Revista Gastronómica by Andrea Fuentes

3 IntroducciónPresentación

La evolución de la cocina está estrecha mente unida a la del ser humano. El hito de la aparición y conservación del fuego también supuso el inicio de una nueva era gastronómica, ya que permitió a los seres humanos poder comer alimentos que por su dureza eran desechados, al cocinarlos se emblandecían y podían ser comidos. Desde el comienzo de los tiempos el ser humano ha estado implicado en la mejora de su alimentación y en la consecución de medios que le ayuden en esta necesidad diaria.

Esta Revista fue desarrollada con el fin de dar a conocer la recetas, propiedades de los alimentos, las comidad tipicas de Ecuador, la aliementación vegana que en la actualidad se está incluyendo que tan beneficiosa es en la salud.

Carolina Sánchez, la estrella Michelín que nació en los fogones de una tradicional abuela cuencana Carolina proviene de una familia con un gran legado gastronómico en Cuen ca. Su abuela paterna, Fanny, es prima hermana de Eulalia Vintimilla de Cres po, autora de los dos libros más impor tantes de la gastronomía local, Viejos Secretos de la Cocina Cuenca y El Sa bor de los Recuerdos.

La jurado de MasterChef Ecuador cre ció mirando a las mujeres de su casa cocinar con pasión. Ella las emulaba. “ Siempre estaba en la cocina y desde chiquita ya demostraba el gusto por la comida, no era de esas niñas que no le gustaba comer. Comía de todo, pero los postres eran lo que más le gustaba”, cuenta su madre María Angélica Ra Lamírez.afición y los juegos de la infancia se convirtieron en su profesión. Estudió Gastronomía en la Universidad de Cuenca y empezó a soñar con llegar a las grandes cocinas. “Cuando estaba aquí en Ecuador yo dije: quiero ir a los restaurantes con estrella Michelín, trabajar allá”. Y no solo llegó a trabajar en uno, creó

“La abuelita Fanny es una de las razo nes por las que yo soy cocinera. Porque ella es una cocinera maravillosa, con un legado gastronómico familiar”, cuenta Carolina con los ojos llenos de amor por una de las mujeres que le enseñó las bases de la cocina. La otra mujer es una tía que le regalaba los juegos de ollas de la plazoleta Rotary y la que, antes de que Carolina cumpliera 10 años, le animó a cocinar su primera receta: un locro de papas en olla de barro. En ese momento ella ya escribía su propio libro de recetas.

el suyo. Luego de estudiar una especia lización en Perú -uno de los referentes en cocina latinoamericana- se fue a Es paña, el país desde donde un genio catalán llamado Ferran Adriá revolucio nó la gastronomía. “Para mí siempre será la persona que más admiro gastronómicamente”, cuenta Carolina sobre el cocinero cata lán que a los 25 años ya era el jefe de “El Bulli”, el restaurante que dejó de serlo para convertirse en el mayor taller de investigación e innovación culinaria del mundo, al que todos los cocineros querían Carolinaperegrinar.conocióEl Bulli por fuera, cuando ya había cerrado. Ella llegó a estudiar un posgrado en el Basque Cu linary Center, en San Sebastián, en el norte de España. Luego, hizo sus prácticas en el Celler de Can Roca el mismo año que este restaurante fue nombrado por segunda ocasión el mejor del mun do en el ránking de The World’s 50 Best. En el mejor restaurante del mundo, fun

dado por tres hermanos catalanes: Joan, Josep y Jordi Roca, Carolina aprendió como nunca. Este lugar, con una cocina de 210 metros cuadrados y tres estrellas Michelín, le enseñó sobre la orga nización en el servicio gastronómico, la aplicación de técnicas modernas en la cocina tradicional y la búsqueda de la “Eraexcelencia.unacocina súper exigente… Todo tenía que ser al dedillo. Todos los ser vicios eran súper intensos, desde que entrabas ahí estabas corriendo todo el día. Era cansadísimo, pero a mi me encantó”, recuerda entusiasmada. Carolina ya jugaba en las grandes ligas. Pasó por dos cocinas más antes de dar vida a Íkaro, el restaurante que fundó con Iñaki, un vasco a quien conoció en el Basque Cullinari Center. Se esta blecieron en La Rioja, una comunidad autónoma española reconocida por su tradición Apostaronvinícola.porllevar los productos tra dicionales de la tierra de ella y de él a la alta cocina. En un país con sabores tan variados y en el que la cocina ecuatoria na es casi desconocida, eso significó un riesgo que estaban dispuestos a correr.

