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FEBBRAIO 2011

SOMMARIO www.affaridigola.it

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PENNA ALL’ARRABBIATA L'Unità d'Italia? Si fa anche a tavola

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L'EVENTO Le carni "nere" si riprendono la scena

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LA LEZIONE All'Accademia del Gusto arriva il miglior cuoco del mondo

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LA PROVOCAZIONE Si può bere bene anche senza "svinarsi"

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FORMAZIONE FocusBirra, Quattroerre di nuovo in campo

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IL RISTORANTE Bertonella, la tradizione senza fronzoli

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IL SONDAGGIO Sette esperti tracciano il futuro del formaggio bergamasco

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A TAVOLA CON LO SPORTIVO Daniela Masseroni, "che passione la cucina mediterranea"

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 - 24125 Bergamo Presidente: Ivan Rodeschini Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. - via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 224572 affaridigola@larassegna.it Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri In redazione: Anna Facci Opinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico Rota Pubblicità: S.P.M. srl - viale Papa Giovanni XXIII, 120/122 24121 Bergamo - tel. 035 358 888 fax 035 358 753 Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304 Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 48 del 22 novembre 2001 Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Marco Bergamaschi, Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Rossana Pecchi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Giordana Talamona, Donatella Tiraboschi, Sara Vavassori Impaginazione: Videocomp, Bg Stampa: Litostampa Istituto Grafico, Bg

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Affari di Gola ottobre 2010

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Supplemento al n. 36 de “La Rassegna” del 21 ottobre 2010 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

Barman, creativi per professione Servono passione e alta formazione, ma la figura continua ad avere numerosi sbocchi sul mercato. I consigli dei big

L’AZIENDA

Bonalumi, i “cordiali salumi” GASTRONOMIE

Pasti al bar, scopriamo chi li prepara L’APPROFONDIMENTO

Donne chef, la difficile scalata alle “stelle” IL LOCALE

RistoFante, qui il territorio è di casa

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PENNA ALL’ARRABBIATA di Pier Carlo Capozzi

L’Unità d’Italia? Si fa anche a tavola

S

arà festa, il 17 marzo prossimo, cioè fra qualche settimana. Non si capisce ancora bene se si lavorerà o meno, ma festeggeremo l’Unità d’Italia, nel suo 150° anniversario, ricordando Garibaldi e Cavour, Carlo Cattaneo e la spedizione dei Mille. Non possiamo dire che, contemporaneamente, si brindi anche all’unità degli italici fornelli. O no? Proviamo a far mente locale: molti garibaldini si arruolano in Lombardia, patria del risotto con l’ossobuco, della polenta, del lesso, della cassoeula, del panettone, del rosso di Valtellina. Poi si ritrovano a Quarto per imbarcarsi: e lì, sotto con le trenette al pesto, la focaccia, i pansoti, il cappon magro e un fiasco di Rossese. Si fermano a Talamone per rifornirsi di ribollita e cantucci col Vin santo per approdare poi a Marsala in un trionfo di pasta con le sarde, involtini di pesce spada, cannoli, cassate e granite di caffè con la panna. Il mio direttore mi provoca: “Ma la cucina italiana qual è?” E si chiede, ma lo fa per aizzarmi, se la grandeur francese in cucina non derivi proprio da un’identità che hanno saputo darsi alle diverse latitudini e che, invece, a noi è sfuggita. Ribatto che non esiste nazione al mondo che possa vantare una scelta così ampia e goduriosa di ricette come la nostra e che questo ventaglio, a parer mio, è una ricchezza enorme e non un fattore di debolezza o criticità. Ma è pur vero che è più facile parlare di cucina emiliana o pugliese, identificando subito le specialità, che, a più ampio raggio, di cucina italiana. Facciamo in questo modo: siamo così ricchi di proposte che possiamo permetterci il lusso di svariate sottosezioni. Se tu clicchi su “Cucina francese” escono quei sei o sette piatti in croce, con l’immancabile “Bouillabaisse” ma senza un piatto, ahinoi, di pasta, e morta lì. Se tu clicchi su “Cucina spagnola” escono quei sei o sette piatti in croce, compresi gli attuali esperimenti molecolari, con l’immancabile (e

straordinaria) “Paella”, ma niente di più. Se tu clicchi su “Cucina norvegese” escono il salmone, l’alce, la renna, la panna acida e poco altro. Se poi vuoi cliccare su “Cucina danese” (i nuovi maestri all’orizzonte…) ti imbatterai nella “Zuppa d'interiora d'oca con mele, prugne e gnocchi”, nell’eccitante “Aringa tagliata a cubetti servita sotto sale e accompagnata da patate, barbabietole, mele e cipolle” oppure, slurp, nell’indimenticabile “Zuppa di lenticchie gialle o piselli decorticati e maiale”. Roba da non dormire di notte. Appunto. Se invece, magno gaudio, finite su s “Cucina italiana” vi si aprirranno pagine e pagine di squissitezze, inizialmente divise in Nord, Centro e Sud, e poi meglio N sspecificate nelle sezioni regionali, un lusso che col cavolo si possono permettere le altre nazioni testè citate. Perché un’altra verità non va per nulla sottaciuta e fa di noi, in effetti, un popolo gastronomicamente eterogeneo, ma compatto: a noi del nord piacciono le ricette meridionali e i nostri fratelli del sud non disdegnano le ricette sopra il Po servite. Ho esempi in famiglia, tanto per non andar lontano: se volevate far felice mia nonna Antonietta, barese e regina nel far le orecchiette, non dovevate far altro che portarle un piatto con la polenta. E mio zio Nino, barese anch’egli, fu incaricato da un amico di giù, sapendolo pendolare a Bergamo, di procurargli un quantitativo di “Agnolotti”, molto apprezzati quanto introvabili. Un altro zio, invece, di nome Carlo, cremonese di nascita e bergamasco d’adozione, adorava la Sicilia e, nelle sue puntate a Sciacca, Porto Palo e Selinunte, veniva coccolato da grigliate di pesce, spaghetti alla Norma, cassate e altri ben di Dio che poi ci avrebbe magnificato al rientro a casa. Per non parlare dei bergamaschi che abbiamo incontrato ovunque, nei villaggi vacanze al sud, e che si abbuffavano prima e si scrivevano la ricetta poi. Credo proprio che, pur nella varietà di sapori, noi ci si possa definire una nazione unita. Anche ai fornelli. Direttore, fattene una ragione.

Affari di Gola febbraio 2011

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L’EVENTO L’EVEN di Laura B Bernardi Locatelli

La carni “nere” si riprendono la scena Dal 21 ffebbraio torna “Caccia in cucina”, la manifestazione di gastr gastronomia venatoria promos promossa dall’Ascom. Sono 65 i ristoranti bergamaschi che prop proporranno menù a tema

S

elva elvaggina e cacciagione tornano anche quest’anno in tavola, con la nona edizione della manifestazione “Caccia in Cucina”. La rrassegna organizzata da Anuu Migratoristi con la collaboradell'Ascom e il patrocinio della Provincia di Bergamo e della zione del Regione Lombardia, ha ispirato i menù realizzati dagli chef dei 65 ristoranti, tra città e provincia, che hanno aderito, dal capoluogo ai ristoranti dalla Bassa alle Valli. Da lunedì 21 a domenica 27 febbraio - ma laghi, dall molti locali hanno deciso di prolungare la proposta -, le carni “nere”

LE RI C ETTE ETTE Il Gourmet / Tagliatelle di farro con crepinette d’anatra e pepite di foie-gras Asperti Per la pasta: 375g farina di farro, 125g farina bianca 00, 4 uova, acqua e sale

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Per le crepinette: 1 anatra, 1 uovo, timo e prezzemolo, 30g di parmigiano reggiano, sale, pepe e 150g di foie-gras Per il condimento: olio extravergine d’oliva, 1 carota, 1 gambo di sedano, 400g passata di pomodoro, sale e pepe Preparazione: Preparare la pasta all’uovo con le due farine ben miscelate e lasciare il composto a riposo in un ambiente fresco coperto con un canovaccio. Procedere tagliando il foie-gras a cubetti piccoli; preparare un impasto morbido ed omogeneo macinando la carne del petto e delle cosce dell’anatra e aggiungendo l’uovo, il formaggio grattugiato, il timo sfogliato ed il prezzemolo trito; aromatizzare con sale e pepe. Comporre delle polpettine molto piccole al cui interno andrà sistemato un cubetto di foie-gras. Fare rosolare in una padella con olio e burro fino a formare una crosticina superficiale; ritirare le polpette separandole dal fondo grasso prodotto in cottura. Con l’utilizzo dell’apposita stenditrice, ricavare le tagliatelle dall’impasto messo a riposare. Per il condimento della pasta ricavare una mirepoix fine dalla carota e dal sedano, far soffriggere delicatamente il tutto con un filo d’olio extravergine, aggiungere la passata di pomodoro e portare a cottura insaporendo con sale e pepe. In ultimo, aggiungere le polpettine alla salsa ottenuta direttamente in un sauté; cuocere la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarla e saltarla nella salsa in modo che, amalgamandosi ad essa, ne acquisisca tutto il sapore.

via S. Vigilio 1 - Bergamo - tel. 035 4373004 6

Affari di Gola febbraio 2011


esaltate dalla creatività, dalla fantasia e dalla tecnica degli chef saranno alla base dei menù della “settimana venatoria”: dall’antipasto con salumi di cervo, cinghiale, ai primi con ricchi sughi d’accompagnamento a tagliatelle, paste ripiene, ravioli, tortelli, fino ai grandi secondi in salmì, brasati e alle pregiate carni impreziosite da foie-gras, funghi e tartufi, ingentilite da miele, frutta e piccoli frutti, cioccolato e castagne; per finire con gli abbinamenti coi formaggi della Valle, dalle tome allo strachitunt.“La rassegna ha riscosso anche quest’anno una grande adesione - sottolinea il presidente onorario del Gruppo Ristoratori Ascom, Pino Capozzi, chef dell’Agnello d’oro in Città Alta. Cacciagione e selvaggina rappresentano una tradizione che appartiene alla storia bergamasca ed in particolare delle sue valli. Per secoli la cattura di uccelli migratori, dagli uccellini dal becco gentile (base della ricetta originale di polenta e osei, oggi vietatissima nella sua versione "pura") fino ai tordi e alle anatre, è stata l'unica fonte di proteine per molti contadini. Mentre i pastori di montagna hanno sempre trovato nel capriolo e nel camoscio una buona carne da mettere sotto sale e conservare per tutto l'inverno. È un omaggio dovuto alla tradizione, rivisitata dalle interpretazioni di ogni singolo chef”. La passione per succulenti piatti nobili di selvaggina non solo non conosce crisi, ma è in continua crescita. Con tanto di placet dei nutrizionisti: le carni nere posseggono infatti un’alta concentrazione di proteine, fibrosità, succulenza e aromaticità, ma soprattutto sono

povere di grassi:“Cacciagione e selvaggina rappresentano una risorsa importantissima per la nostra cucina, con ricette legate alla memoria e al fascino di una tradizione fatta di lunghe cotture e lunga preparazione, a partire dalla frollatura delle carni - sottolinea Roberto Gambirasio, vicepresidente del Gruppo Ristoratori Ascom e chef patron del Ristorante Cadei di Villongo -. L’unico piatto che non appartiene alla nostra cucina è il cinghiale, che ora popola i boschi dei nostri laghi e viene apprezzato in moltissime ricette, dalla semplice braciola ai salumi, a ricette più elaborate, in primis i bocconcini ai funghi porcini. La folaga continua ad essere qui la regina del lago per i sughi per la pasta, mentre con fagiani ed alzavole si realizzano degli ottimi ragù. Ora sta iniziando ad essere apprezzato ato anche dalle nostre parti arti lo spiedo di selvaggiggina, un classico o della tradizione bresciana”. Ecco, allora, alcune ricette che compariranno nei menù, frutto della creatività degli chef.

Le Ciel Restaurant / Pernice rossa con vellutata di Strachitunt

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C

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Bruma

Ingredienti per 2 persone: 1 pernice rossa, erbe (rosmarino, timo, origano), aglio, pancetta, 1 carota, 50 grammi salsiccia, carne mista di maiale e manzo e pollo, 30 grammi di strachitunt, 1 cucchiaio di pane grattugiato, 1 uovo, una spolverata di parmigiano reggiano, vino bianco, brandy, 1 bicchiere di panna da cucina, latte, olio e burro. Preparazione: Pulire accuratamente la pernice. Preparare in una casseruola il ripieno con la carne mista tritata, la salsiccia, le erbe fini a piacere e aglio: cucinare sfumando con il vino bianco trenta minuti. Passarlo al mixer ed aggiungere al composto l’uovo, il parmigiano grattugiato, una fettina di pancetta, il latte (quanto basta per ammorbidire il ripieno) un po’ di origano ed aggiustare di sale e pepe. Farcire la pernice ed avvolgerla di pancetta prima di legarla. Far rosolare con un bicchierino di vino bianco ed un filo di brandy per insaporire e colorare il sugo dove avrete prima aggiunto una carota tagliata a julienne assieme agli aromi. Far cuocere la pernice per 30 minuti al forno, pre-riscaldato a 170 gradi. A cottura ultimata filtrare il sugo, che avrete lasciato riposare per 20-30 minuti in modo da permettere al grasso di solidificarsi in superficie: eliminate il grasso in eccesso e piazza dei Vignali 2 filtrate il sugo. Preparare a parte la vellutata di Madone strachitunt, con un bicchiere di panna da cucina. tel. 035 4942980 Ultimare, unendo alla salsa della pancetta croccante.

