Gastronomía de Ibarra, identidad e historia dentro de un contexto socio cultural

PORTADA

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Gastronomía de Ibarra, identidad e historia dentro de un contexto socio cultural

AUTORES: Santiago Israel Falcón Gordillo Msc. Email: sifalcon@utn.edu.ec Teléfono: 0999385965 Carlos Aguinaga del Hierro; Esp. Email: caaguinaga@utn.edu.ec Iván Santiago Galarza Cachiguango Msc. Email: isgalarza@utn.edu.ec Pablo Xavier López Egas Ing. Email: pxlopez@utn.edu.ec

INSTITUCIÓN Docentes – Investigadores de la Universidad Técnica del Norte, Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas. Carrera de Gastronomía

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AGRADECIMIENTOS

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INDICE GENERAL

Contenido PRESENTACIÓN .................................................................................................... 6 INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 8 DESARROLLO ...................................................................................................... 12 Métodos técnicos y utensilios ............................................................................ 16 Recetas típicas y ancestrales ............................................................................ 18 Fiestas tradicionales y su relación con la gastronomía ...................................... 58 Contexto socio cultural del cantón Ibarra ........................................................... 65 DATOS ADICIONALES ......................................................................................... 68 Bibliografía ............................................................................................................ 70

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PRESENTACIÓN

En el cantón Ibarra la influencia de nuevas tendencias alimentarias ha ocasionado, la perdida de la identidad culinaria. La gastronomía ancestral, típica y los productos de la zona, así como también el folklore son ejes fundamentales para fomentar el turismo en la zona.

Por tal motivo, la presente investigación propone, valorar la gastronomía del cantón Ibarra, señalando las bases técnicas, conceptuales, y científicas, a fin de exponer a la cocina Ibarreña como patrimonio inmaterial del Ecuador, de esta manera se cimentará la identidad cultural propia de la ciudad de Ibarra, mejorando la afluencia 6 | 72

del turismo en la localidad, donde al turista se le ofrezca alternativas culturales y gastronómicas para hacer de su estadía una mejor experiencia.

La investigación es de carácter descriptivo, debido a que se pretende describir los procesos culinarios dentro de una gastronomía típica y ancestral del cantón Ibarra, y a su vez contrastar este elemento dentro de un contexto socio cultural. Tiene un corte de tipo transversal debido a que se tomó un determinado lapso de tiempo en el cual se realizó la investigación, el mismo que fue dentro del año 2015; los métodos empleados fue el histórico para poder identificar las raíces y antecedentes de la cocina ibarreña y poder analizar su evolución; también se usó el método analítico – sintético, para de esta manera poder contrastar la información bibliográfica con la información primaria, la cual fue recolectada a través de entrevistas, estas fueron realizadas a adultos mayores de 65 años del cantón; de esta manera se llegó a identificar

varias

preparaciones

gastronómicas,

tanto

tradicionales

como

ancestrales, utilizando productos autóctonos que cosechaban en su propias tierras, así como; el maíz, frejol, arveja, habas; de esta manera se ha creado un recetario con las cantidades, técnicas y métodos de cocción, dentro de un marco socio cultural.

De esta manera se fortalecerá la identidad cultural la ciudad de Ibarra, la cual aportará en gran medida al desarrollo turístico del sector, brindando recursos gastronómicos y culturales para poder ser aprovechados dentro del campo.

Abstract In Ibarra, the influence of new food trends has led to the loss of culinary identity. The ancestral gastronomy, typical and the products of the area, as well as folklore are fundamental axes to foment the tourism in the zone.

For this reason, the present research proposes to value the gastronomy of the Ibarra, pointing out the technical, conceptual, and scientific bases, in order to expose the 7 | 72

Ibarreña cuisine as an intangible heritage of Ecuador, thus cementing the cultural identity proper to the city of Ibarra, improving the influx of tourism in the locality, where the tourist will be offered cultural and gastronomic alternatives to make of your stay a better experience. The research is descriptive in nature, because it is intended to describe the culinary processes within a typical and ancestral cuisine of the Ibarra, and in turn to contrast this element within a socio-cultural context.

It has a transverse type cut because it was taken a certain time period in which the research was carried out, the same one that was within the year 2015; the methods used was the historical one to be able to identify the roots and antecedents of the ibarreña cuisine and to be able to analyze its evolution; the analytic - synthetic method was also used, in order to be able to contrast the bibliographical information with the primary information, which was collected through interviews, these were done to adults over 65 years of age in Ibarra; in this way it was possible to identify several gastronomic preparations, both traditional and ancestral, using native products that they harvested in their own lands, as well as; corn, beans, peas, beans; in this way a recipe has been created with the quantities, techniques and methods of cooking, within a socio-cultural framework.

This will strengthen the cultural identity of the city of Ibarra, which will contribute greatly to the tourism development of the sector, providing gastronomic and cultural resources to be exploited in this area.

INTRODUCCIÓN La gastronomía es parte de la identidad cultural de un pueblo, para ello se debe partir de ese concepto básico, que es cultura; la cultura son los rasgos distintivos, espirituales, materiales y afectivos que caracterizan una sociedad o grupo social; esto engloba además de las artes, letras modos y hábitos de vida, los sistemas de 8 | 72

valores, creencias y tradiciones, para poder desembocar en la diversidad cultural, esto se refiere a la multiplicidad de formas en que se expresan las culturas de los grupos sociales, estas expresiones se trasmiten dentro y entre los grupos sociales, este contenido cultural es el simbolismo, la dimensión artística y los valores culturales que emanan de las identidades culturales que las expresan. Estas expresiones son el resultado de la creatividad de las personas dentro de un grupo social, las mismas que se convierten en actividades, bienes y servicios culturales, esto tiene una finalidad específica encarnando o transmitiendo expresiones culturales independientemente del valor comercial que puedan tener; todo este compendio de elementos se transforman en interculturalidad, la misma que se refiere a la interacción equitativa de las diversas culturas y la posibilidad de generar expresiones culturales compartidas adquiridas por medio del dialogo y el respeto mutuo. (UNESCO, Convención sobre la protección y promoción sobre la diversidad de las expresiones culturales , 2005) La cocina o la alimentación han estado en la evolución con la humanidad, en el inicio el hombre era recolector de frutas, raíces, tallos y hojas comienza la gran caza de piezas grandes como renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también lagartijas, erizos, entre otros y tenía herramientas rusticas las cuales estaban hechas con madera, piedra y huesos A lo largo de la historia del Ecuador, la diversidad de sus productos, de su gente y de sus paisajes le han convertido al país del cacao fino de aroma, langostino dulce, café de altura, papas y maíces endémicos, productos y especies mega diversos de la Amazonía, rosas y ajíes, en un sabroso paraíso digno de ser transformado culinariamente para brindar una oferta diferente en la región y convertirle, sin lugar a dudas, en el nuevo destino culinario desde el centro del mundo (Ecuador, 2012) Dentro de un contexto actual en la alimentación se debe procurar delimitar fronteras, en donde se identifique la tipicidad y la ancestralidad de la gastronomía global que se encuentra en auge, esto provoca que el individuo tenga una identidad gastronómica cada vez más fragmentada. (Medina, 2003)

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La gastronomía del cantón Ibarra no cuenta con un inventario gastronómico el mismo que valorara como patrimonio intangible a la cocina típica y ancestral de la localidad, existe poca valoración y desconocimiento de los alimentos propios que se utilizan como componentes en la elaboración de comidas y bebidas; preparaciones gastronómicas son casi desconocidas,

ciertas

están a punto de

desaparecer o han sido poco difundidas, gran parte de la población desconoce las técnicas para elaborar dichas preparaciones así como también poseen un escaso conocimiento de la relación que existe entre gastronomía y el contexto social y cultural de Ibarra.

