Inovação no processamento dos produtos do mar
Instituto Politécnico de Viana do Castelo
Fundo Europeu das Pescas
A realidade e os desafios do setor das pescas
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Índice P1
A realidade e os desafios do setor das pescas Caracterização dos problemas do setor da pesca na região ....................................................05 - A realidade do setor da pesca......................................................................................05 - Dados indicadores dos últimos anos............................................................................05 - Índices de preços no consumidor.................................................................................05 - Estimativa de desembarques......................................................................................05 A importância do conhecimento científico para a economia do mar.......................................05 Oportunidades de mercado para o lançamento de novos produtos........................................05 A necessidade da inovação no setor das pescas......................................................................05
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A realidade e os desafios do setor das Pescas Caracterização dos problemas do setor da pesca na região ....................................................05 - A realidade do setor da pesca......................................................................................05 - Dados indicadores dos últimos anos............................................................................05 - Índices de preços no consumidor.................................................................................05 - Estimativa de desembarques......................................................................................05 A importância do conhecimento científico para a economia do mar.......................................05 Oportunidades de mercado para o lançamento de novos produtos........................................05 A necessidade da inovação no setor das pescas......................................................................05
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Sejam bem-vindos ao Inovemar A criação e difusão de conhecimento sobre a
produtos, através dos quais poderão diferenciar
inovação ao nível do processamento de produtos
os seus produtos e entrar em novos circuitos de
do mar, através da realização de investigação
comercialização, para além de permitir elevar o
sobre novos produtos alimentares e a
valor dos produtos comercializados.
transferência deste conhecimento para as
Para atingir este objetivo instalamos a
diversas partes interessadas, de forma a
capacidade para desenvolver e testar novos
estimular a inovação e o desenvolvimento nas
produtos em situação experimental e em
empresas, bem como a criação de novos negócios
contexto real de consumo.
associados à fileira do mar, é uma oportunidade a
Exemplos do conhecimento gerado são agora
que no Instituto Politécnico de Viana do Castelo
transferidos para todas as partes interessadas
não podíamos ficar alheios.
através da criação deste conjunto de manuais e
Possuímos na nossa equipa de investigação
protoprojectos. Sejam então bem-vindos ao
recursos humanos altamente qualificados na
Inovemar!
área da investigação alimentar em geral, e no processamento e embalagem de produtos alimentares em particular, e foi, naturalmente,
O coordenador do projeto
que avançamos para o projeto Inovemar. Acreditamos que este projeto, pela sua natureza transversal e pelo facto de responder aos
Manuel Rui F. Azevedo Alves
problemas de fomento de inovação identificados na generalidade das empresas da fileira da pesca, terá um efeito âncora nas empresas em todo o país, permitindo às empresas aceder a conhecimentos e a estruturas de investigação fundamentais para o desenvolvimento de novos P1 04
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Caracterização dos problemas do setor da pesca A realidade do setor da pesca
equivalentes. Estes problemas, para além de
As comunidades piscatórias em geral e o tecido
influenciarem o sucesso e sustentabilidade de
económico que as suporta, em particular, apresentam um conjunto de problemas e fragilidades que se encontram devidamente diagnosticados através de diversos estudos realizados na região, bem como em estudos realizados em regiões com características
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todo o tecido económico desta fileira, apresentam também reflexos na redução do rendimento e na qualidade de vidas destas comunidades. No entanto, não são só os problemas que estão identificados, as oportunidades existem e também estão referenciadas.
· Dificuldade de escoamento de produtos, em
. Mercado mais exigente e em que o consumidor
especial os produtos com menor valor comercial;
procura novas soluções de alimentação, mais
· Elevados custos operacionais verificados na
práticas e com maior valor nutricional;
produção que tornam pouco competitivos os
. Crescente procura por produtos processados de
produtos comercializados;
pesca, como sejam refeições pré-confecionadas,
· A baixa participação dos produtores no processo
conservas, fumados, etc;
de comercialização dos produtos;
. Crescente aproximação entre Universidades/
· Dificuldades em gerir a cadeia de valor dos
Politécnicos e empresas, permitindo um maior
produtos de pesca, particularmente ao nível da
acesso ao conhecimento científico e tecnológico;
componente de comercialização;
. Evolução tecnológica na indústria alimentar tem
· Fraca capacidade de gestão e de promoção de
permitido o desenvolvimento de novos produtos
inovação nas empresas associadas à fileira da
e processos de fabrico;
pesca;
. Inovação nos processos de fabrico, em que os
· Dificuldades de cooperação entre as diversas
agentes económicos, obtêm reduções nos custos
partes interessadas neste sector;
e aumento da eficiência da sua produção;
· Dificuldades em estabelecer relacionamentos
. Existência de importantes recursos públicos
estáveis entre as empresas desta fileira e as
para apoio ao setor da pesca;
entidades do sistema científico e tecnológico;
. Enquadramento mais favorável para a criação de
· Falta de atratividade do sector para os jovens.
empresas e de apoio ao empreendedorismo. P1 07
Dados indicadores dos últimos anos (2011-2013)
lota decresceu, em 2013, pelo 3º ano consecutivo,
licenciada em 2013 atingiu o valor mais baixo dos
fixando-se em 144.654 T, uma diminuição de
últimos oito anos, e segundo os dados
4,4%;
indicadores das tabelas seguintes o pescado total
· O pescado capturado pela frota portuguesa
capturado pela frota nacional diminuiu. Poderse-ia pensar que a diminuição do produto disponível poderia levar a um aumento de preço, mas constata-se que, contrariamente, o preço do pescado em lota registou uma quebra. Em sentido inverso verificou-se um substancial aumento do preço nos produtos preparados, semi-preparados e conservas. Ou seja o aumento da rentabilidade para a atividade piscatória reside exatamente nos produtos em que a investigação realizada pelo Inovemar foi centrada. E é, realizada.
PEIXE, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS
- 3,3%
PEIXE FRESCO OU REGRIGERADO
- 1,2%
PEIXE CONGELADO
- 0,9%
diminuiu 1,2%;
CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS FRESCOS OU REFRIGERAD0S
· A sardinha e a cavala foram as principais
CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS CONGELADOS
“preparações e conservas” corresponderam a
- 9,2% - 4,4%
espécies descarregadas; · Os produtos “congelados”, “secos e salgados” e
- 12%
PEIXE, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS SECOS/SALGADOS
10,2%
PRODUTOS PREPARADOS, SEMI-PREPARADOS, CONSERVAS
212.000T. O valor das vendas atingiu 784 milhões
fonte; Datapesca
de euros, sendo que aproximadamente 62% da produção foi escoada para o mercado interno; · O bacalhau representou 81,5% da produção total
Tabela 2 - Número de desembarques
do grupo de congelados; · Das 45 mil toneladas produzidas de “Preparações e Conservas”, quase 60%
Tabela 3 - Preço médio por quilo
VARIAÇÃO (%) (12-11)
(13-12)
DELEGAÇÕES
2011
2012
2013
VARIAÇÃO (%) (12-11)
(13-12)
VIANA DO CASTELO 2 467.3 2 561.7 2 137.7
3.8
-16.5
VIANA DO CASTELO
2.80
2.57
2.46
-8.21
-4.28
PÓVOA DE VARZIM
21.4
-14.6
PÓVOA DE VARZIM
1.88
1.90
1.77
1.06
-6.84
DELEGAÇÕES
2011
2012
2013
corresponderam a conservas de atum e sardinha em óleos vegetais. P1 08
15%
Instituto Nacional de Estatística a frota de pesca
10%
· O pescado fresco e refrigerado transacionado em
5%
acrescentado no setor das pescas. Segundo o
0%
pelo INE, destacam-se:
-5%
produtos preparados como aqueles de maior valor
Tabela 1 -.Índice de preços no consumidor | comparativo 2012/2013 -10%
Da análise dos dados da Datapesca, publicado
-15%
Os dados mais recentes apontam as conservas e
2 282.9 2 771.3 2 365.5
fonte; Datapesca
fonte; Datapesca P1 09
A importância do conhecimento científico para a economia da pesca Gráfico 1 - Na sua opinião, sendo Portugal um país costeiro, qual o aproveitamento que o país obtém desse facto? Sem opinião; 5%
Apesar das inúmeras dificuldades que o setor das
Sugestões para acelerar a aplicação do
pescas enfrenta, existem oportunidades que
conhecimento técnico e científico
deverão ser exploradas. Esta observação pode ser
. Partir das reais necessidades da economia real,
validada pelos resultados publicados pelo Leme-
para se decidir em que projetos de investigação e
Barómetro PwC da Economia de Mar (2013), no
desenvolvimento investir;
qual uma larga maioria (85 %) dos gestores, que
. Investir na inovação orientada para mercados
responderam ao questionário, considerava que Portugal não aproveitava da melhor forma todo o potencial do mar. Contudo, para se conseguir potenciar as inúmeras Rentabiliza de uma forma insuficiente todos os recursos que o mar pode dar; 85%
Rentabiliza de uma forma suficiente todos os recursos que o mar pode dar; 10%
oportunidades que residem no mar, terá de ser alterada a abordagem tradicional à gestão dos recursos, apostando cada vez mais no desenvolvimento de atividades com maior valor
Gráfico 2 - Conhecimento técnico e científico sobre o grau de aproveitamento e potencial de aplicação dos subprodutos resultantes da transformação do pescado?
acrescentado. Estas terão de ser suportadas pelo conhecimento cientifico e tecnológico. Esta visão é já partilhada pelas empresas portuguesas. Tal como pode ser constatado pela análise do gráfico que acompanha este ponto, 41% das empresas inquiridas pelo mesmo Barómetro, considera como elevada a margem de progressão do conhecimento técnico e científico sobre o grau de aproveitamento e potencial de aplicação dos subprodutos resultantes da transformação do
Moderada margem de progressão; 59%
Elevada margem de progressão; 41%
Fonte: Leme-Barómetro PWC da Economia do Mar, 2014
pescado. A inovação e desenvolvimento científico contribuirão, assim, para o reforço qualitativo e quantitativo dos produtos transformados. No setor das pescas é a área em maior crescimento em Portugal, devido ao aumento da procura pelos consumidores, sendo aquela que, em simultâneo, apresenta maior rentabilidade.
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que estejam disponíveis a pagar pelos novos produtos e serviços desenvolvidos; . Criar condições de maior partilha e entrosamento entre o conhecimento prático do mar e o conhecimento teórico sobre o mar, de forma a se descobrirem as melhores soluções com aplicação prática, que acrescentem valor à sociedade; . Não ignorando as dificuldades macroeconómicas, dentro do possível, tentar estruturar fontes de financiamento para todas as fases da produção do conhecimento técnico-científico, desde a investigação inicial de base, passando pelo desenvolvimento e pela inovação, até à entrada no mercado de produtos e serviços resultantes dessas descobertas; . Investir em maior interligação entre universidades, centros de investigação e empresas da economia do mar e criar mais recetividade dos empresários ao produto da investigação universitária e mais orientação de mercado dos académicos;
Verifica-se assim qual o caminho a seguir. Não
. Desenvolver quadros estáveis de investigadores
bastam os recursos humanos e embarcações ou
e criar áreas de especialização por regiões, entidades ou equipas, de forma a melhorar a escala e a eficácia da investigação.
apoios pontuais ao setor, mas sim um percurso no conhecimento científico e na inovação que leve o setor das pescas para outro patamar de competitividade.
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Oportunidades de mercado para o lançamento de novos produtos A evolução social verificada na população e nas
centra na comercialização de produtos de peixe
famílias portuguesas nos últimos anos tem
congelado para confeção posterior pelo
levado a uma maior percentagem das famílias,
consumidor. As ofertas, neste campo, centram-se
em que ambos os membros trabalham fora de
essencialmente na pescada, polvo, salmão e
casa, fazendo com que tenham menos tempo
atum, surgindo em menor quantidade ofertas de
disponível para a preparação de refeições. Assim,
peixe vermelho, perca, solha, raia, tamboril, lulas,
tem-se verificado recentemente uma tendência
garoupa, abrótea, corvina, sardinhas, peixe-gato,
para o aumento da oferta de produtos pré-
carapau.
confecionados ou pré-preparados de forma a
No caso das refeições pré-confecionadas as
r esponder às novas necessidades dos
ofertas são menores centrando-se na pescada,
consumidores.
polvo, bacalhau, marisco e atum. Nos fumados as
Apesar de no mercado nacional existirem já
ofertas existentes recaem essencialmente no
ofertas na área das refeições pré-confecionadas,
salmão e truta, havendo em menor quantidade
estas são, no entanto, ainda bastante limitadas
fumados de bacalhau, sardinhas e atum.
em relação à oferta global dos produtos de peixe
Ao nível da oferta de refeições pré-confecionadas
Assim, com esta análise, perceciona-se toda a
????????? ????????????? (com a exceção das
a oferta existente é reduzida e pouco variada,
importância e relevo do projeto Inovemar, pois
conservas). Da oferta registada on-line em três
sendo claro que as refeições pré-cozinhadas
constata-se um problema ao nível da oferta e
dos hipermercados de referência em Portugal,
constituem um nicho de mercado que apresenta
vislumbra-se espaço para o lançamento de
apenas 13 % são refeições pré-confecionadas e
um grande potencial de crescimento.
novos produtos.
12% são produtos fumados. Verificou-se assim que a maioria das ofertas se Oferta de produtos à base de peixe em hipermercados
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Continente
Pingo Doce
Jumbo
PEIXE CONGELADO
76
8
PREPARADOS DE PEIXE
16
FUMADOS
TOTAL
(un.)
(%)
42
126
55%
16
13
45
20%
18
3
7
28
12%
REFEIÇÕES PRÉ-CONFECIONADAS
16
8
7
31
13%
TOTAL
126
35
69
230
100%
fonte: Inovemar
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A inovação como estratégia de desenvolvimento no setor das pescas O setor das pescas, tal como a grande maioria dos
transferência de conhecimento e a partilha de
setores económicos portugueses, depende da
recursos entre as entidades do sistema científico
inovação para o seu desenvolvimento. As novas
e as empresas, permitindo a estas obter maior
oportunidades de negócio devem ter por base os
sucesso no desenvolvimento de novos produtos e
setores tradicionais e o conhecimento adquirido
aumentar a sua competitividade no mercado
nos recursos humanos e nas empresas, ao longo
internacional.
de anos, juntando-lhes novas caraterísticas que permitam adicionar valor aos produtos/serviços comercializados, aumentando a competitividade das empresas em mercados não só nacionais, como internacionais. Tirar partido da investigação produzida nas
«A inovação é fundamental, pois através dela as organizações
universidades e politécnicos, dos recursos
tornam-se capazes de gerar riqueza
humanos qualificados gerados todos os anos - e
de forma contínua e, assim,
que podem ajudar a criar um ecossistema
manterem-se ou tornarem-se
empreendedor na economia do mar - são estratégias a ser seguidas com maior premência perante os desafios que surgem na atualidade. São claras as necessidades de modernização,
competitivas nos seus mercados.» M.R. Alves ??????????????????????
inovação e internacionalização do setor, aos diferentes níveis de cada um dos intervenientes. Os próximos anos serão marcados pela disponibilização de um conjunto de apoios e financiamentos para o setor do mar, o qual é tido cada vez mais como um setor de investimento prioritário. Os financiamentos europeus no setor da pesca devem ser aplicados em inovação e formação - e não em novas embarcações que aumentem a atividade em espécies já demasiadamente exploradas. Para isto ser possível torna-se fundamental a P1 14
a É neste contexto que o Instituto Politécnico de
prática.
Viana do Castelo tem vindo a desenvolver a sua
Consciente do papel fundamental da investiga-
investigação científica na área alimentar e dos
ção ao nível do ensino superior e da vital neces-
produtos do mar. Inovar tem sido uma palavra-
sidade de transferência de conhecimento para os
chave para a instituição, mas ela é acompanhada
mercados, o Instituto Politécnico de Viana do
por recursos humanos competentes e condições
Castelo, está, desta forma, a contribuir para a
laboratoriais de excelência. As metodologias
obtenção de respostas para as necessidades do
usadas são um dos marcos da sua ação, das quais
país.
o projeto Inovemar beneficiou na sua aplicação
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Inovemar: Inovação no processamento dos produtos do mar Inovação no processamento dos produtos do mar
Instituto Politécnico de Viana do Castelo
Fundo Europeu das Pescas
A abordagem do IPVC à investigação e à inovação alimentar
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A realidade e os desafios do setor das Pescas Caracterização dos problemas do setor da pesca na região ....................................................05 - A realidade do setor da pesca......................................................................................05 - Dados indicadores dos últimos anos............................................................................05 - Índices de preços no consumidor.................................................................................05 - Estimativa de desembarques......................................................................................05 A importância do conhecimento científico para a economia do mar.......................................05 Oportunidades de mercado para o lançamento de novos produtos........................................05 A necessidade da inovação no setor das pescas......................................................................05
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A realidade e os desafios do setor das Pescas Caracterização dos problemas do setor da pesca na região ....................................................05 - A realidade do setor da pesca......................................................................................05 - Dados indicadores dos últimos anos............................................................................05 - Índices de preços no consumidor.................................................................................05 - Estimativa de desembarques......................................................................................05 A importância do conhecimento científico para a economia do mar.......................................05 Oportunidades de mercado para o lançamento de novos produtos........................................05 A necessidade da inovação no setor das pescas......................................................................05
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O futuro das PME passa pela inovação Num contexto de mercados globalizados e
terem escala para tal investimento ou pela
caracterizados pela grande exigência e
inexistência de estruturas físicas, ou ainda pela
competitividade, o sucesso das empresas passa,
falta de capacidade ao nível de recursos humanos
necessariamente, pela capacidade em inovar nos
e técnicos para alcançarem tal objetivo.
produtos, nos processos e na gestão.
