Bolos rústicos e panetones salgados para o Natal com Roberto Augusto – chef
Apostila
BOLOS RÚSTICOS E PANETONE SALGADOS PARA O NATAL
2
Cake de passas ao rum VALIDADE: consumo em 2 dias ou 90 dias no freezer
RENDIMENTO: 1 bolo grande
Ingredientes da massa •
360 g de ovos
•
340 g de açúcar refinado
•
200 g de manteiga com sal
•
200 ml de leite de coco
•
200 g de iogurte natural
•
20 g de gengibre fresco ralado
•
480 g de farinha de trigo
•
20 g de fermento em pó
•
200 g de passas brancas e escuras
•
100 ml de rum
Preparo da massa •
Bater as gemas com o açúcar e a manteiga por 10 minutos
•
Juntar o leite de coco, o iogurte, o gengibre e a farinha
•
Bater rapidamente e acrescentar o fermento
•
Misturar as claras em neve e, por último, as passas embebidas no rum
•
Mexer levemente e levar para assar em forma de buraco central untada e polvilhada
•
Assar em forno a 180 °C até dourar, aproximadamente 40 minutos
•
Deixar esfriar
•
Reserva
Ingredientes Cobertura e finalização •
400 g de fondant industrializado
•
Frutas secas (Q.B)
Preparo Cobertura e finalização •
Derreter o fondant no micro-ondas por aproximadamente 1 minuto
•
Aplicar ainda quente sobre o bolo
•
Decorar com frutas secas
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS RÚSTICOS E PANETONE SALGADOS PARA O NATAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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BOLOS RÚSTICOS E PANETONE SALGADOS PARA O NATAL
3
Bolo inglês natalino VALIDADE: consumo em 2 dias ou 90 dias no freezer
RENDIMENTO: 4 bolos tipo inglês
Ingredientes da massa •
360 g de ovos
•
340 g de açúcar refinado
•
200 g de manteiga com sal
•
5 g de noz-moscada ralada
•
480 g de farinha de trigo
•
240 ml de vinho branco
•
15 g de fermento em pó
•
200 g de frutas cristalizadas
•
200 g de uvas-passas
Preparo da massa •
Bater as gemas com o açúcar e a manteiga por 10 minutos
•
Juntar a noz-moscada intercalando com a farinha e o vinho branco
•
Colocar o fermento, as claras em neve e, por último, as frutas cristalizadas e uvas-passas
•
Levar para assar em forma de bolo inglês em forno a 180 °C até dourar (aproximadamente 30 minutos)
•
Deixar esfriar
•
Reserva
Ingredientes da cobertura •
400 g de fondant industrializado
•
Frutas secas (Q.B)
Preparo da cobertura •
Derreter o fondant no micro-ondas por aproximadamente 1 minuto
•
Aplicar ainda quente sobre o bolo
•
Decorar com frutas secas
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BOLOS RÚSTICOS E PANETONE SALGADOS PARA O NATAL
4
Bolo preto de frutas VALIDADE: consumo em 15 dias ou 90 dias no freezer
RENDIMENTO: 10 bolos pequenos
Ingredientes da massa •
720 g de ovos
•
1 kg de açúcar refinado
•
200 g de margarina com sal
•
25 g de banha de porco
•
1 kg de farinha de trigo
•
700 g de frutas cristalizadas enfarinhadas
•
50 ml de aguardente
•
15 g de raspas de limão
•
500 ml de vinho tinto seco
•
40 g de canela em pó
•
10 g de noz-moscada ralada
•
15 g de fermento em pó
•
15 g de bicarbonato de sódio
Preparo da massa •
Bater as gemas com o açúcar, a margarina e a banha de porco por 10 minutos
•
Juntar o restante dos ingredientes e, por último, as claras em neve
•
Colocar em formas tipo bolo inglês, levar para assar em forno a 180 °C até dourar por aproximadamente 40 minutos
•
