Узбекские блюда - 1974 ссср

КАРИМ МАХМУДОВ

УЗБЕКСКИЕ БЛЮДА ИЗДАНИЕ ВТОРОЕ, ИСПРАВЛЕННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ

ИЗДАТЕЛЬСТВО «УЗБЕКИСТАН» Т а ш к е н т — 1974

сп8 М 34

В книге даны рецепты и способы приготовления узбекских на­ циональных блюд. В конце каждой главы имеются полезные сове­ ты по домоводству. Книга иллюстрирована. Рассчитана на массо­ вого читателя,

60804 167 74 М М 351 (06) 74 © Издательство «Узбекистан», 1974 г.

ПРЕДИСЛОВИЕ

КО

ВТОРОМУ

ИЗДАНИЮ

В Отчетном докладе ЦК К П С С XXIV съезду партии товарищ Л. И. Б р е ж н е в говорил: «Выдвинув в качестве главной задачи девятой пятилетки существенное повышение благосостояния тру­ д я щ и х с я , Ц е н т р а л ь н ы й К о м и т е т имеет в виду, что этот курс будет о п р е д е л я т ь н а ш у деятельность не только в предстоящие пять лет, но и о б щ у ю ориентацию хозяйственного развития стра­ ны на длительную перспективу». Высококачественное и разнообразное питание является од­ ним из основных показателей повышения благосостояния тру­ дящихся. В разнообразии рациона национальным блюдам при­ н а д л е ж и т особое место. Первое издание книги «Узбекские б л ю ­ д а » н а р у с с к о м я з ы к е в ы ш л о в 1962 г . К н и г а б ы с т р о н а ш л а с в о и х ч и т а т е л е й . В ней б ы л и п р и в е д е н ы р е ц е п т ы б о л е е 4 0 0 б л ю д . Н а узбекском я з ы к е увидела свет в трех изданиях. Книгой, написанной для широкого читателя, пользовались п о в а р а , л ю б и т е л и к у л и н а р и и , д о м а ш н и е хозяйки, учителя и уча­ щиеся на уроках по домоводству, учащиеся кулинарных училищ, Многочисленные п о ж е л а н и я , адресованные издательству и автору, дали возможность исправить некоторые недостатки, вклю­ чить новые б л ю д а , д о в е д я к о л и ч е с т в о р е ц е п т о в до 500. Во второе издание введены т а к ж е новые разделы: «Кули­ нарное искусство и технология приготовления блюд», «Специи и зелень», «Рис», « П ш е н и ч н а я мука», « Д о м а ш н и й способ консер-

3

вирования фруктов и овощей», «Меню» и др. Среди описанных, наряду с известными, есть и б л ю д а вновь созданные, и ряд за­ бытых рецептов, которые восстановлены автором. Следует отме­ тить, что а в т о р не я в л я е т с я п р о ф е с с и о н а л ь н ы м технологом по п р и г о т о в л е н и ю п и щ и , хотя он и изучает в течение 25 лет узбек­ скую кухню. Поэтому возможны некоторые погрешности. Автор и на этот р а з надеется получить от читателей п о л е з н ы е п о ж е л а ­ ния и советы.

ВВЕДЕНИЕ

П и т а н и е — одно из основных условий с у щ е с т в о в а н и я челове­ ка. П р и е м ы приготовления пищи с л о ж и л и с ь в очень древние в р е м е н а . Д а л ь н е й ш е е их р а з в и т и е с в я з а н о , с одной стороны, с э к о н о м и ч е с к и м и и к л и м а т и ч е с к и м и у с л о в и я м и той или иной страны, а с другой — с историей общества и культурным разви­ тием народа. Искусство кулинарии постоянно изменялось, обогащалось. Ф. Энгельс у к а з ы в а л , что употребление мяса с в я з а н о с нача­ лом добычи огня, так к а к рыбу или мясо м о ж н о потреблять только в вареном виде: «Употребление мясной пищи привело к двум новым достижениям, имеющим решающее значение: к пользованию огнем и к приручению животных». В С р е д н е й А з и и , в т о м ч и с л е и на т е р р и т о р и и У з б е к и с т а н а , советскими учеными обнаружены древнейшие поселения людей. В этих стоянках, н а р я д у с п а м я т н и к а м и древней культуры, были найдены очаги, зола, угли и обугленные кости — остатки древней кухни. Это свидетельствует о том, что н а р о д ы Узбекистана, к а к и другие народы, обладали искусством кулинарии с древнейших времен. В рабовладельческий период развития общества на террито­ рии Узбекистана развивалось орошаемое земледелие, садовод­ ство и животноводство. П р о д у к ц и я этих отраслей хозяйства не сколько лучше, чем п р е ж д е , способствовала р а з в и т и ю кулина­ рии.

5

И з в е с т н о , что в средние века на территории Узбекистана про­ исходили многочисленные захватнические войны и междоусоби­ цы, р а з р у ш а л и с ь ирригационные сооружения, уничтожались са­ ды, и поливные земли превращались в пустыни. Вследствие жестокой эксплуатации населения, голода, засухи, недостатка продовольственных продуктов кулинария, в известном смысле, п р и ш л а в упадок. Многие б л ю д а , с о з д а н н ы е н а р о д о м , стали по­ степенно забываться, а с другой стороны, самые лучшие народ­ ные б л ю д а стали принадлежностью байской, феодальной кухни. После присоединения Средней Азии к России в узбекской кулинарии наблюдается некоторый подъем. Большую помощь местным кулинарам в приготовлении разнообразных новых блюд оказали солдатские кухни и русские рестораны. В Узбекистане стали в ы р а щ и в а т ь помидоры, картофель, капусту, редиску, са­ х а р н у ю свеклу и др., культивировать смородину, клубнику и малину, ранее не встречавшиеся здесь сорта яблонь, черешни, новые сорта винограда, привезенные с К а в к а з а и Крыма. Все это, несомненно, с п о с о б с т в о в а л о о б о г а щ е н и ю у з б е к с к о й кухни новыми блюдами. Узбекские повара по примеру русских кулина­ ров стали готовить такие блюда, как ж а р к о е , голубцы, борщ, употреблять в пищу помидоры и картофель. В Узбекистане плов считается самым л ю б и м ы м блюдом. Су­ ществует много способов его приготовления. Д л я к а ж д о г о горо­ да и области характерен свой специфический вариант плова. В Ферганской долине, на берегах А м у д а р ь и , С ы р д а р ь и и З а р а ф ш а н а , где и з д а в н а з а н и м а л и с ь в ы р а щ и в а н и е м риса, созданы разновидности плова. Приготовление пищи обычно возлагалось на женщину, и лишь, на с в а д ь б а х и на б о л ь ш и х угощениях ее готовили преимущест­ венно мужчины. К а ж д ы й молодой человек, достигший совершен­ нолетия, д о л ж е н был научиться готовить плов. Это превраща­ лось иногда в соревнование за вкусное приготовление б л ю д а . Тем не менее до революции у большинства населения Узбе­ кистана пища состояла в основном из различного рода каш, похлебки, ж и д к и х и постных супов. Н а п р и м е р , повседневная пи­ ша дехкан состояла из пшеничного хлеба, чевати, кумача и ле­ пешек из просяной, ячменной и кукурузной муки. Великая Октябрьская социалистическая революция сблизила экономику и культуру всех народов и национальностей Советско­ го Союза. Это сближение народов открыло широкую дорогу для развития узбекской национальной кулинарии. В настоящее время узбекская кулинария имеет большие воз­ можности для развития. Она неразрывно связана с расцветом кулинарии других наций и вместе с тем искусство приготовления

6

пищи к а ж д о г о народа сохраняет свои особенности. В узбекской кухне с давних пор готовятся различные русские, украинские, кавказские, татарские, таджикские, казахские блюда и блюда других народов — жаркое, борщ, люля-кебаб, богирсак, кулчатой, п а р а м а ч , т у х у м б а р а к , хунон и т. п. В с в о ю о ч е р е д ь у з б е к ­ ские блюда — плов, хасип, манты, мастава — у к р а ш а ю т столы братских народов нашей страны,

КУХНЯ,

ЕЕ

О Б О Р У Д О В А Н И Е .

СТОЛОВАЯ

ПОСУДА

В

климатических условиях Узбекистана следует иметь лети зимнюю кухни. Л е т н ю ю к у х н ю строят во дворе. К у х н я с д в у м я или т р е м я сте­ нами в виде айвана очень удобна для проветривания. Потолок и стены д е л а ю т с я из н е с г о р а е м о г о м а т е р и а л а (жесть, ш и ф е р , черепица и др.), п о л — и з кирпича или керамических плиток. Кух­ ню можно оградить проволочной сеткой. В летней кухне устанав­ ливают тандыр. Его можно поставить на земле вертикально, вверх горловиной, или у стены горизонтально так, чтобы горло­ в и н а н а х о д и л а с ь н а р а с с т о я н и и 1,7 м о т з е м л и . П о д т а н д ы р о м устраивают из кирпичей нишу для дров или место для ведер под мусор. С п р а в о й с т о р о н ы от т а н д ы р а с т а в я т стол, с л е в о й — п о д с т а в ­ ку д л я ч а ш к и с водой. В летней кухне устраивают очаг с котлом и кумганом (мед­ ный кувшин для кипячения чая). Котел закрывается металли­ ческой или деревянной крышкой. Летней кухней м о ж н о пользо­ ваться круглый год. З д е с ь м о ж н о поставить ш а ш л ы ч н у ю ж а р о в ­ ню и другие нагревательные приборы. Зимняя кухня д о л ж н а быть светлой, легко проветриваемой, с высоким потолком, со стенами, облицованными к а ф е л е м или окрашенными масляной краской. ною

8

На кухне д о л ж н ы б ы т ь ш к а ф или п о л к а д л я п р о д у к т о в и по­ суды, стол, а т а к ж е э л е к т р и ч е с к а я или г а з о в а я плита. Н а г р е в а ­ тельные приборы ставят на кирпичи, жесть или керамические .плитки. Необходимо иметь два ведра с крышками: одно д л я пищевых отходов и кожуры, другое — д л я костей, фруктовых косточек, бумаги и т . п. Ведра следует д е р ж а т ь в чистоте, своевременно освобождать, дезинфицировать раствором хлорной извести. К у х н ю у б и р а ю т и п р о в е т р и в а ю т к а ж д ы й день. В ней не сле­ дует мыться, стирать и вешать белье, ставить кровать. На кухне должна быть с л е д у ю щ а я посуда: котлы, миски, кастрюли, ножи, шумовка для плова и половник. Холодильник нужно установить в противоположной стороне от нагревательных приборов. В кухне рекомендуется иметь специальные бытовые весы д л я взвешивания продуктов. К р о м е того, н е о б х о д и м ы о т д е л ь н ы е доски д л я н а р е з к и ово­ щей, р а з д е л к и теста, мяса и рыбы; р а з л и ч н а я по величине стек­ л я н н а я или ф а р ф о р о в а я посуда д л я соли, пряностей, масла. Котел или к а с т р ю л я д о л ж н ы соответствовать объему приго­ т о в л я е м о й п и щ и . И з в е с т н о , что, когда н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о пи­ щи готовится в б о л ь ш о м котле или к а с т р ю л е , или же в посуде, наполненной до к р а е в , обед п о л у ч а е т с я н е в к у с н ы м , а иногда и портится: в большой посуде пища быстро закипает и испаря­ ется, а из м а л е н ь к о й она п е р е л и в а е т с я через край, и ж и р выте­ кает. П о э т о м у н е о б х о д и м о иметь один большой котел и один по­ меньше, разные по величине эмалированные, а л ю м и н и е в ы е и другие кастрюли, большую и маленькую чашки, 2 половника, шумовку для пельменей и лагмана, манты-каскан (специальная кастрюля для приготовления манты и других блюд на пару). Необходимы также тяпка, нож для рубки костей, нож д л я очистки картофеля, длинная тонкая скалка с доской (тахта-укл о в ) , д ж у в а ( к о р о т к а я с к а л к а ) , сито, решето, цедилка, воронка с широким горлышком (для х а с ы п а ) , воронка д л я масла, мясо­ рубка, хованча (маленькая с т у п к а ) , терка, чекич (прибор для прокалывания лепешек), соковыжималка, прибор для открыва­ ния консервов, ш т о п о р , 2 таза, 5—6 различных алюминиевых мисок, 20 ш а ш л ы ч н ы х вертелов ( ш а м п у р о в ) и т. д. Летнюю кухню, так же как и зимнюю, необходимо убирать ежедневно. Один-два р а з а в месяц ее следует белить. Столовая посуда составляет большую часть хозяйства. Она должна быть красивой, одного фасона и расцветки. Столовая посуда состоит примерно из следующих предметов: 1 ф а р ф о р о в о е большое блюдо, 1 большое блюдо гончарное об-

9

10

ливное, 2 ф а р ф о р о в ы х м а л е н ь к и х б л ю д а , 1 л а г м а н н а я б о л ь ш а я чашка, 6 маленьких тарелок, 6 глубоких тарелок, 6 фарфоровых касы, 6 чашек для нарына, 6 закусочных тарелок, 6 блюдечек, 6 вазочек д л я м о р о ж е н о г о , по 6 ножей, вилок и л о ж е к столовых, 6 деревянных ложек, 6 десертных, 6 фужеров для минеральной воды, 6 бокалов д л я шампанского, 6 — маленьких, 6 — больших, 6 — для ликера, 2 графина для вина, 1 графин для воды, 1—для молока, 1 хлебница, 2 с а л а т н и ц ы , кроме того, необходимо иметь перечницу, солонку, посуду для уксуса. Ч а й н а я посуда на семью из 2—6 человек: самовар, электри­ ческий чайник, 2 больших ф а р ф о р о в ы х чайника, 2 маленьких фарфоровых чайника, 3 подноса разных размеров, 6 больших п и а л , 6 м а л е н ь к и х п и а л , ч а й н ы й с е р в и з на 6 персон, 2 б о л ь ш и е вазы, 2 маленькие вазы, 2 хлебницы, 6 ваз для конфет, щипцы для сахара, большая лимонная вилка, 6 стаканов для прохлади­ тельных напитков. П О Л Е З Н Ы Е СОВЕТЫ Перед использованием алюминиевой посуды в ней необходимо прокалить какой-либо жир и затем протереть ее солью. * После мытья фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду следует хороша просушить. Если непросушенную посуду протереть полотенцем, на ее стенках останется пушок. * Черные пятна с алюминиевой посуды можно удалить, если протереть ее сначала ваткой, смоченной в уксусе, а затем промыть водой.

П О Р Я Д О К

П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я ОБРАБОТКИ

ОБЕДА.

С П О С О Б Ы

ПРОДУКТОВ

Основной порядок приготовления обеда — правильное рас­ пределение времени. П р е ж д е чем н а ч а т ь в а р и т ь обед, необходимо определить, к к о т о р о м у часу он д о л ж е н быть готов, и рассчитать, сколько на это потребуется времени. Если времени мало, надо выбрать рецепт быстрого приготовления обеда. Значительно ускоряет приготовление обеда использование различных консервированных продуктов, овощных, мясных, рыб­ ных к о н с е р в о в , а т а к ж е п о л у ф а б р и к а т о в . К р о м е того, н е о б х о д и ­ мо пользоваться предметами, облегчающими труд: овощерезкой, мясорубкой, картофелечисткой, яйцерезкой, пароваркой, кухон­ н ы м к о м б а й н о м и т. п. Д л я к а ж д о г о и з п р е д м е т о в к у х о н н о г о и н в е н т а р я ( п о с у д а , хо­ зяйственные приборы) на кухне следует выделить постоянное удобное место, чтобы при приготовлении обеда не терять времени на разыскивание нужного предмета. Чтобы сократить время приготовления обеда, надо разжечь очаг или плиту и одновременно подготавливать продукты, преж­ де всего те, к о т о р ы е з а к л а д ы в а ю т с я в п е р в у ю очередь. Когда в котел к л а д у т последний продукт, р а н е е п о л о ж е н н ы е продукты бывают у ж е готовы наполовину. Н а п р и м е р , при приготовлении супа, когда кладут картофель, мясо у ж е д о л ж н о быть готовым. Когда готовят плов, пока перекаливается масло, нужно нарезать мясо, морковь и лук; пока прожаривается приправа (зирвак), следует п е р е б р а т ь рис и замочить.

12

В книге указано, через сколько времени нужно з а к л а д ы в а т ь тот или иной продукт. Н а п р и м е р , при п р и г о т о в л е н и и м а с т а в ы через 25—30 минут после з а к л а д к и в котел мяса и специй кладут рис. Среди узбекских б л ю д есть такие, которые варятся 2—3 часа, например, казан кебаб (баранина в собственном соку). Но для подготовки продуктов (очистки, нарезки) требуется всего 15—20 минут, а в остальное в р е м я б л ю д о с а м о дойдет до готов­ ности. В а р к а некоторых сортов варенья продолжается трое суток, но каждый раз она отнимает самое большее 10 минут в р е м е н и , н е о б х о д и м о е на то, ч т о б ы с л и т ь с и р о п или с н я т ь его с огня. Холодная обработка продуктов. Приготовление обеда начи­ нается с подготовки и холодной о б р а б о т к и продуктов. От того, как они подготовлены и обработаны, в значительной мере зависит вкус и вид п р и г о т о в л я е м о ­ го блюда. Подготовка продук­ т о в — это сортировка, мытье, а холодная обработка — это о ч и с т к а , р у б к а , р е з к а и т. д. Нарезают продукты ломтика­ ми, к р у ж о ч к а м и , д о л ь к а м и , в виде кубиков или соломкой. Сортировка. При сорти­ ровке овощей, фруктов вы­ брасывают поврежденные, гнилые, червивые, мятые. Зер­ н о в ы е (рис, п ш е н о , м а ш и т . д.) очищают от камешек, мусо­ ра, м я с о — от пленок и же­ лез. Мытье. В зависимости от Мытье пшена, маша, риса, фа­ соли, гороха и др. продукта в рецепте указывается мытье: холодной, теплой, горячей или кипяченой водой. Очистка. При очистке снимается кожура. К о ж у р а некоторых овощей и фруктов содержит полезные вещества и поэтому перед употреблением их только моют. При очистке овощей не следует срезать толстый слой к о ж у р ы . У моркови, редьки, огурцов сре­ з а ю т ботву, о ч и щ а ю т от в е р х у ш к и к черенку. Я б л о к и , репу и т. д. очищают от к о ж и ц ы от черенка к верхушке. Персики, вареный картофель очищают руками, у редиски срезается только ботва и копчик,

14

Р у б к а . Этим способом обрабатывается в основном мясо. Д л я этого требуется тяпка или нож-рубак и доска. П р и рубке мясо делится на мелкие части. Чтобы быстрее приготовить ф а р ш , мясо пропускают через мя­ сорубку. Д л я некоторых б л ю д овощи т а к ж е рубят. В частности, ка­ пусту д л я супа, л у к — д л я самсы и т. п. Эти продукты нельзя пропускать через мясорубку.

Очистка: а— моркови, огурцов и им подобньх овощей, имеющих продолговатую форму; б — репы, яблок и других плодов круглой формы.

Резка соломкой.

Резка кубиками.

15

Резка кольцами.

Резка ломтиками.

Терка. Теркой натирают тыкву, редьку и др. В рецептах у к а з а н о , к а к и д л я к а к о г о б л ю д а н а т е р е т ь тот или иной продукт. Резка. Вымытые и очищенные продукты н а р е з а ю т на куски различной ф о р м ы . П р и этом ж е л а т е л ь н о , чтобы было известное соответствие м е ж д у формой кусочков различных овощей и других

Измельчение на терке.

Рубка мяса.

16

продуктов. Так, для плова морковь нарезают соломкой, карто­ фель для маставы — кубиками. Мясо для некоторых блюд наре­ зается ломтиками. Если нарезать овощи и другие продукты оди­ наковой формы, блюдо будет вариться равномерно, в нем сохра­ нятся полезные вещества и оно будет иметь приятный вид. Существуют следующие способы резки продуктов. Соломкой. Сначала нарезают в длину тонкие пластинки, а затем в длину же нарезают узкие полоски. Кубиком. Морковь, картофель, репу, мясо и другие продукты разрезают толщиной примерно 1 см лопастями, затем режут на брусочки с поперечным разрезом 1х1 см, потом на кубики раз­ мером 3 X 4 см. К о л ь ц а м и , или к р у ж о ч к а м и , в основном н а р е з а ю т лук. Т а к и м же способом нарезается картофель для поджаривания, огурцы для некоторых салатов и другие продукты. Д л я этого овоща разрезают поперек ровными кружочками. Т а к и м же о б р а з о м н а р е з а ю т перед подачей на стол хасип или казы. Дольками нарезают помидоры для некоторых блюд и яблоки в а р е н ь я и т. д. Л о м т и к а м и н а р е з а ю т в о с н о в н о м м я с о , к у р д ю ч н о е с а л о , по­ мидоры, иногда картофель. В этом случае не обязательно наре­ зать продукт одной формы, но необходимо, чтобы кусочки имели примерно о д и н а к о в ы й вес и объем.

для

К У Л И Н А Р Н О Е

И С К У С С Т В О

П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я

И

Т Е Х Н О Л О Г И Я

Б Л Ю Д

К у л и н а р и я — это совокупность способов приготовления из продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни, здоровья и трудоспо­ собности человека. Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Д л я приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные навыки по кулинар­ ному искусству и по технологии приготовления пищи. Известно, что к р а х м а л я в л я е т с я с а м ы м н е о б х о д и м ы м п и щ е в ы м компонен­ том. О д н а к о он в сыром виде ( н а п р и м е р , мука, рис, к а р т о ф е л ь , горох, ф а с о л ь ) не усваивается организмом человека. Любой продукт, содержащий крахмал, усваивается только после клейстеризации, и это достигается при помощи тепловой обработки — варки. Тепловая обработка продуктов повышает усвояемость п и щ и и о б е з з а р а ж и в а е т ее. К р а х м а л после клейстеризации в организме человека под действием ферментов (амилаз) быстро и полностью превращается в сахар. Технология приготовления пищи при помощи тепловой обра­ ботки способствует химическому изменению состава белковых веществ как растительного, так и животного происхождения. Бе­ лок, как и сахарные вещества,— необходимый компонент пиши. Но д л я у с к о р е н и я белкового о б м е н а п р о д у к т ы , с о д е р ж а щ и е бе­ лок (мясо, яйцо, молоко, тесто, бобовые и др.), н у ж н о нагре­ вать. Тем самым облегчается их усвояемость.

18

Е ж е д н е в н о мы у п о т р е б л я е м вместе с другой пищей и ж и р ы . Р а с т и т е л ь н ы е и ж и в о т н ы е ж и р ы плохо у с в а и в а ю т с я и д а ж е не у с в а и в а ю т с я , если их не о б р а б о т а т ь по соответствующей техно­ логии. Такой технологией является перекаливание, кипячение жира. При перекаливании любой жир сжижается, приобретает нежный вкус, у н и ч т о ж а ю т с я некоторые ядовитые вещества. Тем­ п е р а т у р а к и п е н и я р а з н ы х ж и р о в к о л е б л е т с я о т 160 д о 180°. Однако чрезмерное и длительное нагревание жиров может п р и в е с т и к р а з л о ж е н и ю м о л е к у л , что п о н и ж а е т в к у с о в ы е каче­ ства приготовляемого б л ю д а . Правильная технологическая обработка продуктов повышает у с в о я е м о с т ь и с о х р а н я е т в и т а м и н ы . К у л и н а р д о л ж е н з н а т ь , что одни витамины, например А и Д, растворяются только ж и р а х , а д р у г и е , к а к н а п р и м е р В и С, л е г к о р а с т в о р я ю т с я в воде. П р и в а р к е овощей и ф р у к т о в у м е н ь ш а ю т с я их полезные свой­ ства: улетучивается вместе с водяными парами часть витаминов и, н а о б о р о т , при т е п л о в о й о б р а б о т к е н е к о т о р ы е п р о д у к т ы в ререзультате разложения веществ приобретают аромат и улучша­ ются их вкусовые качества. Огонь изменяет и внешний вид приготовленного блюда. Твер­ д ы е п р о д у к т ы (в основном при в а р к е ) с м я г ч а ю т с я , а м я г к и е про­ д у к т ы (в основном при ж а р е н ь е ) з а т в е р д е в а ю т и т. д. К у л и н а р у с л е д у е т з н а т ь , что, к п р и м е р у , б е л ы й пигмент в составе риса при в а р к е п л о в а и д р у г и х б л ю д под воздействием пищевых кислот претерпевает щелочную реакцию и приобретает ж е л т о в а т ы й цвет. Если необходимо варить белую рисовую кашу, т о д о б а в л я е т с я н е с к о л ь к о к а п е л ь р а с т в о р а л и м о н н о й к и с л о т ы или сока. П р и этом белый рисовый пигмент сохранит свой прозрач­ ный вид. И н о г д а б у л ь о н или суп при в а р к е п о к р ы в а е т с я мутнова­ той пленкой. Ч т о б ы ее не б ы л о , в бульон д о б а в л я ю т несколько капель ж и р а . И л и другой п р и м е р : очищенный к а р т о ф е л ь начи­ нает темнеть. К у л и н а р д о л ж е н знать причину этого процесса: о р г а н и ч е с к о е в е щ е с т в о ф е н о л , и м е ю щ е е с я в к а р т о ф е л е , п о д воз­ действием воздуха окисляется, а это, в свою очередь, у х у д ш а е т вкуе и внешний вид продукта. П о э т о м у очищенный к а р т о ф е л ь следует д е р ж а т ь в холодной воде. Но если картофель оставляют в воде н а д о л г о , то ч а с т ь к р а х м а л а п е р е х о д и т в воду и н е й т р а л и ­ зуется а с к о р б и н о в а я к и с л о т а , т. е. в и т а м и н С. А чтобы не до­ пустить этого, к а р т о ф е л ь о б д а ю т кипятком или же в з а л и т ы й холодной водой к а р т о ф е л ь вводят раствор лимонной кислоты. Кулинар может заставить некоторые виды бактерий и микро­ организмов «трудиться» на себя — например, при приготовлении кислого молока, теста, виноградного вина, уксуса, пива, кумыса

19

Технологическая схема приготовления узбекских блюд.

и др. Но существуют, микроорганизмы, которые являются прямыми врагами Человека. Для уничтожения их кулинар создает такие условия (тепло, холод или кислотная, соленая, с л а д к а я , горькая с р е д а ) , в которых п р е к р а щ а е т с я развитие бо­ лезнетворных микробов. Микробы могут быть в неправильно приготовленных б л ю д а х , сырых продуктах, неочищенной посуде и инструментах, в кухонном загрязненном белье, в немытых ф р у к т а х и о в о щ а х , в н е с в е ж е й пище, т. е, т а м , где н а р у ш а ю т с я правила санитарии и гигиены. Деятельность кулинара не ограничивается только первичной обработкой (мойка, сортировка, очистка, резка продуктов) или тепловой обработкой продуктов. Красивое оформление готовых б л ю д при п о д а ч е их к столу т а к ж е я в л я е т с я ч а с т ь ю его о б я з а н ­ ностей. При приготовлении блюд необходимо учитывать климатиче­ ские условия, сезонность употребляемой пищи, вкусы различных людей, национальный, специфический характер питания различ­ ных народов, особенности сервировки стола. И т а к , человек, п р и г о т о в л я ю щ и й обед, д о л ж е н о б л а д а т ь на­ выками кулинарного искусства и з н а н и я м и по технологии. Од­ нако часто среди домашних хозяек встречаются любители кули­ нарии, которые, не имея специального кулинарного образования, готовят л у ч ш е п р о ф е с с и о н а л о в : все подчиняют вкусу, р а с к л а д к у и рецепты б л ю д о п р е д е л я ю т на глаз, владеют технологией и точно с о б л ю д а ю т п р а в и л а с а н и т а р и и и гигиены. Это т а к ж е подт­ в е р ж д а е т , что к у л и н а р и я есть искусство. К а ж д ы й н а р о д и м е е т с в о ю н а ц и о н а л ь н у ю к у х н ю , и в ней су­ ществуют п р и с у щ и е ей специфические особенности и п р а в и л а . При обработке продуктов и приготовлении блюд для каждой национальной кулинарии характерен особый колорит и свое­ образная манера исполнения. Приведенная здесь схема и пока­ з ы в а е т это с в о е о б р а з и е в т е х н о л о г и и п р и г о т о в л е н и я у з б е к с к и х блюд.

САЛАТЫ Салаты различных видов начали готовить в Узбекистане только после п о я в л е н и я здесь помидоров, редиски и других ово­ щей. П р е ж д е с а л а т ы п р и г о т о в л я л и с ь и з н а р е з а н н о й или н а т е р т о й редьки, мелко н а ш и н к о в а н н о г о л у к а , с е ж е в и к о й или вишней. Создавать разнообразные с а л а т ы из сырых или вареных овощей узбекские п о в а р а научились от русских поваров и кули­ наров других народностей, ж и в у щ и х в Средней Азии. В уз­ б е к с к о м я з ы к е нет е д и н о г о н а з в а н и я с а л а т о в . По вкусу и п и т а ­ тельным свойствам это блюдо, например в Ферганской долине, называют «шакароб», в Ташкентской области — «аччик-чучук». Салаты готовят из различных сырых, вареных, соленых, мари­ нованных овощей и зелени. П о э т о м у они богаты в и т а м и н а м и и другими полезными веществами. С а л а т ы , приготовленные с до­ бавлением мяса, казы, яиц, могут служить холодной закуской. В качестве п р и п р а в ы д л я с а л а т о в используют сметану, кис­ лое молоко и виноградный уксус. Черный или красный перец, зелень — кинза, укроп, райхан, зеленый лук (перо) — составные части многих салатов. Как вкусное легко усвояемое блюдо салат способствует луч­ шему перевариванию высококалорийной пищи. С а л а т ы обогаща­ ют малокалорийную пищу витаминами, минеральными солями. Большое значение имеет оформление салатов. Они д о л ж н ы быть приготовлены так, чтобы были видны входящие в их состав основные продукты,

22

При выборе салата важно знать, к какому блюду он будет подан. Н а п р и м е р , к плову м о ж н о приготовить салат из помидо­ ров, в и ш н и или е ж е в и к и , к ш а ш л ы к у — и з с ы р ы х о в о щ е й с на­ шинкованным луком. Известны салаты весенние, летние, осенние и зимние. Напри­ мер, весной готовят с а л а т из редиски, зимой — с а л а т ы «фанта­ зия»,«чумчук тили», с а л а т из редьки и др. САЛАТ ИЗ КИСЛОГО ГРАНАТА И ЛУКА Мелко нашинкованный репчатый лук два-три раза промыть в горячей воде и слегка посолить. О ч и с т и т ь от к о ж у р ы г р а н а т сорта « к а й н а н о р » ( к и с л ы й ) , из части зерен в ы ж а т ь сок и полить им л у к , о с т а л ь н ы е з е р н а п е р е м е ш а т ь с л у к о м и п о л о ж и т ь в са­ латницу. Д л я у к р а ш е н и я салата из белого лука вырезать «розет­ ки» и н а п о л н и т ь их з е р н а м и г р а н а т а . Этот с а л а т п о д а ю т к плову, ш а ш л ы к у или к мясным вторым б л ю д а м .

2 головки лука средней величины, 1 крупный гранат, щепотка соли, САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ Очищенную и мелко нарезанную соломкой редьку переме­ ш а т ь с луком, нарезанным кольцами. З а т е м заправить тертой красной морковью, солью, м о л о т ы м перцем и в и н о г р а д н ы м уксу­ сом. М о ж н о д о б а в и т ь м а р и н о в а н н о г о дикого лука, нарезанного кубиками. Украсить кружочками редиски, лука и моркови, посыпать мелко нашинкованной зеленью. Салат подают к жирным и мучным блюдам.

1 б о л ь ш а я р е д ь к а , 1—2 к р а с н ы е м о р к о в и , 2 г о л о в к и л у к а , 1 ст. л о ж к а в и н о г р а д н о г о у к с у с а , 50 г м а р и н о в а н н о г о л у к а . П е ­ р е ц и с о л ь — по в к у с у . САЛАТ «САЙ» ИЗ Р Е Д Ь К И Р е д ь к у с о р т а « м а р г и л а н с к и й » о ч и с т и т ь и н а р е з а т ь м е л к о й со­ ломкой, а лук репчатый — к о л ь ц а м и или полукольцами. Пере­ м е ш а т ь их, з а п р а в и т ь с а л а т н ы м м а с л о м и л и п е р е к а л е н н ы м и о х л а ж д е н н ы м хлопковым маслом, виноградным уксусом, солью, перцем и подать на стол, посыпав сверху рубленой зеленью.

2 редьки средней величины, 1 луковица, I столовая ложка масла, 1 чайная ложка виноградного уксуса. Соль, перец и у к р о п — по в к у с у .

23

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С СЫРОМ С о ч н у ю р е д ь к у о ч и с т и т ь и н а р е з а т ь с о л о м к о й , т а к ж е нашин­ к о в а т ь с о л о м к о й сыр, п е р е м е ш а т ь р е д ь к у с с ы р о м , слегка посо­ лить, п о л о ж и т ь на т а р е л о ч к и и подать на стол.

2 р е д ь к и , 2 0 0 г с ы р а . С о л ь — по в к у с у . САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ГРАНАТНЫМИ ЗЕРНАМИ Натереть или нашинковать тонкой соломкой редьку сорта «маргиланский», полить кислым гранатным соком. П о л о ж и т ь салат на тарелки, украсить зернышками граната и подать к плову, ш а ш л ы к у , ж а р к о м у и другим ж и р н ы м высококалорий­ ным блюдам.

500 г редьки, 1 гранат. САЛАТ ИЗ Р Е Д Ь К И С ФИСТАШКАМИ Р е д ь к у сорта «маргиланский» или « а л т ы а р ы к с к и й » очистить, нашинковать соломкой, обдать крутым кипятком, посыпать солью. Ядра горных фисташек истолочь или пропустить через мясорубку и с м е ш а т ь с р е д ь к о й , п о л о ж и т ь на т а р е л к и и п о д а т ь на стол. Ф и с т а ш к и м о ж н о заменить грецким орехом или миндалью.

5 0 0 г р е д ь к и , 100 г о ч и щ е н н ы х ф и с т а ш е к . С о л ь — п о в к у с у . ЗИРА-ПИЁЗ (ЛУК К ПЛОВУ И ШАШЛЫКУ) Н а р е з а т ь т о н к и м и к о л ь ц а м и р е п ч а т ы й лук, н а ш и н к о в а т ь не­ м н о г о з е л е н о г о л у к а и , с м е ш а в их, з а п р а в и т ь с о л ь ю , м о л о т ы м черным перцем, в и н о г р а д н ы м уксусом и подать к плову или шашлыку. Н а 3 г о л о в к и р е п ч а т о г о л у к а 1 п у ч о к з е л е н о г о л у к а , 1—2 с т . л о ж к и в и н о г р а д н о г о уксуса. С о л ь и перец — по вкусу. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЛУКА («АЧЧИК-ЧУЧУК») Нарезать тонкими кольцами репчатый лук. В ы б р а в спелые помидоры, вымыть и нарезать их дольками или кусочками. Пе­ ремешать помидоры с луком, заправить красным перцем и солью. Готовый с а л а т п о л о ж и т ь в т а р е л к и или в с а л а т н и ц ы , украсить тонкими кольцами лука и вырезанными в виде цветоч­ ка помидорами. На 500 г помидоров 2—3 головки репчатого лука. Соль и к р а с н ы й п е р е ц — по вкусу.

24

САЛАТ ИЗ РЕДИСКИ Редиску сорта «болгарский» или «розово-красный с белым копчиком» очистить, хорошо вымыть, нарезать соломкой. Мелко нашинкованный зеленый лук перемешать с редиской, перцем, солью и з а п р а в и т ь кислым молоком или сметаной. М о ж н о посы­ пать растертым желтком вареного яйца. Готовый салат подать в тарелках, украсив «цветочками» из редиски. С а л а т можно т а к ­ же украсить, положив сверху желток круто сваренного яйца, а вокруг него — белок, н а р е з а н н ы й в виде лепестков р о м а ш к и . На 3 п у ч к а р е д и с к и — 1 п у ч о к з е л е н о г о л у к а , 100 г к и с л о г о молока или сметаны, 2 — 3 яйца. С о л ь и пряности — по вкусу.

САЛАТ ИЗ З Е Л Е Н И Мелко нарезать редиску, нашинковать зеленый лук, зелень кинзы, укропа. Огурцы нарезать м е л к и м и кубиками. Все это пере­ мешать, добавить соли, красного или молотого черного перца. Готовый с а л а т п о л о ж и т ь в салатницу, у к р а с и т ь «цветами» из ре­ диски, «звездочками» из огурцов.

1 пучок редиски, 1 пучок л у к а , 1/2 пучка кинзы, 1/2 пучка укро­ па, 2 — 3 огурца. С о л ь и д р у г и е п р я н о с т и — по вкусу.

РЕДЬКА К ПЛОВУ Редьку сорта «маргиланский» очистить и нарезать небольши­ ми кусочками. За полчаса до подачи на стол залить холодной водой. П е р е д подачей слить воду, посолить. Д л я плова, на 6 человек; 1 кг редьки, щ е п о т к а соли.

САЛАТ «ЧУМЧУК ТИЛИ» Этот салат д е л а ю т из соленых или м а р и н о в а н н ы х огурцов. Вымытые в холодной воде огурцы, очищенный лук мелко наре­ зать кубиками (с горошину), заправить черным или красным перцем, перемешать. Такой салат подают к плову зимой. М о ж н о употреблять и как самостоятельное блюдо, для этого поливают с а л а т н ы м или п е р е к а л е н н ы м и о х л а ж д е н н ы м подсолнечным или хлопковым маслом.

2 огурца, 1 головка лука, 1 ст. л о ж к а м а с л а . П е р е ц к р а с ­ н ы й — по в к у с у ,

25

САЛАТ ИЗ ВИШНИ В и ш н ю промыть в горячей воде, перебрать, удалить косточ­ ки. М е л к о н а ш и н к о в а н н ы й л у к в ы м ы т ь д в а - т р и р а з а в горячей воде. Л у к и вишню перемешать, слегка посолить. С а л а т украсить веточками райхана. Подают салат к первым, вторым мясным и жирным блюдам. На 1 с т а к а н очищенной вишни — 1 головка репчатого лука, щепотка соли, веточка райхана. П О М И Д О Р Н Ы Й СОК К ПЛОВУ И ШАШЛЫКУ П р о м ы т ь п о м и д о р ы холодной водой, в ы ж а т ь сок специальной соковыжималкой. Если,нет такого прибора, необходимо снять с помидоров кожицу, пропустить их через мясорубку и сок быстро процедить. В сок д о б а в и т ь мелко н а ш и н к о в а н н ы й зеленый или репчатый л у к и чеснок. П е р е м е ш а в л о ж к о й , заправить мелкой солью и молотым перцем. П о м и д о р н ы й сок подают к плову, ш а ш л ы к у и к другим мяс­ ным блюдам. За 10—15 минут до подачи сок разлить в стаканы. Н а 5 0 0 г п о м и д о р о в — 1 п у ч о к з е л ё н о г о и л и 1—2 г о л о в к и белого лука, 1 головка чеснока, чайная л о ж к а соли и 1 чайная ложка перца. САЛАТ С С У З Ь М О Й

1

Вымыть в холодной воде молодой зеленый лук, райхан, кин­ зу, у к р о п и м е л к о н а ш и н к о в а т ь . Т щ а т е л ь н о р а с т е р е т ь с у з ь м у и разбавить кипяченой охлажденной водой до густоты сметаны. Д о б а в и т ь немного соли, молотого тмина, перца. Приготовленную зелень смешать с сузьмой и уложить в салатницу. М о ж н о доба­ вить редиски и огурцов. В ы р е з а т ь «вазочки» из репчатого лука, «розетки» и п о л о ж и т ь в них м е л к о н а р е з а н н у ю зелень. На 500 г сузьмы —2 пучка зеленого лука, 1/2 пучка кинзы, 1/2 пучка у к р о п а , веточка р а й х а н а , 4 — 5 шт. редиски, головка л у к а и 1 о г у р е ц . С о л ь и п р я н о с т и — по в к у с у . ЧАККА С м е ш а т ь с сузьмой черный или красный молотый перец, руб­ леный зеленый лук, кинзу и укроп, посыпать солью. Подать как закуску после приема очень калорийных жирных и мясных блюд.

500 г сузьмы, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок кинзы, 1 пучок у к р о п а . С о л ь и п е р е ц — по в к у с у .

1

Сузьма - сцеженное

кислое

молоко.

26

САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ И МЯСА Н а р е з а т ь тонкими к о л ь ц а м и лук, д о л ь к а м и помидоры и огур­ цы к р у ж о ч к а м и ; в а р е н о е м я с о в х о л о д н о м в и д е н а ш и н к о в а т ь со­ ломкой. Все это перемешать, добавить соли и черного перца, положить в тарелки, полить сметаной. Салат украсить дольками помидора, кружочками лука, огурца и подать к столу как холод­ ную закуску.

4—5 помидоров, 2 огурца, 2 головки лука, 200 г отваренного м я с а , 3 ст. л о ж к и с м е т а н ы . С о л ь и п р я н о с т и — по в к у с у . САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ С ЯЙЦАМИ* Из огурца вырезать «утку», из веточек кинзы сделать опере­ ние и п о л о ж и т ь «утку» в с а л а т н и ц у у д л и н е н н о й ф о р м ы . В о к р у г нее, по овалу, у л о ж и т ь к р у ж о ч к и из к р у т ы х яиц и огурцов, по­ лить помидорным соком, слегка посолить и посыпать красным перцем. Этот салат делают для украшения свадебных и празд­ ничных столов.

3—4 огурца, 1 пучок кинзы или укропа, 2—3 в а р е н ы х яйца, 1/2 с т а к а н а п о м и д о р н о г о сока. С о л ь и п р я н о с т и — по вкусу. САЛАТ ИЗ РЕВЕНЯ С веточек ревеня, обмытого в холодной воде, снять к о ж и ц у и н а р е з а т ь их к у б и к а м и в 1 —1,5 см. О ч и щ е н н ы й зеленый лук наре­ зать покрупнее, все перемешать. Д о б а в и т ь нарезанную кубиками б о л г а р с к у ю р е д и с к у , з а п р а в и т ь с м е т а н о й , п о с ы п а т ь с л е г к а сольью. С а л а т у к р а ш а т ь к р у ж о ч к а м и и «цветами» из редиски.

4—5 веточек ревеня, 1 пучок редиски, 1/2 пучка зеленого лука, 4 ст. л о ж к и с м е т а н ы . С о л ь — п о в к у с у . САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ И КАЗЫ О т в а р и т ь к а р т о ф е л ь , м о р к о в ь и к р а с н у ю с в е к л у , о х л а д и т ь их, нарезать кубиками. Точно так же нарезать дикий лук. Отварен­ ный казы н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и , не с н и м а я кожицы, п е р е м е ш а т ь с овощами. Можно добавить еще нарезанные лук, помидоры. Еще р а з все п е р е м е ш а т ь , п о с ы п а т ь солью, черным перцем, с л о ж и т ь в тарелки горкой. В центр салата поставить «красный цветок» из свеклы, по кра­ ям т а р е л к и (вокруг горки) р а с п о л о ж и т ь д о л ь к и помидора, кру­ жочки лука, казы, «звездочки» из моркови. * Звездочкой отмечены блюда, созданные самим измененные им.

27

автором или

несколько

Этот с а л а т подается к столу в виде холодной закуски. На 3 0 0 г к а з ы — 2 к а р т о ф е л и н ы , 3 м о р к о в и , 1 с в е к л а , 50 г д и ­ кого л у к а , 2 п о м и д о р а , 2 г о л о в к и л у к а . С о л ь и п е р е ц — по вкусу. САЛАТ ИЗ РЕПЫ И ГРИБОВ О т о б р а т ь грибы величиной с орех или куриное яйцо, о б д а т ь кипятком, д а т ь стечь воде, о б ж а р и т ь в сильно нагретом масле. О ч и щ е н н ы е от к о ж и ц ы репу и морковь с в а р и т ь отдельно, охла­ дить, н а р е з а т ь к р у п н ы м и к у б и к а м и , п е р е м е ш а т ь с г р и б а м и . В са­ лат добавить соль и мелко нарезанный огурец. Снова переме­ ш а т ь , с л о ж и т ь в т а р е л о ч к и или с а л а т н и ц у , п о л и т ь м а с л о м , в ко­ тором были о б ж а р е н ы грибы. Посыпать мелко нарезанной мятой, н а ш и н к о в а н н ы м зеленым л у к о м или кинзой. На 5 0 0 г г р и б о в — 100 г м а с л а , 2 р е п ы с р е д н е й в е л и ч и н ы , 1 — 2 м о р к о в и , 1 с о л е н ы й о г у р е ц . М я т а , к и н з а и с о л ь — по в к у с у . Этот салат можно приготовить и со сметаной. Д л я заправки н е о б х о д и м о 100 г с м е т а н ы . САЛАТ ИЗ КЛУБНИКИ ИЛИ ЕЖЕВИКИ Некрупную очищенную клубнику перебрать, обмыть холодной водой, с л о ж и т ь в тарелку. Ч а с т ь клубники в ы ж а т ь и полить соком я г о д ы , п о с ы п а т ь с о л ь ю . Т а к о й с а л а т п о д а ю т к плову вес­ ной. О с е н ь ю к плову м о ж н о п о д а в а т ь с а л а т , приготовленный та­ ким же способом из черной е ж е в и к и . Для плова на 4—6 человек; 1 кг клубники или е ж е в и к и . С о л ь — по в к у с у . САЛАТ «ФАНТАЗИЯ» Этот с а л а т приготовляется из листьев и кочерыжек капусты, редьки, моркови, лука и томата-пасты. К о ч е р ы ж к и и листья ка­ пусты н а р е з а т ь соломкой, з а п р а в и т ь солью. Н а р е з а н н ы й тонкими кольцами лук смешать с красным перцем и капустой. Заправить редькой и м о р к о в ь ю , н а т е р т ы м и на терке, с л о ж и т ь в посуду, до­ бавить томат-пасту, перекаленное охлажденное хлопковое масло. М о ж н о добавить виноградный уксус, а т а к ж е мелко нарезанный чеснок. Салат переложить в салатницу, украсить кружочками лука и редьки. С а л а т п о д а ю т к м я с н ы м б л ю д а м , а зимой и ранней вес­ ной его у п о т р е б л я ю т о т д е л ь н о в к а ч е с т в е х о л о д н о й з а к у с к и . Э т о блюдо очень богато витаминами. На 2 — 3 к о ч е р ы ж к и к а п у с т ы — 50 г к а п у с т н ы х листьев, 2 р е д ь к и , 2 м о р к о в и , 2 — 3 головки л у к а , 5 ст. л о ж е к т о м а т а - п а с т ы , 2 ст. л о ж к и м а с л а , 1 г о л о в к а чеснока. Уксус, к р а с н ы й перец и с о л ь — по в к у с у .

28

САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГОРОХА О ч и щ е н н у ю репу и к р а с н у ю морковь с в а р и т ь , о х л а д и т ь , на­ р е з а т ь к у б и к а м и . М е л к о н а р е з а н н ы й к о л ь ц а м и л у к п р о м ы т ь в го­ рячей воде. Отдельно отварить горох, посыпать солью, черным перцем. Все осторожно перемешать. Готовый с а л а т полить сметаной, украсить «розой» из репы и «звездочками» из моркови. С а л а т можно подавать отдельно в качестве холодной закуски.

3 репы средней величины, 2 моркови, 1 головка л у к а , 200 г ва­ р е н о г о г о р о х а , 50 г с м е т а н ы . С о л ь и п р я н о с т и — по в к у с у .

ПОЛЕЗНЫЕ

СОВЕТЫ

С в е ж и е огурцы, п о м и д о р ы , м е л к у ю м о р к о в ь и д р у г и е о в о щ и не о ч и щ а ю т от к о ж у р ы , так как они б о г а т ы в и т а м и н а м и , их т щ а т е л ь н о моют перед упо­ треблением. * Специфический з а п а х л у к а и рыбы с н о ж а исчезнет, если в ы м ы т ь его г о р я ­ чей водой, з а т е м х о р о ш о п р о т е р е т ь сухой солью. * О в о щ и и з е л е н ь не з а в я н у т , если п о л о ж и т ь их в с о л е н у ю в о д у . * Р у к и не почернеют после очистки г р а н а т а и к а р т о ф е л я , если их т о т ч а с же в ы м ы т ь холодной водой с м ы л о м . Если п р и г о т о в л е н н о е б л ю д о очень ж и р н о е , н е о б х о д и м о к с т о л у п о д а т ь зу, укроп, зеленый лук, редиску или р е п ч а т ы й л у к . Р е к о м е н д у е т с я т а к ж е этом п о д а т ь к и с л ы е ф р у к т ы и с а л а т ы . * П о д г о р е в ш а я пища т е р я е т н е п р и я т н ы й п р и в к у с , если котел с н я т ь с и п о с т а в и т ь в х о л о д н у ю в о д у . З а т е м пищу п е р е л о ж и т ь в д р у г у ю п о с у д у и д о л ж а т ь варку.

кин­ при огня про­

В р а с к а л е н н у ю э м а л и р о в а н н у ю п о с у д у н е л ь з я н а л и в а т ь х о л о д н у ю воду и масло, так как эмаль моментально потрескается. * Н е с к о л ь к о сырых к а р т о ф е л и н , п о л о ж е н н ы х в пересоленый суп, п о г л о т я т часть соли. * П р е ж д е чем в а р и т ь о б е д , с л е д у е т р а з о г р е т ь котел на с и л ь н о м огне и толь­ ко после э т о г о п о л о ж и т ь п о д г о т о в л е н н ы е п р о д у к т ы . В р а с к а л е н н о м котле по­ гибают все б а к т е р и и * Ч т о б ы с о л ь б ы л а сухой, н а д о п о л о ж и т ь ее в с т е к л я н н у ю п о с у д у , д о б а в и в немного к р а х м а л а . Л у к не б у д е т щ и п а т ь г л а з а , если р е з а т ь его н о ж о м , смоченным в воде.

Х О Л О Д Н Ы Е

ЗАКУСКИ

Х о л о д н ы е закуски в Узбекистане готовят преимущественно из мясных продуктов. В д о м а ш н е м хозяйстве еще широко не рас­ пространено приготовление винегретов из овощей, а т а к ж е раз­ личных бутербродов. Холодные закуски из мяса как неотъемлемая часть узбекских блюд, возможно, созданы древними племенами скотово­ дов-кочевников, проживавшими на территории современного У з б е к и с т а н а . Д у м а е т с я , что к а з ы , к а в у р д а к , курт и т. п. с о з д а н ы скотоводами в качестве своеобразной консервации продуктов. С течением времени эти б л ю д а стали р а с п р о с т р а н я т ь с я и среди оседлого населения. Наиболее популярным из холодных закусок является казы, приготовляемый из конины. О д н а к о не всякая конина годна д л я употребления в пищу. Хорошими вкусовыми качествами обла­ дает только мясо жеребят и специально откормленных лошадей. Д л я приготовления казы берется мясо и сало грудинки, филе, верхняя, часть з а д н е й ноги. К а з ы используют д л я приготовления п л о в а и н а р ы н а . Э т о очень п и т а т е л ь н о е к у ш а н ь е н его употреб­ ляют в основном осенью и зимой. Из холодных закусок на завтрак рекомендуется подавать яхна г у ш т ( о т в а р н о е холодное м я с о ) , я х н а б а р р а (отварной мо­ лодой ягненок), вареные яйца. Различные холодные закуски, п р и г о т о в л е н н ы е из г о в я д и н ы и б а р а н и н ы , у п о т р е б л я е м ы е с с а л а ­ тами и овощами, могут заменить горячие б л ю д а .

30

К а в у р д а к (жареное мясо, залитое салом) — это своеобраз­ ное к о н с е р в и р о в а н н о е м я с о д о м а ш н е г о п р и г о т о в л е н и я . Е г о х р а ­ нят в с п е ц и а л ь н ы х о б л и в н ы х г л и н я н ы х г о р ш к а х или э м а л и р о в а н ­ ных к а с т р ю л я х . К а в у р д а к м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я приготовле­ ния вторых блюд и супов. Закуска хасип — старинное блюдо. Но д и м л а м а хасип стали готовить в Ташкенте и С а м а р к а н д е только в последние годы. Его употребляют и в горячем и в холодном виде и в качестве второго блюда с салатами. Т а н д ы р барра, б а р р а гушт, к у м м а корин — б л ю д а древних скотоводов. Целого барана или ягненка о б ж а р и в а л и следующим образом. Выкапывали к о н у с о о б р а з н у ю я м у г л у б и н о й 1,5 м , ш и ­ рина верхней части ( г о р л о в и н а ) — 7 5 — 8 0 см, н и ж н е й — 1 м. Стен­ ки я м ы в ы к л а д ы в а л и камнем. В яме р а з в о д и л и огонь и над рас­ каленными углями подвешивали обработанную тушу барашка. Горловину ямы з а к р ы в а л и камнями, з а м а з ы в а л и глиной, остав­ ляя лишь небольшое отверстие для выхода дыма и копоти. Через несколько часов в ы н и м а л и запеченного б а р а ш к а . Впоследствии подобные блюда готовили и в земляных тан­ дырах, а ягнят обжаривали в медных чашках и в горизонталь­ ном т а н д ы р е . П о э т о м у э т о б л ю д о п о л у ч и л о н а з в а н и е т а н д ы р барра ( б а р а ш е к запеченный), или тандыр кебаб. Б а р а н а м о ж н о отварить на пару. Д л я этого в большой чугун­ ный котел налить воды, выстлать решетку из дощечек, на кото­ рые положить целого обработанного барана, и варить на пару в течение нескольких часов. Необычно готовили кумма корин. П р о м ы т ы й желудок барана или коровы наполняли легким, печенкой, селезенкой, к и ш к а м и и луком. Горловину желудка крепко перевязывали кишкой и зары­ в а л и в р а с к а л е н н ы й песок, сверху р а з в о д и л и костер. Естественно, приготовленная таким способом пища не отве­ чает требованиям санитарии и гигиены. К у м м а корин следует в а р и т ь в духовке или же в котле на пару. Из старинных блюд в книгу включена т а к ж е закуска «зураки тухум». Рецепт этого б л ю д а восстановлен в результате опроса народных поваров. Технология же приготовления была разрабо­ тана на основе многочисленных опытов. Блюдо «зураки тухум» раньше приготовляли так: разбивали 20—30 яиц, полученную массу н а л и в а л и в «шар» из обработан­ ной т р е б у х и ж и в о т н о г о и с р а з у же о п у с к а л и в сосуд с к и п я т к о м , П р и этом желток собирался в середине, а белок, свертываясь, располагался вокруг желтка. Таким образом получалось «яйцог и г а н т » в е с о м 1,5—2 к г . Э т о б л ю д о у к р а ш а л о с в а д е б н ы е и п р а з д ­ ничные столы.

31

Р а з л и ч н ы е виды холодных закусок, приведенные в книге, ши­ роко распространены в народе, а блюда гушт-нон (начиненная булка, п а р о в а я ) и товук б у г л а м а (курица на п а р у ) созданы са­ мим автором.

КАЗЫ (КОНСКАЯ КОЛБАСА ОСОБОГО ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ) Конину и сало нарезать полосками длиной 10—15 см, шири­ ной 3—4 с м , п о л о ж и т ь в ч а ш к у , п о с о л и т ь , п о с ы п а т ь ч е р н ы м пе­ рцем, зирой, хорошо перемешать, чтобы специи л у ч ш е впитались в мясо. Подготовленную таким образом начинку накрыть марлей, о с т а в и т ь на н е с к о л ь к о часов (от 4 до 24 часов) в п р о х л а д н о м месте. Конские кишки промыть в холодной воде, протереть солью, промыть еще три-четыре раза в холодной, а затем в горячей воде. Один конец кишок проткнуть палочкой и перевязать суровой ниткой, с другого конца наполнить начинкой, чередуя кусочки мяса с кусочками сала. К и ш к у длиной 45—50 см, с о д е р ж а щ у ю 1 к г м я с а и 0,5 к г с а л а , о т р е з а т ь , з а в я з а т ь в т о р о й к о н е ц , у л о ж и т ь в ч а ш к у и поставить в прохладное место. Это у ж е наполовину готовый продукт. З а т е м готовые колбасы положить в котел, за­ л и т ь х о л о д н о й в о д о й и в а р и т ь н а с л а б о м о г н е 1,5—2 ч а с а . К о г д а вода з а к и п и т , с н я т ь пену и п р о к о л о т ь к а з ы в н е с к о л ь к и х местах иглой. Готовые к а з ы охладить, нарезать кружочками. К казы пода­ ют тонко нашинкованный лук, политый уксусом. К а з ы т а к ж е коптят. Д л я этого колбасы подвешивают на 3—4 м е с я ц а в т р у б у печи, к о т о р у ю т о п я т д р о в а м и . По истече­ нии с р о к а к о п ч е н и я , к а з ы н у ж н о очистить о т копоти. Д л я копчения таким способом требуется длительное время. Поэтому л у ч ш е воспользоваться услугами коптильных цехов мясокомбинатов. Н а 1 к г м я с а — 5 0 0 г с а л а , 4 0 — 5 0 с м к и ш к и , с о л ь , 1,5 г м о л о ­ того ч е р н о г о перца, 25 г зиры. По д а н н о м у рецепту м о ж н о приготовить к а з ы на 10—12 чело­ век по 100г на каждого. КАРТА (ГРУДНИКА И САЛО КОНИНЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ О С О Б Ы М СПОСОБОМ) Р а з д е л и т ь на большие куски конское сало и грудинку, запра­ вить солью, черным перцем, зирой, виноградным уксусом и оста-

32

вить на 10 часов в п р о х л а д н о м месте. З а т е м п о л о ж и т ь в к и п я т о к и варить. В бульон п о л о ж и т ь лук, морковь, л а в р о в ы й лист, го­ рошины черного перца. Когда бульон закипит, ослабить огонь и в течение двух часов в а р и т ь у ж е на с л а б о м огне. Готовое изделие переложить на блюдо, охладить, нарезать мелкими кусочками и подать вместе с салатами в качестве за­ куски. На 1 кг к о н и н ы — 1 ч а й н а я л о ж к а соли, 2 чайные л о ж к и чер­ ного перца и зиры, п о л с т а к а н а виноградного уксуса. Д л я б у л ь о н а полголовки лука, полморкови, 5—6 л а в р о в ы х листиков, 10—12 горошин черного перца. КАВУРДАК ( Ж А Р Е Н О Е МЯСО, ЗАЛИТОЕ САЛОМ) Свежую баранину, козлятину, говядину нарезать кусочками по 50—60 г, р а з д р о б и т ь кости, обильно посолить. Растопить б а р а н ь е сало, снять ш к в а р к и и на этом сале об­ жарить мясо до образования красной корочки. Затем мясо охла­ дить, положить в обливной глиняный горшок или в эмалирован­ ную посуду, сверху залить салом, плотно закрыть. Приготов­ ленное таким способом мясо может храниться несколько месяцев даже в жаркие летние дни. Из этого мяса можно приготовить супы, вторые блюда, т а к ж е использовать как холодную закус­ ку с с а л а т а м и и о в о щ а м и .

1 кг м я с а , 500 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 1 ст. л о ж к а с о л и . Из этого расчета можно приготовить к а в у р д а к в любом количестве. ЯХНА ГУШТ (МЯСО ОТВАРНОЕ ХОЛОДНОЕ) Н е ж и р н у ю м я к о т ь б а р а н и н ы или говядины очистить от пле­ нок и ж е л е з , н а р е з а т ь к у с о ч к а м и по 150—200 г, опустить в кипяток. В бульон положить соль, горошки черного перца, лав­ р о в ы й л и с т , у к р о п , 1 с т р у ч о к к р а с н о г о п е р ц а и в а р и т ь 1,5 ч а с а на с л а б о м огне. К о г д а м я с о с в а р и т с я , в ы н у т ь его из к о т л а , о х л а д и т ь . В мяс­ ном бульоне отварить репу или морковь, охладить и вместе с мя­ сом подать к з а в т р а к у . Горячий бульон можно использовать как первое блюдо.

500 г мяса ( м я к о т и ) , 10—15 горошин черного перца, укроп, 1 стручок красного п е р ц а , 2 л а в р о в ы х листа, 500 г репы или мор­ кови. С о л ь — по вкусу. ТАНДЫР БАРРА (БАРАШЕК З А П Е Ч Е Н Н Ы Й ) Обработанную тушку небольшого ягненка в е с о м 5—6 кг, отделив голову, ножки и внутренности, натереть солью. З а т е м 8-505

33

очищенные и о б м ы т ы е ж е л у д о к , кишки, легкое, печенку, почки, сало н а р е з а т ь н е б о л ь ш и м и кусочками, посолить, посыпать чер­ ным молотым перцем и д р у г и м и специями, п е р е м е ш а т ь и сложить в т у ш к у ягненка. Готовую т у ш к у п о л о ж и т ь на противень, или на специальный медный поднос, сверху полить примерно 1 литром в о д ы и п о с т а в и т ь на 3—4 часа в г о р я ч и й т а н д ы р или в д у х о в о й шкаф. Время от времени необходимо вынимать барашка из шка­ фа и поливать соком, который образуется во время запекания. Чтобы тушка подрумянилась равномерно, ее надо переворачи­ вать. Таким способом можно приготовить и целого барана. Запеченного ягненка охладить, р а з д е л и т ь на куски и подать вместе с салатами. На 1 б а р а ш к а в е с о м 5—6 к г — 2 0 0 г с о л и , 25 г м о л о т о г о чер­ ного п е р ц а , 15 г з и р ы , 2 — 3 в е т о ч к и р а й х а н а и л и д ж а м б и л а , не­ сколько лавровых листиков. П о д а н н о м у р е ц е п т у м о ж н о п р и г о т о в и т ь б л ю д о н а 2 0 — 2 5 че­ л о в е к по 200 г на к а ж д о г о . БАРРА ГУШТ (ОТВАРНАЯ БАРАНИНА) О б м ы т ь холодной водой в е р х н ю ю часть з а д н е й ноги б а р а н и ­ ны, целым куском опустить в горячую воду и в а р и т ь на с л а б о м огне. З а п р а в и т ь бульон солью и чесноком, п р о д о л ж а т ь варить в течение часа, за 20 мин. до конца варки заправить зарчавой. По готовности мяса (когда оно будет золотисто-желтого цвета) вынуть, о х л а д и т ь , н а р е з а т ь на кусочки, подать на стол вместе с маринованным диким луком и виноградным уксусом.

