Apostila lanches quentes e frios t cnicas de produ o e comercializa o by A Chocolatra Sandra

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “LANCHES QUENTES E FRIOS: TÉCNICAS DE PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Olá Internauta, Praticidade, criatividade e sabor são componentes que não podem faltar num bom lanche! Boas opções para quem não têm tempo ou habilidade para cozinhar. E ótima opção para as festas e eventos corporativos. Neste curso, o chef André Dealis ensina as bases de creme de leite, emulsão e as técnicas para garantir a qualidade e durabilidade destes salgados, seja para uma festa, lanche ou consumo. São diversos recheios quentes e frios à base de embutidos, legumes, queijos e carnes, tais como natural de berinjela, lanche de metro, de bacalhau, salmão, pães coloridos e, também, opções para as crianças, como os lanches divertidos. Nas próximas páginas você poderá conferir o passo a passo das receitas.

Aproveite o conteúdo, Equipe eduK

Lanche natural de berinjela e tomate seco Durabilidade: 2 dias (lanche); 20 dias armazenado em local seco (pão integral)

Ingredientes

Rendimento: 12 lanches e 2 pães médios (pão integral)

Preparo

• Utilizando a tigela grande da batedeira, dissolva o fermento com o açúcar mascavo • Junte a água, o ovo, o óleo, o mel, o cacau, o sal, o leite em pó, a manteiga • Bata rapidamente • Agregue as farinhas integrais (farelo de trigo, farinha de trigo integral, aveia em flocos e a linhaça) e a metade da farinha de trigo • Bata na batedeira com os batedores de massa pesada até ficar esbranquiçado • Junte a farinha de trigo restante aos poucos, e continue batendo até obter uma massa macia e homogênea • Deixe a massa obtida levedar até dobrar de volume • Modele os pães • Coloque os pães dentro de formas próprias, untadas e enfarinhadas • Deixe crescer novamente até dobrar de volume • Por último, asse em forno pré-aquecido a 200ºC Berinjela confit • 300 g de berinjelas fatiadas e seladas na frigideira por aproximadamente 30 minutos ou até que estejam dourados (3 unidades) • 15 g de alho fatiado (3 dentes) Berinjela confit • 200 ml de azeite • Tempere a berinjela com alho, azeite, tomilho, • Tomilho (Q.B.) cheiro verde e o louro • Cheiro verde (Q.B.) • Reserve • 1 folha de louro • 30 g de fermento biológico para pães • 15 g de açúcar mascavo (1 colher de sobremesa) • 300 ml de água filtrada e fria • 60 g de ovos ligeiramente batidos (1 ovo grande) • 30 ml de óleo de milho ou de canola (2 colheres sopa) • 10 g de mel de boa qualidade (1 colher sobremesa) • 10 g de cacau em pó (1 colher sobremesa) • 5 g de sal marinho ou sal comum (1 colher sobremesa) • 30 g de leite em pó integral (2 colheres sopa) • 75 g de manteiga extra sem sal, macia • 60 g de farelo de trigo (1/2 xícara chá) • 70 g de farinha de trigo integral (1/2 xícara chá) • 50 g de aveia em flocos finos (1/3 de xícara chá) • 20 g de linhaça triturada (1 colher sopa) • 350 a 400 g de farinha de trigo (aproximadamente)

Montagem Montagem • 12 fatias de pão de forma integral tostados na • Inicie a montagem com uma fatia de pão de forma • Passe uma camada de queijo cottage temperado manteiga com azeite, • 300 g de queijo cottage • Coloque por cima uma camada de berinjela confit • Azeite (Q.B.) e a rúcula • Berinjela confit (Q.B.) • Finalize com tomate seco • Rúcula (Q.B.) • 200 g de tomate seco ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “LANCHES QUENTES E FRIOS: TÉCNICAS DE PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Lanche divertido Durabilidade: 4 dias

Ingredientes Pasta de ricota • 300 g de ricota fresca passada pela peneira • 100 g de queijo cremoso • 50 g de creme de leite UHT • Azeite (Q.B.) • Cheiro verde picado (Q.B.) • Temperos de sua preferência (Q.B.) • 50 g de azeitonas verdes picadas • Sal (Q.B.) Montagem • Maionese (Q.B.) • 15 unidades de pães de cenoura ou leite • Pasta de ricota (Q.B.) • 200 g de peito de peru fatiado • 100 g de cenoura descascada e ralada • Alface fatiada (Q.B.) • Azeitonas verdes sem caroço fatiadas (Q.B.) • Tomate cereja (Q.B.) • Palito de madeira ou bambu (Q.B.)