Deixar esfriar
•
Reserva
Ingredientes Cobertura de ganache •
300 g de chocolate meio amargo
•
200 g de creme de leite UHT
Preparo Cobertura de ganache •
Derreter o chocolate meio amargo no micro-ondas por aproximadamente 1 minuto
•
Misturar com o creme de leite
•
Aplicar sobre o bolo
•
Decorar com frutas secas (Q.B)
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BOLOS RÚSTICOS E PANETONE SALGADOS PARA O NATAL
Bolo marzipã VALIDADE: consumo em 2 dias ou 90 dias no freezer
RENDIMENTO: 1 bolo grande
Ingredientes da massa
Preparo da massa
•
150 g de manteiga com sal
•
Bater bem a manteiga com o açúcar
•
200 g de açúcar
•
Juntar os ovos e bater por 5 minutos
•
240 g de ovos
•
Juntar o creme de leite e as farinhas. Mexer bem
•
100 ml de creme de leite UHT
•
Por último acrescentar o fermento
•
250 g de farinha de amêndoas
•
•
200 g de farinha de trigo
•
8 g de fermento em pó
Levar para assar em forma untada e polvilhada até dourar levemente, em forno a 180 °C por aproximadamente 30 minutos
•
Retirar do forno e, ainda quente, regar com o licor de amêndoas
•
Reserva
Ingredientes da cobertura •
300 g de fondant industrializado
•
Amêndoas laminadas (Q.B)
Preparo da cobertura •
Derreter o fondant no micro-ondas , por aproximadamente 1 minuto
•
Aplicar ainda quente sobre o bolo
•
Decorar com amêndoas lâminadas
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BOLOS RÚSTICOS E PANETONE SALGADOS PARA O NATAL
Fruit cake VALIDADE: consumo em 2 dias ou 90 dias no freezer
RENDIMENTO: 1 bolo grande
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BOLOS RÚSTICOS E PANETONE SALGADOS PARA O NATAL
Ingredientes Massa líquida (1ª etapa)
Preparo Massa líquida (1ª etapa)
•
180 g de ovos
•
Bater os ovos com o açúcar por 10 minutos
•
170 g de açúcar refinado
•
•
60 g de manteiga com sal derretida e morna
Juntar o restante dos ingredientes e mexer delicadamente
•
5 g canela em pó
•
10 g de raspas de laranja
•
3 g de cravo em pó
•
3 g de noz-moscada ralada
Ingredientes Massa seca (2ª etapa)
Preparo Massa seca (2ª etapa)
•
200 g de nozes quebradas
•
Misturar todos os ingredientes e acrescentar
•
200 g de uvas-passas brancas e escuras
•
•
200 g frutas cristalizadas
Colocar a 1ª etapa (massa líquida) sobre a 2ª etapa (massa seca)
•
100 g de tâmaras picadas
•
Mexer as duas massas
•
100 g de figo turco picado
•
•
170 g de farinha de trigo
Assar em forno a 170 °C em assadeira untada e polvilhada por aproximadamente 1h10
•
8 g de fermento em pó
•
Deixar esfriar
•
4 g de bicarbonato de sódio
•
Reserva
Ingredientes da cobertura •
300 g de fondant industrializado
•
Frutas secas (Q.B)
Preparo da cobertura •
Derreter o fondant no micro-ondas por aproximadamente 1 minuto
•
Cobrir com fondant e frutas secas
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BOLOS RÚSTICOS E PANETONE SALGADOS PARA O NATAL
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Bolo de abacaxi e nozes VALIDADE: consumo em 2 dias ou 90 dias no freezer
RENDIMENTO: 1 bolo grande
Ingredientes da massa •
240 ml de água
•
300 g de açúcar mascavo
•
150 g de manteiga com sal
•
395 g de leite condensado
•
240 g de ovos inteiros
•
260 g de farinha de trigo
•
15 g de fermento em pó
•
8 g de bicarbonato de sódio
•
5 g de canela em pó
•
100 g de castanha-do-pará triturada
