TecnoAlimentar | Pescado

Inovação no processamento dos produtos do mar

Instituto Politécnico de Viana do Castelo

Fundo Europeu das Pescas

A realidade e os desafios do setor das pescas

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Índice P1

A realidade e os desafios do setor das pescas Caracterização dos problemas do setor da pesca na região ....................................................05 - A realidade do setor da pesca......................................................................................05 - Dados indicadores dos últimos anos............................................................................05 - Índices de preços no consumidor.................................................................................05 - Estimativa de desembarques......................................................................................05 A importância do conhecimento científico para a economia do mar.......................................05 Oportunidades de mercado para o lançamento de novos produtos........................................05 A necessidade da inovação no setor das pescas......................................................................05

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A realidade e os desafios do setor das Pescas Caracterização dos problemas do setor da pesca na região ....................................................05 - A realidade do setor da pesca......................................................................................05 - Dados indicadores dos últimos anos............................................................................05 - Índices de preços no consumidor.................................................................................05 - Estimativa de desembarques......................................................................................05 A importância do conhecimento científico para a economia do mar.......................................05 Oportunidades de mercado para o lançamento de novos produtos........................................05 A necessidade da inovação no setor das pescas......................................................................05

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Sejam bem-vindos ao Inovemar A criação e difusão de conhecimento sobre a

produtos, através dos quais poderão diferenciar

inovação ao nível do processamento de produtos

os seus produtos e entrar em novos circuitos de

do mar, através da realização de investigação

comercialização, para além de permitir elevar o

sobre novos produtos alimentares e a

valor dos produtos comercializados.

transferência deste conhecimento para as

Para atingir este objetivo instalamos a

diversas partes interessadas, de forma a

capacidade para desenvolver e testar novos

estimular a inovação e o desenvolvimento nas

produtos em situação experimental e em

empresas, bem como a criação de novos negócios

contexto real de consumo.

associados à fileira do mar, é uma oportunidade a

Exemplos do conhecimento gerado são agora

que no Instituto Politécnico de Viana do Castelo

transferidos para todas as partes interessadas

não podíamos ficar alheios.

através da criação deste conjunto de manuais e

Possuímos na nossa equipa de investigação

protoprojectos. Sejam então bem-vindos ao

recursos humanos altamente qualificados na

Inovemar!

área da investigação alimentar em geral, e no processamento e embalagem de produtos alimentares em particular, e foi, naturalmente,

O coordenador do projeto

que avançamos para o projeto Inovemar.

Acreditamos que este projeto, pela sua natureza transversal e pelo facto de responder aos

Manuel Rui F. Azevedo Alves

problemas de fomento de inovação identificados na generalidade das empresas da fileira da pesca, terá um efeito âncora nas empresas em todo o país, permitindo às empresas aceder a conhecimentos e a estruturas de investigação fundamentais para o desenvolvimento de novos P1 04

P1 05

Caracterização dos problemas do setor da pesca A realidade do setor da pesca

equivalentes. Estes problemas, para além de

As comunidades piscatórias em geral e o tecido

influenciarem o sucesso e sustentabilidade de

económico que as suporta, em particular, apresentam um conjunto de problemas e fragilidades que se encontram devidamente diagnosticados através de diversos estudos realizados na região, bem como em estudos realizados em regiões com características

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todo o tecido económico desta fileira, apresentam também reflexos na redução do rendimento e na qualidade de vidas destas comunidades. No entanto, não são só os problemas que estão identificados, as oportunidades existem e também estão referenciadas.

· Dificuldade de escoamento de produtos, em

. Mercado mais exigente e em que o consumidor

especial os produtos com menor valor comercial;

procura novas soluções de alimentação, mais

· Elevados custos operacionais verificados na

práticas e com maior valor nutricional;

produção que tornam pouco competitivos os

. Crescente procura por produtos processados de

produtos comercializados;

pesca, como sejam refeições pré-confecionadas,

· A baixa participação dos produtores no processo

conservas, fumados, etc;

de comercialização dos produtos;

. Crescente aproximação entre Universidades/

· Dificuldades em gerir a cadeia de valor dos

Politécnicos e empresas, permitindo um maior

produtos de pesca, particularmente ao nível da

acesso ao conhecimento científico e tecnológico;

componente de comercialização;

. Evolução tecnológica na indústria alimentar tem

· Fraca capacidade de gestão e de promoção de

permitido o desenvolvimento de novos produtos

inovação nas empresas associadas à fileira da

e processos de fabrico;

pesca;

. Inovação nos processos de fabrico, em que os

· Dificuldades de cooperação entre as diversas

agentes económicos, obtêm reduções nos custos

partes interessadas neste sector;

e aumento da eficiência da sua produção;

· Dificuldades em estabelecer relacionamentos

. Existência de importantes recursos públicos

estáveis entre as empresas desta fileira e as

para apoio ao setor da pesca;

entidades do sistema científico e tecnológico;

. Enquadramento mais favorável para a criação de

· Falta de atratividade do sector para os jovens.

empresas e de apoio ao empreendedorismo.

P1 07

Dados indicadores dos últimos anos (2011-2013)

lota decresceu, em 2013, pelo 3º ano consecutivo,

licenciada em 2013 atingiu o valor mais baixo dos

fixando-se em 144.654 T, uma diminuição de

últimos oito anos, e segundo os dados

4,4%;

indicadores das tabelas seguintes o pescado total

· O pescado capturado pela frota portuguesa

capturado pela frota nacional diminuiu. Poderse-ia pensar que a diminuição do produto disponível poderia levar a um aumento de preço, mas constata-se que, contrariamente, o preço do pescado em lota registou uma quebra.

Em sentido inverso verificou-se um substancial aumento do preço nos produtos preparados, semi-preparados e conservas. Ou seja o aumento da rentabilidade para a atividade piscatória reside exatamente nos produtos em que a investigação realizada pelo Inovemar foi centrada. E é, realizada.

PEIXE, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS

- 3,3%

PEIXE FRESCO OU REGRIGERADO

- 1,2%

PEIXE CONGELADO

- 0,9%

diminuiu 1,2%;

CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS FRESCOS OU REFRIGERAD0S

· A sardinha e a cavala foram as principais

CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS CONGELADOS

“preparações e conservas” corresponderam a

- 9,2% - 4,4%

espécies descarregadas; · Os produtos “congelados”, “secos e salgados” e

- 12%

PEIXE, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS SECOS/SALGADOS

10,2%

PRODUTOS PREPARADOS, SEMI-PREPARADOS, CONSERVAS

212.000T. O valor das vendas atingiu 784 milhões

fonte; Datapesca

de euros, sendo que aproximadamente 62% da produção foi escoada para o mercado interno; · O bacalhau representou 81,5% da produção total

Tabela 2 - Número de desembarques

do grupo de congelados; · Das 45 mil toneladas produzidas de “Preparações e Conservas”, quase 60%

Tabela 3 - Preço médio por quilo

VARIAÇÃO (%) (12-11)

(13-12)

DELEGAÇÕES

2011

2012

2013

VARIAÇÃO (%) (12-11)

(13-12)

VIANA DO CASTELO 2 467.3 2 561.7 2 137.7

3.8

-16.5

VIANA DO CASTELO

2.80

2.57

2.46

-8.21

-4.28

PÓVOA DE VARZIM

21.4

-14.6

PÓVOA DE VARZIM

1.88

1.90

1.77

1.06

-6.84

DELEGAÇÕES

2011

2012

2013

corresponderam a conservas de atum e sardinha em óleos vegetais.

P1 08

15%

Instituto Nacional de Estatística a frota de pesca

10%

· O pescado fresco e refrigerado transacionado em

5%

acrescentado no setor das pescas. Segundo o

0%

pelo INE, destacam-se:

-5%

produtos preparados como aqueles de maior valor

Tabela 1 -.Índice de preços no consumidor | comparativo 2012/2013 -10%

Da análise dos dados da Datapesca, publicado

-15%

Os dados mais recentes apontam as conservas e

2 282.9 2 771.3 2 365.5

fonte; Datapesca

fonte; Datapesca P1 09

A importância do conhecimento científico para a economia da pesca Gráfico 1 - Na sua opinião, sendo Portugal um país costeiro, qual o aproveitamento que o país obtém desse facto?

Sem opinião; 5%

Apesar das inúmeras dificuldades que o setor das

Sugestões para acelerar a aplicação do

pescas enfrenta, existem oportunidades que

conhecimento técnico e científico

deverão ser exploradas. Esta observação pode ser

. Partir das reais necessidades da economia real,

validada pelos resultados publicados pelo Leme-

para se decidir em que projetos de investigação e

Barómetro PwC da Economia de Mar (2013), no

desenvolvimento investir;

qual uma larga maioria (85 %) dos gestores, que

. Investir na inovação orientada para mercados

responderam ao questionário, considerava que Portugal não aproveitava da melhor forma todo o potencial do mar.

Contudo, para se conseguir potenciar as inúmeras Rentabiliza de uma forma insuficiente todos os recursos que o mar pode dar; 85%

Rentabiliza de uma forma suficiente todos os recursos que o mar pode dar; 10%

oportunidades que residem no mar, terá de ser alterada a abordagem tradicional à gestão dos recursos, apostando cada vez mais no desenvolvimento de atividades com maior valor

Gráfico 2 - Conhecimento técnico e científico sobre o grau de aproveitamento e potencial de aplicação dos subprodutos resultantes da transformação do pescado?

acrescentado. Estas terão de ser suportadas pelo conhecimento cientifico e tecnológico. Esta visão é já partilhada pelas empresas portuguesas.

Tal como pode ser constatado pela análise do gráfico que acompanha este ponto, 41% das empresas inquiridas pelo mesmo Barómetro, considera como elevada a margem de progressão do conhecimento técnico e científico sobre o grau de aproveitamento e potencial de aplicação dos subprodutos resultantes da transformação do

Moderada margem de progressão; 59%

Elevada margem de progressão; 41%

Fonte: Leme-Barómetro PWC da Economia do Mar, 2014

pescado.

A inovação e desenvolvimento científico contribuirão, assim, para o reforço qualitativo e quantitativo dos produtos transformados. No setor das pescas é a área em maior crescimento em Portugal, devido ao aumento da procura pelos consumidores, sendo aquela que, em simultâneo, apresenta maior rentabilidade.

P1 10

que estejam disponíveis a pagar pelos novos produtos e serviços desenvolvidos; . Criar condições de maior partilha e entrosamento entre o conhecimento prático do mar e o conhecimento teórico sobre o mar, de forma a se descobrirem as melhores soluções com aplicação prática, que acrescentem valor à sociedade; . Não ignorando as dificuldades macroeconómicas, dentro do possível, tentar estruturar fontes de financiamento para todas as fases da produção do conhecimento técnico-científico, desde a investigação inicial de base, passando pelo desenvolvimento e pela inovação, até à entrada no mercado de produtos e serviços resultantes dessas descobertas; . Investir em maior interligação entre universidades, centros de investigação e empresas da economia do mar e criar mais recetividade dos empresários ao produto da investigação universitária e mais orientação de mercado dos académicos;

Verifica-se assim qual o caminho a seguir. Não

. Desenvolver quadros estáveis de investigadores

bastam os recursos humanos e embarcações ou

e criar áreas de especialização por regiões, entidades ou equipas, de forma a melhorar a escala e a eficácia da investigação.

apoios pontuais ao setor, mas sim um percurso no conhecimento científico e na inovação que leve o setor das pescas para outro patamar de competitividade.

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Oportunidades de mercado para o lançamento de novos produtos A evolução social verificada na população e nas

centra na comercialização de produtos de peixe

famílias portuguesas nos últimos anos tem

congelado para confeção posterior pelo

levado a uma maior percentagem das famílias,

consumidor. As ofertas, neste campo, centram-se

em que ambos os membros trabalham fora de

essencialmente na pescada, polvo, salmão e

casa, fazendo com que tenham menos tempo

atum, surgindo em menor quantidade ofertas de

disponível para a preparação de refeições. Assim,

peixe vermelho, perca, solha, raia, tamboril, lulas,

tem-se verificado recentemente uma tendência

garoupa, abrótea, corvina, sardinhas, peixe-gato,

para o aumento da oferta de produtos pré-

carapau.

confecionados ou pré-preparados de forma a

No caso das refeições pré-confecionadas as

r esponder às novas necessidades dos

ofertas são menores centrando-se na pescada,

consumidores.

polvo, bacalhau, marisco e atum. Nos fumados as

Apesar de no mercado nacional existirem já

ofertas existentes recaem essencialmente no

ofertas na área das refeições pré-confecionadas,

salmão e truta, havendo em menor quantidade

estas são, no entanto, ainda bastante limitadas

fumados de bacalhau, sardinhas e atum.

em relação à oferta global dos produtos de peixe

Ao nível da oferta de refeições pré-confecionadas

Assim, com esta análise, perceciona-se toda a

????????? ????????????? (com a exceção das

a oferta existente é reduzida e pouco variada,

importância e relevo do projeto Inovemar, pois

conservas). Da oferta registada on-line em três

sendo claro que as refeições pré-cozinhadas

constata-se um problema ao nível da oferta e

dos hipermercados de referência em Portugal,

constituem um nicho de mercado que apresenta

vislumbra-se espaço para o lançamento de

apenas 13 % são refeições pré-confecionadas e

um grande potencial de crescimento.

novos produtos.

12% são produtos fumados.

Verificou-se assim que a maioria das ofertas se Oferta de produtos à base de peixe em hipermercados

P1 12

Continente

Pingo Doce

Jumbo

PEIXE CONGELADO

76

8

PREPARADOS DE PEIXE

16

FUMADOS

TOTAL

(un.)

(%)

42

126

55%

16

13

45

20%

18

3

7

28

12%

REFEIÇÕES PRÉ-CONFECIONADAS

16

8

7

31

13%

TOTAL

126

35

69

230

100%

fonte: Inovemar

P1 13

A inovação como estratégia de desenvolvimento no setor das pescas O setor das pescas, tal como a grande maioria dos

transferência de conhecimento e a partilha de

setores económicos portugueses, depende da

recursos entre as entidades do sistema científico

inovação para o seu desenvolvimento. As novas

e as empresas, permitindo a estas obter maior

oportunidades de negócio devem ter por base os

sucesso no desenvolvimento de novos produtos e

setores tradicionais e o conhecimento adquirido

aumentar a sua competitividade no mercado

nos recursos humanos e nas empresas, ao longo

internacional.

de anos, juntando-lhes novas caraterísticas que permitam adicionar valor aos produtos/serviços comercializados, aumentando a competitividade das empresas em mercados não só nacionais, como internacionais.

Tirar partido da investigação produzida nas

«A inovação é fundamental, pois através dela as organizações

universidades e politécnicos, dos recursos

tornam-se capazes de gerar riqueza

humanos qualificados gerados todos os anos - e

de forma contínua e, assim,

que podem ajudar a criar um ecossistema

manterem-se ou tornarem-se

empreendedor na economia do mar - são estratégias a ser seguidas com maior premência perante os desafios que surgem na atualidade.

São claras as necessidades de modernização,

competitivas nos seus mercados.»

M.R. Alves ??????????????????????

inovação e internacionalização do setor, aos diferentes níveis de cada um dos intervenientes.

Os próximos anos serão marcados pela disponibilização de um conjunto de apoios e financiamentos para o setor do mar, o qual é tido cada vez mais como um setor de investimento prioritário. Os financiamentos europeus no setor da pesca devem ser aplicados em inovação e formação - e não em novas embarcações que aumentem a atividade em espécies já demasiadamente exploradas.

Para isto ser possível torna-se fundamental a P1 14

a É neste contexto que o Instituto Politécnico de

prática.

Viana do Castelo tem vindo a desenvolver a sua

Consciente do papel fundamental da investiga-

investigação científica na área alimentar e dos

ção ao nível do ensino superior e da vital neces-

produtos do mar. Inovar tem sido uma palavra-

sidade de transferência de conhecimento para os

chave para a instituição, mas ela é acompanhada

mercados, o Instituto Politécnico de Viana do

por recursos humanos competentes e condições

Castelo, está, desta forma, a contribuir para a

laboratoriais de excelência. As metodologias

obtenção de respostas para as necessidades do

usadas são um dos marcos da sua ação, das quais

país.

o projeto Inovemar beneficiou na sua aplicação

P1 15

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Inovemar: Inovação no processamento dos produtos do mar Inovação no processamento dos produtos do mar

Instituto Politécnico de Viana do Castelo

Fundo Europeu das Pescas

A abordagem do IPVC à investigação e à inovação alimentar

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Índice P1

A realidade e os desafios do setor das Pescas Caracterização dos problemas do setor da pesca na região ....................................................05 - A realidade do setor da pesca......................................................................................05 - Dados indicadores dos últimos anos............................................................................05 - Índices de preços no consumidor.................................................................................05 - Estimativa de desembarques......................................................................................05 A importância do conhecimento científico para a economia do mar.......................................05 Oportunidades de mercado para o lançamento de novos produtos........................................05 A necessidade da inovação no setor das pescas......................................................................05

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A realidade e os desafios do setor das Pescas Caracterização dos problemas do setor da pesca na região ....................................................05 - A realidade do setor da pesca......................................................................................05 - Dados indicadores dos últimos anos............................................................................05 - Índices de preços no consumidor.................................................................................05 - Estimativa de desembarques......................................................................................05 A importância do conhecimento científico para a economia do mar.......................................05 Oportunidades de mercado para o lançamento de novos produtos........................................05 A necessidade da inovação no setor das pescas......................................................................05

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O futuro das PME passa pela inovação Num contexto de mercados globalizados e

terem escala para tal investimento ou pela

caracterizados pela grande exigência e

inexistência de estruturas físicas, ou ainda pela

competitividade, o sucesso das empresas passa,

falta de capacidade ao nível de recursos humanos

necessariamente, pela capacidade em inovar nos

e técnicos para alcançarem tal objetivo.

produtos, nos processos e na gestão.

