Análisis organoléptico e higiene e inocuidad.........
Análisis
Pasos
A CONTINUACIÓN
PROTEÍNAS Y CARBOHIDRATOS
LAS PROTEÍNAS
CONCEPTO, CARACTERÍSTICAS, TIPOS
Las proteínas son los pilares fundamentales de la vida. Cada célula del cuerpo humano las contiene. La estructura básica de la proteína es una cadena de aminoácidos.
Ventajas y desventajas para la salud
Ventajas
Función estructural
Regulación del metabolismo
Equilibrio Hormomal
Trasporte de sustancias
Tipos
Entre los tipos de proteínas tenemos:
Las que son origen animal -carnes, pescados, ect.
Las que son origen vegetal -granos, legumbres, ect.
Características
Composición de aminoácidos
Estructura tridimensional
Diversidad funcional
Solubilidad
Flexibilidad y plasticidad
Regulación genética
Desventajas
Exceso de proteínas
Deficiencia
Fuentes poco saludables
Proteínas procesadas
LOS CARBOHIDRATOS
CONCEPTO, TIPOS, IMPORTANCIA
Los carbohidratos son moléculas de azúcar, junto con las proteínas y las grasas, los carbohidratos son uno de los tres nutrientes principales que se encuentran en alimentos y bebidas.
Tipos de carbohidratos
Los carbohidratos simples, como el azúcar, se absorben rápidamente y proporcionan energía rápida. Los carbohidratos complejos, como los almidones, se digieren más lentamente y proporcionan energía de forma más sostenida.
Importancia de los carbohidratos
Los carbohidratos son esenciales para el buen funcionamiento del sistema nervioso, muscular y renal, además de ser necesarios para la síntesis de moléculas importantes como el ADN y el ARN.
Tipos de funciones de los carbohidratos
Energetica estructural almacenamiento Identificación y reconocimiento funciones biologicas especificas regulación
LOS TRES TIPOS PRINCIPALES DE
LOS CARBOHIDRATOS
- Azúcares: También se llaman carbohidratos simples porque se encuentran en su forma más básica.
- Almidones: Son carbohidratos complejos que están hechos de muchos azúcares simples unidos.
- Fibra: También es un carbohidrato complejo. Su cuerpo no puede descomponer la mayoría de la fibra, por lo que comer alimentos con fibra puede ayudarle a sentirse lleno
ESTOS SON LOS ALIMENTOS QUE
CONTIENEN CARBOHIDRATOS
•Granos: Como el pan, fideos, pastas, galletas saladas, cereales y arroz.
• Frutas: Como manzanas, plátanos, bayas, mangos, melones y naranjas
• Productos lácteos: Como la leche y el yogurt.
•Legumbres: Incluyendo frijoles secos, lentejas y guisantes.
• Bocadillos y dulces: Como pasteles, galletas, dulces y otros postres
LasEnzimasyGrasas
LAS ENZIMAS
Qué son las enzimas?
Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores en las reacciones químicas del cuerpo. En el contexto de la digestión, las enzimas descomponen los nutrientes en componentes más pequeños que el cuerpo puede absorber y utilizar.
2. Germen de trigo y soja: Contienen enzimas naturales que ayudan en la digestión y en el metabolismo de nutrientes.
¿Cómo actúan las enzimas?
Las enzimas pueden operar de distinto modo, aunque siempre disminuyendo la energía de activación de una reacción química, es decir, la cantidad de energía necesaria para ponerla en marcha.
Cuáles son las enzimas más importantes?
Amilasa
Función: Descompone los carbohidratos en azúcares simples.
Lipasa
Función: Descompone los lípidos en ácidos grasos y glicerol.
Lactasa
Función: Descompone la lactosa en glucosa y galactosa.
Pepsina
Función: Descompone las proteínas en péptidos.
