TECNICAS Y PREPARACIONES DE BASE Y COCINA FRIA PARTE
I
Temas: Técnicas y Métodos de cocción Cocina, Brigada de cocina y Funciones
Identificación de Equipo y utensilios Medidas de higiene y Seguridad
Identificación de materias Primas Mise en place y clasificación Manejo y uso de cuchillos Cortes Internacionales de vegetales y hiervas
Técnicas de cocina Clásica Francesa Medios y Métodos de cocción Fondos Salsas Madres y derivadas Entradas: Sopas, Cremas, Potajes y Bisques Entremeses Fríos
Objetivo General: Durante el desarrollo de ésta unidad el alumno(a) adquirirá los conocimientos básicos sobre la historia de la cocina, el uso y manejo correcto del cuchillo, preparar y sanitizar materia prima de origen vegetal y aplicar los cortes principales en verduras Así mismo el alumno(a) estará en la capacidad de elaborar, preparar y presentar productos básicos culinarios, a partir de las técnicas Y Métodos de cocción establecidos y utilizadas de acuerdo con procedimientos, con base a las buenas prácticas de manufactura y cuidado del medio ambiente
CLASE No. 1
Objetivo General :
Conocer el uso y manejo del cuchillo, aplicando en elaborar diferentes técnicas y cortes de vegetales , frutas y hiervas reconocidos internacionalmente, así como conocer las cualidades que debe tener un cocinero y cumplir con las normas y medidas de seguridad e higiene requerida.
Específicos:
VER CITAS EN TOMO I
Identificar las principales normas de Seguridad e Higiene en el área de trabajo Pág. 7-8
Identificar y aprender a utilizar correctamente el uniforme de cocina Pág. 9
Identificar Equipo y utensilios básicos de cocina Pág. 20
Identificar el uso y manejo de cuchillo Pág. 14-19
PRACTICA :
Aprender a Pelar, lavar, desinfectar verduras 10-12
Pelar, lavar y picar papas en bastones y macedonia 124-129
Pelar, lavar y picar cebolla en doble cizelado Pag. 112-114
Lavar, separar y picar hiervas Pág. 98-99
Aplicar métodos y medios de cocción a verduras
Mondar y concasse de tomate Pag. 318-319
Cocer papas a la inglesa Pag. 372
Cocer arvejas a la inglesa Pag. 376
Cocer Huevos duros Pag. 190 Hacer Salsa Mayonesa Pag. 300
CORTES EN FRUTAS Y VEGETALES
Durante el desarrollo del Módulo realizara los diferentes cortes de Fruta y Vegetales, conformo los vaya realizando, en el espacio en blanco dibuje el corte realizado y memorice el nombre respectivo Al final de la práctica su instructor pasara a evaluar dicha práctica
Específicos:
Cubos o cuadros
DobleCincelado:
Cortequesehacealacebolla cubos de 3 mm hasta 5 cm denominaasíalcorteenbrunoi lascebollas,esutilizadodelam forma.
Brunoise
Corteencubosde3mmdegrosor. Comúnmenteseleconocecomo“a la jardinera”. Es utilizado para rellenos,ypartedealgunossofritos, por su presentación permite la combinacióndeotrosingredientes.
Macedonia
Corte para frutas y hortalizas; en cubosde5mma1cmdecadalado, Esutilizadoparaensaladas,ypostresa losqueseledenominamacedoniay elnombredelafrutaofrutasquelo componen
Parmentier
Corteencubosde2cmdecincelado, seutilizaparadarmejorpresentación alascarnesconlasqueseelaboran salsas especiales, guarniciones y ensaladas.
