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Olaoye et al. Las concentraciones de ácidos orgánicos se expresaron en g/kg. El sistema de HPLC consistió de una bomba LC-10ADVP (Shimadzu, Reino Unido), equipada con una válvula de inyección de 20 μL de capacidad; detector UV (SpectroMonitor 3000, LDC/Milton Roy, Florida); registrador de datos (Picolog para Windows, versión 5.12.1, Reino Unido); columna analítica C18 (una Techsphere ODS-2 5U de fase inversa, 250 mm de longitud, 4.6 mm de diámetro interno).
Medición del pH en la carne durante el almacenamiento Las muestras de carne en barra (10 g cada una) se homogeneizaron en bolsas estándar de stomacher (BA 6141, Seward, Reino Unido) que contenían 100 mL de agua desionizada estéril (pH 6.8 ± 0.15), utilizando un stomacher Seward (circulador modelo 400, P/4/518, Leighton Buzzard, Reino Unido). El pH se registró en un peachímetro (microprocesador de pH 212, Hanna Instruments, EUA).
Medición del ácido tiobarbitúrico en la carne durante el almacenamiento Los valores de ácido tiobarbitúrico (TBA) en la carne en barra se determinaron mediante el método modificado de Olaoye y Onilude [8]. Una porción de muestras trituradas (10 g) se mezcló con 15 mL de solución de extracción fría, con 9% de ácido perclórico. Las suspensiones resultantes se transfirieron cuantitativamente a matraces volumétricos de 100 mL y se completaron hasta 50 mL cada uno con agua destilada. Las suspensiones se filtraron a través de filtros de papel Whatman núm. 2. Se transfirieron 50 mL de cada uno de los filtrados a tubos de ensayo y se agregaron 5 mL de reactivo TBA 0.02 N y se mezclaron por completo. Los tubos se mantuvieron en la oscuridad durante 17 h y se leyó la absorbancia a 530 nm con un espectrofotómetro (Spectronic 20, Thermo
CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019
Fisher, Waltham, EUA) contra un blanco que contenía DW y solución de TBA. Las concentraciones de malonaldehído (MDA) se calcularon a partir de una curva estándar utilizando soluciones de 1,1,3,3 tetraetoxipropano (TEP). La solución patrón estándar de MDA (10 mM) se preparó mediante hidrólisis ácida de 239 mL de TEP (97%, Fisher Scientific, Reino Unido) en 100 mL de ácido sulfúrico al 1% (Fisher Scientific, Reino Unido) durante 2 horas a temperatura ambiente. Esto se diluyó con DW a 100 µM y se usó como solución estándar de trabajo, a partir de la cual se realizaron diluciones apropiadas (0.1 a 50 µM). Las lecturas de absorbancia de las diluciones estándar de MDA se usaron para construir la curva de calibración, a partir de la cual se cuantificó la MDA en las muestras, utilizando la ecuación de la regresión lineal de la curva estándar (R2 = 0.993) como sigue: TBA (mg MDA/kg muestra) = [(0.0276 x A-0.1672) x 43 x 67], donde A es la absorbancia. Las muestras y las soluciones estándar utilizadas para la calibración se tomaron a través del procedimiento TBA al mismo tiempo. Las preparaciones se realizaron en tres réplicas y los valores de TBA se expresaron como mg MDA/kg de muestra.
Análisis de productos volátiles Las muestras de carne se tomaron diariamente durante el almacenamiento y los compuestos químicos volátiles se analizaron utilizando SPME-GCMS (extracción de masa en fase sólida-espectrometría de masa cromatografía de gas) de acuerdo con el método descrito por Olaoye. Esto se realizó colocando 2 g de muestras en viales con espacio de cabeza de 20 mL (22.5 mm x 75.5 mm, Grace Alltech, Reino Unido). Los viales se sellaron con una tapa magnética (20 mm de diámetro, 5 mm en el centro, PTFE/revestimiento de silicona; Grace Alltech) utilizando un Crimper (número de pieza 60045, Alltech