Affari di Gola luglio-agosto 2012 by Affari di Gola

luglio 2012

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Supplemento al n. 28 de “La Rassegna” del 19 luglio 2012 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

Lo chef estremo: un ristorante, un solo tavolo

Nella sua rivoluzionaria “Officina” di Brescia, il bergamasco Andrea Mainardi cucina ogni giorno solo per una prenotazione. Lista d’attesa di tre mesi SUL SEBINO

IL GELATO

TENDENZE

LA STORIA

Sarda, la regina del lago conquista i palati

Tra polenta e Moscato, la fantasia ﬁnisce sul cono

Food blogger, anche il web ci prende gusto

L’ex muratore diventa campione di formaggelle

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LUGLIO 2012

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L’ex mu ratore divent a di forma campione ggelle

PENNA ALL’ARRABBIATA “Doggy bag”, quel cambio di mentalità per rispettare di più il cibo

12 6

IL PRODOTTO Sarde, largo alle regine del lago

12 IL PERSONAGGIO «Mi basta un solo tavolo per stupire»

14 TENDENZE La carica dei food blogger

16 LA STORIA

E l’ex muratore divenne un campione della formaggella

18 L’APPROFONDIMENTO Gelati, il fermento è assicurato

24 NUOVE IDEE Paste fresche tra gusto e fantasia

32 IL PREZZO FISSO Un secolo e quattro generazioni, la lunga storia del Palanca

36 LA LETTURA Quando il pennello racconta il cibo

Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. via Giorgio Paglia, 26 - 24121 Bergamo - tel. 035 213030 - fax 035 224572 - affaridigola@larassegna.it - Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri - In redazione: Anna Facci - Opinionista: Pier Carlo Capozzi - Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 24125 Bergamo - Presidente: Ivan Rodeschini - Pubblicità: La Rassegna srl - via Paglia, 26 - 24122 Bergamo - tel. 035 213030 - fax 035 224572 - info@larassegna.it - Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304 Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 48 del 22 novembre 2001 - Collaboratori: Lara Abrati, Michele Andreucci, Leo Bartoli, Marco Bergamaschi, Laura Bernardi Locatelli, Michela Brivio, Fulvio Facci, Alex Gabbi, Riccardo Lagorio, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Rossana Pecchi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Giordana Talamona, Donatella Tiraboschi - Impaginazione: Videocomp, Bg - Stampa: Litostampa Istituto Grafico, Bg

I NOSTRI INSERZIONISTI

Belometti Formaggi, Bio Natura, La Casera di Martinelli, Casera Monaci, Hosteria del Vapore, Loipoll, Polisena “L’altro Agriturismo”

2012

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“Doggy bag”, quel cambio di mentalità per rispettare di più il cibo di Pier Carlo Capozzi

nche da noi, piano piano, con la calma che ci contraddistingue, sta iniziando a farsi strada l’abitudine, nei ristoranti, di tappare la bottiglia di vino non consumata del tutto, per consegnarla al cliente che avrà così modo di finirsela a casa. Un gesto elegante e di grande attenzione nei confronti dell’ospite, che diventa però difficoltoso quando, oltre al vino, si prendono in considerazione anche gli eventuali avanzi di cibo, il famoso, e americano, “doggy bag”, letteralmente “borsa per il cane”, usanza d’Oltreoceano in cui risulta perfino scontato ricevere, alla fine, gli avanzi del proprio pasto, da destinare al Fido di turno o da veicolare altrimenti. Difficoltoso, si diceva, perché da noi formulare una simile richiesta equivale a temere di incappare in una brutta figura, di sentirsi comunque fuori posto o inadeguati. E pensare che questa abitudine, saldamente radicata e conosciuta come usanza a stelle e strisce, in realtà è diffusa anche nel nord Europa e perfino in Cina, dove si chiama “dabao” e non stupisce affatto i camerieri che la sentono pronunciare senza imbarazzo alcuno. Il termine è un suono armonioso e decisamente meno impegnativo di “doggy bag”: infatti uno, degli avanzi già pagati del proprio pranzo, dovrebbe farne quello che desidera. Per il cane, se vuole, ma anche per consumarli lui stesso il giorno dopo (parliamo di cibo di qualità e ben confezionato) oppure donarli a chi ne avesse più bisogno: non ci paiono, a voler ben vedere, idee così peregrine. E c’è un sottile ragionamento, sotto tutto ciò e in questi momenti di gravissima crisi, che ci piace un sacco: fare cioè di questo piccolo gesto un momento di riflessione e di (ri)presa di coscienza per quanto riguarda il valore altissimo del cibo. Ci sono troppi bambini (e non solo, ahinoi) in giro che hanno sulle labbra, a proposito di questa o di quella pietanza, la parola “schifo”. Fortunati noi che abbiamo ricevuto, al proposito, un’educazione ferrea che siamo poi riusciti a trasmettere alla figliolanza. Mi ricordo l’educazione alimentare in casa di mia nonna, che esagerava sempre nelle porzioni al grido di

battaglia “sacco vuoto non sta in piedi”, e che riceveva puntualmente i rimbrotti dello zio, suo fratello. Lei rispondeva serafica che se nel piatto c’era roba in abbondanza, sarebbe bastato lasciarne indietro un po’. Ma lo zio non avrebbe mai potuto fare (a lei, ma soprattutto alla Provvidenza) uno sgarbo simile e, puntualmente, mangiava tutto e lasciava il piatto pulito. C’era sicuramente un sottile gioco delle parti, ma credo possiate convenire che l’insegnamento era davvero notevole. Dovremmo quindi riappropriarci del valore vero e intrinseco del cibo, che non è solo papparsi un piatto ben equilibrato o abbuffarsi di una pietanza che piace: è dare importanza anche a quello che sul momento non si è gustato, ma lo si potrà fare in seguito come ulteriore esperienza personale o come atto di generosità verso altri, indipendentemente dal numero di zampe che possiedono. Per rendere questo ancora più facile e spontaneo, c’è bisogno che l’esercente faccia la sua parte: a Roma, per esempio, accontentarono la richiesta, in tal senso, di Michelle Obama, mentre in altre nazioni ci sono ristoranti attrezzati con vaschette e buste fatte apposta e, spessissimo, viene chiesto in anticipo al cliente se vorrà beneficiare di questo servizio. Noi, invece, ci sentiamo in imbarazzo. A chiedere i nostri avanzi indietro. Pensiamo che ci sarebbe da sentirsi in difficoltà esclusivamente al pensiero di tutte le pietanze che finiscono nella spazzatura dove, lì davvero, non possono più essere utili a nessuno. Un salto di mentalità notevole, ma, proprio per questo, così affascinante da valere la pena di scriverne e confrontarci. Potrebbe essere un argomento da dirimere sotto l’ombrellone o sulla baita in mezzo alla pineta, in alternativa alla maternità di Raffaella Fico o all’ultima barzelletta sul Trota. Monelli che non siamo altri: Fico e Trota, sempre roba da addentare. Senza lasciare avanzi, però. piercapozzi@libero.it

PENNA ALL’ARRABBIATA

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IL PRODOTTO

Sarde, largo alle regine del lago di Lara Abrati

Sul Sebino è scattato il periodo di pesca alla sardina, che dà l’opportunità di gustare fresco questo pesce molto amato. Durante tutto l’anno, invece, la si può trovare essiccata secondo la preparazione tradizionale. La nostra guida per conoscerla e gustarla

elle zone del Sebino, le sarde (di lago) sono un pesce molto conosciuto e molto amato e la loro conservazione ha avuto in passato un’importanza determinante nel garantire il sostentamento alla popolazione lacustre. Nonostante i tempi siano cambiati, queste pratiche hanno segnato profondamente le abitudini e i modi

degli abitanti, tanto da essere ancora ben presenti. Il pesce in questione è chiamato volgarmente “sarda” o “sardina”, in realtà il suo nome corretto è Agone Argentato o meglio Alosa fallax lacustris. Probabilmente era un pesce azzurro che in tempi remoti è rimasto imprigionato in acque interne e si è evoluto come pesce d’acqua dolce. Deriva dalla Cheppia (Alosa fallax) che vive in acque marine e risale i fiumi nel periodo della frega (riproduzione). Entrambe le specie si riproducono da fine maggio ad agosto. L’Agone si ciba principalmente di plancton e tende a vivere in branchi in mezzo al lago ad una profondità di circa 10 metri in funzione della temperatura e della disponibilità di cibo. Solo nel periodo della riproduzione si sposta a riva. Il 15 giugno di ogni anno la pesca alla sarda dalla riva viene autorizzata con orari che vanno da un’ora prima dell’alba a un’ora dopo il tramonto. Pescatori dilettanti, ma an-

che qualche professionista, affollano le strade della parte alta del Sebino, in particolare da Tavernola a Castro rischiando di essere investiti dalle molte auto e moto che risalgono il lago verso Lovere. Durante il giorno la pesca avviene con l’utilizzo di canne molto lunghe che vengono fatte ondeggiare, l’esca è rappresentata da mosche artificiali. Sono autorizzate al massimo cinque lenze. Dopo il tramonto invece, la miriade di canne inizia a sparire per lasciare spazio alle reti (maglia del 25), dette “bilancini”, di forma quadrata attaccate ad un telaio e dotate di manico. Anch’esse vengono continuamente alzate ed abbassate. C’è l’obbligo di mantenere almeno 10 metri di distanza l’uno dall’altro e di non superare i 5 chilogrammi di pesce a testa. Il periodo della frega parte a maggio,

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ma la pesca è vietata fino a giugno. Dal primo giorno autorizzato si prosegue per circa un mese. Tempi addietro i pescatori concorrevano anche ad accaparrarsi il miglior posto che per una regola non scritta, una volta occupato il primo giorno, spettava di diritto per tutto il periodo. Per quanto riguarda le caratteristiche gastronomiche, la sarda di lago ha carni molto saporite, ma anche molte spine, aspetto che potrebbe essere percepito come fastidioso da parte di alcuni. Le carni sono inoltre mediamente grasse, è quindi un pesce che riesce bene cucinato alla piastra o alla brace. Nella zona sono molti i ristoranti dove è possibile assaggiarle in tutte le stagioni, prevalentemente fresche durante il periodo estivo, essiccate e poi messe sott’olio nel resto dell’anno. L’essiccazione delle sarde, che ora ha un senso esclusivamente gastronomico, in passato aveva un valore

Le ricette

SI ESALTANO CON UNA CUCINA VELOCE E INTUITIVA La sarda, in realtà, non è caratterizzata da una vastità di utilizzi in cucina. Quando viene impiegata fresca, essendo, come detto, un pesce molto deperibile, le ricette sono necessariamente molto veloci ed intuitive, ma anche nella versione essiccata prevale la semplicità delle preparazioni. Ecco tre ricette che simboleggiano gli usi delle sarde di lago, sia fresche sia essiccate.

SARDE ESSICCATE COTTE ALLA BRACE CON POLENTA Ingredienti per 4 persone: 8 sarde di lago essiccate, olio extravergine di oliva (in alternativa di semi), 2 foglie di alloro, 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato, uno spicchio d’aglio, 4 fette di polenta fredda preparata il giorno prima. Preparazione: immergere le sarde essiccate al sole e in olio extravergine di oliva (visto la limitata quantità di pesce e meglio preferire un prodotto più pregiato) fino a coprirle totalmenalmente. Aggiungere l’alloro e lasciare riposare per circa un mese. Le sarde essiccate si possono acquistare già sott’olio, in tal caso risultano essere già pronte per l’utilizzo seguente. Cottura: preparare la brace con la legna o utilizzare una piastra ben calda. Scolare le sarde dall’olio e posizionarle sulla griglia o sulla piastra insieme alle fette di polenta. Per la cottura bastano pochi minuti. A parte preparare una salsa a base di olio extravergine d’oliva del Sebino, prezzemolo e aglio tritato, avendo cura di eliminarne l’anima centrale per miglioorarne la digestione. Servire tal quale. Da sapere: l’utilizzo della polenta del giorno prima è un rimando simbolico all’uso tradizionale di questo alimento nella a nostra provincia. Soprattutto nelle famiglie contadine, infatti, la polenta fresca veniva preparata circa una volta la settimana in quantità tali da coprire il fabbisogno fino alla preparazione successiva. Veniva quindi man mano affettata e abbrustolita sul camino, che nelle grandi cucine delle cascine non poteva mancare.

IL PRODOTTO DOVE MANGIARLE

molto più importante in termini di necessità. Permetteva infatti il sostentamento della popolazione attraverso una tecnica di conservazione semplice, che si ritrova in tutte le zone lacustri del nord Italia. Sul Lario, in particolare, venivano e vengono tutt’ora preparati i Misultin, Agoni puliti, salati, risciacquati ed essiccati appesi ad una rastrelliera all’aria aperta. Successivamente si ripongono in una latta con dell’alloro e si consumano previo risciacquo e grigliatura. Sul nostro Sebino non si usa salare le sardine destinate all’essiccazione. Vengono invece pulite dalle interiora, tagliate longitudinalmente e appese all’aria aperta in riva al lago. Una volta secche, vengono posizionate in barattoli di vetro da 3 o 5 chili riempiti di olio di semi. L’utilizzo di olio di semi invece che di oliva, nonostante il Sebino vanti anche questa produzione, deriva essenzialmente dal fatto che ha un costo minore e una maggiore resistenza all’ossidazione con conseguente minor rischio di irrancidimento. Anche a Monteisola, l’isola lacustre più grande d’Europa, il procedimento è lo stesso. Gli Agoni freschi non vanno conservati per troppo tempo, sono molto deperibili e delicati. Non si possono tenere per più di uno o due giorni in frigorifero.

MARONE, LA TRATTORIA GLISENTI PORTA IN TAVOLA IL PESCE DI LAGO DA 120 ANNI Le sarde di lago sono molto facili da trovare nella carta o nel menù di ristoranti, osterie o trattorie presenti sulle sponde del lago. I piatti che vanno per la maggiore sono le sarde essiccate alla piastra con la polenta o la pasta con le sarde. In particolare sulla sponda bresciana a Vello di Marone c’è la Trattoria Glisenti che da cinque generazioni e da ben 120 anni cucina pesce di lago. Ora è guidata da Maurizio Berlinghieri. Le sarde sono servite in tre modi, fresche (solo in questo periodo), essiccate e successivamente passate alla piastra con della polenta integrale o ancora secche tal quali, accompagnate da altre specie lacustri essiccate al sole e conservate in olio di semi. Maurizio tiene a sottolineare l’utilizzo esclusivo di pesce fresco (tranne ovviamente quello essiccato al sole) e pescato solo in una zona del lago, dove le acque sono più profonde. A prova di questo ci sono alcuni piatti a base di pesce crudo. I proprietari della trattoria producono inoltre olio extravergine di oliva, uova e alcuni ortaggi, per le restanti materie prime dei loro piatti si rivolgono a produttori biologici e di comprovata qualità. via Provinciale, 34 - Vello di Marone (Bs) tel. 030 987222 - www.trattoriaglisenti.it

Le ricette

FRITTURA DI FILETTI DI SARDA FRESCA

sa e immergervi i filetti. Dopo pochi minuti si potrà notare una bella doratura, estrarre allora i filetti e adagiarli su un panno assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso. Servire caldi.

