Affari di Gola - giugno 2010

giugno 2010

Supplemento al n. 24 de “La Rassegna” del 24 giugno 2010 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Anche a Bergamo il consumo non decolla. Parola di fornitori e ristoratori.

«Serve il salto culturale»

Pesce azzurro, costa poco ma vale tanto FOCUS

Con l’estate le grigliate tornano protagoniste IL PERSONAGGIO

Mondonico: «Vi racconto la magia del salame» IL RISTORANTE

Al San Gerolamo l’esperienza è “interattiva” PENNA ALL’ARRABBIATA

E se con Ryanair decollassero anche i prodotti tipici?

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GIUGNO 2010

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o Supplem ento Poste Italiane al n. 24 de “La S.p.A. - Spe Rassegna” dizione del 24 in Abb giugno oname nto Pos 2010 - Giusep tale D.L. 353 pe Ruggier i direttor /2003 (conv. e in L. 27/ responsabil e02/200 4 n. 46) Editrice: La Ras art. 1, comma segna S.r. l.

1, DC B Ber via Borgo Pal gamo - € 2,60 azzo 137 , Bergam

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SOMMARIO 5

PENNA ALL’ARRABBIATA Perché con Ryanair non facciamo decollare anche i nostri prodotti tipici?

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FOCUS Grill, quella passione ardente

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IL DIBATTITO Quanti rituali “dannosi” attorno al vino

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Mondiali, stappiamo sudafricano

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Biologa per professione, norcina per passione

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IL PERSONAGGIO Mondonico:“Vi racconto la magia del salame”

Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri In redazione: Anna Facci Opinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico Rota

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Lovere diventa capitale dell’extravergine d’oliva

Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 224572 affaridigola@larassegna.it

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EVENTI Festa della birra, sì ma artigianale

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IL RISTORANTE San Gerolamo, l’esperienza “interattiva”

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 24125 Bergamo Presidente: Ivan Rodeschini

Pubblicità: S.P.M. srl viale Papa Giovanni XXIII, 120/122 24121 Bergamo tel. 035 358 888 fax 035 358 753 Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304

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Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 185 del 20 Febbraio 1950 Collaboratori: Michele Andr eucci, Leo Bartoli, Mar co Ber gamaschi, Laura Ber nar di Locatelli, Pino Capozzi, Ettor e Cof fetti, Fulvio Facci, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Rossana Pecchi, Fabrizio Pir ola, Pierluigi Saur gnani, Donatella Tiraboschi, Sara V avassori Impaginazione: Videocomp, Bg Stampa: Litostampa Istituto Grafico, Bg

IL PRODOTTO Pesce azzurro, una cultura da far crescere

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L’IDEA “Bello sarebbe se Bergamo avesse una Casa dei formaggi”

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“Cocktail Artway 2010”, vince il bere consapevole

I NOSTRI INSERZIONISTI Ascom, Azienda agricola Lanzoni, Br evi due, Il Cipr esso, Gelateria la Mimosa, Ol For mager , Or obica Pesca, Salumeria Bonalumi.

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Fipe e Pro Loco alleate contro le sagre “tarocco”

PER IL

TUO ABBONAMENTO

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Boltiere ha il suo formaggio.

E va a ruba

L’ORTAGGIO

Asparagi, a Bergamo piccole perle crescono

Vino, la doppia faccia di una crisi

Anche Bergamo scopre i sapori del mondo TRATTORIA D’AMBROSIO

Parla Giuliana: «Quanta gente che mi vuole bene!»

LO CHEF

Bottura: «Cultura indispensabile anche in cucina» IL PRODOTTO

Parco dei Colli, la patata pronta al debutto IL PERSONAGGIO

Calano i consumi al ristorante, salgono gli acquisti nelle enoteche e al supermercato. Il punto degli operatori bergamaschi

Affari di Gola

A Londra il cuoco a domicilio parla bergamasco

ABBONAMENTI

FOCUS

Con l’estate le grigliate tornano protagoniste IL PERSONAGGIO

Mondonico: «Vi racconto la magia del salame» IL RISTORANTE

Al San Gerolamo l’esperienza è “interattiva” PENNA ALL’ARRABBIATA

E se con Ryanair decollassero anche i prodotti tipici?

Abbonamento annuale

Modalità di pagamento Assegno bancario intestato a: “La Rassegna S.r.l.” non trasferibile

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C.F./P.IVA

Pesce azzurro, costa poco ma vale tanto

22,00 (10 numeri)

Cognome/Rag. Soc.

Città

Anche a Bergamo il consumo non decolla. Parola di fornitori e ristoratori.

«Serve il salto culturale»

per informazioni tel. 035 4120304

Compilar e e inviar e il tagliando alla r edazione, allegando l’assegno o copia del bonifico:

Tel.

Supplemento al n. 24 de “La Rassegna” del 24 giugno 2010 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

IL PRODOTTO

Viaggio tra i market etnici cittadini dove è ormai facile trovare di tutto

Supplemento al n. 19 de “La Rassegna” del 20 maggio 2010 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

Supplemento al n. 15 de “La Rassegna” del 22 aprile 2010 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

MESTIERI

Un’associazione per rilanciare la figura del Norcino

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IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

“DAL PESCATORE”

Santini: «Perché i ristoratori dovranno cambiar passo»

giugno 2010

maggio 2010

aprile 2010

Fax Prov.

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PENNA ALL’ARRABBIATA di Pier Carlo Capozzi

Perché con Ryanair non facciamo decollare anche i nostri prodotti tipici?

Vista la base operativa a Orio, si potrebbero inserire nei menù di bordo anche proposte targate Bergamo

P

rima o dopo doveva capitare: ho volato con Ryanair, la compagnia low cost che Michael O’Leary ha ristrutturato nel 1991, adottando il modello economico delle “tariffe basse senza fronzoli”, il famoso “no frills” che comporta grande attenzione al peso del bagaglio e servizi a bordo solo a pagamento. È notizia recentissima l’ottimo andamento della compagnia irlandese nell’ultimo anno e la piena soddisfazione nei confronti della loro principale base operativa italiana, Bergamo Orio al Serio, che pare non abbiano alcuna intenzione di mettere in dubbio anche per il futuro.

Siamo in pieno giugno, le scuole sono chiuse e le vacanze iniziate per molti: già da qualche giorno le rotte Ryanair si sono notevolmente incrementate e non c’è bisogno che me lo confermi nessuno, mi basta guardar fuori dalla mia finestra in zona Malpensata.

In questo moltiplicarsi di decolli e atterraggi, dunque, ho infilato un Bergamo-Bari e ritorno che mi ha stuzzicato una considerazione di natura promozional-enogastronomica.

Dicevamo di un certo fare spartano della compagnia in questione e ciò si riverbera anche nelle consumazioni, a pagamento, che potete effettuare in volo.

Lo steward mi porge un listino plastificato con proposte calde francamente indecenti: oltre a snack variopinti, segnalo un “Chili con carne”, una “Pizza” sconsigliatami dallo stesso eroico steward, un “Cheeseburger” e un più affidabile “Sandwich prosciutto e formaggio” sul quale, ovviamente, è caduta la nostra scelta.

Peccato che, tra tutto quel po’po’ di varietà più o meno imbottita, l’unica possibilità la offrisse un “Hot dog”, questo sì raccomandatomi dallo chef: le altre alternative non è dato conoscere dove fossero finite.

Nel reparto cantina, molto pubblicizzata era la bottiglietta di Chardonnay, proveniente dalla Napa Valley.

Allora ci siamo chiesti: perché una compagnia che fa volare migliaia di persone da Orio al Serio non può avere, tra le proposte per uno spuntino, dei prodotti del territorio dal quale decolla e sul quale atterra?

Il ritorno d’immagine, per la nostra provincia, credo sarebbe lusinghiero: moltissima di questa gente, con la storia di chiamare lo scalo Milano-Orio al Serio, non sa nemmeno, con esattezza, dove atterra e non ne verifica alcuna potenzialità.

Almeno, con la possibilità di gustare tra le nuvole un “Panino con Branzi e Prosciutto crudo di Ardesio” accompagnato da un paio di sorsate di Valcalepio, avremmo la possibilità di promuovere la tipicità dei nostri prodotti più collaudati.

Le perplessità a questa proposta sono ovviamente di natura economica e anche su queste urge aprire un ragionamento: Ryanair si avvale di fornitori stranieri, principalmente info gglesi ed olandesi, che possono alzare la cresta per via di prezzi sicuramente appetibili più ancora dei loro cheesea burger. b Quindi, se qualcuno ritiene che il diQ sscorso possa avere una sua importanzza, soprattutto d’immagine, è ovvio che lo si debba incanalare mettendo in atto una intelligente compressione dei costi.

Si potrebbe proporre al leggendario mister O’Leary la presenza di qualche prodotto tipico dei nostri (se c’è il “Chili con carne” non vediamo perché non possa esserci la “Polenta con la loanghina”) a prezzi concorrenziali: così è contento lui, ha una novità da proporre e noi abbiamo il nome della nostra enogastronomia sui cieli d’Europa.

Perché no?

Anche a causa della rapidità dei voli, mediamente un paio di ore, e degli orari degli stessi, si è notato uno scarso entusiasmo nei confronti delle proposte di spuntino offerte da hostess e steward: noi crediamo che, molto, dipenda anche dal fascino che emanano i tranci di pizza e le ciabatte imbottite che propongono.

Pronti ad essere smentiti, naturalmente.

A proposito: onestà vuole che noi si riferisca sull’Hot dog consumato in volo.

Non malaccio, per la verità.

Ma volete mettere un “Panino col Salàm e la Formaggella della Val di Scalve”?

Affari di Gola giugno 2010

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FOCUS di Laura Bernardi Locatelli

Grill, quella passione ardente La grigliata è sinonimo di allegria e di serate in compagnia. Ma farla bene richiede un certo impegno. Abbiamo sentito il parere di alcuni esperti per capire quale carne scegliere, come cucinarla e quale salsa abbinare

U

na recente indagine, condotta dalla Swg di Trieste su un campione di 800 italiani, ha fotografato la passione per la cucina alla griglia.

Dallo studio è emerso che l’immagine del barbecue viene associata alla compagnia (31%) e all’allegria (23%). Il 34% preferisce una grigliata con gli amici al pranzo in ristorante e il 59% la utilizza quando invita amici a pranzo o a cena. Nel 90% dei casi la preparano gli uomini, che il 54% degli intervistati considera in questo caso più bravi delle donne.

Simbolo dunque della convivialità estiva, il rituale della grigliata si celebra sul terrazzo o in giardino, al mare o in montagna e perfino, con un po’ di spirito d’avventura e di adattamento, in campeggio o nelle

aree picnic e dei parchi dedicati. La passione per barbecue e dintorni è tale in Italia che, proprio in questi giorni, sono in corso i Campionati del mondo di Bbq “Griglie Roventi”, giunti ormai alla quarta edizione: si tratta di un Mondiale itinerante che fa tappa in varie città italiane (il 28 giugno è in programma una sfida al vicino Idroscalo di Milano) prima di valicare i confini, spingendosi in Austria,, a Villach: provetti griller prop g p venienti daa tutta Italia si sfideranno a colpi di fiamma per cercare e di conquistare un posto alla finalissima, in programma sulla ulla spiaggia di Caorle il 23 3 luglio. Per chi non si sente an-

I CONSIGLI DI ETTORE COFFETTI

Il macellaio: “Decisivo scegliere carni di qualità e tagli adatti” Per realizzare un’ottima grigliata, anche se è inutile ribadire l’ovvio, è necessario scegliere carni di qualità e tagli adatti, dalla frollatura perfetta, per realizzare il piatto più semplice dall’età della pietra ad oggi.

Ettore Coffetti, presidente del Gruppo Macellai Ascom, suggerisce alcuni tagli pronti per essere cucinati su griglie roventi.Ampio spazio alla fantasia e al gusto personale per hamburger e spiedini che possono essere preparati anche in casa:“Si possono creare spiedini misti, con vari tipi di carne o solo di pollo e tacchino o vitello o maiale, con alternate allo spiedo verdure, dai pomodori alla cipolla, dai peperoni alla zucchina al porro, ma anche fettine di lardo che danno alle carni un ottimo sapore.

Stesso discorso per gli hamburger, che possono essere realizzati

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Affari di Gola giugno 2010

Le salse da abbinare C’è anche il tricolore

cora all’altezza di partecipare ad un Mondiale, ma non vuole rinunciare a stupire i propri ospiti con una grigliata perfetta, ecco alcuni consigli per realizzare una cena simpatica o un pranzo domenicale rilassante in famiglia.

Dai suggerimenti per i migliori tagli di carne del macellaio alle ricette gastronomiche per realizzare salse d’accompagnamento ad alcuni consigli sulla cottura e sulle attrezzature necessarie per trasformare un angolo di terrazzo o giardino in area grill.

Chi non ha alcuna voglia di “arrostire” davanti alla griglia nelle afose serate estive, ma non vuole rinunciare alla semplicità di un piatto di carne alla brace o alla piastra, può contare anche su alcuni indirizzi di locali dove gustare carni cucinate ad arte. Infine, qualche spunto per rallegrare la tavola, come la ricetta di tre salse in omaggio ai colori della nostra bandiera per supportare l’impresa azzurra in Sudafrica, gustando specialità alla griglia prima di rimanere incollati allo schermo.

con polpa di manzo, ma anche di tacchino, vitello o maiale ed aromatizzati con erbe aromatiche, cipolla, trito di verdure e un velo di parmigiano. Ma per cuocere a puntino gli hamburger è necessario avere una piastra liscia; la griglia è assolutamente inadatta per questo tipo di cottura”.

Maiale: sì a salsicce e salamelle, ottime da inserire anche negli spiedini, oltre alle classiche braciole e alle costine. Da provare anche la lonza, tagliata a fette più alte del solito, da scegliere con una leggera venatura di grasso.

Vitello: il macellaio consiglia cotoletta di vitello con osso, teneroni (parte della punta di vitello disossata, perfetta per esser cotta a striscioline spesse almeno un dito alla griglia) Pollo: pollo aperto a libro (“alla diavola” è un classico) e il petto di pollo Tacchino: fesa di tacchina Manzo: roast beef, filetto, costata Cavallo: bistecca o tagliata

Anche la grigliata si mette il tricolore per i Mondiali del Sudafrica. Per dare un tocco italico a cene all’aperto, prima di piazzarsi davanti allo schermo, si può personalizzare la tavola, proponendo un tris di salse verde, bianco e rosso. Renato Rodigari, presidente del Gruppo Gastronomi Ascom, propone, tra le varie salse d’abbinare a piatti di carne alla griglia, una ricetta Mundial. E, per chi ama stupire i propri ospiti con note etniche, non mancano indicazioni per realizzare salse creole e messicane. Per chi ama la semplicità per aromatizzare le carni si può anche preparare in breve tempo un olio aromatico:“Si tritano finemente alloro, salvia e rosmarino e si immergono in olio extravergine.

