Apresentação / Agradecimentos
A ADERES - Associação de Desenvolvimento Rural
Estrela-Sul, tem como principal objetivo o desenvolvimento económico, social e cultural das pessoas do seu território de influência. Para responder a este desiderato, ao longo de duas décadas, a sua estrutura técnica, direções e rede de parceiros têm trabalhado em torno de Planos e Estratégias
Locais de Desenvolvimento com vista à qualificação e melhoria da qualidade de vida das populações deste território.
Passado o ciclo das infra-estruturas, urge inverter o paradigma do desenvolvimento. Deste modo, é imperioso que todos os agentes do empreendedorismo local se empenhem em ações que conduzam à valorização dos recursos endógenos, com a consequente criação de riqueza através da transformação e comercialização de produtos e serviços geradores de riqueza e criação de emprego.
Como resposta à inversão paradigmática, numa perspetiva de desenvolvimento integrado e sustentável, a ELD-Estratégia Local de Desenvolvimento do GAL/ ProDeR/ADERES assenta numa lógica de valorização e promoção do potencial de desenvolvimento endógeno (setores hortofrutícola e agro-alimentar, floresta e seus múltiplos, turismo e setores social e cultural) e define como principais
objetivos: 1. Dinamizar a economia local; 2. Melhorar a qualidade de vida da população rural do território. Por sua vez, o seu (PACA) Plano de Aquisição de Competências e Animação para o Território Estrela-Sul visa informar, divulgar, animar e promover o território e os seus recursos endógenos. Na resposta a estes grandes objetivos, programou-se um conjunto de ações tendentes a valorizar e rentabilizar os produtos locais, com destaque para a gastronomia local que pode ser e será, certamente, fator de atração e fixação das pessoas, contribuindo para elevar os rendimentos familiares.
Na prossecução dos objetivos e metas definidas, decidimos dar relevo, elaborar e editar a Carta Gastronómica Estrela-Sul e alojar um site destinados a colocar na história e na montra global a variedade e a riqueza da nossa culinária tradicional e mesmo alguma de autor. A publicação, que aqui apresentamos, fala-nos das boas iguarias e pratos diversificados que proliferam tanto nas zonas de montanha como no couto mineiro ou nas zonas do pinhal/aldeias de xisto. O destaque da gastronomia como património cultural eleva-se no contexto de um nicho territorial cuja beleza do meio ambiente natural aqui retratamos. Não quisemos deixar passar em claro os usos e costumes das gentes deste território, o seu artesanato e outras formas de arte como a música e o folclore. É o reviver do passado perpetuado na modernidade.
A Equipa Técnica do GAL/ProDeR/ADERES acompanhou e supervisionou todo o trabalho, mas para garantir qualidade e rigor no estudo, recolha, elaboração e edição final, a produção foi da responsabilidade da empresa Cartaz de Letras, Lda., dirigida pelo jornalista Amilcar Malhó, com ligações familiares ao território e, cujo currículo fala por si: colaborador em vários órgãos de comunicação social escrita e falada com temáticas ligadas à gastronomia, enologia e turismo, autor, coordenador e apresentador de programas de gastronomia tradicional na RTP2, confrade e fundador de várias confrarias gastronómicas nacionais. Autor da Biografia do Chefe Silva. Actualmente é director da publicação on-line “Jornal dos Sabores” cuja publicação foi, recentemente, agraciada com o Prémio
Apresentação/Agradecimentos
Comunicação Social atribuído pela Federação das Confrarias Gastronómicas Portuguesas, numa Gala realizada no Casino da Figueira da Foz. Na qualidade de presidente da ADERES, não me canso de afirmar que o Mundo Rural tem futuro. Para tal nem precisamos de ser criativos, basta que saibamos aproveitar e rentabilizar os recursos naturais e sejamos respeitadores da história e da memória do legado cultural, patrimonial, ambiental e gastronómico que nos deixaram os nossos avós. Ninguém se desloca da Praça do Comércio e arredores de Lisboa ou das nossas cidades mais próximas (Castelo Branco, Covilhã ou Fundão) para vir a uma aldeia ou vila rural comer um simples bitoque com batatas fritas, mas é possível atrair visitantes e sobretudo turistas gastronómicos para o mundo rural confecionando e apresentando os nossos pratos e iguarias tradicionais em torno de ementas variadíssimas à base de cogumelos,
maranhos, cabrito assado ou recheado, chanfana, queijos, espargos silvestres com ovos, cheróvias, botelha e beringelas fritas, peixinhos da horta, azeitonas curtidas artesanalmente, compotas de pequenos frutos, papas de carolo de milho branco ou mesmo doçarias que, não sendo conventuais, foram criadas para celebrar ritos de passagem e chegaram aos nossos dias com uma singularidade e autenticidade que nos reportam para sabores e paladares dignos de fazer crescer a água na boca. Por fim quero aproveitar para deixar os agradecimentos em nome da ADERES que é a responsável por esta edição escrita e pelo site gastronómico Estrela-Sul. Ficamos profundamente gratos aos 3 Municípios (Castelo Branco, Covilhã e Fundão) cujos responsáveis pelo pelouro do turismo e gastronomia se disponibilizaram a dar o seu contributo informativo, assim como, os autarcas das freguesias. Às empresas e associações locais de desenvolvimento com destaque para as ligadas ao turismo e acção social, aos empresários da restauração que graciosamente confecionaram e emprataram os seus pratos mais representativos para serem fotografados. Aos cozinheiros e cozinheiras de restaurantes, de IPSS e de culinária familiar que nos legaram as suas experiências e saberes. Corro o risco de ser injusto e não referenciar todos quantos connosco colaboraram, e muitos outros que estariam dispostos a participar e não foram contactados. A estes apresento as minhas desculpas e quero dizer: A Carta Gastronómica é um documento escrito e fechado que fica para a história e memória, mas o site é dinâmico e aberto e nele publicaremos os contributos de todos e tudo quanto for útil para a promoção da nossa gastronomia e turismo gastronómico.
À boa maneira da nossa Beira Baixa a todos, Bem Hajam!
O Presidente da ADERES
(Dr José Armando Serra dos Reis)
Mapa do território Estrela-Sul
As freguesias Estrela-Sul
Freguesia de Santo André das Tojeiras
Concelho - Castelo Branco
Gastronomia -Cabrito assado (festas), Ensopado de cabrito, Enchido, Tigelada, Broas de Mel, Biscoitos de Azeite, Filhós Fritas
Contactos - Tlf: 272 949 337
Email: junta_sto_andre_tojeiras@hotmail.com
Freguesia de Juncal do Campo
Concelho - Castelo Branco
Gastronomia - Borrego no forno, Maranhos, Enchidos, Cavacas, Tijeladas, Papas de Carolo, Biscoitos de Azeite, Broas de Mel
Contactos - Tlf: 272 959 301
Email: fjuncaldocampo@sapo.pt
Freguesia de Almaceda
Concelho - Castelo Branco
Gastronomia - Maranho, Tijeladas, Enchidos e Cabrito no forno, Tijeladas, Filhós fintas, Borrachőes, Biscoitos de azeite.
Contactos - Tlf: 272 726 225
Email: jfalmaceda@gmail.com
Freguesia de Sarzedas
Concelho - Castelo Branco
Gastronomia - Maranhos, Cabrito no forno, Enchidos, Filhós, Bolo de Mel, Biscoitos de Azeite, Tijeladas, Bicas.
Contactos - Tlf: 272 947 333
Email: junta.sarzedas@sapo.pt
Freguesia de Sobral do Campo
Concelho - Castelo Branco
Gastronomia - Bacalhau à Lagareiro, Serrabulho, Cabrito no forno e Chanfana, Broas de Mel, Filhós
Fritas, Biscoitos de Azeite
Contactos - Tlf: 272 437 259
Email: juntasobralcampo@live.com.pt
Freguesia de São Vicente da Beira
Concelho - Castelo Branco
Gastronomia - Fressura com ervas, Seventre (mataçăo), Ensopado de Cabrito, Păo de Ló, Biscoitos de Azeite, Borraçhőes.