Paisanafina
Corteencubosmuypequeños,este corteesutilizadoenlacocinaasiática, seaplicaaregularmenteenajoytodo tipodevegetalquelorequiera
Dibujo
CORTES EN FRUTAS Y VEGETALES
Específicos:
Largos
Juliana
Corteentirasde0.3,y6.7cmde grosor, se aplica a vegetales para ensaladas, y salteados, ya que permiten una buena presentación Existendostipos: Sesgada Recta
Dibujo
PlumaTirasmuyfinas,eselcorte queseaplicaalacebolla,seleconoce comoemince.Seutilizaparacuando la cebolla no lleva un método de cocciónountiempocorto.
ChiffonadeSedenominaasíalcorte enjuliana,queseaplicaatodotipo dehojasuhortalizascomolalechuga yrepolloentreotros
PajaCorteentirasmuyfinasquese aplicaavegetalesde67a1cm,para elaborarguarniciones,alasquese aplicamétododecoccióndefrituray salteadoentreotros.
Cicelado Corte en juliana, que se hace a la cebolla. Es utilizado de la misma forma.
CORTES EN FRUTAS Y VEGETALES
Específicos:
Redondos
Dibujo
Vichy
Corteexclusivodeverdurasalargadas ocilíndricas,son anillosde0.5 1cmdegrosor.Esde sumaimportanciaque cadaunaseadelamismamedida. Existendostipos: Maigre (delgado): corte de aproximadamente13cm. Gros(grueso):corteenrodajasde1 a3cmde grosor.
Chip
Corte en rodajas muy finas, para aplicarelmétodode frituraensumayoría,seleconoce tambiénconel nombredeespañola,seutilizaparael cortedepapa
Formasespecificas
Chateú
Elmásconocidoesdelchateú(7), cortequeconsisteen darformaalvegetal,debetenersiete lados,seutilizapara dar presentación a los vegetales, principalmentepara guarniciones que se cocinan por mediodeaguay posteriormente salteados u horneados.
Dibujo
CORTES EN FRUTAS Y VEGETALES
Específicos:
Formas especificas
Batonnet
Corteenformadebastón,de0.5a1 cmdelargopor1cm deanchoseutilizaenpapasfritas,y otrasverduraspara
Parisien
Sonbolitasqueseelaboranconsaca bolasoboleador quedaestaforma.Seaplicaenfrutas yverduras.Existen trestipos:perla,parisiénynoisete.
Otrasformas
CortesIndefinidos
Existeunaexcepcióndelaprecisión y forma de los cortes ya que, es indefinidoes decirnotieneunaformanitamaño específico, Es un corte irregular utilizadoen mirepox para la elaboración de fondos y otras preparaciones que posteriormenteserán depuradosalmomentodelicuary colar
HierbasFinas:
1.Lavarse
2.Escurrisedepreferenciaconpapelabsorbente
3.Separarlashojasdeltalloconlosdedos
4.Reservarlostallosparahacerbouquegarni
5.Picarfinamente.
Dibujo
Dibujo
TECNICAS Y PREPARACIONES DE BASE
Modulo: Cocina Fría
Clasificación: Entremeses Fríos
Sub: Clasificación: Ensaladas Simples y Compuestas
Receta: ENSALADA DE PAPA Y JAMON
TECNICA:
DISPONER DEL AREA DE TRABAJO
Limpiar y desinfectar Disponer de Ingredientes y utensilios
PREPARACIONES PRELIMINARES
Lavar y desinfectar los ingredientes
Pelar las papas con pelador, picar en macedonia y reservar en agua fría Hacer concasse en los tomates y picarlos en macedonia
Picar la cebolla en doble cizelado
Si tienen vaina desvainar las arvejas Picar el jamón en macedonia
Deshojar, perejil y culantro y picar finamente. Reservar los ingredientes a 4 Grados C.
COCCIONES
En una olla hervir agua con sal y gotas de vinagre Verter las papas y vigilar punto de cocción Escurrir y reservar
Cocinar los huevos: En una olla, hervir agua, depositar los huevos, al segundo hervor, cocinar por 10 minutos y refrescar, picar los huevos en macedonia.
Las arvejas: Cocinar a la inglesa, refrescar con agua helada para cortar cocción y preservar su color.