Rendimento: 15 lanches

Preparo Pasta de ricota • Misture todos os ingredientes • Empregue Montagem • Inicie a montagem passando uma camada fina de maionese nas duas partes do pão • Passe a pasta de ricota • Adicione fatias de peito de peru, cenoura ralada e alface fatiada • Decore com cenoura para fazer o cabelo, azeitonas para fazer os olhos e um palito ao meio do lanche como se fosse o nariz • Está pronto!

Lanche natural de frango com milho verde Durabilidade: 4 dias em geladeira

Rendimento: 12 lanches

Ingredientes

Preparo

Pasta de frango com milho verde • 600 g de peito de frango • Alho (Q.B.) • Cebola (Q.B.) • Tomate (Q.B.) • Folha de louro (Q.B.) • 50 ml de azeite • 15 g de alho picado (3 dentes) • 100 g de cebola média picada (1 unidade) • 75 g de tomate sem pele e sem semente picado (1 unidade) • 200 g de milho verde • Pimenta do reino (Q.B.) • Cheiro verde (Q.B.) • 100 g de creme de leite UHT • 150 g requeijão cremoso

Pasta de frango com milho verde • Cozinhe o peito de frango com o alho (Q.B.), a cebola, o tomate e a folha de louro • Desfie o peito de frango. Reserve. • Em uma panela média, refogue o azeite com alho (3 dentes) e cebola • Acrescente o tomate e deixe refogar bem • Adicione o milho verde, o frango reservado, a pimenta do reino e o cheiro verde • Deixe esfriar bem • Misture o creme de leite e o requeijão

Montagem • 12 fatias de pão de forma • 300 g de maionese • Alface americana fatiada (Q.B.) • Pasta de frango com milho (Q.B.) • 200 g de cenouras raladas

Montagem • Inicie a montagem com uma fatia de pão de forma • Passe uma camada fina de maionese • Adicione a alface americana, a pasta de frango com milho • Finalize com a cenoura ralada e outra fatia de pão de forma • Embale em papel filme

Lanche integral de ricota Durabilidade: 4 dias; pasta de atum: 4 dias

Rendimento: 15 lanches; pasta de atum recheia 15 lanches

Ingredientes

Preparo

Pasta natural de queijos • 300 g de ricota fresca passada pela peneira • 100 g de cream cheese ou queijo cremoso • 30 g de iogurte natural (2 colheres de sopa) • 40 g de maionese light (2 colheres de sopa) • 15 g de cebolinha fresca bem picada (2 colheres de sopa) • Sal (Q.B.) • Pimenta branca (Q.B.) • Noz-moscada ralada (Q.B.)

Pasta natural de queijos • Bata no processador a ricota, o cream cheese, o iogurte e a maionese • Misture em uma tigela grande a mistura processada com a cebolinha, o sal, pimenta branca e a noz-moscada • Empregue na montagem dos sanduíches naturais

Pasta de atum • 250 g de ricota fresca passada pela peneira • 100 g de cream cheese ou queijo cremoso • 30 g de iogurte natural (2 colheres de sopa) • 40 g de maionese light (2 colheres de sopa cheia) • 180 g de atum bem escorrido (1 lata de atum em água) • 50 g de azeitonas verdes bem picadas (2 colheres de sopa) • 30 g de cebolinha fresca bem picada (2 colheres de sopa) • Sal (Q.B.) • Pimenta branca (Q.B.) • Noz-moscada ralada (Q.B.)

