Affari di Gola luglio-agosto 2010

luglio 2010

Supplemento al n. 28 de “La Rassegna” del 22 luglio 2010 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

È fresca, salutare e andrebbe valorizzata meglio sia nei locali che a casa. I consigli dello chef e del fruttivendolo

Largo alla frutta!

NELLE VALLI BERGAMASCHE

Mete golose sulle piste ciclabili IL PRODOTTO

Confetto senza crisi e con tante idee IL RISTORANTE

Al “Devero” la nuova sfi da di Bartolini L’AZIENDA

Areté, tutto all’insegna del biologico

LUGLIO/AGOSTO 2010

SOMMARIO

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 24125 Bergamo Presidente: Ivan Rodeschini Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri In redazione: Anna Facci Opinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico Rota

5

PENNA ALL’ARRABBIATA Estate, è il momento per riflettere anche sui prezzi dei nostri ristoranti

6

FUORI PORTA L’appetito vien pedalando

10

Birra regina delle bevande, la consuma il 58% degli italiani

12

IL SODALIZIO Nascono “I Cavalieri della Cucina italiana” Anche Cerea tra i fondatori

14

La seconda sfida delle Mojole ha un colore “Rosato”

16

FOCUS Il bello di essere alla frutta

20

Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 224572 affaridigola@larassegna.it

IL RISTORANTE La nuova scommessa di Bartolini

22

Pubblicità: S.P.M. srl viale Papa Giovanni XXIII, 120/122 24121 Bergamo tel. 035 358 888 fax 035 358 753

IL PRODOTTO Il confetto supera ogni crisi

26

LA GUIDA Gelato, le regole per riconoscere la qualità

27

Dodici grandi chef cucinano nel parco

28

Accademia del Gusto e Ascom “alimentano la salute”

Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304 Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 185 del 20 Febbraio 1950 Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Marco Bergamaschi, Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Rossana Pecchi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Donatella Tiraboschi, Sara Vavassori Impaginazione: Videocomp, Bg Stampa: Litostampa Istituto Grafico, Bg

I NOSTRI INSERZIONISTI 4R, Brevi due, Il Cipresso, La Torre, Ol Formager, Orobica Pesca.

32

34

L’ AZIENDA Areté, l’oasi biologica a due passi dalla città IL PREZZO FISSO La scelta di Raniero: dalle “stelle” allo “stall”

quattroerre: una SPETTACOLARE partecipazione.

Q U AT T R O E R R E

PENNA ALL’ARRABBIATA di Pier Carlo Capozzi

Estate, è il momento per riflettere anche sui prezzi nei nostri ristoranti

C

redo che l’estate sia la stagione più favorevole e accattivante per fare nuove esperienze a tavola: ricercare cibi mai assaggiati, provare insegne per la prima volta, lasciarsi andare un po’ di più rispetto al resto dell’anno.

Non che l’inverno, giusto per contrapporre, sia da meno con l’intimità che lo contraddistingue, i suoi menù nei paraggi del camino e una certa qual voglia di stare insieme al calduccio. Però l’estate…

Sarà forse perché la associamo più velocemente alle vacanze, quindi ad una condizione generale di relax, benessere e quant’altro, resta il fatto che sotto il sole di luglio ed agosto siamo meglio disposti a nuove avventure con le gambe sotto il tavolo. (E, nella nostra stessa ottica, ma con percorso inverso, ci sono i turisti che hanno scelto la nostra provincia come meta per i loro giorni di svago).

Gli ingredienti perché tutto fili via liscio sono sempre quelli: una buona compagnia, composta anche di un’altra sola persona, un locale che faremo di tutto per mandare a memoria, dei piatti che seguiranno la stessa sorte, un panorama che diventi ciliegina sulla torta, un ottimo rapporto tra qualità e prezzo.

Quest’ultimo, ahinoi, è ancora argomento da nervi scoperti per alcuni dei ristoratori di casa nostra che, a volte, non si accorgono di allontanarsi sempre più dalla reale situazione in cui ci tocca vivere tutti quanti.

Chi ci segue sa come la pensiamo: in primis non esistono le categorie, quindi il discorso coinvolge una parte, le notizie ci arrivano da amici e lettori che si lamentano, noi cerchiamo di fare il nostro dovere segnalando senza colpevolizzare troppo.

La questione è che non siamo ancora usciti del tutto da un periodo di crisi che ha tagliato le gambe a tanti e fatto riflettere qualcuno: abbiamo giornalmente la riprova di prezzi che si sono riposizionati in maniera più accessibile, e questo è avvenuto in tanti settori, dal tessile ai servizi, dagli elettrodomestici all’ortofrutta, dagli alimentari alla grande distribuzione.

Ne fanno fede il ricorso ai saldi, alle promozioni, agli sconti mirati, così come testimoniano gli studi di set-

tore: pare quindi se ne siano accorti in tanti che il momento richiede, diciamo così, un’attenzione del tutto particolare.

Si diceva dei turisti che vengono a casa nostra: sono una benedizione, culturalmente ed economicamente parlando, che non possiamo permetterci il lusso di perdere per il futuro.

Però, mentre oramai le crociere sono appannaggio di quasi tutti e si può passare una settimana in Egitto a prezzi da dopolavoro ferroviario, ecco che, in qualche ristorante di casa nostra si insiste nel calcare sul conto con danno immediato e d’immagine che non possiamo permetterci: perché, in tempi di internet, il cliente che si sente un in po’ po tartassato si mette alla tastiera e scrive, facendo nomi e cognomi. s Al proposito, aprendo una parentesi, te ribadiamo quanto già scritto in passato: ci sono troppi siti web che ch tengono in scacco ristoratori e albergatori con segnalazioni anoa nime dalla difficile attendibilità. n Federalberghi Veneto, per esemF pio, p ha citato il caso di un famoso s sito (definito “Calderone web”) sul s quale appaiono stroncature anonime senza che alcuno sia a chiamato ad uno straccio di rec sponsabilità. Chiusa parentesi.

Chi si lamenta per i prezzi ritenuti eccessivi nella nostra provincia, ammettendone per buoni anche solo una metà, non partecipa ovviamente a veicolare una buona imovviame magine della nostra accoglienza.

E proprio in estate, come si diceva all’inizio, abbiamo la possibilità di verificare che l’Emilia, la Romagna, il Trentino, la Val d’Aosta, le Marche, la Puglia, quasi trequarti d’Italia, per farla breve, hanno ristoranti con prezzi più favorevoli dei nostri, a parità, ovviamente, di qualità delle portate e del servizio. È un risultato che, oltre ad essere difficilmente contestabile, meriterebbe un minimo di riflessione e, magari, anche qualche retromarcia tattica. In tanti settori questa crisi ha fatto aguzzare l’ingegno, per cui non disperiamo.

Nell’attesa, godiamoci una cena in terrazza con vista sul mare.

Ma non veniteci a dire che una serata così non ha prezzo.

Affari di Gola luglio 2010

5

FUORI PORTA di Laura Bernardi Locatelli

L’appetito vien pedalando Con l’estate una gita in bicicletta nelle valli o sull’Adda può essere l’ideale. Meglio ancora se sul percorso si può effettuare anche una pausa golosa. Ecco allora itinerari e locali per chi vuole render piacevole e gustosa l’escursione

N

on esiste mezzo migliore per scoprire alcuni scorci unici della nostra provincia senza fretta, lasciandosi alle spalle la frenesia della città e il caldo torrido e afoso, guadagnando-

si con un briciolo di fatica distese di verde, torrenti e percorsi lungo i grandi fiumi - Serio, Brembo ed Adda - attraversando piccoli e importanti borghi che meritano una visita. La bicicletta rappresenta da

sempre la soluzione più libera ed indipendente per raggiungere mete a breve e medio raggio, con tutto il fascino che accompagna ogni piccola impresa sportiva. Ecco qui un’indicazione di alcuni percor-

La ciclovia della Val Seriana, che costeggia il Serio, parte da via Roma a Ranica, via di raccordo per Nembro, per risalire la Valle fino all’ex stazione ferroviaria di Clusone. Un percorso di 34 chilometri, che attraversa 12 comuni, garantendo la mutevolezza del paesaggio: i vecchi siti industriali (come l’ex cementificio di Albino) cedono gradualmente spazio alla natura della valle, a distese di verde, pinete e montagne. Tra i prati ai piedi del colle della Trinità, l’ultima rampa segna l’arrivo a Clusone: un centro da scoprire, dalla Torre dell’Orologio al ciclo di affreschi “Danza macabra” all’Oratorio dei Disciplini. L’ultramoderna linea della Teb, che tutti chiamano ancora con affetto “trenino”, offre l’opportunità di salire da Bergamo direttamente ad Albino, con tanto di bici al seguito. Consigliamo alcune soste golose facilmente raggiungibili: “Da Vicinio” a Ranica, per gli amanti della carne, “Al Vecchio Tagliere” ad Alzano per uno spuntino veloce e “Da Leone” a Gazzaniga, indirizzo storico e punto di riferimento per chi ama vini d’autore e i grandi prodotti dei migliori giacimenti golosi italiani, celebrati da una cucina senza fronzoli, ma estremamente curata.

Da Leone, l’enoteca che sa anche cucinare Ad una proposta di oltre 600 etichette, l’enoteca “Da Leone” affianca un’offerta culinaria di livello, che ne fa un indirizzo ideale per uno spuntino a base di salumi accuratamente selezionati e formaggi di qualità - non lasciatevi sfuggire il Caprolo, erborinato stagionato nelle vinacce del Barolo con cui la storica enoteca, gestita da Simone Cornacchia (nella foto), in cucina e Maria Teresa Martinelli - si è aggiudicata premi ad importanti concorsi - e pranzi e cene all’insegna del gusto (solo su prenotazione). A mezzogiorno affiancano la degustazione di salumi de la Mora romagnola, salame mantovano, speck di Merano, prosciutto di Ardesio, soppressate e capocollo e formaggi, primi piatti di carne e pesce (prezzi compresi tra 8 e 11 euro): dai tortelli di branzino alle erbe

6

Affari di Gola luglio 2010

ai testaroli al pesto, agli strozzapreti con salsiccia, piselli e scalogno di Romagna; non mancano piatti della tradizione bergamasca, come le costolette in umido. Da provare, la sera, tra gli antipasti, le puntarelle saltate con calamaretti e il cardo gratinato con fonduta di Bitto e aceto balsamico con uovo di quaglia. Da non perdere i ravioli di bufala al sugo di salmerino del Corno alle Scale, il risotto al nero con triglie ed un piatto di veri tagliolini allo scoglio che vi stupiranno nella loro semplicità. Curata anche la proposta dei dessert, con una creme brulè da perdere la testa, delizia di cioccolato per in più golosi e un carpaccio di ananas allo zenzero e peperoncino per un fine-pasto più light.

via Ferrari, 13 - Gazzaniga - tel. 035 711225

si fuori-porta golosi su due ruote per sposare un po’ di sana attività all’aperto, al piacere di una sosta in trattorie e ristoranti per rinfrancarsi dalla più o meno faticosa scalata.

Non resta che salire in sella: da soli, con gli amici o in famiglia, potrete

scegliere facili percorsi alla portata di tutti per concedervi una giornata di relax, senza rinunciare ad una pausa all’insegna del gusto. Ma le nostre ciclabili offrono un’infinita possibilità di partenza per itinerari anche per gli sportivi più incal-

Al Vecchio Tagliere, ideale per uno spuntino

via Marconi, 69 Alzano Lombardo tel. 035 4286896

Quello di Fausto Valenti (nella foto) è l’indirizzo ideale per uno spuntino a base di formaggi e salumi, innaffiato da un buon bicchiere di vino. Chi intende prolungare la sua sosta può comunque contare su una buona scelta di primi e secondi, dai casoncelli fatti in casa alle tagliatelle tirate a mano al ragù di selvaggina, dal risotto ai funghi o agli asparagi o alle primizie di stagione agli gnocchetti al formaggio. Tra i secondi, da non perdere il “Ciccio del Tagliere” (carne di manzo al bastone), la classica fiorentina e gli sfilacci di cavallo con cipolla di Tropea. Ampia la scelta di taglieri di formaggi e salumi nostrani (salame, pancetta e lardo) o accuratamente selezionati in tutta Italia (tra cui caprini bergamaschi, formaggi di pecora, Branzi, strachitund e Bagoss) o vegetariani. Consigliamo a chi non resiste alla tentazione di una degustazione l’orologio di 12 formaggi servito con miele delle valli e marmellate e a chi ama il crudo un tagliere di prosciutto di Parma stagionato 24 mesi tagliato al coltello. Il conto per un tagliere, accompagnato da un quarto di vino, acqua e caffè si aggira attorno ai 15 euro.

liti, che, dopo aver abbandonato i sentieri per tutti, possono cimentarsi in imprese micidiali, sfidando le montagne fino a raggiungerne i passi o ripercorrendo alcuni tratti percorsi negli anni dalla carovana del Giro d’Italia.

Ristorante Vinicio, per chi ama la carne rossa Il locale è un paradiso per gli amanti della carne che possono contare sulla sua provenienza: solo manzo di razza pura piemontese, macellato in età adulta (da 28 a 30 mesi), allevati a Monte di Nese direttamente dal patron Vinicio Morlotti (nella foto), impegnato da anni in questo hobby senz’altro faticoso. Da non perdere l’ antipasto di terra sempre di “produzione propria”, con magatello, tartara, salame, pancetta, lardo e coppa, seguito da piatti di carne, cucinata in modo semplice alla brace, per non tradirne il sapore unico che vi farà tornare indietro nel tempo.

via Gavazzeni, 5 - Ranica tel. 035 512318

Affari di Gola luglio 2010

7

La pista ciclabile da Zogno a Piazza Brembana - 20 chilometri senza particolari dislivelli - sale in valle lungo un facile percorso, indicato anche per le famiglie, che tra ponti, gallerie e antiche stazioni (progettate dall’architetto Romolo Squadrelli, che disegnò il Casinò e il Grand Hotel di San Pellegrino) ripercorre il sedime della vecchia ferrovia elettrica (il trenino esaurì la sua corsa nel 1966) alla scoperta di scenari naturali, di centri e borghi ricchi di storia e tradizioni e di indirizzi golosi. Abbiamo previsto una sosta a San Pellegrino per godere di una passeggiata nella nostra capitale del Liberty e una colazione o un pranzo in uno dei suoi locali simbolo, il “Bigio”, per proseguire fino a San Giovanni Bianco, alla scoperta di Oneta per un pranzo nelle scuderie di Arlecchino nella “Taverna” che porta il nome della maschera, per terminare il percorso a Piazza Brembana, lasciandosi sorprendere dalla cucina di mare del “Ristorante La Pineta”, con lo spettacolo delle Orobie a fare da cornice. Val la pena concedersi una sosta sulla via del ritorno a Cornello dei Tasso, borgo conservato intatto nel suo aspetto che diede origine ai servizi postali di tutta Europa. Gli sportivi più incalliti potranno invece proseguire la scalata da Piazza Brembana, dandosi alle classiche imprese ciclistiche con dislivelli notevoli, una su tutte il Passo San Marco: leggendario percorso sulle orme della storia e dell’Antica via Priula di 24 chilometri con 1.450 metri di dislivello e 7,2% di pendenza che conducono a quota 1.985 metri.

