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Delírios

c o s m a t ie TRUFAS

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Os

Ano 2 - No 7 - outubro/novembro 2013

tutano

l a s


editorial

a s v e r i s Sentei pra revisar a Tutano buscando alguma inspiração pra escrever este editorial e percebi que esta revista não passa de um grande buffet. Tem receitas com alface, pizza, diversos tipos de carne, cordeiro, camarões, maçãs e, pra não sair de graça, tem muita trufa no meio. Acho que dá pra cobrar 100 paus o quilo. E não venha reclamar do preço, falando que a carne no mercado é beemmm mais barata.

Olha aqui, meu, sabe quem ta por trás deste bufezão? É gente de peso, mão de obra muito qualificada. É texto classudo, ousado, quase molecular. Bata o olho nas páginas 6 e 7 e me diga se você não pagaria muito mais por esta experiência gastronômica? Tem gente fazendo reserva e fila na porta pra conseguir uma Tutano.

Nvaãciloe! 4


tutano Colaboradores. . . . . . . . . . . . . . . . 6

Happy hour. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

• Gente que empresta seu talento pra Tutano

• A batalha do Pisco

Comida com sotaque. . . . . . . . . 8

Lobetomia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

• Os tentáculos de Chico

• O velho papo da mão de obra

especial do dia. . . . . . . . . . . . . . . 12

Você é o que você come. . . . 34

• Prazeres da carne

• Se você fosse uma fruta, qual seria?

Comer e beber. . . . . . . . . . . . . . . . . 16

culinária punk. . . . . . . . . . . . . . 35

• Comida de cartoon

• Steak Tartare Rocks

Pequenos detalhes. . . . . . . . . . 18

Comida pra quê. . . . . . . . . . . . . . 36

• Da mesa à lavanderia: vinagre

• Alface das avassaladoras

sessão coruja. . . . . . . . . . . . . . . . . 19

menu du jour. . . . . . . . . . . . . . . . . 38

• Vem pro Baba!

• T$ufas, o ingrediente mais caro do mundo

On the road. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

anota aí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

• To live and eat pizza in L.A.

• Camarões Butterfly e Stinco de Cordeiro

modus operandi. . . . . . . . . . . . . 24

wine brother’s tips. . . . . . . . 47

• Quem não tem colírio usa óculos escuros

• Cálice, pai

Chá de Cozinha. . . . . . . . . . . . . . 26

@revistatutano. . . . . . . . . . . . . 48

• Manual dos chefs de primeira viagem

• Tutaneando

Gastroglobalização. . . . . . 28

sweet dreams . . . . . . . . . . . . . . . 50

• Chefs globais

• Maçã Tentação

anuncie na tutano! tutano@pulpedicoes.com.br Expediente

Edição Beto Madalosso Projeto Pulp Edições Diretora de Redação Fernanda Ávila Ferreira - drt 3884 Redação Priscila Seixas, lediane filus Diretora de Criação Patricia Papp Diretor de Conteúdo Vicente Frare Direção de Arte Bruna Michelin Colaboração Wellington Almeida, Tiago Vidal Dutra, daisy carias, jomar brustolin e jackson brustolin foto da capa Guilherme Alves revisão mônica ludvich Impressão comunicare Tiragem 6.000 A Revista tutano é uma publicação gratuita dos restaurantes Madalosso, Famiglia Fadanelli e Forneria Copacabana não contém Glúten. betomadalosso.com.br/revista

facebook.com/revistatutano

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colaboradores

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seu talen a t s to pre

pra tutano

Profissão: fotógrafo, filmmaker e gastrônomo. Diretor do Estúdio Clicketz. Cofundador e editor do QVinho.

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O que fez na Tutano #07: a coluna “Wine brothers’ tips”.

Profissão: jornalista. O que fez na Tutano #07: a matéria “To Live and Eat Pizza in L.A.”. Quando não está fazendo nada gosta de: “Passear, papear, ler com meu filho”.

m

Brusto r lin a

Quando não está fazendo nada gosta de: “Preparar um drink e relaxar”.

Um desastre na cozinha é: “(Sou) eu”.

Um desastre na cozinha é: “Usar muito sal”.

Não volta em um restaurante quando: “Sou mal atendida. Não volto mesmo”.

Não volta em um restaurante quando: “Percebo que a comida não é fresca”.

Jo

Uma refeição perfeita é: “Pizza + vinho, sempre”!

Uma refeição perfeita é: “Aquela feita em casa, com ingredientes de alta qualidade e acompanhada pela família”.

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colaboradores

Profissão: estrategista e diretor de criação da agência Manalais Comunicação. Cofundador e editor do blog Qvinho. O que fez na Tutano #07: a coluna “Wine brothers’ tips”.

Tia go Dutra Profissão: publicitário. O que fez na Tutano #07: a matéria “Alface das Avassaladoras”. Quando não está fazendo nada gosta de: “Brincar com meus cachorros, ler, ver filmes com roteiros horríveis, tocar músicas do Raça Negra no violão e fazer massagem naquelas cadeiras do shopping”. Uma refeição perfeita é: “Aquela que te faz comer mais mesmo quando já acabou a fome”.

Uma refeição perfeita é aquela: “Acompanhada da minha esposa. De preferência em casa, fazendo uma receita especial enquanto bebo um bom vinho”. Um desastre na cozinha: “Coentro. Mascara o sabor dos pratos e torna impraticável a harmonização com o vinho”. Não volta em um restaurante quando: “A comida é ruim. Uma falha ou outra no serviço até dá para tolerar, mas comida malfeita e sem identidade é imperdoável”.

Um desastre na cozinha é: “Deixar comida no prato”.

gu

ilh ve l a erme

s

Quando não está fazendo nada gosta de: “Escutar música com o volume lá em cima. Coloco pra tocar o bom e velho vinil”.

Profissão: fotógrafo de gastronomia. O que fez na Tutano #07: as fotos de receitas das matérias “Menu du Jour” e “Anota Aí”. Quando não está fazendo nada, gosta de: “Pesquisar referências na internet, revistas e livros sobre gastronomia. Gosto de apreciar as boas fotografias de fotógrafos profissionais, locais, nacionais e internacionais e toda vez que eu saio para comer, estou com o celular na mão para registrar o momento e compartilhar o que há de melhor na gastronomia”. Uma refeição perfeita é aquela que: “Você saboreia sem tempo para terminar, descobrindo novos sabores e identificando cada ingrediente”.

Não volta em um restaurante quando: “A comida é ruim ou o atendimento é pior”.

Um desastre na cozinha é: “Faltar comida”.

Ja

ck n so li o n brust

Não volta em um restaurante quando: “A comida vem fria ou o atendimento é péssimo, garçons que não sabem explicar os pratos”.

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comida com sotaque

Os tentáculos De

Chico “O sonho ficou maior do que a realidade” é a frase que Francisco Urban usa para definir o seu mais novo empreendimento: a Trattoria do Victor

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comida com sotaque fechamento de um capítulo porque cheguei aqui, onde sempre quis, de uma forma bem arrojada.

Para quem não sabe, o Victor, falecido em 2003, era pai da Janice e sogro do Chico (como ele é conhecido por aí). Foi ele quem começou essa história, lá em 1955, quando assumiu o bar de um conhecido lá na Rua Mateus Leme. De lá, ele foi para o endereço onde hoje fica o Bar do Victor. E, com muita simpatia, obsessão pela qualidade dos ingredientes e criatividade na criação das receitas, ele foi se apropriando do segmento de pescados na cidade. Em 1997, o Chico pediu para ajudar no restaurante. O sogro achou que não era hora. Dois anos mais tarde o genro finalmente entrou, transformando uma pequena empresa familiar de nove funcionários em um negócio que hoje emprega cerca de 200 pessoas. Orgulhoso do seu mais novo – e audacioso – investimento, Chico nos recebeu no segundo andar da Trattoria para uma conversa informal. De lá, observava feliz os clientes almoçando e a linda vista da Praça da Espanha em um dia ensolarado. Para ele, estar neste ponto da cidade tem um gostinho especial. Leia esta entrevista e entenda por quê. O que significa pra você abrir um restaurante aqui na Praça da Espanha? É um capítulo que se fecha. Quando o seu Victor me chamou para trabalhar com ele, em 99, havia algumas questões familiares para serem resolvidas e uma das vontades que eu tive, na época, foi a de mudar de endereço. E pensei aqui na Praça da Espanha, só que do outro lado da rua. Sempre tive como referência o Bologna, hoje Caliceti di Bologna. Todas as comemorações sempre aconteciam lá, é um clássico. Acabei decidindo não mudar, mas a vontade não morreu. Então falo que é o