Pasta de atum • Bata todos os ingredientes no processador ou misture em uma tigela grande • Retifique os temperos • Utilize na montagem Montagem • Espalhe uma fina camada de maionese light em duas fatias de pão de fôrma • Aplique uma boa porção da pasta de sua preferência • Salpique por cima com as cenouras ou com as beterrabas escaldadas • Cubra com a alface lavada e escorrida • Finalize com a outra fatia do pão • Embrulhe em celofane ou papel manteiga • Mantenha refrigerado

Montagem • Maionese light (Q.B.) • 30 fatias de pão forma • 200 g de cenouras escaldas e temperadas • 200 g de beterrabas raladas no ralo grosso, escaldadas e temperadas • Alface americana ou mimosa (Q.B.) ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “LANCHES QUENTES E FRIOS: TÉCNICAS DE PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Lanche natural de salame com queijo provolone Durabilidade: 4 dias em geladeira

Rendimento: 12 lanches

Ingredientes

Preparo

Pasta de provolone • 200 g de ricota fresca passada pela peneira • 150 g de provolone picado • 100 g de requeijão cremoso • 30 ml de azeite • Cheiro verde (Q.B.) • Sal (Q.B.) • Molho de pimenta (Q.B.) Montagem • 12 pães tipo ciabatta • Pasta de provolone (Q.B.) • Folhas de alface crespa (Q.B.) • 200 g de salame tipo hamburguês fatiado • Tomate fatiado (Q.B.) • Azeite (Q.B.) • Sal (Q.B.) • Orégano (Q.B.)

Pasta de provolone • Bata todos os ingredientes no processador • Até obter uma pasta • Reserve e empregue na montagem Montagem • Monte este lanche no pão ciabatta cortado ao meio • Passe uma camada da pasta de provolone • Disponha folhas de alface, salame fatiado e tomate com temperado com azeite, o sal e o orégano • Embale em guardanapos de papel coloridos

Lanche de abobrinha e presunto cru Durabilidade: aproximadamente 2 dias

Ingredientes • 4 fatias de pão italiano • 2 abobrinhas, cortadas em lâminas finas • Sal (Q.B.) • 30 ml de azeite (4 colheres sopa) • 150 g de presunto cru em fatias (6 fatias)

Rendimento: 4 lanches

Preparo Montagem • Em uma assadeira, leve as fatias de pão ao forno pré-aquecido a 200º C por cinco minutos ou até torrarem ligeiramente. Reserve. • Tempere as fatias de abobrinha com sal • Em uma frigideira, em fogo médio, grelhe-as dos dois lados no azeite • Distribua a abobrinha e o presunto sobre as fatias de pão

Lanche de salpicão de frango Durabilidade: 3 dias

Ingredientes

Rendimento: 1 lanche montado em aro 20 cm de diâmetro

Preparo

Salpicão de frango • 300 g de peito de frango cozido e desfiado • 100 g de cenoura crua ralada (1 cenoura) • 80 g de maçã verde bem picada (1 maçã) • 100 g de requeijão • 150 g de salsão picadinho (1 xícara de chá) • 200 g de maionese (1 1/2 xícara de chá) • 1 limão espremido e coado • Sal (Q.B.) • Pimenta (Q.B.) • Noz-moscada ralada (Q.B.)

Salpicão de frango • Cozinhe o peito de frango com 01 cebola, 02 alhos picados, um tomate e o sal (Q.B.) e desfie • Junte o peito de frango desfiado com o restante dos ingredientes • Reserve

Patê de milho • 200 g de milho verde triturado • 200 g de ricota fresca passada pela peneira • 100 g de parmesão ralado fino • 30 g de creme de leite • 80 g de maionese • Sal (Q.B.) • Temperos de sua preferência (Q.B.)

Montagem • Monte este lanche em um aro intercalando camadas de pão de forma, pasta de milho e salpicão • Leve à geladeira para gelar • Decore com requeijão, batata palha, cenoura e com o tomate cereja

Patê de milho • Misture bem todos os ingredientes • Retifique o tempero • Reserve para a montagem

Montagem • 2 pacotes de pão de forma sem casca • Pasta de milho (Q.B.) • Salpicão (Q.B) • Requeijão (Q.B) • Batata palha (Q.B) • 110 g de cenoura ralada • Tomate cereja (Q.B)

