Etiketti 4/2016

ALKON LEHTI ASIAKKAILLE

4/2016 MUHKEA VALIKOIMA TALVIOLUITA VEGAANI VAIKUTTAJA ELINA INNANEN HERKKUSUUN LAHJAVINKIT

Joulumenussa maistuu

JU O MA N JU U RILLA TEKSTI PILVIKKI KAUSE KUVA ISTOCK

2

4|2016

Täydellisen juoman laakso Portviinin tuottajat saavat jännittää aina vuoden 2018 kevääseen, hipooko loka­ kuussa päättynyt satokausi täydellisyyttä.

Portviinitalot julistavat useiden maistelu­ istuntojen jälkeen vasta silloin, voidaanko tämän vuoden sadosta tehdä vintage portia, yhden vuosikerran portviiniä.

Rypäleet ainakin maistuivat täyteläisiltä, kun niitä kerättiin Pohjois­Portugalin läpi virtaavan Dourojoen kivikkoisilla rinteillä.

Maisemiltaan majesteettinen laakso lu­ kuisine sivujokineen on Portugalin ja EU:n köyhimpiä seutuja. Viinin viljeleminen on elinehto. Köynnökset uhmaavat rankkoja luonnonoloja yli 40 000 hehtaarin alueella.

Viinitarhat kohoavat rappusina jyrkkiä Douron rinteitä noin 500 metrin korkeu­ teen. Uuttera poimija kulkee pölyisiä sarko­ ja jopa parikymmentä kilometriä päivässä.

Osa tiloista pitää edelleen kiinni rypäleiden poljennan traditiosta.

Portviinin matka on perinteisesti kul­ kenut Douron laaksosta satamakaupunki Portoon ja joen suun etelärannan kellari­ varastoihin Vila Nova de Gaiassa. Liikenne kasvaa myös vastavirtaan. Jokilaaksoa ylistetään viininharrastajan salatuksi para­ tiisiksi. Nyt vuoristokyliin ja kartanotiloille kunnostetaan hotelleja sekä gourmet­ ravintoloita.

Rypäleviinalla säilymissyistä terästetty viini vietteli ensin brittiläiset 1600­ ja 1700­luvulla. Jälkiruokapöydistä sen suosio on levinnyt kuivaksi aperitiiviksi, pihvin seuralaiseksi ja drinkkien rakennusaineeksi.

3

REETTA PASANEN

ALKON LEHTI ASIAKKAILLE

4/2016 MUHKEA VALIKOIMA TALVIOLUITA VEGAANI VAIKUTTAJA ELINA INNANEN HERKKUSUUN LAHJAVINKIT

Joulumenussa maistuu

51. vuosikerta Julkaisija Alko Oy Arkadiankatu 2 00100 Helsinki Postiosoite: PL 99, 00101 Helsinki Päätoimittaja Sari Karjalainen p. 020 711 5456 sari.karjalainen@alko.fi Toimitusneuvosto Alko: Hille Korhonen (pj), Maritta Iso-Aho, Sari Karjalainen, Kaisa Kokko, Pekka Litmanen, Otavamedia: Samppa Haapio, Kaisa Mikkola

Nojatuolimatka antoisaan vuoteen

T

Tämän lehden ilmestyessä vuosi 2016 on kääntymässä lopuilleen. Tein pikakatsauksen kuluneeseen vuoteen selaamalla tämän vuoden Etiketit.

Reseptijutuista herahti edelleen vesi kielelle. Monia niistä jäi vuoden varrelta omankin keittiön suosikkeihin, esimerkiksi ykkösnumeron katukeittiöherkut.

Viinialuevierailumme suuntautuivat viinimaailman todellisille klassikkoalueille: pääsiäisen aikoihin vierailimme oikeassa klassikoiden klassikossa eli Bordeaux’ssa. Kevään koittaessa ja tarhojen vihertyessä suuntasimme Rieslingin metsästykseen Saksan jyhkeisiin jokilaaksoihin, Moseliin ja Rheingauhun. Syksyn ja riistakauden aikaan ihasteltiin Ribera del Dueron viinien tummia sävyjä. Ja nyt vuorossa on Toscana, tuo suomalaisten ikisuosikki.

Kaikille luonteikkaille klassikkoalueille tuntui olevan yhteistä se, että huikeaa historiaa kunnioitetaan yhtä aikaa nöyränä ja ylpeänä, mutta samalla ollaan

hyvinkin ajan hermolla ja aistit valppaina.

Ilmiöt-palstamme antoi myös hyvän pikakelauksen vuoteen. Vuoden alussa kirjoitimme eettisestä lihankasvatuksesta junioriavustajiemme voimin, kesän korvilla ajankohtainen ilmiömme oli niin sanottu trash cooking ja hävikin vähentäminen. Syksyllä ihmettelimme aistikokemusten ja maistamisen ihmeellistä maailmaa. Ja vuoden lopuksi olemme ison aiheen ympärillä: viininviljely ja ilmastonmuutos. Olimmepa toden totta valinneet aika haastavia aiheita.

Toivottavasti teille kävi vuoden aikana samoin kuin minulle nyt lehtiä selaillessa, uppouduin ihaniin kuviin ja tarinoihin ja aivan unohdin ajan kulun. Pieni nojatuolimatka toteutui.

Kiitos kuluneesta vuodesta, Etiketin lukijat.

Ja kiitos kaikista palautteistanne!

Sari Karjalainen

K A NAVAT Alko palvelee myös sosiaalisessa mediassa. Löydät meidät helposti:



 facebook.com/alkopalvelee

FACEBOOK



 TWITTER twitter.com/Alko_Oy

 VERKKOKAUPPA alko.fi



4

ALKO www.alko.fi

INSTAGRAM alko_oy

4|2016

www.etiketti.fi

Lukijapaneeliin?

Haluatko tulla mukaan kehittämään Etiketti-lehden sisältöjä?

Haluatko vaikuttaa lehden aihevalintoihin ja antaa palautetta jutuista suoraan tekijöille?

Käy täyttämässä hakulomake lukijapaneeliin osoitteessa: alko.fi/lukijapaneeliin

Toimitus Otavamedia OMA Oy etunimi.sukunimi@otavamedia.fi puhelinvaihde 09 15 661 Maistraatinportti 1, 00015 Otavamedia tuottaja Samppa Haapio, Erja Aalto, Marina Ahlberg, ulkoasu Miikka Tikka (AD), Antti Pulkkinen Painopaikka PunaMusta Oy, Joensuu Etiketti ilmestyy 4 kertaa vuodessa Seuraava Etiketti ilmestyy. 9.2.2017 Juttuvinkit osoitteeseen samppa.haapio@otava.fi.

Lehti on saatavana maksutta Alkon myymälöistä sekä vuositilauksena (25 €) liittymällä Etikettiklubin jäseneksi. Etikettiklubin jäsenpalvelu ja osoitteenmuutokset: p. 020 692 775 (ark. 9–16) tai etikettiklubi@alko.fi.

Etiketti ei vastaa tilaamatta lähetetyn materiaalin säilyttämisestä eikä palauttamisesta. Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti. Etiketissä käytetty paperi on EU-ympäristömerkitty.

ISSN 0780-508X

Sisältö 06 Alkupalat 12 Tuhannen aromin Toscana

Taideaarteistaan, postikorttimaisemistaan ja keittiöstään tunnetun maakunnan viineistä löytyy rikas aromikirjo ja mahtavia kumppaneita ruokapöytään.

20 Vegaani vaikuttaja

12

"Hyvä ruoka on minun tapani vaikuttaa", toteaa Chocochili-kasvisruokablogin pitäjä Elina Innanen.

24 Ilahduta joululahjalla

Jouluna muistetaan perhettä ja ystäviä laadukkailla lahjoilla.

26 Toscanalainen jouluillallinen

20

Tänä jouluna aattoillan juhlapöydässä maistuvat Välimeren auringossa kypsyneet, runsaat maut.

44

34 Herkkusuun joululahjat

Itse tehdyt syötävät joululahjat eivät jää lahjansaajan kaappiin pölyttymään.

36 Muhkea määrä talvioluita Tänä vuonna talvioluissa on mistä valita.

41 Arkadian myymälä innostaa

Uudistunut Arkadian myymälä tarjoaa unohtumattomia elämyksiä.

44 Ilmastonmuutos

haastaa viininviljelijät Ilmastonmuutos on viininviljelylle uhka ja mahdollisuus.

50 Oppikirjana Etiketti

Etiketti-lehteä hyödynnetään monipuolisesti myös myyjien koulutuksessa.

51 Kolumni

Lasse Pakarinen pohtii, miksei joulun sosiaalista aktiivisuutta voisi jatkaa myös arkena.

41 26

Alkupalat

Kauden makuja ja ilmiöitä, vastuuaiheita ja kansainvälisiä tuulia.

KOONNEET SAMPPA HAAPIO, MARINA AHLBERG

Urheilija on aina esimerkki Ex-huippu-urheilija, urheilujohtaja Samuli Vasala pitää urheilijan ja alkoholin suhdetta yksiselitteisenä. Kilpailutilanteisiin ja harjoitteluvaiheeseen alkoholi ei kuulu. Sen sijaan kauden ulkopuolella se voi olla osa juhlaa – kohtuudella.

Samuli Vasala kuului suomalaisen kestävyysjuoksun kärkeen 2000-luvun alkuvuosiin saakka. Nyt hän työskentelee vuoden vaihteessa yhdistyvien Valon ja Suomen Olympiakomitean liiketoimintayksikön toimitusjohtajana. ”Huippu-urheilu oli intensiivinen elämänvaihe. Nyt pystyn paremmin kanavoimaan energian työhön ja perheeseen.”

MITEN URHEILUYHTEISÖ AVAA NUORILLE ALKOHOLIN, LIIKUNNAN JA TERVEYDEN YHTEYTTÄ? Alkoholi ei ole tabu

urheilussa, sillä se kuuluu elämään ja suomalaiseen kulttuuriin. Vaikka alkoholi on urheilijallekin henkilökohtainen asia ja vastuu on hänellä itsellään, hän on aina idoli ja esimerkki – myös terveistä elämäntavoista.

Tiedämme kaikki, että väärinkäytettynä alkoholi tuo kansanterveydellisiä ongelmia. Terveiden elämäntapojen opettaminen urheiluyhteisöissä onkin koko elämän kannalta tärkeää. Mutta nykynuorta ei tavoita valistamalla, vaan yksilöllinen vastuu pitää herättää jokaisessa itsessään.

telee läpinäkyvästi alkoholin eri puolista. Teemme yhteistyötä Kasva urheilijaksi -ohjelmassa, joka edesauttaa nuorta uran alkuun. Ohjelmassa käydään läpi avoimesti asioita, jotka tukevat nuoren urheilijan elämänvalintoja.

MINKÄLAISIIN TILANTEISIIN SOVITAT OMAN ALKOHOLINKÄYTTÖSI? Viini voi liittyä luonnollisena osana ruokailuun,

mutta ennemminkin pidän arjen juhlistamisesta lasillisella kuohuviiniä. On kiva aloittaa esimerkiksi viikonloppu ystävien kanssa kohottamalla malja kuohuvaa. Se kuuluu kohtuullisesti ja vastuullisesti hyvään mieleen.

6

4|2016

TEKSTI MARITA KOKKO KUVA VILLE RINNE

MIKÄ ON ALKON ROOLI VASTUULLISEN ALKOHOLINKÄYTÖN EDISTÄMISESSÄ? Alko toimii vastuullisesti, koska se keskus-

kalenteri

10.11.

Jouluoluet alkavat saapua myymälöihin.

17.11.

6.12.

Beaujolais nouveau -viinit ovat täällä!

MIKKO SAARAINEN

Puheeksiottoa viidessä videossa ALKON SELVÄSTI HYVÄÄ TYÖTÄ -ohjelmassa

tehdään yhteistyötä työelämää tuntevien järjestöjen ja laitosten kanssa. Ohjelmassa on oma sijansa myös Alkon omalle sisäiselle kehittämiselle.

Selvästi hyvää työtä -ohjelmassa on tuotettu viisi videota, joita voi käyttää apuna alkoholin liikakäyttöä työelämässä käsittelevissä tilanteissa. Viestinä on, että on järkevää ottaa huolet puheeksi ajoissa.

Vaikka videoissa puhutaan alkoholista, puheeksiotto on menetelmä muidenkin haastavien asioiden käsittelyyn.

Ensimmäisessä videossa mietitään, ottaako asia puheeksi. Toisessa pohditaan

keskustelun aloittamisen vaikeutta ja kolmannessa keskustelun kulkua. Neljäs videoista, nimeltään ”Kun se kieltää kaiken" pohtii tilannetta, mitä tehdä, jos ihminen kieltää kaiken. Viimeinen video on nimetty ”Paluuksi tulevaisuuteen”. Se käsittelee tilannetta, jossa ihminen on ollut hoidossa alkoholiongelman vuoksi.

Jokaisen videon lopussa on puhuttu ja kirjallinen lyhyt nosto, jossa annetaan pieni, inhimillinen vinkki.

Videot ovat nähtävissä Alkon verkkosivuilla sekä Alkon Alko palvelee -Youtubekanavalla.

Kasvata urheilijaksi -stipendi Pieksän Kuuteille

3 x joulun l a h ja k i r jat KATURUOKAA KASVIKSISTA

MasterChef UK 2001 -finalisti Jackie Kearny on jo vuosia kerännyt kiinnostavia kasvisruokaideoita reissuillaan mm.

Intiassa, Laosissa, Vietnamissa ja Indonesiassa. Nyt vinkit on kerätty yksiin kansiin kaikkien iloksi. Kirjan yli sadalla ohjeella kokkaat helposti herkullista ja terveellistä ruokaa ja opit samalla maiden ruokakulttuuria.

JACKIE KEARNEY: VEGAANIN KATURUOKAA – RUOKAREISSUJA INTIASTA INDONESIAAN. Like Kustannus 2016

MAKUMATKA AUSTRALIAAN

Australia on pikku hiljaa tulossa tutuksi trendikkäänä ruokamaana. Sara la Fountain on koonnut uuteen kirjaansa sekä matkakokemuksia Australiasta että maan innoittamia ruokaohjeita. Sara's Australian reseptit ovat täynnä väriä ja raikkautta, ja ohjeet on suunniteltu niin, että raaka-aineet ovat saatavilla myös koto-Suomesta.

SARA LA FOUNTAIN: SARA'S AUSTRALIA – RAIKAS RUOKAMATKA. Tammi 2016

SILAKKAA SYDÄMELLÄ

UIMASEURA PIEKSÄN KUUTIT sai Alkon lah-

joittaman 3 500 euron Kasvata urheilijaksi -stipendin lasten ja nuorten toimintaan. Se luovutettiin 8.10.2016 Valon Sinettiseuraseminaarissa Helsingissä. Pieksämäellä toimivassa seurassa on jäsenenä 120 nuorta. Harrastus mukautuu nuoren elämän mukaan: toiselle se on kerran viikossa tapahtuva harrastus, toinen tavoittelee kilpauraa.

Kuutit panostavat terveellisiin elämäntapoihin ja urheiluun positiivisena voimavarana. Nuoret ovat itse luoneet pelisäännöt, joilla he ennaltaehkäisevät päihteiden käyttöä. Alkon ja Valon yhteistyön tavoitteena on edistää nuorten hyvinvointia ja terveellisiä elämäntapoja.

