Tomate, La salinité et le goût Avis des consommateurs
Des séances de dégustations ont clairement démontré que les consommateurs perçoivent des différences de saveur, et préfèrent les fruits issus des essais à forte salinité. Par ailleurs, les différences perçues le sont d’autant plus que la variété est à l’origine peu gustative. L’explication réside dans le fait que sur les variétés à petits fruits
comme e s tomates cocktail, qui offrent un niveau de sucres plus important, les différences sont moins perceptibles. Il est également à signaler qu’avec les fortes salinités, les dégustateurs ont relevé une diminution du caractère farineux de la chair des fruits ainsi qu’une plus grande persistance de la peau. l
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Agriculture du Maghreb N° 59 - Avril 2012
Mécanismes de tolérance
Quelques aspects de la tolérance de la Tomate à la salinité ont été étudiés sur des plantes obtenues en hydroponie, le milieu salin étant enrichi ou pas en substances susceptibles d’affecter positivement le niveau de tolérance. Les modifications métaboliques se produisant en réponse au NaCl chez les jeunes plantes montrent leur sensibilité à l’absorption et l’accumulation rapides des ions toxiques (Na+ et Cl−) dans les différents organes. Chez les plantes traitées par le NaCl à un stade plus avancé de leur vie végétative, d’autres caractères s’expriment et conduisent à la séquestration privilégiée de Na+ et Cl− dans les feuilles les plus âgées. Ceci y induit un état précoce de sénescence, et les jeunes feuilles bénéficient alors d’une protection accrue. Celles-ci en contrepartie accumulent des sucres solubles et de la proline qui contribuent à leur ajustement osmotique. Accumulés à des niveaux différents, ces
composés paraissent intervenir secondairement dans la reprise de la croissance, lorsque les plantes sont transférées dans un milieu dépourvu de sel. Le rôle protecteur des solutés accumulés dans les tissus foliaires de tomate dans un milieu salin a pu être mis en évidence. En effet, l’apport exogène de myo-inositol, composé déjà présent dans les tissus de la tomate, surtout en traitement précédant l’application du NaCl,permet de limiter les effets nocifs du sel. De plus, la fourniture de proline au niveau racinaire, provoque l’augmentation de la teneur interne de cet acide aminé ce qui favorise l’ajustement osmotique. Par ailleurs, le silicium apporté sous forme de silicate est capable de jouer un rôle dans la construction de la plante, en contribuant au renforcement de la lignification des tissus. La réduction de l’intensité transpiratoire provoquée par la silice pourrait être à l’origine de la tolérance accrue des plantes au chlorure de sodium quand le silicate est ajouté au milieu salin.