Por este motivo, la presente investigación tiene por objetivo identificar la gastronomía ancestral y tradicional del cantón Ibarra; de esta manera se realizara un inventario de las preparaciones culinarias que se realizan en la localidad, así también se describirá la relación gastronómica con el contexto socio cultural que posee el cantón, de esta manera el folklore que contiene saberes y prácticas culturales no se pierdan y más bien se potencialice frente a un turismo en auge y así contar con elementos únicos e indispensables que brinden una mejor experiencia al turista. Esta investigación incentivara y difundirá la gastronomía de Ibarra, así como también propiciara el diseño y elaboración de estudios y proyectos interdisciplinarios y transdisciplinarios sobre diversas culturas, identidades y patrimonios, con la finalidad de garantizar el legado a futuras generaciones.

En la gastronomía de Ibarra convergen una mezcla de productos alimenticios, especias, técnicas, costumbres, hábitos y creencias que son fruto de la identidad cultural de los pueblos que en ella se han forjado a través de la historia. Los hallazgos de la gastronomía de Ibarra se representan a través de recetas las cuales se han dividido en dos grupos: ancestrales y tradicionales.

La Gastronomía Ancestral es aquella en la que se utiliza alimentos, técnicas o elaboraciones propias de una región, es decir aquellas preparaciones que elaboran nuestros ancestros (tribus y confederaciones), dentro de la línea del tiempo en la cual aún no se producía la conquista y en muchas de las zonas aún se las sigue preparando, dichas preparaciones se trasmiten de generación en generación y se 10 | 72

caracterizan por la mezcla de técnicas, prácticas agrícolas, rituales, uso de especias o utensilios lo que otorga a la comunidad una connotación y representación particulares (Torres & Santoni , 2006).

La Gastronomía Tradicional, por su lado son todas aquellas elaboraciones que se la realizan en una zona geográfica exclusiva, no necesariamente con productos endémicos, se los suele preparar en una fecha específica o durante todo el año; algunas de éstas preparaciones tradicionales hoy en día se han convertido en un producto comercial de empresas de servicios como restaurantes y están presentes en la población hace un tiempo más o menos corto.

Por gastronomía típica se entiende a aquellas comidas y bebidas que se preparan y expenden en un lugar, es decir en zona geográfica específica; este tipo de gastronomía se caracteriza tanto por sus ingredientes, formas de cultivo, así como por el uso de técnicas particulares de cocción, lo que otorga a las comidas y bebidas esas características únicas. Por lo general la gastronomía típica está asociado a lo que comúnmente se suele ofertar en un sitio determinado y que no necesariamente procede de los ancestros, sino que una mezcla de alimentos, conocimientos, saberes y prácticas de las culturas que ahí se han desarrollado. (Torres & Santoni , 2006) Las diferentes culturas aborígenes que se asentaban en la provincia de Imbabura poseían sus propias raíces, cultura, identidad, la cual se fue fundiendo y mezclando a través del tiempo con los colonizadores, es por ello que el patrimonio ha sufrido una constante evolución; el patrimonio cultural de un pueblo comprende las obras artísticas, música, así como también las creaciones surgidas por el alma popular, el conjunto de valores que dan sentido a la vida, es decir las obras materiales e inmateriales que expresan creatividad de ese pueblo, la lengua, los ritos, las creencias, los lugares y monumentos históricos, la literatura, las obras de arte y los archivos y bibliotecas. (UNESCO, Conferencia mundial, 1982) Por otro lado, el patrimonio cultural inmaterial PCI, se define como el conjunto de usos,

representaciones,

expresiones,

conocimientos

y

técnicas

que

las

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comunidades, los grupos y en algunos casos, los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. (UNESCO, Conferencia mundial , 2003)

El cantón Ibarra es rico en cultura y tradiciones es por ello que a través del siguiente proyecto se trata de rescatar y valorar la gastronomía propia de la ciudad de Ibarra, dentro de un contexto socio cultural, revitalizar la práctica culinaria ancestral a los niños, jóvenes y adultos concientizando los valores culturales, las tradiciones y costumbres.

En tiempos pasados existía la costumbre de compartir los productos que cosechaban, realizando platos diversos de la cosecha que tenían por temporada.

Ahora en la actualidad existe un déficit de educación sobre la Gastronomía Ancestral, porque se ha perdido interés sobre las tradiciones, costumbres, cultura de la ciudad debido a que no hay un incentivo de las autoridades por el rescate gastronómico y turístico generando la innovación de una fuente económica y turística.

Por medio del presente artículo se pretende sentar las bases técnicas, conceptuales y científicas relacionadas a la gastronomía de la parroquia de la ciudad de Ibarra realizando un inventario gastronómico y su contexto socio cultural.

El turismo y la gastronomía son ejes fundamentales del desarrollo económico de los pueblos, parroquias, ciudades y provincias por que motivan la creatividad

y

fomentan la comercialización de servicios sustentables. (Guzman & García Gelmar , 2012)

DESARROLLO La investigación se realizó a través de un enfoque descriptivo debido a que se realizó entrevistas para recolectar procesos gastronómicos utilizados en la cocina ancestral y típica, las mismas fueron estructuradas a personas adultas mayores de 12 | 72

las parroquias del cantón Ibarra. El resultado de las entrevistas permitió sustentar los hallazgos con la información bibliográfica existente.

Las entrevistas se estructuro en base a los métodos, técnicas, productos culinarios, así como también la relación entre la gastronomía y el ámbito socio cultural. Los adultos mayores son los indicados para poder develar los saberes culinarios que se han venido dando desde hace tiempos atrás en el cantón Ibarra.

Otro de los recursos aplicados en la investigación fue el uso de material bibliográfico relacionado con la etnohistoria de los alimentos y la cocina del Ecuador, la cultura popular de la provincia de Imbabura, estos documentos están disponibles en las bibliotecas UTN, casa de la Cultura Ecuador, Ministerio de patrimonio y Cultura del Ecuador. Con todo ello se ha dado gran importancia al estudio de campo básicamente en lo que tiene que ver con la recolección de datos sobre preparaciones de comidas y bebidas y su contexto socio cultural, por cuanto mucha de esta información no se encuentra documentada.

La metodología de éste trabajo se puede resumir de la siguiente manera: elaboración de instrumentos, investigación directa de campo en las parroquias del cantón, revisión bibliográfica, recolección de datos, sistematización de la información, búsqueda avanzada de información

y finalmente la redacción de

resultados.