Lanche de metro com linguiça Durabilidade: 1 dia

Ingredientes

Rendimento: 38 pedaços

Preparo

Pasta de linguiça calabresa • 450 g de linguiça calabresa picadinha e frita (2 gomos) • 150 g de molho bechamel bem firme (½ xícara de chá) • 30 g de creme de leite (3 colheres de sopa) • Cheiro verde picadinho (Q.B) • Sal (Q.B.) • Temperos de sua preferência (Q.B) • Maionese (Q.B)

Pasta de linguiça calabresa • Misture bem todos os ingredientes

Pasta de ricota • 350 g de ricota passada pela peneira • 60 g de picles picadinhos (2 colheres de sopa) • 75 g de creme de leite • Noz-moscada ralada (Q.B) • Sal (Q.B.) • Temperos de sua preferência (Q.B) • 100 g de maionese

Montagem • Corte o pão ao meio • Passe o molho em cada lado do pão • Coloque as folhas de alface com a parte crespa para fora, as rodelas de pepino, a pasta de linguiça e pasta de ricota

Pasta de ricota • Misture bem todos os ingredientes • Reserve Molho • Misture bem todos os ingredientes • Reserve

Molho • 250 g de maionese (2 xícaras de chá) • 30 g de azeitonas verdes picadas (1 colher de sopa) • 10 g de mostarda (1 colher de sopa) • 10 g de cebolinha picadinha (1 colher de sopa) • 5 g de cheiro verde (1 colher de sopa) • 10 ml de conhaque (1 colher de sopa) • Sal (Q.B) Montagem • 1 pão de metro • Molho (Q.B.) • Folhas de alface crespa (Q.B) • Rodelas de pepino (Q.B) • Pasta de linguiça calabresa (1 receita) • Pasta de ricota (1 receita) ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “LANCHES QUENTES E FRIOS: TÉCNICAS DE PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Lanche enformado tricolor Durabilidade: 3 dias

Rendimento: 25 lanches

Ingredientes

Preparo

• 40 g de fermento biológico • 20 g de açúcar refinado (1 colher de sopa rasa) • 6 g de sal (01 colher de sopa rasa) • 60 g de ovo ligeiramente batido (1 ovo grande) • 80 ml de óleo de milho (1/3 xícara de chá) • 20 g de manteiga sem sal (1 colher de sopa) • 100 g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes • 160 ml de água fria • 150 g de beterraba ou espinafre ou cenoura • 600 a 700 g de farinha de trigo (aproximadamente) • Manteiga (Q.B.) – untar

• Em uma tigela grande, dissolva o fermento com o açúcar • Junte o sal, o ovo ligeiramente batido, o óleo de milho, a manteiga, as batatas, beterraba cozida e a água. • Bata com auxílio de uma colher de cozinha ou de um fouet até obter um creme homogêneo • Junte a farinha de trigo, aos poucos • Envolva com as mãos até obter uma massa ligeiramente úmida e “grudenta”. • Passe a massa obtida para a bancada, polvilhe com um pouco mais de farinha de trigo e ‘rasgue-a’ em movimentos de vai-e-vem com a palma da mão até ficar levemente esbranquiçada, macia e enxuta • Divida a massa em duas partes iguais • Modele os pães • Coloque-os em uma forma de bolo inglês untada com manteiga e enfarinhada • Deixe crescer até dobrar de volume • Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC e asse por aproximadamente 30 minutos ou até que esteja dourado • Deixe esfriar sobre uma grade • Fatie o pão e utilize na montagem

Recheio de cottage • 200 g de queijo cottage • Azeite (Q.B) Geleia de morangos • 500 g de morangos frescos lavados • 250 g de açúcar cristal • 1 limão – suco coado Montagem • Fatias de pão de beterraba • Geleia de morango (Q.B) • Fatias de pão de cenoura • Recheio de cottage (1 receita) • 220 g de cenoura ralada • Fatias de pão de espinafre • Tomate cereja (Q.B) • Palito de bambu (Q.B.)

