Необычные блюда из обычных продуктов - 1984 ссср

к V l '\

V I

/ я ? * # i> ;'0У

V

•• ■••&

;ii

-

■■

.

v...;•'?*•v!* пт

необычные блюда U3 обычных i i i i продуктов

КАЗИМИРА

ПЫШКОВСКАЯ

KAZIMIERA PYSZKO W SKA

КАЗИМИРА ПЫШКОВСКАЯ

ze zwyktycb необычные produktdw бпюда niezwytte нз обычных potrawy продуктов Перевод с польского И.В. Холодовой

WYDAWHICTWO WATRA WARSZAWA 1979

МОСКВА ЛЕГКАЯ И ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1984

ББК 36.997 П94 УД К 641.55-82-84 (083.1)

Казимира Пышковская П94 Необычные блюда из обычных продуктов. Пер. польск. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 112 с.

с

В книге приведены рецепты приготовления нетрадиционных до­ машних блюд из разнообразных продуктов. Даны рекомендации по обработке сырья, полезные советы. Книга предназначена для широкого круга читателей.

„ 3404000000 - 247 ^ ^ П “ 0 4 4 (0 1 ")" 84 6 езо6ъ явл-

Б Б К 36.991 6П8.9

© WYDAWNICTWO ’’WATRA”, Warszawa, 1979 © Перевод на русский язык, изда­ тельство ’ ’Легкая и пищевая про­ мышленность” , 1984.

ПРЕДИСЛОВИЕ Содержащиеся в этой книге кулинарные рецепты располо­ жены в алфавитном порядке в соответствии с названиями основных продуктов, входящих в их состав. Автор отказал­ ся от стереотипного деления на мясные, овощные, мучные блюда, на блюда из круп, рыбы и т.д. Вот почему в данной книге в качестве самостоятельных продуктов фигурируют отдельные части свиной, говяжьей, телячьей и бараньей туши, а также субпродукты. Нетрадиционная классификация в данном случае оправдана тем, что в процессе приготовления пищи мы исходим прежде всего из наличия какого-то основного продукта, который не­ редко находит отражение и в самом названии блюда. Некоторые продукты могут быть использованы в качестве до­ бавок, повышающих вкусовые и питательные свойства блюда, улучшающих его внешний вид и аромат, но могут входить в ре­ цептуру и как незаменимые компоненты. Так, например, яй­ ца, репчатый лук или сыр в одном случае выполняют функ­ ции добавок, в другом же фигурируют в качестве основных продуктов. Кулинарные рецепты, приведенные в книге, разумеется, не ис­ черпывают всех возможностей использования этих продуктов. Скорее они могут служить примером приготовления не сов­ сем обычных блюд из этих продуктов. Как правило, речь идет о блюдах из наиболее распространенных, доступных и относи­ тельно дешевых продуктов. Приводимые рецепты рассчитаны

в среднем на четыре порции. Блюда, приготовленные по этой книге, найдут применение как в повседневном питании, так и в меню семейного праздничного стола. Привлекательность и аппетитность блюд будут зави­ сеть от соблюдения рецептов приготовления и эстетичности оформления при подаче на стол. При разработке настоящих рецептов не принимались во вни­ мание дорогие сорта мяса, рыбы и птицы. Читателю, которого интересуют блюда из таких продуктов, придется обратиться к другим кулинарным изданиям. Помимо рецептов в каждом разделе приводятся краткие све­ дения об основном продукте и об особенностях его использо­ вания в питании. Эти сведения призваны помочь читателю в таких вопросах, как выбор продуктов при покупках, правиль­ ное хранение их в домашних условиях, соответствующая об­ работка в процессе приготовления блюд и пр.

I*

3

ЧТО О БЛЕ ГЧ АЕ Т ТРУД ХОЗЯЙКИ Н А КУХНЕ

Большинство семейных женщин независимо от рода и харак­ тера их профессиональной деятельности значительную часть свободного от работы времени проводят на кухне. Правда, в некоторых современных семьях функции, связанные с при­ готовлением пищи, делятся между всеми членами семьи, одна­ ко руководящая роль чаще всего принадлежит хозяйке, кото­ рая решает, как оборудовать кухню и сколько на это затратить средств. Поскольку в любом домашнем хозяйстве имеется определенный набор предметов кухонного инвентаря, здесь речь пойдет только о тех, которые, не будучи популярными и распространенными, облегчают приготовление нетрадицион­ ных и необычно подаваемых блюд. Как известно, процесс приготовления пищи состоит из мно­ жества операций, включающих очистку, снятие кожицы, про­ тирание или нарезание сьдеых и обработанных продуктов. Все эти операции только на первый взгляд представляются легкими. Ведь от того, правильно ли нарезаны овощи или дру­ гие продукты, во многом зависят внешний вид, вкус, а под­ час и питательность, и усвояемость того или иного блюда. Вот почему в каждой кухне обязательно должны быть в наличии острые ножи из нержавеющей стали самого разного типа: небольшие с коротким лезвием — для чистки, более крупные — для нарезания твердых продуктов, с длинным лезвием — для нарезания теста и копченостей, нож-пила — для хлеба, мяса и птицы и т.д. Измельчение овощей в значительной степени об­ легчает острая терка с отверстиями разных размеров, а для приготовления песочного теста очень пригодился бы острый нож-тесак. Д ля измельчения продуктов используется также ручная или электрическая мясорубка со сменными дисками: с более крупными или мелкими отверстиями. Пользуясь мясо­ рубкой , следует помнить, что она действует хорошо (напри­ мер, при пропускании сырого мяса) только в том случае, ес­ ли ее. вращающиеся ножи правильно заточены и плотно при­ легают к неподвижному диску с отверстиями. Если ножи за­ тупились, то продукты мнутся, из них выдавливается сок, а требуемого измельчения не происходит. Твердые овощи, относящиеся к корнеплодам, можно натирать на терке с отвер­ стиями соответствующего размера. Чтобы натереть их тонкими ломтиками, следует воспользоваться самыми крупными отвер­ стиями четырехсторонней терки, причем, натирая, скажем, морковь и корень петрушки, нужно держать их наклонно по 4

отношению к поверхности самой терки. Д ля нарезания отва­ ренных вкрутую яиц служат два несложных устройства, кото­ рые должны быть в каждой домашней кухне: одно из них нарезает сваренные вкрутую яйца кружочками одинаковой тол­ щины, другое разрезает яйца на дольки. Эти нехитрые устройст­ ва очень удобны при приготовлении бутербродов, а также при украшении некоторых блюд, например салатов, заливных и пр. К разряду операций, в целом именуемых измельчением, следует также отнести протирание. Чаще всего хозяйки используют в этих целях деревянную толкуш ку и обычное сито, положенное на миску или тарелку необходимого размера. Однако гораздо удобнее протирать продукты с помощью специального нако­ нечника, имеющегося в так назьюаемом малом кухонном комбайне, либо можно заменить протирание измельчением с помощью миксера. Приготовление блюд из различных продуктов очень облег­ чает соответствующая посуда, подобранная как по форме, так и по вместимости. Для продолжительной варки или тушения удобнее всего толстостенные тяжелые кастрюли, предохраня­ ющие продукты от пригорания. Эти функции превосходно выполняют кастрюли, покрытые тефлоновой пленкой. Все кастрюли должны быть снабжены хорошо подогнанными крышками. Для жарения нужны по меньшей мере две сково­ роды, в частности для приготовления блинчиков (если блинчи­ ки жарить на двух сковородах, то время готовки сокращается в д в ое). То же самое относится к оладьям, блинам, лепёшкам — изделиям, пользующимся огромной популярностью, но, к сожа­ лению, все реже появляющимся на наших столах из-за недос­ татка времени для их приготовления. Использование покры­ тых тефлоном сковородок позволяет свести до минимума количество употребляемого жира. Д ля семьи из четырех чело­ век достаточно сковороды диаметром около 30 см, но нужно иметь и меньшую сковородку, диаметром 15—18 см, необхо­ димую для приготовления яичниц, для растапливания жира и др. Тяжелые эмалированные жаровни для жарения домашней пти­ цы неплохо было бы заменить складным вертелом или всегда имеющимся в комплекте каждого духового шкафа обычным стальным противнем с решеткой. Способом запекания можно готовить очень аппетитные блюда из самых обычных и повседневных продуктов. Для этой цели годятся чудо-печки, в которых запеканки можно подавать пря­ мо на стол, а также специальная огнеупорная посуда, из­ готовленная из особой глины или огнеупорного стекла. Не­ которые продукты можно запекать в толстой алюминиевой фольге. Для жарения и запекания служат также алюминие­ вые противни, покрытые тефлоновой пленкой.

5

Из предметов кухонного инвентаря, используемых; для терми­ ческой обработки продуктов, следует назвать формы для пудин­ га из белой жести, снабженные плотно закрывающимися крыш­ ками с ручками. Есть, кроме того, много мелких предметов кухонного инвен­ таря, используемых не каждый день, но необходимых в хозяй­ стве. К их числу относятся небольшая фарфоровая ступка для растирания, ибо не все, как известно, можно измельчать в мик­ сере или с помощью мясорубки; эластичные лопаточки для соскребания остатков приготовленной пищи, а также для переме­ шивания; металлические булавки для скрепления кусков мя­ са перед термической обработкой; деревянные или пластмас­ совые палочки для нанизывания закусок; шприц для украше­ ния блюд, с помощью которого можно не только украшать торты, но и выдавливать плавленые сыры на тартинки или га­ леты. Сюда же относятся воронки разных размеров, штопор, хорошо действующий консервный нож, щипцы для колки орехов, лимоновыжималка, венички для взбивания белков, подставки для горячей посуды, предотвращающие порчу столов и скатертей, и пр. В любом домашнем хозяйстве невозможно обойтись без мер­ ного стакана и весов: они позволяют экономно распоряжать­ ся имеющимися в наличии продуктами, особенно в процессе приготовления теста, мучных блюд и каш, когда качество го­ тового блюда или изделия в значительной степени зависит от точно отмеренного количества продуктов и различных до­ бавок к ним. Вся посуда и инвентарь должны быть соответствующим обра­ зом размещены в шкафах и ящиках. У каждого предмета к у­ хонной утвари должно быть свое постоянное место, каждый из них после употребления следует вымыть, вытереть (или вы­ сушить) и поставить на место. Только в этом случае любую вещь можно легко найти, когда она потребуется хозяйке.

по вкусу, а для аромата до­ бавить 1/2 ст. ложки ваниль­ ного сахара. Приготовленным соусом залить фрукты и сразу подавать на стол. Шарлотка из абрикосов 400 г муки, 250 г маргарина, 100 г сахарной пудры, 2 желтка, 1 ст. ложка сметаны, 1 к г абрико­ сов, 1 ст. ложка натертых пше­ ничных сухарей, сахарная пудра для посыпания.

АБРИКОСЫ Абрикосы богаты каротином (провитамином А ) , содержат витамины РР, С, витамины группы В и железо. Большое количество сахаров й органи­ ческих кислот, ароматических соединений обусловливает ис­ пользование этих фруктов как типично десертных. Абрикосы находят широкое применение в приготовлении различных десертов. Абрикосы в соусе из сливок 2 упаковки сливок, 2 ст. ложки гомогенизированного творога, 400 г абрикосов, 60 г сахара, ва­ нильный сахар, для взрослых — полрюмки белого вина или рюм­ ка коньяка.

Абрикосы вымыть, разрезать пополам (крупные разрезать на четвертушки), посыпать са­ харом, смешанным с ваниль­ ным сахаром, облить белым вином или коньяком, закрыть и охладить в холодильнике. Перед подачей перемешать сливки с гомогенизированным творогом, посыпать сахаром

М уку просеять на разделоч­ ную доску, добавить марга­ рин, сахар и порубить ножом до исчезновения явных ком ­ ков жира. Добавить желтки и сметацу, замесить тесто и ох­ ладить его в холодильнике. Тесто разделить пополам, по­ ловину после раскатывания выложить в форму диаметром 35 см или на небош>шой про­ тивень. На приготовленное та­ ким образом тесто положить разрезанные пополам или на четвертинки абрикосы, посы­ пать сухарями и дополнитель­ но — ванильным сахаром. Рас­ катать вторую часть теста и прикрыть ею фрукты, склеить края обоих пластов теста. По­ верхность проткнуть вилкой. Поставить для выпечки в силь­ но разогретый духовой шкаф. Когда пирог будет готов, по­ сыпать его сахарной пудрой, а когда слегка остынет, на­ резать. Тесто нельзя хранить, его надо употребить в день приготовления.

о

АНТРЕКОТ

Это мякоть передней части го­ вяжьей туши. Чаще всего это грубоволокнистое мясо, про­ 7

росшее жиром с прослойка­ ми из пленок. Антрекотное мясо молодняка можно ис­ пользовать для жарения, отде­ лив жир и пленки. Однако наиболее рационально мясо этой части говяжьей туши от­ варивать и тушить. Перед жа­ рением царезанное порцион­ ными кусками мясо надо от­ бить, посыпать солью и пер­ цем, затем обжарить с обеих сторон в течение 15 мин. Что­ бы мясо было мягче, его мож­ но выдержать 2 ч на холоде в лимонно-кислом маринаде: на 1 л воды — 1/2 ст. ложки саха­ ра, 1 ч. ложка соли, 2 ч. лож­ ки лимонной кислоты.

солью чеснока. Меэвду порци­ ями мяса можно положить половинки или четвертинки сваренных вкрутую яиц. За­ стывшее желе подавать с хре­ ном, майонезом или лимон­ ным соком. Антрекот тушеный с вином 1 к г мяса для антрекотов, 150 г лука, 2 зубчика чеснока, 150 г шампиньонов, 50 г копченой гру­ динки (к ор ей к и ), 1/2 стакана крас­ ного вина, соль, молотый перец, 1 ст. ложка томата-пасты.

Вымытое мясо острым ножом отделить от костей, нарезать его довольно толстыми ломти­ ками, грудинку (корейку) на­ резать мелкими кубиками. Антрекот отварной в желе Л у к и шампиньоны нарезать кольцами. На дно кастрюли по­ 750 г Мяса для антрекотов, зелень ложить корейку и мясо, пере­ (к о р ен ь я ), 15 г желатина, соль, молотый перец. мешанное с шампиньонами и Вымытое мясо отварить, доба­ луком , добавить м елко наруб­ ленный чеснок, посолить. За­ вив коренья, в 1,5 л воды. Мягкое мясо вынуть из отва­ лить мясо 1 стаканом кипя­ щей воды и варить на неболь­ ра, отделить от костей, пленок и жира. Пропустить через мя­ шом огне при плотно закрытой сорубку отдельно мясо пост­ крышке. Добавить разведен­ ное и мясо жирное вместе с ную водой томат-пасту, вино, пленками. Жирное мясо ис­ молотый перец, тушить до пользовать в качестве начин­ полной готовности мяса. Блю­ ки для пирогов или блин­ до следует готовить в тефло­ чиков. Из остывшего отвара новой посуде или в кастрюле отлить 2 стакана и положить с толстым дном, предохраня­ туда желатин. Когда жела­ ющим блюдо от пригорания. тин набухнет, отвар прокипя­ Чем реже кастрюлю открыва­ тить и остудить. Постное мя­ ют во время готовки, тем со, пропущенное через мясо­ ароматнее и вкуснее будет к у­ рубку, положить в загустев­ шанье. Некоторое разнообра­ шее желе, предварительно раз­ зие во вкус этого блюда мо­ литое в салатницы или пор­ жет внести добавка толченого ционные формы, и охладить. корня сельдерея. Подавать с Приправить мелкорубленой макаронами, рассыпчатой ка­ зеленью петрушки или укро­ шей и салатом из свежих па, зубчиком растертого с овощей.

8

Баранина, тушенная с лукомпореем 600 г баранины, 1 ст. ложка жира, 2 зубчика чеснока, соль, молотый перец, 2 ч. ложки муки, 4 шт. лука-порея, 1/2 стакана томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, зелень.

А

БАРАН И НА

Это мясо овец и баранов. Мясо молодых животных имеет светло-красный цвет, м елко­ волокнистую структуру и бе­ лый жир. Чем старше живот­ ное, тем темнее мясо, а жир приобретает желтый цвет. Наи­ более ценятся мясо задней части туши и спинно-лопаточ­ ная часть. Мясо этих частей ба­ раньей туши можно запекать, жарить и тушить. Мясо гру­ динки, шеи и берцовой части (голень) пригодно для отва­ ривания и тушения. Бараний жир относится к трудноусвоя­ емым животным жирам, поэ­ тому рекомендовать его мож­ но далеко не всем. При нару­ шенном пищеварении употреб­ лять его в пищу не следует. Из-за специфического запаха и вкуса баранины блюда из нее требуют сочетания с раз­ личными ароматическими при­ правами, среди которых наи­ более часто применяются чес­ нок, майоран, овощная смесь в порошке и грибы.

Д ля приготовления этого блю­ да можно использовать бара­ нину от передней части туши, например ребра и лопатку. Мясо тщательно вымыть, наре­ зать кубиками или брусочка­ ми, посолить, посыпать мукой (1 ч . ло ж к а ). Приготовленное таким образом мясо поджа­ рить в разогретом жире, к концу жарения добавить руб­ леный чеснок. Залить мясо водой так, чтобы она его толь­ ко покрыла, и варить на мед­ ленном огне. Лук-порей очис­ тить, разрезать вдоль, тщатель­ но промыть и нарезать тон­ кими полукольцами. Добавить к мясу за несколько минут до конца, варки. Мясо запра­ вить сметаной, смешанной с мукой (1 ч. лож ка), про­ кипятить, добавить томат-пюре или помидоры, очищенные от кожицы и мелко нарезан­ ные. Это блюдо можно пода­ вать с рисом, картофелем или свеклой. Баранина с савойской капустой 400 г баранины, 1 булка, 1 яйцо, соль, молотый перец, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка жира, 1 к о ­ чан савойской капусты, 1 л у к о ­ вица, 2 ч. ложки муки, 2—3 ст. ложки сметаны, сухие семена у к р о ­ па, зелень.

Баранину без костей пропус­ тить через мясорубку, доба­ вить замоченную булку, яйцо 9

и растертый с солью чеснок, томат-пюре, посыпать зеленью. приправить мясо по вкусу и Баранину подавать с овоща­ вымешать фарш. Сформовать ми, отварным картофелем и из фарша круглые зразы и салатом из свежих овощей. жарить в разогретом жире до образования румяной короч­ Баранина, шпигованная ки. Капусту нарезать доволь­ чесноком и черносливом но крупными кусками, залить 800 г баранины от задней ножки небольшим количеством во­ или от корейки, соль, молотый ды, добавить нашинкованный перец, майоран, 3 зубчика чеснока, л у к и поставить варить. К ог­ 100 г сушеного чернослива, 1 л у ­ да капуста станет мягкой, по­ ковица, 30 г жира. ложить на нее подрумяненные Мясо вымьтгь, обсушить, на­ зразы и довести до готовнос­ тереть солью с молотым пер­ ти, добавив сметану. Можно цем и майораном. Чеснок добавить в капусту несколько разрезать вдоль каждого зуб­ помидоров, очищенных от чика на 2—3 кусочка. Из 6—8 кожицы и нарезанных мелки­ ягод чернослива, предвари­ ми кусочками. Приготовлен­ тельно замоченных, удалить ную таким образом баранину косточки, после чего разрезать подавать с отварным картофе­ вдоль на 4 части. Острым уз­ ким ножом сделать в мясе лем. Так же можно приготовить ба­ (рядами) отверстия и поло­ жить в них кусочки чеснока ранину кусками. и чернослива. Выдержать мясо Баранина с овощами 1 ч, потом мясо обжарить в ра­ зогретом жире, добавить мел­ 600 г. баранины, 40 г жира, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 2 м орко­ ко нашинкованный лук , по­ ви, 1 корень петрушки, 1 шт. л у ­ лить водой, в которой вымачи­ ка-порея, немного корня сельде­ вался чернослив, и варить, зак­ рея, немного капусты, 1 стакан рыв крышкой. В конце варки томатного пюре или 1 ст. лож ­ добавить к мясу остальной ка, томат-пасты, 2—3 зубчика чес­ нока, соль, молотый перец, зелень. чернослив без косточек. Г о­ товое мясо вынуть, нарезать Кусок баранины от лопатки поперек волокон на куски. или задней ножки вымыть, Мясной соус протереть через зачистить от излишков жира, сито (это не обязательно, хо­ нарезать не очень толстыми тя улучшает вкус м яса). Мясо кусками. Посыпать мукой, посолить и подрумянить в ра­ положить в соус, хорошо про­ зогретом жире. Добавить 1 греть. Подавать с рассыпчатым стакан воды, прикрыть и ту­ рисом и тушеной красной ка­ шить баранину на не слишком пустой. сильном огне. Когда мясо ста­ БЕКОН нет мягким, добавить нарезан­ ф ные тонкими брусочками ово­ щи и чеснок и тушить до го­ Чаще всего бекон покупают товности. В конце добавить соленый или копченый, при­ 10

готовленный из туш специаль­ но откармливаемых свиней. Поскольку он приготовляется преимущественно из спинной части туш, то содержит, кроме слоев жира, и мясо. Копченый бекон является незаменимой добавкой ко множеству блюд, но может быть ис­ пользован и как основной продукт. Завитки из бекона в капустных листьях 8 больших листьев савойской ка­ пусты, 250 г бекона, 1 ст. ложка растительного масла, 2 помидо­ ра, 100 г сметаны, 20 г муки, 40 г сыра, зелень.

Большой вилок савойской ка­ пусты обварить кипятком, дать стечь воде, после чего отделить большие наружные листья. Ножом вырезагь гру­ бые части, разложить листья на разделочной доске. Жаров­ ню для запекания смазать мас­ лом или другим жиром. Бе­ кон нарезать острым ножом на очень тонкие ломтики. На разложенные листья капусты положить кусочки бекона и свернуть их в завитки. У ло­ жить в жаровню и поставить в сильно разогретый духовой шкаф. Через 10—15 мин поло­ жить на завитки нарезанные кружочками помидоры и за­ лить смесью муки и сметаны. Посыпать тертым сыром и еще ненадолго поставить в духов­ ку. Подавать с отварным кар­ тофелем. Можно положить завитки в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и тушить до мягкости. Оставшийся пос­ ле тушения соус заправить

сметаной, а помидоры, очи­ щенные от кожицы, мелко на­ резать и добавить к уже го­ товому блюду и только про­ греть на сильном огне. Бекон на гренках 200 г бекона, 8 ломтиков хлеба, половина крупного корня сельде­ рея, зелень петрушки.

Бекон нарезать тонкими ло м ­ тиками размером с кусок хлеба. Поместить ненадолго на разогретую сковороду, чтобы он стал стекловидным, а по­ том положить на куски хле­ ба, а на него — тонкие лом ­ тики отварного сельдерея. По­ брызгать хлеб растопленным салом. Гренки положить на ре­ шетку или противень, смазан­ ный жиром, и поставить в по­ догретый духовой шкаф для запекания. Готовые гренки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Q БИСКВИТ Бисквит чаще всего использу­ ется для приготовления тор­ тов. Большим облегчением для хозяек является покуп­ ка уже готового бисквита, продаваемого в некоторых магазинах. Дома достаточно только сделать начинки и украшения для такого биск­ вита. Из него можно приго­ товить и простые пироги с фруктами, залитыми желе, или 'извлеченными из компо­ тов и варенья и отделанны­ ми взбитыми сливками. Бис­ квит относится к легко­ усвояемым продуктам, но, как и любая выпечка, способ­ ствует прибавлению веса. По11

фрукты, лежащие на бискви­ те и вокруг на блюде. Мож­ но полить дважды, оставив в кастрюле 3—4 ст. ложки желе, которое должно пол­ ностью застыть. Поставить бисквит в холодильник. Оставленное желе перед по­ Бисквит с фруктами дачей бисквита порубить но­ в желе жом и посыпать им бисквит Готовый бисквит, 2 апельсина, и фрукты, лежащие на блюде. черешня или сливы из компота, Таким образом, получается 2 брикета (пакета) фруктово-ягод­ 4 очень больших или 8 малень­ ного желе* 1/2 рюмки рома. ких порций великолепного де­ Бисквит диаметром около серта.

25 см острым ножом-пилкой Для этой цели могут быть ис­ разрезать на два пласта. Один пользованы любые доступные пласт завернуть в фольгу и фрукты, их только следует по цвету: напри­ хранить в холодильнике. Вто­ подбирать рой пласт положить срезом мер, свежая земляника с окру­ вниз на стеклянное круглое жением из темных ягод или блюдо, полить ромом. Очи­ два разные по цвету джема, щенные от кожуры апельсины уложенные довольно толстым разделить на дольки. Посреди­ слоем и политые желе. не бисквита положить одну че­ Торт бисквитный с решню или мороженую к луб­ сюрпризом нику, а вокруг неедва ряда ягод. Потом положить дольки Готовый бисквит, 1/2 стакана во­ апельсинов и у самого края — ды, сок из 1/2 лимона, 40 T сахара, 1 пачка сливочного масла или мар­ снова темные ягоды, часть их гарина, 2 яйца, 1/3 палочки вани­ можно выложить на блюдо ли, 80 г сахара, 2 стакана вишни вокруг бисквита. Концентрат из наливки. желе растворить в 2/3 коли­ Бисквит разрезать острым но­ чества воды, указанной на упа­ жом вдоль на два пласта, вы­ ковке, остудить. Когда желе резать мякиш из обоих плас­ начнет загустевать, облить им тов, оставляя 1 см бискви­ та около поджаренной короч­ * Желе можно приготовить самим. ки. Вынутый мякиш порубить Пищевой желатин (крупный в пач­ ножом и положить в духо­ ках) залить холодной кипяченой вой шкаф для просушивания. водой: на 1 часть желатина — 10 час­ тей воды. Через 40—60 мин раствор Вскипятить воду с сахаром, желатина разогреть на плите до подкислить лимонным соком, полного его растворения, не допус­ охладить. Яйца растереть с кая кипения. Раствор процедить и сахаром и мелко нарезанной ввести, помешивая, в закипевший фруктово-ягодный сироп, после че­ ванилью, потом поставить мис­ го не доводить сироп до кипения. ку с яичной массой на кастрю­ Остудить. лю с горячей водой и взби­ этому при оформлении биск­ вита предпочтение всегда надо отдавать консервированным фруктам или фруктам в желе, нежирным кремам, которые не увеличивают калорийность изделия.

12

вать до тех пор, пока масса не загустеет и не исчезнет запах сырых яиц; снять мис­ ку с горячей бани и, поме­ шивая массу, охладить. Расте­ реть масло или маргарин, до­ бавляя яичную массу. От­ делить 1/3 массы, а к осталь­ ной добавить нарезанный и подсушенный мякиш бискви­ та. На каждый пласт бискви­ та положить часть массы, слой вишни и снова слой массы. На один из пластов положить еще один слой вишни. Оба плас­ та бисквита сложить и мед­ ленно поливать сиропом, что­ бы бисквит впитал всю жид­ кость. Бока и верх смазать оставшейся массой, украсить вишнями и ломтиками лимо­ на. Поставить на несколько часов в холодильник. Таким же образом можно при­ готовить торт, добавляя фрук­ ты из компота, тогда в начин­ ку в конце ее приготовления следует добавить рюмку рома или коньяка. Это великолеп­ ный десерт для званого ужи­ на (но не следует давать его д етям ).

Бобы принадлежат к продук­ там, мало употребляемым в нашем питании. Иногда они продаются в стручках, и тог­ да должны быть ядреными, без пятен и повреждений, за­ полненными семенами. Нали­ чие темных пятен на поверх­ ности их свидетельствует о близком процессе дозревания: бобы в этом случае не будут такими вкусными, как зеле­ ные, недозрелые.

Бобы заслуживают внимания благодаря содержащимся в них неполноценным белкам, сахарам, витаминам группы В, а также С (хотя его и не так много в бобах). В кулинарии бобы используются в отвар­ ном виде. Бобы с сосисками 400 г бобов, 200 г сосисок, 2 по­ мидора, 3 ст. ложки сливочного масла, зубчик чеснока, 1 ч. ложка горчицы, соль, 1 ч. ложка сахара, лимонная кислота по вкусу.

Отварить бобы в небольшом количестве воды, добавив са­ хар (мягкие бобы можно очистить от грубой и твердой кожицы). Мелко нарубленный чеснок растереть с солью, до­ бавить горчицу, масло и 1. ст. ложку растворенной лимон­ ной кислоты. Сосиски очис­ тить от оболочки, нарезать тонкими кружочками, поло­ жить на остывшие бобы. По­ лить соусом, посыпать зе­ ленью.

Q

БРОККОЛИ

Это мало распространенная у нас капуста превосходит цвет­ ную капусту по содержанию витамина С и других компо­ нентов. Съедобной частью брок­ коли, так же как и у цветной капусты, являются соцветия. Они образуют не одну ком ­ пактную розу, а ряд малень­ ких розочек, размещенных на длинном мясистом стебле, ко­ торый едят вместе с цветком. Нераспустившиеся цветы брокколи могут иметь разную окраску— белую, желтую или с легким оттенком лилового.

13

Ботаническое родство и хими­ Брокколи в омлете ческий состав цветной капус­ ты и брокколи говорят о том, 200 г брокколи, соль, сахар, 40 г растительного масла или 60 г что способы кулинарной об­ копченой грудинки, 4 яйца, 2 ст. работки их по существу оди­ ложки молока, укроп или зелень наковы. Брокколи не замачи­ петрушки. вают в воде, а промывают Брокколи отварить, воду про­ под струей воды и опускают в цедить. На сковороде диамет­ кипящую воду, добавив в нее ром около 30 см растопить соль и сахар по вкусу. Не сле­ масло или поджарить грудин­ дует варить капусту слишком ку. Яйца выпустить в кружку, долго, ибо переварившиеся хорошенько перемешать с мо­ овощи менее вкусны и без­ локом, посолить, всыпать нем­ условно менее питательны. ного рубленой зелени петруш­ Брокколи достаточно варить ки или укропа. В разогретый около 8 мин, считая с мо­ жир положить брокколи цели­ мента вторичного закипания ком или нарезанную на мел­ воды после помещения в нее кие кусочки и, когда она капусты. Процедив отвар, хорошо разогреется, залить брокколи посыпают подрумя­ яичной массой. Вилкой под­ ненными толчеными сухарями нимать у краев загустевшую и поливают маслом. массу, одновременно накло­ няя сковороду, чтобы в это Салат из брокколи место стекала еще сырая яич­ 400 г брокколи, соль, сахар, 2 по­ ная масса. Посыпать омлет мидора, 3 ст. ложки растительно­ зеленью и, снимая со сково­ го масла, сок из 1/2 лимона, зелень роды на разогретую тарелку, петрушки или укропа. Вымытую брокколи положить сложить его пополам. Приго­ в кипящую подсоленную воду, товленного омлета достаточно добавив по вкусу сахар, ки­ на две большие порции. Его пятить 6—8 мин. Брокколи подают с картофелем и сала­ вынуть и охладить, после чего том из свежих овощей. нарезать на кусочки величиной 1—2 см. Помидоры очистить от кожицы, нарезать брусочка­ ми. Салат заправить по вку­ су солью, посыпать большим количеством рубленой зеле­ ни, перемешать с помощью двух вилок, добавить масло и лимонный, сок. Салат, пода­ ваемый как отдельное блюдо, например на ужин, можно по­ сыпать тертым сыром или сва­ ренным вкрутую и мелко на­ рубленным яйцом.

14

Крем из брокколи 300 г брокколи, 3 стакана овощно­ го отвара, 30 г сливочного масла, 30 г муки, желток, 1/2 стакана сливок, соль, овощная приправа в порошке, укроп или зелень петрушки.

Вымытую брокколи положить в кипящий овощной отвар (набор овощей— по желанию), варить около 8 мин, процедить отвар в отдельную кастрюлю. Готовые овощи протереть че­ рез сито или сбить в миксере.

М уку перемешать со сливоч­ ным маслом, прогреть на ско­ вороде, заправить этой смесью отвар, Прокипятить. Сливки смешать с желтком и добавить к отвару, уже снятому с пли­ ты, добавить протертые ово­ щи и овощную приправу, пере­ мешать. Подавать в чашках с гренками.

Салат с соусом из брынзы 2—3 картофелины, 1 соленая сельдь, 1 луковица, 2 ст. лож ки майонеза, 100 г брынзы, несколь­ ко редисок или 2 помидора, зе­ лень.

Картофель отварить в мун­ дире, охладить, очистить, наре­ зать тонкими брусочками. Так же нарезать филе предвари­ тельно вымоченной и снятой Q БРЫНЗА с костей сельди и лук. Майо­ Это один из видов сыра, ко­ нез перемешать с брынзой; если масса получилась слиш­ торый легко приобрести в ком густая, можно добавить магазине. Брынзу готовят лож ку сметаны или кефира. из овечьего, козьего, коровье­ В салат в зависимости от го молока. Она имеет форму бруска, мягкую, иногда крош- сезона можно добавить на­ ливую консистенцию, белый резанный ломтиками редис или слегка кремовый цвет, или помидоры. Часть соуса остросоленый, иногда горько­ влить в салат и перемешать ватый вкус. Брынзу обычно его с помощью двух вилок. покупают в небольших коли­ Остальным соусом залить весь чествах, главным образом для салат и посыпать зеленью. приготовления бутербродов и бутербродных паст, но она 0 БРЮКВА может быть использована и Брюква не пользуется по­ иначе. пулярностью, хотя и заслужи­ Крем из брынзы на вает ее, В ней содержится до­ галетах статочно большое количество витамина С, она хорошо и лег­ 250 г брынзы, 100 г сливочного ко хранится, что следовало масла, молотый перец, 1 ст. лож ­ бы учесть, чтобы чаще вво­ ка сливок, 2—3 корнишона, гале­ ты. дить брюкву в наш рацион Свежую брынзу растереть в питания. Кроме витамина С однородную массу, добавив в брюкве содержатся витами­ ны группы В, в желтоокрамасло и сливки. Можно для вкуса прибавить щепотку м о­ шенных плодах имеется не­ лотого перца, а в конце рас­ большое количество каротина. тирания — рубленые корни­ В брюкве много различных минеральных солей. При ис­ шоны, или консервированные огурцы, очищенные от кожи­ пользовании в пищу в сыром цы. Полученной пастой сма­ виде ее нужно хорошо из­ зать небольшие галеты, укра­ мельчать. Она может служить и для приготовления вкусных сить кусочком корнишона или горячих блюд. маринованной сливой.

15

Салат из сырой брюквы 250 г брюквы, 1 яблоко, 1 ч. лож­ ка тертого хрена, соль, сахар по вкусу, 2—3 ст. ложки сметаны, зелень петрушки.

Вымытую и очищенную брюк­ ву натереть на терке с м ел­ кими отверстиями. На терке с крупными отверстиями на­ тереть яблоко. Перемешать тертые брюкву и яблоко, до­ бавить хрен, соль и сахар по вкусу, перемешать со сме­ таной или майонезом, посы­ пать зеленью петрушки. Вместо яблока в салат из свежей брюквы можно доба­ вить протертую клюкву. Брюква по-мазурски 300 г брюквы, 4 средние картофе­ лины, соль, 80 г копченой грудин­ ки, овощная приправа в порошке*.

Вымытую и очищенную брюк­ ву нарезать кубиками, залить небольшим количеством кипя­ щей воды, прокипятить, доба­ вить к не полностью отварен­ ной брюкве нарезанный куби­ ками картофель, посолить и варшть вместе. В конце варки можно добавить примерно 1 стакан молока. Толкуш кой размять сваренные овощи, до­ бавить овощную приправу. Приготовленную таким обра­ зом брюкву подавать, украсив копченой грудинкой или сли­ вочным маслом.

* За неимением ее можно использовать смесь сушеных овощей, зелени, заготовка к о ­ торых распространена в нашей стране повсеместно.

16

Q

ВАФЛИ

Вафли относятся к кондитер­ ским изделиям. Они могут быть песочными. Вафли мож­ но использовать для украше­ ния десертов (нарезанные по­ лосками, треугольниками или квадратами) или как прокла­ дочный материал. Вафельный торт 1 упаковка прямоугольных вафель, 1/3 стакана молока, 11/2 стакана сахара, 2/3 пачки сливочного мас­ ла, 3 ст. ложки какао.