La gastronomía del cantón Ibarra, es una mezcla de ingredientes propios de la zona y el mestizaje de los alimentos introducidos por quienes conquistaron primero la provincia, los Incas y posteriormente los colonizadores, españoles.

Tomando como referencia la etnohistoria de los alimentos del Ecuador se resume que la gastronomía del cantón, está conformado por un porcentaje semejante entre gastronomía ancestral y tradicional, ver Tabla 1. Los datos fueron obtenidos de las entrevistas directas realizadas por la carrera de Gastronomía a la población adulta mayor de las parroquias. La clasificación de la gastronomía según el tipo, se 13 | 72

estableció tomando como referencia el género principal con se elabora la comida o bebida y la etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador (Estrella, 1996)

Tabla 1: Inventario gastronómico ancestral y típico

PARROQUIA

ANCESTRAL

TIPICO

URBANAS -

Alpachaca

San Francisco

La dolorosa del Priorato

Caranqui

El Sagrario

Colada de maíz

-

Chicha de Arroz

con cuy asado

-

Arroz con frejol

-

Mote blanco

-

Sopa de morocho

-

Cuy

asado

con

con carne de cerdo

papas

-

Morocho

-

Tortillas de tiesto

-

Salsa de cuy

-

Champus

-

Arroz de cebada

-

Cuy asado

-

Chicha de arroz

-

Mote blanco

-

Caldo de gallina

-

Tortillas de tiesto

-

Arroz de cebada

-

Champus

-

Hornado

-

Cuy asado

-

Caldo de gallina

-

Chicha de Jora

-

Hornado

-

Colada de maíz

-

Roscas de pan

-

Champus

-

Chicha de arroz

-

Champus

-

Helados de crema

-

Tortillas de tiesto

-

Caldo de gallina

-

Mote blanco

-

Chicha de arroz

-

Champus

-

Chicha de arroz

-

Tortillas de tiesto

-

Fritada de cajón

-

Mote blanco 14 | 72

-

Mazamorra

de

haba -

Morocho

RURALES

Salinas

-

Mano e mono

-

Caldo de gallina

-

Repe

-

Arroz con frejol

-

Picadillo

-

Sopa de sambo

-

Dulce de guayaba

-

Sancocho

-

Chicha de arroz

-

Mano e mono

-

Caldo de gallina

-

Repe

-

Arroz con frejol

-

Picadillo

-

Arroz de cebada

-

Sopa de sambo

-

Dulce de leche

-

Dulce de guayaba

-

Sancocho

-

Chicha de arroz

-

Sopa de bolas de

Ambuqui

San Antonio

-

Locro de melloco

-

Cariucho

-

Chicha de jora

-

Champus

maĂ­z -

Sopa de arroz de cebada

-

Colada de haba

-

Sopa de sambo

-

Sopa de sancocho

-

Sazonado de frejol

-

Caldo de gallina

-

Dulce de sambo

-

Dulce de leche

-

Dulce de higos

-

Dulce de zapallo 15 | 72

-

Morocho

-

Dulce de guayaba

-

Arepas

-

Cholitos

-

Hervidos

Fuente: Los Autores

Los alimentos ancestrales que destacan en el cantón Ibarra son: maíz, frejol, papa arveja, habas, chocos, quinua, mashua, haba, morocho, melloco zambo, zapallo, mashua, lenteja principalmente; muchos de éstos alimentos todavía se los siembra y son parte del sustento económico de las familias. Entre las especies usadas en la elaboración de comidas y bebidas sobresalen: cilantro, hierba buena, perejil, orégano, sal, ajo, cedrón, manzanilla, canela.

Métodos técnicos y utensilios Uno de los métodos que se usaba para conservar los alimentos era salar las carnes esta técnica se usó primero en la carne de llama y luego la carne de vaca o chancho con adobos hechos a base de sal, ajo comino y cebolla, se los secaba ya sea al sol o sobre cocina de leña, de ésta forma la técnica permitía deshidratar el alimento colaborando a que se mantenga en el tiempo y la vez aumente su sabor.

La mayoría de cereales eran conservados en tendales (espacios donde se tendían los alimentos) o en el soberado, tipo de bodega que se construía en la parte superior de las casas hechas a base de carrizo. En estos sitios y con el objetivo de evitar que el gorgojo ataque los alimentos; la ambrosía arborescens Mill, cuyo nombre

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común es el marco, es una planta que se lo usaba como insecticida lo que ayudaba a controlar las plagas en los cereales. (Centeno & Molina , 2013) Entre los utensilios de cocina usados para elaborar las comidas en el cantón sobresalen: ollas de barro o aluminio, bigshas, pondos, barricas, tiestos, pailas de bronce, bateas y piedras de moler.

Las técnicas usadas para elaborar alimentos son: moler, fermentar, hervir, tostar y asar. El fogón de tulpa hecho a base de piedras era y es el instrumento que por primacía en muchos casos se sigue usando para cocinar los alimentos (Mikuy & Mikuy, 2010) La mezcla de técnicas de preparación y conservación de alimentos unido al uso de ingredientes sabores, utensilios, especias y saberes propios de los habitantes han colaborado a que sus comidas y bebidas se mantengan en el tiempo y algunas de ellas

formen hoy parte del menú de establecimientos de servicios: hoteles y

restaurantes, tal es el caso del cuy asado, la chica de jora, el yahuarlocro, el dulce de zambo, caldo de gallina, fritada, hornado, champús, quimbolitos, dulce de higos; principalmente.

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Recetas tĂ­picas y ancestrales

1. ChampĂşs

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Número de porciones: 12 PAX

Origen Bebida ancestral preparada a base de diferentes variedades de maíces, hojas de naranja, ishpingo, panela, piña, naranjilla y mote. Su preparación de manera ancestral incluye un proceso de maduración o fermentación de la bebida generalmente realizado enterrando la preparación en la base de árboles en pequeños pondos, los cuales eran cubiertos con piel de animales como conejos o sencillamente con hojas de achira y finalmente envueltos en saquillos o costales de yute, por espacio de ocho días antes de servir la preparación. El champús es considerado como una de las bebidas más significativas de la gastronomía ancestral del Ecuador, presente en las fechas relacionadas al día de los santos difuntos o finados.

Ingredientes DETALLE Morocho o maíz blanco Panela Hojas de naranja Hierba luisa

CANTIDAD 450 250 25 10

UNIDAD g g g g 19 | 72

Manzanilla Cedrón Pimienta dulce Clavo de olor Mote blanco Agua

20 10 5 5 450 2000

g g g g g ml

Preparación Moler el morocho tomando en cuenta que el grano debe quedar medio grueso y poner a macerar en una olla con agua tibia por nueve días. Al décimo día lavar el morocho con agua fría y moler. Luego cernir tratando que no se diluya, poner a cocinar la preparación añadiendo para perfumar la hierba luisa, manzanilla y cedrón por un tiempo que permita que se evapore un cuarto de su contenido y por ultimo aparte preparar una miel con la panela, clavo de olor y pimienta dulce. Cernir la preparación de la miel y agregar al champús.