Contactos - Tlf: 272 487 117
Email: jfsvbeira@mail.telepac.pt
Freguesia de Janeiro de Cima
Concelho - Fundão
Gastronomia – Caldudo, esparregado de nabos, parrumes de colher.
Contactos - Tlf: 272 745 234
E-mail: janeirodecima@gmail.com
Freguesia de Bogas de Baixo
Concelho - Fundão
Gastronomia – Cabrito no forno, chanfana, maranhos, arroz doce e filhós
Contacto – Tlf – 272 746 171 Tlm - 961 363 152
E-mail: junta.bogas@gmail.com
Freguesia de Louriçal do Campo
Concelho - Castelo Branco
Gastronomia - Queijo de cabra, Cabrito assado no forno, Bucho recheado, Bolo de mel, Filhós fritas, Biscoitos, Borrachőes, Couscureis.
Contactos - Tlf: 272 419 363
Email: jfreg.louricalcampo@sapo.pt
Freguesia de Bogas de Cima
Concelho - Fundão
Gastronomia – Maranhos, queijo de cabra no azeite, javali
Contactos - Tlf.: 275 647 673
E-mail: freguesia.bogasdecima@gmail.com
As freguesias Estrela-Sul
Freguesia da Barroca
Concelho - Fundão
Gastronomia – Maranhos, cabrito no forno, chanfana, arroz doce e tijelada
Contactos - Tlf.: 275 647 064
E-mail: freguesia.barroca@gmail.com
Freguesia da Lavacolhos
Concelho - Fundão
Gastronomia – Bucho recheado, enchidos, queijo de cabra
Contactos - Telef.: 275 598 787
E-mail: junta@jf-lavacolhos.pt
Freguesia de Aldeia São Francisco de Assis
Concelho - Covilhã
Gastronomia – Enchidos de porco e presunto, maranhos, broa, mel, queijo e vinho
Contactos – Telf. – 275 657 325/444
E-mail: jfasfassis@sapo.pt
Freguesia de Silvares
Concelho - Fundão
Gastronomia – Borelhões, bacalhau com cereja, feijão com couves,
Contactos - Tlf.: 275 662 779
E-mail: jfsilvares@gmail.com
Freguesia de São Jorge da Beira
Concelho - Covilhã
Gastronomia – Couves com feijão e carne de porco, carne de rez (cabrito ou cabra), tijeladas, arroz doce, caldudo, filhós e broeiros.
Contactos – 275 657 064
E-mail: jfsjorgebeira@hotmail.com
Freguesia do Barco
Concelho - Covilhã
Gastronomia – Borelhões, enchidos, peixe do rio, javali
Contactos – Telf. – 275 961 917/962 616
E-mail: jfreguesiabarco@gmail.com
Freguesia de Casegas
Concelho - Covilhã
Gastronomia – Couves com feijão, borelhões, peixinhos da ribeira, cabrito, papas de carolo e bolo de bicarbonato.
Contactos – Telf. - 275 663 490
E-mail: freguesiadecasegas@sapo.pt
Freguesia de Ourondo
Concelho - Covilhã
Gastronomia – Borelhões, cabrito, filhós, bolos de leite, tijeladas e broinhas
Contactos – Telf. – 275 662 798
E-mail: freguesia.ourondo@sapo.pt
Freguesia da Coutada
Concelho - Covilhã
Gastronomia – Borelhões, cabrito assado, filhós e bolos de leite.
Contactos – Telf. – 275 961 949
E-mail: jfcoutada@sapo.pt
Freguesia do Peso
Concelho - Covilhã
Evento Gastronomia – Grão de bico com ovos, pão leve, estufado de perdiz, beringelas fritas com ovos, borelhões e enchidos.
Contactos – Telf. – 275 959 266
E-mail: freguesia.peso@hotmail.com
As freguesias Estrela-Sul
Freguesia de Sobral de São Miguel
Concelho - Covilhã
Gastronomia – Queijo, cabrito, enchidos, broa, talassas e filhós.
Contactos – Telf. – 275 663 193
E-mail: jfssmiguel@sapo.pt
Freguesia de Paul
Concelho - Covilhã
Gastronomia – Sopa de feijão, sarrabulho, enchidos, sevâ, trutas à moda do Paul, chanfana, cabrito assado, panela de feijão, broa, migas, caldudo, arroz-doce, filhós, papas doces de milho, papas de azeite de milho e bolos de leite. Contactos – Telf. - 275 961 660
E-mail: j.f.paul@sapo.pt
Freguesia da Unhais da Serra
Concelho - Covilhã
Gastronomia – Trutas, cabrito assado, chanfana, frango corado, arroz doce, farófias, papas de carolo, leite creme, filhós, bolos de leite e esquecidos.
Contactos – Telf. - 275 971 279
E-mail: jf.unhaisserra@gmail.com
Freguesia da Erada
Concelho - Covilhã
Gastronomia – Cabrito recheado, bacalhau recheado, borelhões, broa de milho com recheio de carnes, chanfana, arroz com feijão, feijão guisado, arroz doce, papas de carolo, pudem de ovos, filhós, esquecidos e bolos de leite. Contactos – Telf. - 275 962 117
E-mail: jfreguesiadeerada@sapo.pt
Freguesia de Cortes do Meio
Concelho - Covilhã
Gastronomia – Cabrito da serra e broa
Contactos – Telf. - 275 971 801
E-mail: geral@freguesiacortesdomeio.pt
Turismo
Turismo Gastronómico Estrela-Sul
A Resolução do Conselho de Ministros que em 2000 elevou a gastronomia portuguesa a património esclarece que deve entender-se por gastronomia nacional: “o receituário tradicional português, assente, designadamente, em matérias-primas de fauna e flora utilizadas ao nível nacional, regional ou local, bem como em produtos agro-alimentares produzidos em Portugal, e que, pelas suas características próprias, revele interesse do ponto de vista, histórico, etnográfico, social ou técnico, evidenciando valores de memória, antiguidade, autenticidade, singularidade ou exemplaridade”.
O chamado Turismo Gastronómico, uma realidade crescente em Portugal, não se resume, evidentemente, à oferta de culinária tradicional ou de autor, ou a produtos sejam eles de venda mais ou menos livre, garantidos ou mesmo certificados.
O turista procura autenticidade, emoções, e sensações que contribuam para as memórias do tempo passado, neste caso, na Estrela-Sul que, como a designação sugere, se localiza nas vertentes sul da Serra da Estrela.
No espaço territorial Estrela-Sul encontramos o referido “interesse do ponto de vista histórico e etnográfico evidenciando valores de memória, antiguidade, autenticidade, singularidade ou exemplaridade”, cada vez mais procurados pelos apreciadores da boa mesa ou, como agora se designam, os “turistas gastronómicos”.
Nas 25 freguesias que integram este território facilmente se comprova que a poucos quilómetros de distância podem encontrar-se paisagens diferenciadas e deslumbrantes, núcleos habitacionais de grande impacto histórico/ arquitetónico e um contacto humano genuíno e cativante.
Na paisagem, as oliveiras, muitas delas com os seus troncos retorcidos a testemunhar a arte centenária da mãe natureza, acompanham-nos em grande parte do percurso remetendo-nos para a tarefa da apanha da azeitona com o objetivo de obter o «ouro líquido», tão importante ao longo dos tempos na alimentação das gentes da Beira Interior.
Significativas manchas de floresta, agora maioritariamente povoadas de pinheiros, alguns carvalhos e castanheiros, permitem ao visitante olhar extensões atapetadas de tons que variam ao longo do ano, mantendo contudo inalterável o verde da natureza e a aconchegante presença humana traduzida em pequenas aldeias nas quais, nalguns casos, a arquitectura tradicional das habitações foi exemplarmente recuperada.
Mais do que o ponto ideal para o registo fotográfico que desafia o artista da imagem, a imagética proporcionada permite guardar, transportar e partilhar mais tarde, momentos que marcam para sempre.