500 г б а р а н и н ы , 2 головки чеснока, з а р ч а в ы на кончике н о ж а . С о л ь — по вкусу. ЯХНА БАРРА (ОТВАРНОЙ Я Г Н Е Н О К ) Т у ш к у я г н е н к а т щ а т е л ь н о о б м ы т ь , з а л и т ь на 1 час холодной водой с уксусом. З а т е м вынуть из воды, р а з р у б и т ь на куски ве­ сом по 8 0 — 1 0 0 г, п о л о ж и т ь в котел, з а л и т ь горячей водой так, ч т о б ы она п о л н о с т ь ю п о к р ы в а л а м я с о , и к и п я т и т ь . В б у л ь о н по­ л о ж и т ь укроп, горошки черного перца, л а в р о в ы й лист, красную м о р к о в ь и в а р и т ь на с л а б о м огне в течение часа. Готовое мясо охладить и подать вместе с морковью к завтраку. Горячий буль­ он употребляется как самостоятельное блюдо. Если бульон по­ лучился не жирный, можно добавить немного сливочного масла. Ягненок в е с о м 3—4 кг, 4 с т о л о в ы е л о ж к и в и н о г р а д н о г о ук­ суса, 1 пучок укропа, 40—50 горошин черного перца, 4—5 л а в ­ р о в ы х л и с т а , 1,5 к г м о р к о в и , С о л ь — п о в к у с у .

34

век

По этому рецепту м о ж н о приготовить б л ю д о на 18 — 20 чело­ по 200 г на к а ж д о г о . КУММА КОРИН (ТРЕБУХА НА ПАРУ)

С д е л а т ь небольшой р а з р е з на б а р а н ь е й или козьей требухе. Вывернуть наизнанку, промыть несколько раз холодной водой и, когда с нее стечет вода, е щ е р а з в ы м ы т ь в горячей воде, обсу­ шить полотенцем, протереть солью с внутренней и наружной стороны. З а т е м еще раз вымыть желудок, один конец перевязать суровой ниткой, с другого конца наполнить начинкой и зашить. Д л я начинки н а р е з а т ь легкое, печень, почки, сердце, ж и р н ы е кишки, сало, лук. Все это перемешать, д о б а в и т ь д л я аромата зиру, б а р б а р и с , чеснок, л а в р о в ы й лист, кинзу и соль. Это кушанье, так же как и тандыр барра, м о ж н о запечь в тан­ д ы р е или в духовке, или сварить в котле на пару. В а р к а продол­ ж а е т с я 3—5 часов. В р е м я от времени требуху необходимо пере­ ворачивать, поливать водой и затем в нескольких местах проко­ лоть иглой. Готовое кушанье следует охладить, затем разрезать. Бульон, о б р а з о в а н н ы й из мясного сока и л у к а , р а з о г р е т ь , р а з л и т ь в касы. В м е с т е с супом на стол п о д а т ь и п р и п р а в у , а т а к ж е с а л а т или отдельно о т в а р е н н ы е и о х л а ж д е н н ы е к а р т о ф е л ь , морковь, репу. Н а 1 б а р а н ь ю и л и к о з ь ю т р е б у х у , л е г к о е , с е р д ц е , п о ч к и , пе­ чень, к и ш к и , н у т р я н о е с а л о — 2 кг л у к а , 2 ч а й н ы е л о ж к и з и р ы , чайная л о ж к а барбариса, 2 головки чеснока, 4—5 лавровых ли­ ста, 1 пучок кинзы. С о л ь — п о вкусу. По этому рецепту м о ж н о приготовить б л ю д о на 15—16 чело­ в е к п о 3 0 0 г на. к а ж д о г о ( к р о м е о в о щ е й ) .

ХАСИП (БАРАНЬЯ КОЛБАСА ИЗ СБОЯ) Ж и р н у ю б а р а н ь ю или г о в я ж ь ю к и ш к у п р о м ы т ь с н а ч а л а теп­ лой водой, вывернуть наизнанку, затем, сменяя воду два-три раза, холодной, с солью. Снова вывернуть, з а в я з а т ь один конец ниткой, а в другой конец вставить воронку, наполнить подготов­ ленным фаршем и завязать второй конец кишки. Оба конца к и ш к и с в я з а т ь д у г о й и в а р и т ь н а с л а б о м о г н е 1—2 ч а с а . Чтобы хасип лучше сварился, когда закипит вода, проколоть колбасу иглой в нескольких местах. По готовности в ы л о ж и т ь на тарелку, охладить и нарезать кружочками. Это кушанье подают в качестве холодной закуски к завтраку обеду или ужину. Хасип м о ж н о употреблять и в горячем виде..

35

Бульон от хасипа разлить в касы, заправить нашинкован­ ным луком и подать в качестве первого блюда. П р и г о т о в л е н и е ф а р ш а . М я к о т ь баранины или говя­ дины, селезенку, почки, кусок легкого и курдючное сало нарубить тяпкой. В ф а р ш добавить соль, пряности, мелко нашинкованный лук. П е р е б р а т ь и промыть рис или сечку. Все перемешать. Что­ бы ф а р ш свободно укладывался, надо добавить немного теплой воды и еще раз тщательно перемешать. На 1 баранью к и ш к у — 500 г селезенки, 200 г легкого, 1 п о ч к а , 100 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 1 5 0 — 2 0 0 г р и с а и л и с е ч к и , 4 — 5 головок репчатого лука, 2 стакана теплой воды. Соль, черный п е р е ц и з и р а — по в к у с у .

ДИМЛАМА ХАСИП (БАРАНЬЯ КОЛБАСА ПАРОВАЯ) Д и м л а м а хасип готовят точно таким же способом, как хасип, но в а р я т его не в воде, а на п а р у в м а н т ы - к а с к а н е , п р и м е р н о 1 час 20 мин. ТУХУМ ХАСИП (КОЛБАСА, НАЧИНЕННАЯ ЯЙЦАМИ) Сбить яйца, з а п р а в и т ь солью, д о б а в и т ь отваренный рис и всю массу положить в очищенную кишку, один конец которой завя­ зан. Наполнив кишку, завязать второй конец и готовую колбасу положить в кастрюлю с холодной водой. Когда вода закипит, осторожно проколоть колбасу иглой. Через 20—25 минут блюдо будет готово. На 1 б а р а н ь ю к и ш к у — 20 яиц, 500г риса. С о л ь — по вкусу.

ГУРУЧ ХАСИП (КОЛБАСА, НАЧИНЕННАЯ

РИСОМ)

Д л я приготовления гуруч хасипа нужно кишку обработать та­ ким ж е способом, к а к д л я хасипа. Д л я начинки хорошо в ы м ы ­ тый рис замочить на 1 час, мелко н а р е з а т ь селезенку, переме­ шать и добавить немного воды. Этой массой наполнить кишку и в а р и т ь в котле на с л а б о м огне или в к а с к а н е на п а р у в течение 1 часа. Готовую колбасу вынуть из котла, р а з р е з а т ь на неболь­ шие кусочки, посыпать мелкой солью и черным перцем. Это блюдо подают на стол в качестве закуски.

1 б а р а н ь я к и ш к а , 1 с е л е з е н к а , 1 кг р и с а , 1 с т а к а н в о д ы . С о л ь в п е р е ц — по в к у с у .

36

в

е

Обработка кишки и наполнение фаршем: а—отделение

кишечного сала; б — выдавливание нечистот; в — мытье; г—вывертывание наизнанку; д — натирание солью; е — начинка жидким фаршем.

37

КЛЛЛЯ-ПОЧА (БАРАНЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ОТВАРНЫЕ) Б а р а н ь ю голову и ножки вымыть, натереть мукой и опалить на огне. З а т е м соскоблить н о ж о м о п а л е н н у ю шерсть. С н о ж е к снять копытца, а голову р а з р у б и т ь на 2 части. П о с л е этого голо­ ву и н о ж к и замочить в горячей воде на 2—3 часа. Потом еще р а з тщательно поскоблить ножом и положить в котел. Одновременно с головой и н о ж к а м и сварить хорошо вымытую требуху, легкое, сердце и печенку. Когда вода закипит, посолить, заправить пряностями, уба­ вить огонь и в а р и т ь еще 2—2,5 часа на с л а б о м огне. По готовности вынуть содержимое из котла, охладить, разре­ зать на порции, посыпать мелко н а р е з а н н о й кинзой, укропом, зе­ л е н ы м луком и подать на стол. К этому блюду подают виноградный уксус или салат из лука и граната. Бульон в горячем виде употребляется как самостоятельное блюдо. Баранья голова, ножки, сердце, почки, легкое, 500 г требухи. Д л я бульона — 4 — 5 головок репчатого л у к а , 1 пучок кинзы или укропа. З е л е н ы й лук, соль, зира, б а р б а р и с , л а в р о в ы й лист, чер­ ный п е р е ц — п о вкусу. СУТЛИ УПКА ( Л Е Г К О Е С МОЛОКОМ) Целое, неповрежденное говяжье, б а р а н ь е или козье легкое об­ мыть в холодной воде, надуть через горловину, чтобы легкое растянулось, вставить в горловину воронку, влить чуть теплое молоко, с м е ш а н н о е с мукой, сметаной или т о п л е н ы м м а с л о м . Н а ­ полненное легкое з а в я з а т ь ниткой, положить в соленую воду и варить в течение 2—2,5 часов. Если легкое не погружается пол­ ностью в воду, то на него н а д о п о л о ж и т ь груз. Готовое легкое охладить, нарезать кусками, подать к завтра­ ку или ужину. Бульон не употребляется. На 1 б а р а н ь е и л и к о з ь е л е г к о е — 3 л м о л о к а , 2 5 0 — 3 0 0 г с м е ­ таны или топленого масла; 250 г муки. По этому рецепту м о ж н о приготовить з а в т р а к на 8—10 чело­ век. Если блюдо приготовлено из говяжьего легкого, продуктов берется в 2 раза больше. ТОВУК ГУШТИ (КУРИЦА ОТВАРНАЯ) Опаленную тушку курицы тельно промыть и посолить.

разрезать

38

и

выпотрошить,

тща-

Мелко нашинкованный репчатый лук хорошо перемешать с черным перцем, положить в кастрюлю и налить около 3 литров воды, довести до кипения, опустить в нее подготовленную курицу и в а р и т ь н а н е б о л ь ш о е о г н е ( п е т у х а 1,5—2 ч а с а , к у р и ц у 1—1,5 часа, цыпленка 39—40 мин), Бульон заправить различной зеленью и лавровым листом. Отваренную курицу вынуть из кастрюли, охладить, подать к столу, как холодную закуску. К у р и ц у м о ж н о и о б ж а р и т ь . Д л я этого с в а р е н н у ю т у ш к у ох­ ладить, д а т ь стечь воде, разрубить на куски или в целом виде о б ж а р и т ь н а м а с л е д о о б р а з о в а н и я р у м я н о й корочки. На 1 к у р и ц у — 0,5 кг л у к а , 1/2 ч а й н о й л о ж к и м о л о т о г о ч е р н о г о перца, 1/2 пучка укропа, петрушки и кинзы, 2—3 лавровых листа. С о л ь — по вкусу.

1

КУЕН ГУШТИ ( Ж А Р Е Н Ы Й К Р О Л И К ) Очищенную и выпотрошенную тушку кролика разрубить на куски или в ц е л о м в и д е п о с о л и т ь и о б ж а р и т ь во ф р и т ю р е . Ког­ да тушка подрумянится, положить ее в духовой ш к а ф и ж а р и т ь 15—20 минут. Готовое мясо о х л а д и т ь и п о д а т ь на стол в качестве холодной закуски. Д л я о б ж а р и в а н и я 1 кролика надо с д е л а т ь фритюр из 1 кг прокаленного масла.

2

КОВУРИЛГАН Б А Л И К ( Р Ы Б А ( Ж А Р Е Н А Я ) 1 Любую свежую рыбу (кроме сельди, салаки, кильки) очи­ стить от чешуи, выпотрошить, промыть в холодной воде, нарезать на куски, з а м о ч и т ь в соленой воде на 1 час. З а т е м куски р ы б ы вынуть, д а т ь стечь воде, о б в а л я т ь в муке и ж а р и т ь в сильно рас­ каленном фритюре до золотисто-коричневой корочки. Ж а р е н у ю рыбу употребляют в г о р я ч е м , но в о с н о в н о м в хо­ лодном виде. К рыбному блюду подают салат из помидоров, лука и огурцов.

Таким же способом готовится холодная закуска из домашней птицы: уток, гусей, индюш на масле.

1

Фритюром называется большое количества масла для обжаривания не­ большого количества продуктов. Фритюры бывают разных видов: для жарения рыбы — рыбный фритюр для, жарения мяса— мясной фритюр, овощной фри­ тюр — для жарения овощей. Фритюры после использования охлаждают, раз­ ливают в отдельную посуду и сохраняют до следующего употребления. Не сле­ дует смешйвать фритюры разных видов, а также с чистым маслом.

2

39

На 1 кг рыбы — 200 г муки. Д л я ф р и т ю р а —1 кг хлопкового пли растительного масла; д л я с а л а т а — 4 — 5 помидоров, 3 огур­ ца, 1 головка лука. С а л а т солью не заправляется. РЫБА ЖАРЕНАЯ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ) С в е ж у ю рыбу (сом, окунь, карп, с а з а н и др.) н а р е з а т ь на куски по 75—100 г, несколько р а з в ы м ы т ь в проточной воде, п о л о ж и т ь в тазик. И с т о л о ч ь или пропустить через м я с о р у б к у очи­ щенные дольки чеснока, добавить рубленую зелень — укроп и петрушку, посыпать солью и молотым перцем. Затем натереть этой чесночной массой к а ж д ы й кусочек рыбы, положить в ка­ стрюлю и в течение 1 —1,5 часа мариновать. О б ж а р е н н у ю во фритюре из растительного масла рыбу мож­ но подавать как горячую или холодную закуску. Отдельно подать г а р н и р из с в е ж и х п о м и д о р о в или огурцов. На 1 кг р ы б ы — 1 головка чеснока, 2 чайные л о ж к и соли, 1 ч а й н а я л о ж к а перца, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 200 г лука для панировки, 1 кг хлопкового масла для фритюра. РЫБА ЖАРЕНАЯ (ТРЕТИЙ ВАРИАНТ) Р ы б у из семейства осетровых (осетр, севрюга, белуга) и сом н а р е з а т ь кусочками толщиной в 1 см, посыпать с обеих сторон мелкой солью и отставить на несколько минут. Взбить сырые яйца, добавить муку, окунуть к а ж д ы й кусок рыбы в этот яичный лезьон и затем о б ж а р и т ь во фритюре. Н а 1 к г р ы б ы — 4 — 5 я и ц , 0,5 с т а к а н а б е л о й п ш е н и ч н о й м у к и , 1 кг растительного м а с л а д л я ф р и т ю р а . С о л ь — по потребности. РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ Д л я этого б л ю д а берется р ы б а величиной 20—25 см. Р ы б у очистить от чешуи, сделать разрез на спинке вдоль позвоночного хребта, выпотрошить, замочить в соленой воде и запонировать мукой. Прилепить рыбу внутренней стороной на стенки раскален­ ного т а н д ы р а , к а к лепешку. К о г д а р ы б а з а р у м я н и т с я , отлепить при помощи капгира. На стол п о д а т ь с с а л а т о м . На 1 кг р ы б ы — 200 г муки. Д л я с а л а т а — 4 — 5 п о м и д о р о в , 3 о г у р ц а , 1 г о л о в к а л у к а . С о л ь — по в к у с у . ПИШИРИЛГАН ТУХУМ (ВАРЕНЫЕ ЯЙЦА) Вымыть куриные яйца, опустить в к и п я щ у ю воду и варить в течение 8—10 минут. З а т е м п о л о ж и т ь на несколько минут в хо­ лодную воду. П е р е д подачей на стол вытереть яйца полотенцем.

40

Отдельно подавать салат из лука и редиски. Ж е л а т е л ь н о яйца употреблять с чалпаком (тонкая лепешка, поджаренная в мас­ ле). На 10 я и ц — 1 пучок редиски, 1 головка лука, 4—6 ч а л п а к о в . КУММА ТУХУМ (ЯЙЦА ПЕЧЕНЫЕ) Выпечка яиц в горячей золе известна с древности. Это ку­ ш а н ь е п р и г о т о в л я е т с я т а к : я й ц о п р о к а л ы в а е т с я с д в у х сторон иг­ лой (чтобы оно не треснуло при выпечке), завертывается во в л а ж н у ю т р я п к у и з а р ы в а е т с я в горячую золу на 8—10 минут. Яйца м о ж н о выпекать и в духовке. П р о к о л о т ы е с двух сто­ рон я й ц а п о л о ж и т ь в духовку, через к а ж д ы е 3 м и н у т ы п е р е в о р а ­ чивать. Через 10 минут яйца будут готовы. ЗУРАКИ ТУХУМ (ЯИЦО-«ГИГАНТ») Н а т е р е т ь солью пузырь б а р а н а или быка, хорошо промыть, надуть, крепко з а в я з а т ь горловину и повесить на солнце. Осторожно, сохраняя целостность ж е л т к о в , р а з б и т ь 15—18 ку­ риных яиц и наполнить ими приготовленный пузырь. Горловину пузыря перевязать ниткой и поставить в ледяную в о д у н а 1,5—2 ч а с а . В б о л ь ш у ю к а с т р ю л ю ( е м к о с т ь ю 5 л) н а л и т ь 3—4 л в о д ы , вскипятить, опустить пузырь и варить 30—40 минут (пока не за­ твердеет масса). По готовности вынуть из кастрюли, охладить, снять пленку. « З у р а к и тухум» готовят обычно на праздники и на свадьбы. ГУШТ-НОН (БУЛКА, ФАРШИРОВАННАЯ, ПАРОВАЯ) Чтобы приготовить гушт-нон, надо взять продолговатой фор­ мы б у х а н к у х л е б а и л и б а т о н . Р а з р е з а т ь б а т о н на 2 р а в н ы е по­ ловины, вынуть всю мякоть, в образовавшиеся «чашечки» поло­ ж и т ь ф а р ш , варить в манты-каскане на пару. Д л я фарша нарубить мелкими кусочками жирную м я к о т ь б а р а н и н ы или говядины. Д о б а в и т ь мелко н а ш и н к о в а н н ы й лук, недоваренный рис, р а з л и ч н ы е пряности, соль и одно яйцо. Все это х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и н а п о л н и т ь им булку, п о л о ж и т ь в каскан и варить на пару 25—30 минут. Готовый гушт-нон вынуть из к а с к а н а , о х л а д и т ь и осторожно р а з р е з а т ь на кусочки, подать к з а в т р а к у или ужину. На 2 б а т о н а — 4 0 0 г м я с а , 2 г о л о в к и л у к а , 150 г р и с а , 1 с ы р о е яйцо, 1/2 столовой л о ж к и зиры, черного или красного перца, 1. чайная л о ж к а соли.

41

ПОСТДУМБА (КУРДЮЧНАЯ ОБОЛОЧКА, СНЯТАЯ С ТОЛСТЫМ СЛОЕМ САЛА, ОЧИЩЕННАЯ ОТ ШЕРСТИ) Постдумбу промыть несколько раз в холодной воде, замочить н а 1 ч а с в с о л е н о й в о д е . В ы н у т ь и з а т е м в а р и т ь н а м е д л е н н о м ог­ не 2 5 — 3 0 минут. К о г д а п о с т д у м б а будет готова, о х л а д и т ь , на­ резать небольшими кусочками, подать на стол вместе с салатом или нашинкованным луком. Бульон использовать для приготов­ ления супа. На 1 б а р а н ь ю п о с т д у м б у — 2 — 3 головки репчатого лука, 1 п у ч о к з е л е н о г о л у к а , 2 ст. л о ж к и в и н о г р а д н о г о у к с у с а , по щ е п о т ­ ке соли, з и р ы и черного перца. ПОСTДУМБА РУЛЕТИ (РУЛЕТ ИЗ ПОСТДУМБЫ) На сальную сторону очищенной постдумбы положить слоем 1,5 см н а ч и н к у из м я с а , п е ч е н к и и д р у г и х с у б п р о д у к т о в и с д е л а т ь рулет (свернуть в трубочку), сверху перевязать, положить в воду и в а р и т ь н а с л а б о м о г н е 1,5—2 ч а с а . Готовый рулет о х л а д и т ь , н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и и п о д а т ь в качестве холодной закуски.

1 п о с т д у м б а ; д л я ф а р ш а : 200 г м я с а , 1 почку, 1 сердце, 1 пе­ ченку, 2 г о л о в к и р е п ч а т о г о л у к а , 1 с ы р о е я й ц о , по 1 чайной л о ж ­ ке зиры, черного перца и соли. По этому рецепту м о ж н о приготовить 7—8 порций (по 100— 150 г к а ж д а я ) . К б л ю д у п о д а ю т с а л а т и з о в о щ е й . ДУМБА-ЖИГАР (КУШАНЬЕ ИЗ КУРДЮЧНОГО САЛА И ПЕЧЕНИ) Б а р а н ь ю печень и курдючное сало н а р е з а т ь длиной по 5 см, шириной 4 см. В к а с т р ю л ю п о л о ж и т ь курдюк, з а л и т ь водой и прокипятить, затем у ж е варить на слабом огне 12—15 минут, положить печень, соль и красный перец. По готовности охладить, нарезать кусками, р а з л о ж и т ь в та­ релки и подать на стол. На гарнир к этому к у ш а н ь ю подают салат.

3 0 0 г к у р д ю к а , 6 0 0 г п е ч е н и . С о л ь и п е р е ц — по в к у с у . ЯХНА ТИЛ ( Я З Ы К ОТВАРНОЙ) Говяжий язык очистить и вымыть. Положить в кастрюлю c х о л о д н о й в о д о й и в а р и т ь на с л а б о м огне в течение ч а с а . В б у л ь ­ он п о л о ж и т ь о ч и щ е н н ы е целиком лук, чеснок и морковь, затем лавровый лист, веточки райхана и другую зелень, заправить солью и горошками черного перца.

42

Готовый язык снять с кастрюли, окунуть в холодную воду, очистить от к о ж у р к и , о х л а д и т ь , после чего н а р е з а т ь на тонкие куски. Уложить на тарелки, оформить веточками зелени и подать на стол в качестве холодной з а к у с к и . Б у л ь о н м о ж н о п о д а т ь от­ дельно. На 1 кг г о в я ж ь е г о я з ы к а — 2 г о л о в к и л у к а , 2 м о р к о в и , 1 головка чеснока, 1 л а в р о в ы й лист, веточка р а й х а н а и пучок петруш­ ки. С о л ь и п е р е ц — по в к у с у . ЯХНА Ж И Г А Р ( П Е Ч Е Н Ь ОТВАРНАЯ) Г о в я ж ь ю или б а р а н ь ю печень в ы м ы т ь в холодной воде, поло­ жить в кастрюлю с кипяченой водой. В бульон положить лук и чеснок, а т а к ж е зелень п е т р у ш к и и укропа. По готовности снять с огня, охладить, нарезать на кусочки, у л о ж и т ь на тарелки, посыпать солью и черным молотым перцем. Бульон не употребля­ ется. На 1 кг п е ч е н к и — 2 г о л о в к и л у к а , 1 г о л о в к а ч е с н о к а . Соль, п е р е ц и з е л е н ь — по в к у с у . ЯХНА ШОЛГОМ (РЕПА ОТВАРНАЯ) Репу очистить, н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и , посыпать солью, поло­ ж и т ь в м а н т ы - к а с к а н и в а р и т ь на п а р у в течение 20 минут. Р е п у р а з л о ж и т ь в тарелки, сверху положить кусочки сливочного мас­ ла. Охладить, подать на завтрак. На 2 кг р е п ы — 1 ч а й н а я л о ж к а с о л и , 2 ст. л о ж к и с л и в о ч н о г о масла. КАДИ ЯХНАСИ 1 (ТЫКВА ОТВАРНАЯ) Один из сортов т ы к в ы — «достор», « в и т а м и н н ы й » или « к а р а тинный», очистить, н а р е з а т ь к р у п н ы м и к у б и к а м и , п о л о ж и т ь в мо­ локо, немного посолить и варить. Готовую тыкву охладить и п о д а т ь на с т о л к з а в т р а к у . На небольшую т ы к в у — 1 л молока, щепотка соли. КАДИ ЯХНАСИ 2 (ТЫКВА ОТВАРНАЯ) Очистить тыкву, н а р е з а т ь на куски, посолить, о с т а в и т ь на не­ сколько минут, затем п о л о ж и т ь в манты-каскан, варить на пару в течение 25—30 минут. Готовую тыкву вынуть, смазать сливоч­ ным маслом, охладить и подать к столу в качестве холодной закуски. На I кг т ы к в ы — 50 г с л и в о ч н о г о м а с л а . С о л ь — по вкусу.

43

КАРАМ ЯХНАСИ (КАПУСТА ТУШЕНАЯ) Выбрать небольшие твердые кочаны капусты К а ж д ы й кочан в м е с т е с к о ч е р ы ж к о й р а з д е л и т ь на 4 или 6 ч а с т е й , п о с о л и т ь и положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала ее всю, н а к р ы т ь т а р е л о ч к о й , в а р и т ь на с л а б о м огне 40—50 ми­ нут. Готовую к а п у с т у вынуть, положить в тарелки, охладить, заправить сметаной или сливочным маслом, подать на стол в качестве холодного блюда. На 2 кг к а п у с т ы — 2 0 0 г с м е т а н ы и л и 150 г с л и в о ч н о г о м а с л а . С о л ь — по в к у с у . ТОВУК БУГЛАМА (КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ ПАРОВАЯ) Очищенную курицу обмыть холодной водой, посыпать мелкой солью и черным перцем. Нарезать мелкими кубиками кислую айву; из б а р а н и н ы приготовить ф а р ш , все перемешать. Этой мас­ сой н а ч и н и т ь к у р и ц у , п о л о ж и т ь в м а н т ы - к а с к а н , в а р и т ь на п а р у 2,6 ч а с а . Готовую курицу подают к столу вместе с салатами и круто сваренными яйцами в качестве холодной закуски. На 1 к у р и ц у — 3 0 0 г м я с а , 2 а й в ы . С о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — по вкусу. ХАВАСГА

ТУЗЛАНГАН

ПОМИДОР

(ПОМИДОРЫ

БЫСТРОСОЛЕНЫЕ)

Спелые помидоры в ы м ы т ь и д а т ь стечь воде. К а ж д ы й поми­ дор р а з р е з а т ь с середины, не р а з д е л я я на две половинки, срез обильно посыпать солью и отставить. Из чеснока, зелени кинзы, укропа и петрушки приготовить ф а р ш (нарубить или пропустить через мясорубку). Приготовить пиездог (пассированный л у к ) . Д л я этого перекалить раститель­ ное м а с л о , о б ж а р и т ь н а р е з а н н ы й кольцами лук и охладить. В масло с луком добавить приготовленный зеленый ф а р ш и начи­ нять этим ф а р ш е м срезы помидоров. Затем уложить помидоры в эмалированную кастрюлю, сначала крупные, а сверху — более мелкие. Плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Через сутки м о ж н о подать на стол. Если необходимо подавать эту закуску сразу после приготовления, к а с т р ю л ю с продуктом с л е д у е т п о д е р ж а т ь на с о л н ц е в т е ч е н и е 1 ч а с а . На 2 кг п о м и д о р о в — 100 г с о л и , 2 г о л о в к и ч е с н о к а , 1 п у ч о к к и н з ы , 1 п у ч о к у к р о п а , 1 п у ч о к п е т р у ш к и , 2 г о л о в к и л у к а , 100 г растительного масла (хлопкового, салатного, подсолнечного, арахисового или к у к у р у з н о г о ) .

44

ХАВАСГА

ТУЗЛАНГАН Б О Д Р И Н Г ( Б Ы С Т Р О С О Л Е Н Ы Е ОГУРЦЫ)

Огурцы крупных размеров вымыть, снять донце, сделать вдоль срез так, чтобы не разделились на две половинки. К а ж д ы й огурец посыпать солью и начинить зеленым фаршем, как описа­ но в п р е д ы д у щ е м рецепте. П о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю и з а л и т ь т о м а т ным соком или м я к о т ь ю помидоров, п р о п у щ е н н ы х через мясоруб­ ку. П о с т а в и т ь в х о л о д и л ь н и к и через д в о е суток п о д а т ь на стол. На 2 кг о г у р ц о в — 1 0 0 г соли, по д в е г о л о в к и ч е с н о к а и л у к а , пучок зелени кинзы и 1 пучок петрушки, 100 г р а с т и т е л ь н о г о масла на пассировку лука. П О Л Е З Н Ы Е СОВЕТЫ : Бульон будет вкусным, если мясо опустить в холодную воду и варить на слабом огне. *

Жесткое мясо хорошо разваривается, если его предварительно намочить в уксусе. Яйцо, сваренное вкрутую, сразу же опустить в холодную воду, иначе труд­ но будет очистить скорлупу, а желток потеряет свой специфический цвет. * Чтобы узнать, сварено ли яйцо, попробуйте его вращать на столе, как вол­ чок. Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один-два оборота, остано­ вится. Рыба легко очищается от чешуи, если перед чисткой окунуть ее в кипяток.

45

МЯСО.

Р А З Д Е Л К А

М Я С А

Мясо — один из в а ж н е й ш и х продуктов питания. Оно содер­ ж и т белки, ж и р ы . К р о м е того, в мясе имеются в и т а м и н ы А, В, Д и РР. В целом, в состав м я с а входит от 52 до 73 процентов воды, от 1 5 д о 17,5 п р о ц е н т а б е л к а , о т 3 д о 4 0 п р о ц е н т о в ж и р а и о т 0 , 3 д о 1,0 п р о ц е н т а м и н е р а л ь н ы х с о л е й . Качество мяса (вкус, жирность, вид, состав) зависит от упи­ танности животного, от времени года, когда оно заколото, от того, к а к х р а н и л о с ь мясо и, самое главное, от породы животно­ го. Ж и в о т н ы е п о д р а з д е л я ю т с я на следующие породы: мясошерстная, мясо-шерстно-молочная мясо-сальная. С а м ы м луч­ шим для употребления считается мясо мясо-сальной породы животных. М я с о состоит из м ы ш е ч н о й , соединительной, ж и р о в о й и кост­ ной тканей. М ы ш е ч н а я т к а н ь — самая ценная часть мяса. Пищевое качество м ы ш ц очень высокое, потому что эта т к а н ь тонкая, мяг­ кая, быстро варится и хорошо усваивается организмом. Ткани, расположенные в филейной, позвоночной, грудинной части жи­ вотного, богаты м ы ш ц а м и . Н е ж н ы м является мясо у позвоноч­ ника, на бедренной кости, по внутренней поверхности туши. М ы ш ц ы на лопатках, шее, рульках находятся в постоянном дви­ ж е н и и и поэтому ткань здесь грубая, крупная, жесткая, и мясо трудно варится. С о е д и н и т е л ь н а я т к а н ь служит для соединения мяса и костей. П и щ е в а я ценность ее по с р а в н е н и ю с т к а н я м и м ы ш ц намного ниже, но она богата б е л к а м и . К соединительным т к а н я м относятся пленки, сухожилия, хрящи,

46

Ж и р о в а я т к а н ь находится в сальных клетках, в о внут­ ренных о р г а н а х животного, в м ы ш ц а х , под шкурой, в курдюке. Большая часть жира находится в костях. Ж и р , как и ткани мышц, является самым ценным пищевым продуктом. Ж и р о в ы е ткани подразделяются на 2 вида: отделяю­ щиеся от тушки (курдючное, нутряное сало, сало под шкуркой) и неотделяемые (сало, находящееся между мышцами, жировые клетки, имеющиеся внутри костей). Костный жир, находящийся преимущественно в трубчатых костях, имеет тонкий вкус и очень полезен. Ж и р имеется и в дру­ гих костях. Он с о д е р ж и т с я в с а м и х костях и н а з ы в а е т с я губча­ тым костным веществом. Ч т о б ы л у ч ш е выделился ж и р из костей, их перед варкой надо разрубить на части. Чем дольше варятся кости и мясо, тем бульон наваристей и вкуснее. М я с н ы е э к с т р а к т и в н ы е вещества. Вещества, которые в ы д е л я ю т с я из мяса или с в е р т ы в а ю т с я в процессе в а р ­ ки, н а з ы в а ю т с я э к с т р а к т и в н ы м и . К ним относятся калий, к а л ь ­ ций, натрий, ж е л е з о , фосфор, н а х о д я щ и е с я в мясе, с у х о ж и л и я х , костях; минеральные соли других веществ; белок, жир, различ­ ные кислоты и вещество креатинин. И м е н н о эти экстрактивные вещества придают мясным б л ю д а м и супам аромат и вкус. Пи­ тательная ценность их очень велика. Они способствуют отделе­ нию пищеварительных соков и лучшему усвоению пищи. Мясо, употребляемое в нашей кулинарии, разнообразно. Это говядина (мясо коров, быков, телят), баранина, козлятина, ко­ нина, д о м а ш н я я птица и дичь. Иногда используют верблюжье мясо, а т а к ж е мясо диких горных козлов, джейранов и др. Г о в я д и н а. К г о в я д и н е о т н о с и т с я м я с о 3 — 4 - л е т н е й к о р о в ы , б ы к а и откормленного на убой крупного рогатого скота. Цвет говядины — к р а с н ы й или темно-красный, кости — толстые, са­ ло — ж е л т о в а т о е . Волокна м ы ш ц — крупные, варятся долго. Поэтому говядину рекомендуется сначала пережарить, потом варить. Говядина употребляется на холодные закуски, супы, пловы, ж а р к о е и на ф а р ш . Т е л я т и н а . Это мясо 1—2-летнего животного. О н о весьма вкусное и полезное. У п о т р е б л я е т с я д л я приготовления всех видов блюд. Мясо — бледно-розовое, сало — белое. П и т а т е л ь н а я ценность такого мяса очень велика. Оно неж­ ное, быстро в а р и т с я и х о р о ш о у с в а и в а е т с я о р г а н и з м о м . Такое мясо употребляется большей частью для приготовления диетических блюд, а также для шашлыка, плова, холодной закуски. М я с о — розовое, не ж и р н о е , кости — тонкие, при вар­ ке — с т а н о в я т с я м я г к и м и , х р у п к и м и .

47

Б а р а н и н а широко употребляется в узбекской кулинарии. Из нее готовят х о л о д н ы е з а к у с к и , р а з л и ч н ы е супы, пловы, ш а ш ­ лык, ж а р к о е , ф а р ш и др. Б а р а н и н у р а з л и ч а ю т не по возрасту, а по полу: мясо овцы, мясо барана. Мясо б а р а н а очень вкусное и полезное, а курдючное сало дает много ж и р а . Цвет баранины — темно-красный, ткани м ы ш ц — тонкие, а потому быстро разва­ р и в а ю т с я . Кости мелкие, с а л ь н ы х тканей больше, чем в другом мясе, а цвет белый. Мясо курдючного б а р а н а — с а м о г о высокого качества. В Средней Азии курдючные бараны выращиваются: в Таджики­ стане «баран гиссарский», в Туркмении — « с а р н а д ж и н с к и й ба­ ран» и в Узбекистане —«местный курдючный». М я с о м о л о д о г о б а р а ш к а . Мясо ягненка так же, к а к и баранина, является очень ценным продуктом, но уступает ему по жирности. М я с о красноватое, кости хрупкие, состоят из тонких сухожилий. Это мясо ягнят, предназначенных для кара­ куля. В кулинарии употребляется для холодных закусок и жар­ кого. К о з л я т и н а . Мясо красноватое, сало — белое, застываю­ щее. К о н и н а . В кулинарии в основном употребляется д л я неко­ торых блюд (плова, жаркого, к а з ы ) . Конина — темно-красного цвета, ткани мышц крупные и жесткие. Кости толстые, сало жел­ тое, легко тает в руке. Но мясо ж е р е б е н к а очень вкусное и по внешнему виду похоже на говядину. К а ж д а я часть туши животного имеет в кулинарии определен­ ное з н а ч е н и е , п о э т о м у п р о и з в о д и т с я с л е д у ю щ а я его р а з д е л к а :

Разделка туши коровы и телки: 1 — ш е я ; 2— лопатка; 3 - грудинка; 4 — ребра; 5 — ребра и подмышечная мякоть; 4а и 6 филейная часть; 7— вырезка; 8 — пашинка; 9 — крестец 10, 11, 12 — окорок, подбедерок; 13— голяшки.

48

Разделка туши теленка: 1 — бедро; 2 — почечная часть; 3 — ребра спины; 4 — лопатка; 5 — грудинка и пашинка; 6 — ребра передней части; 7 — шея; 8 голяшки.

В н у т р е н н о с т и ( с у б п р о д у к т ы ) , калла-поча (голова и н о ж к и ) , постдумба, сердце, легкое, печень, кишки, желудок, мозги, вымя и язык. В большинстве случаев повара-любители и д а ж е некоторые опытные кулинары не придают з н а ч е н и я ку­ шаньям, приготовленным из субпродуктов, считая их недоста­ точно вкусными и питательными, хотя отдельные внутренние органы не уступают любому мясу по питательной ценности, неж­ ности и по вкусу. Т а к , из к и ш о к и с е л е з е н к и м о ж н о приготовить очень вкусные холодные закуски и деликатесы — хасип, сутли упка, кумма корин, калла-поча, постдумба, постдумба рулети, к а л л а шурпа, чарви долма, ичак ш а в л я , ж и г а р кабоб и т. д.

Разделка туши барана и козы: I — передняя половина туши: лопатка, ребра; 2 — задняя половина туши: филе, крестец, бедро; 3 — шея; 4 — грудинка; 5 — пашинка; 6 — голяшки; 7 — к у р д ю к .

Во внутренних органах, голове, ножках и постдумбе очень много в и т а м и н о в В и Р Р . К р о м е того, в них с о д е р ж и т с я б о л ь ш о е количество жира, белков и различные минеральные вещества.

4—505

49

С П Е Ц И И

И

З Е Л Е Н Ь

К а ж д о м у известно, что из п р о д у к т о в с а м о г о о т л и ч н о г о ка­ чества нельзя приготовить вкусные б л ю д а без щепотки соли. П о ­ добно тому для создания вкусных и ароматных блюд большое значение имеют специи и зелень. В узбекской кухне широко применяются такие специи, к а к зира (буниум), зирк ( б а р б а р и с ) , разные сорта красного струч­ кового перца, черный перец (молотый и горошек), лавровый лист, семена кинзы ( к о р и а н д р ) , в и н о г р а д н ы й уксус и пр. Из зе­ лени — листья и стебли кинзы, укропа, петрушки, зеленый лук, зелень чеснока, веточки райхана (садовая б а з и л и к а ) , ж а м б и л а (разновидность садовой базилики) и др. В составе почти всей зелени и специй имеется такое а р о м а т и ­ ческое вещество, как эфирное масло, которое способствует вы­ делению слюнного и желудочного сока, а следовательно, возник­ новению аппетита. В составе перца и листьях любой зелени имеется аскорбино­ вая кислота, т. е. витамин С. Это вещество предохраняет н а ш организм от различных заболеваний. Однако чрезмерное употреб­ ление специй не д а е т ж е л а е м о г о э ф ф е к т а . Особенно горький пе­ рец, который, р а з д р а ж а я слизистую оболочку п и щ е в а р и т е л ь н ы х органов, м о ж е т привести к нарушению их нормальной деятель­ ности. Поэтому при приготовлении б л ю д необходимо соблюдать те нормы приема специй, которые указаны в соответствующих рецептах. Специи и зелень в норме употребляются обычно летом, а зимой применение их относительно ограничивается. В о о б щ е н о р м а л ь н о е употребление специй и зелени круглый год, особен­ но зимой, когда возникает б о л ь ш а я потребность организма в ви-

50

т а м и н а х , имеет в а ж н о е физиологическое значение. Поэтому н и ж е приводятся некоторые советы по сохранению пряновкусовых растений до зимы. З е л е н ь р а й х а н а , ж а м б и л а , к и н з ы , у к р о п а , п е т р у ш к и и д р . от­ сортировать, прополоскать в проточной воде, р а з л о ж и т ь на доске или н а н и з а т ь на нитки и с у ш и т ь в п р о в е т р и в а е м о м п о м е щ е н и и , ж е л а т е л ь н о в тени, так как от п о п а д а н и я прямых солнечных лучей они могут потерять свою естественную зеленую окраску, вкус и приятный аромат. Летом и осенью (август, сентябрь и первая половина октября) температура помещения, где с у ш а т с я п р я н ы е т р а в ы , д о л ж н а б ы т ь в п р е д е л а х 3 0 — 3 5 ° . П р и т е м п е р а т у р е в п р е д е л а х до 40° зе­ лень д а ж е в тени приобретает темную окраску. Срок сушки 7—10 дней, за этот период медленно испарится влага, и зелень можно истолочь в д е р е в я н н о й ступке пли же р а з м я т ь м е ж д у л а д о н я м и . Затем к а ж д а я зелень в отдельности укладывается в бумажные м е ш о ч к и или в с т е к л я н н ы е б а н к и и до з и м ы х р а н и т с я в темном месте. Н е с к о л ь к о с в о е о б р а з н а с у ш к а з е л е н о г о л у к а и з е л е н о г о чес­ нока. Д л я этого срезают донце, п р о м ы в а ю т в холодной воде, пропускают через мясорубку, добавляют соль из расчета 3 : 1 , т. е. на 1 кг з е л е н о г о л у к а 300 г с о л и . Т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а ю т и образовавшуюся кашицеобразную массу тонким слоем кладут в т а р е л к и и ставят на солнце. К а ж д ы е 2—3 д н я п е р е в о р а ч и в а ю т и через 8—10 дней, когда испарится вся влага, толкут в деревян­ ной ступке и просеивают. По в н е ш н е м у виду с у ш е н а я и измель­ ченная зелень луковичных растений, напоминает черный моло­ тый перец, а вкус, х а р а к т е р н ы й д л я лука и чеснока, сохраняется. Зимой такую зелень можно использовать при приготовлении салатов, холодных закусок, супов, соусов и вторых блюд, можно д о б а в л я т ь и в тесто. Семена буниума (зира), барбариса (зирк), кинзы (кориандр), л а в р о в ы й лист, черный перец, красный стручковый или молотый перец имеются в п р о д а ж е круглый год. Но стручки горького красного и сладкого болгарского перца можно легко высушить в д о м а ш н и х условиях. Д л я этого собранные стручки сортируют, промывают в горячей воде, затем нанизывают на нитки, вешают на стену, куда не п о п а д а ю т солнечные лучи, и о с т а в л я ю т до наступления холодов. Зимой и ранней весной их м о ж н о исполь­ з о в а т ь при приготовлении р а з л и ч н ы х б л ю д . К р а с н ы е горькие .стручки употребляются целиком или в молотом и просеянном виде, а сушеные стручки болгарского перца вымачиваются в горячей воде и через .несколько минут они становятся эластич­ ными и их м о ж н о будет ф а р ш и р о в а т ь .

51

СПЕЦИИ З и р а ( б у н и у м ) . Это семена горного многолетнего травяни­ стого растения из семейства зонтичных. По ф о р м е напоминают семена моркови, зеленовато-коричневого цвета, с ребристой по­ верхностью. Обладает нежным пряным запахом. В узбекской кулинарии зира имеет широкое применение, особенно в приготов­ лении к а з ы — д е л и к а т е с н о й конской колбасы, домашней колба­ сы из сбоя с рисом, д л я супов, маринование ш а ш л ы к а , в пло­ вах, добавляется в ф а р ш для пельменей и манты. В н а р о д е говорят, что «зира я в л я е т с я естественным х о л о д и л ь ­ ником». Мясо, посыпанное толченой зирой вместе с солью, не испортится в течение 5—7 дней. Видимо, в состав зиры входят фитонциды — вещества, уничтожающие вредоносное действие б а к т е р и й . М о ж н о полагать, что в составе зиры имеются и мине­ ральные вещества. З и р к ( б а р б а р и с ) . Величиной с к и ш м и ш , плод горного кус­ тарникового растения, цвет — фиолетовый. Высушенный зирк морщинистый, темноватой окраски. Цветет ж е л т ы м цветом, соз­ р е в а е т в августе, з а п а х с л а б ы й , на в к у с — к и с л ы й . В его с о с т а в е имеются различные органические кислоты и витамины, очень много витамина «С». З и р к растет на Гиссарском хребте, в горах Кашкадарышской и Сурхандарышской областей. Применяется в приготовлении супов, плова, жаркого, сообща­ ет им приятный кисловатый вкус и о б о г а щ а е т в и т а м и н а м и . Красный перец. Стручки однолетнего травянистого растения из семейства пасленовых. Выращивается как культурное расте­ ние на приусадебных участках, с а д а х и т. д. Ц в е т от зеленого до ярко-красного. Стручки — самой различной величины и формы. Вкус горький, жгучий, со слабо заметным пряным ароматом. В узбекской кухне красный перец является одним из основных видов специй. Применяется, начиная с салатов, вторых б л ю д и кончая пловом. Употребляется уже с полузрелого вида. У зеле­ ного жгучего перца особо в ы р а ж е н н ы й аромат. Стручки полной зрелости используются как в свежем, так и в сушеном и моло­ том виде. Местный красный перец по содержанию аскорбиновой кисло­ ты (витамина «С») не уступает плодам шиповника и лимона. Содержит и другие витамины группы «В», эфирное масло, фитон­ циды и алкалоидное вещество капсаицин. Черный перец. Семена тропического кустарникового расте­ ния, круглой формы, р а з м е р о м меньше гороха, с морщинистой поверхностью, темно-коричневого цвета. Черный перец собирают

52

в недозрелом возрасте и сушат Употребляется к а к в виде горош­ ков, т а к и в молотом виде. Применяется в узбекской кухне в молотом виде д л я аромати­ з а ц и и в основном готовых б л ю д : с а л а т о в , холодных закусок, су­ пов, шурпы, плова, ш а ш л ы к а , м а н т ы и др., д о б а в л я ю т и в мяс­ ной ф а р ш . Г о р о ш к и к л а д у т в ш у р п у , л а г м а н , плов и исполь­ зуют в приготовлении овощных маринадов. Черный перец содержит фитонциды, алкалоиды, витамины и эфирное масло, обладает свойством уничтожать микробов, вызывать аппетит, а при простудах оказывает потогонное дей­ ствие. Его з а в а р и в а ю т вместе с чаем, и это дает хороший эф­ фект. Л а в р о в ы й лист. Сушеные листья и молодые стебли тропиче­ ского и субтропического дерева. Светло-зеленого цвета с очень приятным пряным запахом. Применяется в основном в супах для ликвидации иногда неприятного з а п а х а мяса козлят, баранины, домашней птицы и рыбы, а т а к ж е употребляется при приготов­ лении маринадов и солений. Л а в р о в ы й лист с о д е р ж и т в и т а м и н ы С и группы В, фитонци­ ды, алкалоиды и эфирное масло. П р и приготовлении супов, шурпы и других б л ю д л а в р о в ы й л и с т с л е д у е т п р и м е н я т ь н е б о л е е 1—2 л и с т и к о в н а 4 — 6 п о р ц и й и к л а с т ь в суп перед о к о н ч а н и е м в а р к и , в противном случае приготовляемый обед приобретает выраженный терпкий вкус. Кориандр — сушеные семена кинзы, мелкие, шарообразные, размером 2—3 мм, легко р а з д е л я е м ы е на две дольки. Ц в е т — светло-зеленый, з а п а х — специфический, присущий зелени кин­ зы. Полезные вещества содержатся и в листьях и в стеблях. В основном применяется д л я ш а ш л ы ч н о г о м а р и н а д а , иногда в мо­ лотом виде посыпают им готовые супы. В пищевой п р о м ы ш л е н ­ ности применяется д л я а р о м а т и з а ц и и консервов и черного ржа­ ного хлеба. Виноградный уксус. В узбекской кулинарии в основном при­ меняется сирка — виноградный уксус, а в С а м а р к а н д е , Б у х а р е , н а п р и м е р , и г у р а б — у к с у с из н е д о з р е л о г о в и н о г р а д а . Способ изготовления описан в р а з д е л е « П р и г о т о в л е н и е не­ которых вспомогательных продуктов». Правильно изготовленный виноградный уксус д о л ж е н иметь остро-кислый вкус и специфи­ ческий а р о м а т , цвет — т е м н о - к р а с н ы й , к а к г р а н а т о в ы й сок, до­ пускается слегка з а м е т н а я мутность. Славится уксус, приготов­ ленный наманганскими, андижанскими, ташкентскими и самар­ кандскими садовниками. В виноградном уксусе имеются различные витамины, минеральные вещества, винная и уксусная кислоты, которые под дей-

53

ствием ферментов способствуют быстрому усвоению организмом пищи. Уксус подают отдельно к плову, ш а ш л ы к у , пельменям, мясным блюдам, а также жирным, мучным и крупяным. При домашнем консервировании овощей применяется белый уксус. Соль поваренная всегда необходима д л я организма. Б е з нат­ рийхлора невозможно приготовить вкусные блюда. Точная до­ зировка соли при приготовлении блюд имеет в а ж н о е значение, так как к у ш а н ь е без соли невкусно, но и пересоленное, считает­ ся испорченным. П р и м е н е н н а я в меру соль способствует в ы я в л е ­ нию полезных и в к у с о в ы х в е щ е с т в в п р о д у к т а х : р а с т в о р я е т одни и не р а с т в о р я е т д р у г и е в е щ е с т в а . В продажу поступают различные сорта соли — «Экстра», «Высший сорт», 1 сорт и 2 сорт. Б л ю д а , которые в а р я т с я кипя­ чением, как правило, требуют более крупной соли (1—2 с о р т а ) , а подлежащие о б ж а р и в а н и ю и холодные закуски, салаты за­ правляются мелкой белой солью сортов «Экстра» и «Высший», П о в а р е н н а я соль способствует сохранению а р о м а т а и есте­ ственной окраски продуктов, одни продукты хорошо варятся в соленой воде, другие — наоборот. П о э т о м у необходимо придер­ живаться следующих правил: — при в а р к е супов, ш у р п ы и бульонов соль к л а д е т с я перед самой готовностью, в противном случае соль может растворить м и н е р а л ь н ы е вещества и б л ю д о станет соленым, хотя соли и было положено но норме; — макароны, вермишель, лапша, пельмени и другие мучные блюда, а т а к ж е картофель варятся в соленой кипяченой воде или к л а д у т с я в бульон после з а к л а д к и соли, иначе эти п р о д у к т ы разварятся; — горох, м а ш , ф а с о л ь и другие д в у х д о л ь н ы е крупы к л а д у т с я в х о л о д н у ю в о д у и в а р я т с я без соли, т а к к а к в соленом в о д е эти продукты затвердевают; — мясо, рыба, овощи, подготовленные для жарки, надо пред­ варительно в течение нескольких минут п о д е р ж а т ь в соленой во­ де или перед ж а р к о й п о с ы п а т ь мелкой солью, этим путем м о ж н о выявить настоящие вкусовые качества вышеуказанных продук­ тов; — при з а м е с е теста и приготовлении ф а р ш а л у ч ш е использо­ вать соль, растворенную в теплой воде; — соль в салаты и холодные закуски добавляется непосред­ ственно перед подачей на стол, иначе сок с п р о д у к т о в вытекает, и б л ю д а т е р я ю т свои качества; — по установленному правилу, соль во все б л ю д а з а к л а д ы ­ вается в один прием, только при варке плова в два приема — при готовности зирвака и после з а к л а д к и риса.

54

ЗЕЛЕНЬ Кинза. Однолетнее травянистое растение из семейства зон­ т и ч н ы х , к у л ь т и в и р у е м о е во д в о р а х , с а д а х , у а р ы к о в и т. д. В ку­ линарии используются листья и нежные стебли. Семенные стебли растут вертикально, о с т а л ь н ы е — с л е г к а стелются. Листья мел­ кие, и з р е з а н н ы е , с п р и я т н ы м н е ж н ы м а р о м а т о м , г л а д к и е , без ворсинок. Кинза дает хороший эффект при применении в свежем виде д л я а р о м а т и з а ц и и и о б о г а щ е н и я в и т а м и н а м и супов, шурпы и вторых блюд. Сушеная и толченая кинза в основном употреб­ ляется зимой. Среди зелени кинза считается самой богатой э ф и р н ы м и м а с л а м и , в ней с о д е р ж а т с я т а к ж е в и т а м и н ы А и С, имеются крахмал, азотистые вещества и др. Кинза повышает усвояемость высококалорийных, жирных и мясных блюд. У к р о п . В ы р а щ и в а е т с я , к а к и к и н з а , во д в о р а х , с а д и к а х и т. п. Это травянистое однолетнее растение из семейства зонтичных. Применяются листья и молодые стебли. Вертикально растущие стебли, трубчатые и ребристые с наружной стороны в зрелом возрасте д о с т и г а ю т до 1 м высоты. М е л к и е цветочки о б ъ е д и н е н ы в зонт. Т а к и е стебли вместе с с е м е н н и к а м и у п о т р е б л я ю т с я при солении и мариновании овощей. Л и с т ь я очень мелкие, похожи на листья полыни. М о л о д ы е ветки идут на украшение холодных за­ кусок, в рубленом виде укроп подается к первым и вторым блю­ дам. В составе укропа больше всего каротина (провитамина «А»), затем витамин «С». Эта зелень т а к ж е имеет приятный нежный з а п а х б л а г о д а р я и м е ю щ е м у с я в ней э ф и р н о м у м а с л у . Петрушка. Двухлетнее травянистое растение, из семейства зонтичных. В кулинарии используются листья и молодые стебли, Л и с т ь я н а п о м и н а ю т кинзу, но несколько грубоватые, запах при­ ятный, цвет темно-зеленый. Л и с т ь я треугольной формы, с лице­ вой стороны гладкие, на обратной стороне имеются мелкие, едва з а м е т н ы е ворсинки. В составе: э ф и р н ы е масла, витамины, мине­ ральные и азотистые вещества. Употребляется в рубленом виде, а стебли идут на у к р а ш е н и е р а з л и ч н ы х с а л а т о в , м я с н ы х и рыб­ ных б л ю д , с о з р е в ш и е ветки и м о р к о в о о б р а з н ы е корни — на ма­ ринование и соление овощей. П е т р у ш к а ранее в узбекской кули­ нарии не использовалась. Райхан (базилик садовый). Эта зелень применяется в нацио­ нальной кулинарии с древности. Райхан — однолетнее травяни­ стое растение из семейства губоцветных. Стебли вертикально ра­ стущие, ветвистые, ч е т ы р е х г р а н н ы е . Высота достигает 20—80 см, листья имеют о в а л ь н у ю форму и разную величину в зависимости от сорта, Цвет листьев также разный: фиолетовый и свет-.

55

ло-зеленый. У р а й х а н а в ы р а ж е н н ы й аромат, поэтому его в ы р а ­ щивают в к а ж д о м дворе, на цветочных клумбах. Используются в основном м о л о д ы е ветки. В р у б л е н о м виде им з а п р а в л я ю т первые б л ю д а , у к р а ш а ю т х о л о д н ы е закуски. В сушеном и толченом виде употребляется зимой и ранней весной. Из витаминов в составе р а й х а н а имеются каротин и аскорби­ новая кислота, много эфирных масел, в небольшом количестве белки, с а х а р и минеральные соли. Ж а м б и л (разновидность базилика). Выращивается вместе с райханом. Это однолетнее травянистое растение из семейства губоцветных. Вертикально растущие стебли ответвляются и до­ стигают высоты 30—50 см. Л и с т ь я темно-зеленого цвета, распо­ л о ж е н ы в стеблях друг против друга, относительно мелкие, лодочкообразной формы. Вкус пряный, острый приятный запах напоминает вкус и запах черного перца вместе с райханом. Ж а м б и л к л а д у т в супы, шурпу, а иногда и во в т о р ы е б л ю д а (жаркое, шавля, ковурма и др.). Придает блюдам острый аро­ мат и х о р о ш и й вкус; поэтому часто готовят суп и шурпу с ж а м билем, без мяса. В сушеном и измельченном виде ж а м б и л сме­ шивают с райханом и употребляют зимой. Т а к а я смесь поступает и в п р о д а ж у под н а з в а н и е м « к у к о ш » и « о ш к у к » ( с у п о в а я с у х а я зелень). В составе этой зелени имеются в б о л ь ш о м количестве эфир­ ные масла, ментол, фитонцид, аскорбиновая кислота (витамин «С») и каротин (провитамин «А»). Поэтому в народной медици­ не ж а м б и л применяется как лекарственное растение при ж е л у ­ дочно-кишечных заболеваниях, кроме того, эта зелень имеет дезинфицирующее свойство. Зеленый лук. В узбекской кухне зеленый лук применяется очень широко. Его в ы р а щ и в а ю т в к а ж д о м дворе, саду, на кол­ хозных и совхозных полях, а зимой в теплицах. Употребляется отдельно и добавляется в салаты, холодные закуски, супы, пло­ вы, ш а ш л ы к и и т. п. Л у к з е л е н ы й богат в и т а м и н а м и «А», « В » , «В », «С» и др. Очень много в нем фитонцидов — веществ, уни­ чтожающих вредоносные бактерии, эфирные масла, вызывающие аппетит. Зеленый лук, посыпанный в рубленом виде в готовые б л ю д а , с м я г ч а е т ж и р н о с т ь и плотность, п о д ч е р к и в а е т вкус и спо­ собствует быстрому перевариванию пищи. Л у ч ш и м считается сорт «барра», появляется ранней весной. Это мелкое, светло-зеленого цвета растение, достигает высоты 2 0 — 2 5 см, очень нежного вкуса и о б л а д а е т специфическим аро­ матом. Зелень чеснока. Т а к а я зелень в ы р а щ и в а е т с я от семян или от посева долек чеснока. Л е н т о о б р а з н ы е зеленые листья достигают 1

2

56

3 0 — 4 0 см. В к у с и а р о м а т з е л е н о г о ч е с н о к а т а к о й ж е , к а к и у го­ ловки, но только не сильно в ы р а ж е н н ы й . В его составе очень много фитонцидов, эфирного масла и витамина «С», поэтому зеленый чеснок употребляется и как продукт питания, и как лекарственное средство. В рубленом виде его д о б а в л я ю т в с а л а т ы , в л а г м а н н ы й соус, варят в супах, шурпах. Д л и н н ы е семенные стебли т а к ж е облада­ ют особым ароматом и в ы р а ж е н н ы м вкусом. Кроме вышеназванных, имеются еще такие виды зелени, как лук-порей, сельдерей, шпинат, портулак, кресс-салат, тархун, кутем, щавель, зеленая фасоль и др., которые раньше совершен­ но не употреблялись в национальной кухне. Теперь они р а с ш и р и ­ ли ассортимент пряновкусовых растений в узбекской кулинарии.

ДИКОРАСТУЩАЯ

ЗЕЛЕНЬ

Из дикорастущих растений в кулинарии употребляются толь­ ко весной такие виды трав, как мята, дикий щавель, пастушья сумка, одуванчик, портулак, первые весенние побеги клевера и др. Они считаются целебными. В о з м о ж н о , все эти виды зелени содержат различные витамины, особенно аскорбиновую кислоту. Их собирают, начиная со второй половины марта и до конца апреля, сортируют, т щ а т е л ь н о рубят и, д о б а в л я я репчатый и зе­ леный лук, яйца, ш к в а р к и от курдючного сала, соль, перец, при­ готовляют фарш. Затем готовят такие блюда, как кук байран — тушеная зелень, кук чучвара — пельмени с зеленью, кук самса — самса с зеленью, лепешки с зеленью и пирог с зе­ ленью. Рецепты этих б л ю д приводятся в соответствующих раз­ делах. В народной медицине вышеуказанные блюда применялись в качестве диетических при недостатке в организме витаминов, повышении кровяного давления, атеросклерозе, болезнях желу­ дочно-кишечного тракта и др. П о з н а к о м и м с н е к о т о р ы м и из этих т р а в . Мята. Относится к семейству губоцветных. Многолетнее тра­ вянистое растение с очень в ы р а ж е н н ы м ароматом ментола. Высота к середине лета достигает 1м. В пищу применяются весенние п о б е г и : л и с т ь я со с т е б л е м от 3 до 5 см. Р у б л е н а я и посыпанная в суп м я т а п р и д а е т п р и я т н ы й а р о м а т и у л у ч ш а е т вкус, способствует повышению аппетита. Дикорастущий щавель. Многолетнее травянистое растение, листья большие, лодочкообразные, очень похожие на уши коня, поэтому в н а р о д е его н а з ы в а ю т «от к у л о к » — л о ш а д и н ы е уши.