Bigio, c’è anche il menù a prezzo fi sso Il locale - che affianca la famosa pasticceria, storico indirizzo gestito da sempre dalla famiglia Milesi - propone un menù a prezzo fisso a mezzogiorno dal lunedì al sabato, a 15 euro: si può contare su una scelta tra 3 primi, 3 secondi accompagnati da contorno, dessert e caffè. Anche la domenica non mancano proposte a prezzi contenuti, con menù che partono da 20 euro per salire a 25 e 28 euro, con tanto di aperitivo d’accoglienza, antipasto, bis di primi o primo a scelta, secondo accompagnato da polenta, dessert e caffè. Da provare il tortino di patate e formaggio d’alpe con scaglie al tartufo di Bracca per aprire il pasto, seguito da casoncelli al grass de rost (sugo d’arrosto) o dai tagliolini ai porcini freschi e dall’agnellino cotto al forno con pancetta e salvia, che affianca altri piatti che celebrano il territorio. Non manca una proposta - a la carte - di pesce: da non perdere l’involtino di spada ripieno d’asparagi adagiato su purea di patate, i paccheri di Gragnano al ragù di branzino ed origano fresco e il filetto di salmone al cartoccio con germogli di spinaci e olive taggiasche.

via Papa Giovanni XXIII, 60 San Pellegrino - tel. 0345 21058 8

Affari di Gola luglio 2010

Taverna di Arlecchino, la piccola “perla” di Oneta

via Roncaglia Fuori, 23 San Giovanni Bianco - tel. 0345 42458 Al centro dell’antica via Mercatorum, che collegava la Valle e Bergamo alla Svizzera, nell’antico borgo di Oneta, vale la pena scoprire questo piccolo ristorante (35 coperti) che occupa le antiche scuderie della casa di Arlecchino. Il locale, da sei anni gestito dalla famiglia Moretti (con Franco in cucina), offre piatti del territorio - provenienti da coltivazioni ed allevamenti locali - con antiche ricette da scoprire come il Nousecc di foglia di verza con farcia di parmigiano reggiano, Bologna, pane grattugiato e prezzemolo, le crespelline al paruc con fonduta di taleggio e il coniglio disossato farcito con erbe aromatiche.Tra i primi da non perdere le paste fatte in casa ripiene con verdure di stagione, che affiancano i classici casoncelli. Nei secondi trionfano la selvaggina, le carni rosse, il vitello con funghi porcini, gli arrosti e gli ossibuchi. Da accompagnare con polenta taragna o polenta e funghi. Da provare i caprini della valle e i formaggi d’alto monte, dal Camisol al Branzi, oltre ai taleggi strepitosi. Per chiudere in bellezza i dessert della casa, a cominciare dalle ciliegie cotte nel vino rosso accompagnate da bavarese alla cannella.

La Pineta, tappa d’obbligo per chi ama il pesce

via Dei Fosa’, 4 Piazza Brembana tel. 0345 81364

Lauro Paleni (nella foto) ha “tradito” 21 anni fa la cucina bergamasca, portando il pesce di mare in Alta Val Brembana. Chi ama il pesce, cucinato a regola d’arte, parcheggi la bici fuori da questo locale, a poche pedalate dall’uscita della galleria vicino al campo sportivo. Lo chef-patron seleziona personalmente il meglio che il mercato ittico propone: la spesa detta le linee del menù, che qui viene ancora recitato a voce. Potrete iniziare il vostro pranzo - in base alla disponibilità - con un antipasto a scelta tra tartare di tonno fresco, salmone selvaggio marinato in zucchero di canna, arancia e cognac, cappesante e totani con fiori di zucca e vellutata di piselli con polpettine di

pesce.Tra i primi da non perdere i tagliolini di boraggine (coltivata nell’orto a Cusio) fatti in casa con calamari ed olive taggiasche, i ravioli di pesce con scampi e la zuppa di pesce. Tra i secondi da provare il lanzardo (pesce azzurro estremamente gustoso) con cipolle di Tropea. Non manca una piccola proposta di piatti di terra: in questo periodo si possono gustare gnocchetti di ricotta fatti in casa con porcini e ravioli saraceni al Castelmagno. Per chiudere in bellezza il vostro pranzo potrete contare su una buona scelta di dolci al cucchiaio e torte: da provare la cialda di biscotto con ciliegie e gelato al basilico. Il conto per un menù completo si aggira attorno ai 40 euro.

‘ Folaghe, gallinelle d’acqua, anatre e germani costruiscono i loro nidi al riparo delle canne, sull’Adda, incuranti della vicinanza della pista ciclabile. Il percorso, indicato per gli amanti della natura, parte da Brivio (in provincia di Lecco, ma a due passi da Bergamo) per raggiungere Paderno d’Adda sulle tracce di Leonardo e del traghetto di Imbersago, disegnato in uno schizzo del 1513. Da Brivio, percorrendo il selciato dell’Adda, con le fronde degli alberi ad ombreggiare il percorso, si possono raggiungere Imbersago e Paderno d’Adda. Una variante, quella del sentiero di Leonardo, che qui consigliamo, consente, staccandosi ad Imbersago dall’itinerario tradizionale, di salire a bordo del traghetto (la traversata in bici costa poco più di un caffè) e di iniziare dopo la traversata la salita che costeggia il fiume. Passando attraverso un cancellino di legno (tranquilli: è permesso) seguito da alcuni gradini ci si riporta nel sentiero.

Siamo arrivati su una stradina: svoltando a destra e poi a sinistra ci portiamo sulla strada asfaltata che ci riporterà a Brivio dove riprenderemo l’itinerario classico a Villa d’Adda.

“Al Fogolar”, qui si mangia tra germani e folaghe A Villa d’Adda si può organizzare una gradevole fermata enogastronomica al ristorante “Al Fogolar”, proprio di fronte alla partenza del traghetto leonardesco per Imbersago, tra voli di germani reali e folaghe, in un paesaggio fatto di natura e di silenzio. Dopo un ricco antipasto a buffet ci sono primi e secondi a base di pesce, di fiume e di mare, una notevole varietà di contorni e un’imperdibile Zuppa inglese.

via Porto, 1 Villa d’Adda tel. 035 791115 Affari di Gola luglio 2010

9

Birra regina delle bevande, la il 58% degli italiani Secon l’indagine Makno, primeggia anche Secondo al ristorante rist superando il vino

C

irca 30 milioni di italiaita ni bevono birra ed è un maggiore numero sempre maggi (il 58.5% contro il 56% del 2009) anche se la crisi economica ha fa tto scendere i consumi del 10% nell’arco degli ultimi 2 anni, da 30 a 28 litri procapite. Il merito di questo trend va soprattutto alla crescita di quanti affermano di bere birra «tutti i giorni», numero in pratica raddoppiato negli ultimi 12 mesi essendo passato da 4,4% a 7,6%. Rimane invece sostanzialmente invariato rispetto al 2009

il trend dei consumatori «abituali» e «sporadici», rispettivamente il 24,6% e il 26,3% del campione.

Le birre preferite restano le bionde chiare, lager e pils, seguite dalle specialità di frumento, weizen e blanche. Questi, in sintesi, i risultati del sondaggio Makno per conto dei produttori di AssoBirra, diffuso nei giorni scorsi. Secondo le statistiche formulate sul campione intervistato, la birra conquista la palma di regina dei pasti fuori casa: se appena sette anni fa il vino dominava con il 38,4% dei consensi (la birra era al 22,7%), oggi la situazione - secondo il sondaggio -

si è capovolta. Prima assoluta resta l’acqua minerale naturale. Dalle risposte degli italiani emerge inoltre che “bollicine è bello”: cala il consumo delle bevande lisce (acqua di rubinetto e naturale) e aumenta quello delle bevande “mosse”: birra, acqua gassata, Coca Cola e vini spumanti. Raddoppiato anche il consumo di birra formato famiglia: sono saliti dal 3% al 7,6% gli italiani che bevono birra a pasto a casa.

E quando si invitano a casa amici e parenti per una cena un po’ speciale, 1 volta su 3 in tavola arriva la bevanda bionda (stessa percentuale del vino bianco). Saperne qual-

Un universo che regala mille emozioni Enrico Rota consigliere delegato e responsabile vendite Italia della QUATTROERRE di Torre de’ Roveri (Bg) Per ulteriori informazioni scrivere a enrico@quattroerre.com

L

I consumi di birra aumentano così come l’ opportunità di conoscere un mondo dalle tante sfumature. Crescono i consumatori che l’apprezzano a tutto pasto

a birra da qualche anno sta riscuotendo una particolare attenzione nel mondo della ristorazione, approdando persino in locali che sino a cinque anni fa, sarebbe stato impensabile ipotizzare.

Questo importante sdoganamento dai confini di bar, birrerie o pizzerie è frutto di diversi fattori. Sono stati soprattutto gli esperti di gastronomia che hanno cambiato idea verso la birra, non considerandola più soltanto una semplice bevanda gassata, ma un liquido ben più nobile e prezioso. Che questo sia avvenuto con cognizione di causa o più semplicemente per la solita ricerca del diverso conta relativamente, l’importante è che il cambiamento si avvenuto. E ha interessato un po’ tutti, critici, chef, ristoratori, ma pure i consumatori:

10 Affari di Gola luglio 2010

tutti si sono accorti di quello che già da tempo avveniva nelle birrerie e nei bar, in Italia e all’estero. Ovvero, birra non più relegata ad una più banale pizza o alla stagione estiva, ma birra ideale anche per pasteggiare.

Così ci si trova al ristorante a ragionare su quale birra sia più adatta a questa o quella portata. Non si tratta di emulazione enologica, quanto di una presa di coscienza che il mondo birrario vanta storia, cultura e tradizioni che permettono un glorioso viaggio ricco di scoperte. Non solo. Riprendendo quanto abbiamo appena raccontato nel numero precedente sul vino, la birra, o meglio le birre, non richiedono formalità, non desiderano particolari attenzioni, non amano essere analizzate, vogliono semplicemente essere bevute. È questo

a consuma cosa di birra è oramai un must per gli italiani, che hanno sempre più familiarità con questa bevanda: la maggioranza ha i suoi stili preferiti, sceglie un bicchiere specifico, sa versarla correttamente. Ma oltre le regole e le etichette, 2 italiani su 10, soprattutto giovani, bevono birra direttamente dalla bottiglia.

Birra, infine è anche amore da foodies: è particolarmente apprezzata dai 6,2 milioni d’ italiani che condividono una particolare passione per cibo e dintorni.

I foodies conoscono meglio il prodotto, hanno meno pregiudizi e tra loro i consumatori salgono al 66,2% del campione (10% in più della media nazionale).

“In un contesto riflessivo del mercato, che ha fatto scendere i consumi del 10% in 2 anni, l’allargamento del bacino di appassionati di birra fa ben sperare per il futuro - afferma Piero Perron, presidente di AssoBirra -.

Così come il moltiplicarsi delle occasioni in cui viene bevuta testimonia quanto la birra in Italia abbia finalmente superato molte barriere storiche al suo consumo”. semplifica tutto. Sorseggiare una birra non avrebbe senso. Per poterla gustare pienamente bisogna berla e bisogna farlo senza indugi. Come al solito, per essere appagati da un alimento (non scordiamolo mai, la birra è una bevanda alimentare) questo ci deve conquistare al primo assaggio per quello che è, non per come è stato fatto o realizzato. Chiaramente una conoscenza più approfondita ci permette di comprendere meglio le caratteristiche. Per intraprendere questo cammino, però, c’è bisogno di un vademecum che traccia le linee guida su come muoversi nel percorso brassicolo. Innanzitutto, dopo aver assodato che esistono numerosissime tipologie di birra, differenti per ingredienti, produzione e origine, bisogna considerare che le diverse birre richiedono il corretto servizio che prevede uno stoccaggio perfetto, un bicchiere adatto e una spillatura a regola d’arte, ovvero di precise tecniche che permettono ad ogni singola birra di esprimersi al meglio. Poi si passa alla parte più divertente, quella degli abbinamenti. È giusto iniziare dicendo che ognuno è libero di fare quello che meglio crede, ossia prevale il gusto personale: se un consumatore apprezza quel piatto e ama quella birra, nessuno può obiettare, tanto meno sindacare, sul piacere individuale. Va da sé, però, che un professionista deve essere in grado di permettere al proprio ospite di vivere un’esperienza birro gastronomica frutto di un’attenta valutazione per realizzare un abbinamento ideale. È bene ricordare che la birra ha delle potenzialità in più

A PORTA OSIO

Formaggi e Baladin, matrimonio riuscito A riprova che una buona birra, anzi, delle buone birre, possono essere compagne gustose dei nostri pasti, Porta Osio, l’enoteca- ristorante di via Moroni a Bergamo, ha recentemente organizzato una serata con le specialità del birrificio di Teo Musso, il mastro birraio più stimato d’Italia, che nella patria dei grandi vini rossi, il Piemonte, sfida il mercato e lo conquista con le sue birre artigianali:“Le Baladin”. Una serata che ha rimescolato le carte con ricercati abbinamenti tra birre e formaggi di Felicita Fantino. Così ai Fiori di zucca farciti con taleggio e crema di zucchine è stata affiancata la Baladin “Nora”, al Raviolone al cacao con Sola Piemontese la Birra “Noel”, all’Orologio di Formaggi la “Super” e alla Cassata in sfoglia con salsa agli agrumi la “Isacc”. Per concludere, il momento di meditazione con la Riserva “Xyauyu”. Per Teo Musso la fabbricazione della birra in mezzo a vapori, cotture, raffreddamenti e la ricerca di un sottile equilibrio fra i diversi ingredienti - è ormai diventata una scelta di vita. Infatti, il nostro Birraio passeggia per i campi di grano, osserva le spighe d’orzo, cerca la sua prima materia.

Il malto d’orzo viene macinato e miscelato con l’acqua, portato a temperatura, viene filtrato e liberato dalle scorze del chicco di malto. Il mosto viene portato ad ebollizione, durante la quale si aggiunge il luppolo, e poi avviato alla temperatura di fermentazione grazie all’aggiunta dei lieviti che si riproducono a dismisura. Infine, la birra viene fatta maturare in bottiglia o in fusti. Da poco, in azienda, in provincia di Cuneo, è pronta anche una barricaia da 150 unità messe a disposizione da alcuni dei nomi top del campo vinicolo: da Gaia ad Antinori, da Borgogno a Donna Fugata e altri ancora. Cosa se ne fa un birraio di tante botti da vino? Ci fa una birra, anzi due dedicate alle classiche anime del vino (i vini rossi e i bianchi), da affinare nei legni che hanno ospitato i blasonati nomi dell’enologia italiana. Una nuova meraviglia che sarà in commercio solamente verso l’autunno del 2011. rispetto al vino, in quanto possiede un ventaglio di sfumature gustative molto più ampie e permette, inoltre, di giocare maggiormente anche sul contrasto di sapori.

Esistono degli abbinamenti di base che suggeriscono quali birre possono meglio sposarsi con una determinata pietanza. Quindi armiamoci del giusto spirito d’approccio e, senza eccedere, proviamo a divertici gustandoci delle ottime birre.

Affari di Gola luglio 2010 11

IL SODALIZIO

Nascono “I Cavalieri della Cucina italiana” Anche Cerea tra i fondatori Undici gli chef firmatari dell’atto costitutivo. L’obiettivo: tutelare e sviluppare il mestiere del cuoco e l’immagine della nostra cucina.

Chicco (Da Vittorio):“Insieme per rilanciare il valore della nostra categoria”

“S

olo il tempo dirà se quello a cui abbiamo assistito sarà ricordato come un momento storico. I presupposti però ci sono tutti. Per ora si può serenamente parlare di un vero momento di svolta per tutta l’alta ristorazione italiana”.

Così Massimiliano Alajmo (le Calandre) verga sul magazine di famiglia, “Il Calandrangolo”, a proposito dei “Cavalieri della Cucina Italiana”, la neonata organizzazione che ha visto la luce poche settimane fa ad opera di 11 chef espressione della più blasonata cucina nazionale. Con Alajmo hanno condiviso e firmato l’atto costitutivo Heinz Beck, Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Enrico Cerea, Gennaro Esposito, Norbert Niederkofler, Giancarlo Perbellini, Niko Romito, Ciccio Sultano e Mauro Uliassi.

Attorno ad un’unica tavola, gli chef hanno posto le basi per operare un radicale cambio di rotta, fondando un “coro” che si riconosca negli stessi principi del cavalierato: rispetto e lealtà. Il tutto per dare vita a un gruppo di professionisti che dovrà muoversi secondo un’unica linea guida con l’obiettivo di tutelare e sviluppare il mestiere del cuoco e l’immagine della cucina italiana. “È qualcosa di paragonabile a un gesto perentorio a undici mani - precisa Alajmo - e che ha come movente una serie di cause e accuse che hanno intensificato i contatti tra alcuni cuochi italiani, spontaneamente,

12 Affari di Gola luglio 2010

per cercare di contrastare qualunquismo, ignoranza e provocazioni con parole e azioni comuni. Il confronto sempre più serrato è diventato infine necessità di dar forma a un vero e proprio organismo che possa confrontarsi direttamente con le istituzioni nazionali e internazionali e con i mass media, a difesa del ruolo dell’alta ristorazione all’interno e all’esterno del Sistema Italia”.