Atento a esta realidade e tendo por base os

Contudo, a implementação de processo de

diversos estudos realizados sobre o sector das

inovação, particularmente nas pequenas e

pescas, os quais, de forma consistente,

médias empresas (PME) do sector alimentar,

consideram a falta de inovação nas PME como um

apresenta um grande número de barreiras que

dos principais problemas deste sector, o Instituto

dificulta ou mesmo impossibilita de todo a

Politécnico de Viana do Castelo, decidiu colocar o

implementação de projetos de inovação.

conhecimento que desenvolveu nos últimos 20

No contexto empresarial atual, constata-se que

anos na área alimentar, bem como os seus

apesar da existência desta consciência da

laboratórios e processos, ao serviços das

necessidade de inovação, as PME registam

empresas portuguesas do sector das pescas,

dificuldades em enveredar por este caminho e

procurando desta forma responder às suas

realizar uma aposta séria em I&D, seja por não

necessidades e dificuldades.

A realização de projectos de inovação em colaboração com as

Pr o d ão

I&D

uç

PME’s é u a prioridade estrtégica do IPVC. Carlos Rodrigues, Vice-Presidente do IPVC

P2 04

P2 05

Capacidade instalada em I&D+I e prestação de serviços

Investigação e Desenvolvimento Tecnológico às

Tal como se pode constatar pela análise da tabela

PME na área da Ciência e Tecnologia dos

seguinte, estas unidades apresentam um

Alimentos e na área da Qualidade e Segurança

conjunto ?????????????????? de competências

Alimentar (Sistema de Incentivos à Investigação e

orientadas para responder às necessidades das

Desenvolvimento Tecnológico nas Empresas).

PME’s.

A área alimentar, em geral, e os sectores ligados

estreita ligação com o tecido económico e com

ao processamento dos produtos do mar, em

instituições congéneres nacionais e

particular, têm sido consideradas como áreas

internacionais, permitindo, desta forma, a criação

estratégicas para o Instituto Politécnico de Viana

de redes de conhecimento fundamentais para o

UNIDADES RESPONSÁVEIS

COMPETÊNCIAS

do Castelo e muito em especial para a sua Escola

sucesso dos processos de investigação científica e

Gestão da qualidade e da segurança alimentar

Superior de Tecnologia e Gestão.

de transferência de conhecimentos e tecnologias.

UIDICTA

Neste sentido, desde 1995, tem vindo a

De forma a organizar a capacidade instalada ao

desenvolver-se um conjunto de atividades e

nível da investigação científica e da prestação de

Desenvolvimento e otimização de processos e produtos

projetos de ensino e de investigação científica,

serviços a empresas, foram criadas a UIDICTA -

Controlo do processamento e dos produtos finais

que permitiram criar um importante conjunto de

Unidade de Investigação, Desenvolvimento e

recursos físicos (laboratórios), know-how no seu

Inovação em Ciência e Tecnologia Alimentar, a

corpo docente/investigador e metodologias de

UMA – Unidade de Microbiologia Aplicada e a

inovação e transferência de tecnologia, que

IDEAL Q - Investigação, Desenvolvimento e

fizeram desta Escola uma instituição de

Análises em Laboratórios de Química.

referência no ensino superior em Portugal.

O IPVC, incluindo a ESTG, é ainda uma entidade

Ao nível da investigação, tem sido trabalhada

acreditada pelo Sistema Científico e Tecnológico

com especial atenção a investigação aplicada, em

Nacional para Prestação de Serviços de

Tabela 1 -.Unidades de Investigação e de prestação de serviços e respectivas competências

Análise sensorial e estudo de consumidores

Análises físico-químicas IDEALQ

Apoio na rotulagem de géneros alimentícios Prototipagem em produtos químicos

UMA

Análises microbiológicas de águas, alimentos, ar e ambiente e indicadores de higiene

A inovação em colaboração com as PME’s Diogo Moreira, Investigador em Marketing e Inovação

P2 06

P2 07

Equipa de investigadores A experiência da equipa

Para além da qualidade das estruturas

na conservação de frutas e legumes.

interligam a gestão da qualidade, o controlo

A equipa tem-se dedicado aos mais variados

laboratoriais o IPVC tem na área alimentar uma

No que concerne ao fabrico de refeições para

químico e microbiológico, a análise das

setores da ciência e tecnologia alimentares,

equipa de docentes/investigadores altamente

consumidores com necessidades especiais,

características reológicas e organoléticas de

mas com uma particular relevância para a

qualificada, a qual é reconhecida nacional e

destaca-se essencialmente o fabrico de

refeições e o seu impacto na segurança dos

análise sensorial, de aceitabilidade e de

internacionalmente pela qualidade da sua

alimentos para celíacos.

alimentos e na aceitabilidade por parte dos

preferência, e estudos de textura, reologia e

investigação.

Os trabalhos têm sido publicados em revistas e

consumidores.

cor, que no seu conjunto dão resultados muito

No que concerne às aplicações em produtos

congressos nacionais e internacionais, para além

A equipa tem também participado em inúmeros

correlacionados com as opiniões dos

alimentares propriamente ditos, nos últimos

de terem recebido prémios e terem sido alvo do

projetos nacionais e internacionais,

consumidores.

anos a equipa tem-se dedicado, essencialmente à

interesse da comunicação social e da indústria

nomeadamente ao nível da comunicação com

A equipa desenvolveu procedimentos

embalagem, à conservação de alimentos através

alimentar.

empresas, tanto em aspetos basilares da

específicos nestas áreas, publicados em

de processos térmicos e em atmosferas

formação para a garantia da qualidade alimentar,

revistas científicas internacionais de prestígio,

modificadas e à produção e conservação de

A equipa tem também uma grande experiência

para além de apresentações em vários

alimentos para consumidores com necessidades

congressos nacionais e internacionais.

especiais.

aplicação de ferramentas da qualidade com

A maior experiência no que concerne aos

especial interesse para a indústria, como é o caso

alimentos conser vados em atmosferas

das ferramentas 6-sigma e lean.

modificadas desenvolveu-se em refeições

A eqipa tem trabalhos desenvolvidos que

completas com prato principal à base de carne e

em modelos de controlo e gestão da qualidade, tanto no âmbito das ISO 9001 e 22000, como na

como em variados aspetos que envolvem transferência de tecnologia das instituições científicas para o tecido empresarial.

P2 09

Tabela 2 -.Laboratórios e respectivas especialização

Laboratórios

DESIGNAÇÃO DO LABORATÓRIO

ATIVIDADES REALIZADAS

Laboratório de tecnologia Alimentar

Otimização de processos tradicionais Desenvolvimento de novos produtos

O Instituto Politécnico de Viana do Castelo tem,

Estudos de embalagem

na sua Escola Superior de Tecnologia e Gestão, um

Estudos de processamentos térmicos

conjunto importante de laboratórios na área

Laboratório de qualidade Alimentar

alimentar, dotados das mais recentes

Análise das propriedades físicas dos

tecnologias, permitindo suportar um importante

alimentos ( cor, textura, reologia);

conjunto de atividades de

Certificação de produtos e processos

ensino/formação,

investigação e prestação de serviços a empresas.

segundo os referenciais comunitários;

Estas estruturas foram centrais nas atividades de

Monitorização da segurança alimentar;

investigação científica e tecnológica

Laboratório alimentar de desenvol-

Desenvolvimento de novas refeições pré-

vimento experimental e scale-up

cozinhadas;

desenvolvida pelo projeto Inovemar, as quais

A tabela seguinte descreve as principais

permitiram desenvolver, com grande sucesso,

atividades desenvolvidas nos laboratórios que

Estudos de embalagem em contexto de utilização

novos produtos, processos e conhecimento

suportam a investigação e

real;

científico.

serviços na área alimentar.

a prestação de

Avaliação de diferentes formas de conservação de

Concluído o projeto Inovemar, estes importantes

refeições pré-cozinhadas;

recursos ficarão disponíveis para apoiar as

Ãvaliação de tempos de prateleira

empresas que operem no sector das pescas, bem como, o desenvolvimento de projetos de criação de novas empresas.

Estudos de mercado em situação real de consumo

Laboratório de Análise Sensorial

Realização de testes de aceitação; Realização de testes de preferência; Controlo da qualidade organolética

Laboratório de Microbiologia

Realização de ensaios analíticos de microbiologia

Laboratório de química

Realização de análises físico-químicas; Investigação e desenvolvimento de técnicas analíticas e processos químicos;

minimamente processados;

implementação do projeto houve a necessidade de proceder à confeção de refeições baseadas em

Linhas de investigação

Metodologias

. Estudos de novas tecnologias de conservação de

Durante o processo de investigação, são

. Apoio na certificação de empresas e produtos;

alimentos;

realizados diversos testes e estudos de forma a

. Higienização/condução de equipamentos

. Qualidade, Segurança e processamento

garantir a qualidade dos produtos finais testados.

(implementação de programas de limpeza e

alimentares em produtos de carne e pescado

Nos diversos laboratórios a equipa de

desinfeção CIP);

fumados;

. Implementação de planos de monitorização da

. Utilização de bacteriocinas na melhoria da

higienização pessoal e das instalações.

segurança alimentar em diversos produtos

investigadores tem as seguintes áreas de atuação e metodologias de investigação:

alimentares; Processamento e otimização de processos e produtos

. Avaliação das propriedades organoléticas em

. Desenvolvimento de novos produtos, processos

produtos alimentares (origem de sabores/odores

e novas tecnologias de processamento alimentar;

estranhos ou outros defeitos sensorialmente

Otimização de processos com recurso ao

percetíveis);

aproveitamento de subprodutos e de fontes de

. Elaboração de listas de atributos;

energia renováveis;

. Testes a consumidores;

. Diagnóstico de problemas e defeitos ligados à

. Formação e treino de painéis de prova;

composição e processamento dos géneros alimentícios; . Revisão do processo produtivo; Interpretação e resolução de reclamações de clientes; . Apoio na rotulagem em produtos alimentares; . Estudos de mercado para segmentos específicos de consumidores; . Criação de especificações técnicas.

. Estabelecimento de fichas de prova; . Correlação entre as caraterísticas físicas e sensoriais.

Controlo da qualidade . Caracterização das propriedades físicas e

Esta é uma das grandes novidades deste projeto, e que se espera venha a constituir-se como o principal fator de sustentabilidade, pois reside no facto de ligar a investigação laboratorial típica, ao scale-up e consumo propriamente dito dentro da instituição.

. Higiene, segurança e qualidade alimentar na saúde pública; . Desenvolvimento de novos produtos IV e V Gama; A Inovação testada em ambiente de consumo real . A inovação marca presença a vários níveis no projeto Inovemar, beneficiando do conhecimento da equipa científica, das estruturas e das parcerias estabelecidas. Assim, pela base, a

reológicas de produtos alimentares:

inovação surge com a criação de novas receitas

. Determinação da cor em alimentos (sólidos e

que dão origem a produtos inexistentes no

líquidos);

mercado, passando posteriormente por vários

líquidos e semisólidos;

produtos em ambiente de consumo real.

. Identificação e validação dos pontos críticos de

. Ensaios de textura; . Testes de cravação;

Scale-up

. Estudos do tempo de vida útil em alimentos

Ta l c o m o r e f e r i d o a n t e r i o r m e n t e , n a

congelados, ultracongelados e produtos

scale-up em contexto real de consumo.

produtos tradicionais;

processos em que se destaca os testes dos

na restauração e outros setores agroalimentares;

testadas e finalmente evoluíram para testes de

. Aplicação de novas formulações e aditivos a

. Determinação de viscosidades em alimentos

. Implementação e auditorias do sistema HACCP

embaladas segundo diferentes métodos,

funcionais;

Gestão da qualidade e Segurança Alimentar controlo do processo;

P2 12

Análise sensorial

. Desenvolvimento de alimentos probióticos e

produtos do mar, as quais foram posteriormente

P2 13

Inovação colaborativa A pressão competitiva leva a que as organizações

A inovação colaborativa é uma nova

tenham de verificar o que as rodeia, e que sejam

ferramenta disponível para qualquer

capazes de questionar outros atores do contexto económico, empresarial e social para que possam

entidade ou empresa que desperte

gerar inovações percebidas como relevantes e

para as novas oportunidades agora

necessárias pelos consumidores.

existentes”

A investigação levada à prática

O sucesso dos processos de inovação passa, assim, pela capacidade dos promotores de projetos de inovação em orientar as atividades numa lógica de criação de valor para os diversos

a

stakeholdres envolvidos.

O envolvimento dos stakeholdres, numa lógica de co-produção e co-criação de valor, através da integração de recursos permite aumentar a

A colaboração é possível e desejável,

O Instituto Politécnico de Viana do Castelo tem

prático e experimental com os produtos do mar.

probabilidade do sucesso dos produtos e ou

entre instituições com vocações

comprovadamente uma experiência adquirida e

Assim novas refeições pré-confeccionadas,

distintas, mas complementares,

condições científicas para abraçar, como o fez,

fumados e patês foram algumas das áreas em

com o projeto Inovemar. Meses de investigação

pois mantém os recursos, as

foram testadas novas ofertas para os

chegam agora às conclusões finais e com

consumidores, com a introdução, também, de

internamente, mas também através do acesso a

capacidades e o know how

resultados animadores para a introdução de

novas receitas, atingindo novos mercados que

recursos e a capacidades de organizações

necessários para o crescimento e

novos produtos junto dos mercados e da

comprovadamente têm tido uma expansão

transferência de conhecimento para as empresas

crescente.

portuguesas.

Os resultados desta investigação estão agora

Esta abordagem conceptual está na base dos

Diogo Moreira,

Houve desde o início a preocupação de que a

disponíveis para as empresas, seguindo o objetivo

projetos de inovação desenvolvidos pelo IPVC,

Investigador em Marketing e inovação

investigação desenvolvida não se limitasse

do Inovemar, de efetuar a transferência de

apenas ao campo teórico, mas tivesse o lado

conhecimento para a economia real.

processos desenvolvidos. Neste âmbito, a inovação não é gerada somente por recursos que uma entidade é capaz de desenvolver

externas, que a empresa pode aceder por meio de alianças e de acordos de cooperação.

sendo o projeto inovemar um dos exemplos da aplicação bem sucedida desta abordagem.

Redes colaborativas

P2 14

valorizando o resultado final.

