APORTE A LA INGESTA DE ENERGIA Y NUTRIENTES DE 25 ALIMENTOS DE LA SABANA DE BOGOTA

APORTE A LA INGESTA DE ENERGÍA Y NUTRIENTES DE 25 ALIMENTOS DE LA SABANA DE BOGOTÁ

Subproyecto Calidad nutricional y seguridad alimentaria para los escolares y sus familias en Bogotá y Cundinamarca.

Bethsy Tamara Cárdenas Riaño, Dirección de investigación y Extensión Bogotá, Universidad Nacional de Colombia

Directores Proyecto Cta Derivado 2 Actual: Ingritts Marcela García Niño Directora Corredor Tecnológico Agroindustrial Convenio derivado 2 Anterior: Jairo Alexis Rodriguez López Jesus Alberto Villamil Martha

Directora del Subproyecto Teresa Mosquera Vasquez Facultad de Ciencias Agrarias

Comité Directivo Convenio Especial de Cooperacion Cta Derivado 2 Óscar Eduardo Rodríguez Lozano, Secretario de Ciencia, Tecnología e Innovación, Gobernación de Cundinamarca Ivette Catalina Martínez Martínez, Directora de Economía Rural y Abastecimiento, Secretaría de Desarrollo Económico, Alcaldía Mayor De Bogotá, D.C. Martha Ligia Guevara Quintero, Directora Centro Tibaitatá, Corpoica Jairo Alexis Rodríguez López, Director de Investigación y Extensión Sede Bogotá, Universidad Nacional de Colombia Comité Tecnico Convenio Especial de Cooperación Cta Derivado 2 Jhon Jairo González Rodríguez, Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación, Gobernación de Cundinamarca Rodrigo Lozano López, Secretaría de Desarrollo Económico, Alcaldía Mayor de Bogotá, D.C. Carlos Alberto Herrera Heredia, Centro Tibaitatá, Agrosavia

Codirectores del Subproyecto Olga Patricia Cobos Facultad de Medicina Departamento de Nutrición Humana Luz Patricia Restrepo Facultad de Ciencias Departamento de Química Carlos E Narváez C. Facultad de Ciencias Departamento de Química Apoyo Profesional Jennifer Mabel Garay Moreno Clara Bianeth Peña Melo Luis Carlos Garay Quintero Fabio Alexander Cuellar Cepeda 1ª Edición, XXXX de 2018 XXX Ejemplares Isbn 000-000-000-00 Diseño, Diagramación y Portada Luis Alejandro Barón Maldonado Alba Lucero Rojas González Impresión XXXXX Fotografías Propiedad del Corredor Tecnológico Agroindustrial Derivado 2

Tabla de Contenido I.

Introducción . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . 5

II. Metodología . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2.1 Determinación directa del contenido de nutrientes de los alimentos priorizados. . . . . 6 2.1.1 Muestreo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2.1.2 Acondicionamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2.1.3 Protocolos de análisis.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2.2 Evaluación del aporte nutricional de alimentos y preparaciones . . . . . . . . . . . . . 12 2.2.1 Establecimiento de las recomendaciones nutricionales de la población escolar . . . . . 12 2.2.2 Determinación del cubrimiento de las recomendaciones nutricionales de la población objetivo a partir de los 25 alimentos prioritarios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 2.2.3 Determinación del cubrimiento de las recomendaciones nutricionales de la población objetivo a partir de los 25 alimentos prioritarios. . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 2.2.4 Propuesta de inclusión de alimentos prioritarios en ciclos de minutas dirigidos a la población escolar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 III. Resultados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.1 Contenido de nutrientes y compuestos funcionales de los alimentos prioritarios . . . . .

3.2 Determinación del aporte nutricional de cada uno de los 25 alimentos prioritarios,

teniendo en cuenta el peso por porción definido para cada grupo de edad . . . . . . .

3.3 Determinación del cubrimiento de las recomendaciones nutricionales de la población objetivo a partir de los 25 alimentos prioritarios.. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.4 Propuesta de inclusión de alimentos prioritarios en ciclos de minutas dirigidos a la población escolar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

17 18 22 24 29 31

IV. Conclusiones. . . . . . . . . . . . . .

. .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

IV. Bibliografía . . . . . . . . . . . . . .

. .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

39

1. Introducción

La cartilla elaborada con los resultados obtenidos del proyecto Corredor Tecnológico Agroindustrial Bogotá y Cundinamarca, sub-proyecto “Calidad nutricional y seguridad alimentaria para los escolares y sus familias en Bogotá y Cundinamarca”, es un documento que permite su uso como importante herramienta para las personas que requieran conocer el valor nutricional de los alimentos producidos en la región. Es por ello que en este trabajo la Universidad Nacional de Colombia, con el apoyo de entidades distritales y gubernamentales, ha querido dentro de su objetivo de trabajo social, determinar la composición de los principales alimentos que se producen en Bogotá y Cundinamarca.

Una de las principales inquietudes de quienes trabajan con estos alimentos (agricultores, agrónomos, nutricionistas, hacedores de políticas públicas de alimentación y consumidores) es conocer si estos son fuente de nutrientes, de cuáles y en que concentración.

En este trabajo se muestra el contenido nutricional de 25 alimentos producidos y consumidos en Bogotá y Cundinamarca, y se evalúa su potencial como fuente de algún nutriente o componente que sea protector para la salud del consumidor. Los alimentos fueron analizados en su forma habitual de consumo, y se dividen en tres grupos: el primero corresponde a Frutas y Hortalizas [fresa, mora, mandarina, naranja, mango, arveja verde cocida, habichuela cocida, tomate (dos variedades), plátano hartón verde (cocido y frito en patacón), plátano hartón maduro (horneado y frito en tajadas), papa cocida (con y sin cáscara), zanahoria (cruda y cocida), maíz cocido y fríjol seco cocido];

el segundo está conformado por Leche y Derivados [cuajada, leche descremada, leche descremada deslactosada, leche semidescremada deslactosada, leche semidescremada, queso campesino y queso doble crema]; y el último grupo es el de Carnes [hígado frito y pajarilla cocida]. Las frutas se caracterizan por ser fuente de vitamina C y fibra dietaria, las hortalizas son buena fuente de antioxidantes y fibra dietaria, la leche y derivados lácteos son fuente de calcio y riboflavina y las carnes contienen aportes importantes de proteína , niacina y de hierro, nutriente del cual la población colombiana aún presenta deficiencia.

Para realizar este trabajo se estructuró un diseño estadístico de muestreo, para la recolección de las muestras de los alimentos anteriormente mencionados en los principales municipios productores, para después obtener una única muestra homogenizada del alimento producido en el departamento para su respectivo análisis químico. El presente trabajo es un nuevo aporte a la Seguridad Alimentaria y Nutricional para las instituciones públicas y privadas comprometidas en la solución de la problemática nutricional y alimentaria del Departamento. Además, genera datos científicos que permiten valorar los alimentos producidos en la región con objetividad dando valor agregado a los mismos.

5

2. Metodología.

2.1. Determinación directa del contenido nutrientes de los alimentos priorizados.

2.1.2. Acondicionamiento de

2.1.1. Muestreo.

Para la recolección de los alimentos prioritarios del sub-proyecto, se definieron los criterios de muestreo, que incluyen la selección de mínimo dos puntos de muestreo (municipios o localidades) para la realización de la muestra compuesta de cada alimento; el punto de muestreo debía estar incluido entre los 55 municipios y tres localidades de Bogotá, en los que se estableció de manera oficial un convenio con la Gobernación de Cundinamarca para ejecutar el Proyecto Corredor Tecnológico Agroindustrial (CTA) de Cundinamarca y Bogotá.

Se priorizaron los municipios que se encontraran en los primeros lugares de producción departamental del alimento, de acuerdo la información estadística agropecuaria oficial disponible (Secretaría de Agricultura de la Gobernación de Cundinamarca, 2014) y aquellos municipios donde se implementaran parcelas de investigación participativa agropecuarias (PIPAs) en el marco de los otros sub-proyectos del CTA. A partir de dichos criterios, se seleccionaron los municipios para el muestreo que se detallan en la Tabla 1, posteriormente se realizó la georreferenciación correspondiente y se diseñó el plan de rutas.

Ver tabla 1 Página 7

6

Se realizó una muestra compuesta para cada uno de los alimentos muestreados, la cual fue homogenizada y cuarteada para determinar los contenidos de agua y de vitamina C. El material se almacenó a -80°C y luego se liofilizó. Se molió hasta pasar por una malla de 0.2 mm. Las muestras se almacenaron en bolsas de polietileno a -80°C. Paralelamente se estandarizaron a nivel de laboratorio experimental los métodos de preparación para alimentos cocidos (fríjol seco, maíz tierno, papa con y sin cáscara, plátano hartón verde y zanahoria), fritos (plátano hartón verde en patacón y maduro en tajadas) y horneados (plátano hartón maduro), para controlar variables como temperatura, tiempo de cocción, superficie de exposición y adición de sal, entre otras. Como resultado del proceso de estandarización a nivel de laboratorio, en la Tabla 2 se pueden observar las condiciones óptimas de preparación de cada uno de los alimentos priorizados que fueron sometidos a cocción por diferentes métodos.

Ver tabla 2 Página 10

Tabla 1. Puntos de muestreo para la recolección de los alimentos priorizados.

Alimento

Municipio

Vereda

Finca

Arveja verde

Facatativá

Santa Marta

El Recreo

Arveja verde

Madrid

La Estancia

La Esmeralda

Cuajada

Guasca

N.R.

N.R.

Cuajada

Guatavita

N.R.

N.R.

Cuajada

Sopó

N.R.

N.R.

Cuajada

Subachoque

N.R.

N.R.

Cuajada

Tenjo

N.R.

N.R.

Cuajada

Ubaté

N.R.

N.R.

Cuajada

Zipaquirá

N.R.

N.R.