Pero ellos estaban seguros del concepto que querían. Y funcionó. “La gente, al principio, por la novedad venía, proba ba, les iba gustando y decían oye, muy bien la cocina ecuatoriana, no sabía que tenían todos estos sabores”, recuerda la

Michelín nos cambió la Dosvida”.años después, llegó la estrella michelín, ese reconocimiento que se ga

“Teníamos miedo justamente por esto, porque Logroño es una ciudad muy pe queña, que no tiene mucha cocina in ternacional. Nos decían: aquí la gente es muy tradicional, hay que tener cui dado porque aquí a la gente no le gusta salirse de lo normal…”

“Lacuencana.estrella

La estrella michelín también le cambió la vida a Carolina: estuvo en la prime ra fila de una charla de Ferrán Adriá; la llamaron para ser jurado del capítulo nacional del reality de cocina más po pular, MasterChef; empezó a aparecer en anuncios comerciales, da charlas, comparte sus conocimientos… Aunque eso le haya quitado tiempo en la cocina, pero no las ideas para seguir creando. Una de sus aspiraciones es fundar algo en su país, aunque por aho ra todo emprendimiento está paraliza do por la pandemia.

7 nan los mejores restaurantes del mun do por su calidad, creatividad y esmero en los platos. Antes de eso, “nadie sabía que yo tenía un restaurante allá”, cuenta Carolina. Pero “este rato es una locura, toda la gente que nos conoce, va a vi sitarnos, incluso se sale de ir a Madrid o Barcelona para ir a Logroño a visitar íkaro”, dice orgullosa de lo logrado. Íkaro creció. Hoy tiene más personal y una carta mucho más afianzada en las raíces ecuatorianas, vascas y riojanas.

Actualmente, la alimentación basada en plantas está tomando cada vez más fuerza y asociaciones de salud importantes a nivel mundial promueven ya este estilo de vida.

“Antes no había tanta investigación científica que avalara que fuera segu ro llevar este estilo de vida, pero ahora ya existe; la Asociación Americana del Cáncer, la Asociación Americana del Corazón, la Asociación Americana de Nutrición, todas no solo la avalan sino también la promueven como estrate gia tanto de prevención como de tratamiento para muchas enfermedades”, aseguró Agustín, que lleva un estilo de vida basado en plantas. Agustín mencionó que desde que cam bió su estilo de vida, tiene más energía, vitalidad y su digestión mejoró. Ade más indicó que es importante saber cómo alimentarte, ya que muchas personas dicen que son veganas y “solo co men un plátano, galletas Óreo y agua, y eso no es nutrirte”.

“Si te pones a pensar, los animales más fuertes en el planeta lo único que co men son plantas; el rinoceronte, elefan te, gorila, hipopótamo, solo se basan en plantas. Todas las vitaminas y minerales están en las frutas y verduras, lo único que sí hay que suplementar es la vitamina B12, que la hacen las bacterias, y las vacas las consiguen de comer de la tierra, pero eso es prácticamente lo único que tienes que suplementar”, expresó. El futuro médico señaló que se ha dado cuenta que mucho de la salud no sola mente es recetar una medicina; las relaciones sociales, el ejercicio, la dieta y el manejo del estrés impactan en la salud de las personas, y es necesario tomarlas

¿Ser vegano es saludable?

“No solo buscaba actualizarme, sino llevar eso a la gente; poder aprender, pero para ponerlo al servicio de los demás. Todo lo aprendido lo vamos a hacer parte de nuestro programa en Fratello Project, para llevarlo a las comunidades”, finalizó.

9 en cuenta para darles una atención mé dica integral. Una de las razones por las que Agustín quiso ir al congreso fue para llevar ese conocimiento a otras personas, ya que es parte de una asociación que trabaja con poblaciones marginadas.

Las texturas juegan un papel clave en la gastronomía moderna, actualmente las técnicas y avances tecnológicos per miten creaciones ilimitadas, aparatos como el sifón, técnicas como la cocina al vacío o elementos propios de la quí mica (y su aplicación en la gastronomía la cocina molecular) como el nitrógeno líquido o la reinterpretación de produc tos clásicos como los gelificadores son las herramientas para que los magos de los fogones creen experiencias fuera de percibir las texturas gracias a receptores superficiales, es decir, a tra vés de nuestros sentidos el mundo físi co se cuela a través de los sentidos para llegar al mundo interior y psicológico de los humanos. El órgano más recep tor sensitivo más grande es la piel, pero también existen receptores en pelo, las células de la cóclea, la lengua, la nariz y los ojos.