57

Пригодны д л я употребления листья и молодые стебли, сре­ занные у корневой шейки. При срезе вытекает бесцветное слизи­ стое вещество, очень полезное при в о с п а л и т е л ь н ы х процессах слизистой оболочки пищеварительных органов. Дикий щавель растет в садах, у арыков, у склонов лесистых гор, в л ю ц е р н и к а х . Пастушья сумка. Однолетняя трава из семейства крестоцвет­ ных. Л и с т ь я продолговатые, и з р е з а н н ы е по к р а я м , грубоватые, п о к р ы т ы е м е л к и м и в о р с и н к а м и , растут от корневой головки, сте­ лясь по земле, образуют вокруг корня розетки. Из середины вы­ растает круглый тонкий стебель и раскрывает множество очень мелких белых цветочков. Д л я употребления пригодны листья, образующие розетку, срезанные у корневой головки до выраста­ ния стебля. В составе витамины «К» и «С». П о я в л я е т с я ранней весной на п а ш н я х и л ю ц е р н и к о в ы х полях, в с а д а х и на к л у м б а х . Портулак. Л и с т ь я мелкие, мясистые, яйцевидной формы, цвет листьев и круглых гладких стеблей зеленый с красноватым от­ тенком. Р а с т е т , с т е л я с ь на п а ш н я х , в с а д а х . В н а р о д н о й медици­ не дикорастущий портулак применяется как лекарственное сред­ ство при в о с п а л е н и я х почек и печени. Химический состав не изучен. О д у в а н ч и к . Р а с т е т в с а д а х , к л у м б а х , у проточных а р ы к о в , на увлажненной почве. Л и с т ь я продолговатые, изрезанные, растут, образуя розетку у корневой головки. Цветы желтые, напомина­ ющие ромашку, но несколько мельче, величиной с трехкопееч­ ную монету. П р и срезе вытекает молочная жидкость. Цветы сидят на трубчатом стебле, который достигает 10—15 см, Для употребления пригодны листья, срезанные у корневой головки. Юнгичка. Это первые весенние побеги клевера. Собирают стебли высотой до 3—5 см с 3—5 л и с т ь я м и . В р у б л е н о м виде добавляют в зеленый ф а р ш , приготовленный из других трав. Р а н н е й весной, пока еще не появились с в е ж и е ф р у к т ы и ово­ щи, организм испытывает витаминный голод, в результате чего человек становится вялым, чувствует недомогание. В этот период блюда, приготовленные из вышеописанных трав, и являются дей­ ствительно целебными средствами.

58

СУПЫ Супы готовят с п о д ж а р к о й и без п о д ж а р к и — на мясном, костном, а в некоторых местах (Хорезме, К а р а к а л п а к и и ) — р ы б ­ ном б у л ь о н а х . С у п ы м о ж н о в а р и т ь из одних т о л ь к о овощей. Ино­ гда д л я супов и с п о л ь з у ю т б у л ь о н ы , к о т о р ы е о с т а ю т с я при при­ готовлении вторых блюд и холодных закусок. Ш и р о к о распространены супы, з а п р а в л я е м ы е пресным или кислым молоком. Из овощей используют картофель, морковь, помидоры, капу­ сту, л у к , р е п у и д р . У п о т р е б л я е т с я и б о л г а р с к и й п е р е ц . Суп в а р я т с рисом, пшенной крупой, м а ш е м , ф а с о л ь ю , горо­ хом, кукурузой, д ж у г а р о й , пшеничной мукой, м а к а р о н а м и , вер­ м и ш е л ь ю и т. п. Супы готовят т а к ж е из всех сортов т ы к в ы . Б о л ь ш и н с т в о супов, п р и г о т о в л е н н ы х из перечисленных про­ дуктов, относится к горячим. В Узбекистане известен еще холод­ н ы й с у п — ч а л о п — из о в о щ е й и к и с л о г о м о л о к а . Н е к о т о р ы е супы, н а п р и м е р , к а т ы к л и г у д ж а оши (суп из белой джугары с кислым молоком), ширковак (молочный суп с тык­ вой) и ш и р х у р д а (молочный рисовый суп), д а ж е в холодном виде не т е р я ю т своего в к у с а и п о т о м у с у д о в о л ь с т в и е м употреб­ ляются в летнее время. Любимыми супами населения Узбекистана являются шурпа и мастава.

59

Способ приготовления маставы очень похож на приготовле­ ние п л о в а и поэтому н а р о д это б л ю д о н а з ы в а е т «суюк ош» «жид­ ким пловом». Маставу, к а к и многие другие супы, готовят не т о л ь к о к о б е д у и у ж и н у , но и к з а в т р а к у . В книге д а н рецепт, н а п р и м е р а т а л ы , который в к л ю ч а е т бе­ л у ю муку, сливочное масло, курдючное сало, молоко, сахар, а в некоторых случаях и ванилин. В несколько измененном виде даются и рецепты умача и пиевы. К узбекским супам отнесены т а к ж е огиз (створоженное молозиво) и куртоба (кушанье из курта, растертого с водой до кашицеобразного состояния). Воз­ м о ж н о , эти б л ю д а с о з д а н ы населением, з а н и м а в ш и м с я скотовод­ ством. О г и з п р и г о т о в л я ю т из м о л о к а только что о т е л и в ш е й с я коро­ вы. И з в е с т н о , что м о л о к о т а к о й коровы не у п о т р е б л я ю т в п и щ у в течение недели. П о э т о м у н а к о п и в ш е е с я за н е д е л ю молоко ва­ рят вместе со специями, и это кушанье н а з ы в а ю т огизом. В состав куртобы входят сузьма, курт, сливочное масло и другие продукты животноводства. Это кушанье готовят большей частью зимой. Г у д ж а оши (суп из д ж у г а р ы ) т о ж е постепенно выходит из у п о т р е б л е н и я , т а к к а к д л я п р и г о т о в л е н и я его т р е б у е т с я много в р е м е н и . Д ж у г а р у н а д о р а с т о л о ч ь в ступе до тех пор, пока не отделится шелуха, затем варить. Пищевая промышленность выпускает полуфабрикаты из пшеницы, кукурузы, белой д ж у г а р ы и других зерновых. Рецепты супа из д ж у г а р ы , супа ерма приспособлены к таким полуфабри­ к а т а м . А с с о р т и м е н т у з б е к с к и х с у п о в все в р е м я п о п о л н я е т с я но­ выми видами; в качестве примера можно привести «долма шур­ п у » — суп с ф а р ш и р о в а н н ы м б о л г а р с к и м перцем. С недавних пор это б л ю д о п о л у ч и л о ш и р о к о е р а с п р о с т р а н е н и е среди насе­ ления. Подготовка продуктов д л я разного вида супов различна. Д л я супов с п о д ж а р к о й мясо и овощи нарезают мелкими кусочками, д л я супов без п о д ж а р к и продукты з а к л а д ы в а ю т целиком или кусками. Чтобы придать супу более острый вкус, поджарку, кроме специй, з а п р а в л я ю т еще помидорами, болгарским перцем, томатом (пастой, пюре, соусом), а супы без п о д ж а р к и — кислым молоком. Все супы, кроме молочных, з а п р а в л я ю т специями: стручковым или молотым черным или к р а с н ы м перцем. З а р ч а в а , тмин и б а р ­ барис применяются только д л я некоторых супов. Из зелени широко употребляются кашнич (зелень кинзы), укроп, райхан, д ж а м б и л , л а в р о в ы й лист.

60

СУПЫ

БЕЗ

ПОДЖАРКИ

КАЙНАТМА ШУРПА (СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ) Баранину (грудинку и реберную часть) положить в кастрю­ лю, д о б а в и в немного с а л а , з а л и т ь холодной водой и в а р и т ь . Пену не снимать, так к а к она сама исчезнет как только будет положен нашинкованный лук. Затем добавить вместе с луком очищенную целую морковь, н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и помидоры, соль и специи. В а р и т ь в т е ч е н и е 20 м и н у т на с л а б о м огне. З а т е м п о л о ж и т ь очи­ щенный целый картофель, убавить огонь и п р о д о л ж а т ь варку. К а к т о л ь к о к а р т о ф е л ь с в а р и т с я , суп с н я т ь с огня. За 3—4 м и н у т ы до п о д а ч и на стол в суп п о л о ж и т ь и з м е л ь ч е н ­ ную зелень кинзы и несколько раз перемешать. Вынуть из котла мясо, положить на большое блюдо, нарезать кусками, украсить сваренными в супе морковью и картофелем, посыпать черным перцем. Р а з л и т ь по пол к а с ы супу, п о с ы п а т ь черным перцем. К супу п о д а т ь п а т ы р ( т о н к а я л е п е ш к а из пресного т е с т а ) или чер­ ствые лепешки. На 500 г м я с а — 5 0 0 г к а р т о ф е л я , 400 г м о р к о в и , 5—6 головок л у к а , 4 — 5 п о м и д о р о в , л а в р о в ы й л и с т , 1—2 с т р у ч к а к р а с н о г о п е р ­ ца, 1/2 пучка зелени кинзы и 1 ч а й н у ю л о ж к у черного перца.

ШОЛГОМ ШУРПА (МЯСНОЙ СУП С РЕПОЙ) Положить в кастрюлю целым куском мясо, залить водой и поставить на слабый огонь. Очистить репу, нарезать поперек кусочками и залить водой. Очистить морковь, нарезать кружоч­ к а м и т о л щ и н о й 2 см. М о р к о в ь и р е п у п о л о ж и т ь в к и п я щ и й суп. Одновременно добавить мелко нашинкованный лук, болгарский перец, помидоры, соль и специи. Варить в течение 1 ч а с а на с л а б о м огне. З а т е м п о л о ж и т ь к а р т о ф е л ь , н а р е з а н н ы й кусочками. З а р ч а в у д о б а в л я ю т по вкусу. По готовности картофеля снять суп с огня. Вынуть мясо, положить на большое блюдо, нарезать, уло­ ж и т ь о в о щ и , в а р и в ш и е с я в супе. Р а з л и т ь суп в к а с ы , посыпать кинзой и черным перцем. К супу м о ж н о подать черствую ле­ пешку или ч а л п а к (тонкая лепешка, ж а р е н н а я в масле). На 500 г мяса ( ф и л е й н а я часть б а р а н и н ы , кости с костным ж и р о м и м я к о т ь ) — 5 0 0 г р е п ы , 2 — 3 м о р к о в и и к а р т о ф е л я , 3 по­ мидора, 3—4 головки лука, 1 красный и 1 болгарский перец, л а в р о в ы й лист, 1 ч а й н а я л о ж к а черного перца, з а р ч а в а на кон­ чике ножа.

61

НУХАТ ШУРПА (МЯСНОЙ СУП С ГОРОХОМ) За день до приготовления супа замочить в воде перебранный и хорошо промытый горох местного сорта. Б а р а н и н у или говяди­ ну н а р е з а т ь на н е б о л ь ш и е куски, кости порубить так, чтобы при в а р к е х о р о ш о в ы д е л и л с я ж и р , п о л о ж и т ь все в посуду, а т а к ж е вымоченный горох, з а л и т ь холодной водой и варить в течение 1 часа на с л а б о м огне. В к и п я щ и й бульон д о б а в и т ь м е л к о на­ шинкованный лук, помидоры, нарезанную кубиками морковь, п р о д о л ж а т ь в а р и т ь 1 5 — 2 0 м и н у т . П о л о ж и т ь л а в р о в ы й л и с т , го­ рошинки черного перца. П е р е д самой подачей на стол посолить. Суп разлить в касы и посыпать мелко нарезанным укропом. На 500 г м я с а — 3—4 головки л у к а , 2 — 3 п о м и д о р а , 2 м о р к о в и , 1,5 с т а к а н а г о р о х а , л а в р о в ы й л и с т , н е с к о л ь к о г о р о ш и н о к ч е р ­ ного перца, 1/2 пучка укропа. С о л ь — по вкусу.

МАКАРОН ШУРПА (МЯСНОЙ СУП С МАКАРОНАМИ) Подготовленную говядину или баранину н а р е з а т ь на малень­ кие кусочки, п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , з а л и т ь водой и поставить на огонь. К о г д а закипит, снять пену, д о б а в и т ь н а р е з а н н у ю куби­ к а м и м о р к о в ь , соль, специи. З а т е м п о л о ж и т ь в суп н а р е з а н н ы й с о л о м к о й к а р т о ф е л ь , м а к а р о н ы . В а р и т ь е щ е в течение 10—15 ми­ нут. В о т д е л ь н о й посуде п е р е ж а р и т ь л у к с п о м и д о р а м и и з а п р а ­ вить им у ж е готовую шурпу. Суп разлить в касы, посыпать укро­ пом, зеленью кинзы или зеленым луком и подать на стол. На 500 г м я с а — 2 — 3 к а р т о ф е л я , 2 м о р к о в и , 200 г м а к а р о н , 1 головка лука, 2 помидора, 50 г м а с л а (для п о д ж а р к и ) , л а в р о в ы й лист, 1 стручок красного перца, 1/2 пучка зелени (укропа, кинзы или зеленого л у к а ) .

В Е Р М И Ш Е Л Ь ШУРПА 1 (МЯСНОЙ СУП С В Е Р М И Ш Е Л Ь Ю ) Это блюдо г о т о в и т с я т а к ж е , к а к и суп с м а к а р о н а м и . Р а з ­ ница состоит в том, что морковь нарезают соломкой, а кар­ тофель кубиками. В е р м и ш е л ь з а с ы п а ю т в бульон за 15 минут до готовности супа. На 500 г м я с а — 2 м о р к о в и , 2 — 3 к а р т о ф е л я , 250 г в е р м и ш е ­ ли, 1 г о л о в к а р е п ч а т о г о л у к а , 2 п о м и д о р а , 50 г м а с л а ( д л я под­ ж а р к и ) , соль, л а в р о в ы й лист, 1 стручок красного перца, 1/2 пучка зелени.

62

КАЛЛА ШУРПА (СУП ИЗ БАРАНЬЕЙ ГОЛОВЫ И Н О Ж Е К ) О ч и с т и т ь б а р а н ь ю голову и н о ж к и , к а к д л я « к а л л я поча», по­ ложить в кастрюлю и л и к о т е л и в а р и т ь в т е ч е н и е 1,5—2 ч а с о в на с л а б о м огне. К о г д а м я с о с в а р и т с я , в ы н у т ь его. Б у л ь о н проце­ дить, заправить рисом, луком и варить еще 20—25 минут. П о с л е этого положить л а в р о в ы й лист, соль, укроп, красный молотый перец. Готовый суп р а з л и т ь в к а с ы , п о с ы п а т ь м е л к о н а ш и н к о ­ ванным репчатым или зеленым луком, черным молотым перцем. Мясо нарезать маленькими кусочками и подать отдельно. На 1 б а р а н ь ю голову и 4 н о г и — 1 с т а к а н риса, 4 — 5 головок репчатого л у к а , 1 пучок зеленого лука, 3—4 л а в р о в ы х листика, 1/2 пучка укропа, соль, 2 стручка красного перца. К супу п о д а т ь сухари, п а т ы р или л е п е ш к и . ЧУМЧУК ШУРПА (СУП ИЗ ВОРОБЬЕВ) Несколько воробьев ощипать, выпотрошить, посолить и отста­ вить на 5—10 минут. З а т е м опустить в х о л о д н у ю воду и в а р и т ь в течение 1 ч а с а на с л а б о м огне. В б у л ь о н д о б а в и т ь ч е р н ы й м о л о ­ тый перец, зиру, лавровый лист, укроп. Варить до отделения мяса от костей, затем вынуть кости. В касы п о л о ж и т ь м е л к о н а ш и н к о ­ ванный лук и р а з л и т ь готовый суп. Если б у л ь о н постный, в к а ж ­ д у ю к а с у д о б а в и т ь п о 1 ст. л о ж к е т о п л е н о г о м а с л а . Н а 10—12 в о р о б ь е в — 1 ч а й н а я л о ж к а красного молотого перца, 1/2 чайной л о ж к и зиры, 2—3 лавровых листика, 1 пучок у к р о п а , 2 г о л о в к и р е п ч а т о г о или 1/2 пучка з е л е н о г о л у к а , 6 ст. ложек топленого масла. ТОВУК ШУРПА (КУРИНЫЙ БУЛЬОН) Молодого цыпленка ощипать, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Подготовленную таким о б р а з о м тушку вместе с н а р е з а н н ы м луком п о л о ж и т ь в ка­ с т р ю л ю , з а л и т ь холодной водой и в а р и т ь на с л а б о м огне в тече­ ние 1 часа. За 20 м и н у т до готовности в б у л ь о н д о б а в и т ь по­ мидоры, соль, специи и немного риса. При подаче на стол в к а ж д у ю касу п о л о ж и т ь по куску мяса и р а з л и т ь готовый суп. На 1 цыпленка —1 стакан риса, 2—3 головки репчатого лука, 2—3 помидора, лавровый лист, по 1\2 чайной л о ж к е барбариса, красного молотого перца. Д л я заправки готового супа: 1\2 пучка зелени кинзы, укропа или зеленого лука. К этому блюду можно подать в а р е н ы й кар­ тофель, м о р к о в ь и р е п у .

63

БЕДАНА

ШУРПА (БУЛЬОН С ПЕРЕПЕЛКАМИ)

Освежеванные и выпотрошенные тушки перепелок посыпать перцем и солью и отставить. К а с т р ю л ю с водой п о с т а в и т ь на огонь и перед з а к и п а н и е м положить перепелок, нарезанный лук, целиком очищенную морковь и к а р т о ш к у и варить на с л а б о м огне до смягчения мяса дичи. П е р е д окончанием варки добавить рубленую зелень ук­ ропа. Готовое блюдо налить в касы, а перепелки подать отдельно по 2 шт. на к а ж д у ю п о р ц и ю . На 12—15 п е р е п е л о к — 2 головки лука, 2—3 моркови, 500 г к а р т о ф е л я , 2 п у ч к а у к р о п а . С о л ь и п е р е ц — по в к у с у .

ДАРМОН ШУРПА (КУРИНЫЙ БУЛЬОН С З Е Л Е Н Ь Ю ) Подготовить курицу или молодого петушка, как д л я куриного бульона. Когда мясо сварится, в бульон вместе с солью и специ­ ями положить вымытые в холодной воде молодые листья и побе­ ги виноградной лозы, мяты и щ а в е л я , недозрелые ягоды клубни­ ки, з е л е н у ю а л ч у и л и у р ю к , г р и б ы . К о т е л п л о т н о з а к р ы т ь к р ы ш ­ кой и в а р и т ь е щ е 2 0 — 2 5 минут. По г о т о в н о с т и суп р а з л и т ь в к а с ы , з а п р а в и т ь 1—2 л о ж к а м и с м е т а н ы . Н а 1 к у р и ц у и л и п е т у ш к а — 100 г р а з н ы х м о л о д ы х л и с т ь е в , 150 г н е д о з р е л ы х ф р у к т о в , 2 0 0 г г р и б о в « с м о р ч к о в » , 1 ч а й н а я л о ж к а черного п е р ц а , л а в р о в ы й лист, 150 г с м е т а н ы . С о л ь — по вкусу. КИФТА ШУРПА (СУП С КИФТОЙ) М я к о т ь б а р а н и н ы м е л к о п о р у б и т ь т я п к о й и л и п р о п у с т и т ь че­ рез мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, сваренный до полуготовности рис, соль, красный молотый перец, сырое яйцо. Полученную массу тщательно перемешать, разделать кифту в виде с а р д е л е к , опустить в к и п я щ и й бульон, д о б а в и т ь к а р ­ т о ф е л ь и п р о д о л ж а т ь в а р к у в течение 20 минут на с л а б о м огне. В бульон м о ж н о п о л о ж и т ь вымоченный горох, н а р е з а н н у ю куби­ ками морковь, помидоры. Эти продукты д о л ж н ы быть положены р а н ь ш е к и ф т ы . Готовый суп р а з л и т ь в касы, п о л о ж и т ь по 1 к и ф те и п о д а т ь к с т о л у . На 500 г м я с а —- 1 с т а к а н р и с а , 1 я й ц о , 2 — 3 г о л о в к и р е п ч а т о г о лука, 200 г гороха, 2 п о м и д о р а , 3—4 шт. к а р т о ф е л я , 1 ч а й н а я л о ж к а красного перца. С о л ь — по вкусу.

64

ДОЛМА ШУРПА (СУП С ФАРШИРОВАННЫМ БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ) М я к о т ь б а р а н и н ы или говядины отделить от костей. Кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить. Из мякоти приготовить фарш. В ф а р ш д о б а в и т ь лук, рис, петрушку, соль и специи, сырое яйцо, все хорошо п е р е м е ш а т ь . В ы м ы т ь б о л г а р с к и й п е р е ц , с р е з а т ь в е р х у ш к и , о ч и с т и т ь о т се­ мян (часть семян положить в ф а р ш , часть — в бульон), нафар­ ш и р о в а т ь его, о п у с т и т ь в к и п я щ и й б у л ь о н и в а р и т ь на с л а б о м огне 30—40 минут. Д о б а в и т ь лук, помидоры, морковь и карто­ ф е л ь . Готовый суп посолить, р а з л и т ь в к а с ы и подать к столу вместе с долмой. На 500 г м я с а — 10—12 шт. б о л г а р с к о г о п е р ц а , 1/2 с т а к а н а ри­ са, 1 яйцо, 2 — 3 головки р е п ч а т о г о л у к а , 2 — 3 к а р т о ф е л я , 2 мор­ кови, 2—3 помидора, 1/2 пучка петрушки, 1/2 чайной л о ж к и зиры. С о л ь — по вкусу.

КИЙМА ШУРПА (СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ) О т д е л и т ь м я к о т ь от костей. Кости поставить варить. В буль­ он опустить лук, морковь, картофель, чеснок, помидоры. Мякоть порубить тяпкой, заправить солью, молотым черным или красным перцем, луком, взбить 1 яйцо. Полученную массу тщательно перемешать. Из ф а р ш а с д е л а т ь ф р и к а д е л ь к и в е л и ч и н о й с г р е ц к и й орех, опустить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20— 25 минут. В суп в м е с т е с ф р и к а д е л ь к а м и м о ж н о п о л о ж и т ь и рис. З а т е м ф р и к а д е л ь к и вынуть, р а з л о ж и т ь в к а с ы по 6—8 штук и залить их бульоном, посыпать мелко нашинкованным луком. На 500 г м я с а — 1 я й ц о , 1 с т а к а н р и с а , 2 — 3 к а р т о ф е л я , 2 мор­ кови, 2 головки чеснока, 2 головки репчатого лука, 3—4 помидо­ ра, 1 чайная л о ж к а черного молотого перца, 1/2 пучка зеленого л у к а . С о л ь — по вкусу.

ЧУЧВАРА ШУРПА (БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ) I Из жирной мякоти баранины или говядины сделать фарш; положить соль, черный перец, н а ш и н к о в а н н ы й лук, хорошо раз­ мешать. З а м е с и т ь д о в о л ь н о к р у т о е тесто, р а с к а т а т ь его тонким слоем, нарезать к в а д р а т и к и р а з м е р о м 4 X 4 см. Чайной ложечкой раз­ ложить на квадратики приготовленный ф а р ш и сделать пельме­ ни, к а к п о к а з а н о н а р и с у н к е .

5-505

65

Кости положить в кастрюлю вместе с луком, помидорами, солью и специями, залить водой и варить. Д о в е д я бульон до кипе­ ния, опустить п е л ь м е н и и в а р и т ь при с л а б о м кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона, затем варить е щ е 3—4 м и н у т ы . Бульон вместе с пельменями раз­ лить в касы, посыпать черным перцем, мелко нарезанной зе­ ленью кинзы и подать к столу. На ф а р ш : 300 г б а р а н и н ы , 200 г говядины, 1 ч а й н а я л о ж к а черного перца, 1 чайная л о ж к а соли. На бульон: 2—3 головки лу­ ка, п о м и д о р о в , лавровый лист, с о л ь . На тесто: 300 г муки, 2 я й ц а .

1/2 стакана воды, 1/2 чайной лож­ ки соли.

БОВАРТИ БАРАК (БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ) 2 Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, только фарш делается более ж и д ­ кой консистенции. Д л я этого ж и р ­ ную баранину с луком два раза пропустить через мясорубку, до­ б а в и т ь р а с т в о р е н н у ю в теплой во­ Приготовление пельменей. де с о л ь и с ы р о е я й ц о и т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь . Крутое тесто гото­ вить только на яйцах. Затем тесто р а с к а т а т ь и н а р е з а т ь на к в а д р а т и к и р а з м е р о м 6 X 6 см. Пельмени варить в костном бульоне. Д л я теста: 300 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной л о ж к и соли. Д л я ф а р ш а : 400 г б а р а н и н ы , 2 яйца, 1 л у к о в и ц а средней величины, перец по вкусу, 1 ч а й н а я л о ж к а соли, р а с т в о р е н н а я в 1/2 с т а к а н е теплой воды. Д л я б у л ь о н а : 1 кг к о с т е й и 2 л в о д ы .

66

УГРА ОШИ (МЯСНОЙ СУП С ЛАПШОЙ) Тесто д л я л а п ш и приготовить так ж е , как д л я пельменей, тон­ ко раскатать длинной скалкой, посыпать мукой, свернуть трубкой, сложить, как показано на рисунке, и нарезать л а п ш у толщиной 1—2 м м . Н а с ы п а т ь м у к и и р а з л о ж и т ь н а н е й л а п ш у д л я п о д с у ш к и . Н а р е з а т ь мясо, р а з р у б и т ь кости и вместе с луком, п о м и д о р а м и и с п е ц и я м и п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , з а л и т ь водой и п о с т а в и т ь на о г о н ь . К о г д а м я с о с в а р и т с я , д о б а в и т ь м о р к о в ь , н а р е з а н н у ю со­ л о м к о й , к а р т о ф е л ь — к у б и к а м и , п о с о л и т ь и в а р и т ь е щ е 10—15 минут. Затем опустить в бульон лапшу, предварительно стряхнув л а п ш у от муки, чтобы суп не с т а л м у т н ы м . Готовый суп р а з л и т ь в касы, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы. Это блюдо можно приготовить и другим способом, заменив кусочки мяса ф р и к а д е л ь к а м и . На тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 1/2 чайной л о ж к и соли. На бульон: 500 г мяса, 2 — 3 головки л у к а , 3—4 помидора, 2 моркови и к а р т о ф е л я , л а в р о в ы й лист, черный перец, 1/2 пучка зелени кинзы. С о л ь — по вкусу.

ЛАПША С КУРИЦЕЙ О с в е ж е в а н н у ю и о ч и щ е н н у ю т у ш к у курицы н а р е з а т ь на пор­ ционные куски и в а р и т ь в течение 1 часа при медленном кипе­ нии. О б р а з у ю щ у ю с я пену с н и м а т ь , п о л о ж и т ь м о р к о в ь , н а р е з а н ­ ную соломкой, лук—кольцами и картофель—кубиками. Посолить, п о л о ж и т ь 1 л а в р о в ы й лист и варить до смягчения моркови. При­ готовить крутое тесто на яйцах, р а с к а т а т ь и нарезать тонкую лапшу и сварить в бульоне. Готовый суп н а л и т ь в к а с ы , п о л о ж и т ь по о д н о м у куску мяса, посыпать рубленой зеленью и подать к столу. Д л я теста: 300 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной л о ж к и соли. Д л я бульона: 500 г курятины, 2 моркови, 2—3 головки лука, 1 кар­ тофелину средней величины, 1 л а в р о в ы й лист, 1 пучок зелени у к р о п а . С о л ь — по вкусу. ХУЛ НОРИН (СУП НАРЫН) Приготовить тесто, как на пельмени, р а с к а т а т ь толщиной в 3 мм. Н а р е з а т ь л е н т о ч к а м и ш и р и н о й 3—4 см. П р и г о т о в и т ь б у л ь о н из м я с а и к а з ы : в а р и т ь в т е ч е н и е 2 час. на с л а б о м огне, з а т е м о х л а д и т ь . В бульоне о т в а р и т ь тесто, про­ ветрить, охладить, а чтобы не прилипало, с м а з а т ь растительным маслом. Затем нарезать соломкой.

67

М я с о и казы т а к ж е н а р е з а т ь соломкой. Лук, нарезанный кольцами, посыпать черным молотым перцем и перемешать, после чего т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь все п р о д у к т ы . П е р е д п о д а ч е й на стол в к а ж д у ю касу п о л о ж и т ь подготовленное тесто с мясом, залить кипящим бульоном, полить виноградным уксусом. Д л я теста: 500 г муки, 1 с т а к а н воды, 1 ч а й н а я л о ж к а соли. Д л я б у л ь о н а : 300 г мяса, 300 г казы, 2 л воды, 2 головки л у к а , л а в р о в ы й лист. С о л ь и черный перец — по вкусу. МАСТАВА

(СУП

РИСОВЫЙ С Ф Р И К А Д Е Л Ь К А М И )

Кусок ж и р н о й б а р а н и н ы или говядины пропустить через мясо­ рубку или порубить тяпкой, сделать ф р и к а д е л ь к и величиной с ч е р е ш н ю , о б в а л я т ь в муке. К о с т и п о л о ж и т ь в посуду, з а л и т ь во­

Приготовление нарына.

68

дой и варить, добавив мелко нашинкованный лук, помидоры и морковь, нарезанную мелкими кубиками. Через 40—45 минут п о л о ж и т ь в суп рис и варить еще 20—25 минут. Одновременно можно опустить и картофель, нарезанный крупными кубиками, за 15—20 минут до готовности п о л о ж и т ь ф р и к а д е л ь к и и убавить о г о н ь . В м е с т е с р и с о м м о ж н о д о б а в и т ь н е м н о г о з а м о ч е н н о г о го­ роха. Готовый суп р а з л и т ь в касы, п о с ы п а т ь рубленой з е л е н ь ю кин­ зы и ч е р н ы м перцем. В отдельной посуде п о д а т ь кислое молоко. На 500 г м я с а — 3 — 4 головки л у к а , 1 помидор, 2 — 3 моркови, 2 к а р т о ф е л я , 1,5 с т а к а н а р и с а , 1 / 2 с т а к а н а г о р о х а , 1 / 2 ч а й н о й л о ж ­ ки з и р ы и б а р б а р и с а , 1 стручок красного перца, 1/2 пучка зелени кинзы, 1 чайная л о ж к а черного перца, 1 пиала кислого молока, С о л ь — по в к у с у . ОЛЧАЛИ МАСТАВА (СУП РИСОВЫЙ С СУШЕНОЙ АЛЧОЙ) Приготовить ф а р ш из баранины с добавлением лука, зиры, соли и перца. Сделать фрикадельки величиной с вишню. В ы м ы т у ю алчу п о л о ж и т ь в холодную воду и варить до полуго­ товности, с н я т ь о б р а з о в а в ш у ю с я пену, п о л о ж и т ь ф р и к а д е л ь к и , измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и вымытый рис, заправить солью, перцем и варить до смягчения риса. Готовый суп п о д а т ь в касах, посыпав рубленой зеленью кинзы. На 5 0 0 г м я с а — 3 г о л о в к и л у к а , 2 0 0 г с у ш е н о й а л ч и , 2 к а р ­ т о ф е л я , 1 с т а к а н р и с а . С о л ь , п е р е ц и к и н з а — по вкусу. ХАСИП ШУРПА (СУП С КОЛБАСОЙ ИЗ СБОЯ) Приготовить колбасу как для «хасипа», положить в кастрю­ лю с холодной водой и в а р и т ь на с л а б о м огне. Готовую колбасу в ы н у т ь и р а з д е л и т ь на п о р ц и и . Б у л ь о н п р о ц е д и т ь , д о б а в и т ь в не­ го овощи, специи и варить е щ е 20—25 минут. В касы положить мелко нашинкованный лук, по 2 кусочка колбасы, налить бульон и п о д а т ь на стол. На 1 б а р а н ь ю или г о в я ж ь ю к и ш к у — 300 г мякоти, 1 селезенка, 2 0 0 г л е г к и х , 1 п о ч к а , 100 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 1 с т а к а н р и с а , 2 — 3 головки лука. Соль, черный перец, зира — по вкусу. ПОМИДОР ШУРПА (БУЛЬОН С ПОМИДОРАМИ) П о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю кости, з а л и т ь водой, поставить на огонь и варить в течение 2 часов. Когда бульон станет нава­ ристым, процедить и еще р а з поставить на огонь, з а п р а в и т ь

69

красным перцем, мелко нашинкованным луком, положить целые, помидоры и картофель. Кастрюлю плотно закрыть крышкой в варить 25—30 минут на слабом огне. По готовности супа в ы н у т ь п о м и д о р ы , р а с т е р е т ь их в о т д е л ь н о й посуде и п о л о ж и т ь понемногу в к а ж д у ю касу, з а л и в бульоном. П о с ы п а т ь мелко на­ шинкованным зеленым луком и зеленью кинзы. На 1 кг к о с т е й — 1 кг п о м и д о р о в , 1 с т р у ч о к к р а с н о г о п е р ц а , 3—4 головки л у к а , 3—4 к а р т о ф е л я , 1/2 пучка зеленого л у к а и зелени кинзы. С о л ь — по вкусу.

ПОСТДУМБА ШУРПА (СУП С КУРДЮЧНОЙ О Б О Л О Ч К О Й ) Мелко нарезать постдумбу, тщательно перемешать с луком и п о м и д о р а м и , п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с в о д о й и п о с т а в и т ь на огонь. Когда закипит бульон, положить морковь, н а р е з а н н у ю тонкими к р у ж о ч к а м и , к а р т о ф е л ь п л и репу, н а р е з а н н ы е крупны­ ми кубиками, л а в р о в ы е листья и другие специи. Суп разлить в касы и заправить мелко нашинкованным лу­ ком. На 1 б а р а н ь ю п о с т д у м б у — 4 — 5 головок лука, 3—4 помидора, 2 м о р к о в и , 2 к а р т о ф е л я и л и р е п ы . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .

КУЗИКОРИН ШУРПА (СУП С ГРИБАМИ) Грибы-сморчки перебрать, срезать корешки, очистить, тричетыре раза сменить холодную воду (через к а ж д ы е 15 минут). Р а з р е з а т ь на мелкие кусочки, опустить в подсоленный кипяток и варить. Когда грибы размякнут, в бульон положить немного риса, нарезанный укроп, сливочное масло, растертые яйца. Н а 5 0 0 г г р и б о в — 1 , 5 с т а к а н а р и с а , 150 г т о п л е н о г о и л и с л и ­ в о ч н о г о м а с л а , 2 я й ц а , 1 п у ч о к у к р о п а . С о л ь — по вкусу. ГУЛКАРАМ ШУРПА (СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ) Бульон следует варить из жирной мякоти и костей б а р а н и н ы или г о в я д и н ы . Д о б а в и т ь лук. Отделить от цветной капусты кочерыжки, обдать кипятком, морковь нарезать кубиками и все п о л о ж и т ь в бульон. Д о б а в и т ь в него к а р т о ф е л ь н а р е з а н н ы й кружочками, соль и красный перец. Убавить огонь и варить в течение 20 минут на с л а б о м огне. Готовый суп р а з л и т ь в касы, заправить мелко нарезанной зеленью кинзы и зеленым лу­ ком.

70

На 500 г м я с а — 1 кг цветной к а п у с т ы , 2 м о р к о в и , 3 к а р т о ф е ­ ля, 1 головка лука, 1/2 пучка зеленого л у к а и зелени кинзы. Соль и с п е ц и и — п о вкусу. СУПЫ

С

ПОДЖАРКОЙ

КАВУРМА ШУРПА (СУП ИЗ БАРАНИНЫ) Баранье сало нарезать кубиками и перетопить. Снять шквар­ ки. М я с о , н а р е з а н н о е кусочками, п о д ж а р и т ь до р у м я н о й короч­ кн. З а т е м д о б а в и т ь н а ш и н к о в а н н ы й тонкими к о л ь ц а м и лук, п о ­ мидоры, ж а р и т ь еще 7—10 минут. П е р е д тем, как н а л и т ь воду в к а с т р ю л ю , п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы й к а р т о ф е л ь , п е р е м е ш а т ь все со­ д е р ж и м о е н е с к о л ь к о р а з . П о с л е этого н а л и т ь 2,5—3 л и т р а воды д а т ь з а к и п е т ь . П р е ж д е чем з а к и п и т суп, д о б а в и т ь соль, 1 стру­ чок. к р а с н о г о п е р ц а , н а р е з а н н ы й укроп и кинзу. Ч т о б ы п р и д а т ь с у п у а р о м а т , м о ж н о п о л о ж и т ь 1—2 к и с л ы х я б л о к а с о р т а « С и м и ­ р е н к о » , л а в р о в ы й л и с т . К о г д а суп з а к и п и т , у б а в и т ь о г о н ь и д о в а р и в а т ь его на с л а б о м огне в т е ч е н и е 1 ч а с а . Готовый суп р а з л и т ь в к а с ы и п о д а т ь с л е п е ш к а м и . На 500 г б а р а н и н ы пли г о в я д и н ы — 1 0 0 г с а л а , 500 г к а р т о ф е ­ л я , 4 п о м и д о р а и л и 2 ст. л о ж к и т о м а т а , 3 — 4 г о л о в к и л у к а , 1 с т р у ­ ч о к к р а с н о г о п е р ц а , 1 п у ч о к у к р о п а и к и н з ы , 1—2 я б л о к а , с о л ь , лавровый лист. КАРАМ ШУРПА (СУП С КАПУСТОЙ) Мясо обмыть и нарезать кусками. Растопить в кастрюле са­ ло, п о л о ж и т ь мясо, о б ж а р и т ь до румяной корочки, д о б а в и т ь на­ шинкованный лук, пережарить, положить нарезанные помидоры, перемешать. Затем опустить нарезанную соломкой морковь, кар­ т о ф е л ь , н а р е з а н н ы й к р у ж о ч к а м и ; все это х о р о ш о п е р е ж а р и т ь . Н а л и т ь около 3 литров воды, добавить соль, красный перец, лав­ ровый лист. Когда закипит, положить мелко нашинкованную ка­ пусту. У с и л и т ь огонь и в а р и т ь 3 5 — 4 0 минут. Готовый суп р а з ­ л и т ь в касы, посыпать черным перцем и зеленью, подать к столу. На 5 0 0 г м я с а — 1 5 0 г с а л а , 2 г о л о в к и л у к а , 3 — 4 п о м и д о р а или 2 ст. л о ж к и т о м а т а , 2 — 3 м о р к о в и , 300 г к а р т о ф е л я , 300 г к а п у с ­ ты, 1 с т р у ч о к к р а с н о г о п е р ц а , 2—3 л а в р о в ы х л и с т и к а , 1 ч а й н а я л о ж к а черного перца, 1/2 пучка у к р о п а , кинзы или п е т р у ш к и . С о л ь — по в к у с у . ХУПЛАМА (ЗИМНИЙ СУП НА ТОМАТНОМ СОКЕ) М я с о п р о п у с т и т ь ч е р е з м я с о р у б к у с к р у п н о й р е ш е т к о й , до­ б а в и т ь измельченный чеснок, т е р т у ю м о р к о в ь и редьку, карто­ ф е л ь н а р е з а т ь мелкими кубикаими, все перемешать.

71

В котле растопить б а р а н и й ж и р или топленое масло, о б ж а ­ рить лук, нарезанный кольцами. Затем положить мясо, овощной ф а р ш и тушить, перемешивая капгиром. После этого налить во­ д ы , чтобы она п о к р ы л а с о д е р ж и м о е котла, и п р о д о л ж а т ь в а р и т ь на очень с л а б о м огне. П о с л е смягчения п р о д у к т о в з а л и т ь их томатным соком, взбитым со сметаной. Хупламу подать по полкасы или в пиалах.

5 0 0 г ф а р ш а , 250 г (1 ш т . ) р е д ь к и , 1 м о р к о в ь , 3 0 0 г к а р т о ф е ­ л я , 2 — 3 д о л ь к и ч е с н о к а , 150 г ж и р а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а , 3 л т о ­ м а т н о г о сока, 50 г с м е т а н ы . С о л ь и п е р е ц — п о вкусу. Б Л Л И К ШУРПА (СУП С Р Ы Б О Й ) С в е ж у ю речную рыбу (карп, сазан и др.) очистить, вымыть, мелкую оставить целиком, а крупную нарезать на порционные куски. Из мелкой рыбы (половины всего продукта) сварить бульон, процедить, а рыбу оставить. П о л о ж и т ь в бульон осталь­ ную часть рыбы, очищенный целиком картофель, морковь, лук, л а в р о в ы й лист и у к р о п . З а п р а в и т ь с о л ь ю и п е р ц е м и в а р и т ь на с л а б о м огне, с н и м а я пену. П е р е д подачей на стол положить в кастрюлю топленое масло. Н а 1,5 к г р ы б ы — 5 0 г к а р т о ф е л я , 3 — 4 г о л о в к и л у к а , 2 м о р ­ кови, 2 пучка укропа, 2 л а в р о в ы х листа, 10—15 горошин чер­ ного перца, 2 столовые л о ж к и топленого м а с л а . С о л ь — п о вкусу. ШОВУЛ

ШУРПА

(ЩАВЕЛЕВЫЙ

СУП)

С в а р и т ь мясной, костный или куриный бульон, снять пену, мясо, разрезанное на порционные куски, п о л о ж и т ь обратно в ка­ с т р ю л ю . Д о б а в и т ь в суп н а р е з а н н ы й к о л ь ц а м и л у к и м о л о д у ю картошку кружочками, взбить сырые яйца, заправить солью, перцем и в а р и т ь до готовности. За 10 минут до подачи на стол в суп п о л о ж и т ь р у б л е н ы й щ а в е л ь .

500 г мяса (или курица, или кости), 300 г к а р т о ф е л я , 800 г щ а в е л я , 2 я й ц а , 2 г о л о в к и л у к а . С о л ь и п е р е ц — по в к у с у . ДУМБИЛ ШУРПА (СУП С КУКУРУЗНЫМИ ПОЧАТКАМИ) Сильно раскалить бараний жир, поджарить нашинкованный лук, нарезанное мясо и помидоры, з а л и т ь все водой. П о к а заки­ пит бульон, початки кукурузы молочной спелости очистить, раз­ резать к а ж д ы й початок пополам, обмыть в холодной воде, поло­ ж и т ь в к и п я щ и й суп и в а р и т ь в т е ч е н и е 1 ч а с а . За 20 м и н у т до готовности м о ж н о опустить и картофель. Посолить после того,

72

как сварятся початки. По готовности их вынуть, р а з л о ж и т ь по 2 штуки в к а ж д у ю касу, залить супом, посыпать мелко нашинко­ ванным луком и подать к столу.

3 0 0 г м я с а , 100 г с а л а , 6 к у к у р у з н ы х п о ч а т к о в , 2 г о л о в к и л у к а , 2 — 3 п о м и д о р а , 2 к а р т о ф е л я . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у . В Е Р М И Ш Е Л Ь ШУРПА II (СУП В Е Р М И Ш Е Л Е В Ы Й ) В раскаленное масло положить мясо, нарезанный лук, поми­ доры или томат, пережарить, добавить картофель, нарезанный соломкой, морковь, вермишель и ж а р и т ь 5—7 минут. З а т е м до­ б а в и т ь соль и специи, н а л и т ь воды. В а р и т ь в течение 10—15 ми­ нут на с л а б о м огне. П р и подаче к столу суп посыпать з е л е н ы м луком и кинзой.

5 0 0 г м я с а , 100 г с а л а , 1 г о л о в к а л у к а , 3 п о м и д о р а и л и 2 ст. л о ж к и т о м а т а , 2 — 3 м о р к о в и , к а р т о ф е л ь , 2 0 0 г в е р м и ш е л и , 1—2 л а в р о в ы х листика. Соль, красный перец — по вкусу. ПИЁВА (ЛУКОВЫЙ СУП) П е р е ж а р и т ь в раскаленном курдючном сале нарезанный лук, положить в кастрюлю нарезанные помидоры, мясо и жарить еще несколько минут. З а т е м залить водой и варить в течение 20—25 минут. В суп м о ж н о д о б а в и т ь к р а с н ы й перец и л а в р о в ы й лист. Готовый суп снять с огня и д а т ь п о с т о я т ь 5—6 минут. П е р е д подачей на стол п о л о ж и т ь в к а с ы по 4 — 5 кусочков черствой ле­ пешки, залить супом.

3 0 0 г м я с а , 150 г с а л а , 1 кг л у к а , 2 п о м и д о р а , с о л ь , с п е ц и и . МАСТАВА 2 (СУП МЯСНОЙ РИСОВЫЙ) Баранину и сало нарезать кубиками. Растопить сало, снять шкварки, положить мясо, пережарить, добавить лук и помидоры. Когда помидоры потушатся, положить нарезанные кубиками м о р к о в ь и к а р т о ф е л ь и ж а р и т ь их 5—6 минут. З а т е м з а л и т ь во­ д о й и к и п я т и т ь в т е ч е н и е 20 м и н у т . В к и п я щ и й суп п о л о ж и т ь соль, специи и п е р е б р а н н ы й и в ы м ы т ы й рис; в а р и т ь до готов­ ности. П о с л е этого снять к а с т р ю л ю с огня, д а т ь постоять 5—6 минут. М а с т а в у р а з л и т ь в касы, посыпать м е л к о н а р е з а н ­ ной з а л е н ь ю кинзы, з е л е н ы м л у к о м . О т д е л ь н о п о д а т ь к и с л о е молоко.

5 0 0 г м я с а , 100 г с а л а , 2 м о р к о в и , 2 г о л о в к и л у к а , 3 — 4 п о м и ­ дора, 3 картофеля, 300 г риса, соль и специи.

73

КАЙЛА МАСТАВА (СУП РИСОВЫЙ С З Е Л Ё Н О Й ЗАПРАВКОЙ) В перекаленном масле спассировать лук, затем залить водой, процедить лук с ж и р о м из бульона. В ж и р с луком п о л о ж и т ь сушеную молотую зелень (райхан, укроп, кинза, ж а м б и л , мята), перемешать и отставить. В к а с т р ю л ю с холодной водой п о л о ж и т ь горох, вымоченный в течение суток, и в а р и т ь . По готовности гороха п о л о ж и т ь в суп в ы м ы т ы й рис и м я с н ы е ф р и к а д е л ь к и , с н я т ь пену и в а р и т ь до го­ товности. Перед подачей на стол налить в касы, заправить приготов­ л е н н о й з е л е н о й м а с с о й (по 1 ст. л о ж к и н а п о р ц и ю ) , о т д е л ь н о по­ д а т ь кислое м о л о к о или же п о л о ж и т ь в к а ж д у ю п о р ц и ю по 1 ст. ложке. Н а 5 0 0 г м я с а — 150 ж и р а , 4 — 5 г о л о в о к л у к а , 0,5 с т а к а н а с у ­ ш е н о й з е л е н и , 1 с т а к а н в ы м о ч е н н о г о г о р о х а , 1,5 с т а к а н а р и с а . С о л ь , п е р е ц и к и с л о е м о л о к о — по в к у с у . УГРА-ЧУЧВАРА (СУП-ЛАПША С П Е Л Ь М Е Н Я М И И Ф Р И К А Д Е Л Ь К А М И ) Подготовить тесто, как д л я л а п ш и , тонко р а с к а т а т ь , разде­ лить на две половины, из одной сделать лапшу, из другой н а р е з а т ь к в а д р а т и к и р а з м е р о м 4 X 4 см. Приготовленный фарш (как на пельмени) разделить на две части, из одной с д е л а т ь пельмени, из другой — с к а т а т ь ф р и к а ­ дельки, величиной с черешню. В сильно разогретом масле пере­ ж а р и т ь лук, п о м и д о р ы или т о м а т . З а т е м п о л о ж и т ь к а р т о ф е л ь , нарезанный кубиками, и ж а р и т ь еще 5 минут. После этого в ка­ с т р ю л ю н а л и т ь воды. Когда з а к и п и т бульон, д о б а в и т ь соль, спе­ ции, у б а в и т ь огонь, п о л о ж и т ь с н а ч а л а готовые п е л ь м е н и , а потом ф р и к а д е л ь к и . Через 5—6 минут п о л о ж и т ь л а п ш у . Если кипящий суп переливается через край кастрюли, необходимо побрызгать холодной водой. По готовности р а з л и т ь суп в касы, посыпать нарезанной кинзой, черным молотым перцем. Н а п о д ж а р к у : 100 г с а л а , 2 г о л о в к и л у к а , 2 — 3 п о м и д о р а и л и 2 ст. л о ж к и т о м а т а . На ф а р ш : 5 0 0 г м я с а , 2 г о л о в к и л у к а , 1 я й ц о , 1 ст. л о ж к а топленого м а с л а , с о л ь . На тесто: 500 г м у к и , 1/2 ста­ кана воды, 3 яйца, 1/2 чайной л о ж к и соли. МАНЧИЗА 1 (СУП С К Л Е Ц К А М И ) П р и г о т о в и т ь тесто, к а к д л я л а п ш и , р а с к а т а т ь его т о л щ и н о й 2 мм, р а з р е з а т ь п о л о с к а м и шириной 2 см, пересыпать мукой, сложить полоски друг на друга и нарезать уголками.

74

Клецки можно приготовить и другим способом: от раскатан­ ного теста о т д е л я т ь небольшие кусочки и опускать в кипящий бульон. Отдельно пережарить в раскаленном масле мясо, лук. Затем положить в кастрюлю помидоры, а также нарезанные кубиками к а р т о ф е л ь и соломкой морковь. Все п е р е м е ш а т ь и ж а р и т ь в те­ чение 10 минут. Д о б а в и т ь соль, специи, в л и т ь воду. В кипящий бульон опустить клецки и дать закипеть. Г о т о в ы й суп р а з л и т ь в к а с ы и т о т ч а с же п о д а т ь на стол, ина­ че он з а г у с т е е т . На п о д ж а р к у : 5 0 0 г м я с а , 100 г ж и р а , 2 г о л о в к и л у к а , 2 — 3 помидора, 2 картофеля, 2—3 моркови, соль, красный молотый перец, л а в р о в ы е листья. На тесто: 300 г муки, 2 яйца, 1/2 с т а к а н а воды, щепотка соли. МАНЧИЗА 2 (СУП С «РОЖКАМИ») Это блюдо готовится т а к ж е , к а к суп с к л е ц к а м и . Т о л ь к о вместо к л е ц е к в суп к л а д у т м а к а р о н н ы е « р о ж к и или у ш к и » .

3 0 0 г м я с а , 100 г ж и р а , 2 г о л о в к и л у к а , 2 — 3 п о м и д о р а , 2 к а р ­ тофеля, 2—3 мелкой моркови, красный молотый перец, лавровый л и с т , 2 5 0 — 3 0 0 г р о ж е к или у ш е к . АТАЛА (МУЧНОЙ СУП) В з я т ь ч а ш к у м у к и , н а л и т ь х о л о д н о й в о д ы и р а з в е с т и д о гу­ стоты ж и д к о й сметаны. Х о р о ш е н ь к о р а з м е ш а т ь , чтобы не образо­ вались комочки. В к а с т р ю л ю п о л о ж и т ь б а р а н ь е сало или топленое масло, ра­ з о г р е т ь его, д о б а в и т ь л у к и п е р е ж а р и т ь . З а т е м в л и т ь 1 с т а к а н воды, д а т ь закипеть, д о б а в и т ь р а з в е д е н н у ю муку. В а р и т ь , поме­ шивая шумовкой, чтобы мука не прилипла ко дну кастрюли. Если это б л ю д о готовится на б а р а н ь е м сале, ш к в а р к и не сле­ дует снимать. Есть и другой способ приготовления этого кушанья: лук и муку пережарить на топленом масле, затем залить водой.

500 г муки, 200 г т о п л е н о г о м а с л а или к у р д ю ч н о г о с а л а , 2 — 3 головки л у к а . С о л ь — по вкусу. УМАЧ ОШИ (СУП ИЗ ЗАТЕРТОЙ МУКИ) П о л о ж и т ь в миску муку, влить полстакана подсоленной воды, мешая, растереть муку между ладонями до образования комочков теста величиной с м а ш или горох. Р а з л о ж и т ь натертое тесто на салфетке, посыпать мукой.

75

Баранье сало и мясо нарезать мелкими кусочками. Растопить в кастрюле сало, затем положить мясо, мелко нашинкованный лук, ж а р и т ь пока не зарумянится. После этого налить воды, посолить, заправить специями и кипятить. Через 7— 8 минут в с ы п а т ь подготовленное тесто.

2 5 0 г м у к и , 5 0 0 г м я с а , 150 г с а л а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а , 1 с т р у ­ чок к р а с н о г о п е р ц а , л а в р о в ы й л и с т и соль. ГУДЖА ОШИ (СУП ИЗ БЕЛОЙ Д Ж У Г А Р Ы С МЯСОМ) Д ж у г а р у толочь в ступе, с м а ч и в а я водой, пока не отделится ш е л у х а . З а т е м ее п р о м ы т ь в холодной воде и з а м о ч и т ь . Д л я этого супа хорошо использовать имеющиеся в продаже полуфабрикаты. Растопить в кастрюле сало, о б ж а р и т ь в нем ф а р ш или мелко нарезанное мясо и лук, положить специи, налить воды, д а т ь закнпеть. З а т е м з а с ы п а т ь д ж у г а р у и варить 40—45 минут. Когда д ж у г а р а будет готова наполовину, добавить нарезанный куби­ ками к а р т о ф е л ь или репу, варить еще в течение 20 минут. Суп посолить перед подачей к столу. Г о т о в ы й суп с н я т ь с огня, д а т ь п о с т о я т ь 5—6 минут, после этого р а з л и т ь в касы, посыпать мелко н а р е з а н н о й кинзой или райханом.

5 0 0 г м я с а , 3 0 0 г д ж у г а р ы , 100 г с а л а , 2 г о л о в к и л у к а , 2 к а р ­ тофеля или 2—3 репы, 1/2 пучка зелени кинзы или веточку райхана, 1 с т р у ч о к к р а с н о г о п е р ц а . С о л ь — по вкусу. МАШХУРДА (МЯСНОЙ СУП С МАШЕМ И РИСОМ) Пережарить в раскаленном масле нарезанные кусочками мя­ со или постдумбу, лук, помидоры, а т а к ж е морковь, нарезанную соломкой. З а т е м налить воды, добавить специи. Если использу­ ется постдумба, сало м о ж н о п о л о ж и т ь в меньшем количестве. Пока не закипела вода, засыпать перебранный, промытый маш и в а р и т ь на с л а б о м огне до тех пор, пока зерна не р а з в а р я т с я , затем п о л о ж и т ь в ы м ы т ы й рис и варить еще 20—25 минут. Посо­ лить только после того, к а к сварится м а ш . Г о т о в ы й суп с н я т ь с огня, д а т ь н е м н о г о п о с т о я т ь не о т к р ы в а я крышки, затем разлить в касы, посыпать черным перцем и мелко нашинкованной кинзой, зеленым луком, райханом или укро­ пом.

3 0 0 г м я с а , 100 г м а с л а , 1,5 с т а к а н а р и с а , 1 с т а к а н м а ш а , 2 г о л о в к и л у к а , 1 м о р к о в ь , 2 — 3 п о м и д о р а или 2 ст. л о ж к и т о м а т ­ ной пасты, л а в р о в ы й лист, б а р б а р и с , а т а к ж е 1/2 пучка кинзы, зеленого лука, р а й х а н а или укропа. С о л ь — п о вкусу.

76

МАШ КОВАК (СУП С МАШЕМ И ТЫКВОЙ) С и л ь н о разогреть масло, п о д ж а р и т ь лук, н а л и т ь воды. Не доводя до кипения, п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю в ы м ы т ы й м а ш , а когда зерна м а ш а р а з в а р я т с я , посолить суп. З а т е м д о б а в и т ь очищен­ ную и н а р е з а н н у ю к р у п н ы м и к у б и к а м и тыкву сорта «дастор» или «чилим». В а р и т ь еще 25 минут под з а к р ы т о й крышкой. По готовности снять суп с огня, д а т ь немного постоять, затем р а з л и т ь в касы, посыпать к р а с н ы м м о л о т ы м перцем и м е л к о на­ шинкованной кинзой.

150 г м а с л а , 2 с т а к а н а м а ш а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а , 6 0 0 г т ы к в ы , красный перец и 1/2 пучка кинзы, соль.

МАШ АТАЛА (СУП С МАШЕМ И МУКОЙ) В раскаленном масле пережарить лук, затем положить мяс­ ной ф а р ш и морковь, н а р е з а н н у ю на мелкие кубики, хорошо об­ ж а р и т ь . После этого налить в к а с т р ю л ю воды, добавить вымы­ тый перебранный маш, дать закипеть. Когда м а ш разварится, суп з а п р а в и т ь с о л ь ю и с п е ц и я м и . В другой посуде в небольшом количестве топленого масла п е р е ж а р и т ь м у к у и п о л о ж и т ь ее в суп, довести до готовности. Суп разлить в касы и посыпать кинзой.

5 0 0 г м я с а , 5 0 г м а с л а ( л у ч ш е б а р а н ь е с а л о ) , 1,5 с т а к а н а м а ­ ш а , 1 с т а к а н м у к и , 1 ст. л о ж к а т о п л е н о г о м а с л а ( д л я п о д ж а р к и м у к и ) , 2 г о л о в к и л у к а , 1 м о р к о в ь , 1/2 пучка к и н з ы . С о л ь и спе­ ц и и — п о вкусу.

МАШ УГРА (СУП С МАШЕМ И Л А П Ш О Й ) Сильно разогреть масло, обжарить сначала лук, затем мелко нарезанное мясо. П о л о ж и т ь картофель, нарезанный кубиками и морковь, нашинкованную соломкой. Все это еще раз пережа­ рить. З а т е м налить воды и всыпать промытый маш. П р о д о л ж а т ь в а р и т ь на с л а б о м огне. П о с л е готовности д о б а в и т ь м е л к о на­ резанную лапшу и продолжать варку. Соль и специи кладут перед самой подачей на стол. П р и подаче суп посыпать з е л е н ь ю кинзы или р а й х а н а .

300 г мяса, 1 стакан м а ш а , 2 головки лука, 2 к а р т о ф е л я и 1 м о р к о в ь , 1 п у ч о к к и н з ы и р а й х а н а . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у . На лапшу: 1 стакан муки, 1/2 стакана воды, щепотка соли.

77

МОШОВА (СУП

С МАШЕМ,

ПРОСТОЙ)

Хорошенько перебрать и промыть маш, положить в кастрюлю с холодной водой и варить до растрескивания шелухи. В другой посуде перетопить масло, о б ж а р и т ь лук, мясной ф а р ш с т о м а т н о й пастой. З а п р а в и т ь с о л ь ю , п е р ц е м , все это пе­ ремешать с готовым машем. Н а л и т ь в касы, посыпать рублен­ ной з е л е н ь ю подать на стол с кислым м о л о к о м .

3 стакана маша, 2 головки лука, 2 чайные ложки томатной п а с т ы , 2 0 0 г м я с н о г о ф а р ш а , 100 г ж и р а . С о л ь и п е р е ц — по в к у с у . СОК ОШИ (СУП С ПШЕНОМ) П ш е н о п о л о ж и т ь в разогретый котел и, помешивая шумовкой, п о д ж а р и т ь , з а т е м д а т ь остыть и п р о м ы т ь д в а - т р и р а з а в хо­ лодной воде. В раскаленном масле п о д ж а р и т ь мясо, нарезанное мелкими кусочками, лук, морковь и картофель. Н а л и т ь воды, д а т ь закипеть, н а с ы п а т ь подготовленное пшено и варить в течение 15—20 минут. Суп разлить в касы, посыпать красным молотым перцем. Перед самой подачей к столу посолить.

5 0 0 г м я с а , 150 г м а с л а , 2 г о л о в к и л у к а , 1—2 м о р к о в и , 3 к а р т о ­ ф е л я , 1,5 с т а к а н а п ш е н н о й к р у п ы . С о л ь и п е р е ц — п о в к у с у . ЁРМА (МЯСНОЙ СУП С Д Р О Б Л Е Н О Й ПШЕНИЦЕЙ) П ш е н и ц у толочь в ступе, с м а ч и в а я водой, пока не отделится шелуха. Затем просеять и еще раз протолочь так, чтобы к а ж д о е зерно р а з д е л и т ь на две-три части, просеять повторно. Л у ч ш е все­ го использовать пшеничную крупу фабричного производства. Н а г р е т ь в к а с т р ю л е масло, п е р е ж а р и т ь в нем мелко н а р е з а н ­ ное м я с о и л у к , н а л и т ь в о д ы . М о ж н о п о л о ж и т ь с т р у ч о к к р а с н о г о перца. Когда закипит вода, засыпать дробленую пшеницу и варить 1 час. Готовый пшеничный суп р а з л и т ь в касы. К и с л о е молоко по­ дать отдельно.

5 0 0 г м я с а , 100 г ж и р а , 3 0 0 г д р о б л е н о й п ш е н и ц ы , 2 — 3 г о л о в ­ ки л у к а , 1 стручок красного перца, соль. ЛОВИЯ ОШИ (МЯСНОЙ СУП С ФАСОЛЬЮ) Мясо нарезать мелкими кусочками, лук нашинковать, мор­ ковь нарезать соломкой. Все это п е р е ж а р и т ь в раскаленном жи­ ре с п о м и д о р а м и или томатом. З а т е м налить в к а с т р ю л ю воды.

78

Фасоль перебрать и тщательно промыть. Когда закипит вода, засыпать фасоль и варить 25—45 минут. М о ж н о добавить не­ много риса. С о л и т ь суп с л е д у е т п е р е д с а м о й подачей. С н я т ь суп с о г н я , д а т ь п о с т о я т ь п о д к р ы ш к о й . З а т е м р а з л и т ь в к а с ы , посы­ пать укропом, райханом или зеленью кинзы, а т а к ж е черным мо­ лотым перцем.