Hyvää 99. itsenäisyyspäivää!

Pieksän Kuuttien puheenjohtaja Minna Niemi (2. vas.) vastaanotti stipendin. Kuvassa myös Alkon viestintäjohtaja Maritta Iso-Aho (vas.), seuran sihteeri Petra Korhonen ja Alkon viestintäasiantuntija Päivi Kiiskinen.

Silakka on selvästi Pekka Laineen intohimo. Silakka­ kirjasta löydät paitsi miehen 50 suosikkireseptiä silakasta myös tuhdin annoksen pienen kalan suurta historiaa, tilastotietoa kalasta, sanastoa ja sanontoja. Kalaruoan ystävän tietopaketin parissa vierähtää helposti usempi tunti. Tiesitkö sinä, että silakka saattaa elää jopa 20-vuotiaaksi?

PEKKA LAINE: SILAKKAKIRJA. Gummerus 2016

7

A L KUPA LAT ISTOCPHOTO

Juhlavuonna Suomessa syödään yhdessä VUONNA 2017 JUHLITAAN Suomen itsenäisyyden satavuotis-

juhlaa. Alko on mukana luomassa monenlaisia juhlavuoden hankkeita, joista yksi on Syödään yhdessä -hanke. ”Syödään yhdessä -hankkeella on kaksi lähtökohtaa: ensinnäkin juhlavuoden yleinen teema on yhdessä tekeminen. Toisekseen suomalaiset perheet syövät Euroopan maista vähiten yhdessä. Meillä on aika järkiperäinen suhde syömiseen”, hanketta vetävän ELO-säätiön johtaja Seija Kurunmäki kertoo.

Tutkimusten mukaan moni toivoisi enemmän yhteisiä ruokahetkiä perheen, kavereiden tai vaikka naapureiden kanssa, mutta moni ei kuitenkaan niin toimi. ”Olennaisin syy tähän on kiire. Toisekseen ei kehdata kutsua ihmisiä syömään, koska pelätään ettei olla tarpeeksi hyviä laittamaan ruokaa.

Hankkeen tavoitteena on elvyttää kyläilykulttuuria ja madaltaa kynnystä yhdessä syömiseen. Tarjottavien ei tarvitse olla gourmetruokaa. ”Sen sijaan, että keittää itselle pullakahvit, kutsuukin naapurin kylään. Tai vaikka juhlan hetkellä voi avata pullon kuohuvaa kaverin kanssa. Kun ei juoda yksin, yhteisöllisyys on myös vastuullisuutta.”

Ja ei kannata jäädä odottamaan kutsua, yhteisen ruokahetken voi järjestää myös itse. ”Kesäaikaan voi kattaa pöydän vaikka kerrostalon pihalle. Toiveena onkin, että hankkeesta syntyy uusia ruokailutapoja, kuten esimerkiksi taloyhtiöissä asukkaat voisivat järjestää yhteisen grillikauden avauksen.”

ELO – Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö on kerännyt Syödään yhdessä -hankkeeseen sata yhteistyökumppania. Vuoden aikana järjestetään ympäri maan tapahtumia ja tuotetaan monenlaista materiaalia, kuten kalenteria, joka innostaa tekemään yhdessäsyömisestä ilmiön jokaisena vuodenaikana. Juhlavuonna on monta syytä lisätä ruokahetkiin elämyksellisyyttä.

3x talviruoka

Etiketti.fi:stä löydät lämmittävät talviruokareseptit ja juomavinkit.

KAALIPATA JA PINOT NOIR Kaali on talven kotimainen sesonkiherkku. Kaalista, sienistä ja juureksista rakennettu muheva pata lämmittää pimenevinä iltoina. Yhdistä lempeänmakea kaalipata marjaisaan pinot noiriin.

8

4|2016

QUICHE LORRAINE JA BEAUJOLAIS NOUVEAU Marraskuun kolmantena torstaina saapuivat beaujolais nouveau -viinit myymälöihin. Viinin kanssa maistuu piirakkaklassikko, josta löytyy palvikinkkua ja juustoa.

ENTRECÔTE JA BORDEAUX Todellinen klassikkoyhdistelmä. Laadukas liha taittaa viinin runsaat tanniinit, ja viinissä on tarpeeksi happoja rasvaiselle ruoalle.

ALKON LEHTI ASIAKKAILLE

kalenteri

13.1.

3/2016 TUMMIEN VIINIEN RIBERA DEL DUERO OKTOBERFEST-OLUITA TÄYSI KYMPPI

KYSYIMME LUKIJOILTA:

MAKUELÄMYS ON YKSILÖLAJI

9.2.

Nuutinpäivä päättää joulunajan.

Vuoden ensimmäinen Etiketti ilmestyy.

Syksyisen pitopöydän

Kruunupää

Etiketti-lehden 3/2016 kiinnostavin juttu oli Oktoberfest tuo ystävät yhteen.

ALKO

NÄIN SYNTYY PORTVIINI Viinipussien keräys sai lentävän lähdön Kesän 2016 Helppoa kierrättämistä ­kam­ panja siivitti viinipussien ja hanapakkausten sisäpussien kierrätysluvut huimaan nousuun.

Palautusmäärät miltei nelinkertaistuivat edellisvuoteen verrattuna, ja pusseja toimitettiin kesä–syyskuun aikana sementin raaka­aineeksi reilut 30 000 kappaletta.

Viinipussikeräys on läpi vuoden käynnissä suuressa osassa Helsingin, Uudenmaan ja Lounais­Suomen myymälöissä. Lisätietoa:

Joulu on portviinisesonkia. Nykymuotoinen portviini syntyi 1600- ja 1700-luvulla, ja viini nousi etenkin englantilaisten suosioon.

Viini säilyi pilaantumatta merimatkasta rypäleviinaa lisäämällä.

Rypäleet poimitaan käsin Dourojoen laakson porrastetuilta terassirinteiltä.

Tarhat sijaitsevat tarkoin rajatulla ja suojellulla alueella.

1

2

Monilla tiloilla rypäleet poljetaan yhä jaloin graniittisissa altaissa.

3

Murska jätetään käymään keskimäärin 2–3 päiväksi.

4

Käyminen loppuu, kun rypälemehuun lisätään 77-prosenttista viinitislettä. Viini jää talvehtimaan.

5

Keväällä viini kellaroidaan useimmiten Vila Nova de Gaiassa Dourojoen suulla.

alko.fi/vastuullisuus

Mitä on?

Jalohome Monet makeat viinit tehdään jalohometartun­ nan saaneista rypäleistä. Jalohome (Botrytis cinerea) kurtistaa rypäleet ja tiivistää makuja antaen viinille hedelmäisen hunajaisen aromin. Syysaurinko ja aamusumu ovat suo­ tuisia jalohomeen muodostumiselle.

Jalohomeiset rypäleet kerätään käsin useassa vaiheessa. Rypäleistä saadaan puristetuksi hyvin vähän mehua, mikä nostaa tuotantokustannuksia.

Tunnettuja jalohomeviinialueita ovat muun muassa Unkarin Tokaji, Sauternes Ranskan Bordeaux’ssa ja Reinin laakso Saksassa.

Onko Alko auki?

Itsenäisyyspäivän, joulun ja uuden vuoden aika tuo myymälöiden aukioloaikoihin poik­ keuksia. Loppiaisaattona 5.1. Alkot palvelevat normaalisti, mutta myymäläkohtaiset auki­ oloajat löytyvät kätevästi osoitteesta alko.fi.

6

Useimmiten Portviini sekoitetaan eri rypälelajeista ja vuosikerroista. Vintage port valmistetaan parhaina vuosina yhden sadon rypäleistä. Vintage voi kehittyä vuosikymmeniä.

7

Portviinin yleisin tyyli on tummanpunainen ruby. Parhaat kellanruskeat tawnyt ovat vähintään viiden, yleensä 10–40 vuoden ikäisinä sekoitettuja viinejä.

Valkoinen port on useimmiten kuivaa.

9

A L KUPA LAT SARRI KUKKONEN

Alkolainen osaaja

Salon viinitarhuri VIINITILA ETELÄSUOMALAISESSA maalaismaisemassa ei ole ihan

tyypillisin näky, mutta niin vain Alkon HRD-asiantuntija Juhani Santavuo on istuttanut 120 viiniköynnöstä salolaiselle kesänviettopaikalleen. ”Kyllä tätä voi kutsua jo viinitarhaksi, Itävallassa voi rekisteröityä viininviljelijäksi, kun tarhassa on vähintään 100 köynnöstä.”

Ensimmäiset kokeilut Santavuo teki viiniköynnösten kanssa jo 1990-luvun alussa omakotitalon pihalla. Nykyinen tarha on istutettu vuonna 2007. Siellä kasvaa yli 30 eri lajia Cabernet Sauvignonista Rieslingiin. Varsinaiseen viinintekoon hän ei ole ryhtynyt, vaikka joskus hän on kokeillut puristaa rypäleistä mehua. ”Sadot ovat usein vaatimattomia, ja mustarastaat syövät osan rypäleistä. Mutta jos joskus tulee hyvä sato, olen varannut kolme 80-litraista käymisastiaa viinintekoa varten.”

Santavuon ura alkoi Alkossa vuonna 1980 kesäpoikana Salon myymälässä. Siitä ura jatkui toistakymmentä vuotta monipuolisissa tehtävissä eri myymälöissä ympäri Varsinais-Suomen, kunnes vuonna 1994 avautui tuoteasiantuntijan paikka. Siitä pitäen työnkuvaan on kuulunut pääasiassa koulutus. Viime vuodet hän on työskennellyt kouluttajana Helsingin pääkonttorista käsin.

Pitkän uran aikana työ Alkossa on muuttunut merkittävästi: ”Nyt asiakas on todella keskiössä. Aikaisemmin hän oli vain yksi osatekijä, ja roolimme oli olla enemmän viranomainen.” ”Parasta Alkossa on aina ollut ihmisten kanssa työskentely.

Ensin asiakkaiden kanssa myymälöissä, ja nyt sisäisten asiakkaiden, eli koulutettavien myyjien ja työkaverien kanssa.”

Viininviljelyharrastuksen hän kertoo tukevan koulutustyötä: ”Voin varmemmin sanoa mielipiteitä, kun on käytännössä kokeillut samoja asioita mitä luetaan oppikirjoista!”

Juhani Santavuo tutkii Sauvingon Blancin ensimmäistä satoa.

Etiketti-lämpömittari Etiketti-lämpömittari on erinomainen lahjatuote hyvän ja arvokkaan viinin kylkeen. Pullon kylkeen muotoutuva mittari on tyylikäs ja näppärä tapa mitata viinin lämpötila. Tämä on tärkeää, sillä oikeassa lämpötilassa viinin aromit pääsevät oikeuksiinsa ja viininautinnosta saa enemmän irti. Hinta myymälöissä 11,90 €.

Katso lisää lahjavinkkejä sivulta 24.

10

4 |2016

Alkon verkkokauppa aukeaa marraskuussa. Käy tutustumassa osoitteessa alko.fi.

TEKSTI PIRKKO KOIVU KUVA ISTOCKPHOTO

Herkullista, ja vielä terveellistäkin

Paahdetut pähkinät ja mantelit ovat mainiota talven naposteltavaa.

Ne ovat myös täyttä ravintoa ja saavat olon kylläiseksi.

Paahdetut pähkinät

KULHOLLINEN PAAHDETTUJEN pähkinöi-

Erilaisia pähkinöitä ja manteleita maun mukaan, kova kuori poistettuna.

den ja manteleiden sekoitusta hupenee nopeasti, sillä uunissa tai pannulla paahdettuina niiden maku syvenee.

Herkutellessa voi antaa ajatusten vaeltaa Lähi-itään ja Välimeren maihin, missä pähkinät ja mantelit ovat kuuluneet ruokavalioon kauemmin kuin historiankirjoitusta riittää. Mantelipuut mainitaan jo Vanhassa Testamentissa.

Pähkinät ovat parhaimmillaan juuri paljastettuina kovasta kuorestaan. Särkemisessä on paljon puuhaa, mutta siitä saa illanistujaisiin hauskan ohjelmanumeron ennen pähkinöiden paahtamista.

Pähkinät ja mantelit ovat mainiota talviravintoa, sillä ne antavat kylläisyyden tunnetta. Monityydyttymättömän rasvan lähteinä pähkinät ovat hyviä, ja niissä on paljon erilaisia kivennäis- ja hivenaineita.

Ravitsemuksen kannalta pähkinöitä kannattaa syödä sekoituksena, sillä pähkinöiden ravintoarvot vaihtelevat. Esi-

merkiksi manteleissa ja määpähkinöissä on runsaasti proteiineja, kuin taas saksanpähkinässä on erityisen paljon hyviä rasvahappoja.

Miedon ja täyteläisen makuiset pähkinät sopivat melkein mihin vain ruokaan antamaan niihin rakennetta: sirottele pähkinärouhetta keiton päälle, annostele leipä-, kakku- ja pikkuleipätaikinaan, pataruokiin, kastikkeisiin ja jälkiruokiin.

Saksanpähkinät ja pekaanipähkinät ovat mureimpia, niitä voi sormin murskata salaatin päälle.

Pähkinöiden maku pysyy hyvänä viileässä säilytyspaikassa. j uom a s uo s i t us

Paahdetut pähkinät sellaisenaan sopivat lähes kaikkien juomien kanssa.

Kokeile kumppaniksi vaikkapa kuivaa sherryä. Paahdetut, öljytyt mantelit maistuvat cocktailpalana esimerkiksi kuivan kuohuviinin tai samppanjan kanssa.

va l m i s t u s 1. Lämmitä uuni 175-asteiseksi.

2. Levitä mantelit ja saksanpähkinät leivinpaperin päälle pellille ja pane uunin keskitasolle noin 7 minuutiksi, kunnes pähkinät saavat väriä. Hasselja pekaanipähkinät ruskistuvat nopeammin, niille riittää pari minuuttia lyhyempi paahtoaika. Vahdi uunia, sillä pähkinät palavat helposti.

3. Vaihtoehtoisesti voit paahtaa pähkinöitä pannussa liedellä. Liikuttele pähkinöitä kuumalla paistinpannulla, kunnes ne ovat saaneet vähän väriä.

4. Pähkinöihin saat kiiltoa, jos paahtamisen jälkeen lisäät niihin öljyä.

Sataan grammaan pähkinöitä riittää yksi ruokalusikallinen öljyä. Mausta maun mukaan suolalla ja vaikkapa chilillä ja sekoita.

11

600 metrin korkeudessa sijaitsevasta Montepulcianosta on komeat näkymät Val d'Orcian laaksoon.

12

4 |2016

TUHANNEN AROMIN TOSCANA Monen paikallisen mielestä Toscanassa kiteytyvät Italian parhaat puolet. Taideaarteistaan, postikorttimaisemistaan ja keittiöstään tunnetun maakunnan viineistäkin löytyy vivahteikas aromikirjo – sekä mahtavia kumppaneita ruokapöytään.

TEKSTI SANNA PÖYRY KUVAT MIIKA KAINU KARTTA ESSI KUULA

13 ◊

K

uoppainen hiekkatie mutkittelee ylös rinnettä. Kivenmurikat kopsahtelevat tuon tuosta auton kylkiin. Majesteettisten sypressien välistä pilkahtelevia kukkuloita täplittävät pyöreät, tasavälein istutetut ja hopeisina välkehtivät oliivipuut. Ollaan Gaiole in Chiantin kylän liepeillä, Chianti Classicon viinialueen sydämessä.

