Carne made in laboratorios

La producción de carne cultivada y sintética basada en plantas viene creciendo año a año y se presenta como una alternativa prometedora y sostenible a la producción de carne tradicional. Al mismo tiempo, enfrenta desafíos importantes en términos de viabilidad económica, aceptación del consumidor y regulación gubernamental.

Como en todo proceso evolutivo, la sociedad viene modificando sus costumbres y preferencias, como sucede con el consumo de carnes. En Argentina, la carne siempre tuvo un lugar importante en la dieta de la población. Sin embargo, en las últimas décadas hubo un aumento del vegetarianismo y el veganismo, lo que se vio también a nivel global.

Por: Dr. Hugo

Permingeat

Comité de Prospectiva Tecnológica de Aapresid

En la década de 1950, la carne era considerada un símbolo de estatus y se consumía en grandes cantidades. Durante la década del 70, la producción de carne de vaca se convirtió en una importante fuente de ingresos para el país y Argentina se convirtió en uno de los principa- les exportadores de carne del mundo. A partir de la década del 90, se comenzó a tomar conciencia sobre los efectos negativos del consumo excesivo de carne para la salud, así como para el medioambiente y el bienestar animal. Fue en este contexto que el vegetarianismo y el veganismo comenzaron a ganar popularidad en el mundo y también en Argentina.

Según una encuesta realizada por la consultora Focus Market en 2020, el 7% de la población argentina se considera vegetariana y el 2% se considera vegana. Sin embargo, también es importante destacar que la mayoría de la población sigue consumiendo carne con regularidad. En los últimos años, hubo un aumento en la oferta de productos vegetarianos y veganos en supermercados y restaurantes, lo que sugiere que la tendencia hacia una alimentación más saludable y sostenible está en aumento.

Se comenzó a hablar de la carne cultivada, sintética o basada en plantas como alternativa sostenible y ética frente a la carne tradicional, convirtiéndose en una nueva oferta alimenticia para la población

Desde hace un tiempo también se comenzó a hablar de la carne cultivada, sintética o basada en plantas como alternativa sostenible y ética (para las personas que cuestionan el sacrificio de animales) frente a la carne tradicional, convirtiéndose en una nueva oferta alimenticia para la población. Sin embargo, se debe aclarar que no todas las personas vegetarianas o veganas estarían dispuestas a consumir carne sintética, ya que algunos están en contra de la idea de consumir cualquier tipo de producto derivado de animales, incluso aunque no implique la muerte de estos.

La producción de carne cultivada significa cultivar células animales en un laboratorio y luego cultivarlas en un biorreactor para producir carne sin la necesidad de criar y matar animales. La producción de carne basada en plantas, por otro lado, implica utilizar proteínas vegetales para crear productos similares a la carne. Ambos tipos de carne (cultivada y basada en plantas) se consideran formas de carne sintética y tienen el potencial de reducir el impacto ambiental de la producción de carne (los sistemas tradicionales de producción de carne son responsables del 37% de la liberación de metano; el pastoreo excesivo de tierras y la deforestación también contribuyeron al aumento de los gases de efecto invernadero) y mejorar el bienestar animal. Al mismo tiempo, también enfrentan desafíos importantes en términos de viabilidad económica, aceptación del consumidor y regulación gubernamental.

Es válido destacar que, si bien el producto ya se comercializa en algunos lugares del mundo, aún es novedoso y su producción y distribución se encuentra en una fase inicial. Algunas empresas lograron producir pequeñas cantidades de carne sintética en laboratorios y comenzaron a comercializarla en algunos mercados se- lectos. Sin embargo, la producción de carne sintética todavía es un proceso costoso y complejo, lo que limita su capacidad de producción a gran escala y la hace menos accesible para el consumidor promedio. Se espera que con el tiempo, la producción de carne sintética se vuelva más eficiente y asequible, lo que permitiría una mayor adopción y comercialización en el mercado. Algunos expertos incluso prevén que en el futuro la carne sintética podría convertirse en una alternativa viable a la carne convencional y tener un efecto significativo en la reducción del impacto ambiental de la industria cárnica.

Al mismo tiempo, también enfrentan desafíos importantes en términos de viabilidad económica, aceptación del consumidor y regulación gubernamental.

La literatura científica describe varios de los aspectos mencionados en los párrafos precedentes. Balasubramanian y col. (2021), en su artículo “La épica de la producción de carne in vitro: una ficción que se vuelve realidad” examinan los avances recientes en la producción de carne cultivada y discuten su potencial para revolucionar la industria alimentaria. El estudio señala que la producción de carne cultivada podría ofrecer una alternativa sostenible a la producción tradicional de carne y mejorar el bienestar animal, pero aún hay desafíos importantes en términos de costos de producción y aceptación del consumidor.