Basta mettere qualche grano di pepe, ginepro e paprika per chi ama il gusto più piccante per insaporire ulteriormente il condimento”. Ecco gli ingredienti delle salse proposte, che oltre a sposarsi alla perfezione a grigliate di carne, si prestano per snack, aperitivi e crostini per rallegrare con tanti colori la tavola: la salsa creola, verde e messicana sono perfette con crostini di pane caldi, mentre la chimichurri può essere utilizzata anche per condire pesce e carpacci di carne, ma si presta anche come accompagnamento alla Bourguignonne.

Per comporre il tricolor e: Salsa chimichurri (verde): Prezzemolo, peperoncino, aglio, olio, sale e aceto. Salsa allo yogurt (bianco): mela verde, cetriolo verde, ricotta, yogurt magro, limone. Salsa rossa: pomodorini essicati, concentrato di pomodoro, maionese Salsa messicana : peperoncino, rosmarino, sale, fagioli messicani.

Salsa criolla (creola): peperoni (tagliati a cubetti sottili), olio, pomodorini, cipolle, aceto di mele (o bianco, in alternativa) e sale.

Salsa ver de: zucchine, mandorle sgusciate, sale e pepe q.b., poco prezzemolo, limone.

Affari di Gola giugno 2010

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L’abc del griller • Mai salare la carne prima di metterla sul fuoco, ma solo a cottura ultimata.

• Per aspergere di condimento gli alimenti, potete usare un pennellino, ma anche un rametto di salvia e rosmarino.

• I condimenti che si mettono sulla carne non debbono colare all’esterno, onde evitare fumi.

• Munitevi sempre di forchettoni di legno e palette per girare gli alimenti evitando di pungerli.

• Accendete il fuoco con almeno un’ora d’anticipo, è pronto quando c’è un letto completo di brace piuttosto spesso.

• Quando la fiamma rossa si attenua e le braci hanno una caratteristica velatura bianca, mettete la griglia a riscaldare. Sarà a temperatura ottimale quando passandovi sopra la mano a 2-3 cm di distanza, non sopporterete il calore.

• La carne deve essere asciutta quando entra in contatto con la griglia bollente.

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Affari di Gola giugno 2010

I RISTORANTI

Locanda della Corte, sulla brace a Il locale, inaugurato nel 2006 dalla famiglia Mazzilli, rappresenta un punto di riferimento per i piatti di carne e per la cucina tradizionale nel cuore di Alzano, nell’antica corte interna di Palazzo Barzizza. La specialità del locale, a gestione familiare, a fianco di piatti del territorio come il tondo oro allo strachitunt per i primi, sono i piatti di carne, cucinati a regola d’arte a vista sul braciere del camino seicentesco al centro di una delle sale.

La carne viene cotta alla brace, su legna di ulivo o faggio (brace argentina), sotto lo sguardo vigile di Flavio Mazzilli, responsabile del braciere e della cucina, affiancato dalla moglie Terry in sala e dai figli, Omar, sommelier, e Laura, addetta alla reception e al marketing. La proposta alla griglia è frutto di una selezione delle migliori carni al mondo: si può scegliere tra una grossa e succulenta fiorentina - regina indiscussa del braciere - al carrè di manzo, dall’Angus irlandese al fassone piemontese, alla chianina alla Black Angus americana.

Da provare anche le costolette d’agnello che arrivano direttamente dalla Nuova Zelanda, il puledro e il cavallo dal Trentino e il filetto di cinta senese ubriacato con il Chianti (una marinatura nel vino di un intero giorno regala un profumo incredibile al maiale toscano).

In omaggio ai Mondiali del Sudafrica il locale ha inserito da qualche settimana in menù lo Springbruck: trattasi di carne di antilope africana, dal basso contenuto di colesterolo, che viene proposta al braciere o scaloppata in padella. Il sapore della carne, molto sanguigna e rossa, è unico,

“Il Vecchio Larry”, è qui il tempio della carne alla piastra L’Osteria “Il Vecchio Larry” (in omaggio a “The Legend” Larry Bird, la stella del basket dei Boston Celtics) è un indirizzo cult per la carne, a due passi da Bergamo. Il locale occupa le sale dell’antica stalla del Castello di Pontoglio. Il patron, Marco Brescianini (nella foto) - col prezioso aiuto, in sala e in cucina, della moglie Lorena - alla specializzazione in formaggi e salumi (primo amore dell’oste che, a soli 14 anni, ha seguito papà nella ricerca, su e giù per l’Italia, di rarità e prelibatezze da vendere al mercato e in piazza, tra Brescia e Bergamo) seleziona in tutta Italia e all’estero la migliore carne da cucinare alla piastra.

Potrete scegliere tra una fiorentina e una costata di manzo panzanese della selezione di “Dario Cecchini” di Panzano in Chianti, i “tagli” di Franco

LE ATTREZZATURE

e anche l’antilope africana leggermente selvatico, ma al tempo stesso delicato, con un ridottissimo apporto di grassi.

Grande è l’attenzione prestata ai condimenti, con una selezione di olii extra-vergine, sale rosa dell’Himalaya e di Cervia e al servizio: solo coltelli Laguiole, realizzati con il migliore acciaio del mondo a Aubrac.

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Cazzamali (sommo macellaio di Romanengo, in provincia di Cremona), il fassone piemontese al coltello di “La granda” al Monferrato (associazione Slow-food per le carni di razza piemontese), la selezione di Motta (che macella il leggendario bue grasso di Moncalvo), il Black Angus del Nebraska e una selezione di carni della Franciacorta, la famosa “barbina”, scottona bresciana.

Non mancano altre chicche tra i secondi come il cappone di Morozzo (capitale del galletto castrato, a metà strada tra Cuneo e Mondovì) in umido. Per condire al meglio la carne ci si può sbizzarrire nella scelta tra 65 tipi di extravergine provenienti da ogni angolo d’Italia e utilizzare sale dell’Himalaya, del Galles, della Bretagna, di Cervia e il sale nero delle Hawaii. Delittuoso trascurare la cantina, davvero importante e curata: sono mille le etichette italiane in lista, con vini di assoluto pregio e rarità; gli appassionati dello Champagne potranno contare su una selezione di oltre 200 bottiglie.

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Dalla legna al gpl, ogni soluzione ha i suoi vantaggi La scelta dell’attrezzatura per bbq dipende molto dalle esigenze e dall’uso che se ne intende fare. A fianco dei modelli comuni a carbonella, disponibili anche in versione pieghevole, comodamente trasportabile in ogni dove, non mancano modelli che funzionano a gpl o barbecue fissi, per creare una seconda cucina in miniatura in giardino o su grandi terrazzi, realizzati in pietra refrattaria, ideali per la cottura a legna. Il tempo che si intende dedicare alla preparazione del Bbq è cruciale: se si intende ottenere la massima temperatura in tempi brevissimi è consigliabile optare per il barbecue a gas, senza ovviamente rinunciare a una cottura uniforme e perfetta, con la possibilità di regolare in qualsiasi momento la fiamma. Se si ama invece preparare il fuoco con la legna, rinnovando una tradizione di cottura ultramillenaria e spettacolare, la struttura in pietra refrattaria è la soluzione ideale, ma richiede pazienza, perizia e tempi lunghi di preparazione. Si può però scegliere di impiegare la carbonella per raggiungere un buon risultato in tempo minore. Ogni scelta rappresenta una filosofia diversa di bbq: “Il barbecue a gas evita le fiammate tipiche della carbonella e rappresenta una soluzione ecologica oltre che pratica: non si leva il classico fumo nero e in 5 minuti si raggiunge la temperatura ideale per una cottura ottimale ed uniforme - spiegano da Bbq Store, unica catena italiana specializzata in barbecue con casa madre bresciana, dal rivenditore ufficiale bergamasco con sede a Treviolo - . È possibile realizzare qualsiasi tipo di cottura, tenendo costantemente sotto controllo la temperatura con l’apposita manopola: i grassi vengono raccolti in una vaschetta, garantendo piatti salutari e mantenendo la griglia di cottura sempre pulita”.

Chi invece ama il grill all’antica può puntare al caminetto barbecue in pietra refrattaria:“Possono essere realizzati su misura, con le finiture e i rivestimenti desiderati dalla pietra al marmo – spiegano da Edilceramiche ad Ardesio, negozio specializzato in caminetti e stufe -. Tutti i modelli sono dotati di una griglia di acciaio inox e di una piastra d’ardesia. In base al tempo a disposizione si può impiegare legna da ardere o carbonella”.

Affari di Gola giugno 2010

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IL DIBATTITO di Enrico Rota

Quanti rituali “dannosi” attorno al vino Rossi, bianchi o bollicine il più delle volte non desiderano essere capiti e analizzati, ma semplicemente bevuti

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e gli ultimi numeri abbiamo trattato le diverse tendenze che hanno portato il consumatore a preferire, al ristorante, altre bevande al vino o peggio ancora al suo mancato consumo. Oltre alla crisi economica, abbiamo analizzato differenti e minori criticità che hanno influito su questo aspetto, come il problema “alcol e guida”, l’individuazione nuovi modi per far amare il vino, la difficoltà nel trovare personale di sala preparato e così via. Dobbiamo però aggiungere un altro fattore importante e che riguarda l’approccio al mondo del vino in generale. Lo spunto ci è stato dato frequentando “BereBergamo-Valcalepio Top” dei giorni scorsi, nella splendida cornice del teatro Donizetti da 27 produttori di Valcalepio. Interessante è analizzare quanto chiunque avrebbe potuto notare con il giusto spirito di osservazione. Guardando attentamente chi degustava, si notava fin da subito una certa meticolosità nell’assaggio. Anzi sembrava un vero e proprio rituale. Erano tutti indaffarati, attenti e fin troppo seri. E questo ci deve far riflettere.

Ci deve far riflettere perché troppe volte questo avviene anche al ristorante portandoci ad una semplice conclusione.Abbiamo voluto mettere il vino su un piedistallo, prima i produttori, poi la stampa ed infine i professionisti del settore, conducendoci inevitabilmente a pensare al vino come un prodotto solo per appassionati o esperti. Di conse-

10 Affari di Gola giugno 2010

guenza siamo portati a considerarlo troppe volte quasi come qualcosa di “sacro”, qualcosa a cui bisogna avvicinarsi con riguardo. Bere oggi un bicchiere di vino senza aver meditato che profumi primari, secondari o terziari sviluppa, sembra un atto da incoscienti. Se poi ci dimentichiamo di farlo roteare per bene, la mancata ossigenazione sarà tale da compromettere la sua bontà. Fermiamoci qui.Abbiamo già ribadito che il vino è fonte di emozioni, ma non dobbiamo descriverle scientificamente. L’aspetto conviviale e di appagamento devono rimanere quelli prioritari. Se così non fosse, sarebbe come andare al ristorante e cercare di analizzare l’armonia dei sapori presenti in un piatto ben cucinato, con il rischio di compromettere il momento godereccio. Sappiamo bene che nessuno vuole sfigurare nel consumare un prodotto senza cognizione di causa e quindi è normale pensare ad una ulteriore flessione nei consumi per evitare figure. Nessuno ci chiede di elevarci ad esperti in scienze dell’alimentazione o in enologia. Bello sarebbe allora iniziare a ribadire che il vino è una bevanda alcolica che tantissime volte non desidera di essere capita ed

Enrico Rota consigliere delegato e responsabile vendite Italia della QUATTROERRE di Torre de’ Roveri (Bg) Per ulteriori informazioni scrivere a enrico@quattroerre.com

analizzata, ma solo bevuta. Vero è che ci sono vini che meritano attenzioni diverse, ma se dimentichiamo che bere è un piacere, perdiamo di vista la sua vera funzione. I numeri danno ragione a questa tesi. Oggi i vini più consumati sono quelli informali, quelli che non richiedono rituali. Pensiamo al Prosecco: milioni di bottiglie bevute senza pretese che non richiedono confronti e ci permettono di essere consumate senza dover spiegare niente a nessuno. Da solo o miscelato non importa, è semplicemente un ottimo compagno che crea allegria. Rivediamo quindi il nostro approccio al mondo del vino. Riposizioniamolo al suo ruolo di piacere e di spensieratezza, lasciando a chi di mestiere deve valutarli, tornando a consumarlo solo con il vecchio, ma saggio, parametro personale della sua piacevolezza.

di Anna Facci

Mondiali, stappiamo sudafricano I consigli di Nives Cesari, delegato provinciale dell’Ais, per chi vuole gustare oltre all’evento sportivo i vini del Paese, ormai affermati a livello internazionale

O

ggi sembra che il prodotto tipico del Sudafrica siano le vuvuzelas, le trombette che hanno diviso la platea degli spettatori dei Mondiali tra estimatori ed abolizionisti. Ma il Paese è anche tra i primi dieci produttori al mondo di vini e le sue bottiglie competono ad armi pari nel panorama internazionale. L’evento sportivo può essere perciò l’occasione per far scattare la curiosità attorno a questi prodotti e far decidere di aggiungere un po’ di gusto all’interesse calcistico, assaporando qualche chicca di quella terra.

A guidarci tra le produzioni, il delegato dell’Associazione italiana sommelier di Bergamo Nives Cesari. «Il Sudafrica – spiega – produce vini sia bianchi che rossi, da vitigni tutti di origine francese. Per i bianchi abbiamo Chardonnay, Sauvignon e Chenin Blanc, per i rossi Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero e Shiraz. Tra i bianchi si possono trovare prodotti freschi e fruttati dal costo medio oppure vini più importanti.

Un esempio sono lo Chardonnay e il Sauvignon dell’azienda Fleur du Cap, riserve affinate in legno non filtrate, con il pregio, quindi, di una migliore maturazione in bottiglia».Anche tra i rossi ci sono prodotti giovani, freschi e fruttati oppure molto corposi e im-

pegnativi. «Stellenbosh è la capitale dei rossi – dice ancora Nives Cesari – e più in generale la zona più nota per la viticoltura e la vinificazione».