Ylhäällä Castello di Brolion linnan pihalla sieraimiin tuoksahtaa havu. Hyvällä säällä linnan luota näkee jopa sadan kilometrin päähän. Nyt sumuisena syysaamuna jyhkeän Monte Amiata -tulivuoren siluetti jää haaveeksi.

Laskeutuessamme tarhoille pilviharso väistyy ja säntillisten köynnösrivistöjen ympärillä avautuvat metsäiset kukkulat, joilta Ricasolin suvun hallussa 1100-luvulta asti ollut Castello di Brolio omistaa satoja hehtaareja. Myös viinitarhoja tällä yhdellä Chianti Classicon suurimmista ja koko Italian vanhimmalla tilalla on runsaasti: 235 hehtaaria Gaiole in Chiantin ja Castelnuovo Berardengan kylissä.

Tunnelma historiaa tihkuvalla tilalla on letkeä, vaikka käsillä on vuoden kiireisin aika, sadonkorjuu.

Toscanan ykköslajike, intensiivisen hapokkaita, tanniinisia ja parhaimmillaan pitkäikäisiä punaviinejä tuottava Sangiovese, saa tosin kypsyä vielä tovin. ”Sangiovese kerätään yleensä viimeisenä. Se on muutenkin varsinainen primadonna: erikoisen tertturakenteensa, sääherkkyytensä ja kasvualustaan

14

4|2016

kohdistuvan nirsoutensa vuoksi se on vaikeimmin viljeltäviä lajikkeita. Mutta kun kaikki onnistuu, tuloksena on upeita viinejä. Oikea maaperä, korkeus ja valon määrä ovat ratkaisevan tärkeitä”, kertoo Brolion tarhoista vastaava Massimiliano Biagi.

Parikymmentä vuotta tilalla työskennellyt mies tietää mistä puhuu. Brolio tunnetaan nimittäin paikkana, josta nykyaikaisen chiantiviinin tarina alkoi vuonna 1872, kun tilaa isännöinyt paroni Bettino Ricasoli loi Sangiovese-vetoisen chiantin reseptin. ”Oikukkaan luonteensa ohella Sangiovese on kameleonttimainen lajike, joka heijastaa enemmän kasvuympäristöään kuin lajiketyypillisiä ominaisuuksiaan. Luonnostaan hapokas ja tanniininen lajike sopii myös hyvin tammitynnyrikypsytykseen.”

MERLOT-TARHALLA KERUUTYÖ ON JO täydessä käyn-

nissä. Kerääjät etenevät ripeästi köynnösten välissä.

Tarhaa reunustavaa polkua varjostaa muutama puu, joita kohti Biagi viittilöi. ”Tiesittekö, että tuossa kuvattiin Liv Tylerin ja Jeremy Ironsin tähdittämää Koskematon kauneus -elokuvaa?”

Sangiovesen ja Merlot’n ohella Brolion tarhoilla kasvaa klassisia chianti-rypäleitä Canaioloa ja Colorinoa sekä ranskalaislajikkeista Cabernet Sauvignonia, Petit Verdot’ta, Sauvignon Blancia ja Chardonnayta. Lisäksi tehdään vin santoa, kuivatuista

Castello di Broliossa ollaan erittäin tyytyväisiä rypälesatoon. Oikealla tarhamestari Massimiliano Biagi ja vasemmalla avustava agronomi Jacopo Nannicini.

Katso videolta tunnelmia Toscanasta: etiketti.fi

Toscana Italia

KA RTA LLA

4

PISA LIVORNO

Fontodi PANZANO IN CHIANTI

FIRENZE SIENA 3

VOLTERRA ROOMA

Castello Di Brolio GAIOLE IN CHIANTI

2

Guado Al Tasso BOLGHERI 5

MONTEPULCIANO

1

PIENZA

BARATTI

5 parasta 1) BARATTI Kun sisämaassa on kesällä tukahduttavan kuuma, paikallisten perheiden ja surffarien suosima kaunis hiekkaranta pienen Barattin kalastajakylän kainalossa houkuttaa uimaan kauempaakin. Kovalla tuulella aallot nousevat korkeiksi.

2) BOLGHERI Piskuisessa, noin sadan asukkaan Bolgherissa on yhä jotakin maagista, vaikka kylä on tupaten täynnä viinibaareja ja -kauppoja, kahviloita ja ravintoloita. Kauneimmat maisemat löytyvät kylän kiertävän ovaalinmuotoisen kadun takaa alkavalta Via del Poggio -tieltä, paras ruoka ja viinivalikoima heti kylän portin takaa Enoteca Tognonista.

3) VOLTERRA Korkealla eristyksissä sijaitsevasta, upeasti säilyneestä Volterran kivikaupungista avautuvat henkeäsalpaavat näkymät. Myös ajoreitti Volterraan SS68-tietä on Toscanan uljaimpia – ja rauhallisimpia: sen varrella lehmälauma saattaa pysäyttää matkanteon.

4) PANZANO IN CHIANTI Panzanon oma poika, lihamestari Dario Cecchini tunnetaan maailmalla hyvin. Viime talvena Helsingissäkin pyörähtänyt mies pitää Panzanossa lihakauppaa, jonka maustevalikoimasta löytyvät maukkaat kotiinviemiset. Miehen ravintolassa menu koostuu vain lihasta.

5) MONTEPULCIANO Vino Nobile -punaviinistä, keramiikasta ja nahkatavaroista tunnettu kaupunki on oiva kohde herkuttelusta, arkkitehtuurista ja pikkuputiikkien koluamisesta kiinnostuneelle matkailijalle. Montepulcianosta on myös upeat näköalat ympäröivään Val d’Orcian laaksoon.

Pecorino-juuston ystävien kannattaa poiketa läheisessä Pienzan pikkukaupungissa, jonka pecorino on Italian parhaimmistoa.

15 ◊

1

3

4

2

rypäleistä valmistettua jälkiruokaviiniä. Rypäleet saadaan 50-vuotiaista Malvasia-köynnöksistä. ”Vuoden 2016 viineistä tulee erinomaisia, joskin loppukevään runsaat sateet raekuuroineen koettelivat tiluksiamme. Sato on pienempi, mutta sitäkin laadukkaampi.”

Normaalisti tilalla työskentelee satakunta ihmistä.

Sadonkorjuuaikaan pääluku nousee 160–170:een ja tarhoilla paiskitaan töitä aamukahdeksasta iltaseitsemään. Rypäleet tuodaan viininvalmistamoon, jossa niiden pesu ja lajittelu päättyy vasta puolilta öin. Työ on raskasta, mutta tunnelma iloinen.

Broliossa osataan iloita myös omista raaka-aineista. Tilan ravintolan pihalla kasvavat yrtit, salaatit ja vihannekset päätyvät suoraan pöytään. ”En osaa kuvitellakaan sangiovesea tai ylipäätään toscanalaisia punaviinejä ilman ruokaa ja ystävien seuraa. Ja se täydellisin yhdistelmä syntyy muhkean firenzeläisen T-luupihvin, bistecca alla fiorentinan kera”, Biagi hymyilee viinilasi kädessään.

ILTAA KOHDEN KELI MUUTTUU taas harmaaksi. Taide-

maalareita vuosisatoja innoittanut kuulu Toscanan

16

4|2016

valo loistaa poissaolollaan, kun raskaat pilvet peittävät kukkuloiden laet sekä näkyvyyden Panzanon sievään kylään.

Erinomaisista punaviineistä tunnetun Panzanon laitamilla valmistaa viiniä Giovanni Manetti veljineen. Vuonna 1968 perustetulla Fontodin perhetilalla siirryttiin luonnonmukaiseen viljelyyn jo 1990-luvun alussa. ”Kaikki tapahtui kokeilemalla, sillä tuohon aikaan ei ollut kirjallisuutta aiheesta saati edes mahdollisuuksia opiskella sitä. Luomuviljelyyn siirtyminen oli silkkaa riskinottoa ja seikkailua, onnistumisia erehdysten kautta”, Manetti muistelee.

Luomusertifikaatin 80 hehtaarin tarhoilleen Fontodi sai 2008. Nykyään luonnonmukaisuus on kovassa huudossa koko Panzanossa: peräti 90 prosenttia kylän tarhoista on viljelty luonnonmukaisesti tai biodynaamisesti. ”Luomuviljely pitää ympäristömme elinvoimaisempana ja monimuotoisempana sekä ilman puhtaampana. Jos kasvukauden olosuhteet ovat huonot, terveet köynnökset kestävät niitä paremmin. Me panzanolaiset haluamme viitoittaa tietä muillekin.”

1. Maalauksellinen Montepulciano on toscanalaismaisemaa tyypillisimmillään.

2. Fontodin tilaa veljensä kanssa pyörittävä Giovanni Manetti vannoo luonnonmukaisen viininviljelyn nimiin.

3. Sadonkorjaajia Castello di Brolion tarhalla. Työ on raskasta ja päivät pitkiä.

4. Piskuinen Bolgherin kylä pursuaa elämää.

5

7

6

”Arvostan Sangiovesessa sitä, että voimakkaan lajiketyypillisten ominaisuuksien sijaan se heijastaa upeasti kasvuympäristöään.”

Myös valolle perso Sangiovese on juurtunut erinomaisesti Panzanon kalkkipitoiseen ja liuskekiviseen galestro-maaperään. Conca d’Oron pehmeästi kaartuvaan simpukanmuotoiseen laaksoon katsellessa ei tarvitse ihmetellä, miksi. Sateen väistyttyä ilta-aurinko kultaa rinteet upeasti. ”Katsokaa, miten kauniisti laaksomme avautuu etelään! Kun rypäleet saavat näin ylenpalttisesti valoa, ne kypsyvät täydellisesti kylmempinäkin vuosina.”

FONTODILLA VANNOTAAN MYÖS omavaraisuuden

nimiin. Köynnösten välit rehottavat ruohoa, joka päätyy tilan chianina-karjan ravinnoksi. Lehmät puolestaan palauttavat sen luonnon kiertokulkuun – tarhoille – lannan muodossa. ”Meillä saa ulkoilla ja kuopsuttaa vapaasti. Kuten näette, lehmät ovat hyvin rauhallisia. Haluamme antaa niille mahdollisimman hyvän elämän ennen teuraaksi päätymistä.”

Määränpää on tuolloin lihamestari Dario Cecchinin ravintola, joka sijaitsee vain kivenheiton päässä lehmäaitauksesta.

Maukasta lihaa tuottava chianina-karja on pitkään

ollut Toscanan ylpeys, mutta sen määrä on Manettin mukaan vähentynyt dramaattisesti. Vielä 1970luvulla lehmiä oli jopa 12 000, nyt jäljellä on enää murto-osa.

Muuan toinen eläinlaji sen sijaan ei niitä mieheltä kehuja: ”Viheliäisimpiä tarhojemme vitsauksista ovat villisiat. Herkkusuun näkökulmasta tosin on paradoksaalista, että niiden liha on sitä pehmeämpää, mitä enemmän rypäleitä ne syövät.” ”Säätkin ovat koetelleet viime päivinä, joten onneksi ehdimme kerätä Pinot Noirin ja Sauvignon Blancin juuri ennen sateita. Seuraavaksi vuorossa ovat Malvasia ja Syrah.”

Tilan ylpeys, Sangiovese, kerätään viimeisenä.

Sadonkorjuuaikana työntekijämäärä kasvaa 25:stä kahdeksaankymmeneen. ”Arvostan Sangiovesessa sitä, että voimakkaan lajiketyypillisten ominaisuuksien sijaan se heijastaa upeasti kasvuympäristöään.”

Viininviljelyn ohella Fontodin suku tunnetaan terracotta-kaakeleista ja -esineistä, joita se on valmistanut jo 300 vuoden ajan. Tilan kellarista löytyykin suuria amfora-ruukkuja, joissa osa sangiovesesta saa kypsyä hiljakseen. ”Toscana on onnistunut synteesi ihanista italialaisista asioista. Mutta toisin kuin monessa paikassa, me toscanalaiset emme koskaan nauti viiniä ilman ruokaa.”

5. Toscanassa valmistetaan myös herkullisia valkoviinejä, mutta niiden määrä on murto-osa maakunnan vuotuisesta viinintuotannosta.

6. Fontondin tiluksilla laiduntavan chianinakarjan liha on erittäin arvostettua.

7. Conca d'Oron laakso Panzanon kylässä sopii erinomaisesti viininviljelyyn.

17 ◊

Fakta viini

ALUEEN TÄRKEIMMÄT RYPÄLEET Sangiovese: Myöhään kypsyvä lajike menestyy kuumassa ja kuivassa Toscanassa. Sekä puhtaita lajikeviinejä että sekoiteviinejä paikallisten ja kansainvälisten lajikkeiden kanssa.

Canaiolo: Aiemmin tärkeä rooli Chianti Classico -sekoitusten pehmentäjänä, mutta sittemmin merkitys pienentynyt.

Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc: Klassiset ranskalaislajikkeet viihtyvät etenkin Bolgherin rannikkoalueen lämpimässä meri-ilmastossa.

Trebbiano: Kepeitä, helposti lähestyttäviä valkoviinejä. Ei enää sallittu Chianti Classico -punaviineissä vuoden 2005 jälkeen.

Malvasia: Toscanan makean ylpeyden, vin santo -jälkiruokaviinin raaka-aine. Sivulta 33 löydät herkullisen panforte-jälkiruoan reseptin, jossa yksi ainesosa on vin santo.

Vermentino: Bolgherissa viihtyvä valkoinen rypäle kestää kovaakin kuivuutta. Rapsakan hapokkaita, yrttisiä valkoviinejä.

Vernaccia: Näyttävistä torneistaan tunnetun San Gimignanon kylän ylpeys. Kuivia, raikkaan sitruksisia, nuorena juotavia valkoviinejä.

ALKON VALIKOIMISSA Punaviinien dominanssi Toscanassa näkyy myös Alkon valikoimassa, josta maakunnan viinejä löytyy tällä hetkellä noin sata. Valkoviinejä on niistä muutama. Hintahaitari punaisissa ulottuu keskimäärin kympistä muutamaan kymmeneen euroon. Lisäksi valikoimassa on muutama hiukan hintavampi, vaikkapa lahjaksi sopiva klassikko. Vin santoa löytyy Alkon valikoimissa useampi vaihtoehto.

18

4|2016

maksi ja tie suoraksi. Auton ikkunasta tulvahtaa lämpimän suolainen tuoksu, eikä aikaakaan kun meri pilkottaa.

Yli 600 vuoden ajan viiniä Toscanassa valmistanut Antinori on tehnyt kokeiluja Cabernet Sauvignon -rypäleellä jo 1920-luvulta lähtien. Perheyritys valmistaa viinejä myös rannikon Bolgherissa, jossa Sangiovese on saanut tehdä tilaa kansainvälisille lajikkeille. ”1970-luvulle saakka täällä tehtiin etupäässä roseeviiniä, koska Sangiovesestä ei juuri saatu muuta hyvää aikaan. Suomaisen alueen maine oli muutenkin epämääräinen, ja tarhoilla kasvoi lähinnä vihanneksia ja hedelmiä”, kerto Antinorien perustaman Guado al Tasson viinitilan PR:stä vastaava Luisa Foschetti.