Atento a esta realidade e tendo por base os
Contudo, a implementação de processo de
diversos estudos realizados sobre o sector das
inovação, particularmente nas pequenas e
pescas, os quais, de forma consistente,
médias empresas (PME) do sector alimentar,
consideram a falta de inovação nas PME como um
apresenta um grande número de barreiras que
dos principais problemas deste sector, o Instituto
dificulta ou mesmo impossibilita de todo a
Politécnico de Viana do Castelo, decidiu colocar o
implementação de projetos de inovação.
conhecimento que desenvolveu nos últimos 20
No contexto empresarial atual, constata-se que
anos na área alimentar, bem como os seus
apesar da existência desta consciência da
laboratórios e processos, ao serviços das
necessidade de inovação, as PME registam
empresas portuguesas do sector das pescas,
dificuldades em enveredar por este caminho e
procurando desta forma responder às suas
realizar uma aposta séria em I&D, seja por não
necessidades e dificuldades.
A realização de projectos de inovação em colaboração com as
Pr o d ão
I&D
uç
PME’s é u a prioridade estrtégica do IPVC. Carlos Rodrigues, Vice-Presidente do IPVC
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P2 05
Capacidade instalada em I&D+I e prestação de serviços
Investigação e Desenvolvimento Tecnológico às
Tal como se pode constatar pela análise da tabela
PME na área da Ciência e Tecnologia dos
seguinte, estas unidades apresentam um
Alimentos e na área da Qualidade e Segurança
conjunto ?????????????????? de competências
Alimentar (Sistema de Incentivos à Investigação e
orientadas para responder às necessidades das
Desenvolvimento Tecnológico nas Empresas).
PME’s.
A área alimentar, em geral, e os sectores ligados
estreita ligação com o tecido económico e com
ao processamento dos produtos do mar, em
instituições congéneres nacionais e
particular, têm sido consideradas como áreas
internacionais, permitindo, desta forma, a criação
estratégicas para o Instituto Politécnico de Viana
de redes de conhecimento fundamentais para o
UNIDADES RESPONSÁVEIS
COMPETÊNCIAS
do Castelo e muito em especial para a sua Escola
sucesso dos processos de investigação científica e
Gestão da qualidade e da segurança alimentar
Superior de Tecnologia e Gestão.
de transferência de conhecimentos e tecnologias.
UIDICTA
Neste sentido, desde 1995, tem vindo a
De forma a organizar a capacidade instalada ao
desenvolver-se um conjunto de atividades e
nível da investigação científica e da prestação de
Desenvolvimento e otimização de processos e produtos
projetos de ensino e de investigação científica,
serviços a empresas, foram criadas a UIDICTA -
Controlo do processamento e dos produtos finais
que permitiram criar um importante conjunto de
Unidade de Investigação, Desenvolvimento e
recursos físicos (laboratórios), know-how no seu
Inovação em Ciência e Tecnologia Alimentar, a
corpo docente/investigador e metodologias de
UMA – Unidade de Microbiologia Aplicada e a
inovação e transferência de tecnologia, que
IDEAL Q - Investigação, Desenvolvimento e
fizeram desta Escola uma instituição de
Análises em Laboratórios de Química.
referência no ensino superior em Portugal.
O IPVC, incluindo a ESTG, é ainda uma entidade
Ao nível da investigação, tem sido trabalhada
acreditada pelo Sistema Científico e Tecnológico
com especial atenção a investigação aplicada, em
Nacional para Prestação de Serviços de
Tabela 1 -.Unidades de Investigação e de prestação de serviços e respectivas competências
Análise sensorial e estudo de consumidores
Análises físico-químicas IDEALQ
Apoio na rotulagem de géneros alimentícios Prototipagem em produtos químicos
UMA
Análises microbiológicas de águas, alimentos, ar e ambiente e indicadores de higiene
A inovação em colaboração com as PME’s Diogo Moreira, Investigador em Marketing e Inovação
P2 06
P2 07
Equipa de investigadores A experiência da equipa
Para além da qualidade das estruturas
na conservação de frutas e legumes.
interligam a gestão da qualidade, o controlo
A equipa tem-se dedicado aos mais variados
laboratoriais o IPVC tem na área alimentar uma
No que concerne ao fabrico de refeições para
químico e microbiológico, a análise das
setores da ciência e tecnologia alimentares,
equipa de docentes/investigadores altamente
consumidores com necessidades especiais,
características reológicas e organoléticas de
mas com uma particular relevância para a
qualificada, a qual é reconhecida nacional e
destaca-se essencialmente o fabrico de
refeições e o seu impacto na segurança dos
análise sensorial, de aceitabilidade e de
internacionalmente pela qualidade da sua
alimentos para celíacos.
alimentos e na aceitabilidade por parte dos
preferência, e estudos de textura, reologia e
investigação.
Os trabalhos têm sido publicados em revistas e
consumidores.
cor, que no seu conjunto dão resultados muito
No que concerne às aplicações em produtos
congressos nacionais e internacionais, para além
A equipa tem também participado em inúmeros
correlacionados com as opiniões dos
alimentares propriamente ditos, nos últimos
de terem recebido prémios e terem sido alvo do
projetos nacionais e internacionais,
consumidores.
anos a equipa tem-se dedicado, essencialmente à
interesse da comunicação social e da indústria
nomeadamente ao nível da comunicação com
A equipa desenvolveu procedimentos
embalagem, à conservação de alimentos através
alimentar.
empresas, tanto em aspetos basilares da
específicos nestas áreas, publicados em
de processos térmicos e em atmosferas
formação para a garantia da qualidade alimentar,
revistas científicas internacionais de prestígio,
modificadas e à produção e conservação de
A equipa tem também uma grande experiência
para além de apresentações em vários
alimentos para consumidores com necessidades
congressos nacionais e internacionais.
especiais.
aplicação de ferramentas da qualidade com
A maior experiência no que concerne aos
especial interesse para a indústria, como é o caso
alimentos conser vados em atmosferas
das ferramentas 6-sigma e lean.
modificadas desenvolveu-se em refeições
A eqipa tem trabalhos desenvolvidos que
completas com prato principal à base de carne e
em modelos de controlo e gestão da qualidade, tanto no âmbito das ISO 9001 e 22000, como na
como em variados aspetos que envolvem transferência de tecnologia das instituições científicas para o tecido empresarial.
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Tabela 2 -.Laboratórios e respectivas especialização
Laboratórios
DESIGNAÇÃO DO LABORATÓRIO
ATIVIDADES REALIZADAS
Laboratório de tecnologia Alimentar
Otimização de processos tradicionais Desenvolvimento de novos produtos
O Instituto Politécnico de Viana do Castelo tem,
Estudos de embalagem
na sua Escola Superior de Tecnologia e Gestão, um
Estudos de processamentos térmicos
conjunto importante de laboratórios na área
Laboratório de qualidade Alimentar
alimentar, dotados das mais recentes
Análise das propriedades físicas dos
tecnologias, permitindo suportar um importante
alimentos ( cor, textura, reologia);
conjunto de atividades de
Certificação de produtos e processos
ensino/formação,
investigação e prestação de serviços a empresas.
segundo os referenciais comunitários;
Estas estruturas foram centrais nas atividades de
Monitorização da segurança alimentar;
investigação científica e tecnológica
Laboratório alimentar de desenvol-
Desenvolvimento de novas refeições pré-
vimento experimental e scale-up
cozinhadas;
desenvolvida pelo projeto Inovemar, as quais
A tabela seguinte descreve as principais
permitiram desenvolver, com grande sucesso,
atividades desenvolvidas nos laboratórios que
Estudos de embalagem em contexto de utilização
novos produtos, processos e conhecimento
suportam a investigação e
real;
científico.
serviços na área alimentar.
a prestação de
Avaliação de diferentes formas de conservação de
Concluído o projeto Inovemar, estes importantes
refeições pré-cozinhadas;
recursos ficarão disponíveis para apoiar as
Ãvaliação de tempos de prateleira
empresas que operem no sector das pescas, bem como, o desenvolvimento de projetos de criação de novas empresas.
Estudos de mercado em situação real de consumo
Laboratório de Análise Sensorial
Realização de testes de aceitação; Realização de testes de preferência; Controlo da qualidade organolética
Laboratório de Microbiologia
Realização de ensaios analíticos de microbiologia
Laboratório de química
Realização de análises físico-químicas; Investigação e desenvolvimento de técnicas analíticas e processos químicos;
minimamente processados;
implementação do projeto houve a necessidade de proceder à confeção de refeições baseadas em
Linhas de investigação
Metodologias
. Estudos de novas tecnologias de conservação de
Durante o processo de investigação, são
. Apoio na certificação de empresas e produtos;
alimentos;
realizados diversos testes e estudos de forma a
. Higienização/condução de equipamentos
. Qualidade, Segurança e processamento
garantir a qualidade dos produtos finais testados.
(implementação de programas de limpeza e
alimentares em produtos de carne e pescado
Nos diversos laboratórios a equipa de
desinfeção CIP);
fumados;
. Implementação de planos de monitorização da
. Utilização de bacteriocinas na melhoria da
higienização pessoal e das instalações.
segurança alimentar em diversos produtos
investigadores tem as seguintes áreas de atuação e metodologias de investigação:
alimentares; Processamento e otimização de processos e produtos
. Avaliação das propriedades organoléticas em
. Desenvolvimento de novos produtos, processos
produtos alimentares (origem de sabores/odores
e novas tecnologias de processamento alimentar;
estranhos ou outros defeitos sensorialmente
Otimização de processos com recurso ao
percetíveis);
aproveitamento de subprodutos e de fontes de
. Elaboração de listas de atributos;
energia renováveis;
. Testes a consumidores;
. Diagnóstico de problemas e defeitos ligados à
. Formação e treino de painéis de prova;
composição e processamento dos géneros alimentícios; . Revisão do processo produtivo; Interpretação e resolução de reclamações de clientes; . Apoio na rotulagem em produtos alimentares; . Estudos de mercado para segmentos específicos de consumidores; . Criação de especificações técnicas.
. Estabelecimento de fichas de prova; . Correlação entre as caraterísticas físicas e sensoriais. Controlo da qualidade . Caracterização das propriedades físicas e
Esta é uma das grandes novidades deste projeto, e que se espera venha a constituir-se como o principal fator de sustentabilidade, pois reside no facto de ligar a investigação laboratorial típica, ao scale-up e consumo propriamente dito dentro da instituição.
. Higiene, segurança e qualidade alimentar na saúde pública; . Desenvolvimento de novos produtos IV e V Gama; A Inovação testada em ambiente de consumo real . A inovação marca presença a vários níveis no projeto Inovemar, beneficiando do conhecimento da equipa científica, das estruturas e das parcerias estabelecidas. Assim, pela base, a
reológicas de produtos alimentares:
inovação surge com a criação de novas receitas
. Determinação da cor em alimentos (sólidos e
que dão origem a produtos inexistentes no
líquidos);
mercado, passando posteriormente por vários
líquidos e semisólidos;
produtos em ambiente de consumo real.
. Identificação e validação dos pontos críticos de
. Ensaios de textura; . Testes de cravação;
Scale-up
. Estudos do tempo de vida útil em alimentos
Ta l c o m o r e f e r i d o a n t e r i o r m e n t e , n a
congelados, ultracongelados e produtos
scale-up em contexto real de consumo.
produtos tradicionais;
processos em que se destaca os testes dos
na restauração e outros setores agroalimentares;
testadas e finalmente evoluíram para testes de
. Aplicação de novas formulações e aditivos a
. Determinação de viscosidades em alimentos
. Implementação e auditorias do sistema HACCP
embaladas segundo diferentes métodos,
funcionais;
Gestão da qualidade e Segurança Alimentar controlo do processo;
P2 12
Análise sensorial
. Desenvolvimento de alimentos probióticos e
produtos do mar, as quais foram posteriormente
P2 13
Inovação colaborativa A pressão competitiva leva a que as organizações
A inovação colaborativa é uma nova
tenham de verificar o que as rodeia, e que sejam
ferramenta disponível para qualquer
capazes de questionar outros atores do contexto económico, empresarial e social para que possam
entidade ou empresa que desperte
gerar inovações percebidas como relevantes e
para as novas oportunidades agora
necessárias pelos consumidores.
existentes”
A investigação levada à prática
O sucesso dos processos de inovação passa, assim, pela capacidade dos promotores de projetos de inovação em orientar as atividades numa lógica de criação de valor para os diversos
a
stakeholdres envolvidos. O envolvimento dos stakeholdres, numa lógica de co-produção e co-criação de valor, através da integração de recursos permite aumentar a
A colaboração é possível e desejável,
O Instituto Politécnico de Viana do Castelo tem
prático e experimental com os produtos do mar.
probabilidade do sucesso dos produtos e ou
entre instituições com vocações
comprovadamente uma experiência adquirida e
Assim novas refeições pré-confeccionadas,
distintas, mas complementares,
condições científicas para abraçar, como o fez,
fumados e patês foram algumas das áreas em
com o projeto Inovemar. Meses de investigação
pois mantém os recursos, as
foram testadas novas ofertas para os
chegam agora às conclusões finais e com
consumidores, com a introdução, também, de
internamente, mas também através do acesso a
capacidades e o know how
resultados animadores para a introdução de
novas receitas, atingindo novos mercados que
recursos e a capacidades de organizações
necessários para o crescimento e
novos produtos junto dos mercados e da
comprovadamente têm tido uma expansão
transferência de conhecimento para as empresas
crescente.
portuguesas.
Os resultados desta investigação estão agora
Esta abordagem conceptual está na base dos
Diogo Moreira,
Houve desde o início a preocupação de que a
disponíveis para as empresas, seguindo o objetivo
projetos de inovação desenvolvidos pelo IPVC,
Investigador em Marketing e inovação
investigação desenvolvida não se limitasse
do Inovemar, de efetuar a transferência de
apenas ao campo teórico, mas tivesse o lado
conhecimento para a economia real.
processos desenvolvidos. Neste âmbito, a inovação não é gerada somente por recursos que uma entidade é capaz de desenvolver
externas, que a empresa pode aceder por meio de alianças e de acordos de cooperação.
sendo o projeto inovemar um dos exemplos da aplicação bem sucedida desta abordagem.
Redes colaborativas
P2 14
valorizando o resultado final.