Fresa

Facatativá

Mancilla

El Tesoro

Fresa

Madrid

La Estancia

San Jerónimo

Fresa

Sibaté

San Fortunato

La Selva

Fresa

Sibaté

Perico

La Esperanza

Fríjol cargamanto seco

Guachetá

La Isla

Las Acacias

Fríjol cargamanto seco

Guachetá

Ticha

Porto Madera

Fríjol cargamanto seco

Pasca

El Retiro

El Recreo 2

Fríjol cargamanto seco

Pasca

El Retiro

San Fernando

Fríjol cargamanto seco

Simijaca

Salitre

El Boquerón

Habichuela

Cáqueza

Moyas

La Laguna

Habichuela

Fómeque

Guachavita

San Antonio

Habichuela

Ubaque

Centro afuera

Palmar

Habichuela

Ubaque

Río Negro

El Paral

Hígado de res

Guasca

N.R.

N.R.

Hígado de res

Guatavita

N.R.

N.R.

Hígado de res

Sopó

N.R.

N.R.

Hígado de res

Subachoque

N.R.

N.R.

Hígado de res

Tenjo

N.R.

N.R.

Leche de vaca

Guasca

N.R.

N.R.

Leche de vaca

Guatavita

N.R.

N.R.

Leche de vaca

Sopó

N.R.

N.R.

7

8

Alimento

Municipio

Vereda

Finca

Leche de vaca

Subachoque

N.R.

N.R.

Leche de vaca

Tenjo

N.R.

N.R.

Leche de vaca

Ubaté

N.R.

N.R.

Leche de vaca

Zipaquirá

N.R.

N.R.

Maíz tierno

Bojacá

N.R.

N.R.

Maíz tierno

Madrid

Árboles

El Refugio

Maíz tierno

Madrid

Santa Cruz

Marsella

Maíz tierno

Pasca

Guchipas

N.R.

Maíz tierno

Pasca

La Mesa, El Recreo

El Cerezo

Maíz tierno

Ubaté

Táquira Pantano

La Concepción

Mandarina

Anapoima

El Consuelo, La Esmeralda, San José

El Consuelo 1, Haya El Mirador, La Judea, Lagunas

Mandarina

Anolaima

La María

N.R.

Mandarina

Apulo

Naranjito, Salcedo

Nuevo Encanto, San Pedro

Mandarina

El Colegio

Honduras

Villa Hermosa

Mandarina

Villeta

Chapaima

Buenos Aires

Mandarina

Viotá

Neptuna

Villa Angélica

Mango

Anapoima

El Consuelo, Higuerón Alto, La Esmeralda, San José

Buenos Aires, El Consuelo 1, Haya El Mirador, Lagunas

Mango

Apulo

Naranjito

Nuevo Encanto

Mango

Cachipay

Peña Negra

Bellavista

Mango

El Colegio

Honduras

Villa Hermosa

Mango

Viotá

Carolina

Villa Cristina

Mora

San Bernardo

Santa Marta

Las Acacias

Mora

Silvania

Santa Isabel

La Mistela

Naranja

Anapoima

Apicata, El Consuelo

El Consuelo 1, El Encanto, La Judea

Naranja

Anolaima

La María

N.R.

Naranja

Apulo

Naranjito, Salcedo

Nuevo Encanto, San Pedro

Naranja

Cachipay

Peña Negra

Bellavista

Naranja

El Colegio

Honduras

Villa Hermosa

Naranja

Villeta

Chapaima

Buenos Aires

Naranja

Viotá

Guasimales, Neptuna

El Edén, Villa Angélica

Pajarilla de res

Guasca

N.R.

N.R.

Pajarilla de res

Guatavita

N.R.

N.R.

Alimento

Municipio

Vereda

Finca

Pajarilla de res

Sopó

N.R.

N.R.

Pajarilla de res

Subachoque

N.R.

N.R.

Pajarilla de res

Tenjo

N.R.

N.R.

Papa

Chocontá

Cruces, Mochila

Laguna Seca, Monserrate

Papa

Villapinzón

Guanguita, Salitre Bajo

N.R.

Plátano hartón

Anapoima

El Consuelo

El Consuelo 1

Plátano hartón

Sasaima

Limonar

N.R.

Plátano hartón

Tocaima

Camellón del Rïo

La Independencia

Plátano hartón

Villeta

Chapaima

Buenos Aires

Queso campesino

Guasca

N.R.

N.R.

Queso campesino

Guatavita

N.R.

N.R.

Queso campesino

Sopó

N.R.

N.R.

Queso campesino

Subachoque

N.R.

N.R.

Queso campesino

Tenjo

N.R.

N.R.

Queso campesino

Ubaté

N.R.

N.R.

Queso campesino

Zipaquirá

N.R.

N.R.

Queso doble crema

Guasca

N.R.

N.R.

Queso doble crema

Guatavita

N.R.

N.R.

Queso doble crema

Sopó

N.R.

N.R.

Queso doble crema

Subachoque

N.R.

N.R.

Queso doble crema

Tenjo

N.R.

N.R.

Queso doble crema

Ubaté

N.R.

N.R.

Queso doble crema

Zipaquirá

N.R.

N.R.

Tomate

Cáqueza

Girón del Resguardo

San Rafael

Tomate

Cáqueza

Girón

N.D.

Tomate

Fómeque

Guachavita

La Escuelita

Tomate

Fómeque

Susa

N.D.

Zanahoria

Bojacá

Santa Bárbara

N.R.

Zanahoria

Madrid

Los Árboles

Los Árboles

NR: No registrado

* ND: Valor no determinado debido a que la naturaleza del alimento no lo ameritaba.

9

Tabla 2. Condiciones óptimas de preparación de cada uno de los alimentos ALIMENTOS COCIDOS Nombre del Alimento o Preparación

Método de Cocción

Temperatura de Cocción (°C)

Tiempo Óptimo de Cocción (minutos)

Maíz tierno, cocido

Hervido

880

25

Arveja verde, cocida

Hervido

880

30

Habichuela, cocida

Hervido

880

21

Papa común, con cáscara, cocida

Hervido

880

45

Papa común, sin cáscara, cocida

Hervido

880

33

Plátano hartón, verde, cocido Zanahoria, cocida Pajarilla de res, cocida Fríjol cargamanto seco, cocido

Nombre del Alimento o Preparación

Método de Cocción

Temperatura de Cocción (°C)

Tiempo Óptimo de Cocción (minutos)

Plátano hartón, maduro, frito, tajadas

Fritura

1400

17

Plátano hartón, verde, frito, patacón

Fritura

1400

11 (primera fritura) y 7 (segunda fritura)

Hígado de res, frito

Fritura

1400

15

2.1.3. Protocolos de análisis.

Hervido

0

88

55

Hervido

880

25

Hervido

880

45

Olla a presión

1200

25

ALIMENTOS HORNEADOS Nombre del Alimento o Preparación

Método de Cocción

Temperatura de Cocción (°C)

Tiempo Óptimo de Cocción (minutos)

Plátano hartón, maduro, horneado

Horneado

1350

40

10

ALIMENTOS FRITOS

Análisis de macronutrientes y fibra dietaría El análisis proximal es un conjunto de análisis que se realiza para conocer el contenido de macronutrientes de un alimento: humedad, proteína total, lípidos totales, cenizas, fibra dietaria total (soluble e insoluble) y carbohidratos. En las determinaciones de estos valores se emplean métodos oficiales de análisis como los de la Association of Analytical Chemists (AOAC) (Tabla 3). La determinación de humedad se realiza sobre el alimento fresco mientras que las otras determinaciones se realizaron sobre los alimentos liofilizados. Los resultados del análisis proximal se expresan como g/100 g parte comestible del alimento en base húmeda y se presentan como el promedio de tres datos y su respectiva desviación estándar.

Ver tabla 3 Página 11

Tabla 3. Métodos oficiales de análisis para la determinación de análisis proximal.

Determinación

Métodos oficiales de análisis

Humedad

AOAC 931.04

Lípidos totales

AOAC 963.15

Proteína total

AOAC 970.22

Cenizas

AOAC 972.15

Fibra dietaria soluble e insoluble

AOAC 985.29

El contenido de carbohidratos se calculó por diferencia, restando la suma del contenido de humedad, ceniza, grasa, proteína, y el contenido de fibra dietaria soluble e insoluble de un valor de 100. Las Calorías se calcularon a partir de los factores de Atwater (4 Kcal/g para proteína y carbohidratos y 9 Kcal/g para grasa).

Análisis de minerales El contenido de minerales se realizó aplicando una digestión ácida a la muestra liofilizada para luego determinar la concentración de los diferentes minerales utilizando la técnica conocida como Plasma Acoplado Inductivamente a Espectrometría de Emisión Óptica (ICP-OES). El contenido de minerales se expresó como mg/100 g de alimento en base húmeda.

Análisis de vitaminas La determinación de vitamina C se realizó en trece alimentos de origen vegetal frescos. La extracción de este compuesto se realizó con ácido metafosfórico para posteriormente ser analizado por Cromatografía Líquida de Ultra Alta Resolución (UHPLC-DAD). El contenido de vitamina C se expresó como mg/100 g de alimento en base húmeda. Por otra parte, se determinó el contenido de vitamina A en los alimentos de origen animal: lácteos y derivados, así como en los productos cárnicos. Se realizó una saponificación y posteriormente una extracción con hexano para finalmente cuantificar la vitamina A por UHPLC-DAD. El contenido se expresó como Equivalentes de Retinol por cada 100 g de alimento en base húmeda. También se cuantificaron algunos carotenoides, precursores de la vitamina A, en alimentos de origen vegetal liofilizados.

Se determinó el contenido de tres de estos compuestos por medio de UHPLC-DAD, previa extracción con una mezcla Hexano-Acetona. El contenido de estos compuestos en los diferentes alimentos se expresó como Equivalentes de Retinol/100 g de alimento en base húmeda.

11

Capacidad antioxidante

Análisis de compuestos fenólicos

Se midió la capacidad de los fenoles y flavonoides totales, presentes en 19 alimentos de origen vegetal, de proteger el metabolismo de la incidencia de radicales libres y otros compuestos oxidantes, causantes de diversas enfermedades. Este proceso se realizó por tres métodos diferentes (DPPH, ABTS y FRAP) que permiten medir el potencial de protección de cada alimento a través de diferentes mecanismos químicos.