Texturas en Gastronomía

Seserie.pueden

Algunos adjetivos que podemos encon trar cuando percibimos un alimento en boca son: duro, blando, resistente, que bradizo, elástico, fibroso, grande, pequeño, astringente, crujiente, ardientes, picante, untuoso, seco, hidratado, pega joso, crocante… Hay que distinguir entre dos momentos en cuanto de goza de la gastronomía: la sensación y la percepción. Mientras la primera tiene que ver con la experien cia sensorial gracias a los sentidos, la segunda tiene que ver con la interpreta ción y memorabilidad que se crea en el cerebro. Son elementos diferentes pero que tienen una evidente correlación y que con un buen equilibrio, no solo gastronómico sino de estímulos exter nos como música, luz, temperatura… Hacen completa la experiencia. El chef actual ya no solo busca un sabor único, sino que ahora busca experien cias. Hace ya tiempo que se ha pasado de lo físico a lo psicológico para lograr un proceso mental que vaya más allá del acto de comer. Un mecanismo in falible para conseguirlo son las texturas que pueden basarse en la experiencia en boca o incluso con los subgéneros de trompe-l’œil o también conocido como trampantojo.

Ahora bien, ese proceso fue maravi lloso y peligroso. Durante él se descubrió que hay sustancias venenosas (por ejemplo, algunos tipos de mandioca y muchas hierbas).

Los platillos fueron mutando, evolucionando y convirtiéndose en verdaderas delicias y la alimentación (nutrición) fue dejando de ser sólo para sobrevivir. En este proceso evolutivo ocurrieron hechos que no pueden dejarse de lado.

Relación entre Nutrición y Gastronomía

El hombre prehistórico ya se preocupa ba por su salud y no solo por alimentarse, y gracias a esto aprendió a reconocer y distinguir los recursos comestibles. De esta manera, la preparación de pla tillos fue evolucionando hasta la cocina que hoy se conoce. Es en este contexto en que destaca la relación entre la gastronomía y nutrición. La gastronomía se encarga de preparar las recetas que tengan el valor nutritivo necesario, y la nutrición le dice cuáles son estos nutrientes. Sin lugar a duda,

Desde hace miles de años, el ser huma no ha ido descubriendo nuevas formas de alimentarse. Con el dominio del fuego, las culturas comenzaron a crear nuevas y más deliciosas formas de pre parar sus alimentos y de incorporar in gredientes que, sin ayuda de la cocción, no serían comestibles.

Durante cada periodo de la historia se identificaron y estudiaron los ingredientes disponibles en el entorno, así como las técnicas de conservación: se aprendió a salar y secar el pescado, el tratamiento de la mandioca, el curado de la carne de cerdo, la deshidratación de vegetales y mucho más.

También están los que solo buscan com placer el paladar y se olvidan de que la gastronomía no tiene el único papel de deleitar los sentidos, sino que debe pro veer también de elementos nutritivos. Gracias a los avances en materia de nu trición y de gastronomía, hoy es mucho más fácil preparar sabrosos platillos con un alto valor nutricional. La cocina mundial se encuentra evolucionando de tal manera, que muchas de las rece tas actuales están tomando en serio el factor salud y modificando su calidad, siempre para mejorar.

es una simbiosis perfecta e inseparable. En muchas ocasiones, las personas creen saber sobre gastronomía y nu trición. Esto las lleva a cometer errores graves, como determinar sus propias dietas, o seguir tendencias alimenticias solo porque están de moda, con el riesgo de comprometer la salud por caer en deficiencias nutricionales.

