Ресторановедъ 2014'03

РесторановедЪ 3 (51) май-июнь 2014

реклама

Винное заведение: борьба «за идею»?

59

Запрет на курение: что должен знать ресторатор

46

Получение алкогольной лицензии в пять этапов

74

реклама

РесторановедЪ 3 (51) май-июнь 2014

Винное заведение: борьба «за идею»?

Cover_vkladka.indd 1

59

Запрет на курение: что должен знать ресторатор

46

Получение алкогольной лицензии в пять этапов

74

21.05.2014 16:32:30

Cover_vkladka.indd 2

22.05.2014 17:23:14

Журнал для владельцев, управляющих и специалистов ресторанного бизнеса (до 2010 года издание выходило под названием «Современный бизнес. Ресторан»)

www.restoranoved.ru

Проект издательства «Наша деловая пресса»

От редакции Наступает лето — неоднозначная пора для ресторанной жизни. Люди уезжают на дачи, потенциальных гостей тянет на природу, к речкам и озёрам, и количество походов в рестораны снижается. Но в город приезжают туристы и дают второе дыхание любому заведению. В этом номере мы рассказываем о двух форматах заведений общественного питания, интересных и гостям города, и его жителям. Первый — это, конечно, фаст-фуд: как бы там ни было, а когда человек торопится, этот формат незаменим. В статье нашего эксперта Георгия Мтвралашвили «Классический фаст-фуд — это еда особого отношения» мы рассказываем исключительно о хорошем фаст-фуде — предприятии, стремящемся стать высококачественной машиной для бизнеса и добывания прибыли, а не об играх, как изъясняется Георгий, с собственными деньгами. Второй формат — это, собственно, ресторан. Но — винный. Винные заведения сегодня являются явной тенденцией, которую мы прогнозировали ещё два года назад, в февральском номере 2012 года. Мы взяли их темой номера, где на примере нескольких московских и петербургских ресторанов рассказали об особенностях и специфике этого бизнеса. Несомненной необходимостью для таких заведений является получение лицензии на розничную продажу алкоголя, и мы подробно рассказываем о том, в какой последовательности собирать документы и куда их предоставлять, чтобы получить алкогольную лицензию. Читайте тему номера «Винное заведение: борьба «за идею»?» Ещё одна популярная сегодня тема — вступление 1 июня в силу очередной части «антитабачного» закона, запрещающего курение на всей площади заведения общественного питания. Курить нельзя нигде и никому. Что должен предусмотреть ресторатор, на что обратить внимание сотрудников, что сделать, если, в конце концов, гость откажется тушить сигарету, читайте в материале, который так и называется — «Запрет на курение: что должен знать ресторатор». Для других сотрудников заведений общественного питания мы предлагаем мастер-класс бармена Максима Рохмана, интервью с финским шеф-поваром Самули Виргентиусом. Кроме того, в этом номере мы приводим результаты нескольких крупных событий ресторанной индустрии, прошедших весной. Это Sirha Moscow, фестиваль ресторанных концепций «Пальмовая ветвь» и вручение премии The World’s 50 Best Restaurants 2014 — читайте материалы в рубрике «Событие». Наконец, в соответствующей рубрике мы представляем несколько мастер-классов от известных шеф-поваров. Удачного лета, профессионалы!

Генеральный директор/главный редактор издательства: Александр Марков Шеф-редактор журнала «Ресторановедъ»: Светлана Куликова Редакция: Юлия Яковлева, Алла Чередниченко, Анастасия Шадская

Директор по рекламе: Евгения Кузнецова Начальник отдела рекламы: Валентина Голубева Менеджеры по рекламе: Ольга Клименко, Елена Миндерова, Директор по IT: Дмитрий Мазов Веб-дизайнер: Нина Тимофеева Дизайн, предпечатная подготовка: Юрий Широков, Кирилл Раевский Корректор: Нина Мирзоева Фото: Николай Малышев, Владимир Тилес, Юрий Широков Фото на обложке: ресторан Vincent, фотограф Николай Тилес

Журнал «РесторановедЪ» 3 (51) май-июнь 2014 Св-во ПИ № ТУ 78-00156 от 17.11.2008 г. выдано Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи и массовых коммуникаций по СПб и Ленинградской области Учредитель Марков А. В. Издатель ООО «Издательство «Наша деловая пресса» Перепечатка материалов допускается только с согласия ООО «Издательство «Наша деловая пресса». Товары, рекламируемые в номере, подлежат обязательной сертификации. Ответственность за сведения в рекламе несет рекламодатель. Заказ № 966 Тираж — 12 000 экз.

Подписано в печать 19.05.2014 Отпечатано в типографии PremiumPress. Адрес типографии: 197374, СПб, ул. Оптиков, д. 4 Замечания и пожелания по доставке журнала можно отправить на электронный адрес: podpiska@restoranoved.ru

Адрес ред.кции и издателя: 196084, Санкт-Петербург, ул. Коли Томчака, 28/1, БЦ «Гепард» E-mail для писем: info@mediavibor.ru Телефон/факс:

(812) 493-3373, 493-4404 Представитель в Москве: Галина Пустобаева т. +7-915-3629787 E-mail: msk@mediavibor.ru

Светлана Куликова, шеф-редактор журнала «Ресторановедъ»

R_2014_03.indd 1

22.05.2014 11:00:34

2

Содержание РесторановедЪ 3 (51) май-июнь 2014

5

Факты. Цифры. Цитаты

ПРАКТИКА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

26

РЕСТОРАТОР

8

Классический фаст-фуд — это еда особого отношения

АВТОМАТИЗАЦИЯ И IT РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

20 СОБЫТИЕ

26 ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ

44

Франк Диттманн: «METRO — поставщик, на которого можно положиться»

ЗАКОНЫ И НОРМАТИВЫ

46

Запрет на курение: что должен знать ресторатор

КАДРОВЫЙ СОСТАВ ШЕФ - ПОВАР

50

Самули Виргентиус: «Подъём скандинавской кулинарии длится уже 14 лет»

ВАШ ВЫХОД, БАРИСТА!

52

Большая чашка кофе как дополнение к пирожному

БАРМЕНУ И СОМЕЛЬЕ

56

Работа бармена схожа с работой мастера купажа

Конгресс Sirha World Cuisine Summit подтвердил главные тенденции индустрии питания Господин Лёб отметил «возвращение длинного кофе»: люди сегодня уже не хотят его пить на бегу, они предпочитают насладиться кофе, который долго варится и оставляет после себя долгое послевкусие.

44 Франк Диттманн: «METRO — поставщик, на которого можно положиться»

Немецкая компания Arena One, известная организацией кейтеринга на мировых спортивных соревнованиях, приняла участие в Олимпийских играх в Сочи. Три недели сотрудники Arena One обслуживали VIPгостей Олимпиады, работая по 12–14 часов в сутки. Об особенностях спортивного кейтеринга и специфике Игр в Сочи рассказал Франк Диттманн, менеджер Arena One по проведению крупных мероприятий в Германии и за рубежом.

46

Запрет на курение: что должен знать ресторатор С 1 июня 2014 года вступает в силу очередная часть «антитабачного» закона: курить в помещениях заведений общественного питания и гостиниц теперь будет нельзя нигде и ничего. Что должен предусмотреть ресторатор?

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 2

21.05.2014 16:47:05

3

62 Леонид Стерник: «На самоокупаемость мы вышли фактически сразу»

Получение алкогольной лицензии в пять этапов Предварительное получение лицензии на продажу алкоголя принципиально важно для заведения винной концепции не только потому, что без вина такое заведение открывать несколько странно, но и потому, что с поставщиками работать без неё тоже не получится…

р лам рек лама ма

— Точное количество компаний, с которыми работаем мы, я вам не могу сказать, потому что я их не считаю, но приблизительно — 25 компаний. Причём часть из них не из города Санкт-Петербурга.

74

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 3

21.05.2014 16:20:09

4

Содержание РесторановедЪ 3 (51) май-июнь 2014

ТЕМА НОМЕРА

59

Винное заведение: борьба «за идею»?

60

Вложения требуются не только в помещение, но и в персонал

67

Кухня вокруг вина

72

«Фишки» формата

74

Получение алкогольной лицензии в пять этапов

78

«Садитсь, выпейте вина» — это наша мантра. Она работает

28 Российские тренды будущего: семейные рестораны, завтраки, местная кухня Камнем преткновения в России является сервис. Все параметры, по которым российские потребители наименее удовлетворены, касаются сервиса: люди хотят быть ценными клиентами для заведения общественного питания.

МАСТЕР- К ЛАСС БЛЮДО ТЕМЫ

81

Фаршированная ножка кролика от Марка Черветти

82

Копчёное ризотто с белыми грибами от Антона Исакова

БОНУС ЧИТАТЕЛЮ

84

Летний ужин в «Садахаре» от шеф-повара Евгения Шонова

86

Молочный суп из сельдерея

88

Лосось с овощным рататуем и пенкой из горошкового пармантье

90

Домашние трюфельные конфеты с ореховым пралине

92

КАТАЛОГ

96

ПОДПИСКА

Работа бармена схожа с работой мастера купажа

56

На семинаре Максим провёл эксперемент, предложив барменам сравнить лимонный сок разного времени приготовления. Наиболее вкусным, как это ни парадоксально, оказался сок, постоявший сутки. Как выяснилось, он более мощный, более характерный и… более узнаваемый.

Классический фаст-фуд: еда особого отношения

8

Классическая ресторанная схема для заведения быстрого питания не работает. Коэффициент наценки на продукцию фаст-фуда мал, поэтому львиная доля выручки уходит не на аренду и фонд оплаты труда, а на обеспечение и возобновление товарных запасов.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 4

21.05.2014 16:20:11

5

11-й традиционный конкурс молодых поваров пройдёт в Петербурге 8 июня 2014 года российское отделение международной ассоциации Гильдии Гастрономов проводит 11-й традиционный конкурс молодых поваров. Генеральным партнёром конкурса выступает бизнес-школа управления в индустрии сервиса SWISSAM, на базе которой пройдут соревнования.

В

конкурсе принимают участие повара в возрасте до 27 лет. Победитель российского этапа будет представлять Россию в финале международного конкурса молодых поваров Гильдии Гастрономов, который пройдёт в сентябре 2014 года в Южной Африке в городе Дурбан. Конкурс проводится при поддержке администрации Петроградского района города Санкт-Петербурга. Во время проведения конкурса пройдёт круглый стол для руководителей предприятий общественного питания «Аспекты развития предприятий общественного питания в условиях повышенной конкуренции». В рамках конкурса пройдёт закрытие International Sherry Week 2014.

Мастерство молодых поваров на кухне будут оценивать обладатель высшей награды ассоциации итальянских поваров Stellе Delle Ristorazione Маурицио Пекколо и обладатель двух звёзд Мишлен Андреа Аккорди

П

о данным Росстата, оборот общепита в России в прошлом году увеличился на 4%, при этом в 2012 и 2011 годах показатель роста составил 7% и 6% соответственно. Снижение расходов россиян на питание вне дома эксперты объясняют слишком медленными темпами прироста доходов: в 2013 году реальный достаток россиян увеличился лишь на 3%.

Н

а заседании Совета законодателей в Петрозаводске Президент России Владимир Путин предложил регионам развивать в промышленных масштабах производство лучших образцов национальной кухни — осетинские пироги, татарские беляши, чак-чак и т. п.

Среди конкурсантов будут представители: Центра Международной Торговли (Москва), а также отелей: Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg, Hotel Baltschug Kempinski Moscow, Sochi Marriott Krasnaya Polyana Hotel, «Swissotel Красные Холмы», Sheraton Palace Hotel Moscow. Мастерство молодых поваров на кухне будут оценивать обладатель высшей награды ассоциации итальянских поваров Stellе Delle Ristorazione шеф-повар учебной кухни бизнес-школы управления в индустрии сервиса SWISSAM Маурицио Пекколо и обладатель двух звёзд Мишлен, шеф-повар ресторанов отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg Андреа Аккорди.

«М

атросской тишины» на Марата в Петербурге больше нет! Любителям рыбной кухни впору испугаться. Не стоит: Игорь Мельцер не закрывает свой ресторан, а просто переименовывает. Теперь это заведение называется La Perla — в переводе со сплава французского и итальянского (La — франц., Perla — ит.) «Жемчужина».

О

сновной владелец Уральской горно-металлургической компании (УГМК) Искандар Махмудов, совсем недавно выкупивший у Михаила Зельмана весь бизнес ресторанной группы «Арпиком», сразу же отказался от развития в России американской сети быстрого питания Wendy`s. Этот проект для холдинга оказался убыточным, хотя даже в кризис сегмент фаст-фуда избежал падения.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 5

21.05.2014 16:20:11

6

ФАКТЫ. ЦИФРЫ. ЦИТАТЫ

Н

ью-йоркская компания — консультант по вопросам ресторанного бизнеса Baum+Whiteman представила свои прогнозы относительно главных тенденций в области гастрономии в 2014 году: увеличение количества ресторанов в ТЦ и крупных универмагах; смена меню а la carte на дегустационные; мода на курицу и рыбу; акцент на слабоалкогольные, безалкогольные, витаминизированные и безглютеновые напитки; замена сливочного масла интересными топпингами; вегетарианские рестораны; кулинарные ярмарки и рестораны с моно-блюдом; азиатские приправы и вкусы; ближневосточная кухня.

Что делают конкурсные сомелье? Они усваивают жесты. Механический словарь, который очень впечатляет. И всё это для того, чтобы прийти к клиенту и показать себя: вот я какой! А кто такой великий сомелье? Тот, у кого большие знания, но он умеет передать их — перевести! — простыми словами. (Жерар Маржон, главный сомелье сети ресторанов высокой кухни Alain Ducasse Entеrprise (ADE))

С

пециалисты исследовательской компании NPD Group проанализировали потребительскую активность в сфере ресторанного бизнеса в разных уголках мира. По их подсчётам, самый высокий результат в четвёртом квартале 2013 года продемонстрировал российский рынок: клиентский трафик вырос на 7% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Для сравнения: в Великобритании посещаемость ресторанов и кафе выросла на 2%, в Австралии — на 1%. Во Франции, Германии и Японии показатель остался на прежнем уровне, а в Канаде, Китае, Италии, Испании и США продемонстрировал отрицательную динамику.

В

Санкт-Петербурге состоялась презентация новой ресторанной группы Beer Family Project: в её состав входят семь немецких кнайпе Jager Haus, пять бельгийских брассерий Kriek, один (на данный момент) чешский ресторан Karlovy Pivo Vary, а также фабрика-кухня. Инвестиции в открытие чешского заведения составили 14 млн рублей, и в 2015 году планируется открытие ещё четырёх собственных ресторанов этого бренда. Оборот компании достигает 10–12 млн рублей в месяц, средний чек в заведениях составляет от 800 до 1300 рублей.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 6

21.05.2014 16:20:11

7

Практика ресторанного бизнеса Cтр. 7–48

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 7

21.05.2014 16:20:12

8

РЕСТОРАТОР

Георгий Мтвралашвили:

«Классический фаст-фуд — это еда особого отношения» В прошлом номере мы говорили о тенденциях ресторанного рынка и увеличении количества предприятий фаст-фуда. В этом поговорим о том, что именно нужно предусмотреть для открытия классического предприятия быстрого питания, и разберём его по важным критериям для дальнейшей успешной деятельности. При этом мы будем говорить исключительно о хорошем фаст-фуде — предприятии, стремящемся стать высококачественной машиной для бизнеса и добывания прибыли, а не об играх с собственными деньгами. « РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 8

21.05.2014 16:20:13

9

Месторасположение: гостей должно надуть ветром До начала непосредственного внедрения проекта нам нужно определиться с месторасположением, или локацией будущего предприятия. Для формата классического предприятия быстрого питания нам нужен мощный пешеходный трафик. Большие скопления людей возможны около станций метро, в ТРЦ, на пешеходных улицах центральных и исторических районов города. Недавно мой знакомый выразился по этому поводу так: «Посетителей должно надуть ветром — тогда издержки на маркетинг, поставляющий гостей, будут низкими. Лучше я деньги отдам гостю в виде чего-нибудь другого». Как мы видим, месторасположение играет ключевую роль. Далее необходимо провести анализ транспортных и пешеходных потоков, сделать swot-анализ (сильные и слабые стороны предприятия, возможности и угрозы извне), создать и проанализировать карту торговой территории, оценить конкурентов, определить целевую аудиторию, увидеть и разработать перспективы. Мы должны быть уверены в локации на 100%, поэтому исследования по подготовительной части должны быть основательными. Что нужно покупателю? Свежеприготовленная еда Далее необходимо определиться с тем, что конкретно продать и за какую цену. Желательно, чтобы основной продукт был социальным и интернациональным. Он должен быть универсальным по вкусу и по виду. Наглядный пример — бургеры, которые покупаются всеми, независимо от возраста, кошелька и наличия транспорта (вспомним автомобили, подъезжающие к известным бургерным). Меню желательно сделать полностью визуализированным и размещённым в поле зрения гостя, а ассортимент — не превышающим 20–30 позиций, включая напитки. Для быстрого питания важна технология приготовления еды и передача «из рук в руки». Оплатил, получил, ушёл есть — как ни странно звучит, но это свежеприготовленная еда. Это одна из основных причин популярности фаст-фуда. Итог всей проделанной работы перед открытием — эффективно работающее на продажи меню.

Георгий Мтвралашвили, ресторанная управляющая и консалтинговая компания RestoSTART

Готовый дизайнпроект — это дизайн-проект интерьера, фасада, разработанные эскизы или спецификации готовой мебели и элементов декора / интерьера, а кроме того — разработанный дизайн-проект в 3D. Второй комплект — техническая документация: проект электроснабжения, освещения, вентиляции, кондиционирования, отопления, слаботочных систем, водопровода и канализации.

Дизайн-проект: продуманность деталей для увеличения продаж Следующий не менее интересный вопрос — это дизайн. Понятно, что основа брендинга предприятий фаст-фуда — объективная необходимость. Это происходит на уровне подсознания, которое при помощи визуальных и вербальных механизмов дизайна мотивирует потребителя на покупку. Это основа, идущая из глубины подсознания. А его, подсознание, не обманешь. Чтобы сделать дизайн внятным и ярким одновременно, агрессивным, узнаваемым и при этом полностью сохраняющим коммуникационность, нужны фундаментальные знания психологии человека. Дизайн фаст-фудов — это вовсе не то же самое, что ресторанный дизайн. Можно говорить, что это технологический, или промышленный дизайн, в котором продуманность деталей работает на одну единственную цель — увеличить продажи. Понятно, что такой дизайн по расходам невелик, однако существует большой риск сделать его чуть-чуть неправильным — и терять доходы потом. Можно сказать, что специалистов по брендингу и дизайну такого рода заведений в России фактически нет либо они недостаточно квалифицированны. Поэтому многие топ-менеджеры по стартапу заказывают эти разработки за границей, где есть наработанный опыт. Мебель, конечно, в заведении быстрого питания нужна, и нужна она прочная, лёгкая, износостойкая, при этом — с возможностью быстрого ремонта или замены. Удобство здесь играет не самую важную роль, скорее, наоборот: поел — не рассиживайся, а освободи место другому. Главное — это функциональность: человек сел, стул цел, выдержал десятитысячного севшего — только это и важно. Посуда и упаковка — постоянно работающая реклама Посуда в классическом понимании заведения быстрого питания простейшего формата не нужна. Нужна одноразовая! В создание одноразовой посуды инвестируют серьёзные средства, ведь посуда и упаковка — это постоянно работающая реклама. Чем сильнее она будет запоминаться и выделяться яркостью, навевать ассоциативные ряды, связанные с чем-то приятным или с какими-либо устоявшимися канонами, тем лучше будет « РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 9

21.05.2014 16:20:14

10

Р Е СТО РАТО Р / Г Е О Р Г И Й М Т В РА Л А Ш В И Л И

работать. Ещё лучше, если будет своя разработка форм упаковки и изделий, заменяющих тарелки, приборы и стаканы. Даже логотипированные салфетки сыграют свою маленькую роль! Чаще всего фаст-фуд такого формата планируется сетевым, а значит — и посуды, и прочего инвентаря должно быть много. Недавно видел фотографию, на которой девушка что-то пьёт из бумажного стакана, и на стакане дорисованы её нос и часть верхней губы. Красиво? Да. Запомнится? Однозначно! Эмоция была? Да. Уверен, что гости даже сравнивали формы нарисованных носов и губ со своими, да и шутили на тему, что лучше выглядит. Такое запоминается надолго, а человек всегда имеет тенденцию возвращаться туда, где ему было эмоционально хорошо. Перечисленное — это маленькая часть из того, что нужно и можно сделать в заведении быстрого питания. Главное, что творческий подход — это основа коммуникативного маркетинга, когда человеку часто «подбрасываются» позитивные эмоции, которых так не хватает в современном бешеном ритме жизни. Персонал: шаг влево, грамм больше — катастрофа В заведении фаст-фуда основной штат будет состоять из поваров, кассиров-официантов, уборщиц и мойщиц. Внутренняя структура — это административный состав, отдел финансов и бухгалтерии, логистики и инженерной службы. Человеческий фактор — вот вопрос, не дающий спать и спокойно работать сотням и тысячам рестораторов. Совет здесь один: создавать свой подготовительный и обучающий центр. Попросту говоря — школу, где постоянно будут «прокачивать» персонал на предмет развития навыков коммуникабельности. Успешность фаст-фуда я вообще не представляю без тщательно разработанных и скрупулёзно внедрённых стандартов. Быстрое питание — это воплощение идеологии стандарта в чистом виде: шаг влево, грамм больше — это катастрофа. Стандарты позволяют добиться стабильного качества блюд и сервиса. Постоянная работа штатного тренера и наличие стандартов позволяют предприятию быть менее зависимым и от человеческого фактора. Несмотря на простоту обслуживания, персонал обязан иметь большую стрессоустойчивость и быть опытным в конфликтологии.

Быстрая еда должна быть доступна как можно дольше по времени, то есть режим работы предприятия нужно привести в максимальное соответствие образу жизни потребителя. Конечно, окончательный режим работы продиктует сам гость и его менталитет.

Как осуществлять подбор и обучение контактного персонала? Для начала необходимо определение квалификационных требований, затем — разработка системных критериев для подбора (найма) персонала, разработка штатного расписания и адаптационной программы. Следующий немаловажный шаг — создание учебных пособий и методички мини-тренингов. В довершение создаётся календарная матрица тренингов. Параллельно размещается информация о найме и ведётся собеседование для набора персонала. Набранный персонал с первого и до последнего дня работы в этой компании участвует в проводимых тренингах. По календарному плану проводятся аттестации, сотрудник получает очередной допуск к работе, формируются личные дела и

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 10

21.05.2014 16:20:14

11

прочие файлы с данными по каждому сотруднику. Руководители персонала на сменах должны быть снабжены всей документацией: чек-листы для проведения открытия и закрытия заведения, ЛПД (листы передачи дел), КЛН (контрольные листы наблюдения) и КЛН-2 (контрольные листы навыков). У хорошего фаст-фуда, стремящегося стать высококачественной машиной для бизнеса и добывания прибыли, по-другому быть не может! Всё остальное — это игры с собственными деньгами. Кухня: наблюдение за движением На предприятии быстрого питания лучше сделать открытую кухню: люди любят смотреть, как другие двигаются и работают. Движение, которое видно гостям, доказывает, что блюдо готовится именно в эту минуту и прямо сейчас они получат

Классическая ресторанная схема, что основные затратные показатели разбиваются на четыре-пять фактически одинаковых групп, для заведения быстрого питания не работает. Коэффициент наценки на продукцию фаст-фуда мал, поэтому львиная доля выручки уходит не на аренду и фонд оплаты труда, а на обеспечение и возобновление товарных запасов.

желаемое. Это задача — рассчитать так, чтобы наблюдение за движением не перешло в фазу скучного созерцания. В этом помогут технологии и тренировки персонала, направленные, в первую очередь, на скорость приготовления. Обратите внимание на популярные фаст-фуды. Вы увидите, что основной успех имеет бренд, который готовит под заказ. Сама система обслуживания настроена так, что гость, общаясь с кассиром-официантом, не видит «уже» готовой еды, но наблюдает, как она готовится. На подсознательном уровне это означает, что еда свежая — только что приготовленная. Генетический страх человека получить отравление от старой некачественной еды красной чертой проходит через идею создания технологии быстрого приготовления. Опять-таки, на подсознательном уровне человек это оценивает, и ноги ведут его туда, где ему предложат свежую еду. Второй немаловажный вопрос — технологический проект и оборудование. Сберечь средства на оборудовании для фаст-фуда не удастся. По количеству выдаваемой продукции это мощный мини-завод, для оборудования которого главное — долговечность, возможность обработки большого объёма продукции, быстрый вход в рабочее состояние, будь то тепловое или холодильное, и, наконец, хороший сервис. Это самые важные критерии по подбору технологического оборудования для заведения быстрого питания. Кое-что можно использовать и из инновационного оборудования, которое позволит уменьшить расход электроэнергии и количество затрачиваемого времени на обработку. Оптимальное использование площадей в фаст-фуде особенно актуально Технологическое проектирование должно осуществляться по высоким стандартам. Технологический проект разрабатывается с учётом движения производственного персонала и потоков товаров, чем обеспечивается исполнение требуемой законодательством последовательности производственных процессов. Детализируется расстановка напольного и настольного оборудования, мебели и описание используемых материалов. Обеспечивается зонирование производственных помещений и торгового зала с учётом эргономики пространства. В фаст-фуде необходимо оптимально использовать площади с « РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 11

21.05.2014 16:20:15

12

Р Е СТО РАТО Р / Г Е О Р Г И Й М Т В РА Л А Ш В И Л И

учётом максимальной технологичности и экономичности решений. Аренда нынче — очень дорогое удовольствие, поэтому необходимо разместить на минимальной площади максимальное количество ресурсосберегающего, технологического, холодильного и морозильного оборудования. Также при проектировании нужно по возможности учесть применение технологий, позволяющих минимизировать влияние человеческого фактора на качество блюд.

IT-система может спасти выручку заведения Ещё один важный момент — это IT-система (автоматизированная система учёта, или АСУ). Советую сразу подобрать качественную систему, а также учесть её монтаж при ремонтно-строительных работах. Кроме того, необходимо выделить время на обучение сотрудников. А учитывая, что персонал заведения быстрого питания — это, как правило, люди с невысоким образованием, то системы учёта должны быть понятными и легко обслуживаемыми, а в смене обязательно должен быть специально обученный человек для устранения сбоев. Представьте, что на станции кассира на линии фаст-фуда в рабочее время произошла задержка, — впечатлились?.. Вложения: девять статей Объём вложений в проект фаст-фуда рассчитывается из следующих расходных статей: аренда, покупка оборудования, ремонт торгового зала и производственных площадей, расходы на подготовительные работы (маркетинговые исследования, брэндинг, разработка прочих инструментов), оснащение торгового зала, работы по фасадам, найм и обучение персонала и его обеспечение необходимым инвентарём, обеспечение товарами и продуктами, расходы на продвижение. Самые большие вложения — это оборудование, ремонт с оснащением и брендинг с исследованиями.

Количество единиц штатного расписания зависит от метража помещения, от количества посадочных мест, кроме того, немаловажным фактором является планировка помещения. Бывает, она диктует увеличение количества сотрудников, и как бы нам ни хотелось иметь их меньше, идти на поводу своего желания нельзя из-за неизбежного снижения качества обслуживания и конечного продукта и, в результате, недополучения прибыли.

придают обстановка и ситуация, вовлеченность в толпу: несмотря на доступность, бывает, что человек мечтает о «том самом» кусочке пиццы с самого утра. Учитывая факт, что большинство блюд при создании необходимых технологий можно превратить в блюдо для фаст-фуда, говорит о том, что формат может быть разнообразным. Последний тренд сегодняшнего времени — блюда для быстрого питания из качественных и натуральных продуктов. При таком повороте рассуждать о вреде фаст-фуда придётся уже с оговорками на позиционирование бренда. Поэтому продвижение идеи фаст-фуда основано на главных принципах этого формата: доступность во всех смыслах, быстрые приготовление, сервис и передача еды гостю. Результатом выполнения всех этапов и работ должно стать готовое предприятие питания, функционирующее в соответствии с утверждёнными стандартами и требованиями, формализованными и внедрёнными процедурами, а также регламентами работы. Следует помнить, что при открытии срабатывает эффект новизны, и публика, особенно если она хорошо проинформирована, начинает активно посещать новое заведение. Здесь как никогда работает моё правило, что главное не открыться, а удержаться, поэтому задачей ресторатора становится перевести начальную динамику посещения в постоянный рост. Важно грамотно сделать это на стартапе, так как потом добиться постоянного роста гостей можно будет только значительными дополнительными инвестициями.