ENZIMAS EN ALIMENTOS
Los alimentos que consumimos pueden ser una fuente natural de enzimas digestivas que ayudan a facilitar la digestión y absorción de nutrientes. Aquí te presentamos diferentes opciones de alimentos que son especialmente ricos en enzimas digestivas
Lactasa=lácteos
Proteasa=Carnes
Invertasa=Miel
Lipasa=Aceites vegetales
Amilasa=Frutas
Bromelina=Piña
Papaína=Papaya
REACCIONES
Las enzimas participan en varias reacciones, pero una de ellas es la hidrolisis. Que consiste en la descomposición de una molécula a una más pequeña por medio del agua. Las enzimas que catalizan estas reacciones se llaman hidrolasas.
CARACTERÍSTICAS
Catalizan reacciones específicas.
Afectadas por temperatura, pH y concentración de sal.
Pueden ser usadas muchas veces para la misma reacción.
Pueden catalizar reacciones en ambas direcciones según las condiciones.
GRASAS
Qué son las grasas?
Las grasas, o lípidos, son un tipo de macronutriente esencial para el cuerpo humano. Son moléculas compuestas principalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno y tienen varias funciones importantes
CARACTERISTICAS
1. Fuente Concentrada de Energía: Proporcionan aproximadamente 9 calorías por gramo, más del doble que los carbohidratos y las proteínas.
2. Aislamiento y Protección: Ayudan a aislar el cuerpo y proteger los órganos vitales.
3. Absorción de Vitaminas Liposolubles: Son necesarias para la absorción de vitaminas A, D, E y K.
Interacción entre enzimas y grasas
Para que el cuerpo utilice las grasas de los alimentos, estas deben ser descompuestas por las lipasas en el sistema digestivo. Este proceso ocurre principalmente en el intestino delgado, donde las lipasas pancreáticas descomponen los triglicéridos en ácidos grasos libres y monoglicéridos, que luego son absorbidos por las células del intestino.
Maquinas
GRASAS
Tipos de grasas
Grasas Saturadas: Comunes en productos animales y algunos aceites vegetales, como el aceite de coco.
Grasas Insaturadas: Se encuentran en alimentos como el aceite de oliva, aguacates, nueces y pescado. Estas se dividen en s. rialmente a de aceites n muchos ritos. Son les para la
Alimentos comunes:
1. Aceites vegetales: Aceite de oliva, aceite de canola, aceite de girasol.
3. Frutos secos y semillas: Almendras, nueces, semillas de chía, semillas de lino.
4. Pescado graso: Salmón, atún, sardinas.
C l b t t
Nutrimentos Inorgánicos
Los nutrimentos son sustancias o compuestos que provienen de los alimentos que consumimos día a día, los cuales, al ser absorbidos, son utilizados por el organismo para su correcto funcionamiento.
Macronutrimentos aquellas
sustancias que el organismo requiere en mayor cantidad, ya que su función principal es proveer energía. Asimismo, suelen ser constructores de tejidos o transportadores de sustancias,
Micronutrimentos aquellas
sustancias que el organismo requiere en menor cantidad, siendo su función principal facilitar reacciones químicas para el buen funcionamiento del organismo.
Agua
Es el componente más abundante de los seres vivos. Además de obtener agua cuando la bebemos, la mayor parte de los alimentos contiene agua, como las frutas, las verduras y la leche.
Minerales
Las sales minerales, en disolución precipitadas, o asociadas a otras moléculas, son necesarias para el organismo. Se encuentran en todos los alimentos, pero son más abundantes en frutas y verduras.
¿Qué son las Vitaminas?
Las Vitaminas
Son compuestos orgánicos esenciales que nuestro cuerpo en pequeñas cantidades para funcionar correctamente. A diferencia de los macronutrientes que estos no aportan calorías, pero son cruciales para una variedad de procesos biológicos vitales.
Importancia
Su importancia radica en su papel en la prevención de enfermedades y el mantenimiento de la salud general. La deficiencia de ciertas vitaminas puede llevar a problemas de salud graves, como el escorbuto por falta de vitamina C o el raquitismo por falta de vitamina D
Tipos de Vitaminas
Existen dos tipos principales de vitaminas: solubles en agua (como las vitaminas B y C) y solubles en grasa (como las vitaminas A, D, E y K)
Cada tipo de vitamina tiene funciones específicas, como apoyar el sistema inmunológico, ayudar en la producción de energía, mantener la salud de la piel y los huesos, y proteger contra daños celulares.