P2 16
P2 17
*OPWBÇÄP OP QSPDFTTBNFOUP EPT QSPEVUPT EP NBS
,QVWLWXWR 3ROLWpFQLFR GH 9LDQD GR &DVWHOR
)XQGR (XURSHX GDV 3HVFDV
1FSDVSTP EB JOPWBÇÄP OB DPOTFSWBÇÄP
1
°OEJDF 1
" SFBMJEBEF F PT EFTBGJPT EP TFUPS EBT QFTDBT 4FKBN CFN WJOEPT BP *OPWFNBS
1
$BSBDUFSJ[B¦¢P EPT QSPCMFNBT EP TFUPS EB QFTDB
%FTBGJPT EP QSPDFTTP QSPEVUJWP
%BEPT JOEJDBEPSFT EPT ¹MUJNPT BOPT
$BWBMB GVNBEB
" JNQPSU¡ODJB EP DPOIFDJNFOUP DJFOU¬GJDP QBSB B FDPOPNJB EB QFTDB
$BSBQBV GVNBEP
0QPSUVOJEBEFT EF NFSDBEP QBSB P MBO¦BNFOUP EF OPWPT QSPEVUPT
1
+VTUJGJDB¦¢P QBSB P VTP EBT FTQ¨DJFT DBSBQBV F DBWBMB F B JNQPSU¡ODJB EB TVB WBMPSJ[B¦¢P 1SPDFTTP QSPEVUJWP
" SFBMJEBEF EP TFUPS EB QFTDB
" JOPWB¦¢P DPNP FTUSBU¨HJB EF EFTFOWPMWJNFOUP OP TFUPS EBT QFTDBT
*OPWB¦¢P OB USBEJ¦¢P
1
*OPWB¦¢P DPMBCPSBUJWB
" BCPSEBHFN EP *17$ JOWFTUJHB¦¢P F JOPWB¦¢P BMJNFOUBS
+VTUJGJDB¦¢P EB JOPWB¦¢P DPMBCPSBUJWB
0 GVUVSP EBT 1.& QBTTB QFMB JOPWB¦¢P
5FTUFT QSFMJNJOBSFT TPCSF B VUJMJ[B¦¢P EB DPOHFMB¦¢P DPNP N¨UPEP EF DPOTFSWB¦¢P EF SFGFJ¦´FT QSPOUBT B DPOTVNJS DPN JOPWB¦´FT UFDOPM²HJDBT PV DVMJO SJBT
$BQBDJEBEF JOTUBMBEB FN * % * F QSFTUB¦¢P EF TFSWJ¦PT &RVJQB EF JOWFTUJHBEPSFT -BCPSBU²SJPT -JOIBT EF *OWFTUJHB¦¢P F .FUPEPMPHJBT *OPWB¦¢P DPMBCPSBUJWB
$PNQBSB¦¢P EF EJGFSFOUFT N¨UPEPT EF DPOTFSWB¦¢P QBSB SFGFJ¦´FT NVJUP FMBCPSBEBT %FTFOWPMWJNFOUP EF OPWPT QSPEVUPT QBSB SFOUBCJMJ[B¦¢P EF QSPDFTTPT JOEVTUSJBJT 1BU¨ EF QFJYF GVNBEP 'JMFUF EF QFJYF DPN BMHBT "¦´FT EF EJWVMHB¦¢P EPT SFTVMUBEPT EP */07&."3
" JOWFTUJHB¦¢P MFWBEB QS UJDB
1
1FSDVSTP EB JOPWB¦¢P OB DPOTFSWB¦¢P +VTUJGJDB¦¢P QBSB BT SFGFJ¦´FT QS¨ DPOGFDJPOBEBT 'BTF FYQFSJNFOUBM "CS²UFB 4PMIB #BDBMIBV 1BTTTBHFN FTDBMB JOEVTUSJBM &RVJQBNFOUP EF QSPEV¦¢P F DPOUSPMP '.&" &YFNQMP QFJYF WFSNFMIP $PODMVT´FT HFSBJT
1
1
WJTUB OVUSJDJPOBM F TBUJTGB¦BN BT OFDFTTJEBEFT
GPSNB DPNP FTTB NJTUVSB EFWF WBSJBS EF BDPSEP
BMJNFOUBSFT EPT DPOTVNJEPSFT
DPN P UJQP EF QSPEVUP RVF TF QSFUFOEF DPOTFSWBS
v 0T BMJNFOUPT VNB WF[ DPOTFSWBEPT QPS RVBMRVFS
&YDFUVBOEP PT WFHFUBJT GSFTDPT B BUNPTGFSB
EPT N¨UPEPT BUVBMNFOUF EJTQPO¬WFJT DIFHBN BP
NPEJGJDBEB ¨ TFNQSF VUJMJ[BEB FN TJNVMU¡OFP
DPOTVNJEPS OBT DPOEJ¦´FT QSFUFOEJEBT EBOEP TF
DPN B SFGSJHFSB¦¢P JTUP ¨ DPN B NBOVUFO¦¢P
FTQFDJBM EFTUBRVF FNCBMBHFN
UFNQFSBUVSB EF B y$
%F FOUSF PT N¨UPEPT NBJT VUJMJ[BEPT QBSB B
4FOEP BT SFGFJ¦´FT QSPOUBT B DPNFS VNB CPB
DPOTFSWB¦¢P EF SFGFJ¦´FT EFTUBDBN TF B SFGSJHF
IJQ²UFTF EF WBMPSJ[B¦¢P QBSB P QFTDBEP ¨
SB¦¢P B SFGSJHFSB¦¢P TPC W DVP B SFGSJHFSB¦¢P TPC
OFDFTT SJP DPNQBSBS BMHVOT N¨UPEPT EF DPOTFS
BUNPTGFSB NPEJGJDBEB F B DPOHFMB¦¢P %F UPEPT
WB¦¢P QPTT¬WFJT F EFUFSNJOBS RVBJT PT NFMIPSFT
FTUFT PT RVF FN QSJOD¬QJP PGFSFDFS¢P NBJPS
DPOTJEFSBOEP TF DPNP NFMIPSFT BRVFMFT RVF
UFNQP EF QSBUFMFJSB QSB[PT EF WBMJEBEF NBJT
BMUFSFN P NFOPT QPTT¬WFM B RVBMJEBEF OVUSJDJPOBM
MPOHPT TFS¢P B DPOTFSWB¦¢P FN BUNPTGFSB
F B RVBMJEBEF QFSDFU¬WFM QFMP DPOTVNJEPS F RVF
NPEJGJDBEB F B DPOHFMB¦¢P
TFKBN TJNVMUBOF BNFOUF TFHVSPT DPN QSB[P EF
" DPOHFMB¦¢P UFN B WBOUBHFN EF QFSNJUJS UFNQPT
WBMJEBEF BMBSHBEP F DPN QSF¦P BDFTT¬WFM
EF DPOTFSWB¦¢P NVJUP MPOHPT F EF TFS NVJUP TFHVSB TPC P QPOUP EF WJTUB NJDSPCJPM²HJDP NBT UFN B EFTWBOUBHFN EF PCSJHBS B FMFWBEPT
+VTUJGJDBÇÄP QBSB BT SFGFJÇÕFT QSÉ DPOGFDJPOBEBT
F QBSB NBOUFS B UFNQFSBUVSBT NVJUP CBJYBT
1BSB VN O¹NFSP DSFTDFOUF EF DPOTVNJEPSFT ¨
GPSNB B QPEFS PQUBS QPS BRVFMFT RVF TFOEP
EVSBOUF UPEP P QSPDFTTP EF BSNB[FOBNFOUP
IPKF DBEB WF[ NBJT JNQPSUBOUF QPEFS EJTQPS OP
TFHVSPT F BQFMBUJWPT UFOIBN UBNC¨N NFOPSFT
USBOTQPSUF F DPNFSDJBMJ[B¦¢P F EF QPEFS BMUFSBS
NFSDBEP EF SFGFJ¦´FT QSPOUBT B DPOTVNJS QS¨
DVTUPT EF QSPEV¦¢P F QSF¦PT NBJT CBJYPT KVOUP EP
BT QSPQSJFEBEFT PSHBOPM¨UJDBT EF GPSNB NBJT PV
DP[JOIBEBT QFSNJUJOEP DPODJMJBS B BUJWJEBEF
DPOTVNJEPS GJOBM "TTJN RVBOEP TF QSFUFOEF
NFOPT QSPOVODJBEB
QSPGJTTJPOBM DPN B WJEB GBNJMJBS F JODMVTJWB
MBO¦BS VN QSPEVUP OP NFSDBEP ¨ OFDFTT SJP
NFOUF DPN NPNFOUPT EF EFTDBOTP "OUFW© TF
HBSBOUJS RVF
" DPOTFSWB¦¢P FN BUNPTGFSB NPEJGJDBEB DPOTJTUF
RVF BT SFGFJ¦´FT QSPOUBT B DPNFS UFS¢P VNB
FN FNCBMBS PT QSPEVUPT BMJNFOUBSFT OVNB
v 0T N¨UPEPT EF DPOTFSWB¦¢P O¢P BMUFSBN BT
JNQPSU¡ODJB DBEB WF[ NBJPS DPNP SFTVMUBEP EF
FNCBMBHFN RVF TFKB QPVDP QPSPTB EFOUSP EB RVBM
QSPQSJFEBEFT PSHBOPM¨UJDBT EPT BMJNFOUPT
US©T GFO²NFOPT TPDJBJT RVF T¢P IPKF FWJEFOUFT P
TF DPMPDPV VNB NJTUVSB HBTPTB EJGFSFOUF EB
NBOUFOEP UBOUP RVBOUP QPTT¬WFM P TFV BTQFUP
HSBOEF O¹NFSP EF QFTTPBT RVF WJWF T² P
BUNPTGFSB OPSNBM " FYJTU©ODJB EF HBTFT FN
UFYUVSB TBCPS F PEPS
FOWFMIFDJNFOUP EB QPQVMB¦¢P B EJGJDVMEBEF EF
QFSDFOUBHFOT EJGFSFOUFT EBT EP BS GB[ DPN RVF PT
v 0T NJDSPSHBOJTNPT RVF TFNQSF FYJTUFN OPT
NJDSPSHBOJTNPT QBSFN P TFV EFTFOWPMWJNFOUP
QFTTPBT FN JEBEF BUJWB QPEFSFN BQPJBS PT
1
DPOTVNPT EF FOFSHJB QBSB DPOHFMBS F EFTDPOHFMBS
JEPTPT RVF MIF T¢P DIFHBEPT
BMJNFOUPT FTU¢P DPOUSPMBEPT EFOUSP EPT MJNJUFT
EVSBOUF VN QFS¬PEP NBJT PV NFOPT MPOHP
/FTUF QSPUPQSPKFDUP BQSFTFOUBN TF SFTVMUBEPT
MFHBJT F PV SFDPNFOEBEPT O¢P UFOEP QPTTJCJMJ
BVNFOUBOEP BTTJN P QSB[P EF WBMJEBEF VN
EF VNB GBTF FYQFSJNFOUBM QBSB DPNQBSBS
) W SJPT N¨UPEPT QPTT¬WFJT QBSB DPOTFSWBS
EBEFT EF DSFTDFS QBSB O¬WFJT RVF QPTTBN TFS
UFNB EF HSBOEF EFCBUF BUVBM RVBM B NJTUVSB EF
EJGFSFOUFT N¨UPEPT EF DPOTFSWB¦¢P TFHVJEPT EB
SFGFJ¦´FT DP[JOIBEBT UPEPT BQSFTFOUBOEP
OFGBTUPT QBSB B TB¹EF EPT DPOTVNJEPSFT
PYJH¨OJP 0 B[PUP / F EJ²YJEP EF DBSCPOP $0
BQSFTFOUB¦¢P EF VN FYFNQMP EF QBTTBHFN
QSPCMFNBT RVF MIFT T¢P DBSBDUFS¬TUJDPT
v "T SFGFJ¦´FT T¢P FRVJMJCSBEBT TPC P QPOUP EF
RVF EFWF TFS JOUSPEV[JEB OBT FNCBMBHFOT F B
FTDBMB JOEVTUSJBM
OFDFTT SJP DPNQBSBS EJGFSFOUFT N¨UPEPT EF
1
0T SFTVMUBEPT PCUJEPT NPTUSBN TF OB GJHVSB &NCPSB DPN EJGFSFO¦BT QFRVFOBT WFSJGJDB TF RVF PT N¨UPEPT EF DPOTFSWB¦¢P RVF QSPQPSDJPOBSBN NFMIPSFT SFTVMUBEPT GPSBN B DPOHFMB¦¢P F B BUNPTGFSB EF $0 / " QSJNFJSB QSPQPSDJPOPV VNB NFMIPS DPOTFSWB¦¢P EB UFYUVSB " TFHVOEB TVQFSJPSJ[PV TF OP BTQFUP HFSBM F OP TBCPS 'JHVSB 3FTVMUBEPT N¨EJPT PCUJEPT QFMP QBJOFM EF QSPWBEPSFT OB QFTRVJTB EF EFGFJUPT FYJTUFOUFT OBT SFGFJ¦´FT SFHFOFSBEBT
"TQFUPT NJDSPCJPM²HJDPT
'BTF FYQFSJNFOUBM
DPOTFSWB¦¢P
"#3 5&"
UFNQP EF BSNB[FOBNFOUP BUSBW¨T EF DPOUBHFOT
" 5BCFMB NPTUSB RVF B BCS²UFB FN "UN
UPUBJT EF NJDSPSHBOJTNPT P RVF E VNB JEFJB
0CKFUJWP
HFSBM TPCSF P FTUBEP EF DPOTFSWB¦¢P EBT
$0 / F DPOHFMBEB FTUBWB EFOUSP EPT QBS¡NFUSPT DPOTJEFSBEPT BDFJU WFJT BP QBTTP
EJGFSFOUFT BNPTUSBT TFOEP RVF BU¨ BPT EJBT
RVF FN "UN $0 / F FN W DVP
$PNQBSBS B DPOHFMB¦¢P SFGSJHFSB¦¢P DPN W DVP F
QBSB SFBMJ[B¦¢P EF BO MJTFT
B SFGSJHFSB¦¢P DPN BUNPTGFSBT NPEJGJDBEBT SJDBT FN EJ²YJEP EF DBSCPOP F B[PUP TFN PYJH¨OJP
%FTDSJ¦¢P EP USBCBMIP FGFUVBEP F SFTVMUBEPT "TQFUPT TFOTPSJBJT
.¨UPEPT EF DPOTFSWB¦¢P VTBEPT
"PT EJBT EF BSNB[FOBNFOUP BT BNPTUSBT
" BCS²UFB ¨ FYFNQMP EF VNB EBT QSJNFJSBT
GPSBN SFHFOFSBEBT JTUP ¨ SFUJSBEBT EBT DVWFUFT F
SFGFJ¦´FT UFTUBEBT "T SFGFJ¦´FT JNFEJBUBNFOUF
BRVFDJEBT BU¨ BPT y$ &N TFHVJEB GPSBN
BQ²T TFSFN DPOGFDJPOBEBT GPSBN EJWJEJEBT FN
QSPWBEBT QPS VN QBJOFM EF PJUP QSPWBEPSFT
QPS¦´FT EF DFSDB EF H $BEB QPS¦¢P GPJ
FYQFSJNFOUBEPT VTBOEP VNB MJTUB EF BUSJCVUPT
DPMPDBEB OVNB DVWFUF F BSSFGFDJEB SBQJEBNFOUF
DSJBEB QBSB B QSPDVSB EF EFGFJUPT GJHVSB
QBSB VNB UFNQFSBUVSB EF y$ 'PSBN EFQPJT
"USJCVJS PV OVN BUSJCVUP TJHOJGJDB B
DPOTFSWBEBT EF BDPSEP DPN PT TFHVJOUFT
JOFYJTU©ODJB EF EFGFJUPT BUSJCVJS PV TJHOJGJDB
N¨UPEPT "UN Ř "EJ¦¢P EF VNB BUNPTGFSB DPOTUJUV¬EB QPS EF $0 F EF / "UN Ř "EJ¦¢P EF BUNPTGFSB DPOTUJUV¬EB QPS EF $0 F EF / 7 DVP Ř &YDMVT¢P UPUBM EP BS EBT FNCBMBHFOT $POHFMB¦¢P Ř "SSFGFDJNFOUP NVJUP
F EJBT EF BSNB[FOBNFOUP
BQSFTFOUBWB WBMPSFT QSFPDVQBOUFT FN UFSNPT EF
MJNJUFT MFHBJT F PV SFDPNFOEBEPT 6NB BO MJTF
DPOUBHFOT UPUBJT F EF FOUFSPCBDU¨SJBT
NBJT EFUBMIBEB GPJ FGFUVBEB BPT EJBT EF 5BCFMB SFTVMUBEPT NJDSPCJPM²HJDPT BP y EJB EF BSNB[FOBNFOUP
FTQFDJGJDBS TF RVBM P EFGFJUP FODPOUSBEP
"T SFGFJ¦´FT GPSBN DPOTFSWBEBT BU¨ BPT EJBT BQ²T DPOGF¦¢P UFOEP TF SFDPMIJEP BNPTUSBT BPT
UPEBT BT BNPTUSBT TF FODPOUSBWBN EFOUSP EPT
RVF TF FODPOUSPV VN EFGFJUP EFWFOEP OFTTF DBTP
S QJEP QBSB UFNQFSBUVSBT JOGFSJPSFT B y$
1
" BO MJTF NJDSPCJPM²HJDB GPJ FGFUVBEB BP MPOHP EP
'JHVSB -JTUB QBSB QFTRVJTB EF EFGFJUPT FN SFGFJ¦´FT
"TQFUPT RV¬NJDPT *OJDJBMNFOUF B RVBOUJEBEF EF HVB SFEV[ TF
SFDVQFSBN JTUP ¨ T¢P PT RVF NFOPT TFDBN B
NVJUP GJHVSB NBT DPN P UFNQP OPT EJWFSTPT
SFGFJ¦¢P EVSBOUF P UFNQP EF DPOTFSWB¦¢P 5BM GB[
UJQPT EF DPOTFSWB¦¢P SFDVQFSB 5BNC¨N BRVJ B
DPN RVF BT TVBT DBSBDUFS¬TUJDBT PSHBOPM¨UJDBT F B
VUJMJ[B¦¢P EF NBJPS RVBOUJEBEF EF $0 F B
UFYUVSB TF NBOUFOIBN NBJT QS²YJNBT EBT
DPOHFMB¦¢P T¢P PT N¨UPEPT RVF NBJT IVNJEBEF
DBSBDUFS¬TUJDBT EP QFJYF GSFTDP
1
'JHVSB FWPMV¦¢P EP UFPS EF HVB OB BCS²UFB EVSBOUF P BSNB[FOBNFOUP
0 $0 QPEF CBJYBS QPS TBJS EB FNCBMBHFN TF B QFSNFBCJMJEBEF EPT QM TUJDPT VUJMJ[BEPT P QFSNJUJS PV QPS TF EJTTPMWFS OB HVB EP BMJNFOUP 5BNC¨N QPEF BVNFOUBS EFWJEP BUJWJEBEF EPT NJDSPSHBOJTNPT 0 0 FYJTUF FN QFRVFOBT RVBOUJEBEFT QPSRVF P W DVP UPUBM OVODB ¨ GFJUP OP NPNFOUP EP FNCBMBNFOUP QPEFOEP EJNJOVJS TF IPVWFS DSFTDJNFOUP EF NJDSPSHBOJTNPT &N BNCBT BT BUNPTGFSBT NPEJGJDBEBT VUJMJ[BEBT BOBMJTBEBT BPT F BPT EJBT WFSJGJDB TF VNB
" BO MJTF EF HBTFT F EF Q) ¨ NVJUP JNQPSUBOUF QBSB BWBMJBS B DBQBDJEBEF EF DPOTFSWB¦¢P 0 Q) ¨ UBOUP NBJT CBJYP RVBOUP NBJT DJEP TF UPSOBS P
HSBOEF FTUBCJMJEBEF EPT HBTFT DPN VNB EJNJOVJ¦¢P EF $0 EFOUSP EPT WBMPSFT FTQFSBEPT QFMBT SB[´FT BQPOUBEBT BOUFSJPSNFOUF 5BCFMB
40-)"
BMJNFOUP TFOEP RVF B BDJEF[ JOJCF P DSFTDJNFOUP EF NVJUBT CBDU¨SJBT 0 Q) QPEF CBJYBS QPS B¦¢P EBT FO[JNBT EP QS²QSJP QFJYF PV QPS EJTTPMV¦¢P
5BCFMB 3FTVMUBEPT G¬TJDP RV¬NJDPT BP y EJB EF BSNB[FOBNFOUP