Концепция продвижения: создание узнаваемого бренда Важнейшей частью концепции продвижения заведения быстрого питания является создание яркого узнаваемого «маркетингового лица» предприятия. Надо помнить, что фаст-фуд — это еда особого отношения, окраску ему « РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 12

21.05.2014 16:20:15

Д И З А Й Н. СТ РО И Т Е Л ЬСТ В О

13

Бегенч Мурадов, генеральный директор компании Comfort Space

Пергольные конструкции: новый взгляд на летние веранды Наша компания с 1996 года известна как один из крупнейших поставщиков павильонов, шатров, тентов, стендов и пергол для открытых площадок. В преддверии летнего сезона мы рады предложить свои услуги и высококачественную продукцию.

К

онструкции по типу маркиз и пергол для ресторанов и баров увеличивают количество посадочных мест, а значит, и доходы заведения. Пергольные конструкции служат также дополнительной рекламой заведению и создают атмосферу европейского шика. Это устойчивые террасные конструкции из дерева или алюминия, в дополнительную комплектацию которых может входить интегрированное освещение, обогрев, а также возможность установки систем защиты по всем сторонам. Их особенностью является подвижная крыша с

фиксацией в разных положениях: её можно полностью открыть или закрыть при помощи электропривода. Материал тента пергол сделан из специальных волокон, имеет гамму цветов на выбор, не только не пропускает опасные УФ-лучи, но и не выгорает на ярком солнце. Мы рады предложить разнообразные виды примыкающих и отдельно стоящих пергол. Компания Comfort Space является прямым дистрибьютором, имеет собственную логистику и гарантирует сроки поставки продукции. Вся наша продукция подлежит пятилетней

гарантии, имеет сертификаты ISO и отвечает всем требованиям качества и безопасности. Наши специалисты осуществляют монтаж и гарантийное обслуживание. Нашими услугами уже воспользовались такие известные компании как сеть ресторанов быстрого питания Burger Club, мировая сеть Baskin Robbins, итальянские пиццерии Bocconcino и многие рестораны. Стоит отметить, что к 2015 году правительство Москвы планирует сделать пергольные конструкции единственными разрешёнными к монтажу навесами.

реклама

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 13

21.05.2014 16:20:15

14

Д И З А Й Н. СТ РО И Т Е Л ЬСТ В О

Особенности оформления ресторанов быстрого питания В заведениях общественного питания различных форматов одну из ведущих ролей играет их визуальное решение: именно с его помощью операторы рынка не только привлекают к себе внимание, но и создают узнаваемые бренды. Нестандартные элементы декора привлекут внимание посетителей Ресторатор должен понимать, что чем ниже ценовая категория заведения, тем большее значение имеет вывеска. Это связано с тем, что при принятии решения о посещении такого заведения спонтанность достигает 70%. Поэтому вывеска у заведений фаст-фуда должна быть очень яркой, а с фасада по возможности должен обозреваться зал. Немаловажную роль играют и элементы декора, которые в фаст-фуде имеют свои особенности. Например, нестандартная яркая «менюшница» или салфетница на столе, оформленная в едином стиле заведения, привлечёт внимание даже самых серьёзных и занятых людей и заставит вернуться сюда снова. Во внутреннем оформлении применение технологии печати по жёстким материалам абсолютно не ограничено — вплоть до запечатки столешниц, потолка или оконных стёкол. Нестандартный подход с применением новых, необычных технологий приятен не только гостю, но и заказчику, который с каждым годом становится всё более требовательным. Каждый владелец вправе желать, чтобы его заведение было самым запоминающимся и индивидуальным. Интерьер зала влияет на оборачиваемость гостей При оформлении экстерьера и интерьера заведений общепита важно учитывать соответствие их типов и ценовых категорий. При создании дизайн-проекта заведения с полным самообслуживанием прежде всего нужно помнить, что для него главное — оптимальная оборачиваемость залов: гости не должны задерживаться в зале больше 30–40 минут. При этом одно посадочное место в течение дня должно «оборачиваться» 5–6 раз.

Интерьер зала — один из основных способов достичь такой оборачиваемости. Чаще всего в предприятиях фаст-фуда используется мебель на металлокаркасе (хромированная или крашенная), поскольку она сочетает в себе стильный внешний вид и неприхотливость в обслуживании, а также является оптимальным соотношением цены и качества. Игорь Корчагин, руководитель компании «МЕТРОБИЗ»

Минимальное присутствие декоративных элементов Отличительной чертой фаст-фуда была и остается функциональность. Простота, сведённая к аскетизму, исключение «лишних» предметов, чёткое предназначение каждой мелочи и максимальная стандартизация — так можно обобщить стилевые особенности фаст-фуда. Основная маркетинговая стратегия — удобство и быстрота обслуживания. Поэтому основная специфика дизайн-проекта для фаст-фуда, в отличие от ресторана, заключается в минимальном присутствии декоративных элементов. Наиболее приемлемые декорации для фаст-фуда — один декоративный элемент на 1,5–2 погонных метра стены. Характерны яркая цветовая гамма отделки зала и хорошее освещение, что создаёт впечатление гигиеничности (светло и чисто), демократичности заведения. Оптимальные цвета — сочетание ярких тёплых тонов (красный и жёлтый) или основного тёплого тона с холодными (жёлтый + синий, жёлтый + зелёный, красный + зелёный). Фаст-фуд — пожалуй, наиболее интересный формат с точки зрения наружной рекламы. Во-первых, в его оформлении присутствует несколько элементов такой рекламы, каждый из которых выполняет особенную роль. Во-вторых, значение элементов оформления для фаст-фуда значительно больше, чем для формата ресторана. Но о наружной рекламе для заведений быстрого питания мы расскажем позднее.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 14

21.05.2014 16:20:17

15

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 15

21.05.2014 16:20:19

16

МЕБЕЛЬ

Мебель быстрого питания: прочно и красиво Для заведения быстрого питания очень важна мебель, на которой будут сидеть гости. В чём её специфика и особенности?

З

она быстрого питания предполагает наличие демократичных концепций: демократичность выражается и в уровне цен, и в подборе блюд, и, конечно, в оформлении пространства. Одна из главных задач, которую должен решать фаст-фуд, — это сокращение времени на выбор блюд и нахождение в зоне питания. Благодаря такому принципу можно удовлетворить потребность большого количества гостей. Очень популярны для зоны фаст-фуда хромированные столы и стулья. Они надёжны в эксплуатации, привлекательны внешне и приемлемы по цене. В зависимости от направленности заведения мебель может быть и более дорогой — например, деревянной с мягкими сиденьями или из натурального или искусственного ротанга. Такая мебель вызовет ассоциацию с дачными террасами и будет выглядеть очень декоративно. Также не исключено использование уличной банкетной мебели, которая обладает стойкостью к истиранию и другим механическим воздействиям. Но мебель для мест общественного пользования должна быть, прежде всего, удобной и прочной. Наша компания представляет уникальные «самовыравнивающиеся» подстолья серии FLAT. Благодаря данным подстольям столы в

Зоя Бидник, генеральный директор ООО «СААП ГРУПП»

заведениях фаст-фуда будут устойчивы на любых поверхностях. Требования к стульям таковы: они должны выдерживать максимальные нагрузки, удобно перемещаться и стопироваться. Конечно, каждый ресторатор выбирает мебель, исходя из стиля заведения. Наша компания предлагает деревянную, хромированную, пластиковую, металлическую мебель. Для мест общественного пользования, особенно для быстрого питания, необходимо использовать мебель исключительно из специальных материалов. Это столешницы Werzalit, пластики высокого давления, износостойкая обивка, надёжное полимерное покрытие — другая мебель просто не выдержит повседневных нагрузок. Вся наша мебель сертифицирована и проходила испытание на прочность. Каждый ресторатор может лично проверить удобство и надёжность. Можно приехать в наш выставочный зал либо посетить оснащённые нами объекты. И, конечно же, говоря о демократичности формата, нельзя вычеркнуть красоту мебели: она может и должна быть красивой, ведь для посетителя это всегда важно. Красоту определяет стиль конкретного заведения.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 16

21.05.2014 16:20:22

О Б О РУДО В А Н И Е

17

Lenari: элегантность и гармония для сладкого бизнеса Кондитерские и хлебобулочные изделия в большинстве случаев являются произведениями искусства, а потому их презентация должна быть на соответствующем уровне. Современный рынок демонстрационного кондитерского оборудования достаточно широк и разнообразен с точки зрения качества, дизайна и стоимости. Идеальным вариантом, выгодно сочетающим в себе все эти компоненты, является модельный ряд холодильных витрин польского бренда Lenari, одним из официальных партнёров которого на территории России является компания «ТМ проект».

Х

олодильное оборудование Lenari предназначено для кафе, кондитерских и джелатерий среднего и выше среднего уровня. Витрины доступны в разных температурных исполнениях (морозильном, холодильном, нейтральном) и предназначены для презентации разных видов продукции (кондитерских и хлебобулочных изделий, мороженого, шоколада, фруктов, напитков): ▶ Limicola (кондитерская витрина) ▶ Ardea (кондитерский шкаф) ▶ Larus (кондитерская горка для магазинов самообслуживания) ▶ Limosa (витрина для мягкого мороженого)

В отличие от аналогичного оборудования премиум-класса (например, Ciam), модельный ряд Lenari включает витрины только стандартного размерного ряда (то есть нет возможности создать изделие по индивидуальным размерам). При этом варианты формата и отделки достаточно многообразны. В том числе, модельный ряд включает актуальные на сегодняшний день витрины в форме куба и без ярко выраженных углов. Благодаря модульным конструкциям оборудование легко вписывается в любой дизайн интерьера. Ширина стеклянных полок (45 см) позволяет использовать в экспозиции стандартные хлебопекарные формы. При этом полки, расположенные в три ряда, могут настраиваться по высоте и по углу наклона.

Динамическая система оборудования гарантирует равномерное охлаждение всей выкладки. Влажность внутри витрины регулируется с помощью гигростата. В числе преимуществ — двойное остекленение витрин, которое обеспечивает одинаковую температуру на всех экспозиционных полках, что позволяет экономить электроэнергию (агрегату не нужно отрабатывать восполнение потерянного холода). Стоит отметить и качественную фурнитуру оборудования. Фронтальное стекло на гидроподъёмниках обеспечивает лёгкий доступ внутрь витрины для выкладки продукции и очистки поверхности. А LED-подсветка выкладки на всех уровнях обеспечивает отличную освещённость объёма и наряду с этим даёт существенную экономию электроэнергии.

реклама р

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 17

21.05.2014 16:20:22

18

О Б О РУДО В А Н И Е

Завод «Проммаш»: оборудование для полной комплектации кухни В

чистоту. Все элементы изготовлены из нержавеющей стали.

Посудомоечные машины ПМ-К купольного типа Посудомоечная машина производительностью от 500 до 1000 тарелок в час. Главным критериеми при её выборе является производительность. Конструкция данной посудомоечной машины обеспечивает лучшую работу оборудования, гигиеничность и

Жарочные шкафы с пароувлажнением одно- и двухсекционные Жарочный шкаф представляет собой теплоизолированную камеру, которая нагревается группой тэнов, расположенных по два сверху и снизу, что позволяет равномерно распределять тепло по всему объёму шкафа. Регулирование тэнов происходит раздельно. Панель управления расположена справа от жарочной камеры, вне зоны нагрева, что исключает чрезмерный нагрев переключателей и электропроводки. Жарочный шкаф снабжён датчиком реле температуры, при помощи которого задаётся необходимый режим в диапазоне от 50 °C до 360 °C.

прошлом номере мы начали рассказ о нашем оборудовании, которое позволяет полностью укомплектовать кухни любых заведений общественного питания, будь то одиночные ресторан или кафе, точка, входящая в ресторанную сеть, или ресторан (кафе) при гостинице. В этом рассказываем о посудомоечных машинах, жарочных шкафах и хлебопекарном оборудовании.

Хлебопекарное оборудование Шкаф пекарский электрический ШПЭ-2,04 для выпечки широкого ассортимента хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Печь отличается надёжностью в эксплуатации, эргономичностью и функциональностью. Шкаф состоит из трёх теплоизолированных жарочных камер, нагрев которых осуществляется группой тэнов, расположенных горизонтально по четыре сверху и снизу. Необходимая температура с диапазоном 180–280 °C автоматически поддерживается с помощью датчиков реле температуры.

410005, г. Саратов, ул. Астраханская, 87 Тел./факс: (8452) 27-70-27, 27-47-58, 27-70-32 реклама www.prommash.com

ŘŹŷŽŮźźűŷŶũŴƅŶƄŮ ŵũŶŬũŴƄ Ŷũ ŭŹŮūŮźŶŷŵ żŬŴŮ: Ŷŷūũƈ źŮŹűƈ

ðåêëàì ìà

ŗŗŗ «ŋŮźŻũ», ŹũŰūűūũƈ ŴűŶŮŲųż ŸŹŷŽŮźźűŷŶũŴƅŶƄž ŵũŶŬũŴŷū ŭŴƈ ŹŮźŻŷŹũŶŷū Ŷũ ŭŹŮūŮźŶŷŵ żŬŴŮ, ūƄŸżźŻűŴũ ŶŷūżƇ źŮŹűƇ ŵũŶŬũŴŷū VEGA. ŕũŶŬũŴ ūƄŸżźųũŮŻźƈ ź ŷŭŶŷŲ, ŭūżŵƈ űŴű ŻŹŮŵƈ źŮųſűƈŵű. ŗŻŴűƀűŻŮŴƅŶƄŮ ŷźŷŪŮŶŶŷźŻű: ■ ŸŷŭŶűŵũŶűŮ ű ŷŸżźųũŶűŮ ŹŮƁƉŻųű ź żŬŴƉŵ ŸŹŷűŰūŷŭűŻźƈ ŸŹű ŸŷŵŷƂű źŸŮſűũŴƅŶƄž ŹƄƀũŬŷū. řŮƁƉŻųũ ź żŬŴƈŵű űŵŮŮŻ 5 ŸŷŴŷůŮŶűŲ, ƀŻŷ ŷŪŴŮŬƀũŮŻ ŸŹűŬŷŻŷūŴŮŶűŮ ŪŴƇŭ; ■ ŹŮŬżŴűŹżŮŵƄŲ Ÿŷŭŭżū ŸŷŰūŷŴƈŮŻ żūŮŴűƀűūũŻƅ / żŵŮŶƅƁũŻƅ ŭŷźŻżŸ ūŷŰŭżžũ, ŹŮŬżŴűŹŷūũŻƅ ŻŮŵŸŮŹũŻżŹż żŬŴŮŲ; ■ ŹŮƁƉŻųũ ŭŴƈ ůũŹųű źŭŮŴũŶũ űŰ ŸŹżŻųŷū ŶŮŹůũūŮƇƂŮŲ źŻũŴű ŭűũŵŮŻŹŷŵ 6 ŵŵ.

śŮŴ. (8362)334910 www.mangalvesta.ru sales@mangalvesta.ru ŌũŪũŹűŻƄ

1 źŮųſűƈ

2 źŮųſűű

3 źŮųſűű

ōŴűŶũ, ŵŵ

710

1415

2125

šűŹűŶũ, ŵŵ

768

768

768

ŋƄźŷŻũ, ŵŵ

950

950

950

ŕũźźũ, ųŬ

90

175

262

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014 R_2014_01.indd 57 R_2014_02.indd 57 18 R_2014_03.indd

28.01.2014 17:41:57 20.03.2014 21:52:01 21.05.2014 16:20:24

19

Оборудование для качественной и разнообразной выпечки Сегодня мы наблюдаем рост интереса к развитию пекарен. Выпечка любима и покупателями, и продавцами, ведь при использовании относительно небольшого количества оборудования предлагается большое разнообразие изделий. Основой любой пекарни являются печи — именно от них зависит качество выпекаемых изделий.

О

мское производственное объединение «Иртыш» на рынке хлебопекарного оборудования уже более 20 лет. Выпускаемые нами ротационные и конвекционные печи изготавливаются с учётом требований по максимальной эксплуатационной надёжности с применением в конструкции материалов и комплектующих высокого качества. Печи проходят испытания и только после этого признаются соответствующими требованиям, принятым на современном рынке. П еч и п р о ст ы и б е з о п а сны в эксплуатации, снабжены

эффективной системой теплообмена, пароувлажнения и теплоизоляции, что обеспечивает выпечку высокого качества. Они обеспечивают высокий уровень производительности при низких эксплуатационных издержках и расходах по обслуживанию, работая на трёх видах топлива — газе, электричестве и жидком топливе. Выпускаемые модели снабжены электронной панелью для выпечки в ручном режиме либо с программируемым управлением. С 2013 года начат серийный выпуск печи с комбинированным управлением.

Немаловажным преимуществом печей «Иртыш» является их универсальность: они позволяют выпекать хлебобулочную продукцию, включая ржано-пшеничные сорта, багетные батоны и любые кондитерские изделия — булочки, пряники, пирожные, круассаны и прочую продукцию высокого качества. ПО «Иртыш» также выпускает оборудование, необходимое для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий: расстойные шкафы; мукопросеиватели; технологические и разделочные столы; тележки, поддоны; формы.

реккл рекл рек лаам лам ам маа

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 19

21.05.2014 16:20:24

20

АВТОМАТИЗАЦИЯ & IT РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Планирование производства на фабрике-кухне: повышаем эффективность работы сетей фаст-фуд В наши дни многие рестораны быстрого питания стремятся внедрять новые технологии для оптимизации производственных процессов. Зачастую новаторской для таких заведений является технология работы, при которой на точках сбыта хранятся готовые товары и полуфабрикаты высокой степени готовности, а их производство осуществляется на фабрикекухне. Развозка на места реализации осуществляется в нерабочие часы заведений согласно предварительным заказам. И если раньше в нашу компанию для автоматизации подобной схемы работы обращались преимущественно крупные предприятия, то сейчас основной спрос возникает со стороны сетей от 5 до 20 точек, что демонстрирует эффективность фабрик-кухонь даже для малого бизнеса.

П

очему же всё чаще руководство заведений быстрого питания обращается к такому подходу? В первую очередь потому, что фабрика позволяет значительно сократить постоянные издержки сети за счёт сокращения производственного персонала на точках. К тому же появляется возможность расширить площадь зала для обслуживания гостей. Ценой повышения общей эффективности предприятия является усложнение процессов планирования закупок и производства, а также появление нового звена в логистике. Чтобы загрузить фабрику-кухню, заведующий производством должен знать текущую потребность в товарах и полуфабрикатах каждой точки, остатки на точках с учётом сроков годности, остатки товаров для производства на фабрике-кухне. Ежедневно должен формироваться общий план производства и отдельно — план отгрузок на каждую точку. Довольно громоздкая схема, не правда ли? Для выстраивания процесса сбора и анализа информации с точек как нельзя лучше подходит «Трактиръ: HeadOffice» от компании «СофтБаланс», в котором управленческий учёт для сетевых заведений дополнен блоком планирования производства и закупок. Как это работает? Каждая розничная точка в течение дня формирует данные о реализации и списаниях и передает их в «Трактиръ: Head-Office». На основе данных за несколько дней с каждой точки в автоматическом режиме формируется заявка на товары и полуфабрикаты с учётом текущих остатков. Все заявки поступают в

Александр Закордонец, бренд-менеджер ГК «СофтБаланс»

центральную базу данных в управляющей компании, где они объединяются в единый план производства. Заведующий производством с использованием специализированной отчётности оценивает потребность в ингредиентах и в случае необходимости делает закупщикам задачу с указанием точного количества недостающих ингредиентов для производства. После выпуска фабрикой-кухней продукции собираются заказы на каждую точку с учётом сформированных заявок. Во время приёмки на точках весь заказ пересчитывают и в перемещении с фабрики-кухни на точку отмечают уже фактическое количество полученного товара и полуфабрикатов. Поскольку большая часть данных для заведующего производством формируется в учётной программе автоматически, нет необходимости тратить много времени на ручное сведение всех заявок и расчёт потребности в ингредиентах. Это позволяет более рационально тратить время всем сотрудникам, участвующим в процессе производства, и повысить точность планирования, что в конечном итоге приведёт и к экономии оборотных средств предприятия, замороженных в складских остатках. А это напрямую сказывается на общей эффективности бизнеса в сегменте фаст-фуд. Санкт-Петербург, Заневский проспект, 30/2 (БЦ «Ростра») Телефон: (812) 325-4400 E-mail: partner@softbalance.ru Сайт: www.traktir.ru реклама

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 20

21.05.2014 16:20:25

21

Леонид Комиссаров, совладелец компании Open Service

Эволюция отдела учёта в ресторанах и заведениях быстрого питания За последние 25 лет в нашей стране изменилось многое. Особенно много перемен в ассортименте продуктов — их стало гораздо больше, что усложняет складской учёт в ресторанах. При этом рестораны открываются сотнями и тысячами, а вот бухгалтеров-калькуляторов не хватает. Отдел учёта явно требует эволюции!

Д

▶ Стадия 0. Учёт не ведётся. ▶ Стадия 1. Один-два ресторана. Свой приходящий калькулятор или аутсорсинг. Этого вполне хватает. ▶ Стадия 2. Два-четыре ресторана. Приходящего или аутсорсинга уже не хватает. Хочется, чтобы калькуляторы сидели под боком. Делается полноценный отдел учёта, который располагается в офисе и с утра до вечера занимается… учётом! На этом этапе нужно поставить бизнес-процесс учёта, прописать регламенты и стандарты документооборота и так далее. ▶ Стадия 3. Четыре ресторана и и более. Отдел учёта что-то делает, но результаты непонятны. Нужен кто-то, кто снаружи и независимо будет делать аудит-работы и выдавать поправки и замечания. У нас есть готовые инструменты для каждой стадии. Более того, мы уже неоднократно «выращивали» учёт у наших клиентов с нулевой до третьей стадии. Обращайтесь — с удовольствием поможем!

реклама

ействительно, профессиональных калькуляторов — единицы. Да и сама роль калькулятора, на мой взгляд, занижена. Мы у себя давно уже называем калькуляторов «айпадами». Калькулятор — это звучит гордо! Работа калькулятора — не сидеть в клетке и перекладывать бумажки, а влиять на себестоимость. Часто владелец или управляющий рестораном не обладает достаточной компетентностью для того, чтобы оценить эффективность калькулятора. Поэтому мы проводим экспертизу складского учёта в ресторанах наших клиентов. Это очень помогает калькулятору держаться в тонусе, а владельцу — точно знать, что происходит. В конце концов, если вам вообще не хочется об этом думать, мы можем полностью или частично забрать на аутсорсинг процесс складского учёта в вашем заведении. Мы это умеем делать, в том числе удалённо. Недавно в списке нашей географии появились Москва, Петропавловск-Камчатский и другие города. Обычно в ресторанах наших клиентов эволюция отдела учёта происходит следующим образом.

Искренне ваш, Леонид Комиссаров, генеральный директор компании с человеческим лицом Open Service « РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 21

21.05.2014 16:20:25

22

АВТОМАТИЗАЦИЯ & IT РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Сетевые рестораны. Увеличение оборота Раневская обедала в ресторане и осталась недовольна и кухней, и обслуживанием. «Позовите директора», — сказала она, расплатившись. А когда тот пришёл, предложила ему обняться. «Но зачем?» «На прощание. Больше вы меня здесь не увидите».

В

о времена Фаины Раневской считалось некультурным заявить в ресторане, что его сервис или кухня не соответствуют ожидаемому уровню. Но времена меняются. Сегодня гость хочет получить высококачественное и быстрое обслуживание. Основной задачей в помощи своим клиентам в конкуренции с другими сетевыми ресторанами мы видим удобство и набор инструментов по привлечению гостей, увеличение оборота за счёт скорости обслуживания и эффективности управления сетевым рестораном. Клиентами ГК ККС являются фактически все крупные брендовые сетевые рестораны Москвы и Санкт-Петербурга. Мы представляем новый продукт для сетевых ресторанов IS Fast Food, разработанный на основе колоссального опыта работы, а также с учётом проведённого анализа по работе с ведущими мировыми сетями ресторанов быстрого питания. Предлагаем следующие новинки:

1.

Специализированные отчёты для управления сетевым проектом. Они могут быть модифицированы самим пользователем под нужды сети ресторанов.

2.

Специализированная система видеоконтроля потока клиентов и наполняемости зала, основанная на «тепловой карте».

3.

Система автораздачи Drive Thru с использованием ведущих технологий для автоматизации автодрайвов сетевых ресторанов. Такие проекты уже реализованы нашими специалистами в «Макдоналдсе», KFC и «Бургер Кинге».

4.

Система KDS (контроль готовности блюд с использованием кухонных мониторов): модуль обеспечивает передачу информации о

готовности блюд официантам и позволяет вести статистику о скорости приготовления продукции на кухне.

5.

Дарья Пуйто, начальник отдела продаж ГК «Компьютерно-кассовые Системы» (Санкт-Петербург)

Дополнительный монитор на кассе, позволяющий формировать клиентоориентированную рекламу для каждого гостя в режиме online. В кассовом модуле добавился функционал «подсказка кассиру», напоминающий кассирам о сопутствующих товарах.

6.

Система «Мобильный официант», которая может работать как в ресторане а ля карт, так и для разгрузки очереди в фаст-фуде.

7.

Система самообслуживания. Клиенту предлагается оформить заказ самостоятельно на терминале рядом с фудкортом, что позволяет снизить нагрузку на кассиров.

8.

Система управления очередью, которая позволяет увеличить количество клиентов, не создавая столпотворения у касс.

9.

«Личный кабинет», WEB-приложение для руководителей, — позволяет просматривать отчёты по всем своим предприятиям в режиме online.

10.

Система управления Service Desk, позволяющая корпоративным клиентам отслеживать нарушения в работе ресторанов и их исправление сервисными службами в формате SLA (соглашения об уровне предоставления услуг) в каждой торговой точке сети. Эти новинки не являются единственными. Функционал программного обеспечения для управления сетевым ресурсом огромен, но при этом достаточно просто модифицируется под клиента, чего мы и хотели добиться в новом продукте. Мы всегда готовы работать с сетевыми клиентами любой сложности!

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 22

21.05.2014 16:20:26

23

реклама

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 23

21.05.2014 16:20:30

24

АВТОМАТИЗАЦИЯ & IT РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Энциклопедия эффективных IT-решений Ресторанный бизнес Компания UCS SPb продолжает новую рубрику, рассказывающую о современном оборудовании и программном обеспечении, применяемом при автоматизации предприятий общественного питания. Мы рассмотрим наиболее эффективные технологии, которые уже работают в ресторанах, помогая им достигать успеха. И ноу-хау, которые только появились на рынке.

R-Keeper v. 7 как инструмент предотвращения противоправных действий персонала Компания «ЮСИЭС» представляет свои последние разработки, которые позволяют существенно повысить качество сервиса и сделать работу персонала более эффективной. Одной из ключевых проблем в управлении любым предприятием общественного питания является контроль деятельности персонала. Существует множество вариантов махинаций со стороны работников, из-за которых владелец теряет до трети ежедневной выручки. По оценкам западных специалистов, противоправной деятельностью занимается каждый третий служащий заведения общепита. Эксперты считают, что 35% банкротств ресторанов напрямую связаны с хищениями.

В

виду сильной конкуренции на отечественном рынке общественного питания и в периоды кризиса приоритетом становится даже не преумножение, а, скорее, сохранение прибыли. Любой ресторатор знает, что одним из первых шагов по предотвращению махинаций является внедрение системы регистрации ресторанных продаж и учёта. Система автоматизации ресторана не позволит без пробития на кассе отправить заказ на кухню, распечатать счёт на оплату, дважды распечатать один и тот же счёт, она точно рассчитает количество

Колоссальная защита достигается через возможность многоступенчатого и самого разнообразного разделения доступа персонала к данным.

