!"#"$%&'()*+$*, teksti Marjo Steffansson - kuvat Max Steffansson
-"*."/
r Aurajuusto syntyi Turussa vuonna 1936 r muutti Äänekoskelle vuonna 1968 r on suomalaisten suosikkihomejuusto, johon suhtaudutaan kiihkeän intohimoisesti r valmistetaan 1,8 miljoonaa kiloa vuosittain 14 miljoonasta maitolitrasta r jakaa kansan kahteen leiriin: rakastetaan tai vihataan
Aurajuuston pakkaus käynnissä Valion Äänekosken tehtaalla.
Intohimoja herättävä 75-vuotias V
uonna 1933 juustomestari Maurits Rasmussen aloitti sinihomejuuston valmistuksen pienessä meijerissä Liedossa. Tehtävä ei ollut helppo, mutta ei mahdotonkaan innostuneelle kokeilijalle ja juuston ystävälle. Haastetta lisäsi se, että tavoitteena oli saada aikaiseksi Roqueforttyyppistä juustoa. Kaksi suurinta pulmaa eivät olleet vähäpätöisiä: lampaanmaitoa ei ollut saatavilla eikä myöskään kypsennyksessä tarvittavaa kalkkikiviluolaa. Parin vuoden kokeilujen jälkeen Turun meijeriin suunniteltiin ja valmistettiin juustola ja kypsytyskellari. Oli syntynyt suomalaiseen makuun menevä Aurajuusto. Aurajuusto muutti Äänekoskelle vuonna 1968. Koneisto sekä valmistukseen tarvittavat tieto sekä taito päätyivät Aurajoen rannalta Keiteleen rantaan. Juustoa alettiin valmistaa Ossi Aarrejoen johdolla. Tänään Aurajuusto valmistuu juustomestari Matti Virran luotsaamana. Juuston nimi säilyi Aurana, vaikka valmistuspaikka muuttuikin. 70-luvulla Äänekoskella perustettiin kansanliike, joka vaati nimen muuttamista Keiteleeksi. En menisi muuttamaan nimeä. Aurajuuston nimi on brändi ja nimessä asuu
teknologialla. Homejuuston valmistus on sellaista, että kaikkea ei voi eikä pidä automatisoida. Pitää mennä valmistuksen ytimeen ja mieluummin asiat tehdään käsityönä, jolloin laadunvalvonta seuraa mukana. Juustot suolataan käsin. Jokainen juustopala kulkee kymmenen kertaa ihmisen käsien läpi. Tullessani töihin Valiolle 30 vuotta sitten juuston valmistuksessa oli 1/3 taitoa, 1/3 tietoa ja 1/3 taikuutta. Tänä päivänä tiedetään tarkkaan, mitä tehdään. Taikuuden osuus on kovin pieni, sanoo juustomestari Matti Virta ja hymyilee salaperäisesti. Aurajuustoon käytettävä maito tulee pohjoisen Keski-Suomen alueelta. Pisin maidonhakumatka on 106 kilometriä ja lähimmälle maitoa tuottavalle tilalle on tehtaalta matkaa kilometri. Välillisesti Aurajuusto työllistää 68 tehtaalla työskentelevän henkilön lisäksi valtavan joukon ihmisiä: toistasataa maitotilaa sekä meijeriauton kuljettajia ja rehun tuottajia. Valmistuksessa käytettävä home tulee Tanskasta kylmäkuivattuna. Seitsemän grammaa hometta homehduttaa 10 000 litraa maitoa. Tästä määrästä saadaan 1400 kiloa juustoa.
”Äänekoskelaisille Aurajuusto on lähiruokaa” tuotteen sielu, kertoo Äänekosken Valion johtaja Marko Palosaari. Myöskään pakkauksen etiketissä komeilevaa Turun tuomikirkkoa ei Palosaari vaihtaisi Äänekosken kirkon kuvaan. Aurajuustoa valmistetaan tunteella ja
ÄKS
|1
· 2011
Homeen ja maidon lisäksi kattilaan laitetaan hapate, kalsiumkloridi ja juoksete. Juustomestari Matti Virta työskentelee juuston valmistusprosessissa alusta loppuun. Talossa työskentelevät hankkivat hiljaista tietoa seuraamalla juustomestarin
työskentelyä. Ei mestari tietojaan panttaa, kunhan osaa vain kysyä. Juustot suolataan käsin ja suolan imeytyminen tapahtuu erillisessä suolaustilassa. Juustosta lähtee kypsymisen aikana runsaasti kosteutta, joka tiivistyy sementtielementeistä valmistettuihin seinämiin. Kolmen viikon ikäisenä juusto on homehtunut sisältä. Juusto pussitetaan ja samalla homeen kasvu keskeytyy. Juusto kypsyy kylmävarastossa, jonka jälkeen se pakataan. Suomalaiset pitävät miedoista mauista. Terävimmät kärjet ja karvaimmat maut jääköön muille, joten Aura on räätälöity suomalaisen makuprofiiliin. Aurajuusto on hapan ja suolainen, nuorena kirpeän voikukkamainen. Mitä kauemmin se kypsyy, sitä pyöreämmäksi ja pehmeämmäksi maku muuttuu ja voimistuu. Jos Aurajuuston vihaaja rohkaistuu maistamaan juustoa 16 kertaa, on koukussa, kertoo Marko Palosaari.
Sinihomejuusto=Aura Aurajuusto on suomalaisten huulilla ja kaiken maailman sinihimejuustoja kutsutaankin Auraksi. Äänekosken Valion tehtaiden työntekijät suorittavat ”pistokokeita” pizzerioihin ja ruokaloihin, jossa myydään annoksia Auralla. Äänekoskelaiset pizzeriat ovat selvinneet pistokkaista kiitettävästi.
Ennusmerkki: Wiwi Lönnin suunnittelema vanha pappila nimeltään Rauhanranta rakennettiin vuonna 1920 Keiteleen rantaan Rotkolaan. Valio osti 14 hehtaaria pappilan maita vuonna 1940 ja rakensi meijerin ja emmentaljuustolan. Kun Rauhanranta kävi seurakunnalle tarpeettomaksi, Valio ja seurakunta vaihtoivat maa-alueita vuonna 1951. Valio sai Rauhanrannan rakennuksineen ja maineen sekä seurakunta Kolmio-nimisen alueen Pukkimäeltä.
15