Valor Nutricional Por Receta Energía [kcal]

1896

Proteína [g]

29,9

Hidratos carbono [g]

408

Fibra [g]

20,7

Grasa total [g]

11,5

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2. Colada de maĂ­z reventado con cuy asado

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Número de porciones: 3 PAX

Origen La colada de uchujacu o harina picante, es una de las preparaciones más novedosas de la cocina ecuatoriana debido a la combinación de varios productos propias de nuestra gastronomía ancestral, esta es muy novedosa por sus propiedades nutricionales , y por el sabor incomparable que tiene, dentro de la cosmovisión indígena la encontramos en celebraciones como es el inicio de la festividades de San Pedro y San Pablo en el sector de Cayambe, Otavalo y sectores aledaños, en muchos lugares lo vemos en fiestas de San Juanes, en donde aún se conserva la tradición de servir a propios y extraños esta deliciosa colada, por ejemplo en el sector de Otavalo esta se acompaña con un pieza de cuy asado o simplemente con una porción de tostado yanga ( maíz tostado en tiesto), lo cierto es que la alimentación de nuestros antepasados indígenas, fue y sigue siendo muy sustentable debido a estas características, que sin duda la hacen un deleite para propios y extraños.

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Ingredientes DETALLE Cuy Mote blanco Harina de maíz reventado Cebolla larga Cilantro Manteca vegetal Agua Sal

CANTIDAD 350 80 100

UNIDAD g g g

80 5 30 1000 15

g g g ml g

Preparación Hacer un refrito con la cebolla y la manteca, diluir la harina en poca agua e incorporar el refrito y el resto del agua, agregar leche, rectificar sabores y añadir el cilantro. Servir con el cuy y el mote aparte.

Valor Nutricional Por Receta Energía [kcal] Proteína [g]

812 30,9

Hidratos carbono [g]

84,8

Fibra [g]

12,7

Grasa total [g]

35,04

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3. Tortillas de tiesto

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Número de porciones: 20 PAX

Origen Esta preparación era considerada, como el pan de los pobres, su preparación se efectuaba en tiestos o también denominados caleanas, con harina de maíz tostado ya que se daba mejor sabor cuando el grano era precocido, luego este era molido en morteros o piedras de moler, para luego ser mezclado respectivamente en bateas de madera. Las tortillas se elaboraban de sal y dulce y posteriormente se almacenaban en canastos cubiertos por lienzos, así estas son frescas por varios días.

Ingredientes DETALLE Harina de maíz Harina de trigo Mantequilla Jarabe de panela Levadura seca Huevos Queso maduro

CANTIDAD 450 450 100 150 6 120 300

UNIDAD g g g ml g g g 25 | 72

Sal 15 Agua tibia 200

g ml

Preparación Formar un volcán con las harinas y la sal, añadir en el centro del volcán los huevos, el queso, el jarabe y la mantequilla y mezclar todo hasta que quede bien incorporado, incorporar la levadura y poco a poco el agua hasta que la masa tena la consistencia deseada. Dejar leudar por una hora, por ultimo calentar el tiesto, dividir la maza y formar las tortillas para luego asarlas.

Valor Nutricional Por Receta Energía [kcal]

5007

Proteína [g]

126

Hidratos carbono [g]

771

Fibra [g]

61,8

Grasa total [g]

144

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4. Chicha de arroz

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Número de porciones: 50 PAX

Origen La chicha de arroz, es una bebida tradicional, heredada de los antepasados entre las mezclas de las culturas con la venida de los españoles, la cual se fue adaptando a las festividades de la zona como bebida imprescindible. Su preparación puede ser usada como refresco e incluso como bebida embriagante debido a su nivel de fermentación. La elaboración de la chicha se halla descrita desde la conquista y la Colonia y perdura hasta la actualidad. La chicha de arroz se conoce en toda la provincia de Imbabura sin embargo es más difundida en Ibarra.

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Ingredientes DETALLE Agua Atado de hierbas Arroz Caña tostada Jugo de naranja Piña Maracuyá

CANTIDAD 5000 250 200 300 300 600 200

UNIDAD g g g g ml g g

Preparación Hervir el agua con el atado de hiervas dejar unos segundos antes que se haga verde y reservar, remojar el arroz y molerlo, poner en el agua, incorporar las frutas en el agua y tapar, dejar que repose por 12 horas y endulzar con azúcar.

Valor Nutricional Por Receta Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g]

968 17,7 210 11,1 3,7

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5. Arroz con frejol

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Número de porciones: 1 pax

Origen

En la actualidad el consumo del arroz y del frejol es algo frecuente en los habitantes de la región y en toda América Latina, el arroz no existía en la américa precolombina, fue introducida por los españoles, tras la conquista del imperio Inca (Esquivel, 2000). En el caso del frejol "Hasta ahora la hipótesis de más crédito en relación con el origen del frijol común ha indicado que, a partir de un área en las laderas occidentales de los Andes en el norte de Perú y Ecuador, la legumbre se dispersó hacia el norte, a Colombia, América Central y México, y hacia el sur, al resto de Perú, Bolivia y Argentina" (Mundo, 2012).

Como vemos en estas dos citas hay un sincretismo de productos el arroz traído por los españoles y el frejol originario de américa ambos elementos se juntan en este plato.

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Ingredientes DETALLE Frejol Arroz blanco Manteca de cerdo Pimiento verde Cebolla larga Ajo

CANTIDAD 125 150 40 50 90 20

UNIDAD g g g g g

Preparación Poner a cocinar el frejol que estaba previamente remojado, al preparar el arroz blanco agregar manteca de cerdo al momento de secar el arroz, realizar un refrito con el ajo, cebolla, pimientos y la manteca de cerdo, e incorporar el frejol. Servir con una ensalada fresca, lechuga nacional y tomates riñones en tajos.

Valor Nutricional por Receta Energía [kcal] Proteína [g]

1321 41,4

Hidratos carbono [g]

175

Fibra [g]

35,6

Grasa total [g]

42,6

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6. Arroz de cebada

33 | 72

Número de porciones: 8 PAX

Origen La Cebada es el cereal más antiguo empleado como alimento, los primeros panes se elaboraron aproximadamente hace unos 12000 años usando este cereal en la actualidad ha sido desplazado por el trigo, tradicionalmente se consumía este cereal como sopa.

Ingredientes DETALLE Arroz de cebada Agua Costilla de cerdo Papa Col Leche Cebolla Comino Sal

CANTIDAD 180 1500 500 1000 100 250 50 5 10

UNIDAD g ml g g g ml g g g 34 | 72

Ajo Pimienta Culantro Achote

10 5 5 10

g g g ml

Preparación Poner el arroz de cebada en un recipiente hondo y lavar retirando el afrecho que se acumula en la superficie, preparar un refrito con la cebolla, sal, ajo y achote y a continuación añadir el agua, la costilla de cerdo cortada en pedazos, el arroz de cebada lavado y el comino, hervir durante aproximadamente 30 minutos para que el arroz de cebada se cocine, añadir las papas y la col troceada hasta que se cocinen. Antes de finalizar la preparación agregar la leche, rectificar los sabores con sal y pimienta.

