El queso ranchero artesanal (QRA) es un queso fresco hecho con leche cruda y con una vida útil corta, desde unas horas hasta 7 días. Durante el corto periodo entre su fabricación y el consumo, ocurren ciertos cambios debido a la proteólisis. La proteólisis en el queso se controla principalmente por la proporción residual de cuajo y la plasmina en el queso, la proporción de NaCl y humedad, y la temperatura de almacenamiento (Lawrence et al., 1987). El QRA está hecho con leche agria, por lo que es probable que sus atributos químicos y de textura sean causa de cambios significativos que ocurren durante la acidificación de la leche, el proceso de fabricación del queso, cantidad añadida de NaCl y tipo de ácido en la leche, más que debido al corto proceso de maduración por sí mismo. El proceso tradicional de elaboración del QRA no ha cambiado en décadas, los fabricantes de queso utilizan herramientas rudimentarias e instrumentos básicos de cocina, no se utilizan tecnologías o equipos modernos. Los fabricantes de queso dependen únicamente de su conocimiento ya que normalmente no están abiertos a la innovación y se muestran reacios al cambio o a modificar su proceso de producción. Como resultado de esta actitud, la calidad de los quesos artesanales es variable y depende del proceso empleado por cada fabricante de queso individual. Por mucho, ésta es
A pesar del hecho de que un proceso estándar de producción de queso no es un requisito legal, está bien establecido que un producto que cumple ciertas regulaciones es más identificado por los consumidores y, por lo tanto, es fácil de comercializar incluso en regiones diferentes de donde fue producido, que aquellos productos sin control en el proceso de producción. Esto se explica debido a que en esos alimentos, en los que se aplica un proceso estándar de elaboración, la calidad es constante (Miyagishima, 2005). Es en esta situación donde la tipificación y el control de la tipificación se vuelven importantes para lograr cierto grado de estandarización de productos lácteos artesanales. El uso de métodos instrumentales también se vuelve relevante ya que permiten el seguimiento y el control del proceso de producción para obtener un alimento con características similares (Biasoli et al., 2006). El análisis de textura es uno de estos métodos, aunque raramente se aplica en quesos artesanales. La textura del queso se ve afectada por su composición y el estado de la matriz proteica. El análisis de perfil de textura instrumental, como lo describió Bourne (2002), es una prueba imitativa de textura que se ha utilizado extensamente. Generalmente se realiza por compresión uniaxial de una muestra entre dos placas a una velocidad de cruceta seleccionada para un nivel de deformación elegido. Las medidas de fuerza, deformación y trabajo
Tecnología
El queso ranchero artesanal pertenece a la categoría de quesos frescos latinoamericanos, también conocidos como quesos estilo hispanos (Hnosko et al., 2009). Aunque no son tan distintivos como los quesos maduros, en América Latina existe una variedad de diferentes estilos de queso fresco, cada uno con diferencias sutiles. El queso ranchero artesanal es un queso fresco mexicano genuino hecho con leche cruda de vaca en un proceso artesanal. Es suave, no madurado y se desmigaja fácilmente. Su textura se parece a la de algunos quesos blancos sin madurar hechos de leche, coagulados por cuajo o ácido, conocidos como “Kareish” en Egipto, “Armavir” en el Caúcaso occidental, “Zsirpi” en el Himalaya, paneer en la India y queso criollo, blanco, fresco o llanero en América Latina. De hecho, el proceso de fabricación de todos estos quesos es similar ya que, básicamente, son cuajadas compactas de queso cottage a las que se drenó el suero. Sin embargo, durante el periodo de elaboración cambian algunos detalles, que son responsables de las diferencias sutiles entre ellos (Torres y Chandan, 1981).
una de las principales desventajas en los quesos artesanales, lo cual limita su mejoramiento e incursión en los mercados gourmet.
Industria Láctea | Julio 2013
INTRODUCCIÓN
33