Le altre aree, tutte intorno a Città del

La guida VINI BIANCHI • per uno snack davanti alla tv Chenin blanche dell’azienda Tukulu, una delle poche condotte totalmente di persone di colore del Sudafrica (€ 15) • Sauvignon dell’azienda Fleur du Cap (€ 23) VINI ROSSI • Merlot della Merlust, azienda top di gamma (€ 30) • Cap red Avondrust (€18) E ANCORA • Da centellinare nel dopo cena Moscato rosa Sud Africa (€ 35) PER IL BRINDISI • Metodo classico Pinot Noire dell’azienda Le Roux (€ 25)

Nives Cesari

Capo, sono Constantia, Durbanville e Paarl. Dalla caduta dell’apartheid in poi, il vino è diventato uno dei principali motori dell’economia del Sudafrica (112mila ettari a vigneto) e dell’occupazione. «Anche la qualità si sta evolvendo bene – aggiunge la sommelier – grazie all’utilizzo di nuove tecniche e a nuovi impianti.

Ci sono aziende che hanno raggiunto ottimi standard, come la già citata Fleur du Cap o la Stellenbosh, ben organizzate per l’esportazione. Sulle etichette si possono trovare tutte le informazioni sul prodotto e scegliere, quindi, in base a gusti ed esigenze». La fascia delle tipologie è ampia come, di conseguenza, quella dei prezzi, che vanno dai 15 ai 70 euro.

Con i Mondiali a monopolizzare le serate è d’obbligo chiedere un consiglio su cosa bere davanti alla tv. «Per panini e snack vari da sgranocchiare in poltrona – suggerisce – vanno bene bianchi non troppo strutturati o rosé. Se la partita la si segue dopo cena, il Sudafrica offre anche un buon Moscato rosa da centellinare, accompagnato se si vuole da qualche biscottino». E il brindisi, magari anche quello dei nuovi campioni del mondo? «Il Sud Africa produce anche ottimi spumanti metodo classico».

Da Bergamo i vini per gli azzurri E per qualcuno che sceglie di bere sudafricano durante i Mondiali c’è anche chi, in Sudafrica per la Coppa del Mondo, non ha voluto rinunciare ai vini italiani. Nel ritiro azzurro alcuni giocatori hanno voluto la certezza di trovare alcune bottiglie di casa, per il piacere del palato ma anche per un fatto scaramantico.

Ai Mondiali trionfali di Germania sono stati infatti be-

vuti vini italiani e, per non interrompere la tradizione, si è voluto ripetere il rito.A curare l’invio è stato il bergamasco Luca Castelletti dell’Enoteca al Ponte di Ponte San Pietro. Ecco cosa bevono i nostri calciatori: Pervale 2008 dell’azienda Urlari,Vino dei Ladri - Casa delle Rose, spumanti rosé, brut, Falanghina Donnalaura della Masseria Frattasi.

Affari di Gola giugno 2010 11

di Roberta Martinelli

Biologa di professione, norcina per passione Ricercatrice all’Irccs di Brescia, Roberta Zanardini, di Lovere, ha voluto seguire le orme di genitori e zii e oggi ha una sua piccola produzione di insaccati.

“Il mio sogno? Avere una cantina tutta mia”

È

davvero insolita la scelta della loverese Roberta Zanardini. Biologa di professione, ricercatrice in un prestigioso istituto psichiatrico bresciano (il Centro Irccs San Giovanni di Dio Fatebenefratelli), per passione, nel tempo libero, fa la norcina.

Stupisce ancora di più perché è una giovane che nulla sembrerebbe avere a che fare con un mestiere tanto antico e “maschile”.

«Mio papà e i miei zii sono norcini spiega -. È una tradizione che conosco fin da piccola e che non volevo andasse perduta. Ho insistito perché mi portassero con loro e mi insegnassero il mestiere finché un giorno mio padre si è deciso ad introdurmi nel loro gruppo».

«All’inizio - ricorda Roberta - ero molto incuriosita. Li aiutavo e cercavo di imparare i loro segreti, poi ho preso passione e ho deciso di segui-

LA RICERCA

Consegne a domicilio e vendita on-line le nuove sfide dei panificatori

N

on soltanto un luogo per la vendita di pane, pasta fresca, pizze, focacce e dolci, con un orario di apertura più elastico e dilatato nell’arco della giornata.

Il panificio del futuro, ove possibile, dovrà puntare su nuove carte: dalla vendita a domicilio (anche di pasti completi), all’interattività. I panificatori dovranno conquistare il web, arma in più per la vendita on-line. Sono queste alcune delle soluzioni indicate al Siab di Verona da Fabiana Vidoz di Swg, l’istituto di ricerca che per Fippa, la Federazione italiana panificatori pasticceri e affini, ha realizzato un’indagine su un campione di 1.219 cittadini italiani e 268 panificatori in merito all’immagine e al consumo del pane oggi. Obiettivo: approfondire la conoscenza del comparto e rilanciare l’immagine e il ruolo del forno artigianale. Già, perché l’arte bianca, così antica, ma ancora così attuale e moderna è sinonimo di freschezza, genuinità, fragranza, quando è associata alla panificazione artigianale. E sono proprio piacere e gusto le «molle» che spingono gli acquisti del pane artigianale, addirittura per il 72 per cento degli intervistati con un consumo quotidiano (mentre il 44 per cento

12 Affari di Gola giugno 2010

lo acquista tutti i giorni). Eppure, forse non bastano i risultati assolutamente positivi come l’immagine e i sentimenti che comunicano il panificio («regno dei buoni prodotti, luogo di storia e tradizione»), i bollini come marchi di qualità (la cui introduzione è stata giudicata «importante» dal 90 per cento degli intervistati), le possibilità di poter consumare i pasti e «vivere» gli spazi della panetteria per diverse ore al giorno, dalla colazione al pranzo, fino all’aperitivo. Opportunità a quanto pare assai gradita dai clienti dei panifici, almeno molto di più rispetto a tre anni fa. Nel 2007, infatti, come spiega Alex Buriani di Swg, «il 12 per cento del campione dichiarava che avrebbe mangiato spesso o sempre in panificio.

Oggi tale percentuale è arrivata al 32 per cento, con un balzo in avanti di 20 punti. Senza dimenticare che è aumentata anche la fetta di quanti mangerebbero ogni tanto in panificio, dal 36 per cento del 2007 al 49 del 2010».

Effetto traino della freschezza, ma anche probabilmente della crisi economica. Gli intervistati si attendono infatti, da un pranzo nel panificio, un risparmio medio di circa 2 euro.

re un corso». Detto fatto. Si è informata, si è iscritta alle lezioni organizzate ogni anno dall’Associazione norcini bresciani a Rovato. E nel 2005 è diventata a tutti gli effetti “norcina”.

«La mia scelta ha sollevato lo stupore di tutta la famiglia racconta -. I miei zii mi dicevano:“Cosa ti salta in mente?”, ma mio papà mi ha appoggiato e mia mamma e le mie sorelle erano contente».

Dal 2005 la passione è cre-

sciuta e in i parallelo anche la sua professionalità di norcina. «I primi pri tempi lavoravo con il freno tirato perché dovevo usare usa la cantina di mio papà e dei miei zii. Ora mi appoggio alla cantina di un parente».

La sua produzione è limitata, sufficiente per accontentapr re parenti paren e amici: lavora due maiali all’anno e produce circa 150 salami oltre a pancette, cotechini e salsicce. E nel mese di giugno organizza una festa con tutti i prodotti della sua s cantina alla quale invita parenti e amici.

«Abbiamo «Abbiam messo a punto un mix di ingredienti - svela -.

Con gli anni abbiamo ridotto il quantitativo di sale e crea do di aver ave trovato la ricetta corretta».

Il suo entusiasmo ha contagiato un po’ tutti: i salami li en fanno lei e il papà, ma in cantina aiutano anche il fidanzato Marco Mar e il cognato Stefano.

«Questa passione mi dà la soddisfazione di creare una cosa mia e di vederla riconosciuta e di entrare in un mondo esclusivo, esclusivo di avvicinare persone di una certa età, di luogo e estrazione sociale diversi. È bello vedere come tanti estr ragazzi, anche più giovani di me, si stanno avvicinando a a questo mestiere». m Se poi le chiedi qual è il suo sogno risponde sicura: «Avere la mia cantina. Il mio desiderio più grande è diventare indipendente e brava, non avere bisogno di nessuno e indipe fare un prodotto sano per tutta la mia famiglia». «Avere p una buona buo cantina - confida - è una fortuna per un norcino».

Roberta Zanardini

Viva dunque il pane fresco, anche se poi - nei fatti - non c’è sempre da sorridere per gli artigiani della panificazione. Sono diminuite infatti la frequenza di acquisto del pane (da 5,4 volte/settimana nel 2003 a 5 volte nel 2010) e la quantità per acquisto: 437,8 grammi nel 2003, 446,5 grammi nel 2008, poi giù a 400,8 grammi quest’anno. Una flessione del 12 per cento sulla quantità mediamente acquistata settimanalmente dalle famiglie: da 2,28 chilogrammi del 2008 agli attuali 2,01 chilogrammi.

Tradotto in altri termini: il pane fresco acquistato dal fornaio tradizionale è riconosciuto come migliore, ma talvolta la fretta o la comodità portano i consumatori a comprare il pane nei reparti della grande distribuzione organizzata. Cambiano anche i gusti e le tendenze negli acquisti nei panifici, anche se di poco. Così, se nel 2007 il 67 per cento dei clienti comprava altri prodotti oltre al pane, adesso siamo al 72 per cento, con un indice di gradimento marcato verso pizze e focacce. Non resta dunque che seguire i nuovi trend, «cavalcando» i punti di forza della panificazione artigianale: bontà, freschezza, rispetto della tradizione, ma allo stesso tempo attenzione a nuovi prodotti, altro aspetto vincente per i maestri dell’arte bianca.

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IL PERSONAGGIO di Fulvio Facci

Mondonico: «Vi racconto la magia del salame» C’è tutta la tradizione di famiglia nei famosi insaccati, sfoggiati nelle occasioni conviviali, che l’allenatore dell’Albinoleffe (e già all’Atalanta) produce nella cascina di Rivolta d’Adda. «I segreti me li tengo, ma la chiave per produrre un buon salame è una sola ed è la massima cura per i particolari»

D

i spunti e aneddoti che legano in qualche modo personaggi del calcio alla gastronomia, e più in generale al buon cibo, al piacere della tavola, ve ne sono parecchi. Il filo conduttore è probabilmente rappresentato dal tipo di vita conviviale attraverso il quale si snoda l’attività di una squadra e ancora, se vogliamo, dalla “necessità” di sottolineare a tavola eventi come l’inizio di una nuova stagione agonistica, la sua conclusione, i successi e via di seguito. Per non parlare dei momenti di relax. Ci sono poi luoghi comuni che evocano il cibo e per quanto riguarda gli allenatori scandiscono in un certo senso il loro percorso. Non vi è mai capitato di sentire: il tale tecnico non arriverà a mangiare il panettone oppure mister Vattelapesca non arriverà alla colomba? Sono stereotipi datati che circolano con frequenza soprattutto quando i risultati non arrivano. Non è una certezza, ma a svecchiare questo ambito potrebbe arrivare anche un nuovo detto “quello non arriverà a mangiare il salame di Mondonico”.

Sì, perché il “baffo di Rivolta”, uno dei tanti alias di Emiliano Mondonico, legato alla Bergamasca per gli anni trascorsi alla guida tecnica dell’Atalanta ed ora dell’Albinoleffe, ogni anno organizza una festa in cascina nel corso della quale il protagonista principale è appunto il salame, comunque bene accompagnato. Una specie di festa del ringraziamento alla quale qualche atleta potrebbe anche non arrivare. Se vi capita poi di bazzicare tra interviste e articoli in Internet scoprirete come i riferimenti a pane e salame, assurti a simbolo di un calcio lontano dal glamour, facciano spesso pendant al nostro protagonista.

Pane e salame mister, non polenta e salame? «Rispetto i gusti e le opinioni di tutti, ci manchetutt rebbe – esordisce reb

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Mondonico –, ma credo che il pane esalti le qualità del salame mentre la polenta in qualche misura ne limita il gusto. Pane a salame senz’altro».

E se le gesta in ambito sportivo di Emiliano Mondonico non hanno bisogno di essere sottolineate in questa sede - come del resto il suo carattere di grande affabulatore, di allenatore naif, come lo hanno definito in molti, in ogni caso di comunicatore di grande spessore - altro è parlare del suo famoso salame. Un salame il cui valore non è solo legato al mero aspetto del cibo ma che per il tecnico è anche carico di valori simbolici.

«Certo che si comincia da lontano - ricorda -, quando i miei genitori avevano la trattoria in paese. Era una delle mete delle gite fuori porta dei milanesi. Venivano da noi per le bose (piccoli pesci d’acqua dolce pescati nelle rogge ndr.) e il salame. L’offerta era quella. Il salame lo facevamo bene fin d’allora soprattutto quello per noi, bisogna dirlo, quello lo curavamo con amore. Era buona anche la qualità di quello che davamo i clienti, ma il nostro era decisamente meglio. Ricordo un episodio per il quale sorrido ancora.Alla domenica dava una mano in trattoria una mia cugina. In un periodo in cui era abbastanza tesa perché si stava per sposare, ha scambiato nella dispensa il nostro salame per quello che doveva essere servito. È stato un grande successo – commenta Mondonico con ironia – non abbiamo mai venduto tanto salame come in quella occasione. Siamo diventati famosi. Sorridendo si può dire che sia stata una bella iniziativa pubblicitaria».

E poi c’era il trascorrere delle stagioni scandito dai riti della vita contadina. «Ma sono situazioni che continuano – evidenzia -. Penso alla festa di quando si ammazzava il maiale,noi la ripetiamo praticamente invariata ogni anno.

C’è il lavoro dei norcini, naturalmente, ma c’è anche la festa come nella tradizione, si fanno bollire le ossa e poi ci

sono le tagliatelle con il condimento fatto con la pasta di salame, si sta tutti insieme in cascina. È molto bello. Con i cambiamenti climatici le date si stanno spostando. Prima si ammazzava il maiale a novembre, ora lo facciamo a gennaio».

E così il discorso scivola negli aspetti tecnici con la al “Mondo” vaga quanto inutile speranza di poter carpire al“Mondo” qualche segreto sul suo famoso salame. «Segreti? Qualche segreto sulla composizione degli aromi ad esempio me lo posso anche tenere, ma la chiave per produrre un buon salame è una sola ed è la massima cura per i particolari, per tutti i dettagli, bisogna essere assolutamente meticolosi. Si inizia naturalmente dalla scelta degli animali.