проданных порций спиртного, а также количество спиртного, израсходованного на приготовление коктейлей, и т. д. Фиксируются все отказы, отмены, переносы блюд и другие критические операции. Преимущества R-Keeper v. 7 Программно-аппаратный комплекс R-Keeper, продукт компании UCS, сам по себе является мощным инструментом в борьбе с неправомерными действиями сотрудников ресторана. Поскольку все бизнес-процессы автоматизированы,

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 24

21.05.2014 16:20:34

25

Также многочисленные технологические новинки помогают ещё более усилить контроль: ▶ мобильные терминалы официантов позволяют автоматизировать уже сам процесс приема заказа и передачу данных в систему; ▶ система событийного видеонаблюдения, которая в режиме реального времени сопоставляет каждую операцию, произведенную на кассе ресторана, с соответствующим фрагментом видеозаписи с IP-камеры и интегрирует результаты видеонаблюдения в стандартный модуль отчетов R-Keeper; ▶ мобильная инвентаризация ускоряет и упрощает процесс снятия остатков; ▶ WEB-мониторинг даёт возможность контролировать работу удалённо. Анализ базы данных, направленный на выявление противоправных действий со стороны персонала Ещё одно эффективное решение — это новая услуга компании «ЮСИЭС СПб» — анализ базы данных, направленный на выявление неправомерных действий персонала. Благодаря ей весь потенциал системы R-Keeper в этом направлении может быть реализован. Проведение подобной процедуры положительным

Благодаря анализу базы данных весь потенциал системы R-Keeper в этом направлении может быть реализован. Проведение подобной процедуры положительным образом отражается не только на прибыли предприятия, но и на работе всей системы в целом.

образом отражается не только на прибыли предприятия, но и на работе всей системы в целом. Большой опыт специалистов Учебно-консультационного центра компании «ЮСИЭС СПб» и высокий уровень знаний в области программного обеспечения R-Keeper и StoreHouse позволяет проводить анализ базы данных профессионально, оперативно и тщательно. В ходе работы осуществляются такие необходимые мероприятия, как: ▶ анализ кассового протокола (отмены пречеков, переносы блюд, переносы столов, переносы чеков в столы и т. п.); ▶ анализ списка отказов; ▶ анализ списка чеков; ▶ анализ чеков с долгой оплатой; ▶ анализ назначения скидок; ▶ анализ персональных отказов и удалений; ▶ сопоставление информации о продажах, расходе блюд и поступлении оплаты; ▶ анализ справочников и документооборота в базе StoreHouse. Кроме того, полный и подробный анализ данных также позволит минимизировать некорректное использование системы R-Keeper, исключить ошибки, неточности в формировании и ведении документооборота и отчётности, чем улучшит работу системы и обеспечит стабильное функционирование комплекса в целом. Таким образом, возможности для противоправных действий со стороны работников предприятия фактически предотвращаются, существенно сокращаются потери, сохраняется прибыль и возрастает финансовая выгода.

Санкт-Петербург, Московский пр., д. 91 (812) 329-05-60  info@ucs-spb.ru, www.ucs-spb.ru «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb) — петербургское представительство «Компании ЮСИЭС», ведущего разработчика программного обеспечения для автоматизации ресторанного бизнеса в России и Восточной Европе. Наиболее известная разработка «ЮСИЭС» — программный комплекс R-Keeper. В настоящее время он используется более чем в 32000 ресторанов. География дилерской сети «ЮСИЭС» охватывает 34 страны, у компании 17 представительств и более 160 дилеров.

реклама

лазеек для мошенничества фактически не остается. Однако в своей последней версии R-Keeper v. 7 разработчики ещё более усилили этот аспект. Колоссальная защита достигается через возможность многоступенчатого и самого разнообразного разделения доступа персонала к данным. Допуск к информации может осуществляться как для категории работников (например, линейного персонала), так и для определённых должностей или только отдельных сотрудников. Более того, R-Keeper и дополнительный программный модуль StoreHouse позволяют снимать абсолютно любые отчеты. С помощью гибкой настройки условий отбора можно строить отчёты: ▶ на конкретную дату или за период; ▶ по конкретному складу; ▶ по товарной группе или отдельному продукту; ▶ по поставщикам или получателям; ▶ учитывая только те продукты, количественные остатки по которым соответствуют заданному условию; ▶ учитывая только те продукты, суммовые остатки по которым соответствуют заданному условию и т. д.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 25

21.05.2014 16:20:35

26

СО Б Ы Т И Е / S I R H A M O S COW

Конгресс Sirha World Cuisine Summit подтвердил главные тенденции индустрии питания Второй раз в России прошла международная выставка Sirha Moscow: в этом году она расположилась в московском Гостином дворе. В её рамках состоялось сразу несколько событий, но одним из самых главных явился конгресс Sirha World Cuisine Summit, на котором международные исследователи ресторанного рынка представили результаты своих исследований. Концепцией будущего определено демократичное бистро — Все выводы основаны на строго научном подходе, — сказал Фредерик Лёб (Frederic Loeb), аналитик международного уровня и глава World Cuisine Summit. — Мы начали с проведения исследования и сбора информации: опросили людей из десяти стран, собрав количественные и качественные данные для анализа. Это были представители Великобритании, Испании, Бразилии, США, Франции, Германии, Японии, Китая, Турции, России. Прежде всего, нужно отметить, что подтвердились тенденции, обозначенные в прошлом году. Это дуализм гамбургера и здоровой еды, а также локальная еда. Но главной задачей исследований компании Фредерика Лёба стало определение мега-тенденций индустрии питания на последующие 5 лет — на период с 2015 по 2020 годы. В исследование впервые была включена Россия, и Фредерик Лёб отметил, что люди в России открыты ресторанному рынку, хотя пока предпочитают продовольственную торговлю. Главными тенденциями были названы три. Первая — то, что наш мир становится глобальным, цифровым, и этот процесс охватывает каждую страну на всех

В рамках Sirha Moscow состоялось несколько событий, и профессионалы рынка смогли оценить каждое из них

Ресторанные тенденции, определённые на конгрессе Sirha Moscow World Cuisine Summit ▶ усиление популярность ресторанов, предлагающих здоровые продукты питания; ▶ усиление безопасности общепита и устойчивости традиций; ▶ будущее за демократичными бистро: свободная атмосфера, очень качественная еда на открытой кухне.

континентах и каждое заведение общественного питания. Это касается не только электронных новинок, но напрямую связано с социализацией заведений: сегодня владельцам как никогда важна обратная связь с гостем. Поэтому они создают в социальных сетях свои странички, ведя с гостями прямой диалог. Вообще, как выясняется, сегодня европейцы нуждаются в социальной адаптации. В статье «Рестораторы удовлетворяют интерес гостей к хорошей еде за небольшие деньги и быстро» на стр. 34 нашего издания мы говорим о результатах фестиваля ресторанных концепций «Пальмовая ветвь» — и они также подтверждают эту насущную необходимость: сегодня на мировом рынке побеждают концепции, которые играют объединяющую роль для разных слоёв общества. В связи с этим исследователь Фредерик Лёб отметил, что в России главным образом ценят опыт — привычные заведения общественного питания, которым доверяют. А, например, во Франции во главу угла ставят возможность социализации в ресторане или другом предприятии общественного питания: люди ходят в заведения для общения, и поход в ресторан для них аналогичен походу в кино. Вторая явная тенденция, которая будет играть очень важную роль в следующем пятилетии, — то, что мир стареет.

— Люди становятся старше, и если мы сравним с предыдущими годами статистику по Европе, то увидим, что в последующие годы большая часть населения будет старше 50 лет, — отмечает Лёб. — Соответственно, их точка зрения, их взгляд на бизнес и промышленность меняются, ведь взгляд 50-летнего человека кардинально отличается от взгляда 20-летнего. Наконец, последняя тенденция — всемирный гедонизм, культ удовольствия,

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 26

21.05.2014 16:20:36

27

которое люди стремятся получать абсолютно от всего. И еда им даёт такую возможность! (О развитии совершенно нового формата быстрого питания — фаст-файн (fast-fine) — мы также говорим в статье «Рестораторы удовлетворяют интерес гостей к хорошей еде за небольшие деньги и быстро».)

— Существуют четыре основных фактора, отражающих изменения в общественном питании, — говорит Фредерик Лёб. — Это устойчивость и преемственность; накопление опыта; забота о здоровье; стремление к уникальности. При этом забота о здоровье относится не только к ресторанам, но и вообще ко всему образу жизни. Все мы стараемся найти баланс, свою сбалансированную диету. Идеальное меню определяют сегодня хорошая справедливая цена, чёткая концепция, разнообразие блюд и свежесть продуктов. Будущее ресторанного рынка Фредерик Лёб определил за демократичным бистро. Напомним, что этот вывод был сделан ещё в прошлом году, на прошлогоднем конгрессе Sirha Moscow World Cuisine Summit, и российские рестораторы тогда активно выступили против такого подхода к ресторанной индустрии: ресторан — это не заведение быстрого питания, не бистро. Сегодня в России развивается несколько иная концепция — концепция сasual dining: тот же самый повседневный ресторан с умеренными ценами и непринуждённой атмосферой, что и бистро, но с совершенно иными блюдами и уровнем обслуживания. Более подробно об этой концепции мы расскажем в следующем номере нашего журнала. Кухня становится всё более рафинированной Что касается ресторанной кухни и конкретных продуктов и блюд, то здесь Фредерик Лёб отметил явное противоречие.

— С одной стороны, — сказал он, — мы все хотим быть здоровее, но наше исследование выявило, что очень популярны во всём мире высококалорийные десерты. Я говорю о сладостях — пирогах, свежих десертах, причём даже и высокопитательных: люди ждут долго, чтобы позволить себе пойти что-то съесть. Очень успешны арабские, турецкие сладости, которые создаются из орехов с мёдом — это, кстати, в российской традиции. Успешны десерты маскарпоне, чизкейки и сливочный крем. Однако овощи, тем не менее, со временем будут занимать всё более почётное место, хотя белок (мясо) останется важным.

Отличный хлеб, отличное обслуживание — вот тенденции будущего. Ещё одна новая тенденция — хлеб гурме и крендельки гурме. В России, впрочем, это известные блюда.

Ещё одна тенденция — смешение различных продуктов. Но фьюжн противопоставляется тенденции тяготения к местным рецептам и новым использованиям старинных рецептов. В России также используются кухни различных стран мира, блюда которых готовятся из местных ингредиентов — так сочетаются местная и глобальная еда. Господин Лёб отметил «возвращение длинного кофе»: люди сегодня уже не хотят его пить на бегу, они предпочитают насладиться кофе, который долго варится и оставляет после себя долгое послевкусие. То же самое касается горячего шоколада и чая — в моду входит миксология чая, смешение сортов. Из национальных кухонь были отмечены японская, азиатская, южноамериканская.

— Мы любим японскую кухню, которая считается здоровой, хотя в терияки не меньше жира, чем в гамбургере, — говорит Фредерик Лёб. — Любим юго-восточную и корейскую кухни за экзотику. Один из самых популярных продуктов азиатской пищи — лапша, а также другие мучные изделия — пельмени, хинкали и прочие. Из южноамериканских блюд интересны блюда Перу и Бразилии: эмигранты привозят их с собой и вводят в них новые местные ингредиенты, например, свежую рыбу. В целом, он отметил, что будущее кухни заключается в её усложнении, в том, что она становится всё более и более рафинированной. И это тоже явно противоречит быстрой еде. Да, сегодня динамично развиваются рестораны быстрого и демократичного обслуживания и достаточно сложная ситуация для ресторанов полного обслуживания. Однако в ближайшие годы ожидается развитие целой палитры тенденций в плане предложений по конкретным блюдам. Например, как их назвал Фредерик Лёб, бургер гурме с отличными ингредиентами — а это уже то, что ближе к качественной медленной еде; пицца гурме, хот дог гурме.

Тенденции кухни и вкусов ▶ предпочтения отдаются вкусу сырых продуктов, не подвергшихся обработке; ▶ много приправ, пряностей во вкусе; ▶ всё более популярной становится домашняя еда; ▶ рост популярности хлеба; ▶ dogybags — сбор пищевых остатков с собой — приобрёл массовый характер даже в заведениях высокого уровня. « РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 27

21.05.2014 16:20:37

28

СО Б Ы Т И Е / S I R H A M O S COW

Российские тренды будущего: семейные рестораны, завтраки, местная кухня

Н

а Конгрессе Sirha World Cuisine Summit немалое место было уделено российскому рынку общественного питания. Глава World Cuisine Summit Фредерик Лёб подчеркнул, что Россия впервые была включена в международное исследование, и выводы достаточно оптимистичны: люди в России открыты ресторанному рынку. Умный подход кулинаров советского времени Фредерик Лёб вспомнил Александра Куракина, который в 1808 году ввёл во Франции русское обслуживание на тарелках.

— Без него ресторанов не было бы вообще! — сказал он. — Я бы гордился таким земляком. Вспомнил он и «книгу советской кухни», как он её назвал, — по всей видимости, это наша всем известная «Книга о вкусной и здоровой пище».

— Это библия новых тенденций! — отметил исследователь. — Она даёт возможность использовать небольшой запас продуктов и приготовить при этом что-то изысканное. Такой подход сейчас популярен во всём мире — это умный подход кулинаров советского времени. Мария Ванифатова, представитель The NPD Group, Inc. в России, рассказала о тенденциях российского рынка. Они перекликаются с выводами, сделанными Фредериком Лёбом.

— В Европе более половины посетителей ходят в рестораны не затем, чтобы поесть, а затем, чтобы пообщаться, получить удовольствие, — говорит Мария. — Для них это не место, где люди едят, а часть некоего развлекательного комплекса. Роль общения в Европе с каждым годом растёт. В России люди ходят в ресторан не столько за общением, сколько за удобством, связанным с близостью заведения к дому, с тем, что не нужно готовить самому, и прочими. Но развитие тренда общения ожидается и в России. Для европейского потребителя всё более важным становятся цена, а также вкус и качество еды, а удобство и лояльность брендам оказываются всё менее

Камнем преткновения в России является сервис. Все параметры, по которым российские потребители наименее удовлетворены, касаются сервиса: люди хотят быть ценными клиентами для заведения общественного питания.

популярны. Для российского гостя цена играет меньшую роль: на первом месте при выборе ресторана как раз удобство и лояльность бренду, которая связана в сознании гостя с безопасностью. Рынок фаст-фуда в России менее развит, чем в Европе Рынок фаст-фуда, по выводам исследования, в России менее развит, чем в Европе, а средний чек — примерно на таком же уровне. Однако расходы на питание вне дома в российских городах в два раза ниже, чем в других странах. Это означает, что люди ходят в рестораны и кафе гораздо реже: англичане, например, в три раза чаще ходят в рестораны, чем россияне.

— В последние несколько лет и в Европе, и в США развиваются сети концепции fast casual, — рассказывает Мария Ванифатова. — В этой концепции

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 28

21.05.2014 16:20:38

29

делается акцент на еду, качественные продукты, особый способ приготовления, кухню внутри ресторана, на обслуживание и атмосферу — именно это привлекает людей. Данный формат в России фактически не развит, и российский потребитель в широком смысле слова пока не знаком с ним. С ростом дохода этот сегмент должен начать расти и у нас.

преддверии вступления в силу закона о запрете на курение, читайте на стр. нашего издания. Ещё один тренд — это завтраки. В России этот сегмент, в отличие от Европы, пока не развит (см. таблицу «Посещаемость ресторанов в течение дня»), хотя рост в последние годы идёт постоянно. В Европе завтрак является одним из самых быстрорастущих сегментов — это связано с ускорением темпа жизни, когда людям просто некогда завтракать дома, «и у нас есть все основания считать, — говорит Мария Ванифатова, — что этот тренд и в России получит своё развитие». Наконец, Мария отметила ещё одну тенденцию — интерес к местной, локальной кухне. Она назвала важную особенность российского рынка: в меню наших заведений, по сравнению с европейскими странами, представлена большая доля блюд смешанной кухни и небольшая — местной. В России 69% блюд являются блюдами смешанной кухни (9% — итальянской, 13% — азиатской, 4% — других кухонь и всего 5% — местные блюда). А в Италии, к примеру, местных блюд 83%, всего 6% — азиатских и 11% — других.

— Соответственно, мы полагаем, что этот сегмент был бы для рынка интересен, и некоторые шеф-повара и рестораторы уже намереваются готовить блюда из сугубо местных продуктов, — говорит Мария. — Возможно, это станет трендом обозримого будущего.

После запрета на курение ожидается рост семейных визитов в рестораны — В России до сих пор очень мала доля семейных визитов в ресторан — только 11% посещений с детьми до 15 лет, — подчёркивает Мария. — В Европе почти треть гостей посещают рестораны с семьёй, с детьми. Для этого есть и культурные предпосылки — в России детей часто оставляют с бабушками и дедушками, — и финансовые: у семей с детьми бывает просто меньше денег. Кроме того, есть ещё одна причина, по которой в ресторан не берут детей, — курение. В Европе после запрета на курение в общественных местах, в том числе заведениях общественного питания, семейные пары стали чаще ходить в рестораны. Мы ожидаем, что то же самое может произойти и в России уже летом этого года, тем более, что российские рестораны очень активно работают с детской аудиторией — устраивают для детей мастер-классы, приглашают аниматоров. О том, к чему нужно подготовиться рестораторам в

Посещаемость ресторанов в течение дня, % Страна

Завтрак

Обед

Послеобеденный перекус

Ужин

Россия

12

31

17

40

Великобритания

17

33

14

36

Франция

18

36

20

26

Германия

17

26

20

37

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 29

21.05.2014 16:20:38

30

СО Б Ы Т И Е / S I R H A M O S COW

Конкурсы на выставке в России — подготовка к выходу на международную арену В рамках международной выставки Sirha Moscow прошло несколько значимых для нашего ресторанного рынка событий. Важнейшими из них, помимо Конгресса Sirha World Cuisine Summit, стали премьера эксклюзивного кулинарного состязания Bocuse d’Or Battle, новое кулинарное состязание Coupe du Monde de la Patisserie Battle, а также Московский Отборочный тур WCC 2014 среди барменов, проведённый Барменской Ассоциацией России. На Bocuse d’Or Battle готовились традиционные русские блюда Bocuse d’Or Battle — более демократичный формат конкурса Bocuse d’Or, проведённый впервые именно на Sirha Moscow 2014. Основной его целью стала популяризация русской кухни и приготовление традиционных русских блюд с естественной гастрономической подачей. В состав жюри под председательством Анатолия Комма вошли судьи и призёры конкурса Bocuse d’Or. Участниками конкурса с российской стороны стали Роман Гончаров, брендшеф сети кафе «Вермишель»; Евгений Мещеряков, шеф-повар ресторана La Ferme; Андрей Матюха, шеф-повар

В следующем номере журнала директор конкурсных программ Салона Sirha Флоран Суплиссон расскажет нам о новых правилах для участников Bocuse d’Or.

ресторанов «Борщберри» и «Кинза» в Краснодаре; Бахтияр Алиев, бренд-шеф проекта Аркадия Новикова «Бараshka». Основная интрига конкурса заключалась в том, что только перед началом состязания его участники узнавали набор продуктов, из которых им нужно было приготовить русское блюдо: именно это является сегодня главным изменением в правилах проведения конкурса Bocuse d’Or, о которых нам в следующем номере расскажет директор конкурсных программ Салона Sirha Флоран Суплиссон. В первом и втором раундах это были гречка, свинина, можжевеловые ягоды и фуа-гра. На каждый раунд было выделено полтора часа.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 30

21.05.2014 16:20:39

31

В третьем раунде по результатам жеребьевки образовались команды: Евгений Мещеряков и Саймон Халстон (красная команда) и Андрей Матюха и Хейди Пиннак (синяя команда). Финалистам конкурса были представлены ингредиенты, из которых необходимо было приготовить кулинарный шедевр: перепёлка, кедровые орехи, фуа-гра, белый репчатый лук. Красная команда представила на суд жюри перепёлку на кости, а синяя — фаршированную перепёлку. Жюри долго совещалось, определяя победителя. Но выбор был сделан, и победителем первого в истории международного конкурса Bocuse d’Or Battle 2014 стал шеф-повар Евгений Мещеряков из Москвы, который был награжден кубком и несколькими подарками, главный их которых — сертификат на прохождение стажировки в мишленовском ресторане Франции. Кондитеры представляли своё видение имбирного пряника и десерт с ягодами и карамелью В рамках выставки Sirha Moscow 2014 состоялось ещё одно новое кулинарное состязание — Coupe du Monde de la Patisserie Battle, являющееся своего рода дочерним продуктом всемирно известного конкурса Coupe du Monde de la Patisserie, но имеющее несколько иной формат. В состав жюри Coupe du Monde de la Patisserie Battle под председательством Лорана Бурсье, шефа-кондитера сети пекарен-кафе «Волконский», обладателя Кубка Франции по кондитерскому искусству и других престижных кулинарных премий, вошли: Тамара Мухина (Россия), шеф-кондитер арт-кафе «Галерея»; Александр Кроше (Франция), шеф-кондитер ресторана La Maree; Владимир Мухин (Россия), представитель одной из самых известных российских поварских династий, талантливый брендшеф пяти ресторанов: White Rabbit, Red Fox, Luciano, «Облака» (Сочи), «Чё? Харчо!». Участниками конкурса выступили российские кондитеры Магомед Бабаев, шеф-кондитер ресторана высокой японской кухни MISATO; Ликарион Солнцев, шеф-кондитер в паназиатском ресторане Zodiac; Ирина Мовчан, старший кондитер ресторана Raff House; Екатерина Козлова — начинающий кондитер, только в декабре прошлого года

Целью нового кулинарного состязания Coupe du Monde de la Patisserie Battle стала поддержка молодых российских поваров, предоставление им возможности продемонстрировать свои таланты в кондитерском искусстве.

окончившая базовый кондитерский курс школы Ragout. Участники должны были в первом туре представить собственное видение традиционного имбирного пряника, а во втором создать новый десерт, основой которого являлись красные ягоды и карамель. Длительность каждого раунда — один час. Финальное состязание длилось два часа. В финале состязались Магомед Бабаев и Ирина Мовчан. Главным критерием финала являлся вкус, помогающий выявить высочайшее качество. Победителем конкурса Coupe du Monde de la Patisserie Battle стала Ирина Мовчан, которая смогла передать лёгкость и весеннее настроение своего десерта. В первом раунде основой успеха Ирины стала игра со вкусами. Её блюдо — имбирный пряник с добавлением карамели — включало желе из мандарина, имбирный хлеб, каштановый мёд, имбирь, нотку апельсина, специи и орехи. В состав второго блюда — десерта — входили крем лемонграсс, бисквит, чай «Сангрия», сок малины, меренга, разные виды ягод и желе. Ирина была награждена кубком, поездкой в Лион в качестве VIP-гостя на конкурс Coupe du Monde de la Patisserie, который пройдёт в рамках выставки Sirha Lyon 2015 в январе следующего года, и другими подарками. Бармены готовятся ехать в Кейптаун На Московском Отборочном туре WCC 2014 среди барменов участники по традиции соревновались в двух категориях — «Миксология» и «Флейринг». Путёвки на Всероссийский финал WCC 2014, который состоится в июле этого года в Москве, завоевали: в номинации «Миксология» — Евгений Шашин (1 место, Mendeleev bar) и Александра Гвоздева (2 место, «Барбара бар»); в номинации «Флейринг» — Александр Штифанов (1 место, Mosflair) и Вячеслав Беляков (2 место, Mulata bar). В период с апреля по июнь этого года проходят региональные отборочные туры WCC 2014 в Хабаровске, Красноярске, Омске, Екатеринбурге, Оренбурге, Астрахани, Смоленске и Санкт-Петербурге — победители поедут в июле в Москву. А по итогам финала лучшие бармены отправятся защищать честь страны на Чемпионат мира, который пройдет в ЮАР (г. Кейптаун) осенью этого года. « РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 31

21.05.2014 16:20:40

32

СО Б Ы Т И Е / S I R H A LYO N

Место, где тенденции воплощаются в жизнь Основанный в Лионе, сегодня бренд Sirha разворачивает международную программу, создавая сеть Sirha для обмена опытом между экспонентами, партнёрами и посетителями для решения насущных задач, стоящих перед их бизнесами. Эта сеть состоит сегодня из четырёх международных профессиональных выставок, которые хорошо зарекомендовали себя в городах проведения, гармонично сочетаясь со спецификой каждого рынка, но в то же время обладая своим неповторимым духом: это Sirha Лион, Sirha Женева, Sirha Стамбул и Sirha Москва.

Sirha Lyon — это 11 специальных выставочных зон…

— Sirha Moscow можно назвать пробной выставкой: в 2015 году, с 24 по 28 января, Sirha пройдёт в Лионе, где будет гораздо шире и больше, — говорит Мари-Одиль Фондер, управляющий директор Sirha. — Салон Sirha ставит задачи выявить профессионалов и новые тенденции ресторанного рынка. Это место, которое даёт возможность найти ответы на все вопросы, касающиеся ресторанного бизнеса, место, где тенденции рынка воплощаются в жизнь. Экспоненты, участвовавшие в Салоне Sirha 2013, представляли 26 стран и пятьконтинентов. Во время выставки каждый день проходило 1500 презентаций новых продуктов. Эти демонстрации вызывали большой интерес у посетителей, поскольку позволяли на личном опыте убедиться в функциональности того или иного решения. В 2013 году вниманию публики было представлено более 630 инновационных решений, включая 231 мировую премьеру.

Почему Игорь Сусь не прошёл в финал Bocuse d’Or Bocuse d’Or проходит 18-месячный этап подготовки среди 60 стран. В Стокгольме 7 и 8 мая прошёл европейский этап этого конкурса — соревновались 20 стран-участниц. От России выступил Игорь Сусь, победитель Bocuse d’Or Russia

Sirha является главной площадкой для проведения самых престижных и зрелищных международных конкурсов.

В 2015 году Салон представит вниманию посетителей 11 специальных выставочных зон, общая площадь которых превышает 130 тысяч кв. метров. Вновь состоится вручение премий Sirha Innovation Awards и будет работать территория New Products, где представят самые инновационные продукты года, а профессионалы могут получить не только информацию, но и вдохновение.

Sirha открывает сцену для демонстрации трендов будущего — лабораторию Food Studio, где своими глазами можно будет увидеть эксклюзивные кулинарные новшества. Также посетителей ожидает зона Sixième Sens Table Scene Collections — полноценный ресторан, главный принцип которого — инновационность. Здесь на тарелках материализуются последние тренды и руками шеф-поваров создаются великолепные шедевры. Ещё одна территория Shop of the Future — дискуссионный форум, где можно найти информацию о самых передовых технологиях, позволяющих оптимизировать работу магазинов.

2013. К сожалению, он не вошёл в финал конкурса, и Россия не будет представлена на Bocuse d’Or Lyon в следующем году. Мы хотим доверять профессиональному сообществу и верить в то, что жюри сумело дать профессиональную оценку работе нашей команды, будучи по-настоящему демократичными и исключив на это время

свои личные политические предпочтения. Ведь именно о таком беспристрастном отношении без устали говорят политики всех ведущих стран мира. В следующем номере нашего журнала мы представим интервью с Игорем Сусем, где он расскажет о своём участии в полуфинале, и его конкурсную работу.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 32

21.05.2014 16:20:40

33

…конгресс Sirha World Cuisine Summit… В завершение насыщенной программы состоится второй конгресс Sirha World Cuisine Summit. Это исключительное мероприятие соберёт ведущих международных экспертов из разных отраслей. Титулованные шеф-повара, представители экономических структур, политики, производители, исследователи поделятся с несколькими сотнями участников своим видением будущих изменений, связанных с индустрией общественного питания.

— Мы будем говорить о тенденциях кухни и обменяемся опытом, — уточняет Фредерик Лёб, глава World Cuisine Summit. — Мы разделим мнения и видение современной кухни директоров, управляющих, поставщиков и поймём проблемы шеф-поваров. Также мы пригласим учёных, дизайнеров и самых известных шеф-поваров food service мира. В прошлом году у нас был президент компании McDonald's, в следующем также мы пригласим ведущих участников рынка быстрого питания: объединимся, чтобы вместе продумать будущее food service. …и 18 соревнований Если говорить о конкурсной программе, то Sirha является главной площадкой для проведения самых престижных и зрелищных международных конкурсов. Финал конкурса поварского искусства Bocuse d’Or определит лучшего повара в мире по результатам напряжённого поединка, разворачивающегося на глазах у зрителей и длящегося 5 часов 35 минут. Кубок кондитеров Coupe du Monde de la Pâtisserie соберет 22 команды, каждая из которых состоит из трёх кондитеров, движимых страстью к своему делу и стремлением к совершенству. Состязание International Catering Cup определит лучший кейтеринг из 24 кандидатов со всего мира. В общей сложности пройдут 18 соревнований. Они привнесут в Салон праздничный дух спортивного состязания и помогут открыть новые имена в выпечке, кондитерском деле, коммерческом и институциональном кейтеринге, кофейном и винном бизнесе.