Il gruppo - precisano i fondatori non si propone come una consorteria ripiegata su sé stessa e sugli interessi dei singoli componenti, tutt’altro: il primo vero messaggio che gli 11 cuochi hanno trasmesso è stato quello dell’apertura, nell’interesse dei molti. Si sono infatti attivati da subito per allargare la base di adesione (recentemente hanno aderito al sodalizio anche

Davide Scabin e Giovanni Santini), per cercare di riunire un maggior numero di cuochi, operanti in Italia o all’estero, che si riconoscono nei principi enunciati. All’interno della loro categoria si propongono quindi di rappresentare un nuovo inizio, simbolo di un rinnovamento concettuale che vada oltre il sé per sposare il noi. Verso l’esterno, verso il grande pubblico, il principale obiettivo a media scadenza è ricercare tutti gli strumenti per riuscire a trasmettere la forte idealità e tensione creativa che anima l’attività degli chef, la passione e competenza che li porta a “mettere un’idea dentro a una forma”; una forma semplice e fruibile da tutti come il cibo, ma così difficile da trasferire quando viene scardinata dalla banale e rassicurante mediocrità.

“È bello - afferma Chicco Cerea, del ristorante Da Vittorio di Brusaporto - osservare un gruppo di professionisti così coeso, senza invidie reciproche, capace di sommare le enormi capacità individuali. Insieme saremo destinati ad esprimere un grandissimo valore collettivo per tutelare la categoria (chi non ricorda la dirompente inchiesta di Striscia la Notizia contro la cucina molecolare e le guide, ndr.), sostenerne le istanze attraverso l’azione di lobby in ogni sede deputata, risolvere le problematiche, veicolare il messaggio positivo e costruttivo della categoria e diffondere la cucina italiana nel mondo”. “L’iniziativa - ammette Cerea - è ancora a livello embrionale, deve maturare e crescere. È un’ organizzazione estremamente democratica, senza vertici, organizzata per gruppi di lavoro.

Non sarà un cammino semplicissimo, lo so, ma sono moderatamente ottimista”.

“È un bellissimo inizio, abbiamo fondato un gruppo per migliorare la cucina italiana e incrementare il suo valore nel mondo” ha commentato Heinz Beck. Gli fa eco Massimo Bottura che vede nello sguardo, negli occhi di ognuno degli chef aderenti “la lealtà e il rispetto propri della cavalleria.

Virtualmente questo gruppo c’era già, oggi l’abbiamo solo reso uffi fficiale”. Per Moreno Cedroni “è l’ococcasione propizia per diventare un esempio per i giovani cuochi”, “ai ai quali - aggiunge Gennaro Esposito to - offriamo cultura e tradizioni itataliane e tutto il nostro entusiasmo, mo, l’esperienza e la voglia di fare”. Se per Norbert Niederkofler “occororre fare in modo di avvicinare il nostro mondo a quello della cultura, ra, dell’arte e del design, come segno no distintivo del made in Italy”, per er Giancarlo Perbellini “può essere re un momento decisivo. Abbiamo posto le basi per valorizzare sul serio il nostro mestiere”.

“Questo gruppo - commenta Niko Romito - ci permette di scambiare informazioni, ma soprattutto fare sistema, sulle basi di lealtà, sincerità e umiltà”.“È qualcosa - annota Ciccio Sultano - che ho visto, anzi sentito, nascere al telefono. Oggi l’abbiamo resa concreta e firmata, e ci siamo riconosciuti”.“Abbiamo grande energia ed entusiasmo - ammette Mauro Uliassi -. Sento una grande forza costruttiva, non tanto per noi, ma per la gastronomia italiana.

Aver deciso di vederci come cavalieri, di identificarci nella cavalleria, mi piace molto”.

I sei princìpi basilari

1 2 3 4 5 6

Chicco Cerea

Il cuoco pratica il mestiere cercando di esprimersi attraverso gli ingredienti

la sua competenza deriva da uno studio dei classici ma soprattutto da un impegno costante rivolto alla ricerca e all’approfondimento

la frequentazione al suo mestiere lo porta a stringere contatti e relazioni che gli permettono di divulgare il messaggio di una cucina italiana autentica la sua missione considera l’aspetto formativo come fonte di divulgazione di un patrimonio culturale destinato a generare un benefico effetto anche nel sociale l’unione dei differenti stili dei singoli interpreti dà vita ad un coro italiano che ha come intento principale la tutela e lo sviluppo del mestiere e dell’immagine della cucina italiana

il principio che lega i fondatori è la reciproca “lealtà tra pari”.

Affari di Gola luglio 2010 13

RONCO CALINO

In commercio il Brut Millesimato 2006 È in commercio il Brut Millesimato 2006 di Ronco Calino, un Franciacorta - annota l’azienda - “raffinato e delicatamente deciso”. Ogni annata si differenzia dalle altre per le condizioni climatiche che influiscono sul terreno dei vitigni e sulla crescita dell’uva. E l’annata 2006 è stata giudicata ottimale da questo punto di vista in quanto la prima parte dell’anno è stata caratterizzata da temperature miti (se non addirittura calde) e si è poi conclusa invece con alcuni mesi piovosi. Queste condizioni hanno favorito i vini bianchi in generale e, in particolare, la finezza acidica del Franciacorta. Pur avendo infatti aumentato nella cuvée la percentuale di vino elevato in legno, rispetto alle annate precedenti, la percezione sensoriale risulta di grande complessità ed armonia, con una forte integrazione del rapporto tra le componenti organolettiche e l’affinamento in legno.

“Il Brut Millesimato 2006 di Ronco Calino - precisa ancora l’azienda - ha saputo far tesoro di questa opportunità che la natura ha regalato ed è un vino che oggi ci offre un autentico momento di piacere. Un vino versatile che, grazie alla ver sua corposità e alla sua consistenza, si accomcon pagna a numerose prepa parazioni: primi piatti p iimportanti oppure ccarni bianche di volatili per arrivare anche a un baccalà alla vicentina”.

14 Affari di Gola luglio 2010

Dopo il rosso “Donna Marta”, ecco il rosè. E convince alla prima v

La seconda sfida delle Mojole h D opo aver convinto con il rosso Igt “Donna Marta”, la Tenuta le Mojole di Tagliuno sorprende ancora il mercato con un nuovo prodotto, il “Donna Marta Rosato Bergamasca Igt”. Alla prima vendemmia, il 2009, il vino imbottigliato dalla giovane azienda, guidata con mano sicura da Marta Verderio Mondonico, convince per equilibrio e piacevolezza. Ottenuto da uve merlot che hanno goduto di un’ottima annata sotto il profilo fitosanitario ed organolettico (“gli esperimenti si fanno solo in presenza di materia prima eccellente” precisa Mondonico), il rosato è stato vinificato a freddo, con particolare attenzione alla fermentazione, fase decisivia per esaltare i profumi. Monitoraggio continuo e procedure meticolose hanno poi fatto il resto, dando origine ad un vino di carattere, con una gradazione alcolica di 13,5°, ricco di un buon bouquet floreale e di sentori di frutta a bacca rossa. È un vino ideale come aperitivo, per accompagnare stuzzichini sfiziosi, ma ottimo compagno anche per piatti di pesce, carpacci di car-

ne e formaggi stagionati. “Era una scommessa che avevo in testa da tempo - spiega Marta Mondonico - nonostante ci fosse da sfidare l’ opinione diffusa che vuole il rosé un vino “da donna”, un ibrido di second’ordine, privo di personalità e ottenuto senza troppe cure.

Noi a questo vino abbiamo invece dedicato le stesse attenzioni che riserviamo al rosso, perché restiamo convinti che ogni vino di carattere, pulito, profumato e degno di nota, ha bisogno di grandi cure”.

Una scelta, quella di produrre il rosato, dettata anche dalla voglia di testare le potenzialità della terra e dei vigneti, di sperimentare nuove strade. “Sono convinta - annota Marta Mondonico - che in tempi di crisi ogni azienda debba riflettere sulle sue effettive capacità, cercando nuove soluzioni. Ho registrato in questi anni la prevedibile flessione dei consumi del vino rosso Igt, corposo e strutturato, nel periodo estivo, quando il consumatore è alla ricerca di vini più leggeri, freschi, adatti alla stagione calda. E allora ho deciso di osare e investire in un nuovo vino, migliorando

“Nozze” tra Vittorio Fusari e la Cantina Bersi Serlini In Franciacorta c’è una nuova unione del gusto.

A partire da questa estate i menù per i matrimoni e i grandi eventi organizzati alla cantina Bersi Serlini di Provaglio d’Iseo avranno anche la firma dello chef Vittorio Fusari.

La partnership è stata sancita in modo ufficiale il 27 giugno scorso in occasione di uno speciale pranzo dal titolo “Matrimoni tra i vigneti” che ha presentato a un gruppo di futuri sposi un menù degusta-

a vendemmia

ha un colore “Rosato” anche la produttività complessiva dell’azienda”. ”I risultati per ora - annota Marta Mondonico - sono più che soddisfacenti, segno che ai cultori del buon bere o ai ristoratori che sanno scegliere i vini di nicchia senza essere succubi delle guide o delle mode, il prodotto è risultato convincente”. Per chi vuole assaggiarlo direttamente in cantina, l’8 agosto, in occasione della manifestazione nazionale “Calici di Stelle” - promossa dal Movimento Nazionale Turismo del Vino, con la collaborazione di Città del vino - alla tenuta si terrà un concerto di musica classica in cantina. “A disposizione del pubblico - conclude Marta Mondonico - ci saranno gli strumenti per scrutare la volta celeste, assaggiando il nostro vino”.

Marta Mondonico con il nuovo Rosato Bergamasca Igt

TENUTA LE MOJOLE via Madonna delle Vigne Tagliuno di Castelli Calepio tel. 039 6093496 - www.lemojole.it

zione tipo abbinato ai vini della cantina franciacortina.

Per il noto patron del ristorante-enoteca Dispensa Pani e Vini di Adro è la prima esperienza nel mondo delle nozze. «Quello dei matrimoni è un mercato importante; ne siamo stati sempre fuori perché non avevamo la location adatta - spiega Fusari -. Qualche tempo fa Bersi Serlini mi ha contattato e mi ha proposto una partnership, ovvero di poter proporre la mia cucina agli sposi che decidono di tenere il pranzo di nozze nella loro azienda. Ho accettato con molto piacere. Loro hanno una location interessante e noi la capacità di fare un servizio di alto livello a prezzi ragionevoli».

Un connubio che già sulla carta si annuncia di successo.

Affari di Gola luglio 2010 15

FOCUS di Anna Facci

Il bello di essere alla frutta È fresca e salutare, ma il suo impiego a tavola è spesso ridotto al minimo e poco fantasioso.

I consigli dello chef per valorizzare i prodotti dell’estate ’estate

È

il periodo in cui dà il meglio di sé e le calde giornate estive la rendono un’opzione gradita e salutare. Parliamo della frutta, le cui virtù sono ampiamente note, ma il cui impiego a tavola è spesso ridotto al minimo e poco fantasioso. A parte classici come macedonia, ananas, fragole e frutti di bosco, nelle carte dei ristoranti è raro trovarla tra le proposte di fine pasto, mentre in casa prevale l’abitudine di consumarla così com’è.

Senza nulla togliere al semplice piacere di sgranocchiare un frutto

succoso e maturo in ogni ora della giornata, abbiamo chiesto a chi per professione crea piatti e accostamenti qualche idea per rendere la frutta più presente e accattivante, per riuscire magari convincere anche i meno “entusiasti” del mondo vegetale.

«La frutta ha grandi potenzialità – afferma lo chef Chicco Coria, docente dell’Accademia del Gusto di Osio Sotto e patron dell’Antico Ristorante del Moro a Bergamo – sicuramente non sfruttate appieno nella ristorazione. Il motivo?

Beh, diciamo che le preferenze dei clienti in fatto di dessert sono indirizzate prevalentemente verso i dolci: chi va al ristorante cerca in fin dei conti delle gratificazioni per il palato e l’appeal di piatti più golosi, da quelli al cioccolato nelle stagioni fredde alle creme più leggere e ai semifreddi con il caldo, è forte. Diverso è il discorso per i pranzi di lavoro, dove l’esigenza di mantenersi leggeri fa scegliere più spesso le proposte di frutta. È anche vero – ammette – che una maggiore ricerca da parte di chef

Tre idee d’autore Dalla teoria alla pratica, ecco allora tre proposte di Chicco Coria per valorizzare la frutta. Idee semplici, catturano già dallo sguardo Melone, salmone affumicato e rucola all all’agretto agretto d di lampone In questo antipasto le fettine di salmone affumicato avvolgono piccole sfere di melone in una versione rinnovata del più classico abbinamento con il prosciutto. Il gioco del gusto sta nel contrasto tra dolce e salato, la rucola aggiunge una nota piccante oltre che di colore. L’agretto di lampone serve a sgrassare. Si realizza lasciando macerare per una notte alcuni lamponi schiacciati nell’aceto bianco con un po’ di sale. Una volta filtrato, il condimento è adatto anche per le insalate o sul pesce.

Composizione di pesc a germogli e aceto bal s Zuccherina ma anche leggermente acida, la pesca gialla sposa e alleggerisce un pesce abbastanza grasso come il rombo, semplicemente spadellato in olio extravergine di oliva. I germogli hanno la funzione di “rompere” il binomio che potrebbe diventare monotono. Il piatto è montato a strati su di una base di insalata.

L’aceto balsamico aggiunge profumo e ribadisce la nota agrodolce.

Ideale come antipasto o come fresco secondo.

e ristoratori di accostamenti e presentazioni può rendere la frutta più stuzzicante».

Frutta che può, tra l’altro, diventare senza troppi problemi l’elemento caratterizzante anche delle altre portate. «Per renderla protagonista di un piatto – spiega lo chef – occorre innanzitutto assaggiarla, per valutare la percentuale zuccherina.

Un conto è, infatti, lavorare con una pesca matura, un altro una mela verde Granny Smith. Dopo di che ci si lascia guidare delle suggestioni che il gusto ispira in base alle proprie conoscenze del cibo. Non ci sono grosse preclusioni per gli accostamenti, la frutta si può sposare bene con il pesce, la carne, può essere utilizzata nei primi o semplicemente esaltata con una salsa di accompagnamento». Come in ogni piatto però la regola fondamentale è l’equilibrio e «con la frutta – dice Coria – il rischio è che l’eccessiva dolcezza diventi monotona, per questo nella composizione occorre giocare con i contrasti. Per lo stesso motivo un pasto a tutta frutta può stancare, mentre una portata o due possono dare freschezza e novità».

Un altro campo da esplorare, se-

condo lo chef, è quello dell’abbinamento tra frutta e formaggi. «Invece delle confetture, che possono andar bene in inverno – rivela –, con la stagione estiva si può tranquillamente pensare di accostare ai formaggi della frutta fresca. Penso ad una pesca gialla matura con un Formai dei Mut stagionato, all’uva con i formaggi tipo grana, alle marasche con qualcosa di leggermente piccante, ma anche fichi e prugne possono essere un buon accompagnamento».

Chicco Coria con la collaboratrice Federica Pacati

i, che non richiedono quasi per nulla di stare ai fornelli e che grazie ad una composizione accurata

c a, rombo, l samico la

Anguria alla menta con ristretto di Porto e pecorino Per il fine pasto i cubotti d’anguria diventano i mattoncini con cui creare un’originale costruzione (capace sicuramente di intrigare i bambini) da cui far spuntare le foglioline di menta. La salsa è preparata facendo addensare sul fornello il Porto con lo zucchero (si può anche aromatizzare con del pepe). Il piatto può finire qui, con il gusto dolce dell’anguria e della salsa rinfrescati dalla menta oppure possono essere messi in contrasto con il piccante del pecorino. Attenzione alle proporzioni, la frutta è protagonista e il formaggio il contrappunto.

Affari di Gola luglio 2010 17

FOCUS

la parola al gelatiere

«Il segreto per fare un buon ghiacciolo di frutta» Un altro modo fresco per utilizzare la frutta è quello di trasformarla in ghiacciolo. Operazione semplice a patto che si tengano presenti le proporzioni degli ingredienti.

