Basilicata
una pentola di terracotta, appunto la pignata, molto lentamente per alcune ore. Frequenti i piatti a base di maiale, tra i quali segnaliamo la cotechinata, involtini di cotenna di maiale con battuto di lardo, prezzemolo e aglio, e le salsicce locali, che darebbero origine al nome della salsiccia, con il termine lucanica. Ce lo conferma lo scrittore Aulo Terenzio Varrone, che ci riferisce come i legionari romani avessero appreso dai Lucani l’arte di insaccare in un budello carne trita di maiale condita con spezie ed erbe aromatiche. Buone anche le lumache all’origano, pulite e sgusciate, poi cotte a fuoco lento in tegame con aglio e pomodoro. Dal settore caseario provengono ottimi formaggi a pasta fresca come burrini, cacioricotte, mozzarelle, provoloni, scamorze, vari tipi di ricotte diversamente stagionate, pecorini a pasta dura o semidura, saporiti ed aromatici come quello di Filiano DOP, il canestrato di Moliterno con latte di capra e pecora e il caciocavallo podolico, considerato il re dei formaggi meridionali a pasta filata, ottenuto da latte bovino. Tra i contorni si segnala il calzone di verdure, ricco di ingredienti, tra cui pasta di pane, indivia, bietole ed altre erbe, la ciammotta, miscuglio di patate, peperoni, melanzane, aglio e pomodoro, fritti e stufati, che è una vera e propria pietanza, tanto è ricca, la mandorlata di peperoni cucinati insieme ad olio, mandorle e pomodoro, il ciaudedda, composto di carciofi, fave, patate, cipolle, tutti stufati, la parmigiana di melanzane e la marmellata di lampascioni. I famosi fagioli di Sarconi, piccolo comune della provincia di Potenza, sono particolarmente apprezzati anche perché cuociono rapidamente, seguiti dai peperoni di Senise, gustosi e caratterizzanti della tradizione gastronomica lucana, entrambi prodotti IGP. Tra i dolci, sono ottime le cicirate, palline fritte servite con sopra del miele, gli strangolapreti, la torta al formaggio con formaggio fresco, ricotta, prosciutto tritato, avvolto da un involucro di pasta frolla, i panzerotti, ceci bolliti e passati al setaccio addolciti con cioccolato, cannella e zucchero, la lagana chiapputa, dolce tipico e non più molto diffuso, a base di lasagne condite con mosto cotto per un giorno intero, con noci, uva passa e pane grattugiato, da servire caldo e freddo.
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