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FULVIO BERERA, PATRON DEL K2 DI FOPPOLO LO

Cacciatore per passione, chef per professione Al K2, ai piedi del Valgussera, si possono gustare, oltre alle ricette tipiche della tradizione bergamasca e valtellinese, anche piatti di selvaggina, tutto l’anno. Dalla piccatina di cervo con erbe aromatiche in infusione cucinata sull’ardesia, al capriolo alle erbe, al camoscio in salmì, imperdibile la sella di cervo al forno con erbe aromatiche e il trionfo di selvaggina. La caccia è del resto la passione di tutta la famiglia Berera: una vera e propria necessità tra le due guerre e uno sport poi, ma soprattutto un modo per dimostrare il proprio amore incondizionato per la montagna e per le sue leggi. Fulvio Berera ha vissuto sin da bambino l’esperienza della caccia, fatta di appostamenti ed attese, ma anche di racconti affascinati attorno al fuoco e a tavola e di veri e propri trofei da custodire con cura. “Mio nonno Alessandro fu il primo in Valle ad abbattere un capriolo, mio padre Arrigo è stato un grande cacciatore di lepri, in una sola battuta riuscì a colpirne ben 36. Così a sei anni ho iniziato a seguire mio padre e a cimentarmi con la caccia al vischio.A 14 anni ho voluto imparare a maneggiare il fucile e a 16 ho finalmente ottenuto la licenza. La mia prima “caccia” ha creato non poche preoccupazioni a casa: ero talmente entusiasta di aver avvistato ed abbattuto un camoscio sul Monte Cavallo a San Simone che avevo completamente dimenticato di guardare l’orologio. Era una giornata di nebbia ed era già buio pe-

sto: avevaevano già organizzato la squadra di soccorso, quando ando finalmente, quasi alle dieci di sera, sono arrivato in paese. Mi sono o poi specializzato nella caccia di penna, aiutato dal grande fiuto e dagli scatti del mio setter “Modi” per galli, pernici bianche e rosse e selvaggina di montagna; poi ho optato per quella agli ungulati: camosci e caprioli tra Foppolo, Carona e San Simone e cervi nel Canton Ticino”. In cucina Berera ha iniziato a lavorare da ragazzino, affiancando mamma Sandra. Cucinare selvaggina per uno chef-cacciatore non ha ovviamente segreti:“Il camoscio ha una carne dura; per questo è consigliabile cucinarlo in umido e farlo marinare con delle verdure - spiega -. Il capriolo ha una carne più delicata e si presta ad essere cucinato in tanti modi: al forno, sull’ardesia, accompagnato da erbe o castagne. La lepre bianca è molto buona arrosto al forno, mentre la lepre comune, dal forte sapore selvatico, va cucinata in salmì. La pernice va sbollentata in acqua prima di essere cotta al forno

Albergo Corona / Tortelli di selvaggina alvia conditi con burro di malga e salvia Per la pasta: 500 g farina, 4 uova intere, sale e olio

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Rossi

Per il ripieno: 300 g di carne di capriolo e cervo, 100 g di mirtilli, 1 cipolla, spezie (chiodi di garofano, bacche di ginepro, cannella), vino rosso, 2 cucchiai di besciamella, parmigiano reggiano, sale e pepe, burro di malga e salvia Preparazione: Far soffriggere i ritagli di cervo e capriolo con cipolla, chiodi di garofano, bacche di ginepro e cannella. Aggiungere del vino rosso, gli aromi e aggiustare di sale e pepe. Cuocere per due ore a fiamma bassissima. Tagliare a coltello la carne, legare il ripieno con due cucchiai di besciamella ed abbondante parmigiano.. Stendere la pasta all’uovo, che avrete preparato in precedenza, su un piano fino ad ottenere uno strato sottile; aggiungere il ripieno ed un mirtillo per ogni tortello che andrete a ritagliare. Cuocere in abbondante acqua salata per 3-4 minuti e condire con burro di malga fuso alla salvia.

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Affari di Gola febbraio 2011

via San Rocco 8 Branzi tel. 0345 71042


I locali aderenti IN CITTÀ: Agnello d’Oro, Al Vecchio Tagliere, Giopì e Margì, Il Gourmet, “I Sapori...di terra e mare”, Vecchio Forno, Una Restaurant (tutti sino al 6 marzo), Vox Restaurant e Lounge Bar (sino al 5 marzo). per esaltarne le caratteristiche. va brasato oppure Il cinghiale c cucinato alla maremmana, con cuc l’aggiunta di pomodorini frel’a schi. sch Di fondamentale importanza è la frollatura dei capi abtan battuti: le carni devono riposabat una decina di giorni prima di re u essere utilizzate, mantenendo ess appeso l'animale in cella frigoapp rifera”. Un tempo in montagna rife la sselvaggina si accompagnava - quando ancora c’era a patate p chi le coltivava a Carona - carote e sedano, tra le poche verdure a reggere in quota. Oggi ci si può sbizzarrire:“È importantissima la scelta del vino, un rosso di grande corpo e struttura, per la marinatura: io impiego il Barbera, ma è chiaro che con il Barolo si hanno risultati ancora migliori. In Valtellina molti usano lo Sfursat. Ma per il capriolo prediligo il vino bianco per il salmì, mentre si può cucinare la fesa e il controfiletto semplicemente alla piastra o sull’ardesia, insaporendo solo con erbe ed aromi”.

IN PROVINCIA: Dada di Albano S. Alessandro, Isola Zio Bruno di Albino (sino al 6 marzo), Al Vecchio Tagliere di Alzano - Nese (6 marzo), Locanda della Corte di Alzano, Trattoria Visconti di Ambivere (15 marzo), Bonanza di Bianzano (6 marzo), Villa Cavour di Bottanuco (6 marzo), Corona di Branzi (30 aprile), Pedretti di Branzi (30 aprile), La Trota di Brembilla (Laxolo), La Teglia di Castione (Dorga), Del Misma di Cenate Sopra (28 febbraio), Antica Locanda di Clusone (4 marzo), Ambra di Clusone (6 marzo), Il Mascherone di Clusone (31 marzo), La Vecchia Cantoniera – (Albergo Alpino) di Colere (6 marzo), Al Portico Braceria di Endine (6 marzo), Garden di Fino del Monte (13 marzo), Trattoria del Sole di Fiorano (7 marzo), Locanda Del Punto di Gorle, Ristorante Gromo di Gromo (6 marzo), Le Ciel Restaurant di Madone (6 marzo), Trattoria Bolognini di Mapello, Ristorante Albergo Sole di Mezzoldo, Quarter Horse Ristorante da Tandy di Mornico (6 marzo), Alessandro di Mozzo (6 marzo), Opera Restaurant di Mozzo (6 marzo), Coq d’Or di Nembro, Drago di Oltre il Colle (2 giugno), Milano di Piazzatorre, Trattoria del Moro di Ponteranica (6 marzo), Al Guelfo Negher di Riva di Solto – Zorzino (6 marzo), Bellavista di Riva di Solto, Miranda di Riva di Solto (6 marzo), Poggio d’Oro di Riva di Solto (6 marzo), Rifugio La Valle del Drago di Roncobello (6 marzo), Narciso di Roncola (6 marzo), Ristorante Cafè Liberty di S. Pellegrino (7 marzo), Centrale di S. Pellegrino, Ristorante Albergo Papa di S. Pellegrino (15 marzo), Da Luca di Sarnico (6 marzo), La Forcella di Sarnico (6 marzo), Negrone di Scanzo (6 marzo), S. Marco (5 marzo), Al Centro di Seriate, Vertigo di Seriate, Azzurra di Spinone (6 marzo), Papillon di Torre Boldone (6 marzo), La Conca Verde di Trescore (6 marzo), Ristorante della Torre di Trescore (6 marzo), La Lepre di Treviglio (7 marzo), Il Frate di Urgnano (6 marzo), Trattoria Ca’ dell’Orto di Villa d’Almé - Fraz. Bruntino, Cadei di Villongo (13 marzo), Locanda Don Michele di Zandobbio (6 marzo), Al Vecchio Tagliere di Zanica (6 marzo), Da Gianni di Zogno (6 marzo).

I Sapori... di terra e mare / Lombo di cervo cotto nel fieno con salsa ai frutti rossi e grappa e chips di polenta Ingredienti per 4 persone: 4 pezzi di lombo di cervo da 160 g, olio extravergine d’oliva, sale e pepe, fieno

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Per la salsa: 240 g. di frutti di bosco misti, grappa, zucchero e burro Preparazione: In una padella antiaderente rosolare con un filo d’olio i lombi di cervo, facendo formare una crosticina, salare e pepare. Mettere il fieno su una teglia da forno, adagiarvi i lombi di cervo e coprire con altro fieno, infornando per 12 minuti a 140°. Per la salsa, far saltare i frutti di bosco con una presa di zucchero e una noce di burro e sfumare con la grappa. Per le chips di polenta preparare una classica polenta lasciandola morbida, appoggiare della carta forno su una teglia e con un cucchiaio formare dei cerchi sottili con la polenta e mettere in forno a 180° e fate cuocere per circa 15/20 minuti, finché risulteranno croccanti e ben dorate.

via Pitentino 16 Bergamo tel. 035 220152

Affari di Gola febbraio 2011

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Albergo Della Torre / Coscia di lepre disossata in civet bergamasco e sformatino di zucca gialla Ingredienti per 4 persone: 4 cosce di lepre fresca o congelata, 300 g di rete di maiale fresca, 30 g di trito aromatico (composto da salvia, rosmarino, timo), 100 g di sedano e carota tagliati a dadini piccoli, 30 g di scalogno tritato finemente, 30 g di extra vergine d’oliva, 50 g di burro freddo, 75 cl di Valcalepio rosso, sale marino fine e pepe da mulinello, dado da cucina Per la marinata: 5 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 1 spicchio d’aglio intero 1 mazzetto aromatico (alloro, salvia, rosmarino, timo e menta legati con uno spago), 75 cl di Valcalepio rosso.

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Per lo sformatino di zucca: 300 g di polpa di zucca ca gialla tagliata a tocchetti, 100 g di panna fresca, 1 uovo intero e 1 tuorlo, sale marino arino fine e noce moscata Preparazione: Disossare le cosce di lepre e conservare vare le ossa per il fondo di cottura. Mettere la polpa di lepre in un recipiente di acciaio ciaio capiente, aggiungendo gli ingredienti della marinata, compreso il vino e lasciare sciare in frigorifero per almeno 12 ore. Stendere la carne marinata sul tagliere e dividere ogni pezzo in due parti, condire con il trito aromatico, poco sale e una grattata di pepe e ripiegare la carne, formando otto bocconi (come se fossero ossero involtini). Ammorbidire la rete di maiale con acqua tiepida, stenderlaa sul piano da lavoro e avvolgervi ogni singolo boccone. In una casseruola versare rsare il liquido della marinata ed aggiungervi una bottiglia di Valcalepio e le ossa; portare ad ebollizione, accendere l’alcol in evaporazione e lasciaree che bruci completamente facendo sobbollire per 2/3 minuti. Riscaldare una na casseruola o una rasiera con olio extra vergine e rosolare i bocconi di lepre. pre. Eliminare il grasso in eccesso, aggiungere le verdure tagliate e il liquido bollente filtrato, fino a coprire la carne. Insaporire con un pezzettino di dado,, coprire la casseruola e metterla in forno pre-riscaldato a 120° per un’ora. Servire accompagnato dallo sformato di zucca che avrete preparato in precedenza. enza.

piazza Cavour 28 - Trescore Balneario - tel. 035 941365

Trattoria Bolognini / Capriolo ai mirtilli

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Bologni a n i m o Chef R o Rinaldi n e Giulia

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di polpa di capriolo, 50 g di farina bianca, 5 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 5 cucchiai di olio extra-vergine, 1 bottiglia lia di Cabernet Sauvignon, 100 g di mirtilli freschi, 3 scalogni, 2 foglie d’alloro, sale e pepe

Per la marinatura: 1 bottiglia di Cabernet Sauvignon, 1 carota, 5 bacche di ginepro schiacciate, 5 chiodi di garofano, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 stecca di cannella Preparazione: Tagliare la polpa di capriolo a cubetti e metterla per 24 ore in un recipiente con tutti gli ingredienti per la marinatura. Tritare finemente gli scalogni e farli rosolare con dell’olio in un tegame; aggiungere i cubetti di capriolo sgocciolati ed infarinati e farli rosolare da ogni lato. Salare, pepare ed irrorare con il Cabernet, unite i chiodi di garofano, la cannella, l’alloro e metà dei mirtilli. Cuocere a fuoco lento e a recipiente coperto per circa 2 ore. A fine cottura unire i mirtilli rimasti e servire il capriolo accompagnato da un tortino di polenta.

via Div. Alp. Tridentina 11 - Mapello (fraz. Piana) - tel. 035 908173 10 Affari di Gola febbraio 2011


di Giordana Talamona

I sommelier lombardi premiano i vini bergamaschi Nella Guida Viniplus menzioni speciali per le cantine Biava, De Toma e Il Cipresso

L'

undicesima Giornata dei Vini di Lombardia ha regalato belle sorprese ai produttori e ai ristoratori bergamaschi. Oltre alle consuete Quattro Rose Camune della Guida Viniplus, che distinguono i vini d'altissima qualità, l’Ais, Associazione Italiana Sommelier, ha assegnato delle menzioni speciali ai produttori che si sono particolarmente distinti nel loro territorio vitivinicolo. Sono quindi sbocciate le Rose d'Oro, che rappresentano l'emblema di una filosofia produttiva in una zona determinata e le Rose d'Argento che certificano la qualità organolettica dei vini degustati. Durante l'evento sono stati assegnati anche i premi ai vincitori del “Progetto Carta dei Vini di Lombardia 2010”. Si tratta di un'iniziativa, partita un anno fa, promossa da Regione Lombardia, Ais e Ascovilo, volta a sensibilizzare i ristoratori lombardi alla promozione dei vini del territorio attraverso la creazione di una Carta ad hoc proposta alla loro clientela. Su cinque premiati ben tre sono stati ristoratori bergamaschi, segno tangibile di quanto si siano distinti, rispetto ad altre province, nella divulgazione sinergica delle eccellenze enologiche lombarde. Ecco i produttori bergamaschi segnalati nella Guida Viniplus 2011: Angelo Pecis, Biava, Caminella, Cantina Sociale Val San Martino, Casa Virginia, Cascina del Bosco, Cascina del Francès, Castello degli Angeli, Castello di Grumello, De Toma, Fejoia, Ghisleni, Il Calepino, Il Cipresso, La Brugherata, La Corona, Locatelli Caffi, Lurani Cernuschi, Magri, Magri Sereno, Medolago Albani, Perletti, Sant’Egidio, Tenuta degli Angeli, Tosca Quattro Rose Camune: questi i produttori che hanno ottenuto il massimo riconoscimento • Moscato di Scanzo 2007 BIAVA • Rosso dolce Goccio di Sole 2008 CAMINELLA • Moscato di Scanzo 2006 CASCINA DEL FRANCÈS • Moscato di Scanzo 2006 DE TOMA • Moscato di Scanzo Serafino 2007 IL CIPRESSO • Moscato di Scanzo Doge 2007 LA BRUGHERATA • Valcalepio Rosso Riserva Doglio 2006 LA BRUGHERATA • Valcalepio Rosso Riserva I due lauri 2006 MEDOLAGO ALBANI Menzioni speciali: LE ROSE D'ORO • Moscato di Scanzo 2007 BIAVA LE ROSE D'ARGENTO • Moscato di Scanzo 2006 DE TOMA • Moscato di Scanzo Serafino 2007 IL CIPRESSO

Carta dei vini, riconoscimento a tre i ristoranti Tre i ristoranti bergamaschi premiati dall’Ais nell’ambito del “Progetto Carta dei Vini di Lombardia 2010”

2° Classificato Ristorante Bernabò (Bergamo) Marco Maffeis, sommelier La motivazione: Carta dei Vini ben confezionata con precisa indicazione di adesione al progetto. Buona rappresentatività delle diverse zone vitivinicole, con chiara leggibilità anche delle etichette degustabili al bicchiere. Buona selezione di mezze bottiglie sia di vini bianchi, sia rossi.