Você é Engenheiro Civil. No que essa formação te ajuda? A minha bagagem como engenheiro me ajuda muito. Quando entrei no Bar do Victor, a primeira coisa que fiz foi dar condições melhores de trabalho para a equipe: vestiários, instalações elétricas, padronização dos produtos... Trouxe o know-how de engenharia para o restaurante e a coisa fluiu. Em 2003, fiz uma reforma muito grande. A gente sempre fechava no carnaval (agora não fechamos mais) e resolvi fechar por 14 dias para reformar. Usei todo o meu arsenal de engenharia, todos os contatos e a experiência em planejamento de obra. Foi muito apertado e ninguém acreditava, só eu e meu tio. Eu não podia atrasar nenhum dia, porque tinha que faturar. Reabrimos no dia 14 de março de 2003 e a casa lotou. Em que momento você acredita que a marca Victor começou a fazer sucesso na cidade? Acho que foi entre 2002 e 2007. Nessa época, muitas coisas aconteceram. Uma delas foi a reforma. A outra foi a entrada da Eva (chef). No começo a participação dela era pequena: ela vinha nas terças e quartas apenas para fazer uns pratos diferentes. De repente começou a fazer o jantar de terça a sábado e daí passou a ajudar no almoço do fim de semana. Essa soma me deu muito crédito, as pessoas começaram a frequentar mais o Bar do Victor. Daí veio a oportunidade de abrir a Petiscaria do Victor, em 2007. Um amigo meu de infância topou entrar no projeto – porque eu não me imaginava tocando um restaurante em Santa Felicidade – e ele assumiu lá. Daí ganhei mais força. E o Bistrô, como surgiu? Recebi o convite e começamos a negociar. Papo vai, papo vem, eu não queria, mas queria... Os argumentos foram convincentes e acabei topando. Foi um grande aprendizado, pois eu tive um nível de planejamento financeiro muito legal, foi a primeira vez que tive um sócio nesse formato, de ter que vender uma participação. O Roberto Almeida foi o primeiro a aceitar, ele comprou 11% e os outros sócios foram o Carlos e a Rosita Rischbieter, mãe do Roberto. O Roberto faleceu e o Marcelo Almeida comprou a parte dele.

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comida com sotaque

E como foi essa experiência, de em pouco tempo ter três restaurantes abertos em Curitiba? No começo foi bem difícil, porque o público se dividiu. De repente, o Bar do Victor que vinha muito forte, muito robusto, perdeu cerca de 20% da clientela. Ainda hoje está pesado e a minha capacidade de investimento lá diminuiu muito. Então decido que não queria abrir mais nada, até porque a abertura no ParkShoppingBarigüi foi complicada. Complicada em que sentido? Tinha um volume muito grande de gente. Não foi fácil pra ninguém, todos os restaurantes do Park Gourmet passaram por momentos complicados no começo. Apanhamos muito dos clientes. A demanda foi muito grande e não estávamos preparados para atendê-los. A gente explicava, mas o cliente, depois que se sente ultrajado, não dá espaço para um diálogo. Ele fica muito brabo com você e é difícil, porque a gente quer fazer o melhor. Ninguém quer errar.

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Mesmo assim você abriu um restaurante em outro shopping. Como surgiu a ideia do Fish’n’Chips? O pessoal do Shopping Mueller veio me procurar para fazer um Bar do Victor. Eu falei que não iria fazer, mas eles aceitaram que eu fizesse com outro nome. Comecei a pensar em Victor Fish and Grill, mas todo mundo achou que remetia à carne. Como fish’n’chips já era um dos pratos do cardápio e eu sempre fui apaixonado pela Inglaterra, me veio a ideia. O projeto evoluiu muito rápido e está indo muito bem, por isso penso em fazer novas lojas próprias neste formato. Foi mais ou menos na época em que você começou com o projeto da Trattoria, certo? Exatamente. Eu faço parte de uma confraria, onde tomamos grandes vinhos, que é uma das minhas grandes paixões. No começo acontecia sempre no Boulevard. Depois viramos itinerantes e, nessas andanças, comecei a frequentar o DOP Cucina e fiquei bem amigo do


comida com sotaque Paulino. Começamos a sonhar com a Trattoria, mas não tinha o ponto ainda. Vi um monte de lugares, até que um amigo meu falou deste terreno. Acabou dando certo. Tem uma frase do Paulino que define bem o resultado: “A realidade ficou maior que o sonho”, porque nem a gente imaginava que ia ficar tão bacana. Qual é a proposta da Trattoria do Victor? Apesar desse projeto lindo, a intenção não é ser um lugar sofisticado. Na hora de escolher o nome, ficou “trattoria” porque é pouco menor do que um “ristorante” e bem maior do que uma “osteria”. Fica num meio termo e é uma comida simpática, não é uma alta gastronomia. É um italiano de frutos do mar. E como foi a construção desse conceito? O Paulino foi duas vezes para a Itália enquanto estávamos elaborando o projeto. Ele fez estágios em alguns restaurantes, vivenciou muito a parte de frutos do mar e voltou decidido. Porque, até então, essa era uma questão em que a gente tinha um pouco de conflito, no bom sentido. Mas o nome Victor tem que ter uma ligação forte com frutos do mar, é uma marca nossa. Como é trabalhar com o pescado? Pescado é muito difícil. No tempo em que trabalhei com o seu Victor, eu recebia todos os peixeiros, tudo passava pela minha mão, então fiz um network muito interessante. Acho que por eu valorizar tanto o pescado, por preferir comprar o mais caro, sempre tive os melhores produtos da cidade. E daí o público começou a identificar e valorizar isso. E por ser difícil essa compra de pescados, os concorrentes deixaram de ocupar espaços e eu fui criando raízes nesse campo. Depois disso virou uma coisa estratégica, virou um conceito de marca. Mas tem um problema grave que é o estoque de pescados no mar, que está muito pequeno em função da pesca predatória. Antigamente eu me dava ao luxo de comprar só filés de 400 gramas, hoje eu tenho que comprar vários tamanhos e emendar os pedaços. Como é o seu dia a dia de trabalho? É na administração, cuidando das pessoas e das compras, que é um gargalo tremendo. O comandante Rolin dizia que a melhor maneira de ganhar dinheiro é deixar de perder. E tenho que estar perto do cliente. Eu não sou daqueles que sabe quem é todo mundo, tem assun-

to com todo mundo. Quando eu conheço a pessoa, sento na mesa e fico horas conversando, mas pra chegar nisso eu sou bem retraído. Eu demoro para ir falar. E quando alguém faz alguma reclamação, como você lida com a crítica? Eu ponho a armadura e vou, mas é um sufoco. Não tenho jogo de cintura pra isso, até porque sempre quis fazer o melhor, então é difícil lidar com a crítica. Mas aprendi muito, hoje a crítica pra mim é muito suave, não me agride mais tanto quanto antes. A sua presença é importante para os clientes? Sim, tanto para os clientes quanto para a equipe. Os clientes se sentem mais confortáveis e a equipe trabalha melhor. Como é trabalhar com gestão de pessoas? É uma missão de longo prazo e o partner (gosto de chamar assim) não tem uma visão de longo prazo. Agora que eu comecei a entender melhor isso: é que nem o náufrago, tem a hora de ele passar a arrebentação. E o primeiro ano do partner é a arrebentação. Nessa fase ele ainda não acredita na empresa, não acredita nos colegas, ele não viveu aquilo ainda. E depois que passa esse período, ele começa a brigar pela casa. Antes disso, ele fala que vai sair por qualquer coisa. Daí tem que segurar, fazer carinho, dar atenção e fazer o que for possível, dentro de certos limites, para tentar reter as pessoas nas quais você acredita. Temos gente que está aqui há 30 anos. Com mais de 7 anos de casa tem aos montes. Isso é muito bacana, muito positivo. Eu sempre soube conversar, ouvir. Tem gente que acha que sou muito teimoso, mas acho que sou persistente. Aceito mudar de ideia, mas tem que ter bons argumentos para me convencer. Tem algum cliente em especial que você ouve mais, que é um conselheiro? Tinha o Carlos Rischbieter, mas ele não tem saído de casa. E aprendo muito com o Guilherme Rodrigues, que é uma referência de gastronomia e vinhos. Ele entende muito, cozinha e valoriza muito a comida.

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especial do dia

prazeres da

Faça o teste da churrascaria e descubra as melhores opções da cidade

carne

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especial doa dia Poucas coisas na vida são tão irresistíveis como um belo pedaço de carne. Que me perdoem aqueles que decidiram não comer mamíferos, mas é difícil imaginar a vida sem uma picanha suculenta. A boa notícia é que entra ano, sai ano, multiplicam-se as opções de churrascarias na cidade. Há aquelas bem tradicionais, que disputam o posto de “autêntica curitibana”, como Ervin e Darci. Existem os tradicionais rodízios, perfeitos para quem quer se atirar numa degustação completa, com tudo que se tem direito. Não faltam também opções de casa de carnes com cara de boteco, ideais para juntar boa comida com boa conversa. As que trazem o conceito argentino também tomam conta do pedaço, assim como as steakhouses, que além de servir o que há de melhor, trazem um “q” mais sofisticado na decoração. Os chegados no pecado da carne não abrem mão de nenhuma das espécies, afinal, cada qual com suas qualidades. Mas se você tem dúvidas, faça o teste abaixo e descubra que tipo de churrascaria mais combina com você.

