C COMME LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ
LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ Le caramel au beurre salé et au sel de Guérande est à la Presqu’île ce que le calisson est à Aix-en-Provence et les bêtises à Cambrai. Impossible de repartir sans l’avoir goûter. Un patrimoine culinaire comme la fleur de sel, le Fondant Baulois, les huîtres de Merquel… PAR ANN CLAIR
Photographie Pascal Kyriazis
« Ce n’est qu’en 1977, qu’un chocolatier, du nom d’Henry Le Roux, mit au point ce caramel au goût unique.» On l’aime, on l’offre, on se le dispute entre frères et sœurs, on le dérobe dans la bonbonnière de la mamie, on le fauche dans le réfrigérateur familial, on l’achète dans les rues médiévales de Guérande ou dans les biscuiteries locales. Comme celle de SaintGuénolé, à Batz-sur-Mer, où il est fabriqué en douceur tous les jours. Christian Jadeau qui a repris cette entreprise familiale il y a dix ans, propose comme ses concurrents du caramel à tartiner mais il est le seul artisan de la Presqu’île à réaliser sur place des bonbons caramel : « environ 150 kilos par jour : cuisson à 119 degrés le matin, ensuite on laisse refroidir une douzaine d’heures avant l’ensachage ». Secret bien gardé : il n’en dit pas plus sur ce petit plus qui fait la différence gustative avec les autres bonbons caramel sinon que ceux de Saint-Guénolé sont réputés plus mous.
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I
LA BAULE PRIVILÈGE 2014
« Ce qui plaît en général aux amateurs mais diminue leur durée de conservation d’une bonne année à quatre mois ». Vendu en sachet, au kilo, dans des bocaux… le caramel guérandais peut donc être mou, dur, en pâte à tartiner, étalé sur une crêpe, apprécié en coulis, fourré dans des chocolats, allégeant une madeleine, imaginé en sucette ou en barre glacée voire en crème dessert. Depuis peu, il se marie avec du thé. Sur les étals, on le trouve en sirop, en liqueur… Il fait le bonheur des enfants et des moins jeunes. Depuis longtemps, sa réputation a dépassé les marais de Guérande et les côtes de Bretagne du sud. Aujourd’hui, il est un goûteux passeport partout dans le monde. Les Japonais en redemandent. Chez eux, ce délice est un produit de luxe. Marché en pleine expansion, le caramel au beurre salé et au sel de Guérande est un must. Du sucre,
de la crème, du beurre salé, une pointe de fleur de sel… sans oublier le petit plus de chaque pâtissier et fabriquant, cette recette simple séduit les palais du monde entier. Impossible aujourd’hui d’imaginer une visite des marais de Guérande ou de Terre de Sel sans qu’elle ne soit évoquée. Et pourtant si la Bretagne est un pays de salines, de beurre salé, d’œillets, de sel, de paludiers, l’histoire de ce caramel au goût si particulier et à la texture si onctueuse est récente. Ce n’est ni une spécialité moyenâgeuse ni une recette découverte dans la malle d’une grand-mère. Ce n’est qu’en 1977, il n’y a pas quarante ans, qu’un chocolatier, du nom d’Henry Le Roux, ayant pignon sur rue dans le sud Bretagne, mit au point ce caramel au goût unique. Le renouveau des marais salants n’a fait qu’accélérer cette success story planétaire.