Ingredienti per 4 persone: 8 sarde di lago fresche, 3 uova, pane grattato, una manciata di formaggio duro da grattugia, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, olio di semi di girasole, sale.

Da sapere: friggendo le sarde fresche si percepiscono molto meno le numerose spine (molto fini) presenti nelle carni. In questo modo anche le persone infastidite dalla presenza di spine possono godere di questa prelibatezza. Per evitare lo spreco dell’eccedenza di uovo e pane grattato misto a formaggio e prezzemolo, si possono unire mescolandoli bene, anche con l’aggiunta di un po’ di latte in relazione alla struttura dell’impasto. Con il preparato così ottenuto si fanno delle piccole e gustose polpette, avendo cura di impanarne l’esterno, da friggere insieme ai filetti. Nella cucina povera tutto va riutilizzato per ottimizzare le risorse disponibili. Le polpette sono per eccellenza il simbolo del riutilizzo. In molti luoghi d’Italia sono diventate addirittura parte della cultura gastronomica popolare di territorio.

Procedimento: pulire le sarde tagliandole longitudinalmente in modo da eliminare le interiora e lavarle bene con acqua corrente fresca. Sfilettare le sarde eliminando le spine principali e grosse. Sbattere le uova con una forchetta (salandole leggermente) e immergere i filetti fino a coprirli totalmente. Su un piatto o su un ripiano miscelare il pane grattugiato, il formaggio e il prezzemolo. Impanare uno ad uno i filetti, estraendoli dall’uovo, ricoprendoli del composto e schiacciandoli leggermente con il palmo della mano per favorire l’adesione della panatura. Scaldare bene l’olio di semi in una padella larga e bas-

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L’ENOTECA VINO BVONO LANCIA LE SERATE “PÈS DE PRIMA” Il pesce di lago, e di conseguenza le sarde, sta riscuotendo sempre più attenzione dagli appassionati della cucina genuina, legata al territorio e ai suoi prodotti e sono molte le iniziative e le cene a tema che ruotano attorno alla sua valorizzazione. Ad esempio, l’Enoteca Vino Bvono di Grumello del Monte, che possiede una piccola cucina, propone un ciclo gastronomico dal titolo “Pès de prima”. Da qualche anno il titolare Roberto Zadra organizza queste serate utilizzando gli svariati prodotti del nostro lago. Si rifornisce presso la Cooperativa pescatori di Clusane. A giugno sono state proposte diverse serate sul pesce d’acqua dolce, dal Sebino ai fiumi di montagna e, per finire,, al pescato del Lago di Garda. Secondo stagione, quindi a rotazione, zione, nel menù alla carta si può ò trovare esclusivamente pesce e di lago o di fiume. Anche le serate “Pès de prima” sono riproposte a rotazione e non n mancano di certo le nostre sarde di lago!

via Castello, 20 - Grumello del Monte tel. 035 4420450 - www.vinobuono.net

TAGLIOLINI CON LE SARDE DI LAGO Ingredienti per 4 persone: 400 g di farina integrale o di farina tipo “00”, 4 uova intere, 6 sarde di lago fresche, un pomodoro fresco, un bicchiere scarso di olio extravergine di oliva, erba cipollina, sale. Procedimento: preparare l’impasto per i tagliolini unendo la farina alle uova. Lavorare con le mani l’impasto ottenuto e, una volta ben amalgamato, avvolgere in un canovaccio leggermente infarinato lasciandolo poi riposare per circa mezz’ora. Stendere e tagliare la pasta formando i tagliolini (si può utilizzare anche una macchina per la pasta), che vanno sparsi su un vassoio infarinato per evitare l’adesione tra loro e al vassoio. Pulire le sarde avendo cura di lavarle bene con acqua corrente dopo aver eliminato le interiora, togliere la spina, la testa e la co-

da. Asciugare bene i filetti con della carta assorbente e tagliere in piccoli pezzi. Tagliare a dadini il pomodoro fresco e tritare l’erba cipollina. Mettere a bollire l’acqua per i tagliolini, avendo cura di salare appena si nota il bollore. Cospargere di olio extravergine una padella facendolo scaldare. Rosolare le sarde fino a quando perdono consistenza, aggiungere quindi il pomodoro e l’erba erba cipollina. Scolare al dente i tagliolini olini e, successivamente, saltare in padella la pasta e la salsa. a. Servire caldo.

IL PRODOTTO DOVE COMPRARLE

PUNTO DI RIFERIMENTO LA COOPERATIVA PESCATORI DI CLUSANE Le sarde, come l’altro pesce pescato nel Sebino, possono essere acquistate dalla Cooperativa Pescatori di Clusane (Bs), che ha sede nel centro di Clusane in un piccolo negozio “come una volta” (via Ponta, 32 – tel. 030 989074). Tutti i giorni il pesce arriva fresco. Pressappoco da fine giugno a fine settembre si possono trovare tutte le specie pesca-

bili nel lago. Nei restanti mesi non è garantita la presenza di tutte le varietà, anche in relazione al calendario della pesca. Sulla sponda bergamasca ci sono ancora dei pescatori professionisti, in particolare a Costa Volpino. Il problema è che sono molto pochi e non ci sono, quindi, i presupposti per instaurare una cooperazione come

per i pescatori della riva bresciana. In linea di massima, le sarde si possono perciò acquistare alla cooperativa di Clusane, dai singoli pescatori professionisti o dilettanti (che prevalentemente le regalano, con conseguenti problemi per i pescatori professionisti nei mesi da metà giungo a fine luglio) oppure, se si è appassionati, le si pesca da sé.

Dalla rete alla padella, ecco l’ittiturismo di Michela Brivio

All’alba escono a pesca mentre di giorno preparano e servono solo ciò che hanno catturato. È dei fratelli Claudio e Giuseppe Abaterusso, a Lezzeno (Como), la prima esperienza in Lombardia di agriturismo di acqua dolce Passione e amore per la pesca: è questo il c’era una volta che accompagna il nascere e il concretizzarsi di quello che ora, e da tre anni, è il primo ittiturismo della Lombardia, a Lezzeno (Co), incastonato tra il lago e l’ex statale lariana. Lasciando Bellagio in direzione Como non si può non rimanere colpiti dall’insegna “Da Abate pesce a palate”, una rima che è la sinossi della bella storia di due fratelli, Claudio e Giuseppe Abaterusso, che hanno fatto della pesca una vera e propria professione, completandola e arricchendola con l’apertura del loro agriturismo d’acqua dolce. “Dalla rete alla padella”, quindi, in un’alternarsi di giornate scandite dai ritmi e dall’imprevedibilità del Lario che solo il pescatore professionista conosce intimamente in tutti i suoi diversi aspetti. Dopo aver gettato le reti al tramonto si esce in piena notte o all’alba per il loro recupero, con l’adrenalina sempre alta, non essendo mai certi del risultato e di ciò che il lago donerà nelle sue variazioni giornaliere, stagionali e annuali. Si rientra quindi nel laboratorio sottostante il locale per le fasi di sfilettatura e lavorazione, ci si sposta all’aperto per

la sistemazione dell’attrezzatura e si torna nell’ittiturismo per iniziare un altro capitolo dove i due protagonisti si dividono i compiti: in cucina Giuseppe penserà alla trasformazione e presentazione del pescato ed in sala Claudio, con la moglie Silvia, accoglierà i clienti coinvolgendoli in un’atmosfera laghèe davvero unica. Un ambiente raccolto ed intimo nella sua semplicità, disposto su due piani per una cinquantina di coperti, ristrutturato in stile rustico ma in modo raffinato e singolare, impreziosito da complementi d’arredo che richiamano la pesca ed il lago. D’estate ci sono posti all’aperto dove non si ha la vista panoramica del Lario ma se ne gode comunque in ogni singolo mo-

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LA SARDA È PROTAGONISTA ANCHE DI SAGRE E RASSEGNE Il pesce di lago è spesso oggetto di sagre e feste nei paesi in riva al lago. Ecco alcuni appuntamenti (per quelli già passati il promemoria può valere per le prossime edizioni): - fine giugno/inizio luglio: Castro, “Le pietanze della Mascarola” - fine giugno/inizio luglio: Riva di Solto, “Sagra del pesce”

- fine giugno/inizio luglio: Marone (Bs), “Sardinata” - luglio: Tavernola Bergamasca, “Sagra della sardina” - settembre: Riva di Solto, “Settimana della Sarda di lago”, menù a tema nei ristoranti aderenti

Info: www.lagodiseoeventi.net

mento, profumo e sapore, insieme a tutte le altre sensazioni trasmesse dalle persone e dai piatti. I clienti - nuovi o affezionati - diventano presto gli attori di un capitolo di questa esperienza, accolti come in famiglia ed allietati da un fresco calice di Prosecco una volta fatti accomodare. Claudio, con la sua spontaneità sempre pronta a condividere i momenti di allegria, fa di tutto per capire esigenze, gusti, richieste e costruire insieme agli ospiti il menù, che è scritto e mano e, ovviamente, varia e si basa solo sul pescato giornaliero, nell’unico intento di fare “assaggiare” il territorio con tutte le sfumature che i suoi prodotti raccontano. Quindi la comanda passa al fratello Giuseppe che, con lo staff di cucina, traduce in pratica le indicazioni, valorizzando nelle sue ricette la tradizione e tipicità della cucina lariana ma con un tocco personale di innovazione e variazioni raffinate, sempre nel rispetto ed esaltazione della materia prima. Il consiglio è per un percorso di degustazione che darà la possibilità di assaggiare più portate, conoscere anche le specialità ittiche meno note ed assaporare variazioni di una stessa tipologia in diverse consistenze, cotture e preparazioni. Ma una premessa è d’obbligo prima di citare alcuni dei piatti più significativi del locale: il pesce utilizzato nelle diverse portate varia con il pescato e quindi alcuni piatti potranno non essere disponibili, altri varieranno ed altri si aggiungeranno giorno per giorno, per un menù sempre vivo. E se non si pesca non si cucina e quindi non si apre, come ovvia logica di una filiera i cui cardini sono la massima qualità e freschezza. Sono sei gli assaggi nell’antipasto misto: filetto di salmerino con salsa verde, carpione, patè, lavarello all’aceto balsamico, bruschetta alla bottarga di lavarello e tortino di “Pulènta e missultèn”, piatto che è anche cantato da Davide Van de Sfroos nel sottofondo musicale, naturalmente locale, che compagnia dall’inizio alla fine il pasto. Tris di primi per continuare, con in cima l’immancabile risotto al pesce persico ma non da meno le paste fresche fatte in casa, come i ravioli ripieni di pesce al burro e salvia e le linguine laghèe. Nei secondi s’inizia stuzzicando un fritto misto per poi passare, per esempio, ad una degustazione di filetti in diverse preparazioni: le classiche alla piastra e

burro e salvia o, tra le altre, al limone e alla lezzenese. Anche i dolci sono tutti casalinghi: gelati, sorbetti e torte tra cui la “Meascia o turta di paisan”, il dolce-pasto povero del posto. Per ultimo, ma non di secondaria importanza, il prezzo, attorno ai 30 euro, che è sicuramente “appetitoso” per quanto viene offerto in qualità e quantità, anche nella proposta dei vini che è sì essenziale ma con ricarichi davvero onesti. E non si arriva subito al lieto finale della storia, perché ci sono ancora pagine bianche da scrivere e Claudio, che è un vulcano di entusiasmo ed estro creativo, ha già in mente nuove sfide e progetti da realizzare, per far viaggiare i commensali con lui nella sua passione e nella storia che ogni piatto, persona o cosa porta con sé.

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IL PERSONAGGIO

«Mi basta un solo tavolo per stupire» di Anna Facci

«O

rgoglioso, presuntuoso, egocentrico». Pochi ammetterebbero questi tratti del proprio carattere, invece Andrea Mainardi, chef bergamasco di città, neanche trentenne (è nato il 21 luglio del 1983), ci ha costruito attorno il suo pensiero di cucina e ospitalità, sviluppando il singolare (in questo caso è il termine più appropriato) progetto di un ristorante con un solo tavolo, ad oggi già prenotato tutti i giorni per i prossimi tre mesi. Capelli ossigenati quasi bianchi, dice di amare la definizione di “biondino atomico” che gli è stata attribuita. Per equilibrare gli aspetti contrastanti del suo spirito porta su ciascun polso un orologio di colore diverso e non è raro vederlo ritratto in scatti poco convenzionali, tra pentole fumanti in stile apprendista stregone, con un trucco dark o a bordo di una tavola da surf. Dopo la scuola alberghiera a San Pellegrino «sono volato – racconta - da grandi chef, grandi persone, grandi uomini: Fabio Sessini, Paolo Vai, Corrado Fasolato, Paolo Frosio, Andrea Berton e Gualtiero Marchesi. Non so se sia stato più l’amore o la follia (oggi propendo per la seconda ipotesi) a farmi rinunciare ad andare da Ferran Adrià, sta di fatto che sei anni fa ho cominciato a mettere in atto la mia pazza idea di un ristorante con un solo tavolo». Il tutto prende forma a Brescia, «semplicemente – spiega - perché l’occasione si è presentata quando ero già da quelle parti, lavorando all’Albereta» e passa dall’esperimento in un contesto quasi familiare, in una sorta di piccolo appartamento, ad un ambiente appositamente pensato e realizzato per mettere in scena lo stile dello chef. La data di nascita di Officina Cucina - di cui Mainardi è chef e titolare con altri soci - è il 19 marzo 2010 ed è da quel momento che l’interesse di pubblico e media per l’iniziativa si moltiplicata. Per quanto insolita, la formula è semplice: apertura solo su prenotazione, un solo tavolo fino a dieci posti, cucina a vista, un percorso di una decina di piatti che spazza via la consueta suddivisione delle portate ed è deciso esclusivamente dallo chef, una volta fissati con gli ospiti alcuni paletti, come intolleranze, gusti o sorprese personalizzate.