— Нашей целью является выявление молодых и талантливых поваров, — отмечает Флоран Суплиссон, директор конкурсных программ Салона Sirha. — На протяжении 25 лет данное событие является для поваров одним из самых значимых. Заявки на участие в нём принимаются из более чем 60 стран. Мы здесь, чтобы дать будущее, дать путь новому поколению профессионалов.

Финал конкурса поварского искусства Bocuse d’Or определит лучшего повара в мире по результатам напряжённого поединка, разворачивающегося на глазах у зрителей и длящегося 5 часов 35 минут.

В следующем номере мы представим интервью с Флораном Суплиссоном, где он расскажет о новых правилах Bocuse d’Or, которые были введены в конкурсную программу в 2013 году.

— Созданный 30 лет назад, Салон Sirha с самого начала стремился проливать свет на будущее мирового кейтеринга и индустрии гостеприимства, предоставляя профессионалам исчерпывающую информацию, позволяющую подготовиться к переменам, грядущим на том или ином рынке, — говорит Мари-Одиль Фондер. — Сегодня Салон помогает представителям индустрии успешно справляться с задачами развития бизнеса. Все экспоненты и посетители соглашаются с тем, что Sirha — то самое шоу, которое они ни за что не хотели бы пропустить. Это единственное мероприятие, которое даёт действительно разносторонний взгляд и служит площадкой для обмена идеями. Это катализатор успеха брендов и их ноу-хау, самая живая обсерватория, международная сцена, где тренды формируются у вас перед глазами. Присоединяетесь к нам в 2015-м, чтобы разделить нашу страсть, щедрость, энергию и стремление к превосходству! Сеть Sirha активно рассматривает в качестве следующих шагов развитие на территории Северной и Южной Америки, Восточной Европы и Азии, где сегодня проект представлен через Bocuse d' Or Азия и фестиваль Omnivore World Tour. « РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 33

21.05.2014 16:20:40

34

СО Б Ы Т И Е / П Р Е М И Я « П А Л Ь М О В А Я В Е Т В Ь »

Золотую «Пальмовую ветвь» получило городское кафе Crabs are coming (Москва).

Рестораторы удовлетворяют интерес гостей к хорошей еде за небольшие деньги и быстро

Х

орошая еда за небольшие деньги и быстро — вот главная ресторанная тенденция настоящего времени. Речь отнюдь не о классическом быстром питании, где практикуются простота обслуживания и еда из пластиковых тарелок (этот формат сегодня вполне успешен, читайте о нём на стр. 8 нашего издания). Речь о новых интересных вкусах и некотором вызове обществу, проявляющемся в оригинальных нарушениях традиций. Речь о Фестивале ресторанных концепций — премии «Пальмовая ветвь — 2014», — который прошёл в этом году в московском ICON Club.

Интерес рестораторов России и мира смещается от проектов fine-dining к проектам fast-fine Вызов в том, что современные рестораторы, которых уже окрестили рестораторами новой волны, формируют своими заведениями совершенно новый формат быстрого питания — так называемый фаст-файн (fast-fine). Еда готовится из качественных и даже деликатесных продуктов, то есть является фактически премиальной, но при этом гармонично сочетается в заведении с быстрым обслуживанием и демократичной обстановкой. Традиции классического фаст-фуда

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 34

21.05.2014 16:20:40

35

явно нарушены, но — в пользу гостя и ресторатора одновременно. Это доказывают победители Фестиваля ресторанных концепций «Пальмовая ветвь» и прошлых лет, и этого года. При этом интересно наблюдать, как зримо меняется вектор интереса рестораторов и критиков России и мира, входящих в экспертный совет премии. В 2006 году (первый год премии в нашей стране) Золотая «Пальмовая ветвь Россия» была присуждена проекту Андрея Деллоса — ресторану премиум-класса «Турандот», открывшемуся на Тверском бульваре и сразу же ставшему одним из самых роскошных ресторанов столицы. В 2007 году накал страстей был пониже: победил фиш-хаус Михаила Зельмана «Филимонова и Янкель» (тоже Москва), первый в России сетевой проект демократичных (casual) ресторанов, специализирующихся на рыбе и морепродуктах. В 2008-м — проект петербургского ресторатора Леонида Гарбара «Русская рюмочная номер 1» и Музей русской водки под одной крышей; в 2009-м — проект новосибирца Дениса Иванова «Beerman & Пельмени»; в 2010-м — городское кафе грузинской кухни «Хачапури»… Чувствуете снижение шика и пафосности? Правда, в 2011-м Золотую «Пальмовую ветвь Россия» получил новосибирский гастрономический театр Puppen House, но уже в 2012 году — вагончик «Дары природы», совместный проект кафе Delicatessen и фермерского кооператива LavkaLavka. От сугубо премиального сегмента к передвижному кафе — буквально фургону со встроенной профессиональной кухней — за шесть лет. Правда, в 2013 году показатель премиальности снова взлетел — победил проект Ойгуль Мусахановой и Юлии Федоришиной «Рибамбель». Но этот проект вообще прогремел на весь мир своей суперудачной концепцией: начинающие рестораторы смогли гармонично объединить в своём заведении интересы детей и взрослых, чего, как выяснилось, не получалось ни у кого из европейцев. В декабрьском номере журнала «РесторановедЪ» за прошлый год девушки в интервью подробно рассказывают о своём проекте и международной премии «Пальмовая ветвь», где этот проект завоевал серебро, лишь на три голоса уступив проекту Вима Бальо. Мировые концепции-победители так же ярко характеризуют современные течения ресторанного рынка: ресторан-победитель международной

Мы представляем Вима Бальо с его проектом на нашем сайте restoranoved.ru в материале «Вим Бальо: «Мы работаем над мясом, а партнёры — над славой!»

Уловив отток гостей из ресторанов премиум-класса, рестораторы сегодня развивают совершенно новый формат быстрого питания — фаст-файн (fast-fine). Еда в таких заведениях, будучи приготовленной из качественных и деликатесных продуктов, является фактически премиальной, сочетаясь при этом с быстрым обслуживанием и демократичной обстановкой в заведении. «Пальмовой ветви — 2013», получивший золото, — бельгийское заведение Balls & Glory — специализируется на мясных шариках-митболах. Шеф-повар Вим Бальо (Wim Balieu) готовит их из органической говядины и начиняет томатами, апельсином, сыром, грибами, яблоками, трюфелем и прочими интересными ингредиентами. Самые крупные мясные шарики размером с кулак, и вместе с картофельным пюре это полноценный обед — за 12 евро. « РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 35

21.05.2014 16:20:42

36

СО Б Ы Т И Е / П Р Е М И Я « П А Л Ь М О В А Я В Е Т В Ь »

Рестораны как партизанско-полевая кухня или ложный хипстер-буфет В этом году фестиваль прошёл в оригинальном формате. Два дня, прежде чем были объявлены российские результаты-2014, победители и лауреаты международной премии «Пальмовая ветвь» прошлых лет выступали на площадке московского клуба ICON Club перед рестораторами, рассказывая о своих концепциях, успехах и сложностях. А на площадке шеф-шоу шефы самых актуальных ресторанных концепций России и Европы на своих мастер-классах демонстрировали «кухню, которая приносит деньги». Вим Бальо также был приглашён в Москву. На шеф-шоу он представлял свои тефтели из свинины с начинкой из ревеня с клюквой, традиционное бельгийское картофельно-овощное пюре stoemp, а также горячие соусы — из клюквы и груши с экстрактом бекона и зелёный соус карри на основе кокосового молока, яблок, лука шалот и экстракта лаймовых листьев. А на бизнес-форуме рассказал о себе и своём проекте. Сергей Ерошенко, получивший в прошлом году Серебряную «Пальмовую ветвь Россия» за концепцию своего ресторана «Честная кухня» и также выступавший на форуме, говорил о том, что нужно знать шеф-повару, решившемуся на открытие собственного заведения. Его опыт оказался столь интересен и полезен для многих, что мы решили привести рассказ Сергея фактически полностью в следющем номере нашего издания. Леонид Гарбар, получивший Золотую «Пальмовую ветвь Россия» — 2008, говорил о сложностях, касающихся названия его заведения, которые выяснились уже после открытия: — Для любого иностранного гостя название Russian vodka number one означает название ресторана — им это понятно, они спокойно заходят, чтобы пообедать или поужинать, и проблем никаких нет, ничего объяснять не надо. Для русского гостя… Мне до сих пор иногда звонят знакомые либо при встрече кто-то спрашивает: «Ну, хорошо, а поесть-то в твоей рюмочной что-нибудь можно?» «Русская рюмочная» для наших — это не ресторан, чтобы поесть, а именно рюмочная — чтобы выпить. Бороться с сознанием людей — наверное, самое сложное занятие на свете. Однако получается и у Гарбара, и у Корала и Онура Элчи с Семи Хакимом (Koral и Onur Elci и Semi Hakim) — эти

Смысл работы в ресторанном бизнесе сегодня измеряется, несомненно, и доходом тоже, но настоящий успех — это возможность просто жить, работая в этом месте, просто обеспечивая себя и, главное, получая от этого удовольствие.

Фестиваль ресторанных концепций «Пальмовая ветвь» констатирует факт, что современные заведения общественного питания во всём мире выходят далеко за рамки только питания людей. Они становятся социально значимыми предприятиями, начинают играть объединяющую роль для разных слоёв общества. весёлые ребята умудрились развить свой ресторанный бизнес, вообще не имея ресторана. Kitchen Guerilla — «Партизанско-полевая кухня» — так называют они свой проект, успешно работающий в Турции и Германии. В 2010 году этот проект получил Золотую «Пальмовую ветвь» в Германии. На нашем сайте www.restoranoved.ru мы представляем ребят с их проектом в материале «Партизанско-полевая кухня, собирающая за одним столом профессора и сиделку». Прилетевший из Сочи, где он заканчивал «свою олимпиаду», буквально на один вечер петербургский ресторатор Александр Затуливетров поделился с коллегами-рестораторами своими правилами успешного заведения. Проект Затуливетрова, который он сам обозвал ложным хипстер-буфетом «Свитер с оленями», получил в прошлом году Серебряную «Пальмовую ветвь Россия» — и ещё раз о нём, о загадочных белых и чёрных (скандальных) шарах, использованных весёлым ресторатором в концепции, и о том, как за полтора года он достиг по прибыли оборота своих предшественников, читайте на сайте www.restoranoved.ru материал «Александр Затуливетров: «Правила открытия успешных ресторанов, или Как мы по прибыли достигли оборота наших предшественников»». Скажем только: зал ему аплодировал. Сейчас Александр Затуливетров готовит к открытию ещё два заведения в Петербурге — «М ы ж е н а т ы» и «Бутербродный бар». Рестораны как местный рынок или курсы по приготовлению еды Аплодисментами встречал зал и Ойгуль Мусаханову и Юлию Федоришину: девушки рассказали, как развивается их ресторан для взрослых и детей «Рибамбель» и поделились планами — они собираются открывать второе заведение

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 36

21.05.2014 16:20:42

37

Основные критерии для участия в Премии: ▶ дата открытия в период с 1 января по 31 декабря предыдущего года (в этом году — 2013-го); ▶ креативность и оригинальность концепции; ▶ быстрая окупаемость проекта; ▶ возможность тиражирования концепции. Участники оцениваются также с точки зрения таких параметров, как: новые тенденции; дизайн и атмосфера; адекватная кадровая политика.

под названием Ribambee. Сегодняшний трафик в «Рибамбеле» — около 4 тысяч гостей в месяц.

— Мы наблюдаем, как изменился торговый центр «Времена года» с момента открытия нашего ресторана, — сказала Юлия. — До появления в нём «Рибамбеля» в левом крыле третьего этажа был очень низкий трафик. Из-за этого многие бутики съезжали — не могли платить аренду. Из-за отсутствия интереса к этому месту с низкой проходимостью некоторые помещения пустовали. С появлением «Рибамбеля» трафик левого крыла третьего этажа торгового центра сильно вырос. По мнению владельцев бутиков, после открытия нашего заведения их трафик увеличился в 3–4 раза. Из-за этого все площади были сданы буквально в течение трёх месяцев после открытия «Рибамбеля». Более того — по

Немецкий обладатель премии «Пальмовая ветвь» Флориан Нидермайер (Florian Niedermeier) рассказал о своём рынке Markthalle neun, расположенном в Берлине.

данным управляющей компании «Времён года», трафик парковки третьего этажа впервые сравнялся с трафиком парковки первого этажа! А общий трафик семей с детьми увеличился вдвое. Две новые интересные концепции — ресторан как местный рынок и ресторан как курсы по приготовлению еды — представили иностранные гости. Немецкие обладатели премии «Пальмовая Ветвь» Флориан Нидермайер, Николас Дриссен и Бернд Майер (Florian Niedermeier, Nikolaus Driessen и Bernd Maier) рассказали о своём рынке Markthalle neun, расположенном в Берлине. Да-да, они получили награду, представляя именно рынок, — за концепцию «Качественная уличная еда на территории рынка». Этот рынок похож на всем нам знакомые наши рынки тем, что здесь представляются местные продукты, но отличается наличием кафе и ресторанчиков, где готовят качественную еду из этих продуктов, классическую и оригинальную. Ещё одна особенность Markthalle neun — его основатели сами выстраивают отношения и с покупателями, и с арендаторами — поставщиками-производителями. Они сами являются гарантами качества. О том, как они отбирают своих арендаторов, чего требуют от них и зачем им вообще это нужно, читайте на нашем сайте www.restoranoved.ru в материале «Наша идея в том, чтобы продавали свою продукцию сами производители». А француз Николя Бержеро (Nicolas Bergerault) представил сеть кулинарных « РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 37

21.05.2014 16:20:42

38

СО Б Ы Т И Е / П Р Е М И Я « П А Л Ь М О В А Я В Е Т В Ь »

ателье шеф-поваров (L`atelier des Chefs) — проект, который он разработал вместе со своим братом Фрэнком.

— Мы были удивлены, когда поняли, что люди перестали готовить, так как просто не умеют этого делать, — сказал Николя. — И решили предложить мастер-классы для нового поколения. Таким образом объединились моя страсть к еде и страсть брата к ведению бизнеса. Думаю, по отдельности мы не смогли бы развить этот бизнес. Мы с братом очень близки, понимаем друг друга, да к тому же ещё и женаты на двух сёстрах. Более подробно о проекте, ставшем очень популярным в Европе, читайте на нашем сайте в материале «Николя и Фрэнк Бержеро: «Наш базовый принцип —кто не готовит, тот не ест!». Ещё одним гостем бизнес-форума стала Татьяна Мельникова, получившая в 2010 году Золотую «Пальмовую ветвь Россия» за разработку концепции городского кафе «Хачапури». Она, как и Александр Затуливетров, поделилась своими правилами успешного заведения. Подробно об этих правилах мы рассказываем на сайте в материале «Наша задача — максимально плотно внедриться в городскую среду, стать частью пространства, на которое мы работаем». Все представленные концепции отразили современные тренды Лучших из лучших в атмосфере поистине напряжённой конкуренции выбирали из 11 номинантов: гастробистро United Kitchen (Москва), креветочный бар Boston Sea & Bar (Москва), гастропаб «Крылышко или ножка» (Москва), кафе черноморской кухни «Чё? Харчо!» (Сочи), городское кафе Crabs are coming (Москва), городское кафе Meatball Heaven (Москва), винный бар Primitivo (Москва), брю-бар Double B Coffee & Tea (Москва), ирландский паб с дежурным блюдом Fiddler's Green (Санкт-Петербург), ресторан, пироговая и буфет «Дружба» (Сочи), семейный ресторан BELOCHKA (Челябинск). Как видим, тенденция подтверждается: эксперты выбрали вполне демократичные заведения со средним чеком в среднем порядка 20 евро. Исключения составили лишь некоторые представленные концепции: ресторан, пироговая и буфет Александра Затуринского «Дружба» позиционирует средний чек в размере аж 50 евро — наравне с московским Primitivo (создатели концепции — Марко Черветти и Слава Балюк). Ещё одна

московская концепция, Boston Sea & Bar (создатели — Антон Лялин и Кирилл Мартыненко), объявляет средний чек в размере 40 евро. Немного превышает 20 евро и городское кафе Crabs are coming (Мария Максименко, Ксения Алексеева) — там средний чек составляет 25 евро. И есть одна концепция со средним чеком в 7,5 евро — это брю-бар Double B Coffee & Tea: но в данном случае это объясняется маржинальностью продукта, на котором работает это заведение, — кофе. Которая, кстати, имеет свою обратную сторону.

— В нашем брю-баре вообще нет еды, — говорит Анна Цфасман, создавшая эту концепцию наряду с Ольгой Мелик-Каракозовой. — Поэтому у нас вообще нет никаких парашютов. Если вы в своём заведении вводите какие-то блюда и они оказываются непопулярными, вы можете перепозиционироваться, ввести бизнес-ланчи, начать продавать тортики и так далее. Мы ничего этого сделать не можем — у нас монопродукт. Концепция, несомненно, очень интересная, но, как нам представляется, неотделимая от исключительно удачного тандема своих создательниц — топ-менеджера очень высокого уровня Анны Цфасман и четырёхкратной чемпионки России по приготовлению кофе Ольги Мелик-Каракозовой. Вообще, насколько мы понимаем, именно профессиональные тандемы сегодня оказываются наиболее прочными — обратите внимание хотя бы на несколько из них, здесь упомянутых. Если партнёров больше, рано или поздно возникают недопонимания и недовольства, а вот «спевшиеся» тандемы получают возможность успешно работать вместе годами. Явный тренд, проявившийся в представленных концепциях, — морепродукты, причём за разумные деньги. Этот лозунг выдвигают и Лялин с Мартыненко, и Максименко с Алексеевой. В их заведении — даже за очень разумные: «Деликатес как еда на каждый день!» — вот лозунг Crabs are coming. Алкоголь как гастрономический продукт — вот ещё один интереснейший тренд сегодняшнего времени.

— Люди начинают понимать, что алкоголь — это тоже кулинарная традиция и воспринимать его отдельно от гастрономии нельзя, — говорят создатели концепции ирландского паба с дежурным блюдом Fiddler's Green. Да, это давно понимали в Европе, изначально понимали в Америке, а вот мы

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 38

21.05.2014 16:20:44

39

только сейчас узнаём необыкновенное расширение вкуса за счёт сочетания качественного алкоголя с едой. Неудивительно, что одной из представленных концепций стал винный бар Primitivo.

— Это проект для любителей вина и тех, кто хочет разбираться в этом продукте, — объясняет Валерия Морозова, директор по маркетингу Primitivo. — Каждое блюдо у нас готовится под выбранное вино. Винные заведения сегодня действительно крайне актуальны, и мы решили взять их в качестве темы номера — читайте об их организации на стр. 59 журнала. А на стр. 81 представлен мастер-класс Марко Черветти, шеф-повара и создателя концепции Primitivo. И, наконец, победители! Итак, Бронзовая «Пальмовая Ветвь» ушла к гастропабу «Крылышко или ножка» (Москва) с его основателем Дмитрием Зотовым. Позитивная атмосфера, холодное пиво, вкусные закуски — кредо этого заведения. Гастрономический почерк известного московского шеф-повара и мастера креатива легко угадывается и в сосисках в тесте с картофельным муссом, и в бургерах black angus, и в фирменных

Корал и Онур Элчи с Семи Хакимом развили свой ресторанный бизнес, вообще не имея ресторана. Их проект Kitchen Guerilla — «Партизанско-полевая кухня» — успешно работает в Турции и Германии. В 2010 году этот проект получил Золотую «Пальмовую ветвь» в Германии.

ю Фестивальное мен » «Пальмовая ветвь а: от Дмитрия Зотов ёным Stout Рамен с копч

б. яйцом .......... 290 ру

тесте Копчёная сосиска в 0 руб. емом....................... 32 с картофельным кр м Бургер с хрустящи 0 руб. и ................................. 42 мч ки и ом нк поросё

брускеттах с кремом из артишоков. Дмитрий, как истинный фанат стритфуда, уже давно хотел открыть собственный паб. Он много путешествовал и точно знал, как должен выглядеть настоящий «английский» паб в Москве. В «Крылышке» всего 42 кв. метра и 25 посадочных мест. Здесь нет официантов, скатертей и сервированных столов: всё просто, весело и по-настоящему. Серебряную «Пальмовую Ветвь» получил креветочный бар Boston Seafood & Bar (Москва) и создатели этой концепции Антон Лялин и Кирилл Мартыненко. По задумке создателей, которые объездили полмира в поисках оригинальных « РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 39

21.05.2014 16:20:44

40

СО Б Ы Т И Е / П Р Е М И Я « П А Л Ь М О В А Я В Е Т В Ь »

Фестивальный сет » «Пальмовая ветвь ыненко: от Кирилла Март

вские, копчёные скандина Креветки на льду — ые, ов ые, острые тигр классические тигров усами со — с фирменными сладкие камчатские owder выбор — Boston Ch Фирменный суп на или Zuppa de Pesce 0 руб. ................................... 69 Стоимость сета....

Фестивальный сет «Пальмовая ветвь»

от Романа Квона, шеф-повара кафе Crabs are coming Crab Noodle Salad (холодный салат с лапшой, мясом краба и зеленью)………..400 руб.

Crispy Octopus (тёплый салат с осьминогом, пак-чой и зеленью)………………. 350 руб.

Основные критерии для участия в Премии:

«морепродуктовых» рецептов, в главной роли здесь выступают любимые гостями располагающие к долгим дружеским посиделкам креветки. Помимо четырёх сортов креветок, меню бара включает немаленький ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов. Но Золотую «Пальмовую Ветвь» с полным правом получило городское кафе Crabs are coming (Москва), а владелицы заведения Мария Максименко и Ксения Алексеева — признание профессионального сообщества. Теперь Crabs are coming представит Россию в финале международной премии «Пальмовая ветвь» Leaders Club International, которая пройдёт в 2015 году в Стамбуле. Премию «Пальмовая Ветвь» за лучшую ресторанную концепцию года вручает с 1993 года авторитетный международный клуб профессионалов ресторанного бизнеса Leaders Club International во главе с президентом-основателем

Серебряную «Пальмовую ветвь» получил креветочный бар Boston Seafood & Bar (Москва).

▶ дата открытия в период с 1 января по 31 декабря предыдущего года (в этом году — 2013-го); ▶ креативность и оригинальность концепции; ▶ быстрая окупаемость проекта; ▶ возможность тиражирования концепции. Участники оцениваются также с точки зрения таких параметров как новые тенденции; дизайн и атмосфера; адекватная кадровая политика. Даниэлем Маджонши. Ежегодно за статус лучшей ресторанной концепции борются рестораны Франции, Бельгии, Швейцарии, Германии, Люксембурга, Великобритании, России, Украины. Светлана Куликова kulikova@mediavibor.ru Благодарим PR-службу компании NTA Event Media group за приглашение на церемонию вручения Премии и предоставленные фотографии

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 40

22.05.2014 11:00:34

41

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 41

21.05.2014 16:20:46

42

СО Б Ы Т И Е / T H E WO R L D’S 50 B E S T R E S TA U RA N T S

Мир гурманов тяготеет к Испании и США В

есна — время многих ресторанных событий мирового значения. В Лондоне в 12-й раз состоялось вручение премии The World’s 50 Best Restaurants 2014. Что же изменилось на гастрономическом Олимпе мира?

Noma вернулся на первое место Начнём, конечно, с первой десятки заведений. В этом узком кругу главным событием явилось то, что своими местами обменялись рестораны-лидеры: на первое место вернулся датский Noma, лишь на один предыдущий год уступив это место испанскому El Celler de Can Roca. До этого Noma занимал первое место в течение четырёх лет подряд — сейчас ресторан вернул его себе, сместив El Celler de Can Roca на второе. Итальянский Osteria Francescana из Модены сохранил за собой третье место, а вот испанский Mugaritz с четвёртого сместился на шестое. Из-за этого по сути автоматически американский Eleven Madison Park поднялся с пятого места на четвёртое.

На первое место вернулся датский Noma, лишь на один предыдущий год уступив это место испанскому El Celler de Can Roca.

Пятым стал британский Dinner by Heston Blumenthal, «прыгнув» с седьмого места и обогнав таким образом бразильский D.O.M., который в прошлом году был шестым, а сейчас опустился на седьмое место.

Arzak прочно занимает восьмую позицию, а вот девятая и десятая сменились: на девятой сегодня американский Alinea (в прошлом году он был 15-м), на десятой — британский The Ledbury (был 13-м). В свою очередь, прошлогодние лидеры — австрийский Streirereck и немецкий Vendome — стали 16-м и 12-м соответственно. Как видим, французских ресторанов в десятке лучших нет, зато есть три испанских, два лондонских и два американских. Явное движение вперёд: в Европе — у Испании, в Азии — у Таиланда Зато на 11 место вышел французский Mirazur (Ментон) — в прошлогоднем списке он был аж 28-м. Вообще, надо отметить, французы в этом году представлены достаточно скромно. Один ресторан ушёл из рейтинга, и теперь их только 11. Ресторан Пьера Гарньера был 51-м, ушёл аж на 92 место. Правда, чуть-чуть — с 79-го на 75 место поднялся ресторан Алена Дюкасса

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 42

21.05.2014 16:20:48

43

Au Plaza Athenee (да простит меня Ален Дюкасс — я понимаю, сколь значимо это «чуть-чуть»). Впрочем, ресторан Le Louis XV Алена Дюкасса в Монако взлетел сразу на 30 позиций, став 56-м (в прошлогоднем рейтинге он занимал лишь 96 место). А вот США увеличило своё присутствие в рейтинге на три заведения — теперь их 16. Правда, большинство из них находится во второй половине рейтинга (но два — победители!). Количество шведских заведений уменьшилось ровно наполовину: в 2014 году они представлены лишь Faviken и Restaurant Frantzen, зато как: первое заведение на 19 месте (это с 34-го!), второе — на 23-м (с 12го). В любом случае — в первой половине рейтинга. Интересно, кстати, что шеф-повар ресторана Faviken Магнус Нильссон (Magnus Nilsson) работает в одном из самых изолированных ресторанов на планете: в местечке Jarpen, расположенном на широте Исландии. При этом туда фактически не импортируются продукты питания (кроме сахара, соли и уксуса), поэтому Магнус готовит исключительно свежие скандинавские продукты и блюда без изысков. А вот столь лихо взлетевший стокгольмский ресторан Frantzen/Lindeberg — принимая участие в рейтинге лишь дважды, он два раза подряд (в 2012 и 2013 годах) занимал очень высокие места, 20-е и 12-е соответственно, — в этом году вообще не попал в рейтинг. Испания по-прежнему показывает высочайший уровень, увеличив своё присутствие в рейтинге на три заведения: теперь их 10, причём фактически все (кроме двух) — в первой части списка. Кстати, только одно из них, занимающее самое последнее среди испанских заведений место — 94-е, — располагается в столице страны Мадриде. Остальные — в других городах этого небольшого государства, причём два — в Барселоне и три — в Сан-Себастьяне (два из которых — в первой десятке). Что касается Азии, то Япония по-прежнему представляет три заведения — в этом году они находятся на 14-м, 33-м и 99 местах. Китай — по-прежнему семь, и пять из них по-прежнему находятся в Гонконге. А вот Таиланд продолжает своё стремительное движение вперёд. В 2012 году у тайского ресторана Nahm была единственная — 50-я — позиция. В 2013-м Nahm передвинулся на 32 место, а 66-е занял ещё один тайский ресторан Gaggan. А в 2014 году эти заведения передвинулись на 13 и 17 места соответственно. Уверенная заявка на будущую победу!