2tiposdevitaminas: Hidrosollubles yLiposolubles
Vitaminas Liposolubles:
Las vitaminas liposolubles son un grupo de vitaminas que se disuelven en grasas y aceites, y no en agua. Esto les permite ser almacenadas en los tejidos grasos del cuerpo y en el hígado, lo que significa que no es necesario consumirlas diariamente.
Tipos de vitaminas
Tipos De Vitaminas Funciones
Liposolubles:
Las principales vitaminas liposolubles son la A, D, E y K, cada una de las cuales desempeña roles esenciales en el cuerpo, como el mantenimiento de la visión y la salud ósea.
Sin embargo, su acumulación en el cuerpo puede llevar a toxicidad si se consumen en exceso.
La vitamina A es crucial para la visión, la inmunidad y la salud de la piel y las mucosas.
La vitamina D es vital para la absorción de calcio, la salud ósea y la función inmunológica
La vitamina E actúa como antioxidante, protegiendo las células contra el daño de los radicales libres y apoyando la función inmunitaria.
La vitamina K es fundamental para la coagulación sanguínea y el metabolismo óseo.
Tipos De Vitaminas
Tipos de vitaminas
Hidrosolubles
Las vitaminas hidrosolubles son nutrientes esenciales que se disuelven en agua y deben consumirse regularmente a través de la dieta debido a su limitada capacidad de almacenamiento en el cuerpo.
A diferencia de las vitaminas liposolubles, las hidrosolubles circulan libremente por el torrente sanguíneo y cualquier exceso se excreta rápidamente a través de la orina.
Vitaminas Hidrosolubles
Las vitaminas hidrosolubles son vitaminas que se disuelven en agua y, a diferencia de las liposolubles, no se almacenan en el cuerpo en cantidades significativas. Esto implica que deben ser consumidas regularmente a través de la dieta para mantener una adecuada función fisiológica.
El
complejo B
El complejo B o Las vitaminas del grupo B forman un grupo de 8 vitaminas relacionadas con el metabolismo celular.
Al principio se creía que solo era una vitamina, pero luego se descubrió que eran varias, con funciones parecidas. Son hidrosolubles, por lo que se pueden perder en el agua de cocción.
El complejo B
Las vitaminas del complejo B son esenciales para diversas funciones metabólicas y de salud general. Entre las más importantes se encuentran:
La vitamina B1 (tiamina), que ayuda en el metabolismo de carbohidratos y en el funcionamiento del sistema nervioso.
La vitamina B2 (riboflavina), crucial para la producción de energía y la salud de la piel.
La vitamina B3 (niacina), que participa en la reparación del ADN y la producción de hormonas.
La vitamina B6 (piridoxina), esencial en el metabolismo de aminoácidos y la síntesis de neurotransmisores.
La vitamina B9 (ácido fólico), vital para la formación de células sanguíneas y el desarrollo del sistema nervioso en el feto;
la vitamina B12 (cobalamina), fundamental para la producción de glóbulos rojos y el mantenimiento del sistema nervioso.
Estas vitaminas trabajan juntas para mantener el cuerpo en equilibrio y en óptimo funcionamiento.
Dato Curioso
Las vitaminas pueden perder su efectividad a ciertas temperaturas. Las vitaminas hidrosolubles, Generalmente, empiezan a degradarse significativamente a temperaturas por encima de los 60-70°C. Por otro lado, las vitaminas liposolubles empiezan a descomponerse a altas temperaturas, especialmente por encima de los 100-120°C.
A CONTINUACIÓN
EN RELACIÓN A: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Celebramos este amor eterno
HIGIENE E INOCUIDAD
“EN
CUALIDADES DE UN ALIMENTO O BEBIDA ATRAVÉS DE LOS SENTIDOS.”