Andrea Mainardi

Un ristorante con un solo tavolo è economicamente sostenibile? «La nostra azienda sì, si regge sulle proprie gambe. Lavorando solo su prenotazione non c’è magazzino, gli acquisti sono freschissimi e di stagione, con il doppio vantaggio che si risparmia e si fa bella figura. Il personale è minimo ed il prezzo di cento euro a testa, esclusi i vini, è ben calibrato sulle spese. La particolarità del format ci impone anche delle scelte che la contabilità spicciola boccerebbe, ad esempio che chi prenota per primo si assicura il tavolo indipendentemente dal numero dei commensali o che il locale è aperto solo se ci sono io. Ma sono aspetti distintivi della proposta e la perdita momentanea dell’incasso va a favore della credibilità e del passaparola, come dimostra la lista di attesa di tre mesi che abbiamo oggi». Non teme che vengano da lei più per l’originalità della situazione che per la sua cucina? «All’inizio avevo questo dubbio. Ma con i clienti passo ogni volta almeno tre ore ed ho capito che non è così, c’è il rispetto reciproco dei ruoli ed è per questo che poi molti tornano. Sono io il primo, del resto, a mettermi in discussione e non nego che proprio il contatto diretto con gli ospiti, osservare le loro facce, ha portato ad un’evoluzione del mio stile, a smussare gli angoli della creatività giovanile. Un tempo ero tutto preso per spume e gelatine, oggi continuo sollecitare la curiosità, mi diverto con le coreografie, ma so anche che il piatto non deve essere un’esperienza per me ma deve piacere a molti, altrimenti il gioco finisce presto». Nel suo locale è caduta la separazione tra sala è cucina, è stato abbattuto un ostacolo o è venuta meno una protezione? «Confrontarsi immediatamente con il giudizio del cliente dà, come dicevo, dei vantaggi, ma impone anche un for-

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Il giovane chef bergamasco Andrea Mainardi, nel suo ristorante di Brescia, cucina ogni giorno solo per una prenotazione. La lista d’attesa è di tre mesi. Personalità da showman, presentazioni estreme, eppure ammette: «Confrontarsi immediatamente con il giudizio del cliente impone anche un forte esercizio di umiltà. Ed è ciò che fa crescere» te esercizio di umiltà, la capacità di rinunciare al proprio orgoglio, di riconoscere i propri difetti e i propri sbagli, che è poi ciò che fa crescere». In realtà lei non è solo un cuoco, è una specie di showman... «Officina Cucina è la realizzazione del mio desiderio di un luogo in cui liberare la mia creatività, esprimere il mio modo di essere. Non è qualcosa di distinto dalla mia vita, è l’attività che fa sì che mi svegli al mattino felice per la giornata che mi attende. Io sono parte integrante del “pacchetto” e so che chi arriva lo fa per me oltre che per i piatti. È gratificante, ma impone anche di dare ogni volta il meglio, di avere sempre la giusta energia, ragione per cui ho deciso di effettuare un solo servizio al giorno, o il pranzo o la cena a seconda della prenotazione». Come definisce la sua cucina? «Non sopporto più la frase “tradizione rivisitata”. L’ambiente di lavoro non è una cucina professionale, ho però a disposizione tutte le attrezzature d’avanguardia. Punto soprattutto sulle consistenze e sui contrasti, di sapore, di colori, di temperature. Evado i classicismi sulle cotture e scelgo presentazioni estreme, come il gambero che vola o il guscio della lumaca che si mangia, ma il mio obiettivo è stupire in bocca: avete presente quanto per gustarsi meglio qualcosa di buono si chiudono gli occhi e per un attimo tutto il resto sparisce?». Da Bergamo a Brescia, come cambiano la ristorazione e la clientela? «Direi che la contrapposizione, a parte nel calcio, è ormai solo un clichè. Brescia ha magari dalla sua un bacino più ampio e il turismo del lago, ma avrei potuto aprire il locale dovunque, la clientela infatti arriva anche da più lontano e gli amici bergamaschi non mancano. D’altra parte ci si sposta tutti facilmente, si collezionano esperienze diverse. È anche vero che ci si mette un po’ per conquistare i bresciani, ma questa è semmai una somiglianza con Bergamo». Nei suoi piatti non mancano i prodotti del territorio… «In zona abbiamo delle autentiche eccellenze che mi sembra stupido non utilizzare, come il caviale e lo storione dell’Agroittica di Calvisano o una macelleria nelle valli che mi permette di com-

prare a 40 chilometri di distanza parti selezionate come animelle, guance e piedini, che solitamente arrivano dalla Spagna. Fin dove riesco, cerco di enfatizzare il territorio». C’è anche qualcosa di bergamasco? «Mi piace tantissimo il tartufo nero della Valle Brembana, forse anche per il ricordo, a tratti poetico, del signore con il cagnolino che ce li portava quando lavoravo da Frosio, ad Almé. Non l’ho però ancora utilizzato in un piatto, mentre uso il Branzi per il “Geroglifico di polenta e luccio”». In uno scenario in cui giovani fanno sempre più fatica a realizzare le proprie aspirazioni, lei è uno che ce l’ha fatta… «Alle elementari sapevo già che cosa avrei fatto da grande e forse è questo che mi ha aiutato, facendomi impiegare il tempo che altri ragazzi dedicano al divertimento e alle vacanze nell’apprendimento del lavoro. Il merito più grande va però ai miei genitori, Giorgio ed Elisabetta, che mi hanno trasmesso il rispetto per le persone, per la vita e per le cose che ho e poi al “servizio militare” svolto da Gualtiero Marchesi: con 25 persone in cucina, tutte desiderose di emergere, si cresce in fretta». E la scuola? È davvero così distante dal mondo del lavoro? «Io ho cercato di ricavarne tutto quanto poteva essermi utile, dall’invito dei professori ad impegnarsi nelle stagioni estive alle lezioni del quarto e quinto anno, quando la cucina ormai non si vede più. Se invece si sceglie l’istituto alberghiero perché non si sa cosa fare e si pensa che sia un percorso facile, allora il discorso cambia...». È molto attivo su Facebook, che cosa offre questo strumento alla sua attività? «Credo che abbia fatto la differenza. È una comunicazione “virale” che ci ha dato grandi riscontri, sono anche nati rapporti molto belli. Pubblico foto, link e notizie che riguardano il ristorante e qualche momento privato scelto con attenzione, è lo strumento ideale per trasmettere ciò che faccio». Ora cosa l’aspetta? «Sto seguendo un bel po’ di progetti, a New York e nel Connecticut per una ristorazione supertradizionale con grande attenzione al rapporto tra qualità e prezzo, ci sono anche un’iniziativa a Recife, un resort a Rivalta sul Mincio e una compartecipazione in un agriturismo nel Chianti. E forse anche qualche sorpresa».

OFFICINA CUCINA - via San Zeno, 119 - Brescia - tel. 333 3020033 - www.officinacucina.com

TENDENZE

Sonia Peronaci

La carica dei food blogger di Giordana Talamona

Quello dei diari personali dedicati alla cucina è un fenomeno inarrestabile sul web. Impossibile quantificarne il numero. Pochi, tuttavia, quelli costantemente aggiornati. Emerge chi ha una forte motivazione e lavora con criteri professionali. I casi di Giallozafferano.it, Sorelleinpentola.com e di Confessions of a Food Stylist

uello dei food blogger è stato, in questi pochi anni, un fenomeno inarrestabile che ha visto il moltiplicarsi di blog di cucina, con un’escalation esponenziale del tutto inaspettata. Nato come un diario personale, il blog è partito dalla rete americana per approdare da noi, con qualche incertezza, circa sette anni fa, trovando il proprio successo a partire dal 2009, con un boom di aperture che sono proseguite, incontenibili, sino a oggi. E non è un caso che l’esplosione dei blog sia cominciata proprio con la prima crisi economica che, gioco forza, ha ridotto le serate ai ristoranti e moltiplicato gli accessi a internet di chi ricercava, smanioso, una ricetta per fare felice tutta la famiglia. Dirne il numero esatto è pressoché impossibile, così come analizzarne il trend, tra aperture e chiusure annuali.

Basti solo sapere che il sito di cucina Giallozafferano.it di Sonia Peronaci ne ospita circa 4.000, una goccia rispetto a quelli presenti in rete da molti anni. “Abbiamo aperto il nostro sito di cucina nel 2006, quando il fenomeno dei blog era ancora poco presente in rete - spiega Peronaci, oggi tra le cuoche più accreditate dal web, il cui sito vanta 500mila contatti giornalieri, con punte che toccano il milione nei periodi festivi -. In seguito, quando ci siamo resi conto di quanto stesse crescendo questa tendenza, abbiamo creato sul nostro sito una piattaforma per blogger che fornisse l’assistenza necessaria a chi avesse poca dimestichezza col mezzo. Oggi abbiamo circa 4mila nuovi iscritti, con 500 blog che pubblicano un post al mese e, di questi, circa 200 che hanno una pubblicazio-

ne quasi giornaliera”. Conti fatti, dunque, ogni settimana sulla piattaforma di Giallo Zafferano, vengono pubblicate oltre 1.500 nuove ricette, oltre a quelle postate giornalmente da Sonia che, da commercialista affermata, ha lasciato tutto per inseguire la sua passione per la buona tavola. Oggi, dopo il successo delle sue ricette, la pubblicazione di numerosi libri, la partecipazione settimanale al programma condotto da Paola Saluzzi, “Buongiorno Cielo”, e le pubblicità realizzate per la Kraft, sente che il suo sogno è arrivato a compimento.“Siamo contenti dei risultati sinora ottenuti - spiega Sonia -, l’abbiamo fatto per anni solo per passione, senza guadagnarci niente. Oggi che riusciamo a lavorare con tante aziende e che il nostro è diventato un lavoro a tempo pieno, stiamo cercando

luglio 2012 di aiutare altri blogger che hanno la nostra stessa passione per la cucina. Ce l’abbiamo fatta sinora con una ragazza di Fano, una vera forza della natura, che da collaboratrice del sito è stata assunta, due anni fa, da Banzai, la società che ci ha assorbiti e che si occupa di editoria sul web”. Ma è davvero possibile guadagnare col proprio blog di cucina? La risposta è che gli esempi di food blogger che, in pochi anni, sono diventate delle vere autority nel settore si contano sulle dita di una mano. Una di queste è la simpatica Chiara Maci, presenza fissa nella trasmissione condotta dallo chef Simone Rugiati, “Cuochi e Fiamme”, su La7, che in compagnia della giornalista enogastronomica Fiammetta Fadda e dell’attore Riccardo Rossi, giudica i piatti di due aspiranti cuochi. Chiara, che per sua stessa ammissione si è trovata nel “posto giusto, al momento giusto” è entrata nella giuria della trasmissione grazie a un provino come concorrente, “quando poi mi chiesero di fare una puntata zero come giurata-blogger e da lì non ci siamo più fermati”. Il suo blog, Sorelleinpentola.com, fondato nel 2010 con Angela, sua sorella - appunto -, vanta dai 6 ai 10mila contatti al giorno. “Perché oggi alcune food blogger sono diventate testimonial per le aziende? La risposta è la credibilità, cosa su cui io insisto da anni - spiega Chiara Maci -. A tutti fanno gola le grandi aziende, ma per lavorare nel food, bisogna essere credibili. Il nostro target è fatto principalmente di casalinghe e di persone che, a casa, decidono di cucinare. Non si può trasmettere un messaggio finto o in cui non si crede. In alcuni casi veniamo presi come modelli Chiara e Anegla Maci foto Torresan

e diventa fondamentale il “marketing” sano e pulito”. Un esempio di successo, quello di Chiara Maci, che dalla rete è approdato su altri media, ben più ridimensionato rispetto ai casi a stelle e strisce, di Marta Stewart o di David Lebowitz, due food blogger che sono diventati delle vere autorità, capaci di spostare consensi da una marca ad un’altra, grazie a un marketing ben più strutturato e a un ampio bacino di utenza potenziale. E in Italia, a chi giova tutto il movimento nella rete dei food blogger? In primis a quelle aziende del comparto alimentare che hanno fiutato un ritorno d’immagine, praticamente a costo zero. Si calcola, infatti, che negli ultimi tre anni, le maggiori aziende alimentari abbiano organizzato, con l’aiuto dei food blogger, innumerevoli contest di cucina. Il gioco è presto detto: lo sponsor mette a disposizione dei prodotti che possono essere utilizzati come materia prima nella preparazione di una ricetta da proporre in rete, o come premio per le blogger vincitrici del contest, scelte, in genere, da chi ha lanciato la sfida. L’effetto per l’azienda è il moltiplicarsi, talvolta esponenziale, di pubblicità pressoché gratuita, mentre la blogger che ha organizzato il contest si accontenta di un premio in natura che, spesso, consiste nella fornitura di prodotti alimentari. Così, c’è chi si trova in casa dieci chili di amarene o venti chili di capperi che, spesso, riutilizza in nuove ricette, dando il via ad un circolo virtuoso, per l’azienda, che si potrebbe definire ironicamente con lo slogan “minima spesa, massima resa”. A questo si aggiungano i banner e gli adsense, che permettono di guadagnare dalla visualizzazione di annunci pubblicati sul proprio sito o blog, che spiegano, da un’altra prospettiva, la crescita di questo fenomeno, acuitosi proprio con la seconda crisi, e sorretto dalla speranza di chi vorrebbe arrotondare le proprie entrate. Rincorrendo questo sogno, con qualche buona speranza in tasca, qualcuno dimentica che per cavalcare un fenomeno nuovo il tempismo è basilare, così come il proprio background professionale. È questo il caso di Roberta Deiana, food stylist di professione che ha creato, nel 2007, Confessions of a Food Stylist, un blog (www. robertadeiana.com) ben diverso dagli altri, con storie e retroscena sul mondo del cibo, “in presa diretta” dal suo lavoro e da tutto ciò che di particolare trova in rete. “Credo che il successo di un blog sia fatto di molteplici fattori: la qualità dei conte-

Roberta Deiana foto Bressan

nuti, il saper tessere relazioni con gli altri blogger e, non ultimo, una buona dose di fortuna - spiega Roberta che ha già pubblicato cinque libri e che, a fine anno, darà alle stampe altri due lavori -. Nonostante quello che può sembrare da fuori, non credo che si possa arrotondare lo stipendio grazie al proprio blog, perché le cifre guadagnate dagli adsense sono piccolissime, praticamente irrisorie. Il ritorno, in realtà, è più una questione di immagine e di conoscenze, fondamentali per un professionista del settore”. Non a caso Roberta è stata recentemente scelta per un lavoro, da un’importante agenzia di comunicazione, proprio grazie ai contenuti e alle foto pubblicate sul suo blog. Confessions of a Food Stylist rappresenta, dunque, un bell’esempio di come un blog possa essere interpretato, dai professionisti della comunicazione, come un vero e proprio portfolio on line, capace di creare nuove opportunità di lavoro. “Quale sarà il futuro dei blog? Credo che nei prossimi anni assisteremo ad una selezione naturale: chi ha cominciato per moda - conclude Roberta - perché sperava in un guadagno facile o per semplice spirito di emulazione, a un certo punto lascerà. Rimarrà chi ha una forte motivazione e chi lavora con criteri professionali”. Come a dire che anche nel mondo dei food blogger, “uno su mille che la fa”.