A ligação entre as várias freguesias é servida por uma rede viária maioritariamente em muito boas condições de circulação embora, naturalmente, requerendo particulares atenções nos troços efetuados nos montes e montanhas que caraterizam boa parte do percurso. As mais imponentes na área Estrela-Sul, são a Serra da Estrela (planaltos, Penhas da Saúde / Torre) e a Serra da Gardunha, um braço da Serra da Estrela onde nasce o rio Ocresa, um dos afluentes do Tejo.
Já o Zêzere, com cerca de 200 Kilómetros de extensão e um dos dois grandes rios que nascem na serra da Estrela, influencia de forma mais ou menos direta freguesias como Peso, Coutada, Barco, Ourondo, Silvares, Barroca e Janeiro de Cima. Quer neste, quer nos muitos outros maiores ou menores cursos de água existentes, a prática da pesca ainda permite, embora de forma não comercial, manter algumas das tradições culinárias com peixe dos rios e ribeiras. Em número cada vez mais reduzido, destaca-se a truta, esta sim comercializada, mas com proveniência em truticultura existente no Paul.
Importa sublinhar que a água, mesmo no verão, marca uma forte presença sendo abundante em rios e ribeiras que, devidamente recuperados, são agora aproveitados para lazer nos períodos estivais com parques e praias fluviais, dotados de excelentes equipamentos de apoio. Outro prazer proporcionado pela abundância e qualidade das águas é a possibilidade de saciar a sede nos muitos fontanários espalhados por aldeias e estradas.
Em períodos do ano em que as condições climatéricas o permitem, grupos de pedestrianistas fazem percursos definidos ou ainda em «exploração» refrescando-se nas águas que correm, muitas vezes proporcionando deslumbrantes cenários com quedas e percursos sinuosos entre pedras e vegetação.
Já nos dias mais frios e chuvosos, se a fúrias das águas, por vezes, amedronta, o deslumbrante crepitar da madeira que arde nas lareiras leva para os céus, com o fumo das chaminés, alguma ansiedade ou stress acumulado nos frenéticos dias vividos em especial nos grandes aglomerados urbanos.
Mas o turismo vive igualmente das gentes que habitam nas regiões visitadas e nesse aspeto, qualquer um dos três concelhos incluídos no território de que falamos tem conhecida tradição na arte de bem receber. Mais do que as habituais frases batidas e repetidas, importa aqui sublinhar o genuíno prazer que as populações sentem ao falar das suas terras e a alegria que demonstram, quando percebem o agrado dos visitantes.
Nestas ocasiões é fácil perceber o significado de hospitalidade e simpatia, sen-
Turismo Gastronómico Estrela-Sul
timentos que muitas vezes se transformam mesmo em «cumplicidade», ao disponibilizarem-se para acompanhar os forasteiros ao lugar procurado ou mesmo para uma espontânea visita guiada aos pontos que consideram de maior interesse ou sabem ser os mais apreciados.
No que concerne à gastronomia, como se comprovará nas páginas seguintes, as 25 freguesias demonstram naturais influências da Beira Interior em geral, mas também do que ao longo dos tempos tem sido possível guardar das tradições de cada lugar ou freguesia. Com o vertiginoso crescimento e acesso aos mais variados meios de comunicação, reforçado pelas maiores facilidades de circulação das pessoas, mui-
tas freguesias absorveram com facilidade costumes alimentares de outras zonas, levando a que façam hoje parte da oferta local pratos e produtos que, por força da mediatização, surgem aparentemente com mais fortes tradições em concelhos mais ou menos distantes.
Há que reconhecer que no território Estrela-Sul a oferta de «restauração» é pouco equilibrada do ponto de vista da sua distribuição geográfica. A fraca expressão de indústrias e outras atividades económicas na maioria das freguesias remete a localização de unidades de fornecimento de refeições para zonas onde o tecido empresarial tenha mais expressão, que registem considerável circulação rodoviária ou possuam evidente tradição no desenvolvimento de oferta turística, como é o caso, por exemplo, do termalismo em Unhais da Serra.
No que respeita à diversidade e genuinidade, muito do que representa a tradição alimentar das gentes da Estrela Sul não só se mantém, como é conscientemente valorizado pelas populações e pelos agentes autárquicos ou da área turística em geral e dos empresários da restauração em particular.
Em muitas sedes de freguesia, ou mesmo em aldeias nestas integradas, pequenos estabelecimentos designados por cafés ou até as típicas tascas adaptam-se aos novos tempos e fornecem, sob a forma de petiscos para acompanhar as bebidas, especialidades locais preparadas por verdadeiros artesãos culinários.
Assim, pode afirmar-se que a Estrela-Sul se apresenta, do ponto de vista do ‘Turismo Gastronómico’, como um território a descobrir onde por todo o lado se encontram pequenas parcelas de terreno cultivadas com hortas para auto consumo, revelando saudáveis hábitos de alimentação que teimosamente contrariam os fast-food que espreitam oportunidades que por aqui, felizmente, lhes são negadas.
Sabores Estrela-Sul
Sabores Estrela-Sul
Da terra
Território rural, com um património gastronómico que não pode deixar de sentir a influência do solo e do clima, o espaço geográfico denominado Estrela-Sul é caracterizado por propriedades de pequena dimensão nas quais se incluem hortas para auto consumo. Como consequência, ao longo dos anos foram sendo desenvolvidas as mais variadas propostas de confeção de sopas, de grande valor nutricional, onde predominam as hortaliças e o feijão.
A sopa (ou “caldo”) era cozida muito lentamente na panela de ferro colocada no borralho da lareira, juntando batata, legumes da horta e secos, cebola e alho, algumas vezes temperado com carne de porco (da salgadeira ou enchidos) ou, na maior parte das vezes, apenas com um pouco de azeite. Muitas dessas sopas chegaram até aos dias de hoje e conhecendo maiores ou menores alterações na sua confeção, há um assinalável esforço para as incluir na alimentação dos mais jovens.
Mas os produtos da terra integram a gastronomia desta região de variadas formas como é o caso das couves com feijão que numa versão mais simples e económica incluem um pouco de azeite, mas em algumas freguesias, sobretudo no concelho de Covilhã, servem de acompanhamento a vários «condutos» como peixe frito, maranhos ou carnes de porco cozidas.
As vagens de feijões verdes, depois de cozidos, passados por polme e fritos, «transformam-se» em peixinhos da horta, muito apreciados em praticamente todo o território.
A estes juntam-se a beringela que, cortada às rodelas, é envolta em farinha e vai a fritar. Mas também a botelha (abóbora) depois de passada por polme simples é igualmente frita.
Em franca recuperação, especialmente no concelho da Covilhã mas também do Fundão, está o consumo da cherovia, uma raiz com a forma de uma cenoura e uma cor que se assemelha ao nabo. O sabor é identificado como uma mistura de ambos.
Também conhecida como chirívia, cherivia, cheruvia ou pastinaga (Pastinaca sativa) é tradicionalmente consumida frita (depois de cozida, cortada em rodelas e envolta em polme) embora também já se confecione de forma mais saudável e até com incursões na chamada cozinha de autor ou contemporânea.
Apesar da diminuição do número de castanheiros, a utilização da castanha na alimentação, muito importante ainda na primeira metade do século XX, continua a ser uma realidade principalmente em algumas freguesias a norte da Estrela Sul. A serra da Gardunha chegou mesmo a ter as suas encostas povoadas por densas matas de castanheiros, mandadas plantar por El Rei
D. Dinis.
Para além da castanha assada, comum a praticamente todo o país, destaca-se o caldudo, feito com castanhas piladas moídas, leite e açúcar. Facilmente identificado como um doce, o caldudo ainda é, para algumas pessoas, considerado uma sopa pois em muitos casos constituía a única refeição do dia.