COLOR
OLOR APARIENCIA
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
TEXTURA SABOR
AROMA
TÉCNICAS DE MEDICIÓN DE CONTROL
Abarcan métodos químicos, físicos, microbiológicos y de evaluación sensorial. Estas técnicas establecen estándares y aseguran la calidad desde la producción hasta el consumo.
Las características sensoriales de los alimentos, como apariencia, sabor, olor y textura, son evaluadas por los consumidores usando sus sentidos y se conocen como propiedades organolépticas. La apariencia es crucial, ya que es lo primero que percibe el consumidor y puede influir en sus decisiones de compra.
El color es crucial en la percepción de los alimentos y puede influir negativamente en su aceptación. Los cambios de color pueden afectar la textura, el sabor y la calidad, indicando actividad microbiana.
ANÁLISIS VISUAL
INCLUYE COLOR, TRANSPARENCIA, BRILLO, TEXTURA SUPERFICIAL, ENTRE OTROS.
ANÁLISIS OLFATIVO
EVALUACIÓN DE LAS CRACTERÍSTICAS AROMÁTICAS DEL PROUDUCTO. INCLUYE AROMA, CALIDAD, MATICES Y PERSISTENCIA DEL OLOR.
ANÁLISIS GUSTATIVO
EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS GUSTATIVAS. INCLUYE EL SABOR (ÁCIDO, SALADO, DULCE, AMARGO, UMAMI), INTESIDAD, COMPLEJIDAD, EQUILIBRIO Y SENSACIONES TÁCTILES EN LA BOCA.
PASOS PARA REALIZAR UN ANÁLISIS SENSORIAL
EN UN ANÁLISIS SENSORIAL SE EVALUAN LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS POR MEDIO DEL GUSTO, OLFATO, TACTO, VISTA Y OIDO.
1. PREPARAR LAS MUESTRAS
2. PREPARAR LA SALA Y REALIZAR LA CATA
TIPOS DE ANÁLISIS
Análisis descriptivo: Analizar las características sensoriales del producto.
Pruebas de diferencias: Determinar las diferencias entre las muestras.
Pruebas de preferencia y aceptación: Determinar las preferencias y aceptación en general del producto
INTRODUCCIÓN A LA HIGIENE E INOCUIDAD ALIMENTARIA.
La higiene y seguridad de los alimentos es fundamental para garantizar que los alimentos que consumimos no representen un riesgo para la salud. La higiene se refiere a las prácticas y condiciones necesarias para mantener los alimentos limpios y no contaminados.
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH)
Las buenas prácticas de higiene (BPH) son un conjunto de normas y procedimientos que deben seguirse para garantizar una manipulación limpia y segura de los alimentos.
NORMAS Y REGULACIONES
En Panamá, la comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) establece normas y regulaciones relacionadas con la inocuidad alimentaria.
NOM-093-SSA1-1994: Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos en Establecimientos Fijos:
El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso
CONTROL DE RIESGOS
El control de riesgos es un tema crucial en la industria alimentaria para garantizar la seguridad y la inocuidad de los alimentos.
Identificación de Riesgos:
Describe los diferentes tipos de riesgos en la producción, procesamiento y almacenamiento de alimentos. Estos pueden incluir contaminación microbiológica, química o física.
CONTAMINACIÓN CRUZADA:
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS:
Sucede cuando gérmenes como por ejemplo virus, bacterias y parásitos, o toxinas (venenos) producidas por ellos, entran en los alimentos que comemos.
Se produce: por contacto directo entre un producto crudo y un producto cocinado, o. por contacto indirecto, es decir, a través de las manos del manipulador o mediante material de cocina, como utensilios, trapos.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA:
La contaminación química puede ser causada por una variedad de factores, incluyendo la mala práctica agrícola, la contaminación del agua y del aire, la contaminación del suelo y la exposición a productos químicos durante el procesamiento y la conservación de alimentos.
