Tehnologia hoteliera si de restaurant

- dacă are un strat de grosime la suprafaţă, se îndepărtează cu şerveţele de hârtie.

Prepararea primară şi termică a alimentelor în tehnologia culinară.

Tranşarea şi prezentarea cărnii pe părţi anatomice.

Carnea de vită şi mânzat în carcasă (bovine): muşchi fasonat: - antricot vrăbioară fără os (fasonată), - carne de calitate superioară fără os (pulpă şi spată), - carne calitatea I (de gătit), - greabăn, fleică, rasol faţă, gât, salbă, piept cu blet şi carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din coadă, oase fără măduvă, - crap de piept cu os, - rasol din spate cu os fără cheie, Carne de porc în carcasă (fără slănină): - muşchiuleţ şi cotlet fără os (file-fasonate), - antricot parţial dezosat (garf) şi ceafă fără os (fasonat) - carne calitate superioară (fără os) - pulpă şi spată - carne calitatea I (de gătit), margine de fleică, fleică, mijloc de piept - carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice (fără bucăţi de grăsime), - grăsime rezultată din fasonări, - piept cu os şi rasol cu os (fără cheie) - oase fără măduvă şi sită - flaxuri Subproduse de carne, în activitatea de producţie culinară se întrebuinţează şi subprodusele de carne (organe), care formează o grupă importantă de sortimente comestibile, au valoare alimentară deosebită şi gustul plăcut. Organele au un conţinut mare de apă, se alterează foarte uşor, fapt ce indică un consum imediat după recoltare sau o conservare rapidă, prin congelare. Din grupa organelor comestibile fac parte: 205