3 0 0 г м я с а , 100 г ж и р а , 2 г о л о в к и л у к а , 2 м о р к о в и , 1 с т а к а н ф а с о л и , 1/2 с т а к а н а риса, 2 — 3 п о м и д о р а или 2 ст. л о ж к и т о м а т а , 1/2 пучка укропа, р а й х а н а или кинзы, по щепотке черного перца в к а ж д у ю к а с у . С о л ь — по вкусу. СУПЫ

С

П Р Е С Н Ы М И КИСЛЫМ МОЛОКОМ

ШИРХУРДА (МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ СУП) П е р е б р а н н ы й рис п р о м ы т ь 3—4 р а з а в холодной воде, поло­ жить в кастрюлю, залить водой и кипятить, добавив немного соли. С в а р и т ь рис до полуготовности, затем в ы л и т ь из кастрюли всю воду, н а л и т ь молока и в а р и т ь в течение 8—10 минут на сла­ бом огне. М о л о ч н ы й суп р а з л и т ь в к а с ы , з а п р а в и т ь т о п л е н ы м м а с л о м (по 1 чайной л о ж к е в к а ж д у ю касу) и п о д а т ь к столу.

1,5 с т а к а н а р и с а , 2 , 5 — 3 л м о л о к а , 1 / 2 ч а й н о й л о ж к и с о л и , 3 0 г топленого масла. ШИРКОВАК (МОЛОЧНЫЙ СУП С ТЫКВОЙ) Очистить тыкву сорта «дастор», «чилим» или «витаминный», нарезать крупными кубиками, промыть, положить в кастрюлю вместе с перебранным вымытым рисом, залить водой. Посолить и сварить до полуготовности. Н а л и т ь молоко, после з а к и п а н и я ва­ рить еще 8—10 минут. З а т е м снять к а с т р ю л ю с огня, закрыть крышкой, дать отстояться 15—20 минут. На 4 0 0 г т ы к в ы — 1 с т а к а н р и с а , 3 л м о л о к а . 1 ч а й н а я л о ж к а соли. СУТЛИ ГУДЖА ( М О Л О Ч Н Ы Й СУП ИЗ Б Е Л О Й Д Ж У Г А Р Ы ) Д ж у г а р у растолочь как д л я супа г у д ж а оши (см. рецепт на стр. 76), очистить, промыть и п о л о ж и т ь в котел. Н а л и т ь воды И варить на слабом огне 30—35 минут. П о с л е этого половником слить всю воду из котла, а д ж у г а р у залить молоком. Одновре­ менно положить соль, тыкву, н а р е з а н н у ю кубиками, и варить еще 20—25 минут на с л а б о м огне. На 2 0 0 г д ж у г а р ы — 3 0 0 г т ы к в ы , 3 л м о л о к а . С о л ь — по в к у с у .

79

БУГДОЙ

ГУДЖА

(СУП

МОЛОЧНЫЙ

С

ПШЕНИЦЕЙ)

Это б л ю д о готовится точно т а к же, к а к молочный суп с д ж у ­ гарой, только без тыквы и вместо д ж у г а р ы употребляется тол­ ченая пшеница или пшеничная крупа. На 400 г п ш е н и ц ы — 2 , 5 л м о л о к а . С о л ь — по вкусу. СУТЛИ ДУМБИЛ

(КУКУРУЗНЫЕ ПОЧАТКИ, СВАРЕННЫЕ В МОЛОКЕ)

Очищенные кукурузные початки молочно-восковой спелости положить в к а с т р ю л ю с водой и варить 30—35 минут. Когда по­ чатки сварятся, п о л о ж и т ь их на 10—15 минут в присоленную воду. П р и п о м о щ и н о ж а отделить от початков зерна, п о л о ж и т ь их в к и п я щ е е м о л о к о и в а р и т ь до готовности. Готовый суп п о д а т ь к столу, д о б а в и в в к а ж д у ю п о р ц и ю по 1 ч а й н о й л о ж к е т о п л е н о ­ го м а с л а . Н а 6 — 8 ш т . к у к у р у з н ы х п о ч а т к о в — 3 л м о л о к а , 100 г т о п л е ­ ного м а с л а . СУТЛИ АТАЛА (МУЧНОЙ СУП НА МОЛОКЕ) Пшеничную муку развести в воде до густоты сметаны. Р а ­ зогреть в кастрюле топленое масло, вылить подготовленную массу, д о б а в и т ь м о л о к о , п о м е ш и в а я , д о в е с т и д о к и п е н и я . Г о т о в ы й суп р а з л и т ь в касы, в к а ж д у ю касу д о б а в и т ь по 1 чайной л о ж к е сливочного м а с л а и по щепотке в а н и л и н а . На 3 0 0 г м у к и — 2 л м о л о к а , 100 г т о п л е н о г о и 50 г с л и в о ч н о г о масла, 1 чайная ложка ванилина. СУТЛИ УМОЧ ОШИ (ЗАТИРУХА НА МОЛОКЕ) Растворить полчайной л о ж к и соли в полстакане воды, влить в чашку с мукой, перемешать, растирая м е ж д у ладонями, сде­ л а т ь з а т и р у х у — комочки величиной с рис, или пшеницу. П о л у ­ фабрикат варить в кипящем, слегка подсоленном молоке. Перед подачей на стол н а л и т ь суп в к а с ы , д а т ь о с т ы т ь в т е ч е н и е 10 ми­ нут. Н а 2 5 0 г м у к и — 0,5 с т а к а н а с о л е н о г о р а с т в о р а , 1,5 л м о л о к а . МИНЧОК АТАЛА (МУЧНОЙ СУП НА МОЛОКЕ С ПЛОВОМ) П ш е н и ч н у ю муку развести в молоке и, постоянно помешивая, ч т о б ы не о б р а з о в а л и с ь комочки, в а р и т ь на с л а б о м огне. Во время кипения в котел п о л о ж и т ь остатки в ч е р а ш н е г о плова и про­ д о л ж а т ь варку, постоянно помешивая. На 2 0 0 г м у к и — 2,5 л м о л о к а , 1 с т а к а н о т в а р н о г о р и с а . С о л ь — по в к у с у ,

80

СУТЛИ МАШХУРДА (МОЛОЧНЫЙ СУП С МАШЕМ И

РИСОМ)

П е р е б р а т ь и п р о м ы т ь отдельно м а ш и рис. В к а с т р ю л ю положить сначала маш и варить, пока не разварится, затем в с ы п а т ь рис, д о б а в и т ь пресного м о л о к а и в а р и т ь еще 18—20 минут при с л а б о м кипении. П о с л е этого посолить, перемешать, снять с огня, д а т ь отстояться 5 минут под крышкой. Г о т о в ы й суп р а з л и т ь в к а с ы и п о д а т ь к столу. О т д е л ь н о по­ дать сливочное масло. Н а 2 0 0 г м а ш а — 150 г р и с а , 2,5 л м о л о к а , 5 0 г с л и в о ч н о г о м а с л а . С о л ь — по вкусу. СУТЛИ УГРА ОШИ (МОЛОЧНАЯ ЛАПША) П р и г о т о в и т ь тесто и н а р е з а т ь л а п ш у . В к а с т р ю л ю н а л и т ь мо­ локо, добавить соль, довести до кипения; опустить в кипящее мо­ локо л а п ш у . Когда л а п ш а всплывет, снять к а с т р ю л ю с огня, д а т ь постоять, не снимая крышки, 5—6 минут. З а т е м разлить в касы. П р и подаче на стол м о ж н о положить в к а ж д у ю касу по 1 чайной л о ж к е топленого или сливочного масла. На тесто: 300 г муки, 2 яйца, щепотку соли (соль раство­ р и т ь в о д н о й л о ж к е в о д ы ) . Н а с у п : 2,5 л м о л о к а , 5 0 г т о п л е н о г о масла. С о л ь — п о вкусу. СУТЛИ МАКАРОН ОШИ (МОЛОЧНЫЙ СУП

С

МАКАРОНАМИ)

Это блюдо готовится как молочная л а п ш а . Только вместо л а п ш и употребляют м а к а р о н ы или вермишель. На 300 г м а к а р о н или в е р м и ш е л и — 2,5—3 л м о л о к а . С о л ь — по вкусу. СУТЛИ СОК ОШИ (МОЛОЧНЫЙ СУП С ПШЕНОМ) Готовится т а к же, к а к ш н р х у р д а (см. рецепт на стр. 79), толь­ вместо риса кладется пшено. Н а 1,5 с т а к а н а п ш е н а — 2 , 5 — 3 л м о л о к а , 1 / 2 ч а й н о й л о ж к и соли. ко

ОГИЗ ОШИ (СУП С МОЛОЗИВОМ) Растопить курдючное сало и п е р е ж а р и т ь в нем лук. Н а л и т ь в к а с т р ю л ю немного воды, п о л о ж и т ь рисовую сечку и варить, за­ тем добавить молозиво. Когда молозиво свернется в крупные хлопья, снять с огня. З а п р а в и т ь солью с седаной ( ч е р н у ш к о й ) .

6—505

81

Готовый суп р а з л и т ь в касы, подать на стол. Это б л ю д о м о ж ­ но оставить на с у т к и д л я сгущения и у п о т р е б л я т ь в холодном виде. На 2 л м о л о з и в а — п о л с т а к а н а сечки, 50 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 2 головки лука, 1 ч а й н а я л о ж к а чернушки. С о л ь — по вкусу. КАТЫКЛИ ХУРДА (РИСОВЫЙ СУП С КИСЛЫМ МОЛОКОМ) Мелко нарезать лук, помидоры, мясо. Очистить и нарезать м е л к и м и к у б и к а м и морковь, репу, к а р т о ф е л ь . П е р е б р а т ь и про­ мыть рис или сечку. Все продукты п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , по­ солить, заправить специями, хорошо перемешать, накрыть крыш­ кой и д а т ь о т с т о я т ь с я 5—10 минут. П о с л е этого з а л и т ь водой и варить на слабом огне 30—35 минут. По готовности снять к а с т р ю л ю с огня, д а т ь отстояться при­ м е р н о 10 минут. К о г д а суп немного остынет, з а п р а в и т ь разведен­ ным к и с л ы м молоком и зеленью, п е р е м е ш а т ь , р а з л и т ь в касы.

3 0 0 г м я с а , 3 0 0 г р и с а и л и с е ч к и , 2 г о л о в к и л у к а , 1—2 п о м и ­ д о р а , 2 м о р к о в и , 1 к а р т о ф е л ь и репу, 1 пучок к и н з ы или р а й хана, 1 чайная л о ж к а зиры, 2 пиалы кислого молока. Красный молотый перец, с о л ь — п о вкусу. КАТЫКЛИ ГУДЖА ОШИ (МЯСНОЙ СУП ИЗ Д Ж У Г А Р Ы С КИСЛЫМ МОЛОКОМ) Подготовить белую д ж у г а р у как для супа «гуджа оши». Под­ ж а р и т ь лук, налить в кастрюлю воды, дать закипеть. Потом засы­ пать приготовленную джугару и варить на с л а б о м огне 1 час. Когда сварится д ж у г а р а , добавить рубленое мясо, репу и мор­ ковь, нарезанные мелкими кубиками. Варить еще около 20 ми­ нут. З а т е м с н я т ь с огня, р а з м е ш а т ь суп п о л о в н и к о м , д а т ь немного остыть, з а п р а в и т ь к и с л ы м м о л о к о м или р а з в е д е н н о й до густоты сметаны сузьмой, разлить в касы, посыпать мелко нарезанный д ж а м б и л , р а й х а н или кинзу и подать на стол.

5 0 0 г м я с а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а , 5 0 0 г д ж у г а р ы , 100 г с а л а , 1 каса кислого молока или 500 г сузьмы, 1 веточка д ж а м б и л а или р а й х а н , 1/2 пучка кинзы. С о л ь и к р а с н ы й молотый перец — по вкусу. КАТЫКЛИ МАШХУРДА (СУП С МАШЕМ, РИСОМ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ) В кастрюлю налить воды. Положить мясо или постдумбу, нарезанные небольшими ломтиками, лук, нашинкованный коль­ цами, и морковь, нарезанную мелкими кубиками; дать закипеть.

82

З а т е м д о б а в и т ь п е р е б р а н н ы й и п р о м ы т ы й м а ш и в а р и т ь на сла­ бом огне до готовности. П о с л е этого положить перебранный и в ы м ы т ы й р и с и в а р и т ь е щ е 2 0 — 2 5 м и н у т н а с л а б о м огне. С о л и т ь суп т о л ь к о после того, к а к с в а р и т с я м а ш . Готовый суп снять с огня, д а т ь немного постоять под закры­ той к р ы ш к о й . К о г д а суп о т с т о и т с я , з а п р а в и т ь его к и с л ы м моло­ к о м или разведенной сузьмой и п е р е м е ш а т ь . Р а з л и т ь в касы, п о с ы п а т ь ч е р н ы м м о л о т ы м п е р ц е м , м е л к о н а ш и н к о в а н н о й кин­ зой или зеленым л у к о м и п о д а т ь на стол.

5 0 0 г м я с а , 1,5 с т а к а н а р и с а , 1 с т а к а н м а ш а , 2 г о л о в к и л у к а , I—2 моркови, 1/2 пучка к и н з ы и зеленого л у к а . С о л ь и черный м о л о т ы й п е р е ц — по вкусу, 1 к а с а к и с л о г о м о л о к а или 500 г сузьмы. КАТЫКЛИ ШОЛГОМ ХУРДА (СУП С РЕПОЙ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ) О ч и щ е н н у ю и в ы м ы т у ю репу и м о р к о в ь н а р е з а т ь на кубики, нашинковать лук, п о л о ж и т ь в котел или кастрюлю, з а л и т ь водой и варить. З а т е м п о л о ж и т ь п р о м ы т ы й рис, соль и специи, варить е щ е 15—20 минут. Готовый суп снять с огня, д а т ь отстояться, заправить кислым молоком, разлить в касы, П р и подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

1 кг р е п ы , 2 к р а с н ы е м о р к о в и , 2 г о л о в к и л у к а , 1 с т а к а н р и с а , 1/2 пучка зелени, 1 к а с а кислого м о л о к а . Соль, к р а с н ы й перец — по вкусу. КУРТОВА (СУП ИЗ КУРТА

1

С ТОПЛЕНЫМ МАСЛОМ)

К у р т растолочь, протереть через сито, з а л и т ь горячей водой, растереть деревянной ложкой до густоты сметаны. Эту массу вылить в кастрюлю, вскипятить, добавить топленое масло. П р и п о д а ч е на стол в суп м о ж н о н а к р о ш и т ь л е п е ш е к .

1 кг к у р т а , 1,5 л г о р я ч е й в о д ы , 4 0 0 г т о п л е н о г о м а с л а , по 1 лепешке в к а ж д у ю касу. В в и д у т о г о что к у р т с о л е н ы й , с у п н е з а п р а в л я т ь с о л ь ю и специями. ЧАЛОП (ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА С ЗЕЛЕНЬЮ) Кислое м о л о к о развести о х л а ж д е н н о й кипяченой водой, за­ править солью и красным молотым перцем. Мелко накрошить свежие огурцы, редиску, очень мелко нашинковать зеленый лук, 1

К у р т — высушенные шарики из кислого молока.

83

кинзу, укроп, р а й х а н . Все это п о л о ж и т ь в разведенное кислое молоко, перемешать. Затем разлить в касы, охладить в холодиль­ нике или в к а ж д у ю касу опустить по кусочку пищевого льда. В с а м ы е ж а р к и е дни этот суп способствует в о з б у ж д е н и ю ап­ петита и утоляет ж а ж д у . Н а 1,5 к а с ы к и с л о г о м о л о к а — 2 л в о д ы , 2 о г у р ц а , 1 п у ч о к р е ­ диски, 1/2 пучка зеленого лука, кинзы, укропа, 1 веточка р а й х а н а . С о л ь и к р а с н ы й п е р е ц — по в к у с у .

ШОПИРМА

(МУЧНОЙ СУП, О Х Л А Ж Д Е Н Н Ы Й )

Это к у ш а н ь е готовится к а к а т а л а (см. р е ц е п т н а стр. 75.) Го­ товый суп снять с огня, охладить, п о м е ш и в а я половником не­ сколько минут. Затем, п р о д о л ж а я помешивать, добавить кислое молоко. П р и подаче на стол р а з л и т ь в к а с ы и посыпать кинзой. На 500 г муки — 200 г т о п л е н о г о м а с л а или к у р д ю ч н о г о с а л а , 2—3 головки лука, 1 каса кислого молока. 1/2 пучка кинзы. С о л ь — по в к у с у .

КАКУРУМ ( Г О Р Я Ч Е Е ПИТЬЕ ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА) Перемешать кислое молоко с мелко нашинкованным луком, заправить солью и красным молотым перцем, положить в посуду и постепенно вливать крутой кипяток. Р а з м е ш а т ь , р а з л и т ь в пи­ алы, накрошить лепешек и подать к столу. На 1 касу кислого м о л о к а — 1 , 5 л кипятка, 2—3 головки лука, 2 чайные л о ж к и красного молотого перца, 1 чайная л о ж к а соли, по пол-лепешки в к а ж д у ю пиалу.

КАЙМОК ШУРПА (СУП ИЗ СМЕТАНЫ) В горячую металлическую посуду налить сметаны, переме­ шать ее шумовкой, добавить мелко нашинкованный лук. Варить до тех пор, пока л у к не станет мягким. З а т е м н а л и т ь воды и д а т ь закипеть. П о с л е этого п о л о ж и т ь початки к у к у р у з ы молочной спе­ лости, разделенные пополам, и нарезанную кубиками тыкву; в а р и т ь еще 3 0 — 3 5 минут на с л а б о м огне. П е р е д подачей суп за­ править солью. К супу подать патыр. На 400 г с м е т а н ы — 2 головки лука, 6 шт. кукурузных почат­ ков, 300 г т ы к в ы . С о л ь — по в к у с у .

84

СИХМОН (СУП С МАШЕМ И УМАЧОМ) О ч и щ е н н ы й и п р о м ы т ы й в холодной воде м а ш п о л о ж и т ь в ка­ стрюлю, з а к р ы т ь к р ы ш к о й и варить на с л а б о м огне. Когда зерна разварятся, всыпать умач. Д л я умача приготовить из кукурузной муки крутое тесто и пропустить его через м я с о р у б к у со с н я т ы м н о ж о м . По готовности супа положить соль и красный молотый перец, дать отстояться, заправить кислым молоком, хорошо размешать. П р и подаче на стол в к а ж д у ю касу добавить по чайной ложке топленого масла. Н а 1,5 с т а к а н а м а ш а и 1 с т а к а н б е л о й к у к у р у з н о й м у к и — 1 к а с а (1 л) кислого м о л о к а , 50 г т о п л е н о г о м а с л а . С о л ь и спе­ ц и и — по в к у с у . П О Л Е З Н Ы Е СОВЕТЫ Нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп делается не­ вкусным. * Готовые блюда необходимо сразу же подавать на стол, так как в свеже­ приготовленных блюдах сохраняются аромат и вкус. * Не рекомендуется подогревать молочные супы и супы, заправленные кис­ лым молоком. Такие супы лучше употреблять в холодном виде. * Нельзя замачивать в горячей воде горох, маш, фасоль и другие бобовые, потому что входящий в их состав белок свертывается. * Соль, красный молотый перец и другие специи следует класть в суп пе­ ред самой его готовностью. В блюда из маша, гороха, фасоли соль также кла­ дут перед самой готовностью. * Б у л ь о н должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он делается мутным.

* При подогревании супа нельзя допускать сильного кипения, так как он густеет, а продукты, находящиеся в нем (картофель, макароны), разварива­ ются. Портятся вид и вкус супа.

85

В о в о щ а х , сваренных в подсоленной воде, больше сохраняются полезные вещества.

Блюда, приготовленные с добавлением кислого или пресного молока, сметаны, томата, уксуса, помидоров, лука, нельзя долго хранить на холоде, потому что они быстро прокисают.

* Фасоль, маш, горох и д р у г и е бобовые надо п о л о ж и т ь в холодную воду и кипятить на слабом огне. Рис, сечку, макароны, вермишель, лапшу и другие м у ч н ы е п р о д у к т ы н е о б х о д и м о варить в кипящей воде.

* М я с о не и с п о р т и т с я в течение двух-трех д н е й , если его пересыпать с о л ь ю

и нарезанным луком, и положить в глиняную п о с у д у . Мясо можно также завернуть в мокрое полотенце, положить в небольшой глиняный горшок, а горшок поместить в кастрюлю с с о л е н о й водой. Д р у г о й с п о с о б : небольшое количество мяса необходимо завернуть в пергаментную б у м а г у , з а т е м в полотенце, н а м о ч е н н о е в уксусе, и положить на с к в о з н я к .

* М я с о следует м ы т ь в воде, температура к о т о р о й не п р е в ы ш а е т 25 - 3 0 гра­ д у с о в . В т а к о й в о д е м я с о х о р о ш о промывается, а ж и р не п л а в и т с я .

* Иногда свежее мясо курицы, утки, гуся и д р у г о й домашней птицы имеет специфический запах. Поэтому перед тем к а к з а к о л о т ь птицу, н е о б х о д и м о в течение 5—7 дней к о р м и т ь к о р м о м , о б о г а щ е н н ы м

витаминами.

* Домашнюю птицу, дичь и рыбу необходимо потрошить осторожно, стара­ ясь не раздавить желчный пузырь. В случае, если пузырь прорвется и на мясе появятся желтые пятна, надо тщательно промыть холодной водой это место и натереть солью. В противном случае вареное мясо будет горьким. * Не рекомендуется пробовать на вкус сырой фарш, так как в нем могут быть различные болезнетворные микробы. Чтобы фарш был посолен в меру, на 1 кг следует сделать р а с о л из 1 ст. ложки соли.

86

О

П Е Р Е К А Л И В А Н И И

МАСЛА

П е р е к а л и в а н и е масла является одной из особенностей узбек­ ской к у л и н а р и и . Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое расти­ т е л ь н о е м а с л о , н е о б х о д и м о п р е ж д е всего х о р о ш о н а к а л и т ь ко­ тел, затем налить масло. В процессе перекаливания вначале появляется дым темноватого цвета, который постепенно перехо­ дит в белый. З а т е м масло начинает кипеть (если масло джигирное, к у н ж у т н о е , то пена, о б р а з о в а в ш а я с я на поверхности м а с л а , п о с т е п е н н о и с ч е з а е т ) , н о о н о е щ е н е п е р е к а л и л о с ь . Е с л и в него п о л о ж и т ь лук, оно сильно шипит, соль, б р о ш е н н а я в котел, не лопается и не разлетается. Из перекаленного масла понемногу выделяется беловатый д ы м . П р и этом б р о ш е н н а я в котел круп­ ная соль разлетается — «стреляет». Б р о ш е н н ы е в м а с л о л у к о в и ц а или м о р к о в ь , с у х а р и к или не­ б о л ь ш а я ивовая веточка, свернутая венчиком, нейтрализуют горькие вещества, имеющиеся в масле. П е р е к а л е н н о е таким об­ разом масло способствует улучшению вкуса приготовляемого блюда. И н о г д а , чтобы у з н а т ь готовность м а с л а , в него б р ы з г а ю т не­ сколько к а п е л ь воды. О д н а к о это очень опасно, так как масло м о ж е т вспыхнуть. В случае сильного п е р е к а л и в а н и я масло мо­ ж е т вспыхнуть д а ж е без брызгов воды. Тогда котел необходимо плотно з а к р ы т ь крышкой, чтобы в него не проникал воздух. В г о р я щ е е м а с л о м о ж н о б р о с и т ь н а ш и н к о в а н н у ю м о р к о в ь , по­ с ы п а т ь м у к и . Х о т я м у к а и т у ш и т п л а м я , но, о б г о р а я , п о р т и т цвет

87

масла. Растительное масло хорошо перекалится, если д е р ж а т ь его подольше над умеренным огнем и время от времени помешивать шумовкой. После снятия шкварок растопленное сало необходимо кипя­ тить еще 5—7 минут на с л а б о м огне. Это способствует уничто­ жению специфического запаха. Комбинированное масло. В нашей кулинарии не используют отдельно говяжье, козье, конское сало, так как кушанья, приго­ товленные на этих ж и р а х , застывают во рту и на посуде. Если же эти ж и р ы к о м б и н и р о в а т ь с р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м , они с т а н о в я т с я очень вкусными. Д л я к о м б и н а ц и и берут в р а в н ы х количествах (из р а с ч е т а 1 кг на 1 кг) р а с т и т е л ь н ы й и ж и в о т н ы й ж и р ы . Р а с ­ тительное м а с л о п е р е к а л и в а ю т о б ы ч н ы м способом, затем его сме­ шивают с отдельно перетопленным животным жиром. В о з м о ж н ы с л е д у ю щ и е к о м б и н а ц и и : 1) л ь н я н о е м а с л о с го­ в я ж ь и м салом, 2) хлопковое масло с конским салом, 3) кунжут­ ное м а с л о с козьим с а л о м , 4) х л о п к о в о е м а с л о с г о в я ж ь и м с а л о м , 5) л ь н я н о е м а с л о с конским с а л о м , 6) х л о п к о в о е м а с л о с к о з ь и м салом, 7) хлопковое масло с б а р а н ь и м салом, 8) подсолнечное масло с г о в я ж ь и м салом, 9) к у н ж у т н о е масло с костным ж и р о м , 10) о р е х о в о е м а с л о с х л о п к о в ы м , 11) х л о п к о в о е м а с л о с п т и ч ь и м ж и р о м и т. д. Выпускаемые пищевой промышленностью комбинированные ж и р ы , хотя и в ы с о к о к а ч е с т в е н н ы , но, н а п р и м е р , д л я п р и г о т о в л е ­ ния плова не пригодны. П л о в , приготовленный на таких ж и р а х , п о л у ч а е т с я н е в к у с н ы м . О н и и с п о л ь з у ю т с я д л я п р и г о т о в л е н и я су­ пов, при п о д ж а р к е овощей, к а р т о ф е л я , мяса, мучных изделий и т. д . Топленое и сливочное масло в растопленном виде редко при­ м е н я ю т с я д л я п р и г о т о в л е н и я п и щ и . Е с л и к у ш а н ь е все ж е гото­ вится на т а к о м масле, то его не следует д о л г о п е р е к а л и в а т ь , т а к как содержащиеся в масле полезные вещества быстро пере­ горают. Самой удобной посудой для перекаливания растительного и животного ж и р а является чугунный котел. Нельзя перекаливать масло в э м а л и р о в а н н о й или очень тонкой алюминиевой посуде, так как э м а л ь потрескается, а а л ю м и н и е в а я посуда почернеет. П О Л Е З Н Ы Е СОВЕТЫ При мытье грязной посуды в воду следует насыпать немного соли.

*

Если в кухонный шкаф поставить сосуд с древесными опилками, они будут поглощать все посторонние запахи и предохранят продукты от быстрой порчи. Опилки следует менять 1 раз в сутки.

88

* Жир при накаливании не разбрызгивается, если в котел бросить немного соли. * Нельзя хранить масло в медной посуде — оно быстро портится. * Если фаянсовую посуду часто мыть в горячей воде, фаянс потрескается, испортится его цвет.

89

В Т О Р Ы Е

Б Л Ю Д А

Д л я приготовления вторых блюд широко используются рис, горох, м а ш , пшеница, к у к у р у з а , пшено, ф а с о л ь и др.; м у к а , вер­ мишель, макароны; из овощей — картофель, морковь, лук, поми­ доры, тыква, редька, репа; из фруктов — яблоки, айва, урюк, слива, р а з л и ч н ы е специи и зелень; все части мяса, дичь, р ы б а , яйца, молоко, а т а к ж е ж и р ы — растительные и животные. Способ приготовления вторых б л ю д разнообразен — их м о ж ­ но приготовить, п о д ж а р и в и о т в а р и в продукты. И н о г д а их гото­ вят на пару или т у ш а т . К л а с с и ф и к а ц и я б л ю д д а н а в книге не по способу их приготов­ ления, а по разновидности самих кушаний. З н а ч и т е л ь н о е место среди них з а н и м а ю т п л о в ы . Как уже говорилось, в Узбекистане существует много спо­ собов приготовления плова. В книге приведено более 30 в а р и а н ­ тов. Среди них есть рецепты, которые б ы л и созданы е щ е в д р е в ­ ности: софаки палов, о ш к о в о к палов, т о н т а р м а п а л о в и д р , Такие виды плова, как янгилик палов, или «изобилие», вер­ мишель палов и другие созданы в н а ш и дни. П о с т д у м б а палов и кази палов рекомендуется готовить зимой; каватак палов, сар и м с а к п а л о в и д р у г и е — л е т о м и в е с н о й ; бехи п а л о в , ошковок п а л о в — осенью и т. д.

90

РИС Р и с я в л я е т с я о д н и м и з о с н о в н ы х п р о д у к т о в в у з б е к с к о й ку­ линарии. Используется для: приготовления плова, маcтавы, шавли, к а ш и и д р у г и х б л ю д . В составе риса содержатся полезные для организма веще­ ства: к р а х м а л , в зависимости от сорта, до 8 0 — 9 0 % , белковые в е щ е с т в а — 7 — 8 % , ж и р — 0 , 5 % , с а х а р — 0 , 5 % и м и н е р а л ь н ы е ве­ щества. Такой состав способствует быстрому усвоению организ­ мом блюд, приготовленных из риса. К а к у т в е р ж д а ю т ученые-ди­ етологи, к о э ф ф и ц и е н т усвояемости рисовых б л ю д достигает при­ мерно 9 8 % . Рисовые б л ю д а считаются диетическими и часто рекоменду­ ются п о ж и л ы м л ю д я м и д е т я м . К р о м е того, рис я в л я е т с я и ле­ карственным средством. В народной медицине рисовый отвар применяется при дизентерии. Среди узбекских блюд предпочтение отдается таким кушань­ ям из риса, к а к хурда, м а с т а в а с к и с л ы м и пресным м о л о к о м , ш а в л я и плов р а з н ы х в а р и а н т о в , рисовая молочная к а ш а со сли­ вочным маслом и др. Эти б л ю д а о б л а д а ю т не только хорошими вкусовыми качествами, п и т а т е л ь н о с т ь ю , но и диетическими свойствами. К л а с с и ч е с к и е в а р и а н т ы плова п р и г о т о в л я л и с ь из т а к и х мест­ ных сортов риса, как д е в з и р а , б у г д а й - г у р у н ч , а р п а - ш о л и , конигили и др. Эти сорта в ы р а щ и в а ю т с я с н е з а п а м я т н ы х времен в поймах рек Ферганской долины, вокруг Ташкента, на берегах З а р а ф ш а н а и А м у д а р ь и . Так, в низовьях А м у д а р ь и освоено I млн. га п л о д о р о д н о й з е м л и , где п о л у ч а ю т в ы с о к и е у р о ж а и риса. В настоящее время больше возделываются такие высокоуро­ жайные сорта, как УзРОС-7, УзРОС-275, УзРОС-269, УзРОС7 / 1 3 , к а р а т о л - 8 6 и - 7 9 , У з б е к с к и й -2, в ы в е д е н н ы е с е л е к ц и о н е р а м и Узбекской рисоопытной станции, а т а к ж е местные сорта: кирмизы, а р п а ш а л и и др. О д н а к о местные сорта, как девзира и бугдайгурунч, з а н и м а ю т все меньше п л о щ а д и посева, их сеют любите­ ли и ценители-рисоводы Коканда, Ферганы, Маргилана, Наман­ гана, А н д и ж а н а , О ш а и Узгента на приусадебных участках, если они н а х о д я т с я в о б в о д н е н н ы х м е с т а х . Эти сорта до сих пор не в о ш л и в с е л е к ц и ю . У ч е н ы е - с п е ц и а л и с т ы с ч и т а ю т , что д е в з и р а и б у г д а й - г у р у н ч я в л я ю т с я о т н о с и т е л ь н о м а л о у р о ж а й н ы м и , а спе­ ц и а л и с т ы , в о з д е л ы в а ю щ и е эти с о р т а , п о л а г а ю т , что «их у р о ж а й в котле». Д л я в ы я с н е н и я о б ъ е к т и в н о с т и этих у т в е р ж д е н и й автор совместно с заведующей кафедрой общественного питания Мос­ ковского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова

91

проф. Е. П. Козьминой и научным сотрудником этого института Н. Е. Саркисовой изучил пищевую ценность в ы ш е у к а з а н н ы х сор­ тов риса. Д л я этого б ы л и в з я т ы о б р а з ц ы сортов д е в з и р а и бугд а й - г у р у н ч , в ы р а щ е н н ы е в 1964 г. в А н д и ж а н с к о й о б л а с т и и р у ­ ш е н н ы е в местной в о д я н о й р и с о р у ш к е , и с о п о с т а в л е н ы на пище­ вую ценность с культурными сортами УзРОС-7, Дубовский-129 и УзРОС-269 у р о ж а я того же года и ш л и ф о в а н н ы е на Ташкент­ ском мелькомбинате № 13. П о л у ч е н н ы е результаты даны в табл 1. Т. а б л и ц а 1 Показатели пищевых качеств Сорта риса

% потери коэффици­ ент водо­ вес 1 кг полезных поглощае­ риса после веществ в мости 1 кг варки процессе риса варки

Девзира

5,07

3,60

6,84

Бугдай-гурунч

4,16

3,20

7,69

УзРОС-7

4,06

2,90

7,40

Дубовский-129

4,20

3,15

7,71

УзРОС-269

4,50

3,49

8,29

внешний вид готового блюда

Слегка желтоватый оттенок, сы­ пучий. Бледно-желтый цвет, мягкий, сы­ пучий. Белый цвет, разваристый. Белый цвет, мягкий, развари­ стый. Белый цвет, разваристый, ри­ синки прилипают друг к другу.

К а к видно из таблицы, сорт девзира по коэффициенту набу­ хания (водопоглощения), питательности, относительно меньшей потере полезных веществ при в а р к е и по в н е ш н е м у виду готово­ го блюда благоприятно отличается от других сортов риса. Л ю ­ б и т е л и - к у л и н а р ы и домохозяйки, в а р и в ш и е плов из этого сорта, знают, что из 1 кг риса м о ж н о приготовить обед на 6—7 человек, тогда как из сорта кенжов д л я этой цели потребовалось бы 1,5 к г . М е с т н ы й сорт бугдай-гурунч по п и щ е в ы м к а ч е с т в а м не усту­ пает сорту Дубовский-129. Оба сорта дают отличный внешний вид готового б л ю д а : приятный цвет, мягкий, сыпучий. Д а л е е был сопоставлен химический состав этих пяти сортов риса и в результате получены с л е д у ю щ и е д а н н ы е (табл. 2 ) . Из таблицы видно, что в местных сортах риса несколько больше белка, жира, золы и клетчатки. Девзира и бугдай-гурунч содержат больше витамина В , необходимого для нормального обмена веществ. Недостаток витамина В способствует уменьшению глюкогена в печени или неусвояемости белковых аминокис2

2

92

Т а блица 2 Сорта риса Девзира Бугдай-гурунч УзРОС-7 Дубовский-129 УзРОС-269

Химический состав, % крахмал

82,40 76,96 87,67 86,87 88,84

белок

8,63 7,88 7,06 8,12 7,00

жир

0,80 1,53 0,64 0,76 0,67

зола

0,78 1,07 0,47 0,61 0,61

клетчат­ ка

0,70 0,89 0,38 0,27 0,36

витамины в

холин

0,215 0,200 0,182 0,168 0,168

83,0 84,0 62,0 62,0 43,9

2

лот. Р и б о ф л а б и н необходим еще д л я н о р м а л ь н о й деятельности центральной нервной системы. В исследованных сортах риса и м е е т с я и х о л и н — в е щ е с т в о , у л у ч ш а ю щ е е о б м е н в е щ е с т в в пече­ ни. К а к у т в е р ж д а ю т ф и з и о л о г и , х о л и н п р е п я т с т в у е т н а к о п л е н и ю ж и р а в печени, кроме того, у к р е п л я е т и стенки кишечника. Как видно из таблицы, холина больше в местных сортах (83—84 м г % ) , тогда как в других сортах риса это полезное вещество встре­ чается меньше (43—62 м г % ) . Ознакомимся с некоторыми сортами риса, отличающимися друг от друга внешним видом, размером зерен, районированием. Девзира. Местный сорт, продолговатый, сверху ребристый, с к р а с н ы м оттенком. В п р и г о р ш н я х хрустит. Р и с о в а я п у д р а розо­ в о г о ц в е т а . З е р н а к р у п н ы е , 1000 ш т . в е с я т 3 4 — 3 5 г . В ы р а щ и в а ­ ется в основном в Ферганской долине. Д л я приготовления плова рис предварительно з а м а ч и в а ю т в п о д с о л е н н о й в о д е н а 1—10 ч а с . Бугдай-гурунч. Местный сорт, овально-яйцевидной формы, белого цвета, перламутровый. В пригоршнях хрустящий, к ла­ д о н я м п р и л и п а е т п у д р а б е л о г о ц в е т а . З е р н а к р у п н ы е , 1000 ш т . весят 3 3 — 3 4 г. В ы р а щ и в а е т с я в основном в Ф е р г а н с к о й д о л и н е (Фергана, Андижан, Н а м а н г а н ) . Перед приготовлением плова с л е д у е т з а м о ч и т ь р и с н а 1—2 ч а с а в п о д с о л е н н о й в о д е . Кенжов. Местный сорт, зерна овальной формы, несколько м е л ь ч е в ы ш е о п и с а н н о г о с о р т а . 1000 ш т . в е с я т 2 5 — 2 6 г . Ц в е т с т е к ­ ловидный, беловатый, прозрачный. В пригоршнях не хрустящий, пудры относительно мало. Несмотря на твердость, коэффициент в о д о п о г л о щ а е м о с т и меньше, чем в других сортах. В о з д е л ы в а е т с я во всех о б л а с т я х У з б е к и с т а н а , в основном в Т а ш к е н т с к о й , С ы р дарьинской, в Каракалпакии. Конигили. М е с т н ы й сорт, з е р н а д л и н н ы е , к р у п н ы е , р а с с ы п ч а ­ т ы е . В е с 1000 ш т . з е р е н — 3 0 — 3 2 г , ц в е т б е л о в а т о - с т е к л о в и д н ы й с едва заметным бледно-голубым оттенком. В пригоршнях хру­ стит, м е н ь ш е п у д р ы , т в е р д ы й . П р и з а м а ч и в а н и и д о п р и г о т о в л е 93

ния. п л о в а р а з м я г ч а е т с я и р а з р у ш а е т с я с т р у к т у р а , п о э т о м у н е р е ­ комендуется предварительное замачивание. Этот сорт возделывается в основном под С а м а р к а н д о м — в поймах реки З а р а ф ш а н . УзРОС-7. Выведен Узбекской рисоопытной станцией. Форма яйцевидная, овальная. Цвет белый со стекловидным оттенком, п о п а д а ю т с я и ж е л т о в а т ы е э к з е м п л я р ы . З е р н а , по с р а в н е н и ю с д р у г и м и с о р т а м и , м е л к и е . В е с 1000 ш т . з е р е н 2 6 — 2 7 г . В ы с о к о ­ у р о ж а й н ы й , поэтому его в ы р а щ и в а ю т во всех рисоводческих хо­ зяйствах Узбекистана. УзРОС-269. Селекционный сорт. Ф о р м а кругловато-овальная. Цвет белый, стекловидный, но не совсем прозрачный. В при­ горшнях не хрустит, легко т р е с к а е т с я и р а з д р о б л я е т с я , поэтому к о э ф ф и ц и е н т в о д о п о г л о щ а е м о с т и н и з о к . Н о з е р н а к р у п н ы е , 1000 шт. весят 3 3 — 3 5 г. Д а е т х о р о ш и й у р о ж а й , в о з д е л ы в а е т с я во всех о б л а с т я х . Н е с о в с е м п р и г о д е н д л я в а р к и п л о в а , н о р и с о в ы е су­ пы, ш а в л я , к а ш и п о л у ч а ю т с я о т л и ч н о г о к а ч е с т в а . Дубовский-129. Селекционный сорт. Внешний вид белый, стек­ ловидный, яйцевидной ф о р м ы , в п р и г о р ш н я х хрустящий, почти без п у д р ы . К р у п н о з е р н и с т ы й , вес 1000 шт. 3 3 — 3 4 г . З е р н а к р е п ­ кие, с в ы с о к и м к о э ф ф и ц и е н т о м в о д о п о г л о щ е н п я . П л о в из этого риса вкусный, р а с с ы п ч а т ы й . Р а й о н и р о в а н во всех о б л а с т я х республики. Узбекский-2. С е л е к ц и о н н ы й сорт, яйцевидной ф о р м ы , круп­ н о з е р н и с т ы й , в е с 1000 ш т . 3 2 — 3 3 г . В и д б е л ы й , с т е к л о в и д н ы й . В пригоршнях хрустит, почти без пудры. П л о в получается рассып­ чатым. Выращивается в основном в Андижанской, Ферганской и Самаркандской областях, 0—13. Местный сорт. Яйцевидный, овальный с очень круп­ н ы м и з е р н а м и — 1000 ш т . 3 5 г . Ц в е т б е л ы й с о с л е г к а в ы с т у п а ю ­ щими ж е л т о в а т ы м и пятнами, П у д р ы очень мало, в пригоршнях хрустит. П л о в из этого риса очень вкусный, сыпучий, хотя и мяг­ кий. Р а й о н и р о в а н в о с н о в н о м в Т а ш к е н т с к о й о б л а с т и . За пос­ леднее время стал м а л о культивироваться из-за невысокой уро­ жайности. Кирмизи. Местный сорт. Овально-продолговатой формы, м е л к о з е р н и с т ы й — 1000 ш т . в е с я т 2 7 — 2 8 г . С е м е н н а я о б о л о ч к а и остья к р а с н ы е , о т с ю д а и н а з в а н и е — к р а с н ы й рис. П о с л е об­ дирки шалы крупа получается белого цвета, мучнистая. Коэф­ фициент водопоглощаемости низок, но плов получается вкусным. На небольших п л о щ а д я х в ы р а щ и в а е т с я во всех областях Узбе­ кистана. Арпа-шалы. Местный сорт, овально-продолговатой формы, к р у п н о з е р н и с т ы й , В е с 1000 ш т , 3 3 — 3 4 г . Ц в е т к р у п ы б е л ы й , п е р -

94

ламутровый, с мягкими бликами. Крепкий, при обдирке не крошится, хрустит в пригоршнях, пудра почти незаметна. Плов очень вкусный, мягкий, сыпучий. Районирован во всех обла­ стях, Особенно много его сеют в Хорезме. Д а е т хороший урожай. Кроме вышеназванных, в п р о д а ж у поступает рис, привезен­ ный из В ь е т н а м а , Б и р м ы , И р а н а и д р у г и х с т р а н . Эти сорта почти не пригодны для узбекских блюд. Например, бирманский рис, хотя белый, с высоким коэффициентом водопоглощаемости, но плов получается невкусным, как без соли, и постным. Всех продуктов (мяса, м а с л а , моркови, л у к а и специй) требуется в два раза больше указанного в рецепте. Рис необходимо п р о м ы в а т ь 5—6 р а з , з а м а ч и в а т ь в т е п л о й п о д с о л е н н о й в о д е в те­ чение 3—4 час. Только тогда м о ж н о сварить плов, похожий на узбекский. Рис иранский — тонкий, длинный, мелкий, бледно-желтого цвета, к р а с и в на вид, сыпучий и без с л е д о в пудры, с высоким коэффициентом водопоглощаемости. О д н а к о он не пригоден для в а р к и узбекского плова из-за специфического з а п а х а , хотя этот запах высоко ценится в иранской, афганской и индийской кули­ нарии как естественный аромат продукта, без добавления специй. Из завозимых сортов лучшими качествами обладают араб­ ский, испанский и мексиканский рис. Из отечественных сортов риса в п р о д а ж е бывают следующие группы: Рис, очищенный в водяной рисорушке. Такой рис в магазины н е п о с т у п а е т , его м о ж н о п р и о б р е с т и н а к о л х о з н ы х р ы н к а х . Э т о — рис, отделенный от семенной ш е л у х и и просеянный от мелкой дробленой крупы, не ш л и ф о в а н н ы й , с ребристой поверхностью, хорошо видными красноватыми, в некоторых сортах мелковаты­ ми, п я т н ы ш к а м и или ч е р т о ч к а м и в д о л ь рисинки. М н о г о пудры, поэтому, если взять рис в руки, он к а ж е т с я л и п к и м . Такой рис дает большой припек и плов получается с отличными вкусовыми качествами. При обработке обязательно сортировать, так как попадаются мелкие к а м е ш к и , и в ы м ы т ь три раза в холодной и один р а з в горячей воде. Рис, о б д и р а н н ы й в э л е к т р и ч е с к и х р и с о р у ш к а х . Т а к о й рис счи­ тается самым чистым, так как.снята не только семенная оболоч­ ка, но и а л е й р о н о в ы й слой э н д о с п е р м а вместе с з а р о д ы ш е м . Этот рис не относится к ш л и ф о в а н н о м у . Е с л и в н и м а т е л ь н о посмотреть, то можно легко заметить ребристую поверхность. Рис разной величины с наличием мелких экземпляров, при­ м е с ь ю ш а л ы и не п р о с е я н н ы й — и д е т к а к 2 с о р т .

95

Ш л и ф о в а н н ы й рис. Ш л и ф о в к а алейронового слоя вместе с ребрами, до э н д о с п е р м а производится на с п е ц и а л ь н ы х м а ш и н а х . Такой рис считается в ы с ш и м сортом. Поступает в гастрономы, отпускается детским учреждениям и больницам для приготовле­ ния диетических б л ю д . Внешний вид — белый, прозрачный, как перламутр, с глад­ кой п о в е р х н о с т ь ю , п р о с е я н , чист, б е з в с я к и х п р и м е с е й . Д р о б л е н ы й рис. П р и обдирке ш а л ы в водяных и электриче­ ских р и с о р у ш к а х п р и м е р н о 1 5 — 2 0 % р и с а р а з д р о б л я е т с я н а по­ ловинки и более мелкие части. Это отделенная от семенной обо­ лочки и рисовой п у д р ы сечка. П о с т у п а е т в п р о д а ж у и на рынок, и в м а г а з и н ы . И н о г д а на м е л ь к о м б и н а т а х с п е ц и а л ь н о из несор­ тового риса производят сечку, р а з д р о б л я я рисинки на 2—4 части. Сечка не разделяется на сорта. Т а к а я крупа в узбекской кулина­ рии идет в основном на приготовление молочного, кисло-молочно­ го, ж и р н о г о , п о с т н о г о , м я с н о г о с у п о в . К у р м а к от сечки л е г к о о т д е л я е т с я при мойке с п о м о щ ь ю спе­ циального решета из листового оцинкованного железа (кыл элак). ОБЩАЯ

ТЕХНОЛОГИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПЛОВА

Н е с м о т р я на б о л ь ш о е различие в технологии приготовления некоторых видов плова, существуют общие правила и следую­ щие основные условия: 1) п е р е к а л и в а н и е масла, 2) приготовле­ ние з и р в а к а , 3) з а к л а д к а риса. О перекаливании масла сказано выше. П р и г о т о в л е н и е з и р в а к а—это поджаривание мяса с луком и морковью, при этом необходимо, чтобы пережарились все п р о д у к т ы , и к а ж д ы й из них с о х р а н и л с в о й с т в е н н ы й д л я него вид. Н е о б х о д и м о все в р е м я следить, чтобы продукты не прилипа­ ли к с т е н к а м и д н у котла. Очень в а ж н о своевременно регулиро­ вать огонь. Специи добавляют в зирвак после поджаривания продуктов. В о т л и ч и е от д р у г и х б л ю д , с о л ь и в о д у в п л о в к л а д у т в д в а при­ ема. Содержимое котла должно кипеть на слабом огне. Чем спокойнее будет закипать зирвак, тем плов вкуснее. Убедив­ шись, что з и р в а к готов и соли в нем достаточно, з а к л а д ы в а ю т рис. После з а к л а д к и риса увеличивают огонь. Н а д о следить за тем, чтобы з и р в а к не с м е ш и в а л с я с рисом. Р и с д о л ж е н находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при з а к л а д к е риса имеет количество д о б а в л я е м о й воды. Е с л и рис сухой и крепкий, как, н а п р и м е р , « д е в з и р а » Ф е р г а н с к о й д о л и н ы , сорт 0,13 т а ш к е н т -

96

ский или «конигили» с а м а р к а н д с к и й , то воду доливают несколь­ ко больше нормы. После з а к л а д к и риса плов досаливают. Необходимо, чтобы содержимое котла кипело равномерно. Д л я этого выгребают угли и разводят сильный огонь, чтобы вода быстро испарилась. К о г д а и с п а р и т с я вся в о д а , п л о в н а к р ы т ь . Ч т о б ы у з н а т ь , ис­ парилась ли вода, необходимо несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, при этом р а з д а с т с я глухой звук. Рис ста­ новится сыпучим. П е р е д тем, как накрыть плов, надо сделать палочкой углубления и разровнять поверхность плова шумовкой. Это даст возможность рассосаться капелькам воды, образовав­ шимся из пара между рисом и покрытой тарелкой. П л о в сле­ дует закрыть очень плотно, а угли из-под котла убрать. * ** В нашей кулинарии имеется много видов кебаба, долмы, муч­ ных блюд. Н е т надобности говорить о к а ж д о м в отдельности. Из старых рецептов кебаба в книге д а н ы д у м б а - ж и г а р кебаб (шаш­ лык из курдюка и печени), хасип кебаб (сосиски на вертеле), казан кебаб (шашлык, приготовленный в котле) и боглама кебаб (баранина на пару). Чарв и долма, жигар долма тоже относятся к з а б ы т ы м в а р и а н т а м д о л м ы . П р и м е р о м новых видов д о л м ы мо­ жет служить карам долма (голубцы), болгар долма (фарширо­ ванный болгарский перец) и помидор манты (манты из помидо­ ров). ПЛОВЫ КОВУРМА ПАЛОВ ( П Л О В ПО-ФЕРГАНСКИ) Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять шквар­ ки, р а з о г р е т ь ж и р д о б е л о г о д ы м к а . Ч т о б ы плов п р и о б р е л к р а с ­ новатый цвет, в к и п я щ и й ж и р п о л о ж и т ь н е б о л ь ш у ю косточку, о ч и щ е н н у ю от мяса, и ж а р и т ь до тех пор, пока она не с т а н е т красно-бурого цвета, затем косточку вынуть. Положить в котел мясо, нарезанное кусочками, и пережарить до образования корочки. Нашинкованный кольцами лук жарить вместе с мясом до красноватого цвета, затем добавить морковь, которая нарезается соломкой, или так называемым способом «шодибеги»—кубиками. П о л о ж и т ь половину н о р м ы соли, все перемешать и ж а р и т ь , пока морковь не приобретет золотисто-ко­ ричневый цвет. П о с л е этого н а л и т ь половину необходимого ко­ личества воды и дать немедленно закипеть. В зирвак плова мож­ но добавить разнообразные специи и красный молотый перец. З и р в а к д о л ж е н кипеть 20—25 минут.

7—505

97

П е р е б р а т ь рис, п р о м ы т ь т р и - ч е т ы р е р а з а в х о л о д н о й или теп­ лой воде, о с т о р о ж н о п е р е т и р а я м е ж д у л а д о н я м и . З а с ы п а в ров­ ным слоем рис, из-под котла у б р а т ь угли, усилить огонь и тотчас ж е н а л и т ь в к о т е л в о д у . В о д а д о л ж н а н а к р ы т ь р и с н а 1—1,5 с м и кипеть равномерно. П о к а вода еще не испарилась, п о п р о б о в а т ь и, если есть необ­ х о д и м о с т ь , п о с о л и т ь . К а к т о л ь к о в ы п а р и т с я в о д а , п л о в при по­ мощи шумовки собрать к середине горкой, сделать отверстия палочкой в нескольких местах так, чтобы вода, н а х о д я щ а я с я на поверхности, прошла на дно. Это поможет лучше упреть плову. Затем накрыть плов тарелкой. Время, необходимое для упревания, зависит от количества и сорта риса. Д л я выпаривания плова по данному рецепту достаточно 20—25 минут. С н и м а я чашку с плова, следить, чтобы с о б р а в ш и е с я на ней от п а р а к а п е л ь к и не пролились на поверхность плова. Тщательно перемешать плов. П е р е л о ж и т ь в б о л ь ш о е ф о р ф о р о в о е или глиняное блюдо, сверху разложить косточки с мясом. Отдельно подать с а л а т из помидо­ ров и лука. На 1 кг р и с а — 5 0 0 г м я с а , 250 г ж и р а , 500 г м о р к о в и , 4 — 5 головок лука, 1 чайная л о ж к а зиры, зирка, красного молотого перца. С о л ь — по вкусу.

ИВИТМА ПАЛОВ ( П Л О В ИЗ ЗАМОЧЕННОГО РИСА И ГОРОХА) П р о м ы т ь рис три-четыре р а з а в подсоленной холодной воде и замочить в горячей. Горох з а м а ч и в а е т с я п р и м е р н о за 10 часов. В перекаленном ж и р е пережарить куски мяса, добавить лук и ж а р и т ь до тех пор, пока не з а р у м я н я т с я . Н а р е з а н н у ю мелкими кубиками морковь положить в котел и тушить вместе с другими продуктами 10—15 минут. Когда морковь и лук достаточно пере­ ж а р я т с я , налить воды, добавить приготовленный горох вместе со специями и в а р и т ь в течение 2 0 — 2 5 минут. По готовности зирвака по вкусу посолить и з а с ы п а т ь ровным слоем рис. Т а к к а к рис б ы л п р е д в а р и т е л ь н о замочен, воду в плов н а л и в а ю т несколь­ ко меньше нормы. П л о в варить над большим пламенем; когда вся вода испарится, плотно з а к р ы т ь к р ы ш к о й на 20—25 минут, после чего п е р е л о ж и т ь на б л ю д о и п о д а т ь к столу. Отдельно подать нарезанную л о м т и к а м и или натертую редь­ или же с а л а т из с у з ь м ы . На 1 кг риса — 5 0 0 г м я с а , 1 5 0 — 2 0 0 г г о р о х а , 3 0 0 г ж и р а , 3— 4 г о л о в к и л у к а , 4 0 0 г м о р к о в и . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у . ку

98

МАЙИЗ ПАЛОВ ( П Л О В ПО-БУХАРСКИ С ИЗЮМОМ) Пережарить лук в сильно накаленном жире. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз, на­ лить воды, дать закипеть и посолить. Д л я этого п л о в а б е р е т с я с у ш е н ы й в тени б е л ы й и з ю м без ко­ сточек. И з ю м п е р е б р а т ь , т щ а т е л ь н о п р о м ы т ь в теплой воде, по­ ложить в котел. Рис промыть в теплой подсоленной воде. После уменьшения огня в очаге п о л о ж и т ь в котел рис. В д а л ь н е й ш е м плов в а р я т точно так же, как к а в и р м а палов. Готовый плов переложить в большое блюдо. Отдельно подать салат из редиски. Н а 1 к г р и с а — 2 5 0 г ж и р а , 150 г к и ш м и ш а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а , 5 0 0 г м о р к о в и . С о л ь — по в к у с у .

ПОСТДУМБА ПАЛОВ ( П Л О В С КУРДЮЧНОЙ О Б О Л О Ч К О Й ) Отварить постдумбу, нарезать на большие куски. Этот вид плова готовят так же, как кавирма палов. Вместе с мясом надо пережарить приготовленную постдумбу. Готовый плов тщательно перемешать и переложить на блюдо, постдумбу н а р е з а т ь на ломтики, п о л о ж и т ь сверху на плов, по­ д а т ь с с а л а т о м из г р а н а т а и л у к а (см. рецепт на стр. 23). На 1 кг р и с а — 3 0 0 г м я с а , 200 г п о с т д у м б ы , 2 0 0 г ж и р а , 500 г моркови, 4—5 головок лука, 1 чайная л о ж к а зиры, зирка, крас­ ного молотого перца. С о л ь — по вкусу. КАВАТОК ПАЛОВ ( П Л О В С ГОЛУБЦАМИ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ) Мясо, предназначенное д л я плова, разделить на две части; одну часть н а р е з а т ь д л я п о д ж а р к и , из другой — вместе с луком приготовить ф а р ш . Выбрать молодые листья винограда, ополос­ нуть в холодной воде. Р а з л о ж и т ь на к а ж д ы й листик по одной чайной л о ж к е приготовленного ф а р ш а и сделать мелкие голубцы. Чтобы Голубцы не разворачивались, их надо у л о ж и т ь на доску вниз швом. К о г д а б у д у т готовы все г о л у б ц ы , н а н и з а т ь их иглой на нитку, п о л о ж и т ь в о т д е л ь н у ю посуду с водой, п р о к и п я т и т ь . В дальнейшем плов готовят, как кавирма палов. Перед за­ к л а д к о й риса в з и р в а к п о л о ж и т ь г о л у б ц ы и в а р и т ь вместе с ри­ сом. Готовый плов п е р е м е ш а т ь и п е р е л о ж и т ь на б л ю д о , а свер­ ху разложить голубцы.

99

На голубцы: 350 г мяса, 4 — 5 головок лука, 1/2 чайной л о ж к и черного молотого перца и зиры, соль, 25—30 штук виноградных л и с т ь е в . На п л о в : 1 кг р и с а , 350 г м я с а , 250 г ж и р а , 400 г м о р к о ­ ви, 2—3 головки лука, по 1 чайной л о ж к е зиры, зирка, красного молотого перца. С о л ь — по вкусу. САРИМСОК ПАЛОВ ( П Л О В С Ч Е С Н О К О М ) П л о в с чесноком готовят о б ы ч н ы м способом. Д л я этого сре­ зать донце чеснока, снять только один слой чешуи, вынуть с т е б е л ь из с е р е д и н ы и с п о л о с н у т ь в х о л о д н о й воде. Рис закладывают в два приема: сначала положить половину риса, разровнять, затем вкруговую уложить головки чеснока,

Способ приготовления голубцов из виноградных листьев.

100

после чего з а с ы п а т ь остальной рис, з а л и т ь водой, п р о д о л ж а т ь варку. Чеснок можно у л о ж и т ь и на поверхность риса. Для этого головки чеснока н у ж н о в д а в и т ь в рис. Когда плов будет готов, чеснок вынуть, плов т щ а т е л ь н о пере­ мешать и переложить на блюдо. Головки чеснока разделить на д о л ь к и , очистить, у л о ж и т ь на плов и п о д а т ь к столу. К плову к а ж д о м у отдельно п о д а т ь п о м и д о р н ы й сок. На 1 кг р и с а — 3 0 0 г м я с а , 200 г ч е с н о к а , 250 г ж и р а , 400 г моркови, 3—4 г о л о в к и л у к а . С о л ь и специи — по вкусу.

БЕДАНА

ПАЛОВ

(ПЛОВ С

ФАРШИРОВАННЫМИ

ПЕРЕПЕЛКАМИ)

О ш п а р и т ь кипятком перепелок и очистить. З а т е м тщательно промыть холодной водой, обсушить салфеткой. Приготовить ф а р ш из баранины, с добавлением курдючного сала, лука и специй. З а ф а р ш и р о в а т ь перепелок. В сильно разо­ гретом ж и р е п е р е ж а р и т ь лук, морковь, затем положить перепе­ лок, з а л и т ь водой и варить на с л а б о м огне. Д о б а в и т ь в з и р в а к соли и специй. После з а к л а д к и риса в зирвак, плов п р о д о л ж а т ь варить обычным способом. Перед подачей к столу осторожно в ы н у т ь п е р е п е л о к из к о т л а , п о л о ж и т ь в о т д е л ь н у ю посуду, а плов перемешать, у л о ж и т ь на блюдо. Поверх плова положить пере­ пелок — на к а ж д у ю персону по одной перепелке. К плову м о ж н о подать любой салат. На 1 кг р и с а — 250 г ж и р а , 5—6 п е р е п е л о к , 300 г м я к о т и б а р а ­ нины, 500 г м о р к о в и , 500 г л у к а на ф а р ш и з и р в а к . На ф а р ш — 1 яйцо, 1 чайная л о ж к а черного молотого перца, зиры, зирка. С о л ь — по вкусу.

КАЗИ

ПАЛОВ

(ПЛОВ С КАЗЫ)

Плов с казы готовить как «ковурма палов». Только вместо мяса кладут казы. Казы отварить отдельно в кастрюле. За 20— 25 минут до з а к л а д к и риса в зирвак положить казы, потом засы­ пать рис. П р и подаче на стол казы вынуть из плова, нарезать кружоч­ ками, плов перемешать, сложить горкой на блюдо, а казы поло­ ж и т ь поверх плова. К плову подать с а л а т из г р а н а т а и л у к а или салат из редьки. На 1 кг р и с а — 5 0 0 г к а з ы , 250 г ж и р а , 3—4 головки л у к а , 4 0 0 г м о р к о в и . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .

101

САФАКИ ПАЛОВ ( П Л О В Р А З Д Е Л Ь Н Ы Й , ПО С А М А Р К А Н Д С К И ) П р о м ы т ь рис три-четыре раза в холодной воде, положить в ка­ стрюлю с соленой водой, дать закипеть . З а т е м рис переложить в мешочки и дать стечь воде. Очистить морковь и в целом виде отварить вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, а мор­ к о в ь — соломкой, все перемешать, добавить немного соли, моло­ того черного или красного перца. В сильно раскаленном жире пережарить лук. Когда лук подрумянится, вынуть из котла и с м е ш а т ь его с мясом и морковью. Это блюдо подают каждому обедающему отдельно в касах или в тарелках. В к а ж д у ю касу положить с н а ч а л а немного сва­ ренного риса, полить его сильно разогретым ж и р о м , у л о ж и т ь сверху мясо, морковь, лук, полить остальным жиром, и подать к столу. К плову подать с а л а т из вишни. На 1 кг р и с а — 4 0 0 г м я с а , 4 0 0 г м о р к о в и , 4 0 0 г л у к а , 300 г ж и р а . С о л ь и с п е ц и и — по вкусу.