P2 16

P2 17

*OPWBÇÄP OP QSPDFTTBNFOUP EPT QSPEVUPT EP NBS

,QVWLWXWR 3ROLWpFQLFR GH 9LDQD GR &DVWHOR

)XQGR (XURSHX GDV 3HVFDV

1FSDVSTP EB JOPWBÇÄP OB DPOTFSWBÇÄP

1

°OEJDF 1

" SFBMJEBEF F PT EFTBGJPT EP TFUPS EBT QFTDBT 4FKBN CFN WJOEPT BP *OPWFNBS

1

$BSBDUFSJ[B¦¢P EPT QSPCMFNBT EP TFUPS EB QFTDB

%FTBGJPT EP QSPDFTTP QSPEVUJWP

%BEPT JOEJDBEPSFT EPT ¹MUJNPT BOPT

$BWBMB GVNBEB

" JNQPSU¡ODJB EP DPOIFDJNFOUP DJFOU¬GJDP QBSB B FDPOPNJB EB QFTDB

$BSBQBV GVNBEP

0QPSUVOJEBEFT EF NFSDBEP QBSB P MBO¦BNFOUP EF OPWPT QSPEVUPT

1

+VTUJGJDB¦¢P QBSB P VTP EBT FTQ¨DJFT DBSBQBV F DBWBMB F B JNQPSU¡ODJB EB TVB WBMPSJ[B¦¢P 1SPDFTTP QSPEVUJWP

" SFBMJEBEF EP TFUPS EB QFTDB

" JOPWB¦¢P DPNP FTUSBU¨HJB EF EFTFOWPMWJNFOUP OP TFUPS EBT QFTDBT

*OPWB¦¢P OB USBEJ¦¢P

1

*OPWB¦¢P DPMBCPSBUJWB

" BCPSEBHFN EP *17$ JOWFTUJHB¦¢P F JOPWB¦¢P BMJNFOUBS

+VTUJGJDB¦¢P EB JOPWB¦¢P DPMBCPSBUJWB

0 GVUVSP EBT 1.& QBTTB QFMB JOPWB¦¢P

5FTUFT QSFMJNJOBSFT TPCSF B VUJMJ[B¦¢P EB DPOHFMB¦¢P DPNP N¨UPEP EF DPOTFSWB¦¢P EF SFGFJ¦´FT QSPOUBT B DPOTVNJS DPN JOPWB¦´FT UFDOPM²HJDBT PV DVMJO SJBT

$BQBDJEBEF JOTUBMBEB FN * % * F QSFTUB¦¢P EF TFSWJ¦PT &RVJQB EF JOWFTUJHBEPSFT -BCPSBU²SJPT -JOIBT EF *OWFTUJHB¦¢P F .FUPEPMPHJBT *OPWB¦¢P DPMBCPSBUJWB

$PNQBSB¦¢P EF EJGFSFOUFT N¨UPEPT EF DPOTFSWB¦¢P QBSB SFGFJ¦´FT NVJUP FMBCPSBEBT %FTFOWPMWJNFOUP EF OPWPT QSPEVUPT QBSB SFOUBCJMJ[B¦¢P EF QSPDFTTPT JOEVTUSJBJT 1BU¨ EF QFJYF GVNBEP 'JMFUF EF QFJYF DPN BMHBT "¦´FT EF EJWVMHB¦¢P EPT SFTVMUBEPT EP */07&."3

" JOWFTUJHB¦¢P MFWBEB QS UJDB

1

1FSDVSTP EB JOPWB¦¢P OB DPOTFSWB¦¢P +VTUJGJDB¦¢P QBSB BT SFGFJ¦´FT QS¨ DPOGFDJPOBEBT 'BTF FYQFSJNFOUBM "CS²UFB 4PMIB #BDBMIBV 1BTTTBHFN FTDBMB JOEVTUSJBM &RVJQBNFOUP EF QSPEV¦¢P F DPOUSPMP '.&" &YFNQMP QFJYF WFSNFMIP $PODMVT´FT HFSBJT

1

1

WJTUB OVUSJDJPOBM F TBUJTGB¦BN BT OFDFTTJEBEFT

GPSNB DPNP FTTB NJTUVSB EFWF WBSJBS EF BDPSEP

BMJNFOUBSFT EPT DPOTVNJEPSFT

DPN P UJQP EF QSPEVUP RVF TF QSFUFOEF DPOTFSWBS

v 0T BMJNFOUPT VNB WF[ DPOTFSWBEPT QPS RVBMRVFS

&YDFUVBOEP PT WFHFUBJT GSFTDPT B BUNPTGFSB

EPT N¨UPEPT BUVBMNFOUF EJTQPO¬WFJT DIFHBN BP

NPEJGJDBEB ¨ TFNQSF VUJMJ[BEB FN TJNVMU¡OFP

DPOTVNJEPS OBT DPOEJ¦´FT QSFUFOEJEBT EBOEP TF

DPN B SFGSJHFSB¦¢P JTUP ¨ DPN B NBOVUFO¦¢P

FTQFDJBM EFTUBRVF FNCBMBHFN

UFNQFSBUVSB EF B y$

%F FOUSF PT N¨UPEPT NBJT VUJMJ[BEPT QBSB B

4FOEP BT SFGFJ¦´FT QSPOUBT B DPNFS VNB CPB

DPOTFSWB¦¢P EF SFGFJ¦´FT EFTUBDBN TF B SFGSJHF

IJQ²UFTF EF WBMPSJ[B¦¢P QBSB P QFTDBEP ¨

SB¦¢P B SFGSJHFSB¦¢P TPC W DVP B SFGSJHFSB¦¢P TPC

OFDFTT SJP DPNQBSBS BMHVOT N¨UPEPT EF DPOTFS

BUNPTGFSB NPEJGJDBEB F B DPOHFMB¦¢P %F UPEPT

WB¦¢P QPTT¬WFJT F EFUFSNJOBS RVBJT PT NFMIPSFT

FTUFT PT RVF FN QSJOD¬QJP PGFSFDFS¢P NBJPS

DPOTJEFSBOEP TF DPNP NFMIPSFT BRVFMFT RVF

UFNQP EF QSBUFMFJSB QSB[PT EF WBMJEBEF NBJT

BMUFSFN P NFOPT QPTT¬WFM B RVBMJEBEF OVUSJDJPOBM

MPOHPT TFS¢P B DPOTFSWB¦¢P FN BUNPTGFSB

F B RVBMJEBEF QFSDFU¬WFM QFMP DPOTVNJEPS F RVF

NPEJGJDBEB F B DPOHFMB¦¢P

TFKBN TJNVMUBOF BNFOUF TFHVSPT DPN QSB[P EF

" DPOHFMB¦¢P UFN B WBOUBHFN EF QFSNJUJS UFNQPT

WBMJEBEF BMBSHBEP F DPN QSF¦P BDFTT¬WFM

EF DPOTFSWB¦¢P NVJUP MPOHPT F EF TFS NVJUP TFHVSB TPC P QPOUP EF WJTUB NJDSPCJPM²HJDP NBT UFN B EFTWBOUBHFN EF PCSJHBS B FMFWBEPT

+VTUJGJDBÇÄP QBSB BT SFGFJÇÕFT QSÉ DPOGFDJPOBEBT

F QBSB NBOUFS B UFNQFSBUVSBT NVJUP CBJYBT

1BSB VN O¹NFSP DSFTDFOUF EF DPOTVNJEPSFT ¨

GPSNB B QPEFS PQUBS QPS BRVFMFT RVF TFOEP

EVSBOUF UPEP P QSPDFTTP EF BSNB[FOBNFOUP

IPKF DBEB WF[ NBJT JNQPSUBOUF QPEFS EJTQPS OP

TFHVSPT F BQFMBUJWPT UFOIBN UBNC¨N NFOPSFT

USBOTQPSUF F DPNFSDJBMJ[B¦¢P F EF QPEFS BMUFSBS

NFSDBEP EF SFGFJ¦´FT QSPOUBT B DPOTVNJS QS¨

DVTUPT EF QSPEV¦¢P F QSF¦PT NBJT CBJYPT KVOUP EP

BT QSPQSJFEBEFT PSHBOPM¨UJDBT EF GPSNB NBJT PV

DP[JOIBEBT QFSNJUJOEP DPODJMJBS B BUJWJEBEF

DPOTVNJEPS GJOBM "TTJN RVBOEP TF QSFUFOEF

NFOPT QSPOVODJBEB

QSPGJTTJPOBM DPN B WJEB GBNJMJBS F JODMVTJWB

MBO¦BS VN QSPEVUP OP NFSDBEP ¨ OFDFTT SJP

NFOUF DPN NPNFOUPT EF EFTDBOTP "OUFW© TF

HBSBOUJS RVF

" DPOTFSWB¦¢P FN BUNPTGFSB NPEJGJDBEB DPOTJTUF

RVF BT SFGFJ¦´FT QSPOUBT B DPNFS UFS¢P VNB

FN FNCBMBS PT QSPEVUPT BMJNFOUBSFT OVNB

v 0T N¨UPEPT EF DPOTFSWB¦¢P O¢P BMUFSBN BT

JNQPSU¡ODJB DBEB WF[ NBJPS DPNP SFTVMUBEP EF

FNCBMBHFN RVF TFKB QPVDP QPSPTB EFOUSP EB RVBM

QSPQSJFEBEFT PSHBOPM¨UJDBT EPT BMJNFOUPT

US©T GFO²NFOPT TPDJBJT RVF T¢P IPKF FWJEFOUFT P

TF DPMPDPV VNB NJTUVSB HBTPTB EJGFSFOUF EB

NBOUFOEP UBOUP RVBOUP QPTT¬WFM P TFV BTQFUP

HSBOEF O¹NFSP EF QFTTPBT RVF WJWF T² P

BUNPTGFSB OPSNBM " FYJTU©ODJB EF HBTFT FN

UFYUVSB TBCPS F PEPS

FOWFMIFDJNFOUP EB QPQVMB¦¢P B EJGJDVMEBEF EF

QFSDFOUBHFOT EJGFSFOUFT EBT EP BS GB[ DPN RVF PT

v 0T NJDSPSHBOJTNPT RVF TFNQSF FYJTUFN OPT

NJDSPSHBOJTNPT QBSFN P TFV EFTFOWPMWJNFOUP

QFTTPBT FN JEBEF BUJWB QPEFSFN BQPJBS PT

1

DPOTVNPT EF FOFSHJB QBSB DPOHFMBS F EFTDPOHFMBS

JEPTPT RVF MIF T¢P DIFHBEPT

BMJNFOUPT FTU¢P DPOUSPMBEPT EFOUSP EPT MJNJUFT

EVSBOUF VN QFS¬PEP NBJT PV NFOPT MPOHP

/FTUF QSPUPQSPKFDUP BQSFTFOUBN TF SFTVMUBEPT

MFHBJT F PV SFDPNFOEBEPT O¢P UFOEP QPTTJCJMJ

BVNFOUBOEP BTTJN P QSB[P EF WBMJEBEF VN

EF VNB GBTF FYQFSJNFOUBM QBSB DPNQBSBS

) W SJPT N¨UPEPT QPTT¬WFJT QBSB DPOTFSWBS

EBEFT EF DSFTDFS QBSB O¬WFJT RVF QPTTBN TFS

UFNB EF HSBOEF EFCBUF BUVBM RVBM B NJTUVSB EF

EJGFSFOUFT N¨UPEPT EF DPOTFSWB¦¢P TFHVJEPT EB

SFGFJ¦´FT DP[JOIBEBT UPEPT BQSFTFOUBOEP

OFGBTUPT QBSB B TB¹EF EPT DPOTVNJEPSFT

PYJH¨OJP 0 B[PUP / F EJ²YJEP EF DBSCPOP $0

BQSFTFOUB¦¢P EF VN FYFNQMP EF QBTTBHFN

QSPCMFNBT RVF MIFT T¢P DBSBDUFS¬TUJDPT

v "T SFGFJ¦´FT T¢P FRVJMJCSBEBT TPC P QPOUP EF

RVF EFWF TFS JOUSPEV[JEB OBT FNCBMBHFOT F B

FTDBMB JOEVTUSJBM

OFDFTT SJP DPNQBSBS EJGFSFOUFT N¨UPEPT EF

1

0T SFTVMUBEPT PCUJEPT NPTUSBN TF OB GJHVSB &NCPSB DPN EJGFSFO¦BT QFRVFOBT WFSJGJDB TF RVF PT N¨UPEPT EF DPOTFSWB¦¢P RVF QSPQPSDJPOBSBN NFMIPSFT SFTVMUBEPT GPSBN B DPOHFMB¦¢P F B BUNPTGFSB EF $0 / " QSJNFJSB QSPQPSDJPOPV VNB NFMIPS DPOTFSWB¦¢P EB UFYUVSB " TFHVOEB TVQFSJPSJ[PV TF OP BTQFUP HFSBM F OP TBCPS 'JHVSB 3FTVMUBEPT N¨EJPT PCUJEPT QFMP QBJOFM EF QSPWBEPSFT OB QFTRVJTB EF EFGFJUPT FYJTUFOUFT OBT SFGFJ¦´FT SFHFOFSBEBT

"TQFUPT NJDSPCJPM²HJDPT

'BTF FYQFSJNFOUBM

DPOTFSWB¦¢P

"#3 5&"

UFNQP EF BSNB[FOBNFOUP BUSBW¨T EF DPOUBHFOT

" 5BCFMB NPTUSB RVF B BCS²UFB FN "UN

UPUBJT EF NJDSPSHBOJTNPT P RVF E VNB JEFJB

0CKFUJWP

HFSBM TPCSF P FTUBEP EF DPOTFSWB¦¢P EBT

$0 / F DPOHFMBEB FTUBWB EFOUSP EPT QBS¡NFUSPT DPOTJEFSBEPT BDFJU WFJT BP QBTTP

EJGFSFOUFT BNPTUSBT TFOEP RVF BU¨ BPT EJBT

RVF FN "UN $0 / F FN W DVP

$PNQBSBS B DPOHFMB¦¢P SFGSJHFSB¦¢P DPN W DVP F

QBSB SFBMJ[B¦¢P EF BO MJTFT

B SFGSJHFSB¦¢P DPN BUNPTGFSBT NPEJGJDBEBT SJDBT FN EJ²YJEP EF DBSCPOP F B[PUP TFN PYJH¨OJP

%FTDSJ¦¢P EP USBCBMIP FGFUVBEP F SFTVMUBEPT "TQFUPT TFOTPSJBJT

.¨UPEPT EF DPOTFSWB¦¢P VTBEPT

"PT EJBT EF BSNB[FOBNFOUP BT BNPTUSBT

" BCS²UFB ¨ FYFNQMP EF VNB EBT QSJNFJSBT

GPSBN SFHFOFSBEBT JTUP ¨ SFUJSBEBT EBT DVWFUFT F

SFGFJ¦´FT UFTUBEBT "T SFGFJ¦´FT JNFEJBUBNFOUF

BRVFDJEBT BU¨ BPT y$ &N TFHVJEB GPSBN

BQ²T TFSFN DPOGFDJPOBEBT GPSBN EJWJEJEBT FN

QSPWBEBT QPS VN QBJOFM EF PJUP QSPWBEPSFT

QPS¦´FT EF DFSDB EF H $BEB QPS¦¢P GPJ

FYQFSJNFOUBEPT VTBOEP VNB MJTUB EF BUSJCVUPT

DPMPDBEB OVNB DVWFUF F BSSFGFDJEB SBQJEBNFOUF

DSJBEB QBSB B QSPDVSB EF EFGFJUPT GJHVSB

QBSB VNB UFNQFSBUVSB EF y$ 'PSBN EFQPJT

"USJCVJS PV OVN BUSJCVUP TJHOJGJDB B

DPOTFSWBEBT EF BDPSEP DPN PT TFHVJOUFT

JOFYJTU©ODJB EF EFGFJUPT BUSJCVJS PV TJHOJGJDB

N¨UPEPT "UN Ř "EJ¦¢P EF VNB BUNPTGFSB DPOTUJUV¬EB QPS EF $0 F EF / "UN Ř "EJ¦¢P EF BUNPTGFSB DPOTUJUV¬EB QPS EF $0 F EF / 7 DVP Ř &YDMVT¢P UPUBM EP BS EBT FNCBMBHFOT $POHFMB¦¢P Ř "SSFGFDJNFOUP NVJUP

F EJBT EF BSNB[FOBNFOUP

BQSFTFOUBWB WBMPSFT QSFPDVQBOUFT FN UFSNPT EF

MJNJUFT MFHBJT F PV SFDPNFOEBEPT 6NB BO MJTF

DPOUBHFOT UPUBJT F EF FOUFSPCBDU¨SJBT

NBJT EFUBMIBEB GPJ FGFUVBEB BPT EJBT EF 5BCFMB SFTVMUBEPT NJDSPCJPM²HJDPT BP y EJB EF BSNB[FOBNFOUP

FTQFDJGJDBS TF RVBM P EFGFJUP FODPOUSBEP

"T SFGFJ¦´FT GPSBN DPOTFSWBEBT BU¨ BPT EJBT BQ²T DPOGF¦¢P UFOEP TF SFDPMIJEP BNPTUSBT BPT

UPEBT BT BNPTUSBT TF FODPOUSBWBN EFOUSP EPT

RVF TF FODPOUSPV VN EFGFJUP EFWFOEP OFTTF DBTP

S QJEP QBSB UFNQFSBUVSBT JOGFSJPSFT B y$

1

" BO MJTF NJDSPCJPM²HJDB GPJ FGFUVBEB BP MPOHP EP

'JHVSB -JTUB QBSB QFTRVJTB EF EFGFJUPT FN SFGFJ¦´FT

"TQFUPT RV¬NJDPT *OJDJBMNFOUF B RVBOUJEBEF EF HVB SFEV[ TF

SFDVQFSBN JTUP ¨ T¢P PT RVF NFOPT TFDBN B

NVJUP GJHVSB NBT DPN P UFNQP OPT EJWFSTPT

SFGFJ¦¢P EVSBOUF P UFNQP EF DPOTFSWB¦¢P 5BM GB[

UJQPT EF DPOTFSWB¦¢P SFDVQFSB 5BNC¨N BRVJ B

DPN RVF BT TVBT DBSBDUFS¬TUJDBT PSHBOPM¨UJDBT F B

VUJMJ[B¦¢P EF NBJPS RVBOUJEBEF EF $0 F B

UFYUVSB TF NBOUFOIBN NBJT QS²YJNBT EBT

DPOHFMB¦¢P T¢P PT N¨UPEPT RVF NBJT IVNJEBEF

DBSBDUFS¬TUJDBT EP QFJYF GSFTDP

1

'JHVSB FWPMV¦¢P EP UFPS EF HVB OB BCS²UFB EVSBOUF P BSNB[FOBNFOUP

0 $0 QPEF CBJYBS QPS TBJS EB FNCBMBHFN TF B QFSNFBCJMJEBEF EPT QM TUJDPT VUJMJ[BEPT P QFSNJUJS PV QPS TF EJTTPMWFS OB HVB EP BMJNFOUP 5BNC¨N QPEF BVNFOUBS EFWJEP BUJWJEBEF EPT NJDSPSHBOJTNPT 0 0 FYJTUF FN QFRVFOBT RVBOUJEBEFT QPSRVF P W DVP UPUBM OVODB ¨ GFJUP OP NPNFOUP EP FNCBMBNFOUP QPEFOEP EJNJOVJS TF IPVWFS DSFTDJNFOUP EF NJDSPSHBOJTNPT &N BNCBT BT BUNPTGFSBT NPEJGJDBEBT VUJMJ[BEBT BOBMJTBEBT BPT F BPT EJBT WFSJGJDB TF VNB

