Storybook editorial - Peru na Mediteranu

tema tema

tema tema

Roberto

Chavez

V2

Chef Roberto Chavez svoja je prva kulinarska iskustva stekao u očevom restoranu. Školovanje je završio u Limi, a specijalizirao se u Meksiku.

No rad u samoj kuhinji u kojoj je proveo gotovo cijeli život, smatra najboljom školom.

Iako je dobio i nekoliko priznanja, najvažnijim smatra ono koje dolazi od osobe za koju je jelo skuhao.

PERU na mediteranu

Novootvoreni restoran Victoria i lounge bar na terasi dubrovačke Ville Orsule u kojem novootkrivena peruanska kuhinja ljubi mediteransku, bio je povod razgovoru sa glavnim chefom restorana Ville. Peruanac Roberto Chavez ovaj je romantični kutak s prelijepim pogledom na staru gradsku jezgru, talentom i strašću svrstao na posebno mjesto lokalne, ali i hrvatske gastro ponude. Chef Chavez ekskluzivno je za Storybook pričao o svojem profesionalnom putu i o ovom osebujnom restoranu za kojega kaže da je autentičan, živopisan te u potpunosti drugačiji, baš poput peruanske kuhinje

Napisao Ante Carić Fotografije hrane © Adriatic Luxury Hotels

224

225

gastro fusion

Peru na

Chef Roberto Chavez svoja je prva kulinarska iskustva stekao u očevom restoranu. Školovanje je završio u Limi, a specijalizirao se u Meksiku.

No rad u samoj kuhinji u kojoj je proveo gotovo cijeli život, smatra najboljom školom.

Iako je dobio i nekoliko priznanja, najvažnijim smatra ono koje dolazi od osobe za koju je jelo skuhao.

mediteranu Novootvoreni restoran Victoria i lounge bar na terasi dubrovačke Ville Orsule u kojem novootkrivena peruanska kuhinja ljubi mediteransku, bio je povod razgovoru sa glavnim chefom restorana Ville. Peruanac Roberto Chavez ovaj je romantični kutak s prelijepim pogledom na staru gradsku jezgru, talentom i strašću svrstao na posebno mjesto lokalne, ali i hrvatske gastro ponude. Chef Chavez ekskluzivno je za Storybook pričao o svojem profesionalnom putu i o ovom osebujnom restoranu za kojega kaže da je autentičan, živopisan te u potpunosti drugačiji, baš poput peruanske kuhinje Napisao Ante Carić Fotografije hrane © Adriatic Luxury Hotels

226

227

gastro fusion

Victoria Restaurant & Lounge Bar

Restoran Victoria i lounge bar smješteni su na terasi Ville Orsule u Dubrovniku, u hladu nadstrešnice od divlje vinove loze. Zahvaljujući glavnom chefu Robertu Chavezu, ali i doprinosu dugogodišnjeg chefa Luke Jukića, restoran je nesumnjivo na pravom putu da postane nezaobilazno mjesto na kojemu moderna peruanska kuhinja susreće Mediteran.

P

rije 11 godina časopis „The Economist“ svrstao je peruansku kuhinju među deset najboljih svjetskih kuhinja. Originalna, raznolika i uzbudljiva, ništa manje ukusna, ali i zdrava, brzo je stekla svoju vjernu publiku širom svijeta. Odnedavno je postala i integralnim dijelom hrvatske, točnije dubrovačke gastro punude, našavši plodno tlo u otmjenom okruženju Ville Orsule čijoj atmosferi parira jedino pogled na stoljetni grad.

Glavni „krivac“ što se novootvoreni restoran Victoria prelijepe vile našao na listi gastro mjesta koja obavezno treba posjetiti, talentirani je glavni chef Roberto Chavez kojega je profesionalni put iz dalekog Perua doveo upravo u „biser Jadrana“.

To je bio i povod razgovoru u kojem je mladi chef pričao o svojem profesionalnom putu. Iako je danas etablirani chef, gosp.

Chavez nije uvijek bio siguran da će upravo kreativni svijet gastronomije postati i

228

svijet u kojem će se sam naći. „Iskreno, nikad nisam pomišljao da ću postati chef“ – kaže gosp. Chavez – „Kao četrnaestogodišnjak pomagao sam ocu koji je imao riblji restoran. Radio sam razne poslove, a ponekad sam pomagao i u kuhinji.

Sve se dogodilo iznenada, i iako nisam bio siguran čime ću se baviti u budućnosti danas zaista mogu reći da uživam u ovome što radim“ – govori simpatični chef te nastavlja: „U Hrvatsku sam dospio zahvaljujući prijateljici koja mi je rekla da žele otvoriti restoran sa peruanskim konceptom. To mi se učinilo posebno uzbudljivim, motivirajućim, profesionalno izazovnim, ali i lijepim – predstaviti dio vlastite kulture u nevjerojatnom gradu kao što je Dubrovnik.

Popularnim destinacijama drugačiji koncept može samo pomoći doprinoseći raznolikošću. Mnogo mojih sunarodnjaka htjelo bi biti na mom mjestu sada...“ Osvrčući se na peruansku kuhinju govori: „Kada je prije 11 godina ova kuhinja isplivala na površinu svjetske gastronom-

ske ponude bila je vrlo tradicionalna. Peru je uvijek bio privlačno mjesto stranim chefovima jer ima kuhinju koja je spoj pet kultura, ali također i različitih klimatskih uvjeta što podrazumijeva dobre proizvode.