LA STORIA di Leo Bartol Bartoli

Marco Delbono, 41 anni, abbandonati cazzuole e cemento, ha scelto di fare il casaro a tempo pieno. Ha così aperto l’azienda “Prat di Bus”, ad Ardesio, dove, insieme al fratello Andrea, produce caprini e vaccini di qualità. Tanto da vincere anche al concorso di Gromo Marco Delbono

E l’ex muratore divenne un campione di formaggella

l freddo è pungente anche d’estate, qui di prima mattina ad Ardesio, ma è il bello di stare quassù. Nessun rimpianto per le sirene di pianura, per Marco Delbono, 41 anni, che dopo una gioventù da muratore in trasferta (ha tirato su case persino in Germania), un giorno ha gettato per sempre secchio e cazzuola trasformando in realtà il suo sogno: fare l’allevatore di capre e il casaro a tempo pieno. Lui e suo fratello oggi sono conosciuti in valle: i loro caprini sono oggetto da un passaparola continuo e i loro piccoli gioielli caseari vengono acquistati da diversi ristoranti della zona. Ma gli esordi non sono stati semplici, mentre la diffidenza della gente era palpabile. Eppure i Delbono sono simboli inconsapevoli di quella rinascita avvenute nelle nostre valli, Seriana e Brem-

bana innanzitutto, di tanti ragazzi che dopo esperienze in fabbrica e persino in n ufficio, tornano alla terra a e all’allevamento, che fanno nno le cose per passione innanzitutto, nnanzitutto, prima ancora che he per lucro. Poi certo, bisogna na pur campare, ma chi lavora a nel segno della qualità alla fine e si ritrova con dei margini onesti, ti, se non addirittura lusinghieri.i. Così nella contrada da della Valzella, al primo insediamento diamento di capre Saanen di 9 anni fa, se ne sono aggiunte altre ltre e altre ancora, fino a sfiorare rare oggi i 140 capi. Originarie della Svizzera, sono di taglia grande, rande, con un

mantello corto e biancastro, p più raramente rosato, e fanno un latte più digeribile del di vaccino, che va bene be per tutte le età. Per Marco, co come per suo fratello Andrea che lo aiuta nella conduzione della sua azienda, la “Prat di Bus”, la p passione per la natura arriva da lonar tano: “Fin da bambino ho sempre sempr avuto passione per gli animali e quando ho capito che potevo potev vivere allevando le l mie capre e facendo facend formaggio non ho avuto dubbi: a mi sono organizzato e con l’aiuto di mio l’a padre h ho aperto la

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INDAGINE ABSIS CONSULTING

CAFFÈ AL SUPERMERCATO, QUALITÀ IN FORTE CALO

mia azienda. D’altronde è un ritorno alle origini perché i miei nonni erano contadini e noi rivendichiamo con orgoglio queste radici”. Specializzato in caprini, Marco ha però anche una ventina di vacche Brune alpine e Pezzate rosse e dedica passione anche alla formaggella della Val Seriana, da anni alla ricerca di una Dop forse meritata. Il mese scorso Gromo (come riportato nel numero scorso di Affari di Gola, ndr) ha dedicato un concorso a capre e vaccini e la formaggella giudicata più buona di tutte è risultata quella superstagionata (210 giorni) di Delbono, che poi ha esposto con orgoglio, al mercato di Campagna Amica, la targa di primo classificato. “Sono soddisfazioni che ti fanno lavorare meglio - spiega -: significa che stai andando nella direzione giusta. Quando hanno saputo del riconoscimento, i consumatori hanno cominciato a richiedermela con insistenza: è anche un bello spot verso la formaggella della nostra valle, che meriterebbe di essere maggiormente conosciuta”. Ma è sui caprini che Marco ha lavorato di più in questi anni, sia nella lavorazione presamica, con stracchinelli e caciotte, sia in quella lattica, con la lunga gamma di freschi e la sua creazione preferita, la piramide a cui aggiunge carbone vegetale. Formaggi che non mancano nel carrello della trattoria Dentella di Bracca, e si sa come il patron Giovanni Carobbio sui formaggi, da grande intenditore qual

è, ci voglia sempre vedere chiaro. “È una soddisfazione quando qualcuno che capisce davvero di formaggi apprezza il tuo lavoro”, spiega Marco, che conferma come siano parecchi i giovani che lo contattano per conoscere come ha iniziato: “Tanti ragazzi vorrebbero iniziare con questa attività e non solo in valle – ricorda -, ho avuto contatti di persone da tutta Italia per l’acquisto di caprette e tutti mi chiedevano consigli per una buona gestione o per l’avviamento di un’attività come la mia. È una soddisfazione vedere che, in tempi di crisi, l’allevamento e l’agricoltura diventano risorse per l’economia vallare”. Marco non nasconde però che esistono anche i sacrifici: “Ai ragazzi dico sempre: fate questo mestiere solo se vi piace, se avete passione. Non tutti amano alzarsi alle 5 del mattino e lavorare, tra mungitura, caseificazione, affinamento e pulizia dell’allevamento e degli animali, fino alle 8 di sera. Chi ci vede solo un mestiere remunerativo ha sbagliato indirizzo”. Resta però un problema quasi insormontabile: “È la burocrazia, che invade ogni campo, che soffoca iniziative, che scoraggia chiunque. Io accanto all’allevamento vorrei aprire un agriturismo, già oggi ho scolaresche che vengono a visitare l’attività, ho cominciato a chiedere i primi permessi, ma gli ostacoli non mancano. Spero davvero che in futuro si semplifichi tutto”.

La qualità del caffè al supermercato ha subito una netta flessione nell’arco di due anni. Questo è il dato principale che emerge dalla ricerca Absis Consulting (società di consulenza che supporta gli operatori della filiera del caffè) che ha testato 24 caffè in grande distribuzione per moka, cialda e capsula. La ricerca, che ha considerato tanto i principali prodotti di marca che i prodotti a marchio, evidenzia come il 75% dei prodotti testati abbia un Indice Absis (indice di qualità) negativo. Nel 2010 i prodotti che non raggiungevano la sufficienza erano il 40% di quelli prelevati dagli scaffali. La ricerca ha sottoposto all’analisi chimica i singoli prodotti, profilandoli in base a 56 molecole chiave per l’aroma del caffè. I problemi principali sono risultati l’alta presenza di geosmina (che dà odore di terra e di legno marcio) e di tricloaranisolo (all’origine degli odori di iodato e farmacia). “Sembra che purtroppo la qualità del caffè al supermercato stia soffrendo la non facile congiuntura economica - ha commentato Carlo Odello, amministratore delegato di Absis Consultig -. Probabilmente hanno pesato da un lato il prezzo del caffè crudo, che è fortemente aumentato in questi due anni, e dall’altro l’impossibilità di aumentare i prezzi al consumatore considerata la minore capacità di spesa di quest’ultimo”.

L’APPROFONDIMENTO

Gelati, il fermento è assicurato di Laura Bernardi Locatelli

andorle d’Avola, nocciole delle Langhe, pistacchio di Bronte, limone di Amalfi, vaniglia di Mauritius e cacao del Madagascar. Nelle gelaterie la ricerca delle materie prime si fa sempre più maniacale e la caccia alla ricetta perfetta, in un clima di crescente concorrenza nell’agone estivo di coni e coppette, si fa pressante. Originalità e fantasia rendono sempre più sorprendenti le creazioni sottozero, ma i maestri gelatieri, oltre ad essere abili artigiani, investono risorse ed energie anche nella gestione dei punti vendita. È questo che rende il settore delle gelaterie - che sembra avere tutti gli anticorpi per affrontare la peggiore crisi della storia - forse il più dinamico tra le attività tradizionali, pronto a cogliere le tendenze del mercato e a reinventarsi rapidamente. A dare la scossa alle gelaterie tradizionali ha contribuito senza dubbio la presenza sul mercato di gelaterie di successo diventate ormai vere e proprie catene, tra cui il fenomeno Grom con la fattoria Mura Mura, nata dall’idea di Guido Martinetti e Federico Grom raccontata nel libro

“Grom, storia di un’amicizia, qualche gelato e molti fiori”. La storia, oltre all’amicizia, di un business ormai dai numeri industriali, che funziona alla grande, con code a tutte le ore anche nella gelateria cittadina della catena in viale Papa Giovanni XXIII. Senza griffe, loghi e clamore, sono invece moltissimi gli artigiani del gelato che condividono la stessa filosofia e cura per il proprio prodotto da sempre e, quanto ad innovazione, la nostra provincia può ben vantarsi di più di un’eccellenza. Se qualcuno ancora non lo sapesse, la stracciatella, grande classico italiano coi natali a Napoli, è stata rilanciata tra le mura cittadine, nel 1962, da Enrico Panattoni a La Marianna in Città Alta, cui diede lo stesso nome della minestra a base d’uovo e brodo bollente. Non mancano vere e proprie dichiarazioni d’amore per il territorio: dalla polenta proposta sottozero, realizzata da Ronald Tellini di “Pandizucchero” ad Almè, al Moscato di Scanzo, preparato dalla gelateria “Leffese” di Leffe, ricetta messa a punto dall’arte ed esperienza di Giovanni Castelli in esclusiva per la gelateria “Fiori d’a-

BOSIO (GELATIERI ASCOM): “TRA I Alla crisi le gelaterie rispondono sempre più con la qualità: “C’è sempre più attenzione nella scelta delle materie prime. Un esempio su tutti: il pistacchio. È archiviata l’era in cui era diventato verde e se si provava a servirlo al naturale la gente guardava con sospetto al colore in cerca del verde sfolgorante - spiega Massimo Bosio, presidente del Comitato Gelatieri Ascom -. Oggi l’attenzione è massima per gli ingredienti, non solo nella scelta della frutta secca, dalle nocciole alle mandorle, che resta sempre quella più onerosa per una gelateria”. Stagionalità, freschezza e provenienza delle materie prime guidano la scelta: “Le gelaterie cercano di dare sempre più informazioni sul prodotto e sugli ingredienti. Da un lato il consumatore è sempre più attento, dall’altro è positivo che si valorizzi l’attenzione messa ogni giorno nella selezione degli ingredienti”. La proposta è sempre più personalizzata

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Ricerca di nuovi gusti intriganti e di nuov nuove forme di servizio, come l’“espresso”: anche a Bergamo il ccomparto dà segni di forte vitalità, artigianale sposa spesso la materia originalità e fantasia. La produzione artig prima locale, cura gli ingredienti e riesce così a tener testa alla crisi. proposte Ecco una breve viaggio tra le nuove prop

rancio” di Zogno di Ivan e Alessia Aidovec. Se gli ingredienti e le materie prime arrivano da tutto il mondo, il latte è a chilometro zero e sempre più frequentemente la frutta arriva dall’orto, o meglio dai boschi dei colli, per piccoli frutti da urlo. Una vera e propria narrazione del territorio racchiusa in un cono. Intanto torna in auge il gelato soft, sull’onda nostalgica per i chioschi che vendevano coni per strada. Il gelato soft preparato al momento esalta gli ingredienti in una nuvola di gusto. Da un punto di vista nutrizionale la versione soft del gelato contiene tre volte più aria e meno zuccheri. La sua temperatura è di 4 gradi sotto lo zero contro i -18 gradi di un gelato tradizionale. Oggi la tecnologia supporta l’arte del gelato espresso con macchinari all’avanguardia, pronti a servire con un tocco magico di leva coni e coppette. E nelle gelaterie torna il mantecatore per preparare al momento il miglior gelato espresso.

A I GUSTI VINCONO QUELLI TRADIZIONALI” e diversificata: “Da tempo le gelaterie affiancano alla proposta di gelati artigianali, con una scelta di gusti sempre più intriganti, ghiaccioli realizzati con purea di frutta e gelati con stecco. Ma il prodotto più eccellente è il gelato espresso: realizzato con il mantecatore al momento, conserva intatto il gusto degli ingredienti e al palato non ha eguali. Credo che rappresenti la scelta più interessante per una gelateria, per dare prova della propria abilità in diretta”. E infine la creatività non manca e nascono di continuo nuovi gusti: “È importante - continua Bosio - trasmettere alla clientela la propria disponibilità ad innovarsi. Ben vengano gusti che cele-

brano il territorio e la stagionalità: alità: destano curiosità e stimolano nuovi ovi abbinamenti. Del resto non esiste prodotrodotto più versatile del gelato: si può realizzare con qualsiasi bevannda o alimento, l’importante è ottenere un prodotto spatolabile e dal gusto equilibrato”. Tutto si può fare, ma alla fine i dati dei consumi parlano chiaro: siamo dei tradizionalisti. I gusti che vanno per la maggiore sono quelli di sempre: cioccolato, fior di panna e nocciola, fragola e limone per la frutta”. Massimo Bosio

L’APPROFONDIMENTO

Sul cono finiscono anche polenta e

L’arte dei maestri artigiani bergamaschi in cerca di nuove formule per il gelato perfetto in grado di esaltare al meglio il territorio non ha sosta. Il Maestro Gelatiere, con tanto di attestato, Roland Tellini, titolare della gelateria Pandizucchero di Almè, docente di tecnica e produzione del gelato artigianale e pasticceria fredda alla Scuola Italiana di Gelateria presso l’Università dei Sapori di Perugia, ha sfidato le leggi della fisica per portare sottozero la polenta fumante bergamasca come tradizione. Il gelato alla polenta è stato lanciato questa primavera tra freddo e pioggia: “Ho rispolverato una ricetta testata 15 anni fa che all’epoca non avevo proposto - spiega Tellini - e oggi si è rivelata un successo. Qualche giorno fa l’ho tolto dalla lista e continuavano a chiedermelo, così l’ho reinserito e credo che sarà sempre più difficile toglierlo”. Oltre alla polenta, realizzata con una base di polenta cotta e latte, panna e acqua, non mancano in lista altri gelati che parlano del territorio come il gelato dei lamponi di Albenza, gentilmente donati dai clienti più affezionati con l’hobby di andare in cerca di piccoli frutti. “Seleziono sempre con cura la frutta, proveniente da tutta Italia, dal mango di Fiumefreddo in Sicilia alle mele trentine, ai mirtilli selvatici della Val d’Aosta, ma

valorizzare i prodotti del territorio, come il lampone dei nostri colli è una priorità”. Gelateria Leffese. Nata nel 1920 a Leffe e giunta oggi alla quarta generazione, ha accettato la scommessa di realizzare un gelato dal Dna tutto bergamasco, lanciata da Ivan e Alessia Aidovec per festeggiare al meglio l’inaugurazione della loro gelateria “Fiori d’arancio” a Zogno. Giovanni Castelli ha subito pensato al Moscato di Scanzo, prodotto dall’azienda “La Brugherata” con cui la Gelateria Leffese collabora da anni portando avanti un progetto di abbinamento tra gelato e Moscato di Scanzo. L’abbinamento è diventato così un vero e proprio connubio: “Dopo diversi tentativi, siamo riusciti a mettere a punto una ricetta vincente, utilizzando solo acqua, zucchero e Moscato di Scanzo - spiega Castelli - . Adottando diversi accorgimenti, abbiamo conferito al gelato al Moscato di Scanzo la giusta cremosità e la consistenza desiderata, che hanno rappresentato sempre il principale scoglio per la sua realizzazione prima d’ora”. La produzione è in esclusiva per la gelateria di Zogno, che sta riscuotendo un ottimo successo e sta creando interesse tra i ristoratori che intendono proporlo come originale fine pasto. La “Leffese” non manca di mettere a punto nuove ri-

cette, senza mai perdere il legame, più che saldo con la tradizione, con il gelato alla vaniglia e la panna montata realizzati secondo la ricetta del bisnonno che continuano ad essere il fiore all’occhiello dell’impresa di famiglia. Latte a km 0. Il latte,, ingrediente pring p cipe delle creme, nelle gelaterie più attente è sempre più a kilometro zero. Un esempio virtuoso di valorizzare la produzione locale è stato adottato con successo da Selz Cafè, di Clusone, con tanto di cerimonia di mungitura della mucca. Il latte subisce un solo processo di pastorizzazione e conserva così tutte le proprietà nutrizionali e la differenza nel gusto si sente. Una scelta di qualità e freschezza più che apprezzata dalla clientela, pronta a lasciarsi stupire dal sapore del latte fresco di montagna. Allegrini in campo. La fifiliera liera è cortissima nell’agrigelateria che solo un mese fa ha aperto in centro, alla Rotonda dei Mille, con il nuovo marchio “AgriAll”