М олоко, масло или маргарин, сахар и какао выложить в кастрюлю. Нагревать, подста­ вив под кастрюлю рассекатель пламени, так, чтобы все ком ­ поненты соединились, но не доводить до кипения. Теплой массой смазать вафли и поло­ жить одна на другую. Можно посыпать массу м елкорубле­ ными орехами или апельсино­ вой цедрой, отваренной в си­ ропе. Часть массы оставить. Вафли сложить и охладить между двумя досками. Остат­

ки гйассы слегка подогреть и залить ею охлажденные вафли сверху. Украсить торт поло­ винками орехов или апельси­ новой цедрой или очищенным миндалем. Нарезать узкими кусками.

Q

ВЕТЧИНА В ФОРМЕ

Имеющаяся в продаже ветчи­ на в форме может быть го­ раздо вкуснее, если ее пода­ вать в разогретом виде. Кро­ ме того, из нее можно быстро приготовить вкусное блюдо, подаваемое к столу как ос­ новное белковое. Ветчина в форме, подаваемая в горячем виде 200 г ветчины в форме, 100 г шампиньонов, 2—3 помидора, 1 ст. ложка сливочного масла или мар­ гарина, зелень петрушки или у к ­ роп.

Вымытые шампиньоны наре­ зать тонкими ломтиками. По­ мидоры обварить, очистить от кожицы й разрезать на восемь частей. Ветчину порезать на доске соломкой — как лапшу. Разогреть на сковороде масло, поджарить на нем шампиньо­ ны, добавить нарезанную вет­ чину и помидоры, все вместе обжарить. Перед подачей блю­ до слегка посолить и посы­ пать рубленой зеленью пет­ рушки или укропом. Подавать с отварным картофелем и са­ латом из свежих овощей. Ветчина, запеченная в капустных листьях 200—250 г ветчины в форме, столь­ ко же листьев капусты, сколько помтиков ветчины, 1 лукрвица,

1 ч. ложка жира, 100 г шампиньо­ нов, 2—3 помидора, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка жира, 1 ч. ложка толченых суха­ рей.

Листья капусты обварить ки­ пятком, воду слить, листья охладить. Острым ножом вы­ резать толстые стержни и раз­ ложить листья на разделочной доске. Л у к мелко порезать, поджарить, не подрумянивая, в разогретом жире. На листья капусты положить ломтики ветчины, посыпать лу к о м и свернуть листья в трубочки. Блюдо для запекания смазать жиром, обсыпать сухарями. Выложить трубочки из капус­ ты на блюдо, поставить в ду­ ховой шкаф. Когда капуста запечется, украсить ее доль­ ками помидоров, залить сме­ таной, смешанной с мукой, и посыпать тертым сыром; еще на несколько минут поставить для запекания в духовой шкаф.

0 вишня

Ассортимент продуктов пере­ работки вишни весьма широк: компоты, соки, варенье, све­ жезамороженные ягоды и пр. В вишне содержатся сахара, органические кислоты, мине­ ральные соли. Особенно ценят­ ся крупноплодные сорта. Печенье с вишней 400 г муки, 250 г сливочного мас­ ла или маргарина, 120 г сахарной пудры, 3 желтка, соль, 2 бедка, сок и цедра лимона, 150 г сахара, 300 г вишни.

Просеянную м уку порубить с жиром тар? ч№0йт ян? биэтв

П

комков, добавить просеянную сахарную пудру, соль и желт­ ки, вымесить тесто. Тесто охладить и затем раскатать в довольно тонкий пласт. Осто­ рожно перенести его на скал­ ке на стоящие рядом формоч­ ки. Каждую формочку выле­ пить тестом изнутри, поста­ вить на лист и запечь. Вишни вымыть, вынуть косточки. Белки сначала одни, а потом с сахаром взбить до получения гладкой массы. Добавить к взбиваемой массе лимонный сок и натертую с лимона цедру. Небольшое количество взбитой массы выложить в формочки, на нее положить вишни и залить остатками массы.

ка несколько выше в говяжь­ ем мясе, чем в свинине. Для жарения пригодны только са­ мые нежные части говяжьей туши — вырезка, некоторые части от окорока, филеи. Ос­ тальные части можно варить или тушить. Многое, однако, зависит от возраста животных и строения мышечной ткани. Говяжье мясо поступает в про­ дажу охлажденным или за­ мороженным. Пудинг из отварной говядины 250 г отварной говядины, 4 яйца, 40 г сливочного масла, 2 ст. лож ­ ки толченых сухарей, 1 ст. лож ­ ка укропа или зелени петрушки, соль, щепотка мускатного ореха, 20 г сливочного масла.

Отварную говядину охладить и пропустить через мясо­ рубку. Желтки растереть с маслом, добавить 1 ст.. лож­ ку толченых сухарей, рубле­ ное мясо, зелень, приправы, взбитые белки и осторожно перемешать всю массу. Вы­ ложить массу в смазанную маслом и обсыпанную суха­ рями форму, закрыть. Варить 1 ч. Готовый пудинг пода­ вать, полив растопленным мас­ лом, с зеленым салатом или салатом из помидоров.

Q

ГОВЯДИНА

Говяжье мясо менее жирно по сравнению со свиным, хотя некоторые его части могут со­ держать много жировой ткани. В связи с этим энергетическая ценность говядины в среднем ниже, чем свинины. Содержа­ ние высококачественного бел­ 18

Зразы, фаршированные черным хлебом 600 г говядины без костей, 80 г черного хлеба, 3 луковицы, 40 г свиного сала, 1 ч. ложка муки, соль, молотый перец, 20 ^г смальца, 30 г шампиньонов, укроп или зелень петрушки.

Нарубленное кубиками свиное сало растопить, поджарить с

нарезанным луком (2 лукови­ цы) . В снятый с огня жир всыпать натертый, предвари­ тельно слегка подрумяненный черный хлеб, сбрызнуть водой, добавить соль и перец по Вку­ су. Мясо разрезать на четыре куска, тщательно отбить молотком, смоченным в воде. Куски мяса смазать начин­ кой и свернуть, закрепив шпильками для зраз, посолить посыпать мукой, обжарить в разогретом жире, добавить мелкорубленые шампиньоны и лук, залить небольшим количеством воды, тушить до готовности. Готовые зразы по­ давать с картофелем из све­ жих овощей.

она, 1/2 стакана сметаны, лбмтйк лимона, сахар по вкусу.

Отпилить (попросить в мага­ зине) кость на уровне при­ крепления сухожилий, кото­ рыми кончаются мышцы. Для получения хорошего бульона голяш ку можно распилить вдоль кости. Часть кости оста­ вить (использовать п о т о м ). Голяш ку положить в холод­ ную воду и медленно варить (довольно д о л г о ). Когда мясо станет мягким, добавить ово­ щи и варить вместе. Вынуть мясо, нарезать вдоль на пор­ ции, одновременно отделяя кость. Муку растереть с мас­ лом, развести бульоном и сме­ таной. Добавить к соусу тер­ тый хрен, соль и сахар по ф ГОЛЯШ КА вкусу, ломтик лимона и поместить в него мясо. Про­ Это часть говяжьей туши, вы­ резанная с костью после того, кипятить все вместе и сразу как отрубят лопатки или верх­ подавать на стол с гарниром ние части задней ноги и отде­ из отварного картофеля и лят ноги. Вокруг кости во­ овощей из бульона. локно мышц короткое, про­ росшее пленками и сухо­ Заливное из говяжьей жилиями, и толстые связки, голяшки приросшие к кости. Голяш ку 1 к г говяжьей голяшки, набор лучше всего отваривать, пото­ овощей с капустой, соль, молотый му что все внутренние плен­ перец, зубчик чеснока, зелень. ки размягчаются во время варки и само мясо становит­ Говяжью голяшку, отделен­ ся мягким. Отделенные от ную от кости, залить водой кости толстые мышцы при­ (1 л ) и прокипятить, а потом годны для тушения, особенно доварить с овощами. Бульон Мясо нарезать вкусны они с овощами или обезжирить. мелкими кусочками, запра­ грибами. вить по вкусу солью, перцем и тертым чесноком, посыпать Говяжья голяшка в соусе мелкорубленой зеленью пет­ из хрена рушки, залить бульоном, по­ Примерно 1700 г говяжьей голяш ­ ставить на холод. Желе можно ки, овощной набор с капустой, соль, 80 г хрена, 30 г сливочного охлаждать в квадратной фор­ масла, 30 г муки, 1 стакан буль­ ме, тогда его будет удобно ре­ 19

зать. Подавать заливное укра­ шенным свежими и марино­ ванными овощами.

яблоко и сбрызнуть его ли­ монным соком. Слить с го­ рошка соус (свежий или замо­ роженный зеленый горошек предварительно отварить). Сое­ динить сельдерей и яблоко с горошком, добавить по вку­ су соль, сахар и лимонный сок или лимонную кислоту, полить салат майонезом, пере­ мешать, а сверху посыпать мелко нарубленными ореха­ ми. Подавать в салатнике, у ло ­ женным пирамидой, украшен­ ным листьями салата, редис­ кой, дольками помидора или кусочками красного сладкого перца.

О ГОРОХ Горох — ценный пищевой про­ дукт. Зеленые семена гороха называются зеленым горош­ ком. Зрелый сухой горох со­ держит много неполноценного белка, крахмала, витамины группы В, разнообразный со­ став минеральных солей. Зе­ леный, незрелый горох содер­ жит меньше белка, в нем ничтожно мало крахмала (но больше сахаров), меньше ви­ таминов группы В, но он со­ держит провитамин А — каро­ тин и витамин С. Зеленый го­ рошек переваривается легче, Запеканка из зеленого чем зерна зрелого гороха. Вы­ горошка с колбасой сушенные семена зрелого го­ 500 г картофеля, 200 г колба­ роха требуют продолжительно­ сы, 200 г консервированного или го замачивания, а затем варки, замороженного зеленого горошка, на которую также уходит не­ 50 г сливочного масла или марга­ рина, 30 г муки, 1 стакан молока, мало времени. Поэтому хозяй­ соль, 30 г тертого сырд, 80 г копче­ ки охотнее покупают горохо­ ной грудинки. вую муку, относящуюся к концентратам: из нее можно Чудо-печку или кастрюлю из быстро приготовить хорошее огнеупорного стекла вы ло­ пюре, суп или котлеты. Боль­ жить ломтиками тонко наре­ шой популярностью пользует­ занной копченой грудинки. На ся зеленый горошек: круглый грудинку положить ровный год в виде консервов, зимой слой нарезанного кружочками картофеля, на и весной замороженный, а ле­ отварного них — ломтики колбасы и по­ том в стручках. сыпать все это зеленым горош­ ком (замороженный горошек Салат из зеленого горошка предварительно отварить в во­ 250 г зеленого горошка, 200 г де) . Залить все довольно гус­ сельдерея, 2 яблока, 4 ст. ложки тым соусом, приготовленным майонеза, 40 г грецких орехов, соль, сахар, лимонный сок по из жира, муки и молока, по­ вкусу. сыпать тертым сыром и за­ Сельдерей отварить, остудить, печь. Подавать сразу после очистить и нарезать мелкими запекания. Разрезать запекан­ кубиками. Так же нарезать ку на части уже на столе.

20

Гороховое пюре 400 г гороха, вода, соль, 1 л у к о ­ вица, 60 г копченой грудинки или шпика.

Лущеный или обычный горох вымкть и на несколько часов залить холодной кипяченой водой, после чего отварить его в той же воде до готов­ ности. В конце варки горох выпарить, излишек воды сце­ дить и использовать для при­ готовления супа. Протереть горох через сито. Мелкорубг леный л у к поджарить в рас­ топленном жире. Ложкой, смо­ ченной в жире, выложить пюре на блюдо, полить жиром с под­ жаренным луком . Приготовленное таким обра­ зом пюре подавать как гар­ нир к красному забеленному борщу, к отварному копче­ ному мясу, к запеченной сви­ нине. ф

ГРИБЫ

Грибы, собранные самостоя­ тельно или купленные на рын­ ке, должны быть, во-первых, проверены лицом, отличаю­ щим съедобные грибы от ядо­ витых, а во-вторых, как мож­ но скорее подвергнуты пере­ работке. Грибы быстро черви­ веют, стареют и портятся — и тогда они становятся вредны­ ми и опасными для здоровья. Грибы высоко ценятся преж­ де всего за их вкус и аромат, ибо питательная ценность их невелика. Они содержат не­ большие количества неполно­ ценных белков, немного ви­ таминов группы В, немного минеральных солей. Посколь­

ку оболочки ячеек мицелия не перевариваются в пищевом тракте человека, грибы трудно усваиваются организмом. Су­ шеные грибы по сравнению со свежими имеют более сильный вкус и аромат и потому являются отличной приправой ко многим блюдам. Д ля каж­ дого вида грибов характерен свой более или менее интен­ сивный аромат и вкус, вот почему наиболее вкусны блю­ да, приготовленные из одного вида грибов. Белые грибы запеченные 10—12 шляпок свежих белых гри­ бов, 50 г сливочного масла, соль, молотый перец, 2—3 помидора, 1/2 стакана сметаны, 40 г тертого сыра, 1 ст. ложка толченых суха­ рей, зелень петрушки.

Шляпки молодых, но доволь­ но больших грибов положить в кипящую подсоленную воду, кипятить Д О мин, потом воду слить. Блюдо из огнеупорного стекла смазать маслом, поло­ жить в него грибы. Помидо­ ры ошпарить, сразу же очис­ тить от кожицы, нарезать доль­ ками и уложить между гри­ бами. Все посолить, посыпать перцем, залить смесью терто­ го сыра со сметаной, посы­ пать толчеными сухарями и поставить запекать в духовой шкаф. Подавать грибы, посы­ пав зеленью петрушки, с хле­ бом. Маслята, тушенные в сметане 500 г маслят, 50 г сливочного мас­ ла или маргарина, 1 луковица, соль, молотый перец, 1/2 стакана сметаны, зелень петрушки или укроп.

21

Небольшие шляпки маслят очистить от кожицы, вымьггь и обсушить. В сотейник (низкую кастрюлю) Положить масло или маргарин, доба­ вить мелко нарезанный лук, хорошо разогреть и положить целые шляпки маслят. По­ солить по вкусу и тушить около 20 мин при слабом наг­ реве под крышкой (жидкость должна полностью испарить­ ся) . Залить приготовляемое блюдо сметаной и довести до кипения. Грибы подавать, по­ сыпав зеленью петрушки или укропом, с картофелем.

ченой водой. Кипятить в той же воде, в которой они за­ мачивались, с луковицей. От­ варенные грибы вынуть, охла­ дить, уложив на блюдо. Перед подачей грибы посолить, обва­ лять в муке, обмакнуть сна­ чала в яйцо, а потом в толче­ ные сухари и обжарить на смальце или масле. После об­ жаривания выложить грибы на пирамиду из картофельного пюре, украсить их кусочками масла, веточками зеленой пет­ рушки.

Опята жаренью в сметане

1/2 стакана воды, 1/4 пачки марга­ рина, 120 г муки, 3 яйца, 30 г су­ шеных грибов, соль, молотый пе­ рец, зелень, жир для припускания.

400 г опят, 50 г сливочного масла или маргарина, репчатый л у к или лук-порей, соль, молотый перец, 1/2 стакана сметаны, зелень.

Грибные клецки

Вскипятить отмеренное коли­ чество воды, добавить жир. В кипяток всыпать м ук у и де­ ревянной ложкой при слабом нагреве мешать, чтобы разбить образовавшиеся комочки. Тес­ то снять с огня, когда оно станет стеклообразным. В ох­ лажденное тесто выпустить яйца и размешать ложкой. Добавить отварные, мелко на­ рубленные. сушеные грибы, зелень, посолить по вкусу и заправить перцем. С помощью двух ложек класть клецки в кипящую воду и варить под Белые грибы в панировке крышкой. Подавать сразу же, 8 шляпок сушеных белых грибов, полив жиром. Клецки можно репчатый л ук , 20 г муки, 1 яйцо, посыпать белым сыром. По­ 40 г толченых сухарей, 60 г жира давать с салатом из свежих для жарения, зелень петрушки. овощей. Крупные шляпки сушеных Отвар от грибов следует ис­ грибов тщательно вымыть, за­ пользовать для приготовления лить на 2—3 ч теплой кипя­ других блюд.

Грибы очистить, оставив одни шляпки. Вымыть, нарезать со­ ломкой. Выложить грибы в кастрюлю с разогретым жи­ ром, добавить мелко нарезан­ ный л у к или белую часть лукапорея и посолить по вкусу. Жарить при слабом нагреве до тех пор, пока полностью не выпарится грибной сок. Тогда залить грибы сметаной и прокипятить. Подавать, по­ сыпав зеленью, с отварным рисом или картофелем.

22

А

ГРУДИНКА

Копченая грудинка относится к продуктам высокой энерге­ тической ценности. Она яв­ ляется источником высоко­ качественного белка, хотя со­ держит его в меньших, чем мясо, количествах. Специфи­ ческий вкус и запах копчё­ ной грудинки обусловливают возможность использования ее как ароматической добавки ко многим блюдам. Сырая грудинка — это вы­ резанное из грудной части говяжьей или бараньей туши мясо вместе с тонкими сло­ ями мышц, проросших плен­ ками, часто с большим коли­ чеством жира. Грудинка со­ держит также плоские ребер­ ные кости; Это мясо для от­ варивания, ибо только в этом случае размягчается большая часть соединительной ткани, из которой состоят пленки. Грудинку молодых животных можно также тушить. Мясо вкусно, если его отваривать с кореньями. Разнообразить блюда из него можно, добав­ ляя различные соусы, напри­ мер огуречный, луковый, гор­ чичный, укропный, соус из хрена и др. Можно отварное мясо использовать для при­ готовления других блюд. Грудинка копченая с черносливом 260 г копченой грудинки, 200 г чернослива, зелень петрушки.

Вымытый чернослив залить на 2—3 ч теплой кипяченой водой и, когда он набухнет, удалить из него косточки.

Грудинку нарезать очень тон­ кими и такими длинными ломтиками, чтобы каждым можно было обернуть чёрнослив. Завитки из грудинки с черносливом в середине заколоть дёревянными шпиль­ ками. Можно нанизать приго­ товленные таким образом за­ витки на шампуры для шаш­ лыка. Положить их в нагре­ тый духовой шкаф и запе­ кать несколько минут, чтобы грудинка только слегка под­ румянилась. Подавать, обиль­ но посыпав зеленью петрушки с хлебом или положив на от­ варной рассыпчатый рис. Можно приготовить это же блюдо более простым спосо­ бом: нарезанную брусочками грудинку поджарить, добавив, когда она начнет подрумяни­ ваться, чернослив и сильно прогреть. В качестве приправы можно использовать майоран, тмин или сухие семена укропа. Ими же можно посыпать чернослив перед завертыванием в лом ­ тики грудинки. Говяжья грудинка в картофельном соусе 750 г говяжьей грудинки, набор овощей с капустой, соль, 40 г сли­ вочного масла или маргарина, 30 г муки, 1 стакан бульона, 300 г картофеля, соль, зелень, овощная приправа в порошке.

Мясо с костью отварить вмес­ те с овощами и капустой. Го­ товое мясо вынуть из бульо­ на, порезать на порции. Карто­ фель очистить, вымыть, наре­ зать кубиками и варить от­ дельно до готовности, воду 23

слить. Масло или маргарин растереть с мукой, развести небольшим количеством м о­ лока и бульоном, добавить к соусу картофель, овощную приправу, прокипятить 5 мин. Мясо, разогретое в бульоне, выложить в глубокое блюдо, залить соусом, посыпать зе­ ленью. Баранья грудинка, тушенная с овощами 600 г бараньей грудинки, 2—3 зуб ­ чика чеснока, соль, набор овощей с капустой, 2 луковицы, 150 г стручковой фасоли, 20 г муки, 2 помидора или 1 ст. ложка томатпасты, зелень.

Вымытую баранью грудинку натереть солью, ’ растертой с чесноком, нарезать вместе с костями на маленькие кусоч­ ки (по 3 на порцию). Сково­ роду смазать маслом или смальцем и, сильно разогрев, обжарить на ней мясо. Доба­ вить лук, нарезанный доль­ ками, подлить немного воды и тушить при слабом нагреве. Овощи очистить и нарезать соломкой, фасоль нарезать на маленькие кусочки и добавить к мясу через 20 мин после начала тушения. Готовое мясо с овощами посыпать мукой, встряхивая кастрюлю, доба­ вить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры илил томат-пасту, разведенную 1 ст. ложкой воды, прогреть и подавать с картофелем или рисом. Рубленое мясо грудинки в укропном соусе 600 г грудинки, набор кореньев, соль, зелень, 40 г сливочного мас­

24

ла или маргарина, 30 г муки, 1 жел­ ток, ломтик лимона, пучок у к ­ ропа.

Вымытую грудинку положить в подсоленную воду и ки­ пятить 40 мин при слабом на­ греве, добавить очищенные ко­ ренья и доварить. Вынуть мясо и коренья. Мясо отде­ лить от кости и пропустить через мясорубку. В неболь­ шую кастрюлю влить несколь­ ко ложек бульона, положить рубленое мясо и прикрыть крышкой. Коренья нарезать и тоже залить бульоном, но в другой кастрюле. М уку расте­ реть с маслом или маргари­ ном, развести 2 стаканами бульона, заправить по вкусу солью и сахаром, положить ломтик лимона и заправить желтком, добавить нарезан­ ный укроп. Выложить рубле­ ное подогретое мясо на пор­ ционные тарелки, украсить от­ варными кореньями, полить частью соуса, остальной соус подать в соуснике. ГРУШИ Фрукты ЭТИ ОТНОСЯТСЯ К ТИПИЧ­ десертным, подаются чаще всего абсолютно зрелыми, в свежем виде. Признание получили прежде всего благо­ даря своему вкусу, аромату и сочности. НО

Груши в шоколадном соусе 8 груш, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки с вер­ хом какао, 1 стакан сахара.

Груши очистить, оставив па­ лочки, сварить в небольшом количестве подслащенной вр-

ды, вынуть и охладить. Смесь сливок, сахара и какао сва­ рить в небольшой кастрюле при слабом нагреве до обра­ зования однородной густой массы. Каждую грушу облить соусом и поставить на блюдо, чтобы соус застыл. Подавать, десерт не слишком охлажден­ ным. ГУСИ Мясо гусей средней жирнос­ ти по пищевой ценности мож­ но приравнять к нежирной свиной грудинке. В 100 г гу ­ синого мяса содержится около 11 г высококачественного бел­ ка, витамины группы В и нес­ колько больше железа, чем в свинине. Хорошие хозяйки знают, что самое вкусное мясо у гусей бывает в начале но­ ября, когда молодые гуси мя­ систы и не очень жирны. К о­ нечно. забивать, очищать и потрошить гусей — работа трудоемкая, но неизбежная в деревенских условиях в отли­ чие от городов, где можно приобрести уже очищенную птицу. Зато именно в дере­ венских условиях возможно собрать кровь во время за­ боя и приготовить из нее от­ личный суп-чернину, очень це­ нимый знатоками. Забивать гуся для воскресного обеда следует в среду вечером или самое позднее в четверг ут­ ром, ибо мясо должно прой­ ти процесс дозревания, во вре­ мя которого оно приобрета­ ет определенный вкус и аро­ мат, становится хрупким и тем самым лучше подвергает­ ся тепловой обработке. Сред­

него размера гусь после очист­ ки весит около 3 кг. Наиболее вкусен запеченный целиком гусь. Однако хозяйка бывает вынуждена подавать его три дня подряд, что отнюдь не способствует аппетиту домаш­ них. Лучше всего сырую туш­ ку разделить на части и из этих отдельных частей приго­ товить три обеда, каждый иным способом и с другим вкусом. С этой целью можно отделить от сырой тушки мя­ систую грудь, предназначив ее для запекания, остальные час­ ти гуся разделить пополам или отрезать только ножки, из ко­ торых получится отличный гу­ ляш или тушеное мясо с ка­ пустой. Костистые части спин­ ки, шейку, крылышки, мя­ систый желудок лучше всего приготовить с овощами и, очистив от костей, подавать^ отварными или использовать для приготовления ризотто. Чернина из гуся Гусиные лапки, головка, шея, кры­ лышки, 200 г ребрышек, овощи, кровь из гуся, 1 ст. ложка муки, соль, майоран, 2 яблока, 100 г чернослива, сахар ро вкусу.

Очищенные гусиные потроха и ребрышки отварить в 1 л воды с овощами и солью по вкусу, процедить. Перемешать кровь с мукой, заправить этой смесью отвар и еще несколь­ ко минут кипятить. Отдель­ но сварить компот из яблок и предварительно замочен­ ного чернослива, добавить по вкусу сахар. Соединить ком­ пот с супом, заправить майо­ раном. Чернину подавать вмес­ те с лапшой.

25

Деликатес из гусиной шейки Кожица с шейки, гусиная печень, 40 г гусиного ’жира, 1 яйцо, 1 чер­ ствая булка, соль, молотый перец, майоран, зелень петрушки.

Гусиную печень и жир мел­ ко порубить. Желток расте­ реть, добавить предварительно замоченную и отжатую черст­ вую булку, печень и припра­ вы, перемешать, потом соеди­ нить со взбитым белком. На­ полнить кожицу с шейки гуся фаршем, зашить и сварить в воде, добавив овощи и припра­ вы. Приготовленную шейку остудить. Подавать тонко на­ резанной, с хлебом. Фаршированную шейку мож­ но также запечь. Запеченное гусиное мясо Гусиная грудка, соль, майоран, 1 зубчик чеснока, гусиный жир, 4 яблока. .

Натертое солью и приправами гусиное мясо за час до запе­ кания завернуть в алюминие­ вую фольгу, смазанную расти­ тельным маслом или гусиным жиром. Можно запекать мясо и без фольги, тогда следует выложить его на противень или в печь-чудо, смазанную жиром. Поставить в духовой шкаф и запекать при сильном нагреве, чтобы мясо быстро подрумянилось. Полить нес­ колькими ложками воды и до­ пекать при более низкой тем­ пературе. Очищенные яблоки положить на смазанный жиром противень, посыпать майора­ ном, солью и сахаром по вк у­ су, и держать в духовом шкафу до готовности. К ябло­ 26

кам или вместо них положить предварительно замоченный чернослив (или курагу), что очень улучшает вкус гуся. По­ дать гусиное мясо с яблоками и черносливом или курагой. Паприкаш из гуся Гусиные ножки, 1 ст. ложка муки, гусиный жир, . 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пасты, соль, молотый перец по вкусу, 1/2 стакана сме­ таны, зелень.

Гусиные ножки разрезать на мелкие кусочки, посолить, обвалять в муке, поджарить в сильно разогретом жире. К концу жарения добавить м ел­ корубленый репчатый лук, полить небольшим количест­ вом воды, посыпать сладким молотым перцем, после чего тушить до мягкости. Запра­ вить сметаной и небольшим количеством муки, добавить томат-пасту. Перед подачей посыпать паприкаш зеленью. Гусиное мясо, тушенное с капустой Гусиные ножки, 1 ст. ложка г у ­ синого жира, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 400 г квашеной или свежей капусты, 1 ст. ложка томатпасты, соль, молотый перец, майо­ ран по вкусу.

Гусиные ножки разрезать на небольшие кусочки, посолить, посыпать мукой, поджарить в разогретом жире, добавив лук. Поджаренное мясо залить водой, прокипятить, а потом добавить капусту и тушить все вместе до готовности. Запра­ вить светлой заправкой из жи­ ра и муки, добавить томат-пас­ ту. Подавать с картофелем.

Заливное из желудков домашней птицы 400 г желудков, набор кореньев, соль, 1 л воды, 30 г желатина, 2 яй­ ца, зелень.

©

ЖЕЛУДКИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Желудки кур, цыплят, гусей, уток можно использовать в пищу только в отварном виде. Перед приготовлением желуд­ ки следует хорошенько очис­ тить, сняв твердую внутрен­ нюю оболочку и удалив ос­ татки жира с поверхности. Отварные желудки домашней птицы 500 г желудков, набор корень­ ев, соль, 40 г сливочного масла или маргарина, 30 г муки, молотый перец, майоран, сладкий перец, имбирь, зелень.

Вымытые желудки отварить вместе с кореньями в 1 л под­ соленной воды, вынуть их и порезать тонкой соломкой. Из растопленного масла и м у­ ки приготовить светлую за­ правку и заправить ею отвар. Положить в отвар нарезанные желудки и коренья, добавить приправы по вкусу и подать, посыпав зеленью.

Желудки домашней птицы от­ варить в подсоленной воде с кореньями. Еще теплые, мяг­ кие желудки нарезать тонкой соломкой. В холодный обез­ жиренный отвар, который следует разбавить водой (до 1 л ) , добавить желатин и, когда он набухнет, подогреть и процедить через густое сито. На дно формы или посуды для заливного налить несколько ложек отвара и охладить. По­ ложить на желе дольки яиц и зеленые листья петрушки, на них — нарезанные солом­ кой желудки с мелкорубленой зеленью петрушки, залить же­ ле и охладить. Выложить за­ ливное из формы и подавать, украсив ломтиками лимона. ЖИРЫ (ЖИВОТНЫЕ И РАСТИТЕЛЬНЫЕ) Среди животных жиров име­ ются продукты разной пище­ вой ценности. Не все из них на­ ходят практическое примене­ ние в кулинарии. Молочный жир, содержащийся в сДивках, сметане и сливочном масле, представляет собой как бы эмульсию и относится к легко­ усвояемым жирам, чему спо­ собствует низкая температура плавления этого жира. Сливоч­ ное масло не рекомендуется использовать для жарения — оно быстро горит (чадит). Практическое значение в при­ готовлении пищи имеют сви­ ные жиры, такие,как свиное са­ 27

ло, копченая грудинка, шпик или вытопленный из них сма­ лец. Смалец — это жир в чистом виде. Реже применяется жир домашней птицы, который на­ ряду с говяжьим жиром, отли­ чающимся специфическим вкусом, все же входит в число потребляемых жировых продуктов. Чаще всего для приготовления пищи использу­ ются сливочное масло, шпик, смалец, копченая корейка. Среди растительных жиров различают жидкие раститель­ ные жир'ы, растительные масла и жиры твердые. Растительные масла являются почти чисты­ ми жирами; ценность их за­ ключается главным образом в содержании незаменимых ненасыщенных жирных кис­ лот, названных так потому, что организм человека должен получать их с пищей, так как сам создать не может. Наибо­ лее богаты ими подсолнечное и соевое масла. У маргаринов и растительных масел хороший вкус, и пото­ му они могут использоваться для жарения. Для выпечки изделий они предпочтительнее других жиров. Маргарины относятся к не­ стойким продуктам, поэтому их не следует закупать впрок, лучше всего использовать в те­ чение 2—3 дней. Все жирные продукты следует хранить при низких температурах, в за­ щищенном от света месте.

Говяжий жир светлой окраски пропустить через мясорубку. Половину говяжьего жира можно заменить костным жи­ ром. Желтки растереть в мис­ ке с жиром, зеленью петрушки и приправами. Белки взбить. Добавить к массе толченые сухарц и взбитые белки, пере­ мешать. Сформовать неболь­ шие (диаметром не больше 2 см) тефтели и положить их в кипящую воду. Варить мед­ ленно до мягкости (ок оло 20 м и н ), потом воду слить и по­ дать горячими с обезжирен­ ным бульоном, прозрачным томатным супом. Тефтели можно подавать как самосто­ ятельное блюдо, положив на слой отварных овощей, поли­ тых бульоном. Посыпать боль­ шим количеством рубленой зелени петрушки. Домашний майонез 1 стакан растительного масла, 1 желток, 1/2 ч. ложки горчицы, сок 1/2 лимона, соль, сахар по вкусу.

Быстрее и удобнее делать май­ онез в пол-литровой банке с помощью взбивалки. Жел­ ток, горчицу и половину ли­ монного сока растереть при комнатной температуре, вли­ вая тонкой струйкой расти­ тельное масло. В конце взби­ вания -заправить по вкусу солью и сахаром, добавить ос­ тавшийся лимонный сок. По­ лучившийся густой майонез можно использовать для за­ правки салатов, приготовле­ Тефтели из говяжьего жира ния горячих соусов, подавать 100 г говяжьего жира, 2 яйца, его отдельно к холодным блю­ 60 г толченых сухарей, соль, моло­ тый перец, чеснок, зелень петрушки.. дам, намазывать на хлеб.

28

Соус из растительного масла к свежим овощам и салатам 4 ст. ложки растительного масла, сок 1/2 лимона, 2 зубчика чесно­ ка, соль.

Зельц на гренках 8 ломтиков черного хлеба, 200 г зельца, 40 г сливочного масла или смальца, хрен.

На тонкие ломтики черного Зубчики чеснока мелко пору­ хлеба положить по кусочку бить,. растереть со щепоткой зельца, очищенного от обо­ соли, влить масло и сок из лочки, выложить на лист, сма­ лимона, интенсивно переме­ занный жиром, и поместить на шать перед тем, как залить несколько минут в горячий этой смесью салат из свежих духовой шкаф. Хлеб и зельц овошей или обычный салат. только сильно прогреются, но не подрумянятся. Вынуть грен­ ки из духового шкафа, поло­ жить на зельц свеженатертый хрен, сбрызнутый лимонным соком или лимонной кисло­ той. ©

ЗЕЛЬЦЫ Эти колбасные изделия в на­ туральной или искусственной оболочке, готовят из вареного мяса голов, свиных ножек, рубца, с добавлением крови или без нее. Зельцы содержат белки и кроме того являются хорошим источником энергии, так как в них много жира. Зельцы, подаваемые как к ол­ басные изделия, должны быть нарезаны тонкими ломтиками. Срок хранения зельцев при температуре 0—6° С должен ограничиваться 24 ч.

ЗЕМЛЯНИКА

Среди ягод, культурных или произрастающих в диком ви­ де, земляника отличается ве­ ликолепной окраской, доволь­ но сильным — особенно у ягод, собранных в лесу, — аро­ матом и ценимым всеми вк у­ сом. Эти ягоды — хороший источник витамина С, вита­ минов группы В, минераль­ ных веществ, легко усвояе­ мых сахаров, органических кислот. Земляника — вели­ колепная десертная ягода. Песочный торт с земляникой 300 г муки, 150 г сливочного мас­ ла или маргарина, 1 желток, соль, 40 г сахарной пудры, 300 г зем­ ляники, 250 г сливок, ванильный сахар, 1 ч. ложка желатина, 2 ст. ложки воды.

Муку с жиром порубить на доске так, чтобы не осталось комков жира, добавить жел­ ток, просеянную сахарную 29

пудру, можно добавить 1 ст. лож ку холодной воды и вы­ месить тесто. Поместить тес­ то на полчаса в холодильник, чтобы затвердело, затем рас­ катать в тонкий пласт и по­ крыть им дно и бока (высо­ той 3 см) формы диаметром около 25 см. Поместить в хо­ рошо разогретую духовку, за­ печь. Взбить сливки с белком, в конце добавить растворен­ ный в ложке воды желатин и быстро перемешать взбитые сливки с земляникой. П оло­ жить в холодную форму из теста, охладить. Верх торта, когда сливки совсем засты­ нут, украсить ягодами земля­ ники.

культурами, превосходит по своим качествам цельное м о­ локо. В нем содержится повы­ шенное количество белка. Йо­ гурт имеет приятный кислый вкус, действует освежающе*. В настоящее время произво­ дятся фруктовые йогурты с добавлением фруктово-ягод­ ных соков, различных вкусо­ вых и ароматических веществ. Йогурт, поданный на ужин как самостоятельное блюдо (с хле­ бом или без хлеба), вполне может удовлетворить тех, кто придерживается диеты. Съе­ дать его следует в день покуп­ ки. Йогурто-фруктовый салат 2 груши, 2 яблока, 200 г слив, 150 г нежирного творожного сы­ ра, сахар по вкусу, йогурт, несколь­ ко орехов.

о

ЙОГУРТ

Кисломолочной напиток, на­ зываемый йогуртом, готовит­ ся из пастеризованного м оло­ ка, дополнительно загущенно­ го сухим или сгущенным обез­ жиренным молоком. Этот на­ питок, хорошо заквашенный специальными йогуртовыми 30

Яблоки и груши вымыть и очистить, нарезать крупными дольками и удалить сердце­ вины, после чего порезать ломтиками. Фрукты посыпать сахаром и сбрызнуть лимон­ ным соком. Сливы разрезать сначала пополам, удалив кос­ точки, затем на четыре части. Сыр нарезать тонкими брусоч­ ками. Перемешать измельчен­ ные продукты, полить йогур­ том, посыпать мелкорублены­ ми орехами. * Йогурт получил наибольшее рас­ пространение за рубежом, где кро­ ме него практически не вырабаты­ вают никаких других кисломолоч­ ных напитков. В СССР ассортимент их настолько широк, что йогурт не имеет распространения. — Прим. ред. г

и варить до мягкости. К кон­ цу варки добавить к кабач­ ку колбасу и очищенные от кожицы и нарезанные кубика­ ми помидоры. Блюдо запра­ вить смесью остатков жира и муки, прокипятить, добавить по вкусу соль, перец, сладкий стручковый перец. Бигос из кабачков подавать с гарниром из отварного картофеля, посы­ пав зеленью. Это блюдо мож­ но подавать на обед с фрукто­ вым напитком.