La capacidad antioxidante se expresó como μmoles TROLOX/g de alimento en base húmeda para los tres métodos utilizados.

Se cuantificaron los fenoles totales en los alimentos de origen vegetal liofilizados. La determinación se realizó por métodos espectrofotométricos que miden la respuesta de dichos compuestos frente a reactivos químicos específicos. Los resultados se expresan como mg de ácido gálico/100 g alimento. En los alimentos de origen vegetal liofilizados se realizó una extracción de compuestos fenólicos con una mezcla MetanolAgua para poder ser cuantificados después de una hidrólisis básica. Estos compuestos individuales fueron evaluados por UHPLC-DAD y comparados con patrones para su identificación y cuantificación.

El contenido de dichos compuestos se expresó como mg/100 g de alimento en base húmeda.

Determinación de flavonoides totales Se cuantificaron los flavonoides totales en los alimentos de origen vegetal liofilizados. La determinación se realizó por métodos espectrofotométricos que miden la respuesta de dichos compuestos frente a reactivos químicos específicos. Los resultados se expresan como mg de quercetina/100g alimento.

2.2. Evaluación del aporte nutricional de alimentos y preparaciones.

2.2.1. Establecimiento de las recomendaciones nutricionales de la población escolar.

Se calcularon con base en las actuales recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes para la población colombiana, promediando por rangos de edad, teniendo como referencia los grupos beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar (PAE). Los grupos de edad definidos se pueden apreciar en la Tabla 4 Tabla 4. Grupos de edad definidos para el cálculo de las recomendaciones nutricionales.

12

Grupo

Rango de edad

PI

2 años a 5 años 11 meses

A

6 años a 8 años 11 meses

B

9 años a 12 años 11 meses

C

13 años a 17 años 11 meses

Vitamina A (ER)

Zinc (mg)

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Fibra dietaria (g)

Carbohidratos (g)

15.0 4.0 400

Lípidos (g)

700

72.1 297.3 30.3 1150 12.5 6.0 600

2163

Proateína (g)

54.3 224.0 22.8

81.1

Energía (Kcal)

61.1

B

Grupo de edad

A 1629

C 2800 105.0 93.3 385.0 39.2 1300 16.3 7.0 800

En la Tabla 7 y en la Tabla 8 se pueden observar las recomendaciones nutricionales discriminadas por modalidad: desayuno o refrigerio y almuerzo.

Zinc (mg)

Vitamina A (ER)

Tabla 7. Recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes de la población objetivo, discriminadas por grupos de edad, para la modalidad Desayuno o Refrigerio

Hierro (mg)

Siguiendo la metodología descrita, se calcularon las recomendaciones de ingesta diaria de energía y nutrientes para la población objetivo, las cuales se presentan en la Tabla 6.

13.0 3.0 350

Calcio (mg)

El Rango de Distribución Aceptable de Macronutrientes (AMDR) en la población escolar para proteína estuvo entre 10 y 20%, para grasa entre 25 y 35% y para carbohidratos entre 50 y 65% del total de Calorías del día.

600

Fibra dietaria (g)

• Energía.

• Fibra dietaria.

17.5

Carbohidratos (g)

Otros

Calcio.

Hierro.

Zinc.

Vitamina A.

41.6 171.4

Lípidos (g)

• Micronutrientes críticos en • la población escolar • •

46.8

Proateína (g)

Macronutrientes

• Proteína.

• Grasa.

• Carbohidratos.

PI 1247

Energía (Kcal)

Tabla 5. Nutrientes contemplados para el cálculo de las recomendaciones nutricionales de la población objetivo.

Tabla 6. Recomendaciones de ingesta diaria de energía y nutrientes de la población objetivo, discriminadas por grupos de edad.

Grupo de edad

Los nutrientes contemplados para el cálculo de las recomendaciones de los diferentes grupos de edad se presentan en la Tabla 5. Teniendo en cuenta que algunos beneficiarios del PAE reciben un solo complemento alimentario en el día, mientras que otros pueden recibir dos, se calcularon por separado las recomendaciones nutricionales para la modalidad desayuno o refrigerio, representando un 20% del total del día, y para la modalidad almuerzo, representando un 30% del total del día, con base en los porcentajes establecidos en los lineamientos técnicos del programa.

PI

249

9.4

8.3

34.3

3.5

120

2.6

0.6

70

A

326

12.2

10.9

44.8

4.6

140

3.0

0.8

80

B

433

16.2

14.4

59.5

6.1

230

2.5

1.2 120

C

560

21.0

18.7

77.0

7.8

260

3.3

1.4 160

13

Lípidos (g)

Carbohidratos (g)

Fibra dietaria (g)

Calcio (mg)

14.0

12.5

51.4

5.2

180

3.9

0.9 105

A

489

18.3

16.3

67.2

6.8

210

4.5

1.2 120

B

649

24.3

21.6

89.2

9.1

345

3.8

1.8 180

C

840

31.5

28.0

115.5 11.8

390

4.9

2.1 240

Vitamina A (ER)

Proateína (g)

374

Zinc (mg)

Energía (Kcal)

PI

Hierro (mg)

Grupo de edad

Tabla 8. Recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes de la población objetivo, discriminadas por grupos de edad, para la modalidad Almuerzo.

alimento priorizado, discriminado por grupo de edad, se puede detallar en la Tabla 9.

Tabla 9. Peso por porción definido para cada uno de los 25 alimentos priorizados, discriminado por grupo de edad.

Alimento

PI

A

B

C

Arveja verde, cocida

47

56

66

75

Cuajada, cruda

20

30

40

50

Fresa madura, cruda

80

100 120 140

Fríjol rojo, cocido

37

73

85

98

Habichuela, cocida

50

60

70

80

Hígado de res, frito

37

58

73

88

Leche de vaca, pasteurizada

2.2.2. Determinación del cubrimiento de las recomendaciones nutricionales de la población objetivo a partir de los 25 alimentos prioritarios.

Con base en las Guías Alimentarias para la Población colombiana (ICBF 2015), se definió el peso por porción para cada uno de los 25 alimentos prioritarios según el grupo de alimentos al que pertenecen, discriminando para los cuatro grupos de edad definidos. Posteriormente, a partir del análisis proximal por 100 g de alimento priorizado, determinado por los profesionales en Química y Ciencias Biológicas del Componente de Calidad Nutricional utilizando métodos directos validados, se calculó el aporte de Calorías, proteína, grasa, carbohidratos, fibra dietaria, calcio, hierro, zinc y vitamina A por porción según el grupo de edad, para cada uno de los alimentos priorizados. El peso por porción definido para cada

14

Peso por Porción (g)

210 210 210 240

Maíz tierno, cocido

30

35

40

45

Mandarina madura, cruda

80

100 120 140

Mango maduro, crudo

80

100 120 140

Mora madura, cruda

80

100 120 140

Naranja madura, cruda

80

100 120 140

Pajarilla de res, cocida

33

52

65

Papa con cáscara, cocida

70

80

100 120

Papa sin cáscara, cocida

70

80

100 120

Plátano hartón maduro, frito, tajadas

48

54

68

82

Plátano hartón maduro, horneado

50

57

71

85

Plátano hartón verde, frito, patacón

51

58

73

88

Plátano hartón verde, cocido

70

80

100 120

Queso campesino, crudo

20

30

40

50

Queso doble crema, crudo

20

30

40

50

Tomate chonto, crudo

50

60

70

80

Tomate larga vida, crudo

50

60

70

80

Zanahoria, cruda

50

60

70

80

Zanahoria, cocida

50

60

70

80

78

2.2.3. Determinación del cubrimiento de las recomendaciones nutricionales de la población objetivo a partir de los 25 alimentos prioritarios.

El cubrimiento de las recomendaciones de energía, macronutrientes y micronutrientes críticos, a partir de los 25 alimentos priorizados por el sub-proyecto, se calculó dividiendo el aporte por porción entre la recomendación y multiplicando por 100, como se muestra en la Ecuación 1.

cuantitativo para establecer el aporte nutricional promedio de cada uno y del total de alimentos prioritarios en cada uno de los menús del ciclo, y se calculó el porcentaje de cubrimiento con respecto a las recomendaciones de energía y nutrientes del grupo objetivo. El proceso metodológico llevado a cabo se puede observar en el Diagrama 1.

Diagrama 1. Metodología para el análisis de la calidad nutricional de los ciclos de minutas del PAE.

Aporte

Cubrimiento (%) = Recomendación ×100 (Ecuación 1) Diagnóstico general del ciclo de minutas, por grupos, sub-grupos y alimentos específicos.

Finalmente, se estableció un rango de cubrimiento de las recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes para la población infantil en edad escolar, para cada uno de los alimentos prioritarios del proyecto.

Identificación de los alimentos prioritarios dentro del ciclo de minutas para cada grupo (PI, A, B, C).

2.2.4. Propuesta de inclusión de alimentos prioritarios en ciclos de minutas dirigidos a la población escolar.

Cálculo del porcentaje de cubrimiento de las recomendaciones nutricionales de cada alimento prioritario para cada menú del ciclo.

Se revisaron los ciclos de minutas del PAE ofrecidos en Bogotá y en un municipio de Cundinamarca (Sopó), teniendo en cuenta que todos los municipios siguen el lineamiento general y el aporte nutricional de las minutas es similar. En cada uno de los ciclos se revisaron tres parámetros: forma de presentación de la minuta, calidad sensorial y calidad nutricional. Este último se dividió en dos: un análisis cualitativo para identificar la frecuencia en que son ofrecidos todos los componentes de las minutas, tanto en grupos como en subgrupos de alimentos, y resaltando la presencia de los 25 alimentos prioritarios; y un análisis

Cálculo del promedio de cubrimiento de recomendaciones nutricionales para cada alimento prioritario por ciclo de minutas.

