Proceso de mejora en la elaboración de chicharrones en “Restaurante - Chicharroneria Don Cesar"

UNIVERSIDAD CATÓLICA SEDES SAPIENTIAE FACULTAD DE INGENIERÍA

Proceso de mejora en la elaboración de chicharrones en “Restaurante - Chicharroneria Don Cesar"

Elaborado por: Estudiantes del curso de Gestión de Proyectos. DOCENTE: Maguiña Mendoza, Mario (LIMA – PERÚ) 2022

Índice de Tablas

Tabla 1 Tabla de interesados del proyecto 6

Tabla 2 Análisis de los involucrados clientes 7

Tabla 3 Análisis FODA del restaurante “Chicharronería Don Cesar”. 12

Tabla 4 . Roles y responsabilidades de la “Chicharronería Don César”......................15

Tabla 5 . Actividades y productos utilizados dentro la preparación de los “Chicharrones”.........................................................................................................................19

Tabla 6 . Listado de procesos en Excel 26

Índice de Ilustraciones

Ilustración 1. Mapa de Procesos de la “Chicharronería Don César”...........................15

Ilustración 2. Mapa de Procesos de Apoyo de la “Chicharronería Don César”...........16

Ilustración 3. Ciclo de vida del proceso de elaboración de chicharrón 18

Ilustración 4. Diagrama de los procesos en Chart Pro.................................................27

Ilustración 5. Diagrama de Gantt del proceso de elaboración de chicharrón 30 Ilustración 6. Diagrama de Barras de los Costos.........................................................33

I. Dominio del Desempeño de Interesados

1.1 Interesados

Las partes interesadas en desarrollar este proyecto son: Directo Indirecto

- Clientes. Proveedor de carne de cerdo: Mercado Unicachi

Beneficiario (s)

- Carnicería don Lucho: Proveedor de camote: Mercado Caquetá: - Verdulería doña Gloria. Proveedor de cebolla: Mercado Unicachi y Caquetá: - Verdulería La Gringa. Trabajadores. - Mozo. - Cocinero - Ayudante de cocina

Perjudicado (s) -Ninguno -Ninguno

Neutros (s)

Restaurantes cercanos: - Restaurante típico - El Huaralino. - Restobar peña Mi tierra. - La sazón de doña Rosa.

Chicharronerías cercanas: - De charo chicharrones.

-Locales que se dediquen a la venta de Chicharrones en los diferentes distritos de Lima

- El cuchi Loco.

Aliado (s) -Municipalidad. -Clientes. -Proveedores.

-Financieras. Oponentes (s) -Ninguno -Ninguno. Tabla 1. Tabla de interesados del proyecto

1.2 Análisis de los Interesados

La mayor parte de interesados en este proyecto, son personas y organizaciones aledañas al lugar, y que reconocen el buen sabor y el trato en la chicharronería Don Cesar. A su vez estas han recomendado el lugar a otras personas, lo cual ahora son muchas más las personas y organizaciones a las que hemos llegado. Por ello, se ha desarrollado un cuadro donde se analizan los involucrados y problemas percibidos:

Problemas

Involucrados

Intereses

Percibidos

Clientes

-Demora en la entrega de sus platos. -Demora en la toma de pedidos.

Proveedor de carne de cerdo: Mercado Unicachi - Carnicería don Lucho

- Retrasos en las entregas de los pedidos de la carne de cerdo.

- Servicio de atención de calidad. - Platos de calidad. -Promociones por consumo.

- Pago de facturas a tiempo. - Aumentar su participación de mercado.

Potenciales Conflictos y Alianzas

- Conflicto con clientes por una mala atención. - Conflicto por entrega de producto en mal estado.

-Conflicto por incumplimiento de calidad en la carne de cerdo preestablecido. -Conflicto ante incumplimiento de contrato por

Proveedor de camote: Mercado Caquetá: - Verdulería doña Gloria

- Algunos camotes presentan fallas (putrefacción)

- Pago de facturas a tiempo. - Aumentar su participación de mercado.

abastecimiento.

-Conflicto por incumplimiento de calidad en el camote. - Conflicto ante incumplimiento de contrato por abastecimiento.

Proveedor de cebolla: Mercado Unicachi y Caquetá: - Verdulería La Gringa.

- Algunas cebollas presentan fallas (putrefacción)

- Pago de facturas a tiempo. - Aumentar su participación de mercado.

- Conflicto por incumplimiento de calidad en el camote. - Conflicto ante incumplimiento de contrato por abastecimiento.

Personal del restaurante: - Mozo - Ayudante de cocina.

- Falta de experiencia y capacitación. - Falta de motivación.

- Mejorar las relaciones laborales. - Mejorar el liderazgo del equipo de trabajo. - Estabilidad laboral.

Tabla 2. Análisis de los involucrados clientes

- Conflicto por incumplimiento es sus labores. - Conflicto con los empleados que no llevan buenas prácticas de trabajo.

II. Dominio del Desempeño del Equipo

2.1 Director del Proyecto

La coordinadora del equipo del proyecto y encargada de liderar, organizar, planificar, coordinar y supervisar el trabajo es: Gerente del Proyecto

Dirigir y liderar el proyecto de mejora en la elaboración de chicharrones en el restaurante - Chicharronería “Don Cesar”

2.2 Equipo del Proyecto

El equipo del proyecto está conformado por:

Jefe

de Marketing y Publicidad

Jefe de Planeamiento y Control de Calidad de la Materia Prima

Jefe de Atención al cliente

Jefe de Seguridad y Mantenimiento

Jefe de Recursos Humanos

Encargado del Área Operacional

Se encarga del área de marketing, publicidad comercial y ventas.

Se encarga del planeamiento y control de materia prima.

Es la responsable del área de atención al cliente.

Se encarga del área de apoyo de la empresa, la cuales seria la seguridad y mantenimiento.

Es el encargado del área de Recursos Humanos

Se encarga del área operacional del proceso de elaboración de chicharrón.

2.3 Dirección del Equipo del Proyecto

2.3.1 Visión y objetivos

La visión, del proyecto es que como empresa emprendedora de aquí cinco años “Ser la mejor Chicharronería a la leña en el cono norte y ser reconocidos a nivel regional por ser la primera Chicharronería en Trapiche que cuenta con espacios amplios, platos de calidad y una excelente atención al cliente para el año 2027”.

a.

Objetivo General

Establecer un proyecto que sea viable en términos de mejora durante nuestro proceso de elaboración de chicharrones a la leña.

b. Objetivos específicos

- Desarrollar un sistema de mejora continua en la calidad de servicio.

- Ofrecer una gran variedad de platillos acorde a las preferencias de los clientes.

- Ofrecer platos de calidad y acorde a las preferencias de los clientes.

2.3.2 Roles y responsabilidades

Los roles y responsabilidades del director y equipo del proyecto son:

a. Director del Proyecto:

Gerente del Proyecto: Dirigir y liderar el proyecto de mejora en la elaboración de chicharrones en el restaurante - Chicharronería “Don Cesar”. Sus responsabilidades son: Dirigir los procesos de la empresa y Evaluar periódicamente el cumplimiento de las funciones y responsabilidades de los demás departamentos.

b. Equipo del Proyecto:

Jefe de Marketing y Publicidad: Sa encarga del área de marketing, publicidad comercial y ventas.

Jefe de Planeamiento y Control Calidad de la Materia Prima: Se encarga del planeamiento y control de materia prima. Sus responsabilidades son administrar los recursos tanto financieros como de personal en la chicharronería y supervisar, analizar y tomar decisiones en cuanto a los procesos a implementar, así como las actividades que se vayan a realizar.

Jefe de Atención al Cliente: Es la responsable del área de atención al cliente, sus funciones son implementar mecanismo que permitan mejorar la atención al cliente.

Jefe de Mantenimiento: Se encarga del área de apoyo de la empresa, sus funciones se basan en garantizar la seguridad y limpieza de la empresa, hacer el mantenimiento preventivo y correctivo a cada una de las máquinas y/o herramientas que funcionan en la chicharronería y dar la inducción del buen uso de las máquinas y herramientas que hay en la chicharronería a los empleados.

Jefe de Recursos Humanos: Es el encargado del área de Recursos Humanos, ya que cuenta con experiencia en capacitación de personal. Además, se encarga de garantizar que la chicharronería funcione de la manera correcta, y que todos cumplan a diario con sus funciones.

Encargado del Área Operacional: Se encarga del área operacional. Cuenta con experiencia en el rubro de comida. Sus funciones son garantizar que el servicio a los clientes sea el adecuado y garantizar la calidad del producto que se está vendiendo en la chicharronería.

Ilustración 1. Organigrama de la Chicharronería “Don Cesar”

III. Dominio del Desempeño del Enfoque de Desarrollo y Ciclo de Vida

3.1 Enfoque de Desarrollo

El enfoque del desarrollo es el medio utilizado que crea y pueda desarrollar el producto, servicio o resultado durante el ciclo de vida del proyecto en marcha. Hay diferentes enfoques de desarrollos, pero hay 3 que son más utilizados que son: predictivo, híbrido y adaptativo.

Debemos considerar que se trabajará con una evaluación constante del servicio que se ofrece a nuestro público, como es el plato de fondo “los chicarrones”. A continuación, detallaremos información de la empresa.

3.1.1 Información de la empresa

Para detallar la situación actual de la empresa se ha realizado un análisis FODA, de esta manera se conocerá más a detalle sus fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas. Para luego identificar las estrategias de ataque.

Tabla 3. Análisis FODA del restaurante “Chicharronería Don Cesar”.