Gastronomía Ecuatoriana

Ecuador es un un país que se distingue por la cultura y la hospitalidad de sus habitantes. Pero no solo eso, laes obl gastronomía ecuatoriana está repleta de platos deliciosos y es considerada una de las mejores y más característi cas de América Latina. Cada región tiene su propio conjun to de delicias locales, desde la cuenca del Amazonas, pasando por la región montañosa, hasta la costa del Pacífico. Así que si eres un amante del turismo gastronómico, tendrías que viajar a LaEcuador.comida andina en Ecuador es pro bablemente la más común entre los turistas. Los Andes son conocidos por cultivos como la papa y el maíz, por lo que la cocina andina se basa principal mente en estos alimentos combinados con la carne. La región ecuatoriana de la Amazonía ofrece a los turistas no sólo una variedad de hermosas e impresionantes vis tas y una increíble riqueza de naturaleza, sino también una masa de nuevos sabores y aromas. También se pueden encontrar frutas asombrosas, exóticas y frescas, de las cuales los lugareños suelen hacer deli ciosos jugos. Además, vale la pena ir al mercado local y probar las especialida des de los vendedores ambulantes. En Ecuador la gente está comiendo en la calle desde la mañana hasta la noche, te sorprenderás de cuántas cosas interesantes encontrarás allí!

18 ceviche de camarón 2 Libras de camarones ya cocinados 2 Cebollas coloradas pequeñas 4 Tomates 1 Pimiento verde o rojo, picados en cu 20bitosLimones (el jugo) Agregar el jugo de una naranja ½ Taza de salsa de tomate licuado o rallado para una versión mas fresca 1 manojo de cilantro o culantro Agregar sal y aceite al gusto Agregar patacones o tostones Agregar chifles de plátano Agregar maíz tostado Agregar ají criollo

19 Guatita 2 Libras de panza de res o mondongo Agregar jugo de limon 10 Tazas de agua 5 Ramitas de cilantro o culantro 4 Dientes de ajo machacados 2 Cucharadita de comino molido 1/2 Taza de mantequilla de maní 2 Tazas de cebolla blanca picada 1/2 Pimiento rojo o verde picado 1 Tomate pelado, sin semilla y picado 4 Dientes de ajo picaditos 2 Cucharaditas de achiote molido 1 Cucharadita de oregano seco 4 Papas blancas cortadas en cubitos Agregarpequeñossal y pimiento al gusto Agregar arroz Agregar cebolla encurtidas Agregar aguacate y tomate Agregar aji criollo Agregar maduro fritos

20 Morocho 14 Onzas de maíz morocho partido o maíz blanco trillado 6 Tazas de agua para remojar 8 Tazas o 2 litros de leche Agregar ramas de canela ½ Taza de azúcar o panela rallada ½ Taza de pasas Agregar canela molida para decorar Tallarin de Pollo 4 Presas de pollo 1 Paquete de 500 gramos de tallarines 2 Tomates 2 Cucharadas de aceite de achiote ½ Cebolla blanca picada 1 Pepa de ajo Agregar culantro picado 1 Cucharadita de oregano 1 Cucharadita de comino molido 2 Cucharadita de pasta de tomate Agregar sal y pimienta al gusto

21 Seco de Pollo 5 Piezas de pollo variadas 2 Cucharaditas de comino molido 2 Cucharaditas de achiote en polvo 3 Cucharadas de aceite vegetal 2 Unidades de pimiento rojo picado en 1cubosCebolla perla mediana picada en cu 2bosTomates pelados y cortados en roda 5jasDientes de ajo machacados 2 Cubos caldo de gallina maggi 1 Cucharada de cilantro picado 2 Tazas de cerveza ¾ De taza jugo de naranjilla 1 Aji criollo 1/2 Taza de cilantro 1/2 Taza de perejil fresco 2 Cucharaditas de oregano seco Agregar sal y pimienta al gusto

22 Encebollado 1 Kilogramo de albacora 1 Kilogramo de yuca 2 Cucharadas de sopera de aceite 2 AgregarTomatesunas ramitas de cebolla blanca 1 Cebolla morada 1 Cucharadita de aji peruano 2 Cucharaditas de comino molido 8 Tazas de agua (2 litros) 5 Ramas de culantro puedes sustituirlo por perejil 1 Rama de apio

23 Churrazco 600 Gramos de lomo fino o filetes de bistec de res 20 Gramos de ajo en pasta Agregar sal y pimienta Agregar Aceite para freir 8 Huevos fritos 400 Gramos de arroz cocinado 200 Gramos de papa fritas 200 Gramos de lechuga 200 Gramos de tomate cortadas en dados medianos 40 Gramos de cebolla paitena 1 Aguacate 1 AgregarLimon aceite de oliva Agregar sal al gusto