•
100 g de nozes triturada
•
200 g de abacaxi cristalizado em cubinhos
Preparo da massa •
Levar a água e o açúcar mascavo ao fogo para ferver por 10 minutos
•
Bater a manteiga por 5 minutos
•
Juntar o leite condensado e os ovos e bater por 5 minutos
•
Acrescentar o açúcar dissolvido. Desligar a batedeira e juntar os demais ingredientes
•
Mexer bem e levar para assar em forma de buraco central a 180 °C por 50 minutos
•
Deixar esfriar
•
Reserva
Ingredientes Cobertura de ganache •
300 g de chocolate meio amargo
•
200 g de creme de leite UHT
Preparo Cobertura de ganache •
Derreter o chocolate meio amargo no micro-ondas, por aproximadamente 1 minuto
•
Misturar com o creme de leite
•
Aplicar sobre o bolo
•
Decorar conforme sua preferência
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BOLOS RÚSTICOS E PANETONE SALGADOS PARA O NATAL
Bolo natalino festivo
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9
Apostila
BOLOS RÚSTICOS E PANETONE SALGADOS PARA O NATAL
Ingredientes da massa •
500 g de margarina com sal
•
500 g de açúcar refinado
•
600 g de ovos
•
750 g de farinha de trigo
•
100 ml de água
•
20 g de fermento em pó
Preparo da massa •
Bater a margarina com o açúcar e as gemas por 10 minutos
•
Misturar a farinha e a água
•
Por último, acrescentar o fermento e as claras em neve
•
Levar para assar em forno a 180 °C até dourar, cerca de 50 minutos, em assadeira untada e polvilhada
•
Deixar esfriar e cortar a massa em 3 camadas
Ingredientes do recheio
Preparo do recheio
•
500 g de ameixas pretas picadas e cozidas em água
•
Levar todos os ingredientes ao fogo até engrossar
•
500 g de coco fresco ralado
•
Deixar esfriar
•
200 g de maçãs fuji picadas
•
Rechear o bolo
•
800 g de doce de leite
•
150 g de nozes trituradas
•
1395 g de leite condensado
Ingredientes da calda •
250 ml de refrigerante de guaraná
•
250 ml de espumante
Preparo da calda •
Misturar os dois ingredientes e molhar o bolo
Ingredientes da cobertura •
500 ml de chantili batido
•
Fios de ovos e cerejas (Q.B)
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BOLOS RÚSTICOS E PANETONE SALGADOS PARA O NATAL
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Panetones de frios VALIDADE: consumo em 4 dias ou 90 dias no freezer
RENDIMENTO: 2 panetones de 500 g cada
Ingredientes Massa industrial •
120 g de ovos inteiros
•
40 g de gemas de ovos
•
25 g de margarina sem sal
•
500 g de farinha de trigo
•
11 g de fermento biológico seco
•
13 g de açúcar refinado
•
8 g de sal
•
40 ml de azeite
•
15 g de emulsificante para sorvete
•
240 ml de água
•
3 g de antimofo
Preparo Massa industrial •
Bater todos os ingredientes na batedeira com o gancho de massas pesadas até o ponto de véu
•
Deixar descansar por 40 minutos
•
Reserva
Ingredientes do recheio
Preparo do recheio
•
300 g de presunto em cubinhos
•
Misturar todos os ingredientes e aplicar na massa
•
300 g de muçarela em cubinhos
•
Deixar crescer até dobrar de volume
•
20 g de salsinha picada
•
•
200 g de azeitonas
Assar em forno a 180 °C até dourar, aproximadamente 40 minutos
•
Orégano (Q.B)
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Panetone de calabresa e gorgonzola VALIDADE: consumo em 4 dias ou 90 dias no freezer
RENDIMENTO: 2 panetones de 500 g cada
Ingredientes da massa •