Il segreto per non ritrovarsi con un blocco di ghiaccio e frutta impossibile da addentare sta nella percentuale di zucchero totale, che deve essere circa del 20%. «Possiamo considerare un buon ghiacciolo – spiega Massimo Bosio, presidente del Co.Gel, il comitato dei gelatieri dell’Ascom

di Bergamo – quello fatto con il 50% di frutta. Le dosi per un chilo di prodotto possono quindi essere le seguenti: 500 grammi di frutta a piacere, 150 grammi di zucchero (che sommati a quelli già presenti nella frutta, circa il 10% ossia 50 grammi, portano il contenuto totale al 20%) e 350 grammi di acqua». Basta frullare tutto assieme, versare negli stampini e lasciare nel freezer per una notte.

Poi la fantasia può prendere il largo e mixare frutti diver-

e al fruttivendolo

«Ricerca e selezione delle varietà hanno aumentato la qualità» Dalle indicazioni per scegliere l’anguria alle novità come le pesche Saturno e le albicocche “croccanti”.

La guida all’acquisto del presidente Livio Bresciani Livio Bresciani con la moglie Mirella che ha realizzato una composizione di frutta intagliata

Ben vengano nuove idee per gustare la frutta, senza dimenticare la qualità della materia prima. Un prodotto coltivato con cura e maturo al punto giusto può infatti bastare per regalare al primo morso il sapore dell’estate. A fornire qualche utile dritta su come scegliere la frutta di stagione e sulle novità che la selezione delle varietà porta sul mercato è Livio Bresciani, presidente dei fruttivendoli bergamaschi Ascom, nonché numero uno della categoria a livello nazionale naziona per Fida-Confcommercio.

Cominciamo con uno dei simboli Comin dell’estate: l’anguria, che è prodell’ babilmente anche il prodotto bab più p “enigmatico”. I rituali per individuare l’esemplare più zuccherino e croccante soz no infatti vari e non di rado faticosi, visto il peso dei soggetti. C’è chi picchietta per valutare dal suono il grado di maturazione, chi saggia la consistenza della scorza in punti “strategici”, chi pensa che il segreto sia nel colore…. Il consiglio di Bresciani alleggerisce il compito. «Pigiare e tastare non serve a nulla – dice-.

18 Affari di Gola luglio 2010

L’aspetto importante da valutare è la forma, che deve essere regolare, senza parti schiacciate o coniche.

Può sembrare strano – nota -, anche l’estetica ha il suo peso, è il segnale che il frutto è maturato correttamente. Senza dimenticare da chi la si acquista: il fruttivendolo di fiducia avrà infatti già fatto da filtro e selezionato i pezzi migliori».

Regola aurea per i prodotti ortofrutticoli è quella di acquistarli nel clou della loro stagione. Per l’anguria il periodo va da giugno ad agosto. «Si parte con le produzioni di Sicilia e Puglia, per salire poi verso il Lazio e arrivare infine alla Pianura Padana, con il basso mantovano, le province di Piacenza, Ferrara e Rovigo patrie delle eccellenze». Tonda o allungata non fa differenza, «a seconda del periodo arrivano sul mercato varietà diverse - spiega Bresciani -.

Da evitare invece la scelta di angurie senza semi, che non hanno raggiunto un livello di qualità pari a quelle tradizionali, mentre ha fatto passi da gigante la produzione delle mini angurie: molto buone e zuccherine,

rispondono alle esigenze di nuclei familiare sempre meno numerosi».

Quanto al frutto “maggiore” non c’è dubbio che sia da gustare in compagnia. «Tagliata e conservata in frigorifero – ammonisce l’esperto - perde gran parte delle proprie caratteristiche. La maniera migliore per rendere giustizia all’anguria è aprirla e finirla. È sinonimo di convivialità e in quest’ottica anche i gesti folcloristici e le “leggende” su come sceglierla possono continuare a starci come parte dello spettacolo».

Meno ingombrante ma ugualmente “misterioso” sulla bontà del suo contenuto, almeno nell’opinione comune, è il melone. «In realtà – precisa Bresciani – questo sto frutto ha raggiunto un’affi dabilità fidabilità enorme grazie ad un grande lavoro di ricerca e selezione delle varietà, che oggi offrono generalmente standard elevati». Da giugno ad agosto si susseguono le produzioni nazionali partendo dal Sud fino al Nord dove spicca per qualità il territorio di Sermide, in provincia di Mantova.

si o disporli a strati nello stampino per creare ghiaccioli multicolore. Un’accortezza nell’uso del limone, «perché il ghiacciolo non sia troppo aspro è meglio non andare oltre i 200 grammi e aumentare leggermente lo zucchero».

«Anche nelle gelaterie – rileva Bosio – stanno guadagnando spazio i ghiaccioli di frutta. Semplici da realizzare, sono un intermezzo fresco, goloso ma allo stesso tempo sano e naturale. Basterebbe un po’ più di attenzione alle etichette da parte dei consumatori per capire la differenza con prodotti che invece hanno più che altro coloranti e aromi».

«Un buon melone si riconosce dalla completezza delle forme – chiarisce – e dall’uniformità del colore. Il profumo non è così significativo, ci sono varietà poco profumate ma saporitissime». Varianti meno aromatiche e più dolci sono i meloni a buccia verde e gialla con polpa chiara.

Se la fine di maggio è il periodo che definisce “magico” per le Bresciani d ciliegie («associatele al Gicil ro d’Italia per ricordare il momento giusto per gum starle», consiglia), l’introsta della coltura in zone più duzione d a Nord come Trentino e Alto Adige ha permesso di allungare la stagione fino alla fine di luglio e ai primi di agosto «e di concluderla – sottolinea – con i “fuochi d’artificio”, vista la qualità dei prodotti». Ma nulla toglie alle altre provenienze, a cominciare dalla Puglia (dove si sta valorizzando la varietà Ferrovia) e dalla Campania fino alle produzioni super collaudate di Verona e Vignola.

«Ce n’è per tutti i gusti – dice – da quella asprigna a quella dolce, dalla croccante a quella morbida. Oggi inoltre è praticamente impossibile trovare ospiti indesiderati nella polpa, grazie agli interventi mirati e delicati realizzati in campo. I prezzi?

Nel momento centrale della stagione non sono così cari come si pensa. Possono andare dai 3 ai 5 euro, d’altra parte è un frutto che ha altissimi costi di raccolta». Sempre più limitata è invece coltivazione di amarene, per via della delicatezza e della minore richiesta. «Resistono però i cultori – annota il fruttivendolo – che non si lasciano convincere da alternative, talvolta perché devono re-

alizzare una confettura o una ricetta tradizionale».

Più soggetta all’andamento mento climatico è l’albicocca. a.

«Può essere eccelsa o “patatosa” – ammette Bresciani -, la qualità è molto legata alla buonaa stagione, anche se nel pe periodo centrale è di certo più facile andare sul sicuro. L’albicocca piace perché è comoda e morbida, si stanno però facendo largo anche nuove varietà più croccanti, chiamate Kyoto». Tra le zone di produzione, da ricordare, oltre al Sud, l’eccellenza dell’Emilia Romagna e il Piemonte che copre il periodo della fine luglio. Per sceglierla attenzione al colore, mentre non è il calo so di insistere troppo con il tatto perché «ogni schiacciata accorcia la vita del frutto».

Anche per le pesche vale la regola che più si è in là nella stagione, quindi a luglio ed agosto, più sono buone. «Con un finale eccellente rappresentato dalle tardive della Sicilia, pronte a fine agosto e ai primi di settembre», rileva il presidente dei fruttivendoli. Le varietà sono numerose, a polpa gialla o bianca, con buccia vellutata o liscia (in questo caso si chiamano “nettarine”, denominazione più corretta che ha soppiantato quella di pesca-noce). Introdotte da pochi anni sul mercato, stanno ottenendo un crescente successo le pesche Saturno, dette anche Saturnine o Tabacchiera, dalla forma schiacciata.

«Sono apprezzate perché hanno un nocciolo piccolo e quindi più polpa meno scarto – dice –. Sono anche e me più comode da mangiare perché non serve il coltello: si tengono n tra tr due dita e si mordono senza il rischio di sbrodolarsi. Se hanno successo è anche perché sono anche buone. Provengono da una anc varietà selvatica che si è cominciato a coltivare 4-5 anni fa in Molise e Sicilia. Ora sono prodotte in tutte le zone in cui crescono le pesche e si trovano a pasta bianca ca o gialla, con la buccia liscia o pelosa».

Tante le sfumature di gusto, colori e consistenze nelle prugne, compagne della stagione estiva da giugno a settembre. «Si comincia con le bianche Goccia d’Oro – ricorda Bresciani – e Napoletana per proseguire con le profumatissime Santa Rosa, dalla buccia rossa come le Sangue di drago, fino alle settembrine Stanley, buccia viola e pasta verde, molto apprezzate così come la vecchia varietà delle Regina Claudia, non molto grosse, polpa verde e delicata».

Chi ancora avesse voglia di frutta in stagione può trovare i fichi e i frutti di bosco (benché si trovino praticamente tutto l’anno con l’estate il boom della produzione italiana fa sì che lamponi, mirtilli, ribes e poi more abbiano prezzi più interessanti tanto da poterne approfittare per realizzare le confetture). Ma c’è anche l’uva, «un tempo frutto tipico dell’autunno, oggi si può trovare buona già da inizio luglio. Proviene dalla Puglia».

Affari di Gola luglio 2010 19

IL RISTORANTE di Lelia Parisi

La nuova scommessa di Bartolini

Enrico Bartolini (a braccia conserte) con il suo staff

F

Archiviata l’esperienza de “Le Robinie”, una stella Michelin in dote, il giovane e bravo chef toscano si è rimesso in gioco al Devero ristorante di Cavenago.

Forte, in cucina, di una tradizione che si rinnova e si trasforma

tanti luoghi comuni, che smonta uno per uno. Tutti orse è quell’inestricabile miscuglio di energia a proporre cibo che suscita forti emozioni? Non lui, e pacatezza la formula del successo del pistoper lui il cibo è soprattutto conoscenza.Tutti in cerca iese Enrico Bartolini, giovane chef e patron del dell’afflato creativo? Non lui, per lui la creatività in Devero Ristorante di Cavenago di Brianza. Uno che cucina non esiste (“solo chi sta lassù crea”, ti zittisce). a 31 anni, con già una stella in tasca e un plafond di Per lui c’è soltanto la tradizione che si rinnova e trapresenze negli ambienti che contano - basti citare i sforma come in un perenne ciclo democriteo. Ciò tre anni alla corte di Alajmo -, acclamato dalla critica come una delle nuove promesse della cucina italiana, che è cambiato nel tempo è la conoscenza delle reazioni fisiche e chimiche dei cibi durante le varie fasi decide tout court di reinventarsi e riproporsi sotto di manipolazione e cottura, e di conseguenza il loro nuova veste. Lascia Le Robinie di Montescano, oasi di ristoro nel Pavese collinare, e relativa stella Michelin, trattamento. Le nuove tecniche trasformano la tradizione, ma nel senso che la rendono più vicina a noi. e sposta il cursore a nord-est, atterrando in Brianza Man mano passa il tempo e migliorano le tecniche, ci al Devero Hotel di Cavenago, il complesso di nuova si avvicina alla “verità” dei cibi e dei sapori. Il suo, in un concezione di Roberto Verderio (titolare dell’azienda vitivinicola Le Mojole di Tagliuno) e Mauro De Nardi. certo senso, è un lavoro di “pulitura” sulla tradizione come su una tela annerita dal tempo. Un lavoro non Roba da non dormirci di notte. E invece Enrico Bartodiverso da chi, utilizzando le nuove strumentazioni, lini ha l’aria rilassatissima di chi la notte dorme tra due ci riporta alla verità di un dipinto, anche a quella che guanciali.A capo di una squadra di 30 persone, manda gli osservatori del tempo non potevano vedere. Per avanti (dai primi di giugno) tre ristoranti con l’aplomb di un imprenditore consumato. Il Devero Ristorante, esempio, utilizzando le nuove tecniche di frittura dove esprime il meglio della sua cucina, il “Dodici24”, che hanno eliminato la panatura con l’uovo, il fritto, liberato dai grassi, ci rivela un quick restaurant a orario nuove sfumature del cibo in continuato, e un servizio precedenza offuscate dalla banqueting.Avventatezza, ecsua pesantezza. cessiva fiducia nelle proprie Per Bartolini, però, la tradiziocapacità? Nulla di tutto quene è tale solo se è riconoscisto. Con il suo tono di voce bile da tutti e produce piatti quasi sussurrato, il sorriso semplici ed essenziali. Non imperturbabile, Bartolini asa caso leggerezza e pulizia somiglia più a un saggio zen, sono gli spiriti-guida della che non conosce né l’ansia DEVERO RISTORANTE sua cucina. Una cucina che del futuro né il rimpianto del largo Kennedy, 1/a sorprende per la perfetta passato e vive il tempo come Cavenago Brianza (Mb) sincronia degli accostamenti somma di momenti presenti tel. 02 95335268 in piatti che si librano, quasi colti nella loro pienezza.

Chiuso la domenica sera in assenza di gravità. Come la Un po’ filosofo, dunque, e un e il lunedì. Chiuso a pranzo salsa Tartara con la battuta di po’ manager, di certo Bartolida martedì a sabato manzo piemontese, prodigio ni è uno che ti lascia appeso di leggerezza ed eleganza. alle parole e alla vacuità dei

20 Affari di Gola luglio 2010

IL GIUDIZIO AMBIENTE

8,5/10

All’interno del complesso quattro stelle superiore, il Devero Ristorante si ritaglia un’ampia elegante sala con grandi vetrate che si specchiano nella piscina azzurrissima (con funzione decorativa, non balneabile), ai cui lati in estate vengono allestiti i coperti. Una lunga e stretta vetrata che taglia orizzontalmente la parete in pietra immette nella cucina a vista. Molto legno e materiali grezzi (lino, canapa, parquet non levigato) rifiniscono un ambiente curato, dove prevale il non-colore.

Venticinque i coperti.

CUCINA Come il foie gras, che compete solo con quello del Perigord, servito con gelato al dragoncello e marmellata di bergamotto. Come il risotto alle rape rosse e salsa al gorgonzola, che, visto dall’alto, pare un pianeta rosso attraversato da cosmiche perturbazioni, controcanto, forse, al celebre risotto marchesiano. Come l’anatra in tre format, petto arrostito, scaloppa di fegato grasso e coscia croccante con contorno di zucchine. Questo il menù classico, ma altri piatti bussano alle porte del palato, con entrate d’acqua che sfoggiano scampi con ceci all’olio e fave, intreccio di popolare e aulico, con legumi poveri dei tempi medievali e il nobile crostaceo, e la più sofisticata terrina d’anguilla affumicata con verdure in gelatina, blinis di totani, fiore di zucca e salsa esotica. Un territorio striato di tradizioni mediterranee affiora nelle “paste dall’acqua”, nei tortelli al cipollotto e burro d’alpeggio con seppie in bianco e negli spaghetti con trippe di baccalà, taccole e frutti di mare. Elaborati giochi di consistenze e profumi percorrono infine i dolci, come nelle sensazioni “stratificate” della crema tiepida al Marsala con cuore di mirtilli ghiacciati, amarene speziate e fondale di meringa.

Prezzo medio alla carta 75 euro con porzioni intere, 50 con le mezze porzioni felicemente previste dal menù, vini esclusi.

25/30

Bartolini definisce la sua una cucina italiana che ama mescolare i prodotti poveri e antichi (come le rape, un cibo simbolo della gastronomia popolare sin dal Medioevo) con quelli nobili, attenta a valorizzare con pari scrupolosità tanto il guanciale quanto il gambero rosso di Sicilia. Per Bartolini la cucina è tradizione, non innovazione: “Non si crea nulla in fondo, ma è un continuo trasformare, applicando ai cibi le nuove tecniche e le nuove conoscenze”. E tradizione “è ciò che è popolare, semplice, riconoscibile da tutti”. La sua è una cucina essenziale e di sostanza (la semplicità è anche verità, perché rivela subito le capacità dello chef e la qualità delle materie prime), con grandi prodotti - tra cui, da buon pistoiese di Pescia, predilige le carni -, nella quale, tuttavia,“è importante inserire anche un tocco di eleganza, sbizzarrirsi su un tema seguendo ciò che un ingrediente suggerisce al palato”, costruendo anche piatti più elaborati, come la terrina d’anguilla.