Kaikki muuttui 1960-luvun lopussa, kun Antinorien sukulainen, markiisi Mario Incisa della Rocchetta nosti Bolgherin maailmanmaineeseen lanseeraamalla yhden ensimmäisistä supertoscanalaisista eli sen ajan rypälesäädöksistä piittaamattoman, Cabernet Sauvignonia sisältävän punaviinin. Ensimmäinen vuosikerta oli 1968. ”Taustalla vaikutti sekin, että hän halusi valmistaa viiniä lähinnä omaan käyttöönsä eikä juuri välittänyt Sangiovesesta.”

Klassiset Bordeaux’n lajikkeet – Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc ja Petit Verdot – sekä lisäksi Syrah viihtyvät leudossa ja aurinkoisessa ilmastossa. Kun huhti–toukokuussa Chiantin sydänmaita saattavat vielä koetella hallat, Bolgherissa vuorten muodostama amfiteatteri suojaa köynnöksiä kylmiltä itätuulilta ja sateilta. Rypäleet kypsyvätkin pari viikkoa aiemmin kuin sisämaassa.

Myös maaperä on hedelmällisempää. Siksi köynnösten elinvoimaa on hillittävä, jotta ne eivät tuhlaisi kasvuenergiaansa ylenpalttiseen lehtien kasvattamiseen. ”Suotuisten olosuhteiden ansiosta saamme kerätä kypsiä, upean aromikkaita rypäleitä, joissa on hienostuneet tanniinit”, kiittelee Guado al Tasson viinintekijä Marco Ferrarese.

Siinä missä Bolgherin pioneerit päätyivät tekemään ranskalaislajikkeita sisältävät viininsä pitkälti kokeilujen kautta, nykyään ala-alueiden piirteet tunnetaan tarkoin. ”Rannikkoa etelä-pohjoissuunnassa halkovan Strada Bolgherese -tien liepeillä on paras maaperä punaviinien valmistukseen, kun taas kepeän sitruksisia ja kukkean aromaattisia valkoviinejä tuottava Vermentino viihtyy lähempänä rantaa”, Ferrarese sanoo.

Ranta jää kuitenkin kokematta, kun myrsky nousee. Piiskaava sade ja ukkonen pitävät meidät visusti sisällä. Se ei haittaa, sillä tilan päärakennus on niin viihtyisästi sisustettu, että tuntuu kuin tulisi yksityiskotiin. Mutta rypäleiden kohtalo huolettaa. ”Ilmasto on totisesti muuttumassa. Kahtena viime satokautena lämpötila on kivunnut jopa 37–38 asteeseen. Ilman tuulen häivääkään se on liikaa – niin köynnöksille kuin meille asukkaillekin. Sitten jos saamme sadetta, se ei sada enää tasaisesti pitkin päivää, vaan kaatamalla pari tuntia putkeen”, Luisa huokaa.

Ainoat, jotka eivät piittaa sateesta, ovat Guado al Tasson omassa metsässä iloisesti röhkivät cinta senese -possut. Tummaturkkinen, valkokauluksinen laji on hieman kuin villisian ja porsaan välimuoto, ja sen mehevän rasvainen liha on Toscanassa suurta herkkua.

RESEPTI JA KUVA: SANNA KEKÄLÄINEN, JUOMASUOSITUS: TAINA VILKUNA / ALKO

RANNIKKOA LÄHESTYTTÄESSÄ KASVILLISUUS muuttuu vehmaam-

Vinkki: Tämä ribollita on hieman patamainen. Jos pidät keittomaisemmasta lopputuloksesta, niin lisää joukkoon kasvislientä.

Erityisen herkullista ribollita on uudelleen lämmitettynä!

Ribollita – toscanalainen kasviskeitto 4 annosta • valmistusaika 15 min + 25 min • vaikeusaste helppo

2 pientä salottisipulia 3 valkosipulinkynttä 2 porkkanaa 2 lehtisellerinvartta 3 rkl oliiviöljyä 2 rkl tomaattipyreetä muutama oksa timjamia ja rosmariinia 1 laakerinlehti 1,2 l kasvislientä 1 tl sokeria 100 g lehtikaalia 1 prk (310/250 g) keitettyjä valkoisia papuja 2 viipaletta maalaisleipää (suolaa), muutama kierros mustapippuria myllystä Tarjoiluun: oliiviöljyä, raastettua pecorinoa tai parmesaania, maalaisleipää va l m i s t u s

1. Kuori sipulit ja porkkanat ja viipaloi ne. Viipaloi sellerit.

2. Kuullota kasviksia öljyssä kattilassa miedohkolla lämmöllä noin 10 minuuttia välillä sekoitellen.

3. Lisää kattilaan tomaattipyree, yrtit ja laakerinlehti.

Jatka paistamista muutama minuutti. Kaada pannulle kasvisliemi ja lisää sokeri. Anna porista miedohkolla lämmöllä noin 10 minuuttia.

4. Irrota lehtikaalista kova ranka. Revi tai leikkaa lehtikaali pieniksi paloiksi. Lisää papujen kanssa keittoon. Keitä noin 5 minuuttia tai kunnes kaalit pehmenevät.

5. Leikkaa kaksi viipaletta leipää kuutioiksi. Lisää keittoon.

Kääntele sekaisin.

6. Lusikoi keitto lautasille. Valuta päälle hieman oliiviöljyä, ripottele juustoa ja tarjoa leivän kanssa. j uom a s uo s i t us

Ribollitan runsasmakuiseen seuraan sopii kevyehkö mutta aromikas punaviini, esimerkiksi marjaisa ja raikas chianti Toscanasta tai valpolicella Venetosta. Oman maun mukaan keitolle voi valita myös pirteän ja hedelmäisen italialaisen valkoviinin tai raikkaan ja maltaisen lagerin.

MARJAISA & RAIKAS

PIRTEÄ & HEDELMÄINEN

LAGER

19

HE N K ILÖ

"Puutarhurikoulutuksen myötä opin arvostamaan sitä, mistä ruoka tulee.

Tiedän, millainen työ on takana, että kukkakaali päätyy ruokapöytään”, Elina Innanen toteaa.

20

4 |2016

VEGAANI

VAIKUTTAJA ”Hyvä ruoka on minun tapani vaikuttaa”, toteaa Chocochili-kasvisruokablogin pitäjä ja Turun Vegekaupan kauppias Elina Innanen.

TEKSTI SAMPPA HAAPIO KUVAT MIKA OKKO

ELINA INNASTA VOISI KUTSUA VEGAANISEKSI renessanssi-

ihmiseksi. hän on jo vuosia pyörittänyt vegaaniseen ruokaan keskittyvää Chocochiliä, joka on yksi Suomen suosituimmista ruokablogeista. Ruoanlaittajana ja valokuvaajana itseoppinut Innanen ideoi, suunnittelee ja kuvaa reseptit blogiin itse, ja reseptejä on ilmestynyt jo kahdessa kirjassa. Bloggaamisen ohella hän toimii Turun Vegekaupan kauppiaana.

Kun Elina Innanen luki 13-vuotiaana lehdestä, millaista on kanankasvatus, hän päätti ryhtyä kasvissyöjäksi. ”Se oli sillä selvä.”

Vegaaniseen ruokavalioon siirtyminen pari vuotta myöhemmin oli luonteva jatko, sillä hän ei kokenut maitotuotteidenkaan käyttämistä kovin eettisenä. Innanen muistelee maailman olleen hyvin erilainen vain 15 vuotta sitten. ”Esimerkiksi vegaanisia valmisruokia ei ollut juuri saatavilla, ja ravintoloissakin saattoi henkilökunta olla huuli pyöreänä tehdessäni tilausta. Jos halusi syödä jotain hyvää, niin se oli pakko tehdä itse.”

Siitä alkoi kasvisruokareseptien kehittäminen. Ja koskapa Innanen harrasti jo valmiiksi valokuvausta, hän alkoi kuvata pikku hiljaa annoksiaan. Siitä syntyi blogi, jota hän on pitänyt kahdeksan vuotta. ”Valokuvaaminen on siitä kiva harrastus, että jatkuvasti oppii jotain uutta. Tosin osaan kuvata vain ruokaa, sillä sen saa näyttämään juuri sellaiselta kuin haluaa, eikä annos juokse karkuun kesken kuvauksen”, hän naurahtaa.

IITISTÄ KOTOISIN OLEVA Innanen muutti Turkuun reilu

kymmenen vuotta sitten. Sittemmin hän opiskeli floristiksi ja puutarhuriksi Turun kupeessa Kaarinassa sijaitsevassa Tuorlan maatalousoppilaitoksessa. Valmistumisen jälkeen hän työskenteli kahdeksan vuotta puutarhamyymälässä.

21 ◊

"Suosin luomu- ja lähiruokaa, mutta myös edullisesti syöminen on tärkeää”, Elina Innanen kertoo.

22

4 |2016

Viisi kysymystä

”Floristin työ on visuaalista ja luovaa, samaa sil­ mää on tarvittu valokuvaamisessa ja ruoanlaitossa.

Puutarhurikoulutuksen myötä opin arvostamaan sitä, mistä ruoka tulee. Tiedän, millainen työ on takana, että se kukkakaali päätyy lopulta ruoka­ pöytään”, hän kertoo.

Vuosi sitten Innanen ryhtyi päätoimiseksi yrittä­ jäksi Turun Vegekauppaan. ”Olin jo pitkään miettinyt miten voisin ruokaan liittyvällä työllä elättää itseni. Kun kuulin, että liikkeeseen haettiin uutta kauppiasta, mietin neljä päivää ja irtisanouduin vanhasta työtä. Vaikka töitä on ihan hirveästi, on vaikea kuvitella että menisin enää muille töihin.”

RUOKAFILOSOFIALTAAN ELINA INNANEN kertoo

olevansa kiireinen ja laiska kotikokki. ”En osaa enkä haluakaan kikkailla, ja toivon että sen ansiosta reseptini ovat helposti lähestyttäviä.

Arvostan laadukkaita ja tuoreita, sesongin mukaisia raaka­aineita. Mahdollisuuksien mukaan käytän luomua ja lähellä tuotettua ruokaa, mutta myös edullisesti syöminen on tärkeää.”

Eettisyys on edelleen Innasen ruokafilosofian taustalla. Hän haluaa vaikuttaa ihmisten asenteisiin ja toimia positiivisena esimerkkinä. Yhteiskunnan asenteilla on myös merkitystä, esimerkiksi minkä­ laista ruokatuotantoa valtio tukee. ”Vaikka eläimiä kohdeltaisiin kuinka hyvin, se ei poista sitä faktaa että eläin pitää tappaa, jotta ihminen voisi sen syödä. Mielestäni eläimet eivät ole olemassa sitä varten, että ihmiset voisivat niistä hyötyä.” ”15 vuotta sitten ei ruoan ympäristövaikutuksista­ kaan juuri puhuttu, ja myöhemmin tämäkin puoli on alkanut merkitä minulle enemmän. Terveys on tullut myös tärkeämmäksi. Kun kolmekymppiä on lasissa, niin sitä alkaa niitäkin asioita ajattelemaan enem­ män. Koen, että kasvisruoka saa minut voimaan paremmin.” ”Minulle luontevin tapa vaikuttaa on tarjota ihmisille herkullista ruokaa. Se oli alun perin blogin perustamisenkin syy. Vegaaniseen ruokaan liitetään edelleen negatiivisia mielikuvia: mautonta, ruman näköistä ja siitä ei lähde nälkä. Halusin näyttää, että vegaaninen ruoka voi olla herkullista.”

Mediassa erilaiset ruokailmiöt sipsikaljavegaa­ neista nyhtökauraan ovat lisänneet kiinnostusta kasvisruokavaliota kohtaan.

”Seuraava vegeruokabuumi saisi minun puoles­ tani olla vaikkapa se, että huippukokit innostuisivat kehittelemään kasvisruokia.”

RUOAN JA JUOMAN YHDISTÄMISESSÄ Innanen kertoo

olevansa innostunut erityisesti oluen ja ruoan liitosta. ”Esimerkiksi vehnäolut sopii todella hyvin monen kasvisruoan kanssa, ja portteri suklaakakun seuralai­ sena ei mene koskaan pieleen. Viinien juominen on enemmän sesonkiluonteista, kesällä tulee herkem­ min tartuttua esimerkiksi rieslingiin ja talvella nau­ tittua punaviiniä mausteisempien ruokien kanssa.”

Alkonkin valikoimissa on voinut törmätä viini­ pullon kyljessä tuottajan ilmoittamaan vegaani­ merkintään. Vaikka valmistusaineina ei viineissä mitään eläinperäistä olekaan, niin viinien ja oluitten kirkastamisessa voidaan käyttää eläinperäisiä aineita kuten muna­ tai maitoalbumiinia tai kalaliimaa.

Toistaiseksi vegaanimerkintä ei ole yleistynyt kuten esimerkiksi luomumerkintä.

Innanen myöntää, että viinien vegaaniuden kans­ sa hän ei ole hirveän tarkka, sillä lopputuotteeseen ei eläinperäistä ainetta jää. ”Jos on mahdollista valita, niin valitsen vegaani­ sen viinivaihtoehdon, mutta toivoisin että valinta olisi helpommin tehtävissä. Ymmärrän toki, että valmistajalta ei välttämättä saa tietoa ja valmis­ tusmenetelmät voivat vaihdella valmistuserittäin.

Mutta vegaanimerkintä olisi yksi tulevaisuuden tapa palvella asiakkaita.”

Elina Innanen Unohtumattomimman aterian olen nauttinut Kaskiksessa Turussa.

Kuuden ruokalajin menu onnistuu myös vegaanisena ja on täynnä upeita makuja joka kerta.

Olen onnellinen, kun voin täyttää päiväni asioilla, joiden tekemisestä nautin.

Vuonna 2017 aion syödä terveellisemmin ja matkustaa enemmän.

Kun haluan hemmotella läheisiäni teen mitä parhaiten osaan, eli kokkaan heille hyvää ruokaa.

Kun olin lapsi, minusta piti tulla ratsastuskoulun opettaja.

”Seuraava vegeruokabuumi saisi minun puolestani olla vaikkapa se, että huippukokit innostuisivat kehittelemään kasvisruokia.”

23

2

ILAHDUTA LAHJALLA Jouluna muistetaan perhettä ja ystäviä laadukkailla lahjoilla. Olut- ja viiniharrastajaa ilahduttaa lasi tai näppärä tavara.

Viemisen viimeistelee kaunis paketti.

KUVA VESA TYNI

* Tuote saatavilla vain verkkokaupassa tai Arkadian myymälässä.

1. HÄMMÄSTYTTÄVÄ CORAVIN MODEL TWO Nauti viiniä korkkaamatta pulloa.

Laite puristaa viinin korkin läpi, ja täyttää tyhjän tilan kaasulla.