Fortalezas

1.Ambientelimpioydeestilorustico.

2.Platillosconpreciosapropiadosalacompetencia.

3.Contar con estacionamiento amplio y camaras de vigilancia.

4.Lacarnedecerdotienelaacreditacionnecesaria.

1. Presupuestolimitado

Debilidades

2. Personal poco capacitado para servicio al cliente y preparaciondealimentos.

3. Falta de implementacion de marketing. (publicidades).

4. Aunnoexisteunplandetallado.

5. Nocontarconinventariodemaneradigital.

1.Creciente tendencia en salir a almuerzos familiareslosfinesdesemanas.

2.Posibilidad de ampliar la carta por platillosnorten(os.

3.Creciente tendencia en la calidad de atencionalcliente.

1. Actualizar la carta de los platillos e incursionar con nuevas experiencias. (F2-O2).

FO DO O p o r t u n i d a d e s

1. Establecer una campaña publicitaria innovadora para dar a conocer por otros sectores nuestros platillos. (D4-O1).

2. Contratar personal con experiencia y capacitarlos para una mejora en calidad de atención al cliente. (D2-O3).

4.Los competidores locales tienen procesoscomunesdelaelaboraciondel platillo.

2. Establecer el control total de calidad en el sector de calidad de servicio para elevar los niveles de vida tanto para el restaurante como los clientes. (F4-O3).

1. La existencia de competencia directa “Chicharronería Naye"  TIPO DE ENTREGA, CALIDAD DEL PRODUCTO, TEXTURA DEL CHICHARRO8N, COMPLEMENTO DEL CHICHARRO8N,EMPAQUE. RIESGO: SITUACIÓN DE PELIGRO EN LA QUE SE PREVEE

FA DA

1.Desarrollar programas de promoción con respecto al proceso de cocción de las carnes. (F4-A1)

2.Permanecer al día con las nuevas condiciones y leyes para evitar multas o sanciones. (F2-A4)

1. Mantener al personal muy motivado con incentivos cuando supera la meta establecida en ventas. (D1-A4)

3. Diseñar un plan estratégico para aumentar la fuerza de ventas. (D4-O1) A

2. Desarrollo de un plan en calidad de servicio al cliente. (D4-A2)

2. La demanda del mercado es muy variadaduranteelan(o.

3. Los efectos ambientales pueden favoreceraloscompetidores.

4. Alza de precios en insumos y en el pagodelpersonal.

5. INFLACIO8N  ELEMENTO

DISPARADOR:TIPODECAMBIO

3.1.2 Requisitos legales, otros requisitos a que se hace referencia en conocimiento de las necesidades de la empresa y expectativas de las partes interesadas

Tabla 4. Roles y responsabilidades de la “Chicharronería Don César”

CARGO RESPONSABILIDAD

- Es la persona encargada de designar las posiciones de los demás empleados.

- Se encarga de dirigir los procesos de la empresa.

- Detecta situaciones que generen impactos que requieran atención.

Gerente

- Evidencia oportunidades a fin de lograr la organización y el mejoramiento continuo de la empresa.

- Evalúa periódicamente el cumplimiento de las funciones y responsabilidades de los demás departamentos.

- Es el encargado de administrar los recursos tanto financieros como de personal en la chicharronería.

- Evaluar el desempeño de los empleados.

Administrador

- Supervisa, analiza y toma decisiones en cuanto a los procesos a implementar, así como las actividades que se vayan a realizar a nivel de gestión ambiental.

- Está encargado de garantizar que la chicharronería funcione de la manera correcta, y que todos cumplan a diario con sus funciones.

- Se encarga de coordinar lo correspondiente a los asuntos contables y presupuestales de la chicharronería.

- Es el encargado de garantizar la calidad del producto que se está vendiendo en la chicharronería.

Líder de calidad

Mesero líder

- Garantiza que el servicio a los clientes sea el adecuado.

- Líder del comité de prevención de emergencias.

- Es el encargado de brindar un servicio adecuado a los clientes, se encarga de recibir y llevar los pedidos a los clientes.

Jefe de cocina

- Además de esto, informa a la alta dirección sobre el desempeño del sistema de gestión ambiental, incluyendo su desempeño ambiental.

- Es el encargado de dirigir la cocina en la elaboración de cada uno de los platos del menú.

- Es el encargado de cocinar los platos del menú.

- Es el encargado de verificar la calidad de los platos del menú antes de salir hacia el cliente.

- Debe implementar mecanismo que permitan controlar el gasto excesivo de electricidad, agua y combustible.

- Se encarga de la limpieza general de la cocina

- Se encarga de darle una disposición final adecuada a los residuos generados en la cocina.

Jefe de mantenimiento

- Es el encargado de hacer el mantenimiento preventivo y correctivo a cada una de las máquinas y/o herramientas que funcionan en la chicharronería.

- Es el encargado de dar la inducción del buen uso de las máquinas y herramientas que hay en la chicharronería a los empleados.

Ilustración 2. Mapa de Procesos de la “Chicharronería Don César”

NECESIDADES

l i e n t e s ( N e c e s i d a d e s y E x p e c t a t i v a s )

Ilustración 3. Mapa de Procesos de Apoyo de la “Chicharronería Don César”

Planificación y Revisión por la Dirección

PROCESOS DE APOYO

Compras y Evaluación de Proveedores RR HH y Formación Limpieza Mantenimiento

PROCESO DE PRESTACIÓN DEL SERVICIO

Despedida Pago del servicio Prestación del Servicio Bienvenida

Atención al Cliente

PROCESOS DE MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORA

Indicadores Gestión

Reclamaciones

Medición Satisfacción de los clientes

i e n t e s S a t i s f e c h o s

3.1.3

Actividades, productos y servicios

En el siguiente cuadro se presentarán las actividades, productos y servicios que se usan durante la realización del proyecto de mejora de elaboración de chicharrones en el restaurante chicharronería Don César.

Tabla 5. Actividades y productos utilizados dentro la preparación de los “Chicharrones”.

ACTIVIDADES:

1. Limpieza y cortado del cerdo 2. Marinaje de la carne de chancho 3. Preparación del platillo:

- Preparación del cerdo - Preparación del camote - Preparación del mote - Preparación de la sarza criolla 4. Disponer los platillos - Servir el platillo 5. Entregas de pedidos - Suministrar el pedido al cliente

PRODUCTOS E INSUMOS

QUE SE UTILIZAN PARA LA

PREPARACIÓN: 1. Carne de chancho 2. Camote 3. Mote 4. Cebolla, tomate. limón

IV. Dominio del Desempeño de la Planificación del Proyecto

4.1 Descripción general de la planificación

4.1.1

Entrevista al Gerente

Se realizó la entrevista al gerente general, a quien se le realizaron algunas preguntas para analizar de forma cualitativa los siguientes enunciados referidos a nuestras variables de estudio, nos informó que el giro principal del negocio está dirigido a un segmento de mercado que consume esencialmente chicharrón a base de cerdo, que se expenden desde el desayuno y en los diferentes horarios del día, este considera que en un futuro será más productivo con la venta en todo momento por el servicio por redes sociales. Entre sus principales clientes indico que ellos no cuentan con un mercado definido ya que este migra por diferentes factores que involucran al precio, al menú que sea variado y que tengan promociones en cantidad, pero a su vez aprecian que lo más importante es la experiencia en el punto de encuentro y por sobre todo de la sazón que tienen la que se tiene consolidada hace algunos años. También los clientes en estos últimos años han seguido incrementándose ya que la difusión de diferentes programas culinarios en los medios de comunicación masiva y en especial de las redes sociales, han puesto al Perú y al turismo con una difusión más directa de los productos, logrando que la población de nuestra ciudad venga más seguido a nuestro local. Por otro lado nos indicó que la empresa tiene una constante promoción de sus productos y servicios en los diferentes medios de publicidad, siendo el más utilizado el volanteo y difusión por una página web, pero que está muy estática, también se realizaron algunas campañas de btl como las degustaciones El público objetivo que han venido trabajando desde el inicio de sus actividades fue el que está posicionado en el sector B – C, que siempre consume en el local de manera constante debido a los factores ya indicados como son el precio, el punto de encuentro y la atención personalizada. Este mercado siempre está solicitando tener mejores ofertas en nuestra carta y de igual manera potenciar su servicio de delivery. Con referencia a la competencia más cercana nuestros clientes consideran que hay una mejor atención en nuestro local y que es más personalizada, y que los platos bandera son más exquisitos debido a la sazón tradicional, lo cual hace que se posicione mejor en la mente de los

consumidores y de igual manera nuestra nueva imagen y local hace que los consumidores tengan una experiencia positiva del consumo. Por ello, también es importante potenciar nuestras redes sociales para tener un mejor posicionamiento y recuerdo de marca en los consumidores, de igual forma esto contribuirá a mejorar las promociones y ofertas en nuestro negocio, logrando potenciar el servicio delivery con nuevas ofertas como cupones y descuentos tanto para los clientes recurrentes como a los nuevos, por lo cual se analiza la posible inversión en este punto para aumentar las ventas en el negocio y para darnos a conocer más en el mercado.

b) Cuestionario realizado a los clientes

Tabla 6. Género de las personas encuestadas en la Chicharronería Don Cesar

Género Frecuencia Porcentaje

Porcentaje Válido Porcentaje acumulado

Masculino 110 59.1 59.1 59.1 Femenino 76 40.9 40.9 100.0

Total 186 100.0 100.0

Fuente. Encuesta aplicada a la chicharronería Don César, Lima.