Valor Nutricional por Receta Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g]

1866 89,5 150

Fibra [g] Grasa total [g]

18,9 96,6

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7. Helados de paila

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Número de porciones: 10 PAX

Origen En el centro de la ciudad de Ibarra, se encuentra ubicado el local de la familia Suárez. Rosalía Suárez, propietaria y dueña de esta dulce tradición, nació en el año de 1880, a los 16 años descubrió por casualidad la manera de elaborar los helados de paila que se han mantenido durante 98 años.

Estos helados forman parte de la cultura y tradiciones de la ciudad blanca de Ibarra y se elaboran desde hace 100 años atrás aproximadamente, en forma artesanal y manual; siendo su elaboración un hecho de casual, sin embargo, su preparación necesita identificar ciertos factores importantes que deben ser considerados por ejemplo en relación a la cantidad de hielo y sal que se usa proporcionando una durabilidad al hielo y obtener una congelación rápida. Así mismo se debe considerar de mucha importancia la cantidad de azúcar que se emplea en la elaboración para alcanzar un helado de la mejor calidad. Un líquido azucarado generará un helado vidriado y con poca azúcar se convertirá en un helado aguado. Logrando así obtener 37 | 72

un producto que lo han saboreado todos en el país y es una tradición innata del pueblo ibarreño.

Ingredientes DETALLE Pulpa de fruta Azúcar Clara de huevo Sal en grano Hielo

CANTIDAD 1000 350 160 350 2000

UNIDAD g g g g g

Preparación Sobre una cama de paja y hielo con sal en grano colocar una paila de bronce, verter la pulpa de la fruta con el azúcar sobre la pila de bronce una vez que esta ha bajado su temperatura y batir con una cuchara de madera girando la paila aproximadamente por 15 minutos. Cuando el jugo empiece a tomar consistencia, agregar las claras de huevo a punto de nieve y continuar batiendo girando la paila por 15 minutos más. Se debe considerar que versatilidad de esta preparación permite que las frutas para esta preparación sean muy variadas, destacando la mora, fresa, guanábana, naranjilla, entre otras.

Valor Nutricional por Receta (Para el helado de Mora esto puede variar dependiendo la fruta utilizada) Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g]

1925 29,7 413 31,6 10,3 38 | 72

8. Fritada

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Número de porciones: 8 PAX

Origen

La fritada es un plato ancestral, se cree que era una preparación cotidiana que se realizaba para la mesa del emperador o cacique en tiempos de la conquista Inca.

Los indígenas en las festividades del inicio del Intirraimy, preparaban carne y lo secaban por varios días al sol, este tipo de alimentos se los presentaban en las denominadas pambas mesas (mesa comunitaria), la cual alimentaba a todos los asistentes.

Hoy en día se elaboran una gran variedad de fritadas; la más clásica es la fritada de urna o de cajón.

Una de las características de la fritada, es que éste alimento se lo elabora en pailas de bronce, utilizando leña para la cocción.

40 | 72

Ingredientes DETALLE Carne de cerdo Ajo Sal Comino Pimienta negra Cebolla blanca Cebolla paiteña Maíz Papa

CANTIDAD 1000 35 30 20 20 150 150 300 400

UNIDAD g g g g g g g g g

Procedimiento En una paila de bronce sellar la carne de cerdo con poco aceite, añadiendo el ajo cortado en media luna, el comino, la pimienta y la cebolla blanca, una vez sellado y cuando la carne adquiere un tono dorado, agregamos un litro de agua, dejar cocinar unos 35 o 40 minutos hasta que el agua se consuma. Una vez cocinada la carne se la mantiene en el cajón hasta su servicio. la preparación se acompaña con maíz tostado y papas cocidas con cascara.

Valor Nutricional por Receta Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g]

2925 199 135 23,2 171

41 | 72

9. Dulce de guayaba

42 | 72

Número de porciones: 6 PAX.

Origen La diversidad de la producción agrícola de la provincia de Imbabura permite que la elaboración de una infinidad de apetitosos dulces entre los que destacan el de guayaba, la cual era cultivada desde tiempos ancestrales; sin embrago la introducción del azúcar es desde la venida de los Españoles. La preparación tradicional se realiza en pailas de bronce combinando el jugo de las frutas con azúcar o canela hasta que tome el punto requerido.

Ingredientes DETALLE Guayaba Azúcar Canela Agua

CANTIDAD 400 250 5 350

UNIDAD g g g ml

43 | 72

Preparación Lavar bien las guayabas, licuar y cernirlas, poner en una olla todos los ingredientes y cocinarlos hasta que se obtenga un almíbar mediano, por ultimo retirar del fuego la olla dejar enfriar la preparación.

Valor Nutricional por Receta Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g]

1158 3,3 271 21,2

10. Sancocho

44 | 72

Número de porciones: 6 PAX

Origen La provincia de Imbabura cuenta con diversidad de climas, y esto permite que dentro de su territorio las preparaciones puedan ser muy variadas, y ese es el caso de Ibarra que en la parte subtropical de su territorio se caracteriza por la incorporación de ingredientes propios a las preparaciones. Tal es el caso de la sopa de plátano verde y yuca denominada sancocho, muy apreciada por su sabor, consistencia y perfecta combinación de sabores. Esta preparación se da desde la mezcla de culturas desde la venida de los Españoles y con la introducción de los afrodescendientes que llegaron a estas tierras como mano de obra esclavizada.

Ingredientes DETALLE Espinazo de chancho Yuca Plátano verde Zanahoria Choclo Arveja

CANTIDAD 600 200 150 50 100 200

UNIDAD g g g g g g 45 | 72

Cebolla perla Ajo Pimiento Apio Culantro Agua

30 10 50 40 20 3000

g g g g g ml

Preparación Preparar un refrito con apio, cebolla perla, pimiento, ajo previamente licuado, aparte cocinar en una olla el espinazo de chancho con 3 litros de agua; agregar sal, tapar y dejar hasta que esté a punto de hervir; sacar la espuma que se forma en la superficie, e incorporar el refrito. Cuando la preparación llegue a hervir, agregar los choclos, la arveja, la zanahoria y dejar cocinar. Después incorporar los verdes previamente cortados. Cuando el choclo este casi cocido agregar la yuca partida y dejar cocer, para finalizar, probar la sazón y agregar sal y servir con culantro finamente picado, acompañado de tostado.

Valor Nutricional por Receta Energía [kcal] Proteína [g]

2323 88,5

Hidratos carbono [g]

245

Fibra [g]

15,9

46 | 72

11. Majado

NĂşmero de porciones: 5 PAX

47 | 72

Origen El majado es originario de las zonas sub tropicales, en especial en el Valle del Chota y Salinas, en donde se consumen productos característicos como son el verde, con el cual se realiza esta plato, el cual comenzó a ser característico de los esclavos negros que fueron introducidos por los españoles para las haciendas de la localidad que cultivaban caña de azúcar, uva y algodón.

