Trufas negras: “Diamantes negros” made in Argentina

Desde su cosecha con perros adiestrados hasta la elaboración de platos exquisitos en los mejores restaurantes del mundo, las trufas negras son un atractivo más que interesante en materia productiva.

Omar B. Peroggi, socio Aapresid, asesor y exportador de trufas negras, nos cuenta todo sobre la producción de estos “diamantes negros” en el país.

Por: Ing. Agr. Antonella Fiore

Prospectiva - Aapresid.

Omar Bartolomé Peroggi vive en Chillar, una localidad ubicada en el centro geográfico de la provincia de Buenos Aires. Además de ser ingeniero agrónomo y asesor, es también socio Aapresid, miembro de la Regional Tandilia, y director adjunto del programa de Comunicación.

Desde el inicio de su carrera se dedicó a los cultivos tradicionales. Sin embargo, desde 2009, comenzó a incursionar en la producción de trufas negras, a partir de la propuesta que le hizo en ese entonces quien era su jefe.

Omar aceptó el nuevo desafío y, frente a la posibilidad de abrir una nueva alternativa de negocio agrícola a largo plazo, viajó a Chile para estudiar y perfeccionarse en dicha producción. “Fui el primero en exportar trufas negras en Argentina”, cuenta con orgullo.

Conociendo la especie: planificación, manejo y condiciones propicias

Las trufas negras son frutos del hongo Tuber melanosporum que crecen bajo la superficie del suelo y viven asociados a las raíces de ciertos árboles o arbustos como los avellanos, las encinas y los robles, entre otros.

En Argentina hay dos viveros productores de árboles para trufas. Estas plantas tienen entre 1 y 2 años de edad y 20 cm de altura aproximadamente. Previo a su venta y plantación, se recuentan las micorrizas logradas para chequear que sean propicias a la hora de llevar a cabo la producción de hongos.

Con respecto a la elección del suelo, es necesario que sean terrenos con una leve pendiente, bien drenados y con baja proporción de materia orgánica ya que son condiciones imperantes para llevar a cabo esta producción. El Tuber melanosporum no soporta condiciones de anegamiento, lo que puede perjudicar irremediablemente el rendimiento final.

En el sudeste de Buenos Aires se dan muy bien estas condiciones de suelo, sobre todo en las áreas no cultivables como los cerros.

Una vez elegido el terreno, se debe realizar un análisis de suelo, ya que el Tuber melanosporum requiere un ph de 7,5 a 7,8 para un óptimo desarrollo. Los suelos del sudeste bonaerense están caracterizados por tener un ph de 5,6 - 5,7 aproximadamente. Por este motivo, se necesita corregirlo con aplicaciones de carbonato de calcio (CaCO3).

Luego de corroborar el correcto ph del suelo y obtener los árboles adecuados provenientes de viveros, se realiza la plantación de los mismos, con una distancia de 3 metros entre plantas y 8 metros de distancia entre hileras (24 m2 por planta).

Hay algunas zonas en las que aplican una distribución de 5m x 5m (25 m2 por planta), dependiendo de la superficie del suelo, según detalla el asesor bonaerense.

“Una vez que implantamos los árboles, debemos esperar aproximadamente 5 años para obtener la primera trufa. Son procesos largos, no es un cultivo tradicional que a los 6 meses cosechamos, barbechamos y volvemos a sembrar”, relata Omar.

Estos árboles, luego de superar los primeros cinco años, pueden estar más de 20 años produciendo trufas. A mayor cantidad de años implantados, mayor es la profundidad de sus raíces en el perfil edáfico, por ende, mayor es la profundidad de desarrollo de las trufas, pudiendo llegar a partir de los 12 años hasta los dos metros de profundidad del suelo.

Las labores de podas comienzan al tercer año de implantados los árboles dentro del lote. Se realizan podas apicales y basales, ambas en primavera. Las podas basales se realizan con la finalidad de que haya buen despeje, es decir, buena llegada de luz en todos los puntos de la copa de los árboles y más adelante, cuando llegue el momento de la cosecha, los perros truferos puedan entrar de manera correcta para realizar su labor.

Las podas apicales se realizan a partir del décimo año y sirven para que el follaje de la copa vaya creciendo lento, ya que la raíz deberá ir también a ese ritmo. De esta manera, hay mayor probabilidad de que el hongo vaya colonizando las raíces en total esplendor.

Si bien hay un régimen pluviométrico en la zona que va desde los 700 a los 1200 mm anuales, cuentan con un sistema de riego por microaspersión en los lotes con árboles productores de trufas. Esto se debe fundamentalmente a que el hongo requiere de humedad en baja proporción en momentos claves de su ciclo productivo (que coincide con el verano) para poder crecer, desarrollarse y obtener un buen peso final.