1

З И Г И Р ЁГЛИ ТУХУМ ПАЛОВ ( П Л О В НА Л Ь Н Я Н О М МАСЛЕ С ЯЙЦАМИ) Л ь н я н о е или кунжутное масло перекалить на умеренном огне в т е ч е н и е 1 ч а с а , п о к а оно не п е р е с т а н е т п е н и т ь с я и не п р и о б р е ­ тет ярко-красный цвет. После этого п е р е ж а р и т ь в нем лук. З а т е м добавить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько р а з и залить водой, дать закипеть. З а п р а в и т ь специями и поло­ винной нормой соли. К о г д а морковь сварится, п о л о ж и т ь рис, а в него круто сваренные очищенные яйца. П е р е д подачей к столу вынуть яйца из котла, нарезать к р у ж о ч к а м и и уложить поверх плова. Яйца м о ж н о положить в плов и сырыми. Д л я этого, когда вы­ парится вода, в рисе при помощи л о ж к и сделать лунки. В каж­ дую лунку вылить по одному яйцу, накрыть тарелкой на 20—25 минут. К плову можно подать любой салат. На 1 кг риса — 3 0 0 г м а с л а , 400 г моркови, 4 — 5 головок л у к а , 8 яиц, зира, черный перец. С о л ь — по вкусу. Б Е Х И Л И ПАЛОВ ( П Л О В С А Й В О Й ) Плов с айвой готовить как ковурма палов. Перед закладкой риса в зирвак положить айву, предварительно очищенную от пушка и сердцевины, н а р е з а н н у ю на половинки. Одновременно 1

кладут

В о д у и р и с б е р у т в р а в н ы х к о л и ч е с т в а х , т. е. на 1 кг р и с а 1 л в о д ы . С о л и 1 чайную ложку.

102

добавить в зирвак зарчаву. Готовый плов положить горкой на блюдо, сверху разложить нарезанную кусочками айву и подать к столу. На 1 кг риса — 3 0 0 г мяса, 2 — 3 айвы, 250 г ж и р а , 400 г мор­ кови, 3—4 г о л о в к и л у к а . З а р ч а в ы на кончике н о ж а . Соль и спе­ ц и и — по в к у с у .

ОШКОВОК ПАЛОВ ( П Л О В С ТЫКВОЙ) Взять один из следующих сортов тыквы: «дастор», «чилим», «каратинный» или «витаминный». Н а р е з а т ь на куски в виде спи­ чечной коробки, очистить от семян, прополоснуть в холодной поде и опустить в з и р в а к п л о в а и в а р и т ь до полуготовности. П о ­ сле этого з а с ы п а т ь рис, долить о с т а в ш у ю с я часть воды, посолить по вкусу и после упарки воды з а к р ы т ь плов крышкой, чтобы дошел. Готовый плов положить на блюдо, а куски тыквы р а з л о ж и т ь в т а р е л к и и п о д а т ь на стол о т д е л ь н о , л у ч ш е в х о л о д н о м виде. На 1 кг р и с а — 3 0 0 г м я с а , 300 г т ы к в ы , 300 г ж и р а , 3—4 го­ л о в к и л у к а , 300 г м о р к о в и . С о л ь и с п е ц и и — по вкусу.

КУК ГУРУЧ ПАЛОВ ( П Л О В С ФАЗАНЬЕЙ ГРУДКОЙ ИЗ З Е Л Е Н О Г О РИСА) За день до приготовления плова замариновать две фазаньи грудки. Д л я этого мелко нашинкованный лук заправить зирой, зирком, черным молотым перцем и солью. Приготовленную смесь положить вместе с грудкой в кастрюлю, сверху полить виноград­ ным уксусом и дать постоять. Этот плов готовят из зеленого риса (рис нового у р о ж а я спе­ циального ручного обмолота). Рис промыть и замочить в теплой воде. Тем временем в котле перекалить льняное или л ю б о е дру­ гое м а с л о . С н а ч а л а п е р е ж а р и т ь лук, з а т е м положить фазаньи грудки и ж а р и т ь их вместе с морковью, п о м е ш и в а я все время шумовкой. П о с л е этого з а с ы п а т ь рис, д о л и т ь воды и котел плотно з а к р ы т ь крышкой. Готовый плов положить горкой на блюдо, подать к столу. К плову отдельно подать салат. На 1 кг риса —2 ф а з а н ь и грудки, 250 г ж и р а , 2—3 головки л у к а , 5 0 0 г м о р к о в и . Д л я м а р и н а д а : 2 ст. л о ж к и в и н о г р а д н о г о уксуса, 1 ч а й н а я л о ж к а зиры, черный или красный молотый пе­ рец, соль.

103

ТОГРАМА ПАЛОВ Этот вид плова готовят к а к к о в у р м а п а л о в . С той л и ш ь раз­ ницей, что д л я з и р в а к а берут т о л ь к о одну четвертую часть мяса и моркови. Три четверти м я с а и м о р к о в и в а р я т в отдельной посу­ де, как указано в рецепте софаки палов. Готовый плов положить на блюдо, сверху уложить вареное мясо, нарезанное ломтиками, и морковь, нашинкованную солом­ кой. К п л о в у в отдельной посуде п о д а т ь м е л к о н а ш и н к о в а н н ы й лук, з а п р а в л е н н ы й специями или кусочками маринованного ди­ кого лука (пиёз-ансур). На 1 кг р и с а — 5 0 0 г м я с а , 800 г м о р к о в и , 250 г ж и р а , 2 — 3 го­ ловки лука. Соль и специи — п о вкусу.

КИЙМА ПАЛОВ ( П Л О В С М Я С Н Ы М И Ф Р И К А Д Е Л Ь К А М И ) Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, переме­ шать с нашинкованным луком. Из этого ф а р ш а сделать фрика­ дельки величиной к а ж д а я с яблоко. В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появления румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить. Затем в масло положить лук, о б ж а р и т ь до золотисто-коричневого цве­ та, д о б а в и т ь м о р к о в ь и п р о д о л ж а т ь в а р и т ь плов о б ы ч н ы м спо­ собом. В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрика­ дельки и доварить вместе с рисом. Готовый плов тщательно перемешать, п о л о ж и т ь на блюдо, а ф р и к а д е л ь к и р а з л о ж и т ь поверх плова и подать на стол. К плову можно подать любой салат. На 1 кг р и с а — 500 г м я к о т и м я с а , 300 г ж и р а , 4 0 0 г м о р к о в и , 3—4 г о л о в к и л у к а . С о л ь и специи — по вкусу.

ХОРАЗМЧА ПАЛОВ ( П Л О В ПО-ХОРЕЗМСКИ, ЧАЛОВ) Б о л ь ш и м и к у с к а м и н а р е з а т ь мясо, о б ж а р и т ь его в р а с к а л е н ­ ном жире. З а т е м положить в котел лук и ж а р и т ь вместе с мясом. К о г д а все п е р е ж а р и т с я , д о б а в и т ь немного воды, д а т ь закипеть. Морковь нарезать вдоль пластинками толщиной 2—3 мм и шириной 1 см, и положить в котел вместе с солью, специями, за­ лить водой так, чтобы она покрывала содержимое котла. Котел плотно з а к р ы т ь к р ы ш к о й и томить на очень с л а б о м огне в тече­ ние 8—10 часов. М я с о д о л ж н о сильно развариться. П о с л е этого з а с ы п а т ь рис, д о б а в и т ь немного воды и п р о д о л ж а т ь варить.

104

Готовый плов, не размешивая, переложить на блюдо: сначала снять слой риса, сверху положить куски мяса и морковь, подать к столу. На 1 кг р и с а — 5 0 0 г м я с а , 2 5 0 г ж и р а , 1 кг м о р к о в и , 3 — 4 го­ ловки лука, 1 чайная л о ж к а соли, зиры, зирка и черного перца. САРИЁГЛИ ПАЛОВ ( П Л О В НА Т О П Л Е Н О М М А С Л Е ) * Мясо нарезать большими кусками, опустить в присоленную в о д у и в а р и т ь 1,5—2 ч а с а . З а т е м м я с о в ы н у т ь , а б у л ь о н п р о ц е д и т ь через специальную цедилку. В прозрачный и блестящий бульон положить морковь, нарезанную мелкими кубиками, и варить до полуготовности. Затем в котел положить тщательно перебранный и промытый в горячей воде желтый изюм сорта «сояки». Варить недолго. С р а з у же п о л о ж и т ь п р о м ы т ы й 3—4 р а з а рис, прибавить огня и в а р и т ь до тех пор, пока не в ы п а р и т с я вся в л а г а . Б у л ь о н д о л ж е н готовиться из р а с ч е т а на 1 кг р и с а — 1 л воды. В другой посуде растопить топленое масло и пережарить в нем лук. П о с л е у п а р к и в л а г и п о л и т ь плов т о п л е н ы м м а с л о м с пе­ р е ж а р е н н ы м в нем луком. П л о в д е р ж а т ь з а к р ы т ы м 35—40 минут. Готовый плов положить на блюдо, сверху разложить нарезанное мясо и подать к столу. На 1 кг р и с а — 8 0 0 г м я с а , 300 г топленого м а с л а , 2 — 3 голов­ к и л у к а , 4 0 0 г м о р к о в и , 100 г и з ю м а . С о л ь и с п е ц и и — п о в к у с у . МОШ ПАЛОВ ( П Л О В С МАШЕМ) М а ш , предназначенный для плова, за сутки до приготовления замочить в холодной воде. З а т е м выбрать не разбухшие, твердые зерна. Плов готовить обычным способом. П р о м ы т ы й рис перед за­ кладкой перемешать с подготовленным машем. В дальнейшем готовить как указано в других рецептах плова. На 700 г р и с а — 3 0 0 г м а ш а , 300 г мяса, 300 г ж и р а , 500 г моркови, 2—3 головки лука. Соль и специи — по вкусу. ТОВУК ПАЛОВ ( П Л О В С К У Р И Ц Е Й ) Очистить курицу, хорошо промыть, нарезать на куски. Под­ ж а р и т ь лук, з а т е м п о л о ж и т ь в котел куски курицы, х о р о ш о об­ ж а р и т ь . В д а л ь н е й ш е м п л о в г о т о в и т ь к а к к о в у р м а п а л о в (см. ре­ цепт на стр. 97). На 1 кг р и с а — 1 к у р и ц а , 5 0 0 г м о р к о в и , 3 0 0 г ж и р а , 3—4 го­ л о в к и л у к а . С о л ь и специи — по вкусу.

105

ТОНТАРМА ПАЛОВ ( П Л О В ИЗ П Р О Ж А Р Е Н Н О Г О РИСА) З и р в а к д л я этого плова готовят к а к обычно, с той л и ш ь раз­ ницей, что рис п р е д в а р и т е л ь н о п е р е ж а р и в а е т с я . Д л я этого рис тщательно перебрать и п р о ж а р и т ь до приобретения красновато­ го цвета на топленом масле. З а т е м приготовить з и р в а к , по готов­ ности з и р в а к а з а с ы п а т ь ж а р е н ы й рис и плов довести до готов­ ности. На 1 кг риса — 50 г т о п л е н о г о м а с л а ( д л я п о д ж а р и в а н и я ри­ с а ) , 500 г мяса, 250 г ж и р а , 400 г моркови, 3—4 головки лука. С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у . ТОЙ ПАЛОВИ ( С В А Д Е Б Н Ы Й ПЛОВ) М я с о н а р е з а т ь на б о л ь ш и е куски, о т в а р и т ь . В о т д е л ь н о м кот­ ле п е р е к а л и т ь масло, о б ж а р и т ь в нем лук, п о л о ж и т ь морковь, нарезанную крупной соломкой (шпалками), залить половиной мясного бульона, дать закипеть. После этого добавить зарчавы и п о л п о р ц и и соли и специй. Р и с п р о м ы т ь т р и - ч е т ы р е р а з а и на 2 часа замочить в теплой воде. После з а к л а д к и рис в котле разров­ нять, если есть необходимость, налить оставшуюся часть бульона, досолить и довести до готовности. Готовый плов положить на блюдо, сверху разложить отварен­ ное мясо, п о д а т ь к столу. На 1 кг р и с а — 5 0 0 г м я с а , 6 0 0 г м о р к о в и , 200 г ж и р а , 3 — 4 го­ ловки лука. З а р ч а в ы на кончике н о ж а , соль и специи — по вкусу. ШАЛГАМЛИ ПАЛОВ ( П Л О В С Р Е П О Й ) Приготовляя обычный плов, во время о б ж а р и в а н и я лука, мя­ са, моркови п о л о ж и т ь в з и р в а к и репу, о ч и щ е н н у ю и н а р е з а н н у ю вдоль, т о л щ и н о й с палец. Т у ш и т ь с з и р в а к о м до полуготовности, а затем п о л о ж и т ь в котел рис и в а р и т ь до полной готовности. П р и подаче на стол плов п о л о ж и т ь горкой на большие тарелки, свер­ ху разложить кусочки репы. Другой вариант приготовления шалгамли палов: морковь полностью заменяется нарезанной соломкой репой, редькой или редиской. Д л я этого, например, у редиски сорта «майская» или «болгарская», или «льдяная сосулька» срезать кончик и ботву, хорошенько в ы м ы т ь с н а ч а л а в х о л о д н о й , з а т е м в теплой в о д е и, не очищая к о ж у р ы , н а ш и н к о в а т ь соломкой и заложить в плов вместо моркови (редиску слишком пережаривать не следует). Когда к л а д е т с я в плов р е д ь к а или репа, то у этих к о р н е п л о д о в кожура снимается потолще и о б ж а р и в а ю т с я они к а к обычно.

106

На 1 кг р и с а — 5 0 0 г м я с а , 2 0 0 г м о р к о в и и 3 0 0 г р е п ы ( к о г д а морковь полностью з а м е н я е т с я репой, редькой или редиской, то берется 400 г одного из этих овощей), 3—4 головки лука. Соль и п е р е ц — по в к у с у .

Ш О Д И Б Е Г И ПАЛОВ ( П Л О В Л Ю Б И Т Е Л Ь С К И Й ) Очистить айву от пушка и семян, н а р е з а т ь к у б и к а м и по 2 куб. см и, чтобы не п о ч е р н е л а , п о л о ж и т ь в т е п л у ю воду. П е р е к а л и т ь ж и р и о б ж а р и т ь айву, отставить. П о л о ж и т ь в ки­ пящее масло лук, после пассировки — мясо и морковь, нарезан­ ную кубиками по 1 куб. см. После обжарки продуктов залить водой и тушить зирвак на с л а б о м огне. П е р е д закладкой риса положить в плов подготовленную айву. В д а л ь н е й ш е м готовить, как указано в других вариантах плова. На 1 кг р и с а — 5 0 0 г м я с а , 500 г а й в ы , 3 0 0 г м о р к о в и . С о л ь и п е р е ц — по в к у с у .

КОРМА ПАЛОВ ( К А Ш К А Д А Р Ь И Н С К И Й СПОСОБ П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я ПЛОВА) Нарезать мясо кусочками, как на шашлык, немного помарино­ вать, смешав с луком, солью, черным молотым перцем и зирой. Перекалить масло и обжарить маринованное мясо, затем поло­ ж и т ь морковь соломкой и сразу же, не п е р е м е ш и в а я , з а л и т ь хо­ лодной водой и томить на слабом огне до смягчения моркови. После этого з а к л а д ы в а е т с я промытый рис, заливается теплой водой и в а р и т с я до конца. В р е м я от времени п е р е м е ш и в а т ь кап­ киром все с о д е р ж и м о е котла. Когда рис набухнет, з а к р ы т ь на 15—20 минут и довести плов до готовности. На 1 кг р и с а —1 кг м я с а , 500 г моркови, 300 г лука, 300 г масла. Соль и перец — п о вкусу. БУГДОЙ ПАЛОВ ( П Л О В ИЗ П Ш Е Н И Ц Ы ) Пшеницу толочь, к а к д л я бугдой г у д ж а и ё р м а (см. рецепт на стр. 78 и 8 0 ) , з а т е м п р о м ы т ь ее, очистить от ш е л у х и . Готовую пшеницу замочить на 2 — 3 часа в теплой воде. Д л я плова при­ готовить зирвак. В зирвак засыпают пшеницу вместо риса. Воды налить в два раза больше обычного. На 1 кг п ш е н и ц ы — 5 0 0 г м я с а , 350 г ж и р а , 500 г м о р к о в и , 3— 4 г о л о в к и л у к а . С о л ь и специи — по вкусу.

107

КАРТОШКА ПАЛОВ ( П Л О В С КАРТОФЕЛЕМ) В р а с к а л е н н о м ж и р е п е р е ж а р и т ь л у к . М я с о , н а р е з а н н о е ку­ сочками, ж а р и т ь вместе с луком до образования красной короч­ ки, з а т е м в котел н а л и т ь воды, д а т ь закипеть. В это же время добавить соль и специи. Когда закипит зирвак, в котел положить к а р т о ф е л ь , н а р е з а н н ы й крупной соломкой ( ш п а л к а м и ) и, не до­ водя до кипения, з а с ы п а т ь рис. П о с л е у п а р к и влаги з а к р ы т ь та­ релкой, довести до готовности. П р и подаче плова на стол, с н а ч а л а п о л о ж и т ь на б л ю д о рис, сверху картофель и мясо. К плову подать салат «чумчук тили». На 1 кг р и с а — 500 г м я с а , 4 0 0 г ж и р а , 4 — 5 шт. к а р т о ф е л я и 3—4 г о л о в к и л у к а . С о л ь и специи — по вкусу. «ЯНГИЛИК» ПАЛОВИ (ПЛОВ «ИЗОБИЛИЕ») П е р е к а л и т ь ж и р и о б ж а р и т ь в нем мясо, нарезанное кусками, добавить лук. Все хорошо пережарить. Д о б а в и т ь морковь, наре­ занную соломкой, и жарить, часто помешивая. Если вместо мяса взят ф а р ш , его необходимо п о л о ж и т ь в з и р в а к перед з а к и п а н и е м . Н а л и т ь в зирвак воды, вместе со специями положить замочен­ ный горох, и з ю м и айву, н а р е з а н н у ю л о м т и к а м и . Ч е р е з 30 минут после кипения зирвака, перед з а к л а д к о й риса, в зирвак положить головки чеснока, предварительно срезав донце, но не счищая шелухи. Сверху з а с ы п а т ь подготовленный рис, посолить и варить до испарения влаги. Перед закрытием плова сверху положить мелко нашинкован­ ный лук, з а п р а в л е н н ы й зирой. В плов м о ж н о п о л о ж и т ь е щ е вы­ мытые яйца. П р и подаче на стол снять сверху плова лук, положить в та­ релку, яйца очистить от скорлупы, чеснок разделить на дольки, предварительно сняв шелуху. Айву тоже положить в отдельную тарелку. Плов положить горкой на блюдо. Поверх разложить кусочки айвы, яйца, д о л ь к а м и чеснок и подать к столу. В отдель­ ной т а р е л к е п о д а т ь м е л к о н а р е з а н н ы й л у к с т м и н о м . На 8 0 0 г р и с а — 5 0 0 г м я с а , 2 5 0 г ж и р а , 4 0 0 г м о р к о в и , 3 — 4 г о л о в к и л у к а , 2 а й в ы , 4 г о л о в к и ч е с н о к а , 100 г г о р о х а , 50 г и з ю ­ м а , 2 я й ц а . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у . СУЗМА ПАЛОВ (ХОРЕЗМСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА) Д л я приготовления плова на большое количество людей, на­ пример на праздниках или свадьбах, пользуются нижеописан­ ным способом: берут одну треть всего используемого д л я плова

108

масла, перекаливают и о б ж а р и в а ю т в нем большие (по 1 кг) куски мяса и лук, нарезанный крупными кольцами. По полуго­ товности мяса сверху к л а д у т морковь, н а р е з а н н у ю крупной со­ л о м к о й — брусочками, и в а р я т на слабом огне до смягчения. П р о м ы т ы й в трех-четырех водах рис о т в а р и в а ю т отдельно до полуготовности так, чтобы рисинки не п р и л и п а л и друг к другу, п р о ц е ж и в а ю т и д а ю т стечь воде, затем з а с ы п а ю т ровным слоем п о в е р х м о р к о в и . О с т а в ш и е с я д в е т р е т и м а с л а п е р е к а л и в а ю т от­ дельно и в горячем виде равномерно в л и в а ю т в рис, р а з р о в н я в капкиром. Подготовленные для плова соль и специи засыпать после закладки моркови. Готовый плов хорошенько перемешать в котле, п о л о ж и т ь на с п е ц и а л ь н ы е б л ю д а с у г л у б л е н н ы м д н о м — бадя, мясо нарезать на кусочки и р а з л о ж и т ь поверх горки плова. Рецепт у к а з а н из расчета на одну порцию с тем, чтобы уве­ личить количество продуктов на число обедающих. На 1 п о р ц и ю — 2 0 0 г риса, м я с а — 2 0 0 г, м о р к о в и — 2 0 0 г, л у к а — 25 г, м а с л а — 50 г. С о л ь , п е р е ц — по в к у с у . « Б И Р ГУРУЧ — Б И Р ГУШТ» ПАЛОВ ( П Л О В О С О Б Ы Й С М Е Л К О Н А К Р О Ш Е Н Н Ы М П Е Р Е Ж А Р Е Н Н Ы М МЯСОМ) Н е ж и р н о е мясо отделить от костей, мякоть н а р е з а т ь на ку­ сочки величиной с горошинку, п е р е ж а р и т ь во фритюре, отставить, В сильно разогретом ж и р е обжарить косточки, добавить лук, ж а р и т ь до образования румяной корочки, потом положить мор­ ковь и п р о д о л ж а т ь жарить. В зирвак добавить соль, специи, на­ лить воды, дать закипеть, засыпать рис с ранее приготовленным мясом, после упарки влаги плов закрыть. П е р е д подачей на стол плов перемешать. К плову подают с а л а т из г р а н а т а и лука. На 800 г р и с а — 800 г м я с а , 200 г ж и р а ( о т д е л ь н о д л я ф р и ­ т ю р а — 1 кг ж и р а ) , 400 г моркови, 3—4 головки лука. Соль и с п е ц и и — по в к у с у .

УГРА ПАЛОВ ( П Л О В С Л А П Ш О Й ) Приготовить крутое тесто только на яйцах, р а с к а т а т ь и на­ резать лапшу. Высушить на солнце или на смазанных противнях д у х о в к и . П о с л е этого о б м я т ь л а д о н я м и так, ч т о б ы и з л а п ш и по­ лучились мелкие кусочки, напоминающие зерна риса. Приготовить из мяса, лука, масла, моркови с добавлением соли и специй зирвак, как и к другим пловам. В зирвак вместо риса положить лапшу, залить водой так, чтобы слегка покрылась,

109

т. е. воды потребуется меньше, чем к рису. Когда вода испарит­ с я , з а к р ы т ь на 2 0 — 2 5 мин. до готовности. Р е ц е п т на тесто — 5 0 0 г муки, 3 я й ц а , 1/4 с т а к а н а в о д ы , 1 чай­ н а я л о ж к а с о л и . На з и р в а к — 250 г м а с л а , 2 г о л о в к и л у к а , 500 г м я с а , 300 г м о р к о в и . С о л ь и п е р е ц — по в к у с у . В Е Р М И Ш Е Л Ь ПАЛОВ ( П Л О В И З В Е Р М И Ш Е Л И ) Зирвак д л я плова готовят как для ковурма палов, но только вместо риса з а к л а д ы в а ю т вермишель. Вермишель предваритель­ но размельчить как рис (просеять, муку отделить). Н а л и т ь не­ много воды, чтобы она едва п р и к р ы в а л а вермишель, и варить к а к указано в других рецептах. П е р е д подачей на стол вермишелевый плов уложить горкой на блюдо. К плову подать с а л а т из редьки, На 600 г в е р м и ш е л и — 5 0 0 г м я с а , 350 г ж и р а , 4 0 0 г м о р к о в и , 2—3 головки лука. С о л ь и специи — по вкусу. М о ж н о п о л о ж и т ь 1—2 л а в р о в ы х л и с т а . Д О Л М А Л И П А Л О В ( П Л О В С ГОЛУБЦАМИ ИЗ Б О Л Г А Р С К О Г О П Е Р Ц А ) З а ф а р ш и р о в а т ь болгарский перец по рецепту «булгари долма» (см. стр. 138), п о л о ж и т ь в зирвак, приготовленный без мя­ са, прокипятить в нем, вынуть и оставить в закрытой посуде. После з а к л а д к и риса, перед закрытием плова, з а л о ж и т ь в рис голубцы и варить вместе с пловом. П л о в подать в тарелках, положив в к а ж д у ю порцию по два голубца. На п л о в : 1 кг риса, 250 г ж и р а , 500 г моркови., 3—4 г о л о в к и л у к а . С о л ь и с п е ц и и — по вкусу. На г о л у б ц ы : 500 г м я с а , 200 г риса, 3—4 головки лука, 12—14 шт. болгарского перца, соль и специи. У Р И К Л И ПАЛОВ ( П Л О В С С У Ш Е Н Ы М У Р Ю К О М ) В сильно нагретом ж и р е обжарить лук, положить нарезан­ ную на кусочки нежирную говядину, морковь, нашинкованную соломкой, заправить солью, специями, залить водой. Когда за­ кипит зирвак, добавить тщательно промытый в холодной воде сушеный урюк сорта «кандак» или «исфарак» (урюк должен быть высушен на солнце). З а т е м засыпать подготовленный рис и варить обычным способом. Плов с урюком подается в отдельных тарелках. На I кг р и с а — 2 5 0 г ж и р а , 3 0 0 г м я с а , 3 0 0 г с у ш е н о г о у р ю к а , 3 0 0 г м о р к о в и . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .

110

ЗАРЧАВА ПАЛОВ ( П Л О В С З А Р Ч А В О Й ) ' Рие промыть три-четыре раза в холодной воде. Небольшое количество зарчавы развести в подсоленной горячей воде и до­ бавить в рис, перемешать, при этом рис приобретает золотистый цвет. Э т о т рис з а м о ч и т ь на 1 час в г о р я ч е й воде. В котле перекалить ж и р , о б ж а р и т ь в нем мясо, нарезанное б о л ь ш и м и к у с к а м и . С н а ч а л а п о л о ж и т ь лук, п е р е ж а р и т ь его, за­ тем морковь, н а р е з а н н у ю крупной соломкой, полить сверху во­ дой, добавить черный перец горошками и п р о д о л ж а т ь варить. К о г д а из м о р к о в и выйдет весь сок, п о м е ш а т ь ее один раз, по­ л о ж и т ь замоченный рис, разровнять. Через несколько минут рис начнет вариться на пару морков­ ного сока и з и р в а к а . Р и с в р е м я от времени надо п о м е ш и в а т ь и разравнивать, пока не сварится полностью. П о с л е этого плов надо проткнуть палочкой, выпустить пар и закрыть котел крыш­ кой. Готовый плов перемешать, вынуть мясо, н а р е з а т ь малень­ кими кусочками. П л о в положить на блюдо, сверху р а з л о ж и т ь мясо и подать к столу. Зарчава палов готовят главным образом на свадьбах, в праздники. Н а 1 к г р и с а — 1 к г м я с а , 1,2 к г м о р к о в и , 2 г о л о в к и л у к а , 5 0 0 г жира, 1 пиалу рассола, зарчавы на кончике ножа. 25 горошинок черного перца.

ШАВЛЯ

И

КАШИ

ШАВЛЯ Мясо нарезать ломтиками, морковь — соломкой, лук — коль­ цами. Все это о б ж а р и т ь , как д л я плова, но д о б а в и т ь еще помидо­ ры или томат. З а т е м налить воду, д а т ь закипеть, д о б а в и т ь соли, специи, п о л о ж и т ь промытый рис, варить, часто п о м е ш и в а я . Если в о д ы недостаточно, надо д о л и т ь кипяток. П о с л е того, к а к выпа­ рится вся вода, снять котел с огня, з а к р ы т ь к р ы ш к о й на 10—15 минут. З а т е м положить на блюдо, посыпать мелко нашинкован­ ным з е л е н ы м л у к о м и подать на стол. На 600 г риса — 4 0 0 г мяса, 350 г ж и р а , 2 — 3 головки лука, 400 г м о р к о в и , 2 — 3 п о м и д о р а или 2 столовых л о ж к и т о м а т а , 1/2 п у ч к а з е л е н о г о л у к а . С о л ь и специи — по вкусу.

'Зарчава — пищевой краситель золотисто-желтого цвета, приготовляе­ мый из корней тропического растения

111

ИЧАК ШАВЛЯ (ШАВЛЯ С КИШЕЧНОЙ О Б О Л О Ч К О Й ) Это блюдо приготовляется так же, как шавля. Только вместо мяса кладут очищенную и нарезанную на кусочки жирную ба­ ранью или говяжью кишечную оболочку. На 600 г риса — 400 г кишок, 300 г ж и р а , 2 — 3 головки л у к а , 400 г моркови, 2—3 помидора или 2 столовых ложки томата. С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у . КАВИРМА ШАВЛЯ (ШАВЛЯ С Ж А Р Е Н Ы М РИСОМ) Мясо нарезать кусочками, лук нашинковать, картофель, мор­ ковь нарезать кубиками. Все это о б ж а р и т ь вместе с помидорами. З а т е м , не н а л и в а я воды, п о л о ж и т ь п р о м ы т ы й рис, ж а р и т ь , по­ м е ш и в а я , 5—7 минут. Когда все п е р е ж а р и т с я , н а л и т ь воды, д а т ь закипеть, посолить, добавить специи, продолжать варить. Ш а в л я д о л ж н а отстояться под закрытой к р ы ш к о й 10—15 минут. П е р е д подачей на стол в ы л о ж и т ь на б л ю д о и разровнять. На 600 г риса — 3 0 0 г мяса, 400 г ж и р а , 3—4 головки лука, 300 г моркови, 3—4 к а р т о ф е л я , 2 — 3 помидора или 2 столовых л о ж к и томата. Соль и с п е ц и и — п о вкусу. Л О В И Я ШАВЛЯ (ШАВЛЯ С ФАСОЛЬЮ) Мясо, морковь и лук нарезать кубиками и обжарить как для кавирма шавля. З а л и т ь водой, добавить замоченную фасоль. Доведя фасоль до полуготовности, добавить немного промытого риса и продолжать варить. Соль и красный перец кладут перед готовностью. Готовая шавля должна отстояться. Потом ее выложить на блюдо и подать к столу. На 400 г р и с а — 2 0 0 г ф а с о л и (местного сорта « л о в и я » ) , 300 г мяса, 300 г ж и р а , 400 г моркови, 2—3 головки лука, 2 — 3 поми­ д о р а . С о л ь и к р а с н ы й м о л о т ы й перец — по вкусу. УРИКЛИ ШАВЛЯ (ШАВЛЯ С СУШЕНЫМ УРЮКОМ) Ш а в л я с сушеным урюком готовится как обычная шавля. Но это блюдо готовится без мяса и помидоров, а перед з а к л а д к о й риса — в подливу д о б а в л я ю т сушеный урюк сорта «кандак» или «исфарак». Готовую ш а в л ю п о л о ж и т ь на блюдо, разровнять и подать к столу, посыпая сверху зеленым луком. На 600 г риса — 3 0 0 г сушеного у р ю к а , 350 г ж и р а , 2—3 голов­ ки лука, 500 г моркови. С о л ь и специи — п о вкусу,

112

Ж У Х О Р И ШАВЛЯ (КУКУРУЗНАЯ КАША) С початков кукурузы молочно-восковой спелости отделить зернышки, срезая их ножом. Перетопить масло, о б ж а р и т ь в нем лук, мясной ф а р ш , мор­ ковь и к а р т о ф е л ь , н а р е з а н н у ю м е л к и м и к у б и к а м и , п о л о ж и т ь по­ мидоры, ж а р и т ь до полуготовности. З а т е м сверху п о л о ж и т ь под­ готовленные зерна кукурузы, залить водой, плотно закрыть к р ы ш к о й и томить на слабом огне до готовности кукурузных зерен. Д о б а в и т ь соль и перец. Если вода испарилась до смягчения зерен, добавить теплой воды. Готовое блюдо подать в тарелках, посыпав сверху рубленой зеленью.

5—6 початков кукурузы молочно-восковой спелости, 300 г мясного ф а р ш а , 300 г м а с л а , 2 головки лука, 3—4 моркови, 2 — 3 к а р т о ф е л я , 3—4 помидора. С о л ь и п е р е ц — п о вкусу.

ТУХУМЛИ ЖУХОРИ ШАВЛЯ (КУКУРУЗНАЯ КАША С ЯЙЦОМ) Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, с той л и ш ь р а з н и ц е й , что вместо мясного ф а р ш а к л а д у т с я яйца. Д л я этого после о б ж а р к и овощей положить отделенные от почат­ ков зерна кукурузы, варить таким же способом, как описано выше. По готовности ввести сырые яйца из расчета 1 яйцо на одну порцию, п е р е м е ш а т ь и з а к р ы т ь к р ы ш к о й на 5—7 мин.

5—6 початков кукурузы, 300 г м а с л а , 2 головки лука, 2 — 3 картофеля, 2—3 моркови, 3—4 помидора, 6 сырых яиц. Соль и п е р е ц — по в к у с у .

КАРТОШКА ШАВЛЯ

(КАРТОФЕЛЬНОЕ

ПЮРЕ)

Вымытый картофель отварить в мундире. Растопить баранье сало, нарезанное крупными кубиками, снять чуть подрумянив­ шиеся шкварки, а ж и р хорошо перекалить и в нем пережарить лук. Отваренный картофель очистить от кожуры, положить в ка­ стрюлю, налить немного подсоленной воды и, разминая ложкой, с д е л а т ь пюре. Это п ю р е з а л и т ь подготовленной п о д ж а р к о й , пе­ р е м е ш а т ь со ш к в а р к а м и и п о д а т ь к столу. На 2 кг картофеля —500 г курдючного сала, 500 г л у к а . С о л ь — по в к у с у .

8—505

113

МАШКИЧИРИ (КАША ИЗ МАША И РИСА) Мясо нарезать ломтиками, а морковь — мелкими кубиками. В сильно разогретом ж и р е о б ж а р и т ь лук, п о л о ж и т ь мясо и все остальное и пережарить. Н а л и т ь воды и положить промытый м а ш , в а р и т ь на с л а б о м огне. К о г д а зерна м а ш а п о л о п а ю т с я , до­ бавить соль, специи и в ы м ы т ы й рис. П р о д о л ж а т ь варить, пока не испарится вода и, чтобы к а ш а не пригорела, необходимо ча­ сто п о м е ш и в а т ь . Когда испарится вода, а м а ш х о р о ш о р а з в а р и т ­ ся, б л ю д о м о ж н о снять с огня и д а т ь постоять 10—15 минут. П о ­ том п о л о ж и т ь его на б л ю д о и через 3—4 минуты п о д а т ь к столу. На 200 г м а ш а — 3 0 0 г риса, 300 г мяса, 300 г масла, 200 г моркови, 2 — 3 головки л у к а . С о л ь и специи — по вкусу. КИЙМАЛИ МАШКИЧИРИ

(КАША ИЗ МАША С МЯСНЫМ

ФАРШЕМ)

М я к о т ь мяса порубить тяпкой или пропустить через мясоруб­ ку, п е р е ж а р и т ь в р а с к а л е н н о м ж и р е с нашинкованным луком и переложить в отдельную кастрюлю. Приготовить машкичири обычным способом. Готовое кушанье положить на блюдо, а свер­ х у — мясной ф а р ш и подать к столу. На ф а р ш : 300 г мяса, 3—4 головки л у к а , соль, з и р а и ч е р н ы й м о л о т ы й п е р е ц . Н а п о д ж а р к у : 100 г ж и р а . Н а м а ш к и ч и р и : 2 0 0 г м а ш а , 300 г риса, 200 г ж и р а , 2—3 головки лука, 300 г моркови. С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у . КАТЫКЛИ

МАШКИЧИРИ (КАША ИЗ МАША С КИСЛЫМ МОЛОКОМ)

Это блюдо готовят как машкичири, но без мяса и моркови. Готовое кушанье подают на блюде, полив сверху кислым моло­ ком. На 300 г м а ш а — 400 г риса, 300 г ж и р а , 4 — 5 г о л о в о к л у к а , 1 п и а л а к и с л о г о м о л о к а . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у . МАШКИЧИРИ МУХАШШИР (МАШКИЧИРИ С УДАЛЕННОЙ ШЕЛУХОЙ МАША) П р о м ы т ь м а ш , п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с холодной водой и по­ ставить на огонь. Когда м а ш набухнет и потрескается шелуха, снять к а с т р ю л ю с огня не допустив размягчения, слить веду, затем залить холодной водой и, перетирая м а ш м е ж д у ладоня­ ми, отделить шелуху до полного о ч и щ е н и я м а ш а . В котле перетопить масло, о б ж а р и т ь в нем кольца лука и мясной ф а р ш , п о л о ж и т ь подготовленный м а ш и в ы м ы т ы й рис,

114

з а л и т ь водой и в а р и т ь до готовности, п о м е ш и в а я , чтобы не при­ горело. З а п р а в и т ь солью только после смягчения маша. Перед подачей на стол п о л о ж и т ь в т а р е л к и , полить из расчета 1 столо­ в а я л о ж к а м а с л а с п а с с и р о в а н н ы м л у к о м , посыпать сверху зе­ ленью.

500 г м а ш а , 500 г риса, 300 г м а с л а , 2 — 3 головки л у к а , 200 г мясного ф а р ш а . С о л ь , перец и з е л е н ь — по вкусу. ХАЛИМ (КАША ИЗ О Ч И Щ Е Н Н Ы Х З Е Р Е Н П Ш Е Н И Ц Ы И МЯСА) Подготовить пшеницу нового у р о ж а я как д л я «ерма оши» и за 5—6 часов до н а ч а л а в а р к и замочить в кипятке и н а к р ы т ь крышкой. П е р е ж а р и т ь н а р е з а н н у ю к у с к а м и по 50—60 г баранину или говядину. Затем в котел положить приготовленную пшеницу, на­ л и т ь в о д ы , в а р и т ь н а с л а б о м о г н е 1,5—2 ч а с а , п о с т о я н н о п о м е ­ ш и в а я . Е с л и в о д а и с п а р и л а с ь , а п ш е н и ц а е щ е не с в а р и л а с ь , не­ обходимо понемногу подливать кипятку. После готовности кушанье следует посолить. Готовый халим положить на блюдо, посыпать черным молотым перцем, молотой корицей и подать к столу. На 1 кг п ш е н и ц ы — 600 г м я с а , 400 г ж и р а , щ е п о т к у м о л о т о й корицы. С о л ь — по вкусу. БОТКА (КАША РИСОВАЯ) В к и п я щ у ю воду опустить перебранный и промытый рис, ва­ рить, часто п о м е ш и в а я . К о г д а рис с в а р и т с я и испарится вся во­ да, добавить соль, топленое масло, специи, перемешать. Готовое блюдо подается в тарелках. На 1 кг р и с а — 1 ч а й н а я л о ж к а соли, 200 г топленого м а с л а , зарчава на кончике ножа. ГУДЖА БОТКА (КАША ИЗ Д Ж У Г А Р Ы ) П о д г о т о в и т ь д ж у г а р у , к а к д л я г у д ж а оши (см. стр. 76). В раскаленом жире пережарить мясо с луком, налить воды, засыпать д ж у г а р у и варить, помешивая, в течение 1 часа. П е р е д готовно­ стью посолить, п о л о ж и т ь в него к р а с н ы й молотый перец. С н я т ь к а с т р ю л ю с огня, з а к р ы т ь к р ы ш к о й на 10 минут. Г о т о в о е ку­ шанье положить на блюдо, посыпать сверху зеленым луком или кинзой и подать к столу. На 1 кг д ж у г а р ы — 5 0 0 г м я с а , 400 г ж и р а , 2 — 3 г о л о в к и лу­ ка, 1/2 пучка зеленого лука или кинзы. Соль и красный молотый п е р е ц — по в к у с у .

115

СОКЛИ БОТКА 1 (ПШЕННАЯ КАША) П о д ж а р к у приготовить к а к для ш а в л и . Но воды налить мень­ ше и вместо риса засыпать поджаренное пшено. На 600 г п ш е н а — 400 г м я с а , 350 г т о п л е н о г о м а с л а или б а ­ раньего сала, 2—3 головки лука, 300 г моркови, 2—3 помидора. С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у . СОКЛИ БОТКА 2 (МОЛОЧНАЯ ПШЕННАЯ КАША) П ш е н н у ю к а ш у в а р я т на молоке, как ширгуруч. Готовую ка­ шу п о л о ж и т ь на блюдо, полить топленым м а с л о м и подать к столу. На 1 кг п ш е н а — 2 л м о л о к а , 0,5 л в о д ы , 100 г т о п л е н о г о м а с ­ л а , 2 — 3 ст. л о ж к и с а х а р а и л и с а х а р н о й п у д р ы , щ е п о т к у с о л и . ШИРГУРУЧ (МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ КАША) Р и с п е р е б р а т ь и п р о м ы т ь т р и - ч е т ы р е р а з а . В к а с т р ю л ю на­ л и т ь о к о л о п о л - л и т р а в о д ы , д а т ь з а к и п е т ь . П о л о ж и т ь рис и не­ много соли. Когда рис сварится, налить молоко, причем наливать его в три-четыре приема. К а ш у следует постоянно п о м е ш и в а т ь . По готовности снять к а с т р ю л ю с огня и д а т ь постоять ка­ ше под к р ы ш к о й 5—6 минут. З а т е м п о л о ж и т ь ее на б л ю д о , по­ лить топленым маслом, посыпать сахарной пудрой, подать к столу. На 1 кг р и с а — 2 л м о л о к а , 0,5 л в о д ы , 100г т о п л е н о г о м а с л а , 2 — 3 ст. л о ж к и с а х а р а и л и с а х а р н о й п у д р ы , щ е п о т к у с о л и . КАДИ ГУРУЧ (МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ КАША С Т Ы К В О Й ) Тыкву сорта «картошка ковок» очистить, натереть на терке. Эту массу п о л о ж и т ь в полуготовый ширгуруч и п р о д о л ж а т ь ва­ рить, часто помешивая. Готовую к а ш у немного посолить, поло­ ж и т ь на блюдо, полить топленым м а с л о м и п о д а т ь к столу. Н а 5 0 0 г р и с а — 1 , 5 л м о л о к а , 5 0 0 г т ы к в ы , 100 г т о п л е н о г о масла, щепотку соли. КАЙНАТМА ГУРУЧ (ОТВАРНОЙ РИС) Перебрать и промыть в трех водах рис и отварить в виде рас­ сыпчатой каши, отделить от отвара. Отвар можно использовать в с л у ч а е р а с с т р о й с т в а ж е л у д к а и т. п. В р и с д о б а в и т ь т о п л е н о е масло, посолить по вкусу. Другой вариант: в рис добавить мас­ ло и посыпать с а х а р н ы м песком.

116

Это блюдо необходимо готовить из стекловидного сорта риса пудры. На 1 кг р и с а — 2 л в о д ы , 150 г т о п л е н о г о м а с л а . К о г д а п о с ы ­ п а е т с я с а х а р о м , м а с л а д о с т а т о ч н о 100 г . С о л ь — п о в к у с у .

без

МОШ-ГУРУЧ БОТКА (МОЛОЧНАЯ КАША ИЗ МАША И РИСА) Отварить перебранный и промытый маш, слить воду, залить кипяченым молоком, затем добавить промытый рис и варить, п е р е м е ш и в а я , до полной готовности. П е р е д подачей на стол посо­ лить, положить на тарелочки, полить топленым маслом из рас­ чета 1 ч а й н а я л о ж к а на порцию.

5 0 0 г м а ш а , 5 0 0 г р и с а , 2 л м о л о к а . С о л ь и м а с л о — по в к у с у . ХАРАЗМЧА КАЙЛАЛИ ШИРГУРУЧ (МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ КАША С ГАРНИРОМ ПО-ХОРЕЗМСКИ) Молочную рисовую к а ш у приготовить обычным способом. Пе­ ред подачей на стол гарнировать картофелем и мясом. Д л я гар­ нира н а р е з а т ь мясо на м е л к и е кусочки, а к а р т о ф е л ь — на мелкие кубики. Все это о б ж а р и т ь с луком на топленом масле. Н а к а ш у : 1 к г р и с а , 2 л м о л о к а , 0,5 л в о д ы , с о л ь п о в к у с у . Н а г а р н и р : 2 0 0 г м я с а , 2 к а р т о ф е л я , 1 г о л о в к а л у к а , 150 г т о п ­ леного масла. МОХОРА (ГОРОХОВАЯ ПОЛУЖИДКАЯ КАША) Баранину, телятину или говядину нарезать кусками по 50— 60 г, опустить в х о л о д н у ю воду, п о с т а в и т ь на огонь, п о л о ж и т ь о ч и щ е н н ы е ц е л и к о м м о р к о в к и . К о г д а бульон закипит, снять пе­ ну, з а с ы п а т ь з а м о ч е н н ы й горох и п р о д о л ж а т ь в а р и т ь . Б у л ь о н д о л ж е н едва покрывать горох. Д о в е д я горох до полуготовности, д о б а в и т ь целые к а р т о ф е л и н ы , в а р и т ь еще 20—25 минут. За 5 ми­ нут до подачи на стол посолить его. Это блюдо подается в касах. На 1 кг гороха — 5 0 0 г м я с а , 2 — 3 м о р к о в и и к а р т о ф е л я . С о л ь — по вкусу. МОШХУРАК (МАШ НА ПАРУ)* Замочить м а ш за сутки до приготовления. З а т е м перебрать, удалить не набухшие зерна и к а м е ш к и . Морковь нарезать мелкими кубиками, смешать с машем и в а р и т ь н а п а р у . Д л я этого в м а н т ы - к а с к а н е н а т я н у т ь м а р л ю , по­ л о ж и т ь на нее м а ш с м о р к о в ь ю и в а р и т ь в течение 3 0 — 3 5 минут.

117

В другой к а с т р ю л е п е р е ж а р и т ь л у к на топленом масле. Го­ товое кушанье п о л о ж и т ь на блюдо, полить подсоленной водой и п е р е ж а р е н н ы м маслом. Перед подачей к столу м о ж н о посыпать немного черного или красного молотого перца. На 1 кг м а ш а — 6 0 0 г моркови, 300 г топленого м а с л а , 2—3 г о л о в к и л у к а . С о л ь и п е р е ц — по вкусу. НУХАТХУРАК (ОТВАРЕННЫЙ ГОРОХ) З а м о ч и т ь нут на сутки в х о л о д н о й воде. З а т е м п о л о ж и т ь его в к а с т р ю л ю или котел, з а л и т ь водой т а к , чтобы п о л н о с т ь ю по­ к р ы л а нут, п о с т а в и т ь на с л а б ы й о г о н ь и в а р и т ь до р а з м я г ч е н и я . Затем кушанье разложить в тарелки, посыпать мелко нарезан­ ным луком, красным молотым перцем и солью. На 1 кг нута — 3 — 4 головки лука, 1 ч а й н а я л о ж к а соли, крас­ н о г о м о л о т о г о п е р ц а , ч е р н о г о п е р ц а , з и р ы , 1 ст. л о ж к а у к с у с а .

КАЙНАТМА Л О В И Я (ОТВАРНАЯ ФАСОЛЬ) Ф а с о л ь местного сорта «ловия» промыть и замочить в холод­ ной воде на 8—10 ч а с о в . С л и т ь и о с в е ж и т ь в о д у и в а р и т ь в тече­ ние 25—30 мин. при бурном кипении. Д л я у л у ч ш е н и я вкуса по­ ложить в кастрюлю очищенные целиком луковицу и морковь. М о ж н о добавить 2 дольки чеснока. П е р е д подачей на стол отделить овощи, слить воду, посолить и полить топленым маслом, подать в тарелках. Н а 8 0 0 г ф а с о л и ( л о в и я ) — 1 л у к о в и ц а , 1 м о р к о в ь , 150 г т о п ­ леного м а с л а . С о л ь — по вкусу. БУЛАМИК (КАША. П Р И Г О Т О В Л Е Н Н А Я ИЗ МУКИ, МАСЛА И МЯСА) К у к у р у з н у ю м у к у р а з в е с т и в молоке, п о с т а в и т ь на огонь и варить до сгущения. В другой кастрюле подготовить гарнир. На топленом м а с л е п е р е ж а р и т ь л у к с м я с н ы м ф а р ш е м . Г а р н и р сме­ шать с мучной кашей, дать отстояться и подать к столу. На 500 г м у к и — 0 , 5 л м о л о к а , соль — по вкусу. На г а р н и р : 100 г т о п л е н о г о м а с л а , 2 0 0 г м я с а , 2 г о л о в к и л у к а . ГУРУЧ ЛАГМАН (ЛАГМАН ИЗ РИСА) П р о м ы т ь рис три-четыре р а з а в подсоленной воде, затем сва­ рить. Слить л и ш н ю ю воду, к а с т р ю л ю плотно з а к р ы т ь к р ы ш к о й , чтобы упрело.

118

В другой посуде приготовить гарнир. Д л я этого пережарить лук. Мелко нарезанный чеснок обвалять в черном перце и т о ж е пережарить. После этого п о л о ж и т ь мелко нарезанное мясо, до­ бавить помидоры или томат. М е л к о нашинковать капусту и бол­ гарский перец; к а р т о ф е л ь и м о р к о в ь н а р е з а т ь к у б и к а м и . Все это положить в кастрюлю, продолжать варить. Доведя продукты до п о л у г о т о в н о с т и , п о с о л и т ь , д о б а в и т ь л а в р о в ы й л и с т , с п е ц и и , на­ лить воды и д а т ь з а к и п е т ь на м е д л е н н о м огне в течение 10—15 минут. В к а с ы (по полкасы) п о л о ж и т ь тотовый рис, з а л и т ь гарниром. Перед подачей на стол посыпать кинзой, укропом или зеленым луком. На 600 г р и с а — 500 г м я с а , 2 0 0 г ж и р а , 2 г о л о в к и л у к а , г о л о в ­ ка чеснока, по 2—3 шт. моркови, к а р т о ф е л я , помидоров, 1 редь­ к а , 150 г к а п у с т ы , 1 б о л г а р с к и й п е р е ц , 1 п у ч о к к и н з ы и л и з е л е ­ ного л у к а . С о л ь и с п е ц и и — по вкусу. Ш А Ш Л Ы К И КАЗАН К Е Б А Б ( Ш А Ш Л Ы К , П Р И Г О Т О В Л Е Н Н Ы Й В КОТЛЕ) Ж и р н у ю б а р а н и н у или г о в я д и н у н а р е з а т ь н е б о л ь ш и м и кус­ ками, посолить. Н а ш и н к о в а т ь лук кольцами, добавить немного укропа или кинзы. В котел п о л о ж и т ь с н а ч а л а один слой мяса, сверху слой лука, з а т е м второй слой мяса и л у к а и т. д. З а т е м котел плотно з а к р ы т ь крышкой, поставить на очень слабый огонь, тушить в течение двух часов. Ч т о б ы улучшить вкус ш а ш ­ лыка, положить стручок красного перца, разделенный пополам. Готовое блюдо положить на тарелку. К ш а ш л ы к у подать мел­ ко нарезанный лук с черным перцем или маринованный дикий лук, или же свежие помидоры, н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и . На 700 г м я с а — 5 0 0 г л у к а , 2 пучка у к р о п а или к и н з ы , 1 стручок красного перца. С о л ь — по вкусу. КАЗАН К Е Б А Б ИЗ Д О М А Ш Н Е Й ПТИЦЫ Тушку курицы, гуся или индюка разделить на порционные куски, промыть и, п о с ы п а в мелкой солью, отставить. В котле перекалить масло, положить послойно куски мяса, нарезанный лук вместе с душистой зеленью, затем еще слой мяса и лука и т. д. З а т е м залить небольшим количеством воды. Плотно за­ к р ы т ь к р ы ш к о й и т о м и т ь на очень с л а б о м огне в течение 1 часа. Мясо сварится на пару и изжарится на собственном жире. Г о т о в о е б л ю д о п о д а е т с я на стол с с о л е н ы м и или с в е ж и м и по­ мидорами, огурцами, редиской или редькой,

119

1 т у ш к а д о м а ш н е й птицы (из расчета на 1 к у р и ц у ) , 2 головки лука, 1 стручок красного перца, ветка райхана, 1 пучок кинзы, 1 п у ч о к у к р о п а , 1/2 с т а к а н а в о д ы . С о л ь и о в о щ и на г а р н и р — по вкусу. СИХ КЕБАБ ( Ш А Ш Л Ы К ) М я к о т ь б а р а н и н ы или говядины нарезать кусочками по 10— 12 г, посолить, посыпать молотым красным или черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, семена кинзы и виноградный уксус, все перемешать. Чтобы б а р а н и н а л у ч ш е промариновалась, с л о ж и т ь ее в э м а л и р о в а н н у ю или ф а р ф о р о в у ю посуду, п о л о ж и т ь сверху груз, н а к р ы т ь м а р л е й и п о с т а в и т ь в х о л о д н о е место на н е с к о л ь к о ч а с о в (от 4 до 24 ч а с ) . З а т е м в ы н у т ь м я с о из м а р и н а ­ да, нанизать по 6 кусочков на ш п а ж к и (последним д о л ж е н быть кусочек с а л а ) , ж а р и т ь над горящими углями до образования красной корочки. Чтобы мясо прожарилось равномерно, время от времени поворачивать шпажки. Готовый ш а ш л ы к подают на стол с мелко н а ш и н к о в а н н ы м луком, заправленным тмином; можно подать еще помидоры, огурцы или любой салат. На 1 кг мяса — 2 — 3 головки лука, 1 ч а й н а я л о ж к а соли, к р а с н о г о и л и ч е р н о г о п е р ц а , з е р н ы ш к и к и н з ы ( к о р и а н д р ) , 4 ст. ложки виноградного уксуса.

ТИТРАМА КЕБАБ ( Ш А Ш Л Ы К О С О Б Ы Й ) * Окорочную часть и корейку баранины вместе с реберными костями разделить на кусочки весом по 50—60 г. Посыпать мясо мелкой солью и положить в эмалированную посуду. Этот ш а ш ­ лык маринуется соком овощей и зелени. Д л я этого очистить лук и чеснок, в ы м ы т ь помидоры, пропустить через мясорубку вместе с кинзой, укропом, петрушкой и листьями райхана, ж а м б и л а и других душистых трав. Перемешать образовавшуюся зеленую массу с мясом, добавить кориандр, зиру и черный молотый перец и п о с т а в и т ь в п р о х л а д н о е м е с т о на 1 час. П о с л е этого н а н и з а т ь по 5—6 шт. на ш п а ж к и и о б ж а р и т ь над горящими углями. П о д а т ь ш а ш л ы к на стол со с в е ж и м и о в о щ а м и или к и с л ы м и ф р у к т а м и (гранат, слива или недозрелый у р ю к и т. д.). На 1 кг м я с а — 2 г о л о в к и л у к а , 1 г о л о в к а ч е с н о к а , 2 п о м и ­ дора, по 1 пучку зелени — кинзы, у к р о п а , п е т р у ш к и , веточка райхана и жамбила, 2 чайные ложки кориандра, 1 чайная лож­ ка зиры, 1 ч а й н а я л о ж к а перца, 1 ч а й н а я л о ж к а соли.

120

КЛИМА КЕБАБ (ШАШЛЫК ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА) Ж и р н у ю баранину два раза пропустить через мясорубку. В ф а р ш о т б и т ь с ы р о е яйцо, д о б а в и т ь к р а с н ы й перец, соль, все хорошо перемешать, добавить н а ш и н к о в а н н ы й лук. З а т е м при­ дать вид сарделек, нанизать на ш п а ж к и , посыпать мукой и жа­ рить на углях как обыкновенный ш а ш л ы к . Рубленый шашлык подают в тарелках с мелко нашинкован­ ным луком, помидорами или салатом из граната и лука. На 1 кг мякоти м я с а —3 головки л у к а , 1 яйцо, соль и крас­ ный п е р е ц п о вкусу, 3—4 ст. л о ж к и м у к и . ИЖЖАН КЕБАБ ( Ж А Р Е Н Ы Й ФАРШ ПО-ХОРЕЗМСКИ) Приготовляется ф а р ш , как указано в предыдущем рецепте. Но ж а р и т с я не на ш п а ж к а х , а на сковороде. Д л я этого сформо­ вать биточки величиной с к р ы ш е ч к у ч а й н и к а , т о л щ и н о й в 1 см, панировать толчеными сухарями или кукурузной мукой. Раска­ лить ж и р на сковороде и о б ж а р и т ь с обеих сторон до красного колера. П о д а т ь на стол по 2 штуки на порцию вместе со свежи­ ми овощами. На 1 кг мякоти б а р а н и н ы —3 головки лука, 1 сырое яйцо, соль и специи — по вкусу, 1 с т а к а н м у к и или с у х а р е й д л я п а н и р о в к и . СИХ КЕБАБ БУГЛАМАСЫ (ПАРОВОЙ ШАШЛЫК) Б а р а н и н у или говядину (мякоть) н а р е з а т ь на кусочки вели­ чиной с грецкий орех. П о л о ж и т ь в э м а л и р о в а н н у ю посуду и ма­ риновать с добавлением рубленого лука, уксуса, молотого крас­ ного или черного перца, к о р и а н д р а , з и р ы и соли, х о р о ш е н ь к о пе­ р е м е ш а т ь и оставить в п р о х л а д н о м месте на 4 — 5 часов. З а т е м нанизать на металлические ш п а ж к и или палочки, срезанные с фруктовых деревьев, по 5—6 штук. Н а л и т ь воду в н и ж н ю ю часть паровой кастрюли, а в верхней части оставить один ярус, удалив остальные. На оставшийся ярус уложить нанизанные на палочки шашлык вертикально или г о р и з о н т а л ь н о , з а к р ы т ь к р ы ш к о й и в а р и т ь на п а р у в тече­ н и е 1 ч а с а . Э т о т ш а ш л ы к в о т л и ч и е о т ж а р е н о г о н а д у г л я м и об­ ладает лучшими вкусовыми качествами и хорошо усваивается организмом. Готовый паровой ш а ш л ы к подается на стол вместе с гарниром из лука, политого виноградным уксусом, или салатом из тертой редьки, политой кислым гранатным соком. На 1 кг мяса ( м я к о т ь ) — 2 головки лука, по 1 чайной л о ж к е соли, черного перца (молотый), кориандра, зиры и 4—5 столо­ вых л о ж е к виноградного уксуса.

121

БЕДАНА КЕБАБ ( П Е Р Е П Е Л К И НА ВЕРТЕЛЕ) Очищенных перепелок положить на 10—15 минут в подсо­ ленную воду. З а т е м нанизать на вертел, обмакнуть в растоплен­ ное м а с л о , п о с ы п а т ь м о л о т о й зирой, черным перцем, мукой и ж а р и т ь над углями, переворачивая время от времени, до обра­ з о в а н и я р у м я н о й корочки. Е с л и из мяса начнет в ы д е л я т ь с я сок, необходимо присыпать мукой. П е р е п е л о к п о д а ю т в т а р е л к а х , не с н и м а я с вертела. О т д е л ь н о подаются нашинкованный л у к с тмином, огурцы или помидоры. Н а 6 п е р е п е л о к — 5 0 г т о п л е н о г о м а с л а , 3 — 4 ст. л о ж к и м у к и , 1 ч а й н а я л о ж к а молотой зиры и черного перца. С о л ь — по вкусу. КАКЛИК КЕБАБ (КУРОПАТКИ НА ВЕРТЕЛЕ) О ч и щ е н н ы х куропаток, так же как и перепелок, положить в подсоленную воду, затем смочить в топленом масле, посыпать мукой и п о л о ж и т ь на специальную проволочную сетку, ж а р и т ь над углями арчи, временами посыпая мукой. Куропаток можно ж а р и т ь и на вертеле. Готовых куропаток с н я т ь с в е р т е л а , п о л о ж и т ь на б л ю д о и в м е с т е с с а л а т о м п о д а т ь к столу. Н а 4 к у р о п а т к и — 5 0 г т о п л е н о г о м а с л а , 3 — 4 ст. л о ж к и м у к и , I ч а й н а я л о ж к а м о л о т о й з и р ы и черного перца. С о л ь — по вкусу. ЧУПОН КЕБАБ ( Ш А Ш Л Ы К ИЗ В Ы Р Е З К И ) Вырезку говяжью, баранью или д ж е й р а н а нарезать полоска­ ми длиной 10—15 см, шириной 3 см. Отбить к а ж д ы й кусок дере­ вянной колотушкой, немного помять, затем положить их в эмали­ рованную или ф а р ф о р о в у ю посуду, посолить, посыпать черным молотым перцем, мелко нашинкованным луком, зирой, полить виноградным уксусом. Чтобы мясо хорошо промариновалось, сверху положить груз и в ы д е р ж а т ь несколько часов. Перед ж а ­ рением к а ж д ы й кусок мяса надеть на металлический вертел и ж а р и т ь над углями без пламени до образования румяной короч­ ки. Г о т о в ы й ш а ш л ы к с н я т ь с в е р т е л а , п о л о ж и т ь на т а р е л к и и нарезать на куски. К ш а ш л ы к у подать салаты или мелко нашин­ кованный лук с тмином. На 1 кг мяса ( в ы р е з к и ) — 2 — 3 головки лука, по 1 чайной л о ж ­ к е с о л и , ч е р н о г о п е р ц а , з и р ы , 4 — 5 ст. л о ж е к в и н о г р а д н о г о у к с у с а . ХАСИП КЕБАБ (СОСИСКИ ИЗ СБОЯ НА ВЕРТЕЛЕ) Очищенную баранью кишечную оболочку нарезать на куски д л и н о й по 10—15 см. О д и н к о н е ц ее з а в я з а т ь , через второй по­ ложить ф а р ш и т о ж е перевязать. Нанизать на вертел по одной

122

колбаске и жарить над углями, расположив их несколько выше, чем обычно. Ч т о б ы к о л б а с к и не л о п н у л и , в процессе ж а р к и необ­ ходимо смазывать их топленым маслом. Готовый ш а ш л ы к снять с вертела, положить по две штуки на п о р ц и ю и п о д а т ь в м е с т е с с а л а т о м из г р а н а т а и л у к а . Ф а р ш готовится следующим образом: курдючную и бедренную часть мякоти б а р а н и н ы пропустить вместе с луком через мясо­ р у б к у и л и п о р у б и т ь т я п к о й . Д о б а в и т ь н е м н о г о с о л е н о й в о д ы , По­ сыпать черным перцем. На 1 б а р а н ь ю к и ш к у — 7 0 0 г мяса, 200 г курдючного сала, 2— 3 г о л о в к и л у к а , 1 ч а й н а я л о ж к а черного перца. С о л ь — по вкусу.