Interpretación: De acuerdo a los datos obtenidos se puede establecer que el 59.1% fueron del género masculino y el otro 40.9% del género femenino. Esto demuestra que la mayor parte de los clientes son masculinos.

Tabla 7. Edad de las personas encuestadas en la Chicharronería Don Shalo

Porcentaje Válido Porcentaje acumulado 20 - 35 49 26.3 26.3 26.3 36 - 51 73 39.2 39.2 65.6 52 - 67 57 30.6 30.6 96.2

Edad Frecuencia Porcentaje

Total 186 100.0 100.0

Fuente. Encuesta aplicada a la chicharronería Don César, Lima

Interpretación: De acuerdo a los datos obtenidos se puede establecer que el 39.2% tiene edades entre 36 – 51 años, el 26.3% son edades entre 20 – 35 años y lo restante que es el 30.6% las edades entre 52 – 67 años de edad. Esto comprueba que el mayor

porcentaje de público objetivo se centra en el promedio de edad de 36 a 51 años de edad, lo cual es una ventaja positiva en la Chicharronería Don César. Objetivo Específico N°1: Analizar las estrategias de Mercadotecnia aplicadas en la Empresa Chicharronería Don Shalo Chiclayo – 2019.

Tabla 8. Con qué frecuencia consume en la Chicharronería Don Shalo.

Frecuencia de Consumo Frecuencia Porcentaje

Porcentaje Válido Porcentaje acumulado

Una vez a la semana 36 19.6 19.6 19.6 Cada quince días 84 45.7 45.7 65.2

Una vez al mes 60 32.6 32.6 97.8 Una vez al an( o 6 2.2 2.2 100.0 Total 186 100.0 100.0

Fuente. Encuesta aplicada a la Chicharronería Don César, Lima 2022 Interpretación: De acuerdo a los datos obtenidos se puede establecer que el 34.0% consume una vez al mes en el restaurant, otro 7.8% hace un consumo de una vez al año, el 40.8% hace un consumo de cada quince días y el 17.5% consume una vez por semana. Esto da a conocer que el público objetivo tiene más recurrencia en el consumo cada quince días esto es una ventaja positiva con referencia al producto y de esto contribuirá a las estrategias de Mercadotecnia.

Tabla 9. ¿Qué aspecto considera usted el más importante para acudir a un restaurante?

Fuente: Encuesta aplicada a la Chicharronería Don César, Lima 2022

Interpretación: De acuerdo a los datos obtenidos se puede establecer de los clientes que el 37.6% considera la calidad del servicio como el aspecto más importante, el

36.6% considera la buena atención como factor importante, el 16.1% considera que la ubicación del establecimiento es importante, el 6.5%. Esto confirma que la calidad de servicio y la buena atención es una ventaja positiva con referencia a la atención y de esto contribuirá a las estrategias de Mercadotecnia.

Tabla 10 ¿Cómo califica la atención que brinda la Chicharronería Don Shalo?

Valorizacion Frecuencia Porcentaje Porcentaje Valido Porcentaje Acumulado

Muy Buena 44 23.7 23.7 23.7 Buena 50 26.9 26.9 50.5 Regular 88 47.3 47.3 97.8 Mala 4 2.2 2.2 100.0 Total 186 100.0 100.0

Fuente: Encuesta aplicada a la Chicharronería Don César, Lima 2022

Interpretación: De acuerdo a los datos obtenidos se puede establecer que el 47.3% de los encuestados opinan que la atención brindada es regular, el 26.9% considera que la atención que se les brinda es buena, el 23.7% manifiesta que la atención que se les brinda es muy buena y el 2.2% menciona que la atención que se les brindó es mala. Esto da a conocer que la atención es una ventaja positiva con referencia a la plaza de esto contribuirá a las estrategias de Mercadotecnia.

Tabla N° 10 ¿Por qué eligió usted acudir a la Chicharronería Don Shalo?

Valorizacion Frecuencia Porcentaje Porcentaje Valido Porcentaje Acumulado

Calidad de Servicio 58 31.2 31.2 31.2 Ubicacion 36 19.4 19.4 50.5 Buena Sazon 56 30.1 30.1 80.6 Buen Precio 14 7.5 7.5 88.2 Otros 22 11.8 11.8 100.0 Total 186 100.0 100.0

Fuente: Encuesta aplicada a la Chicharronería Don César, Lima 2022

Interpretación: De acuerdo a los datos obtenidos se puede establecer que el 31.2% acude a la chicharronería por la calidad de servicio que se les brinda, el 30.1% por la buena sazón que tienen sus platos, el 19.4% acudió por la ubicación donde se encuentra, el 11.8% acudió por otros motivos y el 7.5% por el precio que se les brinda a los consumidores. Esto demuestra que la elección de acudir a un restaurante es una

ventaja positiva con referencia a la plaza de esto contribuirá a las estrategias de Mercadotecnia.

4.1.2.

SERVICIO

“Inclusión de todas las actividades económicas cuyo resultado es un producto o servicio”.

4.1.2.1

TIPOS DE SERVICIOS

“Servicios en masas: Servicios altamente estandarizados, escaso grado de contacto, mayor énfasis en el producto (qué es lo que se entrega), Valor añadido; se genera en el “Back Office “(en el propio contacto), se basa en personal poco calificado, alta división de tareas, así como en inversiones en equipos.

Servicios profesionales: Servicios únicos, adaptados al cliente, elevado grado de contacto, se dedica mucho tiempo al proceso, mayor énfasis en el proceso (cómo se realiza), Valor añadido: se genera en “Front Office “(después del proceso), se basa en personal altamente calificado.Tiendas de servicios o fábrica de servicios: Servicios con un nivel de estandarización medio.

Talleres de servicios: Servicios con un nivel de estandarización mínimo, Alto grado de contacto y personalización, Se genera valor añadido en el “Back Office y en el Front Office , se basa en personal calificado e inversión en equipos”.

4.1.2 CHICHARRÓN DE CERDO

El chicharrón es un plato que se obtienen luego de derretir la grasa del cerdo , en otros se usa la grasa del cerdo para cocinar la carne , y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne de esto sale lo que se denomina el tocto. De este modo también quede obtenerse chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pesados o corderos, esto se acompaña con camotes fritos en rodajas, mote y con ensalada de hierba buena y cebolla.

La palabra chicharrón se ha extendido desde la cocina española a los largo de todos los países hispanoamericanos para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo. El chicharrón de cerdo se utiliza para preparar sándwiches, conocidos como “ pan con chicharrones”. En los primeros encuentros entre españoles y nativos , durante la conquista del imperio inca, se produjo la fusión

de los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono.

Francisco Pizarro quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato durante los inicios de la colonización española.

4.1.3 SALUBRIDAD EN EL COMERCIO DE LA CARNE DE CERDO

Las entidades de apoyo en salubridad estan debidamente organizadas además que existen diferentes capacitaciones de salud para la carne de cerdo y para la manteca de cerdo de cada establecimiento de chicharrones donde los dueños llevan una porción de carne de cerdo y una porción de manteca para hacerle la prueba de sanidad respectiva.

4.2 Entrega

4.2.1 Declaración del Alcance

El proyecto está compuesto por las actividades específicas que comprenden la elaboración de chicharrón, las cuales son:

- Limpieza y cortado del cerdo

- Marinaje de la carne de cerdo

- Cocción del cerdo

- Preparación del camote

- Preparación del mote

- Preparación de la sarsa criolla

- Servido

4.2.2 Estructura del desglose del trabajo

Considerando los procesos y actividades realizados dentro del proceso de elaboración del chicharrón, se obtuvo la siguiente estructura en el programa Excel y Chart Pro:

Tabla 6. Listado de procesos en Excel

LIMPIEZA Y CORTADO DEL CERDO Recepcion del cerdo

Lavado del cerdo Cortado del cerdo Separado de las piezas de cerdo

ENTREGABLE 1: LIMPIEZA Y CORTADO DEL CERDO CULMINADO

MARINAJE DE LA CARNE DE CERDO

Sazonar la carne de cerdo Separar la carne de cerdo por tipo de corte Enviarlo al frigorífico y almacenarlo

ENTREGABLE 2: MARINAJE CONCLUIDO

COCCIÓN DEL CERDO

Descongelamiento del cerdo Organizar el area de coccion Preparar las ollas y cucharon de metal Hervir el agua Sancochar las carnes Dejar reposar la carne despues de sancochar Trasladarse a la cocina de len( a Instalar la cocina de len( a Encender la len( a Colocar la manteca en la sarten Calentar la manteca Insertar las carnes y dejar dorar

ENTREGABLE 3: COCCIO8 N TERMINADA

PREPARACIÓN DEL CAMOTE

Pelar el camote Lavar el camote Cortar el camote en rodajas Colocar jugo de naranja, azucar, canela y clavo de olor en una sarten

An( adir las rodajas de camote y calentar a fuego lento hasta que hierva. Voltear las rodajas de camote Retirar del fuego antes de que se seque el jugo de naranja

ENTREGABLE 4: COCCIO8 N DEL CAMOTE FINALIZADA

PREPARACIÓN DEL MOTE

Lavar el mote blanco de Andahuaylas

Limpiar y escoger el mote Remojar el mote Sancochar el mote con sal

ENTREGABLE 4: COCCIO8 N DEL MOTE TERMINADA

PREPARACIÓN DE LA SARSA CRIOLLA

Lavar la cebolla y hierba buena Limpiar las cebollas Cortar la cebolla y hierba buena Sazonar con sal y comino

ENTREGABLE 5: PREPARACIO8 N DE LA SARSA CRIOLLA TERMINADA

SERVIDO

Preparar los platos en los que se va a servir

Agregar el camote glaseado Agregar el mote al plato Pesar la carne y servir Agregar la sarsa criolla Entregar el plato al mozo

ENTREGABLE 6: FINALIZACIO8 N DEL SERVIDO

PROYECTO CONCLUIDO

Ilustración 5. Diagrama de los procesos en Chart Pro

4.2.3 Cronograma

Tabla 11. Cronograma

DÍAS DE LA SEMANA

ACTIVIDADES

RESPONSABLE

Dirigir los procesos de la empresa x x x Gerente del proyecto

Evaluar periódicamente el cumplimiento de las funciones y responsabilidades de los demás departamentos.