Recheio de cottage • Em um refratário, misture o queijo cottage com o azeite • Utilize Geleia de morangos • Coloque todos os ingredientes em uma panela média e misture bem • Leve ao fogo médio • Deixe apurar por aproximadamente 30 minutos • Esfrie • Utilize na montagem Montagem • Inicie a montagem deste lanche com camada de pão de beterraba, geleia de morangos, fatia de pão de cenoura, recheio de queijo cottage, cenoura ralada • Termine com uma camada de pão de espinafre • Decore com um tomate cereja e um palito de bambu

Lanche frio de bacalhau com azeitonas verdes Durabilidade: 3 dias

Ingredientes Bechamel firme • 50 g de manteiga sem sal • 50 g de farinha de trigo • 600 ml de leite aproximadamente • Noz-moscada ralada a gosto • 150 g de creme de leite UHT Creme de bacalhau • 40 ml de azeite extra virgem • 15 g alho picado (3 dentes) • 120 g de cebola grande bem picada (1 unidade) • 75 g tomate maduro sem pele e sem sementes picado (1 tomate) • 400 g de bacalhau dessalgado e demolhado • Pimenta do reino (Q.B) • Sal (Q.B) • Cheiro verde (Q.B) • 200 g de azeitonas verdes picadas Molho básico para lanches frios • 250 g de maionese • 100 g de creme de leite UHT • Pimenta do reino (Q.B.) • 30 ml de conhaque Purê de batatas • 20 g de manteiga sem sal • 300 g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes • 150 ml de leite • Sal (Q.B) • Pimenta do reino (Q.B) Montagem • 2 pacotes de pão de forma sem casca • 1 receita do molho básico (Q.B) • Creme de bacalhau (1 receita) • 1 receita do purê de batatas (Q.B.) • Requeijão (Q.B) • Queijo parmesão (Q.B)

Rendimento:1 lanche de aro 20 cm de diâmetro

Preparo Bechamel firme • Em uma panela média, coloque a manteiga sem sal, deixe derreter • Acrescente a farinha de trigo mexa rapidamente • Acrescente o leite aos poucos até obter um creme liso e homogêneo • Coloque a noz-moscada ralada e o creme de leite • Deixe esfriar • Misture no refogado de bacalhau já frio Creme de bacalhau • Em uma panela, aqueça o azeite • Acrescente o alho, a cebola, o tomate e refogue • Acrescente o bacalhau demolhado e desfiado, a pimenta e o sal • Adicione o cheiro verde e as azeitonas picadas • Deixe esfriar bem • Misture o bechamel • Utilize na montagem Molho básico para lanches frios • Misture todos os ingredientes • Utilize na montagem Purê de batatas • Em uma panela, derreta a manteiga • Acrescente as batatas, o leite, o sal e a pimenta • Misture bem até obter um creme liso e homogêneo Montagem • Monte este lanche em um aro quadrado de 20 cm • Intercale camadas de pão, molho básico, creme de bacalhau • Termine com pão de forma • Decore com purê de batatas, requeijão e queijo parmesão

Lanche de forno com mandioquinha e carne-seca Durabilidade: 2 dias

Rendimento: 1 refratário de 28 cm x 20 cm

Ingredientes

Preparo

Recheio de carne-seca • 60 ml de azeite (1/3 de xícara de chá) • 15 g de alho picados (3 dentes) • 100 g de cebola média bem picada (1 unidade) • 600 g de carne seca dessalgada e desfiada • Sal (Q.B) • Pimenta do reino (Q.B) • 100 g de azeitonas verdes picadas • Cheiro verde (Q.B) • 400 g de requeijão cremoso

Recheio de carne-seca • Em uma panela média, aqueça o azeite, refogue o alho, cebola e a carne seca desfiada • Acrescente o sal, a pimenta, as azeitonas e o cheiro verde • Deixe esfriar e agregue o requeijão cremoso • Utilize na montagem