Российский ресторан White Rabbit, за кухню которого отвечает шеф-повар Владимир Мухин, вошёл в сотню лучших ресторанов мира и занял 71 строчку рейтинга. Он стал единственным российским заведением, вошедшим в рейтинг The World's 100 Best Restaurant Awards. Напомним, что в 2011 году первым представителем России в этом рейтинге стал шеф-повар и ресторатор Анатолий Комм: его ресторан «Barвары» занял 48 место. Ещё два московских ресторана, «Семифреддо» и «Чайка», вошли в рейтинг The World's 100 Best Restaurant Awards, заняв, соответственно, 83 и 99 места. В 2012-м «Barвары» переместился на 60-ю позицию, «Чайка» — на 99-ю, «Семифреддо» из сотни лучших выбыл. В 2013-м в рейтинге The World's 100 Best Restaurant Awards из российских ресторанов остался лишь «Barвары» — на 100 месте.

The World’s 100 Best Restaurants — не просто список лучших ресторанов мира. Стать одним из сотни возможно, лишь обладая выделяющимся авторским стилем и постоянно демонстрируя инновационный подход к работе. Каждый год обладателей «гастрономического Оскара» определяет The World’s 50 Best Academy — интернациональное экспертное жюри из 900 человек, являющихся лидерами международной ресторанной индустрии: гастрономическими критиками, шеф-поварами, рестораторами и наиболее авторитетными гурманами. Академия объединяет представителей из 26 регионов, на которые условно поделили весь мир организаторы премии. В каждом регионе избираются 36 академиков. В порядке приоритета они называют семь лучших ресторанов. Выбор ограничен лишь несколькими условиями: минимум три из семи ресторанов должны располагаться за пределами родной страны эксперта; академик должен лично побывать в каждом из названных им ресторанов в течение последних 18 месяцев; при этом он не может номинировать ресторан, которым владеет лично или который принадлежит его друзьям или родственникам.

Рестораны-лидеры 2014 года

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Noma (Копенгаген, Дания) El Celler de Can Roca (Жирона, Испания) Osteria Francescana (Модена, Италия) Eleven Madison Park (Нью-Йорк, США) Dinner by Heston Blumenthal (Лондон, Великобритания) Mugaritz (Сан-Себастьян, Испания) D.O.M. (Сан-Пауло, Бразилия) Arzak (Сан-Себастьян, Испания) Alinea (Чикаго, США) The Ledbury (Лондон, Великобритания)

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 43

21.05.2014 16:20:49

44

Э КС П Е РТ Н О Е М Н Е Н И Е

Франк Диттманн: «METRO — поставщик,

на которого можно положиться»

Немецкая компания Arena One, известная организацией кейтеринга на мировых спортивных соревнованиях, приняла участие в Олимпийских играх в Сочи. Три недели сотрудники Arena One обслуживали VIP-гостей Олимпиады, работая по 12–14 часов в сутки. Об особенностях спортивного кейтеринга и специфике Игр в Сочи рассказал Франк Диттманн, менеджер Arena One по проведению крупных мероприятий в Германии и за рубежом.

— Франк, расскажите, пожалуйста, когда была создана Arena One? Какие направления, помимо спортивного кейтеринга, развивает компания? Кейтеринговая компания Arena One была создана в 2005 году. Сегодня она включает три подразделения: бизнес-кейтеринг, ивент-кейтеринг и мишленовский ресторан «181 Мюнхен», расположенный на телебашне в Мюнхене. По заказу мы проводим любые бизнес-мероприятия под ключ: полностью их меблируем, обеспечиваем светом, музыкой и, конечно, питанием. Также мы полностью обеспечиваем питанием стадионы и спортивные мероприятия в разных странах. Мы принимали участие в Чемпионатах мира по футболу в Германии и ЮАР, Чемпионате мира по горнолыжному спорту в Германии, Олимпийских играх в Турине и Ванкувере.

— Есть ли разница между обслуживанием Олимпийских игр и других международных спортивных мероприятий? Да, конечно. На любой Олимпиаде всё намного больше, масштабней

Франк Диттманн, менеджер Arena One по проведению крупных мероприятий в Германии и за рубежом

и объёмней. Кроме того, для нас имеет значение, работаем ли мы в Европе или за её пределами. Если мы делаем мероприятие в Европе, у нас проще логистика, меньше вложений и проблем с коммуникацией. А в Сочи нам пришлось везти из Германии всё оборудование, освещение, музыку, продукты первой необходимости. Это потребовало больше материальных и организационных затрат. Кроме того, в Сочи была затруднена коммуникация: здесь не очень распространён английский язык, контракты составлялись на русском, затем переводились на английский. Это удлиняло все процессы.

— Расскажите о работе на Олимпийских играх в Сочи. Кого вы кормили? На Олимпиаду нас пригласила Международная федерация хоккея. Мы обслуживали VIP-гостей Большого хоккейного дома, расположенного внутри Большого ледового дворца в Олимпийском парке. Среди наших гостей были президент Оргкомитета «Сочи-2014» Дмитрий Чернышенко, президент

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 44

22.05.2014 11:00:35

45

менеджеры METRO очень чутко реагировали на каждую нашу просьбу.

Международного Олимпийского комитета Томас Бах, принц Монако Альберт, легенды советского и российского хоккея: Владислав Третьяк, Вячеслав Фетисов, Игорь Ларионов. Также к нам приходили игроки НХЛ и члены их семей. Каждый день мы обслуживали в общей сложности 500–600 гостей.

— Какие форматы питания вы предложили гостям? У нас было три зала: в президентской ложе на 20 человек действовало меню a la carte, гостей обслуживали официанты; в НХЛ-ложе на 120–150 человек и хоккейном доме на 300 человек был организован фуршет, еда менялась три раза в день. Мы работали каждый день с 7 по 23 февраля с 13.30 до 01.00. Всё питание для своих гостей оплатила Международная федерация хоккея.

— Какое меню вы предложили гостям? Интернациональное меню, включающее европейскую и русскую кухни. У каждой точки питания было своё меню, и обязательно каждый день русские блюда: борщ, солянка, пельмени ручной лепки и другое. Блюда и напитки для трёх залов мы готовили из одних и тех же продуктов, но в президентской ложе подача была более интересная, а для приготовления блюд работала отдельная кухня. Меню для сочинской Олимпиады разрабатывал наш шеф-повар Рафаэль Хофман.

— Кто обслуживал высоких гостей Олимпиады? Весь наш персонал, 84 человека, приехал из Германии. Мы привезли даже посудомоек! Мы не нанимаем людей из другой страны, в которой проводим мероприятие, потому что не знаем, как они себя поведут, а так мы уверены в своей команде, у нас каждый знает, что он должен делать.

— Франк, расскажите подробнее, как строилась подготовка к работе на сочинской Олимпиаде? В августе прошлого года мы познакомились с нашим поставщиком «МЕТРО Кэш энд Керри», продуктами, логистикой, спецификой России и Сочи. Мы столкнулись с другим менталитетом и другой культурой, и к этому нужно было привыкнуть. При этом люди всегда были очень доброжелательны, мы много раз обращались за помощью, которая не была прописана в контракте, и нам с удовольствием помогали. В частности,

— Вы упомянули о «МЕТРО Кэш энд Керри». Почему именно эта компания стала вашим поставщиком? Мы выбрали «МЕТРО Кэш энд Керри» по трём причинам: во-первых, благодаря отлаженной логистике, компания имела возможность доставлять продукты в любую точку Сочи, во-вторых, она очень известна в Германии как надежный бизнес-партнер, предлагающий качественную продукцию, и, в-третьих, у нас уже был опыт сотрудничества с «МЕТРО Кэш энд Керри» в Германии, мы знали, что на этого поставщика можно положиться. В целом, мы остались довольны работой с METRO.

Мы не нанимаем людей из другой страны, в которой проводим мероприятие, потому что не знаем, как они себя поведут, а так мы уверены в своей команде, у нас каждый знает, что он должен делать.

Немецкая компания Arena One, известная организацией кейтеринга на мировых спортивных соревнованиях, приняла участие в Олимпийских играх в Сочи. Три недели сотрудники Arena Oneобслуживали VIP-гостей Олимпиады, работая по 12–14 часов в сутки. Об особенностях спортивного кейтеринга и специфике Игр в Сочи рассказал Франк Диттманн, менеджер Arena One по проведению крупных мероприятий в Германии и за рубежом.

— В чём вы видите преимущества работы с «МЕТРО Кэш энд Керри»? Компания выстраивает правильные взаимоотношения с партнёром: здесь чётко налажен процесс работы, предусмотрены ознакомление с ассортиментом, составление плана по поставке, есть большой выбор продуктов, в том числе тех, которые мы уже знаем и с которыми работали ранее. В силу различных обстоятельств некоторые продукты были недоступны в России. Например, невозможно было достать американскую говядину, поскольку её ввоз запретили. В METRO нашли выход из ситуации. Нам предложили австралийскую говядину высокого качества и обеспечили необходимый объём продукта на протяжении всего времени работы. Гости остались довольны нашим ассортиментом мясных блюд.

— Франк, какие впечатления остались у вас после работы в Сочи? Мы провели очень большую организаторскую работу, вложили много сил, люди работали по 12–14 часов в день без выходных. Но если бы нам пришлось сделать все это ещё раз, мы бы с удовольствием повторили. Я был удивлён, как людям в России удалось сделать такой праздник. Эта Олимпиада прошла с большим размахом по сравнению с другими Играми, свидетелями которых мы были.

— Вы хотели бы ещё поработать в России? Да, конечно. Мы уже получили приглашение поучаствовать в Гран-при России «Формулы-1», который пройдёт в Сочи в этом году.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 45

21.05.2014 16:20:50

46

ЗАКОНЫ И НОРМАТИВЫ

Запрет на курение: что должен знать ресторатор С 1 июня 2014 года вступает в силу очередная часть «антитабачного» закона (Федеральный закон Российской Федерации от 23 февраля 2013 г. № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» и Федеральный закон Российской Федерации от 21 октября 2013 г. № 274-ФЗ «О внесении изменений в Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях и Федеральный закон «О рекламе» в связи с принятием Федерального закона «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака»). Она запрещает курение в барах, ресторанах, кафе, гостиницах, а также на любых рабочих местах и в рабочих зонах в помещениях. Это означает, что курить в помещениях заведений общественного питания и гостиниц теперь будет нельзя НИГДЕ и НИЧЕГО.

Т

о есть не только все места, предназначенные сейчас для курения, к 1 июня должны быть аннулированы. Более того, со всех столов и барных стоек должны быть убраны пепельницы, курительные комнаты закрыты, а в ряде мест размещены знаки о запрете курения. Разумеется, руководителю заведения следует заранее провести рабочие планёрки с персоналом, где ознакомить сотрудников с требованиями закона. Администраторы должны быть готовы какое-то время перед открытием заведения напоминать сотрудникам об информации для гостей: заведение стало некурящим. Знаки о запрете курения должны быть размещены у КАЖДОГО входа на территорию и в помещения, а также в туалетах. Дополнительно их можно размещать в любых других местах. Размер каждого знака должен быть не менее 200 х 200 мм (дополнительные могут быть меньше). На знаке в кругу изображается перечёркнутая горящая сигарета, его можно сопроводить надписями «Курение запрещено», «Не курить», No smoking и так далее по теме.

Запрет на курение распространяется на все табачные изделия — сигареты, сигары, сигариллы, трубки, кальяны и электронные сигареты. Курить действительно нельзя НИЧЕГО.

Административную ответственность за контроль над исполнением закона несут должностные лица и собственники бизнеса и/или помещений. За отсутствие знака о запрете курения или несоблюдение требований к его размещению индивидуальные предп р и н и м а т ел и и должностные лица заплатят от 10 тысяч до 20 тысяч рублей, юридические лица — от 30 тысяч до 60 тысяч. А если проверка выявит курильщиков на работе (то есть обязанности по контролю за соблюдением норм закона не будут исполнены), штрафы вырастут до 30 тысяч — 40 тысяч и 60 тысяч — 90 тысяч рублей соответственно. Выделение помещений для курения также влечет за собой штрафы: 20 тысяч — 30 тысяч рублей для должностного лица и ИП и 50 тысяч —80 тысяч — для юридического лица. Физическое лицо (в данном случае — гость) заплатит за курение в неположенном месте от 500 до 1500 рублей. С 1 июня любого курящего в заведении сотрудника или гостя имеет право оштрафовать полиция. Контроль за

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 46

21.05.2014 16:20:50

47

исполнением норм закона должностными лицами и предприятиями возложен на Роспотребнадзор, Госпожнадзор и Ространснадзор. Что делать, если гость хочет курить? В первые дни июня сотрудники заведения, конечно же, должны каждому курящему гостю сообщать, что теперь курение в помещении ресторана запрещено. Они же могут проводить его на открытую веранду, балкон или крышу, если таковые имеются. При этом веранда должна быть действительно открытой — никаких огораживающих строительных конструкций, плёнок и тому подобного на ней быть не должно. Если ничего подобного в ресторане нет, то гостя нужно попросить выйти на улицу. В случае если он всё же закуривает, его следует вежливо попросить выйти на улицу и предупредить, что курение в зале является нарушением действующего законодательства, которое распространяется на всё заведение — оно будет оштрафовано так же, как и нарушитель (данный гость). Гость продолжает курить? Пора вмешаться менеджеру или администратору, который предупредит его, что ни один

С 1 июня любого курящего в заведении сотрудника или гостя имеет право оштрафовать полиция.

из сотрудников заведения не будет обслуживать курящего гостя и вновь попросит покинуть помещение. При этом обязательно фиксируйте дату, время, место, суть нарушения и имя нарушителя — словом, составляйте своего рода протокол нарушения. Вряд ли адекватный гость будет продолжать курить после этого. Если же он всё же делает это, применяйте те же меры, что и в случае антисоциального поведения. В крайнем случае вызывайте полицию.

Ф

раза о штрафах за «несоблюдение требований к выделению и оснащению специальных мест на открытом воздухе для курения табака либо выделению и оборудованию изолированных помещений для курения табака» (274-ФЗ) означает, что выделение изолированного помещения влечёт административную ответственность и соответствующие штрафы, а отнюдь не обязанность оборудовать курительные комнаты. Выделение изолированных помещений запрещено 15-ФЗ! Курить с 1 июня можно будет только на открытом воздухе за пределами помещения — на улице, на открытой веранде, на балконе и крыше.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 47

21.05.2014 16:20:51

48

СЕМИНАР

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 48

21.05.2014 16:20:52

49

Кадровый состав Стр. 49-58

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 49

21.05.2014 16:20:59

50

Ш Е Ф-П О В А Р

Самули Виргентиус:

«Подъём скандинавской кулинарии длится уже 14 лет» Самули Виргентиус (на фото) — один из нескольких финских шеф-поваров, имеющих звезду гида Michelin. Самули творит в ресторане Postres (Хельсинки), открытом им на паях со своим партнёром Весой Парвиайненом, а 22–23 апреля в рамках гастрономического российскофинского фестиваля Food Festival представлял свой сет в петербургском винном ресторане Grand Cru. В интервью для нашего журнала Самули рассказал о своём видении финской кухни и о своей возможности получить вторую звезду гида Michelin. Финская кухня интересна тем, что является миксом между шведской и российской — Самули, каково ваше мнение о столь фееричном взлёте скандинавских поваров, которые обошли такого гастрономического монстра, как Франция? В частности, что противопоставляет французам финская кухня? Франция богата своими соусами — они очень яркие, насыщенные. Наши специи — это прежде всего соль. Однако финская кухня интересна тем, что это микс между шведской кухней и российской — так сложилось исторически. Финляндия ведь очень молодая страна, на которую повлияли окружающие культуры. Из Швеции к нам пришли, например, кексы, а из России — пироги, а также вся карельская кухня, карельские пироги с картофелем, морковью. Естественно, сейчас на нашу кухню влияют кулинарные традиции других стран — той же Франции, Италии, Испании, — потому что мы, повара, ездим по миру и многому учимся. Так рождается наша финская кулинарная культура.

◀ О прошедшем в Петербурге гастрономическом российско-финском фестивале Food Festival и о ресторане Самули Postres читайте на нашем сайте материалы «Киитос, финны! Спасибо, финны!» и «Самули Виргентиус: «Кухня Северо-Запада очень похожа на кухню Финляндии». ▶

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 50

21.05.2014 16:21:07

51

— Которая становится сегодня столь яркой, что её замечают во всём мире… Я думаю, первым скандинавским рестораном, который заметили в мире, стал всё же датский ресторан Noma: сейчас он имеет две звезды гида Michelin. Именно он привлёк внимание к нашим северным странам. На конференции шеф-поваров в 2000 или 2001 году, где собрались ведущие скандинавские шеф-повара, в том числе и шеф ресторана Noma, шеф норвежского ресторана Bagatelle, шеф шведского ресторана Matias Dahlgren Grand Hotel, обсуждалась тема наших местных продуктов. Шефы задались вопросом: а почему, собственно, мы используем продукты других стран, когда на самом деле у нас достаточно своих интересных местных ингредиентов. В этой конференции принял участие и наш финский шеф-повар Ханс Вялимяки. Его ресторан Chez Dominique получил в 2001 и 2003 годах две звезды гида Michelin и несколько лет входил в рейтинг The S.Pellegrino World`s 50 Best. Таким образом, все скандинавские страны на этой конференции активно обсуждали необходимость использовать свои местные продукты, презентовали своё видение кухни и, думаю, именно эта конференция стала той самой отправной точкой, которая послужила началом развития и выхода на мировую арену скандинавской кулинарии, в том числе и финской кухни. Этот подъём длится уже 14 лет, что является достаточно продолжительным временем.

ягнёнка: у нас очень много маленьких ферм, где выращиваются ягнята. Мы знаем, в каких условиях они растут, а ведь это очень важно! Если 50 лет назад наши рестораны закупали вакуумированное мясо, то сейчас — только свежее.

Стать поваром Самули Виргентиус решил в 12 лет, и очень внезапно: увидел по телевизору, как готовят суши, и возжелал это делать тоже. Сейчас он умеет их готовить, но в своём ресторане не подаёт.

От «сладкого» мы не отказались — Самули, а своё заведение вы открывали как кондитерскую? Да, в 2006 году, когда Postres открылся, мы действительно делали только десерты. И хотели это продолжать делать, но Хельсинки — это небольшая столица, и наша аудитория требовала немного другого. Поэтому мы пошли навстречу просьбам наших гостей и перестроили кондитерскую в ресторан. Это не стало особой сложностью, потому что наше помещение позволяло расширение кухни. Но и до сих пор у нас есть отдельное десертное меню, и гостям мы предлагаем десертные сеты, так что от «сладкого» мы не отказались (улыбается).

— Почти сразу после открытия ресторан получил звезду гида Michelin… Да, это произошло в 2007 году, когда мы уже работали как ресторан. Мы очень много работали, приходили буквально в 7 часов утра и уходили далеко за полночь. Это было пять дней в неделю, кроме воскресенья и понедельника, когда у нас выходные. Но иногда открывались и в понедельник.

Рыба настолько же финский местный продукт, насколько и русский — Самули, а насколько действительно интересны местные ингредиенты столь северных стран? Прежде всего, наши гребешки — из Норвегии. И я, например, никогда не выберу гребешки, которые приходят из Франции.

— Боретесь сейчас за вторую звезду? Конечно же, мне хотелось бы получить вторую звезду (смеётся), но у меня сейчас двое детей и мне нужно больше бывать дома. Я вижу возможность получения второй звезды гида Michelin лишь в том случае, если бы я нашёл какую-то другую работу, а в Postres организовывал только ужины — но это сделать сложно.

— А если они лучше по качеству, нет? О-о, это даже лучшие гребешки, чем французские. Норвежский гребешок стоит 11 евро за штуку, а французские — 32 евро за килограмм.

Светлана Куликова kulikova@mediavibor.ru

— Понятно. А рыба — наверное, именно её можно назвать локальным скандинавским продуктом? Море настолько же близко к нам, как и к вам, поэтому рыбу нельзя назвать сугубо скандинавским продуктом — она настолько же и ваш местный продукт. Но — да, конечно, мы используем рыбу на своей кухне. Кроме этого — естественно,

Фото Владимира Тилеса

Помещение, где располагается ресторан Postres, Самули Виргентиусу не принадлежит — он арендует его за 30 тысяч евро в месяц. Стоимость сета из пяти курсов составляет 65–75 евро. Своими фирменными блюдами Самули считает копчёные рёбрышки с устричным майонезом, тартар из мраморной говядины с кресс-салатом, тушёную свиную щековину с исландскими креветками, палтус-гриль с майонезом из «жареного» масла, зобную железу телёнка с укропом и пюре из зелёного горошка, шоколад с мятным мороженым, Тарт Татен с ванильным мороженым и карамельным соусом. Последнее блюдо —яблочный Тарт Татен — подаётся в ресторане с начала его открытия в 2006 году. « РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 51

21.05.2014 16:21:09

52

ВАШ ВЫХОД, БАРИСТА!

Большая чашка кофе как дополнение к пирожному Специфика подачи кофе в кондитерских Мир просыпается под чашечку кофе, и Россия давно перестала быть исключением. И сегодня даже в «непрофильных» заведениях — таких как, например, кафекондитерская, — наличие кофе обязательно. Правда, этот напиток здесь не самоцель, а, скорее, «придача к сладкому». В чём состоит специфика подачи кофе в таком заведении, какой должна быть кофейная карта и насколько оптимально ее расширение, рассказывают директора петербургских кафе-кондитерских. Кофе в фирменном заведении Кафе-кофейня «Манго» изначально планировалась в двойном формате, при этом ассортимент «съестного» меню заведение особенно не расширяет — за исключением десертной карты.

— Мы начинали всего с десяти десертов, а со временем их количество увеличилось в несколько раз, — говорит Тимур Аблязов, управляющий и совладелец кафе «Манго». — Сейчас мы предлагаем гостям буквально всё собственного производства — от конфет и пирожных до мороженого. Эта часть меню у нас действительно увеличивается и своего потенциала ещё не достигла. Так как собственный кондитерский цех со временем совершенствовался, «Манго» сегодня может похвалиться несколькими «фишками»: сливочным чизкейком, домашним манговым «Наполеоном» и манговым тирамису, прочими вкусностями. К ним подаются как классические кофейные напитки, так и фирменные кофе с манговым кремом или свадебный — с молоком, свежей клубникой и шоколадом.

В кондитерской ничто не мешает «подключить» кофе к фирменной продукции, обыграв её в подаче напитка. Кроме того, экзотические десерты можно обыгрывать, предлагая кофе из разных частей света — с Ямайки, из Кении, Эфиопии, Гватемалы.

Происходит это не потому, что люди больше любят кофе с молоком или разбавленный — просто они пьются дольше. Этот постулат характерен прежде всего для кондитерских. Как нам рассказал Михаил Саксонов, генеральный директор сети кондитерских «Сладкоежка», кофе в кондитерской (впрочем, как и чай) — это лишь дополнение к основному ассортименту. Поэтому порция здесь должна быть достаточно большой, чтобы гость мог запивать пирожное или кусочек торта, а сам напиток — хорошего качества. Одно время в «Сладкоежке» кофе готовили из трёх разных кофейных продуктов, но это оказалось нецелесообразно: в кафе-кондитерские гости, как бы там ни было, приходят прежде всего для того, чтобы попробовать вкусную выпечку.

Кофе для длительного времяпрепровождения Специалисты утверждают, что количество заказываемых эспрессо у нас неуклонно падает, в то время как количество американо и капучино растёт. « РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 52

21.05.2014 16:21:09

53

Поэтому со временем остановились на двух: стопроцентной итальянской арабике, кофе из которой характеризуется мягким вкусом с шоколадно-кремовым оттенком и отсутствием кислинки, и смеси элитных сортов итальянских же арабики и робусты. Впрочем, в ресторанах компании подаётся и третий вариант — итальянский кофе из элитной арабики ручного сбора. Для варки кофе в заведениях сети «Сладкоежка» стоят автоматические кофе-машины. Михаил Саксонов объясняет это тем, что подготовка профессионального бариста стоит достаточно дорого, и вряд ли его работа в кафе-кондитерских себя окупит. А суперавтомат позволяет быстро варить качественный кофе, не требуя от бармена специальных навыков. Правда, в некоторых заведениях небольшой площади и проходимости всё же установлены полуавтоматические кофе-машины, требующие к себе большего внимания со стороны барменов, и здесь у персонала повышенная ответственность за качество напитка. Но, как отмечает Саксонов, и кофе на полуавтоматах получается вкуснее. Кофейная карта как дополнение к меню Ценовой сегмент заведения и его специализация — по сути, лишь эти два фактора и определяют ширину кофейной карты. В «Сладкоежке» варят классические сорта кофе — эспрессо, капучино, — а также делают ристретто.

— Когда-то мы пытались составить некое кофейное меню, — рассказывает Михаил Саксонов. — Но потом посчитали, что слишком расширять его не имеет смысла. У нас кафе самообслуживания, и пока человек выбирает, расспрашивая бармена, а потом ждёт выполнения заказа, за ним образуется очередь. Поэтому сейчас мы остановились на более простых и понятных позициях. В «Манго» выбор кофе более широк и занимает, по сути, три страницы меню, включая кофейные напитки и кофе разных сортов: это предполагает позиционирование кафе ещё и как кофейни. Впрочем, требование гостей к кофе и в кафе, и в кондитерских сегодня только одно: он должен быть грамотно сварен. Потому что иначе клиенты перестанут кафе уважать, а это, как понимают владельцы всех заведений, совершенно недопустимо.

В кафе-кондитерские гости, как бы там ни было, приходят прежде всего для того, чтобы попробовать вкусную выпечку.

Порции кофе в кондитерской заказываются, чаще всего, большие — чтобы запивать десерт. Но наличие эспрессо, тем не менее, обязательно: современный гость не поймёт отсутствия этого напитка в кофейной карте.

Правила подачи кофе Они и сегодня вполне актуальны. Стремительно развивающийся ресторанный рынок не успевает ни воспитывать, ни образовывать специалистов. Поэтому нелишне будет напомнить, что, по правилам подачи, для каждого гостя с левой стороны ставят тарелку под пирожное или торт, а с правой — кофейную чашку с блюдцем. При этом ручка чашки должна находиться справа и быть параллельной краю стола. Чайная ложка должна находиться на блюдце за чашкой, ручкой также направо (как только не укладывают эту бедную чайную ложечку — иногда даже в сахарницу помещают!). Вилочка или ложечка для торта должна находиться справа от тарелки. Кофе с молоком подают не в кофейных, а в чайных чашках. Так же подают и кофе по-венски. Кофе-гляссе подают в коническом стакане ёмкостью 250 миллилитров с шариком мороженого. Стакан с гляссе ставят на тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. Рядом кладут десертную ложку для мороженого и одну или две соломинки для кофе. Подаче кофе по-восточному присуща особая специфика. Его готовят в турке с сахаром и подают вместе с гущей. Сначала необходимо снять чайной ложкой пену, налить кофе из турки в чашку, затем сверху переложить из чайной ложки пену. Ни в коем случае нельзя размешивать напиток. Чашку с кофе ставят перед гостем, справа от него на пирожковой тарелке помещают стакан с холодной кипячёной водой, которую иногда немного подкисливают лимоном. Чёрный кофе подают в той же посуде, в которой он был приготовлен, поскольку переливание напитка в другую ёмкость ведёт к неизбежной потере температуры кофе и его вкусовых качеств. Это же правило относится к подаче капучино, но оно не принципиально, например, для кофейных коктейлей или гляссе. Температура напитка при подаче должна быть примерно 65–70 °С. Эспрессо должен подаваться со стаканом холодной воды — чтобы гость мог очистить рецепторы до употребления кофе и восстановить водный баланс в организме после выпитой чашки. Хорошо приготовленный эспрессо можно подавать без сахара. Кстати, сахар может считаться проверкой качества приготовленного напитка: плохой кофе сахар сделает ещё хуже, а хороший приобретёт ликёрный привкус. « РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 53

21.05.2014 16:21:10

54

ВАШ ВЫХОД, БАРИСТА!

Выбор кофемашины зависит не только от ассортимента горячих напитков в меню Главными особенностями оборудования для приготовления кофейных напитков в заведении быстрого питания являются высокая пиковая производственная мощность и скорость приготовления напитка, износоустойчивость, простота управления и текущего обслуживания, а также большой ассортимент напитков, который возможно приготовить, — такие кофемашины называются суперавтоматическими. Наша компания предлагает широкую линейку лучших немецких суперавтоматов WMF, которые удовлетворяют всем требованиям современных заведений QSR.