" BO MJTF EF HBTFT F EF Q) ¨ NVJUP JNQPSUBOUF QBSB BWBMJBS B DBQBDJEBEF EF DPOTFSWB¦¢P 0 Q) ¨ UBOUP NBJT CBJYP RVBOUP NBJT DJEP TF UPSOBS P

HSBOEF FTUBCJMJEBEF EPT HBTFT DPN VNB EJNJOVJ¦¢P EF $0 EFOUSP EPT WBMPSFT FTQFSBEPT QFMBT SB[´FT BQPOUBEBT BOUFSJPSNFOUF 5BCFMB

40-)"

BMJNFOUP TFOEP RVF B BDJEF[ JOJCF P DSFTDJNFOUP EF NVJUBT CBDU¨SJBT 0 Q) QPEF CBJYBS QPS B¦¢P EBT FO[JNBT EP QS²QSJP QFJYF PV QPS EJTTPMV¦¢P

5BCFMB 3FTVMUBEPT G¬TJDP RV¬NJDPT BP y EJB EF BSNB[FOBNFOUP

EP $0 OB HVB EP BMJNFOUP $PNP TF QPEF WFSJGJDBS OB 5BCFMB PT WBMPSFT EF Q) T¢P SFMBUJWBNFOUF DPOTUBOUFT F QS²YJNPT UBNC¨N EP Q) EP QFJYF GSFTDP

0CKFUJWPT v "WBMJBS P FGFJUP EB JODPSQPSB¦¢P EF PYJH¨OJP OBT

"T EJGFSFO¦BT GPSBN B O¢P VUJMJ[B¦¢P EF W DVP F

BUNPTGFSBT F DPNQBSBS PT SFTVMUBEPT DPN BT

B JODPSQPSB¦¢P EF EF PYJH¨OJP OBT

SFGFJ¦´FT DPOHFMBEBT F SFGSJHFSBEBT

BUNPTGFSBT QSPUFUPSBT "T SFGFJ¦´FT GPSBN

v &GFUVBS BO MJTFT NBJT EFUBMIBEBT F DPOTJTUFOUFT

DPOTFSWBEBT BU¨ BPT EJBT BQ²T DPOGF¦¢P

EPT QBS¡NFUSPT TFOTPSJBJT G¬TJDP RV¬NJDPT F

UFOEP TJEP SFDPMIJEBT BNPTUSBT BPT EJBT U

NJDSPCJPM²HJDPT BP MPOHP EP QFS¬PEP EF

U U F U

BSNB[FOBNFOUP

D $PODMVT´FT $PODMVJ TF BTTJN RVF B DPOHFMB¦¢P F B DPOTFS WB¦¢P FN BUNPTGFSB NPEJGJDBEB DPN HSBOEF RVBOUJEBEF EF EJ²YJEP EF DBSCPOP BQSFTFOUBN PT NFMIPSFT SFTVMUBEPT TPC PT QPOUPT EF WJTUB RV¬NJDP TFOTPSJBM F NJDSPCJPM²HJDP

%FTDSJ¦¢P EP USBCBMIP FGFUVBEP F SFTVMUBEPT .¨UPEPT EF DPOTFSWB¦¢P VTBEPT

"TQFUPT TFOTPSJBJT

" TPMIB GPJ DPOTFSWBEB EF BDPSEP DPN PT

" NFUPEPMPHJB VTBEB GPJ B BO MJTF EFTDSJUJWB

TFHVJOUFT N¨UPEPT "UN PV B Ř "UNPTGFSB

RVBOUJUBUJWB 5FN B WBOUBHFN EF QSPQPSDJPOBS

DPOTUJUV¬EB QPS $0 0 F / "UN

SFTVMUBEPT NBJT JOUFSFTTBOUFT RVF B QFTRVJTB

PV B Ř "UNPTGFSB DPOTUJUV¬EB QPS $0

EF EFGFJUPT UFOEP NVJUP JOUFSFTTF QBSB P

0 F / 3FGSJHFSB¦¢P PV S Ř BQFOBT

EFTFOWPMWJNFOUP F NBSLFUJOH EF QSPEVUPT "

BSSFGFDJNFOUP S QJEP QBSB B y$ $POHFMB¦¢P PV

MJTUB EF BUSJCVUPT BQSFTFOUB TF OB GJHVSB

D Ř BSSFGFDJNFOUP NVJUP S QJEP QBSB WBMPSFT

5SBUB TF EF VNB MJTUB FYBVTUJWB DPN FTDBMBT EF

JOGFSJPSFT B y$

QPOUPT POEF P DPSSFTQPOEF B BVTFOUF F P

"T SFGFJ¦´FT GPSBN DPOGFDJPOBEBT TVCNFUJEBT B

B FYUSFNP

VN N¨UPEP EF DPOTFSWB¦¢P F BSNB[FOBEBT UBM DPNP EFTDSJUP QBSB B SFGFJ¦¢P BOUFSJPS BCS²UFB 1

1

&RPSRQHQWH SULQFLSDO

7&5 7&

$%

&+,

6,

7

7'

70 6' 66

6$ $& 6$0

"TQFUPT NJDSPCJPM²HJDPT

"TQFUPT RV¬NJDPT

"QFOBT TF FGFUVBSBN DPOUBHFOT EF NJDSPSHB

"WBMJPV TF B FWPMV¦¢P EPT HBTFT EFOUSP EBT

OJTNPT UPUBJT B y$ DPN P JOUVJUP EF QSPDFEFS B

FNCBMBHFOT 'JHVSB B C F D P Q) F P UFPS EF

VNB BWBMJB¦¢P S QJEB F HFO¨SJDB EP JNQBDUP EPT

HVB UBCFMB

N¨UPEPT EF DPOTFSWB¦¢P OP DSFTDJNFOUP EB GMPSB

/B GJHVSB B WFSJGJDB TF RVF OBT SFGFJ¦´FT

NJDSPCJBOB NPTUSBOEP TF PT SFTVMUBEPT OB

DPOTFSWBEBT BQFOBT TPC SFGSJHFSB¦¢P B QBSUJS EP

UBCFMB $PN FYDF¦¢P EP QSBUP BQFOBT

y EJB EF DPOTFSWB¦¢P TF SFHJTUB VNB EJNJOVJ¦¢P

SFGSJHFSBEP RVF BQSFTFOUPV VNB DPOUBHFN

EP 0 F VN BVNFOUP EP $0 P RVF ¨ DPOTJTUFOUF

FMFWBEB B QBSUJS EP y EJB EF DPOTFSWB¦¢P PT

DPN VN BVNFOUP FYBHFSBEP EB BUJWJEBEF

SFTUBOUFT N¨UPEPT VTBEPT NPTUSBSBN TF NVJUP

NJDSPCJBOB F FTU EF BDPSEP DPN PT SFTVMUBEPT

TBUJTGBU²SJPT EVSBOUF UPEP P QFS¬PEP EF

NJDSPCJPM²HJDPT /BT GJHVSBT C F D DPSSFTQPO

DPOTFSWB¦¢P

EFOUFT T BUNPTGFSBT "UN F "UN SFTQFUJWB

&RPSRQHQWH SULQFLSDO

'JHVSB -JTUB EF BUSJCVUPT QBSB BO MJTF EFTDSJUJWB RVBOUJUBUJWB

'JHVSB C BO MJTF EF DPNQPOFOUFT QSJODJQBJT BPT SFTVMUBEPT EPT QSPWBEPSFT C FYQMJDB¦¢P EBT DBSBDUFS¬TUJDBT

/FTUF UJQP EF USBCBMIP ¨ OFDFTT SJP VTBS U¨DOJDBT

/B GJHVSB B WFSJGJDB TF QPS FYFNQMP RVF UPEBT

FTUBU¬TUJDBT TPGJTUJDBEBT QPSRVF PT SFTVMUBEPT

BT BNPTUSBT DPN B JOEJDB¦¢P U F U TF FODPOUSBN

T¢P TFNQSF DPNQMFYPT " GJHVSB ¨ VN FYFNQMP

QBSB B FTRVFSEB EP HS GJDP F OP HS GJDP EB GJHVSB

EP SFTVMUBEP EF VN EFTTFT FTUVEPT QSPQPSDJP

C WFSJGJDB TF RVF FTTBT BNPTUSBT U©N BTQFUP

OBOEP BWBMJB¦´FT QPS QSPEVUP F BP MPOHP EP

NBJT CSJMIBOUF "# DIFJSP NBJT JOUFOTP $)* F

UFNQP

TBCPS NBJT TBMHBEP 44 "T BNPTUSBT DPN B

NFOUF WFSJGJDB TF RVF BP MPOHP EP BSNB[FOB NFOUP EJNJOVJ B RVBOUJEBEF EF $0 OBT FNCBMBHFOT P RVF TF EFWF B VNB EJGVT¢P QBSB P FYUFSJPS F B VNB EJTTPMV¦¢P OB HVB EPT BMJNFOUPT $POTFRVFOUFNFOUF FN UFSNPT QFSDFOUVBJT SFHJTUB TF VN BVNFOUP MJHFJSP EP / F EP 0 1BSB BO MJTF EB UBCFMB SFMBUJWB BP Q) SFMFNCSB TF RVF RVBOUP NFOPS ¨ P WBMPS EP Q) NBJPS ¨ B

JOEJDB¦¢P U F U FODPOUSBN TF QBSB B EJSFJUB OP

BDJEF[ 7FSJGJDB TF RVF OBT FNCBMBHFOT DPN

HS GJDP EB GJHVSB B 0 HS GJDP EB GJHVSB C FYQMJDB

BUNPTGFSB NPEJGJDBEB P Q) EFTDF NBJT EP RVF OBT

RVF FTTBT BNPTUSBT UJOIBN WBMPSFT NBJT W D

&RPSRQHQWH SULQFLSDO

QFMP RVF GJDBN NBJT DJEBT P RVF UFN B WBOUBHFN

5 y 5% OP TBCPS DJEP 4" F FN PVUSBT

W

W D W F W D

W D

W D

W F W U

W U

EF BT DPOTFSWBS NBJT F B EFTWBOUBHFN EF QPEFS

DBSBDUFS¬TUJDBT "0 $)0 40 &TUBT PVUSBT

W D

BDBSSFUBS P TVSHJNFOUP EF PVUSPT TBCPSFT F

DBSBDUFS¬TUJDBT FTUBWBN SFMBDJPOBEBT FTTFODJ

W D W D

DIFJSPT F VNB NBJPS TFDVSB PV GJCSPTJEBEF EPT

BMNFOUF DPN UFYUVSB NBJT GJCSPTB PV GJMFUFT NBJT

GJMFUFT 7FSJGJDB TF QPSUBOUP VNB DPOTJTU©ODJB

TFDPT 7FSJGJDPV TF BTTJN RVF PT QSPWBEPSFT

W U

EFTUFT SFTVMUBEPT G¬TJDP RV¬NJDPT DPN PT

EFUFUBSBN VNB QFSEB HFSBM EBT DBSBUFS¬TUJDBT

SFTVMUBEPT PCUJEPT QBSB PT BTQFUPT TFOTPSJBJT F

PSHBOPM¨UJDBT BP MPOHP EP BSNB[FOBNFOUP

NJDSPCJPM²HJDPT

W F

W F

FNCBMBHFOT BQFOBT SFGSJHFSBEBT PV DPOHFMBEBT

FMFWBEPT OPT BTQFUPT SFMBUJWPT UFYUVSB 5$1 5$

5BCFMB SFTVMUBEPT EBT BO MJTFT NJDSPCJPM²HJDBT DPOUBHFOT UPUBJT EF NJDSPSHBOJTNPT B y$ FGFUVBEBT BP MPOHP EP BSNB[FOBNFOUP /" /¢P BOBMJTBEP &Y &YDMV¬EP

&RPSRQHQWH SULQFLSDO

1

'JHVSB B BO MJTF EF DPNQPOFOUFT QSJODJQBJT BPT SFTVMUBEPT EPT QSPWBEPSFT B DBSBDUFS¬TUJDBT EBT BNPTUSBT

1

5BNC¨N OB UBCFMB TF WFSJGJDB RVF FN UPEPT PT N¨UPEPT IPVWF VNB MJHFJSB TFDBHFN EB TPMIB BU¨ BPT EJBT TFHVJEB EF VNB SFDVQFSB¦¢P EB HVB BP MPOHP EP BSNB[FOBNFOUP $POKVHBOEP DPN PT SFTVMUBEPT EP Q) F TFOTPSJBJT DPODMVJ TF RVF FNCPSB IBKB SFDVQFSB¦¢P EB HVB PT FGFJUPT OFHBUJWPT EB TFDBHFN JOJDJBM TF NBOU©N OP QSPEVUP

5BCFMB WBSJB¦¢P EPT WBMPSFT EF HVB F EF Q) BP MPOHP EP BSNB[FOBNFOUP

#"$"-)"6 'JHVSB B &WPMV¦¢P EPT HBTFT FN FNCBMBHFOT BQFOBT SFGSJHFSBEBT TFN BUNPTGFSB NPEJGJDBEB

QSPDFEFV VUJMJ[B¦¢P EF W DVP 0 PYJH¨OJP GPJ

D

0CKFUJWP v $PNQBSBS B DPOHFMB¦¢P SFGSJHFSB¦¢P DPN W DVP F B SFGSJHFSB¦¢P DPN BUNPTGFSBT NPEJGJDBEBT DPN QFSDFOUBHFOT WBSJ WFJT EF EJ²YJEP EF DBSCPOP EF

F U QBSB TF BWBMJBS P FTUBEP EF DPOTFSWB¦¢P %FTDSJ¦¢P EP USBCBMIP FGFUVBEP F SFTVMUBEPT

$PODMVJ TF RVF B DPOHFMB¦¢P F B DPOTFSWB¦¢P

v 7FSJGJDBS BT WBOUBHFOT EFTUFT N¨UPEPT EF

"TQFUPT TFOTPSJBJT

FN BUNPTGFSB NPEJGJDBEB DPN HSBOEF

DPOTFSWB¦¢P FN QSPEVUPT TFDPT

" BO MJTF TFOTPSJBM EP CBDBMIBV GPJ FGFUVBEB OPT

R V B O U J E B E F E F E J ² Y J E P E F D B S C P O P

v .FEJS B DPS QPS N¨UPEPT JOTUSVNFOUBJT FN

UFNQPT U F U " MJTUB EF BUSJCVUPT F PT QSPWB

QPOUP EF WJTUB EB IJHJFOF F TFHVSBO¦B BMJNFOUBSFT QPJT DPOTFHVFN DPOUSPMBS /P FOUBOUP BT RVBOUJEBEFT EF EJ²YJEP EF DBSCPOP QBSFDFN TFS FYBHFSBEBT QPEFOEP FTUBS B BGFUBS B UFYUVSB EPT GJMFUFT F B PSJHJOBS BMUFSB¦´FT EP DIFJSP F TBCPS EBT SFGFJ¦´FT

1

"NPTUSBT SFDPMIJEBT BPT EJBT U U U

PYJH¨OJP F EF B[PUP

TBUJTGBUPSJBNFOUF P DSFTDJNFOUP NJDSPCJBOP

'JHVSB D &WPMV¦¢P EPT HBTFT FN FNCBMBHFOT DPN "UN EF $0 F EF 0

FTUVEBEP FN EVBT QFSDFOUBHFOT EJGFSFOUFT

$PODMVT´FT

BQSFTFOUBN PT NFMIPSFT SFTVMUBEPT TPC P 'JHVSB C &WPMV¦¢P EPT HBTFT FN FNCBMBHFOT DPN "UN EF $0 F EF 0

UBM DPNP EFTDSJUP QBSB PT DBTPT BOUFSJPSFT /¢P TF

TVCTUJUVJ¦¢P EB BWBMJB¦¢P EB DPS QPS QSPWBEPSFT .¨UPEPT EF DPOTFSWB¦¢P VTBEPT 0 CBDBMIBV GPJ TVKFJUP B DJODP N¨UPEPT EF

EPSFT GPSBN PT NFTNPT RVF PT VTBEPT QBSB B BO MJTF EB TPMIB " BO MJTF EPT SFTVMUBEPT GPJ UBNC¨N GFJUB BUSBW¨T EBT NFTNBT U¨DOJDBT FTUBU¬TUJDBT 0T SFTVMUBEPT NPTUSBN TF OB GJHVSB