о

Салат из кабачков К АБ АЧ К И

Кабачки надо использовать в пищу недозрелыми, когда мя­ коть и кожица еще нежные, а семена недоразвитые. Это ово­ щи с тонким своеобразным вкусом и запахом, требующие немного времени для жарения, отваривания или запекания. В них содержатся витамины группы В, витамин С, мине­ ральные вещества, много во­ ды. Кабачки — овощи сезон­ ные, продаются с июля до кон­ ца сентября. Бигос из кабачков 150 г копченой корейки, 2 лук о в и ­ цы, 2—3 помидора, 750 г кабачков, 200 г вареной колбасы или сарде­ лек, соль, молотый перец, сладкий стручковый перец, зелень, 1 ст. ложка муки.

Очищенный кабачок нарезать довольно мелкими кубиками, также нарезать корейку и к ол­ басу. Корейку вытопить, часть жира оставить, а к остальному добавить лук, слегка поджа­ рить. Положить кабачок, под­ лить немного воды, посолить

4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 3 помидора, моченое яблоко, 400 г м олодого кабачка, соль, сладкий перец, молотый пе­ рец, зелень.

Очищенный лу к нарезать полу­ кольцами. Помидоры очистить от кожицы, нарезать ломтика­ ми. Кабачок очистить и на­ резать ломтиками или брусоч­ ками (если не слишком м оло­ дой) . В кастрюле разогреть масло, поджарить на нем лук , а потом добавить помидоры и кабачок, полить несколькими ложками воды и тушить нес­ колько минут, чтобы овощи стали мягкими, но не разва­ рились. К концу тушения до­ бавить натертое. на терке с большими отверстиями очи­ щенное от кожицы яблоко. Салат заправить солью и пер­ цем, охладить, посыпать укро­ пом или рубленой зеленью петрушки. Подавать на ужин с яйцами, сваренными вкру­ тую, и хлебом. Кабачки, жаренные в тесте 1 кабачок, 150 г муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст.

31

ложки воды, соль, 50 г тертого сыра, растительное масло или дру­ гой жир для жарения.

минеральных солей (особенно кальция, фосфора, железа, марганца), но одновременно и щавелевой кислоты, которая вступает в реакцию с кальци­ ем уже в организме человека, обедняя его этим компонентЬм. Лучше всего варить ка­ као на молоке. Не стоит часто давать его детям.

В миске.приготовить тесто из муки, яйца и растительного масла, добавив столько воды, сколько необходимо для того, чтобы тесто по густоте напо­ минало сметану. К готовому тесту добавить мелко натер*-, тый сыр, размешать. Тесто Пирог с какао можно приправить щепоткой тертого мускатного ореха. Ка­ 200 г сливочного масла, 350 г са­ бачок очистить, нарезать кру­ хара, 1/2 стакана молока, 60 г ка­ жочками толщиной 0,5 ciM, по­ као, 280 г муки, 4 яйца, 1/2 ст. лож ­ ки. разрыхлителя для выпечки, солить, посыпать перцем. Каж­ 50 г миндаля или фундука, 1 ст. дый кружочек обмакивать в ложка мелкорубленой апельсино­ тесто и жарить до образования вой цедры, отварешюй в сиропе. румяной корочки в разогре­ Масло, сахар, м олоко и какао том жире. Подавать с салатом положить в кастрюлю и поста­ из помидоров. вить на плиту с малым нагре­ Кабачки с шампиньонами вом (на рассекатель пламени), чтобы компоненты соедини­ 600 г кабачков, 200 г шампиньо­ лись и получилась однородная нов, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, густая масса. Снять массу с 2 или 3 помидора, зелень петрушки, соль, молотый перец. огня и остудить, а в это время Очищенный кабачок нарезать лист смазать маслом и посы­ мелкими кубиками. Очищен­ пать сухарями. Миндаль запа­ ный лу к и шампиньоны наре­ рить, очистить, нареза!ъ тон­ зать соломкой. Разогреть в кой стружкой. В миску про­ кастрюле жир, обжарить на сеять муку, положить поро­ нем лу к с шампиньонами, а шок-разрыхлитель, влить 2/3 потом добавить нарезанный охлажденной массы, добавить кабачок, влить несколько л о ­ яйца и тщательно перемешать. жек воды и тушить до мяг­ Выложить тесто на противень кости. В конце тушения доба­ и испечь. Вынув из духового вить нарезанные дольками по­ шкафа горячий пирог, полить мидоры и заправить по вкусу. его оставшейся массой и посы­ Посыпать зеленью петрушки. пать орехами, апельсиновой цедрой или рубленым минда­ лем. Остудить и разрезать на Q КАКАО квадратные куски. Какао (или соответственно об­ работанные плоды дерева ка­ КАМ БАЛА као) имеет характерный вкус Камбала относится к донным и приятный запах. В нем со­ рыбам или рыбам со сплющен­ держится много белков, жира, ным асимметричным тело м ..

о

32

Рыба нежирная. Бе продают мороженой. Мясо камбалы очень вкусное, нежное. Гото­ вят ее вместе с кожей. Кам­ балу можно не только жарить и варить, но и тушить. При варке рекомендуется класть рыбу белой стороной кверху. Камбала, тушенная с шампиньонами 800 г камбалы (4 небольшие ры бины ), соль, 40 г смальца, 100 г шампиньонов, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана воды, 20 г муки, зелень петрушки.

Камбалу вымыть, очистить от чешуи, слегка присолить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом жире. Переложить камбалу в другую посуду. На оставшемся смаль­ це поджарить мелко нарезан­ ные шампиньоны с луком и по­ сыпать ими рыбу. Добавить сметану, перемешанную с м у­ кой и водой, прикрыть кастрю­ лю крышкой и тушить камбалу при слабом нагреве около 10 мин. С помощью лопатки вы­ ложить рыбу на блюдо, по­ лить соусом и посыпать боль­ шим количеством рубленой зелени петрушки.

©

К АП УС ТА БЕЛО КАЧАН Н АЯ И САВОЙСКАЯ

Белокочанная капуста принад­ лежит к числу самых распрос­ траненных овощей. Менее культивируемым видом ка­ пусты является савойская. Она так же, как и белокочанная, образует кочан, но из гоф­ рированных, мелкоморщинис­ 2—<>85

тых листьев. Используются оба вида капусты одинаково. Пищевая ценность капусты определяется содержанием в ней витамина С, витаминов группы В, минеральных ве­ ществ. Кроме традиционных салатов из свежей и квашеной капус­ ты, жареной капусты, капуст­ ной запеканки и бигоса мож­ но назвать еще много других блюд. Пудинг из капусты 750 г белокочанной или савойской капусты, 1 луковица, 20 г жира, 1 булка, 1/2 стакана молока, 4 яй­ ца, 30 г сливочного масла или мар­ гарина, соль, молотый перец, м ус­ катный орех, Жир для жарения, толченые сухари для обсыпания формы.

Капусту вымыть, разрезать на части и отварить в слегка под­ соленной воде. Б улк у замо­ чить в молоке, а потом отжать. Л у к подяварить, не подрумяни­ вая, в разогретом жире. Отва­ ренную капусту отжать и про­ пустить вместе с булкой и л у ­ ком через мясорубку. Желт­ ки растереть с жиром, доба­ вить капустный фарш и при­ правы по вкусу, а потом взбитые белки; фарш пере­ мешать. Выложить фарш в форму, смазанную жиром и обсыпанную сухарями, форму закрыть и поместить на 1 ч в нагретый духовой шкаф. Вынув форму, остудита ее, а потом вынуть пудинг, наре­ зать на порции и полить рас­ топленным маслом. Подавать с томатным соком. К пудин­ гу из капусты можно доба­ вить 50 г копченой корейки, 33

нарезанной мелкими кубика­ ми. Корейка добавляется во время перемешивания фарша со взбитыми белками. Приго­ товленный таким образом пу­ динг с томатным соком мо­ жет быть обеденным блюдом.

На отваре из грибов приго­ товить соус, заправив его сме­ таной с мукой. Запеченные трубочки подавать, полив соу­ сом, с картофелем или хле­ бом. Савойская капуста, жаренная в панировке

Капустные трубочки 10—12 листьев белокочанной или савойской капусты, 40—50 г суше­ ных грибов или 200 г шампиньо­ нов, 2 луковицы, 50 г жира, 60 г толченых сухарей или черного хле­ ба, 150 г копченой корейки или шпика, 1/2 стакана сметаны, 40 г муки, соль, молотый перец.

Капустные листья обварить кипятком, вырезать толстые стержни. Замоченные грибы отварить в небольшом коли­ честве воды, процедить,- пору­ бить. Если вместо сушеных грибов использовать шампинь­ оны, их следует вымыть и мел­ ко порубить, а потом поджа­ рить с луком . Порубленные грибы выложить в поджарен­ ный лук , добавить сухари или хлеб, перемешать и за­ править фарш по вкусу. Коп­ ченую корейку или шпик на­ резать тонкими ломтиками. Листья капусты разложить на доске. На каждый лист поло­ жить по кусочку корейки, корейку намазать массой из грибов, лука и сухарей. Листья свернуть в трубочки. Разогреть на дне печки-чудо жир и рядами уложить на него приготовленные трубоч­ ки. Печку-чудо закрыть и за­ печь трубочки (на это уходит немного времени, так как листья отварной капусты быстро становятся мягкими).

34

Головка савойской: капусты, соль, сахар, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки толченых сухарей, ще­ потка натертого мускатного ореха, жир для жарения.

Капусту очистить от повреж­ денных листьев, вырезать ко­ черыжку. Сварить капусту в большом количестве воды до мягкости, потом воду слить, капусту охладить и разрезать на восемь частей. Каждый ку­ сок слегка прижать рукой. Приготовленные таким обра­ зом куски капусты посыпать тертым мускатным орехом и мукой, а потом обмакнуть в выпущенное яйцо и сухари, положить на доску и еще раз прижать рукой. Панированные куски капусты поджарить в сильно разогретом жире. По­ давать горячими с томатным соусом и картофелем. Пирожки с капустой 500 г муки, 40 г дрожжей, молоко, 1 ст. ложка сахара, 1 пачка мар­ гарина, соль, щепотка тертого мус­ катного ореха. Для начинки: 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, яйцо, несколько сушеных грибов, молотый перец.

Пирожки подают как гарнир к прозрачному томатному супу или борщу. Их можно сделать много и хранить завернутыми

в фольгу в холодильнике и по мере надобности разогревать в духовке. Начинку- для пирож­ ков можно приготовить следу­ ющим образом: капусту с гри­ бами отварить до готовности и, отжав воду, порубить на доске. Добавить поджаренный в разогретом жире лук, яйцо и перец по вкусу, переме­ шать. Приготовить дрожжевое тесто из муки с дрожжами, разведенными теплым м оло­ ком, добавить яйцо, тщатель­ но перемешать и в конце добавить растопленный марга­ рин. Когда тесто поднимет­ ся, раскатать его в тонкую лепешку, нарезать квадрата­ ми. Каждый квадрат смазать начинкой, завернуть и разло­ жить довольно свободно на смазанном жиром противне. Когда пирожки подойдут, сма­ зать их маслом и испечь. Л

КАП УСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ И КРАСНОКОЧАННАЯ Из всех видов капусты брюссельская — самая бога­ тая витамином С. Это ма­ ленькие кочанчики желтовато­ зеленого цвета, густо располо­ женные на стебле-кочерыге. Их обычно используют в су­ пы или отваривают с мас­ лом. Краснокочанная капуста чаще попадает на стол в све­ жем виде как салатная. Одна­ ко из нее можно готовить и горячие блюда. Брюссельская капуста, запеченная под соусом бешамель 400 г брюссельской капусты, соль и сахар по вкусу, 1 ст. ложка сли­

вочного масла или маргарина, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, кусочек лимона, 1 ст. лож ­ ка тертого сыра, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка толченых сухарей.

Брюссельскую капусту вы­ мыть, положить в просторную посуду с большим количест­ вом подсоленной воды, доба­ вив по вкусу сахар. Варить капусту в открытой кастрюле около 12 мин, считая с момен­ та закипания водьь Соус бе­ шамель приготовить следую­ щим способом: растопить мас­ ло или маргарин и смешать с мукой; добавить стакан мо­ лока и, перемешивая, довести до кипения. Снять соус с ог­ ня, добавить по вкусу соль и сахар, выжать немного со­ ка из лимона и, перемеши­ вая, добавить сырое яйцо. Капустный отвар процедить, выложить в огнеупорную кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную толчеными су­ харями. Залить капусту гус­ тым соусом, посыпать свер­ ху тертым сыром и запечь в разогретом духовом шка­ фу. Подавать сразу же после запекания, желательно с жаре­ ным картофелем как горячее блюдо на ужин. Краснокочанная капуста в вине 600 г краснокочанной капусты, 2—3 гвоздики, 100 г копченой корейки, 2 яблока, 30 г муки, соль, сахар по вкусу, 1/2 стакана вина.

Капусту мелко порубить, за­ лить небольшим количеством кипящей воды и отварить до мягкости. Готовую капусту заквасить лимонной кислотой, добавить натёртое на терке 35

яблоко. Корейку нарезать мелкими кубиками, поджа­ рить, а потом добавить м уку и заправку; заправить этой смесью капусту. Влить вино, добавить по вкусу приправы, прокипятить. Приготовленную таким образом капусту пода­ вать к запеченной утке или гусю, или к запеченной сви­ нине.

Q

КАРП

В магазинах продается иног­ да живой или охлажденный карп. Эта рыба при чистке и обработке дает много отходов (ок оло 50%), и это следует учитывать при покупке кар­ па. Карп относится к нежир­ ной рыбе. Наилучшие экземп­ ляры весят от 500 г до 1 кг. Карпа отваривают, жарят или запекают. Крупную рыбу мож­ но отваривать, делать из нее заливное или пропускать через мясорубку и делать фарширо­ ванного карпа. В мясе карпа содержится много фосфора, немного кальция и железа, немного витаминов группы В, а главное — высококачествен­ ный белок (в 100 г около 14,5 г ). Карп запеченный

вить рыбу в духовой шкаф, выложить ее в огнеупорную сковороду, смазанную маслом или маргарином, сверху сбрызнуть растопленным мас­ лом, посыпать мелко нарезан­ ным луком . Поставить в ду­ ховку за 30 мин до подачи на стол. Можно добавить к рыбе несколько мелко наруб­ ленных шампиньонов или об­ ложить ее мелкими очищенны­ ми картофелинами (их запе­ кают вместе с ры бой). Перед подачей посыпать рыбу м елко­ рубленой зеленью петрушки. Рождественское заливное из карпа 1 к г рыбы, 2 луковицы, 100 г сель­ дерея, 100 г петрушки, соль, м оло­ тый перец и сахар по вкусу, 1 ч. ложка желатина.

Очищенные овощи нарезать тонкими брусочками, поло­ жить в плоскую кастрюлю, за­ лить 3 стаканами кипящей во­ ды. На овощи положить на­ резанную кусками рыбу, доба­ вить соль и 1 ч. лож ку сахара,

довести до кипения. Умень­ шить нагрев настолько, чтобы кипение было едва заметным, кастрюлю закрыть и варить рыбу около 1 ч. Добавить м о­ 1 кг карпа (1 ш т .), соль и молотый лотый перец, замоченный в перец по вкусу, 1 луковица, 40 г сливочного масла или маргарина, нескольких ложках воды зелень петрушки. желатин, прокипятить и ох­ Свежую р ы бу.выпотрошить и ладить в кастрюле, плотно зак­ очистить за день до запека­ рыв крышкой. Перед подачей ния. Слегка посолить, посы­ выложить заливное на круглое пать перцем и сохранять за­ блюдо, украсить кусочками крытой в холодильнике. Мож­ моркови, кружочками или но сбрызнуть карпа лимонным дольками лимона. Подавать с соком. Перед тем как поста­ хреном или майонезом.

36

о

КАРТОФЕЛЬ

рить в небольшом количестве воды, воду слить. Отваренные вкрутую яйца разрезать попо­ лам, из одного вынуть жел­ ток и протереть через сито. Белок мелко порубить и при­ бавить к салату. Бее измель­ ченные продукты заправить по вкусу солью и сахаром, пере­ мешать с маслом, растертым с горчицей и желтком. Салат подава?ь разложенным на листьях зеленого салата, у к ­ рашенным дольками яиц, от­ варенных вкрутую.

Картофель — продукт еже­ дневного использования. Именно поэтому он является одним из основных источни­ ков витаминов и прежде всего витамина С. Кроме воды (а ее в картофеле около 75%) в нем количественно преобладает крахмал, и это обусловливает значительную энергетическую ценность картофеля. Больше всего витамина С в свежеубранном картофеле, по мере хранения количество витами­ на заметно уменьшается. Най- Картофельные оладьи с более ценны легко развари­ тыквой и колбасой вающиеся сорта картофеля, 1 к г картофеля, 250 г тыквы, 2 яй­ для салата предпочтительнее ца, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана нерассыпчатый картофель. Не молока, 100 г колбасы, соль, м о ло ­ следует в одном блюде ис­ тый перец, жир для жарения. пользовать картофель разных Очищенный картофель нате­ сортов, так как время при­ реть на терке с мелкими от­ готовления их неодинаково. верстиями, жидкость проце­ Для сохранения пищевой цен­ дить. Добавить к картофелю ности картофеля при его натертую-тыкву, яйцо, муку, очистке надо снимать ножом заправить солью и перцем по тонкую кожицу. вкусу; хорошо перемешать. К готовому картофельному Картофельный салат с тесту добавить мелко наруб­ шампиньонами и горошком ленную колбасу. Класть на разогретый жир (масло или 6 молоды х картофелин среднего размера, 100 г зеленого горошка, смалец) не слишком большие 100 г шампиньонов, 2—3 молодые оладьи, обжаривать при сред­ луковицы, 1 малосольный огурец, нем нагреве с обеих сторон. соль, сахар, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу, 3 яй­ Подавать горячими с салатом ца, 4 ст. ложки растительного мас­ из свежих овощей. ла, 1 ч. ложка горчицы.

Отварной картофель нарезать кубиками. Так же нарезать л у к и малосольный огурец. Очищенные шампиньоны отва­ рить в подсоленной воде, охла­ дить, нарезать тонкой солом­ кой и сбрызнуть лимонным соком. Зеленый горошек отва­

Картофель в сметане 1 к г картофеля, соль, сметаны, зелень, 4 яйца.

1 стакан

Очищенный картофель наре­ зать довольно крупными ку­ биками или дольками, поло­ жить в низкую кастрюлю, влить кипящую воду так, 37

чтобы она только наполовину покрыла его, добавить соль, поставить варить. Через 15 мин залить картофель смета­ ной и снова варить при не­ большом нагреве. Перед по­ дачей картофель обильно по­ сыпать зеленью и крупно наре­ занным сваренным вкрутую яйцом. Подавать с салатом из свежих овощей.

майораном. В конце переме­ шать заправленный картофель с сырыми яйцами. Смазать печку-чудо или лист жиром, обсыпать толчеными сухаря­ ми. Положить картофельную массу в форму, выровнять, запечь в духовке. Подавать блюдо сразу же с сывороткой или простоквашей, кефиром и свежими овощами.

Картофельные пончики

Запеченный фаршированный картофель

600 г отварного картофеля, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, около 100 г муки, 10 г дрожжей, соль, моло­ тый перец по вкусу, жир для жаре­ ния.

Свежеотваренный, еще теплый картофель пропустить через мясорубку или протереть че­ рез сито. Добавить яйца, раз­ веденные дрожжи, соль и пе­ рец по вкусу, а потом все про­ дукты тщательно растереть. Сформовать из массы неболь­ шие круглые шарики и класть их для обжаривания в растоп­ ленный жир. Поджаренные пончики подавать с салатом из капусты или лука-порея и соленым огурцом.

12 картофелин средней величины, 12 шампиньонов, 1 луковица, 12 тонких ломтиков копченой гру­ динки, соль, молотый перец по вку­ су, тмин, овощная приправа в по­ рошке, 1 ст. ложка жира, рубленая зелень петрушки или укроп.

Картофелины одинакового размера тщательно вымыть, а потом очистить и еще раз вымыть. В каждой картофели­ не сделать отверстие поперек через всю картофелину. В от­ верстие вложить вымытый шампиньон, завернутый в лом ­ тик грудинки, с м елкорубле­ ным луком . Приготовленные таким образом картофелины положить в печку-чудо или на блюдо для запекания, посо­ Лепешки из картофеля лить, посыпать перцем, м оло­ тым тмином и овощной при­ J кг картофеля, соль, 1 ст. ложка смальца, 100 г копченой грудинки, правой, поставить в духовку.

1 луковица, 2 яйца, 1 ст. ложка жи­ Кто хочет сделать блюдо еще ра, 1 от. ложка толченых сухарей, более привлекательным, мо­ майоран. жет завернуть в смазанную Картофель отварить в мунди­ жиром фольгу по 3 фарширо­ ре, остудить, очистить, нате­ ванные картофелины. Пода­ реть на терке с большими вать с салатом из свежих отверстиями. Поджарить мел­ овощей, посыпав зеленью. ко нарезанную грудинку с л у ­ ком в небольшой пбрции жи­ Картофельные блины ра, добавить картофель, пере­ 2 булки, молоко, 5 больших кар­ мешать, посыпать натертым тофелин, 3 яйца, 30 г дрожжей, 38

жир для жарения, 1 стакан сме­ таны, 2 ст. ложки творога, 1 л у к о ­ вица.

Черствые булки замочить в м олоке и, когда они набух­ нут, слегка отжать. Картофели­ ны очистить, вымыть, а потом натереть на терке и отжать от сока на сите. Добавить в картофель м олоко, замочен­ ные булки, яйца и разведен­ ные в 1 ст. ложке теплого м о­ лока дрожжи. Тесто разме­ шать и поставить в теплое место на 1 ч. Потом жарить на растопленном жире тон­ кие блины. Творог растереть со сметаной, смешать с очень мелко нарезанным луком , по­ солить по вкусу. Подавать блины, полив их сметаной с творогом.

Q

КЕФИР

Кефир — напиток, приготов­ ляемый из пастеризованного молока, которое подвергается сквашиванию с помощью так называемых . кефирных гриб­ ков. Химический состав ке­ фира приближается к хими­ ческому составу молока, но, кроме того, в нем имеется определенное количество мо­ лочной кислоты, угольной кислоты, ничтожное количест­ во спирта, сахара в нем мень­ ше, чем в молоке. Хороший кефир имеет консистенцию густой сметаны, представляет собой однородную массу. Ха­ рактеризуется приятным, до­ вольно специфическим, слегка кисловатым вкусом и запа­ хом. Кефир легко переварива­ ется и благотворно действует

на пищеварение, особенно однодневный (слегка послаб­ ляет) . Этот напиток относится к нестойким продуктам, и его следует использовать сразу же, не хранить. Холодник из кефира 4 пакета кефира, 250 г огурцов, 4 зубчика чеснока, пучок укропа, несколько орехов, соль.

Огурцы очистить, нарезать вдоль тонкими брусочками. Чеснок очистить, порубить и растереть с солью, перемешать с огурцами. Залить огурцы хорошо охлажденным кефи­ ром, добавить укроп и руб­ леные орехи. О

К ЛУБ Н И К А

Это первые весенне-летние ягоды с приятным вкусом и сильным ароматом. 100т к луб­ ники дают только 35 ккал, но одновременно 64 мг витамина С, т.е. столько, сколько взрос­ лый человек должен потреб­ лять в течение дня. В клубни­ ке содержатся также витами­ ны группы В и небольшое количество витамина А. Бога­ та она и минеральными ве­ ществами, например кальци­ ем, фосфором и прежде всего железом. Клубнику лучше всего есть свежей, но можно использовать ее и для при­ готовления различных блюд. Клубника в ванильном соусе 600 г клубники, 1 1/2 стакана м о­ лока, 2 желтка, 60 г сахара, 1/3 па­ лочки ванили или ванильный сахар.

Клубнику вымыть, очистить, разложить в креманки. М оло­ 39

ко вскипятить с кусочками ванили. Белки взбить, в кон­ це взбивания добавить 1 ч. лож ку сахара. Взбитые белки разделить на 4 части и сформо­ вать ложкой 4 больших шара, положить их поочередно в м о­ локо, прокипятить, вынуть на тарелку, охладить. Желтки растереть с сахаром и зава­ рить 1 стаканом процежен­ ного молока. Перемешивая массу, подогреть-ее, чтобы она загустела, и охладить. П оло­ жить на клубнику шары из белков, полить соусом. Клубника в молочном соусе 500 г клубники, 2 ст. ложки гом о­ генизированного творога, 1 стакан сливок или кефира, сахар по вкусу.

Клубнику вымыть, очистить, разложить в креманки. Творог растереть со сливками или кефиром, добавить по вкусу немного сахара и ванильный сахар. Соусом залить клубни­ ку. Подавать как десерт.

о

Гарнир из

клюквы

к мясу

300 г клюквы, 150 г сахара, 100 г свеженатертого хрена, щепотка соли.

Вымытую клю кву положить в кастрюлю, довести до кипе­ ния, добавить сахар и кипя­ тить 10 мин. Снять с огня, охладить, добавить свеженатертый хрен и щепотку соли. К приготовленной таким об­ разом клюкве во время кипя­ чения можно добавить 1 ст. лож ку мелкорубленой свежей апельсиновой цедры.

КЛЮКВА

Ягоды клюквы^ хотя и соби­ рают в конце сентября, понастоящему спелыми бывают только после первых замороз­ ков. У них кисло-терпкий вкус, они красивы по цвету, но не обладают высокой пи­ тательностью. Хорошо хранят­ ся на холоде целую зиму. Клюквенный напиток 200 г клюквы, лимон, сахар по вкусу.

Клюкву вымыть, перебрать и протереть через сито. Выжим­ 40

ки прокипятить с отмеренным количеством воды, процедить. В горячий напиток добавить сахар и пюре из клюквы, пере­ мешать, охладить. Стаканы для напитка протереть, края стаканов смочить в воде, за­ тем в крупном сахарном пес­ ке. Перед подачей разлить на­ питок по стаканам, положить в каждый ломтик лимона, ос­ тавшийся напиток вылить в графин.

Q

КОЗЛОБОРОДНИК

Это корнеплод мадо извест­ ный и редко культивируемый, иногда он известен под назва­ нием овсяного корешка. Кор­ ни козлобородника, покрытые серо-желтой кожицей, имеют внутри белую, вкусную мя­ коть. Козлобородник отлича­ ется высокой калорийностью по сравнению с другими ово­ щами, поскольку содержит много крахмала. Богат и ми­ неральный состав козлобо­ родника, но в нем меньше, чем в других овощах, содер­

жится витаминов группы В. Так как в корне козлобород­ ника много крахмала, его можно есть только в отварном виде. Отварной козлобородник 400 г козлобородника, соль, сахар, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка толченых сухарей.

Корни козлобородника вы­ мыть, положить в миску с во­ дой, потом очистить, часто об­ макивая в воду. Можно ва­ рить корни целиком или на* резав на кусочки. Положить их в кипящую воду с солью и сахаром, варить до мягкости. В воду можно добавить 1 ста­ кан молока. Затем жидкость процедить, посыпать козлобо­ родник обжаренными толче­ ными сухарями и полить рас­ топленным маслом.

о

КО ЛБ АС А

Колбасы, вырабатываемые мясной промышленностью, разнообразны по форме, по составу, по способу приготов­ ления. Среди них колбасы без оболочки, запеченные в формах, с оболочкой из нату­ ральных или искусственных кишок, с мелко- или крупно­ рубленым фаршем, вареные или копченые, пригодные для длительного хранения. Все варен&ге колбасы можно исполь­ зовать для приготовления блюд вместо традиционной по­ дачи их в холодном виде, тем более что при этом намного сокращается время приготов­ ления обеда или ужина. Пищевая ценность колбас

определяется содержанием в них белков и жиров. С точки зрения энергетической ценнос­ ти они довольно калорийны. Ливерные и кровяные колбас­ ные изделия вырабатывают из субпродуктов; к наиболее распространенным относят­ ся — ливерная, кровяная, пече­ ночная и дешевая ливерная колбаса. Их следует употреб­ лять сразу же после покуп­ ки, ибо они плохо хранятся. Из них также, помимо исполь­ зования в холодном виде, можно приготовить эффект­ ное горячее блюдо. Колбаса во фруктовом соусе 400 г колбасы, 2 луковицы, 2 яб­ лока, 100 г чернослива, укроп, майоран, сладкий перец.

Колбасу вымыть, отжать, наре­ зать порциями. Каждую пор­ цию с двух противоположных сторон надрезать не слишком глубоко острым ножом. П оло­ жить колбасу в кастрюлю, смазанную жиром, и сильно подогреть. В растопленном жире поджарить нарезанный полукольцами лук, добавить нарезанные ломтиками или дольками яблоки и предвари­ тельно замоченный набухший чернослив. Если соуса окажет­ ся мало, подлить несколько ложек воды, прикрыть крыш­ кой и немного потушить. По­ сыпать фрукты майораном и сладким перцем, а выложив на блюдо с колбасой — укропом. Другую разновидность этого блюда можно получить, доба­ вив вместо чернослива поло­ винки свежих слив, или очи­ 41

щенных от кожицы и наре­ занных дольками помидоров, или 2—3 стручка сладкого перца. Колбаса, запеченная в фольге 400 г колбасы, 2 луковицы, 100 г сыра, 160 г чернослива, 2 яблока, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка то­ мат-пасты, 1 соленый огурец, 4 лис­ та алюминиевой фольги.

Листы алюминиевой фольги смазать жиром, разложить на них нарезанный кольцами лук. Колбасу порезать ножом наис­ косок и каждую порцию над­ резать вдоль. В продольные надрезы вложить по куску сы­ ра, колбасу смазать томат-пас­ той. Кусочки колбасы, уло­ женные на листы фольги, об­ ложить дольками яблок, пред­ варительно замоченным черно­ сливом, кусочками соленого огурца. Листы фольги завер­ нуть, положить в печку-чудо и запекать около 35 мин. Пода­ вать, не разворачивая, с хле­ бом. Это вкусное блюдо имеет весьма привлекательный вид. Колбасные ’’корзиночки” 250 г колбасы (8 ломтиков тол­ щиной 0,2 с м ), 40 г жира.

На сильно разогретый жир по­ ложить ломтики колбасы, на­ пример, ветчинной, сервелата, ибо у них чаще всего бывает натуральная оболочка (во время жарения она скручи­ вается и поднимает края кру­ жочков колбасы). Приготов­ ленные кружочки переложить на блюдо и наполнить горя­ чим зеленым горошком, по­ сыпанным сладким перцем, или жареной капустой, или ку­ 42

сочками цветной капусты и поджаренными помидорами. Сервелат, обжаренный в тесте 250 г сервелата, 120 г муки, 1 яй­ цо, 1 ст. ложка растительного мас­ ла, соль, мускатный орех, 2—3 ст. ложки воды, 60 г жира для жаре­ ния.

Колбасу очистить от оболоч­ ки, а потом нарезать йа 8 ломтиков. В миску насыпать муки, выпустить яйцо, влить масло, посолить и добавить натертый мускатный орех по вкусу и столько воды, чтобы получилось довольно густое тесто. Каждый ломтик колба­ сы обмакнуть в тесто и поло­ жить на разогретый жир. Пода­ вать колбасу с картофелем и салатом из свежих овощей на обед или ужин. Бутерброды ’’необычные” Булка вроцлавская, 200 г сливоч­ ного масла или маргарина, 3 яйца, 1 ст. ложка томат-пасты, 250 г вет­ чинной колбасы, пучок зелени пет­ рушки, 1 ч. ложка горчицы, соль, молотый перец.

Черствую вроцлавскую булку разрезать вдоль посередине и осторожно вынуть мякиш, ос­ тавляя только около корочки тонкий слой. Часть вынутого мякиша нарезать тонкими брусочками. Масло или марга­ рин растереть в однородную массу с горчицей и томат-пас­ той, добавить булку, нарезан­ ную соломкой ветчинную кол­ басу и сваренное вкрутую руб­ леное яйцо; массу заправить по вкусу солью и перцем. Что­ бы сделать ее более острой,

можно добавить 1 ст. лож ку мелко нарубленных марино­ ванных грибов. Приготовлен­ ной массой наполнить поло­ винки булки, завернуть бул­ ку в алюминиевую фольгу или пергамент и положить в холо­ дильник под морозилку. Хоро­ шо охлажденную булк у поре­ зать острым ножом-пилой на тонкие ломтики, выложить на блюдо, украсив кусочками огурцов, фруктами из сладко­ го маринада, и сразу подать. Кровяная колбаса, запеченная с копченой корейкой 500 г кровяной колбасы, 80 г коп­ ченой корейки.

Кровяную колбасу разрезать на четыре куска одинаковой величины. На сковороду поло­ жить 4 тонких ломтика корей­ ки, на них — куски колбасы. К каждому прикрепить дере­ вянной или металлической шпилькой завиток из корей­ ки, в который можно поло­ жить кусочек помидора, слад­ кого перца или соленого огур­ ца. Запечь в горячем духовом шкафу и сразу подавать. Мож­ но украсить блюдо стружкой из хрена, сбрызнутой лимо­ ном или посыпанной сладким молотым перцем. Гренки с ливерной колбасой 12 ломтиков булки или хлеба для тостов, 1/2 пачки сливочного мас­ ла или маргарина, 250 г ливерной колбасы, 1 ст. ложка томат-пасты, 80 г сыра.

Противень смазать довольно толстым слоем масла или мар­ гарина. Оставшимся жиром и

ливерной колбасой смазать ломтики хлеба, сверху поло­ жить по кусочку сладкого пер­ ца или смазать томат-пастой и посыпать натертым сыром. По­ ложить на лист и запечь. Мож­ но заготовку сделать заранее и хранить в холодильнике, а за­ печь перед подачей на стол.

Q

КО ЛЬРАБИ

Один из видов капусты, ори­ гинальной по форме. Съедоб­ ной частью кольраби является утолщенный стебель. Молодая кольраби, выращенная на пло­ дородной земле, сочна и очень вкусна. Так же как и в других видах капусты, в ней содер­ жится много витамина С. К оль­ раби можно класть в суп, жа­ рить в сухарях. Д ля приготов­ ления блюд можно использо­ вать и молодые листья коль­ раби. Кольрабй, посыпанная мукой 4—5 шт. кольраби, 40 г жира, 20 г муки, зелень, соль, сахар.

Вымытые молодые листья кольраби порезать соломкой, залить небольшим количест­ вом кипящей воды, добавить жир, соль и сахар по вкусу. Варить до мягкости 8—10 мин, посыпать мукой, прогреть на огне и перед подачей посыпать рубленым укропом. Кольраби, фаршированная мясом 8—10 шт. кольраби, 300 г мясного фарша, 1 булка, 1 яйцо, соль, м о­ лотый перец, укроп, 1 ст. ложка жира, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. ложка муки.

43

Кольраби очистить, срезать можно объединять с другими верхушки и ложкой вынуть продуктами в салатах, приго­ сердцевину. Черствую булку товлять из них вкусные пасты замочить в воде или молоке и, для бутербродов. Несколько когда набухнет, отжать. К мя­ разных банок консервов обес­ су добавить яйцо, замочен­ печивают хозяйке в необходи­ ную и отжатую черствую бул­ мых случаях возможность ку, нарубленную зелень и при­ быстрого приготовления пищи правы по вкусу; массу разме­ для домашних, а также для шать. Наполнить мясным фар­ неожиданных гостей. шем кольраби, прикрыть сре­ занной верхушкой, положить Туристские консервы в в плоскую кастрюлю, доба­ панировке вить жир и вырезанные к у ­ 1 банка туристских консервов сочки кольраби, подлить нем­ (мясной фарш) , 1 яйцо, 2 ст. лож ­ ного воды, прикрыть крыш­ ки сухарей, 40 г жира для обжа­ кой и варить около 25 мин. ривания. Потом соус заправить мукой Мясо вынуть из банки, наре­ со сметаной, прокипятить, по­ зать тонкими ломтиками. сыпать укропом. К приготов­ Каждый ломтик консервов ленной таким образом капус­ обмакнуть в яйцо, а потом в те добавить в самом конце сухари и обжарить в разогре­ 2—3 помидора, очищенные от том жире. Подавать с карто­ кожицы и нарезанные доль­ фелем и салатом из свежих ками. овощей.

