40 [ TECNOLOGÍA ] Hongos Los hongos son aeróbicos, los cuales crecen a un pH bajo y una alta concentración de azúcar. En respuesta al tratamiento térmico, los hongos son divididos en dos categorías: sensibles al calor y resistentes al calor [29, 30]. Los tipos anteriores producen redes miceliales en el jugo y se adhieren al interior del empaque, en las costuras del cartón y producen sabores mohosos y rancios. La pérdida de turbidez del jugo ocurre por medio de la actividad de las pectinesterasas [6, 29]. Los hongos dominantes registrados en los jugos de frutas pertenecen a Penicillium sp., Cladosporium sp., Aspergillus niger, A. fumigatus, Botrytis sp., y Aureobasidium pullulnas [25]. Rhizopus y Mucor también están asociados con el deterioro de frutas y vegetales frescos [30]. Entre estos, algunos hongos producen micotoxinas que son una gran amenaza a la salud humana. Las principales micotoxinas asociadas con los jugos de frutas son el ácido bisoclámico (Byssochlamyc fulva, B. nivea), patulina (B. fulva, B. nivea, y P. expansum), ocratoxina (Aspergillus carbonarius), y citrinina (Penicillium expansum, P. citrinum) [29, 31]. La presencia de patulina en jugos de fruta es un indicador de una calidad pobre de frutas usadas en el procesamiento de jugos [32].
TABLA 1. Nivel de tolerancia térmica de los hongos resistentes al calor.
Hongos resistentes al calor. Los hongos, que son capaces de sobrevivir a 85 °C por 45 minutos, con baja tensión de oxígeno, pH bajo (3.0 – 4.5) y producen enzimas pectinolíticas, tienen una influencia sobre la estabilidad del jugo [24]. Algunas especies notables son Byssochlamys fulva, B. nivea, Neosartorya fischeri, y Talaromyces [6, 24, 33]. Estos hongos sobreviven al tratamiento de pasteurización térmica comercial, normalmente aplicada a frutas y productos frutales debido a la presencia de
ascosporas resistentes al calor [6, 25, 34]. La resistencia al calor también depende del producto frutal. Al aumentar la concentración de azúcar, la resistencia al calor en los microorganismos también aumenta [6, 23, 33]. La presencia de hongos resistentes al calor como Paecilomyces variotii, Aspergillus tamari, A. flavus y A. ochraceus ha sido reportada en sesenta jugos de fruta empacados nigerianos que consistían de mango, piña, naranja y tomate [35]. Las clamidosporas, esclerocios y aleurosporas son las estructuras/esporas resistentes producidas por estos hongos [34, 36]. Una temperatura de pasteurización para las frutas y productos frutales a menudo evaluados es 90 °C por 3 minutos. Este tratamiento puede no ser adecuado para inactivar las ascosporas de las especies Byssochlamys fulva, Neosartorya fischeri, y Talaromyces [24]. Salomão et al. [34] Reportaron que el nivel de tolerancia térmica de las ascosporas de hongos resistentes al calor varía de cepa a cepa y con la composición del medio calefactor, como se explica en la Tabla 1. Las fuentes de contaminación de estas ascosporas de hongos resistentes al calor encontradas en los jugos de frutas son el suelo, especialmente en el caso de uvas, maracuyá, piñas, mangos, fresas y otras moras [6]. Otras fuentes de contaminación son las instalaciones para el procesamiento, aire, utensilios, campos y huertas [24]. Bacterias Las bacterias están presentes en números bajos en las frutas y vegetales frescos debido al bajo pH. La bacteria ácido tolerante como la
Hongo resistente al calor
Nivel de tolerancia térmica
Referencias
Talaromyces flavus
100 °C por 5 a 12 minutos en muchos jarabes frutales
[24]
Byssochlamys fulva
86 °C a 88 °C por 30 minutos
[24]
Paecilomyces variotti, Fusarium sp.
95 °C por 10-20 segundos
[90]
Industria Alimentaria | Julio - Agosto 2017