Los autores destacan 5 razones claves para justificar el avance en los desarrollos de carne sintética: c) los tabúes religiosos y aceptación de la carne cultivada, por sociedades que consideran sagrados ciertos animales; a) la opción de personalizar el perfil de nutrientes en carne in vitro: Según el medio de cultivo, es posible manipular e influir en el sabor y la composición de ácidos grasos para que la carne cultivada cruda se pueda personalizar de acuerdo con los requisitos nutricionales; b) el aprovechamiento minimalista de biorecursos y mejora de la huella ecológica: Una reducción significativa de la huella de carbono en la realidad es posible con la producción de carne en un laboratorio, lo que sin duda asegura el equilibrio ecológico; d) los alimentos del futuro: Esta carne de diseño tiene la ventaja de que se produce en biorreactores que pueden ser un paso adelante en mucho menos espacio, y la cosecha se puede hacer rápidamente con todos los nutrientes personalizables posibles, como vitaminas, proteínas, minerales y también nutrientes adicionales; e) rejuvenecimiento de la cubierta forestal y la viabilidad legal de la carne exótica: Esta tecnología puede prevenir las actividades de caza furtiva de vida silvestre para el consumo de carne de animales exóticos.

Por otro lado, el artículo "El potencial impacto de la proteína animal sintética en la producción ganadera: ¿la nueva guerra contra la agricultura?", de Burton (2019), examina el impacto potencial de la carne sintética en la industria ganadera tradicional. El estudio sugiere que la producción de carne sintética podría amenazar la industria ganadera tradicional y, por lo tanto, enfrentar una resistencia significativa de los productores de carne y de la industria cárnica convencional. El autor analiza el proceso como una transición (como ya ocurrió con otros productos), lo que favorece una conversión gradual que también tiene que ir acompañada por las preferencias de los consumidores. El entusiasmo por la agricultura celular entre los inversionistas, científicos, empresas de agricultura celular y algunas organizaciones ambientales y de bienestar animal es alto, a pesar de que no hay un solo producto en el mercado ni ningún impacto ambiental preciso ni evaluación disponible.

Un tercer artículo titulado “Demanda potencial para la carne sintética”, escrito por Gustavsen y Mittenzwei (2022) examina las actitudes del consumidor hacia la carne sintética y analiza la demanda potencial de estos productos en el mercado. El estudio fue realizado en base a encuestas a consumidores de Noruega y señala que la demanda de carne sintética puede estar limitada por la falta de conciencia del consumidor y la percepción de que la carne sintética es menos saludable o menos sabrosa que la carne tradicional. En sus conclusiones afirman que alrededor de la mitad de los encuestados seguiría eligiendo la carne de granja y rechazaría la carne sintética. Por lo tanto, el potencial de mercado de la carne sintética estaría restringido a la mitad del tamaño del mercado actual de la carne. Una pregunta interesante para considerar en futuras investigaciones es si es más probable que la carne sintética reemplace a los cortes de carne fresca o la carne procesada, y también qué tipo de carne (res, cordero, cerdo, aves) es más probable que la carne sintética reemplace.

Treich (2021), en su artículo “Carne cultivada: promesas y desafíos” analiza los retos técnicos, económicos y regulatorios que enfrenta la producción de carne cultivada y discute el papel potencial de la carne cultivada en la reducción del impacto ambiental de la producción de carne y el bienestar animal. Según el autor, es fundamental comprender mejor los impulsores de la demanda de carne cultivada. Entre los interrogantes esenciales, se plantea qué consumidores comprarán el nuevo alimento y cuáles serán los efectos inducidos de sustitución de alimentos. La carne cultivada, además, debería reducir significativamente los impactos ambientales al haber una gran reducción en el uso de la tierra. Sin embargo, su producción puede re- querir mucha energía, vinculando así las cuestiones de la alimentación, la agricultura y el uso de la tierra con las del clima, el medioambiente y la energía.

Otra cuestión central que señala el autor es el papel del ente regulador para estimular el surgimiento y desarrollo de la innovación y hasta el momento este papel ha sido limitado. En este sentido y debido al alto potencial de impactos externos positivos, se requiere la intervención pública. Sin embargo, la forma óptima de intervención no está clara, en particular debido a las fallas regulatorias y de mercado existentes en el sector agrícola y la alta incertidumbre. Una opción es que el regulador apoye la I+D en carne cultivada, pero se necesita más investigación económica sobre este tema.

Stout y col. (2023) analizan las barreras a superar en el caso de la carne cultivada a partir de sistemas celulares animales. Una de las limitaciones es la constitución y optimización de medios de cultivo de bajo costo que permitan el desarrollo de las células según se requiera para la síntesis del producto a obtener. Se suma también el desafío de usar eficientemente los medios en sistemas de biorreactores capaces de admitir cultivos celulares de alta densidad, que minimicen la huella y el consumo de recursos.

Una pregunta importante que enfrenta la carne cultivada es la calidad y la seguridad. Aunque los aspectos de esta tecnología se prestan a productos seguros y nutritivos (como un control estricto sobre los insumos y la producción aséptica), falta una comprensión sólida de la relación entre la biología in vitro y la calidad de los alimentos. Se requiere un trabajo sustancial para comprender cómo parámetros como el tipo de célula, la diferenciación y la estructura del tejido (o la falta de ella) afectan la funcionalidad de los alimentos. Del mismo modo, se requieren investigaciones sobre aspectos de seguridad como la contaminación, la toxicidad y la alergenicidad, la estabilidad genética y la edición del genoma.