о

КОНСЕРВЫ

Разнообразие консервов дает возможность сократить время приготовления пищи. Но кон­ сервами лучше пользоваться изредка, когда действительно нет времени. Покупая консер­ вы, следует обращать внима­ ние на банку: она не должна быть мятой, заржавленной или вздутой. Если банка открыта, содержимое консервов надо использовать в тот же день, или, если консервы остались, переложить в стеклянную по­ суду и убрать в холодиль­ ник. Мясные консервы можно разо­ гревать или подавать в холод­ ном виде. Рыбные консервы 44

Гуляш с овощами 1 банка свино-говяжьего гуляша, 150 г капусты, 2 моркови, 1 пет­ рушка, кусок сельдерея, 2 л у к о ­ вицы, 100 г зеленого горошка, 2—3 помидора, 20 г жира, 20 г м у ­ ки, соль, зелень.

Все овощи тщательно вымыть, очистить, вторично вымыть и нарезать довольно толстыми брусочками. Снять с консер­ вов часть жира, растопить его в кастрюле, добавить ово­ щи, слегка поджарить, а потом подлить немного воды и ту­ шить, закрыв крышкой, до го­ товности. К готовым овощам добавить мясо и помидоры, очищенные от кожицы и на­ резанные ломтиками. Доба­ вить заправку из муки и жи-

ра, прокипятить, добавить спе­ ции и приправы. Подавать с отварным картофелем, посы­ пав зеленью петрушки или у к ­ ропом. Салат из рыбных консервов 1 банка рыбных консервов в мас­ ле, 4 ст. ложки отварного риса, 1 соленый огурец, 1/2 лука-порея, соль, сахар по вкусу, зелень пет­ рушки или укроп.

Вынуть консервы из банки, измельчить вилкой. Отварной рис выложить в салатник. .К рису добавить консервы, мел­ ко нарезанную белую часть лука-порея и нарезанный ку­ биками соленый огурец. Са­ лат залить маслом из кон­ сервов или перемешать с 2 ст. ложками майонеза, заправить по вкусу солью и сахаром. По­ давать, разложив на листья салата или в половинки плодов сладкого перца, посыпав зе­ ленью. Салат из тресковой печени 1 банка тресковой печени, 2 яйца, 1 луковица, 1 ч. ложка горчицы, перец.

Сваренные вкрутую яйца очис­ тить от скорлупы и пору­ бить. Л у к нарезать мелкими кубиками. Из банки вынуть печень трески, порубить;. К нарубленной печени добавить лук, яйцо, горчицу и перец по вкусу, перемешать. Укра­ сить дольками помидора, слад­ ким перцем, зеленью петруш­ ки.

Q

КОРЕЙКА

Корейка — это спинная часть беконных и мясных свиных

туш. Мясо корейки очень неж­ ное, сочное и может быть ис­ пользовано для приготовления жареных блюд. Корейка содер­ жит кость, которую следует осторожно отделить острым ножом. Кость может быть ис­ пользована для приготовления отвара. Тушеные зразы из корейки 700—800 г корейки, соль, 1 ст. ложка муки, овощная смесь в порошке, 40 г жира, 150 г лука, 2 стручка сладкого перца, 2—3 помидора, зелень.

Отделенное от кости мясо корейки нарезать поперек во­ локна на 8 небольших кус­ ков. Слегка отбить молот­ ком, смоченным в воде. Мясо посолить, посыпать мукой и обжарить в разогретом жире. Л ук и перец нарезать кольца­ ми. Зразы положить в низ­ кую кастрюлю, обложить наре­ занными овощами, посыпать овощной* смесью, залить ста­ каном воды и тушить, зак­ рыв крышкой, до мягкости. Помидоры очистить от кожи­ цы и добавить к мясу в конце тушения. Зразы подавать вместе с тушеными овощами, посыпанными зеленью, с гар­ ниром из картофеля, рассып­ чатого риса и салатом из све­ жих овощей. Корейка тушеная со стручковой фасолью 700—800 г корейки, соль, 1 ч. лож ­ ка муки, 40 г жира, лук , 400 г стручковой фасоли свежей или не­ большая банка консервированной, 2 свежих или замороженных поми­ дора, 1/2 стакана молока, 20 г м у ­

45

ки, сладкий молотый перец, зелень, 1 кубик приправы для супов.

Отделенное от костей мясо на­ резать сначала тонкими кус­ ками, а потом длинными тон­ кими брусочками. Л у к наре­ зать кольцами. Посыпанное солью и мукой мясо, обжа­ рить в разогретом жире, доба­ вить лук, кубик приправы для супов, влить стакан воды и сварить. Фасоль свежую очистить и отварить отдельно. Фасоль консервированную вы­ нуть из рассола и добавить к мясу вместе с нарезанными дольками помидорами.. Спустя несколько минут добавить муку, размешанную с м оло­ ком, заправить по вкусу слад­ ким перцем и посыпать зе­ ленью. Подавать с гарниром из картофеля или отварным рас­ сыпчатым рисом.

о

КОРЕНЬЯ И ЗЕЛЕНЬ Корни петрушки и сельдерея, лук-порей и л у к репчатый вно­ сят в отвары прежде всего ароматические вещества в ви­ де эфирных масел, легко уле­ тучивающихся вместе с пара­ ми во время варки. Эти мас­ ла заставляют интенсивнее ра­ ботать наши пищеварительные железы и благотворно влияют на аппетит, придавая блюдам характерный вкус и аромат. Они вносят также вкусовые вещества, характерные для каждого из них* и определен­ ное количество сахара, мине­ ральных веществ, переходя­ щих в отвар во время варки. Чем мельче порублены ко­ ренья, тем больше раствори­ мых компонентов переходит в 46

отвар. Проникновению их в отвар способствует медленный подогрев измельченных к о­ реньев, положенных для отва<ривания в холодную воду, но так поступают с кореньями только в исключительных слу­ чаях, когда важно получить очень крепкий отвар из самих кореньев. Чаще же всего к о­ ренья используются только как приправа к супам, очи­ щенными и вымытыми их кла­ дут в кипящую воду. Мясо варится дольше, чем овощи, поэтому в мясные отвары ко­ ренья закладывают за 30— 45 мин до окончания варки мяса. Мясные отвары с коре­ ньями варят всегда при зак­ рытых крышках, поскольку ароматические вещества явля­ ются летучими компонентами. Ошибкой является закладыва­ ние кореньев в воду вместе с мясом, ибо тогда аромат ко­ реньев улетучивается, долго варившийся бульон теряет за­ пах, переварившиеся овощи невкусны. Ошибкой является и удаление из мясных отваров кореньев, которые можно по­ давать с отварным мясом или использовать после охлажде­ ния для приготовления вкус­ ного салата с соленым огур­ цом, яблоком , растительным маслом или майонезом. К о­ ренья, добавляемые в разные супы, можно подавать вместе с супом, измельчив их, в этом случае овощи будут использо­ ваться рационально. Коренья с капустой используются при приготовлении мясных и веге­ тарианских отваров; для к у ­ риных и рыбных отваров дос­

таточно одной зелени без ка­ ло или маргарин растопить, пусты. Гурманы при приготов­ добавить м уку и развести м о­ лении блюд из рыбы исполь­ локом, прокипятить. Добавить зуют меньше моркови, увели­ к соусу рубленую зелень, очи­ чивая одновременно количест­ щенные от кожицы й наре­ во сельдерея и лука-порея, занные брусочками помидоры, который также может быть прокипятить. Заправить блюдо частично заменен репчатым л у ­ по вкусу солью, можно также ком. При отваривании рыбы добавить щепотку сахара и по­ коренья следует класть одно­ сыпать зеленью. Подавать как временно с рыбой или даже гарнир к отварной птице или раньше, ибо продолжитель­ говядине, можно и как само­ ность варки рыбы невелика. стоятельное блюдо на ужин, добавив несколько мелко на­ Салат с кореньями резанных сосисок и заправив блюдо сладким перцем.

1 морковь, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 шт. лука-порея, немного капусты, соль, сахар по вкусу, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, зелень.

Морковь, сельдерей и петруш­ ку очистить, вымыть и нате­ реть на терке с отверстиями средней величины. Огурец и яблоко натереть на терке с большими отверстиями. Лукпорей нарезать тонкими лом ­ тиками, а капусту нашинко­ вать. Измельченные продукты посолить, добавить по вкусу сахар, перемешать с маслом и горчицей, посыпать зеленью. Этот отличный салат можно подавать ко всем блюдам: мучным, мясным, рыбным й из птицы, а также на ужин как добавку к бутербродам. Свежая зелень в молочном соусе Набор зелени с капустой, 40 г сли­ вочного масла или маргарина, 30 г муки, 1 стакан молока, соль, зе­ лень, 2 помидора, овощная при­ права в порошке.

Отваренную в воде или бульо­ не зелень мелко нарезать. Мас­

Пюре из свежей зелени Коренья из отвара с капустой, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, зелень, 1/2 стакана горя­ чего молока.

Коренья из отвара с капус­ той или без нее положить в кастрюлю с горячим м олоком и взбить миксером. Перед по­ дачей пюре следует подогреть и посыпать зеленью, заправить по вкусу солью. К пюре из зелени можно-добавить 1 ст. лож ку томат-пасты. Подавать как гарнир к отварному мясу, к яйцам всмятку, глазунье или яйцам в мешочек.

Q

КОФЕ

Кофе в зернах ценится преж­ де всего за вкус, аромат и кофеин — тонизирующее ве­ щество, несколько возбуж­ дающе действующее на серд­ це и нервную систему. Ко­ фе охотно пьют люди, утом­ ленные умственной работой, с низким давлением. Кофе в зернах лучше молоть 47

перед завариванием и варить в специальных кофеварках, ибо тогда большая часть раст­ воримых компонентов перехо­ дит в напиток. Заваривание кофе в стаканах менее эффек­ тивно. Каждый, кто пьет этот напиток, иддеет свои проверен­ ные рецепты его приготовле­ ния. Заваренный кофе можно использовать и для приготов­ ления различных сладких блюд, теста и десертов. Кофейный крем 4 яйца, 8 ст. ложек сахара, 1/2 ста­ кана сливок, 2 ч. ложки желатина, ванильный сахар, 20 г натурально­ го кофе или 2 ч. ложки раствори­ мого.

Желатин залить холодной во­ дой, а когда набухнет, подо­ греть до растворения и про­ кипятить. Желтки растереть с сахаром, добавить раствори­ мый кофе, разведенный в лож­ ке горячей воды, или охлаж­ денный натуральный кофе, ва­ нильный сахар и желатин. Бел­ ки взбить со сливками. Когда масса начнет загустевать, доба­ вить взбитые белки, переме­ шать. Разложить крем по бо­ калам и подавать хорошо охлажденным. Сверху можно посыпать щепоткой молотого кофе или натертого шоколада. Кофейный коктейль 2 стакана молока, 1/2 стакана воды, 2 ч. ложки натурального или растворимого кофе, 2 ст. ложки сахара, сахар ванильный, 2 желтка, рюмка рома или коньяка, порция мороженого.

Мороженое разделить на 4 час­ ти, разложить по стаканам. В миксер влить сначала желтки 48

с сахаром, небольшое коли­ чество молока и заваренный кофе, взбить, потом добавить оставшееся молоко и взбивать еще 1 мин. Приготовленный коктейль разлить по стаканам на разложенное в них мороже­ ное и сразу же подавать. КРОЛИКИ Кроличье мясо относится к бе­ лом у мясу, легкоусвояемому. Поскольку кроликов разво­ дят для того, чтобы полу­ чить не только мясо, но и шкурку, забивают их тогда, когда мех густой, блестящий, волос крепко держится. Это период с половины декабря до половины января. Именно в это время легче всего приоб­ рести кроличье мясо. Особен­ но вкусно мясо молодых кро­ ликов. Передняя часть кроличьей тушки непригодна для запе­ кания, ее надо использовать для отваривания или тушения. Отрубленную корейку и нож­ ки можно положить для раз­ мягчения в отвар, приготов­ ленный из натертых на терке и перемешанных с 1 ст. ложкой растительного масла овощей; мясо будет вкуснее, если про­ лежит в нем около двух дней. Заднюю часть кролика можно замариновать. Для этой цели надо довести до кипения 1 ста­ кан воды, добавить 1/2 стака­ на уксуса, перец, лавровый лист, несколько ягод можже­ вельника, 2—3 бутона гвозди­ ки, можно добавить также нарезанный кольцами лук. Ко­ рейку и ножки кролика поло­

жить в фарфоровую, керами­ ческую или эмалированную миску, залить холодным мари­ надом и оставить на 2—3 дня. Перед приготовлением мясо следует вынуть из маринада, посолить и залечь или поту­ шить. Маринованное мясо кро­ лика по вкусу похоже на заячье.

вы, полить несколькими лож­ ками воды и запечь или поту­ шить. Мягкое мясо вынуть, разрезать на порции. Соус за­ править сметаной с мукой, прокипятить. Подавать корей­ ку с соусом, картофелем. В качестве гарнира могут быть поданы картофель, свекла.

Паприкаш из кролика

О

Передняя часть кроличьей тушки, соль, 1 ч. ложка молотого перца, 30 г муки, 1 луковица, 40 г жира, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана томата-пюре.

Туш ку вымыть, разрезать ост­ рым ножом на мелкие куски, каждый кусок посолить, посы­ пать мукой и перцем. Подго­ товленное таким образом мя­ со поджарить на жире, поло­ жить лу к и залить небольшим количеством воды, прикрыть и тушить до мягкости. К кон­ цу тушения добавить томатпюре и сметану; еще раз про­ кипятить. Паприкаш подавать с картофелем, клецками или картофельными кнедликами. Кроличья корейка тушеная Корейка и ножки кролика, 50 г шпика, 1 луковица, 30 г муки, 40 г жира, 1/2 стакана сметаны, соль, несколько зерен перца, лавро­ вый лист.

Отрезать корейку от ножек. Шпик нарезать тонкими бру­ сочками, нашпиговать мясо, а потом посолить и отложить на 1 ч. Положить мясо в разо­ гретый на сковороде жир и об­ жарить или поставить в духо­ вой шкаф. К поджаренному мясу добавить лу к и припра­

КРУПА

Все крупы относятся к груп­ пе крахмальных .продуктов. Именно этот компонент опре­ деляет их место в нашем питании и позволяет рассмат­ ривать их как калорийные продукты, дающие в среднем около 350 ккал на 100 г про­ дукта. В зависимости от вида крупы или степени переработ­ ки зерна эти продукты по­ ставляют полноценные расти­ тельные белки (их несколько больше в крупах из целого зерна, чем. в дроблены х). Цен­ ность белка, содержащегося в крупах, можно увеличить, по­ давая приготовленные из них блюда с продуктами, содер­ жащими высококачественный белок, например с м олоком, яйцами, мясом. В крупах содержатся мине­ ральные соли (богаты ими крупы грубого помола, в меньшей степени — дробле­ ные) . Все крупы являются ис­ точником витамина B j ; наи­ более бедны этим компонен­ том гречневая крупа и рис. Крупы легко усваиваются, за­ нимают значительное место в питании больных. В пользу частого потребления круп го­ ворит также довольно простой 49

способ их приготовления с ис­ пользованием ящика термо­ стата или заменителя в виде большого листа бумаги или одеяла, что особенно важно для работающих женщин. Ре­ шающими факторами, опре­ деляющими консистенцию и рассыпчатость каши, являют­ ся количество использованной для ее приготовления воды и добавка жира. Чтобы получить рассыпчатую кашу, следует: 1) для варки риса отмерить стаканом или чашкой в 2 ра­ за больше воды, чем риса; 2) для варки обжаренной гречневой каши воды исполь­ зовать меньше и на 1 объем крупы взять 1,75 объема во­ ды; 3) для варки необжаренной гречневой каши взять только 1/2 объема воды на 1 объем крупы; 4) на 1 объем ячневой, перло­ вой крупы (они варятся доль­ ше других круп) взять 2 1/2 объема з о ды. Крупы после приготовления имеют едва заметный своеоб­ разный привкус, и этим иног­ да объясняется то, что их не особенно любят. Поэтому сле­ дует приправлять их по вку­ су мелкорубленой зеленью петрушки, добавлять острые соусы, например томатный, огуречный, венгерский и др. Ризотто с шампиньонами 1 стакан риса, 1 ст. ложка жира, 1 луковица, 1/2 порции овощей, 200 г шампиньонов, 4 яйца, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 ст. ложка жи­ ра, Соль, молотый перец, зелень.

50

Отварить рассыпчатый рис. Очистить и натереть на тер­ ке с большими отверстиями овощи. Мелко порубить лук и шампиньоны, перемешать с овощами и обжарить. После обжаривания залить несколь­ кими ложками воды, поту­ шить. К приготовленным та­ ким образом овощам доба­ вить томат-пасту и рис, пере­ мешать, сильно подогреть и за­ править по вкусу* В конце до­ бавить сваренные вкрутую и мелко порубленные яйца, по­ сыпать зеленью. Ризотто мож­ но положить в смазанное жи­ ром блюдо, посыпать натер­ тым сыром и перед подачей запечь в духовом шкафу. Пудинг из гречневого продела 1 стакан гречневого продела, 1/2 белка, 2 стакана молока, соль, 1 ч. ложка жира, 4 яйца, 40 г сливоч­ ного масла или маргарина, 100 г сахара, порция ванильного сахара, 50 г- изюма, сливочное масло или маргарин для смазывания формы, толченые сухари для обсыпки фор­ мы.

Гречневый продел растереть с белком, а потом высушить в духовом шкафу, не поджари­ вая. Отмерить в два раза боль­ ше молока, чем крупы, сва­ рить рассыпчатую кашу, охла­ дить. Смазать жиром форму, обсыпать сухарями. Выпустить яйца, отделив белки от желт­ ков. Желтки растереть с мас­ лом и сахаром, добавить кашу и изюм, размешать. В конце соединить массу со взбитыми белками, выложить в форму, форму закрыть и поставить на огонь. Готовить пудинг очень медленно, 40—45 мин, а потом

форму вынуть и через несколь­ ко минут открыть. Выложить пудинг на круглое блюдо. По­ давать со сладким молочным соусом или соком. Котлеты из гречневой крупы 1 стакан гречневой крупы, 1,75 ста­ кана воды, 1 ст. ложка жира, 1 лу­ ковица, 2 яйца, соль, молотый пе­ рец, 100 г колбасы или ветчины, толченые сухари для панировки, 60 г жира для жарения.

Сварить рассыпчатую гречне­ вую кашу. Мелко нарезанный лук поджарить в разогретом жире. Половину отваренной каши пропустить .через мясо­ рубку. Соединить кашу с яй­ цами, добавить приправы по вкусу и мелко нарубленную колбасу, массу перемешать. Сформовать круглые котле­ ты, обвалять в сухарях, под­ жарить не слишком сильно. Котлеты подавать с кефиром или острым томатным соусом и салатом из свежих овощей. Кукурузная сечка на молоке с фруктами 1/2 стакана кукурузной крупы, 2 стакана воды, 1 стакан молока, 100 г чернослива, соль, сахар по вкусу.

Кукурузную крупу залить по­ ловиной количества холодной воды, а потом влить в остав­ шееся количество кипящей воды и, помешивая, варить. Через 20 мин влить молоко и довести крупу до мягкос­ ти. К концу варки положить в кашу предварительно замо­ ченный и набухший черно­ слив, заправить блюдо по вку­

су солью и сахаром. Перед по­ дачей посыпать молотой кори­ цей. Бисквит из манной крупы 3 яйца, 80 г сахара, 70 г манной крупы, 1 стакан молока, сливоч­ ное масло для смазывания формы, 1 ст. ложка сухарей для обсыпки формы.

Выпустить яйца и отделить белки от желтков. Белки взбить, добавить сахар и снова взбить. Добавить желтки, про­ должая взбивать дальше, а по­ том всыпать манную крупу. Тесто вымешать и выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, по­ ставить в духовой шкаф. Гото­ вый бисквит вынуть, сразу же залить молоком и еще раз поставить на несколько минут в духовку. Подавать, полив фруктовым соком или укра­ сив джемом или конфитюром. Котлеты из пшенной крупы 2 стакана пшена, 2 стакана молока, 2 стакана воды, 2 яйца, несколько сушеных грибов, пучок зелени пет­ рушки, 1 ст. ложка жира, соль, мо­ лотый перец, 1 ст. ложка сухарей, жир для жарения.

Вымытое пшено отварить, до­ бавив отмеренное количество воды и молока. В готовую холодную кашу добавить мелко нарубленную зелень петрушки, яйца и отваренные и мелко нарубленные грибы. Массу заправить по вкусу, перемешать, а потом сформо­ вать круглые котлеты, обва­ лять их в сухарях и обжа­ рить. Подавать с грибным или томатным соусом.

51

о

КРУПЯНЫЕ ХЛО ПЬЯ

Очищенные зерна ячменя, ку­ курузы, овса, пшеницы и риса поступают в продажу после раздавливания на специальных валиках — в виде хлопьев. По пищевой ценности они не уступают крупам из этих про­ дуктов, а преимущество их — быстрое приготовление по сравнению с крупой, сделан­ ной из этих же продуктов. Они находят применение как гарнир к молоку, для при­ готовления разных крупени­ ков. Но можно приготовить из них и другие блюда. Котлеты из ячменных хлопьев 2 стакана ячменных хлопьев, 11/2 стакана воды, 1 1/2 стакана м о ло ­ ка, 1 бульонный кубик, 2 яйца, пучок зелени петрушки, соль, м о ло ­ тый перец, 100 г колбасы или от­ варного или запеченного мяса, 2 ст. ложки толченых сухарей, 80 г жи­ ра для жарения.

Вскипятить воду с молоком, всыпать хлопья, добавить бульонный кубик. Перемеши­ вая, варить около 5 мин, пос­ ле чего хлопья охладить, доба­ вить яйца, рубленую зелень петрушки и очёнь мелко на­ рубленную колбасу или мясо; вымешать массу, приправить по вкусу солью и перцем. Из массы сформовать рулет, вы­ ложить на доску, посыпанную толстым слоем толченых суха­ рей. Ножом нарезать круглые довольно толстые котлеты, об­ валять их в сухарах, пожарить. Подавать с соусом из шам­ пиньонов или томатным со­ ком и салатом из свежих се зонных овощей.

52

Клецки из овсяных хлопьев 2 стакана овсяных хлопьев, 1 1/2 стакана молока, 1 1/2 стакана во­ ды, 3 яйца, 80 г муки, соль, зелень, жир для заправки.

Овсяные хлопья залить теп­ лой водой и поставить на 20 мин, а потом вскипятить мо­ локо, добавить лож ку марга­ рина или сливочного масла, положить набухшие хлопья и, перемешивая, разварить. Вы­ пустить яйца, отделив желтЬк от белка. В горячие разварен­ ные хлопья добавить желтки и зелень, быстро и тщатель­ но размешать. Потом взбить белки и добавить к тесту вместе с мукой. Положить ложкой не слишком большие клецки в кипящую, подсолен­ ную воду, отварить. Перед по­ дачей полить растопленным жиром. Можно дополнительно посыпать тертым творожным сыром. Клецки подавать с са­ латом из свежих овощей, мо­ локом или пахтой. Миндальное печенье из овсяных хлопьев 100 г овсяных хлопьев, 5 белков, 350 г сахара, 1 ст. ложка лимонно­ го сока или лимонной кислоты, 20 г муки, миндаль, миндальное масло.

Овсяные хлопья подрумянить в духовом шкафу, высыпать на разделочную доску и слегка размять скалкой. Сахарную пудру растереть с белками, добавить хлопья, миндальное масло и м уку и перемешать. Смазать лист маслом. Класть ложкой или шприцем малень­ кие печенья, на каждое поло­ жить половинку очищенного

миндаля. Поместить противень с печеньем в духовку. Когда лист нагреется, сбрызнуть его водой. Печенье можно хранить долгое время в плотно закрытой по­ суде.

кипятить. Соус заправить по вкусу солью и сахаром, мож­ но добавить щепотку припра­ вы для супов или овощной приправы. Перед самой пода­ чей горячий соус заправить желтком. Соус из крыжовника — прек­ КРЫЖОВНИК расная летняя разновидность В плодах крыжовника содер­ соуса для отварных и тушеных жатся витамины группы В, ви­ цыплят. тамин С, железо, немного кальция и других минераль­ ных компонентов. Благодаря содержанию больших коли­ Бисквит с крыжовником честв органических кислот и пектиновых веществ, а также 2 яйца, 60 г сахара, 80 г муки, 20 г несильному, но своеобразному сливочного масла, 20 г толченых аромату крыжовника, он ши­ сухарей, 200 г крыжовника, 30 г роко употребляется как в све­ сахарного песка, 1/2 пакетика ва­ нильного сахара. жем виде, так и при приго­ товлении разнообразных блюд Форму для -торта диаметром и в консервировании. Из него около 25 см смазать сливоч­ приготовляют компоты, кисе­ ным маслом, обсыпать тол­ ли, муссы, суп ы :. использу­ чеными сухарями. Выпустить ется он и в кондитерских из­ яйца, отделив желтки от бел­ делиях. ков. Взбить белки в крутую Для использования в пену, добавляя к ним сахар­ свежем виде годятся только ный песок, потом желтки, хорошо созревшие ягоды, с все размешать веничком. Всы­ характерной для сорта окрас­ пать, просевая через сито, кой, мягкие. Д ля кулинарных м уку и перемешать ложкой целей, наоборот, надо брать или веселкой. Приготовленное недозрелые, плотные ягоды. таким образом тесто вы ло­ жить в форму. На тесто поло­ Соус из крыжовника жить промытый и осушенный от воды крыжовник, поста­ 200 г крыжовника, 1 1/2 стакана мясо-овощного отвара, 30 г сли­ вить в духовой шкаф. Гото­ вочного масла или маргарина, 30 г вый бисквит обсыпать сахар­ муки, 1 желток, соль, сахар. ной пудрой, перемешанной с Вымытый крыжовник поло­ ванильным сахаром. особенно вкусен, жить в отмеренное количество Бисквит отвара, прокипятить и в горя­ когда он слегка охлажден; чем виде протереть, соединить оставлять его на следующий с отваром. М уку растереть с день не рекомендуется — он жиром, добавить в соус, про­ отсыревает.

О

53

ф

ЛЕЩ

Эта пресноводная рыба с вкус­ ным белым мясом (слегка кремовым) относится к ры­ бам среднежирным. Поскольку лещ любит водое­ мы с илистым дном, то мясо его приобретает характерный запах. Много хлопот хозяй­ кам доставляют его мелкие кости, но после пропускания мяса леща через мясорубку они становятся мягкими.

том масле, а потом охладить и перемешать с яйцом, запра­ вить солью и перцем, а так­ же зеленью петрушки по вку­ су. Рыбный фарш разделить на 8 порций, сделать лепешки. На лепешки положить начин­ ку из шампиньонов и сфор­ мовать котлеты. Готовые кот­ леты обвалять в муке, обмак­ нуть в яйцо и сухари. Жарить в довольно большом количестве жира до образования румяной корочки. Выложить на огне­ упорное блюдо и поставить в духовой шкаф. Подавать с зе­ леным горош ком и картофе­ лем как горячее блюдо. ф

ЛЕГКИЕ

К субпродуктам второго сорта относятся легкие, поставляе­ мые обычно вместе с трахеей. Легкие содержат довольно много белка, но это белок соединительной ткани, низко­ качественный. Легкие требуют долгой варки.

Котлеты из леща с начинкой из шампиньонов

Паштет с легкими

600 г леща, 1 булка, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 100 г та м raftiьонов, 2 яйца, соль, молотый перец, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка толченых сухарей, жир для жарения, зелень петрушки.

1 к г легких, соль, горький перец, лавровый лист, 40 г жира, 1 л у к о ­ вица, 4 яйца, 1 1/2 стакана муки, 1 стакан молока, о к оло 1 1/2 ста­ кана воды, соль, 4 ст. ложки расти­ тельного масла, 2 ст. ложки толче­ ных сухарей, жир для поджарива­ ния паштетов.

Рыбу ОЧИСТИТЬ, снять мясо с костей и пропустить через мя­ сорубку вместе с намоченной и отжатой булкой, добавить натертый на терке сырой лу к и яйцо, посолить, поперчить, фарш хорошо вымесить. Шампиньоны вымыть, мелко порезать, поджарить в разогре54

Тщательно вымытые легкие отварить с солью и припра­ вами. Легкие охладить, про­ пустить через мясорубку. Мел­ корубленый л у к поджарить на жире, добавить легкие, под­ жарить, заправить по вкусу и, сняв с огня, еще теплыми

перемешать с сырыми яйцами. Поджарить тонкие блинчики, оставив 2 ст. ложки сырого теста. Блинчики смазать до­ вольно толстым слоем начин­ ки, свернуть противополож­ ные края к середине и завер­ нуть в завиток. Смачивать в сыром тесте, обваливать в су­ харях и жарить. Подавать с са­ латом из свежих овощей. ф

ЛИСТОВАЯ КАП УСТА

Листья капусты относятся к капустным овощам. Красивые гофрированные листья ее и яв­ ляются съедобной частью. По­ скольку листовая капуста — растение морозостойкое, она чаще всего используется зи­ мой для украшения блюд, вит­ рин магазинов и кулинарий. В листьях этой капусты содер­ жится столько компонентов, что она непременно должна найти применение в ежеднев­ ном питании как один из видов зеленых овощей в зим­ ний период: это и минераль­ ные компоненты, такие, как кальций, железо, марганец и др., и большее, чем в морко­ ви, количество каротина. Все это говорит в пользу приме­ нения листовой капусты. Листья капусты имеют специ­ фический горьковатый прив­ кус, который частично исчезает после первых заморозков. Листовая капуста с колбасой .600 г листовой капусты, 40 г шпи­ ка или другого жира, 30 г муки, 1 стакан кислого молока, . соль, чеснок, 250 г колбасы.

Вымытые листья капусты отва­ рить в большом количестве

воды в открытой кастрюле. Можно отрезать мягкую часть листа от толстого стержня и тогда капусту можно не ва­ рить. Отваренную или свежую капусту порубить илилропустить через мясорубку. Шпик вытопить, шкварки отделить. К жиру добавить муку, под­ жарить и развести заправку м олоком или кефиром, в соус положить капусту и, переме­ шивая, прокипятить, запра­ вить по вкусу солью и чесно­ ком. Колбасу нарезать кру­ жочками, поджарить. Выло­ жить горячую капусту в салат­ ницу в виде пирамиды и вок­ руг обложить поджаренной колбасой. Подавать с карто­ фелем. Листовая капуста на гренках 400 г листовой капусты, соль, м о­ лотый перец, чеснок, 1/2 пачки сли­ вочного масла, 2 яйца, 4 сосиски, 60 г тертого желтого сыра, 12 кусочков булки и черного хлеба.

Листья капусты чотварить, по­ ложив в кипящую воду, за­ тем воду слить, от листьев от­ делить грубые кочерыжки, по­ рубить. В небольшом коли­ честве жира (1/5 нормы) под­ жарить мелко нарубленный чеснок, положить капусту, по­ догреть довольно сильно и за­ править по вкусу солью и пер­ цем. Можно добавить лож ку томат-пюре. Снять блюдо с ог­ ня, добавить сырые яйца и пе­ ремешать. Сосиски очистить от оболочки, каждую разрезать на три части и вдоль пополам. Кусочки хлеба смазать тонким слоем масла или маргарина с обеих сторон, а если хлеб 55

очень черствый, то можно сбрызнуть его молоком. На каждую гренку намазать ка­ пустную массу, положить 2 ку­ сочка сосисок, посыпать тер­ тым сыром. Приготовленные таким образом гренки поло­ жить на противень и поста­ вить в духовой шкаф. Грен­ ки можно запекать в печкечудо. Это отличное холодное блюдо на ужин. ф

ЛУК

Л у к чаще всего рассматривает­ ся как ароматическая припра­ ва к блюдам и непременный гарнир к селедке. Ценят его прежде всего за специфичес­ кий вкус и аромат. На вкус и запах лука оказывают влия­ ние содержащиеся в нем эфир­ ные масла (это они вызывают слезы на глазах приготавли­ вающих из него е д у ). Выращи­ ваемые у нас сорта лука мож­ но отнести к сладким и неж­ ным. Репчатый лук, который продается в магазинах круг­ лый год, содержит немного витамина С, немного витами­ нов группы В, ничтожное коли­ чество каротина. Из минераль­ ных компонентов в нем содер­ жатся кальций, железо, фос­ фор. Гораздо богаче полезны­ ми веществами лу к с зеленым пером. Его зеленые части бо­ лее богаты витамином С, чем луковица репчатого лука. Жаль, что у нас почти не выра­ щивают лук-шалот, небольшой с мелкими луковицами, тон­ кий по вкусу; он является великолепным гарниром ко многим блюдам, из него мож­ 56

но приготавливать и отличные маринады. Лук-порей чаще используется как компонент овощного на­ бора. Однако из него можно приготовить и вкусные сала­ ты, и горячие .блюда, кото­ рые вкусны, полезны и быст­ ры в приготовлении. Благодаря содержащимся в нем ароматическим веществам он высоко ценится любителя­ ми. Все сорта лука содержат фи­ тонциды или вещества, уби­ вающие бактерий, именно поэ­ тому свежее мясо, обложенное кусочками лука, дольше со­ храняется. Но не все могут употреблять в пищу лук. Отказаться^рт него должны лю­ ди с больной печенью, пос­ кольку л у к раздражает этот орган, л у к жареный не реко­ мендуется и при других за­ болеваниях (врачи информи­ руют об этом своих пациен­ тов) . Салат из мюлрдого лука 2 пучка м олодого лука, соль, са­ хар, ЛИМ ОННЫ Й сок, 3 ст. ложки растительного масла, укроп, 50 г охотничьего сыра.

От молодых луковиц отре­ зать перья и отложить. Вымы­ тые луковицы поместить в ки­ пящую воду, добавив по вку­ су соль и сахар, варить 8 мин. Слить воду и остудить. Выложить в салатник и за­ лить соусом, приготовленным из лимонного сока и масла, посыпать тертым сыром и мелко нарезанным укропом. Приготовленный таким обра­ зом салат из лука можно

посыпать сваренным вкрутую и порубленным яйцом или на­ резанными тонкими ломтика­ ми сосисками.

к соусу лож ку томат-пасты. Тогда салат будет выглядеть более эффектно и станет еще вкуснее.

Салат из свежего репчатого лука

Л ук, тушенный с помидорами

2—3 луковицы, 2 соленых огурца, соль, 1 ч. ложка горчицы, 2—3 ст. ложки растительного масла, сахар по вкусу, укроп.

3—4 луковицы, 40 г слрвочного масла (можно растительного), 2—3 помидора или 1 ст. лож к у томатапасты, несколько ложек сметаны, соль, молотый перец, зелень.

Луковицы очистить и вымыть, потом разрезать пополам и каждую половину нарезать поперек тонкими полукольца­ ми. Приготовленный лу к опус­ тить на минуту в кипящую воду (не больше, чем на ми­ нуту) , потом воду слить и лу к выложить в салатник. Очищен­ ный огурец нарезать кружоч­ ками, добавить по вкусу при­ правы и залить маслом, пере­ мешанным с горчицей. Салат из свежего лука — отличный гарнир к мясу и блюдам из свинины. Салат из репчатого лука 3—4 луковицы, соль, сахар по в к у ­ су, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, лимон­ ный сок, укроп или зелень пет­ рушки.