Creme gratinado de mandioquinha • Em uma panela média, refogue o alho com a manteiga Creme gratinado de mandioquinha • Acrescente a mandioquinha espremida • 10 g de alho picado (2 dentes) • Tempere com sal e a noz-moscada • 20 g de manteiga sem sal (2 colheres de sopa) • Deixe esfriar • 200 g de mandioquinha cozida e espremida • Misture as claras reservadas e o creme de leite ainda quente • Utilize na montagem • Sal (Q.B) • Noz moscada (Q.B) Montagem • 80 g de claras em neve em ponto firme (2 claras) • Em um refratário de 28 cm x 20 cm, inicie a • 100 g de creme de leite UHT montagem com uma camada de pão de forma, todo recheio de carne seca, pão novamente, Montagem espalhe o creme de mandioquinha, parmesão e • 2 pacotes de pão de forma sem casca batata palha • Recheio de carne seca (1 receita) • Leve ao forno a 180º C até que esteja gratinado • Creme de mandioquinha (1 receita) • 150 g de queijo parmesão ralado • 100 g de batata palha fina

Lanche de forno aos 4 queijos Durabilidade: 2 dias

Rendimento: 1 refratário de 28 cm x 20 cm

Ingredientes

Preparo

Recheio • 150 g de muçarela ralada no ralo grosso • 100 g de queijo tipo minas padrão ou prato ralado grosso • 100 g de queijo provolone ralado • 100 g de queijo prato ralado • 250 g de maionese tradicional de boa qualidade • 20 g de cebolinha fresca bem picada (2 colheres sopa) • Sal (Q.B) • Molho de pimenta (Q.B) • Noz-moscada ralada (Q.B)

Recheio • Em uma tigela grande, misture todos os ingredientes, e tempere a gosto. Reserve Cobertura nevada • Bata na batedeira as claras em ponto de neve dura • Junte o creme de leite, o parmesão • Envolva delicadamente até ficar homogêneo • Utilize na montagem

Montagem • Utilizando um refratário retangular grande levemente untado com manteiga, inicie a Cobertura nevada montagem do sanduíche com uma camada de • 160 g de claras de ovos (40 g cada) pão de forma • 100 g de creme de leite UHT • Espalhe por cima todo o recheio • 100 g de queijo parmesão ralado fino (1/2 • Regue com o creme de leite (100 g) xícara (chá) • Finalize com outra camada de pão de forma, pressionando bem Montagem • Espalhe toda a cobertura nevada • Manteiga (Q.B.) • Leve o sanduíche ao forno pré-aquecido à • Recheio (1 receita) 180ºC • 2 pacotes de pão de forma sem casca • Asse por aproximadamente 15 minutos ou • 100 g de creme de leite UHT até que esteja com a superfície gratinada • Cobertura nevada (1 receita) • Sirva quente ou morno

Lanche de forno de salmão gratinado Durabilidade: 2 dias

Ingredientes Salmão marinado • 500 g de salmão • 300 ml de azeite extra virgem • 30 g de alho picado • Tomilho (Q.B) • Sal (Q.B) • Pimenta do reino (Q.B) • Cebolinha (Q.B) Montagem • 2 pacotes de pão de forma sem casca • 200 g de requeijão cremoso • 100 g de maionese • Salmão marinado (1 receita) • Requeijão (Q.B.) – finalizar • Queijo tipo parmesão ralado (Q.B.) – finalizar

Rendimento: 1 refratário de 28 cm x 20 cm

Preparo Salmão marinado • Coloque o salmão em um refratário • Adicione o restante dos ingredientes • Leve ao forno a 200 graus por aproximadamente 20 minutos • Deixe esfriar • Desfie e utilize na montagem Montagem • Em um refratário, coloque uma camada de pão de forma, o requeijão, a maionese • Adicione todo o salmão mais uma camada de pão • Pincele requeijão por cima, parmesão • Leve ao forno a 180º C para gratinar

Lanche de forno tropical Durabilidade: aproximadamente 2 dias

Ingredientes Creme de frango com abacaxi • 600 g de peito de frango • Alho (Q.B.) • Cebola (Q.B.) • Tomate (Q.B.) • Sal (Q.B.) • Azeite (Q.B.) • 150 g de abacaxi picado e cozido • 75 g de açúcar refinado • 30 ml de azeite • 20 g de alho picados • 100 g de cebola média picada • 150 g de tomates sem pele e sem semente picado • 10 g de colorau • Pimenta do reino (Q.B) • 150 g de requeijão cremoso • Cheiro verde (Q.B) • 200 ml de caldo do cozimento do frango Bechamel firme • 50 g de manteiga sem sal • 50 g de farinha de trigo • 600 ml de leite aproximadamente • Noz-moscada ralada a gosto • 150 g de creme de leite UHT Montagem • Manteiga (Q.B.) • 2 pacotes de pão de forma sem casca • Creme de frango com abacaxi (1 receita) • Molho bechamel (1 receita) • Queijo tipo parmesão ralado (Q.B.)