Finalmente, Wang y col. (2023) enfocan la situación actual de la carne derivada de plantas. Los principales componentes de la carne de origen vegetal incluyen agua (50-80%), proteínas vegetales (20-30%), lípidos vegetales (0-12%), carbohidratos (6-15%) y aditivos (3-10%). La carne de origen vegetal con sabor a carne animal se produce mediante la combinación de estos nutrientes. La proteína se vuelve fluida bajo la acción del agua. El procesamiento de proteínas recombinantes en carne de origen vegetal se completa en condiciones de mucha agua. La proteína es el componente principal de la carne de origen vegetal, que es la clave para formar una estructura de red de proteínas. El sabor y la textura de la carne de origen vegetal se ven afectados por las proteínas de diferentes fuentes. Los lípidos vegetales no solo son la fuente del jugo a base de plantas, sino que también satisfacen las necesidades de sabor de la carne a base de plantas cuando se mastica.

La carne alternativa tiene el potencial de mejorar significativamente la sostenibilidad y el bienestar animal en la industria alimentaria.

La tecnología de procesamiento central de la carne de origen vegetal se deriva de la tecnología de recombinación de proteínas vegetales, por lo que es el factor principal que afecta el sabor, el sabor y la textura de la carne de origen vegetal. En la actualidad, las principales tecnologías de procesamiento de la carne de origen vegetal incluyen el hilado, la extrusión, el corte y el proceso de impresión 3D.

Los autores concluyen que el progreso de la tecnología de reconstrucción de proteínas cárnicas a base de plantas y el crecimiento de las empresas de inversión llevará a que la carne a base de plantas se convierta en un alimento común. Para aumentar la aceptación de la inocuidad de los alimentos por parte de los consumidores, el futuro análisis social debe conside- rar el desarrollo y la regulación de estándares alimentarios, mejorar el concepto de carne de origen vegetal y garantizar que las técnicas de procesamiento de carne de origen vegetal se guíen por el sabor, la textura y el valor nutricional de carne de origen animal.

En conclusión, la producción de carne cultivada y sintética basada en plantas representa una alternativa prometedora y sostenible a la producción de carne tradicional. Si bien enfrenta desafíos importantes en términos de viabilidad económica, aceptación del consumidor y regulación gubernamental, la carne alternativa tiene el potencial de mejorar significativamente la sostenibilidad y el bienestar animal en la industria alimentaria.

Carne cultivada: La carne cultivada o sintética es un producto alimenticio que se crea en un laboratorio utilizando células animales, sin la necesidad de criar y sacrificar animales enteros para obtener carne. Por otro lado, la carne basada en plantas se produce utilizando proteínas vegetales y otros ingredientes para crear productos similares a la carne, pero sin utilizar animales.

Tecnología de la carne cultivada: La carne cultivada se produce mediante la tecnología de cultivo de células, donde se toman células de un animal y se cultivan en un ambiente controlado en laboratorio para producir tejido muscular. Este proceso implica el uso de medios de cultivo y biorreactores que proporcionan nutrientes y oxígeno para las células y permiten que se desarrollen en tejido muscular.

Carne basada en plantas: La carne basada en plantas, también conocida como "carne vegetal" o "carne falsa", es un tipo de alimento que se hace a partir de ingredientes de origen vegetal, pero que se asemeja en sabor, textura y apariencia a la carne de origen animal. Estos productos se elaboran a partir de una combinación de proteínas vegetales, como la soja, el guisante o el trigo, y otros ingredientes como aceites, especias y colorantes naturales para crear un producto que imita a la carne en sabor, textura y apariencia.

Impacto ambiental: La carne cultivada o basada en plantas podría reducir significativamente el impacto ambiental de la producción de carne convencional, ya que utiliza menos tierra, agua y energía, y emite menos gases de efecto invernadero.

Impacto económico: La producción de carne cultivada o basada en plantas tiene el potencial de transformar la industria alimenticia, pero también podría tener un impacto económico en la producción de carne convencional y en los agricultores y ganaderos que dependen de ella. Es importante considerar cómo se podría gestionar esta transición para minimizar los efectos negativos en las personas y las comunidades que dependen de la producción de carne convencional.

Aceptación del consumidor: La carne cultivada o basada en plantas es un producto relativamente nuevo y su aceptación por parte del consumidor es una de las principales barreras para su adopción. La investigación sobre la percepción del consumidor y la disposición a pagar por estos productos es importante para comprender cómo podría evolucionar el mercado de la carne cultivada o basada en plantas en el futuro.

Regulación: La carne cultivada y basada en plantas es un producto regulado y es importante considerar cómo se debería regular esta tecnología para asegurar que sea segura y sostenible. Esto podría incluir regulaciones sobre los ingredientes utilizados, la seguridad alimentaria, el etiquetado y la publicidad, entre otros puntos.

REFERENCIAS Consulte las referencias ingresando a www.aapresid.org.ar/blog/revista-aapresid-n-217