So da dove vengono e come sono allevati. Di solito ne acquisto cinque, le occasioni per festeggiare non mancano, gli amici sono tanti. Poi c’è la capacità dei norcini, gente esperta che conosco da sempre. E poi c’è la fase più importante che è la stagionatura ed è sicuramente quella più critica e delicata. Per i primi 40 giorni in cascina c’è mio cugino che si può dire non perda d’occhio i salami un momento. Bisogna mantenere un microclima ideale e quindi né umido né secco. Ci sono gli accorgimenti, naturalmente: o si accende il braciere o si porta dell’acqua bollente a seconda delle necessità. E per valutare bene ci vogliono competenza e passione. E soprattutto una grande legame con le tradizioni del nostro mondo agricolo. Qualche volta penso ad alcune fasi della lavorazione ricordando la meticolosità dei gesti: l’aglio, ad esempio, viene spremuto in un tovagliolo per essere aggiunto all’impasto, è quasi un rituale».

Rituali sono anche gli incontri conviviali. «Le occasioni per ritrovarsi alla Cascina Brusada non mancano ma prima di arrivare in tavola il salame deve superare l’esame più severo. È zia Clara che valuta chi ha fatto le cose meglio ed è in grado di cogliere anche il minimo difetto. Se c’è il suo benestare si può essere tranquilli».

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Lovere diventa capitale dell’extravergine d’oliva Debutta “L’Oro in Bocca”, in vetrina i migliori prodotti italiani. Undici i ristoranti aderenti alla manifestazione

I

migliori produttori di olio d’oliva Dop italiani sabato 26 e domenica 27 giugno saranno sul Lago d’Iseo per la prima edizione di «L’Oro in Bocca», mostra-mercato dedicata all’olio extravergine d’oliva.

A partire dalle ore 11 di sabato e per tutta la giornata di domenica fino alle 19 al Porto Turistico di Lovere ci saranno banchi d’assaggio e di vendita di oli e prodotti sott’olio, curati dai 23 Consorzi di Tutela di olio extravergine di oliva

Dop aderenti a Federdop, la federazione italiana che rappresenta le produzioni di origine protetta.

Alla rassegna saranno presenti i Consorzi della Lombardia “Laghi Lombardi” e “Garda” (rispettivamente con le menzioni “Sebino” e “Lario” e “Garda Bresciano”, “Garda Orientale” e “Garda Trentino”) e alcuni tra i migliori olivicoltori del resto del Paese: Veneto, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania,

Bergamo, anche l’e-commerce c Nasce il portale Mangiartipico.it Oltre 250 le specialità in vendita on-line

F

ormaggi e vini, salumi e miele, polenta e pasta ripiena, dolci e confetture: la terra bergamasca ha una tradizione ricchissima e antica di specialità gastronomiche. Da oggi questo patrimonio enogastronomico è accessibile a tutti e direttamente disponibile in tutte le case grazie al servizio di acquisto online su www.mangiartipico.it.

Ideato da Moma srl, Mangiartipico è un marchio nato con l’obiettivo di valorizzare e promuovere la tipicità bergamasca sul territorio locale, nazionale e internazionale, che per questo motivo ha selezionato un ristretto numero di produttori, noti e apprezzati per la qualità e l’eccellenza del loro lavoro, presentando prodotti che a partire dalla selezione delle materie prime, fino alla loro lavorazione, al confezionamento e alla vendita rispettano precisi criteri di qualità e freschezza.

Con Mangiartipico è possibile scegliere fra oltre 250 prodotti, in continuo aggiornamento, suddivisi per tipologia. È possibile acquistare salumi e formaggi (di cui la provincia di Bergamo è la regina in assoluto a livello nazionale per numero di Dop); farine per impasto e polenta; confetture, miele e dolci; paste ripiene e Valcalepio, vino che grazie all’impegno dei piccoli e medi viticoltori bergamaschi, ne-

16 Affari di Gola giugno 2010

Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia e Sardegna.

La rassegna è promossa dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, dalla Provincia di Bergamo, assessorato al Turismo, dalla Camera di Commercio di Bergamo e dalla Comunità Montana del Sebino.

Le degustazioni vedranno la partecipazione anche dei panificatori dell’Aspan che offriranno il loro pane “Garibalda” in abbinamento agli oli.

In occasione della kermesse i ristoranti loveresi proporranno menù a prezzo fisso (15 euro a pranzo e 20 euro a cena) con piatti che rendono omaggio a questo speciale ingrediente: una carrellata di ricette locali come i Filetti di pesce Persico al vapore con olio Laghi Lombardi “Sebino”, il Raviolo ripeno d’olio con formaggio Branzi e il Filetto di Coregone con verdure ai ferri. Inoltre, saranno organizzati minicorsi di degustazione, seminari sull’olio, manifestazioni, visite guidate, speciali pacchetti

soggiorno, sconti per il servizio di navigazione e persino una regata.

«L’Oro in Bocca» salirà infatti a bordo delle imbarcazioni che domenica 27 giugno si sfideranno per aggiudicarsi il trofeo della 38esima «Lovere-Tavernola-Lovere», classica regata-crociera dell’alto Lago Sebino, aperta a tutte le classi (parteciperanno 50-60 barche, dai 4 ai 15 metri di lunghezza, con 2-6 persone di equipaggio a seconda della classe). Ai vincitori, oltre all’ambito trofeo, saranno consegnate bottiglie di prezioso oro liquido, l’olio Dop italiano. Nella giornata di sabato la manifestazione sarà anche a Sarnico: per il convegno «Olio extravergine di oliva. La Dop strumento di promozione del territorio» dove esperti e nutrizionisti insegneranno a leggere l’etichetta e a riconoscere le caratteristiche gustative di un buon olio extravergine d’oliva in funzione di un consumo attento e consapevole (ore 18 - Centro Sebinia); e alle 21 per una cena dedicata agli Oli dop

e cattura i prodotti tipici Le aziende nel “carrello” Ecco l’elenco delle aziende nel paniere di Mangiar tipico: Apicoltura Chitò Elodia; Apicoltura Martellini; Pecis; Biava; El Frutero; Fontana; Il Castelletto; Il Cipresso; La Rovere; Le Galose; Locatelli Caffi; Ronco Della Fola; Azienda Salera; Tenuta Degli Angeli; Il Calepino; Azienda Vitivinicola Medolago Albani; Birrificio Sguaraunda; Birrificio Valcavallina; Casearia Arnoldi Valtaleggio; Caseificio F.lli Paleni; Caseificio Paleni srl; Quattro Portoni; Caseificio Taddei; Coop Produttori Val Seriana; Pasticceria Bigio; Pasticceria San Francesco; Pasticceria Trussardi; Pastificio Poker; Presolana Sapori & Piaceri; Salumificio Ibs; Il Montizzolo; Le Mojole;Tutti a Tavola.

(ore 21 - Ristorante Cocca Hotel su prenotazione). Ecco i ristoranti partecipanti: Albergo Belvedere, Albergo Ristorante Moderno, Art Restaurant & Pizza, Bar ristorante sala gioco Bingo, Pinocchio, Pizzeria Almici, Trattoria Campagnola, Pub Dixieland, Trattoria Aurora, Trattoria Balì e Trattoria Prima o poi.

gli ultimi anni si è fatto sempre più conoscere sia a livello nazionale che internazionale.

Acquistare i prodotti Mangiartipico è semplicissimo; basta visitare www.mangiartipico.it, fare i propri acquisti, pagare in sicurezza e in tempi brevi si riceverà a casa le specialità bergamasche in apposite confezioni salva freschezza.

L’offerta gastronomica di Mangiartipico si rivolge anche alle aziende che intendono promuovere con pacchi regalo o kit di degustazione la loro immagine e quella del territorio in cui sono radicate. Mangiartipico inoltre propone l’ampissimo ventaglio dei propri prodotti anche per iniziative di catering e banqueting, diventando il partner ideale per organizzare buffet, aperitivi, cocktail e brunch.

Il mondo di Mangiartipico non si esaurisce qui, presto on-line finiranno anche le ricette per cucinare piatti tipici locali, consigli gastronomici, informazioni sui produttori e le loro lavorazioni, tante idee per scoprire i luoghi del turismo enogastronomico nella Bergamasca. Tutti questi contenuti saranno pubblicati nella sezione “News” e inviati agli utenti del portale e agli esperti del settore gastronomico iscritti al servizio newsletter.

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EVENTI di Anna Facci

Festa della birra, sì ma artigianale Tra i tanti appuntamenti dedicati alla bevanda estiva per eccellenza due nuove manifestazioni, promosse dalla Compagnia del Luppolo, mettono al centro le produzioni uniche e originali dei microbirrifici italiani

T

ra le tante feste della birra che costellano l’estate bergamasca ne arrivano due che la rendono vera protagonista.

Appuntamenti dedicati alle produzioni artigianali, che offrono la possibilità di assaggiare creazioni uniche ed originali dei mastri birrai. Qualcosa di diverso, insomma, dalla classica bionda. A proporli è la Compagnia del Luppolo, associazione bergamasca senza fine di lucro che dal 2003 riunisce appassionati e promuove la conoscenza

dell’arte brassicola e che oggi conta una settantina di soci, anche da fuori provincia. La nascita delle due manifestazioni è un altro segnale di quel fermento nel mondo delle birre artigianali che vede in crescita il numero di birrifici in Italia (oggi circa 300) e il progressivo affermarsi delle produzioni nazionali, particolarmente innovative e di qualità, anche nei Paesi di più antica tradizione birraria. La Bergamasca non è immune da queste tendenze e dopo l’apertura nell’otto-

bre scorso del birrificio Valcavallina ad Endine Gaiano potrà a breve contare su un nuovo indirizzo, a Grassobio per iniziativa del giovane Simone Casiraghi, che porterà a sei gli impianti artigianali orobici.

Qualche altra novità è in via di definizione, intanto luglio si propone come mese ricco di occasioni per soddisfare le aspettative dei cultori e stuzzicare la curiosità di un pubblico più ampio. «La nostra associazione – spiega il presidente del-

All’Orobie Beer Festival di Nembro trenta tipologie in degustazione Sabato 3 e domenica 4 luglio a Nembro, al The Dome, l’ex Cupola ora gestita da un esperto in birre artigianali come Michele Galati, va in scena la prima edizione di OBF Orobie Beer Festival, organizzato in collaborazione con “SlowFood Valli Orobiche”, MoBI Movimento Birra e con il patrocinio del Comune di Nembro.

La due giorni darà la possibilità di provare una trentina di birre artigianali italiane, alla spina e in bottiglia, con il vero valore aggiunto della presenza dei produttori. Le birre saranno infatti spillate direttamente dai birrai con il doppio vantaggio di una mescita a regola d’arte (saranno utilizzati bicchieri di vetro) e di poter incontrare e conoscere i creatori di quanto si sta bevendo.

Ospiti sono microbirrifici già affermati ed apprezzati:Amiata (Gr), Bi-Du (Co), Extraomnes (Va), Lodigiano (Lo), Loverbeer (To), Maltus Faber (Ge), Menare-

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sta (MB),Toccalmatto (Pr). Ogni produttore porterà almeno due birre, lo staff servirà inoltre le birre di Almond 22 (Pe), Olmaia (Si) e Orso Verde (Va), birrifi-

la Compagnia del Luppolo, Giovanni Marconi – organizza periodicamente incontri e degustazioni. Queste due manifestazioni sono nate per offrire qualcosa di diverso a chi già conosce ed apprezza le birre artigianali, ma soprattutto per fare incontrare questo mondo ad una platea più vasta, con tante occasioni per assaggiare i prodotti e saperne di più. Si tratta di due iniziative con caratteristiche diverse, entrambe vogliono comunque diventare un appuntamento fisso, da ripetere ogni anno». E le idee non si fermano qui. Per settembre la “Compagnia” sta pensando ad un’uscita in nave sul lago d’Iseo con degustazioni dei prodotti di dieci birrifici comprese nel prezzo.

(Per tenersi aggiornati www.birrabelga.org)

Renato Carro del birrificio Valcavallina di Endine Gaiano

cio quest’ultimo che, come anche Bi-Du, ha ottenuto per due birre le “Cinque stelle” dell’eccellenza nella nuova guida di SlowFood.

Anche il Festival eleggerà i propri campioni, attraverso il voto del pubblico e le valutazioni di una giuria di esperti con nomi prestigiosi, tra cui lo svizzero Jerome Rebetez, della Brasserie des Franches-Montagnes, giudicata migliore birreria europea lo scorso anno, che sarà anche “special guest” con le sue ricercatissime produzioni.

Il costo di ogni birra è di 3,50 euro, mentre con 10 euro si può acquistare il carnet di sette degustazioni da 15cl.

E non c’è birra senza cibo. Durante la manifestazione ci sarà un servizio ristorazione con in primo piano i prodotti tipici bergamaschi e la domenica a pranzo un menù con cucina alla birra. Slow Food proporrà inoltre selezionati stracchini tipici, in particolare lo stracchino a “munta calda” delle Valli Orobiche, prossimo presidio, e curerà i “Laboratori del Gusto” in cui i formaggi bergamaschi saranno accompagnati ad alcune delle birre del Festival.

(Info: www.obf.it).

“Saranno famosi”, a Suisio si fa anche la “cotta” in piazza A Suisio si fa spazio alle promesse. Si chiama infatti “Saranno famosi - Giovani microbirrifici italiani” la manifestazione che sempre la Compagnia del Luppolo - questa volta in collaborazione con la Locanda del Monaco Felice di un altro esperto come Claudio Capelli - organizza vener dì 23 e sabato 24 luglio in piazza Giovanni XXIII. La festa è riservata ai birrifici aperti da poco ed ha come filo conduttore lo stile di produzione anglossassone. Ad ogni partecipante è stato infatti chiesto di portare almeno una birra di questo tipo (bitter, porter, stout, IPA e varianti americane), così da creare una sorta di percorso tematico.