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Na churrascaria, além de carne você gosta de comer: A) Qualquer-coisa gourmet, prime, premium… B) Sushi e variados tipos de massa C) Salada de maionese D) Empanadas, morcilla, riñones E) Petiscos

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A melhor companhia para comer uma boa carne é: A) O cliente que você está prospectando ou a pessoa que você está paquerando B) A família C) A família (incluindo duas gerações anteriores) D) Los chicos E) Os caras

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De sobremesa, você prefere:

A) Petit Gâteau B) Mousses de vários sabores C) Pudim, doce de abóbora, goiabada com queijo D) Qualquer coisa com dulce de leche E) Brigadeiro de panela

é difícil imaginar a vida sem uma

picanha suculenta. 4

Para beber, o ideal é:

A) Vinho B) Começar com uma batidinha de maracujá C) Cerveja de garrafa D) Quilmes, Nortenha ou los mejores vinos del mundo E) Chope

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Você gosta de:

A) Comer muito bem B) Comer muito e bem C) Comer o de sempre D) Comer todas las partes del bicho E) Comer bem e conversar muito

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Na decoração, o que chama a sua atenção é:

A) Iluminação caprichada B) Espaço amplo C) Fotos antigas de Curitiba D) Fotos antigas de Buenos Aires E) Caricaturas, desenhos e recortes de jornal

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O garçom perfeito é aquele:

A) Que fale baixo e entenda de vinhos B) Que te chame de “dotôr” C) Que conheça seu avô D) Que torça para o Boca Juniors E) Que seja poeta, músico ou escritor

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especial do dia Maioria das respostas A

Maioria das respostas B

Steakhouses: você é fã de coisa fina

Espetos corridos: seu negócio é variedade

Valet na porta, decoração caprichada, carta de vinhos selecionados e, claro, cortes especiais. Para você, que acha que dá para se entregar aos prazeres mundanos da carne sem descer do Pantheon, a dica são as steakshouses de altíssima qualidade que despontam no cenário gastronômico curitibano. Algumas sugestões: Madero Prime Steakhouse, Badida, Saanga Grill, Salero e o Devon’s, que será reinaugurado com novo conceito.

Se existe uma invenção genuinamente brasileira (que faz sucesso onde quer que esteja) é o tradicional rodízio de carnes. Aqueles onde os garçons desfilam entre as mesas despertando seus instintos mais carnívoros (e glutões). Ótimo para quem chega no restaurante morrendo de fome e não está a fim de abrir o cardápio para escolher entre um corte ou outro. Bom também para quem é vegetariano, adora comida japonesa ou está a fim de um prato de massa. Para você, algumas opções interessantes são: Batel Grill, Jardins Grill, KF Grill Churrascaria, Divino Mestre e Velha Napolitana.

Maioria das respostas C Tradicionais: porque você é curitibano, com muito orgulho Chegar no restaurante, ser chamado pelo nome e ainda ouvir “o de sempre?” não tem preço pra você? Então as churrascarias tradicionais são a sua praia. Nada de frescura, dezenas de cortes diferentes, cartas de vinhos infinitas ou novidades no cardápio. Se o bom mesmo é saborear aquela carne gostosa que seu avô já gostava, as churrascarias que têm a sua cara são o Ervin, Tobias, Darci e Botafogo. Maioria das respostas E Botecos: porque carne combina com chope gelado Boteco em Curitiba é sagrado. Um templo para humanos comerem sem pressa, encontrarem a galera, tomarem um chope gelado, assistirem o jogo, enfim... Se você chegou até aqui, sabe do que estamos falando. Se é assim, sua igreja (ops, seu bar) pode ser o Paraguassu, Tartaruga, Picanha Brava, Jabuti e outros tantos por aí.

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Maioria das respostas D

Gringos: porque você já deu o braço a torcer, carne assada é com nossos vizinhos argentinos Não é fácil admitir, eu sei, mas os caras sabem preparar um bom churrasco. Cortes especiais, carne da melhor qualidade e guarnições muy buenas são algumas das maiores contribuições que a Argentina deu para o mundo. E não somos nós que vamos contestar, certo? Curitiba tem várias opções (só não vale ir lá em dia de clássico Brasil x Argentina), como o La Linda, o Corrientes 348, o Tierra del Fuego, Parilla Buenos Aires e o Prime Grill Curityba (este, meio argentino, meio brasileiro).

22 endereços para se esbaldar Madero Prime Steakhouse - Av. Jaime Reis, 254 - (41) 3013-2300 Badida - Av. Sete de Setembro, 6045 - (41) 3243-0473 Saanga Grill - Av. Iguaçu, 2423 - (41) 3342-3474 e Shopping Estação - (41) 3026-3474 Salero - ParkShoppingBarigüi - (41) 3317-6305 Devon’s - Rua Lysímaco Ferreira da Costa, 460 - (41) 3254-7073 Batel Grill - Av. N. S. Aparecida, 78 - (41) 3342-8101 Jardins Grill - R. Lamenha Lins, 712 - (41) 3232-4717 KF Grill Churrascaria - R. Maj. Heitor Guimarães, 946 - (41) 3016-4581 Divino Mestre - Av. Água Verde, 19 - (41) 3333-1081 Velha Napolitana - Av. Rocha Pombo, 2045 - São José dos Pinhais - (41) 3283-5579 Ervin - R. Mateus Leme, 2746 - (41) 3252-5347 Tobias – R. Prof. Lycio Grein de Castro Vellozo, 180 - (41) 3339-4909 Churrascaria do Darci - R. Albano Reis, 1289 - (41) 3352-4464 Botafogo Grill - R. Professor Lycio Grein de Castro Vellozo, 180 - (41) 3339-4909 La Linda - R. Pres. Rodrigo Octávio, 835 - (41) 3078-1732 Corrientes 348 - R. Gutemberg, 23 - (41) 3075-0348 Tierra del Fuego - Av. Prefeito Erasto Gaertner, 1678 - (41) 3256-2323 e Av. Sete de Setembro, 6260 - (41) 3044-3494 Parilla Buenos Aires - Praça Osório, 431 - (41) 3232-1020 Paraguassu - R. Machado de Assis, 525 - (41) 3029-1020 Tartaruga - R. Itupava, 828 - (41) 3262-0301 Picanha Brava - Av. Iguaçu, 3108 - (41) 3244 1919 Jabuti - R. Professor Assis Gonçalves, 1506 - (41) 3229-5054 Prime Grill Curityba - R. Mateus Leme, 2835 - (41) 3527-0559 * O teste acima é uma brincadeira. Se você não concorda com a classificação sugerida ou se sentiu ofendido com alguma piada, nos desculpamos de antemão. Se acha que esquecemos de citar alguma churrascaria, fique à vontade para dar seus pitacos na nossa página do Facebook.


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comidas deliciosas

de desenhos

animados

Popeye comia espinafre para ficar forte. Magali era fã de melancias. Branca de Neve teve problemas com uma maçã. O ursinho Puff adorava mel. Hoje em dia, há chuva de hambúrgueres e os Padrinhos Mágicos comem cupcakes. Doces, salgados, frutas e sucos sempre estiveram presentes nas telas e quadrinhos. Escolhemos os que mais nos abrem o apetite


ESPAGUETE COM ALMÔNDEGAS Todos os livros de etiqueta recomendam não comer massa em um primeiro encontro. As chances de se sujar com o molho, além de não chupar os fios de espaguete com a boca, são pequenas num momento tão delicado. Mas a Dama e o Vagabundo comeram o melhor espaguete da cidade, bem carregado no molho de tomate e almôndegas e até hoje a cena é considerada uma das mais românticas do cinema.

TORTA DE MAÇÃ Vovó Donalda preparava tortas de maçã perfeitas, que, ao saírem do forno, eram colocadas na janela da cozinha para esfriar. O aroma atraía quem passasse por perto, mas ai de quem tocasse na sobremesa! Há quem diga que é uma receita típica americana, outros que é toscana. O que importa é que a proporção entre massa e maçã tem que ser perfeita para que a torta fique com gosto de infância. E não exagere na canela.

LASANHA À BOLONHESA Garfield odiava as segundas-feiras, mas não havia coisa mais feliz na sua vida do que uma lasanha. Lasanha é amor, pois tem carboidratos, molho de tomate e proteína. Uma dica garfieldiana infalível para conquistar paladares é adicionar um extra de parmesão ralado no final do preparo e deixá-lo gratinar até formar uma casquinha torrada.

RATATOUILLE São as receitas mais simples que despertam as mais profundas sensações no paladar. É o caso da ratatouille, que, preparada pelo ratinho Rémy no filme homônimo, faz o crítico Ego voltar à sua infância e rever cenas que achava esquecidas. Nada mal para um prato que leva tomate, abobrinha, berinjela e alho. É a forma de preparar que conta, como em quase tudo na culinária.

