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Artes
Torreja de la Academia Culinaria
El reportaje
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El primer registro histórico de un platillo parecido a las torrejas fue realizado en el siglo I por Marcus Gavio Apicio, un gastrónomo romano. “Su referencia es a una rebanada de pan sumergida en leche, con un poco de vino, que es lo que podría conocerse hoy, como la tostada francesa”, señala Ericka Sagastume, investigadora del área de Gastronomía Tradicional, del Centro de Estudios Folklóricos de la Universidad de San Carlos (Cefol). Los años pasaron y fue en el siglo XV cuando en España se introdujo el término torrijas. Su descripción era similar a la que dio Gavio Apicio, solo que el vino se tomaba aparte, explica Sagastume. Este alimento se daba a
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La evolución
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a harina, el azúcar, la miel, los huevos y el pan dan forma a las torrejas, un postre tradicional de la Semana Santa. Juntos, estos ingredientes crean una amalgama simple, pero que despierta el paladar y el olfato de los guatemaltecos. En esta ocasión repasamos el origen de este platillo dulce, resolvemos el dilema entre las torrejas y los molletes, y también presentamos algunas adaptaciones.
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Berta Abrego babrego@dca.gob.gt
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Saboree las particularidades de este platillo típico de la Semana Santa guatemalteca.
Ingredientes 4 huevos 10 panes dulces 1 cucharada de margarina 1 taza de aceite Miel blanca LA TO2 tazas de agua RREJA ¾ taza de azúcar es uno de 1 clavo de olor los postres 1 pimienta gorda entera emblemáticos de 1 raja de canela la Cuaresma y Semana 2 onzas de vino tinto
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el postre tradicional que despierta los sentidos y la creatividad
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Las torrejas,
Santa.
las mujeres como parte del tratamiento postparto, pues se creía era bueno para una pronta recuperación. Este postre tomó diferentes nombres. En Alemania se le llama caballeros pobres; en Francia, pain perdu, y en Inglaterra, lost bread. Nacimiento en el país
Con la Conquista y la Colonización esta exquisitez llegó a Guatemala. El chef y director de la Academia Culinaria de Guatemala (ACG), Luis del Cid, afirma que los españoles trajeron la torrija y la preparaban con pan francés. Luego de la Cuaresma, en el país había exceso de pan duro, porque la gente horneaba con anticipación. Por esta razón hicieron una versión de la tostada francesa o el pan perdido, que es pan envuelto en huevo, remojado en miel. Los españoles incorporaron ingredientes desconocidos para la región mesoamericana, como el pan, alimento cotidiano en la dieta europea, la leche, las especias y las mieles. “Aunque a la torreja actual no se le pone leche, en sus inicios sí era parte de la receta”, indica la investigadora del Cefol. La fórmula
Si de hacer torrejas hablamos, algunos siguen una receta escrita; otros, libros de cocina; y unos más ya la tienen en mente. El subdirector de la ACG, Winston Alvarado, explica que todos saben que para que este postre salga, se necesitan panes dulces, huevos, canela, agua y azúcar. Estos elementos hacen que el pan envuelto en huevo, al pasar por la cocción, y luego de haber sido sumergido en la miel, una los sabores que el comensal reconoce como la torreja chapina, una de las comidas emblemáticas de la Cuaresma y la Semana Santa.
Guatemala, miércoles 17 de abril de 2019
LAS TORREJAS sustituyen las necesidades alimenticias en un período de abstinencia.
Al imaginar una torreja no solo se activan las glándulas salivales sino también la tradición inmersa en las ellas. Algunas personas las relacionan con el cuerpo y sangre de Cristo, lo que las hace el alimento perfecto para mantener la solemnidad de la época.
EL CHEF Luis del Cid, elabora la torreja y su miel de la forma tradicional.
Preparación Bata las claras a punto de nieve y luego añada las yemas. Unte los panes con mantequilla por ambos lados; páselos por la mezcla de huevo y fría en aceite caliente. Escurra bien. Vierta los ingredientes de la miel en una olla grande y llévelos a punto de hervor. Cocine de 15 a 20 minutos. Pase las torrejas a la olla con la miel y cocine por otros 15 minutos.
Sagastume comenta que las torrejas encuentran su relación con la temporada, al ser un alimento sustituye las necesidades alimenticias en un período de abstinencia. En este tiempo los devotos no ingieren carne roja, una importante fuente de proteínas, por lo que el alto nivel de carbohidratos y grasas que provee este postre llena ese desbalance alimenticio. Sagastume sugiere que se vea a las torrejas como un platillo dulce energético, que se debe consumir con medida. El toque especial
La receta de la torreja ha sido traslada de generación en generación y aunque guarda su esencia en los ingredientes, las fami-
lias guatemaltecas dan su toque personal. Elizabeth Bendfeldt, dueña y fundadora de Impresiones Bendfeldt, recuerda era su padre quien las preparaba. Ahora, ella es la encargada de mantener viva la tradición con un toque particular, pues añade ingredientes como pan de yemas, anís estrellado, pimienta gorda, clavo de olor, nuez moscada, vino tinto, ciruelas pasas y vino de pasas. El dilema del relleno
Algunas personas prefieren apegarse a la receta original, sin agregar ningún otro elemento, pero otras introducen cremas dulces en el pan. Esto hace que traspasen una línea, casi invisible. “Si el pan tiene relleno no es torreja, es un mollete”, apunta Del Cid. El chef dice que la costumbre de incorporar un manjar dulce en el pan se originó en Antigua Guatemala, donde las religiosas, famosas por los postres que preparaban, se atrevieron a añadir este relleno. Miriam Castillo, dueña de un puesto de buñuelos y molletes, ubicado en las cercanías del templo de Santo Domingo, comenta que muchas personas se enga-