EP $0 OB HVB EP BMJNFOUP $PNP TF QPEF WFSJGJDBS OB 5BCFMB PT WBMPSFT EF Q) T¢P SFMBUJWBNFOUF DPOTUBOUFT F QS²YJNPT UBNC¨N EP Q) EP QFJYF GSFTDP
0CKFUJWPT v "WBMJBS P FGFJUP EB JODPSQPSB¦¢P EF PYJH¨OJP OBT
"T EJGFSFO¦BT GPSBN B O¢P VUJMJ[B¦¢P EF W DVP F
BUNPTGFSBT F DPNQBSBS PT SFTVMUBEPT DPN BT
B JODPSQPSB¦¢P EF EF PYJH¨OJP OBT
SFGFJ¦´FT DPOHFMBEBT F SFGSJHFSBEBT
BUNPTGFSBT QSPUFUPSBT "T SFGFJ¦´FT GPSBN
v &GFUVBS BO MJTFT NBJT EFUBMIBEBT F DPOTJTUFOUFT
DPOTFSWBEBT BU¨ BPT EJBT BQ²T DPOGF¦¢P
EPT QBS¡NFUSPT TFOTPSJBJT G¬TJDP RV¬NJDPT F
UFOEP TJEP SFDPMIJEBT BNPTUSBT BPT EJBT U
NJDSPCJPM²HJDPT BP MPOHP EP QFS¬PEP EF
U U F U
BSNB[FOBNFOUP
D $PODMVT´FT $PODMVJ TF BTTJN RVF B DPOHFMB¦¢P F B DPOTFS WB¦¢P FN BUNPTGFSB NPEJGJDBEB DPN HSBOEF RVBOUJEBEF EF EJ²YJEP EF DBSCPOP BQSFTFOUBN PT NFMIPSFT SFTVMUBEPT TPC PT QPOUPT EF WJTUB RV¬NJDP TFOTPSJBM F NJDSPCJPM²HJDP
%FTDSJ¦¢P EP USBCBMIP FGFUVBEP F SFTVMUBEPT .¨UPEPT EF DPOTFSWB¦¢P VTBEPT
"TQFUPT TFOTPSJBJT
" TPMIB GPJ DPOTFSWBEB EF BDPSEP DPN PT
" NFUPEPMPHJB VTBEB GPJ B BO MJTF EFTDSJUJWB
TFHVJOUFT N¨UPEPT "UN PV B Ř "UNPTGFSB
RVBOUJUBUJWB 5FN B WBOUBHFN EF QSPQPSDJPOBS
DPOTUJUV¬EB QPS $0 0 F / "UN
SFTVMUBEPT NBJT JOUFSFTTBOUFT RVF B QFTRVJTB
PV B Ř "UNPTGFSB DPOTUJUV¬EB QPS $0
EF EFGFJUPT UFOEP NVJUP JOUFSFTTF QBSB P
0 F / 3FGSJHFSB¦¢P PV S Ř BQFOBT
EFTFOWPMWJNFOUP F NBSLFUJOH EF QSPEVUPT "
BSSFGFDJNFOUP S QJEP QBSB B y$ $POHFMB¦¢P PV
MJTUB EF BUSJCVUPT BQSFTFOUB TF OB GJHVSB
D Ř BSSFGFDJNFOUP NVJUP S QJEP QBSB WBMPSFT
5SBUB TF EF VNB MJTUB FYBVTUJWB DPN FTDBMBT EF
JOGFSJPSFT B y$
QPOUPT POEF P DPSSFTQPOEF B BVTFOUF F P
"T SFGFJ¦´FT GPSBN DPOGFDJPOBEBT TVCNFUJEBT B
B FYUSFNP
VN N¨UPEP EF DPOTFSWB¦¢P F BSNB[FOBEBT UBM DPNP EFTDSJUP QBSB B SFGFJ¦¢P BOUFSJPS BCS²UFB 1
1
&RPSRQHQWH SULQFLSDO
7&5 7&
$%
&+,
6,
7
7'
70 6' 66
6$ $& 6$0
"TQFUPT NJDSPCJPM²HJDPT
"TQFUPT RV¬NJDPT
"QFOBT TF FGFUVBSBN DPOUBHFOT EF NJDSPSHB
"WBMJPV TF B FWPMV¦¢P EPT HBTFT EFOUSP EBT
OJTNPT UPUBJT B y$ DPN P JOUVJUP EF QSPDFEFS B
FNCBMBHFOT 'JHVSB B C F D P Q) F P UFPS EF
VNB BWBMJB¦¢P S QJEB F HFO¨SJDB EP JNQBDUP EPT
HVB UBCFMB
N¨UPEPT EF DPOTFSWB¦¢P OP DSFTDJNFOUP EB GMPSB
/B GJHVSB B WFSJGJDB TF RVF OBT SFGFJ¦´FT
NJDSPCJBOB NPTUSBOEP TF PT SFTVMUBEPT OB
DPOTFSWBEBT BQFOBT TPC SFGSJHFSB¦¢P B QBSUJS EP
UBCFMB $PN FYDF¦¢P EP QSBUP BQFOBT
y EJB EF DPOTFSWB¦¢P TF SFHJTUB VNB EJNJOVJ¦¢P
SFGSJHFSBEP RVF BQSFTFOUPV VNB DPOUBHFN
EP 0 F VN BVNFOUP EP $0 P RVF ¨ DPOTJTUFOUF
FMFWBEB B QBSUJS EP y EJB EF DPOTFSWB¦¢P PT
DPN VN BVNFOUP FYBHFSBEP EB BUJWJEBEF
SFTUBOUFT N¨UPEPT VTBEPT NPTUSBSBN TF NVJUP
NJDSPCJBOB F FTU EF BDPSEP DPN PT SFTVMUBEPT
TBUJTGBU²SJPT EVSBOUF UPEP P QFS¬PEP EF
NJDSPCJPM²HJDPT /BT GJHVSBT C F D DPSSFTQPO
DPOTFSWB¦¢P
EFOUFT T BUNPTGFSBT "UN F "UN SFTQFUJWB
&RPSRQHQWH SULQFLSDO
'JHVSB -JTUB EF BUSJCVUPT QBSB BO MJTF EFTDSJUJWB RVBOUJUBUJWB
'JHVSB C BO MJTF EF DPNQPOFOUFT QSJODJQBJT BPT SFTVMUBEPT EPT QSPWBEPSFT C FYQMJDB¦¢P EBT DBSBDUFS¬TUJDBT
/FTUF UJQP EF USBCBMIP ¨ OFDFTT SJP VTBS U¨DOJDBT
/B GJHVSB B WFSJGJDB TF QPS FYFNQMP RVF UPEBT
FTUBU¬TUJDBT TPGJTUJDBEBT QPSRVF PT SFTVMUBEPT
BT BNPTUSBT DPN B JOEJDB¦¢P U F U TF FODPOUSBN
T¢P TFNQSF DPNQMFYPT " GJHVSB ¨ VN FYFNQMP
QBSB B FTRVFSEB EP HS GJDP F OP HS GJDP EB GJHVSB
EP SFTVMUBEP EF VN EFTTFT FTUVEPT QSPQPSDJP
C WFSJGJDB TF RVF FTTBT BNPTUSBT U©N BTQFUP
OBOEP BWBMJB¦´FT QPS QSPEVUP F BP MPOHP EP
NBJT CSJMIBOUF "# DIFJSP NBJT JOUFOTP $)* F
UFNQP
TBCPS NBJT TBMHBEP 44 "T BNPTUSBT DPN B
NFOUF WFSJGJDB TF RVF BP MPOHP EP BSNB[FOB NFOUP EJNJOVJ B RVBOUJEBEF EF $0 OBT FNCBMBHFOT P RVF TF EFWF B VNB EJGVT¢P QBSB P FYUFSJPS F B VNB EJTTPMV¦¢P OB HVB EPT BMJNFOUPT $POTFRVFOUFNFOUF FN UFSNPT QFSDFOUVBJT SFHJTUB TF VN BVNFOUP MJHFJSP EP / F EP 0 1BSB BO MJTF EB UBCFMB SFMBUJWB BP Q) SFMFNCSB TF RVF RVBOUP NFOPS ¨ P WBMPS EP Q) NBJPS ¨ B
JOEJDB¦¢P U F U FODPOUSBN TF QBSB B EJSFJUB OP
BDJEF[ 7FSJGJDB TF RVF OBT FNCBMBHFOT DPN
HS GJDP EB GJHVSB B 0 HS GJDP EB GJHVSB C FYQMJDB
BUNPTGFSB NPEJGJDBEB P Q) EFTDF NBJT EP RVF OBT
RVF FTTBT BNPTUSBT UJOIBN WBMPSFT NBJT W D
&RPSRQHQWH SULQFLSDO
QFMP RVF GJDBN NBJT DJEBT P RVF UFN B WBOUBHFN
5 y 5% OP TBCPS DJEP 4" F FN PVUSBT
W
W D W F W D
W D
W D
W F W U
W U
EF BT DPOTFSWBS NBJT F B EFTWBOUBHFN EF QPEFS
DBSBDUFS¬TUJDBT "0 $)0 40 &TUBT PVUSBT
W D
BDBSSFUBS P TVSHJNFOUP EF PVUSPT TBCPSFT F
DBSBDUFS¬TUJDBT FTUBWBN SFMBDJPOBEBT FTTFODJ
W D W D
DIFJSPT F VNB NBJPS TFDVSB PV GJCSPTJEBEF EPT
BMNFOUF DPN UFYUVSB NBJT GJCSPTB PV GJMFUFT NBJT
GJMFUFT 7FSJGJDB TF QPSUBOUP VNB DPOTJTU©ODJB
TFDPT 7FSJGJDPV TF BTTJN RVF PT QSPWBEPSFT
W U
EFTUFT SFTVMUBEPT G¬TJDP RV¬NJDPT DPN PT
EFUFUBSBN VNB QFSEB HFSBM EBT DBSBUFS¬TUJDBT
SFTVMUBEPT PCUJEPT QBSB PT BTQFUPT TFOTPSJBJT F
PSHBOPM¨UJDBT BP MPOHP EP BSNB[FOBNFOUP
NJDSPCJPM²HJDPT
W F
W F
FNCBMBHFOT BQFOBT SFGSJHFSBEBT PV DPOHFMBEBT
FMFWBEPT OPT BTQFUPT SFMBUJWPT UFYUVSB 5$1 5$
5BCFMB SFTVMUBEPT EBT BO MJTFT NJDSPCJPM²HJDBT DPOUBHFOT UPUBJT EF NJDSPSHBOJTNPT B y$ FGFUVBEBT BP MPOHP EP BSNB[FOBNFOUP /" /¢P BOBMJTBEP &Y &YDMV¬EP
&RPSRQHQWH SULQFLSDO
1
'JHVSB B BO MJTF EF DPNQPOFOUFT QSJODJQBJT BPT SFTVMUBEPT EPT QSPWBEPSFT B DBSBDUFS¬TUJDBT EBT BNPTUSBT
1
5BNC¨N OB UBCFMB TF WFSJGJDB RVF FN UPEPT PT N¨UPEPT IPVWF VNB MJHFJSB TFDBHFN EB TPMIB BU¨ BPT EJBT TFHVJEB EF VNB SFDVQFSB¦¢P EB HVB BP MPOHP EP BSNB[FOBNFOUP $POKVHBOEP DPN PT SFTVMUBEPT EP Q) F TFOTPSJBJT DPODMVJ TF RVF FNCPSB IBKB SFDVQFSB¦¢P EB HVB PT FGFJUPT OFHBUJWPT EB TFDBHFN JOJDJBM TF NBOU©N OP QSPEVUP
5BCFMB WBSJB¦¢P EPT WBMPSFT EF HVB F EF Q) BP MPOHP EP BSNB[FOBNFOUP
#"$"-)"6 'JHVSB B &WPMV¦¢P EPT HBTFT FN FNCBMBHFOT BQFOBT SFGSJHFSBEBT TFN BUNPTGFSB NPEJGJDBEB
QSPDFEFV VUJMJ[B¦¢P EF W DVP 0 PYJH¨OJP GPJ
D
0CKFUJWP v $PNQBSBS B DPOHFMB¦¢P SFGSJHFSB¦¢P DPN W DVP F B SFGSJHFSB¦¢P DPN BUNPTGFSBT NPEJGJDBEBT DPN QFSDFOUBHFOT WBSJ WFJT EF EJ²YJEP EF DBSCPOP EF
F U QBSB TF BWBMJBS P FTUBEP EF DPOTFSWB¦¢P %FTDSJ¦¢P EP USBCBMIP FGFUVBEP F SFTVMUBEPT
$PODMVJ TF RVF B DPOHFMB¦¢P F B DPOTFSWB¦¢P
v 7FSJGJDBS BT WBOUBHFOT EFTUFT N¨UPEPT EF
"TQFUPT TFOTPSJBJT
FN BUNPTGFSB NPEJGJDBEB DPN HSBOEF
DPOTFSWB¦¢P FN QSPEVUPT TFDPT
" BO MJTF TFOTPSJBM EP CBDBMIBV GPJ FGFUVBEB OPT
R V B O U J E B E F E F E J ² Y J E P E F D B S C P O P
v .FEJS B DPS QPS N¨UPEPT JOTUSVNFOUBJT FN
UFNQPT U F U " MJTUB EF BUSJCVUPT F PT QSPWB
QPOUP EF WJTUB EB IJHJFOF F TFHVSBO¦B BMJNFOUBSFT QPJT DPOTFHVFN DPOUSPMBS /P FOUBOUP BT RVBOUJEBEFT EF EJ²YJEP EF DBSCPOP QBSFDFN TFS FYBHFSBEBT QPEFOEP FTUBS B BGFUBS B UFYUVSB EPT GJMFUFT F B PSJHJOBS BMUFSB¦´FT EP DIFJSP F TBCPS EBT SFGFJ¦´FT
1
"NPTUSBT SFDPMIJEBT BPT EJBT U U U
PYJH¨OJP F EF B[PUP
TBUJTGBUPSJBNFOUF P DSFTDJNFOUP NJDSPCJBOP
'JHVSB D &WPMV¦¢P EPT HBTFT FN FNCBMBHFOT DPN "UN EF $0 F EF 0
FTUVEBEP FN EVBT QFSDFOUBHFOT EJGFSFOUFT
$PODMVT´FT
BQSFTFOUBN PT NFMIPSFT SFTVMUBEPT TPC P 'JHVSB C &WPMV¦¢P EPT HBTFT FN FNCBMBHFOT DPN "UN EF $0 F EF 0
UBM DPNP EFTDSJUP QBSB PT DBTPT BOUFSJPSFT /¢P TF
TVCTUJUVJ¦¢P EB BWBMJB¦¢P EB DPS QPS QSPWBEPSFT .¨UPEPT EF DPOTFSWB¦¢P VTBEPT 0 CBDBMIBV GPJ TVKFJUP B DJODP N¨UPEPT EF
EPSFT GPSBN PT NFTNPT RVF PT VTBEPT QBSB B BO MJTF EB TPMIB " BO MJTF EPT SFTVMUBEPT GPJ UBNC¨N GFJUB BUSBW¨T EBT NFTNBT U¨DOJDBT FTUBU¬TUJDBT 0T SFTVMUBEPT NPTUSBN TF OB GJHVSB
DPOTFSWB¦¢P "UN Ř "EJ¦¢P EF BUNPTGFSB
7FSJGJDB TF RVF UPEPT PT QSPWBEPSFT FODPOUSBSBN
DPOTUJUV¬EB QPS $0 0 F / "UN Ř
EJGFSFO¦BT FOUSF BT BNPTUSBT EF BDPSEP DPN P
"EJ¦¢P EF BUNPTGFSB DPOTUJUV¬EB QPS $0
UFNQP EF DPOTFSWB¦¢P 5PEBT BT BNPTUSBT DPN
0 F / "UN Ř "EJ¦¢P EF BUNPTGFSB
EJBT EF DPOTFSWB¦¢P TVSHFN EJSFJUB OP HS GJDP B
DPOTUJUV¬EB QPS $0 0 F /
F BT BNPTUSBT DPN EJBT EF DPOTFSWB¦¢P TVSHFN
3FGSJHFSB¦¢P Ř "QFOBT BSSFGFDJNFOUP S QJEP QBSB
FTRVFSEB "T FYDF¦´FT T¢P B BNPTUSB
B y$ $POHFMB¦¢P Ř "SSFGFDJNFOUP NVJUP S QJEP
SFGSJHFSBEB DPN EJBT RVF BQBSFDF FTRVFSEB F B
QBSB UFNQFSBUVSBT JOGFSJPSFT B y$
BNPTUSB DPN B BUNPTGFSB "UN F DPN EJBT
"T SFGFJ¦´FT GPSBN QSPDFTTBEBT F BSNB[FOBEBT
U B RVF BQBSFDF EJSFJUB 7FSJGJDB TF RVF DPN P 1
B[PUP BVNFOUBN QSPQPSDJPOBMNFOUF
6$0
&RPSRQHQWH SULQFLSDO
W D
W D
&RPSRQHQWH SULQFLSDO
$POTFRVFOUFNFOUF B QFSDFOUBHFN EF PYJH¨OJP F
$%
W U
W D W D
W F W D
W F
W D
" DPS ¨ VN QBS¡NFUSP EJG¬DJM EF NFEJS BUSBW¨T EF
6,
6'
QSPWBEPSFT SB[¢P QFMB RVBM TF UFOUB VTBS 702 70
7
6$ &+,
7& 7'
$& 66
Q P T T ¬ W F M / F T U F F T U V E P V U J M J [ P V T F V N DPMPS¬NFUSP 0 DPMPS¬NFUSP E SFTVMUBEPT RVF
62
T¢P P QBS¡NFUSP - RVF WBSJB EF - QSFUP B
&+2
- CSBODP P QBS¡NFUSP B RVF WBSJB EF B
7&5
WFSEF B B WFSNFMIP F P QBS¡NFUSP C RVF
WBSJB EF C B[VM B C BNBSFMP &TUFT GBDUPT
N¨UPEPT JOTUSVNFOUBJT TFNQSF RVF UBM TFKB
B
&RPSRQHQWH SULQFLSDO
C
&RPSRQHQWH SULQFLSDO
NPTUSBN TF OB GJHVSB "T GJHVSBT B C F D NPTUSBN BT WBSJB¦´FT EF
'JHVSB SFTVMUBEPT EB BO MJTF TFOTPSJBM EP CBDBMIBV B BWBMJB¦¢P EBT BNPTUSBT C FYQMJDB¦¢P EPT BUSJCVUPT
DBEB QBS¡NFUSP BP MPOHP EP UFNQP QPS N¨UPEP
BVNFOUP EP UFNQP EF DPOTFSWB¦¢P B DPS EP
EF DPOTFSWB¦¢P 0 QBS¡NFUSP - BQSFTFOUB WBMPSFT
CBDBMIBV "$ GJDB NBJT JOUFOTB BP NFTNP
QS²YJNPT EF P QBS¡NFUSP B UFN WBMPSFT
UFNQP RVF PT QBS¡NFUSPT SFMBUJWPT UFYUVSB
QS²YJNPT EF [FSP F P QBS¡NFUSP C BTTVNF
GJDBN DPN WBMPSFT NFOPSFT
WBMPSFT QS²YJNPT EF 5SBUB TF EF DPSFT
'JHVSB B FWPMV¦¢P EP QBS¡NFUSP - BP MPOHP EP UFNQP EF DPOTFSWB¦¢P
QS²YJNBT EP BNBSFMP NVJUP DMBSP " FYDF¦¢P GPJ B
7© TF BTTJN RVF B BUNPTGFSB NPEJGJDBEB
BNPTUSB FN BUN RVF GJDPV NBJT BNBSFMB RVF BT
DPOTUJUV¬EB QPS $0 F 0 QBSFDF EBS PT
SFTUBOUFT OP GJOBM EP QFS¬PEP EF BSNB[FOBNFOUP
NFMIPSFT SFTVMUBEPT DPN P CBDBMIBV OP RVF T DBSBDUFS¬TUJDBT PSHBOPM¨UJDBT EJ[ SFTQFJUP