DPOTFSWB¦¢P "UN Ř "EJ¦¢P EF BUNPTGFSB

7FSJGJDB TF RVF UPEPT PT QSPWBEPSFT FODPOUSBSBN

DPOTUJUV¬EB QPS $0 0 F / "UN Ř

EJGFSFO¦BT FOUSF BT BNPTUSBT EF BDPSEP DPN P

"EJ¦¢P EF BUNPTGFSB DPOTUJUV¬EB QPS $0

UFNQP EF DPOTFSWB¦¢P 5PEBT BT BNPTUSBT DPN

0 F / "UN Ř "EJ¦¢P EF BUNPTGFSB

EJBT EF DPOTFSWB¦¢P TVSHFN EJSFJUB OP HS GJDP B

DPOTUJUV¬EB QPS $0 0 F /

F BT BNPTUSBT DPN EJBT EF DPOTFSWB¦¢P TVSHFN

3FGSJHFSB¦¢P Ř "QFOBT BSSFGFDJNFOUP S QJEP QBSB

FTRVFSEB "T FYDF¦´FT T¢P B BNPTUSB

B y$ $POHFMB¦¢P Ř "SSFGFDJNFOUP NVJUP S QJEP

SFGSJHFSBEB DPN EJBT RVF BQBSFDF FTRVFSEB F B

QBSB UFNQFSBUVSBT JOGFSJPSFT B y$

BNPTUSB DPN B BUNPTGFSB "UN F DPN EJBT

"T SFGFJ¦´FT GPSBN QSPDFTTBEBT F BSNB[FOBEBT

U B RVF BQBSFDF EJSFJUB 7FSJGJDB TF RVF DPN P 1

B[PUP BVNFOUBN QSPQPSDJPOBMNFOUF

6$0

&RPSRQHQWH SULQFLSDO

W D

W D

&RPSRQHQWH SULQFLSDO

$POTFRVFOUFNFOUF B QFSDFOUBHFN EF PYJH¨OJP F

$%

W U

W D W D

W F W D

W F

W D

" DPS ¨ VN QBS¡NFUSP EJG¬DJM EF NFEJS BUSBW¨T EF

6,

6'

QSPWBEPSFT SB[¢P QFMB RVBM TF UFOUB VTBS 702 70

7

6$ &+,

7& 7'

$& 66

Q P T T ¬ W F M / F T U F F T U V E P V U J M J [ P V T F V N DPMPS¬NFUSP 0 DPMPS¬NFUSP E SFTVMUBEPT RVF

62

T¢P P QBS¡NFUSP - RVF WBSJB EF - QSFUP B

&+2

- CSBODP P QBS¡NFUSP B RVF WBSJB EF B

7&5

WFSEF B B WFSNFMIP F P QBS¡NFUSP C RVF

WBSJB EF C B[VM B C BNBSFMP &TUFT GBDUPT

N¨UPEPT JOTUSVNFOUBJT TFNQSF RVF UBM TFKB

B

&RPSRQHQWH SULQFLSDO

C

&RPSRQHQWH SULQFLSDO

NPTUSBN TF OB GJHVSB "T GJHVSBT B C F D NPTUSBN BT WBSJB¦´FT EF

'JHVSB SFTVMUBEPT EB BO MJTF TFOTPSJBM EP CBDBMIBV B BWBMJB¦¢P EBT BNPTUSBT C FYQMJDB¦¢P EPT BUSJCVUPT

DBEB QBS¡NFUSP BP MPOHP EP UFNQP QPS N¨UPEP

BVNFOUP EP UFNQP EF DPOTFSWB¦¢P B DPS EP

EF DPOTFSWB¦¢P 0 QBS¡NFUSP - BQSFTFOUB WBMPSFT

CBDBMIBV "$ GJDB NBJT JOUFOTB BP NFTNP

QS²YJNPT EF P QBS¡NFUSP B UFN WBMPSFT

UFNQP RVF PT QBS¡NFUSPT SFMBUJWPT UFYUVSB

QS²YJNPT EF [FSP F P QBS¡NFUSP C BTTVNF

GJDBN DPN WBMPSFT NFOPSFT

WBMPSFT QS²YJNPT EF 5SBUB TF EF DPSFT

'JHVSB B FWPMV¦¢P EP QBS¡NFUSP - BP MPOHP EP UFNQP EF DPOTFSWB¦¢P

QS²YJNBT EP BNBSFMP NVJUP DMBSP " FYDF¦¢P GPJ B

7© TF BTTJN RVF B BUNPTGFSB NPEJGJDBEB

BNPTUSB FN BUN RVF GJDPV NBJT BNBSFMB RVF BT

DPOTUJUV¬EB QPS $0 F 0 QBSFDF EBS PT

SFTUBOUFT OP GJOBM EP QFS¬PEP EF BSNB[FOBNFOUP

NFMIPSFT SFTVMUBEPT DPN P CBDBMIBV OP RVF T DBSBDUFS¬TUJDBT PSHBOPM¨UJDBT EJ[ SFTQFJUP

'JHVSB C FWPMV¦¢P EP QBS¡NFUSP B BP MPOHP EP UFNQP EF DPOTFSWB¦¢P

"TQFUPT NJDSPCJPM²HJDPT F G¬TJDP RV¬NJDPT " FWPMV¦¢P EF W SJPT QBS¡NFUSPT DPN JOUFSFTTF DPNP ¨ P DBTP EP Q) F EPT HBTFT OBT FNCBMBHFOT DPN BUNPTGFSB NPEJGJDBEB NPTUSBN TF OB UBCFMB

$PN B FYDF¦¢P EBT BNPTUSBT BQFOBT SFGSJHFSBEBT

1

UPEPT PT SFTUBOUFT N¨UPEPT EF DPOTFSWB¦¢P

5BCFMB FWPMV¦¢P EF W SJPT QBS¡NFUSPT BPT F EJBT EF DPOTFSWB¦¢P .*$ $POUBHFOT UPUBJT y$

BTTFHVSBN VNB ²UJNB RVBMJEBEF NJDSPCJPM²HJDB

NFOPSFT RVBOUJEBEFT EF $0 OB BUNPTGFSB DVKP

QBSB BT SFGFJ¦´FT EF CBDBMIBV B NBJPSJB

Q) TPCF BDJNB EF P RVF UPEBWJB O¢P QFSNJUJV P

BQSFTFOUBOEP NFOPT EF VGD H

EFTFOWPMWJNFOUP NJDSPCJBOP

0 Q) BQSFTFOUPV BMHVNBT WBSJB¦´FT QFRVFOBT

$PNP TF QPEF WFSJGJDBS OB UBCFMB P $0 WBJ

DPN UPEBT BT BNPTUSBT B PTDJMBSFN FOUSF Q) F

EJNJOVJOEP EFOUSP EB FNCBMBHFN QPS EJTTPMV¦¢P

DPN FYDF¦¢P EB BNPTUSB FN "UN DPN

OB HVB EP BMJNFOUP F QPS EJGVT¢P QBSB P FYUFSJPS

'JHVSB D FWPMV¦¢P EP QBS¡NFUSP C BP MPOHP EP UFNQP EF DPOTFSWB¦¢P

1

D $PODMVT¢P 7FSJGJDB TF RVF UBOUP B DPOHFMB¦¢P DPNP BT

QFS¬PEP EF DPOTFS WB¦¢P FN FTUVEP &N

BUNPTGFSBT NPEJGJDBEBT QFSNJUFN BVNFOUBS

DPNQBSB¦¢P DPN PT SFTVMUBEPT BOUFSJPSFT O¢P TF

NVJUP P UFNQP EF QSBUFMFJSB EB SFGFJ¦¢P CBTF

WFSJGJDPV RVBMRVFS WBOUBHFN OB VUJMJ[B¦¢P EF

EF CBDBMIBV 7FSJGJDB TF UBNC¨N RVF B

PYJH¨OJP " NFEJ¦¢P JOTUSVNFOUBM EB DPS DPSSFMB

BUNPTGFSB "UN GPJ B NBJT BQSFDJBEB QFMPT

DJPOB TF DPN BT QFSDF¦´FT EPT QSPWBEPSFT TFOEP

QSPWBEPSFT FNCPSB B "UN UFOIB TJEP B RVF

QPS JTTP VN CPN N¨UPEP QBSB BWBMJB¦¢P EFTUF

NFMIPSFT SFTVMUBEPT QSPQPSDJPOPV OP GJN EP

QBS¡NFUSP

1BTTBHFN Á FTDBMB JOEVTUSJBM &26*1".&/50 %& 130%6 0 & $0/530-0

SFGFJ¦´FT WFSJGJDBOEP UPEPT PT QSPCMFNBT QPUFODJBJT BTTPDJBEPT B DBEB FUBQB 1BSB DBEB

"Q²T PT EFTFOWPMWJNFOUPT FYQFSJNFOUBJT QBTTPV TF B VNB FTDBMB JOEVTUSJBM 1BSB UBM BERVJSJV TF

$0/$-64 &4 (&3"*4 40#3& " 1"35& &91&3*.&/5"-

v 6NB FNCBMBEPSB B W DVP v 6N SFGSJHFSBEPS DPN B DBQBDJEBEF EF BSSFGFDFS

D

BU¨ UBCVMFJSPT HBTUSPO²NJDPT (/ FRVJWBMFOUFT B FOUSF F EPTFT JOEJWJEVBJT

0T USBCBMIPT FGFUVBEPT DPN B BCS²UFB B TPMIB F P

/ QPEFS TFS VNB CPB TPMV¦¢P EF

CBDBMIBV QFSNJUFN WFSJGJDBS RVF B DPOHFMB¦¢P

DPNQSPNJTTP FOUSF B DBQBDJEBEF QSPUFUPSB PT

DPN DPOHFMBEPSFT BQSPQSJBEPT F BT BUNPTGFSBT

FGFJUPT TPCSF BT DBSBDUFS¬TUJDBT EPT QSPEVUPT F P

NPEJGJDBEBT T¢P CPOT N¨UPEPT QBSB DPOTFSWB¦¢P

QSF¦P

EF SFGFJ¦´FT 3FMBUJWBNFOUF T BUNPTGFSBT

EF y$ QBSB y$ FN DFSDB EF IPSBT NJOJNJ[BOEP BTTJN P DSFTDJNFOUP CBDUFSJBOP EVSBOUF P BSSFGFDJNFOUP v (BSSBGBT DPN VNB NJTUVSB HBTPTB DPN $0 F /

NPEJGJDBEBT O¢P TF WFSJGJDPV OFOIVN JNQBDUP QPTJUJWP EP PYJH¨OJP "T NBJPSFT DPODFOUSB¦´FT

'.&"

EF EJ²YJEP EF DBSCPOP QSPQPSDJPOBN QFS¬PEPT EF DPOTFSWB¦¢P NBJT FMFWBEPT NBT U©N UFOE©ODJB B BVNFOUBS B BDJEF[ EPT QSPEVUPT DPN SFQFSDVT T´FT OFHBUJWBT OBT QSPQSJFEBEFT PSHBOPM¨UJDBT 1FSDFOUBHFOT EF EJ²YJEP EF DBSCPOP EFNBTJBEP CBJYBT EJNJOVFN P FGFJUP QSPUFUPS "TTJN VNB BUNPTGFSB DPN $0 F 1

QSPCMFNB NPEP EF GBMIB EFUFSNJOB TF B TVB QSPCBCJMJEBEF EF PDPSS©ODJB B NBHOJUVEF EPT FGFJUPT F B QSPCBCJMJEBEF EB TVB EFUF¦¢P " QBSUJS EFTUFT WBMPSFT EFUFSNJOB TF P SJTDP BTTPDJBEP BP QSPCMFNB &N TFHVJEB FTUVEBN TF GPSNBT EF NJOJNJ[BS FTTFT SJTDPT NFMIPSB TF P QSPKFUP FN DPOTPO¡ ODJB F SFQFUF TF B BO MJTF QBSB WFSJGJDBS TF P SJTDP EJNJOVJV 1SPDFEF TF EFTUF NPEP QBSB UPEPT PT QSPCMFNBT EFUFUBEPT F FN TFHVJEB JNQMFNFO UBN TF BT TPMV¦´FT $PNP SFTVMUBEP EP '.&" GPSBN FODFUBEBT B¦´FT EF GPSNB¦¢P QBSB DBQBDJUBS P QFTTPBM BETUSJUP DP[JOIB QBSB B DPNQSFFOT¢P EB OBUVSF[B EP USBCBMIP B EFTFOWPMWFS "M¨N EJTTP QPSRVF TF WFSJGJDPV RVF QPEFSJBN TVSHJS QSPCMFNBT OP

6NB FRVJQB EF FOHFOIFJSPT BMJNFOUBSFT

USBOTQPSUF F NBOVTFBNFOUP EBT SFGFJ¦´FT FN

EFTFOWPMWFV VN '.&" GBJMVSF NPEF BOE FGGFDUT

BUNPTGFSB NPEJGJDBEB BERVJSJSBN TF

BOBMZTJT 5SBUB TF EF VNB GFSSBNFOUB EB

v 4BDPT NBJT SFTJTUFOUFT BP NBOVTFBNFOUP

RVBMJEBEF RVF QFSNJUF BJOEB OB GBTF EF DPODF¦¢P

v 6N NFEJEPS EF HBTFT QPSU UJM QBSB QPEFS WFSJGJ

EP QSPKFUP BOBMJTBS DBEB FUBQB EFTEF B DPNQSB

DBS P UFPS EPT HBTFT OBT FNCBMBHFOT OP NPNFOUP

EBT NBU¨SJBT QSJNBT BU¨ SFHFOFSB¦¢P EBT

EB SFHFOFSB¦¢P EBT SFGFJ¦´FT

1

5BCFMB 3FTVMUBEPT EP QBJOFM EF QSPWBEPSFT VUJMJ[BOEP VNB MJTUB DPN BUSJCVUPT F DPN FTDBMBT EF QPOUPT QBSB DBEB BUSJCVUP

(FOFSJDBNFOUF PT QSPWBEPSFT DPOTJEFSBSBN RVF P QFJYF WFSNFMIP TF FODPOUSBWB TFN EFGFJUPT QFSDFU¬WFJT /P RVF EJ[ SFTQFJUP T CBUBUBT VUJMJ[BEBT DPNP BDPNQBOIBNFOUP PT SFTVMUBEPT

&9&.1-0 1&*9& 7&3.&-)0

GPSBN OFHBUJWPT 0T QSPWBEPSFT DPOTJEFSBSBN

1BSB P FTUVEP EB QBTTBHFN FTDBMB JOEVTUSJBM

%FTDSJ¦¢P EP USBCBMIP FGFUVBEP F SFTVMUBEPT

RVF IPVWF VNB N FWPMV¦¢P EBT CBUBUBT BTTBEBT

GPSBN GFJUPT NVJUPT UFTUFT DPN W SJBT SFGFJ¦´FT

*NFEJBUBNFOUF BQ²T B DPOGF¦¢P BT SFGFJ¦´FT FN

EVSBOUF P BSNB[FOBNFOUP RVF TF SFGMFUJV OVNB

UBCVMFJSPT (/ GPSBN BSSFGFDJEBT FNCBMBEBT OB

BMUFSB¦¢P EP DIFJSP TBCPS F UFYUVSB "MJ T FTUF

BUNPTGFSB NPEJGJDBEB F BSNB[FOBEBT B y$

SFTVMUBEP FSB FTQFSBEP K RVF ¨ DPOIFDJEP P GBDUP

"NPTUSBT QBSB BO MJTF GPSBN SFUJSBEBT OP UFNQP

EF RVF BT CBUBUBT BQ²T B DPOGF¦¢P JOJDJBN EF

U DPSSFTQPOEFOUF B EJBT EF BSNB[FOBNFOUP F

JNFEJBUP VNB BMUFSB¦¢P EBT TVBT QSPQSJFEBEFT

$FSDB EF EPT DPOTVNJEPSFT BUSJCV¬SBN OPT

OP UFNQP U DPSSFTQPOEFOUF B EJBT EF

BMUFSB¦¢P FTTB RVF OFN TFNQSF TF DPOTFHVF

EJGFSFOUFT BUSJCVUPT P RVF TJHOJGJDB RVF O¢P

BSNB[FOBNFOUP "T SFGFJ¦´FT GPSBN DPOTVNJEBT

USBWBS

FODPOUSBSBN EFGFJUPT BQSFDJ WFJT OB SFGFJ¦¢P "

CBTF EF QFTDBEP F DPN EJGFSFOUFT BDPNQBOIB NFOUPT FTTFODJBMNFOUF BSSP[ F CBUBUB "QSFTFOUBN TF BRVJ PT SFTVMUBEPT PCUJEPT QBSB VNB SFGFJ¦¢P EF QFJYF WFSNFMIP BTTBEP DPN CBUBUBT DPOTFSWBEP OB BUNPTGFSB DPNQPTUB QPS $0 F /