Iako prije deset godina nisam radio u Peruu, svjedočio sam evoluciji peruanske kuhinje čije su osnovne značajke dobre namirnice i neizostavni trud chefa. Svakako moram naglasiti da iza svega leži težak i čestit, dobro odrađen posao.“ O spoju peruanske i mediteranske kuhinje priča: „Prvo je potrebno istražiti ukus gosta. Peruanska kuhinja je „snažno začinjen“ jer obilujemo različitim vrstama paprika koje rado upotrebljavamo. S time moram biti posebno pažljiv, jer Europljani ne jednu previše začinjenu hranu. U Peruu su se španjolska i talijanska kuhinja odlično prilagodile lokalnim namirnicama, a ovdje moram namirnicama prilagoditi peruansku kuhinju. Da bi se napravio uspješan „fusion“ treba i znanje i praksa. Upravo je u tome užitak boravka u stranoj zemlji.“ Govoreći o nadahnuću, kreativnom procesu i kulinarskom potpisu kaže: „ Ono što me uvijek iznova motivira je moja obitelj, a kreativnost pobuđuju tržnice sa svježim namirnicama, bez njih ne ide. Najčešće to bude samo jedna namirnica koja me pokrene. Čini mi se da sam osobno bio najkreativniji sa malo namirnica i sa malo kuhinjske opreme. Inače, svoju bih kuhinju opisao jednostavnom i zdravom. Za mene je najvažnije baratati sa svim sastojcima koje ko-

ristimo u kuhinji sa iznimnom pažnjom.“ Chef Chavez teško bez tune može zamisliti svoju kuhinju pa o omiljenom sastojku govori: „Volim pripremati jela s tunom, ali to nije esencijalni sastojak u mojoj kuhinji. Ovdje ju koristim jer je lokalna tuna iznimne kvalitete, ali i ponuda ostale ribe je raznolika. Peruanske namirnice poput žute aji paprike, rocoto chilija, ljubičastog kukuruza, kvinoje, žutog krumpira i drugih, već su dostupne u nekim europskim zemljama. Ovdašnje maslinovo ulje je izvrsno, jednako kao i voće i povrće, sirevi i mlijeko. No maslinovo ulje i začinske trave neizostavni su sastojci moje kuhinje.“ Među jelima restorana Victoria posebno se ističe jelo „Cheviche Nikkei“ koje se nalazi u kategoriji „po preporuci chefa kuhinje“. „Volim pripremati ceviche. Otac me je tome naučio, sjećam se kako sam ga uvijek gledao kako reže ribu. Mišljenja sam da je to moje najbolje jelo. No uz to veoma volim tunu i japansku kuhinju. Jela koja imamo na jelovniku predstavljaju tradicionalna je-

Najpoznatije jelo na jelovniku restorana je ceviche - marinirana svježa sirova morska hrana začinjena najčešće peruanskim limunom. Za propustiti nisu ni peruanski krumpiri – žuti, plavi, ljubičasti, crveni, dok posebno mjesto zauzimaju jela ili deserti pripremljeni s kvinojom, zdravom i često zastupljenom namirnicom mnogih peruanskih jela. Osnovna ideja pri sastavljanju jelovnika bila je bogatstvo morskih delicija koje su neiscrpno nadahnuće u pripremi jela.

“uvijek iznova motivira me obitelj” la i sastojke: ceviche, tiradito, lomo saltado i kvinoju. Hrana iz mora čini 70% jelovnika, no imamo i vegetarijanske opcije, te janjetinu i govedinu.“ Chef Chavez nije ostao imun ni na lokalnu gastro ponudu: „Dubrovnik ima dosta talijanskog utjecaja; raznolikost morskih vrsta čine ga zanimljivim putnicima koji vole ribu i plodove mora. No i janjetina s krumpirima ispod peke je spektakularna, zatim škampi na bilo koji način, i svježe oštrige.“ Kada priča o svom tipičnom danu, simpatični chef nam kaže: „Veoma mi je važno dan započeti dobrim doručkom nakon kojeg provjeravam i radim narudžbe, provjerim je li kuhinja čista i spremna. Također, provjerim i rezervacije za taj dan i savjetujem kuhinjsko osoblje prije nego počnu pripremati „mise en place“. Prije nego što se zahuktamo, obavezan je petominutni briefing za provjeru svih detalja.“

Na pitanje kako mu se sviđa njegovo novo boravište te ima li vremena uživati u slobodnom vremenu chef odgovara: „Ovdje sam došao prije tri mjeseca, ali još nisam imao dovoljno vremena za razgledavanje.

Volim more i planiram posjetiti nekoliko mjesta u Hrvatskoj kada sezona završi.

Sada sam usredotočen na restoran, no želja mi je svakako upoznati otoke i okolicu.

Sretan sam ovdje i sviđa mi se ovdašnji način života.“ O budućnosti i planovima optimistično govori: „Nadam se samo dobrome, nadam se i da ću ostati u ovom prekrasnom mjestu. A ne bi bilo loše izdati i knjigu, zašto ne?“

Peruanska kuhinja

Uz obilje namirnica i začina, čija je raznolikost odraz geografske raznolikosti Perua, osnovno obilježje peruanske kuhinje je njena otvorenost za nove utjecaje i vješto integriranje najboljeg iz ostalih kulinarskih kultura u vlastitu kulinarsku tradiciju što je čini pravom „fusion“ kuhinjom. Glavni izazov za chefa Chaveza je balansirati začine što je delikatan proces s obzirom da hrvatska kuhinja ne obiluje istima u onolikoj mjeri kao peruanska.

229