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a e Moscato di Scanzo creato dall’azienda chimica Allegrini Spa, che ha inaugurato prima un laboratorio e negozio a Grassobbio per poi sbarcare nel cuore della città. La scelta di accorciare la filiera si deve all’amministratore delegato dell’azienda, Maurizio Allegrini, che, appassionato di gelato, ha scelto di sfruttare la conoscenza degli allevamenti bergamaschi, clienti di Allegrini per i prodotti di detersione e igiene, per costruire sulla qualità della materia prima, il latte, un gelato a chilometro zero. Il latte proviene solo ed esclusivamente da allevatori bergamaschi di fiducia. Il resto lo fa la fantasia: la proposta è quanto mai varia e tra i gusti non mancano gelati particolari che impiegano spezie ed altri pronti a sostituire nel migliore dei modi il pranzo classico, come il gelato gorgonzola e noci. Stecchi e ghiaccioli di frutta. Alla fine il gelato industriale è riuscito a condizionare anche quello artigianale. Così i gelati con lo stecco affiancano, assieme a biscotti e cialde di diverse fatture, la tradizionale proposta della gelateria. Simili a prima vista ai cuginastri industriali, ma realizzati con creme, sorbetti di frutta e ricoperti con granelle di mandorle, pistacchi, nocciole e cioccolati vari. La personalizzazione è massima e non mancano gusti da aperitivo, dal Campari al Mojito. Sono tante le gelaterie che dedicano una crescente attenzione a questa proposta, ma senza dubbio il più noto è “Safarà Soft”, in Città alta, in via

Gombito e con chiosco ad Oriocenter specializzato in gelato “soft”- e “Muuu” la gelateria di piazza Pontida su cui Simone Marcolini ha costruito una rete di franchising con punti vendita in Brasile e California. Safarà Soft propone il gusto della frutta nei fruttini, disponibili nel classico formato ghiacciolo o nel più frizzante icetube, realizzati con frutta fresca selezionata con cura, come ananas e papaya che arrivano per via aerea dal Sudamerica, il latte di mandorla dalla sicilia e i lamponi a chilometro zero prodotti dai contadini nei colli bergamaschi. Non manca una proposta light con spremute, frullati e centrifughe. Muuu Gelateria, che vanta un ricettario di 500 gelati, affianca la proposta di gusti di gelato, dal più tradizionale al più originale, a quella di stecchi, in particolare di frutta e dei classici gelati ricoperti con cioccolato bianco e granelle. La selezione delle materie prime è scrupolosa, dal pistacchio siriano alla nocciola tonda gentile trilobata tra la frutta secca, a prodotti di stagione per la frutta di altissima qualità.

LA PUNTOGEL FA LEZIONE DI GELATO ARTIGIANALE AI BAMBINI DEI CRE

Anche quest’anno, nella sala dimostrazione di Puntogel, a Bergamo, i bambini che frequentano i Centri ricreativi estivi, con i loro accompagnatori, hanno partecipato agli incontri sul gelato artigianale, per imparare a conoscere come è fatto e come si produce e per gustarlo con gioia e convivialità. Quest’anno è toccato al Cre della Montessori e i piccoli ospiti hanno seguito con attenzione la favola sul gelato e sui suoi nobili ingredienti raccontata da Arnaldo Minetti, per poi assistere con stupore alla preparazione fino alla entusiasmante cascata di gelato preparata da Gianni Facoetti. Clown, intrattenitore e truccatore hanno animato la mattinata fra un assaggio e l’altro e fra una domanda e l’altra dei bambini, che si sono dimostrati attenti e curiosi, desiderosi di conoscere meglio quello che comunque per loro era già considerato un primario oggetto di desiderio. “Queste iniziative - dicono alla Puntogel – sono importanti per la sensibilizzazione dei cittadini e per la valorizzazione del gelato artigianale”.

ENOEVENTI

Fine estate al sapor di vino a Casnigo e Scanzorosciate

o scenario e l’atmosfera sono ciò che dà un tocco in più alle serate di degustazioni e spettacoli di “BereBergamo – Valcalepio sotto le stelle”, manifestazione che torna per la quinta edizione da giovedì 30 agosto a domenica 2 settembre nello spazio antistante il Santuario della Trinità di Casnigo, pregevole scrigno d’arte e di storia (basti ricordare il polittico del Marinoni e il grande affresco del Giudizio Universale opera dei Baschenis, che ha portato a definire il luogo “piccola Cappella Sistina bergamasca”) appoggiato su un’altura da cui si domina la valle. Il programma prevede ogni sera la possibilità di degustare quattro vini Valcalepio accompagnati da salumi e formaggi locali e di seguire gli appuntamenti del calendario artistico, che vanno dalla musica acustica al folk, dalla rivisitazione teatrale “I Baschenis” alla musica classica e vocale. Sabato e domenica le degustazioni cominciano sin dal pomeriggio, mentre venerdì e sabato è possibile an-

che fermarsi per una cena completa con piatti e prodotti tipici, al costo di 20 euro. Una mostra fotografica e visite guidate al santuario completano il carnet delle iniziative, pensate per far conoscere i sapori e le attrattive della Val Gandino oltre che i vini del territorio. Le prenotazioni per le cene sono aperte dal 9 al 22 agosto. La domenica è a disposizione un servizio di bus navetta. (Info: www.berebergamo.it). Per un rientro dalle vacanze all’insegna del buon vino si possono già segnare in agenda anche le date della nuova edizione, la settima, della “Festa del Moscato di Scanzo e dei sapori scanzesi”, che sarà di scena nella tradizionale cornice del borgo storico di Rosciate dal 7 al 9 settembre, offrendo la possibilità di assaggiare il prezioso passito, insieme ad altri prodotti scanzesi, direttamente dai produttori che esporranno lungo le vie in caratteristiche casette in legno. (Info: www.stradamoscatodiscanzo.it)

Due appuntamenti per brindare anche in vacanza Due dritte per chi, in vacanza, vuole scoprire qualcosa di più sui vini e la gastronomia del territorio in cui si trova. La prima è di tenere d’occhio il programma di “Calici di stelle”, l’appuntamento estivo del Movimento Turismo del Vino che nel fine settimana del 10 agosto, approfittando del tocco di magia regalato dalle stelle cadenti, invita gli enoturisti nei centri storici e nelle piazze di tutta Italia, così come nelle corti e nei castelli, a degustare i vini delle cantine associate abbinati ai prodotti tipici di qualità, espressione del patrimonio locale di ogni regione che ospita l’evento. Un appuntamento che spesso e volentieri viene accompa-

gnato da concerti, cortei storici, performance teatrali e giochi. (Info: www.movimentoturismovino.it). La seconda idea è “Cinemadivino”, la rassegna che abbina vino e grandi pellicole proposti direttamente in cantina. Nata e consolidatasi in Emilia Romagna, quest’anno arriva anche in alcuni angoli suggestivi di Piemonte, Lombardia, Toscana e Sardegna per un cartellone che, fino al 10 settembre offre in totale 59 appuntamenti sotto le stelle. Nelle serate contrassegnate dal simbolo arancione di “Osteria Lumière” è anche possibile cenare con i piatti della tradizione. (Info: www.cinemadivino.net)

luglio 2012

LA GUIDA DEL CONSORZIO DI TUTELA

Valcalepio, ristoranti ed enoteche promuovono il vino bergamasco

“U

na pubblicazione che ci riempie di orgoglio”. Così il presidente del Consorzio Tutela Valcalepio, Enrico Rota, commenta la nuova Guida Enoturistica di Bergamo e provincia presentata nei giorni scorsi. “Con questo lavoro - spiega - abbiamo dato il giusto risalto al Valcalepio, il vino di Bergamo ma soprattutto dei Bergamaschi: basti pensare che 238 ristoranti, 17 enoteche e 25 aziende vitivinicole sono entrati di diritto a far parte di questa Guida”. Tutti, per accedere alla pubblicazione, hanno accettato di offrire in carta ai propri clienti almeno 3 etichette di vino di aziende aderenti al Consorzio Tutela Valcalepio (il numero di etichette sale a 5 per le enoteche, ndr). “Non solo - prosegue - nella maggioranza dei casi, a Bergamo e in provincia, il Valcalepio è presente in carta con più di una referenza, ma abbiamo avuto il piacere di premiare con una menzione speciale ben 9 ristoranti che offrono in carta più di 10 referenze di Valcalepio prodotto da aziende socie del Consorzio”. “Un ottimo inizio - sottolinea Ser-

gio Cantoni, direttore del Consorzio -. Questa edizione si propone di essere la prima di una serie: vorremmo allargare l’area anche fuori dalla nostra provincia, in previsione di Expo 2015. Una pubblicazione come questa potrebbe rivelarsi un utilissimo strumento di divulgazione per i turisti e per tutti coloro che raggiungeranno l’Italia e Bergamo in occasione di quest’appuntamento internazionale. Siamo convinti che la stragrande maggioranza dei turisti venga in Italia con l’intenzione di conoscere meglio il nostro territorio e i prodotti che offre e il nostro obiettivo è quello di fornire loro tutti gli strumenti per farlo. Il direttivo del Consorzio si è immedesimato con l’enoturista tipo e ha pensato a quali informazioni fossero più importanti e preziose dal suo punto di vista. Notizie di fondamentale importanza per l’enoturista saranno quindi quelle legate alle produzioni tipiche del territorio e ai luoghi in cui poter provare e sperimentare tali gioielli”. La guida, edita in lingua italiana e inglese e stampata in 10mila co-

pie, sarà distribuita in forma gratuita presso gli Iat di Bergamo e provincia, all’aeroporto di Orio al Serio, nei ristoranti ed enoteche aderenti e nelle aziende del Circuito Ospitalità. “Già, le aziende, il cuore pulsante del Consorzio e del Valcalepio - ricorda Giovanni de Ferrari, vicepresidente del Consorzio -, sono proprio i produttori a ricoprire un ruolo di grande importanza non solo nella produzione ma anche nella promozione del territorio che abitano e dei prodotti che ne derivano, il vino in primo luogo. Ecco perché abbiamo ideato il Circuito Ospitalità, un portale disponibile on line sul sito del consorzio (www.valcalepio.org), contenente le informazioni relative alle 24 aziende del Consorzio che offrono al pubblico visite guidate, tour e degustazioni presso le loro cantine. Un concetto di ospitalità che comprende tutta una serie di servizi e opportunità offerte al turista e all’appassionato di entrare in contatto con la realtà produttiva del Valcalepio, il vino di Bergamo e dei Bergamaschi”.

NUOVE IDEE

Paste fresche tra gusto e fantasia di Riccardo Lagorio

In questi anni, anche Bergamo ha registrato un crescente numero di produttori di pasta: l’idea del fresco piace sempre di più. I casi del “Pastificio Bergamelli” di Gandino, del “Mille e una pasta” ad Almè e del Pastificio Pigi di Romano di Lombardia

i sono due modi di preparare la pasta: con la fantasia o con il gusto. Il più diffuso è il secondo che, come tale, è anche il più antico e il più facile da evocare quando di fretta ci troviamo a dovere servire qualcosa di invitante per noi o per i nostri commensali. In questo caso si utilizzano materie prime a noi note, facilmente disponibili e che risvegliano i nostri sensi. La pasta al pomodoro o ancora più semplice con il burro si trova facilmente sulle tavole dei Bergamaschi e degli Italiani pressoché quotidianamente. La preparazione della pasta con la fantasia è più legata all’idea della ristorazione e spesso non rientra nella sfera del noto; talvolta ci obbliga a pensare per capirla, come ad esempio i buoni tagliolini di pasta fresca all’uovo che la Trattoria Visconti di Ambivere prepara con pomodorini confit e bottarga di pesce di acqua dolce. Il direttore della Stampa, il prestigioso quotidiano torinese, all’indomani della batosta con la Spagna negli Europei di calcio pubblicava le sfregianti (ma realistiche) affermazioni di Cesare Prandelli: “Non solo siamo un Paese vecchio con idee vecchie, ma siamo anche tanto affezionati al mondo che abbiamo dietro alle

spalle da spendere la maggior parte del nostro tempo nel rimpianto piuttosto che nella voglia di futuro e cambiamento”. Deprimente che ciò trovi realizzazione nel Paese conosciuto per la fantasia: eppure le affermazioni possono essere vere se applicate tanto al mondo della cucina quanto a quello della politica. Pasta, quindi. Le sue innumerevoli declinazioni si prestano a incalcolabili maniere per essere condita. E in questi anni anche Bergamo è stata investita da un crescente numero di produttori di pasta. L’idea del fresco ha conquistato definitivamente città e provincia: si risparmia tempo nella preparazione del piatto principale e si gode di una certa familiarità con il produttore, spesso un laboratorio artigianale di piccole dimensioni nello stesso comune di residenza. Come accade a Pierluigi Parolini, del “Pastificio Bergamelli” di Gandino. “Ho rilevato l’attività di produzione di pasta cinque anni fa dallo zio - precisa -. Il pastificio, nato negli anni Ottanta, è ormai conosciuto in tutta la Val Seriana perché la pasta, anche quella fresca, è un prodotto accessibile a tutti. Specie i turisti durante il mese di agosto e le festività natalizie apprezzano la nostra pasta, ideale per dare