3° classificati a pari merito Ristorante Locanda della Corte (Alzano) Omar Mazzilli, sommelier La motivazione: Carta dei Vini che prevede un'introduzione che illustra ai fruitori il progetto evidenziando, attraverso una cartina ripresa dalla Guida Viniplus, le diverse zone vitivinicole di Lombardia. L'ampiezza dell'offerta con l'indicazione accanto ad ogni etichetta delle Rose Camune ottenute in Guida è supportata da descrizioni tecniche e proposte di piatti in abbinamento. Ristorante Le Tentazioni di Monica (Carobbio degli Angeli) Gianpaolo Berzi, sommelier La motivazione: Carta dei Vini con buona profondità di gamma di vini lombardi in rappresentanza anche delle zone vitivinicole minori con un elevato numero di etichette degustabili al bicchiere. La Carta dei Vini si contraddistingue per l'indicazione di un piatto in abbinamento ad ogni etichetta.

Affari di Gola febbraio 2011 11


LA LEZIONE di Roberta Martinelli

All’Accademia del Gusto arriva il miglior cuoco del mondo Il 7 marzo incontro con Massimo Bottura. Quattro ore per parlare di tradizione e nuove tecnologie in cucina

M

assimo Bottura, patron dell’Osteria Francescana na di Modena, due stelle Michelin, è considerato uno no dei più grandi chef a livello globale. Lo scorso gennaio aio è stato premiato come miglior cuoco al mondo dall'A'Académie Internationale de la Gastronomie che gli ha assegnato il Gran Prix de l’Art de la Cuisine. Riconoscimenti, stelle e articoli sulle maggiori riviste interna-

zionali premiano un cuoco che ama il suo lavoro, che ha mantenuto negli anni inalterata la passione per la ricerca in cucina. L’avevamo intervistato qualche anno fa - prima dell’assegnazione alla sua Osteria Francescana del titolo di migliore ristorante italiano (sesto posto) nella classifica dei “50 World’s Best Restaurants” a ts”” - e oggi lo ritroviamo

ACCADEMIA DEL GUSTO, I CORSI DI MARZO RISTORAZIONE VORREI FARE IL PIZZAIOLO Il corso consente di avvicinarsi alla professione di pizzaiolo e di scoprire tutti i segreti del mestiere, attraverso nozioni pratiche e teoriche su farine, tecniche di impasto e cottura, ricette e condimenti. Da lunedì14 marzo a martedì 5 aprile (dalle 20 alle 23) - A cura di Tiziano Casillo CORSO BASE DI CUCINA PROFESSIONALE 95 ore teoriche e pratiche per trasformare una passione in una professione e diventare chef. Al termine è previsto uno stage di due mesi in uno dei ristoranti convenzionati con Ascom. Dal 28 marzo al 4 maggio (dalle 9 alle 13) A cura dello Staff dell’Accademia del Gusto L’ABC DEL VINO PER ADDETTI DI SALA In sei lezioni si apprendono gli strumenti di base per una corretta proposta di vino di qualità. Sono previsti momenti di teoria e di lavoro in aula. Ad ogni incontro vengono degustati quattro vini italiani di pregio in relazione al tema trattato. Dal 23 febbraio al 30 marzo il mercoledì (dalle 15 alle 18) A cura di Andrea Alpi

12 Affari di Gola febbraio 2011

RICETTE D’AUTORE I PRIMI PIATTI DI BOBO CEREA Lo chef bergamasco che ha saputo far brillare i suoi piatti nel firmamento della cucina internazionale presenta ricette tra tradizione e innovazione creativa. Lunedì 28 febbraio (dalle 15 alle 18) I RISOTTI DI FABRIZIO FERRARI Lo chef di Bergamo premiato nel 2009 con la prima stella Michelin offre la sua personale interpretazione del risotto proponendo diverse ricette in abbinamento ad altrettante tipologie di riso. Mercoledì 23 marzo (dalle 15 alle 18) IL BUFFET DI DOLCI DI CHICCO CEREA Dagli inimitabili cannoncini di pasta sfoglia di crema pasticcera alla vaniglia alla veneziana, alla piccola pasticceria con i bicchierini monoporzione di cremoso di gianduia, zabaione e pistacchio. Cerea svela ricette e segreti della sua instancabile ricerca nel settore pasticceria. Lunedì 28 marzo (dalle 15 alle 18)

LE NUOVE TENDENZE IL PRANZO VELOCE AL BAR Ricette semplici e sfiziose per stuzzicare la clientela,


con lo stesso entusiasmo di allora. Il 7 marzo (lunedì) Bottura sarà ospite all’Accademia del Gusto di Osio Sotto per parlare della sua cucina e per illustrare ai colleghi di Bergamo e Milano alcune sue ricette. «Parlerò del territorio - spiega lo chef emiliano -. Di quella forte identità nostalgica che aiuta a prendere solo il meglio del passato e a trasformarlo nel futuro attraverso le scienze e le tecnologie d’avanguardia. Non per stupire ma per sublimare la materia prima». Il senso della cucina di Bottura sta tutto qui, in queste poche parole ma avverte: «Il punto di partenza è la cultura. Per questo dico ai giovani cuochi: “Studiate di più, approfondite gli argomenti e trasformate i vostri interessi in passione”». Cucinare del resto per lui è un processo prima di tutto mentale. «Quando creo un piatto prima lo penso, poi arriva la ricetta. A questo punto rifletto sulle tecniche per migliorarlo e per ultimo decido la forma che mi permette di trasmettere il mio pensiero». E gli ingredienti? Prodotti emiliani Doc come il parmigiano reggiano e il culatello. «Sono cresciuto con loro, sono parti di me. L’importante è non vederli sempre come scontati, cercare sempre di arrivare al massimo della qualità». Bando alla (sua) modestia, Bottura è senza dubbio lo chef italiano del momento, tanto grande da muovere alle lacrime con la sua cucina un asso della ristorazione internazionale come il giapponese Yoshihiro

Narisawa (tre stelle Michelin). «Quando l’ho visto piangere davanti a un mio piatto - rivela - ho pensato: forse sto facendo qualcosa di veramente interessante». Chissà se il piatto in oggetto era proprio quella "compressione di pasta e fagioli", di cui tanto si parla? A noi non rimane che sperare di assaggiarla all’incontro bergamasco.

che possono essere preparate anche senza avere una cucina vera e propria. Mercoledì 2 e 9 marzo (dalle 15 alle 18) A cura di Mario Fabris

cace e costante controllo della marginalità del servizio. Mercoledì 30 e giovedì 31 marzo (dalle 14 alle 18) A cura di Emanuele Garavello

LE NUOVE TIPOLOGIE DEL BERE MODERNO Per i barman che vogliono sperimentare nuovi cocktail e imparare le tecniche di tendenza che fondono gli strumenti tipici di miscelazione con i procedimenti della cucina molecolare. Martedì 15, giovedì 17 e martedì 22 marzo (dalle 15 alle 17) - A cura di Sergio Moro IL LIEVITO NATURALE Seminario teorico e dimostrativo per i fornai, i pasticceri e i cuochi che vogliono apprendere o approfondire le tecniche, i tempi, i metodi di lavorazione e conservazione del lievito madre per applicarlo alla lavorazione artigianale. Lunedì 21 marzo (dalle 9 alle 13 e dalle 14 alle 18) A cura di Corrado Carosi e Tiziano Casillo

Massimo Bottura, patron dell’Osteria Francescana di Modena

L’APPUNTAMENTO Lunedì 7 marzo (dalle 14 alle 18) Accademia del Gusto - Osio Sotto Info e iscrizioni: Ascom Formazione - tel. 035.4120180/183

PER GLI APPASSIONATI IL MONDO DEI FORMAGGI Tre incontri sul tagliere, per imparare le tecniche di degustazione dei prodotti caseari. Un seminario che affascinerà per l’entusiasmo del docente e la qualità dei prodotti. Mercoledì 2, 9 16 marzo (dalle 20 alle 22.30) A cura di Giulio Signorelli CUCINA GIAPPONESE Seminario di 3 ore per apprendere l’arte del Sushi e del Sashimi, le tecniche di taglio del pesce, gli accompagnamenti e l’arte della Tempura con le sue salse e le sue decorazioni. Mercoledì 23 febbraio (dalle ore 20 alle 23) A cura di Francesca Marsetti

I COME IMPRESA LA GESTIONE ECONOMICA DI UN BAR Il corso affronta gli aspetti economici della gestione di un locale, dalle fasi che precedono l’apertura a quelle che riguardano la conduzione quotidiana per un effi-

I corsi si tengono all’Accademia del Gusto di Osio Sotto. Info: Ascom Formazione tel. 035 4120180-183 / 4185706 - www.ascomformazione.it

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L’ASCOM IN CAMPO

La Scarola protagonista sulle tavole in Città Alta La “Bergamo Mercati”, negli ultimi due fine settimana di febbraio, propone a tutti i ristoranti di Città Alta l’adesione a un progetto di valorizzazione della celebre insalata “Scarola bergamasca”, uno dei prodotti tipici della nostra provincia. Il 19 e 20 e il 26 e 27 febbraio i ristoranti dei Colli e dintorni sono invitati a proporre nel loro menù uno o più piatti a base di questo gustoso ortaggio. «La scarola di Bergamo ora è una rarità oltre che una prelibatezza - spiegano gli organizzatori -. Si tratta di un prodotto che va scomparendo dalle tavole dei bergamaschi che spesso sono i primi a ignorarne l’esistenza. L’iniziativa vuole promuovere la sua conoscenza e aiutare a farla entrare nell’elite dei prodotti tipici orobici». La rassegna è promossa in collaborazione con l’Ascom e il patrocinio di Comune di Bergamo, Camera di Commercio, Coldiretti e Comunità delle Botteghe di Città Alta. Per informazioni: Associazione Montagna Italia al numero 035 237323

IL CONGRESSO di Donatella Tiraboschi

Identità Golose, cronaca di u I

dentità più che golose, gaudiose. Questo, almeno, è quello che traspare dalle facce estatiche di chi ha appena lasciato una delle tre sale del Congresso Italiano di Cucine d’Autore (Le Identità Golose, appunto, al Milano Convention Center dal 30 gennaio al 1° febbraio scorso). Tra loro anche alcune cinguettanti food-bloggers (web professione assolutamente divina, in grado di intrattenere i naviganti con ricette e accostamenti gastronomici tanto arditi quanto inutili) ancora in visione mistica per aver ascoltato Massimo Bottura (secondo l'Accademia Mondiale di Cucina di Parigi, miglior cuoco al mondo) o Inaki Aizpitarte, a metà tra la Spagna e la Francia, in grado appunto di condensare un’allure charmante con il piglio del torero. Si capisce che Aizpitarte è uno che sa prendere i fuochi per le corna. E, al-

14 Affari di Gola febbraio 2011

trettanto si capisce, che qui tra i metri quadrati delle sale meeting e gli stand espositivi (meno numerosi di quelli dell’edizione passata), i protagonisti assoluti, pardon i divi assoluti, sono loro, i cuochi. Definizione che ci avrebbe già fatto guadagnare un calcione negli stinchi dalla nostra amica Daniela Nezosi che, per queste creature grembiulate di bianco, spesso panzute e molto spesso poco sorridenti (il ruolo è grave e merita un certo aplomb) ha sviluppato nel tempo un’autentica venerazione. Non sono cuochi, sono chef, miti sospesi tra il cielo e la terra. Ecco, esattamente qui, finisce per trovarsi il visitatore di una manifestazione che, ideata 7 anni fa da Paolo Marchi, ha il potere di riportarti a terra con il costo del biglietto (80 euro) e proiettarti nella stratosfera, grazie alla promessa di alcune sfiziose bontà in totale assaggio

gratuito. Ora, sarà stata la “stanca” dell’ultimo giorno, sarà stata la sfiga di trovarsi nel posto giusto al momento sbagliato, ma se si eccettuano poche eccezioni, la scorribanda degustativa si è rivelata alquanto sottotono. Dalle identità golose a quelle deluse, il passo è stato breve. Solo l’area lounge, appannaggio dei main sponsor della manifestazione, non ha mancato di destare un certo interesse non foss’altro per un pezzo di grana e il caffè, punti cardine della nostra food italianità in the world. Certo, il rammarico, sorseggiando un “bicerin” è stato parecchio: ma perché ‘sto “bicerin” lo fanno solo a Torino e a Bergamo non c’è uno straccio di bar dove lo si possa trovare? Perché nessuno pensa di mischiare caffè, cioccolato e crema di latte e di servircelo in salsa orobica? Questi sono i misteri della vita e del caffè su cui, a lungo, ci


Christian Costantini mostra l’assegno per il primo classificato. A sinistra: il Baby Coffee vincitore del concorso

Un bergamasco campione al “Coffee Hours” Christian Costantini è il vincitore del “Coffee Hours”, concorso indetto da Esssecaffè per i titolari della certificazione Espresso Italiano Specialist dell’Istituto Nazionale dell’Espresso Italiano. In forze al Numero Primo Wine Cafè di Albino, 33 anni, padre di due figli, Christian è stato uno dei 50 baristi italiani certificati che hanno partecipato al concorso, solo tre dei quali sono arrivati in finale co al Sigep 2011, la fiera internazionale della geleteria, ri pasticciera e panificazione di Rimini. Ai concorrenti si richiedeva di creare una ricetta a base c di d caffè, con ingredienti di facile reperibilità. Come m giudici erano presenti due giornalisti, la presidentessa del Sigep, un docente Esssecaffè e due sid membri dell’ Associazione Italiana Pasticcieri che mem controllavano la modalità di preparazione, la velocità contr d’esecuzione, la presentazione del prodotto finale ed d’esec il servizio. serviz Christian ha presentato una ricetta composta da una spuma al mascarpone con un biscottino ripieno di cioccolama to ed un caffè espresso certificato con metà caffeina. Il nome della ricetta è Baby Coffee, dedicata ai bambini. d

una scorribanda degustativa siamo interrogati occhieggiando tra uno stand e l’altro. Degno di nota, ma solo per gli appassionati del genere “choco-hard”, il cioccolatino al gorgonzola, propostoci en passant da un pasticcere dal sorriso giulivo e dall’aria soddisfatta. E certo, chi non sarebbe soddisfatto di riuscire a produrre una simile stramberia dolciaria? A chi non avrà mai l’occasione di trovarsi nel palato una leccornia simile, consigliamo di tentare con esperimento casalingo: a un cucchiaino di gorgonzola fatene seguire subito un altro di Nutella. Provate e poi sappiateci dire. Per il resto, molto vino, grappe e olio, inframezzati qua e là da qualche singolarità come quella del “giardino delle erbe”. Sciaguratamente priva di ogni materiale illustrativo (non un depliantino o uno straccio di biglietto da visita) alla volonterosa standista

non è rimasto che spiegare l’originalità di questa trovata a metà tra lo speziale e l’erbaceo. Si tratta di un piccolo giardinetto con erbe che, giunte appositamente dall’Olanda, dopo una fioritura di dieci giorni, possono guarnire in modo del tutto originale le creazioni dello chef. Insomma, un’evoluzione internazionale del mitico letto di misticanze e del cuscino di valeriana. Nel pieno trionfo dei gastrofanatici presenti non è stato però difficile riconoscere “Il Lusso della Semplicità”, ovvero il fil rouge della manifestazione. Autentiche genuinità della nostra terra italica in vetrina, dai datterini di Scicli alle nocciole del Piemonte, sono la dimostrazione che la semplicità paga sempre. E che non esistono grandi chef se alla base non c’è una grande terra e, soprattutto, grandi contadini che sanno amarla e coltivarla.