CANTINA

17/20

Sono ben 1.200 le etichette in una carta dove troviamo ben rappresentate la produzione francese e le vecchie annate, curata dal primo sommelier Oscar Mazzoleni, bergamasco 31enne, che consiglia anche gli abbinamenti piatto-vino. Ottimo il servizio al calice,“il cliente può chiederci qualsiasi bottiglia al bicchiere”, afferma Oscar, che costruisce, per chi lo desidera (consigliabile), l’abbinamento con ogni singolo piatto, ben argomentandolo. Ricarichi intenzionalmente controllati per far girare la cantina.

COMPETENZA

9/10

Talento naturale e grande preparazione tecnica sono doti ormai conclamate di questo giovane chef, nel cui breve passato figurano esperienze fondamentali come i tre anni con Alajmo - il quale, dice Bartolini “mi ha cambiato l’esistenza, insegnandomi la dedizione totale alla cucina come stile di vita” -, e quattro come chef e poi patron alle Robinie (stella Michelin 2009). E che ora si ritrova a governare, senza batter ciglio, una brigata di 14 persone soltanto in cucina, di cui otto dedicati al Devero Ristorante, riuscendo a farne una macchina perfetta per piatti di grande sostanza e rigore estetico.

SERVIZIO

9/10

Ottimo il servizio ai tavoli, coordinato dal primo maître Simone Cucchiarelli, con Bartolini che, verso fine serata, esce dalla cucina e interloquisce con tutti gli ospiti per assicurarsi che siano rimasti soddisfatti.

RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO

8/10

Prezzi adeguati a lavorazioni e prodotti d’alto rango e al valore aggiunto che Bartolini imprime ai suoi piatti. Presenti in carta anche un menù classico di tre portate e dessert a 70 euro e un menù degustazione (6 piatti a mano libera) a 90 euro, vini esclusi. p.s.

Affari di Gola luglio 2010 21

IL PRODOTTO di Roberta Martinelli

Il confetto supera ogni crisi La bomboniera segna il passo ma non le piccole dolcezze zuccherine, che, anzi, guadagnano spazio grazie a tante novità nei gusti. Le mandorle sono ricoperte di cioccolato all’arancia, al limoncello, ai fiori.

E per la festa di nozze va di moda la “confettata”

U

n tempo erano solo bianchi e di rigore alla mandorla, con qualche timida declinazione al pistacchio e alle nocciole, oggi ce ne sono di colori e gusti infiniti.

I confetti, veri e propri capolavori di arte dolciaria, sono amatissimi e hanno un pubblico di appassionati e cultori di tutte le età. La tradizione li vuole immancabili cadeau beneaugurali per matrimoni, anniversari e nascite, ma queste piccole dolcezze zuccherine si sono ormai sdoganate dal loro ruolo tradizionale, facendosi sempre più largo tra caramelle e cioccolatini.

Grazie all’impiego di prodotti altamente selezionati (cacao purissimo, nocciole del Piemonte, mandorle di Puglia, ecc.), alla meticolosità della lavorazione e all’esperienza dei nostri dolciai sono una delle specialità italiane oggi più conosciute al mondo (impossibile non citare la produzione di Sulmona, affermata anche all’estero, che rappresenta un’eccellenza in fatto di confetti). «È un prodotto che si vende sempre bene anche se con la crisi gli acquisti sono un po’ calati.

Abbiamo clienti anche di passaggio e tanti clienti affezionati che da anni vengono a comprarli» dice Ivana

22 Affari di Gola luglio 2010

Facheris, titolare del negozio Petit Fleur di via Guglielmo d’Alzano a Bergamo, confetteria storica in città con i suoi 34 anni di attività.

«Il confetto classico alla mandorla rimane sempre il più venduto – afferma -. Poi ci sono le mode: in questo ultimo periodo, ad esempio, sono molto richieste le tenerezze ai frutti, al limone, all’arancio, all’ananas, preparate con uno strato di cioccolato e mandorle all’interno. E per i matrimoni vanno tanto le confettate, vassoi colmi di confetti di tutti i gusti che vengono presentati alla fine del pranzo di nozze».

Incalzata da un mercato di intenditori e appassionati, la produzione è sempre più diversificata: i pasticceri fanno a gara per ricercare le materie prime migliori e per inventare ricette nuove, sempre più golose. Accanto ai tradizion ali confetti bianchi alla mandorla si trovano confetti alle nocciole, al pistacchio, ai canditi, alla cannella, al cioccolato, al liquore (whisky, limoncello, rhum, ecc.), alla frutta e persino ai fiori. Nelle forme e nei colori più svariati. Come quelli proposti a Bohem Bon Bon a Sarnico, una vera e propria boutique del confetto che si rifornisce da una pasticceria siciliana. «Abbiamo aperto il negozio

LA SCHEDA L’utilizzo dei confetti è presente nella storia dall’antichità. La parola trae origine dal latino “confectum” che significa fatto, preparato, composto e già i romani li utilizzavano per festeggiare matrimoni, unioni e nascite. Lo zucchero allora non era stato ancora conosciuto e venivano preparati con mandorle, farina e miele. Per la produzione moderna bisogna fare un salto fino al XV secolo nella città di Sulmona che già spiccava per abilità e arte e che oggi rappresenta un’eccellenza assoluta per questi prodotti. Il prezzo dei confetti varia a seconda della qualità delle materie prime impiegate: possono arrivare a 30 euro e oltre al chilo per i prodotti più ricchi e pregiati.

Ad Andria in Puglia c’è il Museo del confetto, un itinerario che ne ripercorre la storia attraverso i macchinari raccontando le fasi salienti della lavorazione.

circa un anno e mezzo fa – racconta Nicoletta, titolare di Bohem Bon Bon, in contrada a Sarnico, con la sorella Donatella, il fratello Alberto e la cognata Urrica -. All’inizio non doveva essere una confetteria. Mio fratello ha un negozio di fiori (Bohem, situato proprio di fronte ndr.) e ci piaceva l’idea di creare il connubio fiori-caramelle violette poi abbiamo deciso di proporre anche i confetti». «Ne abbiamo circa una sessantina di varietà: ai fiori, come ad esempio quelli alla rosa, al papavero, al gelsomino, alla viola e ai gusti più insoliti e nuovi come babà con panna, pere e ricotta, delizie al limone, cassata siciliana». «Ma il pezzo forte – dice - sono i confetti alle gocce di rosolio, una specialità di nicchia della quale abbiamo l’esclusiva, molto richiesta che ha un prezzo un po’ alto ma che merita di essere provata». «C’è proprio tanta voglia di confetti – dichiara -. La maggior parte delle nostre vendite è legata alle bomboniere e alla regalistica aziendale ma ci sono anche tanti appassionati che li comprano per sé, per golosità. Abbiamo tanti clienti da Milano e ultimamente ci richiedono confetti azzurro Tiffany. È l’ultima tendenza in fatto di matrimoni».

L’AZIENDA

A Bergamo nascono ate anche specialità brevettate Tra i prodotti della Ldb di Albano Sant’Alessandro, le Nok Noci, create inizialmente per i Testimoni di Geova La conferma della crescita dell’interesse e del gradimento nei confronti dei confetti arriva direttamente dalla voce di un produttore. Ed è un punto di vista autorevole. La Ldb (La Dolciaria Bergamasca) di Albano Sant’Alessandro, nata nel 1962 a Seriate ed oggi presente sui mercati di tutto il mondo con lavorazioni proprie e per conto terzi, è infatti una delle prime tre aziende in Italia del settore ed è all’avanguardia nella ricerca e nell’innovazione (viene anche contattata per consulenze dalle aziende farmaceutiche che necessitano di realizzare pastiglie confettate). «La bomboniera è in crisi a tutto vantaggio dei confetti - afferma la titolare Costanza Tironi -. Oggi è spesso considerata un oggetto superfluo e c’è chi, a ricordo di una cerimonia o di un evento, preferisce optare per piccoli omaggi o gesti di solidarietà». Ma i confetti piacciono e non vi si rinuncia, anzi hanno guadagnato spazio. «C’è l’usanza della “confettata” – dice ancora -, che consiste nell’imbandire la tavola al termine del pranzo di nozze con confetti dai gusti diversi, e pure la sposa nel periodo precedente al “sì” si dota di una buona scorta di varietà differenti da offrire a parenti ed amici». Se quelli bianchi alla mandorla sono immancabili, sulle evoluzioni l’azienda bergamasca è prodiga di chicche e novità.Anche brevettate. Come le “Nok Noci”, con mezzo gheriglio di noce al posto della mandorla. «Sono nate come dolce omaggio nuziale per i Testimoni di Geova, che non utilizzano i classici confetti di mandorla per ragioni simboliche – spiega Costanza Tironi – ma il loro successo è andato ben oltre. Piacciono perché fanno “sposare” il gusto amarognolo della noce con la dolcezza dello zucchero. I brevetti sono due – precisa – sul prodotto ma anche sul processo di lavorazione, si è infatti dovuto risolvere il problema del veloce irrancidimento dei grassi contenuti nella noce quando viene scaldata».

Brevettato è anche il “Confetto d’autore” con un cuore morbido fatto da due strati di cioccolato, uno bianco e l’altro al latte. «I confetti al cioccolato – racconta l’imprenditrice – sono nati come alternativa a quelli classici quando le mandorle avevano raggiunto costi altissimi. Ma, lo si ricorderà, erano duri e poco gradevoli e non hanno retto il confronto quando il prezzo delle mandorle è sceso. Oggi invece le varianti al cioccolato possono essere tantissime. Ci sono confetti con mandorla ricoperti di crema di cioccolato all’arancio, al limone, alla cannella, alla zagara, all’albicocca e tante altra ancora. Oppure praline con nocciole o croccante ricoperte di cioccolato e confettatura». Ricerca e innovazione riguardano anche le coperture. Per creare eleganti coreografie nei toni scelti per la cerimonia, la Ldb propone confetti in cinque gradazioni di uno stesso colore. È anche in grado di decorare i confetti con i nomi e la data della celebrazione o con un ringraziamento.Tutte le produzioni hanno il valore aggiunto di essere adatte per le persone con celiachia, approvate dall’Aic e inserite nel prontuario perché realizzate con ingredienti conformi e in laboratori che garantiscono l’assenza di contaminazioni. E non manca nemmeno l’attenzione alla solidarietà. Dal giugno di quest’anno sono nati i “Confetti solidali”, con i quali l’azienda devolve due euro all’Unicef ogni chilo venduto. Si possono acquistare dal sito dell’organizzazione e nei negozi che espongono la vetrofania (l’elenco è sul sito della Ldb). a.f.

Affari di Gola luglio 2010 23

APPUNTAMENTI IL 10 AGOSTO

Calici di Stelle nella notte di San Lorenzo “Calici di Stelle” è l’appuntamento estivo con cui il Movimento Turismo del Vino promuove la cultura del buon bere. Organizzato in collaborazione con le Città del Vino, è in programma come da tradizione nella notte di San Lorenzo, ovvero martedì 10 agosto. L’edizione 2010 promette un calendario ricco di eventi, dalle degustazioni alle visite guidate, dai menù a tema proposti dagli chef alle rievocazioni storiche, dalle passeggiate notturne a trekking urbani, musica, mostre, mercatini, cinema e teatro, da vivere nelle cornici delle cantine socie del Movimento o nelle piazze delle Città del Vino aderenti all’iniziativa. Che ci si trovi in vacanza o in città, consultano i siti www. movimentoturismovino.it e www.

cittadelvino.it si potranno trovare le proposte più vicine e accattivanti. Filo conduttore di quest’anno è il tema dell’eco-sostenibilità. L’appuntamento vuole mostrare come il mondo del vino sia sempre più un alleato dell’ambiente in ogni fase della produzione, dal vigneto alla cantina, impegnandosi su versanti come la raccolta differenziata, il riciclo, il risparmio energetico e l’uso delle fonti rinnovabili.Anche la manifestazione avrà un’anima ecologica con l’utilizzo esclusivo di calici in vetro, anziché in plastica, la raccolta differenziata dei tappi di sughero (utilizzati in bioedilizia) e delle bottiglie, che molte aziende hanno scelto in vetro alleggerito e con etichette in carta riciclata, producendo i propri

IL 12 SETTEMBRE

In Franciacorta debutta la “Magnalonga” Per gustarsi la Franciacorta passo dopo passo domenica 12 settembre c’è la prima edizione di “Magnalonga in Franciacorta”, passeggiata enogastronomica di 11 chilometri tra i sentieri e le frazioni di Monticelli Brusati (Bs). La formula è quella consueta delle manifestazioni di questo genere, un percorso a tappe lungo le quali si snoda anche un ideale menù. Sei le postazioni previste: colazione, spuntino con pane e salame, primo piatto con casoncelli al burro versato (in località Gaina con la possibilità di effettuare un’escursione alle cascate), secondo piatto, formaggi tipici, per concludere con dolce e caffè.Vista la collocazione territoriale, non potevano mancare i vini. I piatti saranno infatti accompagnati da Terre di Franciacorta Doc offerti dalle aziende locali: Ravarini, La Montina, Villa, Lo Sparviere, Ciapèl, Boniotti Angelo e Antica Cantina Fratta. Le partenze si effettuano a gruppi dalle 8.30 alle 10. Il tempo di percorrenza è di circa 6 ore. La quota di partecipazione è di 19 euro per gli adulti, 10 per i ragazzi fino a 12 anni, mentre quelli fino a 6 anni sono ospiti. Le iscrizioni si chiudono il 6 settembre o ad esaurimento dei mille posti disponibili. Per informazioni: www. comune.monticellibrusati.bs.it

24 Affari di Gola luglio 2010

vini “eco-friendly” attraverso l’uso di energie alternative, come sole, acqua e biomasse, abbondantemente disponibili nelle campagne.

Tra una degustazione e l’altra sarà possibile osservare il cielo e le stelle sotto la guida dell’Unione Italiana Astrofili. Per chi non vuole aspettare, sabato 7 agosto le cantine del Movimento Turismo del Vino permetteranno agli enoturisti di degustare i propri vini e conoscerne i segreti della produzione in loco grazie all’appuntamento con “Sabato On Wine”, in calendario ogni primo sabato del mese.

DAL 4 AL 12 SETTEMBRE

L’Alta Valle Brembana celebra i suoi funghi È in programma da sabato 4 a domenica 12 settembre la quinta edizione di “Fungolandia – La Sagra del Fungo in Valle Brembana”, organizzata dai Comuni di Averara, Cassiglio, Cusio, Mezzoldo, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Santa Brigida e Valtorta. La rassegna coinvolge 17 ristoranti, che offriranno menù promozionali a base di funghi con prezzi che vanno dai 18 ai 30 euro, oltre a due tappe in quota, oltre i 2.000 metri, dove con 15 euro si potranno gustare piatti preparati con i prelibati “frutti del bosco”.

Nel corso degli otto giorni della sagra, i funghi saranno protagonisti anche degli appuntamenti promossi sul territorio degli 11 comuni organizzatori: mostre micologiche, escursioni alla scoperta del bosco e dei suoi segreti, conferenze, mostre fotografiche e degustazioni. Sarà inoltre possibile acquistarli presso l’info-point o i mercatini di Fungolandia. Tra gli altri eventi, la terza edizione del “Trofeo di Scalata al Campanile in notturna” organizzata con il Cai. Fungolandia 2010 rientra tra le iniziative “Sapori dell’Altobrembo” dedicate alla promozione delle tipicità del territorio brembano.Tra queste anche la prima edizione di “Erbe del Casaro” che si è chiusa lo scorso mese di giugno.Tutti i dettagli saranno disponibili sul sito www.fungolandia.it.