Cálculo del promedio de cubrimiento de las recomendaciones nutricionales para cada alimento por grupo (PI, A, B, C).

Cálculo de variables estadísticas (desviación estándar, maximo y minimo).

15

Para establecer el aporte nutricional actual de los ciclos de minutas del Programa de Alimentación Escolar (PAE) en Bogotá y Sopó, se realizaron los análisis químicos indirectos correspondientes al peso neto crudo de cada alimento, utilizando la versión actualizada de la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos (TCAC) versión 2015, ya que al revisar el análisis químico proporcionado por los Operadores del PAE, éste no se encontraba completo y/o actualizado. Con base en los análisis químicos realizados se desarrolló la metodología descrita en el Diagrama 2.

Diagrama 2. Metodología para la determinación del aporte nutricional de los ciclos de minutas del PAE. Cálculo del cubrimiento de las recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes de cada alimento priorizado en cada uno de los menús del ciclo, para cada grupo de edad Cálculo del cubrimiento de las recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes del total de alimentos priorizados presentes en cada uno de los menús del ciclo, para cada grupo de edad Cálculo del promedio de cubrimiento de las recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes de cada uno de los alimentos priorizados en todo el ciclo, para cada grupo de edad

Cálculo del promedio de cubrimiento de las recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes del total de alimentos priorizados en todo el ciclo, para cada grupo de edad

Cálculo del promedio y desviación estándar de cubrimiento de las recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes de cada uno de los alimentos priorizados en todo el ciclo

Cálculo del promedio y desviación estándar de cubrimiento de las recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes del total de alimentos priorizados en todo el ciclo

16

Con base en los análisis realizados, se plantearon algunas propuestas generales de ajuste a los ciclos de minutas del PAE, que eventualmente se pueden extrapolar a cualquier programa alimentario de carácter social.

Posteriormente, con base en el diagnóstico realizado se plantearon dos propuestas de inclusión de los alimentos priorizados por el sub-proyecto en los ciclos de minutas del PAE: la primera consistió en sustituir cada alimento por su homónimo dentro de los alimentos priorizados, incluyendo los resultados de los análisis químicos realizados por método directo; la segunda se basó en reemplazar algunos alimentos por un intercambio dentro de los alimentos priorizados, que perteneciera al mismo grupo para obtener un aporte nutricional equivalente, o incluir los alimentos priorizados dentro de las preparaciones existentes en los ciclos, para diversificar los menús e incrementar algunos valores de micronutrientes que se encontraban subadecuados por su baja frecuencia de aparición. Más adelante, se determinó el nuevo aporte nutricional de los ciclos de minutas con las dos propuestas de inclusión planteadas, siguiendo la misma metodología descrita en el Diagrama 2. Dentro de los análisis químicos se incluyeron los resultados directos obtenidos para los alimentos prioritarios del sub-proyecto teniendo en cuenta el peso neto crudo de las frutas, verduras y lácteos que se consumen sin aplicación de ningún método de cocción, o el peso neto cocido de las verduras, tubérculos, plátanos y carnes sometidos a cocción, según las preparaciones habituales de la población de Bogotá y Cundinamarca; los demás alimentos de los ciclos se analizaron de forma indirecta con base en el peso neto crudo utilizando la versión actualizada de la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos (TCAC) versión 2015.

Finalmente, se compararon los resultados y se analizó la información.

3. Resultados.

Tabla 11. Aporte de energía, macronutrientes y fibra dietaria por 100 g de Alimentos Prioritarios que pertenecen al Grupo de Cereales, raíces, tubérculos y plátanos.

Carbohidratos (g)

Fibra dietaria (g)

6,6

0,5

14,8

4,2

16

1,3

0,1

2,6

2,1

Tomate chonto, pulpa, crudo

18

0,9

0,1

3,3

1,2

Tomate larga vida, pulpa, crudo

16

1,2

0,1

2,8

1,6

Zanahoria, cocida

16

0,6

0,3

2,6

3,9

Zanahoria, cruda

35

0,7

0,2

7,5

2,7

Fresa madura, pulpa, cruda

36

0,7

0,2

8,1

1,8

Mandarina madura, pulpa, cruda

45

0,9

0,1

10,0

1,5

Mango, maduro, pulpa, crudo

75

0,6

0,1

17,9

2,4

Mora de Castilla, madura, pulpa, cruda

34

1,3

0,8

5,4

5,5

Naranja, madura, pulpa, cruda

43

0,7

0,2

9,7

1,8

Fibra dietaria (g)

Lípidos (g)

90

Habichuela, cocida

Carbohidratos (g)

Proateína (g)

Arveja verde, cocida

Lípidos (g)

Alimento

Energía (Kcal)

Tabla 10. Aporte de energía, macronutrientes y fibra dietaria por 100 g de Alimentos Prioritarios que pertenecen al Grupo de Frutas y verduras.

Alimento

Proateína (g)

En las Tablas 10-13 se pueden observar los resultados de determinación directa de macronutrientes, energía, humedad y fibra, por grupos de alimentos.

Energía (Kcal)

3.1. Contenido de nutrientes y compuestos funcionales de los alimentos prioritarios.

Maíz tierno, cocido

113

4,2

1,4

20,9

4,1

Papa común, con cáscara, cocida

68

1,7

1,3

12,3

2,4

Papa común, sin cáscara, cocida

69

1,6

1,2

12,8

0,8

Plátano hartón, maduro, horneado

211

1,8

0,4

50,2

3,9

Plátano hartón, maduro, frito, tajadas

295

1,9

9,1

51,4

3,4

Plátano hartón, verde, cocido

97

0,9

0,1

23,2

4,3

Plátano hartón, verde, frito, patacón

393

2,3

22,3 45,7

6,2

17

Carbohidratos (g)

Fibra dietaria (g)

20,1

12,1

0,8

0,0

34

3,9

0,1

4,4

0,0

Leche de vaca, descremada,

69

1,6

1,2

12,8

0,8

deslactosada

36

3,7

0,1

5,1

0,0

Leche de vaca, semidescremada

48

3,4

1,8

4,5

0,0

Leche de vaca,

97

0,9

0,1

23,2

4,3

semidescremada, deslactosada

48

3,3

1,6

5,0

0,0

Queso campesino, crudo

250

24,3

15,5

3,3

0,0

Queso doble crema, crudo

301

29,3

19,0

3,2

0,0

Lípidos (g)

Carbohidratos (g)

Fibra dietaria (g)

212 29,9

6,2

9,1

0,0

Pajarilla de res, cocida

135

25,4

2,8

2,0

0,0

Fríjol cargamanto, cocido

137

12,5

0,7

20,4

7,7

Alimento

Hígado de res, frito

18

Energía (Kcal)

Proateína (g)

Tabla 13. Aporte de energía, macronutrientes y fibra dietaria por 100 g de Alimentos Prioritarios que pertenecen al Grupo de Carnes, huevos, leguminosas, frutos secos y semillas.

Alimento

Zinc (mg)

Lípidos (g)

193

Tabla 14. Aporte de minerales críticos para la población objetivo por 100 g de Alimentos Prioritarios que pertenecen al Grupo de Cereales, raíces, tubérculos y plátanos.

Hierro (mg)

Proateína (g)

Cuajada, cruda Leche de vaca, descremada

Alimento

En las Tablas 14-17 se pueden observar los resultados de determinación directa de minerales críticos para la población objetivo, por grupos de alimentos.

Calcio (mg)

Energía (Kcal)

Tabla 12. Aporte de energía, macronutrientes y fibra dietaria por 100 g de Alimentos Prioritarios que pertenecen al Grupo de Leche y productos lácteos.

Maíz tierno, cocido

4

0,2

0,7

Papa común, con cáscara, cocida

4

0,0

0,2

Papa común, sin cáscara, cocida

2

0,0

0,2

Plátano hartón, maduro, horneado

3

0,5

0,2

Plátano hartón, maduro, frito, tajadas

4

0,8

0,3

Plátano hartón, verde, cocido

2

0,2

0,1

Plátano hartón, verde, frito, patacón

6

0,8

0,4

Alimento

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Zinc (mg)

14

Zinc (mg)

Arveja verde, cocida

Tabla 17. Aporte de minerales críticos para la población objetivo por 100 g de Alimentos Prioritarios que pertenecen al Grupo de Leche y productos lácteos

Hierro (mg)

Alimento

Calcio (mg)

Tabla 15. Aporte de minerales críticos para la población objetivo por 100 g de Alimentos Prioritarios que pertenecen al Grupo de Frutas y verduras.

0,1

1,0

Cuajada, cruda

750

0,2

2,7

100

0,0

0,3

Habichuela, cocida

21

0,0

0,1

Leche de vaca, descremada

Tomate chonto, pulpa, crudo

9

0,0

0,1

Leche de vaca, descremada,

9

0,0

0,1

Tomate larga vida, pulpa, crudo

9

0,0

0,1

deslactosada

99

0,0

0,3

Zanahoria, cocida

12

0,0

0,2

Leche de vaca, semidescremada

93

0,1

0,3

Zanahoria, cruda

17

0,0

0,3

Leche de vaca, semidescremada,

17

0,0

0,3

Fresa madura, pulpa, cruda

15

0,0

0,1

deslactosada

96

0,0

0,3

Mandarina madura, pulpa, cruda

28

0,0

0,1

Queso campesino, crudo

951

0,3

3,4

Mango, maduro, pulpa, crudo

9

0,1

0,1

Queso doble crema, crudo

738

0,4

4,1

Mora de Castilla, madura, pulpa, cruda

17

0,0

0,2

Mora de Castilla, madura, pulpa, cruda

17

0,0

0,2

Naranja, madura, pulpa, cruda

28

0,0

0,0

Naranja, madura, pulpa, cruda

28

0,0

0,0

Alimento

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Zinc (mg)

Tabla 16. Aporte de minerales críticos para la población objetivo por 100 g de Alimentos Prioritarios que pertenecen al Grupo de Carnes, huevos, leguminosas, frutos secos y semillas.