Ingredientes DETALLE Plátano verde Cebolla larga Queso Huevo Sal Achiote

CANTIDAD 400 150 300 300 20 10

UNIDAD g g g g g ml

Preparación Cocinar el plátano verde hasta que este suave, preparar un refrito con la cebolla, sal y el achote majar el plátano cocido e incorporar al refrito. Servir la preparación añadiendo queso rallado y un huevo frito.

Valor Nutricional por Receta Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g]

1317 79,6 71,4 9,2 77,3

48 | 72

12. Fanesca

Número de porciones: 15 PAX.

49 | 72

Origen La fanesca es una preparación ecuatoriana que se elabora a partir de granos tiernos y pescado seco, cuya elaboración es parte de la cuaresma y la Semana Santa.

En todo el país esta receta presenta variaciones tanto en sus ingredientes como en su elaboración razón por la que no se puede determinar una manera unificada de su preparación, variando los detalles que incluso cada familia aporta a esta muy exquisita preparación.

Acerca de sus orígenes existen de igual manera muchas versiones que proporcionan aún mucho más relevancia a esta preparación, algunos estudios sostienen que un chef francés fue traído por los españoles para que cree un plato pesado que sirva como penitencia en Semana Santa o que una mujer llamada Juana inventó el plato en un monasterio de Quito y por esa razón al principio fue llamado Juanesca, otros en cambio afirman que los orígenes de este plato ecuatoriano se remontan a etapas prehispánicas.

Ingredientes DETALLE Sambo tierno Zapallo tierno Col Fréjol tierno Arveja tierna Melloco Chochos Choclo Habas Arroz blanco Maní Leche Pescado bacalao Crema de leche Cebolla larga Sal Aceite Achiote

CANTIDAD 600 600 1000 500 500 500 500 500 500 300 250 6000 700 300 300 80 1000 50

UNIDAD g g g g g g g g g g g ml g ml g g ml ml

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Preparación Se deja remojando el pescado en 1 litro de leche, al siguiente día se vota ese líquido y se cocina el pescado en leche fresca hasta que esté suave, cocinar todos los granos por separado y escurrir el agua. Cocinar el sambo y el zapallo, una vez cocinados, se licuan con un poco de leche o se aplastan hasta obtener un puré, en una olla grande, se hace un refrito con el aceite con achiote, la cebolla picada, el comino y la sal, agregando el maní tostado y licuado con muy poca leche, después de que esta preparación haya hervido por 5 minutos, se incorpora toda la leche y un poco del líquido en que se cocinó el pescado, así como la mitad del pescado desmenuzado. A continuación, se añade el zapallo, el zambo, la col cocinada y escurrida y uno a uno los granos previamente cocinados, se revuelve bien y se deja cocinar por 45 minutos sin dejar de mover con una cuchara de madera y finalmente se rectifica la sal y se añade la crema de leche dejando cocinar por 10 minutos más.

El plato de fanesca se sirve acompañada de plátano maduro frito cortado en rodajas, huevo duro cortado en rodajas, bolitas de masa fritas, pescado seco cocinado, perejil crespo, y ají.

Valor Nutricional por Receta Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g]

19028 824 1013 348 1220

51 | 72

13. Tamales

Número de porciones: 25 PAX.

Origen La preparación del tamal es una costumbre que tiene varios orígenes con algunas modificaciones en nuestro país. Esta preparación fue traída desde España y se 52 | 72

extendió por América latina. En sus orígenes el tamal era una cocción de una masa de maíz envuelta en las hojas de su propia mazorca. En nuestro país se lo envuelve en hojas de achira además de que se le adiciona la carne de cerdo y otros elementos para proporcionar un sabor más exquisito.

Ingredientes DETALLE Harina de maíz Manteca de chancho Huevos Azúcar Fondo de carne Hojas de achira Salsa de maní Carne de chancho Pollo Pasas Ají

CANTIDAD 1000 360 480 240 1000 25 250 400 300 50 20

UNIDAD g g g g ml u g g g g g

Procedimiento Colocar en un tazón la harina y el fondo hirviendo, formar una masa manejable, cocinar la masa, dejar que se enfríe y amasar mezclando con la manteca, los huevos y el azúcar, para armar los tamales colocar una porción de masa sobre una hoja de achira, previamente lavada y seca, untar la salsa de maní y añadir un trozo de los ingredientes del relleno. Cerrar el tamal envolviendo con la hoja de achira u proceder a cocinar al vapor por lo menos una hora.

Valor Nutricional por Receta Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g]

11522 443 991 99,8 620 53 | 72

14. Arrope de Mora /Nogadas

Numero de Porciones: 1 Litro / 1 Kg

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Origen Hace más de un siglo que ambos productos se encuentran en la ciudad de Ibarra, estas fueron traídas por Amanda Guzmán, esta forma de preparar dulces se ha trasmitido en las generaciones de esta familia hasta la actualidad se ofertan tradicionalmente en frente del antiguo cuartel militar de la ciudad. (Hora, 2002) Existen numerosos tipos de mora La especie R. glaucus se cultiva con el fin de producir y comerciar su fruto, comúnmente llamado mora andina o de Castilla.

Esta planta es originaria de las zonas altas y tropicales de América, encontrándose en Colombia, Ecuador, Panamá, Costa Rica, Guatemala, Honduras, México y Perú, entre otros países. Se desarrolla muy bien en suelos franco arcillosos. (wikipedia) En el caso de las Nogada esta principal mente está compuesta por el Tocte que es un tipo de nuez, que se obtiene del nogal o cedro negro, se lo encuentra a lo largo de los Andes. (Colombia, 2003)

Ingredientes Arrope de Mora DETALLE Mora Azúcar Agua Zumo de limón

CANTIDAD 1 1 0,5 100

UNIDAD kg kg ltr ml

Procedimiento Limpiar las moras y cortar los tallos, poner a hervir agua una vez que esté en el punto de ebullición agregar la mora y dejar cocinar por 5 minutos, triturar y pasar por un colador a una olla limpia agregar el azúcar y el zumo de limón dejar hasta que esta llegue al punto de miel y poner en recipientes dejar enfriar por 12 horas.

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Valor Nutricional por Receta Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g]

4.502,0 11,4 1.063,0 10,2

Ingredientes Nogadas DETALLE Panela Tocte Manteca Huevos

CANTIDAD 1 250 150 1

UNIDAD kg g g unidad

Procedimiento Se disuelve la panela en un litro de agua, una vez que se obtiene miel esta se cuela y se pasa a una olla donde se agrega la manteca y el tocte, se mueve constantemente para no dejar quemar una vez que estas se caramelizan se agrega fuera del fuego un huevo batido para blanquear la mezcla. Se deja enfriar en un molde tradicional, hechas con la corteza de sauce.

