Profilen
Camilla Kaiser
”Allt ska vara ekologiskt” Att äta gott samtidigt som man bidrar till ett bättre klimat. Målsättningen var solklar
när Camilla Kaiser startade den föränderliga Älvtået Naturvinbar & Ekokrog för fyra år sedan tillsammans med sin man.
Restaurangkulturen i Umeå har förändrats radikalt under de senaste åren. Jag vågar nog påstå, utan att ha djupdykt i någon statistik, att staden aldrig tidigare haft så många restauranger. De flesta exklusiva ligger inte helt oväntat i centrala Umeå, aningen svårare är det faktiskt att hitta till Älvtået Naturvinbar & Ekokrog, som nästan blivit lite mytomspunnet, beläget mellan skog och en stor hästhage på Grubbe. Restaurangen är dock utan tvekan, utan inredning för miljontals kronor, en av Umeås mer exklusiva restauranger där maten alltid står i fokus. – Allt ska vara ekologiskt och bidra till en mindre miljöpåverkan! Det är vår målsättning, säger Camilla Kaiser som driver Älvtået Naturvinbar & Ekokrog. Camilla Kaiser har en stor passion för både hållbarhet och för mat och det var så historien om Älvtået började för fyra år sedan. – Det var mycket utifrån ett miljöperspektiv som jag startade verksamheten. Jag är utbildad kock och dietist och när jag gick dietistutbildningen skrev jag min uppsats om just hållbarhet utifrån matperspektivet, bland annat om vad vi väljer att äta, vad vi slänger och jämförde min studie om Umeåfolket med större studier, berättar Camilla. Det var så hon fick upp ögonen för hur stor inverkan maten har på miljön och hur man faktiskt kan vara med och påverka till ett bättre klimat genom att äta ekologiskt. 6
göra det bästa av det som finns tillgängligt. Här ska det exempelvis aldrig finnas röd- eller gullistad fisk.
Varierande meny
Sedan drygt fyra år tillbaka driver Camilla Älvtået Naturvinbar & Ekokrog.
– Jag var mammaledig från mitt jobb som kock då jag kände att jag ville testa detta, att driva min verksamhet och laga mat helt kompromisslöst där allt ska vara bra ur ett miljöperspektiv. Idag är nämligen ordet ekologiskt det som genomsyrar hela verksamheten. – Jag köper allt ekologiskt, om det finns. Det kanske inte går att få tag på grön sparris ena vecka för att den exempelvis har frusit
bort, men minst 90 procent av de ingredienserna vi använder är ekologiska. Det gäller även all dryck som öl och vin, nästan all dryck är ekologisk! Mycket av maten är dessutom inte bara ekologiskt, utan även närproducerat. Både lokala grönsaksodlare, köttproducenter och även ölbryggerier finns med bland hennes leverantörer. – Jag tänker alltid ur ett hållbart perspektiv och att man ska försöka
Urvalet av ingredienser gör att restaurangen blivit till en av stadens mest föränderliga. Tar exempelvis något slut eller inte finns att få tag på gör Camilla sällan undantag. Det ska vara ekologiskt och det är bättre att ändra i menyn än att fuska med urvalet. Att följa säsongen, vad som odlas, skördas och därmed finns tillgängligt, har blivit en inspirationskälla för att ständigt förändra menyn. – Vi blir inspirerade av årstiderna. Vilken mat är jag sugen på att äta just nu? På vintern vill man gärna äta lite mustigare grejer som rotfrukt, kål och hela stekar, på våren behöver man inte lika mycket tung mat, säger hon och fortsätter: – Vi jobbar mycket utifrån vilken årstid det är. Vilken fisk och vilka grönsaker har säsong just nu. Sen köper vi även hela djur, exempelvis till julbordet där vi anlitade Hansens charkuteri att göra korv och sen gjorde vi egen skinka. Vi har även köpt hela fjällkalvar där Hansens gjorde färs och vi gjorde köttbullar av det. I stort sett allt kött vi köper är från Umeå. Att ha en varierande meny har blivit ett signum för restaurangen. Varje månad byts den ut för att kunna följa säsongen. – Vi byter meny varje månad, egentligen skulle jag vilja byta ännu oftare, men det kräver mycket pla-