HAMBÚRGUER DE SIRI A receita secreta do desenho do Bob Esponja não é assim tão difícil de fazer e fica milhões de vezes melhor do que um MacFish. É uma dica ideal para quem tem filhos e quer algo diferente e divertido. Use a receita de casquinha de siri. Se achar que precisa deixar mais compacta a mistura, adicione um ovo. Prepare molho tártaro para acompanhar e faça sucesso com as crianças.


pequenos detalhes

Da mesa à lavanderia: vinagre, o verdadeiro multiuso! Todo mundo tem um amigo vinagre. Sabe aquele que circula por todas as rodas? O cara que se dá com todos os tipos de pessoa, que é pau pra toda obra. O vinagre é tipo esse sujeito, só que no mundo dos utensílios cotidianos. Ou você nunca parou para pensar que tempera a sua salada com o mesmo ingrediente que é usado para limpar banheiro? Ainda que aqui no Brasil o uso doméstico – ou melhor, sanitário – do vinagre não é tão difundido, mas em muitos países ele é basicamente o desinfetante oficial dos lares. Claro, estamos generalizando. Afinal, não é com todo tipo de vinagre que dá para fazer tudo. Mas, na cozinha, são todos bem-vindos. E a demanda não é pouca: só a produção brasileira fica em torno de 170 milhões de litros por ano, sendo que 80% das vendas são do vinagre de álcool. Em segundo, vem o vinagre de vinho, seguido do balsâmico e de frutas, principalmente de maçã. Mas é o de vinho que carrega a origem do nome: do latim “vinum acre” ou vinho ácido. Se ele foi descoberto por alguém que deixou o vinho estragar? Não há nenhum registro histórico que diga isso, mas de fato o vinagre era considerado um subproduto da fabricação do vinho. O uso do ingrediente era muito difundido na Antiguidade e a matéria-prima de origem ia da cerveja às tâmaras.

Pra casar! • Desinfeta o banheiro • Alivia queimadura de água viva • Diminui cheiro ruim do cachorro • Amacia as roupas do bebê • E ainda tempera a sua saladinha!

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A verdade é que praticamente qualquer produto que contenha amido ou açúcares pode ser usado para fabricar o vinagre. Frutas, arroz, malte, champanhe, cereais, mel e por aí vai. Funciona assim: primeiro a levedura ou outros fermentos são adicionados para transformar os açúcares naturais dos ingredientes básicos em álcool. Essa é a fermentação alcoólica. Depois, o álcool é transformado em ácido acético sob a ação do oxigênio e da bactéria Acetobacter. Essa é a segunda fermentação, chamada acética. Ah, sim, é por conta dessa etapa que os italianos chamam de “aceto” e não vinagre. Capicce?

Os elegantes •Aceto Balsâmico Tradizionale di Modena É o verdadeiro vinagre balsâmico, produzido na região da Emilia-Romagna, Itália. A matéria-prima é o mosto da uva, cozido por até 48 horas. Após a fermentação, é envelhecido em barricas de madeira. Custa o olho da cara, mas a indústria nos proporciona vários similares. • Vinagre de Jerez Um dos orgulhos da culinária espanhola. Os autênticos são reconhecidos pelo Conselho Regulador. A produção passa por 15 barricas e um período de seis meses de envelhecimento, podendo chegar a até 50 anos. *Fonte: Associação Nacional das Indústrias de Vinagre


sessão coruja

Vem pro Baba! Ponto de encontro dos “brimos”, onde tudo acaba em quibe!

O Baba Salim é um lugar atraente. Desde sempre, toda vez que eu passava ali na frente tinha vontade de entrar. Lembro-me que no dia da minha colação de grau, no Teatro Guaíra, o Baba foi palco da minha embriaguês pra “baixar a tensão” antes de receber o canudo. O Baba Salim fica no meu caminho da roça. Passo todos os dias pela frente pra chegar ao trabalho. De vez em quando eu entro e me atraco num trio de sfihas, pimenta caseira e uma Heineken. Jamal, o dono da parada, cativa por sua simpatia e simplicidade ao servir a mesa. Eu acho que ele nem se dá conta das maravilhas que é capaz de fazer com as receitas árabes da sua família.

Caminho da

roça

Trio de

sfihas

baba salim Rua Amintas de Barros, 45 Curitiba - PR (41) 3222-7672

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on the road

Daisy carias partiu para Los Angeles (sim, aquela na Calif贸rnia) em busca da pizza perfeita

To Live and Eat

pizza in L.A.

por daisy carias 20


on the road

e.u.a. califórnia É, Los Angeles pode não ser exatamente a cidade da pizza – e é engraçado voltar de lá falando justamente dela. A gente sabe bem que os Estados Unidos, especialmente a Califórnia, não carregam a melhor fama quando o assunto é esse. A pizza aqui, no caso, é a napolitana clássica, elaborada com basicamente queijo e tomate, apenas. Na massa, nada mais do que farinha, fermento, sal e água – e ela deve, segundo a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana (que, acreditem, de fato existe), ser exclusivamente trabalhada e esticada com as mãos e sempre assada em forno a lenha. Até seu tamanho, aspecto e coberturas possíveis seguem regras específicas. Tudo muito diferente da tradicional pizza americana (que fique claro, também tem seu valor). Mas a minha tal prova de pizzas napolitanas em Los Angeles aconteceu meio sem querer. Fui para lá visitar um amigo – que coincidentemente é tão aficionado por pizza como eu (que, aliás, carrego uma fatia de pizza tatuada no punho esquerdo, tamanho meu amor). Assim que cheguei, logo no primeiro debate sobre o que jantar, um L.A. Weekly esquecido em cima da mesa nos deu a ideia: pizza. Pizza napolitana, lógico, a autêntica: a lista do jornal sugeria algumas das melhores da cidade. Vamos em uma delas, oras.

sunto é pizza-sonho, ela deixa a desejar. O queijo era espetacular, saboroso, mas a massa era dura demais. Pode ter sido azar, talvez tenha passado do ponto – mas a impressão não foi das melhores. Também não tivemos muita sorte na segunda noite, quando fomos jantar no Ago. O Ago é restaurante do chef Agostino Sciandri e de ninguém menos que o ator Robert de Niro – e, por isso, um lugar por assim dizer “badalado” da cidade. O lugar é excepcional, aconchegante e muito fino. A carta de vinhos, de tirar o fôlego: basicamente italianos, dos mais simples até alguns Sassicaias de safras excepcionais (e preços inacreditáveis). Mas a pizza, ah, a pizza não valeu. Absolutamente sem graça. A verdade é que a especialidade deles não é essa – o cardápio trazia dezenas de outros pratos diferentes e apetitosos. Azar o nosso, que insistimos na nossa obsessão da pizza mesmo onde não devíamos. Ainda assim, o restaurante valeu a visita – nem que seja pelo garçom que nos atendeu, que trabalhava também como ator (essa é Los Angeles) e que nos rendeu boas risadas. Voltaria, sem dúvida – mas da próxima vez arriscaria outro prato.

sem graç a???

A primeira foi o Mozza – o motivo da escolha, a proximidade, apenas. A pizzaria é um dos restaurantes do chef Mario Batali, queridinho dos americanos. Fica ao lado da osteria que leva o mesmo nome, especialmente conhecida pelo bufê de mozzarella – mas não, nosso plano era pizza. O tempo de espera foi curto, e provamos a marguerita deles (sempre simples e eficaz: tomate, mozzarella, azeite de oliva e manjericão, nada além disso). A pizza ali é bem boa – definitivamente melhor que as tradicionais pizzas americanas, mas, já que o as-

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on the road

A terceira noite nos levou ao outro lado da cidade, uma um tanto quanto longa viagem – mas que valeu absolutamente a pena. Aí sim levamos a pizza a todo um novo nível. Um cantinho em Santa Monica chamado Milo Olive. Cantinho mesmo: apenas duas grandes mesas, comunitárias, totalizando 24 lugares. Desconhecidos sentam juntos e compartilham as garrafas de água, conversando entre si (ou não). Das mesas vê-se a cozinha completa e as paredes repletas de pães artesanais e iguarias produzidas no local. Lugar delicioso, simpático. Com tão poucos lugares, é quase inevitável pegar fila. O segredo é chegar tarde para o horário americano de jantar, depois das 10 da noite (fecha às 11) – chegamos nesse horário e sentamos de primeira, mas as mesas estavam cheias.