Pastiﬁcio Bergamelli Pierluigi Parolini

gusto al fine settimana in montagna. Ma sono numerosi anche i negozi e gli ambulanti che serviamo”. La storia di Parolini è singolare, poiché lui abbandona il settore meccano tessile appena in tempo prima della crisi risolutiva che sta tuttora colpendo il territorio, dedicandosi a questa nuova attività in proprio: “Cerco di applicare alla produzione della pasta i concetti della meccanica. La perfezione si ottiene se fin dall’inizio ve ne sono le condizioni: così per la pasta che produciamo vengono utilizzate uova fresche e per i ripieni carne fresca e pane grattugiato da noi”. Ma il settore offre anche sorprese ed evoluzioni. Claudio Crotti, otti, famiglia di ristoratori, ha aperto nel 1990 il laboratorio di pasta artigianale anale “Mille e una pasta” ad Almè perché, dice, il modo della ristorazione zione cambiava e non abbiamo condiviso il suo percorso. Qui ogni ni giorno si producono almeno una dozzina di tipologie dififferenti di pasta. Ma l’a-spetto interessante è che la stessa pasta viene cotta, preparata e distribuita negli uffici o nei luoghi di lavoro a chi non può ò proprio assentarsi. Così sì dalle 11.30 alle 13.30 tutti i giorni chili e chili di pasta vengono cucinati e conMille e una pasta Claudio Crotti

luglio 2012 segnati nei comuni limitrofi. “Molto apprezzate - evidenzia - sono le tagliatelle con asparagi o al pomodoro e basilico in estate, con funghi o tartufo durante l’autunno e l’inverno. Ma anche i maltagliati e le foiade sono graditi alla nostra variegata clientela: si va dal salone di bellezza alla banca e ciascuno può chiedere un condimento personalizzato. Ultimamente ci siamo spostati nel capoluogo. Qui i piatti di pasta non arrivano in tempo per essere consumati. Li consegniamo freddi e con un semplice microonde in un minuto si ha una porzione di pasta appena preparata. In questo caso spopolano le lasagne”. In listino ve ne sono di otto diverse tipologie: con ragù di carne, al pomodoro, basilico e Provolone Valpadana Dop o agli asparagi. Senz’altro è questa una nuova tendenza e frontiera del consumo di pasta: fuori casa ma consumata come se fosse appena stata tolta dal proprio fornello. Ovviamente la proposta si completa con gnocchi e pasta ripiena, venduti anche nello spazio gastronomia. Annoni - come già raccontanto su queste colonne - è invece un marchio storico della provincia di Bergamo. Il pastificio fu fondato nel 1891 ed è giunto sino a noi grazie all’alto grado di specializzazione, che qui è di casa. Solo tre i tipi di pasta secca prodotti: lasagna, cannelloni e pizzoccheri. Tolto quest’ultimo formato, prevalentemente stagionale (inverno) e distribuito solo in Italia settentrionale, l’azienda concentra i propri sforzi commerciali essendo presente nella grande distribuzione organizzata in Italia, ma anche in Germania e Francia. Luigina Cestone è responsabile dell’ufficio vendite e racconta che l’idea di proporre una ristretta gamma di prodotti si è rivelata vincente: “Lasagne e cannelloni risvegliano in tutti noi l’idea della pasta della festa. E la nostra pasta secca è riconosciuta proprio per l’emozione che suggerisce di esclusività e di familiarità”. Chi si è affidato da lungo periodo di tempo alla produzione di pasta fresca è Maurizio Luinetti del Pastificio Pigi di Romano di Lombardia. Giunto ormai alla terza generazione, il pastificio ha scelto sin dal 1959 di presentarsi al consumatore come stella polare per la

produzione di pasta fresca. “Il processo produttivo prevede un’unica pastorizzazione e il confezionamento in atmosfera protetta assicura una scadenza di 30 giorni, se mantenuti alla temperatura di +4 °C. Tagliolini, tagliatelle, pappardelle e bigoli sono prodotti in due linee: trafilati al bronzo o ruvidi. Ma esiste anche una linea di prodotto bergamasca. Credo molto nella tipicità dei territori e quindi da anni mi batto perché il consumatore possa conoscere i taedei, pasta simile ai tagliolini, ma

con lo spessore più alto o gli sbrofadei, dalla forma irregolare come se fossero stati passati in uno schiacciapatate. Entrambi acquistano sempre più notorietà”. Quindi accanto a paste che sono conosciute ovunque all’estero come lasagne e tagliatelle si fa strada anche l’idea che si possa proporre ad un pubblico internazionale la propria storia sotto forma di pasta locale. “Le abbiamo portate anche ad Anuga (la fiera sull’alimentazione che si tiene ogni due anni a Colonia, in Germania, ndr) ed hanno riscosso buon successo”. Perché accanto ai paccheri, perfetti per un sugo che sa di Mediterraneo, non provare quindi a conquistare le gole di tedeschi, svizzeri, francesi con foiade maritate a sugo di selvaggina? Le idee vecchie, diceva Prandelli, ci stanno trascinando sul fondo. Difficilmente si può contestare a questo assunto. Tuttavia una delle sfide da vincere all’estero è raccontare la biodiversità italiana, non certo omologando la nostra cultura a quella del nord Europa. La pasta, le paste, ne sono testimoni. Magari condite con quella fantasia che non è mai venuta meno nei secoli.

VINO NEWS

Strada del Franciacorta, Francesca Moretti nuovo presidente

rancesca Moretti è il nuovo presidente della Strada del Franciacorta, fra le prime e più attive Strade del vino italiane. Succede a Gianluigi Vimercati Castellini e resterà in carica 3 anni. Enologa, 38 anni, Francesca Moretti è responsabile del settore vitivinicolo del gruppo Terra Moretti, fondato dal padre Vittorio nel 1977, anno di nascita della cantina Bellavista in Franciacorta. A questa realtà sono seguite nel tempo Contadi Castaldi in Franciacorta (1987), Petra (1996) e Tenuta la Badiola (2000) in Toscana. Oggi Francesca Moretti si dedica con particolare attenzione alle strategie di sviluppo dei mercati, pur non trascurando il suo amore per la campagna e l’agronomia. Nel 2011 ha infatti fondato in Franciacorta la prima Scuola Italiana di Potatura della Vite in collaborazione con la

Scuola dei Preparatori d’Uva Simonit & Sirch e con prestigiose Università ed Istituti di Ricerca. Questa scuola ha come obiettivo diffondere la consapevolezza del valore strategico del recupe-

ro di tecniche colturali tradizionali che, garantendo la salubrità e la longevità delle vigne, sono in grado di valorizzare i caratteri di unicità di un territorio vitato e della sua produzione.

Il nuovo Cda della “Strada del Franciacorta”

A FINE SETTEMBRE IL FESTIVAL FRANCIACORTA Fervono i preparativi per il rendez-vous che ogni anno il Consorzio Franciacorta organizza per gli appassionati di vino, ma non solo, dedicando un intero week-end di eventi e attività alla scoperta del Franciacorta e della Franciacorta. L’appuntamento quest’anno è fissato per sabato 29 e domenica 30 settembre. Destinazione: il cuore della Lombardia, ai piedi del Lago d’Iseo, territorio vocato alla viticoltura per eccellenza, ma anche ricco di natura, storia e tradizioni. Il Festival è l’occasione ideale per vivere un’esperienza unica. Chi vorrà avvicinarsi al Franciacorta per la prima volta oppure l’intenditore che già lo apprezza, potrà approfondire i segreti dei vitigni Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero e visitare le cantine che organizzano percorsi di visita e degustazioni delle differenti etichette da loro prodotte. Per quanti, invece, vorranno imparare ad abbinare il Franciacorta, ristoranti ed agriturismo associati alla Strada del Franciacorta proporranno speciali me-

nù della tradizione e originali creazioni, suggerendo abbinamenti con le tipologie Brut, Extra Brut, Satèn o Rosé. Molteplici le alternative per raggiungere questi luoghi e al contempo apprezzare il ricco patrimonio culturale e naturalistico del territorio. Dai tour in bus agli itinerari di trekking, in bicicletta e in carrozza che prevedono la sosta in alcune cantine per la degustazione, intervallandole con visite ad abbazie, borghi, palazzi, ville, giardini e riserve naturali. Sono previste anche convenzioni speciali per chi arriva in treno in Franciacorta grazie alla partnership con Trenord. In programma eventi artistici e concerti organizzati dalle singole cantine, affiancati da attrazioni e intrattenimento per famiglie con bambini. L’associazione Strada del Franciacorta propone inoltre degli speciali pacchetti per visitare in una, due o anche tre giornate, il territorio e le sue bellezze. Sul sito www.festivalfranciacorta.it tutti i dettagli.

luglio 2012

Finisce nel Bresciano il titolo di miglior sommelier lombardo Se l’è aggiudicato Gianluca Goatelli, del ristorante “La Colombera” di Castrezzato

l concorso per eleggere il miglior sommelier professionista di Lombardia 2012, svoltosi a giugno nell’azienda vitivinicola Le Fracce di Mairano di Casteggio (Pavia), è risultato vincitore Gianluca Goatelli, bresciano, classe 1975, direttore di sala e sommelier del ristorante “La Colombera” di Castrezzato. Intensa la sfida fra i cinque sommelier professionisti candidati ad ottenere l’ambito titolo che ha previsto un’impegnativa prova scritta con un questionario di enologia ed enografia nazionale e internazionale i cui risultati hanno designato i tre finalisti che si sono sfidati in altre prove: una degustazione alla cieca di tre vini di tre diverse tipologie, una prova tecnica di servizio e decantazione di un vino d’annata, la correzione di una carta dei vini e una prova di abbinamento cibo-vino sulla base di un menù. A salire sul podio, accanto a Goatelli, sono stati Filippo Gastaldi, anch’egli bresciano, classe 1983, sommelier titolare dell’enoteca “Un mondo diVino” di Orzinuovi, secondo classificato, e Daniele De Lucia, milanese, classe 1985, sommelier presso l’“Antico Ristorante Boeucc” di Milano, terzo classificato. Soddisfazione da parte del presidente di giuria e referente nazionale dei Concorsi, Luisito Perazzo, e del presidente Ais Lombardia Fiorenzo Detti che ha così commentato: “Abbiamo notato con piacere l’elevato livello di preparazione degli sfidanti e il merito è da ricercare nella professionalità e nella passione dei nostri sommelier e nella loro partecipazione alla nostra scuola concorsi coordinata dal miglior sommelier professionista d’Italia 2010, Nicola Bonera”. A passare il titolo, il sommelier professionista Emanuele Riva, del ristorante “La Cava dei Sapori” di Como, vincitore dell’edizione precedente. Da sinistra: Filippo Gastaldi, Gianluca Goatelli e Daniele De Lucia

APPUNTAMENTI CARONA E SONGAVAZZO

Escursione o festa in malga, due iniziative mostrano come nasce il formaggio in alpeggio

isognerà magari scarpinare un po’, ma la fatica, si sa, rende ancora più buona la tavola. Ecco quindi due occasioni per vedere sul posto come nascono i formaggi d’alpeggio e vivere un’esperienza tra i sapori di montagna. Sabato 4 e domenica 5 agosto la delegazione di Bergamo dell’Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggio) e il Cai propongono l’iniziativa “Ai piedi di quel Diavolo dove nascono il fiume Brembo ed un grande formaggio, Ol Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana Dop”, per scoprire i fattori che determinano la tipicità del prodotto. Il programma ha come momento centrale la visita all’Alpeggio Fregabolgia, sopra Carona, dove le sorelle Marzia e Francesca Monaci illustreranno le caratteristiche del bestiame, la mungitura, la trasformazione del latte in cagliata, la salatura delle forme e la stagionatura. L’iniziativa prevede in apertura la visita alla Latteria Sociale Casearia di Branzi, il pernottamento con pensione completa al Rifugio Calvi (raggiungibile con un’escursione di circa tre ore o approfittando del

servizio jeep), una degustazione guidata di formaggi e l’illustrazione della flora dell’alpeggio. Il costo (escluso l’eventuale trasporto) è di 70 euro. Le prenotazioni si chiudono il 22 luglio. (Info: www.onafbergamo.it) Domenica 5 agosto va in scena anche la terza “Festa in malga”, alla Malga Valmezzana di Songavazzo, alla quale si può partecipare scegliendo tra tre opzioni: l’arrivo diretto alla baita per assistere alla caseificazione; una tappa intermedia alla baita di Ramello con l’assaggio dei prodotti di malga, come formaggi, ricotta, burro, torte e confetture; un trekking per il foto Michele Corti monte Pora (solo per chi ha una buona preparazione) con sosta e assaggi alla baita di Ramello prima di arrivare alla meta finale. Per tutti alle 12.30 nel prato antistante la Malga Valmezzana sarà servito il pranzo con ravioli d’alpeggio (fatti con ricotta e formaggio d’alpe, pane e spezie), polenta di mais rostrato rosso di Rovetta e cotechini di Songavazzo, vino, acqua di sorgente e caffè della nonna. Il costo è di 15 euro a persona, obbligatoria la prenotazione entro il primo agosto. (Info: www.comune.songavazzo.bg.it)

VALLE IMAGNA

INCONTRI E DEGUSTAZIONI ALLA CASA DELLO STRACCHINO “Il Tesoro della bruna” è una cooperativa agricola nata nel 2011 a Corna Imagna per migliorare la qualità delle produzioni lattiero casearie e la vita in montagna. Suo patrimonio sono l’esperienza familiare di lunga data dei soci allevatori, l’ambiente e le pratiche ru-

rali, che danno vita, tra gli altri, ad un prodotto sempre più conosciuto ed apprezzato come lo stracchino all’antica. Sede, laboratori e spaccio sono stati realizzati in un fabbricato antico in contrada Finiletti, che ha preso il nome di La Cà dol Strachì. È qui che sabato 21 luglio si apre il ciclo di quattro incontri “Fuoco, vino, stracchino” – realizzato in collaborazione con l’associazione Gente di Montagna - che prone ogni volta un momento culturale/artistico e una degustazione. Polenta e Strachì (balòti) e proiezione di documentari sull’agricoltura montana a cura del responsabile della rassegna Winter Mountain Film di Brescia sono in programma nella prima serata. Venerdì

3 agosto ci saranno il fisarmonicista piemontese Silvio Peron e assaggi di yogurt con verdura e frutta coltivate in Valle, mentre sabato 25 agosto le fotografie di Dimitri Salvi racconteranno la vita della gente di montagna e nei piatti arriverà il rostì di patate e formaggella accompagnato dal vino di produzione locale. L’ultimo appuntamento sarà sabato 8 settembre con le storie di montagna di Mario Rigoni Stern, Mauro Corona ed Erri de Luca lette da Massimo Nicoli e un goloso assaggio di gnocchi al cùrnel (un formaggio), aspettando i fuochi artificiali della festa del Santuario della Cornabusa. Tutte le serate iniziano alle 20.30. (Info: www.gentedimontagna.it)

luglio 2012 DAL 7 AL 16 SETTEMBRE

PROSCIUTTO DI PARMA, AZIENDE APERTE PER IL FESTIVAL Il Festival del Prosciutto di Parma animerà dal 7 al 16 settembre tutta la provincia di Parma in un calendario di appuntamenti all’insegna della gastronomia, dello spettacolo e della cultura. Ciascuno dei comuni coinvolti sviluppa iniziative specifiche: attività sportive, giochi, stand con le eccellenze culinarie locali, degustazioni con esperti, laboratori del gusto, senza dimenticare la musica. Finestre Aperte resta il momento più caratteristico della manifestazione, con tutti i prosciuttifici della zona tipica di produzione aperti al pubblico per offrire la possibilità di assistere al ciclo di lavorazione e di partecipare a degustazioni gratuite. È perciò l’occasione per scoprire dai produttori i segreti della lavorazione delle cosce di suino che, per una felice combinazione di clima, tradizione e passione, diventano Prosciutti di Parma. Il Festival rappresenta anche una vetrina internazionale per un prodotto italiano di grande qualità il cui indotto coinvolge 160 aziende produttrici, 5.000 allevamenti suinicoli e 3.000 addetti, per un giro d’affari complessivo di 1,5 miliardi di euro. (Info: www.festivaldelprosciuttodi parma.com)