Очищенные луковицы наре­ зать на дольки, как апель­ син, и опустить в кипящую воду, подсоленную и слегка подсахаренную. Варить нес­ колько минут, потом воду слить. Готовый охлажденный л у к полить соусом, приготов­ ленным из горчицы, раститель­ ного масла и лимонного сока. Сверху салат посыпать м елко­ рубленой зеленью петрушки или укропа, можно добавить

Л у к очистить, вымыть, разре­ зать пополам, каждую полови­ ну нарезать вдоль на достаточ­ но тонкие полукольца. Выло­ жить на сковороду с разогре­ тым жиром, перемешивая, поджарить, но не подрумяни­ вать, а потом влить несколько ложек воды и тушить, закрыв крышкой, до полного выпари­ вания воды. В это время до­ бавить к л у к у помидоры, очи­ щенные от кожицы и раз­ резанные на 8 частей. Л у к за­ лить сме1аной, прокипятить, посолить и посыпать перцем и зеленью, а если вместо поми­ доров добавляется томат-пас­ та, то ее следует положить в блюдо вместе со сметаной. Подавать как гарнир к жар­ кому. Вместо помидоров можно ис­ пользовать натертое на терке с крупными отверстиями яб­ локо. Л ук , фаршированный рисом и грибами 8—10 луковиц, 2 ст. ложки отвар­ ного рассыпчатого риса, горсть су­ шеных грибов, соль, молотый перец, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, зелень, 1 ст. ложка тертого сыра.

57

Сушеные грибы вымыть, за­ мотать в небольшом количест­ ве воды и сварить в этой же воде до готовности. Воду слить, грибы мелко нашинко­ вать или пропустить через мя­ сорубку. К рису добавить грибы, яйцо и приправы по вкусу. Очистить лук, срезать верхушки на 1/3 высоты, вы­ резать срединные листья лука, оставляя 2—3 слоя. Лукови­ цу слегка посолить в середине и наполнить с верхом готовой начинки. Подготовленный та­ ким образом лук выложить в огнеупорную миску или в . печку-чудо, смазанную жи­ ром, полить жиром и запечь в течение 20 мин. Отвар от грибов смешать с мукой и сметаной, прокипятить. Ис­ печенный лук полить приго­ товленным довольно густым соусом, посыпать тертым сы­ ром и запекать еще несколько минут. Это оригинальное и вкусное блюдо на обед или горячая закуска. Вырезанные из луковицы кусочки можно использовать для приготовле­ ния лукового супа. Луковый суп 150—200 г репчатого лука, 1 ст. лож­ ка сливочного масла, 1/2 булки, 1 л овощного отвара, 1/2 стакана сливок, соль, молотый перец, зе­ лень.

Очищенный лук нарезать, под­ жарить в разогретом жире, до­ бавить отвар из овощей или воду и кубик куриного бульона; варить до готовнос­ ти. Высушенную булку из­ мельчить и добавить к части отвара, варить до готовности, 58

потом взбить в миксере или протереть через сито, соеди­ нить с луком, заправить по вкусу и перед самой подачей добавить сливки. Это будет луковый суп светлый; можно приготовить также луковый суп темный, тогда часть лука следует слегка подрумянить и добавить ржаной поджаренный хлеб. Сливки можно заменить сырым желтком или смешать часть сливок с желтком. Салат из лука-порея 3 шт. лука-порея, 2 яблока, 2—3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2 яйца, 3 ст. ложки майо­ неза, соль, сахар, лимонный сок.

Лук-порей очистить, разделить вдоль пополам, тщательно вы­ мыть, а потом нарезать на кусочки длиной около 1 см. Положить на несколько минут в кипящую подсоленную воду, добавив сахар по вкусу. Слить воду, лук-порей охла­ дить, добавив к нему круп­ но натертые яблоки, консер­ вированный зеленый горошек. Полить салат лимонным соком или .лимонной кислотой, за­ править по вкусу сахаром. Салат перемешать с майоне­ зом, а сверху посыпать рубле­ ными яйцами или тертым сы­ ром. Горошек необязателен. Лук-порей, тушенный с корейкой 3 шт. лука-порея, 100 г копченой корейки, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень.

Очищенный лук-порей разре­ зать пополам, а потом наре­ зать на тонкие ломтики. Ко-

рейку нарезать тонкими бру­ сочками, вытопить, не подру­ мянивая. Добавить нарезан­ ный лук-порей, слегка обжа­ рить, а потом залить несколь­ кими ложками воды и тушить под крышкой, пока вода не испарится. Тогда залить лукпорей сметаной, прокипятить и сразу подавать. Можно после воды добавить 1 ст. лож ку томата-пасты или 1—2 очищен­ ных помидора, или натертое на терке яблоко. Подавать с хле­ бом или рассыпчатой ячневой кашей.

сыром, мясом, яйцами, м оло­ ком, которые, как известно, являются источниками полно­ ценного белка. Салат из макарон 100 г мелких макарон, 150 г сви­ ного или говяжьего жаркого, 1 со­ леный огурец, корень сельдерея (о к о л о 100 г ) , 3—4 ст. лож ки рас­ тительного масла, 1 ст. ложка то­ мата-пасты, 1 ч. ложка горчицы, соль, молотый перец.

Макароны (лучше толстую вермишель) отварить, тща­ тельно промыть в холодной воде, воду слить. Холодные макароны нарезать ножом на короткие куски, добавить на­ резанное тонкой соломкой хо­ лодное мясо или копчености, корень сельдерея и мелко на­ резанный соленый огурец. Масло перемешать с томатомпастой, заправить по вкусу солью и перцем или молотым сладким, перцем, залить салат соусом и перемешать. Запеканка из макарон с шампиньонами

о

МАКАРОНЫ

Разнообразие видов и формы макарон позволяет использо­ вать их для приготовления супов, как самостоятельное блюдо или как гарнир к другим блюдам. Макароны — продукт повышенной энерге­ тической ценности, но не сле­ дует забывать и о содержа­ щемся в них белке. Надо учи­ тывать и тот факт, что мака­ роны подаются чаще всего с

250 г макарон спагетти, соль, 250 г шампиньонов, 1 ст. ложка жира, 1 луковица, 2 яйца, 2 ст. ложки м о­ лока, 1 ч. ложка муки, молотый перец, зелень, 1 ст. ложка жира для смазывания печки-чуда или формы, 1 ст. ложка толченых сухарей, 40 г тертого сыра.

Макароны отварить в подсо­ ленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, про­ мыть. Вымытые грибы наре­ зать соломкой, поджарить, до­ бавив лук. М олоко размешать с яйцами и мукой. В миску с яичной массой выложить ма­ 59

кароны и поджаренные шам­ Q М АКРЕЛЬ (СКУМ БРИЯ) пиньоны, заправить по вкусу, перемешать с мелкорубленой Мясо макрели жирное, темное, зеленью. Приготовленную мас­ но вкусное. Макрель легко су выложить в форму для за­ приготовить, потому что у нее пекания или печку-чудо, сма­ мало костей. Мясо макрели занную жиром и посыпанную по сравнению с мясом дру­ сухарями, выровнять поверх­ гих рыб высококалорийно, в ность, посыпать тертым сы­ нем содержится много легк о­ ром и поместить для запека­ усвояемых белков и жиров. ния в духовой шкаф. Мака­ Чаще всего макрель продают роны можно отварить зара­ копченой, и в таком виде она нее или даже накануне. доступна круглый год, реже — Подавать сразу после запека­ замороженной. ния с салатом из свежих ово­ Филе из макрели щей, в овощном соусе Макароны,запеченные с сосисками 250 г макарон, соль,. 50 г копче­ ной корейки, 200 г сосисок, 2 ст. ложки томата-пасты, 2 стручка зе­ леного сладкого перца, 1 зубчик чеснока, молотый перец, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка толченых сухарей, 50 г острого тертого сыра.

Макароны отварить в боль­ шом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг, промыть. Нарезанную тонкой соломкой корейку слегка под­ жарить, добавить рубленый чеснок, нарезанный соломкой сладкий перец, томат-пасту и 2 ст. ложки воды, прокипя­ тить. Томатный соус запра­ вить довольно острым м оло­ тым перцем. Положить в соус нарезанные сосиски, макаро­ ны и все перемешать с поло­ виной указанного количест­ ва тертого сыра. Блюдо пере­ ложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму для запекания, посыпать свер­ ху оставшимся сыром и за­ печь.

60

4 макрели (около 1200 г ), 1 ко­ рень петрушки, 3 луковицы, 1 со­ леный огурец, соль, сахар, 2 стака­ на воды, 40 г сливочного масла, 30 г муки, сок лимона, зелень петрушки.

Мороженую макрель снять с костей, положить на разде­ лочную доску кожей вниз, слегка посолить. Очищенные овощи нарезать соломкой (длиной по ширине м акрели). На каждый кусок положить по куску корня петрушки, лука и соленого огурца. Фи­ ле свернуть и закрепить дере­ вянной или металлической шпилькой. Оставшийся л у к мелко порубить, положить в кастрюлю; на него положить свернутые филе, залить водой, посолить, добавить 1/2 ст. ложки сахара. При медленном кипении варить рыбу около 30 мин. Масло растереть с мукой, заправить отвар из рыбы и подкислить соком лимона, за­ править по вкусу. Рыбу выло­ жить на блюдо и посыпать зеленью.

Блюдо с копченой макрелью 2 крпченые макрели, 200 г нежир­ ного творога, 2 помидора, листья салата, 2 стручка сладкого перца, зеленый лук .

Копченые макрели очистить от кожи, осторожно отделить мя­ коть, чтобы не поломалась. Блюдо обложить половинками листьев салата. На салат поло­ жить по ложке творога, филе положить наискосок на тво­ рог, украсить помидорами или половинками стручков слад­ кого перца, посыпать зеленым луком. ©

М АЛИ Н А

Великолепные по вкусу, аро­ матные ягоды, богатые вита­ мином С и витаминами груп­ пы В. Их окраска, аромат вы­ ражены сильнее у ^дикорастущих, чем у культурных видов. Употребляют ее чаще всего в свежем виде. Она находит широкое применение в пита­ нии и очень высоко ценится в народной медицине. Можно использовать малину и для приготовления десертных блюд и изделий. Малиновый торт 3 яйца, 60 г сахара, 100 г муки, 10 г сливочного масла, 1 ч. ложка толченых сухарей, 50 г малины, 20 г желатина, 50 г сахара.

Яйца выпустить, отделив бел­ ки от желтков. Белки взбить, в конце взбивания добавить сахар. К взбитым белкам до­ бавить желтки и просеянную муку. Тесто выложить на про­ тивень на пергамент, смазан­ ный маслом и посыпанный

сухарями. Запечь, потом охла­ дить. Приготовить 4 компотницы. В каждую на дно поло­ жить слой малины (м ак утеч­ ками плодов в н и з). Около 100 г ягод оставить и выжать из них сок. В сок долить ки­ пяченую воду (до двух ста­ канов) , добавить сахар, затем замоченный в 3 ст. ложках воды желатин и подогреть до растворения его. Малину за­ лить желе и охладить. Из выпеченного бисквита выре­ зать четыре кружка диамет­ ром больше диаметра компотниц. Положить кружки на де­ сертные тарелки, на них — за­ стывшее желе. Украсить взби­ той сметаной вдоль краев выступающего бисквита. МОЗГИ Телячьи, говяжьи или свиные мозги продаются свежими или замороженными. И те и дру­ гие перед приготовлением сле­ дует очистить от пленки. Луч­ ше всего перед отделением пленки замороженные мозги разморозить и положить на 3— 5 мин в кипящую воду, пос­ ле чего сразу же снять пленку. Мозги содержат высококачест­ венные белки, содержащие фосфор, железо, витамины группы В, а также витамин С. Мозги на ломтиках сельдерея 400 г мозгов, 2 луковицы, 50 г шпика, 2 яйца, соль, молотый пе­ рец, 1/4 пачки сливочного масла, 1 большой корень сельдерея, 2 ст. ложки молотых сухарей.

Мозги очистить от пленок, порубить ножом на доске. На­ 61

резанный мелкими кубиками шпик растопить, положить на­ резанный лук, поджарить, не подрумянивая. Добавить моз­ ги и, перемешивая, жарить несколько минут; заправить по вкусу солью и перцем. После охлаждения выпустить яйцо, перемешать. Сельдерей отварить в кожице, очистить, нарезать кружочками. Кру­ жочки сельдерея смачивать с одной стороны в яйце и су­ харях и класть на лист, сма­ занный маслом. На кружочки нанести довольно толстым слоем мозги, посыпать подру­ мяненными сухарями, запечь в духовом шкафу. Мозги с шампиньонами 300 г мозгов, 50 г сливочного мас­ ла (можно растительного), 1/2 пучка укропа или зелени петрушки, соль, молотый перец, яйцо, 12 больших шампиньонов, 40 г сли­ вочного масла, 1 ст. ложка толче­ ных сухарей.

Шампиньоны вымыть, отрезать ножки, которые потом мелко порубить. Смазать противень маслом, положить на него шляпки шампиньонов верхом вниз. На разогретый в сково­ роде жир положить ножки гри­ бов, поджарить, а потом доба­ вить мозги, перемешивая, жа­ рить. Заправить блюдо солью и перцем, снять с огня, доба­ вить рубленые зелень и яйцо, перемешать. Приготовленные таким образом мозги поло­ жить в шляпки шампиньонов, посыпать подрумяненными су­ харями и поставить запекать. Подавать горячими, украсив веточками зелени петрушки. Подавать на гренках.

62

(2 )

МОРКОВЬ

Ранние и поздние сорта мор­ кови, возможность хранения ее в течение длительного вре­ мени, способствуют использо­ ванию ее в любой период года. Наиболее ценным компонен­ том моркови является каро­ тин, и с этой точки зрения ее превосходят только пет­ рушка и листовая капуста. В свежем виде морковь особен­ но рекомендуется детям. В тертом виде она входит в со­ став многих салатов. Осенью, когда много яблок и груш, морковь в сочетании с этими фруктами можно использо­ вать для приготовления отлич­ ных соков, что быстро и легко осуществить с помощью соко­ выжималки. Морковь являет­ ся незаменимым компонентом в наборе овощей, поскольку в ней содержится много сахара и легко переходящих в отвар минеральных компонентов. Морковь с гренками 500 г моркови, 200 г цветной ка­ пусты или кольраби, или стручко­ вой зеленой фасоли, или 100 г зеленого горошка, 40 г сливочно­ го масла, 20 г муки, 1 стакан м о­ лока, соль, сахар, 8 ломтиков булки, 1/2 стакана молока, 1 яй­ цо, 2 ст. ложки толченых сухарей, жир д ля поджаривания гренок.

Вымытую морковь отварить в кожице, очистить, нарезать к у­ биками. Овощи (на выбор) отварить отдельно. Цветную капусту разобрать на соцве­ тия; кольраби нарезать, как морковь; стручковую фа­ соль — на маленькие кусоч­ ки. Масло растереть с мукой,

развести горячим молоком. К соусу прибавить морковь и овощи, прокипятить, запра­ вить по вкусу. Ломткки бу л­ ки нарезать треугольниками, сбрызнуть молоком. Обмак­ нуть гренки в смесь яйца с сухарями, поджарить. В до­ вольно глубокое блюдо вы­ ложить морковь, вокруг у ло­ жить свежеподжаренные грен­ ки. Морковь по-мазурски 4 моркови средней величины, 5 картофелин, соль, 1 стакан м оло­ ка, 100 г копченой корейки или

шпика, зелень.

Очищенную и вымытую мор­ ковь залить небольшим коли­ чеством воды и поставить ва­ рить. Картофель очистить и до­ бавить к моркови; вместе до­ варить до мягкости. Когда во­ да испарится (в конце варки), добавить горячее молоко. Ис­ толочь картофель с морковью толкушкой, посолить, посы­ пать зеленью. Подавать блюдо, полив растопленным жиром, посыпав шкварками (можно полить растопленным мас-

цом ) . ©

МОРСКОЙ ОКУНЬ

Эта рыба часто поступает в продажу в виде замороженно­ го филе без кожи. Мясо ры­ бы белое, плотное, но, несмот­ ря на это, нежное и жирное. Филе из морского окуня мож­ но отваривать, жарить, запе­ кать. Мясо этой рыбы при теп­ ловой обработке быстро ста­ новится мягким, оно очень вкусное.

’’Бокал” из морского окуня 400 г филе м орского окуня, 2 л у ­ ковицы, 150 г сельдерея, 100 г пет­ рушки, соль, 1 ч. ложка сахара, 2 стакана воды, 1/2 банки зелено­ го горошка, 1 лимон, 1 яблоко, 6 ст. ложек майонеза, 40 г сыра, 2 яйца, зелень для украшения.

Замороженное филе отварить в соленой и подсахаренной воде с сельдереем, петрушкой и луком, остудить в отваре. Вынуть рыбу, нарезать доволь­ но толстыми брусочками. С горошка слить соус, переме­ шать его с рыбой, нарезан­ ным тонкими брусочками яб­ локом, мелко нарезанным ли­ моном, добавить майонез и натертый на крупной терке сыр. Перемешать продукты с помощью двух вилок, посо­ лить по вкусу. Разложить по бокалам для шампанского, украсить майонезом, долька­ ми отваренных вкрутую яиц и зеленью, «сильно охладить! Таким способом можно при­ готовить ’’бокал” из других рыб, например из щуки, суда­ ка, макрели. Очень удобное блюдо для стола-буфета. Зразы из морского окуня в томатном соусе 400 г филе морского окуня, 1 л у ­ ковица, 1 яйцо, 1 булка, соль, м о­ лотый перец, 1 ч. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 л у к о ­ вица, 1 ст. ложка томата-пасты или 250 г помидоров, сладкий молотый перец, соль и сахар по вкусу.

Поджаренное филе морского окуня вместе с сырым луком и замоченной и отжатой бул­ кой пропустить через мясо­ рубку. Добавить к фаршу яй­ 63

цо, приправы и тщательно пе­ ремешать. Сделать 8 неболь­ ших продолговатых- зраз, об­ валять их в муке и обжарить, прикрыть посуду крышкой-и поставить в духовой шкаф. В разогретом масле (1 ст. лож­ ка) поджарить, не подрумяни­ вая, мелко нарубленный лук, добавить томат-пасту или очи­ щенные от кожицы помидоры, проварить, заправить по вку­ су солью и сахаром. Мягкие зразы положить в соус и прогреть. Подавать с карто­ фелем, обильно посыпав зе­ ленью.

НОЖКИ Ножки телячьи, свиные или говяжьи с точки зрения пи­ щевой ценности не заслужи­ вают внимания. Однако они пользуются очень хорошим спросом. Благодаря большому содержанию коллагена ножки используются прежде всего для приготовления заливных блюд.

64

Заливное из свиных ножек 2 свиные ножки, набор овощей, соль, перец, чеснок, укроп, 2 яй­ ца.

Ножки вымыть, разрезать вдоль между пальцами до первой фаланги, а потом пере­ резать ножом сухожилия и суставную сумку (не рубить, чтобы не раздробить кости). Залить холодной водой (о к о ­ ло 5 стаканов) и варить при очень слабом кипении. Очи­ щенные овощи добавить к ножкам, когда кожа начнет от­ ставать от костей. Ножки и овощи вынуть из бульона, бульон охладить, от­ делить излишки жира. Мясо снять с костей и мелко по­ рубить. Чеснок растереть с солью и добавить к мясу, за­ править перцем, добавить руб­ леный укроп. В четыре большие компотницы влить на дно по 2—3 ст. ложки бульо­ на, охладить. Сваренные вкру­ тую яйца разрезать ножом по­ полам или на четыре части, положить разрезом вниз на застывшее желе и на них выложить мясо, залить бульо­ ном, охладить. Перед подачей выложить заливное на листья салата, украсить- лимоном. Овощи из бульона использо­ вать в салате или при приго­ товлении супа. Свиная ножка фаршированная 1 свиная ножка, 40 г черствой б у л ­ ки, 1 яйцо, 40 г шпика, 100 г пече­ ни, соль, майоран, перец, неболь­ шой набор овощей.

Довольно большую переднюю ножку вымыть, обсушить. Острым небольшим ножом

надрезать кожу и осторожно ее снять, оставив только кос­ ти больших пальцев. Отделен­ ные кости поставить варить, залив тремя стаканами воды. Черствую булк у замочить, от­ жать. Шпик нарезать очень мелкими кубиками, положить в кипящую воду, отварить, процедить, залить холодной водой. Печень порубить, пере­ мешать с булкой, шпиком и яйцом, заправить по вкусу. Начинкой наполнить кожу, за­ шить, отварить в бульоне с овощами. Вынуть готовую ножку, положить на доску, прижать другой, охладить. Х о­ лодную ножку нарезать тон­ кими ломтиками, украсить дольками яиц, кусочками моркови, зелеными листьями петрушки или лука-порея, за­ лить желе, в котором ножка варилась, и остудить. Пода­ вать с хреном.

вированном виде. Пищевая ценность огурцов незначитель­ на, они содержат немного ми­ неральных компонентов, вита­ мины группы В и витамин С. Благодаря относительно не­ большому содержанию расти­ тельной клетчатки и значитель­ ному содержанию воды, огур­ цы мало раздражают желудок и кишечник, хорошо утоляют жажду. В сочетании с другими продуктами хорошо перева­ риваются. Салат из огурцов 2 огурца, 100 г голландского сыра, 2 яйца, 2—3 молодые луковицы с перьями, соль, 2 ст. ложки майоне­

за, укроп.

Очищенные огурцы нарезать брусочками. Также нарезать сыр. Отваренные вкрутую яй­ ца порубить. Л у к вместе с пе­ ром порезать тонкими коль­ цами. Все продукты перед са­ мой подачей перемешать с майонезом, посолить, посы­ пать укропом. Подавать с хле­ бом на ужин. Огурцы, фаршированные мясом 4 огурца, 250 г мясного фарша, 1 булка, 1 яйцо, соль, молотый пе­ рец, пучок укропа, 40 г маргарина, 1/2 стакана сметаны, 20 г муки.

Q ОГУРЦЫ Овощи, выращиваемые повсю­ ду, широко используемые в свежем, соленом и консер­ 3—685

Черствую булк у замочить в воде, а когда размокнет, от­ жать. Мелко нарезать укроп. К мясному фаршу добавить булку, половину укропа, яй­ цо, посолить мясо по вкусу и хорошо размешать. Огур­ цы очистить, разрезать вдоль пополам. Из каждой полови­ ны вынуть ложкой ‘семена 65

вместе с мякотью. В образо­ вавшиеся углубления поло­ жить мясной фарш так, чтобы он выступал над огурцом. Рас­ топить маргарин в плоской кастрюле,» положить половин­ ки фаршированных огурцов, полить несколькими ложками воды,' прикрыть крышкой и тушить 25 мин. Размешать сме­ тану с мукой, залить этой смесью огурцьг и еще раз про­ кипятить. Подавать огурцы, обильно посыпав укропом, к картофелю или отварному рас­ сыпчатому рису. Огурцы в сметанном соусе с сосисками 2—3 огурца, 40 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 250 г соси­ сок, соль, укроп, овощная припра­ ва в порошке.

Вымытые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, вы­ нуть семена. Половинки огурцрв нарезать тонкими брусоч­ ками. Растопить жир, доба­ вить огурцы, посолить, доба­ вить 1 ст. лож ку рубленого укропа и, закрыв крышкой, варить окож) 20 мин. Потом добавить к огурцам очищен­ ные от оболочки и нарезан­ ные мелкими кусочками со­ сиски, отварить. Блюдо за­ править сметаной, размешан­ ной с мукой, прокипятить и подавать с картофелем, обиль­ но посыпанным укропом. Кар­ тофель можно заменить белым хлебом:

Ф

П АЛТУС

Палтус — морская рыба. Она продается чаще в заморожен­ ном виде (потрошеная и без головы ) или в виде филе. Продается также копченый палтус. В мясе палтуса содер­ жится столько же высокока­ чественных белков, сколько в говядине. Палтус относится к жирным рыбам, по энерге­ тической ценности мясо его приближается к телятине. В нем содержатся витамин А и витамины группы В. Мясо палтуса белое, нежное и очень вкусное. Его можно отвари­ вать, жарить, запекать, а так­ же соединять с мясом не­ жирных рыб при приготовле­ нии рыбных фаршей. Палтус с шампиньонами 750 г палтуса или 500 г филе, соль, сок из 1/2 лимона, 20 г муки, 4 ст. ложки растительного масла для жарения или 40 г смальца, 100 г шампиньонов, 1/2 стакана сливок, 20 г муки, зелень.

Очищенный от кожи палтус разделить на четыре части 66

равной толщины, сбрызнуть лимонным соком (не обяза­ тельно), посолить, обвалять в муке и обжарить в разогре­ том на сковороде жире. Обжа­ ренные куски рыбы перело­ жить на тарелку, а на остав­ шемся жире поджарить наре­ занные соломкой шампиньо­ ны. Шампиньоны залить водой (1/2 стакана) и заправить смесью муки со сметаной. Соус приправить по вкусу солью и перцем. Положить в него об­ жаренную рыбу и прокипя­ тить. Перед подачей посыпать большим количеством зелени. К палтусу с шампиньонами подать жареный или отвар­ ной картофель и салат из свежих овощей. Рыбу можно приготовить ина­ че. После обжаривания поло­ жить куски рыбы в огнеупор­ ное блюдо, полить соусом из шампиньонов, посыпать под­ румяненными сухарями или тертым сыром и запечь. Блюдо украсить дольками помидора или кусочками сладкого стручкового перца и веточка­ ми зелени петрушки. (| )

ПАТИССОНЫ

Это мало распространенные овощи, полученные в резуль­ тате скрещивания огурца с ка­ бачком. По сравнению с огур­ цами пищевая ценность их несколько выше, вкус лучше; структура мякоти плодов неж­ нее, чем у кабачка. Вкуснее те патиссоны, размер которых не превышает 20 см — у них не слишком большие семена, а мякоть плотная. з

Патиссоны отварные 600 г патиссонов, соль, сахар по вкусу, 1 ст. ложка толченых суха­ рей, 40 г сливочного масла.

Совсем молодые патиссоны можно нарезать брусочками вместе с кожицей. Старые — вымыть, очистить, нарезать длинными, не слишком тон­ кими брусочками. Из старых патиссонов удалить зерна. Опустить в большое количест­ во кипящей подсоленной во­ ды, добавить сахар, варить около 8 мин. Посыпать подру­ мяненными толчеными суха­ рями и полить растопленным сливочным маслом. Патиссоны в панировке 600 г патиссонов, соль, сахар по вкусу, 1 ст. ложка муки, 40 г сливочного масла, укроп.

Молодые патиссоны вымыть, нарезать кубиками не очищая, залить кипящей водой, чтобы патиссоны только наполовину были погружены в воду, посо­ лить, добавить немного саха­ ра, сварить. К готовым па­ тиссонам добавить масло, по­ сыпать их мукой и прогреть, добавить большое количество рубленого укропа. Это отлич­ ный гарнир к омлетам, жарко­ му или блюду из овощей. Салат из патиссонов 400 г патиссонов, 1 луковица, 3—4 помидора, 3 ст. ложки расти­ тельного масла, соль, молотый пе­ рец, зелень петрушки.

Патиссоны очистить от кожи­ цы, тонко нарезать вдоль, а потом поперек (как макаро­ ны ). Л ук нарезать кольцами.

67

Очищенные от кожицы поми­ доры нарезать на четвертинки. В кастрюле разогреть масло и положить сначала лук, а по­ том патиссоны. Посолить, под­ лить немного воды, прикрыть крышкой и варить несколько минут. В конце варки доба­ вить помидоры и варить еще 1 мин. Заправить салат по вкусу перцем. Охладить и по­ сыпать рубленой зеленью пет­ рушки. Оладьи из патиссонов 500 г патиссонов, 3 яйца, 100 г м у­ ки, соль, овощная приправа в по­ рошке, сливочное масло или сма­ лец для жарения.

Очищенные патиссоны нате­ реть на терке. Сцедить часть сока, который* посолив, мож­ но выпить или добавить к какому-нибудь супу. К натер­ той массе добавить яйца, м у­ ку, соль, овощную приправу, перемешать. Ложкой класть приготовленное тесто на разо­ гретый жир и обжаривать с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать оладьи горячими, можно с са­ латом из помидоров. Омлет из патиссонов с шампиньонами 300 г патиссонов, 6 яиц, 60 г муки, соль, овощная приправа, 40 г сли­ вочного или растительного масла, 200 г шампиньонов, 40 г смальца, зелень.

Очищенные шампиньоны наре­ зать тонкими ломтиками и об­ жарить. Патиссоны натереть на терке со средними отверстия­ ми, сок сцедить. Добавить к патиссонам муку и яйца, за­ править по вкусу, перемешать.

68

Поджарить 2 омлета на ско­ вороде диаметром 30 см или четыре омлета на сковороде диаметром 18 см. На обжа­ ренные омлеты положить шам­ пиньоны, свернуть трубочкой, посыпать зеленью. Подавать с картофелем.

ф

ПЕРСИКИ

Персики, особенно если они зрелые, лучше всего есть в све­ жем виде, тщательно вымыв и сняв кожицу. Кожица перси­ ков покрыта мелкими волос­ ками и может вызвать раздра­ жение органов пищеварения. Плоды персиков подаются на десерт со специальными столо­ выми приборами для фрук­ тов. Персики являются укра­ шением компота ассорти. Их можно использовать и для приготовления пирогов. Персики в вине 2 больших или 4 маленьких перси­ ка, 40 г сахара, 1/2 стакана белого полусухого вина.

Вымытые персики ошпарить кипятком .или погрузить на минуту в кипящую воду, а потом сразу же переложить в холодную воду. Затем снять кожицу, разрезать персики на половинки или четвертинки. Положить в большую компотницу, посыпать сахарным пес­ ком и залить вином. Приго­ товленный таким образом де­ серт из персиков охладить в холодильнике. Он тем вкус­ нее, чем больше спелых фрук­ тов для его приготовления ис­ пользовано.

Персики на полдник 2 больших персика, 1/2 пачки дие­ тического творога, 1/2 пакета сли­ вок, 2 ч. ложки желатина, 2 ст. лож­ ки воды, 40 г сахара, ванильный сахар по вкусу.

Желатин в кружке залить хо­ лодной водой и, когда он на­ бухнет, поставить его в дру­ гую кастрюлю с горячей во­ дой, растворить, прокипятить, охладить. Творог смешать со сливками, сахарным песком, ванильным сахаром и желати­ ном. Очищенные половинки персиков положить в компотницы срезом вниз, залить при­ готовленным творогом и пос­ тавить в холодильник. Перед подачей охлажденные фрукты выложить на тарелочки. В углубления от удаленных кос­ точек положить вишню или малину или ложечку джема. ф

ПЕЛЬМЕНИ ГОТОВЫЕ

Выпускаемые промышлен­ ностью пельмени с мясной на­ чинкой после отваривания можно использовать как до­ бавку к прозрачным супам или приготовить из них вкус­ ное и эффектное блюдо. Пельмени с грибами 1 пачка пельменей, соль, 100 г шам­ пиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла, маргарина или растительного масла, молотый перец, зелень пет­ рушки, 1 ст. ложка тертого сыра.

Пельмени можно отварить во время приготовления обеда, а потом слить воду, сполоснуть их холодной водой и оставить под крышкой. Перед подачей

вымыть, обсушить. Мелко на­ резать шампиньоны. На сково­ роде растопить жир, положить шампиньоны и жарить около 5 мин. На поджаренные шам­ пиньоны положить отварные пельмени, полить нескольки­ ми ложками воды и подогреть на небольшом огне. Посыпать перцем, перемешать, посыпать зеленью петрушки и натертым сыром. Подать сразу. Пельмени а ля рубцы 1 пачка пельменей, соль, 2 бульон­ ных кубика, 40 г сливочного масла или маргарина, 20 г муки, молотый перец, имбирь, майоран, сладкий перец по вкусу, зелень петрушки.

Пельмени отварить в большом количестве подсоленной воды, слить воду, обсушить их. К 1 л воды добавить 2 бульонных кубика. Приготовить светлую заправку, заправить бульон. Положить пельмени в соус, заправить по вкусу перцем, имбирем, майораном и слад­ ким перцем, сильно подогреть. Подавать, посыпав зеленью пет­ рушки. Можно приготовлен­ ные таким образом пельмени положить в форму для запе­ кания, посыпать тертым сы­ ром, подрумяненными суха­ рями и запечь в духовом шкаФу Пельмени, запеченные в томатном соусе 1 пачка пельменей, 1 стакан воды, 1 ст. ложка томат-пасты, 1/2 стака­ на сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 ст.

ложка тертого твердого сыра, нес­ колько ломтиков копченой корей­ ки, соль, молотый сладкий перец, яйцо.

69

Пельмени отварить в боль­ шом количестве подсоленной воды, обсушить. Форму для запекания или печку-чудо сма­ зать жиром, положить в нее очень тонко нарезанные лом ­ тики копченой корейки, свер­ ху тонким слоем положить пельмени. Приготовить соус: в отмеренное количество воды положить томат-пасту, запра­ вить соус сметаной, смешан­ ной с мукой, прокипятить, заправить по вкусу солью, охладить. В охлажденный соус выпустить яйцо и тща­ тельно перемешать. Залить соусом пельмени, посыпать тертым сыром и запечь. По­ давать сразу же после запе­ кания.

ф

ПЕТРУШКА

Съедобны все части этого рас­ тения. Корень петрушки вхо­ дит в состав овощного набора как ароматно-вкусовой ком ­ понент. Зелень петрушки — ценнейшая зеленая приправа, пищевая ценность которой во много раз выше, чем корня. Она богаче каротином, вита­ мином С, содержит много ми­ неральных компонентов и ви­ таминов группы В. Почти все эти компоненты содержит и петрушка листовая, съедобной частью которой являются толь­ ко красивые, зеленые Листья. Зелень петрушки привносит в пищу сильный, очень прият­ ный аромат и специфический вкус. Рубленая зелень петруш­ ки добавляется к уже гото­ вым блюдам.

70

Петрушечное масло 80 г сливочного масла, 1 пучок зе­ лени петрушки (о к о л о 30 г ) .

Вымытую и отжатую зелень, петрушки порубить очень мел­ ко. Растереть сливочное масло с петрушкой, охладить. Ис­ пользовать для бутербродов, для украшения жареных блюд, когда кусочки свежего масла кладутся на готовые кушанья. ПЕЧЕНЬ Печень относится к очень цен­ ным продуктам питания, со­ держащим высокркачественные белки, большое количест­ во железа, витамины, раство­ римые в жирах, почти все ви­ тамины группы В и даже оп­ ределенное количество вита­ мина С. Учитывая особую пи­ щевую ценность этого про­ дукта, при кулинарной обра­ ботке с ним следует обращать­ ся очень осторожно. Паштет по-литовски 500 г свиной или птичьей печени, 60 г сливочного масла, луковица, 1/2 рюмки красного вина, 100 г свиного сала, соль, молотый перец.

Печень очистить от пленок и грубых кровеносных сосудов, нарезать мелкими кусками и вместе с луком варить в не­ большом количестве воды до тех пор, пока она не утратит кровянистый цвет. Потом про­ пустить вместе с лук ом через мясорубку с мелкой сеткой. Свиное сало нарезать мелкими кубиками, погрузить в дурш­ лаге на несколько минут в кипящую воду, вынуть, за­ лить холодной водой. Масло растереть, добавить печень,

влить вино и еще раз тщатель­ но растереть, заправив по вку­ су солью и перцем. В низкую кастрюлю положить свиное са­ ло, покрыть его массой из печени. Кастрюлю прикрыть и поставить в другую кастрюлю с кипящей водой. Кипятить около 1 ч, после чего паштет хорошо охладить и выложить на круглое блюдо. Подавать с соусом из майонеза. Печеночная масса 200 г печени, 100 г свиного сала, 1 луковица, соль, молотый перец; 2 ст. лож ки растительного масла, 2 яйца, мускатный орех.

В небольшом количестве воды отварить свиное сало, нарезан­ ное кубиками, вместе с лу к о ­ вицей. Печень очистить от пле­ нок, вырезать грубые крове­ носные сосуды, нарезать тон­ кими ломтиками или куби­ ками, добавить к почти гото­ вом у свиному салу. Варить вместе до тех пор, пока пе­ чать не утратит свой кровя­ нистый цвет. Выпарить вод>, продукты охладить и пору­ бить на доске или пропус­ тить через мясорубку. Доба­ вить к массе крупно нарезан­ ные, отваренные вкрутую яй­ ца, масло и заправить по вку­ су солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. Намазать массу на белый или черный хлеб без масла, посыпать на­ тертым хреном или луком-ре­ занцем. Можно смазать томатпастой или украсить дольками помидора или сладкого перца. Можно приготовленную массу выложить в салатники, укра­ сить и подавать в таком виде.