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di Laura Bernardi Locatelli

Birra belga, Gigi Parma ambasciatore Riconoscimento per il vicepresidente del Gruppo Caffè e Bar dell’Ascom

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ergamo ha un nuovo ambasciatore. Gigi Parma, patron del Maguire's pub di via Previtali e vicepresidente del Gruppo Caffè e Bar Ascom provinciale, affiancato dal barman Sergio Moro, è stato riconosciuto dai monaci trappisti cultore delle migliori birre belghe, in particolare del marchio “Orval” una delle sei birre belghe riconosciute prodotte in abbazie e monasteri. L'ambasciatore culturale delle birre belghe in Italia, Cesare Assolari, ha consegnato il titolo di ambasciatore delle birre belghe a Gigi Parma, unitamente alla prestigiosa targa di riconoscimento. Un privilegio riservato ogni anno solo a 300 locali in tutto il mondo, di cui 20 in Italia. La cerimonia ufficiale di consegna, avvenuta il 24 gennaio, è stata accompagnata da una cena con degustazione guidata da Cesare Assolari della birra trap-

pista della Valle d'Oro, Orval. Una birra dallo stile unico, dalla scelta dei malti (ne vengono usate tre varietà), ai tipi di luppolo impiegati, fino alle particolari colture di lieviti autoctoni. A "le goût d’Orval" si arriva con tre fermentazioni, l’ultima delle quali avviene in bottiglia dando origine, attraverso la rifermentazione naturale, ad un deposito ricco di vitamine del gruppo B. Di colore rosato con riflessi aranciati e dal perlage forte, l’Orval ha profumi intensi di frutta matura, in particolare susine e prugne bianche. In bocca è asciutta, fresca e morbida, fruttata, ricca di toni vegetali, con uno sfondo amarognolo di rabarbaro e china e un tocco di liquirizia dato dai particolari processi di luppolatura. Ha una spuma cremosa, retrogusto fresco e lunga persistenza: la si apprezza al meglio sette mesi dopo l'imbottigliamento.

È inoltre l'unica birra al mondo a riportare la data di scadenza: cinque anni di vita e rifermentazione. Tra le birre trappiste, l'Orval è legata in particolar modo all'Italia. L’Abbazia di Orval fu infatti fondata nel 1070 da alcuni frati benedettini provenienti dalla Calabria. Ma il legame con il nostro Paese non si ferma qui, poiché il simbolo dell’Abbazia, una trota con l’anello d’oro in bocca, è associato a Matilde di Canossa che seduta sulla riva della sorgente che forniva acqua al monastero, inavvertitamente lasciò cadere la sua fede nuziale. Una trota emerse in superficie portando in bocca il prezioso anello: un miracolo della valle d'oro, in francese Val d'Or, col tempo ribattezzata Orval. La birra è stata accompagnata da un risotto con salsiccia e carota, per smorzare il retrogusto amarognolo della birra, utilizzata anche come ingrediente. A seguire una tagliata di manzo all'aceto balsamico di Modena e, per chiudere in bellezza, a praline d'autore, perfino allo zabaione realizzato con la birra. Alla serata hanno partecipato il presidente del Gruppo Caffè e Bar Ascom, Giorgio Beltrami, il vicedirettore dell'Associazione Commercianti Oscar Fusini e, per il Comune di Bergamo, l'assessore al Personale, Servizi anagrafici e Innovazione tecnologica Marcello Moro assieme ad altri rappresentanti dell'amministrazione. Per Parma i riconoscimenti non si fermano qui. Il primo maggio riceverà la nomina a Cavaliere dell'Associazione culturale del Belgio. Gigi Parma, al centro, mentre riceve il riconoscimento

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Sapori bergamaschi, un marchio per i ristoranti “Ristorante dei Mille… sapori” è un nuovo marchio che identificherà i locali bergamaschi che portano in tavola la tradizione ed i prodotti del territorio. La Giunta della Camera di Commercio ha approvato un regolamento, articolato in dieci punti, per codificare la cucina orobica e farla apprezzare non solo ai cittadini ma anche ai turisti e ai visitatori. Il “disciplinare” è frutto dell'intenso lavoro svolto in collaborazione con le associazioni dei ristoratori, tra cui l’Ascom, e Turismo Bergamo. Per potersi fregiare del marchio sono stati stabiliti requisiti indispensabili, che saranno sottoposti al vaglio della commissione incaricata di selezionare le domande e verificare l'idoneità dei locali. La tipicità rappresenta il punto di partenza: i ristoranti dovranno inserire tutto l'anno nella loro carta, sia a pranzo che a cena, il “menù della tradizione” della stagione, un percorso del gusto tra i piatti tipici della cucina bergamasca - antipasto, primo, secondo, dolce di produzione propria - accompagnato dal pane tipico la Garibalda (a meno che non sia presente in zona), vino Valcalepio Doc o Igt della Bergamasca ed acqua minerale; in carta dovrà sempre essere presente anche il “piatto della tradizione”, una portata unica accompagnata sempre da pane Garibalda, vino Valcalepio Doc o Igt della Bergamasca. La proposta dovrà essere un omaggio alla tipicità locale e alla stagionalità, con particolare attenzione all'impiego dei prodotti tradizionali che recano il marchio “Bergamo Città dei Mille… sapori”. I prezzi del menù e del piatto della tradizione saranno a discrezione del ristorante ma dovranno essere comunicati chiaramente ed essere comprensivi di coperto e servizio. Sarà inoltre obbligatorio, con il preciso intento di promozione della gastronomia del territorio in chiave turistica, tradurre il menù almeno in inglese. Parte integrante del percorso che porta al riconoscimento di "Ristorante dei Mille... sapori" saranno anche la formazione degli operatori, nell’ottica della promozione della cultura dell’accoglienza, e una speciale attenzione alle buone prassi per la sostenibilità ambientale. Il regolamento e il modulo di partecipazione possono essere scaricati dal sito www.bg.camcom.it. Le domande devono essere compilate in forma telematica ed inviate entro il 28 febbraio 2011.

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LA PROVOCAZIONE di Giordana Talamona

Si può bere bene anche senza “svinarsi” Al Winelove di Milano protagonisti i vini di qualità a prezzi inferiori a 10 euro. Amat:“Ci piace l'idea che il prodotto torni ad essere accessibile, lontano da certe sovrastrutture che, in molti casi, l'hanno trasformato in qualcosa di diverso”

Ludovica Amat

S

cegliere di più e spendere di meno, questo è il motto di Winelove, la manifestazione dei vini dall'ottimo rapporto qualitàprezzo, arrivata quest'anno all'ottava edizione. E non si tratta di un modo di dire perché l'evento, che si è tenuto a Milano dal 29 al 31 gennaio, ha fatto conoscere i vini di 20 cantine italiane la cui fascia di prezzo non su-

perava i 10 euro a bottiglia.“L'idea ci è venuta nel 2004 quando, leggendo una ricerca dell'Eurispes, scoprimmo che gli italiani erano disposti a spendere una cifra massima di 10 euro per bere del buon vino quotidianamente”. A parlare è Ludovica Amat, ideatrice e organizzatrice di tutto l'evento. Un'ispirazione la sua che, in tutti questi anni, ha dato la

possibilità a migliaia di “winelovers”, blogger, operatori di settore, giornalisti o semplici appassionati, di scoprire oltre 300 cantine virtuose che producono buoni vini a prezzi accessibili.“Se il 70% della produzione vitivinicola italiana viene esportata, mi chiedevo allora, cosa bevono gli italiani? Vini cileni, argentini, o cos'altro? - racconta Ludovica Amat

Le cantine presenti all'ottava edizione di Winelove TOSO - PIEMONTE

DISTILLERIA BOTTEGA - VENETO

• Barbera d'Asti Docg 2009 (5 euro) • Piemonte Doc Chardonnay Brut Riserva 2009 (8,50 euro) • Querzente – vino liquoroso (8 euro)

• Il vino dei poeti Prosecco Doc 2010 (8 euro) • Il vino dei poeti Rosè 2010 (8 euro) • Cuvée dei poeti 2010 (7,50 euro)

BAROLLO - VENETO CANTINA RICCHI - LOMBARDIA • Garda Doc Chardonnay Meridiano 2009 (6,80 euro) • Garda Doc Cabernet RIBO 2008 (7,50 euro) • Spumante Brut Ricchi 2007 (10 euro)

DUE QUERCE - LOMBARDIA • Bel Ninì Bianco – Terre di Franciacorta Doc ((10 euro) Bel Ninì Rosso – Terre di Franciacor• B ta Rosso Doc (10 euro)

SAN GREGORIO VALDOBBIADENE - VENETO • Prosecco Valdobbiadene Spumante Extra Dry Millesimato Docg (9,50 euro) • Prosecco Valdobbiadene Spumante Dr y Millesimato Docg (9,50 euro) • Prosecco Valdobbiadene Spumante Brut “Risveglio” Docg (8 euro)

18 Affari di Gola febbraio 2011

• Frater Bianco (10 euro) • Pinot Grigio Docg (10 euro) • Frater Rosso (10 euro)

POLICRETI - FRIULI • Cabernet Sauvignon 2009 (5,50 euro) • Tai Lison 2009 (5 euro) • Pinot Grigio 2009 (6 euro)

ZORZETTIG - FRIULI • Ribolla Gialla 2009 (8,30 euro) • Friulano Doc Colli Orientali del Friuli (8,30 euro) • Schioppettino Doc Colli Orientali del Friuli 2009 (9,80 euro)

BOTTEGA VINAI – CAVIT TRENTINO • • • • • •

Teroldego Rotaliano 2009 (8,40 euro) Trentino Doc Lagrein Dunkel 2008 (9,60 euro) Trentino Doc Cabernet Sauvignon 2008 (9,60 euro) Trentino Doc Nosiola 2009 (6 euro + IVA) Trentino Doc Muller Thurgau (7,20 euro) Trentino Doc Chardonnay (7,56 euro + IVA)


spiegando come sia nato il progetto -. Così ho iniziato a documentarmi, a leggere le più importanti guide di settore, facendo una prima cernita delle aziende che vantavano un buon rapporto qualità-prezzo. Da lì il passo verso la creazione di una grande vetrina è stato breve, così è nato Winelove”. L'ottava edizione ha presentato 20 cantine italiane ognuna delle quali ha messo in campo almeno tre vini, veri Oscar del prezzo, commentati e descritti dai produttori stessi.“Il valore aggiunto di questa manifestazione - ha continuato Amat - è quello di potersi confrontare con chi fa il vino, e lo fa bene. Le bottiglie selezionate sono libere da speculazioni, da pubblicità e quant'altro. Ci piace l'idea che il vino ritorni ad essere accessibile, lontano da certe sovrastrutture che, in molti casi, l'hanno trasformato in qualcosa di diverso”. Affari di Gola c'era e può testimo-

niarlo: bere bene ad un piccolo prezzo è possibile, basta saper scegliere il produttore giusto. Anche per questo Winelove è stata una scoperta, per l'idea “informale del vino”, per la presenza di aziende affermate accanto a viticoltori giovani ancora in cerca di visibilità. Una sorta di democrazia del gusto, scevra da tutto fuorché dalla qualità, senza che una bottiglia arrivi a costare un occhio della testa. Se si vuole che gli italiani bevano vino, e che sia nazionale, questa è la filosofia giusta.“Abbiamo cominciato nel 2004 e la fascia di prezzo, da allora, non è salita, nonostante qualcuno ci chieda di arrivare almeno ai 15 euro a bottiglia - prosegue Amat -. Noi resistiamo perché siamo convinti che sia possibile fare qualità ad un piccolo prezzo, tanto più che, in questi anni, i costi di produzione del vino non sono aumentati al punto da motivare certi rincari. Semmai c'è stata una con-

trazione dei consumi che dovrebbe far riflettere sul perché gli italiani bevono meno vino”. Quest'anno la manifestazione ha aggiunto una partnership di tutto rispetto con Identità Golose, l'International Chef Congress ideato e curato da Paolo Marchi.Tutti i vini sono stati abbinati ad un risotto d'autore, da quello di Daniel Canzian de “Il Marchesino”, a quello di Stefano Deidda de “Il Corsaro”, passando per quello di Fabio Pisani de “Il luogo di Aimo e Nadia”.

SANTA GIUSTINA - EMILIA

CASTEL DI SALVE - PUGLIA

• Anricus Vdt (9 euro) • Don Antonio 2009 (10 euro) • Don Alessio 2009 (10 euro)

• Santi Medici Rosato 2009 (5 euro) • Priante 2007 (8,80 euro) • Il volo di Alessandro 2007 (7,80 euro)

BADIA DI MORRONA TOSCANA

VEROVINI - SICILIA

• Chianti Docg I Sodi Del Paretaio 2009 (8 euro) • Felciaio 2009 (8 euro) • Taneto 2008 (10 euro)

• Ariddhru Igp Sicilia 2009 (8,50 euro) • Disiu Igp Zibibbo vinificato in secco 2009 (10 euro) • Niuri Igp Nero d'Avola 2009 (10 euro)

TENUTA SADA DURINI DI MONZA - TOSCANA • Vermentino Igt Sada 2010 (10 euro) • Integolo Igt (10 euro)

CANTINE TERENZI - LAZIO • Villa Santa Doc (8 euro) • Cesanese del Piglio Velobra Doc 2006 (8 euro) • Cesanese del Piglio Docg (10 euro)

CENATIEMPO - CAMPANIA • Ischia Biancolella Doc 2009 (8 euro) • Mavròs Epomeo Rosso Igt (10 euro) • Kalimera Ischia Biancolella Doc 2009 (10 euro)

CANTINA IL NURAGHE DI MOGORO - SARDEGNA • Anastasìa Sardegna Semidano di Mogoro Doc (9 euro) • San Bernardino Monica di Sardegna Doc (9 euro) • Nero Cannonau di Sardegna (7,50 euro)

NURAGHE CRABIONI - SARDEGNA • Sussinku Bianco Igt Romangia (10 euro) • Cannonau di Sardegna 2009 (9,50 euro) • Vermentino di Sardegna 2009 (9,50 euro)

CANTINA DORGALI - SARDEGNA CASA SETARO - CAMPANIA • Aglianico Tauro 2009 (10 euro) • Falanghina Minos 2009 (9 euro)

• Noriolo Isola dei Nuraghi Igt 2008 (10 euro) • Icoré Rosso (8 euro) • Icoré Rosato 2009 (8 euro) Tra parentesi i prezzi consigliati

Affari di Gola febbraio 2011 19


Quattroerre di nuovo in campo Il 7 marzo incontro al Centro di Formazione di Torre de' Roveri. Obiettivo: proporre un momento di confronto tra gli operatori del settore sulle birre speciali ed artigianali in bottiglia e sui consumi

