FOCUS di Anna Facci
Il bello di essere alla frutta È fresca e salutare, ma il suo impiego a tavola è spesso ridotto al minimo e poco fantasioso. I consigli dello chef per valorizzare i prodotti dell’estate ’estate
È
il periodo in cui dà il meglio di sé e le calde giornate estive la rendono un’opzione gradita e salutare. Parliamo della frutta, le cui virtù sono ampiamente note, ma il cui impiego a tavola è spesso ridotto al minimo e poco fantasioso. A parte classici come macedonia, ananas, fragole e frutti di bosco, nelle carte dei ristoranti è raro trovarla tra le proposte di fine pasto, mentre in casa prevale l’abitudine di consumarla così com’è. Senza nulla togliere al semplice piacere di sgranocchiare un frutto
succoso e maturo in ogni ora della giornata, abbiamo chiesto a chi per professione crea piatti e accostamenti qualche idea per rendere la frutta più presente e accattivante, per riuscire magari convincere anche i meno “entusiasti” del mondo vegetale. «La frutta ha grandi potenzialità – afferma lo chef Chicco Coria, docente dell’Accademia del Gusto di Osio Sotto e patron dell’Antico Ristorante del Moro a Bergamo – sicuramente non sfruttate appieno nella ristorazione. Il motivo?
Beh, diciamo che le preferenze dei clienti in fatto di dessert sono indirizzate prevalentemente verso i dolci: chi va al ristorante cerca in fin dei conti delle gratificazioni per il palato e l’appeal di piatti più golosi, da quelli al cioccolato nelle stagioni fredde alle creme più leggere e ai semifreddi con il caldo, è forte. Diverso è il discorso per i pranzi di lavoro, dove l’esigenza di mantenersi leggeri fa scegliere più spesso le proposte di frutta. È anche vero – ammette – che una maggiore ricerca da parte di chef
Tre idee d’autore Dalla teoria alla pratica, ecco allora tre proposte di Chicco Coria per valorizzare la frutta. Idee semplici, catturano già dallo sguardo Melone, salmone affumicato e rucola all all’agretto agretto d di lampone In questo antipasto le fettine di salmone affumicato avvolgono piccole sfere di melone in una versione rinnovata del più classico abbinamento con il prosciutto. Il gioco del gusto sta nel contrasto tra dolce e salato, la rucola aggiunge una nota piccante oltre che di colore. L’agretto di lampone serve a sgrassare. Si realizza lasciando macerare per una notte alcuni lamponi schiacciati nell’aceto bianco con un po’ di sale. Una volta filtrato, il condimento è adatto anche per le insalate o sul pesce.
Composizione di pesc a germogli e aceto bal s Zuccherina ma anche leggermente acida, la pesca gialla sposa e alleggerisce un pesce abbastanza grasso come il rombo, semplicemente spadellato in olio extravergine di oliva. I germogli hanno la funzione di “rompere” il binomio che potrebbe diventare monotono. Il piatto è montato a strati su di una base di insalata. L’aceto balsamico aggiunge profumo e ribadisce la nota agrodolce. Ideale come antipasto o come fresco secondo.