50г топленого масла для смазывания колбасок.

БУГЛАМА К Е Б А Б ( Ш А Ш Л Ы К НА ПАРУ) Б а р а н и н у или говядину (окорок, грудинка или филейная часть) нарезать на ломтики. Р е б р а порубить на небольшие куски. Д о б а в и т ь мелко н а р е з а н н ы й лук, черный молотый перец, зиру, л а в р о в ы й лист, в и н о г р а д н ы й уксус, все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и с л о ж и т ь в ф а р ф о р о в у ю или э м а л и р о в а н н у ю ч а ш к у и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось. В большой котел или к а с т р ю л ю н а л и т ь немного воды и опустить в нее посуду с ма­ ринованным мясом. Котел плотно прикрыть крышкой, поставить на 2 часа на огонь. Ш а ш л ы к варится на пару. Готовый ш а ш л ы к р а з л о ж и т ь в пиалы или тарелки и подать к столу вместе с салатами. На 700 г мяса — 6 0 0 г лука, 1 ч а й н а я л о ж к а зиры, черного п е р ц а , 1—2 л а в р о в ы х л и с т и к а , 2 — 3 с т . л о ж к и в и н о г р а д н о г о у к с у ­ са. С о л ь — по вкусу.

ТАНДЫР

КЕБАБ

(ШАШЛЫК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В ТАНДЫРЕ)

Б а р а н и н у или говядину (окорок или другая н е ж и р н а я часть) н а р е з а т ь на куски весом по 100—150 г, т о л щ и н о й 2—3 см. М я с о опустить в соленую воду, затем слегка обвалять в муке, смешанной с черным м о л о т ы м перцем и толченой зирой. Подготовленное таким образом мясо налепить на стенки тандыра и ж а р и т ь до тех пор, пока оно не з а р у м я н и т с я . З а т е м с о б р а т ь все у г л и в кучу, прикрыть золой, и тандыр закрыть крышкой на 10—15 минут. Готовый ш а ш л ы к снять со стенок тандыра, положить на блю­ до и п о д а т ь к с т о л у в м е с т е с с а л а т о м из п о м и д о р о в .

123

Т а к и м же способом м о ж н о приготовить ш а ш л ы к из печенки, при этом печенку надо н а р е з а т ь п о т о л щ е и не д е р ж а т ь в соленой воде. Д л я приготовления ш а ш л ы к а берут по 100—150 г мяса на к а ж д у ю порцию. На 600—700 г мяса — 3 — 4 столовых л о ж к и муки, 1 чайная л о ж к а черного п е р ц а и толченой зиры. С о л ь — по вкусу. Ж И Г А Р КЕБАБ ( Ш А Ш Л Ы К ИЗ ПЕЧЕНКИ) Печенку нарезать кусочками по 10—15 г, посыпать мелкой солью, о б в а л я т ь в муке, н а н и з а т ь по 5—6 кусочков на ш п а ж к и и ж а р и т ь к а к к е б а б . Г о т о в ы й ш а ш л ы к п о л о ж и т ь н а т а р е л к и , по­ сыпать луком, солью и черным перцем или б у ж г у н о м . Отдельно подать салат. На 1 кг печенки — 3 0 0 г л у к а , 200 г муки. С о л ь , черный перец или б у ж г у н — по вкусу.

1

Д У М Б А - Ж И Г А Р КЕБАБ (ШАШЛЫК ИЗ КУРДЮЧНОГО САЛА И ПЕЧЕНКИ) Это блюдо готовится как жигар кебаб. Только при нанизыва­ нии на ш п а ж к и необходимо чередовать кусочки печенки с кусоч­ к а м и курдючного сала. На 500 г п е ч е н к и — 500 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 300 г м у к и . С о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — по в к у с у . ЧАРВИ КЕБАБ 1 ( Ш А Ш Л Ы К , ОБВЕРНУТЫЙ В САЛЬНУЮ ПЛЕНКУ) П о д г о т о в и т ь м я с о к а к д л я «сих к е б а б а » (см. стр. 121), з а м а ­ р и н о в а т ь его, н а н и з а т ь на ш п а ж к у и, чтобы с о х р а н и т ь в мясе сок, плотно о б е р н у т ь пленкой нутряного с а л а , п р е д в а р и т е л ь н о н а м а з а в из одну сторону пленки ж и д к о е тесто (мука, разведен­ ная в я й ц е ) . П р и этом сало д о л ж н о быть нарезано на четырех­ угольные куски шириной 4 см, длиной 15—17 см. Такой шашлык жарится над слабо горящими углями. На 1 кг мякоти б а р а н и н ы — 2 — 3 головки лука, по 1 чайной л о ж к е соли, красного или черного перца, семена кинзы, 4 ст. ложки виноградного уксуса и пленка нутряного сала 1 барана ( р а з м е р — 1 0 кв. д е ц и м е т р ) .

Б у ж г у н — специя, добавляемая из недозрелых плодов фисташки.

1

124

в

восточные

блюда;

приготовляется

ЧАРВИ КЕБАБ 2 Нутряное баранье или говяжье сало нарезать на четырех­ угольные полоски шириной 4 см, длиной 10 см, п о с ы п а т ь мелкой солью и молотым черным перцем. К а ж д у ю полоску свернуть в круг и нанизывать перед жарением на металлическую ш п а ж к у вперемежку с кружочками репчатого лука. Ж а р и т ь на жаровне. Готовый ш а ш л ы к подать с помидор кебабом. (См. рецепт на с т р . 127) и м е л к о н а ш и н к о в а н н ы м л у к о м . На н у т р я н о е с а л о 1 б а р а н а — 1 ч а й н а я л о ж к а соли и черного перца, 2—3 головки лука. ШАШЛЫК

ПО-НАМАНГАНСКИ

Н а р е з а т ь мясо на куски по 25—30 г, мариновать, как указано в р е ц е п т е « С и х к е б а б » . М я с о н а н и з а т ь п о 10— 1 5 к у с к о в н а м е ­ таллические шампуры длиной 80—90 см. П а н и р о в а т ь сухаря­ ми или мукой крупного помола с добавлением красного молото­ го перца. Ш а ш л ы к по-намангански жарится в вертикальном тан­ дыре после выпечки самсы. П о д а е т с я вместе с с а л а т о м или с в е ж и м и о в о щ а м и (огурцы, помидоры, редька, лук, редиска). На 1 кг мяса —2 головки лука, по 1 чайной л о ж к е соли, зиры, молотого перца, кориандра, 4—5 л о ж е к виноградного уксуса. ШАШЛЫК ПО-КОКАНДСКИ Приготовляется из свежей б а р а н и н ы и печени без м а р и н а д а . М я с о ( м я к о т ь ) и печень н а р е з а т ь на кусочки величиной с грец­ кий орех, посыпать мелкой солью и черным перцем, затем нани­ зать на специальный трех-, ч е т ы р е х р о ж к о в ы й ш а м п у р . Ч е р е ­ д о в а т ь кусок м я с а с к у с к а м и с а л а и печени и т. д. С н а ч а л а до­ красна о б ж а р и т ь одну сторону, а затем — другую. П о д а т ь на стол в т а р е л к а х , с н я в с ш а м п у р а , в м е с т е со с в е ж и м и о в о щ а м и и кислыми фруктами, или же без гарнира, просто политым вино­ градным уксусом. Мясо, с а л о и печень берутся из р а с ч е т а — 2 0 0 г на к а ж д у ю порцию. ШАШЛЫК ПО-ХОРЕЗМСКИ Н е ж и р н у ю баранину или говядину нарезать на К а ж д ы й кусочек положить на доску и сделать вдоль мышечной ткани, чтобы кусочки приняли н у ю ф о р м у т о л щ и н о й 0,5 с м . З а т е м п о с ы п а т ь с

125

к у с к и п о 100 г . ножом порезы лепешкообраз­ обеих сторон

мелкой солью, толченой вместе с перцем, кориандром и зирой. П о л о ж и т ь мясо на специальную металлическую сетку с тремя н о ж к а м и и о б ж а р и т ь сначала одну, затем другую сторону над слабо горящими углями. Готовое блюдо положить на тарелки, разрезать на мелкие куски, полить виноградным уксусом и подать на стол со свежи­ ми овощами.

1 кг м я с а , с о л ь и с п е ц и и по вкусу, у к с у с и г а р н и р , о в о щ и по потребности. Б А Л И К КЕБАБ ( Р Ы Б А НА В Е Р Т Е Л Е ) Осетрину, белугу, сома или севрюгу (рыбное филе) опустить в кипяток, з а т е м н а р е з а т ь на куски весом по 50—60 г, н а н и з а т ь на шпажку, смазать сливочным маслом, посолить, посыпать красным перцем и жарить, как шашлык, над раскаленными угля­ ми до образования румяной корочки. П р и подаче на стол рыбу снять со ш п а ж к и , положить на блю­ до. На гарнир подать салат из помидоров и лука. На 1 кг р ы б н о г о ф и л е — 5 0 г сливочного м а с л а . С о л ь и к р а с ­ ный п е р е ц — по вкусу. К У З И К О Р И Н КЕБАБ (СМОРЧКИ НА В Е Р Т Е Л Е ) П о д о б р а т ь сморчки размером с орех или яйцо, промыть, поло­ ж и т ь в сито или шумовку, обдать кипятком. Когда стечет вода, надеть на ш п а ж к у по 5—6 штук, с м а з а т ь грибы топленым мас­ лом, посолить и посыпать мукой и ж а р и т ь на углях к а к ш а ш л ы к . Готовые грибы, не снимая со ш п а ж к и , положить на блюдо и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. На 1 кг с м о р ч к о в — 5 0 г т о п л е н о г о м а с л а , 1 пучок зеленого лука, немного муки и соль по вкусу. П О М И Д О Р КЕБАБ ( П О М И Д О Р Ы НА В Е Р Т Е Л Е ) Выбрать мясистые сорта помидора (размером с яйцо). Об­ м ы т ь в х о л о д н о й в о д е и н а н и з а т ь на в е р т е л по 3—4 ш т у к и . Жа­ рить над углями как ш а ш л ы к . П р и подаче на стол готовые помидоры смочить в горячей под­ соленной воде или ж е , сняв с вертела, п о л о ж и т ь на блюдо, посо­ лить, посыпать красным перцем и мелко нарезанным луком. На 1 кг п о м и д о р о в — 3 0 0 г л у к а . С о л ь и к р а с н ы й перец по вкусу. Печеные помидоры обычно подают в качестве гарнира к жирным шашлыкам.

126

ДУМБИЛ КЕБАБ (КУКУРУЗНЫЕ ПОЧАТКИ НА ВЕРТЕЛЕ) Кукурузные початки молочно-восковой спелости очистить, надеть на вертел, ж а р и т ь на у г л я х (не р е к о м е н д у е т с я печь куку­ рузу в з о л е ) . Готовую кукурузу опустить в горячую соленую воду, п е р е л о ж и т ь на б л ю д о и подать со сливочным м а с л о м . На каждую порцию по два кукурузных початка. На 10—12 кукурузных початков—100 г сливочного масла. С о л ь — по вкусу.

ДУМБИЛ

КЕБАБ

2

Кукурузные початки молочно-восковой спелости разделить на д о л ь к и по 3—4 см к а ж д а я и на н е с к о л ь к о м и н у т п о л о ж и т ь в со­ л е н у ю воду. З а т е м н а н и з а т ь по 2—3 шт. на ш п а ж к и и о б ж а р и т ь как ш а ш л ы к над г о р я щ и м и углями. Следить за равномерностью испечения. Такой с в о е о б р а з н ы й « ш а ш л ы к » подается к пиву, ли­ монаду, кумысу. Думбил кебаб является лакомым блюдом и для детей. К у к у р у з н ы е початки и соль берутся по потребности.

Ж А Р К О Е КОВУРМА ( Ж А Р К О Е ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ И СУХИМИ ЛЕПЕШКАМИ) Мясо нарезать ломтиками, картофель и м о р к о в ь — к р у ж о ч ­ к а м и или крупными кубиками, лук — кольцами. В разогретом жире о б ж а р и т ь сначала мясо, затем лук до зо­ лотисто-коричневого цвета. П о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е на д о л ь к и по­ мидоры или т о м а т - п а с т у , п е р е м е ш а т ь . Д о б а в и т ь п р и г о т о в л е н н ы е м о р к о в ь и к а р т о ф е л ь , т у ш и т ь 10—12 минут. З а т е м п о с о л и т ь , до­ бавить специи и налить воды так, чтобы полностью покрывала содержимое кастрюли. До закипания воды положить кусочки сушеной л е п е ш к и . Если л е п е ш к и сразу впитают всю воду, м о ж н о добавить немного кипятку. Когда сварится картофель, кастрю­ лю с н я т ь с о г н я . Ж а р к о е п о д а ю т на б л ю д е или в т а р е л к а х , п о с ы п а в з е л е н ы м луком или кинзой.

500 г м я с а , 500 г к а р т о ф е л я , 300 г с у ш е н ы х л е п е ш е к , 200 г ж и р а , 2—3 г о л о в к и л у к а , 2 — 3 м о р к о в и , 4 п о м и д о р а или 2 — 3 ст. л о ж к и т о м а т а , 1/2 п у ч к а з е л е н о г о л у к а и к и н з ы . С о л ь и с п е ц и и — по вкусу.

127

ЖАРКОП Это блюдо готовят т а к ж е , как кавурму, но без сушеных лепе­ шек. Картофеля следует положить в два раза больше нормы.

500 г мяса, 1 кг к а р т о ф е л я , 2 — 3 головки л у к а , 2 — 3 моркови, 150 г ж и р а , 4 п о м и д о р а и л и 2 — 3 ст. л о ж к и т о м а т а , 1/2 п у ч к а з е л е н о г о л у к а с у к р о п о м или кинзой. С о л ь и с п е ц и и — по вкусу. БЕХИЛИ Ж А Р К О П ( Ж А Р К О Е С АЙВОЙ) Ж и р н у ю б а р а н и н у или говядину (мякоть) н а р е з а т ь мелкими к у с о ч к а м и . Л у к н а ш и н к о в а т ь к о л ь ц а м и и с м е ш а т ь с м я с о м , по­ солить, з а п р а в и т ь специями, зеленью и все перемешать. Из айвы удалить сердцевину и нарезать дольками. На дно котла или кастрюли положить кусочки мяса, сверху — дольки айвы, добавить немного воды, закрыть крышкой и ту­ шить на с л а б о м огне в течение 45—50 минут, не р а з м е ш и в а я . П р и подаче на стол готовое б л ю д о п о л о ж и т ь в тарелки, посы­ пать зеленым луком или зеленью кинзы.

1 кг а й в ы , 500 г м я с а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а . С о л ь , специи и зел е н ь — по в к у с у . ДАРМОН

КОВУРМА

Баранину и курдючное сало нарезать кубиками. Нарезать молодые побеги винограда, мяту, щавель, недозрелые ягоды клубники и у р ю к а , сморчки, все т щ а т е л ь н о промыть. В кастрюлю положить сало, мясо, затем приготовленную зе­ лень посолить, посыпать специями, налить один стакан воды и тушить. З а к р ы т ь кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь и варить 30—40 минут. По готовности переложить па тарелки, посыпать зеленым л у к о м и п о д а т ь на стол.

500 г мяса, 300 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 200 г в и н о г р а д н о й л о з ы , мяты, щавеля, зеленого.урюка, алчи, недозрелых ягод клубники, 500 г с м о р ч к о в , 1/2 п у ч к а з е л е н о г о л у к а . С о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — по вкусу. ТОВУК КОВУРМА ( Ж А Р К О Е С К У Р И Ц Е Й ) Т у ш к у курицы после обработки нарезать на порционные кус­ посыпать мелкой солью и отставить. Раскалить в котле масло (растительное), обжарить в нем лук, з а т е м п о л о ж и т ь кусочки к у р я т и н ы , с л е г к а п о д ж а р и т ь , по­ л о ж и т ь т о м а т н у ю пасту или н а р е з а н н ы е свежие помидоры, такки,

128

же слегка поджарить. После этого залить водой и тушить на сла­ бом огне. Очистить к а р т о ф е л ь и н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и толщиной в 1 см, п о л о ж и т ь в к о т е л , з а к р ы т ь к р ы ш к о й и д о в е с т и до п о л н о й готовности. П е р е д подачей на стол р а з л о ж и т ь в тарелки, сверху посыпать рубленой зеленью и черным молотым перцем. На к у р и ц у ( п р и м е р н о 1 кг) — 3 — 4 - г о л о в к и л у к а , 500 г к а р ­ т о ф е л я , 100 г р а с т и т е л ь н о г о м а с л а , 1 с т о л о в а я л о ж к а т о м а т н о й п а с т ы или 3—4 с в е ж и х п о м и д о р а . С о л ь и перец — по вкусу. КАКЛИК КОВУРМА ( Ж А Р К О Е ИЗ КУРОПАТОК) Куропатку ошпарить кипятком, очистить, нарезать на четыре части, п о л о ж и т ь в р а з о г р е т о е м а с л о и о б ж а р и т ь со всех сторон. З а т е м переложить в другую посуду и залить водой. Добавить мелко нашинкованный лук, морковь, помидоры, картофель, соль, к р а с н ы й перец и поставить на с л а б ы й огонь. Варить в течение 20—25 минут. Куропаток п е р е л о ж и т ь на тарелки, посыпать кинзой и подать к столу. На 2—3 к у р о п а т к и — 5 0 0 г ж и р а , 2 головки л у к а , 1 морковь, по 2 — 3 п о м и д о р а и к а р т о ф е л я , 1 п у ч о к кинзы. С о л ь и к р а с н ы й п е р е ц — по в к у с у . БЕДАНА КОВУРМА ( Ж А Р К О Е ИЗ П Е Р Е П Е Л О К ) Подготовить тушки перепелок так же, как куропаток, посо­ лить и в целом виде о б ж а р и т ь в масле. Все остальное пригото­ вить к а к д л я к а к л и к ковурмы. В а р и т ь 12—15 минут.

8—10 перепелок, 500 г масла, 2—3 головки лука, 1 морковь, по 2—3 п о м и д о р а и к а р т о ф е л я , 1 пучок кинзы или укропа. Соль и к р а с н ы й п е р е ц — по в к у с у .

БОСТУРМА (МЯСО П О - Л Ю Б И Т Е Л Ь С К И ) Б а р а н и н у или телятину из пашины и окорочной части наре­ з а т ь т о л щ и н о й в 1 см и в е л и ч и н о й с л а д о н ь , п о с ы п а т ь м е л к о й солью и отставить. Нарезать свежие красные помидоры, посы­ пать солью и о т ж а т ь . В о б р а з о в а в ш и й с я сок п о л о ж и т ь рубленый лук, черный молотый перец, зиру. Этим продуктом залить мясо и дать отстояться 2—3 часа. Чугунный котел с шарообразным дном р а с к а л и т ь без ж и р а и на стенки прилепить куски мяса, а над мясом положить куски лепешки, на дно влить оставшийся п о м и д о р н ы й сок, плотно з а к р ы т ь посуду к р ы ш к о й и ж а р и т ь на 9-505

129

очень слабом огне в течение 40—45 минут, не о т к р ы в а я крышку. Готовое мясо подать к столу вместе с овощным салатом. На 1 кг мяса ( м я к о т ь ) — 3 — 4 помидора, 2—3 головки лука. С о л ь , п е р е ц и з и р а — по в к у с у ; 4 л е п е ш к и средней величины (200-граммовые). Ж А Г И Р - Б У Г И Р ( П Е Ч Е Н Ь ЖАРЕНАЯ С ПОЧКАМИ) Приготовляется из свежих бараньих почек и печени. Расто­ пить курдючное сало, снять ш к в а р к и , с п а с с и р о в а т ь в нем лук, после этого п о л о ж и т ь в котел мясо, печень и почки, н а р е з а н н ы е ломтиками величиной с м и н д а л ь ( м о ж н о п о л о ж и т ь и другие суб­ продукты). До полуготовности указанных продуктов положить кубики картофеля и помидоры (томатную пасту), лавровый лист. П о с ы п а т ь солью и перцем и з а к р ы т ь к р ы ш к о й . Т о м и т ь на с л а б о м огне в течение 30 минут. Готовое б л ю д о п о д а т ь на стол в тарелках, гарнировав зеленью, свежими, сырыми, марино­ ванными, солеными или вареными овощами.

200 г курдючного сала, 300 г мяса, 1 печень, 2 почки, 1 сердце, 2—3 головки лука, 500 г к а р т о ф е л я , 1 л а в р о в ы й листик. Соль, с п е ц и и и о в о щ н о й г а р н и р — по в к у с у . КОВУРИЛГАН ГУШТ (МЯСО Ж А Р Е Н О Е ) Баранину, говядину, козлятину или телятину ( н е ж и р н у ю часть) нарезать на небольшие кусочки весом по 4—5 г, посолить, отложить. В котле разогреть жир и приготовить фритюр, обжа­ рить в нем м я с о по 5—6 к у с о ч к о в . На гарнир можно подать свежие или маринованные помидо­ ры, лук, огурцы, редиску, а т а к ж е салаты.

500 г м я с а ; на ф р и т ю р : 1 кг ж и р а ; на г а р н и р ы по 1 п о м и д о р у или огурцу на порцию. КОВУРИЛГАН Ж И Г А Р (ПЕЧЕНКА ТУШЕНАЯ) Печенку н а р е з а т ь л о м т и к а м и весом по 8—10 г. В котле разо­ греть жир, о б ж а р и т ь лук, затем положить печенку и ж а р и т ь . Когда печенка пережарится, посыпать перцем, посолить, налить п о л с т а к а н а в о д ы , з а к р ы т ь котел к р ы ш к о й и т у ш и т ь в течение 10 минут. Тушеную печенку подают на стол с с а л а т а м и из овощей. Н а 5 0 0 г п е ч е н к и — 100 г ж и р а , 4 — 5 г о л о в о к л у к а . С о л ь и черный п е р е ц — по вкусу.

130

ПОЧКИ Ж А Р Е Н Ы Е Б а р а н ь и почки р а з р е з а т ь вдоль на две половинки, снять верх­ нюю пленку и ж и р , промыть в проточной воде, осушить салфет­ кой, посыпать мелкой солью и о б ж а р и т ь на р а с к а л е н н о м ж и р е докрасна. З а т е м убавить огонь, томить в течение 5—6 минут под з а к р ы т о й к р ы ш к о й . Г о т о в ы е почки п о д а т ь на стол вместе с сал а т а м и или кольцами лука, полить виноградным уксусом.

5 0 0 г б а р а н ь и х п о ч е к , 100 г м а с л а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а . С о л ь п е р е ц и г а р н и р — по в к у с у . МАКАРОН Ж А Р К О П ( Ж А Р К О Е С МАКАРОНАМИ) М а к а р о н ы спустить в к и п я щ у ю подсоленную воду. Свареные макароны промыть два-три раза в холодной воде. В разогретом жире обжарить нарезанный кольцами лук и мя­ со, н а р е з а н н о е к у с к а м и . З а т е м п о л о ж и т ь п о м и д о р ы или т о м а т н у ю пасту и тушить 5—6 минут. Морковь нарезать соломкой, а карто­ фель б р у с о ч к а м и и все п о л о ж и т ь в котел, д о б а в и т ь отваренные м а к а р о н ы и н е с к о л ь к о р а з п е р е м е ш а т ь . П о с л е э т о г о н а л и т ь немного воды, посолить, посыпать специями и з а к р ы т ь котел крышкой. Тушить на слабом огне около 15 минут. П р и подаче на стол ж а р к о е переложить на блюдо, посыпать зеленым луком кинзой или шивитом (огородный у к р о п ) . На 1 кг м а к а р о н — 5 0 0 г мяса, 200 г ж и р а , 3—4 головки л у к а , 2 — 3 м о р к о в и , 300 г к а р т о ф е л я , 300 г п о м и д о р о в и л и 5—б ст. л о ­ ж е к томата, 1/2 пучка зеленого лука, кинзы или укропа. Соль и с п е ц и и — по в к у с у . ВЕРМИШЕЛЬ ЖАРКОП (ЖАРКОЕ С ВЕРМИШЕЛЬЮ) Готовят так же, к а к ж а р к о е с м а к а р о н а м и . Но д л я этого блю­ да в е р м и ш е л ь не отваривают, а о б ж а р и в а ю т со всеми продуктами. К а р т о ф е л ь и м о р к о в ь н а р е з а ю т с о л о м к о й . На 1 кг в е р м и ш е л и — 5 0 0 г м я с а , 200 г ж и р а , 3—4 г о л о в к и лу­ к а , 300 г м о р к о в и , 2 к а р т о ф е л я , 3 0 0 г п о м и д о р о в и л и 5 — 6 ст. л о ­ ж е к т о м а т а - п а с т ы , 1/2 пучка зеленого л у к а . С о л ь и специи — по вкусу. БАРРА Ж А Р К О П ( Ж А Р К О Е ИЗ МОЛОДОГО ЯГНЕНКА) Ягненка р а з р е з а т ь на 8—10 частей, о б ж а р и т ь во фритюре. Фритюр отставить. В котел положить 4—5 л о ж е к топленого мас­ ла, затем пережаренные куски мяса, посолить, налить немного воды, з а к р ы т ь к р ы ш к о й и тушить 15 минут на с л а б о м огне.

131

Вдругойпосудеотваритьморковь,к а р т о ф е л ьирепу.М я с оположитьнаблюдо, овощи. На 1 м о л о д о г о я г н е н к а (3 кг) — 1 кг ж и р а ( д л я ф р и т ю р а ) , 4—5 л о ж е к топленого масла; на гарнир: по 1 кг моркови, карто­ ф е л я или репы. С о л ь — по вкусу. По этому рецепту м о ж н о приготовить 10 порций, по 300 г к а ж ­ дая. ТУХУМ КОВУРМА 1 (ГРЕНКИ ИЗ ЛЕПЕШКИ С ЯЙЦАМИ) Л е п е ш к у н а р е з а т ь к у б и к а м и (по 2 с м ) . В з б и т ь яйца, о б м а к ­ нуть в них л е п е ш к и и о б ж а р и т ь на т о п л е н о м м а с л е . Г р е н к и п о д а ­ ют на з а в т р а к . На 10—12 яиц — 3 лепешки, соль — п о вкусу.

3

ТУХУМ КОВУРМА 2* К р у т о с в а р е н н ы е яйца очистить от скорлупы, н а р е з а т ь на ку­ сочки величиной с горошинку. Р а з о г р е т ь топленое или льняное масло, п е р е ж а р и т ь лук пока не зарумянится, потом положить на­ р е з а н н ы е яйца и ж а р и т ь е щ е 3—4 минуты. Это б л ю д о подают на завтрак. На 20 я и ц — 500 г л у к а , 2 5 0 г т о п л е н о г о м а с л а . С о л ь — по вкусу. ТУХУМ КОВУРМА

3

(ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ)

На сковороде разогреть масло, разбить яйца, стараясь не ра­ з о р в а т ь оболочки желтков, посолить и п о д ж а р и т ь . Т а к у ю яич­ ницу можно приготовить и другим способом. Д л я этого яйца раз­ бить в одну посуду и взбить, затем ж а р и т ь . Готовую яичницу переложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным зеленым л у к о м . М о ж н о п о с ы п а т ь и с а х а р о м (по в к у с у ) , п о д а т ь к столу. На 10—12 я и ц — 2 0 0 г м а с л а , 30 г с а х а р а и л и 1 пучок з е л е н о ­ го л у к а . С о л ь — по вкусу. КУЙМАККА УРАЛГАН ГУШТ (МЯСО С

ЯИЧНЫМ

ЛЕЗЬОНОМ)

М я с о д о м а ш н и х птиц или баранину вместе с костями разру­ бить на п о р ц и о н н ы е куски, п о л о ж и т ь в посуду с х о л о д н о й водой и в а р и т ь на с л а б о м огне до полной готовности. В бульон поло­ ж и т ь соль, л а в р о в ы й лист и целиком овощи, зелень .Готовое мясо снять, охладить, бульон использовать в качестве первого блюда. Сырые яйца взбить с мукой и солью. В однородную сметано-

132

образную массу обмакнуть к а ж д ы й кусочек мяса отдельно и об­ ж а р и т ь во фритюре. Готовое блюдо подается в т а р е л к а х с л ю б ы м гарниром.

1 кг м я с а , 10 я и ц , 3 с т а к а н а м у к и . С о л ь и г а р н и р — по в к у с у . КЫЙМА БИЙРАН (ФАРШ ИЗ МЯСА ПТИЦ, Ж А Р Е Н Ы Й ) Приготовить ф а р ш из мяса д о м а ш н е й птицы или дичи ( м о ж ­ но заменить бараниной). Добавить в ф а р ш мелко нашинкован­ ный лук, чеснок и тертую к р а с н у ю морковь, все перемешать, до­ бавив соли и черного перца. Р а с к а л и т ь на сковороде м а с л о , о б ж а р и т ь в нем ф а р ш , по готовности сверху влить сырые яйца, посыпать солью и черным перцем, з а к р ы т ь крышкой, убавить огонь, ж д а т ь 10—15 минут, чтобы затвердели яйца. Готовое блюдо разрезать квадратиками, ромбиками, поло­ ж и т ь в тарелки, посыпать зеленью и подать к столу. Н а 5 0 0 г ф а р ш а — 100 г т о п л е н о г о м а с л а , 5 0 0 г к р а с н о й м о р ­ к о в и , 2 г о л о в к и л у к а , 2 г о л о в к и ч е с н о к а , 10 я и ц . С о л ь и перец—по в к у с у .

КУЗИКОРИН КОВУРМА ( Ж А Р Е Н Ы Е ГРИБЫ СО ШКВАРКАМИ) Грибы п о л о ж и т ь на 2—3 минуты в соленую воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Курдючное сало нарезать кубиками, растопить и, пока ш к в а р к и не з а р у м я н и л и с ь , п о л о ж и т ь лук и грибы, все переме­ ш а т ь и п р о ж а р и т ь . К о г д а из г р и б о в в ы й д е т сок, посолить, на­ крыть к р ы ш к о й и тушить е щ е 7—10 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью. Грибы можно при­ готовить и на т о п л е н о м м а с л е . На 1 кг грибов —200 г курдючного с а л а или топленого м а с л а , 3—4 головки л у к а , 1/2 пучка кинзы или у к р о п а . С о л ь — по вкусу.

ГУЛ КАРАМ КОВУРМА (ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ЖАРЕНАЯ) Цветную капусту разобрать на отдельные кочерыжки (если они большие, н а р е з а т ь их на две-три части), п р о м ы т ь несколько р а з в холодной воде, з а т е м опустить в к и п я щ у ю подсоленную во­ ду и отварить до полуготовности. После этого капусту пережа­ рить с луком в перекаленном курдючном сале. П р и подаче на стол капусту п о л о ж и т ь в т а р е л к и , посыпать перцем и солью. На 2 кг цветной к а п у с т ы — 400 г ж и р а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а . С о л ь — по в к у с у .

133

ШОЛГОМ КОВУРМА ( Р Е П А ТУШЕНАЯ) Н а р е з а т ь кубиками курдючное сало, репу и печенку. З а т е м вытопить сало, удалить ш к в а р к и как только они покраснеют. В р а с к а л е н н о м с а л е о б ж а р и т ь репу, з а т е м п о л о ж и т ь печенку, пе­ ремешать. Д о в е д я печенку до полуготовности, добавить шкварки, калить воды. Тушить репу под крышкой 10—15 минут. При пода­ че на стол положить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным луком. На 1 кг репы — 2 5 0 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 500 г печенки, 2—3 головки лука. Ж А Р К О Е С КАРТОШКОЙ И П Е Л Ь М Е Н Я М И Приготовить пельмени. В глубокой сковороде растопить ба­ ранье сало и, не вынимая шкварок, пережарить лук, положить картофель, нарезанный тонкими кружочками. Ж а р и т ь , переме­ шивая несколько раз. Затем положить сырые пельмени. Посо­ лить, посыпать специями, подлить немного воды, накрыть крыш­ кой и т у ш и т ь около 15 минут. Ч е р е з к а ж д ы е 5 минут необходи­ мо перемешивать содержимое сковороды. П е р е д подачей на стол жаркое посыпать мелко нашинкованным луком. Это блюдо можно приготовить и на хлопковом масле. Д л я этого н а д о подготовить ф р и т ю р и о б ж а р и т ь в нем в отдельности к а р т о ф е л ь и пельмени. Готовое ж а р к о е п о л о ж и т ь на блюдо, по­ сыпать кинзой, зеленым луком, заправить кислым молоком. На п е л ь м е н и : 500 г м у к и , 1 я й ц о , 400 г м я с а , 3—4 г о л о в к и л у к а , соль — по вкусу. На ж а р к о е : 250 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 1 кг картофеля. На фритюр: 1 кг хлопкового масла. На приправу: 1/2 пучка зеленого лука или кинзы, кислое молоко.

ГУШТНУТ ( Б А Р А Н И Н А ТУШЕНАЯ С ГОРОХОМ) Нежирную баранину нарезать кубиками величиной с горо­ шинку, пережарить на топленом масле. Затем, когда из мяса вый­ дет сок, п о л о ж и т ь з а м о ч е н н ы й горох, п р о д о л ж а т ь ж а р и т ь е щ е несколько минут. Д о б а в и т ь немного воды. Д о в е д я горох до готов­ ности, п о л о ж и т ь помидоры, п е р е м е ш а т ь несколько раз, накрыть к а с т р ю л ю к р ы ш к о й , тушить на с л а б о м огне 15—20 минут. П р и подаче на стол посыпать мелкой солью и черным моло­ тым перцем.

3 0 0 г з а м о ч е н н о г о г о р о х а , 3 0 0 г м я с а , 150 г т о п л е н о г о м а с л а , 2 — 3 п о м и д о р а . С о л ь и черный п е р е ц — по вкусу.

134

КАРТОШКА Б И Й Р О Н 1 (КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С МЯСОМ)* Очищенный картофель нарезать кружочками толщиной 2— мм, посыпать мелкой солью. Разогреть ж и р и во фритюре обжарить картофель до образо­ вания хрустящей корочки. В другой посуде о т в а р и т ь мясо, м е л к о его н а р е з а т ь , о б ж а р и т ь во ф р и т ю р е и с м е ш а т ь с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м . Готовый карто­ фель положить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным лу­ ком, полить п о м и д о р н ы м соком, з а п р а в л е н н ы м солью. На 1 кг к а р т о ф е л я — 5 0 0 г м я с а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а . 2 — 3 по­ мидора. Соль—по вкусу. Д л я ф р и т ю р а — 1 кг хлопкового масла.

3

КАРТОШКА БИЙРОН 2 ( К А Р Т О Ф Е Л Ь ТУШЕНЫЙ С ЛУКОМ) Очистить картофель, нарезать кружочками толщиной 2—3 мм. О б ж а р и т ь лук, положить картофель, посолить и ж а р и т ь , вре­ мя от времени помешивая. Чтобы картофель быстрее поджарился, надо з а к р ы т ь сковороду к р ы ш к о й , в к а р т о ф е л ь п о д л и в а т ь поне­ многу воды и тушить на с л а б о м огне несколько минут. По готов­ ности к а р т о ф е л ь посыпать черным молотым перцем, зеленью и подать к столу. Н а 1 к г к а р т о ф е л я — 3 — 4 г о л о в к и л у к а , 150 г ж и р а . С о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — по вкусу. ПОМИДОР БИЙРОН ( П О М И Д О Р Ы ТУШЕНЫЕ) П е р е ж а р и т ь лук до коричневого цвета, положить нарезанные п о м и д о р ы , т у ш и т ь в течение 15 минут вместе с л у к о м . З а т е м по­ сыпать солью, перцем, подать на стол. Тушеные помидоры пода­ ют в к а ч е с т в е г а р н и р а к м я с н ы м б л ю д а м . Н а 1 к г п о м и д о р о в — 5 0 0 г л у к а , 150 г ж и р а . С о л ь и к р а с н ы й п е р е ц — по в к у с у . КУК БИЙРОН ( З Е Л Е Н Ь ТУШЕНАЯ) Мяту, щавель, портулак, пастушью сумку, шпинат, первые побеги л ю ц е р н ы мелко н а ш и н к о в а т ь или порубить, заправить солью, черным перцем, положить нарезанный лук, отбить яйца, перемешать. Растопить курдючное сало. Не удаляя шкварок, положить в ж и р р у б л е н у ю зелень и тушить до готовности. З а т е м снять ка­ с т р ю л ю с огня, з а к р ы т ь к р ы ш к о й и д а т ь отстояться 10 минут.

135

Тушеная зелень применяется в качестве ф а р ш а для пирожков, в качестве гарнира к мясным б л ю д а м и как отдельное блюдо. Зелень можно пережарить и на любом другом жире. При этом надо обязательно добавить шкварки. На 2 кг з е л е н и — 3 0 0 г л у к а , 2 я й ц а , 3 0 0 г ж и р а , 100 г ш к в а ­ рок. С о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — по в к у с у . КАДИ БИЙРОН (ТЫКВА ТУШЕНАЯ) Очищенную от к о ж у р ы и семечек тыкву нарезать большими кубиками, посолить. Из топленого масла сделать фритюр, о б ж а ­ рить в нем тыкву до о б р а з о в а н и я корочки. В кастрюлю налить немного кипятку, опустить поджаренную тыкву, залить сметаной, накрыть крышкой, тушить на слабом огне 10—12 минут. Такую тыкву можно использовать в качестве гарнира. На 1 кг т ы к в ы — 1 , 5 кг ж и р а (для ф р и т ю р а ) , 200 г сметаны. С о л ь — п о вкусу. САБЗИ-ПИЁЗ (ТУШЕНАЯ МОРКОВЬ С ЛУКОМ) Обжарить лук в раскаленном масле, положить в кастрюлю помидоры или томат, хорошо перемешать, добавить морковь, нарезанную соломкой, помешать несколько раз, посыпать солью, красным перцем, залить водой так, чтобы она покрыла морковь, н а к р ы т ь к а с т р ю л ю крышкой, тушить на с л а б о м огне 10—15 ми­ нут. М о ж н о добавить еще мясной ф а р ш . Это блюдо, хотя и считается зирваком для плова и шавли, иногда употребляется в качестве горячего блюда отдельно, а также гарнира. П р и подаче тушеную морковь посыпать зеленым луком, кин­ зой. К р о м е того, м о ж н о подать с н а р е з а н н о й редиской и огур­ цами. На 1 кг м о р к о в и — 5 0 0 г л у к а , 300 г ж и р а , 2 — 3 п о м и д о р а или 2 ст. л о ж к и т о м а т а ; 1/2 п у ч к а з е л е н о г о л у к а или к и н з ы , по 3—4 редиски или 1/2 огурца на порцию. Соль и красный перец—по вкусу. ПИЁЗДОГ (ЛУК ВО ФРИТЮРЕ) Л у к н а р е з а т ь к о л ь ц а м и и ж а р и т ь во ф р и т ю р е до тех пор, пока не приобретет золотисто-коричневый оттенок. П р и г о т о в л е н н ы й таким о б р а з о м л у к едят с хлебом, п о д а ю т на гарнир к некоторым блюдам, добавляют к мясному фаршу. На 1 кг л у к а — 1 кг масла (для ф р и т ю р а ) .

136

ГОЛУБЦЫ

И

ДРУГИЕ

БЛЮДА

ЧАРВИ ДОЛМА ( Г О Л У Б Ц Ы В ПЛЕНКАХ НУТРЯНОГО САЛА) Н у т р я н о е б а р а н ь е сало н а р е з а т ь к в а д р а т и к а м и 1 0 x 1 0 см. На к а ж д ы й квадратик положить по одной столовой л о ж к е фар­ ша, сделать голубцы. На дно к а с т р ю л и поместить тарелку, в нее уложить приготовленные голубцы, накрыть сверху другой тарел­ кой, поверх ее п о л о ж и т ь груз. Н а л и т ь в к а с т р ю л ю воды так, чтобы она полностью п о к р ы л а с о д е р ж и м о е , поставить на слабый огонь и варить в течение 1 часа. Готовые голубцы у л о ж и т ь в т а р е л к и (по 2 ш т у к и ) , гарниро­ вать овощами. Ф а р ш приготовить с л е д у ю щ и м образом: пропустить через мя­ сорубку нежирную мякоть баранины пли говядины, заправить мелко нарезанным луком, черным перцем, полить соленой водой, тщательно перемешать. На п л е н к у н у т р я н о г о с а л а р а з м е р о м 10 д м — 4 0 0 г м я с а , 400 г л у к а , ч е р н ы й п е р е ц — п о в к у с у и 1 ч а й н а я л о ж к а соли ( д л я со­ леной воды).

2

КАРАМ ДОЛМА ( Г О Л У Б Ц Ы ИЗ КАПУСТЫ) М я с о отделить от костей, мякоть порубить или пропустить через м я с о р у б к у , д о б а в и т ь рис ( в а р е н ы й или с ы р о й ) , м е л к о на­ шинкованный лук, соль, черный перец и сок двух-трех помидо­ ров. Все это т щ а т е л ь н о перемешать. М о ж н о п о л о ж и т ь в ф а р ш одно сырое яйцо. Кочан капусты опустить на 10—15 минут в кипяток. Когда листья станут мягкими, эластичными, отделить их от кочана, п о л о ж и т ь н а них ф а р ш , с д е л а т ь г о л у б ц ы . П о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю кости, сверху разложить голубцы. Ч т о б ы п р и д а т ь а р о м а т соусу, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, стручок красного перца и посолить. З а т е м налить воды так, чтобы она п о к р ы л а голубцы, н а к р ы т ь тарелкой, на тарелку положить груз. К а с т р ю л ю поставить сна­ ч а л а н а с р е д н и й огонь, д а т ь з а к и п е т ь , п о т о м в а р и т ь н а с л а б о м ог­ не 25—30 минут. Готовые голубцы р а з л о ж и т ь на тарелки по 2— 4 штуки, залить соусом и подать к столу. Отдельно к голубцам подать сметану или кислое молоко. На голубцы: 1 кочан капусты (примерно 2—2,5 кг). Н а ф а р ш : 5 0 0 г ж и р н о г о м я с а , 100 г р и с а , 1 я й ц о , 3 — 4 г о л о в ­ ки л у к а , 2 — 3 помидора, черный перец и соль по вкусу. На соус: 2 л а в р о в ы х л и с т и к а , 1 с т р у ч о к к р а с н о г о п е р ц а , 1 ч а й н а я л о ж к а со­ ли, 1 стакан кислого молока или сметаны.

137

БОЛГАРИ

ДОЛМА

(ФАРШИРОВАННЫЙ

БОЛГАРСКИЙ

ПЕРЕЦ)

У болгарского перца срезать розетки, вынуть семена. Приго­ товить ф а р ш как для голубцов, добавить семена перца, переме­ шать. После этого наполнить перец подготовленным ф а р ш е м . В к а с т р ю л ю п о л о ж и т ь кости, а поверх них р а з л о ж и т ь н а ф а р ш и р о ­ ванный перец и варить на с л а б о м огне 4 0 — 5 0 минут. Готовый перец переложить в тарелки по 4—6 штук, полить соусом, в котором в а р и л с я перец, и подать к столу.

1—1,5 к г б о л г а р с к о г о п е р ц а . Н а ф а р ш : 5 0 0 г м я с а , 100 г р и ­ са, 1 я й ц о , 3 — 4 г о л о в к и л у к а , 2 — 3 п о м и д о р а , ч е р н ы й п е р е ц и соль—по вкусу. На соус: 2 л а в р о в ы х листика, 1 стручок красного перца, 1 ч а й н а я л о ж к а соли. На п р и п р а в у : 1 с т а к а н кислого мо­ лока или с м е т а н ы . КАВАТОК ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ) Из жирной мякоти б а р а н и н ы или говядины приготовить ф а р ш , з а п р а в и т ь его л у к о м , м е л к о й с о л ь ю и к р а с н ы м или ч е р н ы м пер­ цем, т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь . В ы б р а т ь м о л о д ы е листочки вино­ града, вымыть в холодной воде. П о л о ж и т ь ф а р ш на к а ж д ы й ли­ сточек и з а в е р н у т ь его. Г о л у б ц ы у л о ж и т ь в к а с т р ю л ю п л о т н ы м и рядами. Причем к а ж д а я пара должна быть обращена швом друг к другу. З а т е м н а к р ы т ь их тарелкой, залить водой. Д о б а в и т ь топленое масло, соль, а т а к ж е специи, поставить на очень слабый огонь на 2 0 — 2 5 минут. П р и подаче на стол долму переложить в тарелки по 8—10 штук, полить соусом. Н а долму: 100—120 штук виноградных листьев. Н а ф а р ш : 500 г м я с а , 500 г л у к а , с о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — по в к у с у . На соус: 150г костей, 50 г т о п л е н о г о м а с л а . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у . ИСМАЛОК ДОЛМА ( Г О Л У Б Ц Ы С ЛИСТЬЯМИ ШПИНАТА) С о б р а т ь к р у п н ы е л и с т ь я о г о р о д н о г о ш п и н а т а , в ы м ы т ь в хо­ лодной воде, обдать кипятком, чтобы стали эластичными, отки­ н у т ь в дуршлаг, д а т ь стечь воде. Приготовить ф а р ш из жирной баранины, пропустив через мясорубку в два приема. В фарш добавить мелко нашинкованный лук, отварной рис (его м о ж н о заменить с ы р ы м я й ц о м ) , соль, черный молотый перец и все хоро­ шо перемешать. З а т е м ф а р ш завернуть в листья шпината и офор­ мить голубцы. На д н о к а с т р ю л и п о л о ж и т ь т а р е л к у , на нее сло­ жить голубцы, сначала более крупные, а затем мелкие, ввести

138

сливочное масло, з а л и т ь водой так, чтобы покрыть содер­ ж и м о е к а с т р ю л и , сверху н а к р ы т ь другой т а р е л к о й , на нее поста­ в и т ь груз и в а р и т ь в течение 3 0 — 3 5 минут на очень с л а б о м огне. П о д а т ь на стол в т а р е л к а х по 3—4 штук на порцию.

500 г мяса, 300 г л у к а , 1/2 с т а к а н а о т в а р н о г о риса или 1 яйцо соль и п е р е ц по вкусу; 200 г к р у п н ы х л и с т ь е в огородного шпината

ПИЁЗ Д О Л М А ( Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Й ЛУК) Подобрать несколько головок репчатого-лука одинаковой величины. Срезав донце, очистить от кожуры, опустить в кипящую воду, затем осторожно р а з о б р а т ь на отдельные чешуи. В каж­ дую луковичную чешую положить фарш и оформить как го­ лубцы. Голубцы у л о ж и т ь в котел или к а с т р ю л ю (сначала крупные, з а т е м м е л к и е ) , п о л и т ь их соусом, с о с т о я щ и м из огуречного рас­ сола, томатной пасты и топленого масла. П о с л е этого посуду плотно закрыть крышкой, поставить тушить на очень слабый огонь на 40—45 минут. Д л я ф а р ш а порубить жирную мякоть мяса, мелко нарезать печенку, положить пассированный лук, посолить, заправить ч е р н ы м п е р ц е м , в б и т ь о д н о я й ц о , т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь в с ю эту массу. Готовые голубцы у л о ж и т ь в тарелки по 4 — 6 штук, полить с о у с о м ( п о 1—2 л о ж к е ) и п о д а т ь н а с т о л . На голубцы: 10—12 головок репчатого лука средней вели­ чины. На ф а р ш : 500 г м я с а , 500 г п е ч е н к и , 30 г л у к а , 1 я й ц о , с о л ь и с п е ц и и — п о вкусу. На соус: 200 г топленого масла, 2 стакана о г у р е ч н о г о р а с с о л а , 1 ст. л о ж к а т о м а т н о й п а с т ы . Огуречный рассол перед употреблением необходимо проце­ дить через м а р л ю или цедилку. ШАЛГАМ Д О Л М А (ФАРШИРОВАННАЯ РЕПА) Очистить от к о ж у р ы репу сорта «маргиланская». Желобковым ножом выскоблить серединки и сделать «чашечки». Напол­ нить их м я с н ы м ф а р ш е м и варить на ярусах паровой кастрюли 35—40 минут, т. е. до смягчения репы. П р и г о т о в л е н и е ф а р ш а : ж и р н у ю б а р а н и н у и л и г о в я д и н у про­ пустить через мясорубку с мелкими отверстиями, добавить руб­ ленный лук, отварной рис или сырое яйцо, соль, перец и хорошо

139

перемешать. Готовое блюдо подать в тарелках, смазав сметаной или с л и в о ч н ы м м а с л о м .

10—12 реп одинаковой величины; 500 г мяса, 1 стакан отвар­ ного риса и л и 1 я й ц о , 2 г о л о в к и л у к а , с о л ь и с п е ц и и по вкусу, 1 с т а к а н с м е т а н ы и л и 100 г с л и в о ч н о г о м а с л а д л я с м а з к и . ТУХУМ ДОЛМА Я й ц а с в а р и т ь в к р у т у ю , очистить от с к о р л у п ы . М я с о м е л к о по­ рубить. В полученный ф а р ш добавить лук и толченые сухари. Яйца з а в е р н у т ь в ф а р ш , с д е л а т ь в виде котлет, смочить во взби­ тых я й ц а х и о б ж а р и т ь во ф р и т ю р е до о б р а з о в а н и я р у м я н о й ко­ рочки. Г о т о в у ю д о л м у у л о ж и т ь по д в е - ч е т ы р е ш т у к и в т а р е л к и и по­ дать на стол с с а л а т о м или овощами.

10—12 яиц, 800 г мяса, 2 — 3 головки лука, 50 г толченых суха­ рей, 1 кг х л о п к о в о г о м а с л а д л я ф р и т ю р а . С о л ь и специи — по вкусу. КИЙМА ДОЛМА Приготовить ф а р ш как для тухум долма. В приготовленный ф а р ш п о л о ж и т ь несколько вишен или сваренные картофелины величиной с грецкий орех. З а т е м о б ж а р и т ь их во фритюре. На 500 г к а р т о ф е л я о д и н а к о в о й в е л и ч и н ы или 500 г в и ш н и — 500 г м я с а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а , 50 г т о л ч е н ы х сухарей, соли и специи — по вкусу, 2 я й ц а . Д л я ф р и т ю р а : 1 кг х л о п к о в о г о м а с л а . ОЛХОРИ Д О Л М А (СЛИВА ФАРШИРОВАННАЯ) О т о б р а т ь спелые и к р у п н ы е п л о д ы сливы, о б м ы т ь их в холод­ ной воде, с д е л а т ь н а д р е з в д о л ь бороздки и вынуть косточки. Приготовленные таким образом сливы начинить мясным фар­ шем, у л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , з а л и т ь водой и варить на очень сла­ бом огне 25—30 минут. С л и в ы п о л о ж и т ь в т а р е л к и по 8—10 штук, полить соусом и подать к столу. На 2 кг с л и в — 5 0 0 г жирной баранины (для ф а р ш а ) , 1/2 чай­ ной л о ж к и с о л и .

БЁХИ ДОЛМА (АЙВА ФАРШИРОВАННАЯ) В ы б р а т ь спелые, твердые и не поврежденные плоды айвы, о ч и с т и т ь от п у ш к а и п л о д о н о ж к и , п р и п о м о щ и ж е л о б к о в о г о но-

140

жа соскоблить мякоть, удалить семена, сделать «чашечки» и положить в кипяченую воду, иначе они почернеют. Приготовить ф а р ш из жирного мяса с добавлением рублено­ го л у к а , сырого я й ц а или отварного риса, соли и перца. П е р е м е ­ ш а т ь и з а ф а р ш и р о в а т ь айву.

1 способ варки: на пару, в ярусах каскана (паровой кастрю­ л и ) , время готовности 45—50 минут.

2 способ варки: у л о ж и т ь в кастрюлю, залить водой, варить при слабом кипении. Время готовности 40—45 минут. Подается в т а р е л к а х по 2 ш т . на п о р ц и ю . П р и в т о р о м с п о с о б е б у л ь о н по­ дается отдельно в пиалах. На 10—12 шт. а й в ы — 7 0 0 г ф а р ш а , 1/2 стакана отварного риса или 1 сырое яйцо, 1 головка лука. С о л ь и с п е ц и и — п о вкусу, БЕДАНА Д О Л М А ( П Е Р Е П Е Л К А Ф А Р Ш И Р О В А Н Н А Я ) Ощипать перепелку, опалить и осторожно выпотрошить. За­ тем тщательно промыть в холодной воде, обрубить лапки и поло­ ж и т ь на 1 час в р а с т в о р , п р и г о т о в л е н н ы й из соли и к р а с н о г о пер­ ца. Ж и р н у ю б а р а н и н у пропустить через мясорубку, добавить м е л к о н а ш и н к о в а н н ы й л у к , п о л о ж и т ь с ы р ы е я й ц а , п о с ы п а т ь зирой, ч е р н ы м перцем и н а ш и н к о в а н н о й з е л е н ь ю к и н з ы . Все это хорошо перемешать. Полученной массой з а ф а р ш и р о в а т ь перепе­ лок, у л о ж и т ь их в м а н т ы - к а с к а н и в а р и т ь на п а р у 3 5 — 4 0 минут. П р и подаче на стол в т а р е л к и п о л о ж и т ь по 2 перепелки, гар­ н и р — салат из помидоров. На 12 п е р е п е л о к — 400 г м я с а , 3—4 г о л о в к и лука, 1 сырое я й ц о , 1 п у ч о к к и н з ы . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у . ЖИГАР ДОЛМА

(СЕЛЕЗЕНКА ФАРШИРОВАННАЯ)

С широкой стороны бараньей селезенки сделать прокол ножом и указательным пальцем выдавить внутреннюю ее часть, придав вид мешочка. З а т е м селезенку наполнить к у р д ю ч н ы м салом, на­ резанным кубиками и заправленным солью. Отверстие крепко завязать ниткой. Приготовленную таким способом селезенку опустить в кастрюлю с горячей водой и варить при слабом кипе­ нии 10—15 минут. Чтобы селезенка не лопнула во в р е м я варки, необходимо в нескольких местах проколоть ее иглой. Готовую селезенку вынуть из кастрюли, обсушить и о б ж а р и т ь во фритю­ ре. П е р е д подачей на стол н а р е з а т ь к у с к а м и , у л о ж и т ь в т а р е л к и и гарнировать салатами. На 6 с е л е з е н о к — 5 0 0 г к у р д ю ч н о г о с а л а , соль — по вкусу. Д л я ф р и т ю р а : 1 кг м а с л а .

141

КАВАТОК БУГЛАМА ( Г О Л У Б Ц Ы С В И Н О Г Р А Д Н Ы М И ЛИСТЬЯМИ, ПАРОВЫЕ) 1 Из ваток На На вкусу,

виноградных листьев приготовить голубцы по рецепту, «ка­ долма» и варить их как буглама кебаб. голубцы: 100—150 штук виноградных листьев. ф а р ш : 500 г м я с а , 500 г л у к а , с о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — по 2 ст. л о ж к и т о п л е н о г о м а с л а д л я с м а з ы в а н и я .

КАВАТОК МАНТЫ ( Г О Л У Б Ц Ы С В И Н О Г Р А Д Н Ы М И ЛИСТЬЯМИ, ПАРОВЫЕ) 2 Сделать голубцы, как указано в рецепте «каваток долма». Ва­ рить их в манты-каскане, к а к манты. В р е м я в а р к и — 20—25 ми­ нут. При подаче на стол д о л м у п е р е л о ж и т ь в тарелки по 8—10 штук, с м а з а т ь топленым маслом. На каваток манты: 100—150 шт. виноградных листьев. На ф а р ш : 500 г м я с а , 500 г л у к а , ч е р н ы й п е р е ц и с о л ь — по в к у с у , 2 ст. л о ж к и т о п л е н о г о м а с л а д л я с м а з ы в а н и я . ПОМИДОР МАНТЫ* ( П О М И Д О Р Ы Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е , ПАРОВЫЕ) Д л я ф а р ш и р о в а н и я в ы б р а т ь зрелые, не очень крупные поми­ доры. Срезать верхушки и осторожно, при помощи ножа, уда­ лить сердцевину. В о б р а з о в а в ш и е с я п о м и д о р н ы е « ч а ш е ч к и » пол о ж и т ь по щ е п о т к е соли и кусочку к у р д ю ч н о г о с а л а величиной с миндалину. П о с л е этого помидоры наполнить ф а р ш е м . Д л я при­ готовления ф а р ш а мелко порубить мясо, разбить яйцо, добавить лук, рис, соль и специи, х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . Я р у с ы м а н т ы - к а с кана с м а з а т ь м а с л о м и на них у л о ж и т ь наполненные ф а р ш е м помидоры открытой стороной вниз. В нижней кастрюле мантык а с к а н а разогреть масло, о б ж а р и т ь лук. П о л о ж и т ь кости, серд­ цевину и сок помидоров, мелко нарезанный картофель, болгар­ ский перец, морковь. П р и г о т о в и т ь суп. П о д г о т о в л е н н ы е поми­ доры варить на пару, который образуется от варки супа. Время варки—20—25 минут. Готовые помидоры при подаче на стол переложить в тарелки по 2—4 штуки, п о с ы п а т ь черным перцем. Суп р а з л и т ь в касы и подать отдельно. На манты: 20—25 штук помидоров. На ф а р ш : 500 г мяса, 500 г курдючного сала, одно яйцо, 1/2 с т а к а н а вареного риса, 2 — 3 головки л у к а ; соль и специи — по в к у с у . Н а с у п : 100 г ж и р а , 2 головки лука, 2—3 картофеля, 1 м о р к о в ь , 1 с т р у ч о к б о л г а р с к о г о п е р ц а , с о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .

142

П О М И Д О Р КУЙМОК ( Я И Ч Н И Ц А В ПОМИДОРАХ) Подготовить помидоры, как для помидор манты. В каждую помидорную чашечку положить по полчайной л о ж к е топленого масла, насыпать по щепотке мелкой соли и черного перца, За­ тем в к а ж д у ю чашечку отбить по одному сырому яйцу и у л о ж и т ь п о м и д о р ы на сковородку, с м а з а н н у ю м а с л о м . С к о в о р о д к у поста­ вить в духовку или тандыр на 20—25 минут д л я выпечки. Поми­ дор куймок м о ж н о приготовить и с пловом. Д л я этого перед тем, к а к з а к р ы т ь п л о в д л я у п а р к и , с д е л а т ь н а п о в е р х н о с т и р и с а лун-

Приготовление

фаршированных

помидор

на

пару.

ки и п о л о ж и т ь в них п о д г о т о в л е н н ы е п о м и д о р ы и, п л о т н о з а к р ы в крышку, довести до готовности. Готовые помидоры

подать на

2—4 штуки. На 20—25 п о м и д о р о в — 2 0 — 2 5 С о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — по в к у с у .

143

стол яиц,

в тарелках

к а ж д о м у по

50 г топленого

масла»

ДИМЛАМА БЕХИ (ПЕЧЕНАЯ АЙВА) Выбрать айву одинаковой величины, удалить ножом сердце­ вину. В о б р а з о в а в ш и е с я углубления влить топленое масло. Уло­ ж и т ь айву на сковороду, с м а з а н н у ю м а с л о м , и запечь в духов­ ке или в тандыре. Вместо топленого масла можно положить мед. Айву п о д а т ь на стол в т а р е л о ч к а х по 1 ш т у к е к а ж д о м у . На 6 штук а й в ы — 10 чайных л о ж е к топленого масла или меда.

ДИМЛАМА ОШКОВОК (ТЫКВА ФАРШИРОВАННАЯ) Взять спелую тыкву, срезать «крышку» в 2—3 см ниже пло­ доножки, вынуть семена вместе с семенными волокнами. Из жирной баранины приготовить ф а р ш и наполнить им тык­ ву, н а к р ы т ь с р е з а н н о й « к р ы ш к о й » . П о с т а в и т ь на подносе в ду­ ховку или в т а н д ы р на 2—3 часа. Ф а р ш приготовить так: мелко порубить баранину, заправить луком, солью и черным перцем, все перемешать. Т ы к в у м о ж н о приготовить и со сметаной или с т о п л е н ы м мас­ лом. П р и подаче на стол у готовой т ы к в ы отделить корку, а мя­ коть с ф а р ш е м положить на блюдо. На 1 т ы к в у средней в е л и ч и н ы — 5 0 0 г м я с а , 2 г о л о в к и л у к а . С о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — по в к у с у , Если тыква приготовляется со сметаной или с топленым мас­ л о м , берут их по 2 с т а к а н а , в з а в и с и м о с т и от о б ъ е м а т ы к в ы .