Está bien lo que han hecho, queda como está, pero el pmbok indica que son los pasos que están en el ítem 2.4.2.3

x x x Gerente del proyecto

Administrar los recursos tanto financieros como de personal en la chicharronería. x x x x x x x

Supervisar, analizar y tomar decisiones en cuanto a los procesos a implementar, así como las actividades que se vayan a realizar. x x x

Garantizar que la chicharronería funcione de la manera correcta, y que todos cumplan a diario con sus funciones.

Jefe de Planeación y Control de la Calidad

Jefe de Planeación y Control de la Calidad

x x x Encargado del Área Operacional

Coordinar lo correspondiente a los asuntos contables y presupuestales de la chicharronería.

x x x x x x x

Garantizar la calidad del producto que se está vendiendo en la chicharronería. x x x x x

Encargado del Área Operacional

Jefe de Marketing y Publicidad

Garantizar que el servicio a los clientes sea el adecuado. x x x

Jefe de Marketing y Publicidad

Liderar el comité de prevención de emergencias. x x x x

Verificar la calidad de los platos del menú antes de salir hacia el cliente. x x x

Implementar mecanismo que permitan controlar el gasto excesivo de electricidad, agua y combustible. x x x x x x x

Jefe de Seguridad y Mantenimiento

Jefe de Seguridad y Mantenimiento

Jefe de Atención al Cliente

Informar a la alta dirección sobre el desempeño del sistema de gestión ambiental, incluyendo su desempeño x x x Jefe de Atención al Cliente

ambiental. Hacer el mantenimiento preventivo y correctivo a cada una de las máquinas y/o herramientas que funcionan en la chicharronería. x x x x

Dar la inducción del buen uso de las máquinas y herramientas que hay en la chicharronería a los empleados. x x x x

Jefe de Recursos Humanos

Jefe de Recursos Humanos

Diagrama de Gantt del proceso de preparación de chicharrones

El proceso de producción de chicharrones tiene un tiempo total de 5.75 días. Lo cual se ve reflejado en el diagrama de Gantt que se muestra a continuación: Ilustración 6. Diagrama de Gantt del proceso de elaboración de chicharrón

4.2.4

Presupuesto del Proyecto

El presupuesto del proyecto obtenido del programa MS Proyect, determina que se necesita un presupuesto de S/. 6 601.41. El cual se detalla en el siguiente cuadro: Tabla 120. Presupuesto de la elaboración de chicharrón

Ilustración 7. Diagrama de Barras de los Costos

1000

LIMPIEZA Y CORTADO DEL CERDO

2000 Chart Title Costorestante Costoreal Costodelíneabase

0

Nombre Costo real Costo restante Costo de línea base Costo Variación de costo

S/ 0.18 S/ 1,815.01 S/ 0.00 S/ 1,815.19 S/ 1,815.19

MARINAJE DE LA CARNE DE CERDO S/ 42.00 S/ 89.74 S/ 0.00 S/ 131.74 S/ 131.74

COCCIÒN DEL CERDO S/ 0.00 S/ 1,584.90 S/ 0.00 S/ 1,584.90 S/ 1,584.90

PREPARACIÒN DEL CAMOTE S/ 0.00 S/ 1,400.24 S/ 0.00 S/ 1,400.24 S/ 1,400.24

PREPARACIÒN DEL MOTE S/ 0.00 S/ 165.46 S/ 0.00 S/ 165.46 S/ 165.46

COCCIÒN DEL MOTE CULMINADO

PREPARACIÒN DE LA SARSA CRIOLLA

S/ 0.00 S/ 0.00 S/ 0.00 S/ 0.00 S/ 0.00

S/ 0.00 S/ 1,438.98 S/ 0.00 S/ 1,438.98 S/ 1,438.98

SERVIDO S/ 0.00 S/ 92.33 S/ 0.00 S/ 92.33 S/ 92.33

PROYECTO CONCLUIDO S/ 0.00 S/ 0.00 S/ 0.00 S/ 0.00 S/ 0.00

SERVICIOS S/ 0.00 S/ 15.00 S/ 0.00 S/ 15.00 S/ 15.00

TOTAL S/ 42.18 S/. 6 601.41 S/. 0.00 S/. 6601.41 S/. 6 601.41

7000

6000

5000

4000

3000

2000

1000

Informe del flujo de caja

Costo Costo acumulado Costo fijo Costo real Trabajo acumulado

2022 T4 0

4.2.5 Composición y Estructura del Equipo

La composición y estructura del equipo está detallada en el organigrama, perfil de equipo y matriz de responsabilidades.

4.3.5.1.

Organigrama

El organigrama de la Chicharronería Don Cesar está detallado en la imagen.

4.3.5.2. Perfil de equipo



Gerente del Proyecto: Dirigir y liderar el proyecto de mejora en la elaboración de chicharrones en el restaurante - Chicharronería “Don Cesar”.



Jefe de Marketing, Publicidad Comercial y Ventas: Sa encarga del área de marketing, publicidad comercial y ventas. Debido a que cuenta con la experiencia laboral en empresas que se enfocan en la publicidad a través de redes sociales.



Jefe de Planeación y Control de la Calidad: Se encarga del planeamiento y control de materia prima. Asimismo, posee certificados y conocimientos en las normativas ISO para cumplir con los estándares deseados.



Jefe de Atención al Cliente: Es la responsable del área de atención al cliente, ya que cuenta con la experiencia previa para cumplir con la satisfacción de los clientes. Adicionalmente, se desempeñó en el cargo de supervisora en un restaurante de comida rápida.



Jefe de Seguridad y Mantenimiento: Se encarga del área de apoyo de la empresa, la cuales seria la seguridad y limpieza de esta. Además, tiene experiencia en rubro de seguridad, ya que ha llevado curso de seguridad industrial y prevención de riesgos.



Jefe de Recursos Humanos: Es el encargado del área de Recursos Humanos, ya que cuenta con experiencia en capacitación de personal. Asimismo, cuenta con estudios en psicología y coaching empresarial.

 Encargado del Área Operacional: Se encarga del área operacional. Cuenta con experiencia en el rubro de comida. De tal manera, fue jefe de cocina en un restaurante que se especializa en carnes y tiene estudios como chef.

4.3.5.3. Matriz de responsabilidades

Las Responsabilidades se detallarán en la siguiente matriz de responsabilidades:

CARGO – PUESTO RESPONSABILIDADES

- Es el encargado de planificar y dirigir todos los procesos de la empresa.

- Realizar un diseño de los puestos que se encargará cada empleado.

Gerente

- Está en constante supervisión de todo referente al restaurante (mejora continua).

- Establece las responsabilidades para cada empleado.

- Evalúa a sus empleados para verificar su cumplimiento de funciones.

- Planifica y maneja todos los recursos financieros que tiene el restaurante.

Administrador

Cocinero

Ayudante de cocina

- Analiza, supervisa y toma las decisiones cuando consideramos el cuidado del restaurante

- Se encarga del buen funcionamiento del restaurante (cumplimiento de funciones)

- Dirigir y supervisa la elaboración de los platillos.

- Verificación de la calidad de los platillos.

- Controla y dispone sobre la higiene dentro del establecimiento.

- Colaborar en la preparación de pedidos.

- Mantener limpia el espacio de cocina.

- Pelar y cortas la materia prima

Mozo

- Ordenar la materia prima y los insumos en su lugar establecido.

- Se encarda del proceso de atención dentro del restaurante.

- Brinda un servicio eficiente de calidad a los consumidores.

- Controla los pedidos y el tiempo empleado durante la atención.

- Contar con la habilidad de liderazgo.

- Cumplir las políticas establecidas por la empresa

4.2.6 Comunicación

 Plan de comunicación

a. Política de Comunicación:

- Brindar un entorno amigable, solidario y positivo para los trabajadores.

- Brindar cursos de capacitación de atención al cliente y Etiqueta, periódicamente.

b. Objetivos de la comunicación:

- Lograr desarrollar una cultura de una comunicación asertiva.

- Minimizar los riesgos que esta implica durante el proceso de producción y/o preparación de los platos de chicharrón.

c. Los mensajes a enviar o recibir:

En este punto todo mensaje será por medio de un formato y como canal se utilizará el WhatsApp. El formato tanto de requerimientos, ficha Kardex y boleta de pedidos tiene que ser una herramienta que estará ligado, de ser posible, en todas las actividades con el claro objetivo de dejar evidencia de cada proceso, así mismo, dicho mensaje será atendido de forma inmediata por la vía más rápida y que esta oportunidad se eligió el WhatsApp para que la comunicación tenga la fluidez que requiere.

d. Involucrados: CARGO –PUESTO

Gerente

Administrado r

RESPONSABILIDADES

- Es el encargado de planificar y dirigir todos los procesos de la empresa.