QSJODJQBM FYDF¦¢P GPJ B UFNQFSBUVSB RVF GPJ NBM

BP y EJB EF BSNB[FOBNFOUP U UFOEP TF 0CKFUJWPT

QSPDFEJEP B VN JORV¨SJUP B DPOTVNJEPSFT

"TQFUPT SFMBUJWPT B DPOTVNJEPSFT

v 7FSJGJDBS P FGFJUP EB BUNPTGFSB QSPUFUPSB OVNB

/PT UFNQPT U F U GPSBN FGFUVBEBT BO MJTFT

0T DPOTVNJEPSFT GPSBN JORVJSJEPT VTBOEP VNB

TJUVB¦¢P EP UJQP JOEVTUSJBM

NJDSPCJPM²HJDBT F BPT HBTFT OBT FNCBMBHFOT

MJTUB EF BUSJCVUPT JHVBM VTBEB QBSB PT QSPWB EPSFT NBT BDSFTDJEB EP BUSJCVUP UFNQFSBUVSB

v 7FSJGJDBS P DPNQPSUBNFOUP EPT QBS¡NFUSPT G¬TJDP RV¬NJDPT

"TQFUPT TFOTPSJBJT

UBNC¨N DPN VNB FTDBMB EF QPOUPT "P

v 7FSJGJDBS B FWPMV¦¢P EPT QSJODJQBJT NJDSPSHB

1BSB B BO MJTF TFOTPSJBM VUJMJ[PV TF VN QBJOFM EF

DPOUS SJP EPT QSPWBEPSFT PT DPOTVNJEPSFT

OJTNPT

QSPWBEPSFT CBTUBOUF FYQFSJFOUFT OFTUF UJQP EF

v "WBMJBS BT PQJOJ´FT EPT QSPWBEPSFT F EPT

QSPEVUPT 6UJMJ[PV TF VNB MJTUB QBSB B QSPDVSB EF

DPOTVNJEPSFT

EFGFJUPT UBM DPNP B VUJMJ[BEB BOUFSJPSNFOUF QBSB B BCS²UFB 'PJ TPMJDJUBEP BPT QSPWBEPSFT RVF

.¨UPEPT EF DPOTFSWB¦¢P VTBEPT "QFOBT TF VTPV B BUNPTGFSB NPEJGJDBEB DPN $0 F / BERVJSJEB K OB GPSNB EF NJTUVSB KVOUBNFOUF DPN SFGSJHFSB¦¢P 1

BWBMJBTTFN P QFJYF WFSNFMIP F B CBUBUB EF GPSNB JOEFQFOEFOUF 0T SFTVMUBEPT PCUJEPT NPTUSBN TF OB UBCFMB

'JHVSB 3FTVMUBEP EBT BWBMJB¦´FT FGFUVBEBT QPS DPOTVNJ EPSFT FN QFSDFOUBHFN

GJ[FSBN VNB BWBMJB¦¢P EP QFJYF F EB CBUBUB FN DPOKVOUP 0T SFTVMUBEPT NPTUSBN TF OB 'JHVSB

QPOUVBEB SFMFNCSBOEP B OFDFTTJEBEF EF NBOUFS BT SFGFJ¦´FT B VNB UFNQFSBUVSB FMFWBEB B y$ EFTEF B SFHFOFSB¦¢P BU¨ TFSFN DPOTV NJEBT "MHVOT DPOTVNJEPSFT QPOUVBSBN B SFGFJ¦¢P DPNP UFOEP EFGFJUPT UFOEP JOEJDBEP BT DBSBDUFS¬TUJDBT OFHBUJWBT EBT CBUBUBT DPNP QSFQPOEFSBOUFT $PNP TF WJV BOUFSJPSNFOUF B QBSUJS EPT SFTVMUBEPT EPT QSPWBEPSFT BT CBUBUBT BQSFTFOUBWBN VNB FWPMV¦¢P OFHBUJWB .JDSPCJPMPHJB " SFBMJ[B¦¢P EF BO MJTFT NJDSPCJPM²HJDBT EFUBMIBEBT ¨ GVOEBNFOUBM RVBOEP TF DPOTJEFSB VNB QBTTBHFN FTDBMB JOEVTUSJBM K RVF I NVJUPT QPSNFOPSFT RVF T¢P NBJT EJG¬DFJT EF

1

D

DPOUSPMBS FN DPNQBSB¦¢P DPN PT USBCBMIPT EF EFTFOWPMWJNFOUP FYQFSJNFOUBM 1PS FTTB SB[¢P

$PODMVT´FT TPCSF B GBTF EF TDBMF VQ

SFBMJ[BSBN TF BO MJTFT DPNQMFUBT UBM DPNP TF

7FSJGJDPV TF RVF VNB BUNPTGFSB DPN $0 F / QFSNJUF PCUFS SFGFJ¦´FT DPOTFSWBEBT TPC P

NPTUSB OB UBCFMB 5BCFMB SFTVMUBEPT EBT BO MJTFT NJDSPCJPM²HJDBT BP QFJYF WFSNFMIP DPNQBSBOEP PT UFNQPT U F U

$PNP TF QPEF WFSJGJDBS BUSBW¨T EFTUF FYFNQMP P QFJYF ¨ VN QSPEVUP CBTUBOUF QFSFD¬WFM TFOEP OFDFTT SJP SPEFBS B TVB DPOGF¦¢P F BSNB[FOB NFOUP EPT NBJPSFT DVJEBEPT /FTUB GBTF EF

QPOUP EF WJTUB NJDSPCJPM²HJDP TFN RVF FTTB DPOTFSWB¦¢P UFOIB VN JNQBDUP OFHBUJWP OBT QSPQSJFEBEFT PSHBOPM¨QUJDBT BWBMJBEBT UBOUP QPS QSPWBEPSFT FYQFSJNFOUBEPT DPNP QPS DPOTVNJ

TDBMF VQ O¢P TF DPNQBSBSBN PVUSPT N¨UPEPT EF

EPSFT

DPOTFSWB¦¢P QSJODJQBMNFOUF B DPOHFMB¦¢P QPJT

%FWF UFS TF VNB FTQFDJBM BUFO¦¢P BPT BDPNQB

PT EBEPT QBSB FTUF UJQP EF NFUPEPMPHJB FSBN K

OIBNFOUPT K RVF UPEPT FMFT U©N DPNQPSUB

CBTUBOUF DPOIFDJEPT 1PS FTTB SB[¢P B

NFOUPT FTQFD¬GJDPT GBDF T DPOEJ¦´FT EF

QSFPDVQB¦¢P OFTUF USBCBMIP SFTJEJV BQFOBT DPN

DPOTFSWB¦¢P EFWFOEP BWBMJBS TF DBEB BDPNQB

B PUJNJ[B¦¢P EB DPOTFSWB¦¢P DPN BUNPTGFSBT

OIBNFOUP CBUBUB BSSP[ FUD QPS TJ T²

NPEJGJDBEBT

0T SFTVMUBEPT QSPWBN RVF UBOUP OP NPNFOUP FN

'BDJMNFOUF TF QPEF WFSJGJDBS RVF PT QM TUJDPT

RVF BT SFGFJ¦´FT GPSBN DPOTVNJEBT DPNP VNB

VUJMJ[BEPT O¢P FSBN QFSNF WFJT BP PYJH¨OJP NBT

TFNBOB NBJT UBSEF BT SFGFJ¦´FT BQSFTFOUBWBN

FSBN CBTUBOUF QFSNF WFJT BP EJ²YJEP EF DBSCPOP

VN O¬WFM EF NJDSPSHBOJTNPT EFOUSP EPT WBMPSFT

0T UFPSFT EFTUF H T CBJYBSBN EF QBSB P

DPOTJEFSBEPT BDFJU WFJT

RVF TJHOJGJDB RVF VNB QBSUF QFRVFOB TF EJTTPMWFV OB HVB QSFTFOUF OB SFGFJ¦¢P TFN RVF P HPTUP

"TQFUPT SFMBUJWPT B (BTFT 0T HBTFT DPMPDBEPT JOJDJBMNFOUF OBT FNCBMBHFOT F BT QFSDFOUBHFOT FYJTUFOUFT OP NPNFOUP EP DPOTVNP EJBT EF BSNB[FOBNFOUP NPTUSBN TF OB UBCFMB

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1

1

Inovemar: Inovação no processamento dos produtos do mar Inovação no processamento dos produtos do mar

Instituto Politécnico de Viana do Castelo

Fundo Europeu das Pescas

Inovação na tradição

P4

Índice P1

A realidade e os desafios do setor das Pescas Caracterização dos problemas do setor da pesca na região ....................................................05 - A realidade do setor da pesca......................................................................................05 - Dados indicadores dos últimos anos............................................................................05 - Índices de preços no consumidor.................................................................................05 - Estimativa de desembarques......................................................................................05 A importância do conhecimento científico para a economia do mar.......................................05 Oportunidades de mercado para o lançamento de novos produtos........................................05 A necessidade da inovação no setor das pescas......................................................................05

P2

A realidade e os desafios do setor das Pescas Caracterização dos problemas do setor da pesca na região ....................................................05 - A realidade do setor da pesca......................................................................................05 - Dados indicadores dos últimos anos............................................................................05 - Índices de preços no consumidor.................................................................................05 - Estimativa de desembarques......................................................................................05 A importância do conhecimento científico para a economia do mar.......................................05 Oportunidades de mercado para o lançamento de novos produtos........................................05 A necessidade da inovação no setor das pescas......................................................................05

P2 02

P2 03

Segundo dados da FAO de 2004, as espécies mais

A valorização das espécies com baixo

importantes de peixes descarregadas em

valor económico - e com elevada

Portugal são a sardinha, a cavala e o carapau, representando, nesse ano, 37%, 9% e 8% do peso

descarga - constitui um desafio para

total descarregado e 13%, 1% e 8% do valor total.

as indústrias alimentares e poderá

Dados atuais da DocaPesca revelam que o

responder aos problemas e fragilidades

carapau tem registado um aumento na descarga desde 2008 a 2012, passando de 105,52 t em 2008 a 462,39 t em 2012, o que representou um aumento de 77,17% na descarga desta espécie. A cavala é também uma espécie de baixo valor económico capturada em grande quantidade na zona Norte de Portugal. Ambas as espécies são matérias-primas atrativas para a indústria que pode ajudar ao seu escoamento, garantindo a sustentabilidade das pescas e retorno de rendimento para as comunidades piscatórias.

Justificação para o uso das espécies carapau e cavala e a importância da sua valorização

P2 04

Muitas vezes as hipóteses de inovação estão,

nutricional, bem como maiores tempos de

como se diz popularmente, "ao virar da esquina".

prateleira, que permitam a sua circulação, pelo

Inovação pode consistir simplesmente em

menos, em todo o mercado nacional.

recuperar produtos ou formas tradicionais de

Optou-se, assim, por recuperar o processo de

conservação, melhorando a forma de garantir

fumagem de pescado, técnica que foi já muito

critérios de higiene e de qualidade nutricional e

popular, em todo o país, mas que caiu quase

uma adequabilidade aos tempos modernos.

totalmente em desuso. As espécies escolhidas

Neste protoprojecto pretendeu-se aliar três

foram o carapau grande, também conhecido por

fatores: (i) a necessidade de escoar peixes

chicharro (Trachurus trachurus) e a cavala

capturados em grandes quantidades e cuja

(Scomber japonicus), dado serem capturados em

utilização importa incrementar; (ii) a inovação

quantidade crescente e serem muito adequados

através da recuperação de técnicas tradicionais;

ao processo de secagem, salga e fumagem.

(iii) a melhoria dessas técnicas para possibilitar a

Escolheram-se sempre exemplares de calibre

obtenção de produtos com qualidade higiénica e

grande.

que as comunidades piscatórias enfrentam.

Processo produtivo

Desafios do processo produtivo

Receção e preparação do peixe

Fumagem

O processo de fumagem do pescado é muito

Imediatamente após a receção do pescado,

Fumagem inicialmente com madeira humedecida

simples, tal como acontece com a maioria dos

procede-se ao seu descabeçamento, evisceração,

para produzir muito fumo a ± 45ºC, formando no

processos tradicionais para conservação de

remoção da escama, lavagem em água fresca e

filete uma camada de partículas rapidamente

alimentos. Mas encerra dificuldades: nos dias de

posterior filetagem. Quanto maior a área de

absorvidas. Aumentar lentamente a temperatura

hoje, consumidores e cadeias de distribuição

superfície do peixe, maior será a quantidade de

para 70ºC durante 2 a 3 horas e um choque final a

exigem produtos com tempos de prateleira

partículas de fumo que pode ser absorvido

90ºC durante 1/2 a 1 hora (tempos ajustáveis de

razoáveis, com características organoléticas

durante a fumagem, e melhor a sua secagem.

acordo com o calibre).

muito bem definidas e com apresentações convenientes para uma utilização que envolva o

Salga e secagem

Arrefecimento e conservação

Imersão em salmoura quase saturada (20%),

Após a fumagem, os filetes são embalados e

durante 5 minutos (tempo ajustável em função

imediatamente refrigerados para 2-4ºC. Em

do calibre). Posteriormente os filetes ficam na

seguida podem ser congelados para uma

câmara frigorífica (2 a 4ºC) no mínimo durante

temperatura inferior a -18ºC, ou embalados em

uma noite, para secar e homogeneizar a água e o

atmosfera modificada constituída por 60% de CO2

sal nas massas musculares.

e 40% de N2.

mínimo de trabalho possível. E há aspetos legais que envolvem a medição de parâmetros físicoquímicos e microbiológicos que têm de ser mantidos dentro de determinados limites, para garantir a higiene e a segurança dos alimentos.

Trata-se de requisitos nem sempre fáceis de satisfazer em produtos obtidos através de tecnologias tradicionais.

O processo produtivo inicia-se com limpeza e filetagem do pescado fresco. Após a filetagem, o pescado passa por um processo de salga, ficando depois um período de secagem em ambiente refrigerado. Segue-se a fumagem a quente, que demora cerca de 4 a 5 horas. Após arrefecimento a sua conservação é feita recorrendo à congelação, refrigeração ou atmosfera modificada.

atributos recolheram pontuações entre o 1 e o 4, com uma tendência para o 2. Tal significa que o produto foi avaliado como sendo suave, o que

4

pode ser interessante, permitindo utilizações culinárias variadas. De uma forma geral (figura 3), o brilho diminuiu ao longo do tempo de

congelado que nas amostras em atmosfera modificada. Embora com diferenças pequenas,

Cavala fumada

as amostras em congelado revelaram-se mais consistentes do que em atmosfera modificada. A

Objetivo do estudo

Descrição do trabalho efetuado e resultados

adesividade e o sabor a gordura aumentaram em

Avaliar a adequabilidade da cavala (Scomber

Aspetos sensoriais

ambos os métodos de conservação ao longo do

japonicus) para a produção de um novo produto para o mercado: cavala fumada conservada em congelado e em embalamento com atmosfera modificada (EAM).

A análise sensorial da cavala fumada feita com

tempo. Ao longo do tempo o sabor a sal

provadores experimentados expressa, de forma

evidencia-se nas amostras em atmosfera

objetiva, aquilo que os consumidores também

modificada e torna-se menos percetível nas

sentem. Como se vê na figura 2 a maioria dos

amostras congeladas.

R2c

1 CP2 (22,71%)

um cheiro característico maior nas amostras em

C1c

2

conservação, quer em atmosfera modificada, quer em congelado. Os provadores verificaram

Sabor característico Cheiro característico

3

R3c R2a

R1c R3a C2a Duros Fibrosos

0

R1a

-1

Brilhante Adesivo Gorduroso

C2c C3c

-2

C1a

-3

-4

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

CP1 (42,19%)

Figura 3: Análise sensorial do carapau e da cavala ao longo do tempo de armazenamento e em diferentes métodos de conservação. Legenda: C – Cavala | R – Carapau | 1 – 10 dias | 2 – vinte dias | 3 – 30 dias | a – atmosfera modificada | c – congelada

Métodos de conservação usados ·EAM – arrefecimento rápido para 2 a 4ºC e adição de atmosfera modificada constituída por 60% de CO2 e 40% de N2; ·Congelação – arrefecimento rápido para 2 a 4ºC, num primeiro ciclo de refrigeração, seguido por um arrefecimento muito rápido para

Figura 1: Lista para avaliação sensorial da cavala fumada. Atribuir 1 significa a presença pouco evidenciada da característica, atribuir 5 revela uma presença muito acentuada da mesma.

temperaturas inferiores a -18ºC. Os filetes de cavala foram conservados até aos 30 dias após a fumagem, tendo-se recolhido amostras aos 10, 20 e 30 dias de armazenamento para avaliação sensorial, físico-química e microbiológica.

P2 06

Figura 2: Resultados médios obtidos pelo painel de provadores, na avaliação da cavala fumada, aos 10, 20 e 30 dias. Legenda: C – Cavala | 1 – 10 dias | 2 – vinte dias | 3 – 30 dias | a – atmosfera modificada | c – congelado

Os provadores consideraram a cavala fumada

evidenciados para as amostras conservadas em

como senso suave em todas as suas

congelado. Por outro lado, as amostras em

características. Embora com pequenas

atmosfera modificada revelaram um aspecto

diferenças, uma textura mais consistente e

geral (brilho) mais apreciado.

fibrosa e um cheiro e sabor característico mais

Aspetos químicos e de textura

são também uma boa indicação sobre a eficácia

Avaliaram-se alguns parâmetros físico-químicos

dos métodos de conservação. Com a atmosfera

importantes para monitorizar o estado de

modificada utilizada, verifica-se uma boa

conservação, como a evolução dos gases dentro

estabilidade dos gases, com uma diminuição de

das embalagens, o pH, a humidade (Tabelas 1 e 2)

CO2 dentro dos valores esperados (ver estudo

e a textura (verificada no 20º dia para as duas

seguinte).

formas de conservação) (Figura 3).