Coravin Model Two 834235* 299,00 €

6. ORREFORSIN OLUTLASISETTI Lasisetti sisältää kolme erilaista kristallista olutlasia: taster, lager ja pils.

Orrefors Beer Collection 3 kpl 834245* 38,00 €

5

5. KOTISOMMELIERIN TYÖKALUT Jokaisen kotisommelierin vakiovarusteet yhdessä paketissa. Lahjasetti Celebration Kit 834279 39,00 €

24

4 |2016

1

7. RIEDELIN VERITAS-LASIT Kristallilasista puhallettu viinilasi, joka on suunniteltu erityisesti uuden maailman pinot noirin ja rosésamppanjoiden nauttimiseen. Riedel Veritas New World Pinot Noir/Nebbiolo/Rosé Champagne 2 kpl 834238* 64,70 € 7

6

4

2. LAHJAPUSSI SHINE Kiiltävänpunaiseen lahjapussiin mahtuu kaksi 0,75 litran viinipulloa.

Lahjapussi 2 ploa Shine 833269 2,99 €

3

3. LAHJAPUSSI KULTA Kullanhohtoinen pussi lisää joululahjaan ripauksen ylellisyyttä .Pussiin mahtuu yksi 0,75 litran viinipullo.

Lahjapussi Kulta 833221 3,40 € 4. LAHJAPUSSI LUMI Kuparinhohtoinen lahjapussi, jonka pinnassa lumi on peittänyt puiden oksat. Lahjapussi Lumi 833265 3,49 €

8. ORREFORSIN IPA-LASISETTI Kristallinen olutlasi tuo IPA-oluiden parhaat aromit esille. Myydään 4 kpl pakkauksessa. Orrefors Beer IPA -lasi 4 kpl 834246 48,00 €

9. ETIKETTI SAMPPANJACOOLER Etiketin nimikkocooler viilentää kuohujuoman nopeasti ja pitää sen pitkään viileänä. 833206 15,90€ 9

12. KRISTALLIKARAHVI Mainio lahja sellaisenaan tai yhdessä Orrefors City -lasien kanssa.

Orrefors City -sarjan tuotteet ovat erittäin trendikästä hiottua kristallia.

Orrefors City karahvi 834250* 199,00 €

10. GLENCAIRN-KRISTALLILASI Kristallinen hiottu lasi kohottaa juoman arvon uusiin sfääreihin.

Glencairn-lasi hiottu 833272 29,00 €

8

10

12

11. MATALA KRISTALLILASI Elegantti lasisetti sisältää neljä hiottua kristallista lasia.

Orrefors City matala lasi 4 kpl 834252* 55,00 € 11

25

TEKSTI SANNA KEKÄLÄINEN KUVAT REETTA PASANEN JUOMASUOSITUKSET TAINA VILKUNA, ALKO, LASIT ALKO, ASTIAT KUVAUSREKVISIITTAA

Jouluillallinen toscanalaisittain Herkullinen jouluateria on aattoillan huipennus.

Tänä jouluna pöydässä maistuvat Välimeren auringossa kypsyneet, runsaat maut. Toscanan klassisia makuja täydentävät itäisen Välimeren rikkaat vaikutteet.

Raikasta karpaloa!

Tuscan fresco on alkoholiton alkudrinkki, joka on suosittu etenkin Amerikassa. Rosmariini paitsi raikastaa, myös antaa juomalle hauskan ulkonäön.

Katso resepti osoitteessa etiketti.fi > Reseptit

Menu Alkujuoma tuscan fresco • Alkupala crostinipöytä • Väliruoka salviapasta • Pääruoka toscanalainen possurulla, pähkinä-fenkolipatee • Jälkiruoka panforte

26

4|2016

Hyppää mukaan herkulliseen trendiin ja kokoa joulun alkupaloiksi crostinipöytä.

Valitse crostinien kaveriksi muutama hyvä juusto, esimerkiksi pecorinoa ja sinihomejuustoa.

Kokoa helppo lisäke. Yhdistä kulhoon marinoituja artisokkia, aurinkokuivattuja tomaatteja tai grillattua paprikaa ja hienonnettuja yrttejä.

27

Crostinipöytä Broilerinmaksatahna Oliivitahna Lämmin kikherne-lehtikaalisalaatti Pecorino ja sinihomejuusto Bresaolalautanen Artisokkaa ja kasviksia

Broilerinmaksatahna 4 hengelle • 15 min + 5 min • helppo

1 pieni salottisipuli 1 pkt (300 g) broilerinmaksaa pakasteena 2 rkl voita 1 rkl kapriksia muutama salvianlehti 2 tl tomaattipyreetä 1 rkl vin santoa sormisuolaa, muutama kierros kuivattua chiliä myllystä va l m i s t u s

1. Kuori ja hienonna sipuli. Paista sulatettuja maksoja sipulisilpun kanssa voissa noin 5 minuuttia.

2. Laita maksaseos kulhoon. Lisää kaprikset, salvia ja tomaattipyree. Soseuta sauvasekoittimella tahnaksi.

3. Laita tahna takaisin pannulle. Lisää vin santo. Jatka paistamista muutama minuutti sekoitellen. Mausta suolalla ja chilillä. Tarjoa paahdettujen patonkipalojen kanssa.

Oliivitahna

4 hengelle • 5 min • helppo 100 g kivettömiä mustia oliiveja, esim. kalamata 1 rkl pieniä kapriksia 1 rkl hienonnettua lehtipersiljaa 1 tl sitruunamehua n. 2 rkl oliiviöljyä muutama kierros mustapippuria myllystä

Lämmin kikhernelehtikaalisalaatti 4 annosta • 20 min + 2 h • helpohko

150 g lehtikaalia 0,5 dl oliiviöljyä 1 annos marinoituja kikherneitä (ohje alla) sormisuolaa, muutama kierros mustapippuria myllystä 4 rkl granaattiomenan siemeniä 4 rkl paahdettuja saksanpähkinöitä va l m i s t u s

1. Huuhtaise ja kuivaa kaali. Revi tai viipaloi se. Poista kovat lehtiruodit.

2. Paista lehtikaalia pannulla öljyssä muutama minuutti sekoitellen. Lisää kikherneet marinadeineen.

Paista sekoitellen noin minuutti.

3. Maista seosta ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Sekoita hyvin. Viimeistele granaattiomenansiemenillä ja paahdetuilla pähkinöillä.

Marinoidut kikherneet 4 annosta • 10 min + 2 h • helppo 3 dl keitettyjä kikherneitä Marinadi: puolikas pienestä punasipulista 2 valkosipulinkynttä 1 dl oliiviöljyä 3 rkl balsamiviinietikkaa 1 rkl vaahterasiirappia 3 rkl hienonnettua, tuoretta lehtipersiljaa 1 rkl timjaminlehtiä sormisuolaa, mustapippuria myllystä va l m i s t u s

1. Kuori ja hienonna sipulit. Leikkaa ne pienenpieniksi paloiksi. Sekoita kaikki marinadin aineet kulhossa.

Lisää kikherneet. Sekoita hyvin.

2. Anna maustua viileässä vähintään 2 tuntia, mieluiten yön yli.

va l m i s t u s

Laita oliivit, kaprikset, lehtipersilja ja sitruunamehu kulhoon. Soseuta sauvasekoittimella karkeahkoksi.

Lisää sen verran öljyä, että saat seoksesta levittyvää. Mausta pippurilla.

j uom a s uo s i t us

Valitse crostineille vivahteikas ja ryhdikäs valkoviini Italian omista, melko tuntemattomista, mutta persoonallisista rypäleistä: Fiano, Vermentino, Ribolla Gialla ynnä muut sopivat yhtä hyvin kuin tutummat Pinot Grigio, Sauvignon Blanc tai Pinot Bianco. Oluista pehmeät ja aromikkaat tummat lagerit istuvat crostinipöytään mainiosti.

VIVAHTEIKAS & RYHDIKÄS

28

4|2016

TUMMA LAGER

Bresaolalautanen 4 pikkuannosta • 5 min • helppo

140 g bresaolaa (ilmakuivattua naudanlihaa) 1 dl parmesaanilastuja 2 dl rucolaa 1 rkl oliiviöljyä 1 tl vaaleaa balsamicoa (2 rkl paahdettuja pinjansiemeniä) va l m i s t u s

1. Lado bresaolat vadille hieman limittäin.

Laita päälle parmesaania ja rucolaa.

Viimeistele öljyllä ja balsamicolla.

Koristele halutessasi pinjansiemenillä.

Haluatko tehdä täydellisen, mutta simppelin väliruoan? Kokkaa salviapastaa. Siinä on vain muutama raaka-aine – mutta mahtava maku.

Salviapasta

4 annosta • 20 min • helpohko 300 g spagettia 1 valkosipulinkynsi 3 rkl voita 0,75 dl oliiviöljyä 1 ruukku salviaa 1 sitruunan kuori ja mehu sormisuolaa, muutama kierros mustapippuria myllystä n. 2 dl vastaraastettua parmesaania va l m i s t u s

1. Keitä pasta suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan. Säästä kaksi desilitraa pastan keitinvettä.

2. Kuori ja viipaloi valkosipuli. Laita se pannulle voin ja öljyn kanssa. Paista miedohkolla lämmöllä muutama minuutti. Lisää salvianlehdet ja jatka paistamista noin minuutti. Lisää pannulle sitruunan mehu ja kuoriraaste.

Sekoita joukkoon vajaa kaksi desilitraa pastan keitinvettä.

3. Sekoita kastike ja pasta. Lisää tarvittaessa keitinvettä.

Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoa parmesaanin kanssa.

j uom a s uo s i t us

Salviapastan hapokkuus ja yrttisyys vaativat viiniltäkin runsasta hapokkuutta. Voit siis jatkaa crostinien vivahteikkaalla ja ryhdikkäällä italialaisella valkoviinillä myös väliruoan ajan.

VIVAHTEIKAS & RYHDIKÄS

29

Hemmottele seurueen kasvissyöjiä ja valmista mehevä vegepatee jouluaterian päärooliin paistattelemaan.

30

4 |2016

Katso video, miten valmistuu toscanalainen possurulla: etiketti.fi > Reseptit

Valmista perinteisen harmaasuolatun kinkun sijaan Välimeren auringossa kypsyneillä mauilla täytetty toscanalainen possurulla.

31

Toscanalainen possurulla

Pähkinä-fenkolipatee

1 kg porsaan ulkofileetä sormisuolaa, mustapippuria myllystä 1 salottisipuli 2 valkosipulinkynttä 1 rkl öljyä 150 g kuivattua viikunaa 100 g parmankinkkua 1 dl hienonnettuja yrttejä, timjamia ja rosmariinia 1 dl vastaraastettua parmesaania Paistamiseen: voi-öljyseosta

1 sipuli 2 valkosipulinkynttä 1 iso porkkana 2 lehtisellerinvartta 200 g siitake- tai portobello-sieniä 1 fenkoli 1 rkl öljyä 2 rkl voita 1 tl kuivattua oreganoa 1 tl paprikajauhetta 1,25 dl punaisia linssejä 2 rkl tomaattipyreetä 3 dl kasvislientä 2 dl korppujauhoja 150 g rouhittua saksanpähkinää 3 isoa kananmunaa 100 g voimakkaanmakuista juustoraastetta, esim. vaaleaa cheddaria 3 rkl hienonnettua lehtipersiljaa suolaa ja mustapippuria myllystä

4–6 annosta • 30 min + 1,5 h • hieman työläs

va l m i s t u s

1. Ota liha noin puoli tuntia ennen paistamista huoneenlämpöön. Leikkaa filee auki tasaiseksi levyksi. Nuiji pinta kevyesti.

Mausta suolalla ja pippurilla.

2. Kuori ja hienonna sipulit. Leikkaa viikunat pieniksi paloiksi.

Paista sipulit öljyssä paistinpannulla kypsäksi. Lisää joukkoon viikunat ja kääntele ne sipuleiden kanssa. Anna jäähtyä.

3. Levitä parmankinkku, viikuna-sipuliseos, yrttisilppu ja juustoraaste lihan päälle. Kääri filee rullalle ja sido puuvillalangalla.

4. Paista rullan pintaan kaunis väri pannulla voi-öljyseoksessa.

5. Nosta possunfilee uunivuokaan. Kypsennä täytettyä possun fileerullaa 175 asteessa noin tunti. Voit laittaa fileen paksuimpaan kohtaan paistolämpömittarin. Filee on valmis, kun mittari osoittaa 70 astetta.

6. Kääri kypsä filee noin 10 minuutiksi folioon vetäytymään.

Poista langat ja viipaloi possunliha. Tarjoa uunissa rosmariinin kanssa paahdettujen lohkoperunoiden ja raikkaan vihreän salaatin kanssa.

4 annosta • 35 min + 50 min • hieman työläs

va l m i s t u s

1. Lämmitä uuni 175 asteeseen.

2. Kuori ja hienonna sipulit. Kuori ja kuutioi porkkanat pieniksi paloiksi. Kuutioi sellerit, sienet ja fenkolit pieniksi paloiksi.

3. Kuullota sipulisilppua voi-öljyseoksessa muutama minuutti.

Lisää porkkanat ja jatka paistamista muutama minuutti lisää.

Sekoita joukkoon loput kasvikset ja paista muutama minuutti.

4. Mittaa joukkoon mausteet, linssit ja tomaattipyree. Sekoita ja kaada joukkoon kasvisliemi. Anna seoksen porista miedohkolla lämmöllä, kunnes neste on imeytynyt linsseihin. Jäähdytä huoneenlämpöiseksi.

5. Sekoita linssiseoksen joukkoon korppujauhot, pähkinät, munat, juusto ja persiljasilppu. Mausta suolalla ja pippurilla. Laita seos leivinpaperilla vuorattuun suorakaidevuokaan (vetoisuus noin 1,5 litraa). Tasoita pinta.

6. Paista 175-asteisessa uunissa 30–40 minuuttia. Peitä pinta foliolla, jos se uhkaa tummua liikaa. Anna vuoan jäähtyä noin 10 minuuttia ennen kumoamista.

Vinkki: Jos saat käsiisi jostain kastanjoita, voit korvata pähkinät osittain tai kokonaan keitetyillä, rouhituilla kastanjoilla.

j uom a s uo s i t us

Viikunainen possurulla maistuu herkullisen makealta.

Valitse viiniksi mehevä ja hilloinen, mutta tasapainoisen hapokas punaviini Toscanasta, tai hedelmäinen ja vivahteikas aleolut. Vegeversiolle sopii myös vivahteikas ja kehittynyt toscanalainen punaviini.

MEHEVÄ & HILLOINEN

32

4|2016

VIVAHTEIKAS & KEHITTYNYT

ALE

Aterian päättää tyylillä panforte. Se on toscanalainen herkku, jossa on paljon suklaata ja pähkinää, aavistus vin santoa mutta vain vähän jauhoja.

Karkkimainen luomus on kaikessa yksinkertaisuudessaan ihastuttava klassikkokakku.

Panforte

12 palaa • 20 min + 30 min • helpohko 5 dl pähkinöitä (esim. hassel- tai saksanpähkinöitä ja kuorellisia manteleita) 150 g kuivattuja hedelmiä (esim. viikunaa, aprikoosia tai luumua) 0,5 dl vin santoa 1,5 dl vaaleaa siirappia 1 dl fariinisokeria 200 g tummaa suklaata 1 dl vehnäjauhoja 2 rkl tummaa kaakaojauhetta Päälle: tomusokeria

va l m i s t u s

1. Paloittele pähkinät ja mantelit. Paahda niitä muutama minuutti kuivalla, kuumalla pannulla. Poista viikunoista kovat kannat. Leikkaa hedelmät pieniksi paloiksi.