30 g de fermento biológico fresco
•
200 ml de leite
•
200 ml de água
•
60 g de ovo
•
15 g de açúcar refinado
•
8 g de sal
•
50 g de parmesão ralado
•
30 g de margarina
•
500 g de farinha de trigo
Preparo da massa •
Misturar todos os ingredientes na mão e sovar muito bem
•
Deixar descansar por 40 minutos
Ingredientes do recheio
Preparo do recheio
•
300 g de calabresa defumada em cubinhos
•
Misturar todos os ingredientes e aplicar na massa
•
200 g de queijo gorgonzola picada
•
•
200 g de muçarela em cubinhos
Rechear os panetones e deixar crescer até dobrar de volume
•
100 g de azeitonas pretas fatiadas
•
Assar em forno a 180 °C até dourar, aproximadamente 40 minutos
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Panetone de carne seca e “catupiry “ VALIDADE: consumo em 3 dias de ou 90 dias no freezer
RENDIMENTO: 2 panetones de 500 g cada
Ingredientes Massa de certeja
Preparo Massa de certeja
•
120 g de ovos inteiros
•
Misturar todos os ingredientes e sovar bem
•
60 g de gemas de ovos
•
Deixar descansar por 40 minutos
•
13 g de açúcar refinado
•
11 g de fermento biológico seco
•
50 g de margarina sem sal
•
500 g de farinha de trigo
•
300 ml de cerveja
•
8 g de sal
•
Misturar todos os ingredientes e sovar bem
•
Deixar descansar por 40 minutos
Preparo Recheio de carne seca •
Refogar o alho e a cebola no azeite
•
Juntar os tomates e a carne, refogando bem
•
Juntar os demais ingredientes exceto o “catupiry”
•
Deixar esfriar para só depois misturar o “catupiry”
Ingredientes Recheio de carne seca •
15 g de alho amassados
•
100 g de cebola picada
•
20 ml de azeite
•
250 g tomates sem sementes picados
•
500 g de carne seca dessalgada, cozida e desfiada
•
100 g de azeitonas verdes fatiadas
•
20 g de cheiro-verde bem picado
•
50 g de pimentão picado
•
Pimenta-do-reino (Q.B)
•
300 g de “catupiry”
Montagem do panetone •
Rechear a massa e deixar crescer até dobrar de volume
•
Assar em forno a 180 °C até dourar, cerca de 40 minutos
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BOLOS RÚSTICOS E PANETONE SALGADOS PARA O NATAL
Panetone bolinha de tomate seco e cream cheese VALIDADE: consumo em 3 dias de ou 90 dias no freezer
RENDIMENTO: 2 panetones de 500 g cada
Ingredientes da massa •
1 receita de massa de cerveja
Preparo do recheio
Ingredientes do recheio •
250 g de tomate seco picado
•
Misturar os dois ingredientes
•
300 g de cream cheese
•
Faça bolinhas com a massa e o recheio
•
Coloque dentro da forma para panetone
•
Deixe crescer até dobrar de volume, por cerca de 40 minutos
•
Assar em forno a 180 °C por cerca de 40 minutos
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BOLOS RÚSTICOS E PANETONE SALGADOS PARA O NATAL
Panetone de bacalhau VALIDADE: consumo em 2 dias de ou 90 dias no freezer
RENDIMENTO: 2 panetones de 500 g cada
Preparo da massa
Ingredientes da massa •
50 g de fermento biológico fresco
•
Misturar todos os ingredientes
•
25 g de açúcar refinado
•
Descansar por cerca de 40 minutos
•
10 g de sal
•
80 g de gemas de ovos
•
500 g de batatas cozidas e espremida
•
75 g de margarina sem sal
•
240ml de leite
•
800g de farinha de trigo até dar o ponto
Ingredientes Recheio de bacalhau •
10 g de alho amassados
•
200 g de cebolas fatias finas
•
30 ml de azeite
•
500 g de bacalhau dessalgado e desfiado