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ello scorso settembre, al Centro Formazione 4R di Torre de' Roveri, si è tenuta la quinta edizione di Gastronobirra, rassegna alimentare dedicata alla diffusissima bevanda che anche a tutto comincia a conquistare sempre più palati. pasto co L’intento di questa kermesse, fin dalla sua nascita, L’intent è stato quello di sviluppare un forte concetto sull’educazione alimentare legato proprio al sull’ed prodotto birra. Da alcuni anni questa bevanda prodot riscuotendo una particolare attenzione ansta risc nel mondo della ristorazione e la possibilità che ne di una maggiore presa di coscienza da parte ha spinto nuovamente l’azienda, degli operatori o condotta dai quattro fratelli Rota, a proporre un condot nuovo incontro riservato agli operatori professionali. sional Lunedì Lune 7 marzo, dalle ore 11 alle ore 18, sempre al nuovo Centro Formazione di Torre de' Roveri, si terrà la prima di “Focus Birra 4R”. Rov L’evento - che si inquadra sempre nelle L’e attività di consulenza e assistenza che la at

Quattroerre riserva a ristoratori e baristi della nostra regione - ha ovviamente contenuti diversi rispetto a Gastronobirra. È una iniziativa che ha l’intento di raccontare e far degustare le birre speciali ed artigianali in bottiglia nonché l’occasione per presentare ufficialmente la birra Cuvèe Millesimata. Ma sarà anche - ed è l’obiettivo principale – un momento per focalizzare l’incontro su due temati-

Lunedì 7 marzo 2011 Al Centro Formazione di Torre de’ Roveri • Degustazioni libere birra artigianale “Cuvèe Millesimata” a marchio Birrificio Nazionale le • Degustazioni libere di birre speciali in bottiglia di area sia alpino-tedesca che belga • Prove pratiche di mescita dalla bottiglia Previsti abbinamenti gastronomici per accompagnare le degustazioni

via Marconi 1 - tel. 035 580701 - www.quattroerre.com 20

Affari di Gola febbraio 2011


che importanti a livello commerciale: identificare il consumatore tipo e cogliere il momento di consumo ideale. Non ci saranno quindi tavole rotonde dedicate alla cucina o laboratori del gusto per abbinamenti specifici, al contrario ci sarà un grande momento d’incontro tra gli operatori che desiderano accrescere il proprio bagaglio culturale legato al mondo della birra. I fratelli Rota sono convinti che il mondo birrario, grazie alla storia, alla cultura e alle tradizioni singolari, permetta ai consumatori un viaggio ricco di scoperte. Per apprezzare al meglio il prodotto e suggerire ai propri ospiti nuove emozioni, però, serve una conoscenza sempre più approfondita della birra. Un professionista deve quindi essere in grado di permettere al proprio ospite di vivere un’esperienza birrogastronomica unica, frutto di un’attenta valutazione, ponendo particolare attenzione proprio sugli argomenti che l’evento vuole proporre come obbiettivo. Secondo Luca Rota, responsabile della produzione dell’azienda, identificare il “consumatore tipo” diviene fondamentale tanto quanto cogliere e stimolare il “momento di consumo ideale. Oggi, sempre di più, è decisivo per un operatore saper riconoscere quale consumatore si ha di fronte e capire il momento di consumo ideale: un binomio inscindibile per fare una proposta birrofila azzeccata che conquisti e fidelizzi il cliente”.

IL PUNTO Chi è il consumatore tipo? Quando è il momento ideale per consumare una birra? Due domande, all’apparenza semplici, a cui 4R risponde con due schede che sintetizzano un mondo in continua evoluzione.

I CONSUMATORI Identifica quale tipologia di consumatore potrebbe apprezzare la birra in degustazione. Curioso: è il cosiddetto neofita, colui che vuole iniziare un percorso culturale oppure un bevitore di birra non esigente, ma interessato. Appassionato: è un bevitore che ha già dimestichezza con la birra, ha delle nozioni di base e cerca di ampliare le proprie conoscenze. Gourmet/maturo: è un consumatore più evoluto, che ha già un gusto ben definito ed è in grado di apprezzare anche le specialità oppure è un gaudente della tavola e non rinuncia a provare una nuova esperienza birraria. Esperto: ha una buona conoscenza delle birre ed è colui che ha già un palato maturo e pronto ha provare esperienze impegnative e anche estreme. QUANDO BERE Il momento di consumo ideale identifica in quale situazione quotidiana si può gustare al meglio la birra prendendo in considerazione le caratteristiche organolettiche che rispondono più adeguatamente alla situazione. Da tutto il giorno: la birra non presenta spiccate caratteristiche tali da collocarla in un preciso momento di consumo o il suo profilo gustativo la rendono versatile nella degustazione. Da aperitivo: il suo carattere organolettico la rende ideale per iniziare un pasto o per essere consumata prima di un cena, sposandosi bene con un variegato ventaglio di sapori. A tavola: sottolinea che la birra si presta molto bene ad essere abbinata a portate specifiche, magari studiate per valorizzare le birre stesse. Da meditazione: colloca la birra in un preciso momento di consumo che può essere quello del dopo cena o comunque sottolinea che la birra può essere consumata da sola per apprezzarne al meglio il suo complesso carattere. Moderno/serale: specifica che la birra è adatta a locali extra birrari e a contesti più moderni come bar, lounge bar, disco bar, cocktail bar.

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IL RISTORANTE di Lelia Parisi

Bertonella, la tradizione senza fronzoli I piatti sono quelli classici, a base di carni, preparati da Ornella (già in Città alta con l’omonimo locale). In sala il marito Alberto Midali, modi schietti in linea con la cucina. Buona la proposta, altrettanto i prezzi

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on siamo certo nelle cucine del futuro anteriore, di quello spazio-tempo dai piani inclinati dove il passato scivola verso il presente e il presente verso il futuro, che piace tanto ai nuovi chef, calamitati da un passato sempre più trapassato e veleggianti verso un futuro che ancora non c’è. Di queste astruserie manco si sospetta qui al Bertonella, vecchia trattoria di Città alta ammarata nel ’96 nel centro storico di Alzano Lombardo. Qui siamo al “parla come mangi”, o meglio ancora, al “mangia e taci”. Mentre altrove si discute dei massimi sistemi, qui non si sospetta di nulla e si va avanti come se questo fosse l’unico dei mondi possibili. Qui i piatti sono così giusto perché non potrebbero essere altrimenti, è il modo più semplice e diretto che hanno per esprimersi. Non hanno fronzoli mentali, meno ancora si prestano ad arzigogolate speculazioni. Qui dentro, anche le parole son solo quelle che servono e nessuna di più.“Sì” e “no” sono poi quelle che meglio riescono al nostro oste, ancorché titolare del Bertonella,Alberto Midali, che pure, con la loro secchezza, riescono a metterti soggezione. Perché in questo mondo caciarone chi parla a ruota libera non spaventa più, è chi sta zitto o parla poco che ti mette sospetto. In questo posto, invece, si è quel che si è, e non è poco in un mondo senza più distinzione tra realtà e sua finzione (giustamente definito dell’“iperrealtà”). E in effetti, sembra proprio che questo bergamasco di antica e ruvida schiatta sia uomo tutto d’un pezzo, integro come un ciocco di noce stagionato.Tale l’uomo, tale la sua cucina. E quindi, a scanso di equivoci, voilà una piccola summa dell’Alberto-pensiero, un decalogo delle buone maniere per muovervi agevolmente tra i tavoli del Bertonella. Che pretende, per prima cosa, che non si debba cincischiare col menù, ma individuare prontamente i piatti da ordinare, evitandogli troppe complicazioni (l’Alberto è uomo semplice), tipo chiedere assaggi

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dell’una e dell’altra cosa (il suo occhio diventerà subito torvo, silenziandovi di colpo).Altra regola, non insistere nel chieder la carta (assente) dei vini,“Abbiamo il vino in bottiglia, vuole la bottiglia?” sarà la risposta lapidaria e senza possibilità di replica. Ulteriore raccomandazione: calcolate bene la misura del vostro stomaco quando ordinate (le dosi sono corpose), in modo da non lasciare il p piatto mezzo p pieno ((o mezzo vuoto, l’Alberto non fa differenza). Pena la reazione non proprio roprio benevola del Nostro, che si intenebrerà di un “maa lascia indietro tutto questo?” e che all vostro timido o obiettare che he era buonissimo, ssimo, ma forse rse un p o ’ t ro p p o , opporrà un secco “pota, qui siamo amo abbondanti”. nti”. Tanto che e al giro s u c c e s s i vo , a l rischio o di un’indigestione, ne, razzolerete perfettamente erfettamente il piatto. to. Scordatevi qui il “pago e faccio quello o che voglio”. Inutile provare a sfidarlo: sarà sempre empre molto più diretto di voi. Eppure re è suggestivo e straordinario rdinario questo parlare re senza parole, con laa perentor ietà


IL GIUDIZIO AMBIENTE

7/10

Curato e semplice, ha un che di casuale e di innocente e quindi di autentico. Forse il modo di mettere in fila bottiglie e bottiglioni di vino in cima alle credenze, o forse le vecchie bilance che pendono dalla parete (quelle di ferro annerito usate dagli ambulanti fino agli Anni 70) utilizzate a mo’ di fioriere, o i vecchi quadri e quadretti appesi con una logica affettiva, o forse quel voler dare preziosità a piccole cose, che valore effettivo non ne hanno, che fa quasi tenerezza. In questo ambiente, a modo suo accogliente, si contano circa un centinaio i coperti.

RISTORANTE ALLA BERTONELLA via Fantoni 1 - Alzano Lombardo tel. 035 516134 chiuso il mercoledì e a pranzo da lunedì a venerdì

di uno sguardo o di qualche monosillabo (a differenza di oggi che si parla tanto senza dir niente), questa forza comunicante fatta di mezzi esili, di filo diretto tra significante e significato. Per non parlare della capacità di farti adeguare alle regole della casa. Anche contro il proprio interesse. Sembra quasi di tornare ai tempi (lontani) descritti da Le Goff quando il profitto non era ancora un valore in sé, ma solo un mezzo, subordinato ad altri valori. Lo spreco è qui un sub anti-valore che non puoi barattare con nessuna ant somma. som Eppure vale davvero la visita questa trattoria Ep che un tempo abitava Città alta. I piatti, non molma diretti e schietti, sono buoni, preparati, più ti, m meno uguali da 40 anni, dalla moglie Ornella. om Polpettine di carne ancora sfrigolanti offerte Po dalla casa, il celebre piatto unico, un trionfo di dal carni bianche e rosse profumate servite ognuna car nella sua terrina di terracotta (coniglio arrosto, nel un favoloso pollo all’aglio e prezzemolo, brasato di manzo o vitello arrosto) accompagnate da polenta (taragna solo la sera, preparata con il po branzi di monte prodotto dallo zio) e da funghi bra porcini fumanti che paiono lavorati freschi. po Salame bergamasco a pasta chiara profumato, Sal piuttosto fresco, bresaola di punta d’anca. Tra i piu primi, casoncelli morbidi e sapidi, ottimamenpri te conditi, tagliolini ai porcini con pomodoro, rotolino vegetariano, crespelle alla Valdostana. rot Tra quelli fatti in casa, frullato di fragole I dolci? d con gelato e uno speciale crème caramel preparato da Alberto. rat conto è onesto (potrebbe essere altrimenti?), Il c piatto unico 16 euro, 30 euro un pasto completo pia senza vini. Da ritornarci. Meglio se provvisti di sen un pizzico di umiltà.

CUCINA

18/30

Tipica bergamasca, con piatti diventati nel tempo dei classici, ma che qui mantengono tutto il loro sapore rustico di cucina fatta in casa. Predominano le carni con polenta e i salumi e materie prime di buona qualità.

CANTINA

9/20

Manca una carta dei vini e ci si affida ai consigli del patron. Cantina non corposa, ma abbastanza selezionata. Presenti soprattutto i rossi, spaziando dai Valcalepio fino, in particolare, ai vini delle regioni settentrionali. Ricarichi nella media.

COMPETENZA

7/10

Ai fornelli comanda l’Ornella che ha imparato il mestiere e le sue ricette-stendardo dalla mamma, un tempo cuoca a Foppolo. La cucina, verace e schietta, con pochi piatti e pochi ingredienti (ma comunque tutti quelli necessari per farli funzionare), rivela la mano ferma e sicura di Ornella, che sul nocciolo duro delle ricette del territorio ha costruito la sua personale interpretazione, sudandoci su per 40 anni, la maggior parte dei quali spesi nell’omonima, ben frequentata, trattoria di Città alta. Ottime cotture degli arrosti, ottima la Taragna (peccato sia disponibile in genere solo la sera) che utilizza il branzi di monte prodotto dallo zio Palmiro Cattaneo, casaro.

SERVIZIO

7,5/10

Un po’ sui generis, ma sostanzialmente efficiente e veloce. Svolto dal titolare, cuore gentile nascosto dietro modi un po’ spigolosi, tutt’altro che spiacevoli. L’ideale per chi è allergico alle smancerie.

RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO

9/10

Decisamente buono. Il coperto un po’ elevato è compensato dall’ottimo rapporto qualità/prezzo di tutti i piatti, in particolare del piatto unico (16 euro). p.s.

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IL SONDAGGIO di Leo Bartoli

Sette esperti “tracciano” il futuro del formaggio bergamasco A produttori, chef, affinatori e commercianti abbiamo chiesto quali saranno i prodotti in evidenza nel 2011 e le strategie da adottare per consolidare il settore uattro semplici domande, quattro quesiti sul mondo caseario orobico proprio mentre la Bergamasca, con la nona Dop incassata a gennaio dallo Strachitunt, si conferma la provincia italiana regina del formaggio. A quelli che abbiamo ribattezzato “i magnifici 7”, addetti ai lavori (produttori, chef, affinatori, commercianti) tra i più conosciuti in Bergamasca nel settore, abbiamo chiesto quali affinità elettive abbiano verso il comparto di punta dell’enogastronomia locale e quali saranno i formaggi protagonisti del 2011.

LE DOMANDE

Q

1 2 3 4

C’è un formaggio rivelazione, sottovalutato, che andrebbe rilanciato? Quale sarà il formaggio top del 2011? Bergamo è la provincia italiana leader nei formaggi Dop: deve crescere in immagine? Esiste una sua ricetta della memoria sul formaggio?

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Chicco Cerea

ristorante Da Vittorio, 3 stelle Michelin

1) Sarebbe importante che certi stracchini a latte crudo delle nostre valli venissero finalmente agli onori delle cronache: li trovo eccezionali nella loro semplicità. Noi li serviamo “nature” con pane tostato e riscuotono sempre un gran successo 2) Sicuramente è l’anno dello Strachitunt: anche nel nostro ristorante notiamo un crescente interesse per questo Cru, noi lo proponiamo mantecato in un risotto con spinaci novelli e spuma di patate viola. 3) Assolutamente è da rinforzare l’immagine di Bergamo capitale dei formaggi, riscoprendo i piccoli produttori e creando un canale di comunicazione mirato per i prodotti orobici di qualità, non solo caseari. 4) Un bel primo sono gli gnocchi di ricotta e patate con fonduta di Formai de Mut e una robusta grattugiata di tartufo bianco d’Alba.