DAL 10 AL 19 SETTEMBRE

Festival del Prosciutto di Parma, aziende aperte ed eventi per tutti i gusti Con l’edizione in programma dal 10 al 19 settembre prossimi, il Festival del Prosciutto di Parma fa tredici. La festa, che quest’anno sarà coordinata per la prima volta da Fiere di Parma, vede protagonisti i comuni della zona di produzione del blasonato salume con un ricco calendario: appuntamenti all’insegna della gastronomia, dello spettacolo e della cultura, percorsi in mountain bike, trekking, serate danzanti nei castelli del Ducato, gare al campo da golf, iniziative per i bambini con “merenda pane e prosciutto”. Come di consueto, uno degli eventi principali del Festival sarà Finestre Aperte: i prosciuttifici spalancheranno le porte al pubblico, offrendo la possibilità di assistere al ciclo di lavorazione e di partecipare a degustazioni gratuite, con la comodità di un servizio di bus navetta ad accompagnate i visitatori nelle aziende aderenti all’iniziativa. Da non mancare nemmeno la visita al Museo del Prosciutto e dei Salumi di Parma, realizzato all’interno dell’antico Foro Boario di Langhirano. Il Festival si concluderà con una grande festa a Parma, da venerdì 17 a domenica 19, con stand per la degustazione allestiti nelle principali piazze della città e mostra mercato dei “tipici”. Sabato 18 sarà la volta dell’attesa asta benefica, dove sarà battuta una selezione di esemplari di altissima qualità, scelti dagli esperti del Consorzio del Prosciutto di Parma. Gli obiettivi di questa 13esima edizione sono quelli di internazionalizzare il Festival, attrarre visitatori da un bacino più ampio di provenienza,“professionalizzare” la kermesse, coinvolgendo operatori del settore che finora non hanno avuto occasione di visitare la zona di produzione quando i prosciuttifici “aprono le finestre” ai consumatori. Una vetrina importante per un prodotto italiano di qualità il cui indotto coinvolge 164 aziende produttrici, 5.000 allevamenti suinicoli e 3.000 addetti per un giro d’affari complessivo di 1,7 miliardi di euro.

Info: www.festivaldelprosciuttodiparma.com

DAL 9 AL 12 SETTEMBRE

Fano, la sfida del Brodetto cerca giurati Il “Festival internazionale del Brodetto e delle zuppe di pesce”, in calendario a Fano dal 9 al 12 settembre, mette in gara le delegazioni delle regioni marinare d’Italia per conquistare il titolo del Miglior Brodetto 2010.

Due le giurie, una di esperti, l’altra popolare, composta da amanti della cucina provenienti da tutta la Penisola, curiosi di conoscere e gustare le tante versioni di Brodetto interpretate dagli chef in gara. Le iscrizioni per partecipare (100 posti, in quattro turni) sono aperte e il costo è di 25 euro (tel. 0721 831382). Se la sfida tra gli otto chef (in rappresentanza di Molise, Sardegna, Toscana, Lazio, Campania, Marche, Sicilia, e Liguria) è il clou, non mancano altre occasioni per i gourmand.

Il Lido sarà allestito con alcune aree dedicate alle tipicità regionali, in modo che oltre al brodetto locale proposto dai ristoranti della provincia, i visitatori potranno assaggiare le zuppe di pesce di altre regioni d’Italia.

Un grande schermo sotto le stelle proporrà Corto&Mangiato, - combinazione di cibo e cinema - una delle nuove forme di intrattenimento del Festival che si andrà ad aggiungere alle aree Spettacoli, Eventi ed Educativa.

Torneranno anno inoltre il Mese del Brodetto, to, le Pescherie del Brodetto, odetto, il Campionato onato dei Vini ni e l’Oro nel Piatto.

Affari di Gola luglio 2010 25

LA GUIDA

Gelato, le regole per riconoscere la qualità F

resco e gustoso, il gelato è un must dell’estate e la tradizione artigianale italiana regala ai consumatori prodotti in genere di buona qualità (basti pensare al successo delle gelaterie italiane all’estero e all’improponibile confronto con gli ice cream di qualunque altro Paese). Con un cono o una coppetta la soddisfazione del palato è assicurata pressoché in tutti i casi, ma si può anche pensare di andare alla ricerca delle produzioni migliori, affinando la propria capacità di analisi sensoriale. Ecco allora un decalogo delle caratteristiche a cui porre attenzione per riconoscere un gelato di qualità, realizzato da un esperto degustatore, nell’ambito di Gelato nel Piatto, manifestazione promossa dal magazine online INformaCIBO che fino al 25 luglio coinvolge ristoranti di tutto il mondo, chiamati a proporre menù con protagonista il gelato.

1 2 3

4 5

Il “corpo”, ovvero la sua struttura: il gelato non deve scomparire immediatamente una volta portato alla bocca, ma evidenziare una certa consistenza al palato.

La cremosità, caratteristica riferibile alla quantità di grassi impiegati. Se questi ultimi sono presenti in misura eccessiva lasciano sulla superficie della lingua una sorta di “patina grassa”, percepibile per diversi secondi.

La dolcezza. Spesso ci si trova davanti a prodotti eccessivamente dolci, se non addirittura stucchevoli. In realtà, seppur esistano delle differenze tra le regioni settentrionali e quelle meridionali, dove tradizionalmente viene utilizzata una quantità superiore di zuccheri, la dolcezza dovrebbe sempre essere moderata e, comunque, non particolarmente avvertibile.

L’untuosità, ovvero la percezione di una certa di “scivolosità” sulla superficie linguale, è da considerare, senza dubbio, una caratteristica negativa.

Durante l’assaggio di gelati alla frutta o allo yogurt va posta attenzione all’acidità (sensazione

26 Affari di Gola luglio 2010

non dovrebbe mai essere eccessiva. Va, inoltre, considerato il fatto che il gelato viene solitamente venduto a volume (ad esempio coppa piccola, media e grande o pallina piccola, media e grande), anziché a peso, ed un eccesso di aria è quindi da valutare in modo negativo anche da un punto di vista economico oltre che sensoriale.

facilmente percepibile dall’incremento di salivazione ai lati della lingua), che non deve apparire particolarmente marcata o aggressiva.

6

Una minima “resistenza allo sgocciolamento” è auspicabile, ma non deve essere eccessiva.

Non è, infatti, positivo osservare nel banco-vetrina gelati che presentano un’altezza maggiore a quella del bordo delle vaschette che li contengono: ovvero superando la cosiddetta “linea del freddo” senza, tuttavia, presentare alcun indizio di scioglimento. Tale anomalo effetto può essere sintomatico dell’utilizzo di sostanze o preparati che, pur ammessi dalla normativa, si discostano dalla filosofia “artigianale” del prodotto.

7

La gradevolezza al “gusto”: i differenti sentori che caratterizzano il prodotto (cioccolato, vaniglia albicocca, fragola etc.) devono essere chiaramente avvertibili senza, tuttavia, apparire esageratamente “decisi”.

8

La “pastosità”, peculiarità dovuta all’aria inglobata durante il mescolamento. La quantità di questo elemento, in un prodotto di qualità,

9

Per contenere il gelato risulta particolarmente apprezzabile l’impiego dei pozzetti, che consentono una conservazione ottimale. Negli ultimi anni sono stati in gran parte sostituiti da banchi–vetrina frigoriferi, che permettono l’esposizione, ma alcune gelaterie sono tornate alle soluzioni più tradizionali.

L’assaggio andrebbe sempre accompagnato da un bicchiere d’acqua ben fresca e sono, pertanto, da valutare in modo particolarmente positivo le pochissime gelaterie che provvedono a servirlo insieme alla coppa di gelato. L’acqua ha la funzione di pulire la bocca tra un “boccone” e l’altro, come fa il vino con i cibi e, soprattutto, di ristabilirvi una temperatura idonea a percepire al meglio i cucchiaini successivi.

10

Dodici grandi chef cucinano nel parco Dal 23 al 26 settembre approda a Milano la formula del festival gastronomico internazionale “Taste of”. Pranzo e cena nel verde del Parco Sempione con i piatti di nomi blasonati della ristorazione meneghina

È

stato presentato come il più grande “temporary restaurant” mai allestito a Milano. Dodici tra i migliori chef e ristoranti della città si riuniranno dal 23 al 26 settembre al Parco Sempione per “Taste of Milano”, festival gastronomico di altissima qualità che darà la possibilità di pranzare o cenare con i piatti di nomi blasonati della ristorazione meneghina riuniti e immersi nel verde del parco. Omar Allievi (Ristorante Bianca), Andrea Berton (Trussardi alla Scala), Carlo Cracco (Cracco), Filippo Gozzoli (The Park Restaurant), Aimo Moroni (Il luogo di Aimo e Nadia), Yoshikazu Ninomiya (Osaka), Roberto Okabe (Finger’s), Davide Oldani (D’O), Andrea Provenzani (Il Liberty), Claudio Sadler (Sadler), Matteo Torretta (Savini) e Viviana Varese (Alice) per quattro giorni lavoreranno insieme, divertendosi a cucinare all’aperto e tenendo lezioni e corsi. Dalla tradizione italiana a quella tipica meneghina e regionale, passando per le divagazioni esotiche della cucina giapponese e internazionale: ogni ristorante proporrà tre piatti tra quelli maggiormente rappresentativi della propria filosofia culinaria in versione da assaggio – Taste appunto – a un prezzo compreso tra i 4 e i 6 euro. Per agevolare le consumazioni, piatti e drink potranno essere acquistati con la “moneta” speciale che, in onore della città, si chiamerà

Ducato. Taste of Milano è la prima edizione in Europa continentale di un format ideato da Brand Events UK e lanciato a Londra nel 2004 nella cornice di Somerset House, con il duplice obiettivo di celebrare l’eccellenza e la varietà della ristorazione londinese e i suoi migliori chef e di avvicinare il grande pubblico all’alta cucina e all’enogastronomia di qualità attraverso un evento piacevole e divertente. Oggi “Taste of London” coinvolge 50.000 visitatori in Regent’s Park ed è diventato un appuntamento imperdibile per i gourmet.

La formula è già stata inoltre replicata a Edimburgo, Città del Capo, Johannesburg, Dubai, Sydney, Melbourne,Amsterdam e Dublino.A Milano saranno numerosi anche gli appuntamenti ed eventi “di contorno”, come il Teatro degli Chef, le Lounge con i bar esclusivi, il Palco della Musica, la Scuola di Cucina, l’Accademia del Vino e aree tematiche che ospiteranno produttori selezionati di cioccolato, olio, birra, formaggi, prodotti bio, vino.

La manifestazione è a numero chiuso in modo da consentire ai partecipanti la migliore esperienza possibile.

Il costo del biglietto per ciascuna sessione lunch e/o dinner è di 20 euro + prevendita (le modalità di acquisto su www.tasteofmilano.it insieme con tutte le informazioni sull’evento).

Affari di Gola luglio 2010 27

Accademia del Gusto e Ascom “alimentano la salute” “Take care” è la campagna dell’Asl che promuove la prevenzione a tavola. Alla scuola di cucina di Osio Sotto previsti corsi specifici sul tema, mentre sono in arrivo anche i bollini che distingueranno i ristoranti “virtuosi”

I

n tema di salute alimentare il Gruppo Ristoratori Ascom, l’Accademia del Gusto e l’Asl di Bergamo e di Lodi hanno recentemente dato vita ad una nuova collaborazione. L’iniziativa rientra nell’ambito del progetto “Take care”, promosso dall’Asl e finanziato dalla Regione, che ha lo scopo di promuovere una campagna di informazione a 360 gradi sui prodotti sani e di favorire un’alimentazione corretta. Nell’ambito del progetto, l’Accademia del Gusto insieme all’Asl promuoverà lezioni mirate dal titolo “Take care: tumori? No grazie!” per i futuri chef (all’interno del corso professionalizzante per chef al via il prossimo autunno) e per appassionati, insieme a

un evento aperto a tutti i cuochi, in programma alla fine di settembre. “Il 30-35 per cento delle patologie degenerative è imputabile ad un’alimentazione scorretta - sottolinea Giuseppe Imbalzano, direttore sanitario Asl provinciale -. Bergamo vanta il triste primato italiano per mortalità causata da tumori: il 41% dei maschi muore per cancro, dato secondo in Italia solo alla provincia di Lodi. Le due Asl provinciali hanno scelto di dare vita a questa forte campagna di sensibilizzazione e prevenzione, che gode del contributo della Regione, per promuovere la diffusione di un corretto stile di vita - con gli slogan “alimenta la salute”, “attiva la vita” e “liberi dal fumo”- che parte dalla spesa alla ta-

vola di tutti i giorni, accompagnata da regolare attività fisica. “Take care” coinvolge tutta la sfera sociale, dalle associazioni, alla grande distribuzione, ai ristoratori e alle mense scolastiche”. Una sorta di “rivoluzione alimentare” portata avanti su vari versanti, rivolta agli specialisti- con corsi di approfondimento per oncologi, medici e caposala- ai ristoratori, ma soprattutto a tutti i cittadini:“La nutrizione sarà affrontata sotto ogni aspetto: oltre all’educazione alimentare e alle raccomandazioni di comportamenti corretti a tavola, non mancheranno consigli ai consumatori nei supermercati, con l’espressa indicazione di prodotti in vendita adatti ad una dieta protettiva antitumore e che preven-

Giovanni Allegro, docente alla Scuola di cucina dell’Istituto Tumori di Milano

Lo chef: “Mangiare con gusto è possibile, ma usando la testa” di Giuseppe Ruggieri

P

er il filosofo tedesco Feuerbach noi “siamo ciò che mangiamo”. Già, ma cosa mangiamo? L’interrogativo è quasi d’obbligo, se è vero, come è vero, che oggi il 30% e più delle patologie tumorali ha un rapporto causa/effetto che parte dalla tavola.

C’è da chiedersi, allora, se non sia il caso di riflettere più a fondo sul binomio uomo-cibo, e cominciare ad analizzare più a fondo “cosa” e “quanto” mangiamo.

Già, perché la dieta, soprattutto quella occidentale, negli anni si è via via modificata, tanto che oggi si consumano troppo spesso cibi che

28 Affari di Gola luglio 2010

in natura non esistono affatto, come certi grassi presenti nelle margarine o i nuovi “grassi non grassi”. Siamo alle prese con un regime alimentare sempre più ricco di calorie, di zuccheri semplici e di proteine, ma in realtà povero di alimenti naturalmente completi. E questo ha contribuito allo sviluppo delle malattie tipiche delle civiltà evolute: l’obesità, il diabete, l’ipertensione, l’aterosclerosi, l’infarto e diversi tipi di tumori, tra cui quello dell’intestino, della mammella e della prostata.

Stando così le cose, non ci resta che cambiare le nostre abitudini

ga rischi cardiocircolatori, ai bollini “take-care” nei ristoranti - precisa il direttore sanitario dell’Asl di Bergamo -. Stiamo inoltre predisponendo un software che consentirà di avere con un click informazioni dalla A alla Z sull’alimentazione corretta”. Per mostrare come non sia difficile sposare gusto e salute, l’Asl ha presentato il progetto con una cena, svoltasi al Golf Club Albenza, realizzata da Giovanni Allegro della Scuola di Cucina dell’Istituto nazionale tumori di Milano, a base di prodotti facilmente reperibili sul mercato. I ristoratori Ascom hanno accolto con grande sensibilità l’invito dell’Asl, sposando senza esitazione il progetto:“Una maggiore informazione sugli alimenti da privilegiare per prevenire a tavola patologie purtroppo in continua crescita può dare un importante contributo alla ristorazione - sottolinea Petronilla Frosio, presidente del Gruppo Ristoratori Ascom -. Come categoria siamo sensibili alla salute e la nostra arte è anche quella di creare piatti equilibrati. Mangiare sano non significa rinunciare al gusto: i corsi tenuti in collaborazione con l’Asl possono dar vita a nuove creazioni culinarie nel pieno rispetto di una dieta protettiva anti-tumore”.

Antonioli (Asl di Bergamo): “Occhio ai grassi idrogenati” Parla il medico nutrizionista dell’Area Igiene degli Alimenti e della Sicurezza Nutrizionale di Laura Bernardi Locatelli Non bisogna bandire i grassi dalla dieta di tutti i giorni, semmai imparare a conoscerli. Lucia Antonioli, medico nutrizionista delL’Area Igiene degli Alimenti e della Sicurezza Nutrizionale dell’Asl Bergamo, detta alcune linee guida per un’alimentazione corretta anche sotto il profilo dell’apporto lipidico: “Non bisogna demonizzare cibi per i loro contenuti nutrizionali: l’alimentazione deve essere prima di tutto varia. La relazione esistente tra alimentazione non corretta ed insorgenza di patologie, in primis quelle cardiovascolari, è ormai un fatto consolidato. Ma non basta parlare di riduzione di grassi nella dieta: è fondamentale la qualità dei lipidi assunti. Nella dieta mediterranea i grassi devono apportare dal 25 al 30 % delle calorie

alimentari e il nostro stile di vita. Nessun tramonto del piacere, beninteso. Perché a detta di medici e nutrizionisti, a tavola ci si può sì ammalare, ma anche star bene, a patto di imparare a mangiare con la “testa” e non solo con la “pancia”. Come sottolinea lo chef Giovanni Allegro, “stare in salute pur mangiando con gusto è possibile, senza misurare il cibo con il bilancino, piuttosto scegliendolo con attenzione e cucinandolo seguendo semplici consigli”.