Saranno presenti i birrifici Emiliano (Bo), Geco (Mi), Rurale (Pv), il bergamasco Valcavallina di Endine Gaiano oltre all’ospite Extraomnes di Marnate (Va) e alle chicche del romano Alex Liberati, che proporrà birre di sua produzione e rare referenze d’importazione, soprattutto anglosassoni e del Nord Europa. In totale saranno disponibili circa 15 birre diverse alla spina, in due formati, da 30cl (al costo di 3 euro) e da 10cl (1,5 euro). E per far conoscere ancora meglio il mondo della birra artigianale, a partire dalle 12.30 di sabato nella piazza della festa si terrà una cotta pubblica, ovvero la dimostrazione della birrificazione casalinga (con i vari passaggi, dalla prima bollitura alla filtrazione, dall’aggiunta del luppolo alla seconda bollitura al raffreddamento), curata dai birrai che partecipano al Festival, che si alterneranno nel lavoro e nelle spiegazioni.

Per chi la birra se la fa da solo per hobby, i cosiddetti homebrewer, ci sarà anche un concorso - visto il tema della manifestazione riservato a birre appartenenti a stili britannici ed americani con una giuria composta dai produttori e da Giorgio Marconi, degustatore della Compagnia del Luppolo.

Un’occasione di confronto con gli esperti che i “birrai casalinghi” apprezzano perché possono ricevere indicazioni su pregi e difetti delle proprie creazioni (le birre devono essere fatte pervenire alla “Locanda” entro il 18 luglio). Non mancheranno le occasioni di approfondimento: nelle serate di venerdì e sabato si terranno infatti degustazioni guidate di due birre italiane scelte tra quelle in mescita e presentate dai birrai e di una straniera di stile analogo, con buffet d’accompagnamento.A completare la festa il servizio cucina, spettacoli musicali e artisti di strada.

(Info: www.birrabelga.org/saranno famosi/)

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IL RISTORANTE di Lelia Parisi

San Gerolamo, l’esperienza “interattiva” Il locale di Vercurago ama giocare sulle diverse consistenze nze dei cibi e sulle innumerevoli combinazioni con i sapori.

L’obiettivo? Attivare tutti i sensi a tavola. La cucina dà pari diritto alle proposte di lago, terra e mare

È

una visione “allargata” del gusto quella che offre il Ristorante San Gerolamo di Vercurago, in questo ramo di lago reso celebre dalla penna manzoniana. L’albergo, a cui il ristorante è annesso, poco distante dai resti del castello dell’Innominato, non ha mai cambiato di proprietà pur risalendo ai primi del ‘900 e vanta attualmente una gestione molto giovane, sia anagraficamente che nella proposta. Cosa non scontata per una piazza come quella di Lecco, soffocata quasi tra le piazze ben più affermate di Bergamo e della Valtellina.

Valtelli In una provincia che, escluc se poche eeccezioni, eccelle in non ec genere per l’originalità della gina sua cucina su - senza nulla togliere ai suoi prodotti -, qui ci troviamo di fronte a una squadra di ragazzi (dal 26enne patron Luca Dell’Orto al 34enne chef Stefano Binda) compatta e ben determinata, dalle idee chiare e lungimiranti, poco incline a scendere a compromessi per compiacere un pubblico magari un po’ conservatore o troppo tradizionalista. Anzi non disposta ad arretrare nemmeno di un millimetro dalle proprie posizioni. Più facile, semmai, che siano i lecchesi a rivedere le loro. E, provata la cu-

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cina, è difficile pensare il contrario.

E loro sono pronti a tutto, pronti a incassare anche le critiche di chi, in questo locale che forse osa troppo, fa le pulci su ogni piatto, cercando di scovarci l’eco di questo o di quell’altro chef pluristellato, pronto a gridare al plagio, quando è noto che in cucina le invenzioni sono merce rara e ciò che conta sono piuttosto le interpretazioni. La loro, anche nella lettura del terroir, è originale e meditata, e scaturisce da un modo particolare di guardare al cibo e ai sapori.

Un modo che vuole far accorrere tutti i sensi al tavolo e attivare i recettori, non solo quelli gustativi, ma anche quelli preposti alle percezioni tattili, per creare una sensazione più completa del gusto. Come? Giocando sulle diverse consistenze (caldo, freddo, liquido, morbido, croccante, frizzante, astringente ecc.) dei cibi e sulle innumerevoli combinazioni tra sapore e consistenza e facendo del gusto la risultante di un complesso di sensazioni interattive. Una specie di “percorso-salute”, dove il palato è allenato a sapori inscindibili dalla componente tattile.

In una cucina dove il terroir, non solo quello locale, ben presente, ma di qualsiasi regione è terreno di coltura per nuove idee, troviamo una proposta che dà pari diritto di cittadinanza a lago, terra e mare. Dall’anguilla affumicata con foie gras affogato nel vin brulè e uva, al cubo di tartare di Fassona con ravanelli al

coltello, uovo marinato e sfera di gelato all’olio e anacardi, dalla mousse di pregiato pollo di Bresse e fegatini con cipolle fritte, passando per le crudità di mare con acqua d’ananas e geleé di lime, per gli spaghetti alla chitarra con granciporro (granchio atlantico), pesto di erbette e castagne, o per il bellissimo filetto “verticale” di vitella presidio Slow Food in crosta di pane, troviamo piatti capaci di far dialogare sapori dalle provenienze più diverse, dall’Alaska alla Sicilia. Piatti giocati sui contrasti di consistenze e di sapori “a somma zero” nelle coppie dolcesalato, dolce-amaro, liquido-solido, morbido-croccante e, visivamente, su architetture nette e geometriche, in predominanza verticali, dove la pulizia della forma prelude alla pulizia del gusto. Né mancano i giochi che mettono insieme il simile con il simile in diverse scale di intensità di sapori a cui corrispondono diverse gradazioni di consistenza. Come negli gnocchetti di baccalà con crema nera di aglio dolce, e molluschi e alga secca ad accentuare il sapore di mare. O nella piovra abbrustolita con crema di topinambur (dal vago sapore di carciofo) e carciofo brasato al Martini Dry. O anche nel carbonaro d’Alaska (merluzzo nero) con infuso al latte, cous-cous e spinaci, dal temperamento forse un po’ flemmatico da riequilibrare aggiustando di croccantezza. Di sicuro il San Gerolamo condivide, senza farle gravare troppo sul portafoglio, materie prime di altissima

IL GIUDIZIO AMBIENTE

Il patron Luca Dell’Orto (a destra), con lo chef Stefano Binda e Dario Colombo

qualità (come la vitella del presidio Slow Food “La Granda” o il pollo ficatum, nutrito cioè con fichi e frutta secca, della cascina piemontese Greppi) con ristoratori d’alto rango, stellati e bistellati.

“In questo momento desideriamo affermarci e far conoscere il nostro modo di lavorare - spiega lo chef Stefano Binda - cerchiamo quindi di non far pesare sul conto la nostra scelta di qualità”.

Unico appunto, una maggiore concretezza nei dessert, un po’ eterei e fluttuanti, che andrebbero riportati a una materialità più “palpabile” e meno fuggitiva. Per non sentirli sfumare subito in bocca. Fa eccezione l’ottimo gelato alla melanzana e granita frizzante di cioccolato servito come pre-dessert.

Traducendo il tutto in euro, il menù “tradizione” (ampiamente rivitalizzata) di 5 portate (insalata di erbe e fiori aromatici, polenta e missoltino, risotto al persico croccante, ravioli di polenta con ragù di fagiano, coniglio di fattoria a cottura scelta) va giù liscio liscio a diversificata e dolce a sc il percorso “Mano libera”, composto 50; “M di sei portate, più due eentrées, a scelta tra la proposta à la carte, a 65 p vini esclusi. Prezzo alla carvin senza vini e senza alcuna ta se traccia di coperto, 55 max. 60 tracci (menù completo). euro (m

8/10

Il ristorante, elegante e di recente ristrutturazione, è posto all’interno dell’albergo, che da sempre ospita clientela estera. Immerso nel verde collinare di Vercurago, lo troviamo di fronte all’imbocco di una ripida salita che porta agli alpeggi, prospiciente il parcheggio-terrazza che si affaccia sul lago. 25 i coperti, a cui se ne aggiungono altrettanti nel tranquillissimo e curato giardino all’esterno. Per chi non lo sapesse, il personale del San Gerolamo gestisce anche l’osteria Belvedere di fronte al ristorante, un vero bijoux, una specie di casetta degli hobbit, con pareti in pietra grezza e arredi d’altri tempi, dove si può apprezzare una cucina più rustica, con piatti del territorio a prezzi contenuti.

CUCINA 22/30 Difficile definire mediterranea una cucina dove il pomodoro è quasi latitante, e che largheggia sul pesce atlantico e nordico in genere. Semmai è una cucina continentale, filtrata da una sensibilità mediterranea, ma che risente anche del radicamento in un territorio di acque dolci e montagne. Una cucina di prodotto, generosa nel valorizzare le specialità locali, come il crescione di ruscello, gli asparagi viola di Mezzago, fiori e germogli coltivati a Merate, e per nulla intimorita nello sfidare nomi altisonanti, bazzicando il loro stesso giro esclusivo di fornitori.

Altro carattere curioso, la scarsità dell’uso di salumi e formaggi nelle preparazioni (c’è però una degustazione a menù di formaggi d’alpeggio dell’affinatore Fantino), a favore di prodotti freschi lavorati al momento, con manipolazioni per lo più meccaniche volte a trasformare le consistenze e a mantenere vivi i colori.

CANTINA 15/20 300 le etichette in una carta molto ricca e diversificata, con uno spazio apposito dedicato non solo agli Champagne (30 in lista), ma anche ai Riesling, ai Bordeaux, ai Borgogna e ai vini valtellinesi. Grande ricerca nei vini biodinamici e particolare attenzione ai piccoli produttori di qualità. Ricarichi nella media.

COMPETENZA

8/10

Molto buona la competenza dello chef lecchese Stefano Binda, dal 2008 al San Gerolamo, coadiuvato da Dario Colombo. Binda, che definisce la sua una “cucina nazionale con ampi margini di creatività, attenta alle materie prime e sempre pronta a reperire il meglio, sino a far arrivare peperoni e melanzane da Ragusa, o a procurarsi il raro crescione di ruscello”, vanta esperienze in 16 diversi locali, tra cui i prestigiosi Villa Crespi di Cannavacciuolo, Piazza Duomo di Enrico Crippa e Mistral di Ettore Bocchia. Si deve forse anche a questi trascorsi la sua sensibilità per i sapori tattili e i cromatismi ad alto impatto visivo. “Il colore è buona parte della nostra cucina. Per mantenere il colore delle verdure appena colte, le lavoro con il pacojet o ricorro a tecniche come la cottura in microonde per conservare croccantezza e colore”. Di impatto anche la vassellerie, bombata e asimmetrica.

SERVIZIO 9/10 Ottimo e accurato il servizio, affidato al maître di sala Antonio Farina, a cui si affianca lo stesso patron Luca Dell’Orto, aiutato nella gestione anche dalla mamma Vanda Valsecchi, presenza forte benché quasi invisibile.

RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO RISTORANTE SAN GEROLAMO via San Gerolamo, 56 fraz. Somasca - Vercurago (Lc) tel. 0341 420429 chiuso a pranzo e la domenica

8,5/10

C’è quasi da sperare, un po’ egoisticamente, che il San Gerolamo fatichi ancora un po’ a ottenere il giusto riconoscimento. Questo per continuare ad apprezzare l’ottima qualità dei suoi prodotti e delle lavorazioni a prezzi sicuramente accessibili per molti. Ma, ovviamente, gli auguriamo il contrario. p.s.

Affari di Gola giugno 2010 21

“Palazzo Lana 2004”, il Satèn di Berlucchi miglior spumante d’Italia Assegnato il Premio Internazionale del Vino Bibenda-Duemilavini

I

l Franciacorta Palazzo Lana Satèn 2004 è il Miglior spumante del Premio Internazionale del vino 2010 Bibenda-Duemilavini assegnato nei giorni scorsi a Roma. “È un grandissimo riconoscimento, che premia il lavoro dei miei figli” è il commento che Franco Ziliani, presidente della Guido Berlucchi di Borgonato, ha rilasciato mentre riceveva da Franco Ricci, direttore di Bibenda, e da Albano Carrisi il Premio per la categoria

“Miglior vino spumante”. Un premio che, sul palco dell’Hotel Rome Cavalieri, ha condiviso con i figli Cristina, Arturo e Paolo, che lo affiancano nella conduzione dell’azienda.

Il riconoscimento arriva dopo una lunga selezione: la giuria, composta dai lettori di Duemilavini, di Bibenda e da un’Accademia di esperti, ha espresso le preferenze e per ogni categoria sono stati nominati tre finalisti; il favorito tra le “bollicine” è stato

MELARDO 2009

Vini da pesce, diploma di merito per “Il Cipresso” Ancora un premio per il Cipresso di Scanzorosciate. All’11esima Selezione Nazionale vini da pesce, che si è tenuta nelle scorse settimane ad Ancona, il Valcalepio bianco Doc “Melardo” 2009, prodotto dall’azienda vitivinicola guidata da Angelica Cuni, ha ottenuto il diploma di merito. Il concorso, autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, è senza dubbio tra i più importanti nel panorama nazionale, ma l’unico con una sua specifica peculiarità: quella di essere abbinato ad un prodotto come il pesce. Riservato solo ai prod vini bianchi e rosati a denominazione di origine e a indicazione geografica tipica orig e ai vini spumanti bianchi e rosati prodotti do sul territorio nazionale, il concorso si propone di evidenziare la mic gliore produzione enologica italiana, farla conoscere ai consumatori e agli operatori, presentare al pubblico le tipologie dei vini più caratteristici, nonché premiare e stimolare lo sforzo delle aziende vinicole al continuo miglioramento qualitativo dei loro prodotti.

22 Affari di Gola giugno 2010

il Franciacorta Satèn 2004 Palazzo Lana, capofila della nuova linea di millesimati ispirata al luogo, attiguo alle cantine, dove fu concepita l’idea del primo Franciacorta. Proprio nella splendida dimora si incontrarono nel 1955 i fondatori - Guido Berlucchi, Giorgio Lanciani e Franco Ziliani - e lì concepirono l’idea di produrre un vino “spumeggiante” elaborato con il metodo classico. Ziliani, giovane ed entusiasta enologo, creò nel

Ardesio DiVino, in piazza v Torna Ardesio DiVino. La sesta edizione della rassegna enogastronomica (degustazione e vendita) è in programma dal 30 luglio al 1° agosto prossimi ed è organizzata dalla Pro Loco con il sostegno dell’Amministrazione comunale di Ardesio.