Giulio Signorelli g

il poeta del formaggio e delegato Onaf

1) Mi auguro che venga riscoperto lo stracchino del Monte Bronzone: se stagionato almeno 30 giorni, anche solo accostato a una fetta di polenta e a un pugno di noci, diventa un formaggio irresistibile. 2) Beh, dato che modestamente, insieme a Guglielmo Locatelli ed Alvaro Ravasio, ho contribuito a riscoprirlo, dico senz’altro Strachitunt: la Dop gli donerà nuova forza e grandi potenzialità. Mi piacerebbe che la cooperativa Sant’Antonio si concentrasse solo sulla produzione di questo gioiello, che credo possa diventare presto il formaggio-bandiera di Bergamo. 3) Sì, ci vuole più spinta, occorre più coraggio nell’investire in fiere e manifestazioni, ma anche i formaggi bergamaschi devono mostrare un’immagine più compatta nel presentarsi a un pubblico nazionale o internazionale. 4) Un amico chef di Matera mi ha fatto assaggiare un tortino semplice, fatto di orzo con un taleggio morbido e un’insalata valerianella. Perfetto nella sua semplicità.


Pierantonio Chiari

il formaggiaio storico di Bergamo

1) Sarebbe interessante rivalutare il Salva Cremasco, formaggio dalle grandi potenzialità, specie se affinato con pazienza e perizia: una Dop finora troppo sottovalutata o ridotta al rango di accompagnamento per le insalate. 2) Non si può dire altro che lo Strachitunt: tra l’altro la Dop l’ha portato recentemente agli onori delle cronache facendo crescere il consumo durante le vacanze di Natale. Speriamo sia un buon segno. 3) Bergamo ha un bisogno vitale di crescere in immagine sul fronte dei formaggi, ci sono altre realtà molto meno rinomate delle nostre che vantano manifestazioni casearie di tutto rispetto: su questo occorre fare, da parte di tutti, una doverosa riflessione. 4) Penso a qualche ricetta innovativa come i casoncelli all’agrì, formaggino di Valtorta finora assai sottovalutato, ma che potrebbe avere una grande resa in cucina.

Guglielmo Locatelli il decano dei casari bergamaschi 1) Spero che i nostri stracchini a latte crudo a munta calda e il piccolo Agrì trovino le soddisfazioni che meritano: sarebbe già bello che venissero conosciuti maggiormente. 2) Chiaro che noi tifiamo Strachitunt: la Dop appena incassata è il coronamento dei tanti sforzi fatti in tutti questi anni dall’intera comunità della Val Taleggio. 3) Sarebbe opportuno in effetti che i consorzi bergamaschi puntassero maggiormente su promozione e comunicazione anche attraverso fiere ed eventi mirati. 4) Certo, se ben fatto il risotto allo Strachitunt è memorabile, ma non dimenticherei il caro vecchio Branzi sposato alla polenta taragna.

Bruno Gritti

Alvaro Ravasio il presidente del Consorzio Strachitunt 1) Mi piacerebbe che i consumatori conoscessero meglio lo stracchino a munta calda che Slow Food ha celebrato al Salone del Gusto e con un presidio. Prodotto semplice ma dalle grandi suggestioni, va difeso dalle troppe volgari imitazioni. 2) Non posso che dire Strachitunt. È l’anno della Dop e quindi della sua consacrazione: piace già a molti, va lanciato definitivamente a livello nazionale. 3) Promozione, immagine e comunicazione sono alla base di un progetto che deve comprendere tutti i grandi formaggi orobici. Prendiamo esempio dalla Francia o anche solo dal lavoro che fece il Piemonte qualche anno fa: solo così Bergamo sarà davvero percepita da tutti come capitale dei formaggi. 4) Ricordo che mia nonna mi preparava una fetta di formaggella o robiola sposata a qualche goccia d’olio, delle acciughe e prezzemolo. Solo gli ingredienti semplici sanno esaltare il formaggio.

l’innovatore che ha inventato il blu di bufala 1) Volendo citare il mio comparto, trovo che i formaggi di bufala abbiano grandi potenzialità: il paradosso è che ad oggi per ragioni commerciali, abbiamo puntato molto più sull’estero, che sta rispondendo molto bene. 2) È sicuramente l’anno dello Strachitunt: conosco i produttori e sono felice che la Dop possa premiare gli sforzi di tanti anni. Il conseguimento del marchio però è un punto di partenza, non di arrivo. 3) C’è un drammatico bisogno di una promozione più mirata che compatti i formaggi bergamaschi e li renda riconoscibili in fiere e manifestazioni anche a livello internazionale. 4) Noi crediamo molto in un risotto carnaroli al blu di bufala con scalogno, patate, porri, olio e vino bianco: delicato e gustoso al tempo stesso.

Valentina Canò la più creativa signora dei caprini 1) Può sembrare una provocazione, ma un taleggio di qualità eccelsa sta diventando una rarità, eppure quando arriva a certi livelli diventa un formaggio superlativo. 2) Strachitunt, quest’anno non c’è partita. Lo slancio della Dop deve proiettarlo tra i grandi gioielli caseari a livello italiano. 3) La promozione deve diventare un pilastro portante per il nostro mondo: anche le istituzioni devono aiutarci, ricordandosi magari del comparto caprini, una realtà che sta crescendo, con tanti giovani appassionati e che ha colto premi significativi in questi anni anche fuori dalla Lombardia. 4) Un riso al vino bianco e cipolla, molto semplice, sposato con il caprino allo zafferano di nostra creazione: chi lo assaggia ne rimane stregato.

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AGENDA

Cene a tema dalla Valseriana a Treviglio

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er un'uscita diversa alla scoperta di qualche particolarità gastronomica, ecco alcune proposte pescate tra le serate a tema e le manifestazioni organizzate in Bergamasca nelle prossime settimane. Lunedì 28 febbraio al Ristorante Locanda della Corte di Alzano Lombardo è in programma la cena “didattica” conclusiva del “minicorso” sulla degustazione del Moscato di Scanzo organizzata dall’Azienda Agricola La Brugherata di Scanzorosciate. Naturalmente il menù è dedicato al prezioso passito (tel. 035 655202 o info@labrugherata.it). Suonando con Gusto è invece un contenitore di canzoni d’autore, gastronomia e turismo che ruota attorno al Ristorante Centrale di Gandino.Aperto il 4 febbraio con l’esibizione di Martha Tilston, il programma prosegue venerdì 11 marzo con la cantautrice bergamasca Elena Vittoria e domenica 10 aprile (dopo pranzo) con la britannica Jo Hamilton. I concerti si tengono in una saletta al piano superiore del ristorante e sono ad ingresso libero, ma si può anche decidere di arrivare prima ma e gustare la cucina locale a tavola con i protagonisti. Per l’appuntamento dell’11 11 marzo è in programma, in particolare, una degustazione di prodotti legati alla locale ocale coltura di mais, mentre il 10 aprile si potrà partecipare anche ad una visita guidata al centro storico del paese (tel. 035 727371 info@centralegandino.it). C’è la Grecia in primo piano, vista l’origine del titolare, ma non solo nelle serate a tema organizzate al ristorante Al d. di Treviglio. Specialità elleniche eniche dall’antipasto al dolce sono proposte il 25 febbraio, il 25 marzo e il 22 aprile, mentre l’11 marzo il tema è “Vegetariano sì, ma con gusto e vini tripla pla A”, l’8 aprile “Tornare alla natura: cena con le erbe” per finire il 6 maggio con “Crudo&bollicine”. I costi vanno da 38 a 50 euro. (tel. 0363 343301 - aldcafferistorante@alice.it)

13 E 14 MARZO

Gusto in Scena, a Lugano chef a confronto

Gusto in Scena, manifestazione nata al Molino Stucky Hilton di Venezia, si trasferisce a Lugano, nuova sede che si alternerà con la storica location lagunare. La formula è la stessa e riunisce tre eventi in uno: un congresso di grandi cuochi (“Chef in Concerto”), una selezione di circa cento cantine europee (“I Magnifici Vini”) e una rassegna di sfizi gastronomici (“Seduzioni di Gola”). L’appuntamento è al Palazzo di Congressi il 13 e 14 marzo. “Cucinare senza... Cucinare con...” è il tema del congresso e segna l’inizio di un nuo-

vo percorso che vedrà, di anno in anno, cambiare semplicemente l'oggetto e le conseguenti declinazioni. Per il 2011 il focus sarà sui grassi e il “con” e il “senza” si riferiscono alla possibilità di utilizzare o meno componenti e materie prime grasse per realizzare i piatti. Ogni chef relatore, dialogando con il giornalista che lo introduce, esprimerà la sua opinione e poi presenterà due piatti, uno con una componente o una materia prima grassa e l’altro senza. Verrà chiesto di illustrare gli aspetti nutrizionali positivi delle materie

A ERBA E MONTICHIARI

Ristorazione e ospitalità, due appuntamenti per i professionisti

T

ra la fine di febbraio e l’inizio di marzo in Lombardia i professionisti della ristorazione e dell’ospitalità hanno due occasioni per conoscere le novità, confrontarsi con le nuove tendenze, incontrare personaggi o cimentarsi in prima persona in gare e concorsi. Al centro Lariofiere di Erba (Co) dal 20 al 23 febbraio torna, per la sua 14esima edizione, Ristorexpo. La manifestazione propone stand con attrezzature e servizi,

26 Affari di Gola febbraio 2011

prodotti gastronomici oltre a scuole e centri di formazione professionale, associazioni, istituzioni ed editoria. Ad aprire il programma degli eventi sarà “il maestro” Gualtiero Marchesi, primo di una serie di ospiti di spicco fra cui Massimo Bottura, Davide Scabin, Mauro Uliassi, Luigi Pomata, Stefano Masanti, Matteo Vigotti e il bergamasco d’adozione Daniel Facen, chiamati ad animare momenti di intrattenimento, formazione e dibattito. Focus dell’edizione 2011 è il rap-


PRIMO WEEK END DI MARZO

DAL 25 AL 27 MARZO

Birra artigianale a Milano, vini naturali a Piacenza Birra o vino nel primo weekend di marzo? A Milano dal 4 al 6 c’è Italia Beer Festival, la manifestazione che ha raccolto l’eredità del Salone della birra artigianale e che da quest’anno trasloca al Palasharp. È un evento interamente dedicato al mondo dei microbirrifici artigianali in cui si organizzano laboratori, corsi di degustazione per neofiti, seminari sull’abbinamento cibo/birra e dove è possibile assaggiare centinaia di birre proposte direttamente dai birrai presenti. La novità di quest’anno è la partecipazione anche di produttori artigianali del settore gastronomico con proposte dolci e salate, dai salumi ai formaggi, dal cioccolato ai dolci. (www.degustatoribirra.it) Sabato 5 e domenica 6 marzo, al Castello di Agazzano (Pc) si potranno invece degustare, regione per regione, i vini naturali di 100 produttori, riuniti per Sorgentedelvino Live. Dal blasonato Brunello di Montalcino al Chianti classico, dal Barolo tradizionale ai Nebbioli di Langa, dal Nero d’Avola siciliano al Teroldego trentino, passando per gli accattivanti vini friulani fino ai caratteriali vini campani, si possono assaggiare e comprare esclusivamente le bottiglie che nascono da un armonioso rapporto con la natura e dal lavoro artigianale. (www.sorgentedelvinolive.org)

grasse e le varie alternative. Ogni intervento durerà circa 30 minuti nei quali saranno valorizzate le due situazioni contrapposte illustrando il tipo di tecnica utilizzata per sostituire i “grassi” e quindi dando spazio anche a sostanze tipo alginati, addensanti, gelificanti e azoto liquido. Oltre al dibattito, la selezione I Magnifici Vini offrirà un giro dell’Europa nel bicchiere grazie a più di cento cantine di tutta Italia, Slovenia e Svizzera, mentre Seduzioni di Gola farà spazio

ai produttori di chicche gastronomiche. (www.gustoinscena.it)

porto tra cibo e mente, sviluppato in collaborazione con l’Istituto Besta di Milano.Tra le novità il Fuori Salone, con i big della cucina italiana e internazionale ospiti della manifestazione impegnati nel realizzare un menù a quattro mani in selezionati ristoranti di Como e di Lecco. Tre i concorsi:“Cuoco dell’anno”, gara nazionale di cucina calda promossa dalla Fic – Unione Cuochi Regione Lombardia; “Botton d’or”, riservato ai giovani ad inizio carriera, e “Arturo Della Torre”, per allievi delle scuole alberghiere. (www.ristorexpo.net) Dal 27 febbraio al 2 marzo toccherà invece alla 24esima edizione di Aliment&Attrezzature, rassegna specializzata per il settore Horeca promossa dal Centro Fiera di Montichiari (Bs). Alimentare, ristorazione e catering, food-service, attrezzature professionali, hospi-

Il consumo critico va in fiera L'alimentazione è protagonista dell’ottava edizione di “Fa’ la cosa giusta”, la fiera nazionale del consumo critico e degli stili di vita sostenibili, in scena dal 25 al 27 marzo a Fieramilanocity. “Parla come mangi” è infatti il tema principale e dà il nome alla sezione della rassegna completamente dedicata al cibo “buono e giusto”: non solo agricoltura biologica o biodinamica, produttori a filiera corta o a km zero, ma anche ricette contro lo spreco e percorsi interattivi alla scoperta dei prodotti culinari. Da segnalare l'iniziativa “La cucina fa spettacolo” dove, in un spazio attrezzato con prodotti ed elettrodomestici ecofriendly, cuochi milanesi, food blogger, consorzi di produttori, semplici appassionati e “vip” dei fornelli si alterneranno nel presentare ricette legate alla tipicità, al riuso degli scarti, alla sperimentazione, all'identità della nostra cultura. (www.falacosagiusta.org)

tality, servizi alberghieri, arredamento e abbigliamento professionale i settori presenti.Tra gli eventi, un posto di primo piano è occupato dalla pizza, che sarà oggetto di lezioni e degustazioni a cura degli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli, e ancora al centro del primo “Trofeo Aliment Pizza 2011”, riservato ai migliori talenti, e del “Campionato Italiano Pizza Fantasia - Trofeo Robo Fantasy” per la specialità di pizza in teglia, fino a concludere con “Pizza a due”, una gara di coppia in cui un pizzaiolo e un cuoco realizzano insieme una pizza inedita, combinando le diverse abilità.All’interno della manifestazione viene riproposto Commercial Market Expo, il salone dei veicoli e delle attrezzature per il commercio ambulante, unico evento nazionale dedicato al settore dell’automarket. (www.centrofiera.it)

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FORMAGGI di Giordana Talamona

“Dop e qualità? Non sempre coincidono” Parla Beppe Casolo, vicepresidente nazionale dell’Onaf. “Il consumatore associa la Denominazione ad un marchio di garanzia, mentre spesso le due cose non collimano. Credo sia necessaria una maggiore condivisione degli obiettivi da parte dei soci dei Consorzi di Tutela”

L

a Lombardia è ricca di formaggi, in un contesto geografico che ha saputo trasformare i contrasti in veri e propri punti di forza. Oggi la nostra regione vanta una produzione casearia tra le più ampie ed interessanti di tutto il territorio nazionale. Passato e presente talvolta si confondono in un settore che ha saputo mantenere intatto un certo fascino legato alla tradizione. Chi può immaginare, per esempio, che il Bagoss sia nato sotto un mucchio di letame per sfuggire ad un saccheggio? O che il Valtellina Casera sia stato addirittura citato nel codice Atlantico di Leonardo da Vinci? E che dire di quel casaro scansafatiche responsabile dell'erborinatura accidentale del Gorgonzola? Ogni formaggio ha la propria storia, ogni zona la propria peculiarità, in un susseguirsi di scoperte gustative che possono regalare grandi emo-

zioni. Facciamoci accompagnare in questo percorso da Beppe Casolo, agronomo e zootecnico, nonché vicepresidente dell'Onaf, Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio. Ambiente e formaggi, un rapporto fertile in Lombardia. “Decisamente, la nostra regione ha un territorio estremamente vario che ha prodotto, nei secoli, scenari differenti e numerose tipologie di formaggi, prodotte in quantità limitata. Il risultato è che oggi la nostra regione è tra le più importanti per varietà”. Grandi caseifici e piccole produzioni di nicchia, che strategie seguono oggi? “La produzione industriale ha tra i suoi obiettivi, oltre all’alta produzione, anche la riconoscibilità del prodotto e l’uniformità delle caratteristiche organolettiche. Una for-

ma non può essere diversa dall’altra, deve seguire certi standard, rispondere al gusto del consumatore medio e, soprattutto, dev'essere uguale tutto l’anno. Anche per questo le differenze tra i singoli allevamenti rappresentano un grosso limite per la grande industria che ovvia a questo problema con trattamenti diversi (termici e non) per ottenere un'elevata standardizzazione del prodotto”. Mentre il piccolo caseificio? “Beh, la produzione artigianale tende a valorizzare la materia prima e le differenze rappresentano il valore aggiunto. L’allevamento di razze autoctone, il foraggio, l’utilizzo di latte crudo e quant’altro danno formaggi con caratteristiche che possono variare di stagione in stagione. LL’importante importante è che non si scambino certi difetti per caratteristiche organolettiche richieste”.