Em Almaceda e Cortes do Meio a gastronomia com base nos cogumelos tem vindo a ser promovida nomeadamente através de iniciativas de divulgação da micologia que levam os participantes em jornadas de colheita devidamente acompanhada, seguidas de confeção e degustação. Uma atividade com potencial para crescer e que, atendendo à extensa mancha florestal existente, começa a ser vista como importante para a economia local, ganhando já importância noutras freguesias, nomeadamente as que integram o Pinhal/Fundão.
Em Louriçal do Campo os míscaros (variedade de cogumelos) cozinhados com arroz ou fritos com ovos são, desde há muito, uma especialidade local.
Por outro lado, o esparregado de nabos, que é preparado com os ramos da planta de nabo e leva também um pouco de farinha de milho é um prato ainda confecionado em Janeiro de Cima.
Azeite
Embora os concelhos de Covilhã e Fundão sejam também produtores de azeite, é particularmente nas freguesias que pertencem ao concelho de Cas-
telo Branco que a paisagem é caraterizada por enormes manchas de olivais. Visíveis são, igualmente, pequenos lagares agora inativos, que testemunham a importância do «ouro líquido» nesta região onde um ou outro lagar recuperado e novas unidades de transformação garantem a continuidade desta atividade.
Desnecessário será referir a utilização do famoso azeite da Beira Baixa em grande parte das propostas gastronómicas aqui referidas, que vão das sopas
Sabores Estrela-Sul
aos maranhos, dos peixes e legumes fritos aos bolos. No capítulo da doçaria, sublinhe-se a tradicional utilização do azeite para untar as formas dos bolos que vão ao forno.
Caça
A atividade cinegética tem ainda uma grande vitalidade nesta região, embora com uma componente mais desportiva pois o número de exemplares das várias espécies tem vindo a diminuir.
Na freguesia do Peso prepara-se a perdiz estufada, mas os pratos confecionados com lebre e coelho ainda fazem as delícias dos apreciadores de caça
em muitas outras localidades como Barco. No entanto, é opinião geral que o javali, com o seu sabor intenso, continua a ser o preferido dos caçadores e de muitos gastrónomos que a estes se juntam em dias de batida.
A existência de associações de caçadores tem contribuído bastante para manter a tradição culinária de pratos de caça, maioritariamente ao nível do consumo particular, embora com unidades de restauração especializadas nesta vertente gastronómica.
Peixes
Face ao grande número de rios, ribeiras e barragens, os peixes de água doce tiveram ao longo dos tempos um significativo papel na alimentação das populações.
A facilidade no transporte e conservação de peixes de mar e as alterações ambientais registadas nos cursos de água doce, levaram no entanto a uma acentuada diminuição de consumo dos peixes de rio ou, como lhes chamavam, os «peixinhos da ribeira». Ainda assim, o movimento associativo e a prática individual da pesca continuam a proporcionar verdadeiras patuscadas com bogas, escalos, bordalos, carpas e outras espécies.
Algumas memórias ainda recordam as migas de peixe ou mesmo a sopa com base no peixe desfiado com o caldo de cozer e pedaços de pão. Mas não há registo da sua habitual confeção atualmente.
Há que reconhecer no entanto, que no capítulo dos peixes de rio a freguesia de Paul continua a ser a principal referência. Apesar da acentuada diminuição, a pesca de trutas ainda é possível em algumas zonas das ribeiras de Cortes e de Unhais da Serra. Mas é do viveiro ali existente que saem
diariamente as trutas arco-íris distribuídas na região e nos restaurantes da vila onde é famosa a truta «à moda do Paúl» sendo também difícil resistir a novos desafios como os filetes de truta, ou uma truta frita com molho de escabeche.
A utilização de escabeche, antes como forma de conservação e hoje fundamentalmente com a função de tempero, continua ser usada em muitas localidades, nomeadamente com a utilização da sardinha, que também é consumida frita, simples ou com capa de ovo.
Também o bacalhau, como em praticamente todo o território nacional, é aqui consumido usando algumas das mais conhecidas formas de confeção e sempre acompanhado pelo excelente azeite da região. Mas o outrora «fiel amigo» ganhou aqui duas novas receitas: o bacalhau com cerejas em Silvares e o bacalhau recheado em Erada.
Embora sem a condição de especialidade regional, o bacalhau à lagareiro, tendo em conta a larga produção e uso de azeite em toda a região, é um prato que também integra a gastronomia de algumas das freguesias deste território.
Carnes
A criação do porco tem constituído, ao longo dos tempos, um importante contributo para a alimentação das famílias. Mas com a imposição de regras muito apertadas no abate dos animais, diminuiu drasticamente o número de suínos criados para auto consumo. Uma situação que, face à crise económica que se vive, está de novo a inverter-se já que muitas pessoas estão a voltar a criar o porquinho. É, pois, previsível o aumento da presença no futuro, de chouriços, mouros, morcelas de sangue e de arroz, pendurados nas lareiras, a fumar, embora se produzam atualmente para comercialização enchidos de muita qualidade.
As carnes de porco, usadas nos mais variados pratos de expressão nacional são, sobretudo na zona de Covilhã, acompanhadas por couves com feijão. Também o bucho de porco recheado é ainda confecionado particularmente em algumas freguesias do concelho de Castelo Branco e consumido quente ou frio, como refeição principal ou como merenda.
Embora com maior tradição em zonas raianas, nalgumas freguesias, nomeadamente S. Vicente da Beira e Louriçal do Campo, existem referências à confeção do soventre, uma parte do porco constituída por toucinho de entre as mamas ou mamilos dos suínos, tradicionalmente consumida na festa da matança.
O cabrito, tradicional em toda a beira, é também no território da Estrela Sul presença indispensável na mesa das famílias na Páscoa. Acompanhado por arroz ou batatas, o cabrito no forno é uma especialidade gastronómica agora consumida durante praticamente todo o ano.
Sabores Estrela-Sul
As freguesias de Cortes do Meio e Unhais da Serra merecem destaque neste tipo de confeção culinária, mas uma variante com fama que já ultrapassou a região é o cabrito recheado na freguesia de Erada.
Quanto ao ensopado de cabrito, de confeção idêntica ao de borrego que aqui tem menor expressão, é um prato também referido em alguns locais.
Famosos e confecionados em grande parte das freguesias aqui referidas são os maranhos que em freguesias do Fundão e da Covilhã ganham o nome de borelhões (ou brulhões). Trata-se do aproveitamento do bucho da cabra, recheado com carne do caprino, arroz, presunto e uma forte presença de hortelã, entre outros condimentos. Apesar da reduzida distância, registam-se substanciais diferenças no tempero entre freguesias, com algumas a substituir a hortelã por serpão (planta do género do tomilho), ou mesmo uma mistura das duas.
Também a chanfana é referida em algumas freguesias dos três concelhos, mantendo a tradição de ser confecionada com cabra velha, cuja carne amacia através do vinho tinto em que cozinha no forno ou, nalguns casos, diretamente na chama.
As papas entrudas, assim chamadas porque tradicionalmente comidas no Entrudo, são confecionadas em Sarzedas com cabrito, chouriço, galinha, presunto, pão de trigo, ovos, cominhos, pimenta, sal.
Queijos
Apesar da proximidade à serra da Estrela, nas freguesias aqui abordadas regista-se uma maior produção de queijos de leite de cabra maioritariamente para auto consumo.
Em Sobral de S. Miguel, embora em pouca quantidade, ainda é possível encontrar o famoso queijo corno, assim referido por ser “duro como cornos” na linguagem simples e direta do povo.
Em muitas outras localidades se produzem, para consumo próprio, queijos de várias dimensões e diferentes estados (tempos) de cura, maioritariamente a partir de leite de cabra ou queijo cabreiro como também lhe chamam. Em
Bogas de Cima ainda se conserva o queijo de cabra em pote de azeite.
Em algumas freguesias existem unidades de produção de queijos de leite de ovelha, com métodos de fabrico idênticos aos do queijo da serra, comercializados diretamente ao consumidor.
Pão
Hoje predomina o pão elaborado com farinha de trigo, mas em tempos mais recuados, da castanha seca e triturada fazia-se farinha e desta, obtinha-se pão.