Ф

ПОМИДОРЫ

Помидоры относят к группе овощей, богатых витамином С. В зависимости , от вида и способа обработки они содер­ жат от 20 до 30 мг витамина С в 100 г продукта. Кроме вита­ мина С в помидорах встреча­ ются витамины группы В, есть в них и каротин (провитамин А ) . Помидоры имеют слож­ ный минеральный состав. Главным их компонентом яв­ ляется вода, количество кото­ рой составляет от 93 до 95%. Содержание белка и жира незначительно, немного и са­ харов. Приятный освежающий вкус придают помидорам ор­ ганические кислоты. Помидо­ ры всегда перед употребле­ нием следует хорошо мыть и, если это сорт с зеленой гор­ бушечкой, то ее следует сре­ зать. Здоровые люди должны есть помидоры целиком, что­ бы в о 4 время нарезания не происходило окисления вита­ мина С. Детям и больным лю­ дям помидоры следует очи­ щать от кожицы. Лучше всего для этой цели зрелые помидо­ ры погрузить на минуту в ки­ пящую воду, а потом залить холодной водой и снять тон­ кую кожицу. Обладатели со­ ковыжималок имеют возмож­ ность пить томатный сок, ко­ торый особенно рекомендует­ ся больным и детям. Из него можно приготовить напиток, добавив молоко/молодую , не­ перекисшую сыворотку, за­ править его дополнительно мелкорубленым укропом или зеленью петрушки.

71

Салаты из помидоров следует готовить по возможности пе-. ред подачей, а для улучшения вкуса и лучшего использова­ ния компонентов побрызгать их растительным маслом или полить майонезом или смета­ ной. Томатный суп стал лю­ бимым супом поляков, но по­ мидоры можно добавлять во многие супы или другие блю­ да, как для улучшения вкуса, так и для повышения их ви­ таминной ценности. Все ка­ пустные солянки, овощные супы и даже простой карто­ фельный суп становятся вкус­ нее, если добавить кусочки по­ мидоров. Помидоры фаршированные 12 помидоров. 2 ст. ложки отвар­ ного рассыпчатого риса, 2 яйца, 100 г сосисок, 1 ст. ложка укропа, соль, молотый перец, 1 ст. ложка жира, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. лож ­

ка муки.

Вымытые помидоры надрезать с плоской стороны, вынуть сердцевину ложечкой. В отвар­ ной рис добавить мелко наруб­ ленные сваренные вкрутую яйца, очищенные мелко наре­ занные сосиски, укроп и сы­ рое яйцо. Массу заправить по вкусу солью и перцем, можно добавить несколько капель приправы к супам* и тщатель­ но перемешать. Наполнить массой помидоры и положить в печку-чудо или плоскую кастрюлю на растопленный жир, пбдлить пюре из поми­ доров и тушить под крышкой на медленном огне около 15 мин. К концу тушения доба­ вить сметану, смешанную с 72

мукой, прокипятить, а перед подачей посыпать зеленью. При желании приготовленные таким образом помидоры можно посыпать натертым ост­ рым сыром. Подавать с хле­ бом или молодым картофелем. Помидоры, жаренные в тесте 3—4 помидора, 160 г муки, 2 яй­ ца, 1 ст. ложка растительного мас­ ла, вода или м олоко, соль, мускат­ ный орех, укроп, жир для жарения.

В м уку добавить желток, лож­ ку растительного масла и во­ ды или молока столько, что­ бы получилось тесто, по гус­ тоте похожее на сметану; к концу замешивания теста до­ бавить взбитые белки, запра­ вить его солью и тертым мус­ катным орехом или мелцорубленым укропом, или зеленью петрушки. Помидоры нарезать довольно толстыми кружка­ ми, слегка посолить. Кружки обмакивать в тесто, класть в разогретый жир и жарить до золотистого цвета. Помидоры можно подавать отдельно или полить растопленным маслом или сметаной. Это очень вкус­ ное блюдо на ужин. Салат из помидоров 3—4 помидора, 1 луковица, 2 яй­ ца, 1 ст. ложка тертого сыра, 2 ст. ложки растительного масла, укроп, соль, молотый перец.

Помидоры очистить от ко­ жицы, нарезать кружочками или дольками. Подобным об­ разом нарезать яйца, сварен­ ные вкрутую, и лук. Продук­ ты перемешать, заправить по вкусу, сбрызнуть маслом и

посыпать тертым сыром и зе­ ленью. Подавать с хлебом или поджаренным картофелем на ужин. Салат из замороженных помидоров в желе 4

средних

помидора, соль,

яйцо,

1 луковица, 1 стакан воды или бульона, 1 ч. ложка желатина.

Замороженные помидоры об­ лить холодной водой, а потом порезать ножом-пилкой, как для салата. Выложить их в ма­ ленькие порционные салатни­ ки, переложить кусочками л у ­ ка и яйца, сваренного вкру­ тую, посолить, посыпать пер­ цем. К воде добавить жела­ тин и, когда он набухнет, положить 1/2 кубика кури­ ного бульона, прокипятить. Залить помидоры охлажден­ ным желе. ф

ПОЧКИ

В продаже бывают почки сви­ ные, говяжьи, иногда и те­ лячьи. Свиные почки гладкие, монолитные, без жира, го­ вяжьи состоят из нескольких десятков сросшихся между со­ бой долей, чаще всего тоже без жира, телячьи могут быть со слоем жира толщиной 1 см. Почки относятся к наиболее ценным субпродуктам. В них содержится много белка, ви­ тамины группы В, РР, очень много железа и даже вита­ мин С. Из-за довольно плотной струк­ туры ткани почек количество способов приготовления блюд из них ограничено.

Телячьи почки жареные 4 телячьи почки, соль, 1 ч. ложка муки, яйцо, 2 ст. ложки толченых сухарей, 60 г жира для жарения, 40 г сливочного масла.

Телячьи почки очистить от из­ лишков жира, оставляя слой толщиной 2 мм. Разрезать вдоль на половинки, вымыть, обсушить, посолить только с наружной стороны, где жир. Приготовленные таким обра­ зом почки посыпать мукой, окунуть в яйцо, обвалять в су­ харях, пожарить в разогретом жире. На каждую порцию по­ ложить по куску свежего мас­ ла и поставить все на несколь­ ко минут в горячий духовой шкаф. Почки можно подавать выложенными на гренки или просто на блюдо. Вкус ку­ шанья улучшается, если доба­ вить в качестве гарнира мел­ корубленые поджаренные шампиньоны. Свиные почки тушеные 4 свиные почки, 1 луковица, 40 г жира, 30 г муки, 50 г шампиньо­ нов, 1/2 стакана красного вина.

Почки надрезать вдоль, тща­ тельно промыть и отварить в довольно большом коли­ честве воды. Вынув почки из воды, охладить и острым но­ жом нарезать очень тонкими ломтиками. Такими же тон­ кими ломтиками нарезать шампиньоны. Почки и шам­ пиньоны положить в кастрюлю с поджаренным мелкорубле­ ным луком , подлить 1 ста­ кан воды, добавить вино, и, закрыв крышкой, тушить до готовности. Кушанье запра­ вить оставшимся жиром и му­ 73

кой, посолить по вкусу, посы­ пать зеленью. Приготовленные почки можно подавать с греч­ невой кашей. Ф

ПРОСТОКВАША

В летнее время при неблаго­ приятных условиях хранения м олока хозяйки часто пред­ почитают получить из м оло­ ка простоквашу. Этот легко приготовляемый в домашних условиях кисломолочный на­ питок можно использовать и для приготовления отличных молочно-фруктовых напит­ ков. Это тем более рекомен­ дуется, что фрукты восполня­ ют в м олоке недостаток же­ леза и витамина С. Молочно­ фруктовые напитки можно подавать как десерт на обед, но лучше всего они подходят к ужину с куском сладкого пирога. Молочно-клубничный напиток 2 стакана простокваши, 200 г к л у б ­ ники (земляники, м алины ), сахар по вкусу.

Вымытые, очищенные ягоды взбить в миксере с сахаром и небольшим количеством м о­ лока, потом добавить остав­ шуюся жидкость и еще раз взбить. Подавать с кусочком льда или наливать в стаканы с небольшим количеством сливочного мороженого. Молочное желе с фруктами 2 стакана простокваши, 2 ч. ложки желатина, 2 ст. ложки воды, сахар по вкусу, 250 г малины, клубники или земляники.

Желатин залить холодной во­ дой и, когда он набухнет, по­ 74

догреть (на горячей водяной бане) до растворения, про­ кипятить, охладить. Ягоды пе­ ребрать, очистить, вымыть, обсушить. Половину ягод взбить в микрере с частью мо­ лока и сахаром, можно доба­ вить 1/2 ст. ложки ванильного сахара. Соединить взбитые ягоды с остальным м олоком и желатином, перемешать. В большую стеклянную компотницу выложить оставшиеся ягоды, залить жидкостью, пос­ тавить в холодильник для ох­ лаждения. Желе подавать пос­ ле полного загустения, укра­ сить ягодами или полить со­ ком. Можно подавать с биск­ витами или песочным пирож­ ным. Оладьи на простокваше с фруктами 1 стакан простокваши или кефи­ ра, 1 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, соль, 150 г клубники (абрикосов, виш­ ни) , жир для жарения, сахарная пудра для посыпания.

Простоквашу или кефир взбить с желтками, потом добавить м уку и масло, заме­ сить тесто. Взбить белки и со­ единить с тестом перед самым жарением. Абрикосы вымыть и разрезать пополам, отделить косточки, а потом каждую половинку разрезать вдоль на маленькие дольки; у вишен удалить косточки и оставить целиком; клубнику лучше брать мелкую, очистить ее. Приготовленные ягоды доба­ вить к тесту, перемешать. Класть ложкой, смоченной в разогретом жире, на сковоро­

ду тонкие оладьи, после жаре­ ния подавать, посыпав сахар­ ной пудрой, смешанной с ва­ нильным сахаром, или полив дополнительно сливками или кефиром.

Вымытый ревень нарезать на мелкие кусочки. В кастрюлю влить 1/2 стакана воды, поло­ жить ревень и прокипятить; горячим протереть через си­ то. Выпустить яйца, отделяя желтки от белков. Желтки рас­ тереть с сахаром. Желатин за­ мочить в воде (1/2 стакана), подогреть до растворения. Пе­ ремешать желатин с горячим пюре и еще раз все вместе по­ догреть. К горячему пюре до­ бавить растертые желтки, ох­ ладить. Из белков взбить пену и добавить к охлажденному пюре, переложить крем в компотницу, охладить. Перед по­ дачей украсить апельсиновой цедрой РЕДИС

РЕВЕНЬ Ревень всегда очень охотно по­ купают. Он вносит в блюда преище всего приятный кис­ лый вкус, в нем много вита­ минов. Однако ревенем не следует злоупотреблять, так как в нем содержится щаве­ левая кислота, затрудняющая усваивание кальция. Ревенем можно заквашивать, напри­ мер, свеклу или капусту. Ес­ ли подается суп или компот из ревеня, то необходимо в тот же самый прием пищи подать блюда, содержащие кальций, или блюда из сыра или молока. Крем из ревеня 300 г ревеня, 3 яйца, 120 г сахара, 1 1/2 г желатина, 60 г апельсино­ вой цедры, отваренной в сиропе.

Это быстрорастущие овощи, содержат много минеральных компонентов и немного вита­ минов. Редис всегда следует мыть, Отделять наружные листья, но молодые можно оставлять. Подавать редис можно вместе с ними к тво­ рогу или салату из сыра и свежих овощей. Отварной редис 2 пучка редиса, соль, сахар, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. лож ка сли­ вочного масла или маргарина.

Вымытый и очищенный от листьев редис со срезанным хвостиком положить в боль­ шое количество кипящей во­ ды с солью и сахаром по вкусу. С момента второго за­ кипания воды варить редис в открытой посуде 10 мин, а потом сцедить воду, полить ре75

Дис растопленным жиром и по­ сыпать рубленым укропом. Подавать как гарнир к мясу или омлету.

Q

РЕДЬКА ЧЕРНАЯ

Выращивание и потребление черной редьки сравнительно мало распространены. Этот овощ легко сохраняется. В редьке содержится заметное количество минеральных ве­ ществ и витаминов. Ее специ­ фический запах обусловлен эфирным маслом, в состав которого входит сера. К слег­ ка жгучему вкусу черной редь­ ки можно привыкнуть. Редька полезна здоровым и не­ которым больным людям (в частности, обладает желчегон­ ным действием) , но противо­ показана при целом ряде за­ болеваний. Салат из черной редьки 300 г черной редьки, 1 небольшая морковь, соль, сахар, 2—3 ст. лож ­ ки сливок или растительного масла, или 1 ст. ложка творога, 2—3 ст. ложки молока, зелень петрушки.

Черную редьку очистить, вы­ мыть, а потом натереть на тер­ ке с отверстиями среднего размера. На этой же терке на­ тереть морковь. Полить их сливками или растительным маслом или соусом, приготов­ ленным из творога и молока, перемешать, заправить по вкусу. Готовый салат посы­ пать зеленью. РИС Рис содержит немного клет­ чатки, но больше крахмала и 76

немного низкокачественного белка. Крахмал из-за неболь­ шого количества клетчатки очень хорошо усваивается, поэтому рис рассматривается как продукт высокой энерге­ тической ценности и использу­ ется в питании больных людей. В питании здоровых людей рис должен использоваться в меню для разнообразия пищи и как ценный гарнир. Рис ’ ’румяный” 1 стакан риса, 3 ст. лож ки расти­ тельного масла или смальца, соль, сладкий молотый перец, зелень.

Вымытый рис высыпать на дуршлаг, чтобы высушить от воды. В разогретый на сково­ роде жир выложить рис, пере­ мешать и жарить до легкого подрумянивания. Добавить маленькую ложечку сладкого м олотого перца, посолить по вкусу и добавить воды, чтобы она только покрыла рис; уменьшить нагрев, прикрыть рис и, перемешивая время от времени, варить. Доливать во­ ду по мере необходимости и варить рис до мягкости. Гото­ вый рис переложить в салат­ ник, посыпать свежей зеленью петрушки или укропа. Приго­ товленный таким образом рис можно подавать, посыпав тер­ тым острым сыром, как само­ стоятельное блюдо или как гарнир к карбонаду, курице или другому мясу. Рис с зеленым горошком 3/4 стакана риса, в 2 раза больше по объем у воды, чем риса, 1 ст. ложка сливочного масла или мар­ гарина, 1 луковица, 20 г корейки

или сливочного масла, соль, слад­ кий молотый перец, небольшая банка зеленого горошка, 4 яйца, зелень.

Вымытый рис всыпать в отме­ ренное количество кипящей воды с жиром, добавить соль и отварить рассыпчатым. Мел­ ко нарубленный л у к поджа­ рить, не подрумянивая, в не­ большом количестве жира. Г о ­ рошек отцедить. В отварной рис добавить горошек, поджа­ ренный лук, отваренное вкру­ тую и порубленное яйцо, за­ править по вкусу сладким перцем и осторожно с по­ мощью двух вилок переме­ шать. Посыпать зеленью и, слегка подогрев, подать с са­ латом из свежих овощей, на­ пример из капусты или лукапорея. Зеленая запеканка из риса 1 стакан риса, 1 ст. ложка жира, в 2 раза больше по объему воды, чем

риса, 250 г замороженного шпи­ ната, 4 яйца, 4 сосиски, соль, м о ло ­ тый перец, зубчик чеснока, 1 л у к о ­ вица, 2 ст. ложки жира, 1 ст. лож ­ ка толченых сухарей.

Отварить рис. Шпинат размо­ розить. Л у к с чесноком под­ жарить в небольшом коли­ честве жира. Желтки растереть с охлажденным жиром и л у ­ ком, добавить рис и шпи­ нат, приправы по вкусу, пере­ мешать и в конце соединить со взбитыми белками. П оло­ вину массы положить в печ­ ку-чудо, смазанную жиром и посыпанную толчеными суха­ рями, сверху положить очи­ щенные от кожицы сосиски, прикрыть остатками риса, вы­ ровнять поверхность, побрыз­

гать жиром, запечь в духо­ вом шкафу. Подавать сразу после запекания с томатным соком. ” Венок из риса” 1 стакан риса, 1 стакан воды, 1 ста­ кан молока, ванильный сахар, 3 ст. ложки сахара, соль, 2 яблока, апельсин, несколько ягод черносли­ ва или слив из компота, изюм, 1 ст. ложка апельсиновой цедры, сварен­ ной в сиропе, стакан сметаны, 1 ст. ложка джема.

Вымытый рис отварить в воде с м олоком и к концу варки, перед тем как снять с огня, до­ бавить сахар, ванильный сахар, мелко порубленную апельси­ новую цедру, немного изюма; перемешать и уложить на круглое блюдо венком (сере­ дина пустая). Уложенный та­ ким образом рис охладить. В центре положить половинки отваренных яблок, дольки апельсина, предварительно за­ моченный чернослив без косто­ чек или сливы из компота. Пе­ ред подачей полить рис и фрукты сметаной, смешанной с сахаром, украсить джемом из вишни или черной смороди­ ны. Это очень вкусное и красивое блюдо хорошо подать на полд­ ник иди ужин. О

РЫБНОЕ ФИЛЕ

Приготовление блюд из мор­ ской рыбы в значительной сте­ пени облегчает продажа в ма­ газинах порционного рыбного филе. Куски филе весом от 90 до 100 г могут служить основ­ ным белковым блюдом на 77

обед. Приготавливать их мож­ но разными способами, не только жарить, но и тушить, запекать под соусом.

рыбу поджарить на масле, вы­ ложить на блюдо. Помидоры и лу к поджарить на масле, потом влить по л стакана воды, потушить и протереть через си­ Филе в майонезе то. Полученный соус надо припра­ 400 г рыбного филе хека, макрели вить по вкусу солью, сахаром, или морского окуня, 2 луковицы, кусочек корня петрушки и сельде­ перцем, молотым сладким рея, соль, сахар, 1 ст. ложка жела­ перцем, а также лимонным со­ тина, 1 стакан растительного мас­ ком или лимонной кислотой. ла, сок из 1/2 лимона, желтки, Соусом залить рыбу. Если овощи для украшения. блюдо приготовлено заранее, Очищенные овощи залить 2 его следует хранить в хо ло­ стаканами воды, добавить дильнике. Перед подачей укра­ соль и сахар по вкусу. В полусить веточками петрушки и отваренные овощи положить дольками сваренных вкрутую рыбное филе, отварить, осту­ яиц. дить в отваре, потом рыбу вынуть, разложить порциями Оладьи из рыбы на блюде. Желатин замочить в 1 ст. ложке кипяченой воды, 4 куска рыбы (не панированной), а когда он набухнет, подогреть 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 2—3 шампиньона, 1 стакан муки, 1 ста­ до растворения. Из масла, кан молока, 2 яйца, соль, молотый желтка и лимонного сока при­ перец, зелень петрушки, жир для готовить майонез. Половину жарения. майонеза после заправки пере­ На сковороде поджарить мел­ мешать с желатином и приго­ ко нарезанный л у к и шам­ товленной таким образом пиньоны, добавить нарублен­ смесью залить кусочки рыбы, ное мелкими кубиками рыб­ охладить. Украсить отварными ное филе, обжарить, а потом овощами. Остатки майонеза тушить около 15 мин. Осту­ можно использовать для дру­ дить. Из муки, желтков и мо­ лока сделать тесто, добавить гих блюд. рубленую зелень петрушки, Филе в томатном соусе приправы по вкусу и поджа­ 400 г рыбного филе, соль, 1 ст. лож ­ ренную рыбу. В конце все соединить со взбитыми бел­ ка муки, растительное масло для жарения, 250 г помидоров, 1 л у к о ­ ками. Класть на разогретый вица, сахар по вкусу, молотый чер­ жир небольшие оладьи и жа­ ный перец, 2 ст. ложки раститель­ рить до образования с обеих ного масла. Размороженное филе осторож­ сторон румяной корочки. По­ но разделить на порции, посо­ давать с салатом из свежих овощей или острым соусом, лить, сбрызнуть лимонной кислотой или лимонным со­ например из хрена, помидо­ ком и обвалять в муке. При­ ров, огурцов. Желательно ис­ пользовать в горячем виде. готовленную таким образом 78

Салат из молодой свеклы 400 г молодой свеклы, соль, сахар, зубчик чеснока, сок из 1 лимона или лимонная кислота, 3 ст. ложки растительного масла, укроп.

Отваренную в кожуре свек­ л у охладить, очистить, а потом нарезать тонкими дольками, как апельсин; слегка посо­ лить, посыпать сахаром. Расте­ реть со щепоткой соли чеснок и в кружке перемешать с ли­ монным соком и маслом. Са­ лат полить соусом, обильно посыпав укропом. СВЕКЛА Обычная столовая свекла бы­ вает в продаже круглый год. Весной и в начале лета ее можно Купить в пучках вмес­ те с листьями. В такой свекле по сравнению со свеклой-кор­ неплодом витамина С содер­ жится в три раза больше. Мо­ лодая свекла с листьями явля­ ется хорошим источником же­ леза и других минеральных ве­ ществ. В зрелой свекле содержится много сахара. Прекрасный цвет придает свекле краси­ тель, который под влиянием варки подвергается разложе­ нию, и тогда блюдо приобрета­ ет грязноватый цвет; избежать этого можно, прибавив к свек­ ле лимонную кислоту. Све­ кольную ботву едят сырой, де­ лая из нее салат. Великолепен выжатый из свежих корнепло­ дов свеклы и заправленный ho вкусу (солью, зеленью, пряностями) сок или свеколь­ ный квас.

Салат по-итальянски из свеклы 500 г столовой свеклы (средней величины), 3 яблока, винный уксус или лимонная кислота, соль, сахар, ложечка семян тмина, 3 ст. ложки растительного масла.

Свеклу тщательно вымыть, по­ ложить на противень и запечь в духовом шкафу, время от вре­ мени подливая несколько л о ­ жек воды. Горячую печеную свеклу положить на несколько минут в холодную воду, а по­ том очистить от кожуры. Наре­ зать свеклу тонкими ломтика­ ми^ Яблоки натереть на терке с большими отверстиями. До­ бавить свеклу, тмин, соль, сахар и винный уксус или ли­ монную кислоту по вкусу, пе­ ремешать и уложить салат рядами в банку. Держать в хо­ лодильнике. Перед подачей по­ лить салат маслом. Подавать к горячим мясным блюдам. Свекла со сметаной 500 г свеклы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 50 г хрена, соль, сахар,

79

лимонная кислота по вкусу, 100 г сметаны.

Вымытую, отваренную в к о­ журе свеклу очистить и нате­ реть на терке с большими от­ верстиями. Сливочное масло или маргарин растопить, пере­ мешать с мукой, разбавить сметаной или кефиром. П оло­ жить в готовый соус свеклу, свеженатертый хрен, соль и сахар по вкусу, подкислить уксусной кислотой или тер­ тым соленым огурцом, массу вскипятить, перемешивая. Особенно вкусна приготовлен­ ная таким способом зимняя свекла, хранившаяся в под­ вале. Квас из свеклы 2 к г свеклы, 3 л воды, корка чер­ ного хлеба, 2 зубчика чеснока.

Большой 5-литровый кувшин или банку промыть и просу­ шить. В чистую посуду поло­ жить мытую, очищенную и на­ резанную свеклу. Залить во­ дой, добавить нарезанный чес­ нок и корку черного хлеба. Посуду прикрыть куском мар­ ли и оставить на несколько дней, лучше в кухне, пока напиток не приобретет кис­ лый запах и вкус. Тогда по­ давать его холодным, запра­ вив по вкусу солью и посыпав зеленью. Свекольный квас употребляется также для за­ квашивания борща, приготов­ ленного из свеклы, или сое­ диняется в напитках с сыворот­ кой. Неиспользованный квас можно разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации. Ис­ пользовать по мере надоб­ ности.

80

СВИНИНА Свинина относится к жирному мясу. Вся туша в среднем со­ держит около 26% жира, отсю­ да высокая энергетическая ценность этого мяса. Содержа­ ние высококачественного бел­ ка составляет 11—15 г в 100 г мяса. Свинина является также хорошим источником витами­ нов группы В, в ней много фосфора и железа. В питании здоровых людей свинина мо­ жет быть использована не только в виде традиционных отбивных котлет, ее можно приготовлять всеми извест­ ными способами тепловой об­ работки, а именно отваривать, жарить, тушить, запекать. Важ­ но только правильно подоб­ рать тот или иной способ для отдельных частей туши. Для отваривания предназначаются тё части туши, которые содер­ жат довольно много соедини­ тельной ткани, т.е. головы, ножки, голяшки, ребра. Для жарения выбирают наиболее нежные части туши, ибо жаре­ ние продолжается недолго и не требует добавления воды. Любую часть свинины можно тушить, т.е. обжарить подго­ товленное мясо в разогретом жире, а потом варить, закрыв крышкой, с небольшим коли­ чеством воды. Для запекания, так же как для жарения, пред­ назначено мясо от окорока или корейки и грудинки. За­ пекать свинину следует боль­ шими кусками. Каким бы о&| разом вы не готовили свини^ ну, вкус ее в конечном ито(ге будет зависеть от того!,

насколько правильно она бы­ ла посолена и приправлена та­ кими кореньями, как лук, чеснок, тмин, майоран, карри, семена можжевельника и т.д. Выбор приправ — дело индиви­ дуальное, каждой хозяйке предоставляется обширное по­ ле деятельности, чтобы сделать приготовленные ею блюда ори­ гинальными. Свинина — мясо, к которому в качестве гарни­ ра можно добавлять яблоки, сливы, чернослив и любые овощи. Свинина от лопатки и окорока и даже корейка прекрасно подходят для приготовления рубленых мясных фаршей, соединенных с такими добав­ ками, как рис, картофель или овощи. Можно делать из них котлеты и вкусные запеканки. В продаже свинина бывает в охлажденном и замороженном виде. Мороженое мясо следует предварительно разморозить, оставив на несколько часов в нижней части холодильника. Не следует размораживать мя­ со, замачивая его в теплой во­ де, так как оно утрачивает много ценных компонентов, растворимых в воде. Свиные зразы с помидорами 750 г свинины от окорока или ло­ патки, 1 ч. ложка муки, соль, мо-., лотый перец, 40,г жира, 2 лукови­ цы, 3 помидора, зелень петрушки.

Мясо вымыть и нарезать кус­ ками. Резать следует поперек волокон. Приготовленное та­ ким образом мясо слегка от­ бить молотком, чтобы немно­ го выровнять толщину зраз.

4-685

Каждый кусок мяса посолить, посыпать перцем, а потом му­ кой. Растопить в сковороде жир, обжарить в нем зразы и переложить в низкую каст­ рюлю. Нарезанный тонкими полукольцами лук обжарить в жире и выложить на зразы. Помидоры очистить от ко­ жицы, нарезать дольками, до­ бавить к зразам, посолить. Влить в кастрюлю 1 стакан во­ ды, добавить ароматические приправы, зразы прикрыть крышкой и тушить около 25 мин. Подавать с картофелем или клецками, посыпав зе­ ленью петрушки. Вместо по­ мидоров к зразам можно до­ бавить сливу-венгерку или четвертинки кислых яблок и посыпать фрукты майораном. Рубленые свиные зразы с рисом 300 г свинины, 1/2 стакана риса, 1 яйцо, соль, молотый перец, 1 ст. ложка рубленой зелени петруш­ ки или укропа, 1 ч. ложка муки, жир для жарения, 250 г сливы-вен­ герки.

Вымытый рис положить в большое количество воды и варить около 15 мин, после че­ го воду слить. Свинину про­ пустить через мясорубку, до­ бавить охлажденный рис, яй­ цо, приправы по вкусу, зе­ лень и вымесить фарш. Из фарша сформовать продолго­ ватые зразы, обвалять в му­ ке, а потом поджарить в разо­ гретом жире. Влить стакан воды, добавить бульонный ку­ бик, половинки вымытых слив и все вместе варить при слабом нагреве около 20 мин.

81

Подавать зразы с картофелем и салатом из свежих овощей. СЕЛЬДЬ Соленая сельдь — продукт, долго хранящийся, со специ­ фическим запахом и вкусом. Жирная сельдь может быть дополнительно заправлена пряностями. Из-за большого содержания соли сельдь перед приготовлением следует до­ вольно долго вымачивать в х о ­ лодной воде, несколько раз меняя ее. Вопреки традици­ ям сельдь можно использо­ вать как высококачественный белковый продукт для при­ готовления основных блюд, а не только закусок. Кроме сельди соленой продают сельдь и несоленую — моро­ женую, очень вкусную, с неж­ ным мясом. Ассортимент сельдевых рыб дополняют сельди копченые и маринован­ ные, пригодные для употреб­ ления без дополнительной к у­ линарной обработки. Сельдь в горчично-укропном соусе 4 сельди, 2 луковицы, 1 ст. ложка горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, молотый перец, 1 ч. ложка сахара, пучок укропа.

Сельдь основательно вымо­ чить, а потом очистить от ко­ жи и костей. Л у к очистить, порезать мелкими кубиками. Часть нарезанного лука помес­ тить на дно блюда. На л у к по­ ложить филе сельди, посыпав в середине укропом. Посыпать оставшимся луком и залить соусом из горчипы и расти­ 82

тельного масла, приправлен­ ным по вкусу сахаром, пер­ цем и укропом. Сельдь луч­ ше всего приготовить за день до подачи на стол и хранить в холодильнике. Подавать с хле­ бом или запеченным (или от­ варенным в мундире) карто­ фелем и салатом из свежих овощей. Тартинки с салатом из сельди и яиц 2 сельди, 3 яйца, 1 л у к о в и ц а , нес­ колько кусочков черного хлеба, 2 ст. ложки майонеза, зелень пет­ рушки и сладкий красный перец маринованный или свежий для у к ­ рашения.

Сельдь вымочить, очистить от кожи и костей. Сваренные вкрутую яйца порубить, л у к порезать очень мелко. Сельдь пропустить через мясорубку и перемешать с рублеными яй­ цами, лук ом и ложкой майо­ неза; если вы хотите полу­ чить салат более острый по вкусу, то добавьте еще нем­ ного лимонного сока и чай­ ную лож ку острой горчицы. Приготовить очень тонкие ку­ сочки черного хлеба (лучше черствого) и положить на него салат. Порезать на квадрат­ ные тартинки размером около 3 см, выложить на блюдЬ, у к ­ расить оставшимся майоне­ зом, зеленью петрушки и к у­ сочками сладкого красного перца. Салат можно подавать на гренках или на кусочках не­ жирного белого сыра. Пицца с копченой сельдью 300 г муки, 20 г дрожжей, 1 яй­ цо, 3/4 стакана молока, соль, мус­ катный орех, 1 ст. ложка сливоч­

ного масла, 2 ст. ложки томат-пас­ ты, 4 копченых сельди, 100 г саля­ ми, 20 г сливочного или раститель­ ного масла.

К муке добавить разведен­ ные в теплом молоке дрожжи, яйцо, щепотку соли и натерто­ го мускатного ореха. Замесить тесто, растянуть его пальцами на смазанный маслом лист и сверху тоже смазать маслом. Размазать по пласту теста то­ мат-пасту. Копченую сельдь очистить от кожи и костей, куски филе положить на тесто, посыпать тертым сыром, поло­ жить небольшие кусочки мас­ ла. Приготовленную таким образом пиццу поставить в хо­ лодильник, а спустя несколь­ ко часов запечь в духовом шкафу. Подавать, нарезав до­ вольно большими квадратами или прямоугольниками, как отдельное блюдо или к крас­ ному борщу. Вместо сельди копченой можно использовать вымоченную соленую сельдь или другую рыбу. Свежая сельдь с шампиньонами 4 свежих сельди, соль, 1 ч. ложка

муки, 40 г смальца или раститель­ ного масла, 1 луковица, 100 г шампиньонов, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. ложка муки, зелень петрушки.

Сельдь разморозить, очистить, отрезать головы, вымыть. От­ жать воду, посолить, сбрыз­ нуть лимонным соком, посы­ пать мукой и обжарить. Очи­ щенные шампиньоны и лу к мелко порезать, поджарить, выложить на сельдь. Сметану размешать с мукой и залить этой смесью сельдь, прокипя­ 4*

тить, посыпать большим коли­ чеством зелени петрушки. По­ давать с картофелем и сала­ том из свежих овощей.

0

СЕЛЬДЕРЕЙ

Это корнеплод с сильным приятным запахом и характер­ ным вкусом является частью овощного набора при приго­ товлении блюд. В нем содер­ жатся разнообразные мине­ ральные соли, много сахаров, немного витаминов группы В. Сельдерей ценится за вкус и запах и может быть использо­ ван для многих блюд. В пи­ щу используется как корне­ вой, так и листовой сельде­ рей, съедобной частью кото­ рого являются листья. Салат из сельдерея с орехами 1 корень сельдерея среднего размера (о к о ло 300 г ) , 2 яблока, 100 г грецких орехов, соль, сахар, сок 1 лимона, 3 ст. ложки майонеза.

Тщательно вымытый, ^корень отварить в кожице,/что бы он стал мягким, но йе переварил­ ся, охладить, очистить. Наре­ зать довольно мелкими куби­ ками, так же нарезать ябло­ ки без кожицы. Продукты пе­ ремешать и сбрызнуть лимон­ ным соком. Очищенные от скорлупы орехи порубить но­ жом. Перемешать компоненты салата с майонезом, добавить по вкусу соль и сахар, посы­ пать орехами. Подавать как закуску, добавив отваренные вкрутую яйца. Можно исполь­ зовать его как самостоятель­ ное блюдо на ужин.

83

Блюдо из сельдерея с шампиньонами 250 г сельдерея, 40 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан бульона или воды и бульонный к у ­ бик, 20 г муки, 30 г смальца, 200 г шампиньонов, зелень, соль.

Сельдерей отварить целиком, потом очистить и порезать со­ ломкой. Из муки и жира при­ готовить светлую заправку, развести бульоном или водой, добавив бульонный кубик. К соусу добавить сельдерей. Шампиньоны, вымытые и вы­ сушенные, порезать соломкой и слегка обжарить на смальце, добавить к сельдерею, вместе прокипятить. Заправить блюдо по вкусу солью, небольшим количеством перца, посыпать зеленью. Подавать с хлебом или отварным рассыпчатым рисом на ужин. Ломтики сельдерея с сыром Сельдерей, 100 г сыра, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, примерно 2 ст. ложки сухарей, несколько шампиньонов, 40 г сливочного масла.

Сельдерей в кожице вымыть, отварить, охладить, очистить, нарезать ломтиками толщиной около 1/2 см. Более тонкими ломтиками нарезать сыр, очи­ щенный от оболочки. Обва­ лять сельдерей в муке, слег­ ка посолить. Окунуть каждый ломтик сельдерея одной сто­ роной в яйцо, обвалять в су­ харях и положить на смазан­ ный жиром противень запани­ рованной стороной. На ломти­ ки сельдерея положить тонкие ломтики сыра. Вымытые шам­ пиньоны нарезать соломкой, 84

положить на сыр. Запечь в ду­ ховом шкафу. Подавать лом ­ тики горячими, сразу после извлечения из духовки, поло­ жив на разогретое блюдо. У к ­ расить листьями петрушки, дольками помидора или крас­ ного сладкого перца.

0

СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ

Плоды сладкого перца часто неправильно называют струч­ ками. Они заслуживают осо­ бого внимания благодаря со­ держащемуся в них в больших количествах витамину С. Кро­ ме того, в них есть каротин, витамины группы В и мине­ ральные вещества. Прекрас­ ный цвет, приятный вкус, ши­ рокое применение в питании как в свежем виде, так и в от­ варном, способствуют попу­ лярности сладкого перца. Плоды сладкого перца мож­ но есть сырыми, и тогда их нужно хорошенько вымыть и подать целиком на тарелке. Каждый сам отделяет несъе­ добные части. Можно острым ножом удалить семена, обре­ зав основание, а сам перец нарезать на части. Салат из свежего сладкого перца 2—3 шт. плодов сладкого перца, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 яб ­

локо, соль, сахар, 3 ст. ложки рас­ тительного масла, ложка укропа.

Вымытые плоды после удале­ ния семян нарезать тонкой со­ ломкой, добавить к ним натер­ тые на терке очищенный соле­ ный огурец, яблоко и мелко­ рубленый лук. Продукты зап­

равить по вкусу солью и са­ харом, перемешать с расти­ тельным маслом, посыпать большим количеством укропа. Салат из свежего сладкого перца пригоден для всех блюд. Салат из сладкого перца с помидорами 3—4 шт. плодов сладкого перца, 2 луковицы, 3—4 ст. ложки расти­ тельного масла, 2—3 помидора, соль, молотый перец, зелень пет­ рушки или укропа.