2. Laita hedelmät kattilaan viinin, siirapin ja sokerin kanssa. Anna kiehua hiljalleen viitisen minuuttia. Rouhi suklaa. Lisää se kattilaan ja sekoita, kunnes suklaa sulaa.

Yhdistä suklaaseos, pähkinät, jauhot ja kaakaojauhe.

Kääntele nopeasti sekaisin.

3. Kaada taikina leivinpaperilla pingotettuun irtopohjavuokaan (halkaisija noin 22 cm). Paista 175-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia tai kunnes kakku on keskeltä vielä tahmea, mutakakun tyylinen paistos. Kakku kypsyy hieman myös uunista ottamisen jälkeen.

4. Anna kakun jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Siivilöi pinnalle tomusokeria. Kakku maistuu herkulliselta sellaisenaan, mutta sen kanssa voi tarjota vanilja- tai pähkinäjäätelöä. j uom a s uo s i t us

Panforten itseoikeutettu kumppani on valmistuksessakin käytetty vin santo.

Jos pidät kepeästä kukkeudesta ja kuplista, valitse kakun kumppaniksi kuohuva asti tai helmeilevä moscato d’asti.

33

LAHJOJA KEITTIÖSTÄ Purkitettuna suolaista, paketoituna makeaa, leivottuna lämpimäisiä. Ruokalahjassa on jujua. Makoisat, itse tehdyt herkut ilahduttavat, ovat persoonallisia ja ne eivät jää lahjansaajan kaappiin pölyttymään. Kun lahjan sujauttaa somaan pakettiin ja valitsee sille oivan viinin, niin itseäkin hymyilyttää.

TEKSTI, RESEPTIT JA KUVAT MARI MOILANEN

Vinkkejä lahjaan Pakkaa hillopurkki pieneen metallikoriin briejuuston ja antiikkilusikan kera. Koristele nauhalla.

Juomakumppani Vie paketin mukana lahjaksi myös puolikuiva tai puolimakea hyvähappoinen riesling, kukkainen gewürtztraminer tai mikäli lahjan saaja pitää makeasta, kullankeltainen, hunajainen jälkiruokaviini.

34

4|2016

Ananashillo 3–4 purkillista • 1 h • helppo

2 kypsää, valmiiksi kuorittua ananasta 1 l ruokosokeria 1,5 dl sitruunanmehua 1 sitruunan raastettu kuori 2 tl raastettua inkivääriä va l m i s t u s

1. Pilko ananas kuutioiksi ja aja 3/4 kuutioista hienoksi tehosekoittimessa.

Kuutioi loput palat hyvin pieniksi paloiksi.

2. Mittaa ruokosokeri, ananakset sekä sitruunanmehu ja raastettu inkivääri kattilaan. Anna kiehua hiljakseen 35–40 minuuttia niin, että hillo sakeutuu.

3. Purkita hyvin puhdistettuihin (pese hyvin ja kuumenna purkkeja 125-asteisessa uunissa n. 15 minuutin ajan, kiehauta kannet ja tiivisteet) kannellisiin lasipurkkeihin. Säilytä jääkaapissa. Hillo säilyy hyvänä jääkaapissa parin kuukauden ajan.

Savupaprikarosmariinimarinoidut tomaatit 1 purkillinen • noin 4 tuntia • helppo 1 kg eri värisiä minitomaatteja ripaus merisuolahiutaleita rouhaus mustapippuria

Marinadi: 3 dl oliiviöljyä 1 tl savupaprikajauhetta 1 rosmariinin oksa

Punaviinisetsuuri ja tattivoi 1 leipä • 12 h + 1 h 15 min • helppo 1 tl rouhittuja kuminansiemeniä 8 dl spelttihiivaleipäjauhoja 2 tl suolaa 1 tl kuivahiivaa 2 dl punaviinisiirappia 2 dl haaleaa vettä

va l m i s t u s

1. Leikkaa minitomaatit pituussuunnassa halki ja levitä ne yhdeksi kerrokseksi pellille leivinpaperin päälle. Paahda hitaasti kuiviksi n. 3,5 tunnin ajan 150-asteisessa uunissa. Käännä pelti paistamisen aikana kerran. Tomaatit ovat valmiita, kun ne ovat reunoilta kuivia ja keskeltä hieman sitkoisia. Mikäli tomaatit alkavat ruskistua, vähennä uunin lämpöä.

2. Valmista marinadi kuumentamalla oliiviöljy, jonka joukkoon lisäät yhden rosmariinin oksan sekä savupaprikaa. Anna öljyn jäähtyä ja kaada se varovaisesti toiseen astiaan niin, että savupaprikajauhe jää kattilan pohjalle.

3. Kokoa tomaatit sievään lasipurnukkaan ja kaada marinadi päälle.

Mikäli tomaatit nautitaan heti, voit lisätä joukkoon tuoreyrttejä esim. basilikanlehtiä tai rosmariinia. Säilytä viileässä.

Vinkkejä lahjaan Sido lasipurkin ympärille kaunis nauha ja vie marinoidut tomaatit lahjaksi basilikaruukun ja mozzarellapallojen kera. Näistä lahjansaaja voi valmistaa herkulliset crostinit tai salaatin.

Juomakumppani Pakkaa mukaan juomaksi vivahteikas ja ryhdikäs, yrttisen hapokas italialainen valkoviini tai aromikas prosecco.

Punaviinisiirappi: 5 dl punaviiniä 1 dl sokeria Tattivoi: 15 g kuivattuja herkkutatteja 200 g voita ripaus merisuolahiutaleita tuoreita timjaminlehtiä

va l m i s t u s 1.Valmista ensin punaviinisiirappi. Mittaa kattilaan viini sekä sokeri.

Anna kiehua hiljakseen, kunnes jäljellä on noin kaksi desilitraa nestettä. Jäähdytä.

2. Rouhi kuminansiemenet murskaksi morttelissa. Sekoita kuivat aineet keskenään. Kaada ainesten päälle vesi ja punaviinisiirappi.

Sekoita ja peitä seos foliolla ja anna nousta vähintään 12 tunnin ajan tai yön yli.

3. Kaada taikina jauhotetulle alustalle ja ripota pinnalle hieman jauhoja. Taittele taikinan reunoja muutamia kertoja (n. 6–8 krt) taikinan keskelle, kunnes taikina on napakkaa. Anna leivän nousta vielä 30 minuutin ajan liinan alla peitettynä.

4. Laita uuni kuumenemaan 250 asteeseen ja laita kannellinen valurautapata uuniin. Kun uuni on kuuma, ota pata ulos uunista ja laita noussut leipä kuumaan vuokaan. Laita kansi vuoan päälle ja leipä uuniin. Anna leivän kypsyä 250-asteessa puolisen tuntia, laske sitten lämpöä 200 asteeseen, ota kansi pois padan päältä ja kypsennä leipää vielä 15 minuuttia. Anna jäähtyä ritilällä ennen paketoimista.

5. Valmista lopuksi tattivoi. Murskaa kuivatut sienet morttelissa ja sekoita ne hieman huoneenlämmössä pehmenneeseen voihin suolakiteiden sekä timjamin lehtien kera. Pakkaa voi lasipurkkiin ja vie lahjaksi leivän mukana.

Vinkkejä lahjaan Leipä viedään lahjaksi kauniissa keraamisessa vuoassa, lahjapaperina toimii kankainen liina.

Tattivoi sujautetaan mukaan pakettiin veitsen kera pienessä purkissa.

Juomakumppani Tämän tunnelmallisen lahjan kanssa pakataan mukaan rustiikkinen, täyteläinen viini Riojasta, Ribera del Duerosta tai Barolosta.

35

KAU DEN OLU ET TEKSTI MIKKO SALMI KUVAT VESA TYNI

Talvioluet sopivat ruokapöytään Talvikauden oluiden makukirjo on nyt entistä laajempi. Myymälöissä pidetään myös huolta siitä, että kaikkiin ruokapöytiin löydetään onnistuneet olutsuositukset.

Oluenystäviä odottaa mitä maukkain talvi. Tarjolla on liuta tuttuja talvisia makuja ja tukku täysin uusia tuttavuuksia. Tulevan talvikauden 23 erilaista olutta ja siideri saapuivat myymälöihin marraskuun alussa. Valikoituneet tuotteet tarjoavat runsaita mahdollisuuksia yhdistelyyn mitä erilaisimpien ruokien kanssa. ”Sekä koti- että ulkomaisten panimoiden tarjonta on laajentunut vuosi vuodelta.

Mukana on ilahduttavan erityyppisiä oluita: useita pientuottajia sekä pari isompaa pullokokoa vaikkapa seurueille. Talven oluissa on myös ulkonäkötekijät kohdallaan, eli ne ovat tyylikkäitä tuotavia vaikkapa joulupöytään”, valaisee oluiden tuotepäällikkö Johanna Varjonen.

ALE

St. Peter’s Winter Ale Ruskeanmusta, luumuinen ja kevyen mausteinen, täyteläinen ja keskiastei­ sesti humaloitu, paahto­ maltainen. Talvisten pataruokien kylkeen.

36

4 |2016

ALE

Shepherd Neame Christmas Ale Meripihkanruskea, yrttinen ja hedelmäinen, keskitäy­ teläinen ja keskiasteisesti humaloitu, karamellimal­ tainen aleolut juureville laatikkoruoille.

ALE

St. Feuillien Cuvée de Noël Pähkinänruskea, joulu­ mausteinen ja lakritsainen, täyteläinen ja keskiastei­ sesti humaloitu, hunaja­ maltainen. Maukas seurus­ teluolut ystävien kesken jaettavaksi.

ALE

Mikkeller Santa’s Little Helper Kastanjanruskea, kevyen mokkainen ja mausteinen, täyteläinen ja keskiasteisesti humaloitu, lämmin ale. Aromikas nautiskeluolut.

ALE

Nøgne Ø Rød Jul Kinuskinruskea, mausteinen ja kevyen kahvinen, täyteläinen ja voimakkaasti humaloitu, mallaskeksimäinen.

Nautiskeluun talviiltoina.

ALE

Flying Dutchman Nuts Freezing Frost Biting Tongue on Frozen Pole IPA Meripihkanruskea, sitrushedelmäinen, keskitäyteläinen ja voimakkaasti humaloitu ja raikas IPA. Herkullisesti nimetty IPA aperitiiviksi ja nautiskeluun.

ALE

Malmgård Arctic Circle Ale Kastanjanruskea, ruismaltainen ja vivahteikas, täyteläinen ja voimakkaasti humaloitu, mallasleipäinen ale.

Patojen ja riistan kumppani.

ALE

Stallhagen Brewdolf the Reindeer Meripihkanruskea, kevyen paahteinen ja yrttinen, keskitäyteläinen ja voimakkaasti humaloitu, hunajamaltainen.

Makkaroille, porsaalle ja keitoille.

37 ◊

LAGER

ERIKOISUUS

Weltenburger Kloster Winter-Traum Meripihkanruskea, hedelmäinen ja mausteinen, keski­ täyteläinen ja keski­ asteisesti humaloitu, karamellimaltainen lagerolut. Talvisille pataruoille.

38

4 |2016

Insanely Bad Elf Vintage Ale Kullanruskea, yrt­ tinen ja kevyen päh­ kinäinen, erittäin täyteläinen ja voi­ makkaasti huma­ loitu, hedelmätort­ tuinen. Vivahteikas talvi­illan maistelu­ olut.

ERIKOISUUS

Liefmans Glühkriek Tummanpunainen, joulumausteinen ja hennon kukkai­ nen, keskitäyte­ läinen ja miedosti humaloitu. Ma­ kean kirsikkainen.

Pakkaspäivän lämmikkeeksi ja alkumaljaksi.

ERIKOISUUS

La Trappe Bockbier Punaruskea, maus­ teinen ja paahtu­ nut, täyteläinen ja keskiasteisesti hu­ maloitu. Maltainen ja yrttinen kump­ pani liharuoille ja riistalle.

ERIKOISUUS

Aecht Schlenkerla Rauchbier Urbock Mahonginruskea, savuinen ja palvi­ kinkkuinen, täyteläi­ nen ja keskiasteises­ ti humaloitu. Runsas ja mausteinen savuolut on mainio kumppani kinkulle ja savukalalle.

ERIKOISUUS

Stadin Panimo Belle Saison d’Hiver Oljenkeltainen, raikas ja hennon aprikoosinen, keskitäyteläinen ja keskiasteisesti humaloitu, sit­ rushedelmäinen.

Alkumaljaksi ja seurusteluun.

PORTER & STOUT

Põhjala Jõuluöö Musta, luumuinen ja tamminen, täyteläi­ nen ja voimakkaasti humaloitu. Maistuu tummasuklaisten jälkiruokien kera.

PORTER & STOUT

Mufloni Talviporter Musta, espresso­ mainen ja yrttinen, täyteläinen ja voi­ makkaasti huma­ loitu. Paahtomal­ tainen ja runsas porterolut voimak­ kaan makuisille riistaruoille.

PORTER & STOUT

Humalove Winter Moo Musta, luumuinen ja kevyen salmiak­ kinen, keskitäyte­ läinen ja keskias­ teisesti humaloitu, suklaamaltainen.

Jälkiruokaolut sellaisenaan.

TUMMA LAGER

TUMMA LAGER

Samuel Adams Winter Lager Kuparinruskea, hennon toffeinen, keskitäyteläinen ja miedosti huma­ loitu. Pehmeä ja mallaskeksimäinen.

Toimii läpi joulu­ aterian.

Sinebrychoff Jouluolut (Myös 6-pack) Tummanruskea, maustei­ nen, keskitäyteläinen ja keskiasteisesti humaloitu tumma lager. Tasapainoi­ nen ja mallasleipäinen.

Kalaruokien, kalkkunan ja kinkun kaveri.

39 ◊

VAHVA LAGER

Prykmestar Talvibock Kahvinruskea, suk­ lainen ja paahtomal­ tainen, täyteläinen ja keskiasteisesti humaloitu, lämmin ja runsas. Hartaasti imelletyille laatikoille.

40

4 |2016

VAHVA LAGER

Ayinger Winter Bock Kahvinruskea, kevyen lakritsinen ja luu­ muinen, täyteläinen ja keskiasteisesti humaloitu. Runsas ja mämmimäinen talvi­ pukki. Kinkun ja laati­ koiden kyytipoika.

VEHNÄOLUT

Aventinus Eisbock Pähkinänruskea, kypsän banaani­ nen ja mausteinen, erittäin täyteläinen ja keskiasteisesti humaloitu, lämmin vehnäolut. Sopii kalaruokien ja kanan seuraan.

VEHNÄOLUT

Kapuziner Winter-Weissbier Kinuskinruskea, raikas ja kevyen banaani­ nen, keskitäyteläinen ja miedosti humaloi­ tu. Hedelmäinen ja maltainen vehnäolut joka on kalaruokien ja kanan seurassa kuin kotonaan.

SIIDERI

Herrljunga Winter Orange Cider Joulumausteinen ja hennon appel­ siininen, maultaan keskihapokas, omenainen ja karamellinen sii­ deri. Erinomainen aperitiivi vaikka juhlapöytään.

M YY M Ä L Ä

Helsinki Arkadia

INSPIRA ATIOTA JA ILOISTA ASIAKASPALVELUA Alko Arkadian uudistunut konsepti ja yli 3 000 tuotteen valikoima tarjoavat unohtumattomia elämyksiä.