Mais recentemente ainda predominava o pão de centeio, ou a mistura da farinha deste cereal com a de trigo. Com a farinha de milho ainda hoje se produz broa, registando-se a existência de vários fornos comunitários em algumas freguesias, que ainda funcionam com alguma regularidade. Feito com farinha de trigo, o pão de quartos, associado à Covilhã, é hoje produzido e muito popular noutros locais como por exemplo S. Vicente da Beira.
Doçaria
Em toda a Beira Baixa não existe registo de grande diversidade no que respeita a doçaria conventual. Em contrapartida, é grande a oferta do que se pode chamar doçaria popular.
Comecemos por algumas propostas que, eventualmente com pequenas alterações em função dos «boleiros», são confecionadas em muitas das 25 freguesias integradas na Estrela Sul.
É o caso das tigeladas, muito associadas à Páscoa e outras datas festivas mas que hoje se comem todo o ano, nomeadamente em restaurantes.
O arroz doce conhece algumas variações como a substituição do leite de vaca por leite de ovelha ou mesmo de cabra, embora esta opção se reco-
mende apenas a quem dominar o método de confeção. Também as filhós, presentes em praticamente todas as casas no Natal, contam com pequenas variações nas receitas, mas caraterizam-se (salvo raras exceções) pela utilização dos excelentes azeites locais, em vez de óleo, para a fritura.
Em Louriçal do Campo são muito populares os cuscuréis, fritos em azeite com a ajuda de uma forma previamente mergulhada na massa e em Janeiro
Sabores Estrela Sul
de Cima os parrumes de colher cuja massa é frita em azeite.
As papas de carolo, também muito populares, são feitas com farinha de milho grossa que é cozida em água com sal e levam leite e açúcar como ingredientes principais. As mais apreciadas são as provenientes da trituração de milho branco.
Os borrachões, encontram-se particularmente nas freguesias de Castelo Branco e para além da tradicional produção caseira são comercializados. Como o nome faz supor, na confeção destes biscoitos utilizam-se bebidas alcoólicas, mais concretamente vinho branco (em algumas receitas) e aguardente (em todas).
Os esquecidos são de fácil confeção já que para os preparar basta farinha, açúcar e ovos, havendo quem não dispense a raspa de casca de limão. São igualmente comercializados, nomeadamente em padarias. Refiram-se ainda os bolos e os biscoitos de azeite, que para além desta gordura vegetal integram também aguardente e os bolos de mel, referidos em algumas freguesias com tradição apícola, onde também se fazem as broas de mel.
Não podemos deixar de referir outras propostas, mais localizadas (e porventura menos conhecidas) como é o caso dos bolos de bicarbonato, uma especialidade que se destaca em Casegas onde também são conhecidos por «pançudos». No entanto, nalguns casos com outros nomes, fazem-se e comem-se em quase todas as freguesias, em particular na Páscoa.
Em Sobral de S. Miguel e outras freguesias encontramos as talassas, que se assemelham às waffles e necessitam de uma forma própria onde se deita a massa de farinha, açúcar e ovos. Quanto aos bolos de leite, são referidos em quase todas as freguesias da Covilhã.
Embora se apresente em praticamente todo o país com múltiplas variações, o pão de ló, na maior parte dos casos de confeção simples (farinha, ovos e açúcar), é referido em praticamente todo o território e, em algumas freguesias como Peso, é conhecido por pão leve.
O caldudo (já referido) é por algumas pessoas considerado um doce, feito com castanhas piladas moídas, leite e açúcar.
Seleção Gastronómica
Sopa à Lavrador
A abundância e qualidade dos legumes da região recomendam esta deliciosa sopa que sempre integrou os hábitos alimentares das gentes rurais.
Hoje raramente se usa a panela de ferro, mas deve tentar-se, sempre que possível, que seja cozinhada em lume brando.
Esta sopa à lavrador, saudável, de fácil e rápida preparação leva batata, cenoura, nabo, cebola, alho, feijão encarnado e chouriço. Após mais ou menos 20 minutos a cozer acrescenta-se a couve galega cortada grosseiramente e quando esta se apresentar quase cozida, adicionar a massa riscada. Tempera-se com sal e no final, é indispensável um pouco de azeite.
Quando começam a rarear os condimentos, o caldo que sobra é reforçado com broa esfarelada e passa a chamar-se «sopa velha».
A sopa apresentada foi confecionada no Centro de Apoio a Crianças e Idosos de Cortes (CACIC) em Cortes do Meio.
Caldudo
Trutas
Até muito recentemente colocavam-se as castanhas a secar num local quente, normalmente em caniços construídos para o efeito sobre as lareiras. Depois de secas e duras eram descascadas ou pisadas no pilão, sendo por esta operação que chamamos piladas às castanhas secas.
A Truta, pertencente à mesma família do salmão (Salmonidae), tem o seu habitat natural nos rios e ribeiras das montanhas altas com águas frias e bastantes oxigenadas.
A truta possui um alto valor nutritivo, com elevado teor de proteína, cálcio, fósforo, sais minerais e vitaminas. Apresenta também ácidos graxos do tipo Ómega-3 e baixo teor de calorias, o que a torna uma boa opção para dietas de emagrecimento e na redução do colesterol mau (LDL).
Para fazer o caldudo juntam-se castanhas piladas moídas, por vezes com pedaços maiores a fazer de conduto, água, açúcar e leite. A utilização destes dois últimos ingredientes leva a que muitas pessoas o considerem uma sobremesa. Mas pelo seu alto valor nutricional o caldudo foi durante séculos comida quase diária de grande parte das populações. E para muitos era a sopa. Ou melhor, era a principal e única refeição.
O prato apresentado foi confecionado no Centro de Apoio a Crianças e Idosos de Cortes (CACIC) em Cortes do Meio.
Peixinhos da horta
Para os peixinhos da horta o feijão verde é cozido (não demasiado) com água e sal. Depois de escorridas, as vagens passam por polme, cuja base é constituída por farinha e ovos e vão a fritar em azeite bem quente.
Beringelas
As beringelas são cortadas às rodelas e colocadas em água e sal durante 20 minutos. Depois de enxutas e envolvidas em polme vão a fritar em azeite.
Nota – Há quem substitua a imersão colocando pedras de sal nas rodelas durante algum tempo para lhes diminuir a água.
Botelha
A botelha (abóbora) é cortada em talhadas finas e colocada em água fria com sal cerca de 12 horas. Depois de enxutos, os pedaços passam por polme e vão a fritar em azeite.
Cherovias
As cherovias são cozidas em água e sal e cortadas em fatias finas, no sentido longitudinal. Passadas por polme, vão a fritar em azeite.
Nota – Há quem tempere diretamente com sal e limão.
Os pratos apresentados foram confecionados no Restaurante «A Mila» em S. Vicente da Beira
Trutas
A Truta, pertencente à mesma família do salmão (Salmonidae), tem o seu habitat natural nos rios e ribeiras das montanhas altas com águas frias e bastantes oxigenadas. A truta possui um alto valor nutritivo, com elevado teor de proteína, cálcio, fósforo, sais minerais e vitaminas. Apresenta também ácidos graxos do tipo Ómega-3 e baixo teor de calorias, o que a torna uma boa opção para dietas de emagrecimento e na redução do colesterol mau (LDL).
Para a truta à moda do Paul o peixe, depois de arranjado, leva sal e vai a grelhar. Temperado com molho de manteiga e limão, acompanha com batatas e legumes.
O prato apresentado foi confecionado no Restaurante «O Helder» em Paul.
Bacalhau com cereja
Criado em 2006 por Isabel Felizardo o bacalhau com cereja é um prato que vem enriquecer a oferta gastronómica desta região. A este peixe dos mares frios do norte tão usado na gastronomia portuguesa foi acrescentada a cereja, um fruto de polpa macia e suculenta, com grande implantação no concelho do Fundão.