EN RELACIÓN A:
Celebramos este amor eterno
CARACTERÍSTICAS Y ALTERACIONES GENERALES EN LOS
PROCESOS CULINARIOS
TÉCNICAS DE COCCIÓN
Son métodos utilizados para preparar y cocinar alimentos.
Cocción en seco :
• Horno: Ideal para asar, hornear o gratinar alimentos. Se utiliza calor seco. Exelente para carnes y verduras.
• Plancha o parrilla: Perfecta para carnes, pescados y verduras. El calor directo sella los alimentos y les da un sabor característico.
• Baño María: Se usa para calentar o cocinar a fuego lento. Los alimentos se sumergen en agua caliente.
• Vacío: Cocina a baja temperatura en bolsas selladas al vacío.
• Brasa: Se asan los alimentos directamente sobre brasas o carbón.
EXPERIMENTOS EN CLASE
Galletas horneadas
FLAN A BAÑO MARÍA
Cocción combinada
• Estofado: Cocina lenta y prolongada en líquido (generalmente caldo o vino).
• Guiso: Similar al estofado, pero con más ingredientes sólidos.
• Braseado: Primero se dora el alimento y luego se cocina a fuego lento en líquido
COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO
técnica culinaria que implica cocinar
alimentos sumergidos en un líquido, como agua, caldo, leche o vino.
COCCIÓN EN MEDIO GRASO
Técnica culinaria que implica cocinar alimentos usando grasas como el aceite, la mantequilla, la margarina o la grasa animal.
Tipos de Cocción en medio graso
• Fritura: Los alimentos se sumergen en aceite caliente. Resulta en una textura crujiente y sabor intenso.
• Rehogado: Sofríe los alimentos en aceite o mantequilla.
• Dorado: Cocina a fuego alto para dorar la superficie de los alimentos.
TIPOS DE COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO:
• Hervido: Los alimentos se cocinan en agua hirviendo. Puede afectar la pérdida de nutrientes, así que es mejor cocer con trozos grandes y a temperaturas más bajas.
• Al vapor: Conserva los nutrientes al cocinar con vapor. Ideal para verduras y pescados.
• Escaldado: Sumergir brevemente los alimentos en agua hirviendo y luego enfriarlos rápidamente. Se usa para pelar frutas y verduras.
EXPERIMENTO DE ARROZ CON LECHE
REACCIÓN QUÍMICA
Son cambios en la composición molecular debido a factores como el calor, la acidez o la fermentación, afectando el sabor y la textura.
TIPOS DE REACCIONES QUÍMICAS
• Reacción de Maillard:
Reacción química entre aminoácidos y azúcares que produce el color dorado y los sabores característicos de alimentos cocidos, como pan tostado o carne asada.
• Caramelización :
Descomposición de azúcares bajo calor, creando sabores dulces y color marrón en los alimentos.
• Desnaturalización de las proteínas :
Ocurre cuando pierden su forma natural y su capacidad funcional debido al calor, cambios de pH o sustancias químicas.
• Fermentación:
Es cuando microorganismos convierten carbohidratos en productos como alcohol y ácidos, usados en alimentos como pan y yogur.
Reacciones químicas en proyectos
• Gelificación y espesamiento:
La gelificación es el proceso donde un líquido se convierte en gel, mientras que el espesamiento aumenta la viscosidad de un líquido sin formar gel.
ALTERACIONES FÍSICAS
Son cambios en su estructura, textura o apariencia sin modificar su composición química, causados por manejo incorrecto, condiciones ambientales adversas u otros factores.
TIPOS DE ALTERACIONES
FÍSICAS:
- Desecación: Es la pérdida de agua en los alimentos debido a la evaporación. Por ejemplo, cuando frutas o hierbas se secan al sol para conservarlas.
- Congelación: Al congelar los alimentos, el agua se convierte en hielo, lo que puede afectar su textura y sabor. Sin embargo, es una buena forma de preservarlos.
- Cristalización: Sucede cuando los azúcares se solidifican en forma de cristales, como en el caso del azúcar de mesa o la miel.
- Emulsión: Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles, como el aceite y el agua. La mayonesa es un ejemplo de emulsión.
