Sapori di famiglia in conserva
Stefano Montanari, agente di commercio nel settore food, porta in tavola il gusto autentico della tradizione con L’Augusta e L’Aura, salse artigianali confezionate con cura da Inkonserva, laboratorio di Joseph Frugani di Federica Cornia
Nell’universo dell’agroalimentare, le tradizioni culinarie di famiglia trovano spesso la loro espressione più autentica nella produzione artigianale. È questo il caso di Stefano Montanari, agente di commercio nel settore food e appassionato gourmand, che ha trasformato l’eredità gastronomica della madre e della suocera in una linea di salse artigianali sotto il marchio di InKonserva, grazie all’esperienza di Joseph Frugani, il quale, nel suo laboratorio a Isola Vicentina (VI), si dedica alla produzione di salse pastorizzate insieme alla moglie Roberta Bonato e alla figlia Gaia. Giardiniera in primis, ma naturalmente in vasetto agrodolce finiscono tante altre verdure: asparagi, radicchio, verza, melanzana, peperoni e cipolla, quest’ultima anche abbinata al mirtillo. Un accostamento particolare, come quello di pere e menta, espressione della curiosità di Joseph che lo spinge alla continua ricerca di nuove combinazioni di gusto. Non manca nella linea dei prodotti di InKonserva la mostarda senapata.
Passione, fantasia, ricerca costante, ingredienti di stagione freschi e di alta qualità: è questo modo di lavorare di Joseph che ha colpito Stefano quando si sono incontrati poco più di un anno fa. «Ci siamo piaciuti e capiti subito» mi dice Stefano. «Gli ho spiegato un po’ quale fosse il mio progetto e così, l’anno scorso a settembre, dopo una ventina di prove di pastorizzazione, abbiamo iniziato a produrre L’Augusta, salsa verde realizzata secondo la ricetta di mia madre. A novembre 2023 il primo lotto di salsa verde era finalmente pronto». Il progetto iniziale si è evoluto e oggi comprende un’altra conserva, L’Aura, salsa rossa, stavolta ispirata alla ricetta della suocera. Due salse, due specialità che racchiudono il gusto
della tradizione, in questo caso quella modenese, come denuncia quell’abitudine locutoria di mettere gli articoli davanti ai nomi propri che riecheggia ironicamente nel naming dei prodotti.
Da una parte L’Augusta, con i suoi ingredienti freschi, soprattutto verdure verdi tra cui peperoni, sedano, carote e prezzemolo, che tiene viva la memoria della madre di Stefano, dall’altra L’Aura che, con la predominanza cromatica di verdure rosse, peperoni, pomodori e carote a dare carattere al composto, omaggia la suocera e i Natali in famiglia. Perché galeotto fu quel pranzo di Natale in cui Stefano trovò la salsa in tavola ad accompagnare lo zampone, un classico sulle tavole dei Modenesi (e non) durante le feste. «Ottimo l’abbinamento con lo zampone del Salumificio Mec Palmieri» dice Stefano.
L’Aura e L’Augusta, due conserve, due salse a base di verdure fresche, una verde e l’altra rossa, ispirate a ricette di famiglia classiche della tradizione modenese, perfette con bolliti, lessi, salumi da pentola, insaccati come cotechino e zampone e salsicce alla griglia
Se la produzione delle salse è affidata al piccolo ma efficiente team del laboratorio di Joseph, che cura ogni fase della lavorazione, dall’acquisto delle materie prime alla pastorizzazione fino all’invasettamento, della vendita se ne occupa lo stesso Stefano che, grazie alla sua attività di agente di commercio, promuove le sue salse, non solo come prodotto ma come una vera e propria esperienza di gusto, a ristoranti, macellerie e negozi specializzati del Nord Italia. E, su richiesta, li spedisce poi in tutto il territorio nazionale.
Ci tocca un ultima domanda e così chiediamo a Stefano quali abbinamenti consiglia con ognuna delle due salse. «La salsa verde si abbina perfettamente a bolliti, carne lessa e grigliate di carni scure, mentre la salsa rossa è l’ideale per accompagnare carni bianche. E, perché no, anche con salsicce alla griglia».
E il sorriso finale è quello di chi si sente soddisfatto del proprio lavoro, quello di chi ha fatto di un omaggio alla sua famiglia un tesoro gastronomico tutto da scoprire.
Federica Cornia
Nota
Photo © Fausto Corsini.