Hígado de res, frito

7

14,7

5,8

Pajarilla de res, cocida

6

148,6

3,2

Fríjol cargamanto, cocido

34

0,4

1,3

19

En las Tablas 18-21 se pueden observar los resultados de determinación directa de vitamina C y vitamina A, por grupos de alimentos.

Tabla 18. Aporte de vitamina C y vitamina A por 100 g de Alimentos Prioritarios que pertenecen al Grupo de Cereales, raíces, tubérculos y plátanos.

Tabla 20. Aporte de vitamina C y vitamina A por 100 g de Alimentos Prioritarios que pertenecen al Grupo de Frutas y verduras.

Alimento

Vitamina C (mg)

Vitamina A (ER)

Arveja verde, cocida

10

54

Habichuela, cocida

4

59

Tomate chonto,pulpa, crudo

12

154

Alimento

Vitamina C (mg)

Vitamina A (ER)

Tomate larga vida,pulpa, crudo

12

172

Maíz tierno, cocido

ND

0

Zanahoria, cocida

1

4740

Papa común, con cáscara, cocida

8

0

Zanahoria, cruda

3

4780

Papa común, sin cáscara, cocida

7

0

Fresa madura,pulpa, cruda

60

0

Plátano hartón, maduro, horneado

ND

434

Mandarina madura,pulpa, cruda

21

182

Plátano hartón, maduro, frito, tajadas

ND

389

Mango, maduro,pulpa, crudo

47

448

Plátano hartón, verde, cocido Plátano hartón,

ND

453

Mora de Castilla, madura, pulpa, cruda

14

0

Naranja, madura,pulpa, cruda

57

0

ND: No Determinado por la naturaleza del alimento.

ND: No Determinado por la naturaleza del alimento.

Tabla 19. Aporte de vitamina C y vitamina A por 100 g de Alimentos Prioritarios que pertenecen al Grupo de Leche y productos lácteos.

Alimento

Vitamina C (mg)

Vitamina A (ER)

Cuajada, cruda

ND

32

Leche de vaca, descremada

ND

8

Leche de vaca, descremada, deslactosada

ND

0

Leche de vaca, semidescremada

ND

25

Leche de vaca, semidescremada, deslactosada

ND

25

Queso campesino, crudo

ND

35

Queso doble crema, crudo

ND

23

ND: No Determinado por la naturaleza del alimento.

20

Tabla 21. Aporte de vitamina C y vitamina A por 100 g de Alimentos Prioritarios que pertenecen al Grupo de Carnes, huevos, leguminosas, frutos secos y semillas.

Alimento

Vitamina C (mg)

Vitamina A (ER)

Hígado de res, frito

ND

67

Pajarilla de res, cocida

ND

3

Fríjol cargamanto, cocido

ND

0

ND: No Determinado por la naturaleza del alimento.

En la Tabla 22 se pueden observar los resultados de determinación directa de compuestos fenólicos de los alimentos prioritarios de origen vegetal.

En la Tabla 23 se pueden observar los resultados de determinación directa de flavonoides totales de los alimentos prioritarios de origen vegetal.

Tabla 22. Contenido de compuestos fenólicos por 100 g de Alimentos Prioritarios de origen vegetal.

Tabla 23. Contenido de flavonoides totales por 100 g de Alimentos Prioritarios de origen vegetal.

Alimento

Fenoles Totales (mg/100g de alimento)

Alimento

Flavonoides Totales (mg/100g de alimento)

Fresa

345,43

Fresa

14,53

Mandarina

72,28

Mandarina

8,96

Mango común

115,8

Mango común

15,96

Mora

434,66

Mora

20,72

Naranja

114,36

Naranja

9,49

Tomate chonto

31,44

Tomate chonto

4,6

Tomate larga vida

79,53

Tomate larga vida

11,24

Arveja verde cocido

13,07

Arveja verde cocido

16,74

Frijol cocido

71,22

Frijol cocido

15,5

Habichuela cocida

14,58

Habichuela cocida

5,74

Maíz cocido

30,26

Maíz cocido

3,22

Papa con cáscara cocida

44,72

Papa con cáscara cocida

8,65

Papa sin cáscara cocida

15,6

Papa sin cáscara cocida

4,7

Plátano maduro asado

77,67

Plátano maduro asado

19,27

Plátano maduro frito

354,8

Plátano maduro frito

31,09

Plátano verde cocido

23,65

Plátano verde cocido

11,78

Plátano verde frito

174,71

Plátano verde frito

36,68

Zanahoria cocida

4,75

Zanahoria cocida

4,56

Zanahoria cruda

6,16

Zanahoria cruda

8,99

21

En la Tabla 24 se pueden observar los resultados de determinación directa de capacidad antioxidante de los alimentos prioritarios de origen vegetal.

Tabla 24. Capacidad Antioxidante por 100 g de Alimentos Prioritarios de origen vegetal.

DPPH

ABTS

FRAP

Alimento

Eq Trolox/100g de alimento

Eq de trolox /100g de alimento

Eq de trolox /100g de alimento

Fresa

15,41

24,66

Mandarina

2,05

9,71

Mango común

9,06

12,32

Mora

40,85

40,65

Naranja

4,08

11,7

Tomate chonto,

1,73

2,68

Tomate larga vida

4,36

6,82

Arveja verde cocido

Maíz cocido

3,4 3,66 0,98 4,93

3,94 27,32 1,57 22,31

33,17 4,14 10,21 49,02 9,01 2,24 5,74 1,23 6,55 0,84 1,81

Papa con cáscara cocida

2,47

15,04

3,34

2,13 3,2 25,57 1,27 18,31 0,95 1,17

8,23 41,76 52,9 22,73 73,53 4,27 5,71

1,43 7,05 31,99 3,09 29,19 0,39 0,57

Frijol cocido Habichuela cocida

Papa sin cáscara cocida Plátano maduro asado Plátano maduro frito Plátano verde cocido Plátano verde frito Zanahoria cocida

Zanahoria cruda

22

3.2. Determinación del aporte nutricional de cada uno de los 25 alimentos prioritarios, teniendo en cuenta el peso por porción definido para cada grupo de edad En la Tabla 25 se presenta el aporte de Calorías, proteína, lípidos, carbohidratos, fibra dietaria, calcio, hierro, zinc y vitamina A por porción servida de cada uno de los alimentos priorizados, discriminado para la población infantil en edad escolar. Los plátanos fritos y las leches semidescremadas realizan los mayores aportes de energía, mientras que las leches, los quesos, las vísceras y el fríjol presentan los contenidos más altos de proteína por porción servida. Por otra parte, cabe resaltar el elevado aporte de micronutrientes críticos de algunos de los alimentos prioritarios como cuajada, leches y quesos (calcio y vitamina A) y vísceras (hierro y zinc); también se destaca el aporte de fibra dietaria de vegetales como mora, plátano verde y fríjol.

Alimento

Porción Servida (g)

Energía (Kcal)

Proteína (g)

Lípidos (g)

Carbohidratos (g)

Fibra Dietaria (g)

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Zinc (mg)

Vitamina A (ER)

Tabla 25. Aporte nutricional por porción servida de cada uno de los alimentos priorizados, para la población infantil en edad escolar.