800 Degrees

O cardápio ali é enxuto: algumas massas, poucas pizzas – de 8 a 10, cujas coberturas variam diariamente – e alguns pratos exclusivos do dia. Tudo lá é muito fresco, delicado. Escolhemos a pizza, logicamente, marguerita. Que pizza! De longe minha favorita. A massa tinha a medida perfeita entre crocância e maciez, a cobertura de queijo e tomate era delicada, porém farta – se é que me entendem. Quase rústica, como imagino que uma verdadeira napolitana deva ser. Nossa quarta escolha, na minha última noite de Los Angeles, foi a mais, digamos, trendy. 800 Degrees é a pizzaria da moda e traz filas enormes na porta, daquelas de virar o quarteirão. Mais uma vez, o segredo é chegar tarde – chegamos perto da meia-noite, e pasme, ainda pegamos uma pequena e modesta fila. O motivo, no entanto, é que a coisa ali é muito diferente: você vai montando sua pizza junto ao pizzaiolo, e entre 60 e 90 segundos, voi-lá, já sai com ela na mão. Literalmente: lá não há garçons, e é você quem escolhe seu lugar com pizza, prato, vinho, água e talheres na mão. Falando assim, a coisa parece meio fast-food, mas não é, nem de perto. Tudo muito fresco, muito saboroso – e o ambiente, apesar de bem casual, é elegante. Grande, espaçoso, decorado com caixas de pizzas no estilo old-school. A pizza vale a fila: não à toa foi eleita a melhor pizza de Los Angeles por diversas publicações gastronômicas, e não à toa está na moda. Vale o esforço.

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Você monta a sua pizza!

Quatro noites em Los Angeles, quatro pizzas napolitanas, quatro garrafas de pinot noir – ah sim, quase ia me esquecendo: todas as nossas pizzas foram acompanhadas de vinhos locais, sempre pinot. Marguerita e pinot noir, há algum tempo descobri (ou inventei) que essa é uma bela combinação e agora não saio mais dela. Minhas noites gastronômicas de Los Angeles foram um tanto quanto incomuns – mas absolutamente deliciosas e divertidas.

Daisy é jornalista, se ave sommelier, é autora do nturou alguns anos como e está sempre viajando, blog oslivrosdefrancisco.com.br comendo e bebendo por aí.


modus operandi

Quem não tem colírio usa

óculos escuros É... se quiser aprender a defumar, você vai precisar!

Deixando o papo médico de lado e voltando à gastronomia, são também os elementos presentes na fumaça os responsáveis por aromatizar o alimento após a defumação. Aroma esse que caiu no gosto das A defumação é originalmente um pessoas e até hoje método de conservação de alienfeita receitas das mentos. Bem lá atrás, quando a mais variadas, geladeira nem habitava o que o digam o imaginário do homem, molho barbecue e o já se sabia que, ao exhaddock. Não à por a carne à fumatoa é justamente ça produzida pela A defumação é o molho barbecombustão incomum método de cue uma das repleta da madeira, conservação ceitas escolhidas era possível guardáde alimentos pelo chef Hermes la por mais tempo, Custódio, do Buffet sem a proliferação de Castelo do Batel, bactérias e afins. Isso para nos expliacontece porque o procescar mais sobre a deso retira a umidade do produto e fumação. assim reduz a atividade dos microorganismos. Alguns compostos Custódio conta presentes na fumaça, como o ácique normalmente do metílico e os aldeídos, também nos restaurantes apresentam função antisséptica, os campeões das aumentando a ação antimicrobiareceitas com defuna do processo. mados são os peixes, Vocês aí têm coragem de fazer fondue de carne em apartamento? Aquela fumaça toda vai parecer fichinha se um dia você tentar fazer uma defumação em casa. Mas, como tem louco pra tudo neste mundo, vamos contar um pouco como funciona esse processo.

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em particular o salmão, que ele fez questão de demonstrar (calma, já chegamos ao modus operandi!). Mas vale mencionar que o processo é também usado indiretamente em receitas de molhos, como o landón, feito a partir da panceta de porco defumada, bem como patês, a partir da defumação de aves, e tortas salgadas, a partir da defumação de vegetais como berinjela e beterraba. Como fazer Antes de explicarmos como fazer, é bom deixar claro que este é o processo caseiro. Certamente aquele lombinho defumado que você compra pra jogar no feijão passa por um processo industrial, com as devidas diferenças. A demonstração do processo de defumação feita pelo chef Hermes Custódio utilizou uma posta de salmão, mas, segundo ele, o processo é o mesmo para outros peixes,


modus operandi aves, carnes e legumes. O que varia é o tempo na fumaça. No caso do salmão, é importante que seja uma posta alta, fresca e com a pele. Em uma fôrma bem alta, Custódio colocou talhos de ervas, como cidreira e tomilho, bem como pó de chá. Originalmente, no lugar do pó de chá, é utilizado o pó de serra, mas Custódio afirma que pode ser feito com aqueles chás que temos em casa mesmo, preferencialmente de erva-doce ou cidreira, basta cortar o saquinho. É esse pó que vai fazer a fumaça. A grelha onde será colocado o salmão é encaixada por cima, a uma distância mínima que não deixe o pó encostar na carne. Com outra fôrma, o chef tampou o salmão na grelha, deixando um espacinho para sair a fumaça. A indicação é iniciar em fogo alto e, assim que começar a sair a fumaça, baixar. O tempo médio é de uma hora, mas assim que desponta aquela gordurinha branca em cima do salmão indica que o peixe já está sendo defumado.

xar o gosto, coloque as fatias, folhas verdes e pupunha defumada. Já que você se deu ao trabalho de defumar o peixe, por que não a pupunha também? Incremente com um creme azedo à base de limãosiciliano, creme de leite fresco e tomilho. Você terá a Salada de Salmão Defumado com Creme Azedo e Vinagrete de Romã do Chef Hermes Custódio. Aproveite tudo Mas, calma, tem mais! “O bom da cozinha é quando sabemos aproveitar tudo”, comenta Custódio, que trabalhou seis anos ao lado de Celso Freire, a quem considera um grande pai, e está há três à frente do buffet do Castelo do Batel. Da tampa usada para cobrir o salmão na grelha, o chef aproveita o “verniz”

que fica do processo de defumação. Esse verniz é usado para fazer a essência de defumado para produção de molhos. É necessário jogar uma água morna e deixar decantar por cerca de 10 horas. Depois, coa-se o líquido, que resultará na água defumada, utilizada para fazer o molho barbecue, como contamos lá atrás. Para fechar, na sugestão de Custódio, o molho barbecue especialmente preparado casou com um carret de leitão e saute de cevadinha com legumes rústicos. A receita? Fique de olho na nossa fanpage, que em breve aparece por lá!

fotos: bruna michelin

Para dar água na boca, aí vai a dica para montar um prato especial: depois de pronto, tire a pele do salmão, corte em fatias grossas. Em um prato, esfregue o tomilho para dei-

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gastroglobalização

conheça os chefs que se tornaram celebridades, transformaram seus nomes em marcas e movimentam bilhões de dólares mundo afora

chefs globais

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gastroglobalização

foi-se o tempo em que um grande chef se contentava em ganhar estrelas Michelin. Hoje em dia, o universo da gastronomia de assinatura é uma indústria que movimenta bilhões de dólares e emprega centenas de milhares de pessoas mundo afora. Os mestres dos fogões souberam aproveitar a febre por celebridades e marcas para conquistar televisões, livrarias, supermercados, além de seu estômago (e bolso). Um dos maiores chef-businessmen do mundo é Wolfgang Puck, austríaco que vive na Califórnia desde os 24 anos. Ao contrário de outro austríaco que vive na Califórnia, que brincou de ser governador e Robocop, Puck conquistou um império gastronômico que inclui restaurantes, bares, catering para eventos, livros, programas de TV, filmes, alimentos industrializados, panelas e até mesmo eletrodomésticos. Mario Batali, americano, é outro multi-chef que conta com 107 mil fãs no Facebook e 11 restaurantes só em Nova York. Seus outros 12 estabelecimentos estão espalhados pelos EUA, Cingapura e Hong Kong. O nome Batali está presente em potes de molho de tomate, garrafas de vinho e moedores de pimenta. Um de seus grandes sucessos foi a abertura do supermercado de iguarias italianas Eataly, no coração de Nova York. Fora isso, gravou um programa de TV com a atriz Gwyneth Paltrow

chamado de Spain On The Road Again, em que se aventuram pelas cozinhas e cidades mais saborosas da Espanha. E a França? Bem, o berço da haute cuisine exporta mais chefs do que o Brasil jogadores de futebol. Alain Ducasse, Joël Robuchon, Paul Bocuse, os Troisgros, Jean-Georges Vongerichten, Pierre Gagnaire e Daniel Boulud são alguns dos franceses com negócios em Paris, Nova York, Londres, Rio, Dubai e Xangai. Mas, da mesma forma que impérios do século 19 brigavam por território, chefs de outras nacionalidades quebraram a hegemonia gálica para abrir entrepostos de alta gastronomia nas Américas, África e Ásia. O japonês Nobu Matsuhisa, com sua fusão nipo-peruana, conta com 27 restaurantes e 4 hotéis mundo afora. Gordon Ramsay, escocês, ficou famoso com o programa de TV Hell’s Kitchen e tem restaurantes, bares e hotéis em um punhado de países. Gastón Acurio, peruano, espalhou seus Astrid y Gastón, Tanta e Cebicheria La Mar pela América Latina, EUA e Espanha. Podería-

a qualidade em todos os estabelecimentos é mantida no mais alto nível, assim como o McDonald’s serve o mesmo Big Mac em Shibuya e Uberlândia