In che senso? “Nel caso del Formai de Mut dell’alta Val Brembana, per esempio, si sente dire che quello d’alpeggio dovrebbe avere un sapore amarognolo. Niente di più falso. Se si percepisce l’amaro è certamente presente un difetto nella forma. Questo formaggio, al contrario, dev’essere dolce, con un’occhiatura abbastanza regolare (meglio se ad occhio di pernice), con una consistenza elastica, tanto che torcendolo dovrebbe fare un’elica senza rompersi”. E sullo Strachitunt cosa ci dice? “È uno straordinario prodotto, non sempre facile da trovare, soprattutto d’alta qualità. Anche qui, spesso, interviene l’amaro a causa di fermentazioni indesiderate che nulla hanno a che fare con la sua tipicità. L’erborinatura è di colore chiaro, non eccessiva ma presente, con un aroma che presenta una leggera nota di fungo che arricchisce le tipiche note di burro”. Come mai, spesso, non lo si trova ad una giusta fase di maturazione? “Ovviamente è una scelta commerciale. Purtroppo nel nostro Paese è rarissima la figura dell’affinatore di formaggio”. Parlando di tecnologia casea-

Beppe Casolo

ria, quanto ha rivoluzionato il settore? “In minima parte. Naturalmente le condizioni igienico-sanitarie degli ambienti sono migliorate e si è registrata, soprattutto nella produzione industriale, una certa meccanizzazione. Rispetto ad altri settori, però, non abbiamo assistito ad uno stravolgimento dell’attività casearia, perché l’aspetto umano è ancora altamente determinante nella produzione del formaggio”. Quindi il casaro è ancora l'unico maestro di quest'arte? “Certamente, è un fine conoscitore della materia prima e di tutte le fasi di produzione del formaggio. È colui che seleziona i batteri, che sa decidere il momento giusto per rompere la cagliata, monitorando anche le fasi di stagionatura in azienda”. È vero che le fasi di produzione

del formaggio seguono ancora “certe antiche consuetudini”? “Direi di sì. Questo è un lavoro nel quale tradizione ed esperienza fanno ancora la differenza. Lei non vedrà mai un casaro, anche di un grande caseificio, tagliare la cagliata fidandosi unicamente di un acidimetro, nossignore. La prova sarà più empirica che mai: infilare un dito nella caldaia per verificare che sia giunto il momento adatto! Ogni casaro è diverso, ha dei piccoli riti che nascono dalla tradizione, ma che sono più efficaci che mai”. E gli aspetti innovativi del mestiere? “Il casaro sta diventando sempre di più un intenditore di formaggi. Ai corsi Onaf ci chiedono una formazione tecnica ad hoc. Il fatto di capire e riconoscere, non solo i pregi, ma anche i difetti di un formaggio, attraverso l’approccio sensoriale e la degustazione guidata di un prodotto, dà loro le competenze necessarie per prevenire e correggere certi errori già in fase di produzione”. Venendo alle Dop, quanto riescono davvero a garantire la tipicità di un prodotto ? “Sicuramente garantiscono il legame col territorio, perché tutta la filiera produttiva deve necessariamente es-

IL DELEGATO AIS DI MILANO, HOSAM ELDIN ABOU ELEYOUN

Formaggio e vino, gli abbinamenti consigliati dal sommelier egiziano Formaggi e vino. Sull’abbinamento abbiamo chiesto consiglio a Hosam Eldin Abou Eleyoun, delegato di Milano dell'Associazione Italiana Sommelier. Laureato in chimica all’Università di Alessandria d’Egitto, diventa sommelier nel 2003 e, grazie a Fiorenzo Detti (attuale presidente di Ais Lombardia), inizia la sua collaborazione con la delegazione di Milano, diventando direttore dei corsi e degustatore ufficiale. Ecco i suoi abbinamenti: Bitto Dop: formaggio a pasta cotta, occhiatura rada (a occhio di pernice). Il sapore è dolce in gioventù, via via più intenso con la stagionatura. Vino consigliato: Valtellina superiore Sassella Docg - Az. Mamete Prevostini.

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Branzi Dop: formaggio a pasta semicotta, di colore giallo paglierino con leggera occhiatura uniforme. La stagionatura incide molto sulle caratteristiche organolettiche che evolvono col tempo da un sapore dolce a piccante. Vino consigliato: Oltrepò Pavese Doc Pinot Nero Rile Nero - Az. Mrchese Adorno. Formaggella della Val di Scalve: pasta molle, consistenza compatta, con piccola occhiatura, poco fitta. Aromi di erbe di montagna, sapore leggermente acidulo. Vino consigliato: Lugana Riserva Doc (Sergio Zenato) Az. Zenato. Formai de Mut dell’Alta Val Brembana: formaggio a pasta semicotta, elastica, compatta con occhiatura


“Formai de Mut e Strachitunt formaggi di grande valore”. “Tra le produzioni di nicchia emergenti ci sono il Tombea bresciano, le Formaggelle della Val di Scalve e della Val Seriana e anche il Salva” sere effettuata in una zona determinata.Altra cosa è se la Dop garantisca o meno la qualità del prodotto”. Ovvero? “Il consumatore associa tout court la Dop ad un marchio di qualità, mentre non sempre le cose coincidono. Ci sono molti Consorzi di Tutela che operano per garantire la qualità organolettica dei formaggi, mentre altri ritengono sia più vantaggioso allargare le maglie dei disciplinari aumentando la produzione ed inserendo nuovi caseifici. In molti casi le strategie operate non sono capite, o partecipate pienamente, dalla totalità degli aderenti al Consorzio di Tutela. In alcune circostanze credo sia necessaria una maggiore condivisione degli obiettivi da parte dei soci del Consorzio per rendere più efficace il ruolo della Dop ed evitare che certi produttori preferiscono lasciare fuori dalla denominazione il loro prodotto di punta”. Come può il consumatore rico-

noscere la qualità? “Non è facile, ma in questo dovrebbe venirci in aiuto il nostro palato, sempre che sia stato educato a sapori non sempre convenzionali”. In che modo? “È un esercizio che occorrerebbe fare sin da bambini, assaggiando formaggi diversi, senza precludersi certi sapori “forti”. Purtroppo scuola e famiglia non sempre aiutano in questo percorso sensoriale”. Cosa suggerisce? “Sarebbe importante far diventare la mensa scolastica un momento educativo, alla pari di qualunque altra materia. Non semplicemente controllare i bambini, ma educarli su ciò che hanno nel piatto”. E la famiglia? “Dovrebbe essere la prima a fare uno sforzo in tal senso, abituando i propri figli a sapori e gusti diversi”. E negli acquisti come ci si orienta? “Si tratta di far valere il proprio potere d’acquisto, di selezionare il punto vendita e di scegliere il produtto-

re che più di altri ci ha convinto. In realtà è più semplice di quanto non sembri, basta solo alzare il livello”. Le produzione di nicchia emergenti? “Sono tantissime ed ogni zona nasconde formaggi rarissimi, talvolta da salvaguardare. Per esempio c’è il Tombea, un formaggio a pasta dura della provincia di Brescia piuttosto simile al Bagoss che è diventato presidio Slow Food, oppure la Formaggella della Val di Scalve e la Formaggella della Val Seriana che stanno assumendo, via, via col tempo una connotazione più definita, anche grazie all’introduzione dei disciplinari di produzione. Un altro formaggio interessante è il Salva Dop che sta puntando sulla stagionatura per differenziarsi dagli altri stracchini lombardi, trovando così una propria personalità definita”. E all'estero come si attesta la nostra regione? “Ultimamente l’export dei formaggi lombardi sta assumendo un’importanza notevole. Oltre al Grana Padano e al Parmiggiano Reggiano che esportiamo già da molti anni, si sono aggiunti altri formaggi come il Taleggio, il Quartirolo e il Provolone Valpadana che stanno raggiungendo anche i mercati americani”.

diffusa ad occhio di pernice. Sapore delicato, dolce, con sensibile aroma di erbe da pascolo, mai amaro o piccante. Vino consigliato: Oltrepò Pavese Riesling Renano Landò - Az. Le Fracce.

Strachitunt: formaggio erborinato, con erborinatura di colore chiara, presente ma non uniforme. Leggera nota di fungo che si accompagnano al burro fuso. Vino consigliato: Moscato di Scanzo Docg - Az. Biava

Gorgonzola Dop: formaggio erborinato. Il tipo naturale o piccante ha un aroma molto intenso, con venature caratteristiche e sapore piccante. Vino consigliato: Lume (dolce) Vdt - Az. Podere Selva Capuzza.

Taleggio Dop: formaggio molle, con on pasta uniforme e compatta, con qualche piccola occhiatura, chiatura, più morbido nel sotto crosta e, a fine stagionatura, gionatura, più friabile al centro della forma. L’aroma oma è caratteristico, il sapore dolce, con leggera era venatura acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato. Vino consigliato: liato: Oltrepò Pavese Rosso Riserva Profondo di San Michele - Az. San Michele Ai Pianoni.

Grana Padano Dop: formaggio a pasta dura, giallo paglierino, granuloso e privo di occhiature. L’aroma è fragrante, sapore deciso ma morbido, mai piccante. Vino consigliato: Franciacorta Brut Storica 61 - Az. Berlucchi Provolone Valpadana: formaggio a pasta filata. La versione dolce si presenta al taglio con pasta fresca di color paglierino, sapore delicato e dolce. Vino consigliato: Terrazze Retiche di Sondrio Igt Del Frate (Sauvignon 100%) - Az.Triacca.

Tombea: formaggio a pasta dura. Note di speziature molto intense e gusto piacevolcevolmente sapido che diventa leggermentee piccante nel finale. Vino consigliato: Sforzato orzato di Valtellina Docg Ronco del Picchio - Az. Fay.


L'ANNIVERSARIO di Roberta Martinelli

Sweet Soul Cafè, 60 anni all’insegna della cortesia e della professionalità

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si è aggiunta mia moglie Imelda, pilastro fondamentale a città cambia in continuazione. I vecchi palazzi dell'attività, che per tanti anni ha dato un contributo imvengono ristrutturati o demoliti e le vetrine di un portante in sala e in cucina». tempo oggi ospitano attività diverse che cancellaNei ricordi di Giuseppe ci sono tanti clienti, abitanti del no i ricordi degli abitanti del quartiere. Il bar «Sweet Soul quartiere ma anche uomini famosi. Come il cantante Cafè», in via Grumello a Bergamo, fa eccezione. Da oltre Roby Facchinetti e l’allora ministro alla difesa Giovanni mezzo secolo è il punto di riferimento per gli abitanti Spadolini, in visita a Bergamo nell’85 per il raduno degli del quartiere e per gli automobilisti di passaggio che voalpini. gliono bere un caffè o fare una piccola pausa. Certo negli Il bar negli anni ha cambiato arredi e nome diverse volte: anni il locale ha subito numerose metamorfosi: la vecchia da «Trattoria alla Campagnola» negli Anni 70 è diventato trattoria dove si trascorrevano i pomeriggi e le serate a «Bar Pontiggia» e nel 1991 ha preso il suo nome attuale: giocare a carte ha lasciato il posto a un bar-tabacchi con «Sweet Soul Cafè». Fino alla fine degli Anni 80 l'attività ricevitoria lotto e scommesse per andare incontro alle principale è stata quella di bar-tabacchi-trattoria. Ora la nuove richieste dei clienti. L’atmosfera familiare e la gencucina non c’è più e nemmeno i tilezza però sono rimaste. Guglieltavoli da biliardo, le carte da gioco mo e Loredana Pontiggia portano e le gare di biliardo a livello nazioavanti l’attività dei nonni prima e Il locale di via Grumello, a Bergamo, nale organizzate per tanto tempo. del papà Giuseppe poi con impe- oggi è guidato da Loredana e Guglielmo «Per me è stato un po’ un trauma. gno e passione. Pontiggia, la terza generazione. Ero abituato al gioco delle carte e Al bancone e ai tavolini di questo “Molto è cambiato in questi anni, adesso ci sono le scommesse, il lot“scrigno” del passato si sono alto - racconta Giuseppe -. Ma forse ternate tre generazioni, una storia abbiamo modificato il locale e l’offerta, hanno fatto bene i miei figli. Abbialunga che proprio nei giorni scorsi ma il calore che regaliamo mo voluto andare avanti, bisogna ha raggiunto il traguardo dei ses- ai clienti è immutato” seguire l’evoluzione dei tempi. sant’anni di età e che porta con sé Abbiamo portato un po’ di moderun pezzo di storia della città. nità al locale facendolo diventare un bar-gelateria-tavola Quando il 15 gennaio 1951 Guglielmo e la moglie Cecilia calda e organizzando serate di musica dal vivo - spiega decisero di aprire la “Trattoria alla Campagnola” (così si Guglielmo, che dal nonno oltre al locale ha ereditato chiamava allora il locale) l’iniziativa aveva le sembianze anche il nome -. Tuttavia, negli ultimi anni non organizdi una scommessa, anche se alle spalle c’era una lunga ziamo più concerti e teniamo aperto solo di giorno. La esperienza, iniziata a Curno negli Anni 40 e maturata in sera non ci sentiamo più così sicuri a tenere aperto». La città, a Loreto alla “Trattoria Nerazzurra” e alla “Tre Corodecisione di Guglielmo e Loredana di subentrare ai genine” in via Borgo Santa Caterina. «Erano tempi duri, c’era tori nella conduzione del bar ha assicurato un futuro al la fame. Nel quartiere eravamo in pochi e le attività si locale. «Sono stato fortunato - riconosce Giuseppe - dicontavano sulle dita di una mano - ricorda il figlio Giuversamente avremmo dovuto chiudere». «Bisogna tenere seppe-. Era la classica trattoria di passaggio, anche perché stretto quello che si ha - gli fa eco Guglielmo - cerchiamo a pochi passi c’era la bretella autostradale». «All’inizio di portare avanti quello che ha costruito la mia famiglia, racconta - eravamo io, i miei genitori e le mie due sorelle. di mantenere la cordialità dei miei genitori che hanno Poi quest’ultime si sono sposate, mio papà è venuto a sempre accolto tutti i clienti con il sorriso». mancare e siamo rimasti io e mia mamma. Dal 1968 a noi