- Realizar un diseño de los puestos que se encargará cada empleado.

- Está en constante supervisión de todo referente al restaurante (mejora continua).

- Establece las responsabilidades para cada empleado.

- Evalúa a sus empleados para verificar su cumplimiento de funciones.

- Planifica y maneja todos los recursos financieros que tiene el restaurante.

- Analiza, supervisa y toma las decisiones cuando consideramos el cuidado del restaurante

Cocinero

Ayudante de cocina

- Se encarga del buen funcionamiento del restaurante (cumplimiento de funciones)

- Dirigir y supervisa la elaboración de los platillos.

- Verificación de la calidad de los platillos.

- Controla y dispone sobre la higiene dentro del establecimiento.

- Colaborar en la preparación de pedidos.

- Mantener limpia el espacio de cocina.

- Pelar y cortas la materia prima

- Ordenar la materia prima y los insumos en su lugar establecido.

- Se encarda del proceso de atención dentro del restaurante.

- Brinda un servicio eficiente de calidad a los consumidores.

Mozo

- Controla los pedidos y el tiempo empleado durante la atención.

- Contar con la habilidad de liderazgo.

- Cumplir las políticas establecidas por la empresa

Item Actividad Emisor Medio Contenido

1 Compras Administrador

Formato de requerimient o, listado de compras/vía telefónica WhatsApp

El administrador realiza el requerimiento para la producción durante una semana

Nivel de importancia Receptor Frecuencia de comunicación Confirmación

Alta Cocinero Asistente de cocina Semanal

En respuesta al requerimiento, el cocinero y el asistente de cocina realizan lo siguiente:

-Llena el formato KARDEX del ingreso de insumos. -Adicional a ello envía una foto al cocinero por vía WhatsApp. En respuesta al requerimiento.

2 Limpieza y cortado del cerdo Cocinero

Formato de requerimient o, listado de pedido/vía telefónica WhatsApp

El cocinero realiza su requerimiento para tener lista las lonjas de carne

Alta Asistente de cocina/ayud ante Diaria

En respuesta al requerimiento, el asistente de cocina realiza lo siguiente: -Llena el formato KARDEX de la salida de insumos. -Llena el Formato de ficha de mermas del producto. -Adicional a ello envía una foto al cocinero por vía WhatsApp. En respuesta al requerimiento.

3 Marinaje de la carne de chancho

Cocinero Formato de requerimient o de listado de pedido/vía telefónica WhatsApp

El cocinero realiza su requerimiento para disponer, en el proceso de cocción, la carne de cerdo.

Alta Asistente de cocina Diaria En respuesta al requerimiento, el asistente de cocina realiza lo siguiente: - Llena el formato de ficha de preparación base.

-Adicional a ello envía una foto al cocinero por vía

4 Cocción del cerdo Administrador

Formato de requerimient o de listado de pedido/vía telefónica WhatsApp

El administrador dispone de la cantidad de platos en promedio a preparar mediante su requerimiento

Alta Cocinero Diaria

WhatsSApp. En respuesta al requerimiento.

En respuesta al requerimiento, el cocinero realiza lo siguiente:

-Llena el formato de peso de chicharrón

-Adicional a ello envía una foto al cocinero por vía WhatsApp. En respuesta al requerimiento.

5 Preparación del camote Cocinero

Formato de requerimient o de listado de pedido/vía telefónica WhatsApp

El cocinero realiza el requerimiento para el acompañamien to del plato

Media

Asistente de cocina / Ayudante Diaria

En respuesta al requerimiento, el asistente de cocina realiza lo siguiente: -Llena el formato KARDEX de la salida de insumos.

-Llena el Formato de ficha de mermas del producto.

-Adicional a ello envía una foto al cocinero por vía WhatsApp. En respuesta al requerimiento.

6 Preparación del mote Cocinero Formato de requerimient o de listado de pedido/vía telefónica WhatsApp

El cocinero realiza el requerimiento para el acompañamien to del plato

Media Asistente de cocina / Ayudante

Diaria En respuesta al requerimiento, el asistente de cocina realiza lo siguiente: -Llena el formato KARDEX de la salida de insumos.

-Llena el Formato de ficha de mermas del producto.

-Adicional a ello envía una

7 Preparación de la sarsa criolla Cocinero

Formato de listado de pedido/vía telefónica WhatsApp

El cocinero realiza el requerimiento para el acompañamien to del plato

Media Asistente de cocina/Ayu dante Diaria

foto al cocinero por vía WhatsApp. En respuesta al requerimiento.

En respuesta al requerimiento, el asistente realiza lo siguiente: -Llena el formato KARDEX de la salida de insumos. -Llena el Formato de ficha de mermas del producto. -Adicional a ello envía una foto al cocinero por vía WhatsApp. En respuesta al requerimiento.

8 Entregas de pedidos Mozo Formato de Boleta de pedido Lista de platos Alta Asistente de cocina Diaria

En respuesta al requerimiento, el asistente de cocina realiza lo siguiente: -Marca el formato de pedido como atendido.

Recursos Físicos

ADQUISICION CANTIDAD

Cocina Industrial 3 unidades Cuchillos 4 unidades Camote 15 Kg Mote 15 Kg Chancho 50 Kg Cebolla 30 Kg Rocoto 15 Kg Limón 10 Kg Aceite 1 Galon Sal 10 Kg Azúcar 5 Kg Mesas 10 unidades Sillas 50 sillas Caja registradora 1 unidad Ollas 5 unidades Refrigeradora 1 unidad Exhibidor 3 unidades

Cucharon de metal 4 unidades Mesa de Acero 2 unidades

4.2.9 Adquisiciones

4.3.5.4. Adquisiciones

Dentro de las adquisiciones del restaurante chicharronería Don Cesar, se consideran los insumos, utensilios de cocina y los materiales como cocina y refrigeradora.

ADQUISICION FUNCION PROVEEDOR MODALIDAD PRECIO

Cocina Industrial

Freír los insumos de la porción HIRAOKA

Adquisición Directa S/. 500 / unidad

Táper descartable Entregar a los consumidores que deseen llevar KIRITA Adquisición Directa S/. / unidad

Cuchillos

GAS NATURAL Adquisición Directa S/. 40 / unidad

Cortar los insumos de preparación TOTTUS Adquisición Directa S/. 35 / unidad Gas Proveer la energía para que funcione la cocina

Camote

Freír y servir en la porción MERCADO CAQUETA

Mote Sancochar y servir en la porción MERCADO CAQUETA

Chancho

Freír y servir en la porción

CARNICERIA DON LUCHO (Mercado Unicachi)

Adquisición Directa S/. 1.80 / kilo

Adquisición Directa S/. 7.00 / kilo

Adquisición Directa S/. 15.50 / kilo

Cebolla Hacer la ensalada LA GRINGA (Mercado Caquetá) Adquisición Directa S/. 2.00 / kilo

Rocoto

Limón

Preferencias del cliente

LA GRINGA (Mercado Caquetá)

Hacer la ensalada LA GRINGA (Mercado Caquetá)

Adquisición Directa S/. 3.00 / kilo

Adquisición Directa S /. 3.00 / kilo

Aceite

Freír el chancho MERCADO CAQUETA

Adquisición Directa S /. 12.00 / litro Sal condimentar LA GRINGA Adquisición S /. 3.00 / kilo

(Mercado Caquetá) Directa

Azúcar condimentar MERCADO CAQUETA

Adquisición Directa S /. 3.00 / kilo

Pimienta condimentar LA GRINGA (Mercado Caquetá) Adquisición Directa S /. 12.00 / kilo

Mesas

Acomodar a los clientes MUEBLERIA JAVIER Adquisición Directa S /. 30.00 / unidad

Sillas Acomodar a los clientes MUEBLERIA JAVIER

Caja registradora Almacenar dinero MIYAKE

Adquisición Directa S /. 15.00 / unidad

Adquisición Directa S /. 300.00 / unidad

Ollas Almacenar los insumos RIPLEY Adquisición Directa S /. 80.00 / unidad

Refrigeradora Mantener los productos frescos HIRAOKA

Exhibidor Mostrar el servicio que se realiza HIRAOKA

Adquisición Directa S /. 550.00 / unidad

Adquisición Directa S /. 250.00 / unidad

Leña Calentar las ollas LUZ Y CALOR Adquisición Directa S /. 11.00 / kilo

Fosforo Prender la leña LUZ Y CALOR Adquisición Directa S /. 10.00 / paquete

Pinzas Agarrar los insumos RIPLEY

Cucharon de metal Mover los insumos RIPLEY

Mesa de Acero Cortar los insumos ACEROS PABLO

Adquisición Directa S /. 10.00 / unidad

Adquisición Directa S /. 12.00 / unidad

Adquisición Directa S /. 1,000.00 / unidad

4.3.5.5. Proveedores

PROVEEDORES DE INSUMOS

INSUMOS PROVEEDOR MODALIDAD PRECIO

Camote MERCADO CAQUETA

Adquisición Directa S/. 1.80 / kilo

Mote CARNICERIA DON LUCHO (Mercado Unicachi) Adquisición Directa S/. 15.50 / kilo