A textura, medida através de um texturómetro,

Tabela 1: Variação da humidade, pH e dos gases nas embalagens com atmosfera modificada.

permite dispensar o painel de provadores para avaliação deste tipo de características. A partir de gráficos como o que se mostra na figura 4, podem retirar-se medições de parâmetros muito importantes para o consumidor, como os que se indicam no gráfico da figura 3.

CARAPAU (Trachurus trachurus) Objetivo deste estudo

arrefecimento rápido para 2 a 4ºC, e manutenção

Partindo do estudo anterior decidiu-se criar um

dessa temperatura.

novo produto no mercado, a partir de outra

Os filetes de carapau foram conservados até aos

espécie - o carapau (Trachurus trachurus),

45 dias após a fumagem, tendo-se recolhido

A quantidade de água manteve-se relativamente

analisando de forma aprofundada o seu tempo de

amostras aos 8, 15, 21, 30 e 45 dias de

estável, o que significa que os métodos de

vida útil com diferentes métodos de conservação

armazenamento, para se efetuar as análises

conservação evitaram que o produto secasse, o

(em congelado, refrigerado e em refrigerado com

pretendidas. Aos 30 dias de armazenamento,

que faz com que as suas características

atmosfera modificada), utilizando análise

constatou-se a presença de bolores na superfície

organoléticas e de textura se mantenham mais

sensorial, análises microbiológicas, análises

dos filetes conservados sob refrigeração. Assim

físico-químicas, nomeadamente proteínas,

sendo, não serão apresentados os resultados

gordura, cloretos, humidade, cinzas, ABVT (azoto

obtidos após 30 dias de armazenamento

básico volátil total) e atividade de água e ainda

utilizando este método de conservação.

Tabela 2: Variação da humidade e pH das amostras congeladas

próximas do produto fresco.

O pH, que é tanto mais baixo quanto mais ácido se tornar o alimento, e que pode ser um problema na conservação em EAM, não apresentou variações significativas, pelo que não existiu alteração

Figura 3: Resultados médios obtidos para a textura instrumental

Através do texturómetro é possível verificar que tanto os filetes em atmosfera modificada como congelados têm texturas praticamente iguais, exceção para a adesividade, que parece refletir

análise de textura.

Descrição do trabalho efetuado e resultados Métodos de conservação usados

Aspetos sensoriais

filetes em EAM.

O carapau foi o segundo produto a ser testado

O painel foi constituído por 10 provadores

para conservação, tendo sido conservado de

Os filetes de cavala fumada são um produto

treinados. As amostras dos diferentes métodos

plásticos utilizados o permitir, ou por se dissolver

acordo com os seguintes métodos: EAM -

de conservação foram testadas ao longo dos 45

na água do alimento, ou pode aumentar devido à

suave, que se conserva bem tanto em atmosfera

arrefecimento rápido para 2 a 4ºC e adição de

atividade dos microrganismos. O O2 existe em

modificada, como congelado, mantendo as suas

dias de armazenamento. Pretendeu-se avaliar a

atmosfera modificada constituída por 60% de CO2

características químicas, físicas e organoléticas

existência ou não de defeitos nas amostras, com

pequenas quantidades porque o vácuo total

e 40% de N2; Congelação - arrefecimento rápido

os seguintes atributos: Aspeto geral, textura,

nunca é feito no momento do embalamento,

ao longo do tempo de prateleira, oferecendo boas

para 2 a 4ºC, num primeiro ciclo de refrigeração,

diminuindo se houver cr escimento de

perspetivas para a sua industrialização.

aroma e sabor, numa escala de intensidade de 5

seguido por um arrefecimento muito rápido para

pontos (1 a 3 indicava a presença de defeitos, a

temperaturas inferiores a -18ºC; Refrigeração -

severidade do defeito era decrescente, sendo que,

significativa do produto ao nível da acidificação das amostras.

O CO2 pode baixar se a permeabilidade dos

microrganismos. Assim, os gases na embalagem

alguma migração da gordura para a superfície dos

3= defeito ligeiro e 1= defeito grave, 4 a 5 indicava

ligeiras, nas percentagens de proteína, lípidos,

Na figura 6 vê-se que cerca de 10% do CO2 se

bacteriostático. A presença ligeira de O2 (que

que não existiam defeitos a considerar) (Figura 4).

cloretos e cinzas (Tabela 3). Observaram-se

dissolveu no peixe, nos primeiros 8 dias de

existe na embalagem desde o início devido ao

Verifica-se que os atributos melhor pontuados

algumas flutuações naturais devidas a perdas por

armazenamento, e o restante comportou-se

facto de não se fazer num vácuo total) impede o

foram o aspeto geral (uniformidade da cor), a

exsudação e à heterogeneidade das amostras. A

como na embalagem controlo. A integridade do

crescimento de microrganismos anaeróbios.

textura (filete consistente), o aroma (agradável a

proteína muscular degradou-se apenas durante a

sistema foi mantida até ao final do período de

peixe) e sabor (amargo do fumo), e os menos

fumagem, como seria de esperar, aspeto que se

armazenamento, mantendo assim o efeito

pontuados foram o aroma (suave a fumo) e sabor

estabilizou durante o período de conservação.

Apresentam-se na Tabela 4 os resultados obtidos

(sal). De uma forma geral, os provadores não encontraram defeitos nas amostras nos diferentes métodos de conservação e ao longo do tempo..

para os diferentes parâmetros microbiológicos Evolução dos gases nas embalagens

analisados ao longo do tempo: microrganismos a

Foram efetuadas medidas da composição dos

30°, enterobactérias, Estafilococos coagulase (+),

gases nas embalagens com carapau fumado em

E. coli, Listeria monocytogenes e esporos sulfito

atmosfera modificada e numa embalagem de

redutores,

controlo (com atmosfera modificada e sem

Dos parâmetros monitorizados ao longo do

alimento), de modo a avaliar a permeabilidade da embalagem (filme e cuvete), tal como se mostra

Figura 4 - Resultados obtidos em análise sensorial realizada ao longo dos 45 dias de armazenamento.

Análises físico-químicas Foi efetuado um estudo alargado de parâmetros físico-químicos. Verificou-se que o processo de

Análise microbiológica

estudo, a carga microbiana não foi um fator Figura 5 - Variação e evolução dos gases na embalagem de controlo.

limitante, uma vez que em todos métodos de

nas Figuras 5 e 6.

conservação se verificou um crescimento de

A figura 5 mostra que o CO2 se difunde para o

microrganismos inferior ao limite regulamentado

exterior da embalagem, e consequentemente as

na contagem de microrganismos a 30°C. Nos

percentagens dos outros gases aumentam.

restantes parâmetros a contagem ao longo do

A figura 5 mostra que o CO2 se difunde para o

armazenamento foi <10ufc/g nos distintos métodos de conservação. Pode-se concluir que a

exterior da embalagem, e consequentemente as

qualidade da matéria-prima e fatores extrínsecos

percentagens dos outros gases aumentam.

fumagem influenciou a composição química do peixe, pela redução da humidade e atividade da água e consequentes variações percentuais,

como a temperatura, atmosfera modificada e uso Figura 6 - Variação e evolução dos gases nas embalagens com atmosfera modificada

de boas práticas de higiene ajudaram a manter níveis muito baixos de crescimento microbiológico.

Tabela 3: Variação dos parâmetros físico-químicos analisados ao longo do tempo para os diferentes métodos de conservação. (valores médios e desvio padrão)

Tabela 4 – Resultados obtidos para os diferentes parâmetros microbiológicos analisados ao longo do tempo, para os diferentes métodos de conservação, expressos em ufc/g.

a Análise instrumental da textura

Os processos de conservação aplicados em

A análise da textura foi medida instrumen-

filetes de carapau fumado contribuíram para

talmente, simulando duas dentadas. Os

o aumento do seu tempo de vida. Todas as

parâmetros analisados foram a dureza, a

análises efetuadas revelaram uma possível

adesividade, a coesividade e a gomosidade

aposta ganhadora para a valorização desta

(Fig.7).

espécie.

Foi verificado o tempo de prateleira de 21 dias para a conservação em refrigerado, sendo que para a conservação em atmosfera modificada (60%CO2 e 40%N2) e congelação, o tempo de 45 dias ainda revela resultados satisfatórios

Figura 8 - Teste de aceitabilidade do carapau fumado calibre I (n=68)

Compraria?

Já provou o produto?

sob todos os pontos de vista.

Figura 7 - Resultados obtidos para os diferentes parâmetros de textura analisados ao longo do tempo, para os diferentes métodos de conservação.

teste de mercado.

Na figura 8 mostram-se os resultados totais

Registou-se uma diminuição da adesividade e

obtidos com os consumidores, para cada ponto da

coesividade na textura dos filetes no final do

escala hedónica utilizada.

armazenamento em refrigeração, e diminuição da

Face ao exposto na Figura 8, 84% dos

gomosidade, dureza e adesividade em EAM. Nos

consumidores classificaram o produto entre

filetes conservados em congelação verificou-se

extremamente agradável a ligeiramente

um aumento de todos os parâmetros, consistente

agradável, o que revela uma boa aceitabilidade

Nas figuras 9 e 10 estão apresentados os

com uma concentração da gordura subcutânea.

por parte dos consumidores.

resultados obtidos no teste de mercado realizado

Sim; 74%

Não; 26%

Figura 9 - Teste de mercado à predisposição a compra

Tratando-se de um produto com grande

durante a prova de consumidores.

quantidade de gordura subcutânea, estas

Na figura H e R estão apresentados os resultados

variações na textura refletem alterações

obtidos no teste de mercado realizado durante a

relacionadas com a migração da gordura nos

prova de consumidores.

filetes.

Os resultados obtidos são satisfatórios, 74% de consumidores compraria o produto caso este

Teste de consumidores e teste de mercado

existisse no mercado (Figura 9). Constatou-se que

Para conclusão do estudo foi também realizada

apesar do produto não existir no mercado, 66%

uma prova de aceitabilidade de consumidores,

dos consumidores afirmaram já terem provado

com uma escala hedónica de 9 pontos (9-

esse tipo de produto, o que pode estar relacionado

Extremamente agradável a 1-Muito desagra-

com facto de associarem este produto a qualquer

dável). Durante a prova também foi efetuado um

outro pescado fumado.

Sim; 66%

Não; 34%

Figura 10 - Teste de mercado sobre conhecimento prévio do

A cavala e o carapau fumados são dois produtos bastante diferentes, podendo ser alternativas para consumidores com diferentes gostos. Os provadores consideraram que o carapau é mais estável co m q u a l q u e r t i p o d e m é t o d o d e conservação. Para a cavala, a conservação em atmosfera modificada proporcionou os melhores resultados em termos de sabor e cheiro característicos.

P2 16

P2 17

Inovemar: Inovação no processamento dos produtos do mar Inovação no processamento dos produtos do mar

Instituto Politécnico de Viana do Castelo

Fundo Europeu das Pescas

Inovação colaborativa

P5

Índice P1

A realidade e os desafios do setor das pescas Sejam bem-vindos ao Inovemar ..............................................................................................05

P4

Caracterização dos problemas do setor da pesca .....................................................................06

Desafios do processo produtivo................................................................................................07

- Dados indicadores dos últimos anos.............................................................................08

Cavala fumada.....................................................................................................................08

A importância do conhecimento científico para a economia da pesca.......................................10

Carapau (Trachurus trachurus) ..................................................................................................11

Oportunidades de mercado para o lançamento de novos produtos............................................12

P2

Justificação para o uso das espécies carapau e cavala e a importância da sua valorização...........................................................................................04 Processo produtivo .................................................................................................................06

- A realidade do setor da pesca........................................................................................06

A inovação como estratégia de desenvolvimento no setor das pescas.......................................14

Inovação na tradição

P5

Inovação colaborativa

A abordagem do IPVC à investigação e à inovação alimentar

Justificação da inovação colaborativa .................................................................................... 04

O futuro das PME passa pela inovação .................................................................................... 05

Testes preliminares sobre a utilização da congelação como método de conservação de refeições prontas a consumir, com inovações tecnológicas ou culinárias ............................ 06

Capacidade instalada em I&D+I e prestação de serviços.......................................................... 06 Equipa de investigadores........................................................................................................ 08 Laboratórios ............................................................................................................................ 10 Metodologias .......................................................................................................................... 12 Inovação colaborativa.............................................................................................................. 14

Comparação de diferentes métodos de conservação para refeições muito elaboradas............ 08 Desenvolvimento de novos produtos para rentabilização de processos industriais .................. 11 - Paté de peixe fumado ...................................................................................................11 - Filete de peixe com algas ...............................................................................................13 Ações de divulgação dos resultados do INOVEMAR ................................................................. 14

A investigação levada à prática ................................................................................................ 15

P3

Percurso da inovação na conservação Justificação para as refeições pré-confecionadas ....................................................................04 Fase experimental ..................................................................................................................06 - Abrótea .......................................................................................................................06 - Solha ...........................................................................................................................09 - Bacalhau .....................................................................................................................13 Passsagem à escala industrial ..................................................................................................17 - Equipamento de produção e controlo ............................................................................17 - FMEA ...........................................................................................................................17 - Exemplo: peixe vermelho ..............................................................................................18 Conclusões gerais.....................................................................................................................23

P2 02

P2 03

segura, inovações culinárias baseadas em produtos do mar, em cadeias comerciais, caterings, cantinas, entre outros espaços.

O início de uma colaboração com a AlgaPlus Lda, empresa de produção e comércio de algas e seus derivados, é também relatado neste protoprojecto, de forma muito sumária, apresentando-se ideias para a conjugação de pescado com algas no desenvolvimento de novos produtos com inegáveis vantagens nutricionais.

Finalmente, apresenta-se uma referência à atividade desenvolvida de divulgação dos resultados do projeto INOVEMAR.

Justificação da inovação colaborativa

a

A relação colaborativa entre diferentes

Este protoprojecto foca-se na importância da

Pretende-se privilegiar a parceria entre entidades

Escola de Hotelaria e Turismo de Viana do

entidades/empresas e institutos politécnicos e

inovação com produtos do mar, em parceria com

de investigação e o tecido produtivo, sempre que

Castelo:

universidades pode gerar valor, na medida em que

outras entidades, e na divulgação dos resultados

possível, suportado em projetos-piloto ou na

pode proporcionar a troca de conhecimento - e a

da investigação.

“Dotar as empresas de hotelaria, restauração e

ligação entre as empresas e o sistema científico e

transferência de tecnologia - daqueles que a

turismo, sejam estas nacionais ou estrangeiras,

Destaca-se a colaboração com a Escola de

tecnológico.

desenvolvem para aqueles que a utilizam, sendo

independentes ou de cadeia, com os melhores

Hotelaria e Turismo de Viana do Castelo, que

possível a criação de novos produtos/métodos e a

Apostando na inovação e na qualidade dos

profissionais do setor, em todas e cada uma das

pretendeu explorar:

otimização dos processos.

produtos, aproveitando melhor todas as

áreas.”

(i)

A capacidade dos métodos de

possibilidades da pesca, a criação de novos

Nos protoprojectos anteriores foram apresen-

AlgaPlus, Lda:

conservação apresentados no protoprojeto 3,

produtos promove a competitividade e

tados vários estudos desenvolvidos com o

para conservar refeições completas à base de

sustentabilidade das empresas do setor.

“Produção de macroalgas e produtos derivados de

objetivo de valorizar o pescado através de

pescado, inovadoras e com processos culinários

aplicações modernas, nomeadamente através da

intensos;

conservação de refeições prontas a consumir, e do

constante e mantendo parâmetros rigorosos de

(ii)

A capacidade desses mesmos métodos

qualidade e rastreabilidade. Promover a

para aumentar o prazo de validade de diversas

implementação de sistemas de aquacultura

especialidades culinárias;

multitrófica integrada.”

melhoramento e conservação de produtos e processos ancestrais, com destaque para os produtos fumados.

P2 04

(iii)

A viabilidade de introduzir, de forma

uma forma ecologicamente sustentável e socialmente responsável através de inovação

Tabela 1: Lista para pesquisa de defeitos em refeições

Testes preliminares sobre a utilização da congelação como método de conservação de refeições prontas a consumir, com inovações tecnológicas ou culinárias Objetivo Utilização da congelação como método de

As refeições foram conservadas até aos 10 dias

conservação para refeições prontas a consumir,

após confeção, tendo sido regeneradas e

que envolvem um maior manuseamento e

degustadas no fim desse período.

acarretam por isso maiores perigos e dificuldades tecnológicas.

Aspetos sensoriais

Figura 1: Resultados médios obtidos pelo painel de provadores, na pesquisa de defeitos existentes nas refeições regeneradas.