Para este prato deve usar-se uma boa posta de lombo de bacalhau que depois de frita leva uma cebolada por cima. Antes de servir é regado com um agridoce de cerejas com alguns frutos.
Fora de época a cereja fresca pode ser substituída por frutos ultracongelados.
O prato apresentado foi confecionado no Restaurante «A Pedra do
Couves com feijão
A couve galega depois de cortada como para caldo verde é colocada na panela com água a ferver a que se adicionou sal e azeite. Quase no fim da cozedura, mistura-se o feijão já cozido.
Leva um pouco de esparguete partido miúdo, embora haja quem use macarraão ou outros tipos de massa.
Serve-se normalmente a acompanhar peixe frito, borelhão, enchidos ou carnes de porco variadas.
O prato apresentado foi confecionado no Restaurante «A Pedra do Lagar» em Silvares
Cabrito no forno (à moda da Deolinda)
O cabrito é um dos pratos mais tradicionais da Páscoa na Beira Baixa, embora hoje seja consumido ao longo de todo o ano. Nesta região são criados em pastoreio extensivo ou livremente em pequenas propriedades, em pastos de grande riqueza e diversidade, o que lhes confere um excecional sabor.
Para este prato limpa-se e parte-se um cabrito com 5 a 6 Kg que fica mais ou menos 12 horas a marinar em vinho branco, cebola, alho, louro, colorau, pimenta, azeite, serpão, noz moscada, ervas de provence e sal.
Vai ao forno cerca de 2 horas e serve-se com batata assada no forno e grelos salteados ou esparregado.
O prato apresentado foi confecionado no Restaurante «As
Trutas
Cabrito Recheado
A Truta, pertencente à mesma família do salmão (Salmonidae), tem o seu habitat natural nos rios e ribeiras das montanhas altas com águas frias e bastantes oxigenadas.
Há mais de 40 anos que «João da Erada» criou este prato que tem vindo a conquistar os gastrónomos apreciadores da carne deste pequeno caprino. Com a excelente qualidade dos animais criados nesta região à beira serra, o cabrito recheado já se afirmou como uma especialidade a integrar definitivamente a oferta gastronómica desta zona do concelho da Covilhã.
A truta possui um alto valor nutritivo, com elevado teor de proteína, cálcio, fósforo, sais minerais e vitaminas. Apresenta também ácidos graxos do tipo Ómega-3 e baixo teor de calorias, o que a torna uma boa opção para dietas de emagrecimento e na redução do colesterol mau (LDL).
Para preparar o cabrito recheado, servido apenas a grupos e por encomenda, leva-se ao forno um animal com 4 a 6 Kg. Com os miúdos do animal, arroz, ervas aromáticas e “outros condimentos da zona” - como refere o Sr. João - faz-se o recheio que se coloca na barriga do cabrito, posteriormente fechada com fio de linho.
Vai ao forno e acompanha com o recheio.
O prato apresentado foi confecionado no restaurante «São e João» em Erada.
Maranho (ou borelhão)
Os maranhos são uma conhecida especialidade da cozinha tradicional portuguesa, em especial da região da Beira Baixa, onde tem algumas variações na confeção.
A intensa atividade de caprinicultura nesta zona justifica a existência e a popularidade do maranho que em freguesias integradas nos concelhos do Fundão e da Covilhã ganha a designação de borelhão. Em particular nestas freguesias, a hortelã é substituída por serpão, uma planta aromática do género do tomilho.
Para este borelhão o bucho de cabra foi recheado com carne de porco e da rês (cabra), chouriço de carne, presunto, cebola picada, azeite, serpão, colorau, vinho branco, arroz e sal. Depois de tudo colocado no bucho (em cru) este é fechado para isolar os sucos do recheio e vai a cozer em água.
O prato apresentado foi confecionado no Restaurante «A Pedra do Lagar» em Silvares
Chanfana
Embora se trate de um prato mais identificado com a Beira Litoral muitas das freguesias abordadas nesta carta gastronómica incluem a chanfana entre os seus hábitos de alimentação. Tradicionalmente a chanfana era feita com cabra velha, quando já nem leite dava e apresentava uma carne rija, amaciada com a inclusão de vinho tinto no caçoilo que ia ao forno.
A divulgação deste prato e a sua consequente maior procura leva a que, nomeadamente nesta região e neste restaurante, se ignore a idade do animal e a chanfana se faça com cabra que marina em vinha d’alhos de um dia para o outro, em vinho tinto. Neste caso foi ao lume brando (na chama em vez de forno) em recipiente de barro. Acompanha com batata cozida.
O prato apresentado foi confecionado no Restaurante «O Helder» em Paul.
Perdiz Estufada
A perdiz, uma das espécies cinegéticas preferidas dos caçadores portugueses, possui uma carne considerada das mais delicadas, desde os tempos da monarquia, sendo recomendada por ser fácil de digerir, sobretudo quando ainda perdigoto ou seja, com menos de um ano de idade.
Esta perdiz, depois de limpa, passou um dia mergulhada em água, sal, laranja e louro. Partida ao meio foi a estufar na marinada, com couve lombarda, retificando-se os temperos.
O prato apresentado foi confecionado no Restaurante «Gastronomia do Barco/O Olival» em Barco.
Lebre com feijão
A lebre é com alguma frequência confundida com o coelho. As diferenças mais visíveis são o tamanho superior, com um peso que pode ir dos 2 aos 6 Kg e o maior comprimento dos seus membros posteriores, o que lhe permite adquirir velocidades na ordem dos 60 km por hora. Gastronomicamente é uma espécie muito apreciada pela sua carne avermelhada e escura, com um paladar muito acentuado a caça.
Para a preparação deste prato a lebre ficou um dia em água e sal, após o que foi a guisar com cebola, alho, colorau, louro, azeite, ervas aromáticas e vinho tinto.
O feijão, cozido em forno a lenha é, juntamente com couves, acrescentado quase no final.
O prato apresentado foi confecionado no Restaurante «Gastronomia do Barco/O Olival» em Barco.
Arroz de Zimbro
O Zimbro, colhido em arbustos das zonas altas da Serra da Estrela é utilizado para produção de licores da região e de uma bebida conhecida como genebra.
Muito utilizadas na cozinha nórdica, as bagas de zimbro apresentam-se como umas pequenas bolinhas pretas, adicionadas a confeções culinárias, emprestando-lhes um agradável sabor silvestre.
O Arroz de Zimbro é confecionado com carne de vitela estufada, enchidos regionais, toucinho, cogumelos frescos, arroz carolino, ervas aromáticas, sal e chá de zimbro.
Este prato foi criado e confecionado por Rui Costa no Restaurante «Varanda da Estrela» em Penhas da Saúde.
Capuchino de cogumelos, com espuma de ervas aromáticas
Creme de cogumelos, espuma de natas, leite e ervas aromáticas.
Trutas
Cogumelos
Carré de borrego com cogumelos silvestres
Borrego assado com cogumelos salteados em azeite, alho, tomilho e alecrim.
Arroz de cogumelos com molho do assado.
O reconhecido chefe de cozinha Valdir Lubave considera que os cogumelos da Beira Interior “têm uma textura, aroma e sabor únicos, que os colocam entre os melhores do mundo”. Colhidos – por especialistas - nos pinhais e bosques de folhosas, nos sítios escuros, no musgo e na erva, com nomes que variam muito de região para região ou em função da espécie, grelhados ou com mais ou menos sofisticação na confeção, o consumo de cogumelos, tem vindo a crescer, e muito, nesta região.
A Truta, pertencente à mesma família do salmão (Salmonidae), tem o seu habitat natural nos rios e ribeiras das montanhas altas com águas frias e bastantes oxigenadas.
A truta possui um alto valor nutritivo, com elevado teor de proteína, cálcio, fósforo, sais minerais e vitaminas. Apresenta também ácidos graxos do tipo Ómega-3 e baixo teor de calorias, o que a torna uma boa opção para dietas de emagrecimento e na redução do colesterol mau (LDL).