Maíz tierno, cocido

40.0

45

1.7

0.6

8.4

1.7

1

0.1

0.3

0

Arveja verde, cocida

65.8

59

4.4

0.3

9.7

2.8

9

0.1

0.7

35

Habichuela, cocida

70.0

11

0.9

0.1

1.8

1.4

15

0.0

0.1

41

Papa común, con cáscara, cocida

100.0

68

1.7

1.3

12.3

2.4

4

0.0

0.2

0

Papa común, sin cáscara, cocida

100.0

69

1.6

1.2

12.8

0.8

2

0.0

0.2

0

Plátano hartón, maduro, horneado

71.0

150

1.3

0.3

35.6

2.7

2

0.3

0.2

308

Plátano hartón, maduro, frito, tajadas

68.0

201

1.3

6.2

34.9

2.3

3

0.5

0.2

292

Plátano hartón, verde, cocido

100.0

97

0.9

0.1

23.2

4.3

2

0.2

0.1

389

Plátano hartón, verde, frito, patacón

73.0

287

1.7

16.3

33.4

4.5

4

0.6

0.3

331

Tomate chonto, pulpa, crudo

70.0

13

0.7

0.1

2.3

0.9

6

0.0

0.1

108

Tomate larga vida, pulpa, crudo

70.0

11

0.8

0.0

1.9

1.1

6

0.0

0.1

120

Zanahoria, cocida

70.0

11

0.4

0.2

1.8

2.7

8

0.0

0.2

3318

Zanahoria, cruda

70.0

24

0.5

0.2

5.3

1.9

12

0.0

0.2

3346

Fresa madura, pulpa, cruda

120.0

44

0.8

0.2

9.7

2.1

18

0.0

0.1

0

Mandarina madura, pulpa, cruda

120.0

53

1.1

0.1

12.0

1.9

33

0.0

0.1

219

Mango, maduro, pulpa, crudo

120.0

90

0.7

0.2

21.5

2.9

11

0.1

0.1

538

Mora de Castilla, madura, pulpa, cruda

120.0

41

1.5

1.0

6.5

6.6

21

0.0

0.3

0

Naranja, madura, pulpa, cruda

120.0

52

0.8

0.2

11.6

2.1

34

0.0

0.1

0

Hígado de res, frito

73.0

154

21.8

4.5

6.6

0.0

5

10.7

4.2

49

Pajarilla de res, cocida

65.0

87

16.5

1.8

1.3

0.0

4

96.6

2.1

2

Cuajada, cruda

40.0

77

8.0

4.8

0.3

0.0

300

0.1

1.1

13

Leche de vaca, descremada

210.0

71

8.1

0.1

9.3

0.0

211

0.1

0.6

16

Leche de vaca, descremada, deslactosada

210.0

75

7.7

0.2

10.7

0.0

208

0.1

0.6

0

Leche de vaca, semidescremada

210.0

100

7.1

3.8

9.5

0.0

195

0.1

0.6

52

Leche de vaca, semidescremada, deslactosada

210.0

101

7.0

3.4

10.4

0.0

201

0.1

0.6

52

Queso campesino, crudo

40.0

100

9.7

6.2

1.3

0.0

380

0.1

1.4

14

Queso doble crema, crudo

40.0

120

11.7

7.6

1.3

0.0

295

0.2

1.6

9

Fríjol rojo, cocido

85.4

117

10.7

0.6

17.4

6.6

29

0.3

1.1

0

23

3.3. Determinación del cubrimiento de las recomendaciones nutricionales de la población objetivo a partir de los 25 alimentos prioritarios En la Tabla 26 se resume el aporte porcentual a la ingesta diaria de energía, macronutrientes, fibra dietaria y micronutrientes críticos, que realiza una porción servida de cada uno de los alimentos priorizados. Una sola porción de pajarilla cocida cubre una quinta parte de la recomendación de ingesta de proteína y aproximadamente la tercera parte de la recomendación de ingesta de zinc, pero cubre la totalidad de la recomendación de ingesta de hierro, tres a siete veces más, lo cual corrobora que este alimento se debe ofrecer a la población infantil por lo menos una vez a la semana. Los plátanos fritos por porción contribuyen al cubrimiento del 8 al 27% de la recomendación de ingesta de lípidos, representando solo un 9 a 16% del aporte total de energía del día, y realizando un cubrimiento de la recomendación de ingesta diaria entre 7 y 18% y entre 44 y 66% para fibra dietaria y vitamina A, respectivamente, por lo cual se puede considerar su inclusión semanal dentro de la alimentación de los escolares, como alternativa para aumentar la versatilidad y palatabilidad de los menús.

También se evidencia que las leches y los derivados lácteos por porción participan en el cubrimiento de la cuarta parte de la recomendación de ingesta diaria de calcio, y entre un 9 y 31% de la recomendación de ingesta diaria de zinc; estos micronutrientes participan en el crecimiento y desarrollo de los niños y adolescentes por lo cual son considerados críticos para esta población, haciéndose indispensable la inclusión diaria de este tipo de alimentos en los menús infantiles. Una porción de fríjol cocido cubre entre el 10 y 15% de la recomendación de ingesta diaria de proteína y entre un 16 y 25% de la recomendación de

24

ingesta diaria de fibra dietaria y zinc, lo cual permite afirmar que es importante la inclusión de leguminosas mínimo de forma semanal dentro de la alimentación de los escolares. Con respecto a los otros alimentos de origen vegetal analizados (cereales, tubérculos, frutas y verduras), se destaca su bajo aporte calórico por porción; teniendo en cuenta las cifras nacionales de exceso de peso incluso desde la infancia, es pertinente que los escolares consuman más de una porción al día de estos grupos de alimentos. Finalmente, frutas como la mora y vegetales como el mango y la zanahoria realizan un aporte significativo por porción de fibra dietaria y vitamina A, respectivamente, lo cual los convierte en alternativas saludables para esta población.

Alimento

Energía

Proteína

Lípidos

Carbohidratos

Fibra Dietaria

Calcio

Hierro

Zinc

Vitamina A

Tabla 26. Rango de cubrimiento (%) de las recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes, por porción servida de alimento priorizado para la población infantil en edad escolar.

Maíz tierno, cocido

2-3%

2-3%

1%

2-4%

5-7%

0%

0-1%

5-7%

0%

Arveja verde, cocida

2-3%

5-7%

0-1%

3-4%

8-11%

1%

0-1%

11-16%

5-8%

Habichuela, cocida

0-1%

1%

0%

1%

4-6%

1-2%

0%

2%

6-9%

Papa común, con cáscara, cocida

3-4%

2-3%

2%

4-5%

7-10%

0%

0%

4-5%

0%

Papa común, sin cáscara, cocida

3-4%

2%

2%

4-5%

2-3%

0%

0%

3-4%

0%

Plátano hartón, maduro, horneado

6-8%

1-2%

0%

11-15%

8-11%

0%

2-3%

3-4%

46-62%

Plátano hartón, maduro, frito, tajadas

9-11%

1-2%

8-10%

11-14%

7-9%

0%

3-4%

4-5%

44-58%

Plátano hartón, verde, cocido

4-5%

1%

0%

7-9%

13-17%

0%

1-2%

2-3%

58-78%

Plátano hartón, verde, frito, patacón

12-16%

2%

21-27%

10-14% 14-18%

0%

3-5%

5-7%

50-66%

Tomate chonto, pulpa, crudo

1%

1%

0%

1%

3-4%

1%

0%

1-2%

15-23%

Tomate larga vida, pulpa, crudo

0-1%

1%

0%

1%

3-5%

1%

0%

1-2%

17-26%

Zanahoria, cocida

0-1%

0-1%

0%

1%

8-11%

1%

0%

3-4%

474-711%

Zanahoria, cruda

1%

1%

0%

2%

6-8%

1%

0%

3-5%

478-717%

Fresa madura, pulpa, cruda

2%

1%

0%

3-4%

6-8%

2%

0%

2-3%

0%

Mandarina madura, pulpa, cruda

2-3%

1-2%

0%

4-5%

6-7%

3-4%

0%

1-2%

32-46%

Mango, maduro, pulpa, crudo

4-5%

1%

0%

7-8%

9-11%

1%

1%

2%

78-112%

Mora de Castilla, madura, pulpa, cruda

2%

2%

1-2%

2-3%

20-25%

2%

0%

5-7%

0%

Naranja, madura, pulpa, cruda

2-3%

1%

0%

4-5%

6-8%

3-4%

0%

1%

0%

Hígado de res, frito

6-8%

23-29%

5-7%

2%

0%

0-1%

41-79%

71-85%

7-10%

Pajarilla de res, cocida

4%

18-22%

2-3%

0%

0%

0%

371-713%

34-41%

0%

Cuajada, cruda

3-4%

9-10%

6-7%

0%

0%

25-32%

0-1%

18-20%

2%

Leche de vaca, descremada

3-6%

9-17%

0%

3-5%

0%

18-35%

0%

11-22%

2-5%

Leche de vaca, descremada, deslactosada

3-6%

8-16%

0-1%

3-6%

0%

18-35%

0%

10-21%

0%

Leche de vaca, semidescremada

4-8%

8-15%

5-9%

3-6%

0%

17-33%

1%

9-19%

7-15%

Leche de vaca, semidescremada, deslactosada

4-8%

8-15%

4-8%

3-6%

0%

18-34%

0-1%

10-20%

7-15%

Queso campesino, crudo

4-5%

10-12%

7-9%

0%

0%

32-41%

0-1%

23-26%

2-3%

Queso doble crema, crudo

5-6%

13-14%

9-11%

0%

0%

25-32%

1%

27-31%

1-2%

Fríjol rojo, cocido

4-6%

10-15%

1%

4-7%

16-25%

2-4%

1-2%

16-24%

0%

25

Por su aporte de energía por porción se destaca entre los alimentos prioritarios el patacón de plátano verde, lo cual se puede explicar porque es un alimento sometido a un doble proceso de fritura y lo convierte en una buena opción cuando se busca incrementar el aporte de Calorías en la dieta, teniendo en cuenta que además contiene otros nutrientes como carbohidratos, fibra dietaria y vitamina A. También resaltan por su aporte de energía por porción las tajadas de plátano maduro, el hígado de res frito y las leches y quesos, por lo cual no pueden faltar en la alimentación de la población infantil en edad escolar.

Por su parte las vísceras hígado y pajarilla, no solo presentan un alto contenido de proteína por poción, sino que además contienen todos los aminoácidos esenciales, mejorando el aprovechamiento biológico de este macronutriente. También resaltan por su aporte de proteína los quesos y las leguminosas como el fríjol, alimentos que se deben seguir ofreciendo de manera frecuente a los escolares. El contenido de proteína por 100 g de leches no es tan alto, pero teniendo en cuenta que el tamaño de porción definido para este tipo de alimento se encuentra entre 7 y 8 onzas (210 a 240 mL), las leches también se convierten en buena fuente de proteína para la población objetivo.

Con respecto al aporte de grasa, se destaca en primer lugar el patacón de plátano verde, porque como se mencionó antes es un alimento sometido a un doble proceso de fritura, permitiendo incrementar el aporte de Calorías en la dieta, además de contribuir al cubrimiento de carbohidratos, fibra dietaria y vitamina A. En segundo lugar, se encuentran los quesos frescos, por ser alimentos elaborados con leche entera, y en tercer lugar las leches semidescremadas, que contienen aproximadamente la mitad de la grasa de

26

la leche entera.

En la Gráfica 1 se presentan los diez alimentos que por porción contribuyen en mayor medida al cubrimiento de la ingesta adecuada de fibra dietaria de la población infantil en edad escolar. Se destacan en primer lugar el fríjol, leguminosa con alto contenido de celulosa y hemicelulosa, y la mora, fruta con elevado contenido de pectina. También resaltan por su aporte de fibra dietaria otros alimentos de origen vegetal como plátanos, legumbres, hortalizas y frutas, por lo cual son alimentos que se deben incluir a diario dentro de la alimentación de los escolares, ya que este componente de los alimentos contribuye a regular la función gastrointestinal, confiere saciedad y previene la aparición de enfermedades crónicas como diabetes y dislipidemia, en el marco de una alimentación saludable.

Gráfica 1. Cubrimiento de la ingesta adecuada de fibra dietaria por porción de alimento fuente, para la población infantil en edad escolar.

Fríjol rojo, cocido Mora de Castilla, madura, pulpa, cruda Mango, maduro, pulpa, crudo Fresa madura, pulpa, cruda Zanahoria, cocida Plátano hartón, verde, frito, patacón Platano hartón, verde, cocido Plátano hartón, maduro, horneado Papa común, con cáscara, cocida Arveja verde, cocida 0%

5%

10%

15%

20%

25%

En la Gráfica 2 se puede observar que las leches y los quesos frescos cubren el 30% del requerimiento diario de calcio; es decir, tres porciones al día de estos alimentos aportan la totalidad del calcio requerido, micronutriente crítico en la población objetivo porque participa en el crecimiento y desarrollo, favoreciendo la salud de huesos y dientes. La leche y sus derivados se deben ofrecer a diaria en los menús escolares.