. Empada

Aos 10 dias de armazenamento, as amostras

Os resultados obtidos mostram-se na figura 1. A

. Polvo

congeladas foram regeneradas até aos 75ºC,

congelação proporcionou uma excelente

. Pescada Espiritual

sendo em seguida avaliadas por um grupo de onze

conservação do aspeto geral, aroma e sabor para

. Pescada com molho Bechamel

provadores experimentados do painel da Escola

as diversas refeições. Nas refeições que incluíam

Superior de Tecnologia e Gestão.

polvo, como a feijoada branca, a feijoada

Para efetuar as avaliações, os provadores

vermelha e o polvo à lagareiro, a textura foi o

dispunham de uma lista de atributos criada

atributo menos apreciado, mas mesmo assim

especificamente para a procura de defeitos

com pontuações a rondar os 3 valores (defeito

(tabela 1). Atribuir 4 ou 5 num atributo significava

ligeiro). De uma forma geral, a empada, a pescada

Método de conservação usado

a inexistência de defeitos, atribuir 1, 2 ou 3

espiritual e a pescada com molho bechamel foram

As refeições apresentadas são as primeiras a

significava que se encontrou um defeito (1

a s r e fe i ç õ e s q u e o b t i v e r a m m e l h o r e s

serem testadas para conservação, tendo sido

significa mais defeituoso). No caso de ter sido

classificações médias gerais dos atributos, tendo

preservadas em congelado (arrefecimento rápido

encontrado um defeito relativo ao atributo em

as restantes refeições também uma classificação

para 2 a 4ºC, num primeiro ciclo de refrigeração,

análise, o provador assinalava qual o defeito

favorável. Verifica-se que a congelação, se

seguido por um arrefecimento muito rápido para

detetado.

efetuada em equipamentos apropriados - que

. Feijoada Branca . Feijoada Vermelha . Polvo à Lagareiro

temperaturas inferiores a -18ºC).

P2 06

Descrição do trabalho efetuado

consigam efetuar a operação num tempo muito rápido – é um ótimo método de conservação.

P2 07

4, o que significa que para os provadores as diferentes refeições apresentavam uma excelente conservação do aspeto geral, textura, sabor e aroma. Relativamente à figura 4, os valores atribuídos aos atributos para as refeições congeladas ou em atmosfera modificada, são superiores a 4, o que, da mesma forma, confirma resultados muito satisfatórios na conservação. A

Comparação de diferentes métodos de conservação para refeições muito elaboradas Objetivo

40% N 2 , não fazendo o vácuo total no

Utilização de diferentes métodos de conservação

embalamento para permitir a existência de uma

em refeições cozinhadas (em congelado, vácuo e

p e r c e n t a g e m r e s i d u a l d e O 2 ; Vá c u o –

em refrigerado com atmosfera modificada (60%

arrefecimento rápido para 2 a 4ºC e exclusão total

CO 2 e 40%N 2 ), verificando a qualidade

d o a r d a s e m b a l a g e n s ; Co n g e l a ç ã o –

organolética - com painel de provadores treinados

arrefecimento rápido para 2 a 4ºC, num primeiro

- e a qualidade microbiológica através da pesquisa

ciclo de refrigeração, seguido por um

dos microrganismos mais importantes em

arrefecimento muito rápido para temperaturas

refeições prontas a consumir.

inferiores a -18ºC.

Figura 2 - Resultados médios obtidos pelo painel de provadores, na pesquisa de defeitos existentes em filetes de povo e espetada de polvo em vácuo e congelado.

. Feijoada . Filetes de polvo . Espetada de polvo . Molho de caril . Molho de cebolada . Empada de conserva de cavala

apresentavam um pequeno defeito, mas pouco evidenciado uma vez que a pontuação foi superior a 3,5 valores.

De uma forma geral, a empada, a pescada espiritual e a pescada com molho bechamel foram a s r e fe i ç õ e s q u e o b t i v e r a m m e l h o r e s classificações médias gerais dos atributos, tendo Figura 3 - Resultados médios obtidos pelo painel de provadores, na pesquisa de defeitos existentes no molho de caril e cebolada, em vácuo e congelado, e na empada congelada.

favorável.

obtidos para os diferentes parâmetros microbiológicos analisados ao longo do tempo:

arrefecimento muito rápido para temperaturas

E.coli, microorganismos a 30°, Enterobacte-

inferiores a -18ºC)

riaceae, Estafilococos coagulase (+), Salmonella spp e Listeria monocytogenes.

Descrição do trabalho efetuado

Dos parâmetros monitorizados ao longo do

Aspetos sensoriais foram regeneradas até aos 75ºC, sendo em

as restantes refeições também uma classificação

São apresentados na Tabela 2 os resultados

após confeção que foi seguido de um

Aos 10 dias de armazenamento, as amostras

a feijoada conservada sob congelação para o aspeto geral e textura, que para os provadores

As refeições foram conservadas até aos 10 dias . Pescada

única refeição que apresenta valores abaixo de 4 é

estudo, a carga microbiana não foi um fator Figura 4 - Resultados médios obtidos pelo painel de provadores, na pesquisa de defeitos existentes na pescada e na feijoada em atmosfera modificada (ATM) e congelada.

seguida avaliadas por um grupo de onze

limitante, uma vez que se verificou um crescimento inferior ao limite regulamentado na contagem de microrganismos a 30°C em todos

Método de conservação usado

provadores experimentados do painel da ESTG.

Os resultados obtidos mostram-se nas figuras 2,

métodos de conservação e refeições, à exceção de

Testaram-se as refeições apresentadas com

Para efetuar as avaliações, os provadores

3 e 4. Como podemos observar, nas figuras 2 e 3,

uma refeição (especialidade) – a empada

dispunham de uma lista de atributos como a

os valores atribuídos aos atributos, quer para

congelada. Pela análise dos resultados obtidos

apresentada anteriormente na Tabela1.

amostras congeladas quer para amostras em

verifica-se que esta não conformidade já advinha

atmosfera modificada, são iguais ou superiores a

de contaminação inicial no processamento do

diferentes métodos de conservação: Atm arrefecimento rápido para 2 a 4ºC e adição de atmosfera modificada constituída por 60% CO2 e

Tabela 2 – Resultados obtidos para os diferentes parâmetros microbiológicos analisados, para as diferentes refeições e métodos de conservação.

Desenvolvimento de novos produtos para rentabilização de processos industriais A criação de novos produtos promove a

PATÉ DE PEIXE FUMADO

competitividade e sustentabilidade das empresas do setor das pescas, entre outros, apostando na inovação e na qualidade dos produtos. A valorização de espécies de peixe abundantes na nossa costa, que são descarregadas em grande quantidade e não têm escoamento, é uma boa razão para o aprofundar do desenvolvimento de novos produtos. Na continuação do que tem sido explorado no

Objetivo Criação de novos produtos para valorização de espécies de peixe abundantes na nossa costa.

Durante o projeto do Inovemar, foram testados dois peixes em paté previamente fumados: a cavala (Scomber japonicus) e o carapau (Trachurus trachurus).

presente protoprojecto e nos anteriores, produto, antes da congelação. O produto, ao ser regenerado. já estaria com nível acentuado de enterobactérias, que resultava da insuficiente cozedura da massa da empada. Como os resultados obtidos para a E.coli foram satisfatórios, supõe-se que a contaminação da massa provém de contaminação cruzada (por exemplo da superfície onde a massa foi estendida), e que essa contaminação não foi eliminada por insuficiente tempo de cozedura.

Mesmo assim, o nível obtido foi de 1,10E+04 ufc/g para o limite máximo permitido de 1,00E+04 ufc/g.

a Para as refeições confecionadas, a conservação em congelado, atmosfera modificada (com elevada % CO2) e vácuo apresentam resultados muito satisfatórios ao fim de 10 dias, tendo em conta a apreciação sensorial dos provadores e análise microbiológica. É de relembrar que as boas práticas de higiene e de fabrico são cruciais para a obtenção de alimentos seguros.

pretendeu-se, nesta fase, dar a conhecer dois

Receita

produtos desenvolvidos à escala piloto, com

O processo produtivo inicia-se com a receção do

carapau fumado (Trachurus trachurus) e cavala

pescado fresco. Procede-se ao seu

(Scomber japonicus) e com a incorporação de

descabeçamento, evisceração, remoção da

algas Chondrus crispus, Porphyra spp e Ulva

escama, e posterior filetagem. Após filetagem, o

lactuca em filetes de pescada branca (Merluccius

pescado passa por um processo de salga, em

merluccius).

salmoura saturada (10 minutos na proporção água:sal 4:1), ficando as 48h posteriores num processo de secagem em ambiente refrigerado.

Segue-se o processo de fumagem até o centro térmico do filete atingir os 85ºC. Após fumagem do pescado, procede-se à sua desintegração, sendo adicionados os restantes ingredientes:

óleo, água, margarina, amido de milho, lecitina de

As formulações apresentadas estão aptas para

soja (E322), goma xantana (E415) e condimentos

scale up em indústria. A textura e espalhabilidade

(c e b o l a , a l h o e s a l s a) , a n t e r i o r m e n t e

do paté são conseguidas mesmo após esterili-

estabilizados em solução. Procede-se então à

zação. Para otimização deverão ser feitos os

moagem e homogeneização da pasta, recorrendo

estudos de caracterização sensorial, testes de

a um moinho coloidal. Após enchimento, os

consumidor e de textura.

frascos são encaminhados para um autoclave, para a esterilização do produto (15 minutos a 121ºC), de modo a garantir um produto seguro.

Após vários testes, apresentam-se na Tabela P as

a

formulações otimizadas para os patés de cavala e de carapau fumados. Para cada peixe são

O paté surge como hipótese para o reaproveita-

apresentados os dois melhores resultados ao

mento de partes não aproveitadas dos filetes

nível de sabor, aroma, textura e homogeneidade

fumados.

FILETE DE PEIXE COM ALGAS

da pasta.

Tabela 3 – Resultados obtidos para os diferentes parâmetros microbiológicos analisados, para as diferentes refeições e métodos de conservação.

Objetivo Criação de novos produtos de pescado - aliados à

textura, tempo de vida útil e análises

utilização conjunta de algas marinhas

microbiológicas.

comestíveis - conjugando as qualidades nutricionais e organoléticas do pescado e das algas.

Receita O processo produtivo inicia-se com a produção de um filete de peixe muito fino a partir de pescada de calibre grande. Adiciona-se a alga ao filete de peixe estendido, e enrola-se. No caso de se optar pela cozedura do filete, as algas a adicionar devem estar previamente cozidas. Caso contrário, as algas a adicionar devem ser adicionadas em cru, sendo o enrolado posteriormente panado, para futura fritura. Utilizaram-se as algas: Chondrus crispus, Porphyra spp, Ulva lactuca. Para otimização do produto deverão ser realizados estudos de caracterização sensorial para as diferentes algas, testes de consumidor, de

a As algas marinhas são um alimento natural que nos fornece elevado valor nutritivo, mas baixo em calorias. Pobres em gorduras, possuem polissacarídeos que se comportam, na sua grande maioria, como fibras sem valor calórico.

As algas são, por isso, a melhor forma de corrigir as carências nutricionais da alimentação atual, devido ao seu variado leque de constituintes: minerais (ferro e cálcio), proteínas (com todos os aminoácidos essenciais), vitaminas e fibras.

processo químico. Comunicação em poster. XII

armazenadas em atmosfera modificada.

Encontro de Química dos Alimentos, 10-12

Comunicação poster. XXII Encontro Nacional SPQ,

Setembro, ISA, Lisboa.

3-6 Julho, Braga, Portugal.

Cornélia Alberto, Alberta Araújo, Susana Rocha,

PUBLICAÇÕES EM ATAS DE CONGRESSOS

Élia Fernandes, Joana Santos, Diogo Moreira, M.

CIENTÍFICOS

Rui Alves (2014). Evaluation of shelf life of smoked horse mackerel (Trachurus trachurus)

Ações de divulgação dos resultados do INOVEMAR No âmbito do projeto INOVEMAR, vários trabalhos foram desenvolvidos pelos docentes do Grupo de Engenharia Alimentar do Instituto Politécnico de Viana do Castelo, bem como pelos alunos da Licenciatura em Engenharia Alimentar, da Licenciatura em Ciência e Tecnologia Alimentar e do Mestrado em Empreendedorismo

Research, 10-11 Julho, Peniche, Portugal.

Patricia Rodrigues, Manuela Vaz Velho, Alberta

poster. International Meeting on Marine

consumer's evaluations of smoked fishes aided

Research, 10-11 Julho, Peniche, Portugal.

by multivariate analysis and automatic predictive

fóruns, os mais importantes dos quais se

texture and nutritional properties of canned

discriminam de seguida.

Portuguese sardines (Sardina pilchardus).

comparação das análises sensoriais para remoção química e manual. Comunicação poster. VII Fórum Ibero-Americano dos Recursos Marinhos e da Aquacultura. VII Firma, 18-21 Novembro, Equador.

Cornélia Alberto, Alberta Araújo, Susana Rocha, Élia Fernandes, Joana Santos, Diogo Moreira, M. Rui Alves (2014). Project INOVEMAR: Innovation in Sea Produce Processment. Comunicação em poster. International Meeting on Marine

and Kongress, Uppsala, Sweden.

(2014). Analysis of sensory experts and

(2014). Effect of different types of coatings on

(Sardina pilchardus) com hidróxido de sódio –

Conference, 25-28 November, Uppsala Konsert

removing the skin sardine. Comunicação em

trabalhos foram sendo divulgados em diferentes

Araújo (2014). Remoção da pele de sardinha

food for health 28th EFFoST International

Cornélia Alberto, Alberta Araújo, M. Rui Alves

Ana Lima, Rita Pinheiro, Manuela Vaz Velho

Patrícia Rodrigues, Manuela Vaz Velho, Alberta

poster. Innovations in attractive and sustainable

Araújo (2014). Chemical optimization method for

e Inovação na Indústria Alimentar. Muitos desses

ABSTRACT COM COMUNICAÇÃO EM POSTER

stored in modified atmosphere. Comunicação em

biplots. Comunicação em poster. Eurosense 2014: A sense of life. 6th European Conference on Sensory and Consumer research, 7-10 Setembro, Copenhagen, Denmark.

Comunicação em poster. International Meeting

Alberta Araújo, Carla Barbosa, M. Rui Alves (2011).

on Marine Research, 10-11 Julho, Peniche,

Extending the shelf- life of ready to eat meals in

Portugal.

MAP packaging. Poster presentation. In 2011

Cornélia Alberto, Alberta Araújo, Susana Rocha, Élia Fernandes, Joana Santos, Diogo Moreira, M.

EFFOST Annual Meeting - Process - Structure Function Relationships, 9-11 November, Technical

Patrícia Rodrigues, Manuela Vaz Velho, Alberta Araújo (2014). Remoção química da pele de sardinha (Sardina pilchardus) com hidróxido de potássio – comparação do teor em gordura antes e após remoção. Atas do 12º Encontro Quimica dos Alimentos, 10-12 Setembro, ISA, Lisboa, Portugal.

Cornélia Alberto, Alberta Araújo, Diogo Moreira, M. Rui Alves (2014). Caracterização físicoquímica, sensorial e microbiológica na avaliação do tempo de prateleira do Chicharro (Trachurus trachurus) fumado armazenado em atmosfera modificada. Atas do 12º Encontro de Química dos Alimentos, 10-12 Setembro, Lisboa, Portugal.

Alberta Araújo, Carla Barbosa, M. Rui Alves (2011).

Conservação de refeições à base de peixe em atmosfera modificada. Livro de resumos do IV Firma, Fórum Ibero-Americano dos Recursos Marinhos e da Aquacultura, 171-177, Viana do Castelo, 26-28 Outubro.

University Berlin, Alemanha.

PUBLICAÇÕES EM REVISTA

sensorial e microbiológica na avaliação do tempo

Alberta Araújo, Carla Barbosa, M. Rui Alves (2011).

Rui Lima, Alberta Araújo, Gilberto Santos, Diogo

de prateleira do Chicharro (Trachurus trachurus)

Conservação de refeições à base de peixe em

Moreira, M. Rui Alves (2014). Using a Six Sigma

fumado armazenado em atmosfera modificada.

atmosfera modificada. Comunicação poster. IV

Project to Improve Canteen Quality and

Comunicação em poster. XII Encontro de Química

Fórum Ibero-Americano dos Recursos Marinhos e

Management (artigo apresentado em

dos Alimentos, 10-12 Setembro, ISA, Lisboa.

da Aquacultura. IV Firma, 27-29 Outubro, Viana

comunicação oral no I International Conference on

do Castelo, Portugal.

Quality Engineering and Management).

Rui Alves (2014). Caracterização físico-química,

Patricia Rodrigues, Manuela Vaz Velho, Alberta Araújo (2014). Comparação do teor em gordura da

Alberta Araújo, Carla Barbosa, M.Rui Alves (2011).

sardinha antes e após remoção da pele utilizando

Avaliação da qualidade organolética de refeições

Techniques, Methodologies and Quality Journal (aceite para publicação).

P2 16

P2 17