Н

о все рестораны разные, и оборудование в них тоже может различаться. Чтобы не переплачивать за мощную машину или, наоборот, не терять в прибыли, имея простой аппарат, ресторатору следует быть внимательным при выборе кофемашины. Первое, на что нужно обратить особое внимание, — это проходимость. Как правило, в точках фаст-фуда она очень высокая. Для удовлетворения потребностей клиентов таких заведений идеально подойдут «верхние» модели ассортиментного ряда WMF — кофемашины WMF Bistro! и WMF 8000S, производительность которых достигает 300–350 чашек в час. Далее необходимо определиться, какие напитки будут предлагаться в меню. Простые машины способны приготовить только кофе и стандартные молочные напитки на основе эспрессо (капучино, латте). Но коктейльную карту можно разнообразить, предложив гостям горячий шоколад, горячие и холодные молочные коктейли, которые без труда приготовят кофемашины WMF Bistro! и WMF 8000S. Если заведение располагает открытой кухней, то важно не только удобство эксплуатации оборудования, но и его эстетическая привлекательность. Функциональная эстетика — такими словами можно описать то, как должна выглядеть современная кофемашина для предприятия общественного питания. Почти все производители, поддерживая концепцию открытой кухни, выпускают кофемашины с яркой подсветкой, с возможностью проигрывания

Павел Курдин, руководитель отдела продаж ООО «Караван СПб»

промо-роликов на дисплее машины и аудиосопровождением. Это является ещё одним из средств продвижения внутри заведения. Не стоит забывать и о сервисной поддержке оборудования. Особенно это критично для географически разбросанных сетей. В каждом городе присутствия должен быть сервисный центр по ремонту кофемашин, чтобы в случае поломки не возникло простоя оборудования, а соответственно, и потери в выручке. Если ресторатор уверен в стабильном росте сети своих заведений (имея опыт работы на рынке, средства на расширение и проведя соответствующие аналитические исследования), то наиболее логичным будет заключить с поставщиком долгосрочный контракт на поставку большого количества оборудования. Если у компании нет собственного склада, то, по договору, такое оборудование она сможет забирать частями. Подобный контракт предполагает более выгодное ценовое предложение, возможность в кратчайшие сроки поставить оборудование на несколько заведений и удобство с точки зрения планирования закупок. Если же рестораны открылись недавно и ресторатор не уверен в будущей лояльности клиентов, то следует закупать оборудование меньшими партиями, но с учётом времени поставки. Плюс такого подхода — в оптимальном расходовании денежных средств в текущем периоде. К тому же если ресторатор поймёт, что поторопился с решением о расширении сети, то не придется придумывать, что делать с закупленным оборудованием.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 54

21.05.2014 16:21:10

55

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 55

21.05.2014 16:21:12

56

БАРМЕНУ И СОМЕЛЬЕ

Работа бармена схожа с работой мастера купажа Максим Рохман, старший бармен московского City Space Bar & Lounge, убеждён, что в работе бармена нет ничего фундаментального — того, о чём можно сказать: это стопроцентно так, а не иначе! Всегда может быть иначе — уверен он и поэтому каждую барменскую аксиому проверяет практикой. И многие аксиомы при этом оказываются ещё какими теоремами! На своём семинаре «От бармена к барменам», проведённом на площадке Sirha Moscow — 2014, Максим наглядно это доказал, предложив собравшимся коллегам ответить на несколько вопросов. Малую часть этих вопросов мы предлагаем и вам — для размышления.

1.

Какой сок лимона / лайма вы предпочитаете для приготовления коктейлей — свежевыжатый или выдержанный? ▶ Сок, выжатый в соковыжималке и постоявший сутки; ▶ сок, выжатый прессом вчера; ▶ сок, выжатый 10 минут назад. На первый взгляд, ответ очевиден — конечно, свежевыжатый. Он натуральный, более полезный, а главное — более вкусный. Однако проведите эксперимент. Приготовьте вечером порцию сока лайма и отставьте её в холодильник. Следующим утром приготовьте ещё одну порцию сока и тоже поставьте в холодильник. Наконец, через 4–5 часов приготовьте третью порцию сока лайма, достаньте две уже приготовленные и просто попробуйте, закрыв глаза и стараясь не думать, что некоторые порции уже «старые».

Максим Рохман, бармен То, что вы сделаете сами, поможет вам в будущем гораздо больше, чем то, что вы услышите на десяти мастер-классах и будете думать, что знаете.

На семинаре Максим провёл такой эксперимент с несколькими барменами, предложив им по три пластиковых стаканчика с несколькими каплями лимонного сока разного времени приготовления.

— Ребята, не пытайтесь узнать, где какой сок, — предупредил он коллег. — Мне нужно, чтобы вы просто определили, что вам больше нравится, что наиболее вкусно. Самым вкусным, как это ни парадоксально, оказался сок, постоявший сутки. Как выяснилось, он более мощный, более характерный и… более узнаваемый. Вчерашний сок показался более пресным, среднего вкуса. А выжатый 10 минут назад — да, по всей видимости, действительно самым свежим, но очень быстро теряющим свою свежесть.

— Дайкири с лаймом, выжатым на глазах у гостя, визуально кажется лучше, — говорит Максим. — Но на самом деле не

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 56

21.05.2014 16:21:15

57

факт, что гостю не понравился бы намного больше дайкири с соком, выжатым сутки назад. По всей вероятности, этот коктейль оказался бы гораздо более насыщенным и, как это ни парадоксально, более свежим, чем коктейль со свежевыжатым лаймом. Да, витаминов во вчерашнем лимонном соке действительно меньше, чем в свежевыжатом. Но в данном случае это и не принципиально: ведь гость, пришедший в бар, вряд ли заказывает алкогольный коктейль дайкири ради того, чтобы витаминизировать свой организм.

— То, что я говорю и делаю, вовсе не означает, что «старый» лимонный сок лучше, а «новый» хуже, вовсе нет! — поясняет Максим. — Просто знайте, что в подаче коктейлей могут быть варианты и даже с классикой можно экспериментировать и получить неожиданный результат! Максим Рохман призывает своих коллег быть внимательными к каждому ингредиенту.

2.

Цедра: использование в настойках и для ароматизации — пригодна ли для этого белая часть лимона? Когда делается настойка, бармен обычно отрезает белую часть цитрусового и выкидывает её, считая горькой и непригодной для использования и оставляя лишь непосредственно цедру. Максим специально для своих коллег приготовил шесть видов настойки: с цедрой грейпфрута; с белой частью грейпфрута; с цедрой апельсина; с белой частью апельсина; с цедрой лайма и, наконец, с белой частью лайма.

— Какая из них более ароматная? — спросил он. Разумеется, все настойки оказались горькими. Однако разница всё же была. Апельсин оказался наиболее мягким, сладко-горьким, лайм — несколько жёстче и цитрусово-горьким, а грейпфрут — самым горьким, цитрусовым. Но главное отличие было в том, что касалось самого вопроса. Выяснилась характерная закономерность, касающаяся всех фруктов. Настойка на цедре — жёлтой части фруктов — сначала была не очень горькой, но потом проявлялось длительное горькое послевкусие. Настойка на белой части оказалась горькой сразу, но её послевкусие быстро проходило.

— И то, и другое — горькое: это неизбежный вывод, — говорит Максим. — Белое — суше, потому что в нём нет эфирных масел; на цедре, напротив, сосредоточены все эфирные масла. Но когда вы делаете свои настойки, то задумайтесь над тем, что вы хотите получить. Потому что если я хочу

Наша работа схожа с работой мастера купажа. Сегодня я получаю ящик лимонов, и их вкус отличается от вкуса этих же фруктов, полученных мною вчера. А я каждый день должен делать дайкири, который бы был похож на тот дайкири, который любит гость и к которому он привык.

Хорошего бармена от очень хорошего отличают маленькие детали.

получить яркий, цитрусовый, насыщенный маслами аромат, я использую, несомненно, цедру. Если хочу получить сухой цитрусовый аромат и быстро проходящую горечь, я буду использовать белую часть. Кроме того, я подумаю, какой именно фрукт я хочу использовать в данной настойке. Потому что все они цитрусовые, но все — разные. И настойки, соответственно, будут тоже разными.

3.

Мята: стебли горькие, листья ароматные. Листья нужно отделять от стеблей? Действительно, это мнение настолько распространено, что считается аксиомой. «А давайте проверим!» — сказал Максим. Сделать это очень просто. Отделить листья мяты от стеблей, хорошо их подавить в отдельности, залить ромом и всем, что нужно для приготовления мохито, и выпить, сравнивая горечь.

— На самом деле, — говорит Максим, — можно провести даже ещё более простой эксперимент. Просто пожевать стебель, выпить воды и — пожевать листочки. Или наоборот: сначала листочки, потом — вода, потом — стебли. Бармены пробовали листья, стебли, коктейль. Мята разная — более горькая, менее горькая, — и зависит это от её цвета, сорта и, вероятно, даже времени сбора.

— Лучше или хуже —такого понятия нет,— считает Максим. — Да, чистые листья выглядят лучше. Но когда у меня запара и чистые листья кончились, потому что двадцать человек заказали мохито одновременно, я возьму нож, возьму пучок мяты и буду использовать всё вместе — и листья, и стебли. Потому что хотя одни листья выглядят красивее, тем четырёмстам парням и девушкам, которые пришли ко мне повеселиться, — уверен, им совершенно всё равно, одни листья у них в бокале или есть ещё и порезанные стебли. Итог тренинга. «В нашем искусстве нет ничего однозначного. У каждого из нас есть свой любимый бурбон для «Манхэттена». Но это не значит, что другому человеку понравится именно этот бурбон — поиграйте вкусами! Я не претендую на истину: проведите все эти эксперименты сами. Ваш опыт заставит вас посмотреть на какие-то вещи по-другому. Просто попробуйте. Потому что маленькие детали отличают хорошего бармена от очень хорошего. И то, что вы сделаете сами, поможет вам в будущем гораздо больше, чем то, что вы услышите на десяти мастер-классах и будете думать, что знаете. Поэкспериментируйте! Вам понравится». « РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 57

21.05.2014 16:21:16

58

БАРМЕНУ И СОМЕЛЬЕ

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 58

22.05.2014 17:24:27

59

ТЕМА НОМЕРА

Винное заведение: борьба «за идею»? Количество винных ресторанов, кафе и баров увеличилось в несколько раз буквально за последний год. Открываются винотеки, винные клубы и винные рестораны. Только в Петербурге два года назад открылся PMIbar, в прошлом году — винные бары Vinostudia / «Виностудия» и ProWine's, винный ресторан Vincent / «Винсент», а уже в этом — винные заведения Vinity / «Винити» и TerraVino. Одним из лауреатов ресторанной премии «Пальмовая ветвь» был московский винный проект Primitivo, а одним из лауреатов прошлых лет — гастропаб «Простые вещи» Ирины Ходзинской, очень быстро расширившийся до винотеки (читайте об этом в статье «Вся идея заключалась в том, чтобы придумать такое место, куда хотелось бы ходить каждый день» на нашем сайте www.restoranoved.ru). Это явный тренд, который мы прогнозировали ещё два года назад, в февральском номере 2012 года. Хотя необходимо отметить, что и без закрытий в этом сегменте не обошлось: закрылись винные ресторанчики «Ле Сомелье — Пино Нуар» и Champagne Life в Москве, закрылся интересный проект «Божоле» в Петербурге. Но на примере успешных заведений мы рассмотрим, как их владельцы строят свой бизнес, что придумывают и на чём, собственно, стоят.

Стр. 59-78

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 59

21.05.2014 16:21:22

60

Т Е М А Н О М Е РА: В И Н Н О Е З А В Е Д Е Н И Е

Вложения требуются не только в помещение, но и в персонал

В

инная культура в России, несомненно, растёт. Интерес гостей к вину тоже, причём настолько явно, что сегодня говорят о падении продаж водки в Москве. Это, конечно, связано не только с развитием винной темы, но и с движением вперёд коктейльной культуры и ростом интереса к коктейлям, однако количество виноманов — гостей, ставших или становящихся преданными любителями вина, — увеличивается. Площадь винных заведений, как правило, мала — Заведению сугубо винной тематики сегодня сложно, — подтверждает Вячеслав Балюк, сомелье и совладелец винного бара Primitivo. — Наш второй проект «Черветти бар» объединяет в себе винный ресторан и бар. Вина пьют очень много, но есть и длинная барная стойка, где пьют коктейли и крепкий алкоголь. Может быть, поэтому ещё несколько лет назад формат винного ресторана воспринимался даже некоей авантюрой. И Ирина Ходзинская, открывая винотеку «Простые вещи» шесть лет назад, это вполне осознавала.

— Когда мы открывали нашу винотеку, мы прекрасно понимали, что делаем это в Москве, в России, и поначалу, наверное, всё сведётся к борьбе за идею, — говорит Ирина Ходзинская, совладелец сети уже из трёх ресторанчиков «Простые вещи». — Потому что если нужно просто зарабатывать деньги, то — открывай пивной кран и вперёд, всё получится. А вино требовало и продолжает требовать каких-то вложений —

Так как винный формат требует максимальной оптимизации затрат, рестораторы, решившие работать в этом формате, арендуют небольшие помещения, где стараются занять в буквальном смысле слова каждый сантиметр.

Вячеслав Балюк считает, что одним м из способов оптимизации о и затрат является многопрофильность п персонала. р

и прежде всего готовности работать с гостями, буквально не покладая рук: объяснять, рекомендовать, иногда даже настаивать на «всё же попробуйте». Поэтому этот формат требовал — и по-прежнему продолжает требовать! — максимальной оптимизации затрат, и человеческих, и закупочных. «Чтобы можно было держать минимальную наценку», — объясняет Вячеслав. Поэтому винные заведения, как правило, располагаются на очень малой площади: меньше платить за аренду. Общая площадь Primitivo составляет всего 120 кв. метров, на которых помещаются 50 посадочных мест и небольшая, 15–20 кв. метров, кухня. Правда, архитектура помещения позволяет несколько столиков разместить на «полуторном» этаже, куда ведёт небольшая лестница. Площадь первого ресторанчика «Простые вещи» — 85 кв. метров, из которых 50 занимает зал на 18 столов с двумя посадками, а 25 — подсобные помещения, где создатели заведения умудрились сделать полный цикл производства. Площадь второго заведения примерно такая же, и только третье Ирина решилась сделать чуть больше. Менеджер и встречает, и обслуживает гостей, а управляющий может сам съездить за продуктами Никто из рестораторов, развивающих данный формат, не раздувает штат, кроме того, часто они сами включаются в процесс обслуживания гостей.

— Менеджер зала у нас и гостей встречает, и обслуживает, и может банкет принять. Сомелье то же самое — и гостя может встретить, и товар принять. Управляющий, когда нужно, сам ездит за продуктами, — улыбается Вячеслав.

— У нас очень лаконичный коллектив: в смене работают один официант, менеджер и сомелье, и все они обслуживают гостей, — подтверждает Александр Гаврилов, управляющий Primitivo. — Всё клиентоориентированно, вплоть до того, что в пиковые часы загрузки я тоже обслуживаю гостей: такая маленькая интерпретация небольшого семейного

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 60

21.05.2014 16:21:28

61

ресторана. Поваров в смене по выходным три человека, включая шеф-повара, по будням — два.

— Про вино у нас рассказывает любой официант, встречающий менеджер, директор ресторана, я, если я там в это время нахожусь, бармен — словом, каждый сотрудник компетентен ответить на большинство вопросов, возникающих у человека, который смотрит в винную карту, — рассказывает Ирина. — Для этого у нас предусмотрена ежедневная система тренингов, которые проходят в течение дня; а два-четыре раза в месяц проходят тренинги виноторговых компаний по новым винам, которые мы вводим в винную карту. Более того, в «Простых вещах» есть своя винная школа для персонала, и 2–3 раза в месяц там читаются курсы для официантов. Все новые сотрудники, как рассказывает Ирина, туда попадают автоматически, а те, кто работают долго, приходят раз от раза — и это обязательно. «По результатам винной школы они пишут экзамен. Заработная плата в зависимости от результатов этого экзамена не меняется, но человек в любом случае подтягивается», — говорит она. Впрочем, официанты в этой сети и сами достаточно сильно заинтересованы в обучении: система их мотивации завязана на продажи вина по бутылкам.

— И для нас смысл здесь не в финансовом вопросе — не в том, что он увеличивает средний чек и получает какой-то бонус, — объясняет Ирина Ходзинская. — Для нас очень важно, чтобы официанты могли отвечать на вопросы гостей. А как это сделать? Они должны сами знать винную карту и рекомендовать гостям интересные для них вина. А значит — им надо учиться, ходить на курсы с дегустацией, сдавать экзамен. Гости выбирают зал для некурящих Есть ещё один интересный штрих таких заведений: открываясь, они почти все объявили себя некурящими. Во-первых, в преддверии запрета на курение в общественных местах, входящего в силу с 1 июня, а во-вторых (а может быть, как раз «во-первых») — потому что этого, как ни парадоксально, требуют гости.

— В нашей винотеке три небольших зала, — рассказывает Ирина Ходзинская. — И мы сначала некурящим объявили самый маленький зал, а в двух залах большей площади курить разрешили. А потом выяснили, что самым большим спросом пользуется как раз некурящий

Ирина Ходзинская рассказывает, что для винного заведения очень важны знания вин всеми сотрудниками, работающими в зале.

Персонал в винных заведениях профессионален. Сотрудники проходят специальное обучение до и в течение всего времени работы, но текучки там, как правило, нет.

зал. И сейчас у нас всё наоборот: в самом маленьком зале курят, в двух других — нет. Сидеть в накуренном помещении неприятно никому, и никто не перестанет ходить в ресторан потому, что там уже сейчас фактически нельзя курить. У нас даже в самые сильные морозы гости просят, чтобы их посадили в некурящем зале, и совершенно спокойно даже в минус 20 градусов уходят курить на улицу.

Александр Гаврилов обращает внимание на необходимость проведения дополнительных винных мероприятий для гостей.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 61

21.05.2014 16:21:29

62

ТЕМА НОМЕРА: В И Н Н О Е З А В Е Д Е Н И Е

Леонид Стерник:

«На самоокупаемость мы вышли фактически сразу»

О

ткрывают винные заведения фактически всегда люди, увлечённые вином, причём увлечённые профессионально — сомелье либо дистрибьюторы. Но о проектах последних мы говорить не будем, так как они, говоря очень условно, находятся в несколько привилегированном положении, имея за спиной виноторговую компанию. А вот остальные винные проекты обязательно вводят сомелье в состав учредителей, поскольку именно на нём, на его знаниях и опыте и строится этот бизнес. Замечательный пример — петербургский ресторан Vincent / «Винсент» во главе с Леонидом Стерником, который, имея почти 20-летний опыт работы в сфере общепита, является одновременно соучредителем, управляющим и сомелье.

Мне дали возможность создать винное заведение с правом стать одним из его учредителей — Леонид, вы за свою профессиональную карьеру работали и сомелье, и директором нескольких ресторанов. Наверное, естественно было открыть своё заведение… Не могу сказать, чтобы это было прямо-таки естественно, потому что открытие ресторана — это большие деньги. Нужно было правильно понять локацию, востребованность твоего формата. Но в определённый момент я действительно понял, что пора начинать своё дело, и фактически одновременно с этим мне предложили инвестиции для создания винного заведения.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 62

21.05.2014 16:21:30

63

— В долг или предложили стать тем же самым наёмным менеджером? Мне предложили возможность создать винное заведение с правом стать одним из его учредителей. Я занялся поиском помещения — изначально отказавшись от идеи рассматривать варианты, не предназначенные для ведения ресторанного бизнеса.

с нуля в пересчёте оказывается дороже, чем купить действующий бизнес. Так происходит, конечно, не всегда, но очень часто.

— То есть решили выбирать только из тех помещений, в которых до этого были заведения общественного питания? Да, потому что превратить «голое» помещение в ресторанное стоит больших денег, очень больших трудов и очень долгого времени. Нам понадобилось шесть месяцев, чтобы найти подходящий вариант. 15 мая «Винсенту» был год с момента открытия, и сейчас мы ищем уже второе помещение.

Без лицензии на продажу алкоголя мы бы не открылись ни на один день — За эти шесть месяцев поиска вы и оборудование приобрели, и с шеф-поваром договорились? Я бы так не сказал. С Владимиром (Владимир Довалго, шеф-повар ресторана «Винсент» — ред.) мы знакомы давным давно, и так совпало, что у него была работа, которая его не устраивала, и когда я предложил ему пойти к нам, вопросов у него не было. Что же касается оборудования, то, поскольку мы покупали уже готовый бизнес, оборудование здесь уже имелось.

— То есть приобрели не просто помещение под ресторан, а именно готовый бизнес? Да, мы покупали ООО. Конечно, нам пришлось поработать с документами, привести их в порядок — мы это сделали и начали работать.

— Одним из самых главных условий открытия винного заведения является лицензия на розничную продажу алкоголя... Да, открывать специализированное заведение — бар, винный ресторан или что-то ещё — без лицензии нельзя. Именно поэтому мы и искали помещение с действующим рестораном: ООО мы купили уже с лицензией и со всеми прочими разрешениями. И сейчас фактически не рассматриваем иные варианты. На мой взгляд, открытие ресторана

Один из основных моментов в открытии заведения винного формата — получение лицензии на розничную продажу алкоголя. Это ещё и принципиальный момент: если обычный ресторан первое время, до её получения, может работать только на еду, предлагая гостям лишь пиво, которое не требуется лицензировать, то винное заведение этого сделать не может. О том, какие документы требуются для получения лицензии и в каком порядке их собирать, мы рассказываем в материале «Получение алкогольной лицензии в пять этапов» на стр. 74 нашего издания.

— Да, у вас сложилось таким образом, что можно было с первого дня открытия торговать алкоголем. Но ведь это, как ни крути, исключение: обычно заведение открывается, и только тогда подаётся заявка на получение алкогольной лицензии. Если бы у нас произошла такая ситуация, мы бы в это время, конечно, откатывали бы меню, приглашали каких-то знакомых, делали какие-то закрытые мероприятия, но не открывались бы под лозунгом «работаем только по кухне». Мы вообще бы не открывались — как вы себе это представляете? «Мы вообще-то винный ресторан, но лицензии пока нет, поэтому сейчас вы можете у нас только покушать»? Это полная ерунда!

Не нужно бояться, что виноторговая компания находится «где-то там», а не здесь — Леонид, винный ассортимент на самом деле бесконечен. Что вы скажете о том, со сколькими компаниями-поставщиками нужно работать? Точное количество компаний, с которыми работаем мы, я вам не могу сказать, потому что я их не считаю, но приблизительно 25 компаний. Причём часть из них не из города Санкт-Петербурга. То есть мы покупаем вино в Москве, они нам его высылают через транспортную компанию, я еду на склад этой компании, плачу за доставку, получаю заказанное вино и везу его в ресторан.

— А это вино стоит того? Если бы оно того не стоило, я бы этим не заморачивался (смеётся). В Москве, скажем так, компаний больше, и не у всех из них есть представительства в Санкт-Петербурге. Бывает и так, что представительство есть, но по цене получается выгоднее покупать всё равно в Москве: по факту ты платишь, условно, за 20 бутылок, каждая из которых стоит в диапазоне от трёхсот до тысячи рублей (это зависит и от транспортной компании, и от количества бутылок). Но в любом случае — в пересчёте на бутылку получается более или менее вменяемо. А если ты берёшь это же вино через каких-то дистрибьюторов из Петербурга, таких цен не получается.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 63

22.05.2014 11:00:36

64

ТЕМА НОМЕРА

— То есть главное всё же — знать этот рынок и уметь находить то, что интересно, по интересной цене. Да, конечно. Надо знать этот рынок и, на мой взгляд, не нужно бояться, что виноторговая компания находится где-то «там», а не здесь. Потому что сейчас нет проблем получить любое вино в Санкт-Петербурге: такая проблема была несколько лет назад, когда, чтобы получать конкретное вино в конкретном городе, у компании в этом городе должен был быть аккредитованный офис — напрямую вино купить было нельзя, поскольку требовалась так называемая региональная лицензия. Соответственно, компании, зарегистрированные в Москве, могли своё вино продавать только в Москву либо в оптовую компанию в Санкт-Петербурге, а в розницу нет. Сейчас этого не требуется.

Нас не волнует количество бутылок — И сколько же видов вина вы закупаете? Сейчас у нас порядка 120 вин. И имеется тенденция к увеличению.

— А как выбираете конкретные вина? Есть вина, которые всегда должны быть в винной карте. Есть вина, которые отражают рынок. Вина, которые тебе просто нравятся и ты хочешь увеличивать их количество. Есть, наконец, вина, которые внезапно попадают тебе в руки с каким-то совершенно невероятным соотношением цены и качества, и ты просто не можешь их не взять. Бывает, что кто-то звонит: «Есть партия вина, можем дать хорошую цену. Заберёшь?» Как-то так...

— Я как раз хотела спросить, как вы определяете, какое количество бутылок того или иного вина вам нужно приобрести... Нас не волнует количество бутылок. Какого-то вина мы можем купить шесть бутылок, какого-то — три, а какого-то — двести три. Это не проблема, просто каждое вино хорошо по-своему. Иногда ты имеешь одну бутылку — и счастлив, иногда — шесть бутылок и счастлив, а иногда — сто двадцать бутылок и жалеешь, что нет трёхсот шестидесяти. Это просто рабочий процесс, я к этому так же и отношусь: ладно, имеем 120 бутылок, хочется 360. Продадим то, что имеем, за это время найдём что-то ещё — не обязательно это же, но найдём не хуже.

Кроме вина в винном заведении, несомненно, должны присутствовать и иные напитки. Прежде всего — крепкий алкоголь: коньяк, виски, херес — то, что люди пьют на дижестив. Коктейльная карта может быть очень небольшой, но несколько классических коктейлей всё же лучше представить гостям.

На фоне роста интереса к вину сегодня возникает реальный дефицит этого вина — Леонид, наличие помещения — ещё одно обязательное требование к винному заведению. Где хранится ваше вино? У нас достаточно большие подсобки. Дорогие вина мы храним в холодильниках, недорогие, которые проливаются, — просто в прохладном помещении в горизонтальном, естественно, положении. Мы не покупаем вина, чтобы их продавать через десять лет, — пока, во всяком случае. Но, надеюсь, что придём к этому.

— А зачем так усложнять себе бизнес? Понимаете, есть вина, которые будет невозможно найти через десять лет. И их наличие станет серьёзным конкурентным преимуществом. Я, например, знаю, что если вы захотите выпить в этом году Бургундию уровня Гран Крю конца 90-х годов или начала 2000-х, вы собьёте себе ноги в его поисках. Потому что есть регионы, в которых вино зреет достаточно длительное время, но при

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 64

21.05.2014 16:21:32

65

и, соответственно, лучше знают специфику своей земли, на которой сидят в течение многих веков. Они знают, что и в какой год делать с вином, чтобы оно получилось великим. И у них нет больших объёмов. Есть, например, вина, которые выпускаются объёмом одна бочка в год. Две бочки. Три бочки. И на фоне роста интереса к Бургундии — а он очень серьёзный, самое страшное, что Китай, Азия сейчас пресытились Бордо и переключились на Бургундию, — возникает реальный дефицит вина. В том или ином бокале вино может вести себя совершенно по-разному — Леонид, у вас есть цель представить в ресторане вина каждого региона? Мы больше специализируемся на европейском вине, хотя у нас представлены, конечно, и малосветские вина. Я не могу сказать, что у нас больше Франции, или Италии, или ещё чего-то — такой задачи нет. Потому что в каждой стране есть какие-то свои интересные вещи, и до гостей хочется донести именно их. Плюс — мы стремимся всё же к тому, чтобы наши вина были не супердорогими, а более или менее доступными. Не скажу — для всех студентов, хотя к нам и студенты приходят, но наши гости всё же заказывают не бутылку за тысячу рублей, а бутылку где-то от двух до трёх тысяч. Но эту их бутылку «от двух до трёх» в других ресторанах они либо не найдут, либо получат по цене от трёх с половиной до пяти.