- Sinéresis: Es la liberación de agua de un gel o una masa, como cuando el queso se vuelve más firme y libera suero.
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MANIPULACIÓN DE INGREDIENTES
CORTE Y PREPARACIÓN
La manera en que cortamos y preparamos los ingredientes afecta significativamente la textura, sabor, apariencia y tiempo de cocción de los alimentos.
1- Impacto en la textura: El tipo de corte afecta significativamente la textura final del alimento. Por ejemplo, un corte en rodajas gruesas de una zanahoria resultará en una textura más firme y un tiempo de cocción más largo, mientras que un corte en juliana fina producirá una textura más suave y una cocción más rápida
2- Liberación de compuesto: Diferentes cortes pueden liberar distintos compuestos químicos. Por ejemplo, al picar ajo finamente o machacarlo se libera más alicina, el compuesto responsable de su sabor característico y sus propiedades beneficiosas para la salud.
3- Absorción de sabores: Cortes más pequeños o con más superficie expuesta absorberán mejor los sabores de marinadas o salsas. Esto es particularmente útil en platos como ceviches o ensaladas-
INNOVACIONES TECNOLÓGICAS
Gatronomia molecular:
la cocina molecular es un campo de la gastronomia que aplica pricipios y tecnicas de la ciencia, como la física y la química, para transformar ingredientes comunes en platos innovadores y sorprendentes.
Sous vide:
el sous vide es una tecnica de cocina en la que los alimentos se cocinan envasados al vacio y luego se sumergen en agua a una temperatura controlada y constante durante un periodo prolongado.
Influencias culturales:
las influencias culturales en la comida son profundas y diversas, reflejando tradiciones, historia, clima y recursos disponibles en diferentes regiones del mundo.
Adaptaciones y fusiones:
las adaptaciones y fusiones en la cocina son fenómenos donde las influencias culturales se entrelazan, creando nuevas formas de preparar alimentos que incorporan elementos de diferentes tradiciones culinarias.
Gastronomia molecular
gastronomia molecular
influencias culturales
El uso de ingredientes locales y de temporada:
el uso de ingredientes locales y de temporada no solo mejora la frescura y el sabor de los platos sino que tambien promueve practicas agricolas sostenibles y apoya a las comunidades locales.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Reduccion de desperdicio:
optimizacion de la cadena de suministro. educacion del consumidor tecnologia y innovación politicas y regulaciones jerarquia de residuos de alimentos
iniciativas comunitarias
Estas estrategias, combinadas, pueden contribuir significativamente a la reducción del desperdicio alimentario, mejorando la eficiencia de los sistemas alimentarios mitigando los impactos ambientales.
Manipulacion higiénica:
Higiene personal limpieza de utensilios y superficies almacenamiento adecuado cocción adecuada Control de tiempos y temperaturas evitar la contaminación cruzada estas practicas son fundamentles para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y mantener altos estandares de higiene en cualquier entorno donde se prepare o sirvan alimentos.
Reacciones químicas en proyectos
Manipulacion higienica y temperaturas seguras
las temperaturas seguras
El control de las temperaturas en la cocina es fundamental para la seguridad alimentaria. Mantener los alimentos dentro de los rangos de temperatura recomendados durante la cocción, almacenamiento y manipulación puede reducir significativamente el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
InnovaciónenlaCienciade losAlimentosaplicadoala
Gastronomía
TÉCNICAS DE COCINA
MOLECULAR
La gastronomía molecular, es la que se investiga en laboratorios o centros de investigación, estudiando los procesos físicos y químicos que se dan en las cocinas y creando técnicas para diferentes platos
Esferificación
Esta técnica consiste en transformar un líquido a un sólido mediante la encapsulacuon del líquido en una membrana gelatinosa, el cual al morder explota sabor y texturas nuevas
Emulsificación
Una emulsión es la unión de dos líquidos que no se pueden juntar o que poseen diferente densidad, esto se logra con fuerza mecánica, se crean unas microburbujas qué se combina y forman una sustancia que dependiendo de las burbujas e ingredientes puede ser poco estable o estable.