Valor Nutricional por Receta Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g]

6.988,6 46,1 989,5 314,4

56 | 72

15. Empanadas de Morocho

Numero de Porciones: 25 unidades

57 | 72

Origen El origen de este plato se atribuye a Julia Palacios de Castro, a inicios del siglo XX, quien uso el morocho moliendo lo hasta convertir a esa masa fermentada en una especie de tortilla delgada (Morales, 2014) El morocho es una variedad de maíz la que se encuentra de dos tipos, morocho blanco (cáscara dura y cristalina, de coloración blanca a crema se encuentra en los valles témplanos a zonas frías), morocho amarillo (se encuentra en valles templados a cálidos). (MinisterioCulturaPatrimonióEcuador, 2016).

Ingredientes DETALLE MOROCHO HUEVOS MANTECA DE CHANCHO AGUA ACEITE RELLENO Carne Molida Res Ajo Arroz Arveja Zanahoria

CANTIDAD 1,500 3 200

UNIDAD g unidades g

50 1

g ltr

150 50 50 50 50

g g g g g

Preparación Cocinar el morocho y dejar escurrir, posteriormente moler, mezclar la harina resultante con la manteca los frotando la masa, añadir los huevos y una pizca de sal hasta formar una masa, dividir en 20 bolas aproximadamente y dejar descansar por una media hora.

Para el relleno con un poco de aceite sofreír la carne con un poco de ajó y condimentar con sal y pimienta, agregar el arroz, la alverja y la zanahoria cortada en dados pequeños, cocidos y mezclar con la carne.

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Con ayuda de un rodillo extender la masa en medio de una bolsa transparente abrir y rellenar la empanada cerrar y posteriormente freír en abundante aceite.

Acompañar con salsa de ají.

Valor Nutricional por Receta Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g]

16990,51 150,58 1275,78 41,94 1254,14

16. Pan de Leche

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Número de porciones: 16 unidades

Origen El pan de leche se lo realiza tradicionalmente en la parroquia de Caranqui, lo elaboran familias cuya receta ha pasado a través de los años, el ingrediente principal es la cuajada que es un subproducto de la leche que resulta de hervir la misma.

Ingredientes DETALLE Harina Harina De Maíz Sin Tostar Cuajada Huevos Sal Polvo De Hornear Hojas De Achira Mermelada de mora guayaba

CANTIDAD 200 300

UNIDAD g g

750 450 16 10 10 200

g g g g unidades g

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Procedimiento Tamizar las harinas más el polvo de hornear y sal, hacer un volcán, poner en el centro huevo previamente batidos y el cuajo de queso. Mezclar los ingredientes hasta

obtener

un

masa

homogénea

y húmeda.

Formar porciones de

aproximadamente 40 g, poner sobre placa de horno forrada con hojas de achira. La hoja de achira evita que la base del pan se dore y permite que el producto final se mantenga con humedad, pintar y hornear a 240°C 14 aproximadamente. Opcional rellenar con mermelada de frutas.

Tamizar las harinas más el polvo de hornear y sal, hacer un volcán, poner en el centro huevo previamente batidos y el cuajo de queso. Mezclar los ingredientes hasta obtener un masa homogénea y húmeda. Formar porciones de aproximadamente 40 g, poner sobre placa de horno forrada con hojas de achira.

La hoja de achira evita que la base del pan se dore y permite que el producto final se mantenga con humedad, pintar y hornear a 240°C 14 aproximadamente.

Opcional rellenar con mermelada de frutas

Valor Nutricional por Receta Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g]

10373,75 139,80 2235,85 45,20 96,21

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17. Helado de Crema

NĂşmero de porciones: 12 unidades

62 | 72

Origen Los helados de crema se lo realiza tradicionalmente en la parroquia de Caranqui, lo elaboran familias cuya receta ha pasado a través de los años, este helado es un acompañante del pan de leche y es más popular los fines de semana.

Ingredientes DETALLE Leche Crema de Leche Azúcar Maicena claras de Huevos Pulpa de fruta Esencia de Vainilla

CANTIDAD 500 500 250 100 60 500

UNIDAD g g g g g g

Procedimiento Calentar la leche con el azúcar hasta disolver, agregar la esencia de vainilla y la maicena, dejar enfría. En un recipiente aparte batir parte de la azúcar con la crema hasta obtener picos, agregar con movimientos envolventes la pulpa de fruta e incorporar las claras de huevo y la leche continuar mezclando.

Poner en molde de helado y agregar un palo de helado para sostener, dejar congelando por lo menos 2 horas

Valor Nutricional por Receta Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g]

4134,20 43,80 385,25 36,00 268,56

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Fiestas tradicionales y su relación con la gastronomía Según (Barrera, 2010), destaca que las manifestaciones culturales son representativas y propias de cada zona o pueblo y lo que se consume en bebidas habitualmente se lo hace en fechas específicas y fiestas de celebración.

La tradición se trasmite de generación en generación y el patrimonio vivencial es la mayor expresión identitaria intangible la cual se genera cada localidad a la que pertenece, las costumbres culinarias, religiosas y culturales son parte de una sociedad anclada a la identidad ancestral y típica.

La Tabla 2, identifica la gastronomía ligada a cada una de las festividades de las parroquias del cantón Ibarra, dichas celebraciones por lo general tienen motivos religiosos, la fiesta de fin de año declarado patrimonio cultural inmaterial del Ecuador en 2007 es una excepción al motivo religioso, se la realiza con el objetivo de celebrar la culminación del año y se basa en la representación de la inter y pluri culturalidad local y nacional. Este compendio está elaborado en base a las entrevistas realizadas por los estudiantes de la carrera de gastronomía UTN a los pobladores de las parroquias y el soporte de fuentes bibliográficas sobre la cultura popular de la provincia de Imbabura.

Tabla 2: Fiestas tradicionales y gastronomía de las parroquias del cantón Ibarra

Fiestas tradicionales Fiesta de fin de año

Difuntos Semana Santa Copus cristi

Fechas Diciembre Declarado patrimonio cultural en el 2007 Noviembre Marzo Abril Mayo Junio

Parroquia Ibarra

Gastronomía Tamales

Ibarra Ibarra Ibarra

Colada morada, pan Fanesca dulces como el morocho, dulce de higo, dulce de leche, champús, melcochas, jugos de frutas naturales, hervidos 64 | 72

Inti Raimy

San Juan Pedro

Junio a Agosto

y

San Junio Julio

Fiestas de Fundación de Ibarra Fiestas de la Virgen de la Purita Fiesta de la Virgen La Dolorosa Fiestas de la Virgen de las Lajas Fiestas de Ibarra (El Retorno) Fiestas de San Antonio

Ibarra San Antonio

Ibarra San Antonio

Septiembre

Ibarra

Marzo

Ibarra

Mayo

Ibarra

Septiembre

San Antonio

Abril

Ibarra

Junio

San Antonio

(mezcla de aguardiente jugos) Chicha de jora, coladas a base de maíz, maíz tostado, pan de maíz, hornado, caldo de gallina, champús, tortillas de tiesto, champús

Chichas de maíz; Agape (Tostado, Queso, Papas, Fritada) Fritada de Cajón, Chicha de Arroz Hornado, Caldo de Gallina, Colada de Maíz Hornado, Caldo de Gallina, Colada de Maíz Champus, Hervidos, Fritada Hornado, Chicha de Arroz Champus, Hornado

Fuete: los Autores

Contexto socio cultural del cantón Ibarra

La identidad cultural de un pueblo esta expresada por creencias, tradiciones, valores, que funcionan como elementos dentro de un grupo social, en donde los individuos forman parte fundamental del sentido de pertenencia, lo cual hace que se diferencien del resto de la sociedad. (Bourdier, 1980) Así la identidad del cantón Ibarra está relacionada directamente con la cultura gastronómica, es decir con sus prácticas, métodos, técnicas, utensilios y creencias, 65 | 72

este tejido social es el que ha permitido el desarrollo de la localidad haciendo denotar la importancia de gestionar la identidad cultural como un elemento sustentabilidad y desarrollo.