Gráfica 2. Cubrimiento de la recomendación de ingesta de calcio por porción de alimento fuente, para la población infantil en edad escolar.

Queso doble crema, crudo Queso campesino, crudo Leche de vaca, semidescremada, deslactosada Leche de vaca, semidescremada Leche de vaca, descremada, deslactosada Leche de vaca, descremada Cuajada, cruda 0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

27

En la Gráfica 3 se aprecia que una sola porción de pajarilla excede entre tres y siete veces el requerimiento diario de este micronutriente crítico para el crecimiento y desarrollo de los niños y adolescentes, por lo cual se recomienda incluir este alimento de forma semanal dentro de los menús escolares. Teniendo en cuenta el sabor característico de esta víscera, la pajarilla puede ser combinada con otras carnes en preparaciones mixtas, para aumentar la palatabilidad y favorecer su consumo. En segundo lugar, se destaca el aporte de hierro del hígado, alimento que también puede ser ofrecido de forma semanal, pues en los grupos de edad mayores de 6 años, una sola porción cubre casi la totalidad de la recomendación de ingesta de este mineral.

Gráfica 3. Cubrimiento de la recomendación de ingesta de hierro por porción de alimento fuente, para la población infantil en edad escolar.

Pajarilla de res, cocida Hígado de res, frito 0%

100%

200%

300%

400%

500%

600%

700%

800%

En la Gráfica 4 se puede observar que por su aporte de zinc se destacan en primer lugar las vísceras, en especial el hígado, pues una sola porción puede cubrir el requerimiento de este micronutriente aproximadamente en un 70%; adicionalmente, el tipo de hierro contenido en las vísceras incrementa su aprovechamiento biológico, por lo cual se pueden considerar buena fuente. En menor proporción, se destacan por su aporte de zinc los otros alimentos de origen animal (leches y quesos) y el fríjol (leguminosa); por esta razón, son grupos de alimentos que se deben ofrecer frecuentemente en los menús escolares, teniendo en cuenta la participación del zinc en el crecimiento y desarrollo de niños y adolescente, además de favorecer el sistema inmunológico.

Gráfica 4. Cubrimiento de la recomendación de ingesta de zinc por porción de alimento fuente, para la población infantil en edad escolar.

Fríjol rojo, cocido Queso doble crema, crudo Queso campesino, crudo Leche de vaca, semidescremada, deslactosada Leche de vaca, semidescremada Leche de vaca, descremada, deslactosada Leche de vaca, descremada Cuajada, cruda Pajarilla de res, cocida Hígado de res, frito 0%

28

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Las frutas: fresa, mango y naranja presentan los mayores contenidos de vitamina C, seguidas por la mora y la mandarina, mientras que los alimentos vegetales sometidos a cocción presentan un menor contenido de esta vitamina debido a que el ácido ascórbico es una de las vitaminas hidrosolubles más sensibles, viéndose notablemente disminuida ante la presencia de diversos factores. Los tres principales son la luz, la temperatura y el oxígeno, pero también puede verse afectada por la humedad, el pH, los agentes oxidantes y los iones metálicos (especialmente hierro y cobre).

La vitamina C se destaca por su potencial antioxidante.

Por su aporte de vitamina A entre los alimentos prioritarios se destaca en primer lugar la zanahoria, tanto cruda, como cocida, debido a su alto contenido de β-caroteno, lo cual permite que una sola porción exceda el requerimiento diario de esta vitamina liposoluble entre cuatro y siete veces. En menor proporción, pero cubriendo más de la mitad de la recomendación de ingesta diaria de vitamina A, necesaria para diferentes funciones en el cuerpo, sobre todo las relacionadas con la visión y el sistema inmunológico, se encuentran los plátanos, las frutas y las verduras, por su contenido de β-caroteno y otros carotenoides. Las frutas y verduras por su bajo aporte calórico, buen contenido de fibra dietaria y elevado aporte de vitamina A se pueden incluir de forma diaria en los menús escolares, en el marco de una alimentación saludable.

Otra vitamina antioxidante hidrofóbica (insoluble en grasa) es la vitamina A. Se encuentra en forma activa como retinol en la grasa de los alimentos de origen animal, sin embargo, los alimentos vegetales contienen compuestos que generan vitamina A y se denominan compuestos provitamina, principalmente los carotenos. Mientras que el retinol es absorbido por el organismo en una proporción entre el 8090%, los carotenos lo hacen entre un 40-60%. La vitamina A colabora en las funciones de crecimiento, mantenimiento y reparación del sistema óseo, a la vez que contribuye al desarrollo celular relacionado con la vista, mucosas, epitelios, piel, uñas, cabello y esmalte de dientes.

29

Los antioxidantes son sustancias que protegen las células de los efectos de los radicales libres. Los radicales libres son moléculas producidas cuando el cuerpo degrada los alimentos o por la exposición ambiental al humo del tabaco y la radiación. Se encuentran en alimentos de origen vegetal por lo que son denominados fitoquímicos, los más importantes son los fenoles y los flavonoides, se cree que protegen las células de enfermedades crónicas como cáncer o enfermedad cardiovascular, además de contribuir a disminuir la presión arterial.

Los resultados obtenidos de forma directa muestran que el plátano hartón frito, tanto verde como maduro, posee los mayores efectos antioxidantes debido al alto contenido de flavonoides.

30

También se destacan la fresa y la mora debido al alto contenido tanto de fenoles como de flavonoides, además de generar una buena actividad antioxidante.

No obstante, estos resultados comprueban que todos los alimentos de origen vegetal poseen una capacidad antioxidante en mayor o menor proporción. En el caso específico de las frutas y verduras cultivadas en Cundinamarca y Bogotá esta propiedad funcional se complementa con su bajo aporte calórico y elevado contenido de fibra dietaria y vitaminas, por lo cual se constituyen en opciones saludables que se pueden incluir de forma diaria en los menús escolares.

el peso neto de cada alimento. Al incluir el peso bruto del ingrediente, se debe tener en cuenta la parte comestible real del alimento, la cual puede ser consultada en la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos, pues de lo contrario se puede sobreestimar teóricamente el aporte nutricional del alimento (especialmente en las frutas), pero en la realidad, la población objetivo estaría recibiendo menor cantidad de nutrientes, algunos de ellos críticos para su edad.

3.4. Propuesta de inclusión de alimentos prioritarios en ciclos de minutas dirigidos a la población escolar.

Como propuestas generales de ajuste a los ciclos de minutas del PAE se incluyen las siguientes: •

En la minuta se debe presentar la cantidad servida (en gramos o mililitros) de cada preparación, así como la medida casera de las preparaciones y de cada uno de los ingredientes que las conforman.

•

En el caso de los ingredientes líquidos como la leche, la cantidad empleada debe ser expresada en gramos, no en mililitros, lo cual se realiza multiplicando el volumen del ingrediente por su densidad teórica, ya que en todas las tablas de composición química se encuentra la información nutricional por 100 gramos de alimento.

•

El nombre de cada preparación debe ser específico, dando una idea clara del método de cocción empleado, el medio de preparación (agua, agua-leche o leche) en el caso de las bebidas, o el tipo de ingredientes incluidos en el caso de preparaciones mixtas con nombre genérico como sopas o ensaladas.

•

La organización de los componentes dentro de cada menú debe indicar la secuencia de consumo de los alimentos, buscando promover hábitos alimentarios saludables como incrementar el consumo de frutas y verduras y favorecer la ingesta de nutrientes críticos para la población objetivo con base en sus alimentos fuente.

•

En los ciclos de minutas siempre se debe presentar

•

En las bebidas calientes se debe tener en cuenta la proporción de ingredientes recomendada, disminuyendo la cantidad de ingrediente endulzante, sobre todo en las coladas, pues si se requiere incrementar el aporte de carbohidratos no debe hacerse a expensas de azúcares, teniendo en cuenta el perfil nutricional actual de la población colombiana.

•

En las bebidas a base de fruta se debe tener en cuenta que a menor pH se requiere menor cantidad de fruta por vaso de bebida, que a mayor cantidad de leche en el medio de preparación se requiere también mayor cantidad de fruta por vaso de bebida para resaltar su sabor característico y que la cantidad de azúcar aumenta a mayor grado de acidez de la fruta y disminuye ante la presencia de leche en el medio de preparación. Esto quiere decir que las proporciones de fruta y azúcar no pueden ser las mismas todos los días del ciclo de minutas indistintamente del tipo de bebida porque ésta perdería sus características.

•

En un ciclo de minutas de 21 a 23 días no se debe repetir ningún menú, sino que se deben realizar diferentes combinaciones, para lo cual

31

confieren sabor a las verduras y carnes, pues son alimentos que contienen nutrientes críticos para la población objetivo y es fundamental garantizar su consumo.

es indispensable incrementar la variedad de preparaciones utilizando diversos métodos de cocción y aderezos.

•

•

En los guisos se debe contemplar la pronunciada pérdida de agua que experimentan ingredientes como el tomate y la cebolla durante la preparación del guiso, por lo cual se debe incrementar la proporción de estos alimentos para obtener preparaciones características, de lo contrario se estaría subestimando su aporte nutricional. De igual forma en los aderezos, se debe ajustar la cantidad utilizada de limón por porción, para que la preparación no pierda su palatabilidad.

Si se incluyen sopas tradicionales, que tienen bien definidos sus ingredientes, dentro de los ciclos de minutas, pero se desea adicionar otros ingredientes que no son característicos como las verduras para favorecer el consumo de este tipo de alimentos, es necesario modificar el nombre de la preparación para hacer alusión a dichos ingredientes.