Очищенный лук нарезать полу­ кольцами. Сладкий перец сна4-ша разрезать на 4 части, потом поперек соломкой. По­ ложить лук на разогретое мас­ ло и, когда он станет мяг­ ким, но еще не подрумянит­ ся, добавить сладкий перец, залить 2—3 ст. ложками воды .и тушить, закрыв крышкой, около 8 мин. Потом поло­ жить очищенные от шкурки, нарезанные четвертинками по­ мидоры и еще немного поту­ шить. Заправить салат по вку­ су солью и перцем, посыпать укропом. Подавать в холод­ ном виде. Салат из сладкого перца можно украсить отва­ ренным вкрутую яйцом или посыпать тертым сыром, доба­ вить мелкорубленую, предва­ рительно вымоченную тушку сельди. Бигос из сладкого перца 150 г копченой корейки, 1 ст. лож­ ка жира, 6—8 шт. плодов сладко­ го перца, луковица, 2 яблока, 4 по­ мидора, 150 г колбасы, соль, моло­ тый перец, зелень.

Корейку нарезать тонкими брусочками и поджарить в

разогретом жире. Добавить мелкорубленый лук и нарезан­ ный тонкими брусочками сладкий, перец, залить несколь­ кими ложками воды и тушить, закрыв крышкой, около 10 мин. Потом добавить тертые на терке с крупными отверсти­ ями яблоки, очищенные от ко­ жицы, мелкорубленые поми­ доры и нарезанную кружочка­ ми колбасу. Бигос заправить солью и перцем (довольно ост­ ро), потом еще раз прокипя­ тить в течение нескольких ми­ нут. Подавать с хлебом, обиль­ но посыпав зеленью. Омлет со сладким перцем 2 шт. плодов сладкого перца, 1 не­ большая луковица, 4—5 шампинь­ онов, 1 ст. ложка смальца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, молотый перец, зелень, 4 яйца, 2 ст. ложки молока.

Сладкий перец, лук и шам­ пиньоны мелко нарезать, поло­ жить в разогретый жир, пожа­ рить несколько минут. Запра­ вить поджаренную смесь, доба­ вив по вкусу соль и перец, по­ сыпать большим количеством зелени и уже не перемешивать. Выпустить яйца в миску, влить молоко, посолить по вкусу, можно также добавить немного перца или молотого сладкого перца, тщательно пе­ ремешать. К овощам приба­ вить масло, а когда оно рас­ топится, влить яичную массу и, наклоняя сковороду, на­ правлять массу к центру, зали­ вая это место еще жидкой яичной массой. Когда вся яич­ ная масса загустеет, омлет свер­ нуть пополам, выложить на ра­ 85

зогретое блюдо, посыпать зе­ ленью, украсить картофелем и помидорами.

0

СОСИСКИ

Они относятся к продуктам, не подлежащим длительному хранению, поэтому их надо использовать в день покупки. Сосиски, как и другие колба­ сы, содержат высококачест­ венные белки. По-существу го­ товые к употреблению, сосис­ ки облегчают хозяйке приго­ товление из них разных блюд. Сосиски, запеченные с сыром и корейкой 8 сосисок, 8 кусочков сыра, 8 тонко нарезанных ломтиков корейки, де­ ревянные шпильки, зелень пет­ рушки.

Сосиски очистить, каждую над­ резать вдоль с одной стороны, в надрез вложить тонкий кусо­ чек сыра. Приготовленные та­ ким образом сосиски обернуть ломтиком корейки, скрепить шпилькой и уложить на про­ тивне. Запечь в горячем ду­ ховом шкафу. Менее эффект­ ным получается это блюдо при поджаривании сосисок на ско­ вороде. В этом случае следует класть жир и поджаривать со­ сиски, накрыв их крышкой. Подавать сразу же, уложив на листья салата, с хлебом и помидорами или огурцами. Сосиски, запеченные на гренках 8 ломтиков наискосок нарезанного батона, 8 сосисок, 80 г сливочного масла или маргарина, 2 помидора или 1 ст. ложка томат-пасты, 100 г

86

старого желтого сладкий перец.

сыра,

молотый

Ломтики хлеба смазать тон­ ким слоем масла или марга­ рина. Сосиски очистить, раз­ резать вдоль пополам, поло­ жить на хлеб. Возле сосисок положить по куску помидора или смазать томат-пастой, обильно посыпать тертым сы­ ром. Положить гренки на сма­ занный жиром противень и пе­ ред самой подачей вставить в сильно нагретый духовой шкаф. Подавать горячими с са­ латом из свежих овощей или томатным соком.

сливы Для приготовления блюд ис­ пользуется слива-венгерка в натуральном виде, заморожен­ ная или сушеная. В зрелых сливах содержится много са­ хара, немного каротина, вита­ мины группы В, незначитель­ ное количество витамина С, много минеральных веществ. Свежие или мороженые сливы и, конечно, сушеные добавля­ ются к некоторым блюдам для придания им специфичес­ кого вкуса. Сливы в тесте на вертелах 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 120 г муки, соль, щепотка пищевой соды, 500 г сливы-вен­ герки, жир для жарения, сахар для посыпания.

Сливы вымыть, разрезать по­ полам, вынуть косточки. На металлические вертела нани­ зать половинки слив, сложив их по две вместе. Тесто приго­ товить следующим образом: в муку добавить яйцо, мас-

по, по щепотке соли и соды пищевой; воду добавить в та­ ком количестве, чтобы полу­ чилось тесто несколько гуще, чем сметана. Вертела со сли­ вами обмакнуть в тесто и жа­ рить в большом количестве жира. Поджаренные сливы, после того как стечет жир, уложить на блюдо, посыпать сахаром. Слоеная лепешка со сливами 300 г муки, 1 пачка маргарина, 2 желтка, яйцо, соль, 2—3 ст. ложки густой сметаны, 10' г дрожжей, 750 г сливы-венгерки, сахар для посыпания.

Тесто следует приготовить на­ кануне вечером. Муку на дос­ ке порубить вместе с марга­ рином и измельченными дрож­ жами, а когда уже не будут ощущаться куски жира, до­ бавить желтки, яйцо и сме­ тану; ■ сделать тесто. Завер­ нуть в целлофан и положить в холодильник недалеко от мо­ розилки. На следующий день тесто раскатать в пласт, выло­ жить на противень, выровнять края. Вымытые сливы разре­ зать пополам, отделить косточ­ ки. Положить половинки слив на пласт теста. Поставить пи­ рог в сильно разогретый духо­ вой шкаф и запечь. Испеченное изделие посыпать сахарной пудрой и, охладив, нарезать острым ножом на квадраты.

0

СМОРОДИНА

Смородина, особенно черная, очень богата витамином С — в 100 г ее содержится около 180 мг витамина С. Чтобы

покрыть дневную норму пот­ ребности взрослого человека в витамине С, достаточно съесть около 40 г смородины, т.е. небольшую горсть. Черная смородина имеет красивую темную окраску и характер­ ный, не всем нравящийся, до­ вольно сильный запах. Поэ­ тому чаще ее употребляют в переработанном виде. Нес­ колько меньше витамина С в красной смородине, ягоды ко­ торой чаще используются в переработанном виде, но упот­ ребляют их и в свежем виде. Напиток из черной смородины 300 г черной смородины, 3 стакана воды, сахар по вкусу, 100 г взби­ тых сливок, 4 ломтика лимона, кусочки льда.

Зрелые ягоды вымыть и про­ тереть через сито. Выжимки залить водой, прокипятить и, процедив, соединить с пюре. Добавить сахар по вкусу и ох­ ладить. Разлить в высокие ста­ каны, в которые на дно, под кусочки льда, положить лом ­ тики лимона. Сверху в бока­ лы положить по ложке взби­ тых сливок. Взбитая красная смородина со сгущенным молоком 300 г красной смородины, 1 стакан воды, 2—2 1/2 стакана сахара, 20 г желатина, 2 ст. ложки воды, 1/2 банки сгущенного молока.

Несколько кисточек смороди­ ны отложить для украшения десерта, остальные ягоды вы­ мыть, залить водой, прокипя­ тить, протереть через сито. К горячему пюре добавить сахар. Желатин замочить в холодной 87

воде, подогреть, прокипятить и, охладив, перемешать с пю­ ре. Поставить кастрюлю с пю­ ре в миску с холодной водой, взбить массу веничком. Ког­ да масса начнет загустевать, влить тонкой струей концент­ рированное молоко и продол­ жать взбивать. Оставить ох­ ладиться. Перед подачей поло­ жить десерт на тарелки, за­ лить сгущенным м олоком , ук­ расить кисточками смородины.

0

СЫРЫ ТВЕРДЫЕ

Твердые сыры богаты каль­ цием, белками, содержат жи­ ры, поэтому калорийны. Вы­ бор сыров большой, на любой вкус — острые, нежные. Твердые сыры еще называют желтыми сырами. Их можно есть не только с хлебом. Этот же самый сыр, положенный на смазанные маслом или марга­ рином куски хлеба и запечен­ ный в духовом шкафу, или печке-чудо, прекрасное блюдо на ужин. В обед эти гренки можно использовать как до­ бавку к прозрачному борщу. Нарезанный тонкой соломкой сыр может быть добавлен ко многим видам овощных сала­ тов — тогда это высококачест­ венное блюдо на ужин (надо подать его с х л е б о м ). Натер­ тый на терке сыр хорош так­ же для приготовления запека­ нок, которым он придает оп­ ределенную консистенцию и вид, и прежде всего улуч­ шает их качество и вкус. Для этой цели можно исполь­ зовать даже куски слегка под­ сохшего сыра.

88

Сыр, отваренный в меду 100 г меда, 2 гвоздики, кусок к о ­ рицы, кусок лимонной цедры, 200 г голландского сыра, 50 г орехов.

На сковороде растопить мед, прокипятить с кореньями и тотчас положить ломтики сы­ ра. Нагревать до тех пор, пока сыр не станет мягким, после чего сразу выложить его на разогретые тарелки, посы­ пать рублеными орехами, по­ лить медом со сковороды. Сыр, зажаренный в панировке 250 г твердого сыра, сладкий м о­ лотый перец, 1/2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка молотых суха­ рей, жир для жарения.

Сыр очистить от оболочки, на­ резать ломтиками толщиной около 1/2 см, обвалять в муке и сладком перце. Перед самой подачей ломтики об­ макнуть в смесь яйца с суха­ рями. Жарить в не слишком разогретом жире. Подавать сразу после поджаривания с отварными патиссонами или стручковой фасолью и жаре­ ным картофелем. Салат с твердым сыром 150 г твердого сыра (неж ного), 1 яблоко, 1/2 апельсина, 100 г вет­ чинно-рубленой колбасы или вет­ чины, 3 ст. ложки майонеза.

Сыр порезать соломкой. Так же порезать очищенное ябло­ ко и сразу сбрызнуть его ли­ монным соком или лимонной кислотой, чтобы оно не потем­ нело. Очищенный апельсин разделить на дольки, а по­ том порезать тонкими лом ­ тиками. Колбасу или ветчину

порезать соломкой. Все про­ дукты перед подачей переме­ шать с майонезом, украсить кусочками апельсина. Салат одень красиво выглядит в плоских бокалах (как для шампанского).

0

СЫРЫ ТВОРОЖНЫЕ

Тйорожные сыры прежде все­ го являются отличным источнико м высо ко качеств енного белка, и с этой точки зрения они вполне могут за­ менить дорогостоящее мясо и копчености. В среднем 100 г мяса можно заменить 100 г творожного сыра или 60 г сы­ ра сычужного, ’поскольку эти сыры содержат белка больше, чем мясо. Кроме того, сыры содержат кальций, которого в мясе совсем немного и кото­ рый постоянно считается де­ фицитным из-за недостаточно­ го потребления молока. В жирных сырах содержится ви­ тамин А, который из мясных продуктов есть тЪлько в пече­ ни. Сказанное свидетельствует в пользу частого потребления сыров в нашем ежедневном рационе. Нежирные творож­ ные сыры можно подавать с черным хлебом, намазанным повидлом из слив. Или можно посыпать хлеб солью и слад­ ким молотым перцем, поло­ жить на него кусочек сладкого маринованного перца, посы­ пать зеленым луком, зеленью петрушки, смазать томат-пас­ той и т.д. Этих возможностей значительно больше, надо толь­ ко разбудить свою фантазию. Несколько более трудоемки

пасты и салаты из творожных сыров. Копченая рыба, рыб­ ные консервы в растительном масле или томатном соусе, лук, маринованный сладкий перец, томат-паста, растертые или перемешанные с мелко нарезанным и хорошо отжа­ тым нежирным или жирным сыром, с добавлением смета­ ны или ложки майонеза могут быть поданы с хлебом на зав­ трак и ужин, вложенные внутрь булки — как второй завтрак в ш колу и на работу. Творож­ ные салаты или пасты являют­ ся отличной добавкой к за­ печенному или отваренному в мундире картофелю. Об использовании нежирного и жирного творожного сыра в таких блюдах, как вареники ленивые, вареники или кнедлики из сыра, вареники рус­ ские, блинчики с сыром слад­ кие или соленые, мы только упоминаем, т.к. названные блюда заменяют основные мясные блюда. Наконец, творожные сыры яв­ ляются отличным продуктом для приготовления не слиш­ ком дорогих десертов в виде сырников или сырного крема. Нарезанный кубиками отжа­ тый жирный или нежирный сыр может служить добавкой к бе­ лом у борщу или супу из ща­ веля или шпината. Салат из сыра с копченой рыбой 150 г творожного сыра, копченая макрель (сельдь), 1 луковица, 1 огурец, 1 ст. ложка майонеза, соль и перец по вкусу.

89

Творожный нежирный или жирный сыр, не крошащийся, нарезать кубиками или бру­ сочками. Так же нарезать све­ жий или соленый огурец и лук. Копченую рыбу очистить от кожи и костей и поре­ зать. Все перемешать с майо­ незом, добавить соль и перец по вкусу. Салат посыпать зет ленью. Подавать с хлебом или отваренным в мундире, или жареным картофелем. Эффектен и вкусен салат, у ло­ женный в разрезанные попо­ лам красные плоды сладкого перца, помидоры или листья зеленого салата. Салат из сыра с фруктами 150 г творожного сыра, 1 яблоко, несколько слив, 1 груша, сметана, 1 ст. ложка сахара, ванильный са­ хар по вкусу.

Творожный нежирный или жирный сыр нарезать брусоч­ ками, положить в салатник и залить сметаной. Я блоко и грушу очистить, натереть на терке с большими отверстия­ ми. Вымытые сливы разрезать, удалить косточки, а потом раз­ резать каждую на восемь час­ тей. Натертые яблоко и гру­ шу сразу же положить в сме­ тану, чтобы они не потемне­ ли. Добавить к салату сахар, ванильный сахар, перемешать. Украсить блюдо кусочками слив. Это отличное блюдо на десерт к обеду или на полд­ ник, с галетами или хлебом на ужин. Творожный пудинг 300 г творожного сыра, 1 большая отварная картофелина, 4 яйца, 100 г сахара, 40 г сливочного мас­

90

ла или маргарина, 1 ст. ложка апельсиновой цедры, ванильный са­ хар, 40 г изюма, жир для смазыва­ ния формы и 1 ст. ложка толче­ ных сухарей для посыпания формы.

Форму для пудинга смазать маслом или маргарином и об­ сыпать сухарями. Творожный сыр пропустить через мясоруб­ ку вместе с отварным карто­ фелем. Желтки растереть с маслом и сахаром. К массе добавить пропущенный через мясорубку творожный сыр вместе с картофелем, расте­ реть, а потом добавить мел­ ко нарубленную апельсиновую цедру, изюм, взбитые белки. Осторожно перемешать и вы­ ложить в форму. Закрытую форму поставить в горячую воду и варить очень медленно 50 мин. Вынутую из горячей воды форму охладить и потом открыть. Пудинг выложить. Посыпать сахаром, смешан­ ным с ванильным сахаром. Клецки из творожного сыра с картофелем 300 г творожного сыра, 2 большие отварные картофелины, 3 яйца, 100 г муки, соль, зелень петрушки, жир для приправы.

Нежирный творожный сыр пропустить через мясорубку вместе с отварным картофе­ лем. Желтки добавить к массе и тщательно перемешать, одно­ временно добавить м уку и взбитые белки. К приготов­ ленному таким образом тесту можно добавить мелкорубле­ ную зелень петрушки, но это необязательно. В низкой ши­ рокой кастрюле вскипятить воду с солью по вкусу. Класть ложкой не слишком большие

клецки в кипящую воду, ва­ рить до готовности. Готовые клецки откинуть на дуршлаг. Подавать горячими, полив рас­ топленным маргарином или сливочным маслом и посыпав подрумяненными сухарями. Рекомендуемой добавкой к клецкам является нежный по вкусу салат из свежих овощей. СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ Пищевая ценность плавленых сыров приближается к пище­ вой ценности твердых сыров. В них содержатся вкусовые и ароматические добавки, улуч­ шающие вкус. Упаковка их малыми порциями облегчает использование этих продуктов на прогулках и в путешест­ виях.

ложить так, чтобы легко было выделить порции. Более эф­ фектно будет выглядеть блю­ до, если из пюре шприцем или ложкой сделать 4 холмика и в них воткнуть надрезан­ ные ломтики сыра. Все посы­ пать сладким перцем и поста­ вить запекать в довольно силь­ но нагретый духовой шкаф. Перед подачей блюдо украсить веточками петрушки и доль­ ками помидора.

Плавленый сыр в картофельном пюре 600 г картофеля, соль, 1/2 стакана молока, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, укроп, овощная приправа в порошке, 4 трехгранника плавле­ ного сыра Рокфор, мускатный орех, 20 г сливочного масла, 1 ч. ложка сухарей, сладкий молотый перец.

Очищенный картофель отва­ рить, воду слить. Картофель растолочь толкушкой, добав­ ляя молоко и масло, а в кон­ це, когда он немного остынет, добавить яйцо и укроп. Пере­ мешать. Заправить натертым мускатным орехом или овощ­ ной приправой. Блк>до для за­ пекания смазать жиром, обсы­ пать толчеными сухарями. Пюре выложить на блюдо, выровнять поверхность, очи­ щенные от фольги •сырки по­

I

ТРЕСКА

Треска всегда продается в за­ мороженном виде, целыми тушками, без головы и внут­ ренностей, в виде филе с ко­ жей или без нее. Заморожен­ ную рыбу, если она разморо­ зилась, следует тотчас подверг­ нуть переработке. Для некото­ рых блюд, не требующих до­ полнительной обработки, ры­ бу размораживать не следует. Из тушек трески сначала надо приготовить филе, предвари­ тельно разморозив рыбу. Для этого ее следует положить на 91

несколько часов на нижнюю полку холодильника или во­ обще вынуть из холодильника. Мясо трески нежирное, поэто­ му низкокалорийное. Она яв­ ляется поставщиком высоко­ качественного белка, кальция, фосфора, йода, витаминов группы В. В продаже бывает копченая треска; кожа у нее должна быть блестящей, за­ пах свежий, характерный для копченой рыбы. Копченая трес­ ка находит широкое примене­ ние, ее употребляют просто с хлебом, в горячем виде, в разных салатах, например с картофелем, сельдереем или горошком/ Тресковые рулетики, запеченные в корейке 600 г трески или 400 г трескового филе, 120 г копченой корейки, 1 луковица, зелень петрушки, соль, молотый перец.

Филе трески или тушку размо­ розить. Разделить на 12 кусоч­ ков одинаковой величины и посыпать мелкорубленым л у ­ ком, солью, перцем. Корейку нарезать тонкими ломтиками. Каждый кусочек трески обер­ нуть ломтиком корейки и со­ единить деревянной шпилькой или нанизать на. шампуры для шашлыков. Поставить в духо­ вой шкаф. Подавать горячими, посыпав большим количест­ вом зелени петрушки или у к ­ ропом. Если рулетики выпол­ няют роль закуски, подавать их с хлебом, если это горя­ чее блюдо, то с гарниром из картофеля и салатом из све­ жих овощей.

92

Блюдо можно приготовить более простым способом, но оно будет менее эффектным: кастрюлю для запекания обло­ жить несколькими ломтиками корейки, положить порции ры­ бы с приправами, и прикрыв оставшейся корейкой, помес­ тить в духовой шкаф. Таким же образом можно запечь эту рыбу в печке-чудо. Треска, запеченная в соусе из петрушки 600 г трески или 400 г трескового филе, соль, молотый сладкий перец, 40 г сливочного масла или маргари­ на, 1 стакан сметаны, 30 г муки, пу­ чок зелени петрушки, 40 г тертого острого сыра.

Треску разморозить, отделить кости (готовое филе разморо­ зить настолько, чтобы его можно было поделить на пор­ ции). Порции рыбы посолить, посыпать сладким молотым перцем и частью рубленой зе­ лени петрушки. Половиной жира смазать кастрюлю для запекания, положить в нее ры­ бу и поставить в горячий ду­ ховой шкаф. Запеченную рыбу залить соусом, приготовлен­ ным из сметаны, муки и зеле­ ни петрушки, заправить по вкусу солью. Сверху блюдо посыпать тертым сыром и еще раз поставить в духовой шкаф. Это блюдо можно при­ готовить в печке-чудо. Пода­ вать с картофелем и салатом из свежих овощей. Салат из копченой трески 300 г копченой трески, 200 г сель­ дерея, 150 г соленых огурцов, 3 ст. ложки майонеза,' 1 ч. ложка горчицы, соль, сахар по вкусу.

Сельдерей тщательно вымыть, сварить в кожице, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать очищенный соленый огурец. Треску очистить от кожи и костей, нарезать. Майонез пе­ ремешать с горчицей и наре­ занными продуктами, запра­ вить по вкусу. Салат укра­ сить листочками сельдерея или зеленью петрушки. Битое из копченой трески 500 г квашеной или свежей ка­ пусты, 1 луковица, 50 г шпика или копченой корейки, 100 г шампиньо­ нов, 400 г копченой трески, 40 г сливочного масла или маргарина, 40 г муки, соль, щепотка сухих семян зясропа.

Квашеную или свежую капус­ ту нашинковать, залить не­ большим количеством кипя­ щей воды (примерно 2 ста­ кана) и прокипятить, добавив поджаренный на сале или ко­ рейке л у к с шампиньонами. В готовую капусту положить очищенную от кожи треску, заправить маслом или марга­ рином, растертым с мукой, прокипятить. В бигос из све­ жей капусты можно к кон­ цу добавить очищенные от ко­ жицы, нарезанные дольками 2—3 помидора. Подавать как горячее блюдо с отварным картофелем. ТЫКВА Овощ — недостаточно цени­ мый и редко используемый в повседневном питании. Ты к­ ва великолепно хранится в подвалах. Из тыквы можно приготовить не только суп,

но и другие блюда. Говоря 0 необходимости потребления овощей, чаще всего имеют в виду овощи, содержащие ви­ тамин С, а между тем необ­ ходимо потребление и овощей, содержащих каротин — про­ витамин А. Именно тыква яв­ ляется источником этого цен­ ного компонента. Очень вкус­ на она осенью. Тыква в сметанном соусе 400 г тыквы, 40 г сливочного мас­ ла или маргарина, 30 г муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана сме­ таны, соль, сахар по вкусу, кусо­ чек лимона, укроп, овощная при­ права в порошке.

Очищенную тыкву нарезать не слишком большими кубиками и отварить в подсоленной во­ де. Из жира и муки пригото­ вить заправку, развести ее мо­ локом и сметаной, прокипя­ тить. В приготовленный таким образом соус положить тыкву, заправить по вкусу солью и сахаром, овощной приправой, а также соком лимона или положить кусочек лимона. По­ давать тыкву, посыпанную у к ­ ропом, с яичницей-глазуньей. Оладьи с тыквой 1 стакан кислого молока, 200 г м у­ ки, 2 яйца, 250 г тыквы, 1 ст. лож­ ка сливочного масла, соль, жир для жарения, сахар для посыпания.

В миску влить кислое м оло­ ко, добавить желтки, муку и тертую на терке с крупны­ ми отверстиями очищенную тыкву. Посолить по вкусу и тщательно перемешать. Белки взбить в пену и соединить с тестом. Класть ложкой не 93

слишком толстые оладьи на разогретую, смазанную жиром сковороду и медленно жа­ рить до образования румяной корочки. Подавать, посыпав сахарным песком. Можно по­ лить их сметаной или сладким соусом. Салат из свежей тыквы 300 г тыквы, 2 яблока или 100 г клюквы, соль, сахар, 1/2 стакана сметаны, зелень.

Очищенную тыкву и яблоки натереть на терке со средними отверстиями, добавить по вку­ су приправы, перемешать со сметаной, посыпать зеленью петрушки или укропом. Если вместо яблок к салату до­ бавлять клюкву, то перед этим ее следует хорошо про­ мыть, после чего протереть через сито. Тыква по-гречески 300 г тыквы, соль, 1 ст.- ложка м у­ ки, 4 ст. ложки растительного мас­ ла, 1 морковь, 1 петрушка, к усо­ чек лука-порея, 1 луковица, кусо­ чек сельдерея, 1/2 стакана про­ тертых помидоров, соль, перец острый, зелень, сахар по вкусу, 1 ч. ложка горчицы.

Очищенную тыкву нарезать на кусочки одинаковой Толщи­ ны, а потом каждый кусочек посолить, посыпать перцем и мукой. Приготовленную та­ ким образом тыкву поджа­ рить на разогретом масле, пе­ реложить в салатник и нак­ рыть крышкой, чтобы она раз­ мякла от пара. Овощи очис­ тить, натереть на терке с боль­ шими отверстиями и положить на разогретое масло. Поджа­ 94

рить, не подрумянивая, а потом полить несколькими ложками воды и потушить под крыш­ кой. К готовым овощам доба­ вить протертые помидоры, зап­ равить солью, перцем, горчи­ цей, зеленью и сахаром по вкусу. Горячими овощами обложить тыкву и остудить. Подавать как холодное ^блюдо с бутер­ бродами, с яйцом, отваренным вкрутую или с копченой рыбой. Тыква в томатном соусе 400 г тыквы, соль, молотый перец, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки рас­ тительного масла для обжаривания, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пас­ ты, 1 яблоко, сладкий молотый перец по вкусу, укроп.

Очищенную тыкву нарезать на куски одинаковой толщины. Каждый кусочек тыквы обва­ лять в муке и посолить, мож­ но посыпать мелко измельчен­ ным перцем. Класть на сково­ роду и обжаривать в разогре­ том жире. Переложить в дру­ гую кастрюлю, прикрыть. На оставшемся жире поджарить мелко нарубленный лук, доба­ вить натёртое на терке с боль­ шими отверстиями яблоко, очищенное от кожицы. Поджа­ рить, добавить томат-пасту и несколько ложек воды, про­ кипятить. В полученный соус добавить по вкусу соль, сахар и сладкий молотый перец. Г о ­ рячим соусом залить кусочки тыквы. Охладить, подавать с долька­ ми сваренных вкрутую яиц и с хлебом как отдельное блюдо, на ужин.

Q

У Т К А ДОМАШНЯЯ

Лучше всего покупать утку ощипанную, в ыпотрошенную. Утка весом свыше 1 кг дос­ таточна для приготовления ос­ новного белкового блюда для семьи из 4 человек. Лучше выбирать тушку с небольшим количеством подкожного жи­ ра. Жир изнутри тушки удаля­ ют и используют для приго­ товления других блюд. Боль­ шое количество жира опре­ деляет высокую энергетичес­ кую ценность утки (она при­ ближается к свиной грудин­ ке или ветчине). Мясо м оло­ дых уток вкуснее осенью. Вкус блюд из мяса уток обла­ гораживается гарниром из фруктов. Утка, запеченная с фруктами 1 утка, соль, зубчик чеснока, майо­ ран, 2 яблока, 200 г сливы-венгерки, 1 груша, 1 ст. ложка жира.

Замороженную утку разморо­ зить, если требуется, опалить над газом, отрезать шейку, крылышки, острием ножа сде­

лать надрезы на коже внизу у брюха, в надрезы вложить кос­ ти ножек. Подготовленную ут­ ку натереть солью с чесноком и майораном снаружи и изнут­ ри. Половину всех фруктов вымыть, из слив удалить кос­ точки. Яблоки и груши очистить, нарезать на четвертинки, выре­ зать сердцевину. Фрукты пе­ ред закладыванием в брюшко утки слегка посыпать майора­ ном, солью, сахаром. Утку положить в жаровню спинкой вниз, смазать жиром и поста­ вить в сильно нагретый духо­ вой шкаф. Когда мясо свер­ ху подрумянится, влить на дно жаровни несколько ложек во­ ды и печь утку до готовности на слабом огне. Вынуть на блюдо, часть растопившегося жира влить в кастрюлю, поло­ жить в нее вторую половину фруктов и потушить. Разре­ зать утку сначала пополам, а потом на четыре части и у к ­ расить фруктами. Подавать с картофелем или как самостоя­ тельное блюдо. Утка отварная в яблочном соусе 1 утка, набор овощей, соль, зубчик чеснока, 2—3 яблока, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. ложка муки, соль, сахар по вкусу.

Сырую утку вымыть, нарезать на порции или отварить цели­ ком, добавив овощи и зуб­ чик чеснока. Из полученного отвара отлить примерно 1 ста­ кан, отварить в нем неочищен­ ные яблоки, протереть через сито. Довольно густой соус заправить сметаной с мукой, 95

сахаром и солью по вкусу, можно добавить также немно­ го майорана, прокипятить. На­ резанную порциями утку по­ ложить на соус и подогреть. Отварную утку в яблочном соусе подавать с картофелем или рассыпчатым рисом и салатом из красной капусты. Утка в майонезе 1 утка, набор овощей, 2—3 суше­ ных гриба, соль, 1 стакан отва­ ра из утки, 30 г муки, 40 г сливоч­ ного масла, 200 г растительного масла, сок лимона, фрукты для украшения.

Утку отварить в небольшом количестве соленой воды, с овощами и сушеными гриба­ ми. Готовую утку вынуть из отвара, остудить, а потом нарезать на порции, обрезав сначала ножки, потом мясо с грудки. С вырезанного мяса снять кожу. Кожу и остальные куски использовать для чприготовления супа или заливно­ го. Из масла и муки приготовить светлую заправку, развести ее стаканом обезжиренного бульона, соус прокипятить. Снятый с огня соус остудить, а потом, взбивая, тонкой струйкой влить туда расти­ тельное масло, чтобы получил­ ся густой майонезный соус. Майонез заправить по вкусу солью, сахаром и лимонным соком. Куйочки мяса залить соусом . и выложить на круглое блюдо в виде пира­ миды, украсить половинками фруктов из компота или ма­ ринада, кружочками или доль­ ками апельсина.

96

ФАСОЛЬ Стручковая фасоль пригодна к употреблению в незрелом виде, когда семена уже вырос­ ли, а стручки мясистые, зеле­ ные или желтые. В фасоли содержится большое количест­ во каротина, витамин С и ви­ тамины группы В. Есть в них и различные минеральные компоненты, в частности мно­ го марганца и железа. Приготовление блюд из фасолй несложно. Молодые струч­ ки фасоли не имеют боковых волокон, которые перед вар­ кой следует удалять. Сухие семена фасоли пригодны для приготовления вкусных и по­ лезных блюд при условии, что они правильно отвариваются. Нельзя допускать потери цен­ ных пищевых веществ, в том числе и белков, хотя и не­ высококачественных; пище­ вую ценность их можно повы­ сить, добавив небольшое коли­ чество мяса или яйца. Чтобы сохранить в фасоли витамины группы В, фасоль следует за

несколько часов до варки вы­ мыть, залить теплой кипяче­ ной водой и в течение несколь­ ких часов кипятить в той самой воде, в которой она была замочена. Варить ее надо в таком количестве воды, ко­ торое необходимо для приго­ товления блюда: фасоль для супа — в большем количестве воды, фасоль для гарнира — в меньшем количестве воды; а если вода после варки фасо­ ли останется, ее следует ис­ пользовать для приготовления другого супа. Нельзя добав­ лять при варке фасоли питье­ вую соду, что делают некото­ рые хозяйки, ибо она не толь­ ко не ускоряет набухание фа­ соли, но и полностью уничто­ жает витамины. Замачивание фасоли является необходи­ мым условием: оно ускоряет и облегчает набухание ее, спо­ собствует размягчению и клейстеризации содержащегося в ней крахмала. Блюда из фасо­ ли не следует давать детям и людям с заболеваниями желу­ дочно-кишечного тракта, а также людям пожилого воз­ раста, поскольку фасоль труд­ но усваивается; противопока­ зана она беременным женщи­ нам и кормящим матерям. Стручковая фасоль, запеченная в соусе бешамель 400 г стручковой фасоли, 30 г сли­ вочного масла, 30 г муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 40—50 г тертого сыра, соль, 20 г жира, 1 ст. ложка толченых сухарей.

Очищенную фасоль отварить, к концу варки немного посо­ лить, воду слить. Приготовить

кастрюлю для запекания или смазать жиром печку-чудо и посыпать толчеными сухаря­ ми. Приготовить соус: м уку перемешать с растопленным сливочным маслом или марга­ рином, потом развести м оло­ ком, прокипятить. Соус посо­ лить по вкусу и, остудив, перемешать с выпущенным в него яйцом. Добавить к соу­ су нарезанные мелкими кусоч­ ками стручки фасоли, переме­ шать и положить для запека­ ния в блюдо или печку-чудо, сверху посыпать натертым сы­ ром и сухарями, запечь. При­ готовленную таким образом фасоль подавать как второе блюдо на обед или на ужин с салатом из помидоров. Фасоль, обжаренная в тесте 300 г фасоли, сахар, 100 г муки, яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, соль, мускатный орех, жир для жарения.

Мелкие стручки фасоли отва­ рить до мягкости в воде, доба­ вив по вкусу сахар. Воду слить. В м уку выпустить жел­ ток, влить масло и столько во­ ды, чтобы получилось тесто, по густоте похожее на смета­ ну, в конце добавить взбитый белок, перемешать. Тесто можно приправить тертым мускатным орехом или мел­ корубленой зеленью петруш­ ки. Стручки фасоли обмак­ нуть в тесто и жарить в разо­ гретом жире, лучше всего на растительном масле или смаль­ це. Подавать сразу после при­ готовления с салатом из поми­ доров.

97

Стручковая фасоль с колбасой 400 г стручковой фасоли. 1 л у к о ­ вица, 100 г копченой грудинки, 30 г муки, 150 г вареной колбасы, 3—4 помидора, зелень петрушки, соль.

Очищенные стручки фасоли нарезать, положить в кипящую воду и варить до мягкости. Когда фасоль станет почти мягкой, добавить нарезанную кружочками колбасу, предва­ рительно очищенную от обо­ лочки. Грудинку нарезать к у­ биками, поджарить с мелко нарезанным луком. Шкварки с луком положить в фасоль, а из жира и муки приготовить заправку. Доба­ вить в фасоль очищенные от кожицы и нарезанные доль­ ками помидоры, посыпать зе­ ленью петрушки или укропом, смешать все с заправкой и прокипятить. Фасоль с жареной грудинкой 400 г фасоли, 2 зубчика чеснока, щепотка майорана, 60 г копченой грудинки.

Фасоль вымыть и замочить на ночь в холодной кипяченой во­ де, затем варить в той же са­ мой воде, в которой она за­ мачивалась. В конце варки по­ солить. Откинуть фасоль на дуршлаг, отвар использовать для приготовления супа, а к фасоли добавить поджаренную нарезанную кубиками грудин­ ку, мелкр нарезанный чеснок, щепотку майорана и хорошо прогреть. Подавать как второе блюдо на обед с салатом из свежих овощей.

98

Фасоль с черносливом 400 г фасоли, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 100 г копченой грудинки, 100 г черносли­ ва, 1 ст. ложка жженого сахара, соль.

Замоченную накануне фасоль сварить в воде, в которой она замачивалась. В конце варки добавить предварительно за­ моченный чернослив. Грудин­ ку нарезать кубиками, поджа­ рить вместе с мелко наре­ занным репчатым луком , при­ готовить заправку, Добавив муку, заправить ею фасоль, прокипятить. К готовому блюду добавить жженый сахар и соль по .вку­ су, а также щепотку натер­ того майорана. Котлеты из фасоли 500 г фасоли, 2—3 отварные карто­ фелины, 1 луковица, 20 г жира, 1 яйцо, соль и перец по вкусу, панировочные сухари, жир для о б ­ жаривания.

