[ TECNOLOGÍA ] 27
de humedad menor en el producto fortificado. Varios trabajos han reportado una disminución en la dureza del producto con un aumento en el contenido de humedad [43-45].
contró un resultado similar en las hamburguesas de pollo reestructuradas fortificadas (Tabla 6).
Hubo un aumento significativo (p<0.01) en la adherencia del control del RBML fortificado con un aumento en el nivel del lactato de calcio, que puede ser atribuido a una mejor gelificación por las sales de calcio presentes en el producto fortificado. Resultados similares también fueron reportados por Caceres et al. [2] en las salchichas de carne cocidas reducidas en grasa pero en el caso de las salchichas de carne cocidas con grasa convencional, ellos reportaron una disminución en el valor de la adhesividad. Los valores de elasticidad, cohesividad y gomosidad no mostraron diferencias significativas (p>0.05) entre el control y el RBML fortificado. Verma et al. [46] tampoco observaron (p>0.05) efectos significativos en la cohesividad de los nuggets de pollo bajos en grasa debido a la variación de los contenidos. Sin embargo, Ambadkar [47] y Caceres et al. [2] también reportaron un aumento en los valores tanto de masticabilidad como de gomosidad en salchichas de carne y en salami de carne de búfalo cocido respectivamente, debido a la incorporación del lactato de calcio. Devatkal y Mendiratta [19] también reportaron un mejoramiento en el perfil de textura de los rollos de puerco reestructurados debido a la adición del lactato de calcio. Mehta [45] también en-
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