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SCHWERPUNKT
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Gemeinschaftsverplegung – Vegan Potenziale und Herausforderungen ANNE BOHL • ANDREAS GRABOLLE • SILJA KALLSEN-MACKENZIE
Vegan ist sprichwörtlich in aller Munde: Immer mehr Angebote laden dazu ein, rein planzliche Gerichte und Lebensmittel auszuprobieren. Die Vielfalt wächst – auch in der Gemeinschaftsverplegung. Was aber gilt es zu beachten, wenn die Ernährung planzlich und gesund sein soll? Welche Potenziale und Herausforderungen ergeben sich? Und nicht zuletzt: Welchen Beitrag können vegane Gerichte zu Nachhaltigkeit und Klimaschutz leisten?
Stillzeit, Säuglingsalter, Kindheit, Jugend und Alter sowie für Athletinnen und Athleten (A.N.D. 2016). E ne vegetar sc e Ernä rung empie lt d e Deutsc e Gesellschaft für Ernährung (DGE) uneingeschränkt (DGE 2011). Zur veganen Kostform at s e e n Pos t onspapier verfasst (Richter et al. 2016). Darin sind zahlreiche Informationen und Handlungsempfehlungen für vegan lebende Menschen enthalten, die sie bei der Auswahl von Lebensmitteln und der Versorgung mit
Vegan – gesund machbar
Nä rstofen unterstützen.
Bei einer veganen Ernährung fallen sämtliche Tier-
überw egend ”zu zwe Dr tteln„ planzl c e Produk-
produkte weg, also Fleisch, Fisch, Milchprodukte,
te zu verzehren (DGE 2013). Gesunde planzl c e Ge-
Eier sowie Lebensmittel, in denen diese enthal-
richte tragen so dazu bei, die DGE-Vorgaben für eine
ten sind. Eine abwechslungsreiche Lebensmittel-
ausgewogene Ernä rung zu erfüllen. Das tr ft eben-
auswahl ist daher wichtig, um eine ausreichende
falls auf d e Geme nsc aftsverplegung zu, w e Holger
Nä rstofversorgung s c erzustellen. So we st auc
Pfeferle vom Referat Geme nsc aftsverplegung und
die amerikanische Association of Nutrition and Diete-
Qualitätssicherung (DGE) betont: „Wer unsere Qua-
t cs ”A.N.D.„ n rem Pos t onspap er zu vegetar sc er
litätsstandards beachtet, kann (…) zwei bis dreimal
Ernährung darauf hin, „dass gut geplante vegetarische
[pro Woche] ein veganes Gericht auf den Tisch brin-
Ernährungsformen – inklusive der veganen – gesund
gen. Das entspricht unseren Empfehlungen von Misch-
und
sind
kost mit viel Gemüse und wenig Fleisch“ (Ökolandbau
sow e gesund e tl c e Vorte le be der Prävent on und
2016). Das macht vegane Speisen auch für Menschen
Behandlung bestimmter Krankheiten haben können.“
interessant, die nur ab und zu auf Tierprodukte
Sie hält diese Ernährungsformen außerdem für alle
verzichten möchten.
ernährungsphysiologisch
angemessen
D e DGE empie lt n ren 10 Regeln ausdrückl c ,
Lebensabschnitte geeignet, inklusive Schwangerschaft,
ERNÄHRUNG IM FOKUS 07–08 2017