Espumas
Se trata de la introducción de aire para formar burbujas y obtener un resultado suave y ligero.
Gelificación
Esta técnica esta muy relacionada con la anterior (Esferificación) ya que para la anterior técnica se necesita de la gelificación para grear esa membrana y poder encapsularla, esta técnica transforma un líquido, lo espesa y lo solidifica
Deconstrucción
Esta técnica busca descomponer los sabores de un plato y presentarlos en nuevas formas utilizando el mismo sabor pero con diferentes texturas.
NUEVOS INGREDIENTES Y SUSTITUTOS
Gracias a los avances tecnológicos y una gran innovación de los equipos utilizados para la producción de nuevos platillos, se puede experimenta para descubrir más técnicas para cocinar nuevos platillos
Proteínas Cultivadas
Esta práctica se da en laboratorios a partir de células de carnes como el pollo se producen varias láminas y posteriormente se da forma de pollo
Proteínas vegetales
Son Proteína provenientes de plantas que si comparamos con proteínas animales tal vez si aporten cierta cantidad de proteínas no serán tantas como las animales.
Sustitutos de grasas y azúcares
Se conoce que existen un sin fin de condiciones y enfermedades las cuales restringen el consumo de ciertos alimentos, por ende se necesita sustituir con otros ingredientes qué sean menos dañinos como el uso de stevia ya que este no aporta calorías ni perjudica en el azúcar en sangre además de ser antibacteriana y vasodilatadora, este se considera una innovación ya que anteriormente no se utilizaba. Así como hay reemplazos para las azúcares, también lo hay para las grasas
Alimentos funcionales
Se conoce que en algunos alimentos pueden haber ciertas sustancias que son beneficiosas para el ser humano, un ejemplo muy común son los probioticos los cuales son microorganismos vivos que mejoran las bacteria buenas del organismo estos están presentes en yogures de igual forma están los antioxidantes qué están presentes en frutos del bosque los cuales reducen enfermedades
TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
son un conjunto de técnicas y métodos utilizados para transformar materias primas en productos alimenticios seguros, nutritivos y apetecibles.
Estas tecnologías abarcan desde procesos tradicionales, como el secado y la fermentación, hasta métodos modernos, como la pasteurización, la congelación, y la irradiación. Algunos ejemplos de tecnologías de procesamiento de alimentos incluyen:
Alta presión hidrostática (HPP)
Es una tecnología de procesamiento de alimentos que utiliza presiones extremadamente altas, normalmente entre 100 y 600 MPa (megapascales), para pasteurizar los alimentos.
La HPP se aplica comúnmente en productos como jugos, salsas, productos del mar, carnes procesadas y lácteos.
Pulsos eléctricos de alto voltaje
Consisten en la aplicación de campos eléctricos pulsantes a los alimentos. Este método mejora la permeabilidad de las membranas celulares
Ultrasonidos
Los ultrasonidos pueden mejorar el marinado de carnes y pescados, facilitar la extracción de sabores y componentes bioactivos, y promover la homogenización de mezclas líquidas.
gastronomia molecular
Deshidratación de alimentos
Secado por atomización y liofilización
El secado por atomización y la liofilización son técnicas avanzadas de deshidratación de alimentos que permiten conservar nutrientes y sabores de manera eficiente.
SOSTENIBILIDAD Y ÉTICA EN LA GASTRONOMÍA.
"Cada vez que elegimos ingredientes de fuentes sostenibles, estamos apoyando un sistema alimentario más justo y equitativo."
SOSTENIBILIDAD EN LA CADENA
ALIMENTARIA
Explora cómo se producen, distribuyen y consumen los alimentos de manera sostenible, teniendo en cuenta la conservación de recursos como el agua y la energía, la reducción de desechos y la protección del medio ambiente.