Замоченную накануне фасоль сварить в той же воде, в ко­ торой она замачивалась. Горя­ чую фасоль протереть через си­ то. Добавить отварной, про­ тертый картофель, поджарен­ ный на жире лук, яйцо и при­ правы по вкусу. Можно доба­ вить в фарш мелко нарезанную колбасу, перемешать. Сформо­ вать валик, положить его на посыпанную толчеными суха­ рями доску, нарезать котлеты, обвалять в сухарях и обжа­ рить с обеих сторон. Подавать котлеты из фасоли с салатом из свежих овощей или томат­ ным соусом.

как приправа к различным блюдам, особенно к мясным и рыбным. Холодный соус из хрена нетрудно приготовить в домашних условиях. Холодный соус из хрена 1 стакан сметаны, 20 г сливочного масла или маргарина, 20 г муки, 150 г хрена, соль, сахар, сок ли м о­ на или лимонная кислота по в к у­ су, 1 желток.

Очищенный корень хрена нате­ реть на терке с мелкими от­ верстиями, сбрызнуть ли­ монным соком или лимонной кислотой (жидкой). Из жира ХРЕН и муки сделать заправку, раз­ вести ее сметаной, прокипя­ Свежие корни хрена во время тить. Добавить хрен, заправить чистки и измельчения выде­ по вкусу и горячий соус пе­ ляют резкий запах, раздражаю­ ремешать с сырым яичным ще действуют на слизистые желтком. оболочки глаз и носа. Из-за Готовый соус перелить в соус­ этого хрен неохотно покупа­ ник, закрыть, охладить. Пода­ ют, хотя всего этого можно вать к сваренным вкрутую избежать, очищая хрен у от­ яйцам, ветчине и мясу. крытого окна и стоя несколь­ ко сбоку. Хрен содержит мно­ Соус из хрена с майонезом го витамина С, железа, марган­ 1 жёсток, сок 1/2 лимона, 1 стакан ца. Поскольку его чаще все­ растительного масла, соль, сахарно го употребляют измельченным вкусу, корень хрена. и хранят в кислом соусе, со­ Очищенный корень хрена нате­ держание витамина С в таком реть на терке с мелкими хрене уменьшается. Больше отверстиями. Желток расте­ всего его содержится в хрене, реть в миске, добавив нес­ подаваемом в свежем виде колько капель лимонного со­ в качестве гарнира к некото­ ка или лимонную кислоту; рым блюдам. Тогда его на­ вливать масло, размешивая до тирают стружкой и заливают получения густой пышной мас­ лимонным соком. Вкусен он сы. К майонезу добавить *рен, также, если его положить меж­ соль и сахар по вкусу, а если ду кусочками смазанного мас­ соус получился гуще, чем на­ лом и покрытого ломтиками до, в него ^ожно добавить ветчины хлеба.

2—3 ст. ложки густой смета­ Чаще всего хрен используется ны.

о

99

Соус из хрена с майонезом можно подавать к лю бому мясу, ветчине, яйцам.

ф

ЦЫПЛЯТА

Мясо цыплят, нежное, м елко­ волокнистое, в основном не­ жирное, содержит столько же высококачественного белка, сколько нежирная телятина. Мясо цыплят легко перевари­ вается. Чаще всего цыплят жарят порционными куска­ ми, реже готовят их на пару (цыплята, приготовленные на пару, отличаются нежным вку­ сом ). Отварное мясо цыплят добавляют в разнообразные салаты, подают его в холод­ ном виде с соусами, В нашем повседневном рацио­ не блюда, приготовляемые из этого продукта, не отличаются разнообразием, хотя возмож­ ности для этого почти не огра­ ничены. Цыпленок, тушенный в соусе из петрушки 1 цыпленок (о к о л о 750 г ) , соль, 1 ч. ложка муки, 40 г смальца, 20 г 100

сливочного масла, 1 стакан сливок, 2—3 маленьких пучка зелени пет­ рушки.

Вымытого цыпленка разрезать вдоль на половинки, отрезав перед этим крылышки и шею. Половинки разделить на че­ тыре части, посолить, посыпать мукой. Поджарить цыпленка на смальце (если вы готови­ те большее количество пор­ ций, то можно уложить кусоч­ ки цыплят на противне, сбрыз­ нуть маслом и подрумянить в сильно разогретом духовом ш каф у). Переложить мясо в широкую и низкую кастрюлю, залить сливками и всыпать половину нормы зелени пет­ рушки. Тушить под крышкой до го­ товности и образования проз­ рачного соуса. Если соус слиш­ ком быстро выпаривается, до­ бавить немного воды. Перед подачей посыпать цыпленка рубленой зеленью петрушки и подавать с отварным рассып­ чатым рисом и салатом из огурцов. Блюдо можно украсить лис­ тьями салата и кусочками помидора. Гренки с цыпленком, запеченные с бананами 1 цыпленок, набор овощей, соль, 8 ломтиков белого хлеба, 120 г сливочного масла, 2 банана, 80 г сыра, лимонный сок, 8 абрикосов

из компота, щепотка м олотого чер­ ного перца.

Отварить цыпленка с овоща­ ми. Готового цыпленка вы­ нуть и отделить кожу и кости. Мясо разделать на 8 порций, остатки использовать для са­

лата или начинки. Ломтики бе­ лого хлеба смазать толстым слоем масла (батоны резать наискосок/тогда ломтики бу­ дут больш е), положить на них порции мяса, дольки очищен­ ных бананов, половинки абри­ косов, сбрызнуть лимонным соком и посыпать натертым сыром. Смазать противень маслом, положить на него при­ готовленные бутерброды и пе­ ред подачей поставить в силь­ но разогретый духовой шкаф для запекания. Сыр сверху можно посыпать молотым пер­ цем. Подавать цыпленка сразу пос­ ле запекания.

шкаф. Подавать пудинг с овощным соусом или рас­ топленным сливочным мас­ лом, обильно посыпав мелко нарезанным укропом.

Пудинг из цыпленка 1 цыпленок (о к о л о 750 г ) , набор овощей, соль, 4 яйца, 40 г сливоч­ ного масла, 1 ст. ложка паниро­ вочных сухарей, 1 ст. ложка м ел­ ко нарезанного укропа, мускатный орех, сливочное масло для смазы­ вания формы, панировочные су­ хари для обсыпки формы.

Очищенного цыпленка отва­ рить в небольшом количест­ ве воды с овощами, охладить в отваре, затем снять мясо с костей. Мясо пропустить через мясо­ рубку. Выпустить яйца, отде­ ляя желтки от белков. Желт­ ки растереть с маслом, доба­ вить рубленую зелень, натер­ тый мускатный орех по вкусу. Фарш перемешать с паниро­ вочными сухарями, добавить взбитые белки. Выложить приготовленную массу в фор­ му, смазанную маслом и об­ сыпанную сухарями; форму закрыть и поставить на 50 мин в хорошо нагретый духовой

Q

ЧЕРЕШНЯ

Это типичные десертные фрук­ ты, подаваемые прежде всего в свежем виде. Не отличают­ ся богатством витаминов, их ценят за сладко-кислый вкус. В основном черешню исполь­ зуют для приготовления ком­ потов и пирогов с начинкой из фруктов. Сладкий пирог с черешней 300 г муки, 30 г дрожжей, 3/4 ста­ кана молока, 80 г сахара, 2 желт­ ка, 1/2 пачки масла или маргарина, 750 г черешни, 1 ст. ложка сахар­ ной пудры.

К просеянной муке добавить щепотку соли, разведенные в ложке теплого молока дрож­ жи, желтки, растопленный жир и половину количества м оло­ ка. Деревянной ложкой или в миксере размешать тесто и 101

по мере необходимости доба­ вить оставшееся молоко. Тес­ то должно быть густым, но расплывающимся. В конце за­ мешивания к тесту можно до­ бавить 1 ст. лож ку мелко нарезанной апельсиновой цед­ ры или цедру лимона, натер­ тую на терке. Тесто тонким слоем выложить на смазанный жиром противень с бортика­ ми, отставить, а когда тесто начнет подходить, выложить на него вымытые черешни без косточек, кладя их отверс­ тиями от вынутых косточек вверх. Поставить тесто в не слишком нагретый духовой шкаф и, когда оно снова под­ нимется, увеличить подачу теп­ ла и испечь. Горячий пирог по­ сыпать сахарной пудрой. Есть в день приготовления, на еле-) дующий день пирог становится менее вкусным. Подавать, на­ резав на небольшие квадрат­ ные куски.

о

ЧЕРНИКА

Черника заслуживает внима­ ния не только благодаря свое­ му вкусу и пищевой ценности, но и благодаря широким воз­ можностям применения ее в нашем питании. Она содержит много легкоусвояемых саха­ ров, органические кислоты, витамины группы В, и преж­ де всего Вх и В2, и витамин С. В летний период она доступ­ на в свежем виде, зимой — замороженная. Можно исполь­ зовать чернику для приготов­ ления супов, на десерт с мо­ локом или взбитыми сливка­ ми, как начинку для пирогов и т.д.

102

’ ’Венок” с ягодами 1 стакан риса, 1 стакан воды, 1 ста­ кан молока, 20 г сливочного мас­ ла или маргарина, соль, 2 ст. ложки сахара, щепотка корицы или ва­ нильного сахара, 400 г черники, 1 стакан взбитых сливок.

Хорошо промытый и отжатый рис всыпать в указанное коли­ чество воды, добавив жир и соль по вкусу, поварить нес­ колько минут, потом влить молоко и сварить до готов­ ности, закрыть, завернуть в несколько слоев бумаги и в одеяло, поставить, чтобы ” до­ прел” . Приготовленный рис выложить на большое круглое блюдо, уложив по краям вали­ ком, посыпать сахаром и ко­ рицей. В центре положить яго­ ды, посыпать их сахаром, свер­ ху пирамидой положить взби­ тые сливки. Вместо взбитых сливок можно использовать обычные сливки — залить ими блюдо. Таким же образом можно сде­ лать ’ ’венок ’ из макарон с ягодами. Можно перемешать ягоды с творогом. Сладкий пирог с черникой 400 г муки, 30 г дрожжей, около 3/4 стакана молока, 100 г сахара, 3 яйца, 1/2 пачки маргарина, вани­ лин, 500 г ягод, 1 ст. ложка пани­ ровочных сухарей, жир для смазы­ вания противня, сахарная пудра для посыпки.

В просеянную муку добавить половину теплого молока, из­ мельченные дрожжи, сахар и спустя несколько Минут — желтки. Вымесить тесто, доба­ вить растопленный жир, вани­ лин и еще раз все перемешать. Разделить тесто на 2 части, од­

ну раскатать и положить на смазанный жиром противень. Из оставшегося теста скатать руками колбаски и выложить ими края и плетения, в проме­ жутки насыпать ягоды черни­ ки, перемешанные с сухарями, и, когда тесто подойдет, поста­ вить в хорошо нагретый духо­ вой шкаф. Готовый пирог по­ сыпать сахарной пудрой. Осо­ бенно вкусен этот пирог в день выпечки.

©

ШПИНАТ

Из зеленых овощей только листовая капуста и зелень пет­ рушки превосходят шпинат по пищевой ценности. Он богат белками (по содержанию бел­ ков превосходит все овощи, кроме зеленого горошка и м о­ лодых стручков фасоли), ми­ неральными веществами (осо­ бенно железом), многими ви­ таминами (A, B i, В2, С ). В пищу используются только молодые листья, снятые до появления стеблей. Учитывая, что в блюдах из шпината со­ держится много щавелевой

кислоты, их следует заправ­ лять м олоком или сметаной. Шпинат тушеный 500 г замороженного шпината или 750 г листьев шпината, 40 г жира, 30 г муки, 1 стакан молока, соЛь, перец, зубчик чеснока.

Для приготовления шпината можно использовать масло или маргарин и даже свиное сало. В растопленный жир до­ бавить муку, поджарить, влить молоко, перемешать. В приго­ товленный соус положить за­ мороженный шпинат, при­ крыть крышкой и затем мед­ ленно нагревать до размора­ живания. Если блюдо ГОТО­ ВИТСЯ из свежего шпината, то молодые листья шпината сле­ дует вымыть, порубить и до­ бавить к соусу. Перемешивая, прокипятить и заправить по вкусу солью, перцем и из­ мельченным чесноком. Подавать с яйцами всмятку как второе блюдо на обед или на ужин. Этим шпинатом можно переложить горячие оладьи или использовать его для омлета. Шпинат отварной 600 г молодых листьев шпината, соль, 1 ч. ложка сахара, 60 г коп­ ченой корейки.

Вымытые листья молодого шпината положить на несколь­ ко минут в кипящую слегка подсоленную воду, добавив ложечку сахара. Шпинат отки­ нуть на дуршлаг. Нарезанную кубиками корей­ ку поджарить и образовавши­ мися шкварками полить отвар­ ной шпинат.

103

добавкой к салатам, гарниром к некоторым мясным блюдам, к утке, гусю и даже свинине. Яблоки к мясу 4—5 яблок (по количеству чело­ век ), соль, сахар по вкусу, майоран, 1 ст. ложка жира или мясной соус.

о ЯБЛО КИ Возможность длительного хра­ нения яблок способствует ши­ рокому использованию их в кулинарии. До поздней осени яблоки яв­ ляются количественно наибо­ лее потребляемыми фрукта­ ми. Витамином С яблоки не богаты, за исключением таких видов, как антоновка, серый ранет, джонатан и некоторые другие. Из других компонен­ тов, содержащихся в яблоках, заслуживают внимания легк о­ усвояемые сахара, d также нежная клетчатка, которая от­ лично регулирует пищеваре­ ние. Органические кислоты и ароматические соединения, со­ держащиеся в яблоках, благо­ творно влияют на аппетит. В яблоках содержится также немного витаминов группы В и минеральных компонентов. В некоторых сортах имеется много желирующих соедине­ ний — пектинов, способствую­ щих пищеварению. Из яблок можно приготовить десерты, супы, они являются хорошей 104

Очищенные яблоки разрезать пополам, а потом выложить на сковороду с жиром или мяс­ ным соусом. Фрукты посо­ лить, посыпать сахаром и майораном, прикрыть крыш­ кой и нагревать несколько ми­ нут до мягкости. Подавать к свинине или дичи, но лучше всего на гарнир к утке или гусю. Пирожки с яблоками 300 г муки, 1. пачка маргарина, 3 желтка, 1 ст. ложка сметаны, ще­ потка дрожжей, соль, яблоки, сахар для посыпания.

Муку порубить вместе с хоро­ шо охлажденным маргарином на доске, а потом добавить измельченные дрожжи, соль, желтки, сметану; замесить тесто, положить на несколько часов в холодильник. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Стаканом или рюмкой выкроить кружочки. Яблоки очистить и разрезать на 8 час­ тей, вырез&в сердцевину. Класть кусочек яблока на по­ ловину кружка теста и остав­ шейся половиной прикрывать яблоко, оставляя толстую часть яблока открытой. Выло­ жить приготовленные таким образом пирожки на лист и испечь в сильно нагретом ду­ ховом шкафу. Горячие пирож­ ки посыпать сахарной пудрой.

добавить взбитые белки и м у­ ку, размешать. Половину тес­ 300 г муки, 200 г маргаринй, 1/4 та выложить в форму. На пачки сливочного масла, 1 ст. лож ­ ка густой сметаны, 3 желтка, соль, тесто положить половинки яб­ и вместо вырезанных яблоки, сахарная пудра для посы­ лок пания. сердцевин вложить по ложке Слоеное сметанное тесто при­ джема, например вишневого, готовить за День до выпечки прикрыть остатками теста и следующим образом: в просе­ поставить в духовой шкаф. Испеченный торт посыпать са­ янную муку добавить хорошо харной пудрой. Подавать, слег­ охлажденный жир и ножом порубить тйк, чтобы не оста­ ка остудив. Отдельно подать лось больших комков. Потом взбитые сливки. добавить к тесту желтки, соль по вкусу и сметану, замесить Яблоки в винном соусе тесто руками. Готовое тесто положить в пакетик из плен­ 2 яблока (старкен), 2 желтка, 1/2 ки и хранить в холодильнике стакана сухого белого вина, натер­ под морозилкой. Перед вы­ тая цедра лимона. печкой тесто . раскатать на Яблоки ОЧИСТИТЬ от кожицы, доске в пласт толщиной около разрезать пополам, вырезать 0,4 см, нарезать на квадраты сердцевины. Половинки яблок такой величины, чтобы очи­ на несколько минут положить щенные яблоки можно было в кипящую воду, чтобы слег­ в них завернуть. Яблоки очис­ ка обварить, слить, чтобы слег­ тить, вырезать сердцевину, по­ ка обварить, слить воду, поло­ ложить на квадратики теста. жить в * компотницы. Желтки Противоположные концы сле­ растереть с сахаром в пышную пить над яблоками, оставляя массу, поставив на кастрюлю открытыми бока. Приготов­ с кипящей водой; взбивая, ленные таким образом пироги влить в горячую массу тон­ выложить на противень и ис­ кой струйкой вино. Нагреть печь в хорошо нагретом духо­ до момента, пока масса не вом шкафу. Готовые яблоки загустеет. Добавить натертую посыпать сахарной пудрой. цедру лимона. Соусом полить Можно подавать сразу, вынув выложенные в компотницы из печи, тогда они вкуснее. яблоки и подавать сразу же или слегка охладив. Десерт можно украсить джемом или Бисквитный торт с яблоками конфитюром или кусочками 3 яйца, 100 г сахара, 80 г муки, апельсиновой цедры. Яблоки в слоеном тесте

1 ст. ложка сливочного масла для смазывания формы, 1 ст. ложка толченых сухарей, 4 яблока, сахар­ Яблочный крюшон ная пудра для посыпания. Форму смазать жиром и посы­ 1 к г яблок (ранет или старкен), 200 г сахара, 2 стакана воды, пать толчеными сухарями. ’ бутылка шипучего вина, 2 ли ­ Желтки растереть с сахаром, мона.

105

Вскипятить воду с сахаром. Я блоки очистить и нарезать тонкими ломтиками, поло­ жить в крюшонницу. В яблоки выжать сок из лимонов по­ ложить небольшой кусочек ли­ монной цедры и залить горя­ чим сиропом, оставив их при­ крытыми на 10—12 ч. Перед подачей сцедить из яблок сок, добавить к нему бутылку ши­ пучего вина. В стаканы с из­ мельченным льдом разлить крюшон и подавать с солом­ кой для питья. ЯЙ ЦА Яйце относятся к продуктам с высоким содержанием бел­ ков и играют большую роль в питании как источник этого компонента. Белками яиц до­ полняются менее ценные бел­ ки зерновых и бобовых про­ дуктов. Ими можно заменить мясо (2 яйца равны 100 г мя­ са) . Химический состав яиц разнообразен: в желтках содержится комплекс витами­ нов, растворимых в жирах, витамины группы В, минераль­ ные вещества. Блюда из яиц всегда должны подаваться с гарниром из овощей. Весенний салат из яиц 4 яйца, 60 г сыра, 1 пучок зелено­ го лука, 1 пучок редиски, 2—3 ст. ложки майонеза, соль.

Сваренные вкрутую яйца очис­ тить от скорлупы, нарезать кружочками, а потом кружоч­ ки разрезать пополам. Доба­ вить вымытые и нарезанные л у к и редиску (молодую, вместе с зелеными листочка­ 106

ми) , натертый на крупной тер­ ке или мелко нарезанный сыр. Все продукты смешать с майо­ незом, заправить по вкусу солью. Подавать с хлебом, раз­ ложив порциями на листья зе­ леного салата и украсив целой редиской. Яйца, запеченные в булках 4 булочки, 4 ст. ложки молока, 40 г сливочного масла или марга­ рина, 1 маринованная сельдь, 4 яй­ ца, соль, 1 ст. ложка толченых су­ харей.

С черствых булок срезать верх и вынуть мякиш. Облить бул­ ки внутри молоком, смазать маслом или маргарином. Вы­ моченную маринованную се­ ледку очистить от кожи и кос­ тей, нарезать тонкими ломти­ ками, положить в булки. В каждую булк у выпустить яй­ цо, посыпать его солью и су­ харями. Запечь булки в печкечудо или в духовом шкафу. Подавать сразу на блюде, по­ сыпав зеленью. Вместо сельди в булки можно положить ку­ сочек помидора или сладко­ го стручкового перца, или бул­ ку в середине смазать паште­ том или ливерной колбасой. Яйца по-итальянски 4 яйца, 200 г макарон спагетти или толстой вермишели, 80 г сливоч­ ного масла или маргарина, 1 ст. ложка толченых сухарей, 2—3 лож ­ ки кетчупа, 50 г натертого сыра, соль, зеленьТТетрушки.

Макароны отварить в соленой воде и еще не полностью го­ товые откинуть на дуршлаг, промыть водой. Печку-чудо или блюдо для запекания сма­

зать жиром, посыпать сухаря­ ми. Макароны смешать с кет­ чупом или томат-пастой и за­ править сладким молотым перцем, добавить 1/3 жира, ровным слоем выложить в приготовленную кастрюлю и сделать в нем углубления. В каждое углубление выпустить яйцо, посолить, все блюдо по­ сыпать тертым сыром, сбрыз­ нуть растопленным жиром, за­ печь. Подавать сразу же, вы­ нув из духового шкафа. Раз­ резать запеканку на четыре части. Подавать с гарниром из свежего салата. Яйца, фаршированные сушеными грибами 10 яиц, 20 г сушеных грибов, соль, молотый перец, 1 луковица, 1 ч. ложка жира, 2—3 ст. ложки сливок.

Яйца отварить вкрутую, очис­ тить. Каждое яйцо разрезать вдоль на две половинки, вы­ нуть желтки. Заранее отварен­ ные грибы процедить. Отвар использовать для борща, а гри­ бы и поджаренный в разогре­ том жире лу к пропустить че­ рез мясорубку. Добавить к желткам и растереть вместе в однородную массу, запра­ вить по вкусу. Если масса бу­ дет слишком сухой, добавить немного сливок. С помощью шприца для тортов выжать массу в половинки яиц. При­ готовленные таким образом яйца выложить в салатник, края белка облить майонезом, украсить зеленью и томатпастой. Вместо сушеных гри­ бов можно прибавить к на­ чинке поджаренные шампиньо­ ны.

Снежный десерт 4 яйца, 2 стакана молока, ваниль­ ный сахар или кусочек ванили, 80 г сахара.

Выпустить яйца, отделив желт­ ки от белков. Белки взбить в очень густую пену, в кото­ рую в конце взбивания доба­ вить 1 ст. лож ку сахара. Вски­ пятить молоко. В кипящее м олоко класть отдельно четы­ ре большие шарика из взби­ тых белков: после загустевания с одной стороны каж­ дый шарик перевернуть. Выло­ жить в большие компотницы. В оставшееся м олоко доба­ вить сахар, ваниль и заправить им желтки. Перемешивая, на­ гревать, чтобы масса загусте­ ла, но не заварилась. Горячей массой облить шарики из взбитых белков и охладить. Такой десерт охотно едят не только дети, но и взрослые.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Ветчина, запеченная в капуст­ ных листьях 17

Предисловие 3 Что облегчает труд хозяйки на кухне 4

о

АБРИКОСЫ 7 Абрикосы в соусе из сливок 7 Шарлотка из абрикосов 7 АНТРЕКОТ 7 Антрекот отварной в желе 8 Антрекот тушеный с вином 8

о БАРАН И Н А 9 Баранина, тушенная с луком пореем 9 Баранина с савойской капустой 9 Баранина с овощами 10 Баранина, шпигованная чесно­ ком и черносливом 10 БЕКОН 10 Завитки из бекона в капустных листьях 11 Бекон на гренках 11 БИСКВИТ 11 Бисквит с фруктами в желе 12 Торт бисквитный с сюрпризом 12 БОБЫ 13 Бобы с сосисками

13

БРОККОЛИ 13 Салат из брокколи 14 Брокколи в омлете 14 Крем из брокколи 14 БРЫНЗА 15 Крем из брынзы на галетах 15 Салат с соусом из брынзы 15 БРЮКВА 15 Салат из сырой брюквы 16 Брюква по-мазурски 16 ВАФЛИ 16 Вафельный торт 16 ВЕТЧИНА В ФОРМЕ 17 Ветчина в форме, подаваемая в горячем виде 17

108

о о

ВИШНЯ 17 Печенье с вишней 17

ГОВЯДИНА 18 Пудинг из отварной говядины 18 Зразы, фаршированные черным хлебом 18 ГО ЛЯШ КА 19 Говяжья голяшка в соусе из хрена 19 Заливное из говяжьей голяш ки 19 ГОРОХ 20 Салат из зеленого горошка 20 Запеканка из зеленого горошка с колбасой 20 Гороховое пюре 21 ГРИБЫ 21 Белые грибы запеченные 21 Маслята, тушенные в сметане 21 Опята жареные в сметане 22 Белые грибы в панировке 22 Грибные клецки 22 ГРУДИ Н КА 23 Грудинка копченая с черносли­ вом 23 Говяжья грудинка в карто­ фельном соусе 23 Баранья грудинка, тушенная с овощами 24 Рубленое мясо грудинки в у к ­ ропном соусе 24 ГРУШИ 24 Груши в шоколадном

соусе 24

ГУСИ 25 Чернина из гуся 25 Деликатес из гусиной шейки 26 Запеченное гусиное мясо 26 Паприкаш из гуся 26 Гусиное мясо, тушенное с ка­ пустой 26

©

ЖЕЛУДКИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ 27

Отварные желудки домашней птицы 27 Заливное из желудков домаш­ ней птицы 27

КАРТОФ ЕЛЬ 37 Картофельный салат с шам­ пиньонами и горош ком 37 Картофельные оладьи с тыквой и колбасой 37 ЖИРЫ (ЖИВОТНЫЕ И Картофель в сметане 37 РАСТИТЕЛЬНЫ Е) 27 Картофельные пончики 38 Тефтели из говяжьего жира 28 Лепешки из картофеля 38 Домашний майонез 28 Запеченный фаршированный Соус из растительного масла к картофель 38 свежим овощам и салатам 29 Картофельные блины 38

е

КЕФИР 39 Холодник из кефира 39

ЗЕЛЬЦЫ 29 Зельц на гренках 29 ЗЕМ ЛЯНИКА 29 Песочный торт с земляникой 29

© ЙОГУРТ 30 Йогурто-фруктовый салат 30

О К А К А О 32 Пирог с какао 32 с

КЛЮКВА 40 Клюквенный напиток 40 Гарнир из клюквы к мясу

40

КОЗЛОБОРОДНИК 40 Отварной козлобородник 41 К О Л Б А С А 41 Колбаса во фруктовом соусе 41 Колбаса, запеченная в фольге 42 Колбасные "корзиночки” 42 Сервелат, обжаренный в тесте 42 Бутерброды "необычные” 42 Кровяная колбаса, запеченная с копченой корейкой 43 Гренки с ливерной колбасой 43

КА Б А Ч К И 31 Бигос из кабачков 31 Салат из кабачков 31 Кабачки, жаренные в тесте 31 Кабачки с шампиньонами 32

К А М Б А Л А 32 Камбала, тушенная пиньонами 33

К Л У Б Н И К А 39 Клубника в ванильном соусе 39 Клубника в молочном соусе 40

шам­

КАП УС ТА БЕЛО КО ЧАН Н АЯ И САВОЙСКАЯ 33 Пудинг из капусты 33 Капустные трубочки 34 Савойская капуста, жаренная в панировке 34 Пирожки с капустой 34

К О Л ЬРА Б И 43 Кольраби, посыпанная мукой 43 Кольраби, фаршированная мясом 43 КОНСЕРВЫ 44 Туристские консервы в пани­ ровке 44 Гуляш с овощами 44 Салат из рыбных консервов 45 Салат из тресковой печени 45

КА П УС ТА БРЮССЕЛЬСКАЯ И КРАСНОКОЧАННАЯ 35 Брюссельская капуста, запечен­ ная под соусом бешамель 35 Краснокочанная капуста в вине 35

КОРЕЙКА 45 Тушеные зразы из корейки 45 Корейка тушеная со стручко­ вой фасолью 45

КАРП 36 Карп запеченный 36 Рождественское заливное карпа 36

КОРЕНЬЯ И ЗЕЛЕНЬ Салат с кореньями 47 Свежая зелень в молочном соусе 47 Пюре из свежей зелени 47

из

109

КОФЕ 47 Кофейный крем 48 Кофейный коктейль 48 КРОЛИКИ 48 Паприкаш из кролика 49 Кроличья корейка, тушеная 49

Макароны, запеченные сисками 60

с

со­

М АКРЕЛЬ (СКУМ БРИ Я) 60 Филе из макрели в овощном соусе 60 Блюдо с копченой макрелью 61

КРУПА 49 М АЛИ Н А 61 Малиновый торт 61 Ризотто с шампиньонами 50 Пудинг из гречневого продела 50 61 Котлеты из гречневой крупы 51 МОЗГИ Мозги на ломтиках сельдерея 61 Кукурузная сечка на м олоке Мозги с шампиньонами 62 с фруктами 51 Бисквит из манной крупы 51 Котлеты из пшенной крупы 51 МОРКОВЬ 62 Морковь с гренками 62 Морковь по-мазурски 63 КРУПЯНЫЕ ХЛ О П ЬЯ 52 Котлеты из ячменных хлопьев 52 Клецки из овсяных хлопьев 52 МОРСКОЙ ОКУНЬ 63 ’’Бокал” из морского окуня 63 Миндальное печенье из овся­ Зразы из морского окуня в то­ ных хлопьев 52 матном соусе 63 КРЫЖОВНИК 53 Соус из крыжовника 53 Бисквит с крыжовником 53 НОЖКИ 64 Заливное из свиных ножек 64 Свиная ножка фаршированная 64 ЛЕЩ 54 Котлеты из леща с начинкой из шампиньонов 54 ОГУРЦЫ 65 Салат из огурцов 65 ЛЕГКИЕ 54 Огурцы, фаршированные м я­ Паштет с легкими 54 сом 65 ЛИСТОВАЯ КА П УС ТА 55 Огурцы .в с.метанном соусе с сосисками 66 Листовая капуста с колбасой 55 Листовая капуста на гренках 55 Л У К 56 Салат из молодого лука 56 П А Л ТУС 66 Салат из свежего репчатого Палтус с шампиньонами 66 лука 57 Салат из репчатого лука 57 Л ук, тушенный с помидорами 57 ПАТИССОНЫ 67 Патиссоны отварные 67 Л ук , фаршированный рисом и грибами 57 Патиссоны в панировке 67 Салат из патиссонов 67 Луковый суп 58 Оладьи из патиссонов 68 Салат из лука-порея 58 Омлет из патиссонов с шам­ Лук-порей тушеный с корей­ кой 58 пиньонами 68

©

©

©

ф

© МАКАРОНЫ 59 Салат из макарон 59 Запеканка из макарон с шам­ пиньонами 59

по

П Е РС И Щ 68 Персики в вине 68 Персики на полдник 69 ПЕЛЬМЕНИ ГОТОВЫЕ 69 Пельмени с грибами 69 Пельмени а-ля рубцы 69

Пельмени, запеченные в томат­ ном соусе 69

Свиные зразы с помидорами Рубленые свиные зразы с рисом 81

ПЕТРУШКА 70 Петрушечное масло

СЕЛЬДЬ 82 Сельдь в го рчично-укропном соусе 82 Тартинки с салатом из сельди и яиц 82 Пицца с копченой сельдью 82 Свежая сельдь с шампиньонами 83

70

ПЕЧЕНЬ 70 Паштет по-литовски 70 Печеночная масса 71 ПОМИДОРЫ 71 Помидоры фаршированные 7 2 Помидоры, жаренные в тесте 72 Салат из помидоров 7 2 Салат из замороженных поми­ доров в желе 73 ПОЧКИ 73 Телячьи почки жареные 73 Свиные почки тушеные 73 ПРОСТОКВАША 74 Молочногклубничный напиток 7 4 Молочное желе с фруктами 74 Оладьи на простокваше с фрук-74 тами

о

РЕВЕНЬ 75 Крем из ревеня

75

РЕДИС 75 Отварной редис

75

РЕДЬКА ЧЕРНАЯ 76 Салат из черной редьки

СЛАДКИ Й ПЕРЕЦ 84 Салат из свежего сладкого перца 84 Салат из сладкого перца с по­ мидорами 85 Бигос из сладкого перца 85 Омлет со сладким перцем 85 СОСИСКИ 86 Сосиски, запеченные с сыром и корейкой 86 Сосиски, запеченные на гренках 86 СЛИВЫ 86 Сливы в тесте на вертелах 86 Слоеная лепешка со сливами 87 СМОРОДИНА 87 Напиток из черной смородины 87 Взбитая красная смородина со сгущенным м олоком 87

76

СЫРЫ ТВЕРДЫЕ 88 Сыр, отваренный в меду 88 Сыр, зажаренный в панировке 88 Салат с твердым сыром 88

РИС 76 Рис ’’румяный” 76 Рис с зеленым горошком 76 Зеленая запеканка из риса 77 ’ ’Венок” из риса 77

СЫРЫ ТВОРОЖНЫЕ 89 Салат из сыра с копченой ры­ бой 89 Салат из сыра с Фруктами 90 Творожный пудинг 90 Клецки из творожного сыра с картофелем 90

РЫБНОЕ ФИЛЕ 77 Филе в майонезе 78 Филе в томатном соусе 78 Оладьи из рыбы 78

© СВЕКЛА 79 Салат из молодой свеклы 79 Салат по-итальянски из свеклы Свекла со сметаной 79 Квас из свеклы 80 СВИНИНА 80

СЕЛЬДЕРЕЙ 83 Салат из сельдерея с орехами 83 Блюдо из сельдерея с шам­ пиньонами 84 Ломтики сельдерея с сыром 84

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ 91 Плавленый сыр в картофель­ ном пюре 91 79 ТРЕСКА 91 Тресковые рулетики, запечен­ ные в корейке 92 111

Треска, запеченная в соусе из1 петрушки 92 Салат из копченой трески 92 Бигос из копченой трески 93 ТЫ КВА 93 Тыква в сметанном соусе 93 Оладьи с тыквой 93 Салат из свежей тыквы 94 Тыква по-гречески 94 Тыква в томатном соусе 94

о

У Т К А ДОМАШНЯЯ 95 Утка, запеченная с фруктами 95 Утка отварная в яблочном со­ усе 95 Утка в майонезе 96

©

ФАСОЛЬ 96 Стручковая фасоль, запеченная в соусе бешамель 97 Фасоль, обжаренная в тесте 97 Стручковая фасоль с колбасой 98 Фасоль с жареной грудинкой 98 Фасоль с черносливом 98 Котлеты из фасоли 98

о

ХРЕН 99 Холодный соус из хрена 99 Соус из хрена с майонезом 99

© Ц Ы П ЛЯТА 100 Цыпленок, тушенный в соусе из петрушки 100

Гренки с цыпленком, запечен­ ным с бананами 100 Пудинг из цып ленка 101

о

ЧЕРЕШНЯ 101 Сладкий пирог с черешней 101 ЧЕРНИКА 102 "В енок” с ягодами 102 Сладкий пирог с черникой 102

© ШПИНАТ ю з Шпинат тушеный Шпинат отварной

о

103 ЮЗ

Я Б ЛО К И 104 Я блоки к мясу 104 Пирожки с яблоками 104 Я блоки в слоеном тесте 105 Бисквитный торт с яблоками Я локи в винном соусе 105 Яблочный крюшон 105

105

ЯЙ Ц А 106 Весенний салат из яиц 106 Яйца, запеченные в булках 106 Яйца по-итальянски 106 Яйца, фаршированные сушены­ ми грибами 107 Снежный десерт 107

КАЗИМ ИРА ПЫШКОВСКАЯ НЕОБЫЧНЫЕ БЛЮДА ИЗ ОБЫЧНЫХ ПРОДУКТОВ Перевод с польского И.В. Холодовой Редактор Л.И. Воробьева. Художник В.А. Сергеев. Художественный редактор В.А. Чуракова. Технический редактор Т.С. Пронченкова. Кор­ ректоры Т.М. Родичева, Г.А. Казакова И Б № 1418 Сдано в набор и подписано в печать 05.07.83 г. Формат 60x90/16. Бумага офсетная № 2. Офсет. Гарнитура "Сенчури” . Объем 7,0 п.л. Усл.п.л. 7,0. У ч.-и зд .л. 7,0 Уел. кр.-отт. 14,63. Тираж 100 000 экз. Заказ 685. Цена 55 коп.

Издательство "Л егкая и пищевая промышленность", 113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., д. 12. Ярославский полиграфкомбинат Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. 150014, Ярославль, ул. Свободы, 97.

55 ноп.

Легкая и пищевая промышленность