'JHVSB C FWPMV¦¢P EP QBS¡NFUSP B BP MPOHP EP UFNQP EF DPOTFSWB¦¢P
"TQFUPT NJDSPCJPM²HJDPT F G¬TJDP RV¬NJDPT " FWPMV¦¢P EF W SJPT QBS¡NFUSPT DPN JOUFSFTTF DPNP ¨ P DBTP EP Q) F EPT HBTFT OBT FNCBMBHFOT DPN BUNPTGFSB NPEJGJDBEB NPTUSBN TF OB UBCFMB $PN B FYDF¦¢P EBT BNPTUSBT BQFOBT SFGSJHFSBEBT
1
UPEPT PT SFTUBOUFT N¨UPEPT EF DPOTFSWB¦¢P
5BCFMB FWPMV¦¢P EF W SJPT QBS¡NFUSPT BPT F EJBT EF DPOTFSWB¦¢P .*$ $POUBHFOT UPUBJT y$
BTTFHVSBN VNB ²UJNB RVBMJEBEF NJDSPCJPM²HJDB
NFOPSFT RVBOUJEBEFT EF $0 OB BUNPTGFSB DVKP
QBSB BT SFGFJ¦´FT EF CBDBMIBV B NBJPSJB
Q) TPCF BDJNB EF P RVF UPEBWJB O¢P QFSNJUJV P
BQSFTFOUBOEP NFOPT EF VGD H
EFTFOWPMWJNFOUP NJDSPCJBOP
0 Q) BQSFTFOUPV BMHVNBT WBSJB¦´FT QFRVFOBT
$PNP TF QPEF WFSJGJDBS OB UBCFMB P $0 WBJ
DPN UPEBT BT BNPTUSBT B PTDJMBSFN FOUSF Q) F
EJNJOVJOEP EFOUSP EB FNCBMBHFN QPS EJTTPMV¦¢P
DPN FYDF¦¢P EB BNPTUSB FN "UN DPN
OB HVB EP BMJNFOUP F QPS EJGVT¢P QBSB P FYUFSJPS
'JHVSB D FWPMV¦¢P EP QBS¡NFUSP C BP MPOHP EP UFNQP EF DPOTFSWB¦¢P
1
D $PODMVT¢P 7FSJGJDB TF RVF UBOUP B DPOHFMB¦¢P DPNP BT
QFS¬PEP EF DPOTFS WB¦¢P FN FTUVEP &N
BUNPTGFSBT NPEJGJDBEBT QFSNJUFN BVNFOUBS
DPNQBSB¦¢P DPN PT SFTVMUBEPT BOUFSJPSFT O¢P TF
NVJUP P UFNQP EF QSBUFMFJSB EB SFGFJ¦¢P CBTF
WFSJGJDPV RVBMRVFS WBOUBHFN OB VUJMJ[B¦¢P EF
EF CBDBMIBV 7FSJGJDB TF UBNC¨N RVF B
PYJH¨OJP " NFEJ¦¢P JOTUSVNFOUBM EB DPS DPSSFMB
BUNPTGFSB "UN GPJ B NBJT BQSFDJBEB QFMPT
DJPOB TF DPN BT QFSDF¦´FT EPT QSPWBEPSFT TFOEP
QSPWBEPSFT FNCPSB B "UN UFOIB TJEP B RVF
QPS JTTP VN CPN N¨UPEP QBSB BWBMJB¦¢P EFTUF
NFMIPSFT SFTVMUBEPT QSPQPSDJPOPV OP GJN EP
QBS¡NFUSP
1BTTBHFN Á FTDBMB JOEVTUSJBM &26*1".&/50 %& 130%6 0 & $0/530-0
SFGFJ¦´FT WFSJGJDBOEP UPEPT PT QSPCMFNBT QPUFODJBJT BTTPDJBEPT B DBEB FUBQB 1BSB DBEB
"Q²T PT EFTFOWPMWJNFOUPT FYQFSJNFOUBJT QBTTPV TF B VNB FTDBMB JOEVTUSJBM 1BSB UBM BERVJSJV TF
$0/$-64 &4 (&3"*4 40#3& " 1"35& &91&3*.&/5"-
v 6NB FNCBMBEPSB B W DVP v 6N SFGSJHFSBEPS DPN B DBQBDJEBEF EF BSSFGFDFS
D
BU¨ UBCVMFJSPT HBTUSPO²NJDPT (/ FRVJWBMFOUFT B FOUSF F EPTFT JOEJWJEVBJT
0T USBCBMIPT FGFUVBEPT DPN B BCS²UFB B TPMIB F P
/ QPEFS TFS VNB CPB TPMV¦¢P EF
CBDBMIBV QFSNJUFN WFSJGJDBS RVF B DPOHFMB¦¢P
DPNQSPNJTTP FOUSF B DBQBDJEBEF QSPUFUPSB PT
DPN DPOHFMBEPSFT BQSPQSJBEPT F BT BUNPTGFSBT
FGFJUPT TPCSF BT DBSBDUFS¬TUJDBT EPT QSPEVUPT F P
NPEJGJDBEBT T¢P CPOT N¨UPEPT QBSB DPOTFSWB¦¢P
QSF¦P
EF SFGFJ¦´FT 3FMBUJWBNFOUF T BUNPTGFSBT
EF y$ QBSB y$ FN DFSDB EF IPSBT NJOJNJ[BOEP BTTJN P DSFTDJNFOUP CBDUFSJBOP EVSBOUF P BSSFGFDJNFOUP v (BSSBGBT DPN VNB NJTUVSB HBTPTB DPN $0 F /
NPEJGJDBEBT O¢P TF WFSJGJDPV OFOIVN JNQBDUP QPTJUJWP EP PYJH¨OJP "T NBJPSFT DPODFOUSB¦´FT
'.&"
EF EJ²YJEP EF DBSCPOP QSPQPSDJPOBN QFS¬PEPT EF DPOTFSWB¦¢P NBJT FMFWBEPT NBT U©N UFOE©ODJB B BVNFOUBS B BDJEF[ EPT QSPEVUPT DPN SFQFSDVT T´FT OFHBUJWBT OBT QSPQSJFEBEFT PSHBOPM¨UJDBT 1FSDFOUBHFOT EF EJ²YJEP EF DBSCPOP EFNBTJBEP CBJYBT EJNJOVFN P FGFJUP QSPUFUPS "TTJN VNB BUNPTGFSB DPN $0 F 1
QSPCMFNB NPEP EF GBMIB EFUFSNJOB TF B TVB QSPCBCJMJEBEF EF PDPSS©ODJB B NBHOJUVEF EPT FGFJUPT F B QSPCBCJMJEBEF EB TVB EFUF¦¢P " QBSUJS EFTUFT WBMPSFT EFUFSNJOB TF P SJTDP BTTPDJBEP BP QSPCMFNB &N TFHVJEB FTUVEBN TF GPSNBT EF NJOJNJ[BS FTTFT SJTDPT NFMIPSB TF P QSPKFUP FN DPOTPO¡ ODJB F SFQFUF TF B BO MJTF QBSB WFSJGJDBS TF P SJTDP EJNJOVJV 1SPDFEF TF EFTUF NPEP QBSB UPEPT PT QSPCMFNBT EFUFUBEPT F FN TFHVJEB JNQMFNFO UBN TF BT TPMV¦´FT $PNP SFTVMUBEP EP '.&" GPSBN FODFUBEBT B¦´FT EF GPSNB¦¢P QBSB DBQBDJUBS P QFTTPBM BETUSJUP DP[JOIB QBSB B DPNQSFFOT¢P EB OBUVSF[B EP USBCBMIP B EFTFOWPMWFS "M¨N EJTTP QPSRVF TF WFSJGJDPV RVF QPEFSJBN TVSHJS QSPCMFNBT OP
6NB FRVJQB EF FOHFOIFJSPT BMJNFOUBSFT
USBOTQPSUF F NBOVTFBNFOUP EBT SFGFJ¦´FT FN
EFTFOWPMWFV VN '.&" GBJMVSF NPEF BOE FGGFDUT
BUNPTGFSB NPEJGJDBEB BERVJSJSBN TF
BOBMZTJT 5SBUB TF EF VNB GFSSBNFOUB EB
v 4BDPT NBJT SFTJTUFOUFT BP NBOVTFBNFOUP
RVBMJEBEF RVF QFSNJUF BJOEB OB GBTF EF DPODF¦¢P
v 6N NFEJEPS EF HBTFT QPSU UJM QBSB QPEFS WFSJGJ
EP QSPKFUP BOBMJTBS DBEB FUBQB EFTEF B DPNQSB
DBS P UFPS EPT HBTFT OBT FNCBMBHFOT OP NPNFOUP
EBT NBU¨SJBT QSJNBT BU¨ SFHFOFSB¦¢P EBT
EB SFHFOFSB¦¢P EBT SFGFJ¦´FT
1
5BCFMB 3FTVMUBEPT EP QBJOFM EF QSPWBEPSFT VUJMJ[BOEP VNB MJTUB DPN BUSJCVUPT F DPN FTDBMBT EF QPOUPT QBSB DBEB BUSJCVUP
(FOFSJDBNFOUF PT QSPWBEPSFT DPOTJEFSBSBN RVF P QFJYF WFSNFMIP TF FODPOUSBWB TFN EFGFJUPT QFSDFU¬WFJT /P RVF EJ[ SFTQFJUP T CBUBUBT VUJMJ[BEBT DPNP BDPNQBOIBNFOUP PT SFTVMUBEPT
&9&.1-0 1&*9& 7&3.&-)0
GPSBN OFHBUJWPT 0T QSPWBEPSFT DPOTJEFSBSBN
1BSB P FTUVEP EB QBTTBHFN FTDBMB JOEVTUSJBM
%FTDSJ¦¢P EP USBCBMIP FGFUVBEP F SFTVMUBEPT
RVF IPVWF VNB N FWPMV¦¢P EBT CBUBUBT BTTBEBT
GPSBN GFJUPT NVJUPT UFTUFT DPN W SJBT SFGFJ¦´FT
*NFEJBUBNFOUF BQ²T B DPOGF¦¢P BT SFGFJ¦´FT FN
EVSBOUF P BSNB[FOBNFOUP RVF TF SFGMFUJV OVNB
UBCVMFJSPT (/ GPSBN BSSFGFDJEBT FNCBMBEBT OB
BMUFSB¦¢P EP DIFJSP TBCPS F UFYUVSB "MJ T FTUF
BUNPTGFSB NPEJGJDBEB F BSNB[FOBEBT B y$
SFTVMUBEP FSB FTQFSBEP K RVF ¨ DPOIFDJEP P GBDUP
"NPTUSBT QBSB BO MJTF GPSBN SFUJSBEBT OP UFNQP
EF RVF BT CBUBUBT BQ²T B DPOGF¦¢P JOJDJBN EF
U DPSSFTQPOEFOUF B EJBT EF BSNB[FOBNFOUP F
JNFEJBUP VNB BMUFSB¦¢P EBT TVBT QSPQSJFEBEFT
$FSDB EF EPT DPOTVNJEPSFT BUSJCV¬SBN OPT
OP UFNQP U DPSSFTQPOEFOUF B EJBT EF
BMUFSB¦¢P FTTB RVF OFN TFNQSF TF DPOTFHVF
EJGFSFOUFT BUSJCVUPT P RVF TJHOJGJDB RVF O¢P
BSNB[FOBNFOUP "T SFGFJ¦´FT GPSBN DPOTVNJEBT
USBWBS
FODPOUSBSBN EFGFJUPT BQSFDJ WFJT OB SFGFJ¦¢P "
CBTF EF QFTDBEP F DPN EJGFSFOUFT BDPNQBOIB NFOUPT FTTFODJBMNFOUF BSSP[ F CBUBUB "QSFTFOUBN TF BRVJ PT SFTVMUBEPT PCUJEPT QBSB VNB SFGFJ¦¢P EF QFJYF WFSNFMIP BTTBEP DPN CBUBUBT DPOTFSWBEP OB BUNPTGFSB DPNQPTUB QPS $0 F /
QSJODJQBM FYDF¦¢P GPJ B UFNQFSBUVSB RVF GPJ NBM
BP y EJB EF BSNB[FOBNFOUP U UFOEP TF 0CKFUJWPT
QSPDFEJEP B VN JORV¨SJUP B DPOTVNJEPSFT
"TQFUPT SFMBUJWPT B DPOTVNJEPSFT
v 7FSJGJDBS P FGFJUP EB BUNPTGFSB QSPUFUPSB OVNB
/PT UFNQPT U F U GPSBN FGFUVBEBT BO MJTFT
0T DPOTVNJEPSFT GPSBN JORVJSJEPT VTBOEP VNB
TJUVB¦¢P EP UJQP JOEVTUSJBM
NJDSPCJPM²HJDBT F BPT HBTFT OBT FNCBMBHFOT
MJTUB EF BUSJCVUPT JHVBM VTBEB QBSB PT QSPWB EPSFT NBT BDSFTDJEB EP BUSJCVUP UFNQFSBUVSB
v 7FSJGJDBS P DPNQPSUBNFOUP EPT QBS¡NFUSPT G¬TJDP RV¬NJDPT
"TQFUPT TFOTPSJBJT
UBNC¨N DPN VNB FTDBMB EF QPOUPT "P
v 7FSJGJDBS B FWPMV¦¢P EPT QSJODJQBJT NJDSPSHB
1BSB B BO MJTF TFOTPSJBM VUJMJ[PV TF VN QBJOFM EF
DPOUS SJP EPT QSPWBEPSFT PT DPOTVNJEPSFT
OJTNPT
QSPWBEPSFT CBTUBOUF FYQFSJFOUFT OFTUF UJQP EF
v "WBMJBS BT PQJOJ´FT EPT QSPWBEPSFT F EPT
QSPEVUPT 6UJMJ[PV TF VNB MJTUB QBSB B QSPDVSB EF
DPOTVNJEPSFT
EFGFJUPT UBM DPNP B VUJMJ[BEB BOUFSJPSNFOUF QBSB B BCS²UFB 'PJ TPMJDJUBEP BPT QSPWBEPSFT RVF
.¨UPEPT EF DPOTFSWB¦¢P VTBEPT "QFOBT TF VTPV B BUNPTGFSB NPEJGJDBEB DPN $0 F / BERVJSJEB K OB GPSNB EF NJTUVSB KVOUBNFOUF DPN SFGSJHFSB¦¢P 1
BWBMJBTTFN P QFJYF WFSNFMIP F B CBUBUB EF GPSNB JOEFQFOEFOUF 0T SFTVMUBEPT PCUJEPT NPTUSBN TF OB UBCFMB
'JHVSB 3FTVMUBEP EBT BWBMJB¦´FT FGFUVBEBT QPS DPOTVNJ EPSFT FN QFSDFOUBHFN
GJ[FSBN VNB BWBMJB¦¢P EP QFJYF F EB CBUBUB FN DPOKVOUP 0T SFTVMUBEPT NPTUSBN TF OB 'JHVSB
QPOUVBEB SFMFNCSBOEP B OFDFTTJEBEF EF NBOUFS BT SFGFJ¦´FT B VNB UFNQFSBUVSB FMFWBEB B y$ EFTEF B SFHFOFSB¦¢P BU¨ TFSFN DPOTV NJEBT "MHVOT DPOTVNJEPSFT QPOUVBSBN B SFGFJ¦¢P DPNP UFOEP EFGFJUPT UFOEP JOEJDBEP BT DBSBDUFS¬TUJDBT OFHBUJWBT EBT CBUBUBT DPNP QSFQPOEFSBOUFT $PNP TF WJV BOUFSJPSNFOUF B QBSUJS EPT SFTVMUBEPT EPT QSPWBEPSFT BT CBUBUBT BQSFTFOUBWBN VNB FWPMV¦¢P OFHBUJWB .JDSPCJPMPHJB " SFBMJ[B¦¢P EF BO MJTFT NJDSPCJPM²HJDBT EFUBMIBEBT ¨ GVOEBNFOUBM RVBOEP TF DPOTJEFSB VNB QBTTBHFN FTDBMB JOEVTUSJBM K RVF I NVJUPT QPSNFOPSFT RVF T¢P NBJT EJG¬DFJT EF
1
D
DPOUSPMBS FN DPNQBSB¦¢P DPN PT USBCBMIPT EF EFTFOWPMWJNFOUP FYQFSJNFOUBM 1PS FTTB SB[¢P
$PODMVT´FT TPCSF B GBTF EF TDBMF VQ
SFBMJ[BSBN TF BO MJTFT DPNQMFUBT UBM DPNP TF
7FSJGJDPV TF RVF VNB BUNPTGFSB DPN $0 F / QFSNJUF PCUFS SFGFJ¦´FT DPOTFSWBEBT TPC P
NPTUSB OB UBCFMB 5BCFMB SFTVMUBEPT EBT BO MJTFT NJDSPCJPM²HJDBT BP QFJYF WFSNFMIP DPNQBSBOEP PT UFNQPT U F U
$PNP TF QPEF WFSJGJDBS BUSBW¨T EFTUF FYFNQMP P QFJYF ¨ VN QSPEVUP CBTUBOUF QFSFD¬WFM TFOEP OFDFTT SJP SPEFBS B TVB DPOGF¦¢P F BSNB[FOB NFOUP EPT NBJPSFT DVJEBEPT /FTUB GBTF EF
QPOUP EF WJTUB NJDSPCJPM²HJDP TFN RVF FTTB DPOTFSWB¦¢P UFOIB VN JNQBDUP OFHBUJWP OBT QSPQSJFEBEFT PSHBOPM¨QUJDBT BWBMJBEBT UBOUP QPS QSPWBEPSFT FYQFSJNFOUBEPT DPNP QPS DPOTVNJ
TDBMF VQ O¢P TF DPNQBSBSBN PVUSPT N¨UPEPT EF
EPSFT
DPOTFSWB¦¢P QSJODJQBMNFOUF B DPOHFMB¦¢P QPJT
%FWF UFS TF VNB FTQFDJBM BUFO¦¢P BPT BDPNQB
PT EBEPT QBSB FTUF UJQP EF NFUPEPMPHJB FSBN K
OIBNFOUPT K RVF UPEPT FMFT U©N DPNQPSUB
CBTUBOUF DPOIFDJEPT 1PS FTTB SB[¢P B
NFOUPT FTQFD¬GJDPT GBDF T DPOEJ¦´FT EF
QSFPDVQB¦¢P OFTUF USBCBMIP SFTJEJV BQFOBT DPN
DPOTFSWB¦¢P EFWFOEP BWBMJBS TF DBEB BDPNQB
B PUJNJ[B¦¢P EB DPOTFSWB¦¢P DPN BUNPTGFSBT
OIBNFOUP CBUBUB BSSP[ FUD QPS TJ T²
NPEJGJDBEBT
0T SFTVMUBEPT QSPWBN RVF UBOUP OP NPNFOUP FN
'BDJMNFOUF TF QPEF WFSJGJDBS RVF PT QM TUJDPT
RVF BT SFGFJ¦´FT GPSBN DPOTVNJEBT DPNP VNB
VUJMJ[BEPT O¢P FSBN QFSNF WFJT BP PYJH¨OJP NBT
TFNBOB NBJT UBSEF BT SFGFJ¦´FT BQSFTFOUBWBN
FSBN CBTUBOUF QFSNF WFJT BP EJ²YJEP EF DBSCPOP
VN O¬WFM EF NJDSPSHBOJTNPT EFOUSP EPT WBMPSFT
0T UFPSFT EFTUF H T CBJYBSBN EF QBSB P
DPOTJEFSBEPT BDFJU WFJT
RVF TJHOJGJDB RVF VNB QBSUF QFRVFOB TF EJTTPMWFV OB HVB QSFTFOUF OB SFGFJ¦¢P TFN RVF P HPTUP
"TQFUPT SFMBUJWPT B (BTFT 0T HBTFT DPMPDBEPT JOJDJBMNFOUF OBT FNCBMBHFOT F BT QFSDFOUBHFOT FYJTUFOUFT OP NPNFOUP EP DPOTVNP EJBT EF BSNB[FOBNFOUP NPTUSBN TF OB UBCFMB