Entre las hileras, en la parte donde no se encuentran los árboles implantados, se puede hacer, por ejemplo, alfalfa. “La alfalfa entre hileras de árboles truferos funciona muy bien. Son terrenos en los que se pueden llevar a cabo cultivos de doble propósito. Ambos están caracterizados por tener en común que necesitan condiciones de suelos bien drenados para poder desarrollarse y a su vez es una buena alternativa para aprovechar al máximo el uso del terreno”, comenta nuestro socio.

Condiciones óptimas de cosecha y ¡la búsqueda del tesoro!

Una vez que se llega al quinto año de implantación y los árboles dan sus primeras trufas, se debe definir cuál es la mejor época y las condiciones óptimas para poder cosechar.

Con respecto a la época, el invierno es el momento oportuno, es decir, en los meses de junio, julio y agosto, respectivamente. Durante este trimestre, si bien se comienza en junio, la mayoría de las trufas se encuentran inmaduras. En julio se da el pico máximo de cosecha y en agosto la curva comienza a descender, y se obtienen “diamantes negros” un poco pasados.

Algo fundamental es que las trufas no se deben desprender de las raíces de sus árboles portadores antes de tiempo, ya que una vez que deja de existir dicha simbiosis, las trufas por sí solas no crecen ni maduran.

Omar destaca dos indicadores de cosecha claves:

1) Aroma: mientras mayor sea el aroma, mayor madurez posee.

2) Color: debe portar un color completamente negro. Para que alcancen esta coloración, es fundamental que acumulen horas frío en la profundidad de los suelos. A mayor horas frío acumuladas, mayor es la maduración.

Las trufas inmaduras, muchas veces presentan una coloración rojiza en su superficie. Ante este panorama, Peroggi recomienda volver a enterrarlas dentro del suelo hasta que tomen la coloración oscura característica y se puedan cosechar.

Pero, ¿quién es el protagonista de llevar a cabo ésta labor? Nada menos que “el mejor amigo” del hombre, el perro.

“Tenemos perros adiestrados para llevar a cabo la cosecha de trufas. Cuando son chicos, lleva tres meses adiestrarlos, ya se los acostumbra al olor característico de la trufa y al momento de salir a cosechar. Es como un juego para ellos. El perro es un aliado sumamente importante a la hora de llevar a cabo la cosecha”, comenta Peroggi.

Los perros truferos, mediante el juego y el uso del olfato, van marcando las plantas que consideran que tienen trufas con aromas fuertes. Al ser un paseo con juego de por medio, a medida que van caminando y marcan trufas, se los va premiando para seguir incentivándolos, sea con un “dulce”, un juguete o algo que a ellos les guste.

“El juego para ellos y cosecha para nosotros, dura aproximadamente 1 hora y media. Luego de ese paseo, al perro se lo vuelve a premiar y se lo lleva a su canil a descansar”, cuenta Omar.

Estos perros, al tercer año de convertirse “en profesionales de la trufa” y poder reconocer netamente el aroma, pueden ser domesticados.

¿Cualquier perro puede ser trufero? Sí, mientras se lo adiestre y se le enseñe la labor, cualquier perro puede participar de la búsqueda del tesoro.

En España, además de perros, usan cerdos para la cosecha y llevan a cabo lo que se denomina “trufa-turismo”. Es decir, uno puede ir a los establecimientos truferos a cosechar y ser parte de la búsqueda del tesoro con cerdos o perros.

Exportación en contraestación

Al ser cosechada, el 70% de la trufa es agua y a partir de ese momento, no pueden pasar más de 7 días sin estar en la mesa del consumidor.

“El 90% de la cosecha es para exportación y el 10% para consumo interno. Nosotros armamos cajones de 10 kilos de trufas, que envolvemos en papel para que no pierdan la humedad, y los almacenamos a temperaturas entre 4 a 8 °C. Estos cajones se envían para Ezeiza con destino a: Italia, Francia, España, Estados Unidos y Hong Kong. En la semana cosechamos de lunes a jueves, los viernes acondicionamos las trufas, preparamos los cajones y los sábados despachamos en el aeropuerto a sus respectivos destinos para que lleguen el día domingo", detalla Peroggi.

Según cuenta Omar, el mercado europeo demanda trufas pequeñas que pesen entre 20 y 40 gramos, que son las propicias a la hora de acompañar los platos de las familias europeas. En Europa se cosechan trufas negras en noviembre, diciembre y enero, y en sus meses de verano (que coinciden con nuestros meses invernales), importan “diamantes negros” made in Argentina.

Actualmente hay varios establecimientos que se están iniciando en la producción de trufas, sobre todo en la Patagonia, debido a la demanda insatisfecha a nivel mundial. En este sentido, las trufas argentinas tienen mucho potencial para seguir creciendo y serán llamadas a acompañar los platos tanto de familias ávidas por una buena alimentación como también los más altos platos gourmets en los mejores restaurantes del mundo.

Agradecimientos:

Agradecemos a Omar Peroggi, amigo y socio Aapresid, por el aporte de tan valiosa información y buena predisposición a la hora de realizar esta nota.