Si tratta di una mostra/mercato all’aperto dove sele-

SPACCIO AGRICOLO AZIENDA AGRICOLA LANZONI Da sinistra: Paolo, Franco, Arturo e Cristina Ziliani

1961 tremila bottiglie di Pinot di Franciacorta: erano le prime “bollicine” del territorio e per la prima volta il toponimo Franciacorta appariva sull’etichetta di un vino. Una doppia, geniale intuizione che avrebbe cambiato il destino della Franciacorta, a quei tempi terra agricola povera e oggi capitale del metodo classico più apprezzato d’Italia.

Franciacorta Satèn Palazzo Lana nasce da selezione certosina di Chardonnay ed è affinato sui suoi lieviti almeno quattro anni. Un vino complesso, dagli aromi suadenti che ricordano il burro, i lieviti e i fiori: aristocratico e persistente nel ricordo, come la dimora da cui prende il nome.

Allevamento & macellazione propria

a vini e sapori del territorio zionati viticoltori e artigiani del gusto provenienti da tutta Italia proporranno in assaggio e in vendita, lungo le contrade della cittadina dell’alta valle seriana, i propri prodotti ai visitatori. Obiettivo dell’iniziativa è la promozione della cultura enogastronomica e del territorio del Comune di Ardesio. Anche quest’anno saranno numerose le iniziative: dalle cene eco-sostenibili all’aperto a base di prodotti tipici selezionati alle degustazioni guidate a cura di “Wekc gastronomia come cultura” fino ai laboratori ludico-creativi per bambini a cura di Fragola&Vaniglia. Non mancheranno, come nella passate edizioni, i concerti. Si esibiranno, fra gli altri, il trio TRE (Tino Tracanna ai sassofoni, Giulio Corini al contrabbasso,Vittorio Marinoni alla batteria), la Caravan Orkestar e i Kee Way Trio di Max Milesi. Ardesio DiVino è dunque un’occasione per riscoprire i sapori delle nostre tradizioni e per trascorrere anche momenti all’insegna dell’arte in un contesto montano e di natura incontaminata. La manifestazione seguirà i seguenti orari: sabato 31 luglio e domenica 1° agosto apertura degli stand dalle 10.30 alle 13 e dalle 17 alle 21. Eventi e concerti avranno luogo a partire dalle 10.30 per terminare alle 23.30. Le cene avranno invece inizio alle 19.30.

Info: Pro Loco Ardesio, telefono 0346.33289 e-mail info@ardesiodivino.it

Carne freschissima direttamente dalle nostre stalle

prenotazione grigliate miste e preparazione porchetta da cuocere

ROMANO DI LOMBARDIA (BG) CASCINA SANT’EUSEBIO DI SOTTO dopo la chiesa campestre di S. Giuseppe

tel. 347.4585026 / 340.1090582 APERTO DA MARTEDì A DOMENICA MATTINA Affari di Gola giugno 2010 23

IL PRODOTTO di Roberta Martinelli

Pesce azzurro, una cultura da far crescere Pur costando meno rispetto alla media, alici, sgombri e sarde faticano ad imporsi sulle tavole degli italiani. Cacciolo Molica (Orobica Pesca):“Vendite marginali, con prezzi ancor più bassi forse le cose potrebbero cambiare”. Meditpesca: “Orate e tonno sono più pratici, anche per questo vanno di più”

S

e è vero che sono buoni, fanno bene e sono persino i meno costosi, sgombri, sarde, alici, ecc. dovrebbero essere richiestissimi dagli appassionati di pesce.Tanto più in un momento di crisi come questo.

Però non è così. La vendita di pesce azzurro nella nostra provincia rappresenta una percentuale marginale della vendita nelle pescherie. E anche fra i ristoratori sono pochi quelli che lo mettono in carta.

«La richiesta di pesce azzurro è più o meno sempre la stessa ed è limitata - conferma Giovanni Cacciolo Molica della Orobica Pesca di Bergamo -. Rispetto alle nostre vendite rappresenta solo il 4% del totale».

A dispetto di quello che si potrebbe pensare, il prezzo relativamente modesto non contribuisce a spingere i consumi. Non è insomma il fattore che induce a prediligerlo ad altri pesci, gastronomicamente più “nobili”.

«Lo compra l’amatore - spiega Cacciolo - che non guarda se costa 3, 4 o 8 euro al chilo, desidera solo variare

il suo menù e quindi alterna all’acquisto di orate e crostacei quello di alici e sardine. Non si possono sempre mangiare scampi e branzini. I ristoratori invece non lo richiedono se non quando fanno i fritti».

Cacciolo mette il dito su un problema annoso per il settore: «Il pesce azzurro è quello che costa di meno, ma il suo prezzo è comunque troppo alto. Sarde e alici sono troppo care e finché in Italia non verrà vietata la pesca del gianchetto i prezzi non scenderanno. Quest’anno continua - hanno addirittura prorogato la pesca di un mese. È un sistema diabolico. È una vita che faccio questo mestiere e questa politica non l’ho mai capita. La cosa più sciocca - aggiunge Cacciolo - è non capire che pescando un chilo di gianchetti si rinuncia in futuro a pescare dai 100 ai 200 chili di alici, con un guadagno nettamente superiore. È questa l’idiozia. Il gianchetto poi costa poco, quindi non vale la pena. Bisognerebbe, insomma, avere un prodotto che costa meno. Se il pesce

LA SCHEDA

Un prodotto “povero” ma ricco di proprietà benefiche Quella del pesce azzurro è una denominazione di uso generale che non corrisponde a un gruppo scientificamente definito. Un po’ come nel caso del “pesce bianco” o dei “frutti di mare”.

Vengono definiti azzurri quei pesci di mare che, oltre a caratterizzarsi per una colorazione blu scuro dorsale (ma spesso c’è anche un po’ di verde) e argentea ventrale, sono generalmente di piccole dimensioni ed abbondano nei nostri mari. I più pescati sono l’alice, la sardina e lo sgombro.

Pescato in tutti i mari italiani e quindi vicino ai mercati di vendita, risulta economico ed è presente per quasi tutto l’anno.

La fama del pesce azzurro ha origini antiche. Il garum è la più famosa salsa di pesce azzurro dei tempi dell’antica Roma, preparata con sgombri, sardine, acciughe. L’uso del pesce azzurro nelle salse è continuato

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azzurro costasse 3-4 euro invece degli 8 al chilo attuali se ne mangerebbe di più. Ma finché si pesca il gianchetto sarà sempre caro perché è la quantità che determina il prezzo».

In provincia, o meglio sul lago - forse proprio per la vicinanza dell’acqua e la collegata tradizione dei pescatori catori - il pesce azzurro sembra riscuotere qualche apprezzarezzamento in più. «La richiesta c’è, sia da parte delle famiglie miglie che dei ristoratori - dicono i titolari di Meditpesca, a, marchio che raggruppa due negozi, uno a Paratico e uno a Sarnico -. Il 20% dei prodotti che vendiamo sono no o pesci azzurri, soprattutto acciughe, mentre le sarde sono s quelle meno richieste». E anche i ristoratori fanno la loro parte: a Sarnico e dintorni quasi tutti i locali propongono il pesce azzurro, da L’Approdo, La Pergolina, l’Anfora a Il Chiostro per citarne alcuni.

Sull’Alto Lago, a Lovere «il mercato è molto di nicchia ccchia -

nei secoli successivi, con un ruolo di primo piano nell’alimentazione delle popolazioni costiere. Con il Settecento, grazie alla diffusione della tecnica di conservazione sott’olio, è entrato a pieno titolo anche sulle tavole dell’entroterra.

Nel passato era il cibo quotidiano dei pescatori, una delle comunità più povere, oggi è considerato una grande risorsa alimentare e gastronomica che permette, grazie all’alta presenza di acidi grassi polinsaturi, di prevenire e curare diverse patologie. Nella categoria del pesce azzurro rientrano infatti alcuni dei pesci più ricchi in assoluto di Omega 3. Questi grassi, essenziali per il nostro organismo, proteggono cuore, vasi e cervello prevenendo malattie come l’Alzheimer, l’aterosclerosi e l’infarto. Gli esperti raccomandano di mangiare pesce azzurro almeno due volte alla settimana in modo da soddisfare il

dice Luisa Capitanio della omonima pescheria -. Forse è perché è un pesce di lisca, impegnativo da pulire. La gente è pigra e i bambini non riescono a mangiarlo, così si preferiscono pesci come l’orata e il tonno».

«Credo che ci sia poca conoscenza di questo prodotto - afferma -. Io stessa non capisco. C’è crisi ma la gente compra il pesce più costoso o addirittura già cucinato. “ma caro!” ma Mi dicono dicono“ma ma quanto è caro! poi lo comprano lo stesso».

fabbisogno minimo di grassi essenziali. Una strategia sicuramente più economica ed efficace rispetto al ricorso ad integratori specifici (molto costosi e con un contenuto modesto di Omega 3).

Il pesce azzurro è anche ricco di minerali come il calcio, il fosforo, lo iodio e il selenio. E di vitamine, in particolare di niacina, B12, D e vitamina E, quindi risulta un piatto perfetto per bambini ed anziani.

Inoltre ha un contenuto proteico molto simile a quello della carne, il che ne fa un alimento comunque sostanzioso: l’apporto in calorie fornito da 100 grammi di parte edibile (carne privata dello scarto) delle più comuni specie di pesce azzurro, senza aggiunta di condimenti, non è elevato in quanto oscilla tra le 89e le 168 kcalorie. Le sue carni sono inoltre sode e saporite, cosa che permette di affiancarlo a sapori anche forti e particolari.

Affari di Gola giugno 2010 25

IL RISTORATORE

Proto (Il Saraceno): «Spetta anche a noi valorizzarlo e proporlo ai clienti” «Il pesce azzurro è un pesce davvero saporito, con importanti qualità nutrizionali, è un piatto da spingere e far conoscere». Roberto Proto, patron del Saraceno di Cavernago, ne è convinto: «È meglio un’ alice fresca che un branzino di allevamento». Del resto lo chef è di Amalfi e «al Sud c’è più cultura in questo senso e le persone consumano più alici e sgombri che tonno». «Il cliente che va al supermercato o in pescheria - annota Proto - si orienta su altri pesci perché quello azzurro richiede molto lavoro per pulirlo e non tutti hanno il tempo e la pazienza necessari.

Sta quindi anche al ristoratore proporlo. Sì, perché se si lascia il menù sul tavolo al 90% la scelta del cliente va su altri prodotti. Se invece si consiglia e si accompagna il consumatore nella scelta, la cultura del pesce azzurro si può ampliare. Noi, ad esempio, abbiamo messo in carta la “Conserva di pomodoro con burrata e alici di Acetara”, un antipasto sfizioso che sta riscuotendo successo tra i clienti. All’inizio ricorda Proto - abbiamo dovuto spingerlo poi i clienti l’hanno assaggiato e adesso lo ordinano».

«Con i limiti alla pesca del tonno introdotti di recente – conclude lo chef - quest’inverno sarà difficile recuperare prodotti nazionali. Ci saranno i tonni che arrivano da altri Paesi ma non sarà la stessa cosa.

Dovremo abituarci ad usarlo nella sua stagione e impegnarci di più sui pesci azzurri proponendoli nei nostri ristoranti».

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LA CLASSIFICA - Il più caro e il meno caro

1 2

Spatola

(al trancio)

Sgombri Sg

13-14 euro

10-12 euro quelli nazionali 4-5 euro quelli della Spagna e del Mediterraneo

3

Alici

5-6 euro fino ai 12-13 euro

4

Sar de

3-5 3-5 5e euro uro

LA RICETTA

Rigatoni alle alici marinate INGREDIENTI PER 4 PERSONE Rigatoni gr. 350, Filetti di alici gr.

150, 2 pomodori freschi maturi, 2 limoni, 1 spicchio di aglio, olio extra vergine d’oliva, prezzemolo tritato 2 cucchiai, basilico, sale e pepe.

PREPARAZIONE Pulire, diliscare e lavare le ac-

ciughe; ricavare due filetti per ognuna e disporli in un piatto, salarli, versarvi il succo dei limoni e lasciare marinare per un’ora. Scolare e spezzettare le alici, lasciandone alcune intere per decorare il piatto. Scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli, metterli in una padella con olio d’oliva, aglio tritato finemente, regolare di sale,

cuocere per pochi minuti e mescolare per formare una crema.

Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata e scolarli al dente, versarli nella padella con il sugo, saltarli qualche minuto unendo le alici spezzettate, un cucchiaio d’olio d’oliva, le foglie di basilico spezzettato, il pepe, regolare di sale e prezzemolo tritato.

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APPUNTAMENTI

Val Seriana da percorrere e gustare A luglio tre appuntamenti in Valle Seriana coniugano escursioni tra sentieri, scenari mozzafiato e luoghi storici a corroboranti soste enogastronomiche. Si può cominciare sabato 3 luglio con il “Gir di fontane de Par”, escursione alla scoperta delle fontane disseminate tra le montagne di Parre. Una bella scarpinata di 17 chilometri per 920 metri di dislivello lungo tutta la giornata che condurrà i partecipanti sui monti Trevasco, Borlezza, Vaccaro e Alino. Sette le tappe magerecce: colazione, spuntino di metà mattina, aperitivo, pranzo, digestivo, merenda e cena, che è naturalmente a base di scarpinocc, i ravioli ripieni di formaggio tipici del pae-

se. Il costo è di 30 euro, organizza il Gruppo escursionistico Parre in collaborazione con il ristorante tennis Miravalle. (Info: 333/8099955).

Domenica 11 è la volta di “Gustar…Gandino” , camminata di circa nove chilometri che si snoda tra le strade del paese e delle frazioni, tocca il laghetto Corrado e include la visita alle cantine del Convento delle Suore Orsoline. Salumi bergamaschi e formaggelle nostrane non mancheranno di rinfrancare i partecipanti come pure la classica anguria. Il Melgotto è invece il biscotto nato dalla riscoperta dell’antico mais Spinato, una varietà tipica della Bergamasca che proprio a Gandino è oggetto di

In barca sul Mincio con i sapori mantovani

Il pesce di lago protagonista sul Sebino

“Il piacere dei sensi navigando sul far della sera”. Evoca atmosfere suggestive il titolo che i Barcaioli del Mincio hanno scelto per l’iniziativa che nella luce del tramonto conduce i partecipanti tra i canneti, le ninfee e i canali della Riserva naturale delle Valli del Mincio e tra i sapori mantovani. La manifestazione, giunta al secondo anno e organizzata in collaborazione con la Strada dei Vini e dei Sapori Mantovani, è partita il 19 giugno e da qui a settembre propone per altri sette sabato sera itinerari fluviali con partenza dal porticciolo di Grazie di Curtatone e navigazione della durata di circa due ore sino a Mantova. Durante il percorso saranno presentati ogni sera tre vini Doc mantovani, tra le tipologie Spumante, Sauvignon, Pinot Grigio, Chardonnay, Chiaretto, Cabernet, Merlot e Lambrusco abbinati a stuzzicherie preparate dai ristoranti locali. I prodotti saranno illustrati da esperti degustatori. Queste le date e l’orario di partenza: 3 luglio (ore 19), 17 luglio (19), 31 (19), 7 agosto (19), 28 agosto (18.30), 4 settembre (18), 11 settembre (18).