ДИМЛАМА БАЛИК (РЫБА ПАРОВАЯ) Сом, сазан, карп или любую другую рыбу (кроме сельди, к и л ь к и и к а м б а л ы ) очистить: н а р е з а т ь на куски по 100—150 г, положить на 1 ч а с в с о л е н у ю воду. В к о т л е р а з о г р е т ь н е м н о г о ж и р а , убавить огонь, положить лук, сверху рыбу, затем еще слой л у к а и р ы б ы и т. д. На к а ж д ы й слой п о л о ж и т ь по 1 л а в р о в о м у листику, по несколько горошинок черного перца, по горсточке рубленого укропа. После этого котел плотно з а к р ы т ь крышкой, чтобы не выходил пар. Т у ш и т ь рыбу на слабом огне в течение 2 часов. Гарнировать паровую рыбу салатами из овощей. Н а 2 к г р ы б ы — 2 к г л у к а , 100 г м а с л а , 5 0 — 6 0 г о р о ш и н о к ч е р ­ ного перца, 5—6 л а в р о в ы х листа, 2 пучка укропа. С о л ь — по вкусу.

144

ПОМИДОР ДИМЛАМА В раскаленном ж и р е тушить лук с мясом, посолить, положить л а в р о в ы й лист и стручок красного перца, убавить огонь. В ы б р а т ь спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать вер­ хушки. Затем у л о ж и т ь их на мясо, накрыть плотно крышкой и т у ш и т ь 1,5 ч а с а н а с л а б о м о г н е . П р и подаче на стол п о м и д о р ы вместе с соусом положить в т а р е л к и или касы, посыпать р а й х а н о м или кинзой.

4 0 0 г м а с л а , 5 0 0 г м я с а , 5 0 0 г л у к а , 2 кг п о м и д о р о в . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у , 1 в е т о ч к а р а й х а н а и 1/2пучка к и н з ы . ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ В котле на раскаленном ж и р е спассировать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить помидоры, нарезанные кружоч­ ками, четвертый слой — кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и ж а м б и л а вместе с бол­ гарским перцем. С л е д у ю щ и й слой — дольки айвы и кислых яблок. З а л и т ь содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть к р ы ш к о й и в а р и т ь на с л а б о м огне в течение 1,5—2 ч а с о в , н е о т к р ы в а я крышки. Готовое блюдо подается на стол в тарелках вместе с соусом.

3 0 0 г м а с л а , 1 к г л у к а , 1 к г п о м и д о р , 0,5 к г м о р к о в и , 0,5 к г картофеля, по 2 пучка кинзы, у к р о п а и веточки ж а м б и л а , 3—4 шт. болгарского п е р ц а , 0,5 к г я б л о к , 0,5 к г а й в ы . С о л ь и с п е ­ ц и и — по в к у с у . АЖАБСАНДА А ж а б с а н д а готовится на пару. Д л я этого необходимо иметь две кастрюли — одну большую, другую — поменьше. На дно маленькой кастрюли положить картофель, нарезанный кубика­ ми, затем мелко н а р е з а н н у ю соломкой морковь, сверху у л о ж и т ь слоями дольки помидоров, кружочки лука, дольки чеснока. Сверху положить ломтики курдючного сала и мяса. Не следует з а к л а д ы в а т ь продукты до верха кастрюли, а на 3—4 см н и ж е к р а я , иначе при в а р к е о б р а з о в а в ш и й с я соус м о ж е т вытечь. П р и з а к л а д к е м е ж д у слоями продуктов необходимо д о б а в л я т ь поне­ многу соли, черного молотого перца и зиры. М о ж н о т а к ж е поло­ ж и т ь н а р е з а н н у ю кинзу и болгарский перец. П о с л е этого малень­ кую кастрюлю с продуктами поставить в большую, в большую н а л и т ь в о д ы и п о с т а в и т ь на огонь (см. рис.) Б о л ь ш у ю посуду плотно закрыть крышкой, чтобы не выходил пар. По мере выки10—505

145

пания н у ж н о подливать воду. Б л ю д о м о ж е т испортиться, если в большой посуде кончится вода или если к а с т р ю л я не плотно з а к р ы т а к р ы ш к о й и из нее выйдет весь п а р . Д л я в а р к и а ж а б с а н д ы т р е б у е т с я п р и м е р н о 1,5—2 часа. Чем больше она варится ( н а п р и м е р 5—6 ч а с о в ) , тем д е л а е т с я вкуснее. Э т о б л ю д о очень

Ажабсанда.

ароматное и полезное, хорошо усваивается организмом. мин и д р у г и е п о л е з н ы е в е щ е с т в а , и м е ю щ и е с я в п р о д у к т а х , шо сохраняются. Готовое б л ю д о п о д а ю т в т а р е л к а х или в п и а л а х . Д л я а ж а б с а н д ы : 5 0 0 г м я с а , 150 г к у р д ю ч н о г о с а л а , п о картофеля, п о м и д о р о в , м о р к о в и , л у к а , 2 б о л г а р с к и х п е р ц а , ч е с н о к а , 1 п у ч о к к и н з ы . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .

Вита­ хоро­

500 г 100 г

БЕДАНА ДИМ-ДИМ ( П Е Р Е П Е Л К И ПО-КРЕСТЬЯНСКИ) С т а р ы й способ приготовления: о щ и п а н н ы е и выпотрошенные тушки перепелок моют в холодной воде, посыпают солью, пер­ цем, зирой и з а в о р а ч и в а ю т в двойной слой тыквенного листа, вы­ пекают в горячей золе.

146

Современный вариант приготовления: обработанные тушки дичи п о л о ж и т ь в т е п л у ю соленую воду на 1 час, осушить салфет­ кой и отставить. Соль, черный перец, зиру, кориандр смешать, истолочь и просеять через сито. Этой смесью потереть тушки перепелок, завернуть в пергаментную бумагу, у л о ж и т ь на про-, тивни газовой духовки, полить водой, чтобы не сгорела бумага и печь в течение 3 5 — 4 0 минут. В р е м я от времени следить за тем, чтобы вода не испарилась и ложечкой поливать поверх обертки. На 10—12 п е р е п е л о к — 1 ч а й н а я л о ж к а соли, 2 чайных л о ж ­ ки черного перца, зиры и к о р и а н д р а . ТОВУК ДИМ-ДИМ ( Д И М - Д И М ИЗ КУРЯТИНЫ) О б р а б о т а н н у ю т у ш к у к у р и ц ы п о л о ж и т ь в т е п л у ю с о л е н у ю во­ д у н а 1,5—2 ч а с а , о с у ш и т ь , н а п о л н и т ь ( ф а р ш и р о в а т ь ) д о л ь к а м и а й в ы или к и с л ы х я б л о к , п о т е р е т ь м о л о т ы м и с п е ц и я м и ( з и р а , пе­ рец, к о р и а н д р ) . З а т е м завернуть в чистую мокрую салфетку, п о с т а в и т ь на п р о т и в е н ь д у х о в к и , п о л и т ь водой и печь в течение 5 0 — 6 0 м и н у т . В р е м я от в р е м е н и п о л и в а т ь водой, чтобы не сго­ рела. Готовое б л ю д о подать на праздничный стол целиком, укра­ сив овощами, зеленью, к р у ж о ч к а м и и д о л ь к а м и вкрутую сварен­ ного яйца.

1 к у р и ц а , 0,5 к г а й в ы и л и я б л о к . С о л ь и д р у г и е с п е ц и и — п о вкусу.

НАРХАНГИ

В ы т о п и т ь в к о т л е к у р д ю ч н о е с а л о и о б ж а р и т ь в нем до полу­ готовности мелко нарезанное, предварительно посоленное мясо. Потом убрать огонь. Разровнять мясо, уложить слоями лук, м о р к о в ь , н а р е з а н н у ю соломкой, помидоры, укроп и кинзу, чеснок и болгарский перец, затем картошку. Н а л и т ь немного воды, п л о т н о з а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь в течение 2 часов на с л а б о м огне. До готовности не следует открывать крышку. Подать нарханги в к а с а х или на б о л ь ш о м б л ю д е .

5 0 0 г м я с а , 150 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 5 0 0 г л у к а , 5 0 0 г м о р к о в и , 500 г помидоров, 2 пучка кинзы и укропа, 3 головки чеснока и I болгарский п е р е ц , 500 г к а р т о ф е л я . С о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — по вкусу!

147

ОЧИК ХАСИП (МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА) Ж и р н у ю б а р а н и н у или говядину мелко порубить или пропу­ стить через мясорубку, д о б а в и т ь мелко н а ш и н к о в а н н ы й лук, про­ мытый рис, положить соль и р а з л и ч н ы е специи, т щ а т е л ь н о р а з м е ­ шать. Чтобы ф а р ш был сочным, налить немного воды. Выпекать в к а с т р ю л е «чудо» или в духовке, у л о ж и в на противень. В ы н у т ь через 45—50 минут. З а п е к а н к у у л о ж и т ь в т а р е л к и и подать на стол вместе с о в о щ а м и . На 1 кг м я с а — 5 0 0 г л у к а , 1 с т а к а н риса, 1 с т а к а н в о д ы . С о л ь , черный перец, з и р а и к р а с н ы й п е р е ц — по вкусу. П О Л Е З Н Ы Е СОВЕТЫ При мытье риса в воду рекомендуется добавить 1—2 столовые ложки соли, так как при этом лучше смоется мука и рис не будет крошиться. * Подогревая оставшийся плов, шавлю, жаркое и другие подобные им блю­ да, следует добавить головку мелко нашинкованного лука. Это придаст ку­ шанью первоначальный вкус. * Чтобы плов не получился очень жирным, перед закладкой риса надо положить в котел несколько очищенных от кожуры картофелин. * Чтобы освежить при подогревании оставшийся плов, нужно в него налить немного черного чая. При отсутствии каскана манты можно приготовить следующим способом. Сырые манты положить на блюдо. В котел налить воды, в середину поставить касу, а на нее — блюдо с манты и плотно закрыть крышкой. * После рыбных, мясных и жирных блюд, в частности, после плова не реко­ мендуется пить холодную воду. После жирных блюд хорошо утоляет жажду горячий чай, особенно зеленый. * Яйцо с надтреснутой скорлупой не вытечет, если его сварить в соленой воде.

*

Кушанье может подгореть от того, что не чисто вымыт котел и в нем сох­ ранились остатки пищи. * Мясо, рыбу и другие продукты животного происхождения рекомендуется жарить на растительном масле, а картошку, овощи, мучные изделия — на жи­ вотном жире.

МУЧНЫЕ

БЛЮДА

МАНТЫ Приготовить крутое тесто, с к а т а т ь в ш а р , д а т ь отстояться 10 минут. З а т е м тонко р а с к а т а т ь скалкой сочень ( т о л щ и н о й 1—2 м м ) , н а р е з а т ь н а к в а д р а т и к и п о 1 0 X 1 0 см, п о л о ж и т ь н а к а ж д ы й

Способы формования манты: а — овальные, б — овально-фигурные, в— четырехугольные, г — андижанские манты, д — круглые.

149

квадрат теста по столовой л о ж к е ф а р ш а , кусочку курдючного са­ ла, сделать манты, как показано на рисунке. Ч т о б ы тесто не под­ сохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой. Ярусы п а р о в о й к а с т р ю л и с м а з а т ь м а с л о м , у л о ж и т ь н а них манты так, чтобы они не с о п р и к а с а л и с ь д р у г с другом, сбрызнуть холодной водой, закрыть крышкой и варить на пару 45 минут. Готовые манты подать в касах, п о л о ж и в на порцию по 4 штуки, или в большом блюде, з а л и т ь бульоном, з а п р а в и т ь кис­ л ы м молоком или сметаной, посыпать черным перцем. О т д е л ь н о подать виноградный уксус. Фарш для манты приготовить следующим образом: мякоть б а р а н и н ы или говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или н а р е з а т ь м е л к и м и кусочками. В ф а р ш д о б а в и т ь мелко нашинкованный лук, черный молотый перец, тмин, немного соленой воды, хорошо перемешать. Д л я начинки курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с миндаль. На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч а й н а я л о ж к а соли. На ф а р ш : I кг м я с а ( м я к о т и ) , 500 г л у к а , 1/2 с т а к а н а с о л е н о й в о д ы , 1 чай­ н а я л о ж к а ч е р н о г о п е р ц а , 100 г к у р д ю ч н о г о и л и н у т р я н о г о с а л а . Н а к а ж д у ю п о р ц и ю ( д л я п р и п р а в ы ) : 1 ст. л о ж к а с м е т а н ы или кислого м о л о к а , щ е п о т к а черного .перца; по ж е л а н и ю — щ е ­ потка мелко нарезанной кинзы. ОШКОВОК МАНТЫ (МАНТЫ С ТЫКВОЙ) Приготовить тесто, как у к а з а н о выше. Ф а р ш сделать из тыквы. Д л я этого тыкву н а р е з а т ь м е л к и м и кубиками. Добавить мелко нашинкованный лук, растертые ш к в а р к и или рубленое курдючное сало, к р а с н ы й молотый перец, посыпать солью. Все хорошо перемешать. В дальнейшем готовится так же, как и манты с мясом. Время в а р к и — 3 0 — 4 0 минут. П р и подаче на стол м а н т ы полить топленым м а с л о м или сме­ таной. На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч а й н а я л о ж к а соли. На ф а р ш : : 1 кг о ч и щ е н н о й т ы к в ы , 4 — 5 г о л о в о к л у к а , 1 ч а й н а я л о ж к а соли и к р а с н о г о п е р ц а , 150 г ш к в а р о к и л и к у р д ю ч н о г о с а л а . Н а п о р ц и ю д л я с м а з ы в а н и я : п о 1 ст. л о ж к е т о п л е н о г о м а с л а или по 2 ст. л о ж к и с м е т а н ы . КОВУРМА МАНТЫ Приготовить манты, как у к а з а н о в рецепте « М а н т ы » (см. стр. И 9 ) . О б ж а р и т ь во фритюре до образования румяной корочки. П р и этом тесто становится хрустящим, мясо же остается сырым.

150

Чтобы мясо сварилось, а тесто стало мягким, манты надо варить в каскане на пару 35—40 минут. Е с л и м а н т ы - к а с к а н а нет, то манты м о ж н о варить, к а к голубцы, в кастрюле. Д л я этого на дно кастрюли положить глубокую тарелку, в нее у л о ж и т ь с л о я м и ж а р е н ы е манты, накрыть тарелкой, налить в кастрюлю немного воды, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь. П о с л е з а к и п а н и я варить в течение 20—25 минут. М а н т ы подают в касах вместе с бульоном, посыпав зеленью. На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч а й н а я л о ж к а соли. На ф а р ш : 1 кг м я с а , 5 0 0 г л у к а , 5 0 0 г к у р д ю ч н о г о с а л а . С о л ь и с п е ц и и — по вкусу. СУВ МАНТЫ (МАНТЫ, СВАРЕННЫЕ В ВОДЕ) З а м е с и т ь крутое тесто на м о л о к е с яйцом (соль развести в 1 ст. л о ж к е в о д ы ) . П р и г о т о в и т ь м а н т ы о б ы ч н ы м с п о с о б о м — о п у с ­ тить в к и п я щ у ю воду, в а р и т ь к а к пельмени, но с той л и ш ь разни­ цей, что бульон в а р и т с я на с л а б о м огне 40—45 минут. П р и подаче на стол в к а ж д у ю касу положить по 2—4 манты, залить бульо­ ном, з а п р а в и т ь одной столовой л о ж к о й кислого молока, посыпать зеленью. На тесто: 500 г муки, 2 я й ц а , 1/2 с т а к а н а молока, 1 чайная л о ж к а соли. На ф а р ш : 1 кг м я с а , 500 г л у к а , 1 ст. л о ж к а ч е р н о г о п е р ц а и с о л и , 150 г к у р д ю ч н о г о с а л а . Д л я п р и п р а в ы : 1 с т . л о ж к а кислого молока. ПАЛОВ МАНТЫ (МАНТЫ, СВАРЕННЫЕ В ПЛОВЕ) Приготовить манты по рецепту «Манты». Перед тем, как за­ крыть плов, положить манты в котел поверх риса. З а к р ы т ь плов на 25—30 минут. М а н т ы д е л а ю т небольших размеров (тесто нарезать на квадратики 6 X 6 см). Готовые манты подать в тарел­ к а х по 2 шт. до п л о в а . На тесто: 200 г муки, 1/2 чайной л о ж к и соли. Н а ф а р ш : 400 г м я с а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а , 1 / 2 ч а й н о й л о ж к и со­ ли и ч е р н о г о п е р ц а . КАРТОШКА МАНТЫ (МАНТЫ С КАРТОФЕЛЕМ) Очищенный к а р т о ф е л ь нарезать соломкой, добавить лук, топ­ леное масло или шкварки, посолить, посыпать черным или крас­ н ы м перцем, все п е р е м е ш а т ь . Приготовить тесто, как д л я манты. В а р и т ь м а н т ы с к а р т о ш к о й в к а с к а н е на пару 25—30 минут. При подаче на стол манты с м а з а т ь топленым или сливочным маслом.

151

На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч а й н а я л о ж к а соли. На ф а р ш : 1 кг к а р т о ф е л я , 4 — 5 головок лука, 200 г топленого м а с л а и л и ш к в а р о к , 1 ст. л о ж к а с о л и и ч е р н о г о п е р ц а . ЯХЛИТ МАНТЫ (МАНТЫ ИЗ Н Е Р У Б Л Е Н Н О Г О МЯСА) Б а р а н и н у ( м я к о т ь и с а л о ) н а р е з а т ь на куски по 10—15 г, т. е. как на ш а ш л ы к . М а р и н о в а т ь в э м а л и р о в а н н о й посуде с д о б а в л е ­ нием р у б л е н о г о л у к а , к о р и а н д р а , черного молотого перца, соли и в и н о г р а д н о г о у к с у с а и о т с т а в и т ь в п р о х л а д н о е м е с т о на 2 — 3 часа. Приготовить крутое тесто только на яйцах, с к а т а т ь в ш а р , на­ крыть салфеткой и дать отстояться 10—15 минут. З а т е м раска­ тать тонким слоем (2 мм) и р а з р е з а т ь на к в а д р а т и к и р а з м е р о м 7 X 7 см. В к а ж д ы й к в а д р а т п о л о ж и т ь кусок м а р и н о в а н н о г о мяса и кусок сала, оформить манты четырехугольной формы и варить на п а р у , к а к и д р у г и е в а р и а н т ы м а н т ы , в т е ч е н и е 1 ч а с а . Гото­ вое б л ю д е п о д а т ь к с т о л у , с м а з а в к и с л ы м м о л о к о м .

Четырехъярусная паровая кастрюля для приготовления манты, ютанзы и других блюд на пару (манты-каскан).

152

хунана,

500 г мяса ( м я к о т и ) , 500 г сала (курдючного), 2—3 голов­ ки л у к а , по 1 чайной л о ж к е соли, перца, к о р и а н д р а , 2 столовых ложки виноградного уксуса. Д л я теста: 500 г муки, 3 яйца, 1 ч а й н а я л о ж к а соли, 1 ста­ кан кислого молока д л я смазки готового изделия. МАШ МАНТЫ (МАНТЫ ИЗ МАША) Приготовить тесто, к а к у к а з а н о в рецепте «Манты», р а с к а т а т ь и р а з р е з а т ь на сочни. В к а ж д у ю сочень п о л о ж и т ь по 1 ч а й н о й л о ж к е фарша, приготовленного из маша, и оформить манты. Предварительно приготовляется ф а р ш . Д л я этого промыть маш, положить в плоскую посуду (лаган), замочить в холодной воде на 3—4 д н я . К а ж д ы й день м е н я т ь воду. П о д воздействием к и с л о р о д а , в о з д у х а и в о д ы м а ш н а б у х н е т . П е р е б р а т ь , у д а л и в ненабухшие экземпляры. З а т е м м а ш растолочь в деревянной ступке или пропустить через мясорубку, добавить морковь, нарезанную мелкими кубиками, нашинкованный тонкими кольцами лук, рубленое курдючное сало, черный или красный молотый перец, растворенную в теплой воде соль и х о р о ш о р а з м е ш а т ь . Из этого своеобразного ф а р ш а сделать м а н т ы и в а р и т ь на пару в течение 30—35 минут. М а ш манты подается в лагане или в тарелках, смазанный сметаной. Д л я теста: 500 г муки, 3/4 с т а к а н а воды, 1 яйцо, 1 ч а й н а я л о ж к а соли. Д л я ф а р ш а : 3 с т а к а н а м а ш а , 200 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 2 — 3 го­ ловки лука, 2 моркови средней в е л и ч и н ы . С о л ь и с п е ц и и — по вкусу, 1 стакан сметаны д л я смазки готового изделия. ОЧИК МАНТЫ (ПАРАМАЧ НА ПАРУ) Приготовить тесто и ф а р ш , как у к а з а н о в рецепте « П а р а м а ч » (стр. 190), и в а р и т ь на п а р у в течение 30 минут. Д л я теста: 500 г муки, 1 стакан кислого молока, 1 ч а й н а я л о ж к а соли. Д л я ф а р ш а : 1 кг мяса, 2 — 3 головки л у к а . С о л ь и перец — по Вкусу. МАНТЫ ПО-АНДИЖАНСКИ Приготовить ф а р ш из баранины. Пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нашинкованный лук, соль, зиру, молотый перец и сырые яйца, все п е р е м е ш а т ь .

153

П р и г о т о в и т ь тесто, к а к у к а з а н о в рецепте «Манты», и дать отстояться минут 10—15. З а т е м разделить тесто на 150-граммовые к у с к и , с к а т а т ь их в ш а р и р а с к а т а т ь к а ж д ы й в о т д е л ь н о с т и на тонкие (2 мм) к р у г л ы е л е п е ш е ч к и — сочни. В к а ж д ы й сочень п о л о ж и т ь по 200 г ф а р ш а и о ф о р м и т ь б о л ь ш и е манты круглой или овальной формы. Смазав ярусы паровой кастрюли жиром, у л о ж и т ь м а н т ы так, чтобы они не п р и к а с а л и с ь друг к другу, и в а р и т ь на п а р у в течение 1 ч а с а . Г о т о в ы е м а н т ы п о л о ж и т ь в к а с ы по 1 шт. на п о р ц и ю , п о л и т ь б у л ь о н о м и с м а з а т ь к и с л ы м молоком. Д л я теста: 500 г муки, 1 чайная л о ж к а соли, 1 стакан воды. На ф а р ш : 1 кг м я с а , 500 г м у к и , 1 я й ц о . С о л ь и с п е ц и и — по вкусу, с т а к а н кислого молока д л я с м а з ы в а н и я манты. КАРТДУМБА МАНТЫ (МАНТЫ С САЛОМ И САХАРОМ) Нарезать баранье курдючное сало кубиками, посыпать сахар­ ным песком или т о л ч е н ы м н а в а т о м ( к р и с т а л л и ч е с к и й с а х а р ) , пе­ ремешать, отставить. Р а с т в о р и т ь д р о ж ж и в т е п л о й воде, з а м е с и т ь крутое тесто, хо­ р о ш е н ь к о о б м я т ь его, с к а т а т ь в ш а р , з а к р ы т ь с а л ф е т к о й и поста­ вить в теплое место, чтобы поднялось. Из этого кислого теста отделить кусочки, примерно с грецкий орех, скрутить в шар и затем сделать лепешечки толщиной 3—4 мм. В к а ж д у ю лепе­ шечку п о л о ж и т ь с а л о с с а х а р о м , о ф о р м и т ь м а н т ы о в а л ь н о й или круглой ф о р м ы и варить в течение 40—45 минут на пару. П о д а т ь на стол с к и с л ы м м о л о к о м . На тесто: 500 г муки, 20 г д р о ж ж е й , 1 с т а к а н в о д ы , 1 ч а й н а я л о ж к а соли. Д л я ф а р ш а : 1 кг к у р д ю ч н о г о с а л а , 300 г с а х а р н о г о песка и 1 стакан кислого молока д л я смазывания готового блюда. ТУРПЛИ МАНТЫ (МАНТЫ С Д О Б А В Л Е Н И Е М Р Е Д Ь К И ) З а м е с и т ь и р а с к а т а т ь тесто, к а к у к а з а н о в рецепте « М а н т ы » . П р и г о т о в и т ь ф а р ш из говядины с б а р а н и н о й и с а л о м , н а р е з а н ­ н ы м и м а л е н ь к и м и к у с о ч к а м и , д о б а в и т ь н а ш и н к о в а н н ы й лук, пе­ рец и соль. Д о б а в и т ь редьку. Д л я этого очистить редьку, наре­ з а т ь н а к р у ж о ч к и т о л щ и н о й в 0,5 с м , о т в а р и т ь в с о л е н о й в о д е , охладить и нарезать кубиками. Положить в фарш, хорошенько перемешать. Из раскатанного теста н а р е з а т ь к в а д р а т н ы е сочни размером 1 0 X 1 0 см. В к а ж д ы й сочень п о л о ж и т ь по 1 ст. л о ж к е ф а р ш а и оформить манты желаемой формы. Варить на пару в течение

154

35—40 минут. П о д а т ь на стол со сметаной или со сливочным (топленым) маслом. Д л я т е с т а : 5 0 0 г м у к и , 1 я й ц о , 1 ч а й н а я л о ж к а с о л и , 0,5 с т а ­ кана воды. Н а ф а р ш : 3 0 0 г г о в я д и н ы , 3 0 0 г б а р а н и н ы , 100 г к у р д ю ч н о г о сала, 600 г лука, 2 репы (400 г), 2 чайные л о ж к и соли, растворен­ ной в 1/2 с т а к а н е теплой воды, 1 ч а й н а я л о ж к а черного или крас­ ного молотого перца. ЧУЧВАРА

(ПЕЛЬМЕНИ)

П р и г о т о в и т ь т е с т о к а к д л я м а н т ы , р а с к а т а т ь т о н к и м с л о е м со­ чень, н а р е з а т ь к в а д р а т и к а м и р а з м е р о м 5 X 5 или 6 X 6 см. Поло­ жить на середину каждого квадратика по чайной л о ж к е фарша, сделать- пельмени. В к и п я щ у ю воду бросить немного соли, опустить пельмени и сварить. П е л ь м е н и будут готовы, когда они всплывут на поверх­ ность бульона. П р и подаче на стол пельмени вынуть шумовкой, п о л о ж и т ь на блюдо, полить кислым молоком или же заправить пережаренным до золотистого цвета на топленом масле луком. П е л ь м е н и м о ж н о подать с в и н о г р а д н ы м уксусом и черным пер­ цем. Ф а р ш для пельменей сделать следующим образом: жирную мякоть б а р а н и н ы или говядины (телятины) мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, з а п р а в и т ь черным или к р а с н ы м перцем, полить подсоленной во­ дой, х о р о ш о размешать. На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч а й н а я л о ж к а соли. На ф а р ш : 500 г м я с а , 400 г л у к а , 1 ч а й н а я л о ж к а соли и чер­ ного перца. Д л я приправы: 1 стакан кислого молока или пережаренный в м а с л е л у к (на п и ё з д о г — 50 г м а с л а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а ) , и л и 1 ст. л о ж к а виноградного уксуса, или 1 чайная л о ж к а черного перца, ПОМИДОР ЧУЧВАРА ( П Е Л Ь М Е Н И И З С У Ш Е Н Ы Х ПОМИДОРОВ) Приготовить тесто и сделать пельмени по рецепту «Чучвара», ф а р ш п о д г о т о в и т ь и з с у ш е н ы х п о м и д о р о в . Д л я э т о г о с у ш е н ы е по­ м и д о р ы п р о м ы т ь в горячей воде и з а м о ч и т ь на 10 минут. З а т е м их мелко порубить. П о л о ж и т ь лук и курдючное сало, топленое или сливочное масло, посыпать черным перцем, все п е р е м е ш а т ь . Этим фаршем начинить пельмени, сварить и подать с пережарен­ ным на масле луком. На тесто: 500 г муки, 2 я й ц а , 1 ч а й н а я л о ж к а с о л и .

155

Н а ф а р ш : 4 0 0 г с у ш е н ы х п о м и д о р о в , 4 0 0 г л у к а , 150 г с а л а , 1 ч а й н а я л о ж к а м е л к о й соли и 1 ст. л о ж к а ч е р н о г о п е р ц а . На пиёздог: 50 г м а с л а , 2—3 головки лука. КУК ЧУЧВАРА ( П Е Л Ь М Е Н И С З Е Л Е Н Ь Ю ) Приготовить ф а р ш из зелени. Д л я этого мелко порубить зе­ лень: щавель, пастушью сумку, первые побеги люцерны, мяту, ш п и н а т , кинзу, а т а к ж е з е л е н ы й или р е п ч а т ы й лук, ш к в а р к и или курдючное сало. Заправить солью и красным молотым перцем, т щ а т е л ь н о все п е р е м е ш а т ь , тушить, д о б а в и в яйца. Тесто наре­ зать на квадратики, как по рецепту «Чучвара», положить на каждый квадратик зеленый фарш, края квадратиков защипать, о п у с т и т ь их в к и п я щ и й б у л ь о н . Готовые пельмени переложить на блюдо, полить топленым маслом и подать к столу. На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч а й н а я л о ж к а соли. На ф а р ш : 1 кг з е л е н и , 500 г м у к и , 1 я й ц о , 1 пучок з е л е н о г о л у к а , 150 г к у р д ю ч н о г о с а л а и л и ш к в а р о к , 1 с т . л о ж к а с о л и и 1 ст. л о ж к а к р а с н о г о п е р ц а , 2 ст. л о ж к и т о п л е н о г о м а с л а д л я с м а ­ зывания пельменей. ЁЗГИ КУК ЧУЧВАРА ( П Е Л Ь М Е Н И С З Е Л Е Н Ь Ю , Л Е Т Н И Е ) Приготовить тесто, как на пельмени. Ф а р ш приготовить из душистой зелени: райхана, ж а м б и л а , кинзы, укропа, зеленого лука, зеленого чеснока, петрушки. Д л я этого зелень тщательно промыть и мелко порубить, добавить ш к в а р к и или мелко наре­ занное курдючное сало, соль, перец и сырые яйца. Остальные операции выполняются, как написано в предыдущем рецепте. Д л я т е с т а : л и с т ь я р а й х а н а и ж а м б и л а , 2 п у ч к а у к р о п а , 1 пу­ чок зеленого чеснока, 2 пучка зеленого лука, 2 пучка кинзы, 1 п у ч о к п е т р у ш к и , 1 с т а к а н ш к в а р о к и л и 150 г к у р д ю ч н о г о с а л а , I я й ц о . С о л ь и п е р е ц — по в к у с у . КАРТОШКА ЧУЧВАРА ( П Е Л Ь М Е Н И КАРТОФЕЛЬНЫЕ) В ы м ы т ь к а р т о ф е л ь и отварить целиком на пару, очистить от к о ж у р ы и сделать пюре с добавлением соли, перца и пассирован­ ного на топленом м а с л е л у к а . Тесто приготовить, к а к у к а з а н о в других рецептах, и оформить пельмени с картофельным пюре, отварить в кипящей подсоленной воде. Готовые пельмени поло­ жить на тарелки и подать без бульона, полив сметаной или сли­ вочным маслом.

156

Д л я теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч а й н а я л о ж к а соли. Д л я на­ ч и н к и : 1 к г к а р т о ф е л я , 5 0 0 г л у к а , 150 г т о п л е н о г о м а с л а , с о л ь и п е р е ц — по вкусу. Д л я с м а з к и : 1/2 с т а к а н а сметаны или 2 ст. л о ж к и сливочного масла. ТУХУМ БАРАК 1 ( П Е Л Ь М Е Н И С Я Й Ц А М И ) З а м е с и т ь тесто, к а к на чучвару, р а с к а т а т ь сочень и н а р е з а т ь квадратиками. Д л я ф а р ш а отварить яйца вкрутую, очистить от скорлупы, мелко нарезать, положить лук, пережаренный в масле, запра­ вить солью и черным перцем, хорошо перемешать. Приготовить пельмени обычным способом. П о д а т ь пельмени на б л ю д е или в т а р е л к а х со сметаной. На тесто: 500 г муки, 1 с т а к а н молока, 1/2 чайной л о ж к и соли. На ф а р ш : 15 яиц, 4 — 5 головок л у к а и 50 г топленого м а с л а (на п и ё з д о г ) , 1 ст. л о ж к а м е л к о й с о л и и ч е р н о г о п е р ц а . ТУХУМ БАРАК 2 ( К О Н В Е Р Т И К И С ЯЙЦАМИ) П р и г о т о в и т ь тесто, к а к на чучвару, р а с к а т а т ь тонким слоем, в ы р е з а т ь из него с т а к а н о м к р у ж о ч к и , с л о ж и т ь к а ж д ы й к р у ж о ­ чек вдвое и з а щ и п а т ь , ч т о б ы о б р а з о в а л с я к о н в е р т и к в виде по­ лумесяца. В к а ж д ы й такой конвертик влить по 1 столовой л о ж к е сырого яйца, опустить в соленую воду и отварить. П о с л е того к а к конвертики всплывут, варить их еще 2—3 минуты, затем уло­ ж и т ь на б л ю д о и п о д а т ь к столу. Д л я начинки необходимо разбить яйца, посолить, положить мелко нарезанное курдючное сало или разогретое топленое ма­ сло, перемешать. На тесто: 500 г муки, 1 с т а к а н молока, 1/2 чайной л о ж к и соли. Д л я н а ч и н к и : 1 5 я и ц , 1 ч а й н а я л о ж к а с о л и , 100 г к у р д ю ч н о г о с а ­ ла или топленого масла. ЛАГМАН Т е с т о т о н к о р а с к а т а т ь , п о с ы п а т ь м у к о й и н а р е з а т ь л а п ш у , от­ варить л а п ш у в соленой воде, вынуть, промыть два-три раза в холодной воде, переложить на дуршлаг, дать стечь воде. В отдельной посуде приготовить подливу ( в а ж д у ) . Д л я это­ го мясо, сало, картофель, редьку нарезать мелкими кубиками; м о р к о в ь , свеклу и капусту — с о л о м к о й ; л у к и б о л г а р с к и й пе­ р е ц — кольцами; помидоры и чеснок т а к ж е нарезать очень мел­ ко. Р а с к а л и т ь масло и о б ж а р и т ь мясо до о б р а з о в а н и я румяной

157

корочки, положить лук, помидоры, чеснок и продолжать жарить. Затем добавить остальные овощи, перемешать несколько раз, посолить, заправить ч е р н ы м или к р а с н ы м перцем, н а л и т ь не­ много бульона, в котором б ы л а с в а р е н а л а п ш а , и тушить на сла­ бом огне 30—40 минут. Когда будет готова подлива, л а п ш у окунуть в кипяток, пере­ ложить на блюдо, залить подливой, сверху еще положить слой лапши и подливы. Л а г м а н можно подать в касах. На тесто: 1 кг муки, 2 я й ц а , 1 ч а й н а я л о ж к а соли. На подли­ в у : 4 0 0 г м я с а , 2 — 3 к а р т о ф е л я , 1 р е д ь к а , 2 м о р к о в и , 100 г к а ­ пусты, 1 к р а с н а я свекла, 3—4 головки лука, 1 болгарский перец, 3—4 п о м и д о р а , 6—7 д о л е к ч е с н о к а . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у , 200 г м а с л а д л я о б ж а р и в а н и я . ЧУЗМА ЛАГМАН (ДУНГАНСКАЯ ЛАПША) З а м е с и т ь тесто средней крутости, скатать в ш а р , накрыть сал­ феткой, д а т ь п о л е ж а т ь в течение 1 часа. П о с л е этого тесто об­ минать с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, придать им форму шариков. Затем раскатать в руке в небольшие «колбаски» толщиной с к а р а н д а ш (см. рис. на стр. 159). Чтобы колбаски не слипались, необходимо их с м а з а т ь хлопковым маслом, сложить в посуду. Взять «колбаску» за оба конца и, у д а р и в ее серединой об стол или доску д л я р а с к а т ы в а н и я теста, растянуть. Когда тесто вы­ тянется до 1 м е т р а , с л о ж и т ь его вдвое, п р о д е л а т ь эту о п е р а ц и ю вторично. С л о ж и т ь еще раз вдвое и вытянуть. Т а к и м способом в ы т я н у т ь все ж г у т и к и и отварить в соленой воде. П о с л е того как л а п ш а всплывет на поверхность, варить еще 3—4 м и н у т ы . Г о т о в у ю л а п ш у п р о м ы т ь д в а - т р и р а з а в хо­ лодной воде, откинуть на д у р ш л а г . Подливу приготовить как для лагмана, но более жидкую. П р и п о д а ч е на стол л а п ш у окунуть в горячей воде, перело­ ж и т ь в касы (по п о л к а с ы ) , д о б а в и т ь подливу, посыпать мелко нашинкованной кинзой и чесноком, полить уксусом. На тесто: 1 кг муки, 2 я й ц а , 1 ч а й н а я л о ж к а соли (на р а с т в о р 1/2 чайной л о ж к и соли и 1/2 чайной л о ж к и с о д ы ) , 200 г хлопково­ го масла для смазывания. На подливу: 400 г м я с а , 2 — 3 к а р т о ф е л я , 1 р е д ь к а , 2 мор­ к о в и , 100 г к а п у с т ы 3 — 4 г о л о в к и л у к а , 1 б о л г а р с к и й п е р е ц , 3—4 помидора, б—7 д о л е к чеснока, л а в р о в ы й лист (1—2 листи­ к а ) . С о л ь и с п е ц и и — по вкусу. Д л я п о д ж а р к и 200 г м а с л а . Д л я приправы: 1 пучок кинзы, 1 головка чеснока, 1/2 чайной л о ж к и виноградного уксуса.

158

Приготовление чузма лагмана домашним способом. ШИМА Приготовить лапшу, как указано в рецепте «Чузма л а г м а н » , но сделать ее еще тоньше и о т в а р и т ь в соленой воде. Д л я подли­ вы обжарить мелко нарезанное мясо, положить лук и нарезанный чеснок, п р о д о л ж а т ь ж а р и т ь . Д о б а в и т ь томат или помидоры и немного уксуса, подлить воды, дать закипеть. П е р е д подачей на стол л а п ш у опустить в горячую воду, поло­ ж и т ь в касы, д о б а в и т ь п о д л и в ы , в к а ж д у ю касу п о л о ж и т ь по 1 ж а р е н о м у яйцу или оладье.

159

На т е с т о : 1 кг м у к и , 2 я й ц а , 1 ч а й н а я л о ж к а с о л и . В в о д у , в которой варится л а п ш а , п о л о ж и т ь по 1/2 чайной л о ж к и соли и соды. Д л я с м а з ы в а н и я л а п ш и : 200 г х л о п к о в о г о м а с л а . Д л я п о д л и в ы : 3 0 0 г м я с а , 150 г ж и р а ( д л я п о д ж а р и в а н и я ) , 4—5 головок лука, 1 головка чеснока, 2 ст. л о ж к и т о м а т а или 2 — 3 п о м и д о р а , 2 ст. л о ж к и у к с у с а . С о л ь и с п е ц и и — п о в к у с у . Д л я п р и п р а в ы : 6 яиц, д л я п о д ж а р и в а н и я 50 г топленого масла. ШИВИТ ОШИ (ЛАГМАН НА УКРОПНОМ НАСТОЕ) В неглубокую кастрюлю положить мелко нарезанный укроп, з а л и т ь в о д о й , д а т ь п о с т о я т ь 1—2 ч а с а . П о с л е э т о г о у к р о п х о р о ­ шо о т ж а т ь , и на полученном настое з а м е с и т ь тесто. Тесто тон­ ко раскатать, нарезать лапшу, отварить ее в соленой воде. В отдельной кастрюле подготовить подливу. Д л я этого мясо, лук, к а р т о ш к у и помидоры о б ж а р и т ь , посолить, з а п р а в и т ь спе­ циями, н а л и т ь воды и т у ш и т ь п р и м е р н о 10 минут. П е р е д подачей на стол р а з л о ж и т ь в касы лапшу, полить ее сверху подливой, п о л о ж и т ь по одной столовой л о ж к е кислого мо­ лока. По ж е л а н и ю можно посыпать черным перцем, рубленым укропом пли кинзой. На тесто: 1 кг муки, 500 г у к р о п а , 1 ч а й н а я л о ж к а соли. На подливу: 500 г мяса, 3—4 головки лука, 2—3 помидора, 2 карто­ ф е л я . С о л ь и с п е ц и и — п о в к у с у . 150 г ж и р а — н а п о д ж а р к у . Д л я п р и п р а в ы : 1 с т а к а н кислого м о л о к а , черный перец по вкусу, 1 пучок кинзы. КОВУРМА, ИЛИ ДИМЛАМА, ЛАГМАН (ЛАГМАН С П О Д Ж А Р К О Й ) И з п р о с т о г о к р у т о г о т е с т а н а р е з а т ь к р у п н у ю л а п ш у и л и ис­ пользовать полуфабрикат готового л а г м а н а . Приготовить под­ жарку. Д л я этого подготовить ф а р ш из крупномолотого мяса говядины. О б ж а р и т ь в р а с к а л е н н о м ж и р е с н а ч а л а р у б л е н ы й чес­ нок и лук, затем ф а р ш , п о л о ж и т ь морковь и редьку, н а р е з а н н ы е соломкой, нашинкованную капусту, томатную пасту и тушить до смягчения, з а п р а в и т ь солью и перцем и п о л о ж и т ь к а р т о ф е л ь , на­ р е з а н н у ю к у б и к а м и . В л и т ь н е м н о г о в о д ы и в а р и т ь д о п о л н о й го­ товности. После этого положить сверху подготовленную лапшу, вбить сырые яйца и плотно з а к р ы т ь крышкой. Убавить огонь и, перемешивая время от времени, довести варку до конца. П о д а т ь на стол в л а г а н а х , посыпав рубленой зеленью. О т д е л ь н о подать виноградный уксус.

160

На л а п ш у : На п о д ж а р к у : ней в е л и ч и н ы , ловки лука, 1

500 г муки, 1 с т а к а н воды, 1 ч а й н а я л о ж к а соли.

200 г м а с л а , 500 г мясного ф а р ш а , 1 р е д ь к а сред­ 100 г к а п у с т ы , 2 м о р к о в и , 2 к а р т о ф е л я , 2 — 3 г о ­ г о л о в к а ч е с н о к а . С о л ь и с п е ц и и — по вкусу. ЛАГМАН С МАКАРОНАМИ

Подливу (важду) приготовить, как указано в рецепте «Лагман» (стр. 157). Длинные неразломанные макароны высшего сорта отварить, п о л о ж и в в соленую к и п я щ у ю воду, после чего слить горячую воду и прополоскать сваренный продукт три раза в холодной воде. Готовые м а к а р о н ы п о л о ж и т ь в касу и к а ж д у ю порцию по­ лить кипящей подливой. На п о д л и в у : 400 г мяса, 200 г м а с л а , 2 — 3 к а р т о ф е л я , 1 редь­ к а , 2 м о р к о в и , 150 г к а п у с т ы , 2 б о л г а р с к о г о п е р ц а , 3 — 4 п о м и д о ­ ра или 2 ст. л о ж к и т о м а т н о й п а с т ы , 8 — 1 0 д о л е к ч е с н о к а . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у , 5 0 0 г м а к а р о н . ЛАГМАН С ВЕРМИШЕЛЬЮ Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, только вместо макарон используется вермишель. ЧУП ОШИ (ОТВАРНАЯ ЛАПША С КИСЛЫМ МОЛОКОМ И ПОДЖАРЕННЫМ ЛУКОМ) З а м е с и т ь довольно крутое тесто на яйцах, скатать в шар, д а т ь п о л е ж а т ь 15—20 минут. З а т е м тесто тонко раскатать, нарезать л а п ш у . Встряхнуть муку, д а т ь л а п ш е просохнуть 10—15 минут, после чего отварить ее в соленой воде. Когда л а п ш а сварится, откинуть ее на д у р ш л а г , д а т ь стечь воде, п о л о ж и т ь на блюдо, по­ сыпать луком, п е р е ж а р е н н ы м во фритюре, черным перцем, за­ править кислым молоком.

500 г м у к и , 2 я й ц а , 1/2 ч а й н о й л о ж к и соли; на п и ё з д о г : 2 — 3 г о л о в к и л у к а , 50 г топленого м а с л а , соль — по вкусу; черный перец и 1 стакан кислого молока. КАЙИШ ОШИ (ТЕСТО ОТВАРНОЕ) П р и г о т о в и т ь тесто, к а к д л я «чуп оши», р а с к а т а т ь , н а р е з а т ь к в а д р а т и к а м и 7 X 7 см, о т в а р и т ь в соленой воде, у л о ж и т ь на б л ю ­ до, полить кислым молоком или с м а з а т ь топленым маслом, поло­ ж и т ь слоями остальное тесто и т о ж е смазать; посыпать черным перцем, кинзой, подать на стол.

11—505

161

500 г муки, 2 я й ц а , 1/2 ч а й н о й л о ж к и соли, 2 с т а к а н а к и с л о г о молока или 1 стакан топленого масла, 1/2 пучка кинзы; черный п е р е ц — по в к у с у . КУЛЧАТОЙ, ИЛИ Ш И Л П И Л Д А К К о н и н у или б а р а н и н у и к а з ы п о л о ж и т ь в в о д у и в а р и т ь на с л а б о м огне 1 —1,5 часа. С в а р е н н о е мясо вынуть, н а р е з а т ь л о м т и ­ ками. З а м е с и т ь тесто, тонко раскатать, н а р е з а т ь к в а д р а т и к а м и 5х5 см или 7 x 7 см. В мясном бульоне отварить тесто, у л о ж и т ь на блюдо, посыпать мелко нашинкованным луком, положить ку­ сочки к а з ы и мяса, подать на стол. Е с л и мясо и к а з ы сильно ос­ т ы л и , согреть их в б у л ь о н е . В касах или пиалах отдельно подать бульон, з а п р а в л е н н ы й кислым молоком.

500 г казы, 500 г мяса, 2—3 головки лука, 1 стакан кислого м о л о к а . На тесто: 1 кг муки, 2 я й ц а , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли. НАРЫН Конину и казы или только казы отварить, охладить и наре­ зать соломкой. Приготовить тесто как на шилпилдак, нарезать п о л о с к а м и ш и р и н о й 3 см и д л и н о й 1 5 — 2 0 см. О т в а р и т ь их в бульоне, в котором было сварено казы, вынуть, для охлаждения тесто уложить на скалку. Затем нарезать соломкой и смешать с мясом. К нарыну д о б а в л я ю т мелко нашинкованный лук, пере­ мешанный с черным перцем. Нарын (без бульона, так н а з ы в а е м ы й «сухой нарын») поло­ ж и т ь в т а р е л к и или на б л ю д о и п о д а т ь к столу. Н а р ы н м о ж н о подать и с бульоном ( « ж и д к и й н а р ы н » ) . В этом случае его к л а д у т в касы и з а л и в а ю т бульоном.

1 кг к а з ы ( и л и 5 0 0 г м я с а , 5 0 0 г к а з ы ) , 1 кг м у к и , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли, 3—4 головки лука, черный перец — по вкусу. «ХУКИЗ ТИЛИ» (ГАЛУШКИ ПО Д Е Х К А Н С К И ) Ж и р н у ю баранину (грудинку, ребра, филейную часть) поло­ жить в кастрюлю, налить около трех литров воды, поставить ва­ рить. Когда на поверхности кастрюли появится пена, добавить мелко нашинкованный лук. В бульон положить целыми репу, морковь, картофель; п р о д о л ж а т ь варить на очень слабом огне. Затем добавить целые помидоры. Пока закипит бульон, заме­ сить на яйцах или молоке крутое тесто, хорошо обмять, придав ф о р м у батона, и н а р е з а т ь на кусочки шириной 1 см. З а т е м опус162

тить их один за другим в кипящий бульон. Когда кусочки теста начнут в с п л ы в а т ь на поверхность, суп посолить, д о б а в и т ь зиру, л а в р о в ы й лист и укроп. П р и подаче на стол бульон р а з л и т ь в касы, а мясо, кусочки теста и о в о щ и у л о ж и т ь на б л ю д о , посыпать черным перцем.

500 г м я с а , по 200 г моркови, репы, к а р т о ф е л я , 4 — 5 головок л у к а , 3—4 п о м и д о р а . С о л ь и специи — по вкусу. На тесто: 400 г муки, 5 яиц, 1 чайная л о ж к а соли. КУРДУК (ГАЛУШКИ ПО-ХОРЕЗМСКИ) Поставить варить мясной бульон. Положить лук, морковь, к а р т о ф е л ь . Из к у к у р у з н о й муки з а м е с и т ь тесто, р а з д е л и т ь его на жгутики в виде к а р а н д а ш а . Затем нарезать на кусочки величи­ ной с м и н д а л и н к у и опустить в к и п я щ и й бульон. Когда тесто всплывет на поверхность, закрыть котел крышкой, дать отстоять­ ся 10 минут. П р и подаче на стол разлить в касы, посыпать укропом и черным перцем.

500 г мяса, 3—4 головки лука, 3—4 моркови, 2 к а р т о ф е л я , с о л ь — по вкусу. На тесто: 300 г к у к у р у з н о й муки, 1 я й ц о , 1/2 чай­ ной л о ж к и соли. Д л я п р и п р а в ы : 1 ч а й н а я л о ж к а черного перца и 1/2 п у ч к а у к р о п а . МАНПАР Приготовить тесто, к а к на л а г м а н , скатать в ш а р , завернуть в м о к р у ю с а л ф е т к у и оставить на 2 — 3 часа, чтобы н а с т о я л о с ь . Из этого теста отделить куски, сделать жгутики величиной и длиной с к а р а н д а ш . Затем сплюснуть жгутики, чтобы получи­ лась «лента» толщиной 2—3 мм. Д е р ж а за оба конца, вытянуть к о р о т к и е л е н т ы из теста в д л и н н ы е , у д а р я я серединой о доску. Из такой «ленты» толщиной 1 мм и длиной 40—50 см о б р ы в а т ь кусочки величиной с трехкопеечную монету и бросать в кастрю­ лю с кипящей подсоленной водой. Когда кусочки теста («мелкие галушки») всплывут наверх, снять дуршлагом, прополоснуть в холодной воде, положить в касы и сверху залить подливу. Подливу (важду) готовить следующим образом: нарезать мясо мелкими кусочками, обжарить в раскаленном масле вместе с луком, чесноком, редькой, нарезанной соломкой или ш а ш к а м и (квадратики 3 X 3 с м ) . Д о б а в и т ь томатную пасту, соль, перец, л а в р о в ы й лист и уксус, з а л и т ь водой и тушить до полной готов­ ности всех продуктов. На сковороде, смазанной жиром, сделать тонкие оладьи из расчёта 1 яйцо на п о р ц и ю . О л а д ь и н а р е з а т ь л а п ш о й и перед по­ дачей к столу положить в к а ж д у ю порцию, посыпав рубленой зеленью.

163

Д л я теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1/2 с т а к а н а воды, 1 ч а й н а я л о ж - , к а с о л и . Д л я п о д л и в ы : 100 г м а с л а , 5 0 0 г м я с а , 2 0 0 г л у к а , 2 0 0 г р е д ь к и , 2 б о л г а р с к о г о п е р ц а , л а в р о в ы й л и с т , 2 ст. л о ж к и т о м а т ­ ной пасты или 2 — 3 помидора, 3—4 д о л ь к и чеснока или пучок зе­ л е н о г о чеснока, соль и п е р е ц — по вкусу. Для оформления: 6 штук яиц и 1 пучок зелени. ХУНОН ( Р У Л Е Т ПАРОВОЙ) З а м е с и т ь тесто к а к д л я манты или чучвары, тонко раскатать и смазать кислой сметаной или дурдой , посыпать тонким слоем мелко нашинкованный лук. Затем свернуть рулетом, уложить в м а н т ы - к а с к а н и в а р и т ь на пару. Вместо дурды (для смазывания теста) можно приготовить крем из с м е т а н ы , с м е ш а н н о й с т о м а т н о й пастой, а вместо л у к а посыпать сахарным песком. На тесто можно наложить и слой мясного фарша. П р и подаче на стол рулет н а р е з а ю т на порции и у к л а д ы в а ю т на блюдо.

1 кг м у к и , 2 я й ц а , 2 ч а й н ы е л о ж к и с о л и ; 200 г с м е т а н ы и л и столько же дурды.

1

КИЙМАЛИ ХУНОН ( Р У Л Е Т ПАРОВОЙ С МЯСОМ) Тесто приготовить, как у к а з а н о в предыдущем рецепте. Рас­ к а т а т ь сочень т о л щ и н о й в 1 мм и с м а з а т ь ж и р о м . М я с о пропус­ тить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленый лук, соль и перец, все перемешать. Ф а р ш р а з л о ж и т ь на сочень ровным слоем, скрутить в рулет, поместить на с м а з а н н ы е ярусы паровой к а с т р ю л и и в а р и т ь на пару в течение 35—40 минут. Пе­ ред подачей на стол положить рулет на б о л ь ш у ю тарелку, разре­ зать, смазать сливочным маслом или сметаной. Д л я теста: 1 кг муки, 2 с т а к а н а воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли, 100 г м а с л а д л я с м а з к и . Н а ф а р ш : 8 0 0 г м я с а ( м я к о т ь с ж и р о м ) 2 — 3 головки л у к а . С о л ь и перец — по вкусу. КАРТОШКА ХУНОН (ПАРОВОЙ РУЛЕТ С К А Р Т О Ф Е Л Ь Н О Й НАЧИНКОЙ) Тесто приготовляется так же, как в предыдущих рецептах, раскатывается на большой тонкий сочень. Начинку приготовить следующим образом: очистить карто­ фель, вымыть и нашинковать соломкой. В сковородке перекалить 1

Дурда — шкварки топленого масла.

164

Приготовление парового рулета с мясом.

масло, спассировать лук, положить картошку, посыпать солью, добавить томатную пасту и обжарить до смягчения картофеля, охладить. После этого положить картофельную начинку на со­ чень ровным слоем, скрутить в рулет и варить, у л о ж и в на смазанные ярусы паровой кастрюли, 15—20 минут. П е р е д подачей н а р е з а т ь на небольшие д о л ь к и и полить со­ гретым топленым или сливочным маслом. На тесто: 1 кг муки, 2 с т а к а н а воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли. Д л я начинки: 500 г к а р т о ш к и , 2—3 головки лука, 2 ст. л о ж к и т о м а т н о й пасты, 250 г ж и р а . С о л ь и перец — по вкусу. Д л я под­ л и в ы г о т о в о г о и з д е л и я : 100 г т о п л е н о г о и л и 150 г с л и в о ч н о г о масла.

165

КОВАК ХУНОН (ПАРОВОЙ РУЛЕТ С НАЧИНКОЙ ИЗ ТЫКВЫ) П р и г о т о в л я е т с я т а к ж е , к а к и д р у г и е р у л е т ы . Н а ч и н к у гото­ вят из тыквы. Д л я этого спелую, сладкую тыкву нарезать мелки­ ми к у б и к а м и — « г о р о ш к о м » , с м е ш а т ь его с рубленым луком, ш к в а р к а м и или мелко нарезанным салом и хорошенько переме­ шать. Д о б а в и т ь соль, перец, густую сметану и еще раз персмешать. Эту начинку положить ровным слоем на подготовленный сочень, с к р у т и т ь р у л е т о м и о т в а р н т ь на пару, к а к и другие ва­ р и а н т ы п а р о в о г о рулета, в течение 2 0 — 2 5 минут, т. е. до смягче­ ния тыквы. Д л я теста: 1 кг муки, 2 с т а к а н а воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли. Д л я начинки: 500 г т ы к в ы , 2 головки л у к а , 1 с т а к а н ш к в а р о к или 100 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 1 с т а к а н г у с т о й с м е т а н ы . С о л ь и п е р е ц — по вкусу. ЮТАНГЗА (ПАРОВЫЕ ПАМПУШКИ) Приготовить д р о ж ж е в о е тесто. П о с ы п а в мукой, раскатать очень тонко, н а р е з а т ь п о л о с к а м и шириной 4 см, длиной 40— 50 см, с м а з а т ь м а с л о м и с л о ж и т ь д р у г на д р у г а по 10—12 шт. З а т е м с к а т а т ь в т р у б о ч к у (см. рис. на 167), и у л о ж и т ь в м а н т ы каскан на 15—20 минут.

1 кг муки, 30 г д р о ж ж е й , 2 ч а й н ы х л о ж к и соли. Д л я смазывания: 200 г топленого или сливочного м а с л а , или м а р г а р и н а . ШИРИН ЮТАНГЗА (ПАРОВЫЕ ПАМПУШКИ СЛАДКИЕ) Приготовить тесто так же, к а к у к а з а н о в рецепте «Ютангза». Это кислое тесто о б м я т ь с д о б а в л е н и е м сахарного песка (если с ж и ж а е т с я , добавить немного м у к и ) . З а т е м тесто разделить ров­ но на д в е ч а с т и , с к а т а т ь в ш а р , з а в е р н у т ь в с а л ф е т к у и д а т ь от­ стояться 2—3 минуты. З а т е м обе п о л о в и н к и р а с к а т а т ь в сочни. Из одного сочня н а р е з а т ь л а п ш у ш и р и н о й в 1 см, а из другого к в а д р а т и к и р а з м е р о м 1 5 x 1 5 см. В л а п ш у ввести густую сметану и сахар, с м е ш а в так, чтобы л а п ш а не п о м я л а с ь . Эту начинку по­ ложить на квадратики и сделать манты четырехугольной формы. Варить на пару, предварительно смазав ярусы паровой кастрю­ ли, 20—25 минут. П е р е д подачей на стол п о л о ж и т ь в к а ж д у ю т а р е л к у по 2 шт. и смазать топленым или сливочным маслом.

1 кг м у к и , 30 г д р о ж ж е й , 2 с т а к а н а т е п л о й в о д ы , 2 чайные л о ж к и соли, 500 г сахарного песка или пудры, 200 г сметаны 50% жирности. Д л я смазки готового изделия: 50 г сливочного или топленого масла.

166

Приготовление ютангзы. ХАМИР ЧАЛОВ (ТЕСТО С МЯСОМ ПО-ХОРЕЗМСКИ) Б а р а н и н у н а р е з а т ь на б о л ь ш и е (0,5 кг) куски, отварить, по готовности нарезать тонкими л о м т и к а м и . Приготовить тесто, как на пельмени, раскатать толщиной 2 мм, разрезать на квадрати­ ки р а з м е р о м 1 0 х 1 0 см и о т в а р и т ь в мясном бульоне, по готов­ ности снять в д у р ш л а г , д а т ь стечь воде и п о л о ж и т ь на л а г а н , сверху уложить куски мяса, полить соусом. Приготовление соуса: на 1 стакан обезжиренного кислого м о л о к а — 50 г т о п л е н о г о м а с л а , соль, черный перец, взбить. Д л я бульона; 1 кг б а р а н и н ы , 2 головки лука, л а в р о в ы й лист, с о л ь — по вкусу. Д л я теста: 500 г муки, 1 с т а к а н воды, 1 ч а й н а я л о ж к а соли. На соус: 1 с т а к а н кислого молока, 50 г топленого м а с л а . С о л ь и п е р е ц — по в к у с у .

167

П р и г о т о в л е н и е сладкой ютангзы.

ХАМИР ЧАЛОВ С КУРЯТИНОЙ Хорошо о б р а б о т а н н у ю т у ш к у курицы (петуха) п о л о ж и т ь на ярус паровой к а с т р ю л и , в н и ж н ю ю часть н а л и т ь воды и в а р и т ь на пару в течение 40—45 минут. З а м е с и т ь тесто на яйцах, раскатать, нарезать квадратиками, т . е . как указано в предыдущем рецепте. Отварить тесто в бульоне, положить в лаган, а сверху куски к у р я т и н ы и п о л и т ь с о у с о м . Т е х н о л о г и я и р е ц е п т те ж е , что и « Х а м и р чалов с м я с о м » , т о л ь к о I кг м я с а з а м е н я е т с я 1 к у р и ц е й .