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La campionessa di ginnastica ritmica, Daniela Masseroni

A tavola con lo sportivo di Filippo Grossi

Masseroni, “che passione la cucina mediterranea”

P

er questa prima della rubrica “a tavola con lo sportivo”, siamo stati ospiti di Daniela Masseroni, campionessa di ginnastica ritmica, plurimedagliata olimpica (argento ad Atene 2004) e campionessa mondiale nel 2009. Ora la ginnasta bergamasca è pronta per una nuova sfida: basta con la squadra nazionale, si parte per la tourneè con il gruppo teatrale delle Ryth.mix. Il tuo piatto preferito. “La carne rossa, in particolare la tagliata e il filetto”. Ti piace cucinare? “Sì, anche se non lo faccio quasi mai... però,una sera ho cucinato le pappardelle delicate al basilico che sono state molto apprezzate”. Il piatto che ti riesce meglio. “L’insalatona mista”. La specialità bergamasca che preferisci. “La polenta taragna”. Qual è il cibo che non ti piace? “Non mi piacciono i peperoni e neanche il peperoncino”. La cucina regionale italiana che più apprezzi. “Amo la cucina mediterranea. Adoro la cucina pugliese, ma anche la bistecca alla fiorentina”. Il tuo menù ideale. “A base di pesce. Di primo, direi linguine con gli scampi, di secondo una grigliata mista di pesce il tutto accompagnato da un vino bianco frizzantino. E per finire, una bella frutta con il gelato alla crema e un caffè espresso”. Vino o birra? “Vino”. Preferisci brindare con champagne o spumante italiano? “Spumante italiano”. Rosso o bianco? “Dipende dal piatto”. Carne o pesce? “Carne”. Pasta o riso? “Pasta. In particolare, mi piacciono gli spaghetti in bianco con il formaggio”. Dolce o salato? “Dolce”. La cucina straniera che ami di più? “Adoro quella argentina, ma anche la giapponese”.

La tua pizza preferita. “Con bufala, pomodorini e basilico”. Cosa mangi prima di una gara importante? “Pasti molto leggeri, come riso in bianco, pollo e verdure bollite: è importantissima la leggerezza, ma anche l’energia”. Sgarri mai? “Sì, ma poi rimedio il giorno dopo”. Ti pesa dover mantenere la linea? “Non troppo, perché stare in forma mi permette di lavorare meglio: diciamo che il fine giustifica i mezzi”. Cosa mangi quando sei giù di morale? “Cioccolata in particolare”. Piatto che ti mette allegria. “Il tiramisù della mamma Alma”. Quando vinci una gara o una medaglia con che piatto festeggi? “Il fidanzato della nostra allenatrice ci aspetta all’aeroporto con i bomboloni”. Qual è stato il pranzo o la cena più emozionante? “Il pranzo con l’ex presidente della Repubblica Ciampi e con Berlusconi e i ministri dopo la medaglia d’argento alle Olimpiadi di Atene 2004: un momento indimenticabile”. Ti piace l’uomo che cucina? “Sì, ho tanti amici che cucinano per me e per le mie compagne di squadra. Ma il mio cuoco preferito è il papà che fa un risotto al formaggio e delle seppie ripiene che sono la fine del mondo”. Come immagini una cena romantica? “Una cena a sorpresa con il mio uomo che cucina per me”. Il cibo che più si avvicina al tuo carattere. “La cioccolata”. E un piatto che rappresenta il tuo stato d’animo attuale? “Ho appena preso una decisione importante per la mia vita: lasciare la squadra di ginnastica ritmica per far parte del gruppo Ryth.mix con cui a breve partirò per una tournee in tutta Italia: una nuova esaltante avventura che mi fa sentire serena e come tale immagino una bella pasta con i pomodorini, il basilico e una goccia d’olio extra vergine d’oliva di quello pugliese”.

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IL PREZZO FISSO di Fulvio Facci

!

Che divertimento il pasto scorrevole

Dal sushi ai classici della ristorazione cinese, i piattii “viaggiano”” ervirsi su un nastro trasportatore lungo tutto il locale. Per servirsi ntà non si deve fare altro che allungare la mano. A volontà

L

a prima volta ci si può andare per curiosità, ma poi ci si può tranquillamente tornare per il buon rapporto prezzo-qualità. La proposta è quel mix di cucina cinese-giapponese così come la conosciamo da tempo in Italia, poco di nuovo sotto questo profilo, ma l’invenzione, se così possiamo chiamarla, è la catena di montaggio del menù senza limitazioni, la catena di montaggio dell’abbuffata (ovviamente per chi lo desidera). Dopo Brescia e Biella, Mishi-Mishi è sbarcato anche nella nostra provincia, e precisamente al centro commerciale Le due Torri di Stezzano, con una quarantina di tavoli, da due e quattro posti sistemati in maniera alternata, al fianco dei quali scorre senza soluzione di continuità un nastro trasportatore dove viaggiano i piattini con le pietanze. Come funziona? Allora, ci si siede, si ordinano le bevande - che non sono comprese nel menù fisso, hanno comunque dei prezzi accessibili -, viene chiesto se si desidera anche della carne di manzo, maiale o pollo cotta alla piastra alla giapponese (così ci viene detto),

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Cheng Qun Feng

eventualmente anche un tris delle proposte che non viaggiano sul nastro e poi si può dare il via allo show perché, almeno per la prima volta, l’insolita modalità di servizio è anche un piccolo spettacolo. I piatti scorrono a fianco a velocità ottimale, si inizia a guardarli, si cerca di capire di cosa si tratta e si comincia a prenderne. Per chi ha una certa dimestichezza con questo tipo di cucina tante proposte risultano facilmente riconoscibili, per altre c’è forse qualche difficoltà. Solo dopo averne compilato una lunga lista ci siamo accorti che era disponibile anche una specie di semplice “catalogo” fotografico che ben le classificava. Si tratta di oltre una quarantina di piatti che possono essere riassunti almeno per categorie. Per il sushi, ricordiamo il riso con branzino, salmone, granchio e gamberetto e poi il maki col se-


RISTORANTE GIAPPONESE MISHI-MISHI centro commerciale Le due Torri Stezzano - tel. 035 4541474 sempre aperto samo. Ed ancora per il settore Japan la tempura. Per il resto basta pensare al menù di un ristorante cinese e sul nastro si può trovare più o meno tutto. Quindi le nuvole e gli involtini primavera, il riso alla cantonese e gli spaghetti di riso e di soia, i ravioli al vapore, le cozze, i gamberi fritti ed in insalata, i calamari saltati e quelli fritti, il pollo, le chele di granchio, le patatine fritte. E poi i dolci di zucca, la banana fritta ed una quantità di budini - alla fragola, alla menta, all’arancia -, fino alla frutta con uva, ananas, datteri, mandarini, litchi. Ma probabilmente abbiamo dimenticato qualcosa. Ciò che però non passa in secondo piano è la sensazione di novità, unita alla golosa tentazione di arraffare un altro piattino quando si era ormai propensi allo stop. La proposta, lo ricordiamo, è infatti illimitata in termini di quantità e solo quando lo si desidera si pone fine alle danze. «L’idea l’abbiamo presa dal Giappone – racconta Cheng Qun Feng, cinese in Italia da 16 anni, che gestisce la struttura di cui è proprietaria una società a carattere familiare – dove in alcuni locali i piatti viaggiano sull’acqua a bordo di barchette che scorrono tra i tavoli. La nostra soluzione forse è meno romantica ma più funzionale. Ha iniziato a sperimentarla mia mamma in Austria, adesso siamo al terzo locale in Italia. Siamo qui a Le due Torri dall’apertura del centro, lo scorso aprile, anche con un altro locale più tradizionale e siamo soddisfatti di come stanno andando entrambi, lavoriamo bene. Magari – commenta simpaticamente - al Mishi-Mishi ci si diverte un po’ di più guardando a volte la sorpresa della clientela!». Nove euro e novanta a mezzogiorno e undici euro e novanta alla sera, sempre bevande escluse, sono i prezzi. Decisamente congrui non solo per il gusto di vedersi sfilare davanti un treno di piatti.

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L’ANGOLO

DEL SINGLE di Marco Bergamaschi

Ricette facili e veloci per chi vive da solo, ma non rinuncia alla buona cucina

Capita a tutti nella vita di vivere per un certo periodo di tempo da soli. E spesso ciò coincide con la rinuncia ai piaceri della buona tavola ed è sinonimo mo di cibo congelato, essiccato, imbustato. Ecco allora qualche idea per preparare ricette “monodose” da mangiare seduti a tavola o rilassati sul divano, a seconda dell’umore, per non sentirsi mai più soli ai fornelli... perché anche mangiare da soli può essere piacevole.

Patate e rucola, che zuppa! Ingredienti per 1 persona Per la crema di patate 1 cucchiaio di olio 1/2 cipolla affettata 1 patata sbucciata e tagliata a dadini 4 dl. circa di brodo vegetale (poco meno di mezzo litro) 1 foglia di alloro e qualche rametto di timo fresco sale e pepe

olla la Per il pesto di rucola 2 cucchiai di olio un quarto di spicchio di aglio 1 manciata di rucola 1 cucchiaio di parmigiano reggiano sale

Preparazione Preparate il pesto di rucola, frullando insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Per la crema di patate scaldate l’olio in una pentola e fate rosolare la cipolla e la patata per qualche minuto. Condite con sale e pepe, unite l’alloro e il timo, mescolate e cuocete per 2 minuti. Versate il brodo, portate ad ebollizione e fate cuocere un quarto d’ora a fuoco lento. Infine frullate il tutto fino a formare una crema. Unite alla crema ancora fumante il pesto di rucola precedentemente preparato e mescolate. Servite il piatto ben caldo

LA CURIOSITÀ La zuppa di patate e rucola è un piatto saporito e semplice da cucinare, preparato con ingredienti facilmente reperibili tutto l’anno. Le patate sono ricche di acqua, vitamine B e sali minerali come magnesio e fosforo, sostanze preziose per il nostro benessere. Quando le acquistate, scegliete quelle con la buccia intatta, integra, priva di macchie e grinze, senza germogli e spaccature; una patata troppo matura o acerba regala un sapore diverso ai piatti. La loro conservazione necessita di alcuni accorgimenti: l’ideale è un ambiente poco illuminato con la temperatura mai inferiore a 0° C (altrimenti gelano) e mai superiore agli 8° C (tendono a germogliare); solitamente la cantina rappresenta l’ambiente più idoneo. Da qualche anno sono comparse sul mercato patate arricchite con selenio, un nutriente dalle spiccate attività antiossidanti, che risulta essenziale nel metabolismo degli ormoni tiroidei ed è particolarmente utile per il sistema riproduttivo maschile.

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La rucola è una delle verdure protagoniste della nostra tavola: utilizzata per la preparazione di svariati piatti per la sua versatilità, può essere considerata un valido integratore poiché le sue foglie sono ricche di vitamina C, calcio, potassio, ferro, sodio, magnesio e fosforo. La sua caratteristica principale resta quella di stimolare la digestione, con il vantaggio che è sufficiente mangiarne una piccola quantità, per aiutare lo stomaco a digerire meglio. Ma quello che colpisce di più è la fama che la circonda: le sue proprietà afrodisiache hanno sempre ispirato poeti e uomini di scienza. Ovidio nella Ars Amatoria la chiamava “eruca salax” o “herba salax” cioè “erba lussuriosa” e Discoride, medico greco, affermava che mangiata cruda “destava Venere”. E perfino durante il Rinascimento l’erborista Matthias de Lobel narrava in una lettera di certi monaci che, eccitati da un banchetto a base di rucola, abbandonarono il voto di castità.


Arriva «Loer», la torta simbolo di Lovere Al patrimonio dolciario bergamasco si aggiunge una nuova creazione pasticcera: la torta «Löer» , a base di farina di mais e nocciole. La torta è stata scelta come dolce-simbolo di Lovere da una giuria di professionisti presieduta da Giovanni Pina, presidente nazionale dell'Accademia pasticcieri italiani, in un concorso promosso dalla Pro Loco cittadina dal titolo “Dolcelovere”. In gara c'erano venticinque dolci: cinque biscotti e venti torte. La torta di mais e nocciole è stata ideata dal gruppo di volontarie dell’Oratorio e presentata da Tiziana Lucco. Ancora una volta la promozione di una località viene legata a un prodotto culinario. «Finalmente - ha detto il presidente Giorgio Beltrami - anche Lovere ha il suo dolce tradizionale. Il dolce doveva deve rispecchiarsi nei sapori e nelle tradizioni locali. I prodotti del territorio possono essere per esempio l'olio del Sebino, piuttosto che la farina di mais o le castagne. Abbiamo scelto di chiamarlo "Löer" perché ci sembrava il più caratteristico». La ricetta, presentata ufficialmente in piazza XIII Martiri nei giorni scorsi, è prodotta dalle tre pasticcerie del paese: Loverina, Wender e Riva.

OLIVICOLTORI DEL SEBINO BERGAMASCO

Degustazioni, serate e corsi per far più buono l’olio L'Associazione Olivicoltori del Sebino Bergamasco ha predisposto da marzo ad ottobre un ricco programma di incontri, corsi, approfondimenti e conferenze per i propri associati. Si comincia giovedì 10 marzo alle 20.30 a Predore con una serata di degustazione degli oli prodotti dai soci, curata dall’assaggiatore professionista Marco Antonucci, preziosa occasione per un confronto ed una valutazione del proprio olio. La partecipazione è gratuita, ma è necessario compilare una scheda e consegnare un campione entro la fine di febbraio. Dal 14 al 16 marzo è poi in programma un corso sulla potatura di riforma dell’olivo, il 24 marzo, a Villongo, si terrà una serata teorica sul tema “impianto oliveto e tecniche colturali”, mentre il 26 a Predore sarà la volta di una dimostrazione di potatura di produzione. L’associazione si fa anche carico di raccogliere le prenotazioni di d piante di olivo (entro il 31 marzo) e.per giugno annuncia un convegno, per settemg bre una nuova giornata di potatura e ad ottobre un’escursione. (Per le iscrizioni, tel. 035 938293 – 035 977073).

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Affari di Gola - febbraio 2011