Gelado de cogumelos desidratados com geleia de vinho do Porto e compota de ananás.
Os pratos apresentados foram criados e confecionados pelo Chefe Valdir Lubave convidado para o efeito.
Queijo de Ovelha
A Truta, pertencente à mesma família do salmão (Salmonidae), tem o seu habitat natural nos rios e ribeiras das montanhas altas com águas frias e bastantes
Para além do queijo produzido com leite de cabra, em algumas freguesias do território Estrela-Sul a tradição do queijo de ovelha ainda se mantém.
No caso do exemplo aqui apresentado, trata-se de um produto totalmente artesanal, cumprindo todos os requisitos de higiene e segurança alimentar.
O leite é coalhado com coalho animal, a massa é trabalhada manualmente e após repouso de 10 horas o queijo é salgado também de forma manual.
A truta possui um alto valor nutritivo, com elevado teor de proteína, cálcio, fósforo, sais minerais e vitaminas. Apresenta também ácidos graxos do tipo Ómega-3 e baixo teor de calorias, o que a torna uma boa opção para dietas de ema-
Vai para a sala de cura natural num período mínimo de 45 dias, após o qual se apresenta com massa mole amanteigada. O tempo de cura e as condições climatéricas são determinantes para as caraterísticas do produto final quando consumido.
Os queijos apresentados foram produzidos na Queijaria «Vale de Alfaia» em Sobral do Campo.
Papas de carolo
Muito popular na Beira Baixa, esta sobremesa é feita com base na farinha de milho amarelo ou branco muito grossa (sêmola). O carolo branco é mais apreciado, embora mais difícil de conseguir.
Para a confecionar, embora a farinha atualmente seja fornecida mais limpa, convém lavar várias vezes o carolo colocando-o num recipiente com bastante água fria e agitar de modo a trazer ao de cima o farelo que ainda possa existir.
Quando levantar fervura em água temperada com sal e casca de limão, que seja pelo menos duas vezes o volume de carolo, este é introduzido na panela, mexendo-se no início e conforme o preparado se vai tornando mais espesso.
Junta-se então o leite a pouco e pouco, mexendo sempre, e por fim adiciona-se o açúcar. Deixa-se cozer um pouco mais e servem-se enfeitados com canela.
O prato apresentado foi confecionado no Centro de Apoio a Crianças e Idosos de Cortes (CACIC) em Cortes do Meio.
Esquecidos
Os esquecidos são de confeção muito simples. Para a preparação destes bolinhos batem-se os ovos com o açúcar muito bem batidos, até obter uma massa esbranquiçada a se que junta gradual-mente a farinha.
Dispõem-se colheradas da massa num tabuleiro que vai ao forno, untado com azeite e polvilhado com farinha.
Borrachões
Talvez para fazer jus ao nome, há receitas que incluem para além da aguardente, vinho branco, embora todas refiram a bebida destilada.
Para preparar estes borrachões misturam-se farinha, açúcar, ovos, aguardente, vinho branco e azeite. Vão ao forno bem quente em tabuleiros untados com azeite.
Broas de Mel
A utilização do mel da região, em particular das zonas serranas onde a riqueza da flora transmite um sabor e aroma particulares, fazem destas broas presença indispensável, em especial nos dias de festa.
Para as confecionar utiliza-se farinha, açúcar, água, azeite, erva doce, uma pitada de sal e, evidentemente, o saboroso mel desta região. Há quem junte nozes e canela e quem use farinha de milho (como antigamente).
São pinceladas com gema de ovo.
As broas apresentadas foram confecionadas em S. Vicente da Beira
Bolos de bicabornato
Embora sejam referidos como especialidade de Casegas onde também são conhecidos por «pançudos», os bolos de bicarbonato são confecionados um pouco por todo o território, ganhando novas designações como farta brutos, bolos de leite ou, simplesmente, bolos de bicarbonato.
A confeção destes bolos fez-se com farinha, açúcar, ovos, leite, azeite, aguardente e potassa/bicarbonato de sódio.
Padaria de José Francisco Matias & Filhos, Lda, em S. Vicente da Beira.
Padaria de José Francisco Matias & Filhos, Lda,
S. Vicente da Beira.
O azeite da Beira Interior, com Denominação de Origem Protegida (DOP) é, desde há muitos anos, um dos mais apreciados em Portugal e no estrangeiro como se comprova na citação de Vitorino Magalhães Godinho: “…no século XVII alcançava de um sexto a um sétimo de todas as exportações que saíam das barras de Lisboa e Porto” em «História de Portugal».
Os azeites dos três municípios com freguesias que integram a Estrela Sul, desde que obedeçam às características estipuladas no caderno de especificações, podem usar a Denominação de Origem “Azeite
Como se pode verificar nas páginas deste roteiro, o azeite é muito utilizado nas várias propostas gastronómicas aqui referidas, nomeadamente nas mais variadas confeções de pratos e especialidades, nas
No endereço
www.gastronomiaestrelasul.com encontrará
Atualização periódica desta Carta Gastronómica
Agenda de Eventos Gastronómicos e receitas culinárias com origem nas populações do território Estrela Sul (Contribua também, enviando as receitas culinárias que em sua opinião podem enriquecer o arquivo gastronómico Estrela-Sul)
Onde comer
Freguesia de Sarzedas
Restaurante Fonte da Villa
Telf – 272 949 260
Freguesia de Barroca
Restaurante Esplanada
Telefone – 275 647 407
Freguesia de São
Vicente da Beira
Restaurante Mila
Telefone – 272 487 189
Freguesia de Silvares
Restaurante Pedra do Lagar
Telefone – 275 662 305
Churrasqueira 37
Telefone – 275 662 762
Freguesia de Janeiro de Cima
Restaurante Fiado
Telefone - 272 745 014
Freguesia de S. Francisco de Assis (Barroca Grande)
Restaurante O Gasómetro
Telefone – 275 657 191
Freguesia de Barco
Restaurante Gastronomia
do Barco/O Olival
Telefone – 275 108 750
Café/Restaurante Girassol
Telefone – 275 108 632
Freguesia de Lavacolhos
Restaurante/ Snack – Bar Sofia
Telefone - 275 598 406
Freguesia de Peso
Restaurante O Caçador
Telefone – 275 950 246
Freguesia de Paul
Restaurante O Caia
Telefone – 275 961 163
Restaurante O Hélder
Telefone – 275 105 581
Restaurante Só Grelhados
Telefone – 275 961 119
Restaurante Paulense
Telefone – 275 961 193
Restaurante AS&BS II
Telefone – 275 961 451
Freguesia de Erada
Restaurante São e João
Telefone – 275 961 114
Freguesia de Cortes do Meio (Penhas da Saúde)
Restaurante Varanda da Estrela
Telefone – 275 327 066
Freguesia de Unhais da Serra
Restaurante O Cortiço
Telefone – 275 971 310
Restaurante Alquimia (Hotel)
Telefone – 275 970 020
Restaurante As Thermas
Telefone – 275 971 052
Restaurante Selecta
Telefone – 275 971 567
Restaurante Nave da Areia
e Restaurante Medieval (Hotel Serra da Estrela)
Telefone - 275 310 300
“Expositor
O Mundo Rural tem futuro!
Para antes ou depois de comer
nas 7 Maravilhas da Gastronomia, Santarém.”
Para antes ou depois de comer
De repente surge-nos uma
Figueira-da-Índia com uma inusitada imagem formada pelos seus frutos. E no entanto, este é apenas um sinal da beleza que podemos encontrar nos elementos da natureza oferecidos por este território. Aqui são inúmeros os motivos que nos levam a aprazíveis caminhadas ao longo dos olivais ou em bosques e pinhais, paragens em deslumbrantes miradouros ao longo de um percurso rodoviário ou uma simples e curta caminhada.
As opções podem ir do contacto com a diversificada flora à descoberta da fauna, da observação de aves a uma organizada e devidamente orientada sessão de micologia, ou simplesmente respirar o ar puro e sentir o fantástico odor das terras beirãs.