Insegnante alla Scuola di cucina dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano, la “Cascina Rosa”,Allegro da anni si muove in questo delicato contesto, proponendo nei suoi affollatissimi corsi ricette sane e utili a prevenire il cancro. Ha scritto anche un libro (Sperling & Kupfer editori) sulle strategie da adottare per aumentare le nostre difese.“È un testo - osserva - che fa tesoro di moltissimi studi nel campo oncologico e spiega anche quanto sia importante fare la spesa in modo più consapevole (leggendo per esempio le etichette dei cibi e acquistando alimenti biologici).Attenzione particolare è stata anche riservata alle cotture che potenziano gli

quotidiane, ma è importante che tra questi solo il 10 per cento, possibilmente anche meno, sia rappresentato da grassi saturi. È una percentuale che purtroppo viene ampiamente superata e che porta al paradosso, in una società evoluta come la nostra, di una malnutrizione su larga scala”. Una delle insidie maggiori è rappresentata dai grassi idrogenati, largamente impiegati dall’industria alimentare: “Anche i grassi idrogenati non sono tutti uguali: gli idrogenati cis, riescono ad essere parzialmente elaborati, quelli trans sono la principale causa del “colesterolo cattivo” o Ldl. Il processo di idrogenazione avviene anche in natura, nello stomaco delle mucche, motivo per cui i grassi di origine animale vanno consumati moderatamente. I grassi trans, largamente

effetti benefici del cibo e ai tanti piatti facili da preparare per comporre menù vari e appetitosi che ci fanno evitare i principali errori dell’alimentazione moderna”.

Allora, Allegro, cosa non si dovrebbe mai fare a tavola?

“Beh, indubbiamente, evitare gli eccessi, sia di cibo che di alcol. Il sovrappeso, unito alla diffusa vita sedentaria, è un fattore che predispone al cancro. Come evidenzia lo studio sul rapporto fra alimentazione e tumori pubblicato dal Fondo mondiale per la ricerca sul cancro, le persone grasse si ammalano di più di carcinoma della mammella, dell’endometrio, del rene, dell’esofago, dell’intestino, del pancreas e della cistifellea”.

Gli errori più comuni?

“Il più grave è quello di mangiar dolci lontano dai pasti, favorendo così il picco glicemico, alla lunga dannoso per l’organismo. Più in generale, persiste l’errore di avvicinarsi alla tavola per categorie estreme, favorendo, da un lato, i cibi ipercalorici e ricchi di grassi (carni, formaggi...) e dall’altro quelli raffinati (zuccheri, alcol...).

L’approccio corretto sarebbe, invece, quello di optare

Affari di Gola luglio 2010 29

impiegati nell’industria alimentare per garantire una lunga shelf-life (vita da scaffale del prodotto), tramite trasformazioni stereochimiche, sono estremamente dannosi: il nostro metabolismo non riesce a trasformare le molecole dei grassi creati in laboratorio e a buon buo meralimentare”. Un cato dall’industria alimentar esempio di grasso trans a largo consumo è la margarina: “Ha una storia lunghissima che ch dura dal 1800. Nacque coNacq me surrogato a basso prezzo del burro, bur ma tornò purtroppo in purtro auge nei non no lontani anni SettanS ta: il burro veniva demonizzato demonizzat e si consigliava di utilizzare al suo s posto la margarina mar per prevenire le preve malattie cardioc vascolari su s base aterosclerotica . ateroscler Non esiste esis nulla di più falso: la margarina, asmargar

sieme ad altri grassi trans, va evitata o alla peggio ridotta, ma la troviamo, assieme ad altri grassi idrogenati, in quasi tutti i prodotti di largo consumo”. Dai gelati, dalle merendine ai biscotti, ai cioccolatini ripieni alle creme spalmabili... Come riconoscerli? “In Italia e in Europa non esiste una legislazione restrittiva sull’utilizzo degli acidi grassi trans nei prodotti alimentari, anche se nell’ultimo decennio l’industria alimentare si è impegnata a ridurne l’impiego.

Il miglioramento stesso dei processi di idrogenazione ha portato ad una riduzione della percentuale di acidi grassi trans, passando dal 2025 per cento all’attuale 5-7 per cento. La normativa italiana, obbliga ad indicare in etichetta la presenza di grassi vegetali idrogenati – a differenza di Stati Uniti, Danimarca e Canada dove è divenuta obbligatoria l’indicazione in etichetta della presenza di grassi trans -. Ma bisogna prestare attenzione all’etichetta anche di fronte alla dicitura oli vegetali, che sono ricchissimi di oli saturi”.

L’assunzione di oli tropicali – tra gli oli vegetali più impiegati dall’indu-

stria alimentare svettano l’olio di palma e di cocco - deve essere il più possibile limitata. Quali oli fare entrare in cucina a fianco del sano, sanissimo olio extra-vergine di oliva?

“Se è possibile utilizzare solo olio extra-vergine, anche per le fritture.

Mi rendo conto che si tratta di una scelta costosa, ma è la più corretta.

La soluzione economica migliore per le fritture tra gli oli mono-seme è impiegare quello di arachide, che ha un punto di fumo elevato e pertanto resiste inalterato per più tempo a temperature di cottura più alte (oltre le quali vengono prodotte sostanze tossiche): la raccomandazione che diamo alle scuole è di impiegare olio extra-vergine per condire a crudo e olio d’arachide per le cotture, da preferire, contrariamente a quanto si crede, all’olio di oliva, che ha un punto di fumo più basso . Non bisogna infine dimenticare che noi stessi possiamo generare grassi idrogenati con cotture sbagliate, facendo cuocere i grassi, ad esempio l’olio ma anche la carne, ad alte temperature o a cotture troppo lunghe. Cosa assolutamente da evitare.

Lucia Antonioli

per una via “centrale”, più semplice se vogliamo, basata su una predominanza di cereali integrali, legumi, pesce e carni bianche”.

Dovendo scegliere due elementi da ridurre e altri due aggiungere a tavola, cosa consiglierebbe?

“Ridurrei senza esitazione i carboidrati raffinati (zucchero bianco, farine non integrali, amidi...) e i grassi saturi (olio di palma, burro...).Aumenterei invece le porzioni di frutta e verdure, soprattutto crucifere come cavolfiori, broccoli e cavoli le cui proprietà protettive sono abbastanza provate, e il pesce azzurro, poco costoso ma ricco di sostanze benefiche per l’organismo, come l’Omega 3”.

La carne rossa?

“Non va demonizzata, ma è meglio non esagerare nel consumo. Chi ne abusa, ed eccede soprattutto con quelle conservate, corre il rischio di cancro dell’intestino e, probabilmente, anche di contrarre tumori allo stomaco”.

La scelta di cibi biologici è indicata?

“Credo che utilizzare elementi della natura così come la

30 Affari di Gola luglio 2010

natura li offre sia la via da privilegiare. È un metodo vincente, sia sotto il profilo nutrizionale che ambientale”.

Dunque, la prevenzione deve partire anche dalla tavola...

“Proprio così. Il messaggio è che bisogna adottare un corretto stile alimentare ogni giorno, perché la cucina va a braccetto con la salute. Se si mangia male si avranno più probabilità di ammalarsi nel corso della vita, e viceversa”.

Ma qualche strappo alla regola è possibile o no?

“Ma certamente. Una serata con gli amici, o al ristorante, qualche dolce in più ogni tanto, non rappresentano un pericolo. Basta, nei giorni a seguire, riprendere una sana condotta alimentare e il giusto stile di vita. Del resto, non è l’eccezione che conferma la regola?”

Marchio di qualità ai ristoranti italiani nel mondo, il plauso della Fipe

“L

a promozione all’estero del made in Italy passa anche per il progetto del marchio di qualità da assegnare a mille ristoranti italiani nel mondo entro l’anno e a 10mila entro i prossimi tre”. Così il presidente della Fipe, Lino Enrico Stoppani, sostiene l’iniziativa lanciata di recente da Unioncamere con il coinvolgimento di alcuni Ministeri, dell’Isnart e della stessa Federazione dei pubblici esercizi. “Il progetto di dotare di una targa i ristoratori all’estero che offrono la cucina delle nostre tradizioni locali riconoscibile come tale - prosegue Stoppani - nasce da una richiesta degli stessi operatori. I nostri colleghi ristoratori all’estero ci hanno sollecitato a gran voce l’esigenza di potersi distinguere da altri che di italiano hanno solo l’insegna. Basti ricordare che su 100mila imprese che offrono piatti italiani all’estero non più di 20mila rispettano gli elementi basilari della nostra cucina tradizionale. Gli altri 80mila cercano di adattare al gusto della clientela estera le nostre ricette,

mistificandole anche nell’impiego dei prodotti non italiani, tradendo così il sapore originario di un piatto tipico e facendo quindi una promozione non veritiera dell’arte culinaria. Questi ristoratori sono equiparabili a chi commercia prodotti con marchi falsi.

Per la riuscita di questo progetto è importante che tutti contribuiscano con le proprie risorse, compresi i soggetti dell’intera filiera agro-alimentare”. Il progetto “Ristoranti Italiani nel Mondo” è già diventato una realtà a Londra, Singapore, Praga, Barcellona, Città del Messico, Caracas, Dubai, Chicago, solo per citare alcune delle città dove si trovano i primi locali certificati, e ha già coinvolto le Camere di commercio Italiane all’estero, dislocate in 45 diversi Paesi. Tutte hanno sposato l’obiettivo e la “filosofia” di fondo dell’iniziativa: credere cioè che la cultura della tavola sia diventata nel tempo un simbolo dell’ospitalità e dell’accoglienza di casa nostra e vada dunque difesa, protetta e promossa.

La foto

Anna e i Casoncelli ta della Rasga per la festa Un’immagine di un mondo ondo che va pian piano scomparendo.

La signora che sta preparando parando i casoncelli è Anna Marconi, di Zogno, che proprio in questi giorni festeggia un compleanno “importante”. La ricetta, assolutamente improntata alla semplicità, prevedee un ripieno di carne, prosciutto cotto, pan grattato, grana padano, prezzemolo, aglio e, chissà, hissà, qualcosa che appartiene ai segreti di cui ogni cuoca è gelosa custode. Da anni questi sti casoncelli rappresentano il piatto forte del pranzo di festeggiamento che si tiene alla festa della “Chiesina della Rasga”, che ad inizio luglio anima nima l’omonimo quartiere zognese.

Anche quest’anno sono no stati un successone. Complimentii alla signora Anna e, anche da parte nostra, tanti cari au-guri.

L’AZIENDA di Rossana Pecchi

Areté, l’oasi biologica a due passi dalla città La cooperativa di Torre Boldone è ormai una realtà affermata, con una produzione variegata di ortaggi, un proprio negozio e vendite all’ingrosso a negozi bio, ristorazione collettiva e gruppi d’acquisto.

Tra i fattori competitivi, i prezzi

U

na dose generosa di concreta solidarietà, unita ad una porzione abbondante di spirito imprenditoriale, condita con l’attenzione ai prodotti del territorio, sempre e rigorosamente biologici. È la ricetta della cooperativa sociale Areté, 23 anni di vita nella residua campagna di Torre Boldone, assediata dalla incessante espansione edilizia, ma ben salda e radicata, dopo i passati scontri con la precedente amministrazione che intendeva edificare sulla vicina area della Martinella. Finiti i tempi pionieristici e del “passa parola”, la cooperativa Areté è oggi una re-

32 Affari di Gola luglio 2010

altà imprenditoriale conosciuta e solida. Circa 2,2 milioni il fatturato complessivo del 2009, di cui il 60% derivato dalle vendite all’ingrosso, che riguardano la ristorazione scolastica e collettiva, la fornitura ai gruppi di acquisto e la vendita ai negozi bio, e il resto dalla produzione diretta di verdure, che contribuisce a poco meno del 10% del fatturato, dal negozio al dettaglio e dalle rette per le attività di renserimento sociale di persone con disagio psichico o in uscita dal carcere. Il negozio, ampliato tre anni fa, è aperto con orario continuato da martedì a sabato mattina. Dopo

la ristrutturazione appena conclusa, che ha riguardato il punto vendita, la cascina e gli uffici, sono in partenza lavori di completamento, con il rifacimento degli arredi del negozio e la sistemazione del piazzale che accoglie i visitatori.“La crisi non ci ha penalizzato più di tanto - spiega il direttore Elio Tabotta - e rispetto al 2009 stiamo ancora leggermente incrementando il nostro giro d’affari, anche se siamo lontani dal vero e proprio salto che si è verificato fra il 2008 e il 2009. Penso che in generale i consumatori decidano di risparmiare su altri aspetti piuttosto che tagliare sulla qualità di quello che mangiano. Noi, poi, rispetto alle catene di distribuzione biologica, offriamo prodotti che costano un po’ meno. Piuttosto, ci siamo trovati a dover fare i conti con il ritardo dei pagamenti ed è soprattutto sotto questo aspetto che abbiamo sentito la crisi”.

Sui quattro ettari di terreno a disposizione si coltivano insalate diverse, valeriana, spinacio, bietola, basilico, rucola, prezzemolo, zucchine, melanzane, peperoni, cetrioli, pomodori, cavoli, piselli, fagioli, con una scelta che tiene in considerazione le cultivar resistenti ai parassiti animali ed a malattie crittogamiche (per poter ridurre l’uso di fitofarmaci) e le richieste del pubblico, con un’attenzione particolare alla varietà. Diversi tunnel garantiscono la coltivazione anche invernale ed una maggiore precocità e diversificazione nel raccolto.

L’attenzione alla varietà e un occhio di riguardo per il territorio bergamasco caratterizzano anche la ricerca dei produttori esterni, in particolare per frutta e piccoli frutti, marmellata, miele e vino.“Per quanto riguarda i vini - spiega Elio Tabotta - stiamo dando spazio a vini locali molto interessanti, mentre per i formaggi c’è un’offerta più a carattere lombardo. La priorità va alla nostra produzione e comunque ad una produzione il più possibile locale. Ma è anche vero che ormai anche il consumatore biologico richiede una gamma completa di prodotti, a volte indipendentemente dalla stagione. Per esempio, le pere in primavera vengono dall’Argentina e non potrebbe essere altrimenti”.

La certificazione ICEA, Istituto per la Certificazione Etica ed Ambientale, tra i più importanti organismi del settore in Italia e in Europa, con oltre 11mila aziende controllate a forte valenza etica, ambientale e so-

ciale, garantisce comunque il consumatore.

“Sicuramente lattughe e insalate sono il “pezzo forte” - sottolinea il direttore - sulla cui produzione abbiamo accumulato moltissima esperienza. Non dimentichiamo, comunque, che la finalità principale della cooperativa è l’aiuto a persone svantaggiate: ragazzi con disagio psichico e persone che sono in carcere oppure stanno seguendo un percorso di reinserimento nel mondo esterno. E i risultati raggiunti in questi anni sono sempre più incoraggianti”.

Le persone che arrivano alla cooperativa seguono un programma terapeutico o di recupero definito in base alle loro caratteristiche e sono accompagnate da un’equipe psico-sociale. Le possibilità di lavoro sono varie e non si limitano solo all’attività nei campi, perché l’inserimento può avvenire in ogni ambito, dal magazzino al negozio all’ufficio, in questo modo si pos-

sono far emergere desideri e aspettative e contribuire meglio al loro recupero.

Per alcune di loro è stata possibile un’ assunzione definitiva nelle strutture lavorative della cooperativa. Questi casi costituiscono comunque sempre eccezioni, rispetto alla normale prassi.

Ora questa esperienza di successo diventerà un punto di riferimento anche per altre realtà, visto che c’è un progetto finanziato dal ministero delle Politiche agricole e forestali, dal ministero della Giustizia e della Regione Lombardia in collaborazione con Aiab (Associazione italiana agricoltura biologica) per creare un modello di impresa agricola biologica con finalità sociali replicabile in altre province.

Affari di Gola luglio 2010 33

IL PREZZO FISSO di Fulvio Facci

La scelta di Raniero: dalle “stelle” allo “stall” Ha lavorato in vari locali stellati e dall’ottobre scorso è tornato a casa.