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gastroglobalização mos ainda falar de Ferran Adrià, Adam Aamann e Jamie Oliver. A fórmula de sucesso hoje em dia é abrir um bom restaurante, escrever um lindo livro de receitas, juntar-se a um fundo de investimentos e conquistar o mundo, muitas vezes com franquias. É interessante notar que, com tantos restaurantes e linhas de negócios, em vários países, estes chefs cozinham cada vez menos. Eles estão muito mais presentes em eventos promocionais e inaugurações do que manejando panelas no comando das brigadas de cozinha. Sim, são eles que concebem os cardápios e treinam o pessoal-chave, mas é só. O resto passou a ser delegado a uma cadeia de comando militarmente organizada, do chef executivo ao descascador de batatas. Vai da personalidade de cada chef liberar mais ou menos do processo criativo para sua equipe. Todos garantem que a qualidade em todos os estabelecimentos é mantida no mais alto nível, assim como o McDonald’s serve o mesmo Big Mac em Shibuya e Uberlândia. Os chefs fazem inspeções periódicas em cada uma das cozinhas, para ver se está tudo dentro dos conformes. Quem quiser degustar um prato executado pelo próprio Boulud, Ducasse ou Acurio vai ter que ter sorte. Mas o que realmente importa é a concepção do cardápio, da receita de cada prato, da escolha dos melhores ingredientes e de fazer com que a linha de produção funcione à perfeição. Disso nenhum dos grandes chefs abre mão. Talvez esteja aí o segredo do sucesso.

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Chef, nacionalidade, um de seus restaurantes • Adam Aamann, dinamarquês, Aamanns-Copenhagen em Nova York • Alain Ducasse, monegasco, Mix em Las Vegas • Claude Troisgros, francês, Olympe no Rio de Janeiro • Daniel Boulud, francês, Bistro Moderne em Cingapura • Ferran Adrià, espanhol, 41 Grados em Barcelona • Gastón Acurio, peruano, Cebicheria La Mar em Nova York • Gordon Ramsay, escocês, Maze Grill em Melbourne • Jamie Oliver, inglês, Barbecoa em Londres • Jean-Georges Vongerichten, francês, Mercato em Xangai • Joël Robuchon, francês, L’Atelier em Tóquio • Mario Batali, americano, Carnevino em Hong Kong • Nobu Matsuhisa, japonês, Nobu na Cidade do Cabo • Paul Bocuse, francês, L’Auberge du Pont des Collonges em Lyon • Pierre Gagnaire, francês, Les Menus em Moscou • Wolfgang Puck, austríaco, CUT em Dubai


happy hour

A batalha do Pisco Há anos que Chile e Peru travam uma batalha midiática por causa do Pisco, aguardente à base do mosto das uvas, produzida em ambos os países, com teor alcoólico entre 30 e 40%. Se os peruanos dizem produzir o melhor, são os chilenos que exportam maiores quantidades e têm marcas mais reconhecidas. Indícios históricos confirmam que a origem do Pisco está no Peru, mas o Chile propõe que ambos os países promovam a bebida juntos, a fim de

peru

conquistar maior fatia de mercado entre tantas outras aguardentes “exóticas”. Tanto em Lima quanto em Santiago, o Pisco Sour é o drinque mais servido nos bares e restaurantes. Cada barman dá o seu toque pessoal à receita tradicional e defende a paternidade do drinque para seu país. Caso um chileno assuma que o Pisco é peruano, ou vice-versa, denuncie-o como delator do Patrimônio Nacional.

chile

Como fazer Em um mixer, misture 3 partes de Pisco, 1 parte de suco de limão, um pouco de açúcar (ou xarope simples), 1 clara de ovo e cubos de gelo. Misture vigorosamente, para que se forme uma espuma na hora de peneirar. Sirva em um copo de uísque (old fashioned) sem os cubos de gelo e adicione 1 gota de Angostura. Se quiser deixar o drinque com um sabor levemente diferente, use um pouco de suco de lima-da-pérsia junto ao suco de limão.

salud! 31


lobetomia

o p a p o h l e ov a r b o e d o ã da m p

Estou contratando. Recebo, em média, cinco candidatos por dia. Eu faço a segunda etapa da entrevista. A primeira quem faz é o RH, que explica cargos, horários e salários, enquanto o candidato fala sobre seu histórico profissional e seus sonhos para os próximos anos. Caso exista química nessa primeira conversa, o candidato vem pra mim. Certamente, já entrevistei mais de 500 candidatos durante minha vida de restaurantes. Hoje sou prático, direto e não caio em tantas ciladas quanto antigamente. Já sei, por exemplo, que dificilmente um cozinheiro de hotel vai tocar as panelas de uma cantina italiana, onde o ritmo de movimento é de cinco a dez vezes maior do que o cara tá acostumado. Já tentei isso outras vezes e o cidadão desaparece logo na primeira semana. Outro que me deixa com um pé atrás é o candidato a gerente que traz no texto do currículo: “Fui responsável pelo crescimento de 50% nas vendas na última empresa em que trabalhei”. Esse tem cheiro de vigarista. Eu, aliás, tenho aversão a currículo. Se o espírito bate, peço pro cara começar no mesmo dia. É ali, no meio da confusão, que vou saber o tamanho do currículo de cada um. Contratar não é fácil. Por mais que se tome todo o cuidado possível pra não errar, a gente ainda comete erros. Durante muitos anos deixei de ver uma luz no fim do túnel e adotei o mesmo discurso do empresário comum: “A mão de obra é uma merda!”. Depositar a culpa na mão de obra é um conforto para os

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m a da o r b e to

losso

nossos fracassos. Dez a cada dez donos de empresa reclamam da mesma coisa, desde sempre, o tempo todo, esperando uma solução cair do céu. Claro que seria ideal contratar gente experiente, formada e culta. Mas como, se nem os empresários são experientes, formados e cultos? Passei a ter vergonha de mim mesmo ao reclamar e não agir. Notei que eu era parte do problema. Parei de apontar o dedo pra eles e passei a apontar pra mim. A mão de obra que contratamos é nosso reflexo: quanto mais profissional você for, mais profissional será o funcionário que você contrata. Quanto mais você se dedicar a essa pessoa, mais ela vai se dedicar a você. É uma troca. E não é uma troca falsa, é uma troca justa, legítima.

Se o espírito bate, peço pro cara começar no mesmo dia.


lobetomia Ao me colocar como parte do problema, aprendi que se eu tivesse respeito aos valores, aos sonhos, às limitações e ao brilhantismo das pessoas que trabalham comigo, eu poderia transformar meu restaurante num lugar melhor, mais leve e harmonioso. A habilidade de reter e contratar pessoas não está ligada apenas ao salário, mas principalmente a valores imensuráveis da vida de cada um. Eu sei que esse é um discurso lindo na teoria e que na prática não é bem assim. Eu mesmo, quando comecei a fazer isso, tinha medo de seguir um caminho utópico, onde meus restaurantes se transformariam em casas beneficentes. Era um discurso distante do empresário padrão. Meu desafio seria encontrar o equilíbrio.

A mão de obra que contratamos é nosso reflexo: quanto mais profissional você for, mais profissional será o funcionário que você contrata

O tempo passou e hoje vejo resultados. Não falo de resultados econômicos, o que é fundamental pra continuidade e crescimento dos nossos negócios. Mas, acima de tudo, vejo que criei um ambiente em que gosto de estar, ao lado de pessoas que respeito e admiro, onde eu passo a maior parte das horas do meu dia. Fiz do meu trabalho uma casa feliz.

uma o h l a b u tra e m o d Fiz

! z i l e f casa

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você é o que você come

Se você fosse uma fruta,

Qual seria? Nêspera

Araçá

Uma nêspera (ameixa-amarela) por ser pequena, casca aveludada, firme, doce, aromática, mas um pouco ácida.

É ácido, mas doce, é comum, mas não se encontra fácil, tem coroa na cabeça e é de uma simplicidade incrível. Controverso, que nem eu.

Pati Sabatowitch, consultora de moda

Cris França, publicitária

ro Ace l a É uma fruta um pouco ácida, mas que faz bem para as pessoas. Chris Oliver, empresário

Banana Versátil, pode-se levar para qualquer lugar, não precisa cortar nem lavar, mistura bem com outras e ainda rende as melhores receitas.

Co co

Tem a casca grossa e só cresce quando está em terra estrangeira. Chris Beardsmore, arquiteto e cineasta inglês

Alexandre Prosdócimo, empresário

M a ng a

Ela é rústica e carnuda, mas também é doce e cheia de personalidade.

A casca é grossa, difícil de descascar, mas a polpa vale a pena.