Rendimento: 1 refratário de 28 cm x 20 cm

Preparo Creme de frango com abacaxi • Cozinhe o peito de frango com o alho (Q.B), a cebola (Q.B), o tomate (Q.B), sal (Q.B) e o azeite (Q.B). Desfie e reserve • Cozinhe o abacaxi com o açúcar. Reserve • Em uma panela média, refogue no azeite (30 ml), o alho (20 g), cebola (100 g), tomate sem pele (150 g) e o colorau • Acrescente o frango, a pimenta e acrescente aos poucos o caldo do cozimento. • Acerte o sal • Coloque o abacaxi e o requeijão e, por último, o cheiro verde • Após frio, misture o bechamel • Utilize na montagem Bechamel firme • Em uma panela média, coloque a manteiga sem sal, deixe derreter • Acrescente a farinha de trigo mexa rapidamente • Junte o leite aos poucos até obter um creme liso e homogêneo • Por último, acrescente a noz-moscada e o creme de leite • Deixe esfriar Montagem • Em um refratário untado com manteiga, coloque uma camada de pão de forma, creme de frango e outra camada de pão • Termine com uma camada de molho bechamel e parmesão ralado • Leve ao forno a 190º C por aproximadamente 15 minutos ou até que esteja gratinado

Lanche festivo de ameixa com gorgonzola Durabilidade: 2 dias

Rendimento: 6 unidades

Ingredientes

Preparo

• 6 fatias de pão italiano ou integral • 150 g de ricota peneirada (¾ xícara de chá) • 100 g de gorgonzola (1 xícara de chá) • 5 g de alho (1 unidade) • 120 g de ameixas pretas sem caroço cortadas ao meio (9 unidades) • 10 g de mel (1 colher de sopa) • 8 folhas de hortelã rasgadas

• Em uma assadeira, toste ligeiramente o pão em forno pré-aquecido a 180º C • Enquanto isso, em uma vasilha, misture a ricota e o gorgonzola • Retire as fatias de pão do forno • Esfregue nelas o alho e espalhe os queijos (ricota com gorgonzola) • Distribua por cima as ameixas • Decore com o mel e as folhas de hortelã

Lanche de pernil do Chef André Dealis Durabilidade: aproximadamente 3 dias (recheio) refrigerado

Rendimento: 15 lanches

Ingredientes

Preparo

Pernil • 1 kg de pernil cortado em cubos grandes • 20 g de alho bem picados (4 dentes de alho) • 100 g de cebola média picada (1 unidade) • 60 ml de azeite (¼ xícara de chá) • Folhas de louro (Q.B) • Sal (Q.B) • Pimenta do reino (Q.B)

Pernil • Tempere o pernil na véspera com todos os temperos acima • No dia seguinte, coloque na panela de pressão • Cozinhe por 40 minutos aproximadamente • Desfie e reserve e prepare o refogado

Refogado • Em uma panela, refogue com azeite o alho, Refogado cebola, louro, manjericão e os tomates • 60 ml de azeite (1/4 xícara de chá) • Na sequência, coloque o pernil desfiado e • 20 g de alho picados (4 dentes) refogue bem • 100 g de cebola média picada (1 unidade) • Acrescente os pimentões, azeitonas e a • 1 folha de louro salsinha picada • Folhas de manjericão (Q.B.) • Retifique os temperos • 300 g de tomates sem pele e sem sementes • Recheie os pães franceses picados (4 unidades) • Sirva com batata palha • Pernil reservado • 60 g pimentão verde picado (1 unidade) • 60 g pimentão amarelo picado (1 unidade) • 60 g pimentão vermelho picado (1 unidade) • 120 g de azeitonas verdes (1/4 de xícara de chá) • 100 g de salsinha picada (1/2 de xícara de chá) • Sal (Q.B) • 15 pães franceses • 150 g de batata palha