Penanganan Higiene dan Sanitasi

Higiene dan Sanitasi

Higiene sanitasi pangan merupakan upaya untuk mengendalikan faktor bahan pangan, karyawan, area produksi, dan peralatan yang beresiko untuk menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Higiene sanitasi makanan memiliki urgensi yang tinggi, untuk mencegah penyakit (foodborne disease). Selain itu, kontaminasi pangan dapat menurunkan umur simpan dari suatu produk.

Sebagai upaya untuk meningkatkan keamanan pangan, perlu diterapkan higiene dan sanitasi dalam proses pengolahan, tak terkecuali untuk proses pengolahan buah kopi. Pada skala rumah tangga, higiene dan sanitasi dapat dikendalikan pada aspek pelaku usaha, penyimpanan, dan pemeliharaan alat.

Karyawan/Pelaku Usaha

Dalam pengolahan buah kopi, karyawan atau pelaku usaha yang melakukan kontak langsung dengan buah kopi harus dalam keadaan sehat dan terbebas dari luka ataupun penyakit kulit. Pada saat pengolahan, karyawan diwajibkan untuk mengenakan pakaian pelindung diri seperti sepatu, masker, sarung tangan, dan penutup kepala. Karyawan juga dilarang untuk mengenakan jam atau perhiasan lainnya.

Ketika sedang mengolah buah kopi, perlu dikembangkan kebiasaan seperti mencuci tangan dengan disiplin. Selain itu, karyawan harus menghindari makan, minum, merokok, dan meludah di area pengolahan. Selain melindungi karyawan dari bahaya, peraturan dan larangan tersebut juga berfungsi untuk mencegah kontaminasi dari karyawan ke produk.

Ii Iii

Penyimpanan bahan

Untuk menjaga kualitas dari biji kopi, maka penyimpanannya perlu diperhatikan. Penyimpanan biji kopi tidak boleh menyentuh lantai, menempel pada dinding, dan harus dijauhkan dari langit-langit. Diharapkan bahwa terdapat ruang penyimpanan khusus untuk biji kopi, yang mana ruang tersebut kering, tidak lembab, dan memiliki ventilasi yang cukup agar aliran udara terjaga dengan baik.

Selain ruang penyimpanan khusus, penyimpanan bahan baku harus terpisah dari bahan-bahan berbahaya. Bahan berbahaya ini meliputi disinfektan, pestisida, bahan yang mudah terbakar. Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi.

Pemeliharan peralatan

Mesin dan peralatan yang digunakan dalam pengolahan kopi hendaknya dalam keadaan yang bersih. Oleh sebab itu, perlu dilakukan pemeliharaan pembersihan sehingga diperoleh kondisi yang bersih dan saniter sebelum, ketika, dan setelah proses pengolahan dilakukan. Pembersihan alat-alat ini bertujuan untuk menghilangkan sisa-sia bahan dan kotoran secara teratur sehingga dapat mengurangi resiko kontaminasi.

Beberapa aspek yang perlu diperhatikan dalam pemeliharaan peralatan antara lain: Keamanan air, Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan, dan proteksi dari bahan-bahan kontaminan.

T a h a p R o a s t i n g

Roasting merupakan tahapan pada pengolahan kopi yang bertujuan untuk menguapkan air dalam kopi, mengeringkan, mengembangkan bijinya, menurunkan berat biji, serta meningkatkan aroma kopi. Pada proses roasting, biji mengalami reaksi kimia yang menyebabkan terjadinya perubahan karakteristik. Karakteristik tersebut antara lain dari segi warna, ukuran, dan komposisi kimia. Apabila waktu roasting semakin lama, maka karakteristik kopi yang berubah pun akan semakin banyak. Contohnya dari segi warna, dimana semakin lama waktu roasting maka warna biji kopi akan semakin gelap.

Roasting merupakan suatu seni. Meskipun warna yang dihasilkan sama, namun apabila metode roasting yang digunakan berbeda maka cita rasa akhir kopi akan berbeda pula. Sebelum melakukan roasting, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan, antaralain:

Memastikan green bean kopi yang hendak di roasting memiliki kadar air 11-12%, dan setelah tahap roasting tersisa menjadi 4%

Mengenali karakter flavor terbaik dari kopi yang hendak di roasting

Memanggang green bean kopi secara bertahap, pastikan terjadi dua kali letupan. Letupan pertama

(first crack) pada suhu 196°C dan Letupan kedua

(second crack) pada suhu 224°C

Melakukan roasting berdasarkan 3 tipe dasar roasting, yakni: warna akhir, suhu roasting, atau waktu roasting.

Tingkatan Roasting

Di Indonesia, terdapat tiga tingkatan roasting paling umum yang dijadikan patokan. Tingkatan tersebut antara lain: light roast, medium roast, dan dark roast. Idealnya, tingkatan ini digunakan untuk roasting biji kopi arabika.

I Light Roast

Light roast adalah fase dimana biji kopi memiliki tingkat kematangan yang paling rendah. Biji kopi yang dihasilkan dari tingkatan roasting ini memiliki warna coklat terang, hal ini disebabkan proses penyerapan panas yang singkat. Akibat proses roasting yang singkat, biji kopi tidak mengeluarkan minyak sehingga cenderung kering.

Untuk memperoleh biji kopi dengan tingkatan light roast, maka biji kopi disangrai pada kisaran suhu 180°C - 205°C. Biji kopi dinyatakan telah mencapai light roast ketika terjadi letupan pertama (first crack).

Karakteristik kopi dari tingkatan sangrai ini adalah memiliki kandungan kafein serta keasaman yang tinggi Selain itu, kopi memiliki notes rasa citrusy, earthy, dan buttery.

II Medium Roast

Medium roast merupakan tingkatan roasting yang paling umum digunakan. Biji kopi dari hasil tingkatan roasting ini memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan light roast, namun lebih terang dibandingkan dark roast. Selain itu, biji tidak mengeluarkan minyak pada permukaannya.

Untuk memperoleh biji kopi dengan tingkatan medium roast, pada biji harus disangrai pada kisaran suhu 210°C - 220°C. Tingkatan ini dicapai setelah letupan pertama (first crack) namun belum terjadi letupan kedua (second crack). Letupan pertama dicapai pada suhu kisaran 196°C - 220°C, kemudian proses sangrai dapat dihentikan.

Karakteristik kopi dari tingkatan sangrai ini memiliki kandungan kafein yang rendah, dengan aroma dan keasaman yang balance sehingga menghasilkan rasa yang bervariasi

III Dark Roast

Dark roast merupakan tingkatan sangrai yang paling tinggi, dan apabila melebihi tingkatan ini akan menurunkan profil flavor dari kopi. Karakteristik pada biji kopi dark roast adalah memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan biji kopi dari tingkatan roasting lainnya. Selain itu, biji kopi juga telah mengeluarkan minyak pada permukaannya.

Kopi dark roast dapat diperoleh setelah letupan kedua terjadi, yakni pada suhu kisaran 240°C. Kopi dark roast memiliki body yang lebih kental dan rasa yang cenderung lebih pahit.