Los conocimientos gastronómicos son trasmitidos de generación en generación de madres a hijas especialmente, así como también son ellas las que más intervienen en las preparaciones culinarias.

Estas preparaciones suelen implantarse dentro de fiestas como: bautizos, matrimonios, grados, cumpleaños, fiestas religiosas, etc.

Los utensilios en los que sirven los alimentos son platos de porcelana, platos de cerámica y en pondos para las bebidas Persiste el uso del tiesto como utensilio para cocer y tostar los alimentos; estos elementos representan una forma particular de dorar los alimentos.

La identidad se construye a partir de un fenómeno de dialéctica que sucede entre individuo y sociedad, en donde los actores sociales deben interiorizar y construir su sentido de pertenencia, así las identidades definidas como el proceso de construcción atendiendo a los atributos culturales. (Berguer & Luckman, 1998)

La gastronomía del cantón Ibarra está estrechamente ligado a festividades ancestrales y religiosas, a continuación, se hace mención a algunas de ellas:

En Semana Santa se prepara la tradicional fanesca, este plato es preparado con 12 granos tiernos, zapallo, zambo y el pescado seco, también va acompañado de bolitas de harina fritas, maduros fritos, queso y huevo cocido en rodajas.

En las fiestas tradicionales de Ibarra se prepara como bebida la chicha de arroz y la famosa fritada de cajón; (la fritada de cajón consiste en prepararle en paila de bronce y cuando estaba lista la colocaban en vitrinas de madera y vidrio), así mismo en el mes de noviembre la bebida tradicional es la colada morada y el champús siempre acompañado del pan de trigo hecho en horno de leña.

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El famoso plato como la fanesca tiene un significado emocional en muchas personas por que antes se reunían con sus abuelitas, tíos, primos, etc. y se dividían para pelar los granos y realizar la preparación, o también el 2 de noviembre día de finados tenía un significado especial porque se reunían en el cuarto donde tenían el horno de leña y preparaban el pan de trigo donde mientras realizaban la masa de pan se acordaban de sus familiares que ya no los tenían en vida.

En las celebraciones religiosas como: La Virgen de la Purita, San juanes, San Pedro, Virgen de la Dolorosa; las familias rendían homenaje a sus patronos o santos realizando varias ofrendas que iban dirigidas a la iglesia por ende se compartían dichas ofrendas con la comunidad, los encargados de preparar estas ofrendas eran los priostes y sus familias; se acostumbra a preparar varias preparaciones exquisitas como el caldo de gallina, cuy asado y el hornado; su bebida principal era la chicha de jora o de arroz, también realizaban los ágapes.

En las fiestas del Inti Raimi: festividad que se basa en el culto al sol (durante los meses de junio, julio y agosto) se cosechan alimentos como el maíz. De éste alimento sobresalen comidas y bebidas como la chicha de jora, las coladas de maíz, el tostado y el pan de maíz.

La fiesta de Corpus Cristi, se la realiza de acuerdo al calendario eclesiástico, ésta es una festividad religiosa. En esta conmemoración las bebidas ancestrales que se consumen infaliblemente son: la chicha de jora y el champús, que son elaboradas con mucho tiempo de antelación debido a su compleja elaboración, los mismos que son servidos en pilches o jarros de loza.

Hay que reconocer que la cultura intangible está en peligro de alteración y desaparición, debido a la fragilidad de sus formas, en particular las que son tradiciones orales, ante este peligro se debe reconocer la responsabilidad de todos para salvaguardarla. (García , 2012) La cultura tradicional y ancestral es parte de un pueblo que demuestra su identidad al mundo, formado parte del patrimonio cultural universal, el cual genera aprovechamiento económico, social, político e histórico dentro de la cultura 67 | 72

contemporánea, por ello es necesario defender, salvaguardar, difundir y rescatar las manifestaciones de un pueblo para que no se destruya ni sea olvidado en el tiempo.

DATOS ADICIONALES

En el cantón Ibarra se han podido identificar gran variedad de gastronomía, entre comidas y bebidas ya sean ancestrales o tradicionales; en este cantón prevalece las preparaciones de bebidas y postres, debido a las festividades religiosas característica del contexto socio cultural del Ecuador. Muchas de las recetas inventariadas forman parte el día de hoy de la oferta de establecimientos Gastronómicos del cantón, debido a este factor se ha podido aprovechar los recursos turísticos disponibles en la localidad, lo cual genera un desarrollo económico de la población.

Uno de los ingredientes más usados para elaborar diferentes preparaciones es el maíz, debido a que es un producto andino y ancestral, el cual se lo venía utilizando desde antes de la conquista española, esto ha dado preparaciones muy ricas y variadas a través del tiempo y de las sociedades; esto se debe básicamente a la creatividad de las personas al uso de los ingredientes, técnicas, métodos, utensilios que en muchos de los casos ha sido un legado no solo de años sino de siglos Muy poca es la gastronomía ancestral que se la prepara, en el diario vivir, sus recetas son elaboradas más en festividades o rituales ancestrales como el Inti Raimy, La identidad cultural del cantón ha entrado en un proceso de revaloración paulatino a través de las entidades gubernamentales, a través de la aplicación de las políticas de Estado, así como también a trabajos inter y multidisciplinarios como la presente investigación con la cual se pretende fortalecer la cultura.

La gastronomía tradicional es el fruto de la mezcla de culturas indígenas locales, incas y colonizadores españoles. La creatividad de los habitantes ha permitido el surgimiento de diferentes preparaciones gastronómicas auténticas, las cuales han 68 | 72

sabido modificarse, adaptarse y mantenerse gracias a ese legado dejado por las generaciones.

Salvaguardar el patrimonio intangible significa velar por las técnicas, prácticas, saberes y conocimientos, en la mayoría de los casos se han trasmitido de manera oral, es por ello que se debe propender que sigan realizándose de forma activa entre las personas de la zona para que el visitante acuda a compartir esa gastronomía identitaria

Salvaguardar el Patrimonio Inmaterial contribuirá a sensibilizar a las personas fortaleciendo su identidad y mejorando los procesos de valoración, lo cual tiene un efecto potenciador sobre actividades como la gastronomía, la misma que ha demostrado ser un componente valioso para el sector turístico.

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