DAL 24 AL 26 AGOSTO

A PICCANTISSIMA SI SFIDANO I “MANGIATORI DI PEPERONCINO” Per chi ama i sapori forti, ma anche chi vuole avvicinarsi a qualche assaggio, dal 24 al 26 agosto a Colico (Lecco) c’è “Piccantissima” rassegna dedicata al peperoncino promossa dall’Accademia Italiana del Peperoncino, che propone un servizio di ristorazione con specialità piccanti (ma non solo) e un mercatino con stand gastronomici a tema. Tra gli appuntamenti ci sono l’elezione di Miss Piccantissima e la finale regionale del campionato “Mangiatori di peperoncino”. L’appuntamento è nell’area feste. Nelle serate di sabato e domenica sono in programma due concerti di cover band. (Info: www.piccantissima.it)

LE ESCURSIONI TRA LE ANTICHE CONTRADE FINISCONO A TAVOLA C’è in pratica un evento ogni sera nella quarta edizione di “Per antiche contrade”, rassegna di musica e spettacoli nei comuni della Valle Imagna in programma fino al 31 agosto. In alcune occasioni la kermesse offre anche la possibilità di effettuare a partire dal tardo pomeriggio escursioni guidate (gratuite) alla scoperta del patrimonio naturalistico e culturale, seguite da degustazioni o cene (con prezzi modici). Il 10 agosto si visitano i luoghi della cooperativa “Il Tesoro della bruna” di Corna Imagna con degustazione di prodotti caseari (5 euro); il 17 agosto la proposta si intitola “Il mago della montagna”, si svolge a Brumano ed è seguita dal “Menù del Rustico” alla trattoria “La Rustica” (10 euro); si chiude il 18 agosto con l’escursione “Per grazia ricevuta” a Valsecca con appuntamento in tavola alla “Piccola trattoria da Tite” (10 euro). Anche le attività commerciali si sono date da fare, riconoscendo sconti per l’acquisto di prodotti tipici, degustazioni e soggiorni in Valle Imagna a chi raccoglie i bollini rilasciati durante ogni concerto. (Info: www.perantichecontrade.it)

FINO A OTTOBRE

“TRENO DEI SAPORI”, I PRODOTTI TIPICI SI GUSTANO IN CARROZZA Viaggiare in treno e insieme al paesaggio che scorre dai finestrini gustarsi piatti e vini tipici della zona che si attraversa. Il “Treno dei sapori” è uno speciale convoglio realizzato da Trenord - composto da una motrice diesel elettrica e due carrozze ristorante ristrutturate mantenendo intatta la struttura originale dei primi del ’900 – che ogni domenica, fino a metà ottobre, parte da Iseo e, a seconda dell’itinerario in programma, attraversa la Franciacorta, costeggia il Lago d’Iseo e percorre la Valle Camonica. A bordo si trovano una sala bar da 12 posti e sue sale ristorante, per un totale di 83 posti (più due posti riservati ai disabili). Entrambe le carrozze sono inoltre dotate di dispositivi multimediali, impianto di diffusione audio e video e di telecamere esterne, che consentono ai passeggeri di visualizzare le immagini del paesaggio sui grandi schermi posizionati nelle carrozze. I temi ed i tracciati sono diversi e vengono proposti a rotazione: “Lago con gusto”, “Sapori camuni” e “Sapori medievali” sono i più frequenti, ai quali si aggiungono specifiche iniziative in occasione di manifestazioni e sagre sul territorio. I dettagli variano in base al pacchetto, in genere, comunque, il programma comprende il pranzo tipico a bordo con mescita di tre vini, un “merenda box” con il dolce classico, la spongada, e le visite guidate ai luoghi di interesse che si incontrano nel percorso, talvolta anche il battello. Il costo è di 54 o 64 euro a seconda della proposta. (Info e prenotazioni: www area3v.com)

NEWS

“Decanter”, Luna Rossa 2008 di Caminella conquista il bronzo

una Rossa è un vino di grande struttura, con lunga persistenza aromatica. Prodotto da uve Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Nero, è ottenuto da una vendemmia che viene effettuata a mano in piccole cassettine areate, con una selezione rigorosa delle uve destinate ad appassire in fruttaio, con un costante controllo della temperatura e dell’umidità. La vinificazione avviene in vasche di acciaio con controllo termico della fermentazione nel corso della quale si effettuano rimontaggi e follature continui. L’affinamento infine avviene per 18 mesi circa in piccole botti di rovere francese. Il risultato è un vino con una gradazio-

FRANCIACORTA, AMMINISTRATORE E CHEFF BERGA BERGAMASCHI AMASCHI PER LA NUOVA AZIENDA “VIGNENOTE” Bollicine Franciacorta, innanzitutto, poii anche ristorante, agriturismo, relais e locale con musica sica dal vivo. Tutto questo è “Vignenote”, un progetto che, he, a Timoline di Corte Franca, ha portato al recupero dii uno splendido complesso ottocentesco, il Borgo Santa ta Giulia, dove un gruppo di soci bresciani, guidati da Massimo Bettoni, responsabile della cantina vitivinicola nicola nonché motore dell’iniziativa, ha deciso di giocare care la propria partita nel cuore della Franciacorta. A gestire quella che nelle intenzioni punta a diventare are una vera e propria oasi del gusto e del benessere,, è invece una bergamasca, Roberta Macario, di Lovere, ere, chiamata a rivestire il ruolo di amministratore delegato gato e a consolidare sul mercato il marchio Vignenote. te. Che, come si evince dal nome, e come ribadisce la stessa Macario, “promette anche vini musicali. Ovvero, musica per i sensi, grazie alle particolari note olfattive che he ricordano i pro-

Roberta Macario

luglio 2012 IL CIPRESSO

VINI DA PESCE, DIPLOMA DI MERITO AL “MELARDO 2011” ne alcolica pari 13,5 gradi, colore rosso rubino molto intenso, con riflessi porpora, un profumo elegante, ampio, con intensi sentori di piccoli frutti e particolari note speziate. È un rosso corposo, che ben accompagna carni rosse, cacciagione allo spiedo o in salmì. Ebbene, questo vino, il 2008 Riserva, s’è aggiudicato la medaglia di bronzo al concorso mondiale Decanter World Wine Awards 2012, uno dei più rilevanti al mondo. Il traguardo è stato festeggiato dall’azienda di Cenate Sotto, guidata da Giovanna Terzi Bosatelli, con una serata organizzata per condividere il successo con clienti e amici. Ad affiancare la titolare anche Matteo Tivelli e Simonetta Ferrario, responsabili dell’azienda, oltre all’enologo Enzo Galetti, all’agronomo Giacomo Groppetti e al cantiniere Francesco Nembrini. La medaglia di bronzo assegnata da Decanter ha portato una ventata di comprensibile entusiasmo nell’azienda di Cenate Sotto, che fa leva oggi su una produzione annua di 45mila bottiglie. “È un traguardo che premia i nostri prolungati ngati sforzi - ha commentato Terzi Bosatelli -. Ora ci aspettiamo che Luna Rossa continui ad essere apprezzato in sempre e più numerosi ristoranti ti ed enoteche di buon livel-llo. Per quanto ci riguarrda, l’impegno è quello dii puntare ad una produ-zione sempre di maggior qualità”.

Ancora riconoscimenti per i vini dell’azienda vitivinicola Il Cipresso, di Scanzorosciate . Alla “Prima Selezione internazionale vini da pesce”, che si è svolta olta ad Ancona dal 9 all’11 maggio scorsi, il Valcalepio calepio bianco Doc “Melardo” anno 2011 dell’azienazienda guidata da Angelia Cuni ha ottenuto o il diploma di merito. Il concorso, organizzato dall’Istituto Marchigiano di Tutela Vini - e riservato solo ai vini bianchi e rosati a denominazione di origine e ad indicazione geografica tipica e ai vini spumanmanti bianchi e rosati - si è proposto di evidenziare denziare la migliore produzione enologica, farla conoscere ai consumatori ed agli operatori, presentare al pubblico le tipologie dei vini più caratteristici dei diversi Stati, nonché premiare e stimolare lo sforzo delle aziende vinicole al continuo miglioramento qualitativo dei loro prodotti. Complessivamente sono stati selezionati 406 vini pari al 67% di quelli presentati. A tutti i vini che hanno conseguito il punteggio complessivo di almeno 80 centesimi, corrispondenti all’aggettivazione “ottimo” in base al metodo di valutazione “Union Internationale des Oenologues”, è stato assegnato il diploma di merito. Tra questi quelli che per ogni categoria hanno ottenuto il miglior punteggio, sono stati premiati con Medaglia d’Oro, Medaglia d’Argento e Medaglia di Bronzo. È stato assegnato inoltre il Premio Speciale “Calice Dorico” all’azienda che in assoluto ha ottenuto il miglior risultato, calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti ai tre migliori vini che hanno ottenuto almeno il punteggio di 82 centesimi.

Paolo Radici

fumi delle erbe di montagna e della frutta matura, alle sfumature che si armonizzano ai diversi piatti esaltandone il gusto, ai sentori e agli aromi che trasformano un semplice brindisi in un momento indimenticabile”. Dodici gli ettari attualmente coltivati a vite, nel cuore della Franciacorta, per una produzione media annuale di circa 105mila bottiglie. Cifra che, se il mercato lo permetterà, potrebbe salire a 160mila, consentendo di “aggredire” anche i mercati esteri. Ovviamente la parte del leone è tutta delle bollicine Docg, dal Pas Dosè al Brut, dal Satèn all’Extra Dry per finire col Rosé. Chi vuole guastarli, può farlo al ristorante Santa Giulia, sempre all’interno

dello stesso complesso. Cucina improntata a sapori del territorio, declinata dallo chef, bergamasco pure lui, Paolo Radici, 34 anni, di Pumenengo, affiancato da un altro bergamasco, Francesco Belometti di Cologno al Serio. Per chi invece desidera pernottare, o trascorrere qualche giorno di relax, Borgo Santa Giulia offre camere a tema (la Musica, la Poesia, l’Immagine, il Gioco) e le camere musicali del Violino, Clarinetto e Chitarra. Non manca infine lo spazio riservato all’aperitivo e alle degustazioni, il “Baccano delle Vigne”, area dedicata anche a luogo di incontri, musica e cultura, cornice ideale per piccole feste private all’insegna del vino e della convivialità.

IL PREZZO FISSO

Ad Almenno San Salvatore l’attività della famiglia Roncelli è cominciata con un’osteria che - al costo appunto di una “palanca” - offriva pesciolini in carpione o trota ripiena, accompagnati dal vino. Dal 2011 in cucina c’è la nuova discendenza: «Abbiamo radici profonde e vogliamo portare avanti la tradizione» Giusi, Federico e Giuseppe Roncelli

di Fulvio Facci

Un secolo e quattro generazioni, la lunga storia del Palanca

uando un’abitudine, un’usanza finiscono per dare il nome ad un luogo o ad un locale si capisce subito che ci si trova di fronte a qualcosa di ben radicato, a qualcosa che può anche appartenere all’immaginario collettivo. E così, seppure su una base geografica limitata, appare spontaneo chiedersi se la consuetudine del menù a prezzo fisso non sia nata proprio qui. Siamo al ristorante Palanca, in via Dogana 15 ad Almenno San Salvatore. Il locale porta questa insegna perché quando nel secondo decennio del ‘900 Piero Roncelli iniziò l’attività, con una “palanca” (una moneta al cui valore esatto non siamo riusciti a risalire ma che può essere paragonata al taglio minimo attuale, ammettiamo un euro) si poteva consumare un pranzo completo, per quanto ridotto: o pesciolini in carpione o trota ripiena, accompagnati da un caraffa di vino. All inclusive, si direbbe oggi, per una palanca appunto.

LA PROVA

SCELTA AMPIA ED UN TOCCO DI CLASSE Si comincia bene. Il personale in sala con la livrea e la mise en place sono gli stessi del servizio à la carte, come dire: «anche l’occhio vuole la sua parte» ed il servizio è di ottimo livello. Del resto, e ovviamente non per fare delle distinzioni di classe, la clientela del menù di mezzogiorno a prezzo fisso del ristorante Palanca è rappresentata prevalentemente da imprenditori locali ed impiegati. La collocazione geografica del locale, abbastanza distante dalle vie di grande traffico, limita infatti l’affluenza della clientela caratteristica della pausa pranzo e cioè operai ed autisti. Anche il prezzo, 12 euro, in un panorama che nella maggioranza è ancora attestato attorno ai dieci euro, finisce per essere una sorta di discriminante. Ma, come vedremo, si tratta di una cifra ben spesa. La lista del menù fisso è una specie di carta. Maccheroni al ragù, risottino ai funghi, fettuccine al salmone, spaghetti alla carbonara, panzerotti di crespella ripieni di mozzarella e prosciutto sono le proposte per i primi piatti. Tomino Dop alla griglia con peperonata, sauté di cozze, lonza alla valdostana, roast beef all’inglese, tonnato con capperi, carpaccio di manzo con rucola e grana, moscardini con polenta sono invece i secondi sulla lista del giorno. Spaghetti alla carbonara e carpaccio di manzo sono state le nostre scelte, completate da acqua, vino e caffè, come vuole la tradizione di ogni menù a prezzo fisso. Cucina vera e genuina per un ottimo rapporto qualità/prezzo.

luglio 2012 Nella dinastia dei Roncelli dopo Piero è arrivato Mario e poi i figli di quest’ultimo Piero e Giuseppe (meglio conosciuto come Bepi). Recentemente le strade si sono divise e Giuseppe ha continuato l’attività insieme alla moglie Giuseppina, Giusi, mentre ai fornelli c’è il figlio Federico, Chicco. Siamo quindi alla quarta generazione ma non sembra essere cambiato molto. «In effetti, i piatti che andavano per la maggiore all’inizio dell’attività, ossia dai primi anni Sessanta quando il locale si è trasformato da osteria in ristorante – racconta Chicco Roncelli –, sono il nostro cavallo di battaglia anche oggi. I pesciolini in carpione, la trota ripiena, il pollo ai ferri che ora proponiamo come galletto, il coniglio e i rognoni. Posso ben dire che abbiamo portato avanti la proposta sotto ogni profilo anche se abbiamo introdotto qualche portata in più a base di pesce. Sono per la cucina tradizionale e cerco di mantenere i sapori il più puliti possibile senza spume e senza creme, tanto per intenderci». Federico è da poco in cucina visto che la gestione con questo ramo della famiglia Roncelli è iniziata nel 2011, portando con sé anche una completa ristrutturazione del locale (la riapertura col nuovo look risale all’aprile scorso), che ora si propone con 80 posti, oltre ai 20 sul terrazzo per la stagione estiva, e arredi dalle linee essenziali ma di indubbio buon gusto. La chiusura per restauri è “costata” la storica segnalazione sulla guida Michelin che il locale punta comunque a riconquistare. Chicco è giovane ma le esperienze maturate gli consentono di guidare la cucina con mano sicura. Dopo l’alberghiero infatti ha lavorato con Francesco Lavarini al Miramonti Majestic di Cortina d’Ampezzo e al Forte Village in Sardegna. Londra e Parigi sono state le altre “scuole” e, dopo un passaggio in gastronomia per cogliere i segreti dei servizi per grandi numeri, l’ultima scuola è stata quella del Ponte di Briolo con Augusto Assolari. «La mia famiglia mi ha concesso l’opportunità di portare avanti la cucina di un locale che ha indubbiamente la sua storia (suggellata anche dal riconoscimento di “storica attività” assegnato dalla Regione ndr.), l’impegno è quindi importante – rileva -. Faccio del mio meglio cercando di realizzare quasi tutto in casa, compresa la pasticceria. Ho introdotto alcuni piatti pesce come l’insalatina di polpo tiepida, le linguine con le vongole, la grigliata mista ed il branzino, che hanno incontrato il favore della clientela. Completiamo poi le nostre proposte tradizionali con dei primi come le lasagne al forno, sempre molto gettonate, e i panzerotti di crespella ripieni di mozzarella e prosciutto. Tra i secondi abbiamo anche la tagliata e le cotolette di vitello alla milanese. Un mio desiderio? In questo settore abbiamo radici veramente profonde. Spero che dalla quarta si possa proseguire almeno fino alla quinta generazione».