F

do-Con tade u r

Dani Brito, jornalista

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Nicolau Zeghbi Junior, personal trainner


culinária punk

Simplif Lá na década de 70, quando o rock estava começando a ser levado a sério, surgiu o pessoal do punk pra bagunçar tudo. Os caras não estavam nem aí para a complexidade da música, queriam romper tabus, ser libertários, fazer barulho mesmo. E fizeram isso com três acordes. Foi inspirado nesses caras que tive a ideia de fazer esta coluna. A ideia é facilitar a sua vida na cozinha, sem te deixar maluco correndo atrás de ingredientes. Se eles fizeram música boa com três acordes, aposto que você vai arrepiar nas panelas com cinco ingredientes. Fica combinado aqui que sal, pimenta, azeite e vinagre não contam, beleza?

icado

Ingredientes 200 gramas de mignon 1 colher de sopa de pepinojaponês finamente picado 1 colher de sopa de cebola-roxa finamente picada ½ colher de sopa de alcaparras picadas Um toque de mostarda Sal e pimenta-do-reino a gosto

Pique o mignon em pedaços bem pequenos, finamente. Acrescente o pepino, a cebola, as alcaparras, a mostarda e faça uma mistura. Sirva dentro de um aro.

Se delicie!

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comida pra quê?

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comida pra quê? Tira o pé do chão, o verão tá chegando. É hora de caprichar na tesância e preparar o corpo lascivo para fazer cosplay de Tieta nas areias de Matinhos. Mas só marquinha de biquíni e sabor de Nivea Sun não irão garantir o visual panicat. Pra isso você vai precisar pegar leve na sustância. A boa notícia é que até uma coisa sem personalidade como a alface pode ficar atraente nesta época. A alface é o Eri Johnson dos vegetais: apesar de estar em todas, é sempre coadjuvante nos pratos. Porém, desta vez ela vai ganhar um papel de mais destaque na nossa cozinha das gostosas. Mas antes vamos preparar o molho, este sim o ator principal (ninguém achou que seria o Eri Johnson, né?). Em um pote, coloque oito ramos de hortelã e uma colher de chá daquelas mostardas caras que vêm em vidro. Misture uma colher de sopa de vinagre de xerez. Eu sei, ninguém tem isso em casa. Mas quem disse que seria fácil fazer uma alface com gosto? Compre. Já que você vai ser magra, aproveite pra ser rica. Acrescente uma gema de ovo. Misture bastante azeite, umas seis colheres, enquanto bate tudo com um mixer. Tempere com sal. Pronto, em cinco minutos está pronta a parte saborosa. Agora vem a alface. Corte uma alface-americana ao meio. Pode ser escarola também (essa é o Guilherme Karam dos vegetais). Tempere com sal e frite por uns cinco minutos em um pouco de azeite. Sim, frite. Algumas pessoas acabariam um relacionamento por isso, mas não dê atenção. Se o Ratatouille ouvisse os críticos, não seria um grande chef roedor. Tire a alface do fogo quando estiver dourada e bronzeada e sirva com o molho. Não tenho a menor ideia de quantas calorias tem esse prato, mas certamente é menos que aquele churrão que você iria mandar no quiosque do calçadão. Agora é só sair desfilando por aí como um Paulo Cintura feminino. Issa!

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Tiago Vidal Dutra pratica a gangsta cuisine, a cozinha das ruas, feita com o que tem em casa e sem muita frescura, e acredita que ir além do Miojo® é possível para todo mundo. Após suas tentativas de chef, publica as receitas no blog aziaavemaria.wordpress.com

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menu du jour

T ufas o ingrediente mais caro

fotos guilherme alves

do mundo

Pense em um ingrediente podre de chique. Sim, a trufa branca. Mas não é à toa: um quilo desse cogumelo pode custar muitos mil euros Mas antes que você pense “nem a pau um trocinho com gosto de terra pode custar isso”, eu explico: as trufas (em especial as brancas) são fungos que crescem espontaneamente nas raízes de carvalhos e castanheiras em pouquíssimas regiões do mundo. As brancas mais famosas vêm de Alba, na Itália. Por se desenvolverem embaixo da terra, em condições muito específicas de temperatura e umidade, o tartufo – seu nome italiano – precisa ser caçado por cães ou porcos farejadores acompanhados por especialista, sempre no outono (ou seja, agora, lá na Europa). É aí que chefs do mundo inteiro desembolsam fortunas para arrematar as melhores.

Mas você não precisa vender nenhum rim para provar a iguaria. Uma boa opção é começar com um creme de trufas, bem mais barato, encontrado nas melhores casas do ramo. Agora, se quiser mesmo uma trufa fresquinha, é melhor viajar para a Itália ou procurar um restaurante especializado. Você vai descobrir que o tal gostinho de terra pode ter um aroma indescritível, o que explica a sua fama. Convidamos o chef Vanderlei Amor (Gepetto) para mostrar que até a mais básica receita italiana combina com a iguaria e o chef Marcus Biazetto (Salumeria), um grande conhecedor da parada, para ensinar um prato especial.

Mignon ai tartufi con gnocchi all porcini (Por Marcus Biazetto, chef e proprietário do Ristorante Salumeria) Ingredientes 180g de mignon 50g de trufas brancas em conserva 180g de gnochi 100g de porcini fresco 1/2 cebola-roxa 2 dentes de alho 2 colheres de sopa de azeite trufado Sal e pimenta a gosto Preparo Cozinhe o gnocchi em água e sal até que ele suba à superfície da panela e reserve.

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Coloque uma colher de azeite trufado em uma frigideira e refogue a cebola e o alho, tudo bem picado. Quando dourar, acrescente o porcini, refogue até amolecer e reserve. Preaqueça o forno a 250 graus e asse o mignon por 10 minutos. Frite as trufas com uma colher de azeite trufado e reserve. Montagem Pegue o gnocchi e coloque junto com o porcini na frigideira.

Aqueça por dois minutos, mexendo sempre. Retire o mignon do forno, coloque-o no prato. Disponha as trufas em cima do mignon e coloque ao lado o gnocchi com porcini.

o chef Dica d servar on Para c por mais a a truf loque-a em , , co ado tempo piente fech de e ci um re to por azeit r e a cob liva extr o . virgem


menu du jour

Pó de azeite trufado = delícia!

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Miniagrião pra dar aquele toque!

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menu du jour

Pizza napolitana com mozzarella de búfala, queijo de cabra, ovo estrelado e creme de trufas brancas (Agradecimento: Porto a Porto) Ingredientes da massa (Rendimento: 4 bolas de massa) 10g de sal 500g de farinha de trigo 25g de fermento biológico 20ml de azeite virgem 250ml de água Ingredientes da cobertura Molho de tomates de sua preferência (prefira o caseiro) Mussarela de búfala 100% fresca Chevre (bolinhas de queijo de cabra) 1 ovo caipira Azeite extra-virgem Creme de trufas brancas Orégano fresco ou tomilho Sal

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Preparo Dissolva o fermento e o sal na água, junte o azeite e, por último, a farinha. Misture aos poucos para obter uma massa lisa e homogênea, espere crescer durante 40 minutos aproximadamente e divida em 4 porções de 200g cada. Prepare bolas com as porções de massa, então espere novamente 40 minutos para o segundo crescimento. Abra as massas com um diâmetro aproximado de 30cm, espalhe o molho cuidadosamente, respeitando os limites das bordas (deixe aproximadamente 1,5cm livre do molho na direção da extremidade para o centro da pizza).

La a app Gr

Cubra com a mozzarella fresca, o chevre, quebre o ovo no centro da pizza e tempere-o com uma pitada de sal. Leve a pizza ao forno preaquecido a 390 graus, assando-a diretamente sobre pedras refratárias de preferência. Depois de assada, pincele a mistura de creme de trufas brancas com azeite extra-virgem sobre a cobertura. Pra finalizar, um fio de azeite extra-virgem, e sobre tudo espalhe folhas de orégano fresco ou tomilho.

o chef Dica d assa é de m 1 bola ma pizza. u igual a

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menu du jour

Espalhe o molho cuidadosamente.

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Abra o ovo cru sobre a pizza.

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E voilĂĄ!

Espalhe folhas de orĂŠgano ou tomilho!

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anota aí

Camarões

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Tem coisa melhor do que camarão com gosto de camarão? E quando os camarões são grandes, que você precisa cortar para comer? E ainda quando é fácil e rápido de fazer?

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Ingredientes Camarões inteiros sem cabeça Limão Sal, pimenta-preta Sal grosso Azeite de oliva

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viva el cama

ron!

Modo de preparo Com uma tesoura ou uma faca bem afiada, abra as costas dos camarões e limpe as vísceras, deixando-os em formato de borboleta. Tempere-os apenas com limão, sal e pimenta-preta. Aqueça o azeite em uma frigideira e grelhe os camarões começando sempre pelo lado da carne, depois repita o processo pelo lado da casca. Sirva sobre cama de sal grosso.

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aa aaai, que sal gross

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o!


anota aĂ­

experimente este prato na forneria copacabana

por wellington almeida, chef da forneria copacabana foto: guilherme alves

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experimente este prato na forneria copacabana

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por wellington almeida, chef da forneria copacabana foto: guilherme alves


anota aí

Stinco de

Cordeiro

Ok, o nome é meio metido à besta, mas o prato é facinho, facinho... O segredo aqui é encontrar um belo stinco (ô, palavrinha estranha) e caprichar na marinada!