Il costo della è di 20 euro a persona. La prenotazione è obbligatoria al numero 0376349292 oppure via email all’indirizzo barcaioli@fiumemincio.it.

Con la bella stagione il lago promuove le sue tipicità.A Riva di Solto da vener dì 2 a domenica 4 luglio è in programma la 15esima edizione della Sagra del pesce , appuntamento dedicato ai piatti della tradizione bergamasca e rivierasca a base di pescato di lago - coregoni, alborelle, persici, salmerini, sardine – organizzato dal collaudato Gruppo Sagra nella piazzetta vicino al Campeggio Trenta Passi.

Un’occasione di festa arricchita dalla vista sul lago e da musica e animazione. In concomitanza saranno presenti mercatini di prodotti artigianali ed artistici.

(Info Comune di Riva di Solto tel. 035 985100). Sulla sponda bresciana del Basso Sebino, Clusane celebra il suo piatto tipico nella 29esima edizione della “Settimana della tinca al for no” , in programma dal 19 al 25 luglio . In 12 ristoranti sarà possibile gustare un menù composto da tinca al forno con polenta, dessert, caffè, acqua e mezza bottiglia di Terre di Franciacorta al prezzo concordato di 20 euro. Questi i locali aderenti:Trattoria al Porto, Da Sandro,Antica Trattoria del Gallo,Trattoria del Muliner, Las Vegas, Le Margherite, Punta da Dino, La Taverna della Stereghe, Ristorante Turstico, Villa Giuseppina e Zucca 2. Durante la settimana sono stati programmati proiezioni, spettacoli teatrali, balli, serate musicali, cabaret e giochi per i bambini. Domenica si potranno fare acquisti al mercato contadino con prodotti a chilometri zero e seguire il “Palio del Naet d’Or”, gara di imbarcazioni tipiche lacustri. (Info: www.clusane.com)

varie iniziative di recupero e valorizzazione. Il dolce sarà proposto in abbinamento al prezioso Moscato di Scanzo, con il suggestivo sottofondo del concerto delle “campanine”. Per gli iscritti gadget, premi ad estrazione e animazione nelle aree dei sosta. Il costo è di 20 euro. (Info tel. 035 745567 interno 1 o 329 2506228).

“La cascata tra notte e gusto” è invece l’evento che unisce l’apertura straordinaria delle Cascate del Serio in notturna ai prodotti tipici. L’appuntamento, giunto alla terza edizione, è per domenica 17 luglio . Si parte da Valbondione e si camminata lungo un percorso tra bellezze del paesaggio e spunti naturalistici fino ad assistere al suggestivo spettacolo delle cascate più alte d’Italia e seconde in Europa (315 metri) illuminate per l’occasione. L’apertura della diga rovescia a valle circa 10.000 metri cubi d’acqua in un triplice salto.

Le altre date in cui sono state programmate le cascate, in diurna dalle 11 alle 11.30, sono il 22 agosto, il 19 settembre quando si terrà anche la festa nel borgo di Maslana e il 10 ottobre con la manifestazione “Fiera dell’Acqua”.

Cinema e calici di vino nelle cantine dell’Emilia Romagna Chi è in vacanza sulla riviera Romagnola o sui lidi ravennati e vuole organizzare una puntata nell’entroterra può consultare, per passare una serata diversa, il calendario della rassegna “Cinemadivino – i grandi film si gustano in cantina”, un percorso “enogastronomico/visionario”, come lo definiscono i promotori, lungo le strade e nelle cantine dell’Emilia Romagna, nelle quali durante il periodo estivo viene proposta la visione di un film in pellicola 35mm in abbinamento alla degustazione di vini e prodotti gastronomici del territorio. I film vengono proiettati su grande schermo nelle aie o nelle cantine della aziende vitivinicole (che sarà possibile visitare) dove si potranno sorseggiare alcuni calici di vino e gustare piatti tipici preparati nello spazio gastronomico. Per questa che è la settima edizione, l’iniziativa si sviluppa in cento serate e coinvolge 70 cantine. Nel prezzo di 10 euro sono compresi la visione del film, la visita alla cantina e al vigneto e la degustazione di tre calici di vino. Novità di quest’anno il “Pic nic tra le vigne”, un cestino con tagliatelle al sapore di Mora Romagnola, piadina romagnola farcita, frutta fresca, lupini e acqua al costo di 13 euro da prenotare e gustare al tavolo riservato. Programma e riferimenti su www.cinemadivino.net

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L’IDEA di Leo Bartoli

“Bello sarebbe se Bergamo avesse una Casa dei formaggi” Parla Emanuele Pisani, coordinatore delle attività di Alti Formaggi, progetto nato per valorizzare quattro Dop di prestigio.“Quella orobica è una terra vocata alle produzioni di eccellenza.

Sarebbe innovativo creare un luogo dove il consumatore trovi realmente ciò che si aspetta in termini di qualità, presentazione, informazione e anche di acquisto”

S

i sono messi insieme per crescere e sfruttare le sinergie che il mercato sa offrire, con una macchina promozionale ben oliata, che partendo da Treviglio, è pronta a crescere sia a livello di prodotto che di immagine. È il progetto di Alti Formaggi che riunisce quattro formaggi Dop lombardi di grande prestigio (Provolone Valpadana, Taleggio, Quartirolo Lombardo e Salva Cremasco) che attraverso un portale e tutti i più moderni strumenti di comunicazione invitano i consumatori a fare conoscenza del ricco patrimonio produttivo, geografico, culturale del loro territorio d’origine. Un lavoro che ha già dato i suoi frutti, visto che alla recentissima edizione di Cibus, Alti Formaggi ha vinto il premio “F&C Award” per la miglior campagna di Comunicazione New Media. Su questa nuova avventura, che coinvolge quattro Cru tutti presenti in Bergamasca, abbiamo intervistato il coordinatore delle attività di Alti Formaggi, Emanuele Pisani.

Pisani, per ché questi quattr o for maggi hanno sentito l’esigenza di unir e le forze?

“Occupandoci di prodotti tradizionali non potevamo venir meno al detto che l’unione fa la forza. A parte le battute, il percorso è frutto della volontà di quattro realtà associative che hanno intuito come fosse possibile trovare obiettivi comuni da condividere, partendo dalla considerazione che, magari, tutto questo poteva anche consentire di

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migliorare la qualità dei servizi e di risparmiare, evitando inutili sovrapposizioni”.

Quali sono i principali settori in cui è possibile far e siner gie e quali le pr ossime sfi de a livello di pr omozione insieme?

“I Consorzi hanno diverse attività su cui poter collaborare. Innanzitutto la vigilanza, funzione cardine improntata alla verifica, sui punti vendita, presso stagionatori e produttori, che il prodotto sia effettivamente quello che il consumatore intende acquistare. Poi la promozione e la comunicazione poiché il comune linguaggio ed iniziative condivisibili consentono di ottenere risultati più efficaci. Sono diverse le iniziative cui prossimamente parteciperemo, rivolte sia al pubblico che uti-

Emanuele Pisani

lizza internet che i lettori di mezzi tradizionali (faremo alcune uscite su riviste specializzate), nonché il pubblico curioso cui piace partecipare a manifestazioni particolari.

In futuro lavoreremo per arricchire di contenuti il nostro blog (www. altiformaggi.com) e per coinvolgere sempre più consumatori ed operatori”.

Questi quattr o for maggi sono tutti rappr esentati in Ber gamasca anche se solo il T aleggio deve la sua tipicità al territorio: non pensa che essendo primatista italiano per i for maggi Dop, Ber gamo potr ebbe far e di più per diventar e una vera capitale del for maggio, un po’ come T oscana e Piemonte sono capitale dei vini?

“Certamente Bergamo è terra vocata per i prodotti Dop, grazie alle caratteristiche morfologiche particolari e non sarebbe da scartare l’ipotesi di trovare unità d’intenti affinché diventi un punto di riferimento per il mondo di formaggi. È però necessario trovare un’intuizione, un’idea vincente (e convincente) per evitare di allungare la lista delle cose già viste. Ad esempio si potrebbe parlare, più che di capitale dei formaggi, di dar vita ad una “Casa dei formaggi”, luogo “fisico” nel quale il consumatore trovi realmente ciò che si aspetta in termini di qualità, presentazione, informazione e, perché no, di possibilità di acquisto a prezzi coerenti con la realtà”.

La crisi del lattier o caseario, come in altri settori, sembra non esser e ancora ter minata: in base agli ultimi dati qual è l’andamento generale?

“Chiariamo innanzitutto che la crisi che stiamo attraversando è esclusivamente di carattere economico. I nostri formaggi si trovano a competere in un mercato sempre più sensibile a politiche di prezzi cedenti che non sono sopportabili da chi, nel rispetto di vincoli imposti dall’uso di denominazioni di origine, si impegna per offrire al consumatore un prodotto sempre garantito. Purtroppo, dopo un 2009 non certamente brillante, i primi quattro mesi di quest’anno hanno mantenuto un basso profilo, con decrementi produttivi intorno al 5% e proprio in virtù dell’immobilità dei listini. Solo i due grana hanno potuto contare su quotazioni soddisfacenti, frutto di una regolamentazione produttiva che ha cominciato a dare i primi importanti risultati”.

Per ché in Italia certe fi gur e legate al for maggio, come l’affi neur , non sono giustamente va-

lorizzate come in Francia?

“Il mondo del formaggio non è riuscito a fare quel salto di immagine che, negli anni, ha caratterizzato il mondo del vino. È nostro compito elevare la considerazione del nostro prodotto e questo deve avvenire con l’aiuto ed il contributo di tutti: dagli operatori del settore ai commercianti, dai cuochi ai consumatori. Però devo precisare che se è vero che manca la valorizzazione di figure come l’affineur francese, è altrettanto vero che esistono diverse associazioni, a livello nazionale, che stanno promovendo la conoscenza del formaggio cominciando dal basso, con corsi ed incontri di formazione ed informazione utili a far crescere il pubblico, che diventa sempre più un consumatore consapevole”.

Infatti la cultura del for maggio, la sua storia, le sue tradizioni, stanno facendo grande pr oselitismo tra i giovani: studier ete iniziative mirate anche per le scuole o in generale per i piccoli consumatori?

“Alti Formaggi si propone al mon-

do della scuola, direttamente o attraverso i singoli associati, con programmi specifici. Riteniamo che far vedere dove si produce il latte e dove il latte viene trasformato, possa essere un percorso di semina molto importante per i consumatori di domani. In questo dobbiamo sottolineare come Regione Lombardia e Ministero ci offrano sempre appoggio e disponibilità, che si rivelano molto importanti per poter garantire continuità e risultati positivi”.

C’è la possibilità che altri formaggi, ber gamaschi e non, si aggiungano alla vostra avventura, o almeno lo auspicate?

“Siamo aperti a chiunque ritenesse Alti Formaggi utile ai propri obiettivi. Non possiamo nascondere che saremo ben felici di condividere quest’avventura con coloro che sono disposti a fare un percorso comune. Se poi fossero bergamaschi ancora meglio: potremmo così dimostrare, con i fatti, che veramente Bergamo può ambire a ritagliarsi uno spazio da protagonista nel panorama dei formaggi italiani”.

Treviglio, “White Hours” lancia il Mangiaperitivo Fabio Spatari con Stefano e Gloria Bonacina

A

Treviglio si rafforza il rito dell’happy hour e si vivacizza l’animazione dopo cena grazie a locali come il “White hours”, inaugurato poco più di un anno fa, locale dal concept moderno e gestito da Fabio Spatari in collaborazione con Stefano e Gloria Bonacina. Il locale, dal look total white - come del resto suggerisce l’insegna - e

di design, con mobili realizzati da una società bergamasca specializzata nell’arredamento d’arte, colpisce per il suo impatto scenografico, ispirato ai locali esclusivi oltre Oceano. Spicca nella via - a fianco del nuovissimo centro polidirezionale e a due passi dai principali uffici - con la sua elegante insegna e le vetrate che riportano il nome

del locale in diversi caratteri. White hours rappresenta un punto di riferimento dalla prima colazione all’aperitivo fino a tarda notte (con tanto di gruppo di fan al seguito su Facebook): di giorno è il locale di fiducia di uffici e studi del quartiere, dal caffè alla pausa pranzo, di sera non sfugge al rito dell’happy hour, con cocktail e drink nazionali ed

Il concorso organizzato anche dall’Ascom

«Cocktail Artway 2010» vince il bere consapevole

È

Sergio Moro il vincitore del premio «Cocktail Artway», per il miglior drink analcolico 2010. Moro, del Maguire’s di via Previtali, ha sbaragliato gli avversari in sfida domenica 12 giugno al Quadriportico del Sentierone per il concorso-degustazione tra barman con il cocktail «Charlot» un long drink a base di centrifugato di frutta d’oltreoceano (Curuba, Pitaja gialla, Acerola e Sapotiglia) con gelificazione azotata di zucca aromatizzata allo zenzero e fiori commestibili.

Il secondo premio «San Pellegrino», riservato al cocktail analcolico creato con un prodotto San Pellegrino, è andato al «Reef» di Katia Biasin con i barman Marco Afeltra e Andrea Giavazzi.

La manifestazione rappresentava l’evento di chiusura della sessione primaverile di «Artway - l’arte in movimento nei locali di Bergamo», rassegna organizzata dall’assessorato comunale alle Politiche giovanili di Bergamo, l’assessorato

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provinciale alle Politiche sociali oltre che dall’Ascom e con il patrocinio di Asl Bergamo con l’obiettivo di promuovere stili di vita consapevoli e orientati al benessere, in un’ottica di prevenzione al consumo di alcool.