Chancho LA GRINGA (Mercado Caquetá) Adquisición Directa S/. 2.00 / kilo

Cebolla LA GRINGA (Mercado Caquetá) Adquisición Directa S/. 3.00 / kilo

Rocoto LA GRINGA (Mercado Caquetá) Adquisición Directa S /. 3.00 / kilo

Limón MERCADO CAQUETA Adquisición Directa S /. 12.00 / litro

Aceite LA GRINGA (Mercado Caquetá) Adquisición Directa S /. 3.00 / kilo

Sal MERCADO CAQUETA Adquisición Directa S /. 3.00 / kilo

Azúcar MERCADO CAQUETA Adquisición Directa S /. 3.00 / kilo

Pimienta LA GRINGA (Mercado Caquetá) Adquisición Directa S /. 12.00 / kilo

Cebolla Presencial Manteca Delivery Pan Presencial

Platos Presencial Utencilios Delivery

4.2.10

Métricas

Las métricas principales que se van a considerar son: Métricas Indicadores Antes Después

Textura interna de la carne Duro Suave

Textura externa de la carne Suave Crujiente

Jugosidad de la carne de cerdo Seco Humeda y de consistencia firme

Textura del camote Suave y crocante Suave y crocante

Tamaño del camote Rodajas menores a 1 cm Rodajas menores a 1 cm

Textura del mote Duro Mote abierto y suave Sabor Agradable Agradable

Olor No rancio - fresco No rancio – fresco y agradable

Color gris Rojizo a rosado

% de grasa 25% 20%

La métrica del tiempo se ha dividido en cada uno de los procesos realizados desde a recepción de la carne de cerdo hasta la culminación de la preparación del chicharrón:

Línea Base Actual

PROYECTO CHICHARRÓN 7 días 5.75 días LIMPIEZA Y CORTADO DEL CERDO 0.09 días 0.09 días

Recepcion del cerdo 5 minutos 5 minutos Lavado del cerdo 10 minutos 10 minutos Cortado del cerdo 20 minutos 20 minutos Separado de las piezas de cerdo 10 minutos 10 minutos

MARINAJE DE LA CARNE DE CERDO

19 minutos 1.53 días Sazonar la carne de cerdo 7 minutos 6 minutos Separar la carne de cerdo por tipo de corte 10 minutos 5 minutos Enviarlo al frigorífico y almacenarlo 2 minutos 1 minutos Marinaje 12 horas 12 horas

COCCIÓN DEL CERDO 858 minutos 1.75 días

Descongelamiento del cerdo 12 horas 12 horas Organizar el area de coccion 6 minutos 6 minutos Preparar las ollas y cucharon de metal 4 minutos 2 minutos

Hervir el agua 35 minutos 30 minutos Sancochar las carnes 35 minutos 30 minutos Dejar reposar la carne despues de sancochar 15 minutos 15 minutos Trasladarse a la cocina de len( a 4 minutos 2 minutos Instalar la cocina de len( a 4 minutos 2 minutos

Encender la len( a 10 minutos 10 minutos Colocar la manteca en la sarten 5 minutos 5 minutos Calentar la manteca 10 minutos 10 minutos Insertar las carnes y dejar dorar 10 minutos 10 minutos

PREPARACIÓN DEL CAMOTE

144 minutos 123 minutos

Pelar el camote 40 minutos 30 minutos

Lavar el camote 15 minutos 10 minutos Cortar el camote en rodajas 55 minutos 50 minutos Colocar jugo de naranja, azucar, canela y clavo de olor en una sarten 6 minutos 5 minutos An( adir las rodajas de camote 2 minutos 2 minutos Calentar a fuego lento hasta que hierva. 18 minutos 18 minutos Voltear las rodajas de camote 5 minutos 5 minutos Retirar del fuego antes de que se seque el jugo de naranja 3 minutos 3 minutos

PREPARACIÓN DEL MOTE

795 minutos 795 minutos

Lavar el mote blanco de Andahuaylas 5 minutos 5 minutos Limpiar y escoger el mote 10 minutos 10 minutos Remojar el mote 12 horas 12 horas Sancochar el mote con sal 1 hora 1 hora

PREPARACIÓN DE LA SARSA CRIOLLA

63 minutos 50 minutos

Lavar la cebolla y hierba buena 10 minutos 7 minutos Limpiar las cebollas 20 minutos 15 minutos Cortar la cebolla y hierba buena 30 minutos 25 minutos Sazonar con sal y comino 3 minutos 3 minutos

SERVIDO

18 minutos 6 minutos

Preparar los platos en los que se va a servir 3 minutos 1 minuto

Agregar el camote glaseado 3 minutos 1 minutos Agregar el mote al plato 3 minutos 1 minutos Pesar la carne y servir 3 minutos 1 minutos

Agregar la sarsa criolla 3 minutos 1 minutos Entregar el plato al mozo 3 minutos 1 minutos

PROYECTO CONCLUIDO

7 días 5.75 días

4.1 Dominio del Desempeño de la Empresa

4.1.1

Entrega de Valor

Valor Agregado: Sanguche de chicharrón de buen sabor Socios clave

- Pedidos Ya. - Proveedores - repartidores

Actividades clave

- Preparacion de chicharrones los sabados y domingos. - Manejo de inventario. - Mantenimiento del local.

Recursos clave

- Local. - Mobiliario y equipos (artículos de cocina, mesas, sillas, menaje)

- Cocinera capacitada - Ayudante de cocina

Propuestas de valor.

- Chicharron especial con marinado unico con un sabor particular y diferenciado.

Relación con clientes

- Atencion personalizada - Descuento por fidelidad. - Amabilidad y calidez

Canales

Segmento de clientes

- Se hace delivery por la zona - Elaborado con los mejores ingredientes frescos y naturales

- Establecimiento. - Instagram - WhatsApp - E-comerce.

- Personas de 20 a 60 an( os - Estilo de vida ocupado que salen los sabados y domingos. - Ejecutivos, comerciantes y familias.

- Zona: Caraballo (Lima) - Sabor de calidad

Estructura de costos

- Costos fijos: alquiler local, sueldos, otros.

- Costos variables: ingredientes, gas, agua, luz, otros menores

Fuentes de ingresos

Venta de chicharrones Venta de bebidas

Conclusión de 2 o 3 líneas

4.1.2 Entregables

En este contexto titulado entregable se refiere al producto y resultado de un proyecto, los cuales facilitan que el proyecto se comprometió en crear, al igual como los requisitos, el alcance de la calidad junto con el impacto a largo plazo sobre las ganancias y partes interesadas.

Los entregables son:

Hito 1 Limpieza y cortado del cerdo culminado

VALOR

Impecable limpieza y corte perfecto

Hito 2 Marinaje concluido Marinaje exclusivo y diferenciado

Hito 3 Coccion del cerdo terminada Textura interna suave y externa crujiente

Hito 4 Coccion camote finalizada Glaseado de sabor exclusivo a la naranja

Hito 5 Coccion del mote culminado Mote abierto y con aumento de volumen

Hito 6 Preparacion de la sarsa criolla Sarsa criolla fresca

Requisitos



Recolección de requisitos

Mediante la recolección de requisitos se establecen analizando datos y observando procesos.

En el cual se recolecta y documentan en un formato de seguimiento de los 3 proceso que existen en la cocina.

SEGUIMIENTO Y MEDICIÓN DE PROCESOS

FICHAS DE PROCESOS

FICHA: 01

FICHA DEL PROCESO

EDICIÓN FECHA REVISIÓN

Recepción del cerdo 1 23/10/2022

MISIÓN DEL PROCESO

Cumplir con las expectativas de calidad ACTIVIDADES QUE FORMAN EL PROCESO

-Llegada del proveedor.

-Pesar la carne -Desinfectar y limpiar la carne. -almacenar la carne en el frigorífico

RESPONSABLES DEL PROCESO

Administradora- Ayudante de cocina - Cocinero

ENTRADAS DEL PROCESO

SALIDAS DEL PROCESO

- Limpieza de carne por el ayudante de cocina - Almacenado de carne RECURSOS / NECESIDADES

- Contar con inventario de entradas.

- Ayudante y cocinera proactiva para verificar la calidad de la carne.

INDICADORES

- carne lista para la cocción/ totalidad de la compra en carne

SEGUIMIENTO Y MEDICIÓN DE PROCESOS

FICHAS DE PROCESOS

FICHA: 02

FICHA DEL PROCESO

EDICIÓN FECHA REVISIÓN

Cocción de la carne 1 23/10/2022

MISIÓN DEL PROCESO

Cumplir con los estándares de cocción establecidos por el mismo restaurante.

ACTIVIDADES QUE FORMAN EL PROCESO

Descongelamiento de las carnes una noche previa

Sancochar las carnes media hora

Freír la carne en termino dorado y crocante.

Pesado de la carne

RESPONSABLES DEL PROCESO Cocinera- Freidor de carne

ENTRADAS DEL PROCESO

SALIDAS DEL PROCESO

- Carnes sazonadas. - Carnes fritas listo para despacho.

RECURSOS / NECESIDADES -usar los implementos adecuados para evitar riesgos - trabajo bajo presión - Personal con actitud de servicio.

INDICADORES

Resultados de la carnes doraditas y lista para venta.

SEGUIMIENTO Y MEDICIÓN DE PROCESOS FICHA: 03 FICHAS DE PROCESOS

FICHA DEL PROCESO

MISIÓN DEL PROCESO

Cumplir con los estándares de cocción establecidos por el mismo restaurante.

ACTIVIDADES QUE FORMAN EL PROCESO

Pelar el camote.

Pre-sancochar el camote.

Preparar el glaseado del camote

Sumergirlo y terminar su cocción.