•
100 ml de leite de coco
•
100 g de azeitonas verdes fatiadas
•
30 g de cheiro-verde bem picado
•
300 g de “catupiry”
Preparo Recheio de bacalhau •
Refogar alho e cebola no azeite
•
Misturar o bacalhau, o leite de coco e as azeitonas
•
Refogar bem
•
Acrescentar o cheiro-verde
•
Deixar esfriar
•
Misturar o “catupiry “
Finalização do panetone •
Rechear a massa
•
Deixar crescer até dobrar de volume
•
Assar em forno a 180 °C até dourar, cerca de 40 minutos
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BOLOS RÚSTICOS E PANETONE SALGADOS PARA O NATAL
Panetone aos 4 queijos VALIDADE: consumo em 2 dias de ou 90 dias no freezer
RENDIMENTO: 2 panetones de 500 g cada
Ingredientes da massa •
1 receita de massa de batata
Preparo do recheio
Ingredientes do recheio •
200 g de muçarela ralada
•
200 g de provolone ralado
•
200 g de queijo prato ralado
•
50 g de parmesão ralado
•
Misturar todos os ingredientes
Finalização do panetone •
Rechear a massa
•
Esperar crescer até dobrar de volume, aproximadamente 40 minutos
•
Assar em forno a 180 °C, até dourar, cerca de 40 minutos
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BOLOS RÚSTICOS E PANETONE SALGADOS PARA O NATAL
Panetone de berinjela e provolone VALIDADE: consumo em 2 dias de ou 90 dias no freezer
RENDIMENTO: 2 panetones de 500 g cada
Ingredientes da massa
Preparo da massa
•
30 g de fermento biológico fresco
•
Misturar todos os ingredientes e sovar bem
•
20 g de açúcar
•
Descansar a massa por 40 minutos
•
8 g de sal
•
100 g de margarina sem sal
•
80 g de gemas de ovos
•
15 ml de óleo para panificação
•
300 ml de água
•
500 g de farinha de trigo
Ingredientes Recheio de berinjela
Preparo Recheio de berinjela
•
500 g de berinjela
•
Refogar a berinjela no azeite com o alho e a cebola
•
30 ml de azeite
•
Deixar esfriar
•
10 g de alho amassados
•
Misturar o provolone ralado
•
100 g de cebolas picadas
•
300 g de provolone ralado
•
Pimenta calabresa (Q.B)
•
Sal (Q.B)
Finalização do penetone •
Rechear a massa
•
Deixar crescer até dobrar de volume, cerca de 40 minutos
•
Assar até dourar em forno a 180 °C, por aproximadamente 40 minutos
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BOLOS RÚSTICOS E PANETONE SALGADOS PARA O NATAL
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Panetone folhado de frango VALIDADE: consumo em 2 dias. Não é recomendado o congelamento
RENDIMENTO: 2 panetones de 500 g cada
Ingredientes da massa •
1 receita de massa de panetone de berinjela e provolone
•
200 g de margarina para folhados
Ingredientes do recheio
Preparo do recheio
•
20 ml de azeite
•
Refogar no azeite o alho e a cebola
•
10 g de alho
•
Juntar o tomate, o molho e refogar
•
100 g de cebolas picadas
•
•
500 g de peito de frango cozido e desfiado
Acrescentar o frango e os demais ingredientes, exceto o “catupiry”
•
200 g tomate sem sementes
•
Deixar esfriar
•
100 g de azeitonas fatiadas
•
Misturar o “catupiry”
•
100 g de molho de tomate
•
20 g de cheiro-verde
•
300 g de “catupiry”
Finalização do panetone •
Abrir a massa
•
Passar a margarina e dobrar duas vezes
•
Aplicar o recheio e enrolar com um rocambole
•
Deixar crescer até dobrar de volume
•
Assar até dourar em forno a 180 °C, cerca de 40 minutos
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