этом количество этого напитка, выпускаемого в каких-то хозяйствах, очень маленькое, но очень востребованное на рынке. И, к сожалению, создаётся дефицит этого вина. Могу сказать, что сегодня самый большой дефицит по регионам — это Бургундия и Германия. Но о немецких винах русский потребитель знает пока ещё совсем мало, а вот бургундские знают, их пьют и ими всё больше интересуются. Этот интерес я сейчас вижу.

— А немцы? Они, я уверен, ещё скажут своё слово.

— А итальянцы? По Италии у нас в России создалась такая ситуация, что вина выпиваются гораздо раньше, чем они созревают, но в Европе не большая проблема — найти более-менее зрелое итальянское вино. А вот найти зрелую Бургундию — проблема. Там есть, конечно, и большие, и малые производители. Но маленькие производители, владея своим виноградником, виноград не покупают

Ассортимент вина — краеугольный камень винного заведения. И, собственно, своим ассортиментом эти заведения и конкурируют — его разнообразием, стоимостью для гостя, количеством вин по бокалам. Чем лучше сомелье ориентируется на алкогольном рынке, тем выше конкурентоспособность ресторана.

— Бокалы вы подбираете под каждое вино? Вряд ли это целесообразно, но да, мы стараемся представлять наши вина так, как надо. Скажем, если у нас есть Бургундия, то у нас есть бургундский бокал. Потому что это тоже важно: в том или ином бокале вино может вести себя совершенно по-разному. У нас нет линейки в 28 бокалов: в своей работе мы используем четыре вида бокалов, которые закрывают большинство вин нашей винной карты.

— Кроме вин, у вас представлен крепкий алкоголь. Для винного заведения это обязательно? Но ведь есть такое понятие как дижестив. И есть люди, которые после ужина хотят посидеть и что-то выпить на дижестив, и это что-то тоже должно быть интересным. Поэтому мы можем и таких гостей удивить.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 65

21.05.2014 16:21:32

66

Т Е М А Н О М Е РА: В И Н Н О Е З А В Е Д Е Н И Е

— Насколько большой должна быть эта линейка крепких алкогольных напитков? Не могу сказать, что мы на этом специализируемся, но у нас есть несколько видов коньяка, несколько видов односолодового виски, незаезженные ликёры, херес — разные напитки на любой вкус и цвет. Понятно, что если ко мне приходит человек и говорит: «Я хочу арманьяк 33-го года, у вас такое заведение вроде бы приличное, а арманьяка 33-го года нет...» — я ему отвечу, что невозможно иметь всё. Так не бывает. Но добавлю: «Пожалуйста, если вы готовы ходить к нам много раз, мы купим для вас бутылку, будете ходить и пить свой арманьяк 33-го года».

— Коктейли тоже не делаете? У нас есть несколько классических коктейлей, но их ассортимент, конечно, достаточно узкий — всё же мы не бар. Но у нас есть гости, которые приходят пить вино, и есть другие гости — которые забежали случайно перед театром и хотят выпить коктейль. Это не совсем наши люди, но для них у нас также есть предложение. Во всяком случае, сомелье коктейли тоже знают, и на мировых конкурсах сомелье часты вопросы: «Что входит в состав коктейля такого-то?»

Если вы открываете ресторан, вы должны им жить и гореть им. Понятно, что два ресторана тяжелее, чем один, а три — тяжелее, чем два. Что-то ты пропускаешь, но главная задача — сделать так, чтобы не пропускать какие-то ключевые вещи.

Хочется доносить до людей какие-то новые идеи — На самоокупаемость вышли быстро? Фактически сразу. Цифр не назову, но скажу так: за год по операционной деятельности лишь раз был небольшой минус, нестрашный и «небольный».Это был август, и в этом году мы к нему будем готовы. Как минимум, часть персонала тоже отпустим в отпуск.

— Леонид, сейчас вы полностью контролируете своё заведение. Планируете открыть второе и, понятно, все силы и всё внимание уйдут туда. Не опасаетесь несколько потерять контроль над этим рестораном? Знаете, рестораны бывают разные. Пока ещё не факт, что второй ресторан тоже будет называться «Винсент». Это будет зависеть от его местоположения. Радует то, что есть люди, с которыми ты какое-то время проработал, которых понимаешь и на которых можешь что-то возложить — пусть и не полную ответственность. У тебя в голове должна быть полная картина того, что происходит в заведении, когда тебя нет. Безусловно, второй ресторан — это некоторая опасность. Но что делать? Хочется доносить до людей какие-то новые идеи.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 66

21.05.2014 16:21:33

67

Кухня вокруг вина Главной спецификой любого винного заведения является то, что здесь всё, и прежде всего кухня, крутится вокруг вина. Поэтому задачей шеф-повара становится реализовать себя, свою кухню, работая в тесном тандеме с сомелье. Иногда вино может месяц ждать блюдо, которое разрабатывает под него шеф-повар — Конечно, я в своей кухне отталкиваюсь прежде всего от вина, нахожу под него рецепты, — рассказывает Владимир Довалго, шеф-повар петербургского ресторана «Винсент». — Появляется у нас какое-то вино — мы сидим с Лёней, думаем, какое блюдо под него можно подать. Пока это вино пришло, у нас уже есть к нему предложение. Но бывает и наоборот: иногда вино может лежать месяц, ждать блюдо, которое мы разрабатываем. Придумали, разработали — и только тогда запустили всё вместе, блюдо и вино. Вот, например, есть у меня кальмары, приготовленные определённым образом. И подходят они к совершенно определённому рислингу — без этого вина вкус данного блюда просто не поймёшь. Не ощутишь всю его прелесть! Их нужно подавать только в паре. А недавно передо мной была поставлена задача добавить в меню немецкий вкус: не хватает его к немецкому вину. Сейчас я разрабатываю рецепт швейцарских драников — рёшти: скоро они будут представлены гостям. Конечно, Владимир и ресторан в целом работают не только на винных гурманов, поэтому в меню есть не только линейка гастро — блюд яркого вкуса под определённое вино. Есть и классические варианты, и блюда, подходящие под несколько позиций — например, под три-четыре или пять-шесть вин. Меню лаконичное, но соответствует всем гастрономическим сочетаниям с вином Подобного принципа придерживаются и создатели московского Primitivo. В этом заведении гостям представляются два меню — «Однажды Primitivo» и «Классика Primitivo». В «Классике» — блюда, остающиеся достаточно долго, на полгода-год; в «Однажды» они меняются с определённой периодичностью — не реже, чем раз в две недели. Но самое важное отличие

Выдержка из меню

«Винсента»

.......................... 490 руб. Тар-тар из лосося и авокадо......................... Тар-тар из фермерской говядины .......................... 450 руб. с ржаными тостами ........................................ чатни ........ 240 руб. Паштет из печени цыплёнка с грушевым ...................... 270 руб. Рийет из утки с хрустящим багетом ........ ............................ 330 руб. Биск из раков с креветками ........................ ном.................... 370 руб. Крем-суп из каштанов с сушёным хамо

Морской волк, запечённый в пергаменте ....................... 490 руб. с травами и белым вином ................................ то ................ 630 руб. Голень фермерского цыплёнка в соусе Пор Филе кролика с тимьяном, морковным .......................... 690 руб. перлотто и соусом из шпината ................ ............................ 220 руб. Наполеон, французский рецепт ................

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 67

21.05.2014 16:21:33

68

Т Е М А Н О М Е РА: В И Н Н О Е З А В Е Д Е Н И Е

«Классики» от «Однажды» — то, что если «Классика» рекомендована к достаточно широкому предложению по вину (например, к устрицам традиционно подаются белые кислотные вина), то в «Однажды» каждое блюдо рекомендуется к конкретному вину, которое можно купить по бокалам.

— Наше меню достаточно лаконичное, но при этом оно соответствует всем гастрономическим сочетаниям с вином, — объясняет Александр Гаврилов, управляющий заведением.— При этом «Классика» — это не то, что является общересторанной классикой, а именно классика Ptimitivo — то, что должно быть представлено именно здесь: различные окороки, хамоны, сыровяленые нарезки, устрицы, тар-тары, сардины; мы готовим любую рыбу, мясо или птицу, выбранные гостем, на гриле, да ещё и по выбранному им рецепту. Заказ гостю помогает сделать сомелье, хотя, как уточняет Александр, уровень официанта тоже очень высок. Все вкусовые сочетания Primitivo придумал и разработал мэтр Марко Черветти (шеф-повар Борис Акельев является его учеником). Поэтому, конечно, кухня имеет достаточно выраженный французско-итальянский акцент, но при этом включает и интерпретации английских блюд, и сугубо авторские. Например, одно из лучших деревенских блюд Пате Primitivo — паштет из гусиной печени — подаётся с ядрёными бочковыми солёными огурцами.

Сегодня в эногастрономических сочетаниях блюдо / напиток в качестве напитка выступает не только вино. Поиск ведётся и в направлении блюдо / пиво, и даже в направлении более крепких алкогольных напитков — блюдо / коньяк или блюдо / текила.

Выдержка из меню

Primitivo

............................ 580 руб. Антицезарь ........................................................ Тар-тар из тунца, клубники, лукового ........................... 850 руб. джема и горгонзолы ........................................ на») ..............1200 руб.

Pollo alla Marengo (по «рецепту Наполео ..................... 580 руб. Салат из бараньих семенников ........................ ...................... 550 руб. Лаопан ........................................................................ ......................... 750 руб. Тунец в паназиатском стиле ........................ .....................1600 руб.

Louisiana Pork Ribs ................................................

Coq au vin Бургундия) ..... 620 руб. (половинка цыпленка, тушёного в вине ....................... 590 руб. Бычий хвост в вине Бордо ................................

Ризотто можно есть с красным вином, а копчёную сельдь… — с коньяком Вино в ресторанах винной тематики включается в ингредиенты множества блюд. Владимир Довалго с большим количеством красного вина варит соус демигляс — это является основой, которая «цепляет» какие-то пары блюдо / вино. В Primitivo предусмотрен вариант приготовления в вине выбранного гостем мяса или рыбы на гриле. Кроме того, «в выбранном вами вине» готовится, к примеру, ризотто: человек заказывает к этому блюду бутылку или бокал вина, от которого отливается 10–15 мл для ризотто. Марко Черветти считает это идеальным вариантом приготовления, причём ризотто может готовиться с любым вином, в том числе с красным, в зависимости от того, с чем гость его выбирает — с мясом, морепродуктами, овощами. Поиск гастрономических сочетаний стал сегодня мировым трендом. Более того, сегодня таким поиском начали заниматься даже те, чьё место в ресторанной карте вин, казалось бы, прочно определено. Сочетания блюдо / вино ищутся давно и давно представляются поварами всего мира. А вот сочетаний блюдо / крепкий алкогольный напиток официально на международной кухне представлено не было — до весны этого года. В петербургском ресторане «Палкинъ» прошло лёгкое по настроению, но совершенно серьёзное по своему назначению мероприятие. Давид Буало, посол Cognac, представил ужин, на котором можно было продегустировать сочетания различных категорий коньяка с блюдами русской и европейской кухни. Давид своим ужином разрушил многие стереотипы, касающиеся изысканного французского напитка, и прежде всего то, что коньяк — это лишь дижестив. Как рассказал Давид Буало, в январе этого года Национальное Межпрофессиональное Бюро Cognac собрало самых известных дегустаторов, шеф-поваров, экспертов и специалистов в разных видах продуктов (рыбе, мясе, морепродуктах, сырах и прочем), чтобы изучить сочетаемость напитка с каждой из пищевых категорий. Целью было не только составить ассоциативные ряды и подобрать наиболее удачные сочетания, но и провести серьёзное исследование, понять, почему и как работает каждое из сочетаний. Известно, например, что из мяса больше всего к коньяку подходят мясо с кровью и жировыми прожилками (по типу мраморной говядины), что утка, как и все

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 68

21.05.2014 16:21:34

69

виды дичи, удачно сочетается с выдержанным напитком. А вот то, что из рыб к нему удивительно хороша копчёная сельдь — это фактически секрет: информацию об этом только что сделанном открытии ещё почти нигде не распространяли.

— Многие рестораны гида Michelin предлагают свои блюда в сочетании с коньяком, — сказал Давид. — Например, кислотность какого-то вида рыбы хорошо сочетается с горчинкой молодого коньяка. А сладость более зрелого напитка хорошо контрастирует с жирной текстурой рыбы. Словом, коньяк гораздо более широк, чем просто дижестив или, как его иногда воспринимают, аперитив. Более того, коньяк, как выяснилось, можно подавать разной температуры, отнюдь не только классической комнатной. К салату из тёплого лосося с мягкой структурой рыбы, например, подошёл не просто холодный, но даже замороженный мягкий коньяк: специально для этого блюда бутылки два дня выдерживали в морозилке. В результате — новые ощущение вкуса и игра аромата. Барменам такой способ подачи коньяка тоже можно взять на заметку, ведь это традиционная основа для многих коктейлей.

В меню есть не только линейка гастро — блюд яркого вкуса под определённое вино. Есть и классические варианты, и блюда, подходящие под несколько позиций.

Стоит только заметить, что морозить следует лишь некоторые категории этого напитка. Давид Буало обратил внимание и на бокалы, в которых принято подавать коньяк.

— Картинка «круглый бокал с коньяком, который согревают рукой» — это тоже стереотип, — сказал он. — Этот напиток правильно пить из высоких бокалов в форме тюльпана на длинной ножке. Ароматы совершенно по-разному проявляют себя в шароообразном и «тюльпанчатом» бокалах: «тюльпан» помогает раскрыться самым утончённым ноткам…

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 69

21.05.2014 16:21:34

70

Т Е М А Н О М Е РА: В И Н Н О Е З А В Е Д Е Н И Е

STOLZLE-LAUSITZ — стекло высокого качества Начиная с конца XIX века в немецком городе Weiswasser (Вайсвассер) бурно развивались промышленные предприятия, производившие высококачественную стекольную продукцию и другие декоративные изделия.

Ч

исло промышленных предприятий в этой области продолжало расти благодаря тому, что в районе города Вайсвассер залегали богатые природные месторождения кварцевого песка, являющегося основным компонентом в производстве стекла. На сегодняшний день в городе остался всего лишь один-единственный завод, продолжающий славные традиции прошлого и использующий те же самые природные ресурсы, что и раньше, и это предприятие — Stolzle-Lausitz. На заводе Stolzle-Lausitz в производстве стекла задействованы передовые технологии, позволяющие производить высококачественные стеклоизделия,

Анна Пароконная, бренд-менеджер компании «Комплекс-Бар»

отвечающие самым высоким стандартам качества. Как результат, Stolzle превратился в один из высококлассных мировых заводов, выпускающих стеклоизделия высочайшего качества. Стеклоизделия на ножке завода Stolzle — это работа большого количества дизайнеров. Работая над созданием дизайна стеклоизделий, специалисты-дизайнеры фокусируют своё внимание на органолептических свойствах, форме, качестве и прочности изделий, а также на способах их производства. После создания дизайна вручную создаются прототипы, первые образцы изделий. После получения одобрения на их производство изготавливаются формы для формования.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 70

21.05.2014 16:21:37

71

Процесс производства начинается с подготовки высококачественной стекольной массы. Она изготавливается по уникальной формуле, не содержащей свинец, сырье этого региона Германии обладает таким качеством, цветом и чистотой, что изделия получаются идеальной прозрачности, естественно сияющего стекольного оттенка. Стекольная масса плавится в огромной печи при температуре 1500 градусов. После этого стекольная масса отправляется на одну из четырёх автоматизированных линий производства, действующих на заводе. Стекольная масса помещается в отливочные формы, имеющиеся на каждой из этих линий, а затем из неё выдувается окончательная модель стеклоизделия. В это же время другой автомат выпрессовывает и шлифует ножку изделия. Третий автомат соединяет эти две формы в одну и, нагревая, обеспечивает прочное и идеально точное соединение. На следующем этапе ножка изделия вытягивается, и таким образом

«Комплекс-Бар» — официальный представитель фабрики Steelite International www.complexbar.ru

создаётся цельное, максимально прочное и элегантное стеклоизделие. Данная технология придаёт идеально выполненным стеклоизделиям на ножке завода Stolzle подлинность и оригинальность, которые выгодно отличают их от изделий конкурентов. На следующем этапе стеклоизделия на ножке проходят процесс охлаждения и маркировки; излишки стекла срезаются, а сами изделия полируются до идеального состояния. И наконец, в заключение они проходят строжайший контроль качества. В настоящее время на заводе Stolzle производится около 40 млн стеклоизделий в год. Завод является высококонкуретным предприятием по крупно- и мелкомасштабному производству стеклоизделий для отдельных брендов и стеклоизделий, сделанных на заказ для гостиниц, винных заводов, пивоварен, авиалиний и т. д. Продукция завода Stolzle известна по всему миру благодаря своему высочайшему качеству. реклама

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 71

21.05.2014 16:21:38

72

Т Е М А Н О М Е РА: В И Н Н О Е З А В Е Д Е Н И Е

«Фишки» формата Как бы ни были важны ассортимент винной карты и хорошая кухня в ресторане винного направления, этого сегодня недостаточно, чтобы прочно утвердиться в сознании гостей: гости требуют большего. Поэтому каждое винное заведение старается заинтриговать гостя какими-то своими «фишками», включая его, как выразился один из успешных рестораторов, работающих в данном направлении, в свою игру. Дегустации, эногастрономические ужины, винные школы — Мы понимаем, что винная тема бесконечна, предела совершенству нет и заведением надо заниматься постоянно, — говорит Ирина Ходзинская, совладелец сети московских ресторанов «Простые вещи». — А потом — то, что ты сделал, всё равно кажется мало, всегда хочется большего: хочется как-то вовлекать в процесс людей, которые к нам приходят. Поэтому мы делаем винные ужины — думаю, три-четыре года назад мы первыми начали это делать в Москве. К нам приезжают производители вина, от экспорт-менеджеров до владельцев виноделен, они подбирают из нашего меню блюда под свои вина, и мы устраиваем ужины. Владельцы рассказывают про свои винодельни, про то, что они делают, почему выпускают именно эти вина и так далее. В «Простых вещах» устраиваются дегустации — и не только «официально объявленные». Может быть так, что изза барной стойки Ирина достанет две каких-то бутылки вина и представит их гостям с просьбой рассказать о своих ощущениях и разнице между этими винами (а при этом вина могут быть одинаковыми).

— В какой-то момент мы поняли, что надо открывать винную школу, — и открыли её, — говорит Ирина и добавляет: — Словом, продолжаем историю для людей: человек пьёт вино, любит его, но в нём не разбирается. И выяснилось, что людям настолько этого не хватает, они так хотят этому научиться, что сейчас, например, у нас всегда идёт параллельно три курса: базовый для начинающих и пара курсов по каким-то более узким темам. И всё это работает, всё живёт, всё очень органично существует внутри винотеки. Эногастрономические ужины устраивают и Леонид Стерник в своём

Несмотря на то, что концепция винного заведения, казалось бы, самодостаточна, просто открыть ресторан и принимать гостей оказывается мало. Им очень быстро оказывается тесно в рамках «ужин с вином»: они требуют расширения кругозора.

«Винсенте», и Игорь Пращенко в Le Boat — ещё одном интересном петербургском проекте, открытом в этом году (об этом проекте мы расскажем в следующем номере). А в московском Primitivo проводят со своими гостями в буквальном смысле слова гастрономические эксперименты. Тематические вечера и винное казино — Помимо того, что в четверг у нас проводятся заседания винного клуба со слепыми дегустациями, мы объявили этот день днём гастрономических

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 72

21.05.2014 16:21:38

73

экспериментов, — рассказывает Александр Гаврилов, управляющий заведением. — Шеф-повар фактически на ходу, в течение дня придумывает дватри новых блюда, которых нет ни в одном меню. Они без точных проработок приблизительно оцениваются по заведомо заниженной цене, это пишется на доске и предлагается гостям, которые сидят в зале или пришли в винный клуб. При этом ресторан ничего никому не дарит, за исключением каких-то комплиментов. Здесь не раздаются дисконтные карты, нет скидок. Но шеф-повар Борис Акельев предлагает гостям что-то интересное под какие-то вина (они, конечно, рекомендуются сотрудниками заведения или пришедшими в клуб сомелье), а потом гости голосуют за понравившееся блюдо — большинством голосов оно может быть включено в карту. Раз в квартал, как рассказывает Александр, в заведении устраивается вечер постоянного гостя — бесплатный ужин для этих гостей. Управляющий планирует проводить дни, рабочее название которых «Только сегодня» или «А ля креатив»: когда заведение работает не по меню, а официант спрашивает гостей, какое блюдо они хотели бы сегодня съесть? Гость, например, отвечает: «Я шёл поесть мяса». «У нас есть такое-то и такое-то мясо», и начинается эксперимент: гость вместе с официантом придумывают, как его приготовить. Здесь, бесспорно, подразумевается выход в зал шеф-повара или су-шефа. Но эта «фишка» пока обкатывается.

— Кроме этого, два-три раза в год мы планируем проводить более масштабные вечера — меню по книгам, — говорит Александр. — Выбираем, например, книгу Гоголя «Мёртвые души», знаменитый обед Чичикова… Легко декорируем зал, возможно, даже в униформе персонала какой-то декор будет присутствовать, вместо музыки включаем аудиокнигу и представляем гостям семь-восемь блюд, приготовленных по этому меню. Если удастся собрать людей на такой специальный вечер, то ещё думаем транслировать какие-то отрывки фильма на эту тему, где будут показываться подаваемые блюда, — у нас есть видеопроектор. По такой же аналогии планируем проводить дни и недели национальных региональных кухонь: не просто Франция,

Кругозор гостей в винном заведении расширить достаточно просто — малоизученных нами винодельческих регионов пока ещё предостаточно. Но для более опытных любителей вина можно устроить вечера по аналогии с конкурсами сомелье — например, слепую дегустацию, которая, как в случае с московским винным рестораном, превратилась в винное казино.

а, например, Бургундия или Шампань, или, скажем, Западная Германия — блюда этих кухонь и, конечно, вина этих регионов. И ещё одно интересное мероприятие задумали в Primitivo — винное казино. Оно рассчитано на группу людей (пришедших, например, на вечеринку или день рождения) в 10–20 человек. На втором этаже заведения устанавливаются четыре игровых стола, но люди играют не на деньги, а на специи, а также на вина по континентам, по регионам и по сортам винограда. Нюхают, пытаются определить, ставят фишки, делают ставки. А в конце вечера устраивается аукцион, где разыгрываются призы на выигранные фишки — вина, винные аксессуары и прочее. « РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 73

21.05.2014 16:21:39

74

Т Е М А Н О М Е РА: В И Н Н О Е З А В Е Д Е Н И Е

Получение алкогольной лицензии в пять этапов Предварительное получение лицензии на продажу алкоголя принципиально важно для заведения винной концепции не только потому, что без вина такое заведение открывать несколько странно, но и потому, что с поставщиками работать без неё тоже не получится: эту работу можно начинать лишь после получения лицензии. Ускорить получение лицензии в Петербурге физически невозможно Стоит иметь в виду, что лицензия на алкоголь может быть оптовой и розничной, и специфика получения той или иной имеет принципиальные различия. Барам, ресторанам и кафе необходимо получать розничную лицензию на продажу алкогольной продукции: её выдает Лицензионное управление Комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга.

— Есть предприятия, которые оказывают услуги в получении алкогольной лицензии, — говорит Максим Вирич, старший преподаватель кафедры экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве Санкт-Петербургского государственного экономического

Максим Вирич, старший преподаватель кафедры экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве Санкт-Петербургского государственного экономического университета

НОРМАТИВНО -ПРАВОВАЯ БАЗА

1.

Федеральный закон от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»

2.

Закон Санкт-Петербурга от 05 февраля 2014 г. «Об обороте алкогольной и спиртосодержащей продукции в Санкт-Петербурге»

3.

Постановление Правительства от 03 октября 2006 года № 1197 «О лицензировании розничной продажи алкогольной продукции в Санкт-Петербурге»

4.

Закон Санкт-Петербурга «О порядке определения в Санкт-Петербурге территорий, на которых не допускается розничная продажа алкогольной продукции с содержанием этилового спирта более 15 процентов объёма готовой продукции»

университета. — И если лет 10–15 назад они действительно могли путём каких-то мотиваций ускорить процесс выдачи лицензии, то в последнее время рынок изменился. Самый важный момент, который нужно понимать, — то, что сегодня ускорить или замедлить процесс выдачи лицензии на том или ином этапе госучреждения не имеют права. Потому что все они находятся под контролем прокуратуры, и если обнаружится процесс ускорения выдачи лицензии, отличающийся от установленных сроков, прописанных законодательно, то тут же возникнет вопрос о коррупции. Если обнаруживается процесс затягивания выдачи лицензии, возникает тот же вопрос. Поэтому что-то ускорить сегодня физически невозможно — во всяком случае, в Петербурге. Первый этап получения лицензии: сбор нотариально заверенных документов (их девять) Так как основной источник получения дохода может затянуться из-за несвоевременного получения алкогольной лицензии, разработка меню и её получение должны идти параллельно. Прежде всего Максим Вирич советует ресторатору собрать документы, требующие нотариального заверения. Это: 1. Учредительные документы: 1.1. Решение учредителя о создании (если один участник).

1.2. Учредительный договор о создании (если более одного участника).

2. Протокол общего собрания учредителей (если более одного участника).

3. Устав (последняя редакция).

4. ВСЕ тексты изменений и дополнений в учредительные документы.

5. ВСЕ свидетельства о государственной регистрации изменений и дополнений в учредительные документы.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 74

21.05.2014 16:21:39

75

6. Свидетельство о государственной регистрации (ЕГРЮЛ).

7. Свидетельство о постановке на учёт в налоговом органе (ИНН).

8. Выписка из ЕГРЮЛ.

9. Свидетельство о праве собственности на помещение, в котором будет осуществляться оборот алкогольной продукции, или договор аренды (документ п. 9 не предоставляется, если лицензируемое помещение принадлежит КУГИ). Второй и третий этапы: получение заключения Роспотребнадзора (десятыйй документ) Далее можно заняться получением заключения Роспотребнадзора. Но данное заключение имеет свои камни преткновения. Дело в том, что состоит оно из нескольких этапов. Прежде всего нужно собрать нотариально заверенные документы. С этими документами Роспотребнадзор отправляет ресторатора или сотрудника, занимающегося получением лицензии, в территориальный орган, отвечающий за анализ воды, воздуха, освещённости и так далее: там должны сделать свои заключения, с которыми нужно вернуться, опять же, в Роспотребнадзор. Таким образом третий этап сбора документов — получение Санитарно-эпидемиологического заключения соответствующего Территориального отдела Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека — становится включён во второй. Это десятый документ, и для получения лицензии на алкоголь требуется его оригинал. Все документы, требующиеся для подачи заявления на проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы, подаются в виде ксерокопий, не заверенных нотариально. Максим Вирич призывает отнестись бдительно к каждому пункту, указанному им: из-за отсутствия хотя бы одного документа будут не приняты все, и даже отсутствие папки-файла имеет решающее значение. И главная сложность получения санитарно-эпидемиологического заключения в данном случае в том, что предприятие может быть ещё не до конца готово к открытию (а часто именно так и бывает). Но в любом случае должны стоять фильтры, жироуловители и прочее необходимое оборудование. Сотрудники соответствующей службы возьмут

ПЕРВЫЙ ЭТАП ПОЛУЧЕНИЯ ЛИЦЕНЗИИ: СБОР НОТАРИАЛЬНО ЗАВЕРЕННЫХ ДОКУМЕНТОВ Так как основной источник получения дохода может затянуться из-за несвоевременного получения алкогольной лицензии, разработка меню и её получение должны идти параллельно. Прежде всего Максим Вирич советует ресторатору собрать документы, требующие нотариального заверения. Это: 1. Учредительные документы: 1.1. Решение учредителя о создании (если один участник).

1.2. Учредительный договор о создании (если более одного участника).

2. Протокол общего собрания учредителей (если более одного участника).

3. Устав (последняя редакция).

4. ВСЕ тексты изменений и дополнений в учредительные документы.

5. ВСЕ свидетельства о государственной регистрации изменений и дополнений в учредительные документы.

6. Свидетельство о государственной регистрации (ЕГРЮЛ).

7. Свидетельство о постановке на учёт в налоговом органе (ИНН).