RESPONSABLES DEL PROCESO

Cocinera- Ayudante de cocina

ENTRADAS DEL PROCESO

SALIDAS DEL PROCESO

- Camote -camote glaseado

RECURSOS / NECESIDADES

-usar los implementos adecuados para evitar riesgos

- trabajo bajo presión

- Personal con actitud de servicio. INDICADORES



Camote listo/ camote adquirido

EVALUACION DE PROVEEDORES EXTERNOS

CODIGO: FECHA:

INFORMACION DEL PROVEEDOR

NOMBRE O RAZON SOCIAL:

Teléfono: E-mail:

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

ÍTEM FACTOR DE EVALUACIÓN CRITERIO CALIFICACIÓN

1

Cumplimiento de especificaciones o condiciones contractuales.

Marco legal vigente

No incumplimientos. Un incumplimiento. Varios incumplimientos No cumple PROMEDIO

2

Cumplimiento de entregas oportunas

Cumplimiento del 100% Algún incumplimiento Incumplimiento total PROMEDIO

3

Cumplimiento de fechas acordadas Ocurrencias con leve retardo, que no afecte la producción Ocurrencia con retardo, que no afecte la producción PROMEDIO

5

Comportamiento de precios

Cumplimiento en precios acordados

PROMEDIO

Servicios asociados Atención adecuada de los reclamos

Atención deficiente de los reclamos PROMEDIO

EVALUACIÓN

ÍTEM FACTOR DE EVALUACIÓN

CALIFICACIÓN

1

Comportamiento en calidad de los productos 2

Cumplimiento de entregas en calidad 3

Cumplimiento en entregas oportunas 4

Comportamiento de los precios 

Evolución y descubrimiento de requisitos

En este punto se observa que puede haber diferentes cambios que cambian los requisitos ya que se sabe que es mejor observar las acciones en el momento para desarrollar los requisitos.

Por ejemplo, en nuestro restaurante en sí, no manejamos estos tipos de fichas de procesos y tampoco seguimientos, pero aun así funciona de muy buena manera. Sin embargo, si mantenemos requisitos desde que ingresa la carne al restaurante, y son:  El pesado de la carne u verificar si está conforme a lo estipulado en la boleta del proveedor.



El limpiado y almacenado de la carne el cual se embolsa y se etiqueta con la fecha de ingreso y eso lo mantenemos en un Excel muy básico incluso a veces solo ingresa a un calendario de celular para determinar el uso de la carne en un momento deseado.



En el momento de la cocción se ven diversos puntos y es ahí donde hemos denotado como equipo diversos formatos para la documentación de procesos culminado, aun así, en la vida real, como aun es pequeña el restaurante no hay tiempo para registrar toda esta información.

Gestión de los requisitos

En este punto la persona encargada de la documentación y gestión de los requisitos es la señorita administradora Grace Maldonado quien ha estado administrando desde hace más de 5 años, en el cual actúa como la analista, dueña del negocio. La manera más sencilla que siempre usa para la detección del cumplimento de los requisitos es un check-list para verificar si se cumplieron con todas las tareas asignadas con respecto a los requisitos.

Mediante las checklist se verificará la calidad de servicio que se le brinda a los comensales.

0. HOSPITALIDAD USUARIO EXTERNO

MALO BUENO EXCELENTE

Acogida Comodidad en los asientos Espacios amplios Vista agradable Colores llamativos en los espacios Fiabilidad Seguridad

b.

HOSPITALIDAD USUARIOS INTERNOS

MALO BUENO EXCELENTE

Comunicación entre los empleados Conocimiento del menú Uniformidad Agradable comunicación entre cliente y el prestador de servicio Profesionalidad Capacidad de respuesta

c. ACTITUD DE SERVICIO

MALO BUENO EXCELENTE Amabilidad

Cortesía Detalles

Disponibilidad de parte del prestador de servicio Confianza al momento de interactuar con el prestador de servicio

d. TIEMPO DE RELACION DE SERVICIO

Atención rápida para levantar la orden Rapidez en el servicio de la orden Atención rápida al momento de solicitar al mesero Rapidez al momento de cobrar la cuenta

e. DISEÑO DE SERVICIO

Variedad del menú Presentación del platillo

4.1.3 Calidad 4.4.3.1.Objetivos

Objetivos de ventas en el corto y mediano plazo

MALO BUENO EXCELENTE

MALO BUENO EXCELENTE

OBJETIVOS

Corto Plazo

- Ingresar al mercado, ser aceptados por los consumidores en Lima Norte.

- Ser una de los mejores restaurantes más rentable.

- Ser reconocidos por nuestros clientes como un restaurante que ofrecen platillos de calidad. Mediano plazo

- Ser líderes en el mercado en la zona de Trapiche y alrededores (Lima Norte).

- Ser reconocidos por el sabor y la calidad de nuestros chicharrones.

- Competir con otros restaurantes dentro de

Objetivos dentro del restaurante

Trapiche

- El buen trato a los clientes - Puntualidad en el trabajo - Actitud en el trabajo con su supervisor y compañeros - Crear hábitos de trabajo - Fomentar el trabajo en equipo - Compromiso para con el grupo de trabajo - Limpieza personal e higiene (colaboradores) - Calidad del desempeño del trabajo

Objetivos para el proceso de atención al cliente

- Buena actitud hacia los clientes - Orientación hacia el cliente - Comunicación positiva con el cliente - Buen manejo de clientes enfurecidos - Asume la responsabilidad por las quejas - Buen manejo de tiempo de atención - Presentación personal (uniforme)

4.4.3.2.Estándares

Recibir a los visitantes con un cartel de bienvenida.

Darles la mesa que deseen, barra o sala de espera si hay tiempo de espera.

Muestre a los invitados la lista de artículos y espere unos minutos antes de seguir el pedido.

Asistir al cliente ordenando y describiendo los platos (si es necesario) y repitiendo el pedido para asegurarse de que no haya errores al tomar el pedido.

Asegurar la entrega al cliente una vez producido y reducir la demora entre la realización del pedido y su entrega.

Lleve la comida a la mesa y sírvala a los clientes, si es necesario, de acuerdo con el estilo de trabajo de su restaurante.

Comprobar si la comida es buena o si los clientes quieren pedir más en determinados momentos. 

Limpie la mesa solo cuando los clientes hayan terminado de comer o beber. 

Reducir los retrasos en los pagos. 

Solicitar comentarios sobre el servicio.  

La recepción está garantizada incluso después de que el cliente haya pagado y esté a punto de irse. 

Use esta lista de verificación de servicio al cliente para asegurarse de mantener los estándares de servicio de restaurante perfectos y brindar una experiencia excepcional a sus invitados. 

Cómo mantener una cadena de suministro que ayude a su negocio a crecer Algunas estrategias para incrementar las ventas interiormente del restaurante “Don César” 

Darle al cliente un riesgo al aparearse con el traspaso de café embolsado de nuestra propia marca, gracias a la cuerda con el comerciante. 

Gracias a los contactos que tenemos de nuestros progenie y conocidos, mano custodiar eventos corporativos, tea time, Coffe break o el que su acontecimiento necesite. 

Realizar alianzas estratégicas con nuestros principales proveedores, en el azar del café contamos con un comerciante que nos da un producto de raza a una valía de hachís porque puede instalar un módulo de café para libación una vez a la semana. 

Unirse a una persistencia removible para el delivery de almuerzo, o alguna compañía que envié arreglos florales con almuerzo criollos como solución 

Mantener el orden

4.1.4 Seguimiento y Control (Ms Proyect)

- Línea de seguimiento

- Diagrama de Gantt

- Grupo de recursos:

- Seguimientos del proyecto (avance)

- Seguimientos de Costes

- Seguimientos de trabajo

- Generación del Informe del Proyecto:

INFORMACIÓN DEL PROYECTO

0% 20% 40% 60% 80% 100% 100% 50% 50%

100% 50% 50% 50% 50% 50% 50%

 Vencimientos de Hitos Nombre Fin MARINAJE CONCLUIDO vie 21/10/22 COCCIÓN TERMINADA mar 25/10/22 COCCIÒN DEL MOTE CULMINADO jue 27/10/22

PREPARACIÒN DE LA jue 27/10/22

SARSA

CRIOLLA

TERMINADA FINALIZACIÒN SEL SERVIDO jue 27/10/22 PROYECTO CONCLUIDO jue 27/10/22  Tareas Retrasadas

TAREAS COMIEN ZO FIN DURACI ÓN

% COMPLET ADO NOMBRES DE RECURSOS

Sazonar la carne de cerdo

jue 20/10/22

jue 20/10/ 22 6 m 67% Cocinera; Tazón (1 unidad); Licuadora Separar la carne de cerdo por tipo de corte

jue 20/10/ 22 5 m 50% Ayudante de cocina Traslado al frigorífico jue 20/10/22 jue 20/10/ 1 m 50% Ayudante de cocina; frigorífico

jue 20/10/22

Marinaje jue 20/10/22

MARINAJ E CONCLUI DO

jue 20/10/22

22

jue 20/10/ 22 12 h 50%

jue 20/10/ 22 0 d 50%

Cocinera, Condimentos (1 gr), tazón (1 unidad)

Descongela miento del cerdo

jue 21/10/22

mar 25/10/ 22 12 h 50% Ayudante de cocina Organizar el área de cocción

mar 25/10/22 mar25 /10/22 6 m 50% Ayudante de cocina Preparar las ollas y cucharón de metal

mar 25/10/22 mar25 /10/22 2 m 50%

Ayudante de cocina, olla (1 unidad); cucharón de metal (1 unidad)

Hervir el mar mar25 30 m 50% Olla (2 unidad)

agua 25/10/22 /10/22

Sancochar las carnes de cerdo

mar 25/10/22 mar25 /10/22 30 m 50%

mar 25/10/22 mar25 /10/22 15 m 50% Tazón (1 Unidad)