Ristrutturata la cascina (stall) dei bisnonni a Verdello, ha aperto il suo ristorante Raniero Ubbiali con papà Giorgio

O

l colabiöl dovrebbe essere il colabrodo ma la traduzione non è certa. Uno strumento che evoca la cucina. E quella che era un tempo era una struttura rurale (uno “stall” come si dice in dialetto bergamasco) che si chiamava, appunto, Colabiöl dopo una profonda ristrutturazione ha finito per ospitare un ristorante che ora ha lo stesso nome. Di certo chi ha attuato questa iniziativa non si è lasciato sfuggire una buona occasione per richiamare nel nome sia il luogo sia l’attività culinaria.

Ma attorno al ristorante-pizzeria Ol Colabiöl di Verdello, in piazza monsignor Chiodi al numero 1, ruotano anche altre curiosità. «I tempi erano maturi per mettermi in proprio – racconta Raniero Ubbiali, 32 anni, patron e chef del locale – ma un impulso definitivo è venuto dal fatto che il ristorante è ricavato in pratica nei locali che sono stati la casa dei miei bisnonni e delle generazioni successive sino ad arrivare a mio padre: per me è stato quindi una specie di ritorno a casa».

In realtà la gradevole struttura del ristorante con le volte ad arco è il poco che rimane dello “stall” originale, il resto del complesso è stato ricostruito co-

munque con buon gusto e l’esterno estivo del locale continua a inserirsi bene nel contesto.

Se dal punto di vista della collocazione il destino di Raniero Ubbiali appare in un certo senso segnato, altrettanto sembra esserlo il percorso professionale.

Dopo aver frequentato l’Alberghiero, infatti, Ubbiali ha lavorato all’Osteria del Pomiroeu di Seregno con lo chef bergamasco Giancarlo Morelli, al Pianone, a I Castagni di Vigevano e per lungo tempo a La Lucanda di Osio Sotto. Molti ristoranti “stellati” a significare che è in cerca di riconoscimenti? «Il tipo di cucina – risponde - è quello, ma il Colabiöl è anche pizzeria e quindi cerchiamo di calibrare la nostra proposta sulle esigenze della clientela. In ogni caso cerco di passare al cliente la mia filosofia e gli faccio trovare nel piatto quello che mi piace.Vedo che funziona. L’ingrediente principale resta comunque la passione, fondamentale in questo mestiere».

Aperto all’inizio dello scorso mese di ottobre, il locale sta già incontrando un buon successo sia a pranzo sia a cena. La cucina, come ci ha spiegato Raniero Ubbiali, è quella tradizionale rivisitata. Tra i primi la fanno da padrone i risotti, vista l’esperienza dello chef a

OL COLABIÖL ALLA CORTE DEL GUSTO pizza Mons. Chiodi, 1 Verdello tel. 035 4873109 chiuso sabato a pranzo e lunedì tutto il giorno Un’immagine dell’antica corte Colabiöl. Il ristorante che ne tramanda il nome è stato ricavato negli spazi della struttura rurale

34 Affari di Gola luglio 2010

Lo specialista dal 1920...

Vigevano, una delle patrie del riso. La carta è contenuta: cinque, sei proposte per portata ma comunque non banali. Tra i secondi ricordiamo la tempura di calamari e gamberi e il tonno ai ferri con la bottarga.

«In cucina c’è anche papà Giorgio – aggiunge lo chef - che ha una gran passione e mi dà una mano, in sala spesso c’è mia moglie Sara e poi abbiamo un socio di capitale che mi ha aiutato in questo passo. È un lavoro impegnativo ma stiamo gia avendo le nostre soddisfazioni».

Oltre 100

tipi di formaggi

e inoltre...

Gastronomia e salumi di qualità

LA PROVA

Per la pausa pranzo c’è il piatto unico È essenziale il menù del giorno per il prezzo fisso. Le proposte vengono variate con frequenza anche se la scelta è ristretta, sicuramente a vantaggio della qualità. In particolare, il menù completo prevede due alternative di piatto unico. Il costo è di dieci euro compreso un calice di vino, acqua e caffè. Sempre per dieci euro c’è la pizza a scelta con bibita o birra e caffè. Altre proposte per la pausa pranzo sono il tagliere a scelta (costa sei euro), l’insalatona con tonno e pomodorini allo stesso prezzo o un primo al prezzo di sette euro. Nell’occasione si trattava di orecchiette al pomodoro, basilico e ricotta dura.

I piatti unici quando abbiamo pranzato al Colabiöl erano costituiti da gnocchetti alla bottarga e bistecca con rucola, grana e patate arrosto oppure insalata di riso e porchetta in carpaccio con misticanza.

Abbiamo scelto gli gnocchetti e la bistecca con notevole soddisfazione per un ottimo rapporto tra qualità e prezzo. Il bicchiere di vino era un Prosecco Victor Contarini di buona qualità.

Solo formaggi con tanta passione ed esperienza

Bergamo - Piazzale Oberdan, 2 tel. 035.239237

www.olformager.it Affari di Gola luglio 2010 35

L’ANGOLO

DEL SINGLE di Marco Bergamaschi

Ricette facili e veloci per chi vive da solo, ma non rinuncia alla buona cucina

Capita a tutti nella vita di vivere per un certo periodo di tempo da soli. E spesso ciò coincide con la rinuncia ai piaceri della buona tavola ed è sinonimo mo di cibo congelato, essiccato, imbustato. Ecco allora qualche idea per preparare ricette “monodose” da mangiare seduti a tavola o rilassati sul divano, a seconda dell’umore, per non sentirsi mai più soli ai fornelli... perché anche mangiare da soli può essere piacevole.

Caprese al pesto Ingredienti per 1 persona 1 mozzarella di bufala campana 200 g di pomodori maturi 3 cucchiai di pesto alla genovese biologico Una manciata di pinoli Olio di oliva a piacere Sale q.b.

Preparazione Lavate i pomodori, tagliateli a fettine e distendeteli su un piatto largo; conditeli con del sale a piacere.

Tagliate la mozzarella di bufala a fettine e mettete sul piatto, alternandola con i pomodori. Diluite il pesto con un paio di cucchiai d’olio e versatelo sopra alla mozzarella e ai pomodori. Spolverate il piatto con dei pinoli, tostati pochi minuti in padella senza alcun condimento.

Accompagnate il tutto con delle fette di pane casereccio.

LA CURIOSITÀ La Mozzarella di bufala campana è un formaggio dal sapore dolce e delicato, che si rivela un prezioso alleato per la preparazione di piatti freschi e veloci, soprattutto con l’arrivo della stagione calda. Molto ricca di sali minerali (fosforo, sodio, ferro) e di calcio, è un alimento che apporta proteine animali di alto valore biologico, facilmente assimilabili dall’organismo; e per questo motivo rappresenta una valida alternativa alla carne o al pesce. Va conservata sempre nel suo liquido di governo ad una temperatura tra i 6 e i 10 gradi e, una volta tolta dal frigorifero per essere consumata, è preferibile lasciarla mezz’ora a temperatura ambiente e poi immergerla con la sua confezione integra in acqua calda per cinque minuti. È un piccolo segreto per esaltare il gusto e il vostro palato si accorgerà della differenza. Il pomodoro, ortaggio che si sposa molto bene con la mozzarella, è una verdura dissetante, ricca di

36 Affari di Gola luglio 2010

acqua (94%), di vitamine idrosolubili e di vitamina C; è sufficiente infatti un solo pomodoro per coprire il 40% degli 80 mg che un adulto dovrebbe assumere ogni giorno di questa vitamina, funzionale a facilitare l’assorbimento del ferro, la produzione dell’emoglobina e dei globuli rossi nel midollo osseo. Inoltre un consumo costante di pomodori può aiutare ad eliminare l’eccesso di proteine, provocato da un’alimentazione troppo ricca di carni e attiva la mobilità gastrica. Sono tante le varietà di pomodoro che si trovano in commercio: insalatari, perini, da sugo, cuore di bue, a grappolo, Pachino, San Marzano, Camone Sardo, il tondino… Sono tutti gustosi e buoni e, a seconda del gusto personale, sono utilizzati per preparare gustosi primi piatti, secondi piatti o perché no, semplici composizioni estive, da mangiare sul divano in pieno relax, dopo una giornata trascorsa in ufficio. Buon appetito

Da sinistra Carlo Saffioti, Pino Capozzi, Paolo Malvestiti, Emanuele Prati e Carlo Spinetti

Anche Bergamo ha il suo risotto La ricetta di Pino Capozzi prevede l’utilizzo di prodotti tipici come loanghina, Taleggio Dop, Valcalepio e scarola

T

aleggio Dop, loanghina (salsiccia suina fresca) e Valcalepio bianco. Questi i principali ingredienti che stanno alla base del “Risotto alla bergamasca”, pensato e realizzato da Pino Capozzi, albergatore nonché ristoratore di lungo corso, con una riconosciuta esperienza nell’ambito dei risotti. All’Agnello d’Oro la “prima” del nuovo piatto tradizionale, presenti il presidente e il segretario generale della Camera di Commercio, Paolo Malvestiti ed Emanuele Prati, il presidente dell’ “Associazione Promozione del Territorio”, Carlo Spinetti, il presidente dei ristoratori Ascom Petronilla Frosio e il consigliere regionale Carlo Saffioti.

Confessa Capozzi che “da tempo coltivava l’idea di un risotto da dedicare alla terra bergamasca”. Non è un caso quindi nella ricetta abbia valorizzato i prodotti tipici locali, compresa la scarola dei Colli che contribuisce ad esaltare il brodo vegetale. Ecco la ricetta: Ingredienti per quattro persone: 300 grammi di riso Carnaroli , 80 di burro, 200 di loanghina (salsiccia suina fresca) , 120 di Taleggio Dop, 2 litri brodo vegetale, un bicchiere di vino bianco Valcalepio Doc, uno scalogno, un rametto di salvia, pepe nero.

Procedimento - In una casseruola bassa e larga far dorare, in 50 g di burro, lo scalogno affettato sottilmente ed il rametto di salvia. Quando lo scalogno sarà appena dorato, eliminare la salvia e aggiungere la salsiccia privata del budello e sgranata grossolanamente. Far friggere leggermente la salsiccia, versare il riso e tostare per qualche minuto, quindi bagnare con il bicchiere di Valcalepio bianco. Una volta evaporato il vino, continuare la cottura con l’aggiunta graduale di mestoli di brodo bollente.A cottura ultimata (circa 20 minuti), togliere la casseruola dal fuoco, mantecare velocemente il risotto con il resto del burro, una macinata di pepe ed il taleggio tagliato a cubetti. Lasciare insaporire un paio di minuti e porzionare poi in piatti piani ben caldi.

Affari di Gola luglio 2010 37

Ais Lombardia, Detti nuovo presidente

F

iorenzo Detti (nella foto) guiderà la sommellerie lombarda per il prossimo quadriennio. La tornata elettorale che è e tenuta a Brescia, al Museo della Mille Miglia, ha registrato una buona affluenza al voto: 538 i votanti (sommelier “diplomati” e sommelier professionisti) sui circa duemila aventi diritto. Detti ha raccolto 337 preferenze, superando di 136 voti l’altro candidato alla presidenza, il bresciano Emilio Zanola.

Detti raccoglie un’eredità molto importante: quella di guidare una regione, la Lombardia, cresciuta in maniera esponenziale in termini sia quantitativi (circa 4.500 gli iscritti), sia qualitativi. Il passaggio di testimone con Luca Bandirali, che ha presieduto la sezione lombarda per undici anni, sarà nel segno della crescita. Il neo-eletto presidente assicura:“È nostro desiderio far diventare AIS Lombardia sempre più grande, solida e unita: tutto quanto costruito finora è stato significativo per crescere. Desideriamo soprattutto rendere l’Associazione sempre più vicina ai Soci, dialogando anche con le altre associazioni regionali”.

Originario di Pavia, 58 anni, il nuovo presidente ha gestito per anni un’enoteca e un American Bar (entrambi di proprietà) a Pavia. Nominato Delegato di Milano nel 2006, da anni si occupa con una propria società di consulenza e formazione nel settore wine&spirits.

IL 18 E IL 19 SETTEMBRE

Il Festival della Franciacorta fa tappa in cantina Le aziende vinicole della Franciacorta aprono le porte agli enoturisti per offrire un’esperienza, alla scoperta del Franciacorta e delle tradizioni della sua terra. Per un originale week end fuori porta, a settembre, il 18 e il 19, le cantine del territorio daranno vita ad un evento ricco di tante e differenti iniziative, pensate per soddisfare i palati più diversi. L’obiettivo comune sarà condurre gli ospiti alla scoperta degli angoli più belli della Franciacorta, della sua storia e delle tradizioni più antiche attraverso percorsi che non siano solamente enologici.

IL FRANCIACORTA E LE DEGUSTAZIONI - Chi vuole degustare il Franciacorta sarà il benvenuto in tutte quelle aziende che hanno deciso di organizzare percorsi di visita al loro interno, che si concluderanno poi con una degustazione delle differenti tipologie di Franciacorta da loro prodotte.

Aderiscono all’iniziativa aziende

38 Affari di Gola luglio 2010

come Abrami Elisabetta; Azienda Agricola Fratelli Berlucchi; Bersi Serlini (con la possibilità di degustazioni alla cieca), Bosio; Bredasole; Cola Battista; Barboglio de Gaioncelli; Castelveder; Cornaleto; Facchetti Silvana; Faccoli Lorenzo; Ferghettina; La Boscaiola; La Torre; Longhi de Carli; Lo Sparviere; Montenisa; Ricci Curbastro, anche con degustazioni a tema; Ronco Calino; Solive;Tenuta Ambrosini;Vigna Dorata; Villa; Villa Crespia - Muratori; Contadi Castaldi; Majolini; Mirabella; Monte Rossa; La Montina; Barone Pizzini; Fratus La Riccafana; Bellavista, Berlucchi Guido, Ca’ del Bosco e la Cooperativa Vitivinicola Cellatica Gussago. Chi invece vuole imparare ad abbinare il Franciacorta può apprendere alcuni rudimenti enogastronomici presso le cantine che propongono prodotti della tradizione locale. Contattando le singole aziende sarà possibile prenotare le degustazioni in abbinamento ai piatti della tradizione

bresciana che meglio si addicono ai differenti Franciacorta proposti.

Le cantine che aderiscono sono: Barboglio de Gaioncelli con sfiziosi finger food e con “Franciacortando per l’Italia”; Ca’ del Bosco con la cucina di Vittorio Fusari; Castello Bonomi; Cornaleto e i menù degustazione in agriturismo; il Mosnel e il “Franciacorta a Tavola”; Lantieri de Paratico con quaglia glassata o taglieri di salumi; La Boscaiola con la norcineria franciacortina ed un Unconventional happy hour. E ancora La Torre, Le Cantorie e la Tenuta Ambrosini che propone lo spiedo bresciano. Si “allontana” dalla Franciacorta l’azienda Uberti, che, oltre alle prelibatezze di Vittorio Beltrami, propone le eccellenze gastronomiche di “San Patrignano”, tra cui squisiti formaggi e gustosi salumi. Anche da Villa, con “Villa in Rosa”, suggestioni di colori, sapori e abbinamenti dedicati al mondo femminile con menù di Morgan Pasqual e Franciacorta Rosé.

INGROSSO - SELF SERVICE - CARTA CANCELLERIA - FORNITURE UFFICIO - ARTICOLI REGALO E ADDOBBI NATALIZI

Addobbi natalizi articoli per confezionamento IL GROSSISTA CHE FA SCUOLA GIOCATTOLI E MACCHINE PER L’UFFICIO

BERGAMO - Via Grumello, 32 - Tel. 035.403328 - Fax 035.403337 cartolomb.bg@cartolombarda.net RISERVATO AI POSSESSORI DI P. IVA

• ORARIO CONTINUATO LUN. - VEN. DALLE 8.30 ALLE 18.00

Q

uesto è vino.

Valcalepio Rosso D.o.c. | Valcalepio Rosso Riserva D.o.c.

Valcalepio Bianco D.o.c. | Moscato di Scanzo D.o.c.

Grappa Moscato di Scanzo Visita il nuovo shop on-line: www.ilcipresso.info L’azienda agricola

Il Cipresso

via Cerri 2, Tribulina di Scanzorosciate (Bg) Telefono e fax: +39.035.45.97.005 www.ilcipresso.info a.cuni@ilcipresso.info