•

Para el arroz blanco cocido, se debe utilizar la cantidad de aceite requerida para la lubricación de los granos, sin exceder este valor para no obtener un arroz grasoso. El porcentaje de aceite debe ser estándar sin importar el grupo de edad objetivo, así que no puede ser mayor para los grupos que requieren mayor cantidad de grasa.

•

Se deben combinar alimentos con diferentes texturas para conferir mayor aceptabilidad, lo cual se logra diversificando los métodos de cocción dentro de un mismo menú.

•

Se puede ampliar el tipo de guisos y aderezos que

32

•

Se deben utilizar varios colores dentro de un mismo menú para realzar la apariencia del plato, haciéndolo más apetecible, lo cual se logra en parte, aumentando la variedad de verduras.

•

Es importante tener cuidado con las combinaciones planteadas en las minutas, pues en algunos casos se realizan con base en su aporte nutricional, pero se descuida su palatabilidad, lo cual es crítico en el caso de niños y adolescentes, quienes reaccionan fácilmente a la apariencia sensorial del plato.

•

Teniendo en cuenta la población objetivo, es pertinente incluir sabores dulces dentro de algunas preparaciones para favorecer el consumo de ciertos alimentos que eventualmente pueden ser rechazados, como carnes y verduras.

•

Es recomendable incrementar la oferta de bebidas a base de fruta natural y reducir la de bebidas azucaradas como néctares, cuya densidad nutricional es baja.

La primera propuesta de inclusión de los alimentos del proyecto dentro de los ciclos de minutas del PAE consistió en sustituir cada alimento por su homónimo dentro de los alimentos priorizados, incluyendo los resultados de los análisis químicos realizados por método directo.

•

Una porción promedio de fríjol seco cultivado a nivel local cubre la quinta parte de la recomendación de ingesta de proteína y casi la tercera parte de la ingesta adecuada de fibra dietaria de los niños y adolescentes, por lo cual no puede faltar de forma semanal en sus ciclos de minutas.

Algunas recomendaciones generadas a partir de esta primera propuesta se describen a continuación.

•

Una porción promedio de mandarina cultivada en la región, cubre casi la quinta parte de la recomendación de ingesta de carbohidratos y la cuarta parte de la ingesta adecuada de fibra dietaria de niños y adolescentes, con un bajo contenido energético, por lo cual se debe incrementar su frecuencia de aparición en los ciclos de minutas.

•

El mango cultivado a nivel local, por porción promedio, contribuye al cubrimiento de la tercera parte de la recomendación de ingesta de carbohidratos, casi la mitad de la ingesta adecuada de fibra dietaria y excede la recomendación de ingesta de vitamina A de la población infantil en edad escolar, con un bajo aporte calórico; se debe aumentar su frecuencia de aparición en los ciclos de minutas.

•

•

Una porción promedio de leche de vaca semidescremada producida en Cundinamarca y Bogotá cubre la tercera parte de la recomendación de ingesta de proteína y vitamina A, casi la mitad de zinc y tres cuartas partes de la recomendación de ingesta de calcio de la población infantil en edad escolar, por lo cual, puede ser incluida de forma diaria en los ciclos de minutas.

El queso producido en la región, por porción promedio, contribuye al cubrimiento de más de la mitad de la recomendación de ingesta de proteína y grasa, y excede la recomendación de ingesta de calcio y zinc, micronutrientes críticos para los escolares; se recomienda que sea incluido de dos a tres veces a la semana en la alimentación de la población objetivo.

33

•

La arveja verde cultivada en Cundinamarca y Bogotá, por porción promedio, contribuye al cubrimiento de casi la quinta parte de la ingesta adecuada de fibra dietaria y zinc de la población infantil en edad escolar, con un bajo aporte calórico; se debe aumentar su frecuencia de aparición en los ciclos de minutas.

•

Una porción promedio de naranja cultivada en Cundinamarca y Bogotá cubre la quinta parte de la ingesta adecuada de fibra dietaria de los niños y adolescentes, mientras que una pequeña porción de zanahoria producida en la región excede la recomendación de ingesta de vitamina A; se debe incrementar la frecuencia de aparición de estos alimentos en los ciclos de minutas.

34

•

El plátano hartón maduro cultivado a nivel local, por porción promedio, contribuye al cubrimiento de la cuarta parte de la recomendación de ingesta de carbohidratos, fibra dietaria y zinc, y más de la mitad de la recomendación de ingesta de vitamina A de la población infantil en edad escolar; este alimento puede ser incluido de dos a tres veces a la semana en la alimentación de la población objetivo pues, además, aumenta la versatilidad y palatabilidad de los menús.

•

Una porción promedio de plátano hartón verde cultivado en Cundinamarca y Bogotá, cubre la cuarta parte de la recomendación de ingesta de carbohidratos, más de la tercera parte de la ingesta adecuada de fibra dietaria y casi la totalidad de la recomendación de ingesta de vitamina A de los niños y adolescentes, por lo cual se sugiere que sea incluidos dos o tres veces a la semana en los ciclos de minuta.

•

La papa común cultivada en la región, por porción promedio, contribuye al cubrimiento de casi la quinta parte de la recomendación de ingesta de carbohidratos y fibra dietaria de la población infantil en edad escolar; es un alimento versátil que puede ofrecerse de dos a tres veces a la semana en la alimentación de la población objetivo.

La segunda propuesta de inclusión consistió en reemplazar algunos alimentos por un intercambio dentro de los alimentos priorizados, que perteneciera al mismo grupo para obtener un aporte nutricional equivalente, o incluir los alimentos priorizados dentro de las preparaciones existentes en los ciclos, para diversificar los menús e incrementar algunos valores de micronutrientes que se encontraban subadecuados por su baja frecuencia de aparición. Algunas recomendaciones son: •

Una porción promedio de cuajada producida en Cundinamarca y Bogotá la mitad de la recomendación de ingesta de proteína, casi la quinta parte de la vitamina A, y excede la recomendación de ingesta de calcio y zinc de la población infantil en edad escolar, por lo cual, puede ser incluida de forma semanal en los ciclos de minutas.

•

El hígado de res producido en la región, por porción promedio, contribuye al cubrimiento de casi la totalidad de la recomendación de ingesta de proteína, más de la tercera parte de vitamina A y excede la recomendación de ingesta de hierro y zinc, micronutrientes críticos para los escolares; se recomienda que sea incluido semanalmente en la alimentación de la población objetivo como parte de preparaciones mixtas a base de otras carnes como goulash o estofado, para favorecer su consumo y beneficiarse de los nutrientes de los que es fuente.

•

Una porción promedio de pajarilla de res producida a nivel local cubre casi la totalidad de la recomendación de ingesta de proteína y excede la recomendación de ingesta de hierro y zinc de

los niños y adolescentes, por lo cual no puede faltar de forma semanal en sus ciclos de minutas, preferiblemente como parte de preparaciones mixtas para incrementar su palatabilidad y favorecer su consumo.

•

La fresa cultivada en Cundinamarca y Bogotá, por porción promedio, contribuye al cubrimiento de casi la quinta parte de la ingesta adecuada de fibra dietaria de la población infantil en edad escolar, con un bajo aporte calórico; se debe aumentar su frecuencia de aparición en los ciclos de minutas como fruta entera o como parte de una bebida a base de fruta.

•

Una porción promedio de mora cultivada en la región, cubre más de la tercera parte de la ingesta adecuada de fibra dietaria de niños y adolescentes, con un bajo contenido energético, por lo cual se debe incrementar su frecuencia de aparición en los ciclos de minutas como fruta entera o como parte de una bebida de fruta.

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4. Conclusiones.

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La leche de vaca semidescremada producida en Cundinamarca y Bogotá es una buena fuente de proteína, vitamina A, zinc y calcio para la población infantil en edad escolar, por lo cual, puede ser incluida de forma diaria en sus ciclos de minutas.

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Otras frutas como fresa, naranja y mora, cultivadas en Cundinamarca y Bogotá, realizan un buen aporte de fibra dietaria para la población infantil en edad escolar, por lo cual se debe aumentar su frecuencia de aparición en los ciclos de minutas.

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Los derivados lácteos como cuajada y quesos producidos en la región realizan un buen aporte de proteína, calcio y zinc, que son micronutrientes críticos para los escolares, así que se recomienda que sean incluidos de dos a tres veces a la semana en la alimentación de la población objetivo.

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Las leguminosas como el fríjol cargamanto cultivado a nivel local, son buena fuente de proteína fibra dietaria para los niños y adolescentes, por lo cual no deben faltar de forma semanal en sus ciclos de minutas.

Vísceras como hígado y pajarilla de res, producidas en la región, son buena fuente de proteína, hierro y zinc, nutrientes críticos para el crecimiento y desarrollo de niños y adolescentes, así que se deben incluir de forma semanal en los ciclos de minutas, preferiblemente como parte de preparaciones mixtas para incrementar su palatabilidad y favorecer su consumo.

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El plátano hartón cultivado a nivel local realiza un buen aporte de carbohidratos, fibra dietaria y vitamina A para la población infantil en edad escolar, además de aumentar la versatilidad y palatabilidad de los menús, por lo cual debe ser incluido dos o tres veces a la semana en la alimentación de la población objetivo.

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La papa común cultivada en Cundinamarca y Bogotá es buena fuente de carbohidratos y fibra dietaria para los niños y adolescentes, y constituye alimento versátil que puede ofrecerse de dos a tres veces a la semana en los ciclos de minutas.

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Legumbres como la arveja verde cultivada en Cundinamarca y Bogotá, realizan un buen aporte de fibra dietaria y zinc para la población infantil en edad escolar, con un bajo aporte calórico, por lo cual se debe aumentar su frecuencia de aparición en los ciclos de minutas. También se debe promover el consumo de otras verduras producidas a nivel local como habichuela, zanahoria y tomate.

Frutas como mandarina y mango, cultivadas en la región son buena fuente de carbohidratos, fibra dietaria y vitamina A para los niños y adolescentes, con un bajo contenido energético, así que se debe incrementar su frecuencia de aparición en los ciclos de minutas.

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5. Bibliografia

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