Nas festas e romarias, no verão ou ao longo do ano, nas mais diversas manifestações pagãs e religiosas, a cultura popular marca forte presença neste território em oportunidades únicas de contacto com a genuinidade deste povo através dos trajes, que outrora identificavam do ponto de vista social, cultural e profissional quem os vestia, ou no rigor das danças e cantares do folclore local.
Há no entanto que sublinhar a forte tradição dos bombos, com muitos grupos de tocadores e alguns artesãos. A comprovar a importância atribuída a este instrumento – bem como à caixa e ao pífaro – está a Casa do Bombo em Lavacolhos, onde existe a tradição dos bombos há mais de 400 anos.
Para antes ou depois de comer
No chamado património edificado, a ausência de grandes espaços construídos é compensada pela enorme riqueza de vestígios arqueológicos, de gravuras rupestres, da presença romana e de locais de culto ou de importante atividade económica.
Nesta última destacam-se as Minas da Panasqueira ainda em atividade e cujos vestígios de grande laboração são ainda visíveis em freguesias como Aldeia de S. Francisco de Assis, S. Jorge da Beira e Silvares.
São muitos ainda os sinais recuperados ou mesmo de origem que nos transportam à época medieval e os vestígios neolíticos ou romanos, como pontes, que confirmam a presença humana nestes territórios vários séculos antes do nascimento de Cristo.
Para além do casario tradicional, pelourinhos, praças e largos, são inúmeras as capelas e igrejas que deliciam o olhar, quer pela arquitetura exterior quer pela beleza dos interiores, nomeadamente os altares.
Beber água num chafariz ou fontanário – devidamente identifica-
do – ou simplesmente molhar as faces num ribeiro ou barragem em dia de calor, constitui uma inesquecível experiência retemperadora.
A não perder, sobretudo nos dias aprazíveis, em qualquer altura do ano, é uma viagem pelas margens dos cursos de água em busca dos inúmeros moinhos de água ou azenhas, algumas ainda com períodos de funcionamento ao longo do ano.
Na sequência da atividade destas que são consideradas as estruturas mais antigas de aproveitamento da energia cinética das águas dos rios e ribeiros estão os fornos comunitários onde ainda se coze pão ou broa e que podem ser visitados em algumas freguesias.
Para antes ou depois de comer
Para antes ou depois de comer
Antes ou depois de comer, nas freguesias deste maravilhoso nicho territorial com paisagens tão diversificadas como as encostas salpicadas de socalcos, as ribeiras e os rios com praias fluviais naturais ou construídas, as manchas de oliveiras, as serras com bosques e pinhais ou mesmo a neve nos planaltos das Penhas da Saúde e na Torre ou nas aldeias à sua volta. Para além da natureza, o visitante terá sempre como valorização da sua visita, a singular hospitalidade das gentes da beira. Sinta o prazer de contactar com um povo que recebe bem, que se orgulha das suas raízes e que gosta de partilhar saberes e sabores.
Um povo que continua a acreditar num futuro que se constrói de mão dadas, sem escalões etários nem locais de origem.
Bordado aos 82 anos, por,
Artesanato
Maria Nazaré Serra, Bouça, Cortes do Meio.
Artesanato
Podemos considerar o artesanato como uma maneira de fazer objetos, existente há milénios.
Hoje, há que reconhecer, nem sempre se consegue perceber o que é, verdadeiramente, o artesanato. Sabe-se que o artesão produz manualmente determinadas peças ou produtos e que a apalavra artesanato resulta de artesão + ato, como referem os dicionários.
Em praticamente todo o país, alguns eventos que incluem artesanato não conseguem evitar a oferta de «gato por lebre». Uma realidade facilitada pela mobilidade de pessoas e bens, mas também pelo desaparecimento físico de muitos artesãos sem terem tido a oportunidade de passar os seus saberes para outros, mais jovens, resultando no desaparecimento de muitas artes tradicionais e, consequentemente, de muitos produtos da também chamada «arte popular».
Nas freguesias Estrela-Sul, se é verdade que alguma coisa já se perdeu, há no entanto que sublinhar o esforço de particulares e instituições como as autarquias e as Associações de Desenvolvimento, com vista a, nomeadamente no artesanato, contribuir para preservar as tradições. Atente-se, no entanto, que mesmo a um nível regional, as atuais facilidades de comunicação acabam por contribuir para que as «artes» de uma zona, influenciem as vizinhas.
No território Estrela-Sul encontramos os bordados referenciados nos três municípios, embora se admita em todas elas a forte influência das famosas colchas de Castelo Branco, verdadeiras obras de arte, bordadas a seda sobre linho. Nalguns locais também designados por “bordados a frouxo”, caracterizam-se por um desenho muito próprio, identificável quer pelos motivos que utilizam quer pela forma de os desenhar, usando-se também muito como elementos decorativos emoldurados.
Nesta região, a cultura do linho foi e pode dizer-se que, nalguns casos, ainda é tradição, embora em pequena escala. Em algumas freguesias ainda existem artesãos que teimam em manter viva a arte de tecelagem do linho.
Para além da curiosidade, atente-se na atualidade – salvo a referência ao norte do País - do texto de José Germano da Cunha, em 1892: “A facilidade de transportes e a barateza dos panos de linho vindos principalmente do norte do País, e o ter-se generalizado o uso dos panos de algodão, tudo isto fez com que deixasse de valer a pena a despesa relativamente grande em que importava uma teia”.
As mantas de ourelos remetem-nos para os tempos em que através do aproveitamento de roupas velhas as avós recortavam e faziam novelos de ourelos que serviam de fios da teia para a trama ou urdidura grosseira em teares de pau e cujo resultado final eram, e ainda são, as maravilhosas e por vezes coloridas mantas de ourelos que antigamente substituíam os cobertores (estes usados apenas nas famílias mais abastadas).
O seu aspecto multicolor resulta da mistura dos trapos disponíveis e são bastante pesadas tornando-as excelentes para iludirem o frio nas noites agrestes de inverno nesta zona.
Por serem muito resistentes, as mais velhas também eram utilizadas para a apanha da azeitona ou mesmo, ainda hoje, como base para secar os feijões e o milho ao sol.
Outra tradição que se mantém, marcando mesmo presença saudosa e genuína, é a trapologia.
Nos atuais tempos modernos chamam ‘patchwork’ a esta técnica secular que tinha por objectivo aproveitar os restos de tecidos ou panos já usados, cortado-os em pedaços, de formas variadas, transformando-os com habili-
Artesanato
dade que pode dizer-se artística, em peças úteis para utilização doméstica como colchas, almofadas, talegos ou pegas.
Mais acentuada nas freguesias dos concelhos de Fundão e Covilhã, a construção de bombos regista ainda uma forte tradição, reforçada pela existência de grupos que os tocam de terra em terra, por todo o País.
Nalguns locais fazem-se ações de formação que permitem aos participantes aprender a usar a pele de cabra, a madeira de castanho, o zinco e a corda para produzir bombos e caixas, estas de dimensão mais pequena que os bombos.
Surgida como resposta a necessidades relacionadas com o quotidiano rural e doméstico, nomeadamente tarefas de recolecção, transporte e armazenamento, a cestaria ou arte de entrançados e entrelaçados é um dos mais fortes exemplos da proximidade do homem com o meio ambiente. Utilizando os ramos do vimeiro, a cestaria de vime (ou verga) que antes era usada para fazer cestas de almoço ou cestos para transporte de uvas é hoje usada, fundamentalmente, para decoração.
Das mãos dos artesãos do território Estrela-Sul saem ainda também os bonecos feitos de trapos, as rendas, bonecos e outros trabalhos em madeira e em cortiça, peças em cobre, cerâmica de barro vermelho e miniaturas de casas típicas. Existe ainda quem produza sapatos à mão, quem saiba fazer safões e quem teime em dar atividade aos teares de pau que através do linho ou da lã vão produzindo lindíssimas peças utilitárias não só para o uso decorativo, mas também para o vestuário.