Cocina industrial; Olla (2 unidad); cerdo (50 kg); pinzas (1 unidad); Hierbabuena (1 atado) Dejar reposar la carne luego de sancochar

Trasladarse a la cocina de leña

mar 25/10/22 mar25 /10/22 2 m 50% Instalar la cocina de leña

mar 25/10/22 mar25 /10/22 2 m 50%

Ayudante de cocina, Leña (1 unidad)

Encender la leña mar 25/10/22 mar25 /10/22 10 m 50% Manteca (1 litro), Encendedor (1 unidad)

Colocar el mar mar25 5 m 50% Manteca (1 litro), Caldero (1

caldero con manteca 25/10/22 /10/22 unidad)

Calentar la manteca mar 25/10/22 mar25 /10/22 10 m 50% Manteca (1 litro)

Dorado de las carnes mar 25/10/22 mar25 /10/22 10 m 50%

COCCIÓN

TERMINA

DA

mar 25/10/22

mar2 5/10/2 2 0 d 50%

Lavar el mote mar 25/10/22 mar25 /10/22 5 m 50%

Limpiar y escoger el mote

mar 25/10/22

Remojar el mote jue 27/10/22

Freidor de cerdo, Cerdo (1 kg), Espátula - tenazas (1 unidad), Caldero (1 unidad)

Mate (5 kg), Ayudante de cocina

jue 27/10/ 22 10 m 50% Ayudante de cocina; Mote (5kg), Bolsa (1 unidad)

jue 27/10/ 22 12 h 50% Tazón (1 Unidad), Mote (5 kg)

Sancochar jue jue 1 h 50% Cocinera; Mote (5 kg),

el mote con sal 27/10/22 27/10/ 22

COCCIÓN DEL MOTE CULMINA DO

Lavar la cebolla y hierba buena

jue 27/10/22

jue 27/10/ 22 0 d 50%

Condimentos (1 gr9; Cocina industrial

jue 27/10/22

jue 27/10/ 22 7 m 50%

Limpiar la cebolla jue 27/10/22

jue 27/10/ 22 15 m 50%

Cebolla (15 kg); Tazón (1 unidad), Hierbabuena (1 atado), Ayudante de cocina

Ayudante de cocina, Cuchillo (1 unidad); Cebolla (15 kg); Bolsas (1 unidad)

Cortar la cebolla y hierba buena

jue 27/10/22

jue 27/10/ 22 25 m 50%

Tabla de picar (1 unidad); Cuchillo (1 unidad); Mesa de acero (1 unidad), Cebolla (15 kg); Hierbabuena (1 atado); Cocinero; Tazón (1 unidad)

Sazonar con sal y comino jue 27/10/22

jue 27/10/ 22 3 m 50%

Tazón (1 unidad); Condimento (40 gr); Cocinera; Limón (1 kg); Pinzas (1 unidad); cebolla (1 kg); Hierbabuena (1 atado); Rocoto (0.5 kg)

PREPARA CIÓN DE LA SARSA CRIOLLA TERMINA DA

jue 27/10/ 22 0 d 50% Preparar los platos en los que se va a

jue 27/10/22

jue 27/10/22 jue 27/10/ 22

1 m 50% Ayudante de cocina; Cocinera; platos (1 unidad); Tenedores (1 unidad)

servir

Agregar el camote glaseado

jue 27/10/22

jue 27/10/ 22 2 m 50% Pinzas (1 unidad); Ayudante de cocina; cocinera

Agregar el mote jue 27/10/22

Pesar la carne y servir

jue 27/10/22

jue 27/10/ 22 1 m 50% Ayudante de cocina, Cocinera; Pinzas (1 unidad)

jue 27/10/ 22 1 m 50% Balanza (1 unidad); Cocinera

Agregar la sarsa criolla jue 27/10/22

Entregar el plato al mozo

FINALIZA CIÓN DEL SERVICIO

jue 27/10/22

jue 27/10/ 22 1 m 50% Ayudante de cocina; Cocinera; pinzas (1 unidad)

jue 27/10/ 22 1 m 50% Ayudante de cocina; platos (1 unidad); mozo

jue 27/10/22

jue 27/10/ 22 0 d 50%

PROYECT

O CONCLUI

DO

jue 27/10/22

jue 27/10/ 22 0 d 50%

Agua jue 20/10/22

jue 20/10/ 22 1 h 50%

Energía jue 20/10/22

Gas jue 20/10/22

jue 20/10/ 22 1 h 50%

jue 20/10/ 22 1 h 50%

- Informe General del Trabajo:

V. Dominio del Desempeño del Riesgo

5.1. Amenazas

Estos ítems son de modo externo es decir que son factores que se detectaron que afecta indirectamente de manera negativa a la Chicharronería. Dentro de ello se diagnosticaron e identificaron estos puntos.

1. La competencia tiene un horario de atención diaria.

2. Aumento de competidores directos de manera rápida.

3. Encarecimiento de insumos para la chicharronería (inestabilidad política).

4. Acceso a través de trocha carrozable.

5. Zona descuidada (suciedad, ausencia de pavimentación).

5.2. Oportunidades

Estos ítems son de modo externo es decir que son factores que se detectaron que afecta indirectamente de manera positiva a la Chicharronería. Dentro de ello se diagnosticaron e identificaron estos puntos.

1. Tendencias de familias a comer fines de semana.

2. Ubicado en un punto comercial de Trapiche del rubro de comidas.

3. Popularidad de los chicharrones en el Perú.

4. Manejo a una amplia lista de proveedores.

5. Acceso a créditos financieros.

Análisis FODA

OPORTUNIDADES

1. Tendencias de familias a comer fines de semana.

2. Ubicado en un punto comercial de Trapiche del rubro de comidas.

3. Popularidad de los chicharrones en el Perú.

4. Manejo a una amplia lista de proveedores.

5. Acceso a créditos financieros.

AMENAZAS

1. La competencia tiene un horario de atención diaria.

2. Aumento de competidores directos de manera rápida.

3. Encarecimiento de insumos para la chicharronería (inestabilidad política).

4. Acceso a través de trocha carrozable.

5. Zona descuidada (suciedad, ausencia de pavimentación).

FORTALEZAS DEBILIDADES

1. Ambiente limpio y con estilo rústico.

2. Cuenta con estacionamiento y seguridad.

3. Insumos utilizados de calidad y con certificación.

4. Fidelización de clientes.

5. Permisos legales.

6. Procesos que generan valor (sancochado y freído).

ESTRATEGIA FO

F1O2: Aprovechar el estilo rústico del local para resaltar más en el punto comercial de Trapiche.

ESTRATEGIA FA

1. Días de atención (sábados y domingos).

2. Falta de publicidad en redes sociales.

3. No cuenta con área de recreación infantil.

4. Falta de personal para abastecer a los clientes por Delivery.

5. Falta de capacitación a personal de atención.

ESTRATEGIA DO

D1O1: Aprovechar la tendencia para generar más ingresos los fines de semana con respecto a otras chicharronerías a través de platos extras con compras superiores a S/ 80.00.

ESTRATEGIA DA

F2A4: Ofrecer la alta calidad y certificación de los insumos para diferenciarnos de la competencia.

D2O2: Generar publicidad en las redes sociales para promocionar los procesos que generan valor y llamar la atención del cliente con respecto a la competencia.

5.3. Plan de Respuestas al Riesgos

CODIGO RIESGO ESTRATEGIA ACCION PREVENTIVA CONTINGENCIAS Y RESPALDO DISPARADOR RESPONSABLE

001

Capacidad de redes, gas y/o eléctricas no suficientes para suplir la necesidad del proyecto. ACEPTAR

002

Bajo rendimiento del personal contratado. EVITAR

Verificar con anticipación al inicio del proyecto la disponibilidad respectiva.

Hacer contrataciones de personal con experiencia y capacitado en el área requerida.

003 Personal trabajando bajo presión. EVITAR

Realizar una mejor programación para evitar cualquier imprevisto

Ninguna

Notificación de las empresas de servicios públicos Jefe de mantenimiento

Realizar cambios de personal cuando se requiera. Informes de Ejecución Jefe de cocina

Comunicar al equipo de trabajo y contratistas externos del cumplimiento de las jornadas normales de trabajo

Informes de gestión social y seguridad laboral Jefe de cocina

004

Perdida de personal clave. EVITAR

Se deben realizar contratos con detalles específicos de la permanencia de los trabajadores.

005 Sabor no estandarizado. EVITAR

006

Uno o varios integrantes del grupo dan positivo aCovid- MITIGAR

Selección del personal con pruebas que garanticen la calidad.

Tener lista de aspirantes para llamarlos en caso de que falten trabajadores

Hacer modificaciones en personal de trabajo y en los diseños.

Informes de la dirección del proyecto Jefe de cocina

Informes de calidad Líder de calidad

Colocación de alcohol en gel y promover el uso de implementar normas más rigurosas en los Todos los posibles involucrados Gerente

19 mascarillas. protocolos de bioseguridad

007 documentos no se encuentran con los lineamientos legales MITIGAR

008 comunicaciones internas y externas no son las más adecuadas EVITAR

Verificar documentación solicitada, buscar asesorías externas

Generar reuniones de conclusiones semanales con el personal.

Disponibilidad para diligenciar y radicar documentos.

Impactar con seguimientos al personal responsable del proyecto

Informes de gestión social y seguridad laboral Gerente

Informe de dirección de Recursos Humanos Administrador