TEKSTI KRISTA KORPELA-KOSONEN KUVAT JUUSO PALONIEMI

HETI OVELLA TULEVAT VASTAAN ILOISET, hymyilevät kasvot. Ne

kuuluvat Helsingin Alko Arkadian palvelupäällikölle Mira Prinzille.

Aikaisemmin matkaoppaanakin työskennellyt Prinz esittelee syyskuun alussa uudistuneella konseptilla avattua myymälää sekä asiakkaille että erilaisille vierailijaryhmille mielellään. ”Haluamme olla inspiroiva ja inhimillinen myymälä, jossa tarjotaan lämmin vastaanotto kaikille asiakkaille. Myyjämme laittavat asiakaspalvelussa koko persoonansa peliin”, Prinz kertoo ja rientää kohti myymälän laajaa kuohuviinien ja samppanjoiden tuotemaailmaa.

Alko Arkadian valikoimissa on yli 3 000 erilaista tuotetta. ”Valikoimamme on kansainvälisestikin vertaillen huippuluokkaa”, sanoo palvelupäällikkö Mira Prinz.

41 ◊

2

1

1. Sipoolainen viinihar­ rastaja Roland Oljemark piipahtaa Arkadian myymälässä säännölli­ sesti. Myyjä Pasi Turunen esittelee italialaisten punaviinien valikoimaa.

2. "Täältä on helppo löytää tarvittavat juomat.

Palvelu on asiantun­ tevaa", kiittelee viini­ ostoksille saapunut Niko Rouhiainen.

3. Samppanjoiden ja kuo­ huviinien tuotemaailma on myymälän erityinen ylpeys. Perusvalikoiman lisäksi myymälässä on saatavilla myös viikoittain vaihtuva erikoisvalikoima.

42

4|2016

Marja Setälä on tullut myymälään etsimään sopivaa samppanjaa yhteistyökumppanilleen kiitokseksi hyvin sujuneesta bisnestapahtumasta. ”Toiveeni on löytää laadukas samppanja, johon liittyy kiinnostava tarina”, hän kertoo.

Prinzin suosituksesta Setälä päätyy valitsemaan samppanjan, joka on peräisin Hautvillerin kylän kupeessa sijaitsevalta pieneltä samppanjatilalta.

Setälää viehättää ajatus siitä, että juomassa voi aistia pienen tilan käsityön leiman. ”Alkosta löytyy mihin tahansa kysymykseen aina apua. Olet tämän päivän pelastaja”, hän kiittää Prinziä erinomaisesta juomasuosituksesta.

ARKADIAN MYYMÄLÄKONSEPTI ON LUOTU inspiroimaan ja innostamaan asiakasta. Myymälässä on erilaisia tuotemaailmoja, joissa voi kokea tuotteelle ominaisen tunnelman ja syventää tuotetietämystä. Samppanjan ja kuohuviinien lisäksi oman tuotemaailman ovat saaneet oluet, viskit ja alkoholittomat juomat.

Elämyksellisyys näkyy myös myymälän sisustuksessa ja somistuksessa, jossa on hyödynnetty sesonkiin sopivia teemoja. Talvikauden tunnelmalliset värit tulevat vastaan muun muassa myymälän tapahtumatorilla, jonka visuaalista ilmettä on ollut mukana suunnittelemassa myyjä Päivi Sippo. ”Meillä käy paljon asiakkaita, joille oluet ja viinit ovat harrastus. He tietävät usein tarkkaan minkä-

3

laista juomaa tulevat hakemaan. Tapahtumatorilla haluamme tarjota lisäksi uusia ideoita esittelemällä kiinnostavia, ajankohtaisia juomia”, Sippo kuvailee.

Yksi myymälässä säännöllisesti poikkeavista viiniharrastajista on sipoolainen Roland Oljemark, jolle viinit ovat olleet innostuksen kohde jo 25 vuotta.

"Täällä on jopa intohimoiselle viiniharrastajalle todella hyvät valikoimat”, Oljemark kiittelee ja syventyy keskustelemaan italialaisista punaviineistä myyjä Pasi Turusen kanssa.

KAKSIKERROKSISEN MYYMÄLÄN VALIKOIMISSA on yli 3 000 erilaista tuotetta. Myymälässä on lisäksi saatavilla erikoisvalikoima. Vastaavia valikoimia, mutta pienempiä, voi löytää myös muista myymälöistä. ”Kaikilla myyjillämme on oma erikoistumisalueensa, josta heillä on tavallista syvällisempi tietämys.

Näin pystymme parhaalla mahdollisella tavalla

Alko Arkadian myymäläkonsepti on luotu innostamaan asiakasta.

Päivi Sippo myyjä

4 5

MIKÄ ON PARASTA ASIAKKAIDEN KOHTAAMISESSA?

Tykkään asiakkaiden ongelmien ratkaisemisesta. Pidän siitä, että saan auttaa esimerkiksi juhlien järjestelyissä. On kiva ilahduttaa ja keksiä hieman yllättäviäkin juomasuosituksia.

palvelemaan erilaisista juomista tietoa kaipaavia asiakkaitamme”, selittää palvelupäällikkö Prinz, joka elintarvikekemistinä osaa kertoa juomien makutekijöistä molekyylitasolle asti.

Viisi vuotta Alkossa työskennellyt Päivi Sippo on koulutukseltaan kokki ja keittiömestari. Hänen sydäntään lähellä ovat ruokien ja juomien yhdistämiseen liittyvät suositukset. ”Monet asiakkaamme ovat edelläkävijöitä myös ruoka-asioissa. Viime aikoina on kyselty vinkkejä uusille kasvisruokasuosikeille, kuten nyhtökauralle.

Sesongin raaka-aineisiin sopivat juomasuositukset kiinnostavat ympäri vuoden”, Sippo sanoo.

Helsinkiläinen Niko Rouhiainen lähestyy kassoja kahden viinipullon kanssa. Toinen on Rouhiaisen luottotuote, toinen on suositusviini pian valmistuvalle aterialle. Rouhiainen asioi Arkadian Alkossa mielellään, mutta kertoo odottavansa myös loppuvuodesta avautuvaa verkkokauppaa. ”Verkkokaupasta voisin tilata suosikkituotteita myös Joutsassa sijaitsevalle mökille”, hän suunnittelee.

Arkadiassa verkkokauppaan on jo varauduttu.

Tilattujen tuotteiden pirteän punainen noutopiste sijaitsee myymälän etuosassa lähellä kassoja ja ulko-ovea. ”Tässä on helppo ja nopea asioida myös silloin, kun ei halua kiertää koko myymälää”, Mira Prinz vinkkaa.

4. Laaja kuohuviinien ja samppanjoiden tuotemaailma houkutteli Marja Setälän ostoksille.

Yhteistyökumppanille löytyi sopiva juoma Mira Prinzin opastuksella.

5. Arkadian myymälä palvelee laajan valikoimansa ansiosta monenlaisia asiakkaita. Esimerkiksi matkailijoita on huomioitu kylteissä.

MIKÄ ON ERIKOISIN SINULLE ESITETTY KYSYMYS?

Teemajuhliin kysellään usein suosituksia juomista, joiden tarina tukisi juhlan teemaa. Erikoisimmat juomasuositukset sain keksiä juhliin, joiden teemana oli seitsemän kuolemansyntiä.

MILLAISET JUOMAT OVAT OMIA SUOSIKKEJASI?

Lähinnä omaa sydäntä ovat valkoviinit ja kevyemmät punaviinit. Viinimaista kiinnostavat tällä hetkellä eniten Saksa ja Itävalta. Samppanjaa käyttäisin mielelläni enemmän myös ruokajuomana.

RUOAN JA JUOMAN LIITTO, JOTA KANNATTAISI EHDOTTOMASTI KOKEILLA?

Kreikkalaisesta Assyrtiko-rypäleestä valmistettu viini on täydellinen makupari sesongin paahdetuille juureksille ja yrteillä kuorrutetulle uunikalalle. Viini sopii erinomaisesti kala- ja kasvisruokien seuraan. Se tukee hienosti yrttien makua.

43

I L MI Ö

ILMASTONMUUTOS HAASTAA VIININVILJELIJÄT Ilmastonmuutos on viininviljelylle uhka ja mahdollisuus – näkökulmasta ja viljelypaikasta riippuen. Vanhojen eurooppalaisten viinimaiden sopeutuminen vaatii muuntautumiskykyä.

TEKSTI PÄIVI BRINK KUVAT ISTOCKPHOTO

44

4|2016

Vaikka viininviljelyä voidaan siirtää viileämmille alueille, vanhojen viininviljelysalueiden ihanteellisia maaperäominaisuuksia, kuten sopivaa kalkkipitoisuutta, voi olla vaikea löytää muualta.

V

iidenkymmenen vuoden kuluttua maapallon keskilämpötilan arvioidaan olevan keskimäärin 1–3 astetta korkeamman kuin 2000-luvun alussa. Lämpenemisen lisäksi uhkana ovat meriveden korkeuden nousu, sääilmiöiden ennakoimattomuus, kuivuus sekä kasvisairauksien ja tuholaisten lisääntyminen. Toisaalta tällä hetkellä hieman liian viileät alueet voivat jo muutaman kymmenen vuoden kuluttua olla juuri sopivia viininviljelykseen, mikä tuo uusia mahdollisuuksia alalle. ”Viiniä voidaan viljellä vain rajallisella alueella pohjoisella ja eteläisellä pallonpuoliskolla. Ilmaston lämpenemisen seurauksena muun muassa perinteiset viininviljelyalueet Välimeren alueella ovat uhattuna.

Sama koskee Australiaa ja Etelä-Afrikkaa, jotka kärsivät jo nyt kuivuudesta. Toisaalta esimerkiksi Pohjois-Ranska, Pohjois-Saksa, Iso-Britannia ja Puola voivat tulevaisuudessa nousta arvostetuiksi viininviljelysalueiksi Euroopassa. Tasmania ja Etelä-Chile herättävät jo nyt kiinnostusta”, Alkon entinen alkoholintarkastuslaboratorion johtaja, dosentti Pekka Lehtonen toteaa. Lehtonen on toiminut aktiivisesti myös Kansainvälisessä viinijärjestössä OIV:ssä (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin).

”Monet maailman arvostetuimmista viineistä kasvavat äärirajoilla, ja jo asteen lämpeneminen voi olla tuhoisaa. Perinteisissä viinimaissa, kuten erityisesti Ranskassa, lienee tulevaisuudessa pakko joustaa tiukoista säännöistä, joilla rajoitetaan esimerkiksi lajikkeiden käyttöä. Toisaalta esimerkiksi Saksassa on viime vuosikymmenen aikana ollut hyviä viinivuosia, sillä lämpötilan nousu on ollut juuri sopivaa viinin kannalta. Nahen viinialueella Saksassa lämpötila on noussut kokonaiseen asteen vuodesta 1988. Lämpötila ei kuitenkaan nouse tasaisesti, vaan muutos on ennalta-arvaamatonta”, Alkon tuoteviestintäpäällikkö, Master of Wine Taina Vilkuna kertoo.

VALTAOSA VIININ VALMISTUKSEEN KÄYTETTÄVISTÄ RYPÄLELAJIKKEISTA viihtyy parhaiten 12–22 asteen

keskilämpötilassa. Jotkut lajikkeet viihtyvät tätä viileämmässä ja toiset lämpimämmässä. Eri lajikkeiden lämpötilavaatimuksia voidaan hyödyntää, kun viininviljelijät sopeuttavat toimintaansa uusiin ilmasto-olosuhteisiin. ”Viiniteollisuus on yli kymmenen vuoden ajan tutkinut systemaattisesti eri lajikkeiden sopeutumista ilmastonmuutoksen vaikutuksiin. Erityisesti valko-

45 ◊

Ilmastonmuutoksen myötä voi viininviljely levitä uusille alueille, kuten eteläiseen Chileen.

Top 5 viinilajikkeet viihtyvät viileässä, ja esimerkiksi Riesling on tunnetusti viileän ilmanalan rypäle.

Yksi lämpöherkimmistä lajikkeista on Pinot Noir, joka viihtyy 14–16 asteen keskilämpötilassa. Lämpimämmistä oloista eli 17–24 asteesta pitävät esimerkiksi Cabernet Sauvignon, Zinfandel tai Nebbiolo. Ilmaston muuttuessa tarvitaan uusia paremmin muuttuvia olosuhteita kestäviä lajikkeita. Niitä voidaan saada aikaan risteyttämällä, mutta käyttöönotto vie aikaa”, Lehtonen sanoo.

Esimerkiksi Australiassa on jo suunnattu viljelyä varjonpuoleisille rinteille, jätetty enemmän lehtiä rypäleiden suojaksi kasvukaudella, kasteltu yöllä haihtumisen vähentämiseksi ja poimittu sato entistä aikaisemmin. Chilessä ja Argentiinassa on alettu viljellä korkeammalla. ”Kun rypäleiden suojaksi jätetään enemmän lehtiä ja lämpötila on jo valmiiksi otollisempi tuhohyönteisille ja kasvisairauksille, joudutaan toisaalta käyttämään enemmän torjunta-aineita tai käsityöhön perustuvaa torjuntaa. Jos talvella ei tule tarpeeksi kylmä, kasvitaudit alkavat jyllätä. Uusia tuhohyönteisiä saapuu viininviljelysalueille, eikä niillä vielä ole luonnollisia vihollisia. Luomuviljelystä tulee entistä haastavampaa. Viinin hinta saattaa nousta, kun sen tuottaminen kallistuu näiden vastatoimien vuoksi”, Vilkuna toteaa.

Lämpötilan noustessa rypäleen sokerimäärä kasvaa ja se saa viinin alkoholipitoisuuden nousemaan. Tämä ei kuitenkaan välttämättä ole ongelma, koska viiniteollisuus muokkaa viinin alkoholipitoisuutta käytännössä koko ajan. ”Esimerkiksi vakuumitislaus ja niin sanottu

46

4|2016

hyrrähaihdutin-menetelmä ovat hellävaraisia keinoja poistaa alkoholia. Sama viini voidaan muokata eri vahvuiseksi eri maiden kuluttajien mieltymyksen mukaan”, Vilkuna muistuttaa.

• Synkimpien arvioiden

VAIKKA LÄMPÖTILA OLISI OIKEA, viininviljelys

•

ei onnistu kaikkialla. Maaperän ominaisuudet, kuten kalkki- ja ravinneainepitoisuus, vaikuttavat osaltaan merkittävästi makuominaisuuksien syntyyn. ”Iso-Britannia voi nousta Champagnen rinnalle erinomaisena kuohuviinialueena.

Tämä johtuu siitä, että Britannian maaperässä esimerkiksi Sussexissa, Kentissä ja Surreyssa on kalkkia kuten Champagnen maakunnassa, joka on tällä hetkellä Ranskan pohjoisin viininviljelysalue”, Vilkuna kertoo.

Voisiko Suomikin olla tulevaisuudessa viinintuottajamaa? ”Ruotsi ja Tanska ovat pienessä mittakaavassa sitä jo nyt. Skandinaviassa on todettu, että auringonvalon määrä ei riitä, koska se paistaa liian matalassa kulmassa. Mutta on tietysti mahdollista, että jatkossa pystytään kehittämään lajikkeita, jotka pärjäävät paremmin näissä valo-olosuhteissa. Viini voidaan myös istuttaa rinteeseen ja sen verran harvaan, jolloin valo saavuttaa rypäleet”, Lehtonen kertoo. ”Jos saadaan jalostettua viini, joka kestää pakkasia, on tietysti mahdollista, että Suomessakin voisi jonain päivänä kasvattaa vaikka Rieslingiä kaupallisessa mittakaavassa. Täytyy toivoa, ettei lämpötila sentään kohoa tarpeeksi punaviiniin sopivien rypäleiden viljelyyn”, Vilkuna toteaa.