HACER MAYONESA
En un bol, hacer una base acuosa con unas gotas de limón, mostaza, sal y pimienta, una yema de huevo y mezclar con batidor pequeño. Incorporar en forma de hilo el aceite sin dejar de batir, cuando la mezcla se emulsiona verte aceite con más velocidad. Rectificar sazón.
En un bol reunir todos los ingredientes, incorporar poco a poco la mayonesa y mezclar hasta obtener la ligazón deseada.
TECNICAS Y PREPARACIONES DE BASE
Modulo: Cocina Fría
Clasificación: Entremeses Fríos
Sub: Clasificación: Ensaladas Simples y Compuestas
Receta: Verduras a la Griega pag. 78 T2
TECNICAS Y PREPARACIONES DE BASE
Modulo: Cocina Fría
Clasificación: Entremeses Fríos
Sub: Clasificación: Ensaladas Simples y Compuestas
Receta: ENSALADA NIZARDA Pag. 80
Objetivo General:
Que el estudiante aprenda a elaborar preparaciones frías, como entrantes, aplicando métodos y técnicas de la cocina clásica francesa.
Específicos:
Identificar las técnicas básicas:
Aplicar Normas de Higiene y Seguridad Alimentaria Limpiar, lavar, pelar y cortar espárragos Pág. 45 Picar chalottes Pág. 93 Salsas Emulsionada Semicoaguladas Elaborar una Salsa Holandesa y una derivada muselina Pág. 308-311 Realizar una tártara Elaborar terrina Aplicar métodos de cocción Verduras a la Inglesa Baño de María
CLASE No. 3
ESPARRAGOS CON SALSA MUSELINA Pag. 84
Modulo: Cocina Fría
Clasificación: ENTREMESES FRIOS
Sub Clasificación : Entremeses Tibios a base de Verduras Cocidas
TARTARA DE SALMON O ATUN Pag. 88
Modulo: Cocina Fría
Clasificación: ENTREMESES FRIOS
Sub Clasificación : Entremeses Tibios a base de Pescado crudo
TERRINA DE LA CAMPIÑA
Modulo: Cocina Fría
Clasificación: ENTREMESES FRIOS
Sub Clasificación : Entremeses Fríos a base de carnes cocidas
Objetivo General:
Que el estudiante, aprenda a preparar galantina de ave, utilizando la técnica del deshuesado, que utilice los huesos para elaborar un fondo y a partir de allí elabore una crema de vegetales.
Identificar las técnicas básicas: Técnicas vistas:
Limpiar un pollo y deshuesarlo
Hacer un relleno muselina Pág. 325-327
Hacer cortes en vegetales
Hacer una galantina de Ave Pag. 328
Elaborar un roux Pág. 280-281
Hacer una Salsa veloute Pág. 282-285 Fondos Pág. 256-257
Hacer un Fondo Blanco de Ave Pág. 264-266
Clavetear una cebolla Pág. 357
Hacer una Crema de Vegetales
Filetear champiñones Pág. 68
Julianas de Champiñones Pág. 69
Brunoise en Pimientos Pag. 123
Brunoise en zanahoria Pag. 57
CLASE No. 4
GALANTINA DE AVE
Modulo: Cocina Fría
Clasificación: ENTREMESES FRIOS
Sub Clasificación : Entremeses Fríos a base de carnes cocidas
FONDO DE AVE
Modulo: TECNICAS Y PREPARACIONES DE BASE
Clasificación: Fondos, Salsas y Sopas
Sub Clasificación: Fondos
CREMA DE CHAMPIÑONES TECNICAS Y PREPARACIONES DE BASE
Modulo: Cocina Fría
Clasificación: ENTRADAS
Sub Clasificación : Sopas, cremas, potajes y bisques
PlandeFormacióndeCocinero
GabrielaPatriciaVindelRecinos
Profesional NivelInicial