GPTTF BMUFSBEP F VNB QBSUF JNQPSUBOUF TF EJGVOEJV QBSB P FYUFSJPS EB FNCBMBHFN $PNP B TVQFSG¬DJF EF QM TUJDP GBDF BP WPMVNF EB FNCBMBHFN ¨ NVJUP HSBOEF EFUFSNJOBEB QFMB GPSNB EPT UBCVMFJSPT (/ QFSEF TF CBTUBOUF EJ²YJEP EF DBSCPOP EVSBOUF P BSNB[FOBNFOUP 5PEBWJB EBEPT PT SFTVMUBEPT PCUJEPT QBSB UPEPT
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1
1
Inovemar: Inovação no processamento dos produtos do mar Inovação no processamento dos produtos do mar
Instituto Politécnico de Viana do Castelo
Fundo Europeu das Pescas
Inovação na tradição
P4
Índice P1
A realidade e os desafios do setor das Pescas Caracterização dos problemas do setor da pesca na região ....................................................05 - A realidade do setor da pesca......................................................................................05 - Dados indicadores dos últimos anos............................................................................05 - Índices de preços no consumidor.................................................................................05 - Estimativa de desembarques......................................................................................05 A importância do conhecimento científico para a economia do mar.......................................05 Oportunidades de mercado para o lançamento de novos produtos........................................05 A necessidade da inovação no setor das pescas......................................................................05
P2
A realidade e os desafios do setor das Pescas Caracterização dos problemas do setor da pesca na região ....................................................05 - A realidade do setor da pesca......................................................................................05 - Dados indicadores dos últimos anos............................................................................05 - Índices de preços no consumidor.................................................................................05 - Estimativa de desembarques......................................................................................05 A importância do conhecimento científico para a economia do mar.......................................05 Oportunidades de mercado para o lançamento de novos produtos........................................05 A necessidade da inovação no setor das pescas......................................................................05
P2 02
P2 03
Segundo dados da FAO de 2004, as espécies mais
A valorização das espécies com baixo
importantes de peixes descarregadas em
valor económico - e com elevada
Portugal são a sardinha, a cavala e o carapau, representando, nesse ano, 37%, 9% e 8% do peso
descarga - constitui um desafio para
total descarregado e 13%, 1% e 8% do valor total.
as indústrias alimentares e poderá
Dados atuais da DocaPesca revelam que o
responder aos problemas e fragilidades
carapau tem registado um aumento na descarga desde 2008 a 2012, passando de 105,52 t em 2008 a 462,39 t em 2012, o que representou um aumento de 77,17% na descarga desta espécie. A cavala é também uma espécie de baixo valor económico capturada em grande quantidade na zona Norte de Portugal. Ambas as espécies são matérias-primas atrativas para a indústria que pode ajudar ao seu escoamento, garantindo a sustentabilidade das pescas e retorno de rendimento para as comunidades piscatórias.
Justificação para o uso das espécies carapau e cavala e a importância da sua valorização
P2 04
Muitas vezes as hipóteses de inovação estão,
nutricional, bem como maiores tempos de
como se diz popularmente, "ao virar da esquina".
prateleira, que permitam a sua circulação, pelo
Inovação pode consistir simplesmente em
menos, em todo o mercado nacional.
recuperar produtos ou formas tradicionais de
Optou-se, assim, por recuperar o processo de
conservação, melhorando a forma de garantir
fumagem de pescado, técnica que foi já muito
critérios de higiene e de qualidade nutricional e
popular, em todo o país, mas que caiu quase
uma adequabilidade aos tempos modernos.
totalmente em desuso. As espécies escolhidas
Neste protoprojecto pretendeu-se aliar três
foram o carapau grande, também conhecido por
fatores: (i) a necessidade de escoar peixes
chicharro (Trachurus trachurus) e a cavala
capturados em grandes quantidades e cuja
(Scomber japonicus), dado serem capturados em
utilização importa incrementar; (ii) a inovação
quantidade crescente e serem muito adequados
através da recuperação de técnicas tradicionais;
ao processo de secagem, salga e fumagem.
(iii) a melhoria dessas técnicas para possibilitar a
Escolheram-se sempre exemplares de calibre
obtenção de produtos com qualidade higiénica e
grande.
que as comunidades piscatórias enfrentam.
Processo produtivo
Desafios do processo produtivo
Receção e preparação do peixe
Fumagem
O processo de fumagem do pescado é muito
Imediatamente após a receção do pescado,
Fumagem inicialmente com madeira humedecida
simples, tal como acontece com a maioria dos
procede-se ao seu descabeçamento, evisceração,
para produzir muito fumo a ± 45ºC, formando no
processos tradicionais para conservação de
remoção da escama, lavagem em água fresca e
filete uma camada de partículas rapidamente
alimentos. Mas encerra dificuldades: nos dias de
posterior filetagem. Quanto maior a área de
absorvidas. Aumentar lentamente a temperatura
hoje, consumidores e cadeias de distribuição
superfície do peixe, maior será a quantidade de
para 70ºC durante 2 a 3 horas e um choque final a
exigem produtos com tempos de prateleira
partículas de fumo que pode ser absorvido
90ºC durante 1/2 a 1 hora (tempos ajustáveis de
razoáveis, com características organoléticas
durante a fumagem, e melhor a sua secagem.
acordo com o calibre).
muito bem definidas e com apresentações convenientes para uma utilização que envolva o
Salga e secagem
Arrefecimento e conservação
Imersão em salmoura quase saturada (20%),
Após a fumagem, os filetes são embalados e
durante 5 minutos (tempo ajustável em função
imediatamente refrigerados para 2-4ºC. Em
do calibre). Posteriormente os filetes ficam na
seguida podem ser congelados para uma
câmara frigorífica (2 a 4ºC) no mínimo durante
temperatura inferior a -18ºC, ou embalados em
uma noite, para secar e homogeneizar a água e o
atmosfera modificada constituída por 60% de CO2
sal nas massas musculares.
e 40% de N2.
mínimo de trabalho possível. E há aspetos legais que envolvem a medição de parâmetros físicoquímicos e microbiológicos que têm de ser mantidos dentro de determinados limites, para garantir a higiene e a segurança dos alimentos. Trata-se de requisitos nem sempre fáceis de satisfazer em produtos obtidos através de tecnologias tradicionais.
O processo produtivo inicia-se com limpeza e filetagem do pescado fresco. Após a filetagem, o pescado passa por um processo de salga, ficando depois um período de secagem em ambiente refrigerado. Segue-se a fumagem a quente, que demora cerca de 4 a 5 horas. Após arrefecimento a sua conservação é feita recorrendo à congelação, refrigeração ou atmosfera modificada.
atributos recolheram pontuações entre o 1 e o 4, com uma tendência para o 2. Tal significa que o produto foi avaliado como sendo suave, o que
4
pode ser interessante, permitindo utilizações culinárias variadas. De uma forma geral (figura 3), o brilho diminuiu ao longo do tempo de
congelado que nas amostras em atmosfera modificada. Embora com diferenças pequenas,
Cavala fumada
as amostras em congelado revelaram-se mais consistentes do que em atmosfera modificada. A
Objetivo do estudo
Descrição do trabalho efetuado e resultados
adesividade e o sabor a gordura aumentaram em
Avaliar a adequabilidade da cavala (Scomber
Aspetos sensoriais
ambos os métodos de conservação ao longo do
japonicus) para a produção de um novo produto para o mercado: cavala fumada conservada em congelado e em embalamento com atmosfera modificada (EAM).
A análise sensorial da cavala fumada feita com
tempo. Ao longo do tempo o sabor a sal
provadores experimentados expressa, de forma
evidencia-se nas amostras em atmosfera
objetiva, aquilo que os consumidores também
modificada e torna-se menos percetível nas
sentem. Como se vê na figura 2 a maioria dos
amostras congeladas.
R2c
1 CP2 (22,71%)
um cheiro característico maior nas amostras em
C1c
2
conservação, quer em atmosfera modificada, quer em congelado. Os provadores verificaram
Sabor característico Cheiro característico
3
R3c R2a
R1c R3a C2a Duros Fibrosos
0
R1a
-1
Brilhante Adesivo Gorduroso
C2c C3c
-2
C1a
-3
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
CP1 (42,19%)
Figura 3: Análise sensorial do carapau e da cavala ao longo do tempo de armazenamento e em diferentes métodos de conservação. Legenda: C – Cavala | R – Carapau | 1 – 10 dias | 2 – vinte dias | 3 – 30 dias | a – atmosfera modificada | c – congelada
Métodos de conservação usados ·EAM – arrefecimento rápido para 2 a 4ºC e adição de atmosfera modificada constituída por 60% de CO2 e 40% de N2; ·Congelação – arrefecimento rápido para 2 a 4ºC, num primeiro ciclo de refrigeração, seguido por um arrefecimento muito rápido para
Figura 1: Lista para avaliação sensorial da cavala fumada. Atribuir 1 significa a presença pouco evidenciada da característica, atribuir 5 revela uma presença muito acentuada da mesma.
temperaturas inferiores a -18ºC. Os filetes de cavala foram conservados até aos 30 dias após a fumagem, tendo-se recolhido amostras aos 10, 20 e 30 dias de armazenamento para avaliação sensorial, físico-química e microbiológica.