•

•

•

mukaan valtaosa nykyisistä viininviljelysalueista ei kelpaa viininviljelyyn 2050-luvulla.

Sopeutumiskeinoja ovat muun muassa lajikkeiden ja kasvupaikkojen vaihto, uudet lajikkeet, jäähdytys, kastelu, varhaisempi poiminta ja uudet torjuntaaineet.

Uusia viinialueita voi syntyä esimerkiksi Pohjois-Eurooppaan, Etelä-Chileen ja Tasmaniaan.

Skandinaviassa ja Suomessa auringon valon matala kulma on ongelma.

Ilmastonmuutosta voidaan vielä hidastaa poliittisilla päätöksillä ja käytännön toiminnalla.

Viiniteollisuus valmistautuu muutokseen jo nyt.

47

ILMOITUS

ETIKETTIKLUBIN

KLASSIKKOALUE RIOJA Riojan eleganteissa viineissä on perinteisesti punaista marjaisuutta, hapokkuutta ja selkeää tammisuutta. Klassisen tyylin rinnalla on alueella kuitenkin alettu tehdä myös modernin tyylin mukaisia ryhdikkään hedelmäisiä viinejä. Pruuvissa pääset vertailemaan, kumpi tyyleistä miellyttää sinua enemmän. Kesto noin 2 tuntia.

Jäsenhinta 22 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 15–30 €.

JUUSTON KUNNIAKSI Maukkaassa pruuvissa paneudutaan juomakumppaneihin, jotka sopivat juustojen ylevään seuraan. Juustojen kanssa maistellaan puna- ja valkoviinejä sekä väkeviä viinejä. Luvassa on sekä klassisia yhdistelmiä että uusia ja yllättäviäkin pareja.

Kesto noin 2,5 tuntia. Jäsenhinta 32 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 15–35 €.

Tervetuloa talven pruuveihin! Tarjolla on vanhoja suosikkeja, kuten Juuston kunniaksi ja Viini tutuksi.

Toki kattaukseen kuuluu myös uusiin makuelämyksiin johdattavia tilaisuuksia, joissa tehdään makumatka Riojaan, maistellaan laatukuohuviinejä ja perehdytään ainutkertaisiin käsityöläisoluisiin.

Thomas Suni, klubimestari

LAATUKUOHUVIINIT Kuplivassa pruuvissa tutustutaan perinteisellä menetelmällä valmistettuihin laatukuohuviineihin. Pääset maistelemaan crémantin ja cavan lisäksi myös uuden maailman huipputuotteita ja vertailemaan eri maailmankolkilta peräisin olevien kuohuvien erityispiirteitä.

Kesto noin 2 tuntia. Jäsenhinta 22 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 15–30 €.

UNIIKIT KÄSITYÖLÄISOLUET Jokainen käsityöläisolut on tekijänsä taidonnäyte ja siksi uniikki. Käsityöläisoluet ovat aina erikoisuuksia, joten niitä pantaessa saavat kaikki humalakukat kukkia.

Tule maistelemaan millaisia taidonnäytteitä panimomestarit ovat tällä kertaa saaneet aikaiseksi.

Kesto noin 2 tuntia. Jäsenhinta 22 € + osuus yhteishankintana hankittavista oluista 10–25 €.

VIINI TUTUKSI Erinomainen tilaisuus harrastuksensa alkutaipaleella oleville viininystäville – aiempaa viinitietämystä tai maistelukokemusta ei tarvita. Saat perustiedot viineistä ja opit, miten viinejä kannattaa maistella, jotta niiden aromimaailma avautuu antoisasti.

Kesto noin 2,5 tuntia. Jäsenhinta 22 € + osuus yhteishankintana ostettavista viineistä 10–20 €.

HELSINKI klo 17.00

PORI klo 18.00

Alkon koulutustila, Arkadiankatu 2 (sisäänkäynti Paasikivenaukiolta)

7th Floor, Yrjönkatu 15 A , 7. krs

Viini tutuksi

Juuston kunniaksi

Laatukuohuviinit

Käsityöläisoluet

Rioja

ma 30.1. to 2.2. ma 6.2. ti 7.2. ti 31.1. ke 1.2. ke 8.2. to 9.2. to 23.2. ma 6.3. ti 7.3. ke 15.2. ma 20.2. ti 21.2. ke 22.2. ke 8.3. to 9.3. ke 29.3. to 30.3. ma 27.2. ti 28.2. ke 1.3. to 2.3. ma 20.3. ti 21.3. ma 27.3. ti 28.3.

Juuston kunniaksi Rioja

ti 21.2. ti 28.3.

KUOPIO klo 18.00 Technopolis Kuopio, Microkatu 1, M-osa Käsityöläisoluet Juuston kunniaksi Laatukuohuviinit Rioja

to 9.2. to 23.2. to 2.3. to 30.3.

TURKU klo 18.00

ROVANIEMI klo 18.00 Alkon aluetoimisto, Hallituskatu 20 A, 2. krs Rioja Laatukuohuviinit

Alkon aluetoimisto, Linnankatu 11 A

ke 22.2. ke 1.3.

Laatukuohuviinit SEINÄJOKI klo 18.00 Tiedekatu 2, 3. krs (D-talo)

Laatukuohuviinit Rioja

to 23.2. to 30.3.

Wanha Walimo, Vesijärvenkatu 25

Käsityöläisoluet Juuston kunniaksi Laatukuohuviinit Rioja

to 2.2. to 23.2. to 16.3. to 30.3.

VAASA klo 18.00 Sampo-talo, Kauppapuistikko 11 D, 7. krs Käsityöläisoluet

to 16.2.

Alkon aluetoimisto, Aleksanterinkatu 22 b, 3. krs

Viini tutuksi Laatukuohuviinit Käsityöläisoluet Juuston kunniaksi Rioja

Viini tutuksi Rioja

ma 6.2. ti 7.2. ma 13.2. ti 14.2. ke 1.3. to 16.2. to 2.3. ma 6.3.

JYVÄSKYLÄ klo 18.00 Alkon aluetoimisto, Kauppakatu 24, 5. krs

TAMPERE klo 18.00 LAHTI klo 18.00

Käsityöläisoluet Juuston kunniaksi

to 2.2. ke 8.2. ma 13.2. to 9.2. ke 15.2. ma 20.2. ma 20.3. ti 28.3.

Laatukuohuviinit Rioja

ke 1.3. ti 28.3.

OULU klo 18.00 Alkon aluetoimisto, Kirkkokatu 14

Käsityöläisoluet Rioja Laatukuohuviinit

to 16.2. to 9.3. to 30.3.

KLUBILAINEN, ILMOITTAUDU MUKAAN PRUUVAAMAAN Voit ilmoittautua kaikkiin pruuveihin ke 1.12.2016 alkaen, puh. 020 692 771 (ppm/pvm), ma–pe 9–20, la 9–18.

Kaikkien kurssien viimeinen ilmoittautumispäivä on 2 viikkoa ennen kurssipäivää.

Maisteltavat juomat hankitaan Etikettiklubin avulla yhteisostona, ja kustannus jaetaan sellaisenaan osallistujien kesken. Pruuvit laskutetaan viimeisen ilmoittautumispäivän jälkeen. Pruuvia ei järjestetä, jos ilmoittautuneita on alle 10. Ilmoittautuminen on sitova. Kaikkien osallistujien maksun suuruus määräytyy mukanaolosi perusteella.

TÄTÄ EI KERROT T U

TEKSTI KRISTA KORPELA-KOSONEN KUVA JUUSO PALONIEMI

Oppikirjana Etiketti Etiketti-lehden sisältöä hyödynnetään monipuolisesti kaikissa Alkon koulutuksissa. Erityisen tärkeässä roolissa ovat lehden ruokaohjeet.

TIESITKÖ, ETTÄ ALKON ASIAKASLEHTI Etiketti

tarjoaa hyödyllistä sisältöä myös myyjiemme koulutukseen? Koulutuksiamme suunnitteleva Asiakaspalvelijoiden osaaminen -tiimi saa tiedon lehteen tulevista aiheista hyvissä ajoin etukäteen, jotta niitä voidaan hyödyntää koulutusten sisältösuunnittelussa.

Tässä lehden numerossa kerrotaan muun muassa Toscanan alueen viineistä. Alkon palvelu- ja tuotekouluttaja Selma Wennonen kertoo, että ryhmä Alkon kouluttajia kävi kesällä työmatkalla Toscanassa tutustumassa alueeseen ja sen tiloihin. ”Opintomatkalla kerättyä tietoa on sen jälkeen hyödynnetty muun muassa koko henkilökunnallemme suunnatuissa sesonkikoulutuksissa. Kun Etiketti marraskuussa ilmestyi, myyjämme olivat jo valmistautuneet vastaamaan asiakkaiden kysymyksiin.”

Wennosen mukaan Etiketin sisältöä hyödynnetään monipuolisesti kaikissa Alkon koulutuksissa ja koulutuksen suunnittelun eri vaiheissa. Myyjät saavat tehtäväkseen lehden teemaa tukevia ennakko-, tiedonhaku- ja jälkitehtäviä, jotka voivat liittyä esimerkiksi tiettyyn viinialueeseen, alkoholijuomafaktaan tai juomasuosituksen laatimiseen. Erityisen

50

4 |2016

tärkeässä roolissa ovat lehden ruokaohjeet. ”Koulutustilaisuuksiin kuuluu yleensä juomien maistelu eli pruuvi, joka toteutetaan usein lehden resepteillä valmistettujen ruokien kanssa. Näin saamme pruuvaukseen mukaan aidot maut ja tunnelmat, joiden pohjalta myyjiemme on helppo suositella ruokiin sopivia juomia myös myymälässä.”

Wennonen kertoo, että Alko haluaa palvella asiakkaitaan monikanavaisesti. Samoista teemoista ja tuoteryhmistä voidaan puhutaan samaan aikaan niin Etiketti-lehdessä, verkkosivuilla kuin myymälöissäkin – kussakin omasta näkökulmastaan. ”Asiakkaamme saavat myymälöissä hyviä kokemuksia ja elämyksiä, kun myyjät pystyvät valmistautumaan palvelutilanteissa esille nouseviin kysymyksiin jo etukäteen.”

Myyjien asiantuntemuksesta on hyötyä myös Etiketille, sillä osa lehden juttuideoista saadaan suoraan myymälöistä. ”Myyjämme ovat tosi hyvin sisällä kiinnostavissa ruoka- ja juomatrendeissä. Heillä on usein jo ennakkoon aavistus siitä, mikä voisi olla seuraava ruoka- tai juomailmiö. Näitä ilmiöitä esittelemme Etiketissäkin.”

Alkon palvelu- ja tuotekouluttaja Selma Wennonen kertoo, että koulutustilaisuuksiin sisältyy yleensä juomien maistelu eli pruuvi, jossa haetaan sopivia makupareja Etiketin resepteillä valmistetuille ruoille. ”Ruokaohjeisiin sopivia juomasuosituksia kysellään myymälöissä paljon.”

KO LUM NI

Yhteisiä hetkiä

J

oulumarkkinat kuuluvat Saksassa viettämäni ajan parhaisiin muistoihin. Jokaisella kynnelle kykenevällä kylällä ja kaupungilla oli omanlaisensa tapahtuma, joka valloitti keskustan kadut ja aukiot. Markkinat olivat kaikki hieman erilaisia, mutta torien lämpimät valot näyttivät aina yhtä houkuttelevilta.

Myytävänä olleet joulukoristeet ja muu tilpehööri olivat sinänsä ihan hauskoja, mutta parasta markkinoilla olivat kuitenkin ihmiset.

Joulutorit olivat yhtäkkinen yhteisöllisyyden purkaus, joka herätti kaupungit henkiin. Pimeän ja sateisen syksyn jälkeen sai nähdä väkijoukon, joka kerääntyi kojujen ääreen syömään, nauttimaan kuumista juomista ja ennen kaikkea tapaamaan toisiaan. Markkinat keräsivät niin vanhoja kuin nuoria, perheitä kuin kaveriporukoita.

Runsas sosiaalisuus kuuluu joulunaikaan tietysti muuallakin. Nykyisessä asuinmaassani Englannissa terminä on festive season eli juhlakausi. Kaupungilla sesongin huomaa vaivatta siitä, miten konttoreiden työporukat täyttävät pubit perjantaisin. Kuvaan kuuluvat myös kotona vietettävät ystävien tapaamiset, joissa nautitaan taikinakuoreen kätkettyjä nakkeja sekä muita brittien illanistujaisten pikkupaloja.

Myös itselleni joulukuu tarkoittaa aikamoista lisäystä sosiaalisiin menoihin.

Varsinaiset juhlapyhät ovat oma lukunsa, mutta vapaa-aika täyttyy muutenkin tapaamisista kavereiden ja suvun kanssa. Montaa tärkeää ihmistä tulee nähtyä ihan liian pitkän tauon jälkeen.

Olen miettinyt, että miksei joulun aktiivisuutta voisi jatkaa myös seuraavan vuoden puolella?

Uusi vuosi tietysti merkitsee monelle ruokavalion keventämistä ja kenties tipatonta tammikuuta. Sen ei kuitenkaan tarvitse tarkoittaa kotiin – tai kuntosalille – käpertymistä. Miksei myös tammi- ja helmikuussa voisi järjestää ystävien ja perheen yhteisiä hetkiä vaikka sitten kevyemmillä herkuilla?

Näin ruokaihmisenä ajatukseni näistä kokoontumisajoista liittyvät luonnollisesti syömiseen. Ruokapöytä on paikka, joka yhdistää ja jossa juttu luistaa vaivatta.

Olen ihaillut sekä Saksassa että Britanniassa sitä, miten pubit ja majatalot täyttyvät sunnuntaisin lounaan ääreen kokoontuvista perheistä ja kavereiden ryhmistä. Toisaalta on aina hauska kuulla ystäväni perheestä, jossa sisarukset syövät vanhempien luona joka sunnuntai, nykyisin jo kolmannen polven kanssa.

Koska ruokaa tulee laitettua joka tapauksessa, olen itsekin ajatellut, että voisin kutsua useammin myös ystävät nauttimaan ateriasta. Pöydässä ei tarvitse olla aina se kalliista raaka-aineista rakennettu pitkän kaavan juhlamenu.

Miksei täydelliseen viikonloppuun voisi kuulua vaikka uunissa hautuva pata, ulkoilu ja keittiön pöydän ympärille kokoontuva kaveriporukka?

KUVITUS SEESA LIPPO

LASSE PAKARINEN on intohimoinen hyvän ruoan ja juoman ystävä sekä myös entinen alkolainen. Hän asuu Lontoossa ja työskentelee vapaana kirjoittajana.

51

Valikoimamme kaikki

tuotetta ja henkilökohtaista palvelua saat osoitteesta

Verkkokauppamme aukeaa marraskuun aikana. Toimitamme tuotteita tällä hetkellä pääsääntöisesti vain Manner-Suomeen.