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Montagem do prato Sirva o stinco de cordeiro sobre o purê de batata-salsa, coberto de molho escuro.

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Purê de batata-salsa Descasque as batatas e cozinhe no vapor (ou na água) até que fiquem macias. Com um mixer ou um garfo, triture-as até que se obtenha um purê. Tempere com sal, pimenta-preta e finalize com parmesão ralado, manteiga e creme de leite. Mexa bem até ficar cremoso.

alecrim, alecrim

u ra

Modo de preparo Coloque o vinho tinto e o stinco, temperado apenas com sal e pimenta-preta, em um bowl. Acrescente o alho, a cenoura, a cebola, o alecrim e o salsão cortados de modo rústico. Deixe marinando de um dia para o outro. Asse por cerca de três horas em baixa temperatura (140 graus).

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Co

Ingredientes 1 stinco de cordeiro (ponta da paleta) 1 cabeça de alho 1 cenoura 1 cebola pequena 1 talo pequeno de salsão 350ml de vinho tinto seco Sal, pimenta-preta 10g de alecrim fresco 250g de batata-salsa 2 colheres de sopa de parmesão ralado 1 colher de sopa de manteiga sem sal 2 colheres de sopa de creme de leite fresco 150ml de molho escuro (demi-glace)

man dioquinha 45


wine brother’s tips

cálice

pai

Mais uma coluna nova nesta edição. Aqui, nossos wine brothers Jackson e Jolmar, do blog QVinho, darão suas dicas especiais. Veja o rótulo, saiba quanto custa e com que pratos harmonizar. Simples assim, pra você beber os melhores vinhos sem frescura! Ventisquero Grey Chardonnay 2008 Branco com ótimo nariz, repleto de frutas tropicais. Na boca é um pouco flat, mas tem final longo e satisfaz. Perfeito com peixes grelhados. Faixa de preço: R$ 80-100

Nossa Calcário Branco 2011 Branco da Bairrada que esbanja elegância e complexidade. Produzido com uvas Bical de vinhedos com mais de 25 anos, tem uma presença firme na boca e muita mineralidade. Ideal para harmonizar com uma porção de ostras. Faixa de preço: R$ 100-115

Paterno 2004 Fantástico Sangiovese. Tem um aroma delicioso, taninos superfinos e macios. Perfeito para acompanhar massas à base de molho de tomate. Faixa de preço: R$ 160

Quinta de Chocapalha 2007 Ótimo tinto da região de Lisboa. Supermacio e com boa presença aromática. Acompanha muito bem uma pasta ao ragu. Faixa de preço: R$ 50-60

Achaval Ferrer Malbec 2009 Encorpado, cheio de fruta, taninos doces e macios. Excelente Malbec. Vai bem com carnes grelhadas. Faixa de preço: R$ 80-95

Cava Gramona Allegro Fresca e delicada, com aroma de frutas brancas e boa persistência. Ótima com aperitivos de frutos do mar. Faixa de preço: R$ 90-100

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@revistatutano

tutaneando pratos que a @revistatutano curtiu e comentou!

Churrascaria Badida

› Av. Sete de Setembro, 6045 - Seminário Curitiba - PR - Tel.: 41 3243 0473

Bife de tira do Badida. Famoso por sua qualidade e tradição.

Senhor Garibaldi

Em breve na Rua Itupava, 1377 - Alto da XV Curitiba - PR - Tel.: 41 3029 8006

Nós, tarados por cachorro-quente, ficamos de joelho depois de experimentar o NewYorkStyle Hotdog do Senhor Garibaldi.

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Corrientes 348

› R. Gutemberg, 23 - Batel Curitiba - PR - Tel.: 41 3075 0348

A fantástica empanada argentina do Corrientes 348. Veja a foto e entenda por que dispensa qualquer comentário...

Geranium

› Per Henrik Lings Allé 4 2100 Copenhague - Dinamarca

As três estatuetas Bocuse D’Or do chef Rasmus Kofoed do restaurante Geranium, em Copenhague. Considerado um dos melhores chefs do mundo, Rasmus nos surpreendeu com um menu degustação de três horas.

Forneria Copacabana

› Rua Itupava, 1155 - Alto da XV Curitiba - PR - Tel.: 41 3363 5565

Outra boa surpresa do novo cardápio da Forneria Copacabana: o clássico petit gâteau.

Manu

› Al. Dom Pedro II, 317 - Batel Curitiba - PR - Tel.: 41 3044 4395

No restaurante da Manu, entre outras especialidades, experimentei esse peito de pato “Dry Aged”, um preparo que leva quatro meses de acompanhamento até chegar à sua mesa.


@revistatutano Do simples (mas delicioso) hotdog ao menu degustação oferecido por um dos melhores chefs do mundo, selecionamos sugestões especiais para você degustar por aqui ou se aventurar na culinária de diferentes países. Para continuar com água na boca e acompanhar as dicas e as piadas gastronômicas, siga @RevistaTutano no Instagram

Il Buco

› Njalsgade 19 C 2300 Copenhague - Dinamarca

O restaurante queridinho dos dinamarqueses descolados serve culinária italiana e só abre às terças. A informalidade toma conta da noite, já que o cardápio, o vinho e até o ambiente são surpresa. Vale a viagem.

Feira Ao Gosto da Stresser

› Evento sazonal na esquina das Ruas Augusto Stresser e Pres. Rodrigo Otávio - Alto da XV - Curitiba - PR

Os cannolis da Família Marcolini brilharam na feira gastronômica do Alto da XV.

Restaurante Miya › Rua Fradique Coutinho, 47 - Pinheiros São Paulo - SP - Tel.: 11 2359 8760

O restaurante Miya, do chef Miyamura, em São Paulo, nos serviu essa combinação de Atum Selado com Dados de Bloodmary. É criativo ou não é o japonês?

Famiglia Fadanelli

› Av. Manoel Ribas, 5667 Curitiba - PR - Tel.: 41 3372 1616

Fettuccine Paglia I Feno I Gamberetti da Famiglia Fadanelli. Um contemporâneo que já virou clássico da casa.

Vin Bistrô

› R. Fernando Simas, 260 Curitiba - PR - Tel.: 41 3225 3444

Mil-folhas do Vin Bistrô. Pra comer na varanda, numa tarde de sábado, com vinho de sobremesa e esquecer da vida.

Feira Torvehallerne

› Frederiksborggade 21 1360 Copenhague - Dinamarca

Seleção de queijos e vinhos na tradicional feira Torvehallerne, em Copenhague. Dá pra passar o dia inteiro nessa feira, sem tédio algum. Todos os tipos de comida muito benfeitos. Um paraíso gastronômico!

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Maçã tentação sweet dreams

A fruta sem graça ganhou uma versão gourmet de fazer inveja a muitas sobremesas

A maçã é vilã desde o começo dos tempos: provocou a ira divina depois de Eva experimentá-la e ainda envenenou a Branca de Neve. Até a maçã-do-amor é uma cilada, pois aquele caramelo brilhante é superatraente, mas você desiste de comer depois de várias tentativas frustradas para quebrá-lo. Mas, entre tantas maçãs bandidas, há uma especial – coberta de caramelo, chocolate branco e farofa de canela – chamada Apple Pie. Essa sim, a verdadeira tentação. Surpre-

Passo a passo 1) Escolher ingredientes fresquinhos 2) Lavar bem a maçã (tem que ser verde) 3) Espetar a canela 4) Fazer o caramelo (+/- 1h30) 5) Mergulhar a maçã no caramelo e deixar esfriar 6) Cobrir com chocolate branco 7) Passar a farofa de canela 8) Cortar em fatias e... NHAM!

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endentemente gostosa, é a receita campeã de vendas da Mary Ann Apple Factory, a fantástica fábrica de maçãs gourmet de Mariana Salata e Otavio Pósnik. Apesar de ser novidade por aqui, a delícia é tradição nos Estados Unidos. Foi lá que Mariana e Otavio conheceram a sobremesa, que fez uma falta danada quando eles voltaram ao Brasil.

Para matar as saudades, o jeito foi colocar a mão na massa: fizeram um caramelo que nem sempre dava ponto e foram testando as

próprias receitas. Nesse tempo, os amigos que provaram adoraram e pediram mais. Daí nasceu a Mary Ann Apple Factory, com 14 sabores fixos e outros sazonais, que, dependendo do sucesso, acabam entrando para o cardápio.

Conseguimos a receita da Apple Pie, mas o caramelo você vai ter que se virar. Afinal, depois de testar o ponto ideal por um ano, você acha que eles iriam dar a receita assim, de bandeja?

m a nh


Mesmo comendo de tudo seu corpinho pode ser light.

Av. Sete de Setembro, 6490 • Batel • 3026-6164

www.esteticalosangeles.com.br


Tutano 7  

A Revista Tutano é como uma refeição. E das boas.

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