P2 06
Figura 2: Resultados médios obtidos pelo painel de provadores, na avaliação da cavala fumada, aos 10, 20 e 30 dias. Legenda: C – Cavala | 1 – 10 dias | 2 – vinte dias | 3 – 30 dias | a – atmosfera modificada | c – congelado
Os provadores consideraram a cavala fumada
evidenciados para as amostras conservadas em
como senso suave em todas as suas
congelado. Por outro lado, as amostras em
características. Embora com pequenas
atmosfera modificada revelaram um aspecto
diferenças, uma textura mais consistente e
geral (brilho) mais apreciado.
fibrosa e um cheiro e sabor característico mais
Aspetos químicos e de textura
são também uma boa indicação sobre a eficácia
Avaliaram-se alguns parâmetros físico-químicos
dos métodos de conservação. Com a atmosfera
importantes para monitorizar o estado de
modificada utilizada, verifica-se uma boa
conservação, como a evolução dos gases dentro
estabilidade dos gases, com uma diminuição de
das embalagens, o pH, a humidade (Tabelas 1 e 2)
CO2 dentro dos valores esperados (ver estudo
e a textura (verificada no 20º dia para as duas
seguinte).
formas de conservação) (Figura 3).
A textura, medida através de um texturómetro,
Tabela 1: Variação da humidade, pH e dos gases nas embalagens com atmosfera modificada.
permite dispensar o painel de provadores para avaliação deste tipo de características. A partir de gráficos como o que se mostra na figura 4, podem retirar-se medições de parâmetros muito importantes para o consumidor, como os que se indicam no gráfico da figura 3.
CARAPAU (Trachurus trachurus) Objetivo deste estudo
arrefecimento rápido para 2 a 4ºC, e manutenção
Partindo do estudo anterior decidiu-se criar um
dessa temperatura.
novo produto no mercado, a partir de outra
Os filetes de carapau foram conservados até aos
espécie - o carapau (Trachurus trachurus),
45 dias após a fumagem, tendo-se recolhido
A quantidade de água manteve-se relativamente
analisando de forma aprofundada o seu tempo de
amostras aos 8, 15, 21, 30 e 45 dias de
estável, o que significa que os métodos de
vida útil com diferentes métodos de conservação
armazenamento, para se efetuar as análises
conservação evitaram que o produto secasse, o
(em congelado, refrigerado e em refrigerado com
pretendidas. Aos 30 dias de armazenamento,
que faz com que as suas características
atmosfera modificada), utilizando análise
constatou-se a presença de bolores na superfície
organoléticas e de textura se mantenham mais
sensorial, análises microbiológicas, análises
dos filetes conservados sob refrigeração. Assim
físico-químicas, nomeadamente proteínas,
sendo, não serão apresentados os resultados
gordura, cloretos, humidade, cinzas, ABVT (azoto
obtidos após 30 dias de armazenamento
básico volátil total) e atividade de água e ainda
utilizando este método de conservação.
Tabela 2: Variação da humidade e pH das amostras congeladas
próximas do produto fresco. O pH, que é tanto mais baixo quanto mais ácido se tornar o alimento, e que pode ser um problema na conservação em EAM, não apresentou variações significativas, pelo que não existiu alteração
Figura 3: Resultados médios obtidos para a textura instrumental
Através do texturómetro é possível verificar que tanto os filetes em atmosfera modificada como congelados têm texturas praticamente iguais, exceção para a adesividade, que parece refletir
análise de textura. Descrição do trabalho efetuado e resultados Métodos de conservação usados
Aspetos sensoriais
filetes em EAM.
O carapau foi o segundo produto a ser testado
O painel foi constituído por 10 provadores
para conservação, tendo sido conservado de
Os filetes de cavala fumada são um produto
treinados. As amostras dos diferentes métodos
plásticos utilizados o permitir, ou por se dissolver
acordo com os seguintes métodos: EAM -
de conservação foram testadas ao longo dos 45
na água do alimento, ou pode aumentar devido à
suave, que se conserva bem tanto em atmosfera
arrefecimento rápido para 2 a 4ºC e adição de
atividade dos microrganismos. O O2 existe em
modificada, como congelado, mantendo as suas
dias de armazenamento. Pretendeu-se avaliar a
atmosfera modificada constituída por 60% de CO2
características químicas, físicas e organoléticas
existência ou não de defeitos nas amostras, com
pequenas quantidades porque o vácuo total
e 40% de N2; Congelação - arrefecimento rápido
os seguintes atributos: Aspeto geral, textura,
nunca é feito no momento do embalamento,
ao longo do tempo de prateleira, oferecendo boas
para 2 a 4ºC, num primeiro ciclo de refrigeração,
diminuindo se houver cr escimento de
perspetivas para a sua industrialização.
aroma e sabor, numa escala de intensidade de 5
seguido por um arrefecimento muito rápido para
pontos (1 a 3 indicava a presença de defeitos, a
temperaturas inferiores a -18ºC; Refrigeração -
severidade do defeito era decrescente, sendo que,
significativa do produto ao nível da acidificação das amostras. O CO2 pode baixar se a permeabilidade dos
microrganismos. Assim, os gases na embalagem
alguma migração da gordura para a superfície dos
3= defeito ligeiro e 1= defeito grave, 4 a 5 indicava
ligeiras, nas percentagens de proteína, lípidos,
Na figura 6 vê-se que cerca de 10% do CO2 se
bacteriostático. A presença ligeira de O2 (que
que não existiam defeitos a considerar) (Figura 4).
cloretos e cinzas (Tabela 3). Observaram-se
dissolveu no peixe, nos primeiros 8 dias de
existe na embalagem desde o início devido ao
Verifica-se que os atributos melhor pontuados
algumas flutuações naturais devidas a perdas por
armazenamento, e o restante comportou-se
facto de não se fazer num vácuo total) impede o
foram o aspeto geral (uniformidade da cor), a
exsudação e à heterogeneidade das amostras. A
como na embalagem controlo. A integridade do
crescimento de microrganismos anaeróbios.
textura (filete consistente), o aroma (agradável a
proteína muscular degradou-se apenas durante a
sistema foi mantida até ao final do período de
peixe) e sabor (amargo do fumo), e os menos
fumagem, como seria de esperar, aspeto que se
armazenamento, mantendo assim o efeito
pontuados foram o aroma (suave a fumo) e sabor
estabilizou durante o período de conservação.
Apresentam-se na Tabela 4 os resultados obtidos
(sal). De uma forma geral, os provadores não encontraram defeitos nas amostras nos diferentes métodos de conservação e ao longo do tempo..
para os diferentes parâmetros microbiológicos Evolução dos gases nas embalagens
analisados ao longo do tempo: microrganismos a
Foram efetuadas medidas da composição dos
30°, enterobactérias, Estafilococos coagulase (+),
gases nas embalagens com carapau fumado em
E. coli, Listeria monocytogenes e esporos sulfito
atmosfera modificada e numa embalagem de
redutores,
controlo (com atmosfera modificada e sem
Dos parâmetros monitorizados ao longo do
alimento), de modo a avaliar a permeabilidade da embalagem (filme e cuvete), tal como se mostra
Figura 4 - Resultados obtidos em análise sensorial realizada ao longo dos 45 dias de armazenamento.
Análises físico-químicas Foi efetuado um estudo alargado de parâmetros físico-químicos. Verificou-se que o processo de
Análise microbiológica
estudo, a carga microbiana não foi um fator Figura 5 - Variação e evolução dos gases na embalagem de controlo.
limitante, uma vez que em todos métodos de
nas Figuras 5 e 6.
conservação se verificou um crescimento de
A figura 5 mostra que o CO2 se difunde para o
microrganismos inferior ao limite regulamentado
exterior da embalagem, e consequentemente as
na contagem de microrganismos a 30°C. Nos
percentagens dos outros gases aumentam.
restantes parâmetros a contagem ao longo do
A figura 5 mostra que o CO2 se difunde para o
armazenamento foi <10ufc/g nos distintos métodos de conservação. Pode-se concluir que a
exterior da embalagem, e consequentemente as
qualidade da matéria-prima e fatores extrínsecos
percentagens dos outros gases aumentam.
fumagem influenciou a composição química do peixe, pela redução da humidade e atividade da água e consequentes variações percentuais,
como a temperatura, atmosfera modificada e uso Figura 6 - Variação e evolução dos gases nas embalagens com atmosfera modificada
de boas práticas de higiene ajudaram a manter níveis muito baixos de crescimento microbiológico.
Tabela 3: Variação dos parâmetros físico-químicos analisados ao longo do tempo para os diferentes métodos de conservação. (valores médios e desvio padrão)
Tabela 4 – Resultados obtidos para os diferentes parâmetros microbiológicos analisados ao longo do tempo, para os diferentes métodos de conservação, expressos em ufc/g.
a Análise instrumental da textura
Os processos de conservação aplicados em
A análise da textura foi medida instrumen-
filetes de carapau fumado contribuíram para
talmente, simulando duas dentadas. Os
o aumento do seu tempo de vida. Todas as
parâmetros analisados foram a dureza, a
análises efetuadas revelaram uma possível
adesividade, a coesividade e a gomosidade
aposta ganhadora para a valorização desta
(Fig.7).
espécie. Foi verificado o tempo de prateleira de 21 dias para a conservação em refrigerado, sendo que para a conservação em atmosfera modificada (60%CO2 e 40%N2) e congelação, o tempo de 45 dias ainda revela resultados satisfatórios
Figura 8 - Teste de aceitabilidade do carapau fumado calibre I (n=68)
Compraria?
Já provou o produto?
sob todos os pontos de vista.
Figura 7 - Resultados obtidos para os diferentes parâmetros de textura analisados ao longo do tempo, para os diferentes métodos de conservação.
teste de mercado. Na figura 8 mostram-se os resultados totais
Registou-se uma diminuição da adesividade e
obtidos com os consumidores, para cada ponto da
coesividade na textura dos filetes no final do
escala hedónica utilizada.
armazenamento em refrigeração, e diminuição da
Face ao exposto na Figura 8, 84% dos
gomosidade, dureza e adesividade em EAM. Nos
consumidores classificaram o produto entre
filetes conservados em congelação verificou-se
extremamente agradável a ligeiramente
um aumento de todos os parâmetros, consistente
agradável, o que revela uma boa aceitabilidade
Nas figuras 9 e 10 estão apresentados os
com uma concentração da gordura subcutânea.
por parte dos consumidores.
resultados obtidos no teste de mercado realizado
Sim; 74%
Não; 26%
Figura 9 - Teste de mercado à predisposição a compra
Tratando-se de um produto com grande
durante a prova de consumidores.
quantidade de gordura subcutânea, estas
Na figura H e R estão apresentados os resultados
variações na textura refletem alterações
obtidos no teste de mercado realizado durante a
relacionadas com a migração da gordura nos
prova de consumidores.
filetes.
Os resultados obtidos são satisfatórios, 74% de consumidores compraria o produto caso este
Teste de consumidores e teste de mercado
existisse no mercado (Figura 9). Constatou-se que
Para conclusão do estudo foi também realizada
apesar do produto não existir no mercado, 66%
uma prova de aceitabilidade de consumidores,
dos consumidores afirmaram já terem provado
com uma escala hedónica de 9 pontos (9-
esse tipo de produto, o que pode estar relacionado
Extremamente agradável a 1-Muito desagra-
com facto de associarem este produto a qualquer
dável). Durante a prova também foi efetuado um
outro pescado fumado.
Sim; 66%
Não; 34%
Figura 10 - Teste de mercado sobre conhecimento prévio do
A cavala e o carapau fumados são dois produtos bastante diferentes, podendo ser alternativas para consumidores com diferentes gostos. Os provadores consideraram que o carapau é mais estável co m q u a l q u e r t i p o d e m é t o d o d e conservação. Para a cavala, a conservação em atmosfera modificada proporcionou os melhores resultados em termos de sabor e cheiro característicos.
P2 16
P2 17
Inovemar: Inovação no processamento dos produtos do mar Inovação no processamento dos produtos do mar
Instituto Politécnico de Viana do Castelo
Fundo Europeu das Pescas
Inovação colaborativa
P5
Índice P1
A realidade e os desafios do setor das pescas Sejam bem-vindos ao Inovemar ..............................................................................................05
P4
Caracterização dos problemas do setor da pesca .....................................................................06
Desafios do processo produtivo................................................................................................07
- Dados indicadores dos últimos anos.............................................................................08
Cavala fumada.....................................................................................................................08
A importância do conhecimento científico para a economia da pesca.......................................10
Carapau (Trachurus trachurus) ..................................................................................................11
Oportunidades de mercado para o lançamento de novos produtos............................................12
P2
Justificação para o uso das espécies carapau e cavala e a importância da sua valorização...........................................................................................04 Processo produtivo .................................................................................................................06
- A realidade do setor da pesca........................................................................................06
A inovação como estratégia de desenvolvimento no setor das pescas.......................................14
Inovação na tradição
P5
Inovação colaborativa
A abordagem do IPVC à investigação e à inovação alimentar
Justificação da inovação colaborativa .................................................................................... 04
O futuro das PME passa pela inovação .................................................................................... 05
Testes preliminares sobre a utilização da congelação como método de conservação de refeições prontas a consumir, com inovações tecnológicas ou culinárias ............................ 06
Capacidade instalada em I&D+I e prestação de serviços.......................................................... 06 Equipa de investigadores........................................................................................................ 08 Laboratórios ............................................................................................................................ 10 Metodologias .......................................................................................................................... 12 Inovação colaborativa.............................................................................................................. 14
Comparação de diferentes métodos de conservação para refeições muito elaboradas............ 08 Desenvolvimento de novos produtos para rentabilização de processos industriais .................. 11 - Paté de peixe fumado ...................................................................................................11 - Filete de peixe com algas ...............................................................................................13 Ações de divulgação dos resultados do INOVEMAR ................................................................. 14
A investigação levada à prática ................................................................................................ 15
P3
Percurso da inovação na conservação Justificação para as refeições pré-confecionadas ....................................................................04 Fase experimental ..................................................................................................................06 - Abrótea .......................................................................................................................06 - Solha ...........................................................................................................................09 - Bacalhau .....................................................................................................................13 Passsagem à escala industrial ..................................................................................................17 - Equipamento de produção e controlo ............................................................................17 - FMEA ...........................................................................................................................17 - Exemplo: peixe vermelho ..............................................................................................18 Conclusões gerais.....................................................................................................................23
P2 02
P2 03
segura, inovações culinárias baseadas em produtos do mar, em cadeias comerciais, caterings, cantinas, entre outros espaços. O início de uma colaboração com a AlgaPlus Lda, empresa de produção e comércio de algas e seus derivados, é também relatado neste protoprojecto, de forma muito sumária, apresentando-se ideias para a conjugação de pescado com algas no desenvolvimento de novos produtos com inegáveis vantagens nutricionais. Finalmente, apresenta-se uma referência à atividade desenvolvida de divulgação dos resultados do projeto INOVEMAR.
Justificação da inovação colaborativa
a
A relação colaborativa entre diferentes
Este protoprojecto foca-se na importância da
Pretende-se privilegiar a parceria entre entidades
Escola de Hotelaria e Turismo de Viana do
entidades/empresas e institutos politécnicos e
inovação com produtos do mar, em parceria com
de investigação e o tecido produtivo, sempre que
Castelo:
universidades pode gerar valor, na medida em que
outras entidades, e na divulgação dos resultados
possível, suportado em projetos-piloto ou na
pode proporcionar a troca de conhecimento - e a
da investigação.
“Dotar as empresas de hotelaria, restauração e
ligação entre as empresas e o sistema científico e
transferência de tecnologia - daqueles que a
turismo, sejam estas nacionais ou estrangeiras,
Destaca-se a colaboração com a Escola de
tecnológico.
desenvolvem para aqueles que a utilizam, sendo
independentes ou de cadeia, com os melhores
Hotelaria e Turismo de Viana do Castelo, que
possível a criação de novos produtos/métodos e a
Apostando na inovação e na qualidade dos
profissionais do setor, em todas e cada uma das
pretendeu explorar:
otimização dos processos.
produtos, aproveitando melhor todas as
áreas.”
(i)
A capacidade dos métodos de
possibilidades da pesca, a criação de novos
Nos protoprojectos anteriores foram apresen-
AlgaPlus, Lda:
conservação apresentados no protoprojeto 3,
produtos promove a competitividade e
tados vários estudos desenvolvidos com o
para conservar refeições completas à base de
sustentabilidade das empresas do setor.
“Produção de macroalgas e produtos derivados de
objetivo de valorizar o pescado através de
pescado, inovadoras e com processos culinários
aplicações modernas, nomeadamente através da
intensos;
conservação de refeições prontas a consumir, e do
constante e mantendo parâmetros rigorosos de
(ii)
A capacidade desses mesmos métodos
qualidade e rastreabilidade. Promover a
para aumentar o prazo de validade de diversas
implementação de sistemas de aquacultura
especialidades culinárias;
multitrófica integrada.”
melhoramento e conservação de produtos e processos ancestrais, com destaque para os produtos fumados. P2 04
(iii)
A viabilidade de introduzir, de forma
uma forma ecologicamente sustentável e socialmente responsável através de inovação
Tabela 1: Lista para pesquisa de defeitos em refeições
Testes preliminares sobre a utilização da congelação como método de conservação de refeições prontas a consumir, com inovações tecnológicas ou culinárias Objetivo Utilização da congelação como método de
As refeições foram conservadas até aos 10 dias
conservação para refeições prontas a consumir,
após confeção, tendo sido regeneradas e
que envolvem um maior manuseamento e
degustadas no fim desse período.
acarretam por isso maiores perigos e dificuldades tecnológicas.