Nei mesi di maggio e giugno i 10 locali di Bergamo e dintorni coinvolti nel cartellone d’iniziative (Bopo, Reef, Maguire’s, Cheers, Doma Cafè, Beach Bar, Caffè Letterario, Velvet, La Scala Cafè, Edonè) hanno proposto cocktail analcolici a prezzi stracciati dando in omaggio magliette ed etilometri usa e getta e sono diventati luogo di aggregazione e palcoscenico per oltre cinquanta giovani artisti bergamaschi che hanno curato appuntamenti d’arte e musica acustica dal vivo. Quindi si sono sfidati sul Sentierone presentando alla giuria e a e al pubblico le bevande analcoliche create appositamente per il concorso: fresche creazioni a base di zucchero, frutta e ghiaccio miscelati.

internazionali ed una buona scelta di vini in mescita, accompagnati da stuzzichini e appetizer. La proposta di cucina è semplice, ma la scelta non manca: dai primi piatti di terra e di mare ai secondi, dalle insalatone ai taglieri di salumi e formaggi, alle pizze, oltre alla lista di panini, piadine e “piadizze” (piade aperte come pizze) e toast per una pausa mordi-fuggi o uno snack. Il menù varia ogni giorno e viene rinnovato a seconda della stagione, arricchito dalla proposta di piatti freddi d’estate e di zuppe d’inverno.

Curata la carta dei vini, che inserisce proposte italiane tra rossi e bianchi, una buona scelta di bollicine con la Franciacorta a farla da padrona, mentre, tra le etichette straniere, particolare attenzione è data allo Champagne. Il locale or-

ganizza eventi e serate di degustazione in collaborazione con importanti case di distillati e produttori di vino, oltre ad essere scelto come location per eventi e feste private.

Dal 4 giugno il locale si propone come meta cult per l’aperitivo.

White Hours ha infatti lanciato il “Mangiaperitivo” - come recita la locandina “da noi non si stuzzica, si mangia”- : dalle 19.30 un gran buffet d’accompagnamento in cui patatine, olive e arachidi lasciano spazio a pasta fredda e calda, a salumi e formaggi di prima qualità e ad altri assaggi golosi. Un aperitivo, insomma, che si trasforma in cena e che può protrarsi fino a tardi, in un locale apprezzato da tutti per la sua animazione serale, che ora celebra con tutti i sacri crismi il rituale dell’happy-hour.

WHITE HOURS via Rossini, 1 - Treviglio tel. 0363 344807 aperto tutti i giorni (tranne lunedì sera) dalle 8 alle 2

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sfuma il traguardo t d di Lione La cucina italiana, rappresentata da Alberto Zanoletti, chef della Locanda Armonia di Trescore, affiancato dal commis Andrea Toppi del Marchesino di Milano e allenato da Francesco Baldissarutti, sotto la guida esperta di Giancarlo Perbellini (chef dell’omonimo ristorante di Isola Rizza a Verona, due stelle Michelin) non è riuscita a passare, nonostante la buona prova offerta e i mesi di allenamento intensi, le semifinali del Bocuse d’Or al Salon Gourmet di Ginevra.Le Selezioni europee del Concorso, che davano accesso alla finalissima di Lione, sono state dominate dai Paesi del Nord Europa: il gradino più alto del podio è stato conquistato dalla Danimarca, con lo chef Rasmus Kofoed (35 anni, chef patron del Restaurant Geranium di Copenhagen, già vincitore del bronzo nel 2005 e dell’argento nel 2007), l’argento alla Norvegia, a Gunnar Hvarnes, il bronzo alla Francia, rappresentata dallo chef Jerome Jaegle. Il giudizio insindacabile della giuria presieduta da Philippe Rochat, presidente del Bocuse d’Or Europa, da Fredy Girardet, presidente d’onore del Bocuse d’Or Europa e Joel Robuchon, presidente della giuria internazionale del Bocuse d’Or, non ha ammesso l’Italia tra le migliori 12 nazioni tra le 20 partecipanti alla semifinale, che si sono sfidate ai fornelli in due giorni intensi di gara.

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Allevatori in campo per rilanciare la bistecca lombarda V

ertice al Pirellone per il rilancio della bistecca lombarda. Il summit tra l’assessore Giulio De Capitani e il Consiglio di amministrazione del Consorzio regionale Produttori Carne Bovina si è tenuto nei giorni scorsi nella sede della Regione e ha visto la partecipazione tra gli allevatori del presidente del Consorzio Gianluigi Zani e dei membri del Consiglio di Amministrazione Luigi Carrara, Ettore Capelloni, Alessandro Ubiali, Fortunato Tirelli, rispettivamente presidenti dell’Associazione Produttori Bovini da Carne di Bergamo, del Consorzio Carni Bovine Scelte Brescia, del Consorzio Qualità Carne Bovina Milano e Lodi e del Consorzio Carni Bovine Doc Mantova.Tutte realtà che aderiscono al Consorzio regionale e che nel complesso rappresentano circa 600 allevamenti specializzati con oltre 180mila capi allevati ed una produzione lorda vendibile complessiva di oltre 210 milioni di euro.

I dirigenti del Consorzio (costituito nel dicembre 2009 per iniziativa di Coldiretti Lombardia) hanno fornito all’Assessore De Capitani un quadro del settore zootecnico da carne in Lombardia e presentato le finalità del Consorzio che opera in particolare per la valorizzazione e la promozione della carne bovina, per la ricerca ed il miglioramento qualitativo delle produzioni.

In particolare, è stato annunciata a De Capitani l’imminente presentazione di un progetto di ricerca volto a ridurre l’importazione di capi dall’estero grazie alla produzione in Lombardia di vitelli da ingrasso con il coinvolgimento anche degli allevatori da latte.

L’Assessore De Capitani ha apprezzato il lavoro impostato dal Consorzio e ha già programmato un prossimo incontro tecnico che vedrà il coinvolgimento degli Uffici della Direzione Generale Agricoltura finalizzato ad un approfondimento delle proposte operative avanzate e al loro sviluppo pratico con il supporto della Regione

Villa Cuvette millesimato, la verticale premia l’annata ‘94

L’

azienda Villa Franciacorta di Monticelli Brusati, come tradizione, ha rinnovato il consueto appuntamento annuale denominato “Villa in Verticale”. Per la sedicesima edizione, una settantina di ospiti tra clienti, agenti, giornalisti e sommelier sono stati accolti da Roberta e Alessandro Bianchi e da Paolo Pizziol nella suggestiva cornice del borgo Villa e hanno potuto degustare dieci annate di una delle bollicine più famose della maison. Dal 1991 al 2005, sono state ripercorse le tappe che hanno reso noto il nome Cuvette nel mondo degli eno-appassionati. Le ultime bottiglie conservate come testimonianza della produzione d’eccellenza nella storia di Villa sono state presentate da Francesco D’Agostino, vicedirettore della rivista Cucina&Vini nonché curatore della guida SparkleBere Spumante, e da Corrado Cugnasco ed Ermes Vianelli, rispettivamente enologo e responsabile della produzione. Quest’ultimi hanno commentato la parte tecnica relativa alla produzione, testimoniando ancora una volta come l’eccellenza possa essere raggiunta solo attraverso il rispetto della materia prima e di tutte le lavorazioni che subisce. Durante la degustazione i partecipanti, chiamati a valutare le diverse annate di Villa Franciacorta Cuvette millesimati, hanno espresso le loro preferenze e in considerazione sia degli aspetti tecnici che organolettici hanno dichiarato l’annata 1994 come la migliore presente in degustazione, per evoluzione e complessità del prodotto oltre alla straordinaria mineralità. Le preferenze si sono così espresse: Cuvette Sec millesimato 1994 (88,2 punti), Cuvette Extra Dry millesimato 2001 (88,1 punti) e Cuvette Extra Dry millesimato 2000 (88 punti). Creata nel 1986, Cuvette rappresenta da sempre il cuore e l’anima non solo di una cantina ma soprattutto di una famiglia. Ideata come bollicina da tutto pasto, si è posta sin da subito come un Franciacorta d’avanguardia, capace di anticipare le tendenze. La base è pressoché sempre la stessa: Chardonnay, Pinot Nero e una piccolissima percentuale di Pinot Bianco provenienti esclusivamente dal cru omonimo posto a Sud-Est del Colle Madonna della Rosa.

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L’ANGOLO

DEL SINGLE di Marco Bergamaschi

Ricette facili e veloci per chi vive da solo, ma non rinuncia alla buona cucina

Capita a tutti nella vita di vivere per un certo periodo di tempo da soli. E spesso ciò coincide con la rinuncia ai piaceri della buona tavola ed è sinonimo mo di cibo congelato, essiccato, imbustato. Ecco allora qualche idea per preparare ricette “monodose” da mangiare seduti a tavola o rilassati sul divano, a seconda dell’umore, per non sentirsi mai più soli ai fornelli... perché anche mangiare da soli può essere piacevole.

Involtini estivi Ingr edienti per 1 persona 3 fettine di bresaola di manzo 40 g di formaggio caprino fresco (fatto con latte di capra) 1 pomodoro pachino 1 noce di burro da tavola prezzemolo tritato a piacere Pr eparazione In una terrina mantecate il burro da tavola e il formaggio di capra, utilizzando un cucchiaio di legno; il burro da tavola, adatto ad essere consumato crudo, è indicato per la preparazione di piatti freddi.

Tagliate il pomodoro a pezzetti piccoli e poi schiacciatelo con la forchetta.

Unite il pomodoro sminuzzato e del prezzemolo tritato alla crema di formaggio.

Mescolate con il cucchiaio di legno per almeno 1 minuto.

Stendete le fettine di bresaola su un piatto e spalmate il composto su ognuna di esse. Arrotolate le fette a “sigaro” e gustatele con un contorno di mais e rucola

LA CURIOSITÀ La br esaola, con il suo inconfondibile gusto delicato ed aromatico, rappresenta sempre un’ottima scelta per preparare piatti e spuntini veloci, ma gustosi. La si acquista in tutti i supermercati, fresca o nelle apposite confezioni sottovuoto. La preferiamo fresca e non tanto per il gusto, ma per la consistenza delle fette, che nella vaschetta sottovuoto risultano quasi sempre più dure. Di facile digeribilità, ha un contenuto lipidico molto basso ed apporta una buona quantità di proteine e sali minerali come potassio, ferro, sodio, calcio, fosforo, magnesio e zinco. Contiene inoltre vitamine importanti al nostro benessere quali la B1, B2 e la vitamina B6. La bresaola affettata va conservata in frigorifero per 12 giorni al massimo e ben coperta, poi comincia a perdere l’aroma delicato. Il caprino è uno dei formaggi estivi per eccellenza; ne esistono di due tipi: quello fresco e quello stagionato. Il caprino fresco

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ha una pasta candida, di consistenza morbida, che si può spalmare facilmente ed è quello usato per la nostra ricetta. Il caprino stagionato, invece, presenta una pasta compatta al taglio, di colore tendente al giallo chiaro e, per mangiarlo, va tagliato a fettine. Il caprino è uno dei pochi formaggi tipici magri: contiene infatti un’elevata quantità di acqua e quindi poche calorie. Può essere conservato nel ripiano più basso del frigorifero, a una temperatura di circa 4°C in un contenitore di vetro o plastica con il coperchio, per mantenere la morbidezza e non fargli assorbire altri odori. È un formaggio dai mille utilizzi, che può essere servito da solo o per preparare primi e secondi piatti; può essere condito con erbe e spezie, con pomodori freschi o secchi, ma anche gustato con miele e frutta secca. Le ricette sono davvero infinite e quindi non resta che sperimentarle. Buon appetito.

Fipe e Pro Loco alleate contro le sagre “tarocco” Siglato un protocollo d’intesa per valorizzare le “feste” autentiche e promuovere la produzione agroalimentare. Il ruolo dei ristoratori

«C’

è un momento per la promozione del prodotto agro-alimentare e c’è il momento della sua elaborazione per portarlo con un valore aggiunto sulla tavola.

Alle sagre spetta il primo compito; ai ristoranti il secondo. La promozione di un alimento è importante per invogliare le persone ad andare al ristorante per assaporarlo cucinato in un certo modo o in un tal altro. E viceversa. La ristorazione deve esaltare la materia prima. Sagra e ristorazione devono rimanere due linee distinte fra loro, pur convergendo verso lo stesso obiettivo: promuovere il territorio e la sua espressione culturale che ne costituisce la ricchezza. Il tutto a garanzia della qualità soprattutto per il consumatore».

Così Aldo Cursano, vice presidente vicario Fipe, e Claudio Nardocci, presidente dell’Unpli (Unione nazionale delle Pro Loco d’Italia), hanno commentato il protocollo d’intesa siglato nei giorni scorsi a Roma, nella sede di Confcommercio-Imprese per l’Italia.

La federazione italiana pubblici esercizi e l’Unione delle proloco intendono unire in questo modo le loro forze per riaccendere i riflettori sulle risorse e sulle bellezze tipiche della cultura italiana.

Le due associazioni hanno l’obiettivo comune di promuovere una normativa di valorizzazione e tutela delle sagre “autentiche”. Le sagre infatti tendono ad essere oggetto di plagio da parte di alcuni organizzatori che preparano eventi per meri

fini speculativi, creando confusione nel consumatore e non promuovono il territorio, né le tradizioni gastronomiche.

La Fipe si interessa della promozione dei sistemi turistici locali anche attraverso la valorizzazione delle tradizioni culinarie italiane, riferendosi in particolar modo alle produzioni tipiche dei singoli territori. L’Unpli, tramite ogni singola Pro Loco, si occupa di promuovere il territorio, le tradizioni culturali e le produzioni tipiche che vengono fatte conoscere al pubblico attraverso l’organizzazione di sagre.

Fipe e Unpli hanno quindi obiettivi comuni di salvaguardia delle sagre “autentiche” e attiveranno percorsi formativi per fare in modo che i propri operatori territoriali abbiano le conoscenze e le esperienze necessarie per assicurare lo svolgimento delle manifestazioni nel pieno rispetto delle leggi. Fipe e Unpli insieme dunque, perché le sagre costituiscono un patrimonio che va difeso e valorizzato per la sopravvivenza e la riscoperta delle tradizioni enogastronomiche, vera e propria ricchezza della cultura italiana.

«Aver raggiunto un punto di intesa con Unpli - aggiunge Cursano - è un passo importante per la valorizzazione dei prodotti enogastronomici di qualità del territorio. La sagra deve esaltare e promuovere il prodotto e il legame con il suo territorio. La ristorazione diventa lo strumento della trasformazione e della valorizzazione di quel prodotto da poter offrire nel piatto cucinato durante tutto il corso dell’anno. Solo così si può valorizzare la vera enogastronomia locale e le ricette ad essa connesse».

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