8. Выписка из ЕГРЮЛ.

9. Свидетельство о праве собственности на помещение, в котором будет осуществляться оборот алкогольной продукции, или договор аренды (документ п. 9 не предоставляется, если лицензируемое помещение принадлежит КУГИ).

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 75

21.05.2014 16:21:40

76

Т Е М А Н О М Е РА: В И Н Н О Е З А В Е Д Е Н И Е

ДОКУМЕНТЫ, ТРЕБУЮЩИЕСЯ ДЛЯ ПОДАЧИ ЗАЯВЛЕНИЯ НА ПРОВЕДЕНИЕ САНИТАРНО ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ 1. Заявление по образцу 2. Доверенность 3. Свидетельство о регистрации юридического лица 4. Свидетельство о постановке на учёт в налоговом органе 5. Договор аренды (субаренды) или свидетельство на право собственности 6. Папка-файл заборы воды, замерят уровень освещённости, выполнят все остальные замеры, а ресторатор оплатит пошлину за эти действия — причём только через банк по квитанциям. Когда ресторатор, потратив две-три недели, получит заключение по санитарно-эпидемиологическому надзору, с этим заключением и нотариально заверенными документами для получения заключения Роспотребнадзора следует вновь идти туда же — в Роспотребнадзор. В течение месяца при условии подачи всех документов (и после санитарноэпидемиологического исследования) он должен выдать своё заключение. И тогда можно собирать остальные документы. Четвёртый этап: копии документов (одиннадцать документов) К этому времени у ресторатора уже фактически всё должно быть готово. Ему остаётся собрать — просто откопировать — следующие документы: 11. План ПИБа на помещение, в котором будет осуществляться оборот алкогольной продукции.

12. Договор аренды на место нахождения объекта (магазин, павильон, бар, ресторан и т. п.) с актом приёма-передачи этого помещения.

12.1. Договор субаренды на место нахождения объекта.

13. Договор на монтаж пожарной сигнализации (или акт обследования сигнализации и подтверждения её работоспособности).

13.1. Лицензия МЧС на имя организации, которая осуществляла монтаж

пожарной сигнализации (или проводила обследование сигнализации на предмет её работоспособности).

13.2. Договор на техническое обслуживание пожарной сигнализации с приложением лицензии МЧС на имя организации, которая проводит техническое обслуживание сигнализации.

14. Договор на монтаж охранной сигнализации (или акт обследования сигнализации и подтверждения её работоспособности).

14.1. Лицензия Росстроя на имя организации, которая осуществляла монтаж охранной сигнализации (или проводила обследование сигнализации на предмет её работоспособности).

14.2. Договор на техническое обслуживание охранной сигнализации.

14.3. Лицензия на охранную деятельность.

15. Карточка регистрации ККМ.

16. Справка из банка, подтверждающая взнос в уставный капитал (если уставный капитал оплачен денежными средствами). Максим Вирич обращает внимание, что 11-й документ — план ПИБа — должен быть прописан по площадям, расположению со входами и выходами, пожарными выходами и так далее; указанием, где будет храниться и реализовываться алкогольная продукция. При этом охранная и пожарная сигнализация обязательны.

13-й пункт: договор на монтаж пожарной сигнализации должен быть заключён с организацией, которая имеет право на установку и обслуживание данных охранных систем. Как правило, предприятия, занимающиеся безопасностью — установкой камер слежения, наблюдения, охранными системами, — при наличии лицензии могут заниматься и пожарными системами — датчиками дыма и прочим. Эти датчики могут либо подключаться на пульт пожарной охраны, либо вводить шумовое оповещение, либо замыкаться на автоматизированных системах пожаротушения в зависимости от класса предприятия.

— Но эти системы обязательно должны быть в исправности, и вам необходимо иметь документы, это подтверждающие, — подчёркивает Максим. — Уже на этапе проектирования и отделочных работ лучше запастись документами, что у вас всё в норме. Такой же перечень документов нужно иметь по работе с охранной

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 76

21.05.2014 16:21:40

77

организацией — это 14-й пункт. Охранная деятельность при этом может осуществляться двумя способами: либо в помещении присутствуют сотрудники ЧОПа (если с ними заключён договор); либо есть тревожная кнопка и кто-то из сотрудников заведения имеет определённые полномочия для решения тех или иных конфликтных ситуаций в рамках действующего законодательства.

— Потому что, — объясняет Максим, — до какого-то этапа конфликт можно решить путём тех или иных психологических моментов, но бывает, что необходимо вмешательство сотрудников специализированных структур. И тогда мы вызываем либо вневедомственную или частную охрану, с которой у нас заключён договор, либо сотрудников правоохранительных органов. Пятый, последний этап: оригиналы (два документа) Наконец, самыми последними можно положить в папку, предназначенную для сбора документов для получения лицензии на алкоголь, документы, которые требуется предоставлять в оригиналах. Их два: 17. Заключение Федеральной противопожарной службы о подтверждении соблюдения требований пожарной безопасности в помещении для розничной продажи алкогольной продукции.

18. Справка об отсутствии задолженности по уплате налогов, сборов, пеней и налоговых санкций, подлежащих уплате в соответствии с нормами законодательства Российской Федерации по месту регистрации и месту нахождения обособленных подразделений.

— Продумывайте, в какой момент и что вы будете делать, — советует Юрий Вирич. — Сделать копии, нотариально их заверить, сделать копии, не требующие такого заверения, и положить всё это в файл можно заранее, а о 17-м и 18-м пунктах нужно позаботиться непосредственно перед открытием заведения, поскольку срок действия справки ограничен. Да и пожарные, если не окончены какие-то отделочные работы, не имеют права давать своё заключение. Лицензию на продажу алкогольной продукции можно получить на срок от одного года до пяти лет. Государственная пошлина при этом составляет 40 000 рублей в год на продажу алкоголя в розницу.

Будьте внимательны! Срок справки об отсутствии задолженности по уплате налогов, сборов, пеней и налоговых санкций ограничен.

Пролонгация проходит несколько проще — нужны справки по пожарной безопасности, по отсутствию задолженности и заключение Роспотребнадзора. Не забудьте, что одним из элементов при подаче заявки на получение лицензии должно быть наличие сейфа — нужно предоставить товарный чек, что этот сейф есть. Алкогольная лицензия хранится в сейфе, а вместе с ней — все документы, которые предоставляют поставщики. Копию лицензии лучше положить на видное место — например, на барную стойку, — чтобы было видно, что заведение имеет право реализовывать данную продукцию. Требования к складским помещениям также просты: свободный доступ, наличие пожарной и охранной сигнализаций, правильный температурный режим. И, конечно, эти помещения лучше не располагать далеко от торгового зала. Последнее замечание может касаться гостиниц: бывает так, что алкогольный склад располагается в подвале, а ресторан — на последнем этаже отеля или даже на его крыше. И тогда сомелье приходится бежать в подвальное помещение иной раз даже за одной бутылкой. « РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 77

21.05.2014 16:21:40

78

Т Е М А Н О М Е РА: В И Н Н О Е З А В Е Д Е Н И Е

«Садитесь, выпейте вина» — это наша мантра. Она работает Во главе любого дела стоит энтузиаст. Но во главе заведения винной тематики всегда стоит большой энтузиаст. Его энтузиазм не мешает ему зарабатывать деньги себе и партнёрам и даже больше: по всей видимости, без этого качества владельца или управляющего жизнь винного заведения заглохнет.

Л

еонид Стерник очень быстро вывел свой ресторан «Винсент» на самоокупаемость; Вячеслав Балюк с Александром Гавриловым, открыв Primitivo в сентябре прошлого года и вложив в это открытие 850 тысяч евро, в этом уже на самоокупаемости (выручка в месяц зимой составляет уже 100 тысяч евро); Ирина Ходзинская говорит о том, что, открывая «Простые вещи», договорилась со своими партнёрами, что если они, уйдя с прежних рабочих мест, станут здесь зарабатывать предыдущую зарплату, то этого будет достаточно для удовлетворения от жизни: «и заработок прежний сохраняется, и мы занимаемся любимым делом. И сначала жили только за счёт оборачиваемости и низко заложенной нормы прибыли. А вот то, что он начал приносить достаточно высокий доход, — это оказалось для нас «крутым» бонусом».

— Сейчас мы списываем вина всего на 2–2,5 тысячи рублей в месяц, — отмечает Ирина. — Когда мы только начинали, эта цифра была, конечно, выше. У нас есть жёсткие нормы: когда открывается бутылка, на неё ставится штамп, какого числа она открыта. Есть время хранения по категориям вин, когда данная конкретная бутылка вина может находиться в открытом состоянии. Но в любом случае по истечении двух дней с момента открытия шеф-бармен, открывая смену с утра, пробует это вино — можно его продавать или нет. Если нет, то оно списывается. А списаний мало, потому что продукт оказывается реализованным: люди — гости — им интересуются.

— Для меня самым большим показателем работы винотеки является случай, когда мы только открылись и зашла компания каких-то ребят, — рассказывает Ирина Ходзинская. — И вместо того, чтобы сказать что-то типа «О-о, новое место, а можно меню посмотреть?» — они с ходу: «А водка-то у вас есть?» Мы говорим: «Нет, водки нету». «А почему?» «Ну, мы концептуальное место, мы вином занимаемся, вино предлагаем». «А-а, ну тогда мы пошли». И я

Рестораторы считают самым большим показателем работы винотеки, когда гости приходят и начинают искать новые вина: это означает, что все прежние они уже пробовали.

говорю: «Нет, а давайте вы сейчас зайдёте, и мы поговорим — я вам вино покажу, расскажу и даже угощу». В результате эти люди сейчас к нам ходят минимум два-три раза в месяц, и в каждый приход они открывают винную карту и ищут новые вина, которые у нас отмечены значком new: «Это мы пили, это пили, а вот это ещё не пробовали! Отлично!» И для меня это действительно, наверное, главное. Не заполняемость, которая хороша, не какие-то винные события, а вот именно такие вещи, потому что ты понимаешь, для чего всё это делаешь. «Садитесь, выпейте вина» — это наша мантра. Она работает. Людям это действительно интересно, нужно, и люди хотят пить вино — даже в Москве, даже в России. И хорошо, что сейчас им есть где это делать цивилизованно и красиво.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 78

21.05.2014 16:21:41

79

Термокабель незамедлительно известит о пожаре в любой точке склада На складе, как правило, не находятся люди постоянно, поэтому своевременное обнаружение возгорания поможет сохранить всю продукцию. Необходимость установки системы пожаротушения или пожарной сигнализации строго индивидуальна для каждого склада хранения алкоголя и регламентируется сводом правил СП 5.13130, имеющим статус федерального закона.

В

ёмкое понятие «пожарная сигнализация» входит большой спектр оборудования, и чтобы определить его точный перечень, необходимо учесть многие факторы. Мы в любом случае советуем вам обратиться в организацию, которая специализируется на проектировании автоматических систем противопожарной сигнализации и пожаротушения, для разработки индивидуального проекта — это поможет избежать проблем в будущем с инспекторами пожарного надзора. А сегодня поговорим о пожарных извещателях, от чуткой реакции которых зависит сохранность вашего имущества. Согласно приложению М Свода правил систем противопожарной защиты СП 5.13130, на склад спиртоводочной продукции устанавливаются пожарные извещатели, которые реагируют на тепло или пламя. Их можно разделить на точечные, линейные и световые. Точечные датчики привлекательны по цене, но требуют обслуживания не реже чем один раз в три месяца — проверки каждого датчика и очистки от загрязнений в случае необходимости. Кроме того, точечные датчики, как правило, устанавливаются на потолок, и на их чувствительность на повышение температуры при возгорании может повлиять даже такой пустяк как сквозняк.

Александр Щебляков, исполнительный директор ООО «ФлэймСтоп»

Световые датчики — более современное и технологичное решение, но, как правило, стоимость их в десятки раз выше. Требование к квалификации сотрудников обслуживающей организации также резко повышается, что отражается на стоимости работ по обслуживанию системы в целом. Тепловые линейные извещатели представляют собой кабель, который реагирует на повышение температуры по всей длине. Преимущества таких извещателей в том, что они прокладываются сразу по всей площади помещения, в том числе и на стеллажах. При появлении возгорания в любом месте склада реакция кабеля будет незамедлительной. Термокабель требует минимального обслуживания, а срок его службы — более 25 лет. На российском рынке представлено несколько производителей линейных тепловых пожарных извещателей, но, по нашему мнению, одним из лидеров в производстве линейных пожарных извещателей является английская компания Thermocable. Одним из главных его преимуществ является длина шлейфа до 3000 м, что позволяет существенно сэкономить на дополнительном оборудовании. Вся продукция Thermocable производится на заводе в Великобритании и сертифицирована в Европе и России.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 79

22.05.2014 12:36:24

80

Колонтитул

Мастеркласс Стр. 80–91

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 80

21.05.2014 16:21:42

81

БЛЮДО ТЕМЫ

81

Фаршированная ножка кролика от Марка Черветти, автора кухни винного ресторана Primitivo и бара «Черветти» ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ■ Из ножки кролика удалить часть кости, фаршировать ножку панчеттой и салом с добавлением чеснока и розмарина.

■ Обжарить 7–10 минут в сковороде с оливковым и сливочным маслом, а также луком шалот.

■ Избавиться от масла, добавить Просекко, сковороду покрыть фольгой и поставить в духовку на 20 минут.

■ Пока кролик тушится, отварить спаржу, нашинковать перец, сделать роллы из цукини.

ИНГРЕДИЕНТЫ: ▶ ножка кролика — 300 г; ▶ масло оливковое — 15 г; ▶ масло сливочное — 32 г; ▶ лук шалот — 20 г; ▶ розмарин — 5 г; ▶ спаржа сырая — 70 г; ▶ перец болгарский — 40 г; ▶ специи в ассортименте — 2 г; ▶ Просекко — 70 г; ▶ чеснок — 20 г; ▶ цукини — 50 г; ▶ панчетта — 5 г; ▶ сало — 10 г.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 81

21.05.2014 16:21:50

82

БЛЮДО ТЕМЫ

Копчёное ризотто с белыми грибами от Антона Исакова, концепт-шефа Italy Group

А

ссортимент меню ресторана «СольФаСоль» можно расширить за счёт коптильного аппарата, который учредители приобрели для кухни. Поэтому утиная грудка здесь собственного копчения.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В сухой сотейник высыпать рис и хорошо прогреть (без изменения цвета). Добавить оливковое масло, пасту из лука и чеснока, через минуту — белое вино, выпарить. Таким образом каждая рисинка образует капсулу и при дальнейшей обработке сохранит форму. Совет от шеф-повара Важная составляющая этого классического блюда — рис: он должен быть с максимальным насыщением крахмальных веществ, что позволит получить однородную текстуру и спокойный ровный вкус. Постепенно, по частям (это очень важно!) добавлять бульон и на медленном огне продолжать приготовление, периодически помешивая. Через 8 минут добавить обжаренные с тимьяном белые грибы.

Ингредиенты: ▶ рис Aquarello — 60 г; ▶ сухое белое вино — 30 г; ▶ перетёртые (один к двум) лук шалот и чеснок — 5 г; ▶ белые грибы — 60 г; ▶ тимьян свежий — 2 г; ▶ оливковое масло — 20 г; ▶ сливочное масло — 20 г; ▶ копчёная сметана — 20 г; ▶ сыр пармезан (тёртый) — 20 г; ▶ грибной или куриный бульон — 400 г; ▶ соль — 1 г; ▶ перец чёрный молотый — 1 г.

Ещё через 8 минут снять сотейник с плиты и интенсивно вмешать сливочное масло, сыр, сметану и специи. Подкоптить смокером и дать отдохнуть 2–3 минуты.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 82

21.05.2014 16:21:59

83

На нашем сайте www.restoranoved.ru мы предлагаем мастер-класс ещё по двум блюдам Антона Исакова: крылышки цыплёнка арабьята с песто из мяты и рукколы; паста аль помодоро с солёной рикоттой, приготовленная альтернативным способом

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 83

21.05.2014 16:22:02

84

БОНУС ЧИТАТЕЛЮ

Летний ужин в «Садахаре» Название нового петербургского ресторана «Садахар» — он расширил своим присутствием банкетные залы «Дарья» — переводится с грузинского «где ты». Оно восходит к легенде о таинственной незнакомке, повстречав которую, романтический герой уже не может жить как прежде.

О

н ездит по всему свету, странствуя, достигает гор Кавказа. Меняются пейзажи, возникают новые люди и ощущения. То тут, то там мелькнёт шлейф её платья, герой протягивает руку, но ловит пустоту… Так красиво объясняют название владельцы и сотрудники заведения.

— Вопрос «Где ты?» со временем расширяет своё значение и для романтического героя, и для всех нас в поисках чего-то своего — друзей, славы, денег, — говорят они. — Как наш герой создаёт из разрозненных впечатлений и чувств целостное ощущение, так и мы в нашем ресторане, взяв за основу традиционные европейские блюда и старинные грузинские рецепты, стремимся придать нашей кухне свои особые черты. А кто, как не шеф-повар, имеет возможность это сделать? Евгений Шонов, отвечающий за кухню ресторана

За кухню ресторана «Садахар» отвечает шефповар Евгений Шонов

«Садахар», работал до этого шеф-поваром в ресторане закрытого петербургского гольф-клуба, что проявляется в изысканности и своеобразии его авторских блюд. А опыт работы в Таиланде проглядывает в присущей Евгению яркой цветной подаче этих блюд. Для мастер-класса, представленного в журнале «РесторановедЪ», Евгений Шонов выбрал три блюда: молочный суп из сельдерея, лосось с овощным рататуем и пенкой из горошкового пармантье и домашние трюфельные конфеты с ореховым пралине. А ещё два блюда Евгения — домашний барашек из Абхазии с травяным бисквитом и грибным пармантье и рагу из утки с чечевицей и овощами, приготовленными при низкотемпературном режиме, с муссом из овощей и чечевицы и домашним утиным паштетом — мы представляем на нашем сайте www.restoranoved.ru.

◀ Домашний барашек из Абхазии с травяным бисквитом и грибным пармантье Рагу из утки с чечевицей и овощами, приготовленными при низкотемпературном режиме, с муссом из овощей и чечевицы и домашним утиным паштетом ▶

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 84

21.05.2014 16:22:05

85

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 85

21.05.2014 16:22:10

86

БОНУС ЧИТАТЕЛЮ / Евгений Шонов, ресторан «Садахар»

Молочный суп из сельдерея от Евгения Шонова, ресторан «Садахар» Ингредиенты на две порции: ▶ корень сельдерея — 500 г; ▶ лук шалот — 44 г; ▶ картофель — 190 г; ▶ молоко — 500 г; ▶ соль — 3 г; ▶ сливки 33%, икра лосося, ростки хрена для декорации.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сельдерей и картофель очистить, нарезать крупным кубиком или брусочками, лук порезать полукольцами. В сотейник налить растительное масло, добавить лук и картофель, обжарить вместе, но не зажаривать — чтобы не потеряли цвет. Добавить сельдерей, влить молоко. Варить до готовности овощей. Пробить блендером. Для придания более эластичной текстуры протереть через сито. Оформить блюдо. Вылить суп в глубокую круглую тарелку. В охлаждённой миске взбить сливки, выложить на суп сверху. На взбитые сливки выложить икру лосося, декорировать ростками хрена.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 86

21.05.2014 16:22:14

87

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 87

21.05.2014 16:22:18

88

БОНУС ЧИТАТЕЛЮ / Евгений Шонов, ресторан «Садахар»

Лосось с овощным рататуем и пенкой из горошкового пармантье Технология приготовления: Приготовить горошковое пармантье. Для этого сначала приготовить пюре. Репчатый лук хаотично порезать, слегка обжарить вместе с картофелем, не давая картофелю зажариться. Добавить немного воды (чтобы она не покрывала овощи) и зелёный горошек. Варить до готовности овощей. Пробить блендером, для придания более эластичной текстуры пропустить через сито. Мини-кукурузу немного припустить, подготовить остальные овощи: зачистить, порезать произвольно, чеснок — пластинками. Томаты в собственном соку пробить блендером. Патиссон и мини-баклажаны обжарить на оливковом масле, посолить, поперчить. Мини-кукурузу разрезать вдоль пополам, слегка обжарить, добавить к патиссону и мини-баклажанам. Туда же добавить протёртые томаты, тимьян и порезанный чеснок. Жарить до готовности. Тем временем рыбу поперчить, посолить, положить на сковороду с оливковым маслом кожей вверх. Придать колер, обжарив со всех сторон. Поставить в конвектомат с температурой 180 °С на 5 минут. Если пюре из горошка, лука и картофеля получилось слишком густым, в него можно добавить чуть-чуть воды и ещё раз взбить блендером. Редис порезать тонкими слайсами. Оформить блюдо. В глубокую тарелку выложить овощи, сверху — рыбу. Горошковое пармантье аккуратно выложить рядом с овощами. Декорировать тонкими слайсами редиса и ростками хрена.

Ингредиенты на одну орцию: ▶ лосось — 150 г; ▶ патиссон — 20 г; ▶ мини-кукуруза — 20 г; ▶ мини-баклажан — 20 г; ▶ томаты в собственном соку — 20 г; ▶ зелёный горошек — 150 г; ▶ репчатый лук — 50 г; ▶ картофель — 50 г; ▶ чеснок — половина зубчика; ▶ тимьян — 2 г; ▶ соль, перец, оливковое масло; ▶ ростки хрена, редис для декорирования.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 88

22.05.2014 12:36:18

89

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 89

22.05.2014 12:36:21

90

БОНУС ЧИТАТЕЛЮ / Евгений Шонов, ресторан «Садахар»

Домашние трюфельные конфеты с ореховым пралине Ингредиенты на 40 конфет: ▶ горький шоколад — 120 г; ▶ сахарная пудра — 100 г; ▶ фундук — 50 г; ▶ сливки 33% — 75 г; ▶ шоколад, сливки и какао для обмакивания и обваливания конфет.

Технология приготовления: В сахарную пудру добавить 3 столовые ложки холодной воды, перемешать, добавить целый фундук. Держать на плите до тех пор, пока сироп не пожелтеет, и тогда тут же вылить его на пергамент, смазанный оливковым маслом. Дать остыть в течение 20–30 минут. Тем временем горький шоколад растопить на водяной бане, добавить сливки. Орехи накрыть плёнкой, раздробить скалкой. Полученную массу соединить с растопленным на водяной бане шоколадом со сливками. Остудить в холодильнике. Сформировать шарики примерно по 20 г. Растопить на водяной бане дополнительный шоколад, добавить сливки, окунать туда каждую конфету. Остудить. Обвалять конфеты в какао, выложить на тарелку.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 90

21.05.2014 16:22:27

91

СОВЕТ ШЕФ-ПОВАРА Конфеты удобны тем, что их всегда можно приготовить заранее: они сохраняются в течение трёх-четырёх дней и всегда могут быть поданы как комплимент.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 91

21.05.2014 16:22:29

90 92

Ïîëíîå ñîáðàíèå ïðåäëîæåíèé

Òîâàðû è óñëóãè äëÿ ïðåäïðèÿòèé èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà è ðèòåéëà

ÊÎÔÅÉÍÎÅ ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈÅ. ÊÎÔÅ, ×ÀÉ

ÒÅÕÍÎËÎÃÈ×ÅÑÊÎÅ ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈÅ

ÀÂÒÎÌÀÒÈÇÀÖÈß ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂ, ÊÀÔÅ, ÁÀÐÎÂ

ÌÅÁÅËÜ ÄËß ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂ, ÊÀÔÅ, ÁÀÐÎÂ

ÀÂÒÎÌÀÒÈÇÀÖÈß ÃÎÑÒÈÍÈÖ

ÁÀÍÊÎÂÑÊÎÅ ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈÅ

«Êàòàëîã îáîðóäîâàíèÿ» ¹ 05 (125) 2014 Ñâèäåòåëüñòâî î ðåã. ÑÌÈ ÏÈ ¹ 77-15835 îò 07.07.03 âûäàíî Ìèíèñòåðñòâîì ÐÔ ïî äåëàì ïå÷àòè, òåëåðàäèîâåùàíèÿ è ñðåäñòâ ìàññîâûõ êîììóíèêàöèé. Ó÷ðåäèòåëü: ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà». Ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð/ãëàâíûé ðåäàêòîð èçäàòåëüñòâà: Àëåêñàíäð Ìàðêîâ. Äèðåêòîð ïî ðåêëàìå: Åâãåíèÿ Êóçíåöîâà. Íà÷àëüíèê îòäåëà ðåêëàìû: Âàëåíòèíà Ãîëóáåâà. Ìåíåäæåðû ïî ðåêëàìå: Åëåíà Ìèíäåðîâà, Îëüãà Êëèìåíêî, Àëëà Âàñèëüåâà. Àäðåñ ðåäàêöèè è èçäàòåëÿ:196084, Ñàíêò-Ïåòåðáóðã, óë. Êîëè Òîì÷àêà, 28/Á, ÁÖ «Ãåïàðä», îôèñ 716. Òåë./ôàêñ: (812) 493-33-73, 493-44-04. E-mail äëÿ ïèñåì: info@mediavibor.ru E-mail äëÿ ìàêåòîâ: tomaket@mediavibor.ru Ïðåäñòàâèòåëü â Ìîñêâå: Ãàëèíà Ïóñòîáàåâà, ò. +7-915-362-97-87 E-mail: msk@mediavibor.ru Ïåðåïå÷àòêà ìàòåðèàëîâ äîïóñêàåòñÿ òîëüêî ñ ñîãëàñèÿ ÎÎÎ “Èçäàòåëüñòâî “Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà”. Òîâàðû, ðåêëàìèðóåìûå â íîìåðå, ïîäëåæàò îáÿçàòåëüíîé ñåðòèôèêàöèè. Îòâåòñòâåííîñòü çà ñâåäåíèÿ â ðåêëàìå íåñåò ðåêëàìîäàòåëü. Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 19.05.2014. Îòïå÷àòàíî â òèïîãðàôèè: PremiumPress. 197374, ÑÏá, óë. Îïòèêîâ, ä. 4.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014 R_2014_02.indd 90

20.03.2014 21:52:56

R_2014_03.indd 92

21.05.2014 16:22:30

R_201

Ф ОТО В И Т Р И Н А / « П РО Ф М АСТ Е Р »

93

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

2014 21:52:56 R_2014_03.indd 93 R_2014_02.indd 94

21.05.2014 16:22:31 20.03.2014 21:53:07

Ф ОТО В И Т Р И Н А / Ю С И Э С

ŹŮųŴũŵũ

94

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014 R_2014_02.indd 91

20.03.2014 21:52:58

R_2014_03.indd 94

21.05.2014 16:22:31

R_2014_02

Ф ОТО В И Т Р И Н А / Г К « КО М П Ь ЮТ Е Р Н О - К АССО В Ы Е С И СТ Е М Ы »

95

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

2014 21:52:58 R_2014_02.indd 95 95 R_2014_03.indd

20.03.2014 16:22:32 21:53:09 21.05.2014

96

Ãîäîâàÿ ïîäïèñêà — 3894

i ( â ò. ÷. ÍÄÑ 18%)

Ïîäðîáíîñòè íà ñàéòå

Счет-заказ № РВ-3 от «20» мая 2014 г.

restoranoved.ru

!

В платежном поручении в графе «Назначение платежа» обязательно укажите: Подписка «РесторановедЪ» и адрес доставки

Журнал «РесторановедЪ» период с 01.05.14 по 30.04.2015

3300-00

НДС 18%

3300-00 594-00 3894-00

три тысячи восемьсот девяносто четыре рубля 00 коп. (в т. ч. НДС — 594 рубля) Оплату произвести до 20 июня 2014 г.

ВНИМАНИЕ после оплаты счета сообщите в редакцию по телефонам (812) 493-33-73 и 493-44-04 или по e-mail: podpiska@mediavibor.ru номер счета, номер платежного поручения, адрес и контактные данные для доставки журналов «Периодичность РЕСТОРАНОВЕДЪ № 3 (51) | 2014по 30.04.15 — 6 номеров выпуска»журнала: с 01.05.14

R_2014_03.indd 96

21.05.2014 16:22:32

РесторановедЪ 3 (51) май-июнь 2014

реклама

Винное заведение: борьба «за идею»?

59

Запрет на курение: что должен знать ресторатор

46

Получение алкогольной лицензии в пять этапов

74