Aspetos sensoriais
Figura 1: Resultados médios obtidos pelo painel de provadores, na pesquisa de defeitos existentes nas refeições regeneradas.
. Empada
Aos 10 dias de armazenamento, as amostras
Os resultados obtidos mostram-se na figura 1. A
. Polvo
congeladas foram regeneradas até aos 75ºC,
congelação proporcionou uma excelente
. Pescada Espiritual
sendo em seguida avaliadas por um grupo de onze
conservação do aspeto geral, aroma e sabor para
. Pescada com molho Bechamel
provadores experimentados do painel da Escola
as diversas refeições. Nas refeições que incluíam
Superior de Tecnologia e Gestão.
polvo, como a feijoada branca, a feijoada
Para efetuar as avaliações, os provadores
vermelha e o polvo à lagareiro, a textura foi o
dispunham de uma lista de atributos criada
atributo menos apreciado, mas mesmo assim
especificamente para a procura de defeitos
com pontuações a rondar os 3 valores (defeito
(tabela 1). Atribuir 4 ou 5 num atributo significava
ligeiro). De uma forma geral, a empada, a pescada
Método de conservação usado
a inexistência de defeitos, atribuir 1, 2 ou 3
espiritual e a pescada com molho bechamel foram
As refeições apresentadas são as primeiras a
significava que se encontrou um defeito (1
a s r e fe i ç õ e s q u e o b t i v e r a m m e l h o r e s
serem testadas para conservação, tendo sido
significa mais defeituoso). No caso de ter sido
classificações médias gerais dos atributos, tendo
preservadas em congelado (arrefecimento rápido
encontrado um defeito relativo ao atributo em
as restantes refeições também uma classificação
para 2 a 4ºC, num primeiro ciclo de refrigeração,
análise, o provador assinalava qual o defeito
favorável. Verifica-se que a congelação, se
seguido por um arrefecimento muito rápido para
detetado.
efetuada em equipamentos apropriados - que
. Feijoada Branca . Feijoada Vermelha . Polvo à Lagareiro
temperaturas inferiores a -18ºC). P2 06
Descrição do trabalho efetuado
consigam efetuar a operação num tempo muito rápido – é um ótimo método de conservação.
P2 07
4, o que significa que para os provadores as diferentes refeições apresentavam uma excelente conservação do aspeto geral, textura, sabor e aroma. Relativamente à figura 4, os valores atribuídos aos atributos para as refeições congeladas ou em atmosfera modificada, são superiores a 4, o que, da mesma forma, confirma resultados muito satisfatórios na conservação. A
Comparação de diferentes métodos de conservação para refeições muito elaboradas Objetivo
40% N 2 , não fazendo o vácuo total no
Utilização de diferentes métodos de conservação
embalamento para permitir a existência de uma
em refeições cozinhadas (em congelado, vácuo e
p e r c e n t a g e m r e s i d u a l d e O 2 ; Vá c u o –
em refrigerado com atmosfera modificada (60%
arrefecimento rápido para 2 a 4ºC e exclusão total
CO 2 e 40%N 2 ), verificando a qualidade
d o a r d a s e m b a l a g e n s ; Co n g e l a ç ã o –
organolética - com painel de provadores treinados
arrefecimento rápido para 2 a 4ºC, num primeiro
- e a qualidade microbiológica através da pesquisa
ciclo de refrigeração, seguido por um
dos microrganismos mais importantes em
arrefecimento muito rápido para temperaturas
refeições prontas a consumir.
inferiores a -18ºC.
Figura 2 - Resultados médios obtidos pelo painel de provadores, na pesquisa de defeitos existentes em filetes de povo e espetada de polvo em vácuo e congelado.
. Feijoada . Filetes de polvo . Espetada de polvo . Molho de caril . Molho de cebolada . Empada de conserva de cavala
apresentavam um pequeno defeito, mas pouco evidenciado uma vez que a pontuação foi superior a 3,5 valores. De uma forma geral, a empada, a pescada espiritual e a pescada com molho bechamel foram a s r e fe i ç õ e s q u e o b t i v e r a m m e l h o r e s classificações médias gerais dos atributos, tendo Figura 3 - Resultados médios obtidos pelo painel de provadores, na pesquisa de defeitos existentes no molho de caril e cebolada, em vácuo e congelado, e na empada congelada.
favorável.
obtidos para os diferentes parâmetros microbiológicos analisados ao longo do tempo:
arrefecimento muito rápido para temperaturas
E.coli, microorganismos a 30°, Enterobacte-
inferiores a -18ºC)
riaceae, Estafilococos coagulase (+), Salmonella spp e Listeria monocytogenes.
Descrição do trabalho efetuado
Dos parâmetros monitorizados ao longo do
Aspetos sensoriais foram regeneradas até aos 75ºC, sendo em
as restantes refeições também uma classificação
São apresentados na Tabela 2 os resultados
após confeção que foi seguido de um
Aos 10 dias de armazenamento, as amostras
a feijoada conservada sob congelação para o aspeto geral e textura, que para os provadores
As refeições foram conservadas até aos 10 dias . Pescada
única refeição que apresenta valores abaixo de 4 é
estudo, a carga microbiana não foi um fator Figura 4 - Resultados médios obtidos pelo painel de provadores, na pesquisa de defeitos existentes na pescada e na feijoada em atmosfera modificada (ATM) e congelada.
seguida avaliadas por um grupo de onze
limitante, uma vez que se verificou um crescimento inferior ao limite regulamentado na contagem de microrganismos a 30°C em todos
Método de conservação usado
provadores experimentados do painel da ESTG.
Os resultados obtidos mostram-se nas figuras 2,
métodos de conservação e refeições, à exceção de
Testaram-se as refeições apresentadas com
Para efetuar as avaliações, os provadores
3 e 4. Como podemos observar, nas figuras 2 e 3,
uma refeição (especialidade) – a empada
dispunham de uma lista de atributos como a
os valores atribuídos aos atributos, quer para
congelada. Pela análise dos resultados obtidos
apresentada anteriormente na Tabela1.
amostras congeladas quer para amostras em
verifica-se que esta não conformidade já advinha
atmosfera modificada, são iguais ou superiores a
de contaminação inicial no processamento do
diferentes métodos de conservação: Atm arrefecimento rápido para 2 a 4ºC e adição de atmosfera modificada constituída por 60% CO2 e
Tabela 2 – Resultados obtidos para os diferentes parâmetros microbiológicos analisados, para as diferentes refeições e métodos de conservação.
Desenvolvimento de novos produtos para rentabilização de processos industriais A criação de novos produtos promove a
PATÉ DE PEIXE FUMADO
competitividade e sustentabilidade das empresas do setor das pescas, entre outros, apostando na inovação e na qualidade dos produtos. A valorização de espécies de peixe abundantes na nossa costa, que são descarregadas em grande quantidade e não têm escoamento, é uma boa razão para o aprofundar do desenvolvimento de novos produtos. Na continuação do que tem sido explorado no
Objetivo Criação de novos produtos para valorização de espécies de peixe abundantes na nossa costa. Durante o projeto do Inovemar, foram testados dois peixes em paté previamente fumados: a cavala (Scomber japonicus) e o carapau (Trachurus trachurus).
presente protoprojecto e nos anteriores, produto, antes da congelação. O produto, ao ser regenerado. já estaria com nível acentuado de enterobactérias, que resultava da insuficiente cozedura da massa da empada. Como os resultados obtidos para a E.coli foram satisfatórios, supõe-se que a contaminação da massa provém de contaminação cruzada (por exemplo da superfície onde a massa foi estendida), e que essa contaminação não foi eliminada por insuficiente tempo de cozedura. Mesmo assim, o nível obtido foi de 1,10E+04 ufc/g para o limite máximo permitido de 1,00E+04 ufc/g.
a Para as refeições confecionadas, a conservação em congelado, atmosfera modificada (com elevada % CO2) e vácuo apresentam resultados muito satisfatórios ao fim de 10 dias, tendo em conta a apreciação sensorial dos provadores e análise microbiológica. É de relembrar que as boas práticas de higiene e de fabrico são cruciais para a obtenção de alimentos seguros.
pretendeu-se, nesta fase, dar a conhecer dois
Receita
produtos desenvolvidos à escala piloto, com
O processo produtivo inicia-se com a receção do
carapau fumado (Trachurus trachurus) e cavala
pescado fresco. Procede-se ao seu
(Scomber japonicus) e com a incorporação de
descabeçamento, evisceração, remoção da
algas Chondrus crispus, Porphyra spp e Ulva
escama, e posterior filetagem. Após filetagem, o
lactuca em filetes de pescada branca (Merluccius
pescado passa por um processo de salga, em
merluccius).
salmoura saturada (10 minutos na proporção água:sal 4:1), ficando as 48h posteriores num processo de secagem em ambiente refrigerado. Segue-se o processo de fumagem até o centro térmico do filete atingir os 85ºC. Após fumagem do pescado, procede-se à sua desintegração, sendo adicionados os restantes ingredientes:
óleo, água, margarina, amido de milho, lecitina de
As formulações apresentadas estão aptas para
soja (E322), goma xantana (E415) e condimentos
scale up em indústria. A textura e espalhabilidade
(c e b o l a , a l h o e s a l s a) , a n t e r i o r m e n t e
do paté são conseguidas mesmo após esterili-
estabilizados em solução. Procede-se então à
zação. Para otimização deverão ser feitos os
moagem e homogeneização da pasta, recorrendo
estudos de caracterização sensorial, testes de
a um moinho coloidal. Após enchimento, os
consumidor e de textura.
frascos são encaminhados para um autoclave, para a esterilização do produto (15 minutos a 121ºC), de modo a garantir um produto seguro. Após vários testes, apresentam-se na Tabela P as
a
formulações otimizadas para os patés de cavala e de carapau fumados. Para cada peixe são
O paté surge como hipótese para o reaproveita-
apresentados os dois melhores resultados ao
mento de partes não aproveitadas dos filetes
nível de sabor, aroma, textura e homogeneidade
fumados.
FILETE DE PEIXE COM ALGAS
da pasta. Tabela 3 – Resultados obtidos para os diferentes parâmetros microbiológicos analisados, para as diferentes refeições e métodos de conservação.
Objetivo Criação de novos produtos de pescado - aliados à
textura, tempo de vida útil e análises
utilização conjunta de algas marinhas
microbiológicas.
comestíveis - conjugando as qualidades nutricionais e organoléticas do pescado e das algas. Receita O processo produtivo inicia-se com a produção de um filete de peixe muito fino a partir de pescada de calibre grande. Adiciona-se a alga ao filete de peixe estendido, e enrola-se. No caso de se optar pela cozedura do filete, as algas a adicionar devem estar previamente cozidas. Caso contrário, as algas a adicionar devem ser adicionadas em cru, sendo o enrolado posteriormente panado, para futura fritura. Utilizaram-se as algas: Chondrus crispus, Porphyra spp, Ulva lactuca. Para otimização do produto deverão ser realizados estudos de caracterização sensorial para as diferentes algas, testes de consumidor, de
a As algas marinhas são um alimento natural que nos fornece elevado valor nutritivo, mas baixo em calorias. Pobres em gorduras, possuem polissacarídeos que se comportam, na sua grande maioria, como fibras sem valor calórico. As algas são, por isso, a melhor forma de corrigir as carências nutricionais da alimentação atual, devido ao seu variado leque de constituintes: minerais (ferro e cálcio), proteínas (com todos os aminoácidos essenciais), vitaminas e fibras.
processo químico. Comunicação em poster. XII
armazenadas em atmosfera modificada.
Encontro de Química dos Alimentos, 10-12
Comunicação poster. XXII Encontro Nacional SPQ,
Setembro, ISA, Lisboa.
3-6 Julho, Braga, Portugal.
Cornélia Alberto, Alberta Araújo, Susana Rocha,
PUBLICAÇÕES EM ATAS DE CONGRESSOS
Élia Fernandes, Joana Santos, Diogo Moreira, M.
CIENTÍFICOS
Rui Alves (2014). Evaluation of shelf life of smoked horse mackerel (Trachurus trachurus)
Ações de divulgação dos resultados do INOVEMAR No âmbito do projeto INOVEMAR, vários trabalhos foram desenvolvidos pelos docentes do Grupo de Engenharia Alimentar do Instituto Politécnico de Viana do Castelo, bem como pelos alunos da Licenciatura em Engenharia Alimentar, da Licenciatura em Ciência e Tecnologia Alimentar e do Mestrado em Empreendedorismo
Research, 10-11 Julho, Peniche, Portugal. Patricia Rodrigues, Manuela Vaz Velho, Alberta
poster. International Meeting on Marine
consumer's evaluations of smoked fishes aided
Research, 10-11 Julho, Peniche, Portugal.
by multivariate analysis and automatic predictive
fóruns, os mais importantes dos quais se
texture and nutritional properties of canned
discriminam de seguida.
Portuguese sardines (Sardina pilchardus).
comparação das análises sensoriais para remoção química e manual. Comunicação poster. VII Fórum Ibero-Americano dos Recursos Marinhos e da Aquacultura. VII Firma, 18-21 Novembro, Equador. Cornélia Alberto, Alberta Araújo, Susana Rocha, Élia Fernandes, Joana Santos, Diogo Moreira, M. Rui Alves (2014). Project INOVEMAR: Innovation in Sea Produce Processment. Comunicação em poster. International Meeting on Marine
and Kongress, Uppsala, Sweden.
(2014). Analysis of sensory experts and
(2014). Effect of different types of coatings on
(Sardina pilchardus) com hidróxido de sódio –
Conference, 25-28 November, Uppsala Konsert
removing the skin sardine. Comunicação em
trabalhos foram sendo divulgados em diferentes
Araújo (2014). Remoção da pele de sardinha
food for health 28th EFFoST International
Cornélia Alberto, Alberta Araújo, M. Rui Alves
Ana Lima, Rita Pinheiro, Manuela Vaz Velho
Patrícia Rodrigues, Manuela Vaz Velho, Alberta
poster. Innovations in attractive and sustainable
Araújo (2014). Chemical optimization method for
e Inovação na Indústria Alimentar. Muitos desses
ABSTRACT COM COMUNICAÇÃO EM POSTER
stored in modified atmosphere. Comunicação em
biplots. Comunicação em poster. Eurosense 2014: A sense of life. 6th European Conference on Sensory and Consumer research, 7-10 Setembro, Copenhagen, Denmark.
Comunicação em poster. International Meeting
Alberta Araújo, Carla Barbosa, M. Rui Alves (2011).
on Marine Research, 10-11 Julho, Peniche,
Extending the shelf- life of ready to eat meals in
Portugal.
MAP packaging. Poster presentation. In 2011
Cornélia Alberto, Alberta Araújo, Susana Rocha, Élia Fernandes, Joana Santos, Diogo Moreira, M.
EFFOST Annual Meeting - Process - Structure Function Relationships, 9-11 November, Technical
Patrícia Rodrigues, Manuela Vaz Velho, Alberta Araújo (2014). Remoção química da pele de sardinha (Sardina pilchardus) com hidróxido de potássio – comparação do teor em gordura antes e após remoção. Atas do 12º Encontro Quimica dos Alimentos, 10-12 Setembro, ISA, Lisboa, Portugal. Cornélia Alberto, Alberta Araújo, Diogo Moreira, M. Rui Alves (2014). Caracterização físicoquímica, sensorial e microbiológica na avaliação do tempo de prateleira do Chicharro (Trachurus trachurus) fumado armazenado em atmosfera modificada. Atas do 12º Encontro de Química dos Alimentos, 10-12 Setembro, Lisboa, Portugal. Alberta Araújo, Carla Barbosa, M. Rui Alves (2011). Conservação de refeições à base de peixe em atmosfera modificada. Livro de resumos do IV Firma, Fórum Ibero-Americano dos Recursos Marinhos e da Aquacultura, 171-177, Viana do Castelo, 26-28 Outubro.
University Berlin, Alemanha.
PUBLICAÇÕES EM REVISTA
sensorial e microbiológica na avaliação do tempo
Alberta Araújo, Carla Barbosa, M. Rui Alves (2011).
Rui Lima, Alberta Araújo, Gilberto Santos, Diogo
de prateleira do Chicharro (Trachurus trachurus)
Conservação de refeições à base de peixe em
Moreira, M. Rui Alves (2014). Using a Six Sigma
fumado armazenado em atmosfera modificada.
atmosfera modificada. Comunicação poster. IV
Project to Improve Canteen Quality and
Comunicação em poster. XII Encontro de Química
Fórum Ibero-Americano dos Recursos Marinhos e
Management (artigo apresentado em
dos Alimentos, 10-12 Setembro, ISA, Lisboa.
da Aquacultura. IV Firma, 27-29 Outubro, Viana
comunicação oral no I International Conference on
do Castelo, Portugal.
Quality Engineering and Management).
Rui Alves (2014). Caracterização físico-química,
Patricia Rodrigues, Manuela Vaz Velho, Alberta Araújo (2014). Comparação do teor em gordura da
Alberta Araújo, Carla Barbosa, M.Rui Alves (2011).
sardinha antes e após remoção da pele utilizando
Avaliação da qualidade organolética de refeições
Techniques, Methodologies and Quality Journal (aceite para publicação).
P2 16
P2 17