RISTORANTE PALANCA via Dogana, 15 - Almenno San Salvatore tel. 035 640800 - chiuso lunedì sera e martedì

L’ANGOLO

DEL SINGLE di Marco Bergamaschi

Ricette facili e veloci per chi vive da solo, ma non rinuncia alla buona cucina

Capita a tutti di vivere per un certo periodo di tempo da soli. E spesso ciò coincide con la rinuncia ai piaceri della buona tavola ed è sinonimo di cibo congelato, essiccato, imbustato. Ecco allora qualche idea per preparare ricette “monodose” da mangiare seduti a tavola o rilassati sul divano, a seconda dell’umore, per non sentirsi mai più soli ai fornelli... perché anche manngiare da soli può essere piacevole.

L’insalata di tofu INGREDIENTI PER 1 PERSONA 100 g di tofu 150 g di insalata riccia 1 kiwi 2 carote 10 g di semi di sesamo

1 cucchiaio di olio di mais 1 cucchiaino di erba cipollina mezzo cucchiaino di senape in polvere sale marino integrale

PREPARAZIONE Dopo aver mondato le verdure, tagliate a striscioline l’insalata, a rondelle sottili le carote e a tocchetti il kiwi. Poneteli insieme in una ciotola e aggiungete il tofu precedentemente tagliato a pezzettini e i semi di sesamo. Preparate un battuto con olio di mais, senape, erba cipollina e sale e mescolate. Rovesciatelo nella ciotola e condite il tutto. Non aspettate troppo a mangiare, perché le foglie dell’insalata riccia, una volta condite, tendono a perdere la consueta “croccantezza” e a diventare molli. CURIOSITÀ Con l’arrivo del caldo, la motivazione (già esigua) di trascorrere del tempo davanti ai fornelli, si dimezza e, per quanto mi riguarda, imparare a realizzare pietanze veloci e semplici è stato assolutamente strategico. Tra i piatti che preferisco, c’è l’insalata di tofu, per la quale nutro una vera passione ormai da parecchio tempo. Il tofu, chiamato anche formaggio di soia, è un alimento molto diffuso in Cina e in Giappone, meno in Italia. Anche se, ad onore del vero, negli ultimi anni sempre più persone hanno scoperto questo strano alimento dal sapore “neutro”. Ottenuto dalla cagliatura del latte di soia, è un’eccellente fonte di proteine vegetali (apporta le stesse quantità di proteine della carne o dell’uovo), è ricco di minerali come potassio, ferro e fosforo ed è un alimento con pochissime calorie, considerato che contiene pochi grassi e soprattutto non grassi saturi. Ed è anche salutare per la considerevole presenza di lecitina, un complesso di fosfolipidi che ha la straordinaria capacità di ridurre il colesterolo, aiutare la concentrazione e la memoria e prevenire la formazione dei calcoli biliari. Il tofu è poi un alimento dalle mille sfaccettature, che si presta ad essere cucinato in tanti modi: tagliato a tocchetti e poi saltato in padella con l’ausilio di salse e spezie, o semplicemente “a crudo” in insalata, senza essere “lavorato”, accompagnato a delle ottime verdure fresche. A tal proposito, il nostro consiglio è di abbandonare, almeno per una volta, l’insalata già lavata e imbustata (comoda per chi ha poco tempo) e di preferire quella freschissima sul banco del fruttivendolo; è vero che vi obbligherà a 5 minuti di lavoro in più per lavarla, asciugarla e tagliarla, ma il risultato finale sarà un piatto croccante e saporito, che sarà reso ancora più gustoso dal battuto di olio, senape ed erba cipollina. Non dimenticatevi che una volta aperto, il tofu può essere conservato per una settimana in frigorifero, immerso completamente in acqua, che andrà cambiata ogni giorno. È possibile anche conservarlo in freezer, dopo averlo scolato in un sacchetto o contenitore a tenuta d’aria: è bene ricordare però che tale metodo di conservazione ne modifica la consistenza, rendendolo più poroso e sodo e può quindi non piacere. Infine una piccola curiosità: in Giappone il tofu, che è parte integrante dell’alimentazione, è considerato un vero e proprio elisir di lunga vita; la buona nomea è nata sull’isola di Okinawa, famosa per la presenza di ultracentenari, che da sempre mangiano il formaggio di soia. Sarà un caso, ma varrebbe la pena provare.

LA LETTURA

Le arti figurative offrono una nuova chiave di lettura sugli alimenti consumati nei secoli passati. Interessante è il lavoro degli artisti bergamaschi o di pittori che ebbero rapporti privilegiati con la nostra provincia di Riccardo Lagorio

Quando il pennello racconta il cibo

na frontiera ancora poco praticata dal giornalismo gastronomico (poiché attinente forse più alla letteratura gastronomica) è la ricerca applicata alla rappresentazione del cibo nelle arti figurative. Esse tuttavia offrono un’interessante chiave di lettura sul cibo consumato nei secoli passati. Accanto a pietre miliari come Il Mangiafagioli di Annibale Carracci, uno spaccato di vita contadina (il soggetto è immortalato seduto ad un tavolo con le robuste e avide mano sinistra su un pane dalla forma molto simile a quella ancora oggi presente in Emilia, con la destra si porta alla bocca un cucchiaio di minestra di fagioli con l’occhio, gli unici già disponibili nel Cinquecento; accanto stanno una brocca di ceramica contenente vino rosso, un mazzetto di porri ed una frittata farcita di erbe, molto probabilmente selvatiche), molto interessante è il lavoro degli artisti bergamaschi o di pittori che ebbero rapporti privilegiati con Bergamo. Un’intera stirpe, quella dei Baschenis, attivi per quasi due secoli dalla metà del Quattrocento, era costituita da pittori erranti originari di Santa Brigida in Val Averara. Rappresentano un caso più unico che raro nell’arte, dove l’insegnamento viene tramandato da padre a figlio e da figlio a nipote per via di un ordine naturale e gerarchico. I Baschenis furono molto attivi nel Trentino Occidentale, spingendosi fino in Val di Sole e in Val di Non. Nella chiesa cimiteriale di Santo Stefano a Carisolo, in Val Rendena, fu particolarmente attivo Stefano II Baschenis nella prima metà del Cinquecento. L’edificio è tuttora riccamente dipinto, all’esterno ed all’interno. Qui, sulla parete sud ovest, è affrescata un’emozionante Ultima Cena. Il tavolo è apparecchiato con ricchezza di vasellame e cibi. Spiccano una moltitudine di gamberi di fiume, rossi, impiegati non solo per conferire cromaticità all’affresco, ma proprio per la copiosa presenza. Il gambero d’acqua dolce, oggi rarità e delizia per pochi (ma li potete assaggiare al Ristorante Zù

a Riva di Solto) abbondava nei fiumi e negli specchi d’acqua dell’arco alpino ed era alla base dell’alimentazione di allora. Il gambero si prestava bene anche a messaggi escatologici. Cambiava colore: il carapace grigio diventa rosso dopo la cottura, allegoria di rinascita e resurrezione. Sulla tavola pani perlopiù rotondi, piatti e di piccole e medie dimensioni con un foro centrale, come ancora oggi è possibile trovare nelle vallate trentine, ma anche nella parte più settentrionale della Val Camonica. Immancabile l’agnello, al centro della scena, cibo che oltre a posse-

Cipper - I mangiatori di formaggio e ciambelle

luglio 2012

dere il noto valore simbolico, veniva utilizzato diffusamente nelle mense contadine. Copiosa la presenza di brocche di vino rosso e di pesce, alimenti dall’allusivo annuncio evangelico, ma anche oggettivamente diffusi al tempo. La società medievale e rinascimentale aveva Annibale Carracci - Il Mangiafagioli nel vino la sola bevanda tonica esistente, ad eccezione di pochi infusi liquorosi non commercializzati e prodotti nei monasteri per consumo interno. Il vino era quindi l’unica fonte calorica, soprattutto nelle aree e nelle stagioni più fredde. Forse per questo la saggezza popolare affermava che chi ha buon vino sulla tavola non si ammalerà mai. Di grande importanza anche la funzione sociale di questa bevanda, in quanto era di aiuto nel riunire parenti, amici e vicini; l’importanza anche religiosa la rendeva una delle mercanzie più richieste. Di fronte alla deficienza delle tecniche di conservazione, si cercava di consumarlo nelle stesso anno di produzione o proporlo arricchito da spezie. D’altro canto la piscicoltura era assai importante nel Cinquecento, ma lo fu ancora di più nei secoli precedenti, tanto che vennero scavati molti bacini a danno di terre coltivabili. Il prezzo del pesce d’acqua dolce, in alcuni periodi come a metà Quattrocento, valeva più del doppio della carne suina e la grande richiesta era dovuta al fatto che solo i pesci d’acqua dolce venivano consumati freschi. Il pesce costituiva un importante alimento delle società preindustriali vincolate a stretti precetti religiosi, che proibivano il consumo di carne per lunghi periodi dell’anno: piatto principale dei giorni e dei periodi quaresimali poiché secondo la Summa Theologica di Tommaso d’Aquino eccitava meno le passioni carnali derivanti dall’assunzione di carni a sangue caldo, il pesce veniva consumato nei 146 giorni magri dell’anno, soprattutto il mercoledì (non solo venerdì!). Anche nell’Ultima Cena di Giovanni e Battista Baschenis nella chiesa dedicata a Sant’Udalrico di Rumo, in Val di Non, compaiono molti degli alimenti appena citati. Ma la particolarità è data dalla presenza di salini, elemento che contraddistingue tavole nobili e preziose, e soprattutto ciliegie e fichi, tale da fare collocare l’ambientazione verso l’estate inoltrata. La frutta era infatti alimento diffuso e disponibile alle più diverse classi sociali, benché invisa pubblicamente dalla nobiltà. Giacomo Francesco Cipper è un artista attivo a cavallo tra Seicento e Settecento tra Brescia e Bergamo. Nel suo “I mangiatori di formaggio e ciambelle” vengono rappresentati due popolani che da un cesto di vimini intrecciato attingono delle ciambelle assimilabili al brezel o a quelle di tradizione pavese oltre padana ancora oggi diffusissime tra Broni e Casteggio, mentre su un tagliere fa bella mostra di sé del formaggio stagionato. Il formaggio stagionato era in effetti caratteristico più delle aree bergamasca e bresciana, ricche di alpeggi, che nel resto della Lombardia, dove furoreggiavano maggiormente gli stracchi-

ni ed i formaggi freschi in genere. Il formaggio costituiva comunque un alimento d’uso corrente nella cucina contadina, importante per quel gruppo sociale in quanto rappresentava un complemento proteico alla sua dieta povera di carne. Sino ad epoche relativamente recenti il consumo di formaggi era comunque esiguo: è stato calcolato che nel XIII secolo una vacca produceva in primavera e in estate per meno di 44 chilogrammi di formaggio e per 6 chilogrammi di burro. Ragione che incoraggiava la produzione di formaggi di pecora, molto diffusi nel nord Italia (l’Asiago in origine è prodotto con latte ovino e sino all’Ottocento è chiamato pegorin). Dieci pecore producevano quanto una vacca, ma avevano meno necessità ed occupavano meno spazio erboso. Da un punto di vista sociologico, la produzione di formaggi che richiedevano grandi quantità di latte (come il Parmigiano in Italia o il Comté in Francia) rese necessario che si lavorasse mediante comunità allargate, atteggiamento poco ben visto dalle classi sociali più elevate. Anche in Due fanciulli si riscontra un elemento popolaresco: i due protagonisti posano davanti a un tagliere dove è affettato del salame a grana fine. Dal salame al suino, attraverso un percorso all’incontrario, dal prodotto alla sua origine. Impegnato nell’esecuzione dei dipinti di Santa Maria Assunta di Gandino, Giacomo Ceruti realizza intorno al 1735 anche Maialino con verza, cipolla e coltello, per anni appartenuta alla Galleria Lorenzelli di Bergamo, una natura morta antesignana della casöla, il piatto invernale lombardo, ai nostri giorni accompagnato dalla polenta. Sino al Quattrocento si era mangiato poca carne di bue, animale da traino, o di pecora, fornitrice di latte e lana. Di conseguenza, la carne per antonomasia era quella di suino. Se ne mangiavano tutte le parti, si riproduceva con buona facilità, richiedeva poca cura. In generale, i maiali abbattuti avevano un anno e mezzo di vita e si procedeva alla mattanza tra la festa di Tutti i Santi e il Martedì Grasso, periodo in cui la carne poteva essere meglio mantenuta per il clima e l’assenza di mosche, ma soprattutto poiché si aveva bisogno di quel cibo ricco di calorie per affrontare il freddo. Alcune parti dell’animale erano, a dire il vero, assegnate aprioristicamente: agli anziani il midollo, considerato rigenerante, ai parenti stretti ed agli amici il cuore, il fegato e i polmoni ad altri conoscenti di alta stima, le parti migliori per gli insaccati. La carne di maiale si presta quindi, al di là di altre interpretazioni religiose e sociali, tanto ad un consumo popolare, di endocucina destinata ai familiari e plebeo come l’insaccato quanto ad un consumo aristocratico, di esocucina aperta a convitati ed aristocratica, che ha bisogno dell’intermediazione di acqua, pentole e verdure. Anche queste considerazioni hanno fatto la fortuna (o sfortuna, dipende dai punti di vista) di questo animale in cucina.

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luglio 2012

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