ORIGEN DE LOS ALIMENTOS
Investiga sobre la procedencia de los alimentos que consumes, priorizando aquellos producidos localmente y de forma sostenible. Esto puede implicar apoyar a agricultores locales
ÉTICA EN LA ALIMENTACIÓN
Examina cómo se tratan a los animales destinados a la alimentación, cómo se gestionan los residuos generados por la industria alimentaria y cómo se garantiza la seguridad y la equidad en la cadena alimentaria.
Nuevas Formas de Presentación, Consumo e Impresión 3D de alimentos
"Innovar en la presentación de los alimentos es una forma de despertar los sentidos, creando experiencias culinarias que van más allá del sabor."
La impresión 3D de alimentos utiliza impresoras especializadas para crear comidas a partir de ingredientes en forma de pastas, geles o polvos, extruidos capa por capa. Es usada en alta cocina para crear platos personalizados y en nutrición para ajustar la composición según necesidades dietéticas.
Ventajas: Personalización Extrema
1. Eficiencia y Reducción de Desperdicios
2. Creatividad Sin Límites
3. Innovación en Texturas y Sabores
4. aplicaciones en Nutrición y Salud
Desafíos:
1. Alto costo
2. Lento tiempo de impresión
3. Aceptación del consumidor
Ejemplos notables incluyen restaurantes como Food Ink y proyectos de la NASA. El futuro de esta tecnología apunta a mejorar velocidad y costos, y expandir el uso de ingredientes.
FERMENTACIÓN Y CULTIVOS
MICROBIANOS
"Los cultivos microbianos son los alquimistas de la cocina, creando sabores únicos a través de procesos naturales y tradicionales."
FERMENTACIÓN TRADICIONAL Y CONTROLADA
La fermentación es un proceso bioquímico donde microorganismos transforman compuestos orgánicos, como azúcares, en ácidos, gases o alcoholes sin oxígeno. Utilizada por siglos, mejora la conservación, sabor, textura y valor nutricional de los alimentos.
TIPOS DE FERMENTACIÓN
•Fermentación Tradicional: Métodos antiguos sin tecnología moderna, como el kimchi (col fermentada), sauerkraut (chucrut), kefir (bebida láctea).
•Fermentación Controlada: Uso de técnicas científicas para regular condiciones como temperatura y pH, garantizando calidad y seguridad.
APLICACIONES EN GASTRONOMÍA
Chefs modernos usan fermentación para sabores complejos, como en el restaurante Noma. Métodos incluyen fermentación láctica, acética y alcohólica, aplicados en conservación y creación de nuevos productos
IMPACTO DE LA CIENCIA
SENSORIAL
En la industria alimentaria y la gastronomía es un campo de estudio crucial que abarca varias disciplinas.
La ciencia sensorial se dedica a estudiar cómo los sentidos humanos perciben y evalúan diferentes estímulos, particularmente en el contexto de los alimentos. Su impacto es amplio, afectando no solo el desarrollo de nuevos productos alimenticios, sino también la experiencia del consumidor y las estrategias de marketing
Esta como cualquier otra ciencia tiene componentes claves que son las siguientes:
1. Evacuación Sensorial
2. Percepción sensorial
3. Análisis de datos sensores
4. Aplicación en la industria alimentaria.
Además de los puntos ya mencionados, la ciencia sensorial también tiene otras ventajas e impactos importantes en la industria de alimentos:
1.Seguridad Alimentaria
2.Sostenibilidad y salud
3.Evaluación y control de calidad
4.Adaptación a mercados locales
5.Mejora en la experiencia del consumidor
6.Desarrollo de métodos de evaluación
7. Investigación académica y aplicada
Un datos curioso de la Ciencia Sensorial
Es que la música puede influir en la percepción del sabor de los alimentos. Estudios han demostrado que ciertos tipos de música pueden hacer que los alimentos sepan más dulces o amargos, una técnica que algunos restaurantes utilizan para mejorar la experiencia gastronómica.
BIBLIOGRAFÍA
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•Álvarez, D. O. (2024, 24 mayo). Fermentación - Concepto, tipos y usos. Concepto. https://concepto.de/fermentacion/txt