168

ПШЕНИЧНАЯ МУКА П ш е н и ч н а я мука — один из основных продуктов питания. Пи­ щевая ценность муки исключительно велика. Среди продуктов растительного происхождения мука занимает одно из первых мест по с о д е р ж а н и ю к р а х м а л а . В м е с т е с тем в ее составе имеется немало азотистых веществ, т. е. белка. К р а х м а л является одной из главных составных частей муки, в которой его с о д е р ж и т с я от 68 до 7 5 % . С о о т в е т с т в е н н о в в ы с ш и х с о р т а х м у к и к р а х м а л а с о д е р ж и т с я б о л ь ш е , чем в низкосортной муке, но в ней б о л ь ш е б е л к о в ы х в е щ е с т в — в а ж н е й ш и х элемен­ тов пищи человека. Основные белковые вещества — это глиадин и гютенин, и м е ю щ и е не т о л ь к о пищевое, но и в а ж н о е к у л и н а р н о е значение. Обладая высокой водопоглотительной способностью, при замесе теста эти белки н а б у х а ю т и о б р а з у ю т клейковину — вязкую массу, способствующую увеличению припека. От качества и количества клейковины в значительной степени зависят техно­ логические свойства муки: вязкость теста, упругость, пористость и т. д. П о э т о м у д л я п о л у ч е н и я теста с очень плотной консистен­ цией необходимо брать муку с большим содержанием клейкови­ ны и, наоборот, л у ч ш е е по качеству слоеное тесто — з а м е ш а н н о е из муки со средним содержанием этой массы. Рекомендуется следующая методика определения клейкови­ ны: 50 г м у к и с м е ш а т ь с 25 г в о д ы к о м н а т н о й т е м п е р а т у р ы и че­ рез 20 минут смесь промыть под струей воды. Когда к р а х м а л будет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на два; эта цифра является показателем содержания к л е й к о в и н ы в п р о ц е н т а х . Т а к , если из 50 г п ш е н и ч н о й м у к и полу­ чается 18 г клейковины, значит эта мука с о д е р ж и т клейковины 36%. Из муки с меньшим количеством такой массы получается невязкое тесто, плохо п о д д а ю щ е е с я ф о р м о в а н и ю . Тесто, при­ готовленное из муки с очень большим с о д е р ж а н и е м вязкой мас­ сы, получается з а т я ж н ы м , м а л о р а с с ы п ч а т ы м . П о э т о м у к а ж д ы й сорт муки имеет свое кулинарное назначение. Н а п р и м е р , тесто д л я м а н т ы , п е л ь м е н е й , с а м с ы , л а п ш и и н е с л о е н ы х п и р о ж к о в , ко­ торое д о л ж н о быть не очень упругим, хорошо готовить из муки высшего или первого сорта. Из муки второго или другого низкого сорта преимущественно замешивается тесто д л я лепешек без с д о б ы и т. д. Сорта муки — крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт, о б о й н а я — о п р е д е л я ю т с я в з а в и с и м о с т и от вида помола (простой п о м о л и в ы с о к и й п о м о л ) и к а ч е с т в а , а т а к ж е по золь­ ности.

169

З о л а ( м и н е р а л ь н ы е в е щ е с т в а ) с к о н ц е н т р и р о в а н а г л а в н ы м об­ разом в оболочке, алейроновом слое и з а р о д ы ш е зерна. При вы­ соком п о м о л е ч а с т ь ее у д а л я е т с я с о т р у б я м и , и х и м и ч е с к и й со­ став муки несколько отличается от состава исходного сырья. Ч е м полнее удалены примеси (отруби), тем меньше процент выхода муки. Зольность пшеничной муки с о с т а в л я е т о к о л о 0,5 п р о ­ цента. П е р в о с о р т н а я м у к а и м е е т в с в о е м с о с т а в е до 0,75 п р о ц е н т а , м у к а в т о р о г о с о р т а — б о л е е 1 ( д о 1,25) п р о ц е н т а м и н е р а л ь н ы х веществ, а обойная — еще больше. Зола муки содержит фосфор, кальций, натрий, магний, желе­ зо, хлор, кремний и другие м и н е р а л ь н ы е вещества. В продажу поступают следующие сорта муки, отличающиеся по химическому составу, п о м о л у и в н е ш н е м у виду. Крупчатка — пшеничная мука, состоящая из мелких, разли­ чимых глазом крупинок кремового цвета. Это сухая сыпучая масса, о б л а д а ю щ а я высокими хлебопекарными свойствами. П р и замесе и последующем брожении теста белковые вещества круп­ чатки способны поглощать и у д е р ж и в а т ь воды почти вдвое боль­ ше по отношению к своему объему. С о д е р ж а н и е сырой клейко­ вины в этом сорте д о л ж н о б ы т ь не менее 30 процентов, а золь­ ность—0,6 процента. Пшеничная мука высшего сорта — масса белого цвета со сла­ бым кремовым оттенком, на ощупь мягкая, однородная, тонко­ го п о м о л а . В с о с т а в е д о л ж н о б ы т ь з о л ы 0,55 п р о ц е н т а , а с ы р о й к л е й к о в и н ы — до 28 п р о ц е н т о в . Первосортная м у к а так же м я г к а я , тонкого помола, цвет бе­ лый с желтоватым оттенком. Содержит сырой клейковины более 30 процентов. С а м ы й л у ч ш и й помол, и д у щ и й на все виды изде­ лий из теста. Мука второго сорта — белая с заметным ж е л т ы м или корич­ невым оттенком. С о д е р ж и т истертых оболочек (кипак) больше, чем мука п е р в о г о сорта, т е м н е е ее. И д е т в основном на приго­ товление лепешек и домашней самсы. С о д е р ж а н и е клейковины не менее 25 процентов. Обойная мука — низкого помола, с явным сероватым оттен­ ком и наличием крупных отрубных частиц, она темнее всякой другой пшеничной муки. Употребляют эту муку при изготовле­ нии н е к о т о р ы х в и д о в д и е т и ч е с к и х л е п е ш е к . С ы р о й к л е й к о в и н ы в этом сорте д о л ж н о быть не более 2 0 % . Т а к к а к обойная мука с о д е р ж и т б о л ь ш е о б о л о ч е к и п о в е р х н о с т н ы х слоев зерна, то в ней м н о г о к л е т ч а т к и . И , н а о б о р о т , э т о г о н е о б х о д и м о г о э л е м е н т а пищи меньше в высших сортах муки. Хотя клетчатка полностью не усваивается организмом, но без нее плохо у с в а и в а ю т с я

170

другие компоненты пищи (жиры, белки, углеводы и др.). Поэто­ му клетчатка играет в а ж н у ю роль в пищеварительном процессе организма. Во всех видах муки с о д е р ж и т с я ж и р , имеющий в а ж н о е зна­ чение в питании, но его в м у к е очень м а л о (от 0,7 до 1,5%). Муч­ ной ж и р , т а к же к а к и рисовый, не о б л а д а е т свойством л е ж к о с т и , поэтому при долгом хранении мука может прогоркнуть — приоб­ рести горьковатый привкус. Особенно быстро приобретает специфический земляной запах мука с повышенной жирностью и влажностью, поэтому влажность муки не д о л ж н а превышать 15 процентов. Влажность муки приблизительно можно определить, з а ж а в горсть муки в кулаке и затем р а с к р ы в ладонь. Мука с нормальной в л а ж н о с т ь ю при первом же движении рук| рассыплется и, наоборот, с ы р а я мука образует комок, и устой­ чиво будет сохранять д а ж е отпечатки пальцев. Доброкачественная мука имеет слегка сладковатый, почти пресный вкус. Г о р ь к о в а т а я или с л и ш к о м с л а д к а я на вкус мука не является доброкачественной. Учеными определен химический состав муки. Так, первосортпая пшеничная мука содержит в среднем (в процентах на сырое вещество): Крахмала Азотистых веществ Жира Минеральных веществ Клетчатки Воды

6 8 , 7 — 74,0 11,6 — 1 6 , 0 1,0—1,5 0 , 5 5 — 0,75 0,20— 0 , 3 5 14 — 15

К р о м е того, в составе муки имеются и д р у г и е необходимые д л я человеческого организма вещества — витамины группы В (В1, В2, В6 и Р Р ) , а т а к ж е в и т а м и н Е. О с о б е н н о б о г а т э т и м и вита­ минами з а р о д ы ш и периферийный слой зерна, поэтому мука второго сорта и обойная содержат значительно больше витами­ нов, чем сорта муки, п о л у ч а е м ы е из я д р а пшеницы.

М У Ч Н Ы Е

И З Д Е Л И Я

Большое место в узбекской кулинарии занимают различные изделия из теста. Узбекские пекари создали десятки видов лепешек. В одном только С а м а р к а н д е в ы п е к а ю т несколько видов лепешек: «нони осиейи», «нони пулати», «нони заргарони», «нони тафтон», «нони т а ф т о н и ду без», «нони обаки», «нони кулабоди», «нони забони гав», «нони тароки», «нони ж а з з и н » и др. О способах приготовления изделий из теста м о ж н о написать специальную книгу. В данном р а з д е л е д а н ы рецепты л и ш ь неко­ торых видов лепешек домашнего приготовления, катламы и самсы. Изделия из теста приготовляют из следующих четырех видов теста: из простого пресного теста, из простого д р о ж ж е в о г о теста, из сдобного пресного теста, из сдобного д р о ж ж е в о г о теста. Простое пресное тесто. В чашке с водой развести соль, всы­ пать часть просеянной муки, замесить тесто. З а т е м добавить еще немного воды и муки, хорошо обмять. П р и этом следить за тем, ч т о б ы тесто было однородное, то есть без комочков. З а м е ш а н н о е Тесто с к а т а т ь в ш а р , з а в е р н у т ь в ч и с т у ю с а л ф е т к у и д а т ь полежать 10—15 минут. Д л я приготовления простого пресного теста необходимо взять на 1 кг м у к и 2 с т а к а н а теплой воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли. Из такого теста приготовляют патыр, самсу, катламу, манты, пельмени и лагман.

172

Простое д р о ж ж е в о е тесто. Р а с т в о р и т ь д р о ж ж и в медном та­ зике или эмалированной чашке. Д о б а в и т ь соленой воды. З а т е м понемногу засыпать муку и, д о б а в л я я воды, замесить тесто. Го­ товое тесто скатать в ш а р , оставить в чашке, н а к р ы т ь толстой т к а н ь ю и п о с т а в и т ь на 1 час в теплое место д л я б р о ж е н и я . В р е м я , необходимое для брожения, зависит от количества вложенных в тесто д р о ж ж е й и от т е м п е р а т у р ы в о з д у х а . Тесто не д о л ж н о перестаивать, это у х у д ш и т его качество, и выпеченные из него изделия приобретут кисловатый при­ вкус. Окончание брожения можно определить по увеличившемуся объему и по о б р а з о в а в ш и м с я мелким порам. Д л я приготовления д р о ж ж е в о г о теста на 1 кг муки надо взять 2 чайные ложки соли.

25—50 г дрожжей и 2 стакана теплой воды. Из дрожжевого теста выпекают лепешки, гижду (пыш­ ная лепешка с толстыми краями), различного рода самсы и ютангзу. Сдобное пресное тесто. Д л я приготовления теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую л о ж к у масла, 1 яйцо, 2 чайные л о ж к и соли. Если тесто приготовляют без молока или с л и в о к , то на 1 кг м у к и д о б а в л я ю т 500 г с м е т а н ы или 300 г масла, 1 чайную л о ж к у соли. В тесто м о ж н о класть различный ж и р : топленое или сливоч­ ное масло, м а р г а р и н , раскаленное и охлажденное хлопковое м а с л о или баранье сало. Если тесто д е л а ю т на одних только яйцах, то на 1 кг муки следует б р а т ь 6—7 яиц, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли. Сдобное д р о ж ж е в о е тесто. Сдобное д р о ж ж е в о е тесто приго­ товляют безопарным способом, то есть молоко, масло, д р о ж ж и з а м е ш и в а ю т в один прием сразу . Д л я такого теста на 1 кг муки берут 35—45 г д р о ж ж е й . Д р о ж ж и р а с т в о р я ю т в двух с т а к а н а х теплого м о л о к а или теплой воды (если замесить тесто на горячем молоке или кипятке, тесто х о р о ш о не п о д н и м а е т с я ) , з а т е м к л а д у т немного м у к и и 3—4 сто­ ловых л о ж к и масла. Все хорошо р а з м е ш и в а ю т . Затем, д о б а в л я я понемногу молока и муки, обминают; растворив в воде 1 чайную л о ж к у соли и вбив в тесто яйца, з а с ы п а ю т муку, хорошенько обминают, затем, накрыв салфеткой, ставят на теплое место, чтобы оно подошло. Из такого теста приготовляют сдобные ле­ пешки, самсу, богирсак, зангза и др.

1

Опарный способ приготовления теста «ширмой нон» (сдобные лепешки).

1

173

применяется

лишь

для

выпечки

ИЗДЕЛИЯ

ИЗ Д Р О Ж Ж Е В О Г О ТЕСТА

О Б И НОН ( Л Е П Е Ш К И Д О М А Ш Н И Е ) П о д г о т о в л е н н о е д р о ж ж е в о е тесто в ы л о ж и т ь на стол или на доску д л я р а з д е л к и . Р а з р е з а т ь на куски по 150—200 г и п р и д а т ь им форму шариков. З а т е м сделать из них лепешки толщиной по к р а я м 2 с м , п о с е р е д и н е 0,5 с м . В ц е н т р е л е п е ш к и п р и п о м о щ и ч а к и ч а сделать, п р о к о л ы . Г о т о в ы е л е п е ш к и накрыть- полотенцем И о с т а в и т ь на 10—20 минут. Перед выпеканием надеть нарукавник, смочить обратную сторону к а ж д о й лепешки водой, у л о ж и т ь на рукавицу и осторож­ но прилепить лепешки к стенкам горячего тандыра, После этого с о б р а т ь все у г л и в с е р е д и н у и, ч т о б ы в т а н д ы р е о б р а з о в а л с я пар, на лепешки побрызгать водой. К а к только лепешки подру­ мянятся, их можно вынимать из тандыра. На 1 кг муки —2 с т а к а н а воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли, 40 г дрожжей.

1

Л Е П Е Ш К И С СЕМЕНАМИ КУНЖУТА ИЛИ ЧЕРНУШКИ В ы п е к а ю т эти л е п е ш к и т а к ж е , к а к и, оби нон. Т о л ь к о тесто следует з а м е ш и в а т ь не очень крутым. Поэтому времени для подъема разделанных лепешек требуется больше (25—30 минут). Лепешки выпекать в тандыре, растопленном углями. Перед вы­ печкой на л е п е ш к и посыпать семена замоченной чернушки или кунжута. На 1 кг м у к и — 2 с т а к а н а в о д ы , 30 г д р о ж ж е й , 2 ч а й н ы е л о ж ­ ки с о л и и 10 г с е м я н ч е р н у ш к и или к у н ж у т а . Ж И З З А Л И НОН ( Л Е П Е Ш К И СО ШКВАРКАМИ) Ш к в а р к и кусочками или в толченом виде добавить в тесто при з а м е ш и в а н и и его или после того, к а к оно поднимется. Из та­ кого теста приготовить лепешки, к а к у к а з а н о в рецепте «Оби н о н » , и в ы п е ч ь их в т а н д ы р е . На 1 кг м у к и — 2 ч а й н ы е л о ж к и соли, 40 г д р о ж ж е й , 2 с т а к а н а воды и 1 стакан шкварок. ГУШТЛИ НОН ( Л Е П Е Ш К И С МЯСОМ) Когда тесто поднимется, сделать б о л ь ш у ю лепешку толщиной 1,5—2 с м . П о с р е д и н е п о л о ж и т ь м я с н о й ф а р ш , заправленный 1

Ч а к и ч — инструмент для прокалывания лепешек.

174

Способ формования домашних лепешек. красным стручковым перцем и солью, свернуть тесто в трубоч­ ку, к а к рулет. П о л о ж и т ь на доску, обеими р у к а м и взять за оба к о н ц а и п е р е к и н у т ь , п о в е р т ы в а я п р а в о й рукой к себе, а левой от себя. П р и этом ф а р ш хорошо перемешать с тестом, затем разре­ з а т ь его на куски по 150—200 г, с д е л а т ь л е п е ш к и . Посредине к а ж д о й л е п е ш к и с д е л а т ь н а к о л ы ч а к и ч е м , а к р а я п о р е з а т ь но­ жом, придав форму шестеренки. Выпечь в тандыре. На 1 кг м у к и — 2 с т а к а н а в о д ы , 2 0 0 г м я с а , 1 с т р у ч о к к р а с н о г о перца, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли, 40 г д р о ж ж е й .

175

ЗОГОРА

НОН ( Л Е П Е Ш К И ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ)

З а м е с и т ь д р о ж ж е в о е тесто из кукурузной муки. Д о б а в и т ь на­ т е р т у ю тыкву. К о г д а тесто п о д н и м е т с я , с к а т а т ь его в ш а р , ис­ пользуя д л я подсыпки пшеничную муку. Р а з д е л и т ь тесто на кус­ ки по 200 г. Р а с к а т а т ь л е п е ш к и т о л щ и н о й по к р а я м в 1 см, по середине 3—4 см. В середине к а ж д о й л е п е ш к и сделать углубле­ ние у к а з а т е л ь н ы м пальцем или специальной палочкой. В ы п е ч ь л е п е ш к и т а к ж е , к а к оби нон, в т а н д ы р е .

Способ приготовления лепешек с мясным фаршем.

176

На 1 кг кукурузной муки —2 с т а к а н а воды, 25 г д р о ж ж е й , 200 г тыквы, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли; д л я подсыпки —1 с т а к а н пше­ ничной муки. ПАТРАК НОН (КУКУРУЗНАЯ ЛЕПЕШКА С ЛУКОМ) Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, только вместо тыквы в тесто добавить мелко нашинкованный лук. Д л я этого смешать лук с просеянной мукой, а в тазике раз­ вести д р о ж ж и и, частями д о б а в л я я муку с луком, замесить кру­ тое тесто, н а к р ы т ь и поставить д л я б р о ж е н и я . З а т е м р а з д е л и т ь тесто на куски по 200 г и с д е л а т ь л е п е ш к и в ф о р м е п о л у ш а р и я и выпечь в тандыре. На 1 кг к у к у р у з н о й м у к и — 2 с т а к а н а в о д ы , 50 г д р о ж ж е й , 2 луковицы, 2 чайные л о ж к и соли. Для подсыпки— 1 стакан пшеничной муки. ЖИРИШ НОН Растворить д р о ж ж и в теплой воде, затем всыпать очищенных отрубей и муки, замесить тесто. Когда тесто подойдет, обминать его и р а з д е л и т ь на к у с о ч к и по 200 г, р а с к а т а т ь л е п е ш к и т о л щ и ­ н о й 1—1,5 с м , с д е л а т ь н а к о л ы чакичем. Выпекать так же, как оби нон, в т а н д ы р е .

5 0 0 г о т р у б е й , 5 0 0 г м у к и , 2 с т а к а н а м о л о к а , 30 г д р о ж ж е й , 2 чайные л о ж к и соли. ПАТЫР (СДОБНАЯ ЛЕПЕШКА) В теплой воде растворить д р о ж ж и и соль, положить растоп­ ленное баранье сало или топленое масло, всыпать муки, заме­ сить тесто, д а т ь п о л е ж а т ь . Когда тесто подойдет, в ы л о ж и т ь на посыпанный мукой стол, р а з р е з а т ь на куски по 500 г, сделать ш а р и к и и п о л о ж и т ь их на доску, с к р у ч и в а я левой рукой в на­ правлении от себя, сделать ножом зубцы (надрезы) по краям. П о с л е этого из этих ш а р и к о в р а с к а т а т ь лепешки толщиной по к р а я м 3—4 см, а по середине 1 см, сделать проколы чакичем. Приготовленные лепешки накрыть полотенцем и оставить на 15— 20 минут. П е р е д выпечкой угли в т а н д ы р е собрать горкой, на­ к р ы т ь золой, на стенки т а н д ы р а п о б р ы з г а т ь соленой водой и ос­ торожно прилепить лепешки. Патыр в тандыре необходимо дер­ ж а т ь д о л ь ш е , чем оби нон. Готовый п а т ы р вынуть и тут же сма­ зать салом. На 1 кг м у к и — 1 с т а к а н м о л о к а , 150 г с а л а , 40 г д р о ж ж е й , 2 чайные л о ж к и соли. Д л я с м а з ы в а н и я — кусочек курдючного сала.

12—505

177

ГИЖДА НОН (ПЫШНАЯ Л Е П Е Ш К А С Т О Л С Т Ы М И К Р А Я М И ) М у к у просеять 2 р а з а через частое сито. З а м е с и т ь крутое кис­ лое тесто. Т щ а т е л ь н о и д о л г о о б м и н а т ь его, д а т ь п о л е ж а т ь . П о д ­ нявшееся тесто р а з д е л и т ь на порционные куски по 300 г, ска­ тать их в ш а р и к и , с д е л а т ь л е п е ш к и в виде в а т р у ш е к т о л щ и н о й по краям 4 см, проколоть в середине чакичем. Перед выпечкой сма­ зать лепешки с лицевой стороны маслом, а с обратной — п о б р ы з ­ гать водой. На 1 кг м у к и — 1 с т а к а н в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли; д л я сма­ з ы в а н и я — 4 ст. л о ж к и м а с л а . ШИРМОЙ НОН (СДОБНАЯ Л Е П Е Ш К А ) Приготовить закваску (хуруш) для ширмоя довольно сложно. В медную ч а ш к у емкостью 200 г п о л о ж и т ь р а з д р о б л е н н ы й очи­ щенный от к о ж у р ы горох и залить анисовой водой. (Чтобы при­ готовить анисовую воду, 1 чайную л о ж к у аниса прокипятить в 1 литре воды). В небольшой котел насыпать отрубей, поставить на них ч а ш к у с горохом, з а к р ы т ь касой, сверху з а с ы п а т ь ее отру­ бями и прикрыть тюфяком. Необходимо, чтобы температура котла все время б ы л а одинаковой. Д л я этого в очаг п о л о ж и т ь т л е ю щ и й уголь величиной с к у л а к , а на очаг п о с т а в и т ь котелок. Через 12—14 часов горох начнет в ы д е л я т ь пену. Э т а пена и исполь­ зуется д л я б р о ж е н и я теста при выпечке «ширмой нон». Пену надо снять деревянной ложкой, в с ы п а т ь в нее муки и з а м е с и т ь не­ много теста. Получится так н а з ы в а е м ы й пайгир, или опара. Опа­ ру скатать в шар, прикрыть салфеткой, поставить на 5—6 часов для закваски. Потом всыпать остальную часть муки и замесить тесто, хорошо обмять, р а з д е л и т ь на куски но 200 г. С д е л а т ь леп е ш к и т о л щ и н о й по к р а я м 3 см, п о с е р е д и н е —1 см. С е р е д и н у л е ­ пешек наколоть чакичем, а края надрезать ножом или специаль­ ным чакичем сделать зубчики. Ширмой выпекают в раскаленном т а н д ы р е , к а к оби нон. На 1 кг м у к и — 2 с т а к а н а в о д ы , 1 с т а к а н г о р о х а , 1 чайная л о ж к а аниса, 2 чайные л о ж к и соли. КУШАЛОК ШИРМОЙ ( Д В У Х П А Р Н Ы Й Ш И Р М О Й ) Приготовить тесто и закваску ( х у р у ш ) , к а к д л я ширмой нон. Р а з д е л и т ь тесто на кусочки по 25 г, с д е л а т ь четырехугольные ле­ пешки толщиной 2 см, слегка проколоть всю поверхность. К а ж ­ дые четыре лепешки соединить друг с другом и изготовить шир­ мой нон. На 1 кг м у к и — 2 с т а к а н а воды, 1 стакан гороха, 1 чайная л о ж к а аниса, 2 чайные л о ж к и соли.

178

Процесс приготовления закваски ( х у р у ш ) д л я лепешек «ширмой нон»: а—заливка гороха анисовым отваром; б и в—сосуд с горохом, зарытый в отруби и закрытый пиалой; г- котелок с гороховым сосудом, поставленный на очаг; д — снятие образовавшейся пены.

179

Приемы формования с д о б н ы х л е п е ш е к «патыр нон».

180

ШИРМОЙ ПАТЫР

Т е с т о и з а к в а с к у п о д г о т о в и т ь к а к д л я ш и р м о й нон. Р а з д е л и т ь на куски по 5 0 0 г, р а с к а т а т ь б о л ь ш и е л е п е ш к и т о л щ и н о й по кра­ ям в 1 с м , по с е р е д и н е 0,5 с м . В с е р е д и н е л е п е ш к и ч а с т о п р о б и т ь дырочки, а к р а я с д е л а т ь у з о р ч а т ы м и . Выпечь их в т а н д ы р е так ж е , к а к ш и р м о й нон. Н а 1,5 к г м у к и — 2 с т а к а н а в о д ы , 1 с т а к а н г о р о х а , 1 ч а й н а я

ложка

аниса,

2 чайные л о ж к и соли.

КАШКАРИ ПАТЫР (ПАТЫР ПО-КАШГАРСКИ НА ЛУКОВОЙ ЭССЕНЦИИ)

Мелко нашинкованный лук залить двумя стаканами воды, т щ а т е л ь н о р а з м я т ь и п р о ц е д и т ь ч е р е з м а р л ю . В этой воде раст­ ворить д р о ж ж и , всыпать муку, замесить крутое тесто и поставить в теплое место д л я подъема. Когда тесто подойдет, разделить его на к у с к и по 4 0 0 г, р а с к а т а т ь т о л щ и н о й по к р а я м в 1 см, а в с е р е д и н е — 0,5 с м . Проколоть в нескольких местах чакичем. В ы ж и м к и лука смешать с небольшим количеством кислого моло­

ка и этой м а с с о й т о н к и м с л о е м с м а з а т ь л е п е ш к и п е р е д в ы п е ч к о й . Угли в т а н д ы р е с о б р а т ь в кучу, п р и к р ы т ь з о л о й , ч т о б ы л е п е ш к и не п о д г о р е л и . На 1 кг м у к и — 5 0 0 г л у к а , 2 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли, 1 с т а к а н к и с л о г о м о л о к а , 25 г д р о ж ж е й . КУК ПАТЫР ( Л Е П Е Ш К А НА ТРАВЯНОМ НАСТОЕ)

Весной, к о г д а п о я в л я е т с я п е р в а я т р а в а , с о б р а т ь мяту, д и к и й щ а в е л ь , п а с т у ш ь ю с у м к у , о д у в а н ч и к и и п е р в ы е побеги к л е в е р а , п р о м ы т ь н е с к о л ь к о р а з в х о л о д н о й в о д е и м е л к о п о р у б и т ь . 1 кг т р а в я н о г о ф а р ш а з а л и т ь 1 л т е п л о й в о д ы и о с т а в и т ь на 2 ч а с а . З а т е м о б ж а т ь , з е л е н ь п о т у ш и т ь , п о л о ж и в н а с к о в о р о д к у н е м н о го ж и р а . Т у ш е н у ю т р а в у с м е ш а т ь с п р о с е я н н о й м у к о й , чтобы не об­ разовалось больших комочков. Согреть настой травы, развести д р о ж ж и , з а м е с и т ь к р у т о е тесто и п о с т а в и т ь д л я б р о ж е н и я . Ко­ гда тесто подойдет, р а з д е л и т ь на куски по 300 г, с к а т а т ь в ш а р ы , з а т е м с ф о р м о в а т ь л е п е ш к и т о л щ и н о й в 1—1,5 с м без бортов.

Всю поверхность проколоть чакичем и выпечь в горизонтальном тандыре так же, как и другие виды лепешек. Н а 1 к г м у к и — 1,5 с т а к а н а з е л е н о г о н а с т о я , 1 с т а к а н т у ш е ­ ной т р а в ы , 25 г д р о ж ж е й , 2 чайной л о ж к и соли.

181

ЕГЛИК КУЛЧА ( Н Е Б О Л Ь Ш И Е С Д О Б Н Ы Е Л Е П Е Ш К И ) Развести д р о ж ж и в теплом молоке, добавить растопленное баранье сало или топленое масло и толченые шкварки. Замесить тесто. П о д о ш е д ш е е тесто р а з р е з а т ь на куски весом примерно по 8 0 — 1 0 0 г . Р а с к а т а т ь их, п р и д а в а я ф о р м у н е б о л ь ш и х лепешек. На поверхности теста сделать чакичем наколы. П р и к р ы т ь поло­ тенцем и оставить на 2 0 — 2 5 минут. В ы п е ч ь л е п е ш к и в т а н д ы р е или в духовке. Если лепешки выпекать в духовке, противень сле­ дует с м а з а т ь маслом, у л о ж и т ь на нее лепешки, следить, чтобы не подгорели. Готовые лепешки смазать топленым маслом. На т е с т о — 1 кг муки, 1 с т а к а н м о л о к а , 30 г д р о ж ж е й , 1 с т а к а н м а с л а , 0,5 с т а к а н а ш к в а р о к , 2 ч а й н ы е л о ж к и с о л и . Д л я с м а з ы в а ­ н и я — 2 ст. л о ж к и т о п л е н о г о м а с л а . КУМАЧ (ЛЕПЕШКА, ИСПЕЧЕННАЯ В ГОРЯЧЕЙ З О Л Е ) С м е ш а в пшеничную и к у к у р у з н у ю муку, в з я т ы е в р а в н ы х ко­ личествах, замесить тесто, д о б а в и т ь д р о ж ж и и, не о ж и д а я , когда оно поднимется, разделить на лепешки. П о л о ж и т ь их на сково­ родку, смазанную маслом, накрыть второй сковородкой. Сверху положить горячие угли и золу и печь в течение 25—30 минут.

500 г пшеничной муки, 500 г к у к у р у з н о й муки, 2 с т а к а н а во­ ды, 50 г д р о ж ж е й , 3 ч а й н ы е л о ж к и соли. ОШКОВОК САМСА ( П И Р О Ж К И С ТЫКВОЙ) П о с т а в и т ь кислое тесто. Г о т о в о е тесто в ы л о ж и т ь на стол или па пирожковую доску, посыпанную мукой, разделать на шарики величиной с орех. Р а с к а т а т ь ш а р и к и в виде круглых лепешек толщиной 1 мм. П о л о ж и т ь на к а ж д ы й к р у ж о ч е к по 1 столовой л о ж к е подготовленного ф а р ш а из тыквы и с д е л а т ь п и р о ж к и в виде ч е т ы р е х у г о л ь н и к о в ( п и р о ж к а м м о ж н о п р и д а т ь и к р у г л у ю ф о р м у ) . Выпекать в духовом ш к а ф у или в тандыре. П р и выпечке п и р о ж к о в в т а н д ы р е их н а д о п р и л е п л я т ь к н и ж н е й горизонталь­ ной части стенки. Е с л и п р и л е п и т ь на в е р х н ю ю ч а с т ь стенки тан­ д ы р а , то весь сок начинки м о ж е т вытечь. В р е м я выпечки пирожков в д у х о в к е — 2 0 — 2 5 минут. Д л я приготовления ф а р ш а надо натереть на терке тыкву сор­ та «самса ошковок» с толстой кожурой, добавить соль, красный молотый перец, мелко нашинкованный лук, тщательно переме­ шать. Если ф а р ш получится очень сочным, посуду с тыквой надо поставить наклонно, чтобы вытек сок. Сок использовать для теста.

182

На т е с т о — 1кг муки, 2 с т а к а н а воды, 50 г д р о ж ж е й , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли. На н а ч и н к у — 1 , 5 кг тыквы, 500 г лука, 1 ч а й н а я л о ж к а красного перца и соли, НУХАТ САМСА ( П И Р О Ж К И С ГОРОХОМ) Горох местного сорта «нут» замочить в холодной воде на одни сутки. З а т е м варить. В сваренный горох положить соль, красный молотый перец, топленое масло и нашинкованный лук, хорошо перемешать. С этой начинкой сделать пирожки, как указано в предыду­ щ е м рецепте. В ы п е ч ь их в т а н д ы р е .

Горизонтальный тандыр д л я выпечки лепешек и самсы.

На т е с т о — 1 кг муки, 2 с т а к а н а воды, 50 г д р о ж ж е й , 2 чай­ ные л о ж к и соли. На начинку —500 г гороха, 2—3 головки лука, п о л с т а к а н а топленого м а с л а . С о л ь и к р а с н ы й перец — по вкусу.

КУК САМСА (САМСА С ЗЕЛЕНЬЮ) П р и г о т о в и т ь тесто, р а з д е л и т ь его и р а с к а т а т ь в в и д е н е б о л ь ­ ших лепешек, как для «ошковок самсы». Сделать начинку. Д л я начинки мелко порубить первые побеги щавеля, мяты, люцерны, пастушьей сумки, лебеды, зеленый, и репчатый лук, прибавить соль, красный перец и ш к в а р к и или мелко нарезанное баранье 183

сало. Р а з д е л к а пирожков, выпечка производятся т а к же, к а к это указано в предыдущих рецептах. На т е с т о — 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные л о ж к и соли, 50 г д р о ж ж е й . На начинку—1,2 кг разной зелени, 4—5 головок репчатого лука и 2 пучка зеленого лука, 1 стакан шкварок или 100 г б а р а н ь е г о с а л а , п о 1 с т . л о ж к е с о л и и к р а с н о г о п е р ц а . КУЗИКОРИН САМСА ( П И Р О Ж К И С ГРИБАМИ) Грибы (сморчки) перебрать, срезать ножки, тщательно про­ мыть в кипятке и мелко нарубить. Д о б а в и т ь немного ф а р ш а из жирной б а р а н и н ы , лук, кинзу, соль и красный перец, все переме­ шать. Н а ч и н к у тушить в ж и р е . Кислое тесто разделить на ку­ сочки весом примерно 25—30 г, р а с к а т а т ь в тонкие лепешечки, положить на них подготовленную начинку, сделать п и р о ж к и тре­ угольной ф о р м ы . Выпечь в т а н д ы р е или в духовке. На тесто —1 кг муки, 2 с т а к а н а воды, 25 г д р о ж ж е й , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли. На н а ч и н к у — 1 кг сморчков, 250 г мяса, 2—3 голов­ ки л у к а , 1 п у ч о к к и н з ы . С о л ь и к р а с н ы й п е р е ц — по вкусу. ПИЁЗ САМСА ( П И Р О Ж К И С ЛУКОМ)

Вертикальный тандыр д л я выпечки лепешек и самсы.

Когда подойдет кислое тесто, р а з д е л и т ь его на кусочки весом 2 0 — 3 0 г, р а с к а т а т ь в т о н к и е л е ­ п е ш к и , п о л о ж и т ь на них н а ч и н к у из лука, сделать четырехуголь­ ные или круглые пирожки. Д л я начинки мелко н а ш и н к о в а т ь реп­ чатый лук и добавить немного зеленого лука, растопленное ба­ ранье сало или сметану, тща­ тельно п е р е м е ш а т ь . М о ж н о при­ бавить зелень кинзы, укропа, соль и красный перец. П и р о ж к и выпекать в тандыре или духовом шкафу. На т е с т о — 1 кг муки, 2 с т а к а ­ на в о д ы , 25—30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. На начин­ к у — 1 кг л у к а , 2 пучка зеленого лука и 1 пучок кинзы или укропа,

184

1 0 0 г б а р а н ь е г о с а л а или т о п л е н о г о м а с л а , или п о л с т а к а н а смет а н ы . К р а с н ы й п е р е ц и с о л ь — по вкусу. БУРДА ГУШТ САМСА ( П И Р О Ж К И С КУСОЧКАМИ МАРИНОВАННОГО МЯСА) Ж и р н у ю мякоть баранины разрезать на кусочки толщиной 0,5 с м и ш и р и н о й 4 X 4 с м , з а м а р и н о в а т ь к а к ш а ш л ы к . Д л я э т о г о куски мяса перемешать с нарезанным луком, черным перцем, кориандром, зирой, посолить и полить уксусом, тщательно пере­ мешать. З а т е м сложить в посуду, положить сверху груз и по­ ставить на 4—6 часов в холодное место д л я маринования. Рас­ катать кислое тесто в виде тонких лепешек, положить в к а ж д у ю по кусочку мяса и сделать четырехугольные пирожки. Выпекать в тандыре или в духовке. На т е с т о — 1 кг м у к и , 2 с т а к а н а в о д ы , 40 г д р о ж ж е й , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли. Д л я м а р и н а д а — 1 кг мяса, 3—4 головки лука, по 1 ч а й н о й л о ж к е ч е р н о г о м о л о т о г о п е р ц а , к о р и а н д р а , з и р ы и 4 ст. ложки уксуса. ТУХУМ САМСА ( П И Р О Ж К И С ЯЙЦАМИ И З Е Л Е Н Ы М ЛУКОМ) Круто сваренные яйца очистить от скорлупы, мелко нарубить, с м е ш а т ь с з е л е н ы м л у к о м и укропом, мелкой солью, черным пер­ цем и сметаной, хорошо перемешать. Д р о ж ж е в о е тесто р а с к а т а т ь в виде маленьких тонких лепешек, положить начинку и сделать пирожки овальной, круглой или четырехугольной формы. Выпе­ к а т ь в течение 15—20 минут в т а н д ы р е или д у х о в к е на листах, смазанных маслом. На тесто —1 кг муки, 2 с т а к а н а в о д ы , 30 г д р о ж ж е й , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли. На н а ч и н к у — 1 5 яиц, 2 пучка зеленого лука, 1 пучок кинзы, 1/2 с т а к а н а сметаны. Соль — по вкусу. КАРАМ САМСА ( П И Р О Ж К И С КАПУСТОЙ) М е л к о порубить капусту, добавить лук, соль, красный перец, ш к в а р к и или баранье сало, тушить до полуготовности. Подготов­ ленное кислое тесто разделить на небольшие кусочки, р а с к а т а т ь в виде л е п е ш е к , п о л о ж и т ь н а ч и н к у по 1 с т о л о в о й л о ж к е и сде­ л а т ь пирожки. Ч т о б ы начинка б ы л а сочной, надо д о б а в и т ь не­ много свежего помидорного сока. П и р о ж к и выпечь в тандыре. На тесто — 1 кг м у к и , 2 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли, 30 г д р о ж ж е й . На начинку — 1 кг к а п у с т ы , 4 — 5 головок л у к а , 1 помидор, 1 стакан ш к в а р о к или 200 г растопленного б а р а н ь е г о сала. Соль и красный п е р е ц — по вкусу.

185

КАРТОШКА САМСА ( П И Р О Ж К И С КАРТОШКОЙ) Очищенную от кожуры картофель нарезать тонкой соломкой и смешать с рубленным луком. Добавить топленое масло, черный перец, соль, перемешать, тщательно уминая. П о л о ж и т ь начинку на р а с к а т а н н о е тесто, сделать маленькие п и р о ж к и и выпечь их в тандыре или духовке. Время выпечки 15—20 минут. На т е с т о — 1 кг м у к и , 2 с т а к а н а в о д ы , 30 г д р о ж ж е й , 2 ч а й ­ ные л о ж к и соли. Д л я н а ч и н к и — 1 , 2 кг картофеля, 4—5 головок лука, 1 стакан топленого масла. Соль и черный п е р е ц — п о вкусу.

ЧАЛПАК (ТОНКАЯ Л Е П Е Ш К А , Ж А Р Е Н Н А Я В МАСЛЕ) Готовое кислое тесто разделить на кусочки весом по 50—60 г, придать им форму шариков, посыпав мукой, раскатать в виде круглых лепешек толщиной 3—4 мм. П о с л е этого накрыть их с а л ф е т к о й и о с т а в и т ь на 10—15 минут, чтобы тесто немного по­ д о ш л о . С м а з а т ь котел перетопленным маслом, п о д ж а р и т ь в нем лепешки с обеих сторон до образования румяной корочки. Ч а л п а к п о д а ю т к ок ч а ю , ш и р ч а ю , у п о т р е б л я ю т с в а р е н ь е м и бекмесом. На т е с т о — 1 кг м у к и , 2 с т а к а н а в о д ы , 30 г д р о ж ж е й , 2 ч а й ­ ные л о ж к и соли. Д л я п о д ж а р и в а н и я — 200 г хлопкового м а с л а .

БУГИРСАК ( Ш А Р И К И ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА, Ж А Р Е Н Н Ы Е В МАСЛЕ) Н а л и т ь в ч а ш к у теплое молоко и воду, р а с т о п л е н н о е б а р а н ь е сало, разбить яйцо, всыпать сахар, соль, положить д р о ж ж и , белую муку и замесить тесто. Не д о ж и д а я с ь , пока тесто поднимет­ ся, в ы л о ж и т ь его на стол или на доску, п о с ы п а н н у ю мукой, об­ валять в муке и с к а т а т ь д л и н н ы е колбаски. З а т е м н а р е з а т ь их на ш а р и к и р а з м е р о м с орех. Чтобы ш а р и к и получились узорчатыми, Прокатать по решету к а ж д ы й кусочек, не сильно н а д а в л и в а я большим пальцем или ладонью. В котле приготовить фритюр и, когда масло перекалится, обжарить, положив по несколько штук, пока не зарумянятся. Готовый бугирсак вынуть шумовкой, д а т ь стечь маслу. П е р е д подачей на стол посыпать сахарной пудрой. На тесто — 1 кг муки, 1 с т а к а н м о л о к а , 1/2 с т а к а н а воды, 1/2 стакана растопленного бараньего сала или топленого масла, 1 я й ц о , 2 ст. л о ж к и с а х а р а , 1/2 ч а й н о й л о ж к и соли, 30 г д р о ж ж е й ; Д л я ф р и т ю р а —1 кг м а с л а (лучше всего комбинированного)

186

П р и г о т о в и т ь тесто, к а к д л я б у г и р с а к а , с к а т а т ь его в ш а р , на­ крыть и оставить на 20 минут, чтобы оно поднялось. З а т е м вы­ л о ж и т ь тесто на стол, о б в а л я т ь в муке, р а с к а т а т ь к о л б а с к и тол­ щиной с к а р а н д а ш , длиной 40—50 см. К а ж д у ю колбаску сло­ ж и т ь вчетверо, с к р у т и т ь в ж г у т и к , о б ж а р и т ь во ф р и т ю р е по 1 штуке, пока не зарумянятся. О б ж а р е н н ы е витушки вынуть, дать стечь маслу, п о л о ж и т ь на в а з у и п о с ы п а т ь с а х а р н ы м песком или сахарной пудрой. На тесто — 1 кг м у к и , 1 с т а к а н м о л о к а , 1/2 с т а к а н а воды, 1/2 стакана расплавленного бараньего сала или топленого масла, 1 я й ц о , 2 ст. л о ж к и с а х а р а , 1/2 ч а й н о й л о ж к и с о л и , 30 г д р о ж ж е й . Д л я ф р и т ю р а — 1 к г м а с л а . Д л я п о д с ы п к и — 1 ст. л о ж к а с а х а р ­ ного песка или сахарной пудры. ПИЛИТА

(ВИТУШКИ

ИЗ

ТЕСТА

ПО-УЙГУРСКИ)

Взбить яйца с топленым маслом, добавить немного воды и замесить не очень крутое тесто. Н а к р ы в , оставить в тазике на 5— 6 часов. Затем, смазав руки растительным маслом, вытянуть из теста жгутик толщиной с к а р а н д а ш . К а ж д ы й жгутик длиной по 2 м с к р у т и т ь в р у л о н и о б ж а р и т ь во ф р и т ю р е . Г о т о в о е и з д е л и е подать к чаю, посыпав сверху сахарной пудрой. На 1 кг м у к и — 4 я й ц а , 200 г т о п л е н о г о м а с л а , 1/2 с т а к а н а воды, 1 чайная л о ж к а соли. На ф р и т ю р — 1 кг растительного масла. БАЛИШ ( П Е Р В Ы Й ВАРИАНТ) С о л ь и д р о ж ж и р а з в е с т и в теплой воде, в с ы п а т ь ч а с т я м и му­ ку и з а м е с и т ь тесто. В тесто д о б а в и т ь топленое м а с л о . Когда тесто немного отстоится, р а з д е л а т ь его на кусочки по 4 0 — 5 0 г, р а с к а т а т ь лепешки толщиной 3 мм. На л е п е ш к и положить ровным тонким слоем мясной ф а р ш , сверху накрыть другим пла­ стом теста и з а щ и п а т ь к р а я . Приготовленный таким способом балиш жарить на масле на сковородке. Начинку приготовить следующим образом: жирную мякоть баранины мелко порубить или пропустить 2 р а з а через мясорубку. Д о б а в и т ь мелко нашин­ кованный лук, соль и специи, т ш а т е л ь н о перемешать. Н а т е с т о — 1 к г м у к и , 1,5 с т а к а н а в о д ы , 1 / 2 с т а к а н а м а с л а , 30 г д р о ж ж е й , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли. На н а ч и н к у — 1 кг м я с а , 500 г л у к а . Соль, черный перец и з и р а по вкусу. Д л я о б ж а р и в а ­ ния—200 г масла.

187

Приготовление в и т у ш е к из т е с т а .

188

БАЛИШ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ) З а м е с и т ь не очень крутое тесто с добавлением топленого мас­ ла, разделить пополам. Из одной половины оформить лепешку и положить на смазанную сковородку. Б а р а н и н у или курятину н а р е з а т ь тонкими п л а с т а м и , посолить и р а з л о ж и т ь на тесто од­ ним слоем, сверху ровным слоем положить ф а р ш . Второй поло­ виной покрыть сверху, з а щ и п а т ь края. На самой середине сде­ лать пальцем небольшое отверстие и отдельно «колпачок». В процессе выпечки в это отверстие ложечкой наливается бульон в небольшом количестве и закрывается «колпачком». Выпечь в предварительно раскаленной духовке. Приготовление ф а р ш а : жирную баранину пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать м а л е н ь к и м и кусоч­ ками, д о б а в и т ь полуотварной рис, н а ш и н к о в а н н ы й лук, перец, соль и все это х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . Н а т е с т о : 5 0 0 г м у к и , 100 г т о п л е н о г о м а с л а , 1 ч а й н а я л о ж к а соли. Д л я н а р е з к и п л а с т а м и : 200 г м я к о т и б а р а н и н ы пли куряти­ ны. Д л я ф а р ш а : 500 г б а р а н и н ы , 50 г риса, 1 головка л у к а . С о л ь и п е р е ц — по в к у с у . ТОВА БАЛИШ Приготовить тесто и начинку, к а к д л я б а л и ш а . Р а з д е л и т ь тесто на 2 р а в н ы х куска. К а ж д ы й из них раскатать в ровный пласт размером с десертную тарелку. На один пласт р а з л о ж и т ь ровным слоем начинку, накрыть другим пластом теста и к р а я за­ щ и п а т ь . Сковороду с м а з а т ь т о п л е н ы м маслом, п о л о ж и т ь гото­ вый б а л и ш и з а к р ы т ь ее другой сковородой. Сковороду за­ рыть в г о р я щ и е угли или в горячую золу на 5 0 — 6 0 минут. Что­ бы б а л и ш л у ч ш е и быстрее испекся, надо в сковороду налить немного воды. Н а т е с т о — 1 к г м у к и , 1,5 с т а к а н а в о д ы , 1 / 2 с т а к а н а т о п л е н о г о масла, 30 г д р о ж ж е й , 2 чайные л о ж к и соли. Д л я ф а р ш а —1 кг мяса, 500 г л у к а . Соль, черный перец, з и р а — по вкусу. Д л я сма­ з ы в а н и я с к о в о р о д к и — 1 ст. л о ж к а т о п л е н о г о м а с л а . ХОШАНГ ( Б Е Л Я Ш И ПО-КАШГАРСКИ) В теплой воде развести д р о ж ж и , взбить яйцо, добавить рас­ топленное баранье сало, соль и, всыпая частями муку, замесить тесто. Д а т ь тесту подойти в теплом месте в течение 30—40 ми-

189

нут, после чего д о б а в и т ь о с т а л ь н у ю ч а с т ь с а л а . Ч е р е з час тесто обмять в третий раз, затем р а з д е л и т ь на кусочки по 50 г, придать им ф о р м у ш а р и к о в и д а т ь отстояться в течение 8—10 минут. З а ­ тем ш а р и к а м п р и д а т ь ф о р м у лепешек, п о л о ж и т ь на них мяс­ ной ф а р ш , о ф о р м и т ь в виде ш а р о о б р а з н ы х б е л я ш е й и о б ж а р и т ь во фритюре до румяной корочки. Приготовление ф а р ш а : ж и р н у ю баранину пропустить через мясорубку, добавить нарезанный кольцами лук, заправить солью и перцем. Т у ш и т ь до выделения сока. Н а т е с т о — 1 к г м у к и , 2 0 г д р о ж ж е й , 2 с т а к а н а в о д ы , 200' г растопленного бараньего ж и р а , 1 чайная л о ж к а соли. На ф а р ш — 5 0 0 г м я с а , 300 г л у к а . С о л ь и п е р е ц — по в к у с у , ХОШАНГ С КИШМИШОМ Тесто приготовляется т а к же, к а к в п р е д ы д у щ е м рецепте, об­ жаривается так же во фритюре. Только начинка приготовляется из изюма. Д л я этого перебрать ж е л т ы й или черный к и ш м и ш , вы­ мыть в холодной воде. Ядра грецкого ореха пропустить через мясорубку, п е р е м е ш а т ь с к и ш м и ш о м и начинить тесто. Д л я т е с т а — 1 кг м у к и , 20 г д р о ж ж е й , 4 я й ц а , 2 с т а к а н а в о д ы , 200 г р а с т о п л е н н о г о б а р а н ь е г о ж и р а , 1 ч а й н а я л о ж к а соли. Д л я начинки — 400 г к и ш м и ш а и 400 г очищенных я д р ы ш е к грецкого ореха. А Н Ж И Р ГУММА (ПАРАМАЧ) Д о б а в и в в муку яйцо и кислое молоко, замесить крутое тесто, с к а т а т ь его в ш а р , з а в е р н у т ь в с а л ф е т к у и поставить в теплое место д л я подъема. Когда тесто поднимется, р а з д е л и т ь на кусоч­ ки весом примерно по 20—30 г, раскатать лепешки толщиной 3— 4 мм. На к а ж д у ю лепешку положить ф а р ш и сделать круглые открытые п и р о ж к и в виде ватрушек. П и р о ж к и ж а р и т ь на ско­ вороде в топленом масле. В разогретый жир положить парамач сначала открытой стороной вниз, затем, когда подрумянится,пе­ ревернуть, а в открытое отверстие подливать понемногу масла со сковороды, пока не обжарится парамач. Д л я ф а р ш а мелко порубить жирную мякоть баранины, сме-. шать с мелко нашинкованным луком, солью, черным перцем. По­ дать п а р а м а ч к столу вместе с виноградным уксусом. На т е с т о — 1 кг м у к и , 2 с т а к а н а к и с л о г о м о л о к а , 1 я й ц о , 2 ч а й н ы е л о ж к и с о л и . Н а ф а р ш — 1,5 к г . м я с а , 3 — 4 г о л о в к и л у к а . С о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — п о в к у с у . Д л я о б ж а р и в а н и я — 2 0 0 г то-, п л е н о г о м а с л а , 1 ст. л о ж к а в и н о г р а д н о г о у к с у с а .

190

КУЙМОК(ОЛАДЬИ) В чашку разбить яйца, хорошо их взбить, добавить воды, раз­ веденные д р о ж ж и , муку всыпать понемногу и приготовить жид­ кое тесто, д а т ь постоять 10—15 минут. В котле сильно разогреть масло, класть в него тесто л о ж к о й и п о д ж а р и в а т ь . На тесто: 500 г муки, 10 яиц, п о л с т а к а н а воды, 25 г д р о ж ж е й , 2 чайные л о ж к и соли. Д л я о б ж а р и в а н и я — 300 г масла.

ПОССИХ ( П О Н Ч И К И ) Приготовить простое д р о ж ж е в о е тесто и, накрыв, отставить, чтобы подошло. Готовое тесто разделить на кусочки по 50 г, п о л о ж и т ь па посыпанный мукой стол, скатать в ш а р и к и , затем, н а д а в л и в а я л а д о н ь ю , п р и д а т ь им л и н з о о б р а з н у ю ф о р м у — с на­ бухшей серединой и тонкими краями. Изделие о б ж а р и т ь во фри­ тюре. На 1 кг м у к и — 30 г д р о ж ж е й , 2 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж ­ ки соли. Д л я ф р и т ю р а — 1 кг р а с т и т е л ь н о г о м а с л а .

ИЗДЕЛИЯ

ИЗ

П Р Е С Н О Г О ТЕСТА

ЛОЧИРА ( Б О Л Ь Ш А Я ТОНКАЯ Л Е П Е Ш К А ) В теплой воде развести соль, добавить растопленное б а р а н ь е сало, з а м е с и т ь тесто, з а в е р н у т ь его в с а л ф е т к у и оставить на 10—15 минут. З а т е м тесто р а з д е л и т ь на кусочки весом по 200г, р а с к а т а т ь в виде лепешек толщиной 3—4 мм, чакичем сделать наколы. Выпечь в тандыре. На 1 кг муки —2 стакана воды, 1 стакан бараньего сала, 1 чайная л о ж к а соли. КАТЫРМА ( Б Ы С Т Р О ПРИГОТОВЛЕННАЯ Л Е П Е Ш К А ) Р а з в е с т и соль в теплой воде, п о л о ж и т ь в нее м е л к о н а ш и н к о ­ ванный л у к и толченые ш к в а р к и , замесить тесто. Затем выло­ ж и т ь его на д о с к у или стол, п о с ы п а н н у ю мукой, р а з д е л и т ь на ку­ сочки весом по 200 г, р а с к а т а т ь в к р у г л ы е л е п е ш к и т о л щ и н о й 1 см. П о д ж а р и т ь л е п е ш к и с обеих сторон, п р и л о ж и в к раскален­ ной стенке котла, не д о б а в л я я ж и р а . На 1 кг муки —2 с т а к а н а воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли, 1 ста­ кан ш к в а р о к и 3—4 головки лука.

191

ЧЕВАТИ (ТОНКАЯ ЛЕПЕШКА БЕЗ СДОБЫ) З а м е с и т ь к р у т о е т е с т о , р а з д е л и т ь н а к у с о ч к и в е с о м п о 100 г , р а с к а т а т ь с к а л к о й тонкие л е п е ш к и толщиной 2 мм, сделать чакичем наколы. В ы п е к а т ь в тандыре. П е р е д выпечкой одну сторо­ ну л е п е ш к и смочить водой и п р и л е п и т ь к стенке т а н д ы р а . Выни­ мать их из тандыра как только они подсохнут, но еще не зару­ мянились. На 1 кг муки —2 стакана воды, 2 чайные л о ж к и соли. ПАТЫРЧА (ТОНКИЕ С Л О Е Н Ы Е Л Е П Е Ш К И ) В горячей воде растворить соль, д о б а в и т ь топленое или сли­ вочное м а с л о , з а м е с и т ь тесто, н а к р ы т ь его с а л ф е т к о й , д а т ь по­ стоять. Через 10—15 минут р а с к а т а т ь тесто на сочень толщиной 0,5 см, с м а з а т ь п о в е р х н о с т ь б а р а н ь и м с а л о м и л и с м е т а н о й , с в е р ­ нуть в рулет, затем, взяв за оба конца руками, одновременным д в и ж е н и е м левой руки вперед, а п р а в о й — н а з а д , скрутить не­ сколько раз. Р а з р е з а т ь на куски весом по 300 г, сделать лепешки т о л щ и н о й по к р а я м 2 см, а п о с р е д и н е — 1 см. Сделав чакичем н а к о л ы , с м а з а т ь кислым молоком и выпечь в т а н д ы р е или в ду­ ховке на листах. На тесто — 1 кг муки, 1 с т а к а н воды, 1/2 с т а к а н а топленого или сливочного масла, 2 чайные л о ж к и соли. Для сма­ зывания т е с т а — 1 стакан бараньего сала или сметаны. Д л я сма­ з ы в а н и я л е п е ш е к — 2 ст. л о ж к и к и с л о г о м о л о к а . КИЙМАЛИ ПАТЫР ( С Л О Е Н Ы Е Л Е П Е Ш К И С МЯСНЫМ ФАРШЕМ) Приготовить тесто, к а к у к а з а н о в рецепте «патырча», раска­ т а т ь сочень, т о л щ и н о й 3 см. На р а с к а т а н н о е тесто п о л о ж и т ь под­ готовленный фарш. Ф а р ш делают из баранины, лука, заправлен­ ных солью и специями. Тесто свернуть в трубку. Выпекать так же, как обычный патыр. На тесто — 1 кг муки, 1 с т а к а н в о д ы , 1/2 с т а к а н а сливочного или топленого масла, 2 чайные л о ж к и соли. На ф а р ш — 2 0 0 г мяса, 2—3 головки л у к а . С о л ь и к р а с н ы й перец — по вкусу. ТЕРИНОН ( Л Е П Е Ш К И СО ШКВАРКАМИ) В небольшом количестве воды растворить соль. Л о ж к о й раз­ мять горячие шкварки, добавить соленой воды, всыпать муки и замесить крутое тесто. Р а з д е л и т ь тесто на кусочки весом по 100 г , о ф о р м и т ь к р у г л ы е л е п е ш к и т о л щ и н о й в 1 с м , с д е л а т ь ч а -

192

кичем наколы, обжарить во фритюре, из которого были сняты шкварки. На 1 кг м у к и — ш к в а р к и , п о л у ч е н н ы е при р а с т а п л и в а н и и 2 кг к у р д ю ч н о г о с а л а , 1,5 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и с о л и . ГУММА (ЧЕБУРЕКИ ПО-ХОРЕЗМСКИ) Приготовить тесто на яйцах, д а т ь п о л е ж а т ь , затем разделить на кусочки по 2 0 — 3 0 г, р а с к а т а т ь в в и д е л е п е ш е к т о л щ и н о й 2 мм и положить на к а ж д у ю ф а р ш , свернуть вдвое, з а щ и п а т ь к р а я и сделать пирожки в форме полумесяца. О б ж а р и т ь на сковороде в топленом масле. Д л я ф а р ш а берут жирную мякоть баранины и говядины, заправляют луком, солью и специями. Н а т е с т о — 1 к г м у к и , 1,5 с т а к а н а в о д ы , 2 я й ц а , 2 ч а й н ы е л о ж ­ ки с о л и . На ф а р ш — 700 г м я с а , 500 г л у к а . С о л ь и с п е ц и и — по вкусу. ГИЛМИНДИ

( П И Р О Ж К И ПО-ДЖИЗАКСКИ)

Приготовить тесто по рецепту «гумма», но только без яиц, р а з д е л и т ь на к у с о ч к и весом по 300 г, тонко р а с к а т а т ь , опустить их в кипящее топленое масло и, не о б ж а р и в а я , сразу же вынуть и завернуть в салфетку. В молоке растворить немного сахарного песка, всыпать муку, тщательно перемешать и поставить кипя­ тить (во в р е м я к и п е н и я постоянно р а з м е ш и в а т ь м у ч н у ю б о л т у ш ­ ку, иначе она м о ж е т п о д г о р е т ь ) . К а ж д у ю л е п е ш к у с м а з а т ь л о ж ­ кой мучной болтушки, сложить вдвое в форме полумесяца. Перед подачей на стол гилминди с м а з а т ь топленым маслом. На т е с т о — 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные л о ж к и соли. Д л я мучной болтушки —3 стакана молока, 2 чайные л о ж к и са­ харного песка и 1 стакан муки. Д л я о б ж а р и в а н и я и смазыва­ н и я — 3 0 0 г топленого масла. ЮПКА (БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ) Пропустить мясо через мясорубку или порубить, добавить мелко н а ш и н к о в а н н ы й лук, соль, черный молотый перец, пере­ м е ш а т ь и п е р е ж а р и т ь в р а з о г р е т о м м а с л е до готовности. В в о д е растворить соль, всыпать муку, замесить тесто, д а т ь отстояться. З а т е м р а з д е л и т ь на кусочки весом по 60 г и р а с к а т а т ь на очень тонкие лепешки. В раскаленный котел с шарообразным дном, смазанным маслом, опустить одну лепешечку, о б ж а р и т ь ее с двух сторон, вынуть. З а т е м положить вторую, о б ж а р и т ь ее с одной стороны, 13—505

193

перевернуть, о с т а в и т ь в котле. П о л о ж и т ь на нее тонкий слой подготовленного ф а р ш а , накрыть первой лепешкой. Сверху опять разложить ф а р ш , накрыть сырой лепешкой и перевернуть ее вниз, а на лепешку, н а х о д я щ у ю с я сверху, положить слой фарша и опять з а к р ы т ь сырой л е п е ш к о й . П р о д е л а т ь т а к 10—12 р а з , все время переворачивая и накладывая между лепешками фарш. Выпекать на очень с л а б о м огне, с м а з ы в а я по мере надобности котел маслом. Готовый блинчатый пирог переложить в чашку и н а к р ы т ь салфеткой на 5—10 минут, затем подать на стол. На тесто — 1 кг м у к и , 2 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и с о л и . На ф а р ш — 3 0 0 г м я с а , 2 г о л о в к и л у к а , 1 ст. л о ж к а т о п л е н о г о м а с л а . С о л ь и черный п е р е ц — по вкусу; 250 г т о п л е н о г о м а с л а .

ТАЛПИК ( Б Л И Н Ы СО СМЕТАНОЙ) Приготовить тесто по рецепту «юпка» и раскатать; к а ж д ы й подготовленный блин с м а з а т ь густой сметаной, н а к р ы т ь сверху другим, затем о б ж а р и т ь с обеих сторон до образования румяной корочки в раскаленном котле, смазанном маслом. На тесто — 1 кг м у к и , 2 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли, 2 стакана сметаны.

ЧУЗМА (ДЕХКАНСКИЕ Б Л И Н Ы ) Н а ш и н к о в а т ь л у к , п о л о ж и т ь его в в о д у и т щ а т е л ь н о р а з ­ мять. З а т е м лук о т ж а т ь , а на оставшейся воде замесить тесто. Р а с к а т а т ь блины, как у к а з а н о в рецепте «юпка», и опустить во фритюр, но не пережаривать. На 1 кг м у к и — 1 с т а к а н воды, 1 с т а к а н л у к о в и ч н о й воды, 2 чайные л о ж к и соли, 1 кг масла для фритюра.

ПУШКАЛ Из теста р а с к а т а т ь тонкий сочень (толщиной 1 м м ) . Н а р е з а т ь в виде т е т р а д н ы х листков. С м а з а т ь густой сметаной или дурдой, обжарить, н а к л а д ы в а я один блин на другой так же, как «юпка». По готовности отделить блины и к а ж д ы й свернуть вчетверо, положить на блюдо и накрыть. Через 5—10 минут подать на стол. На 1 кг м у к и — 1 с т а к а н воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли. Д л я с м а з ы в а н и я : 2 стакана сметаны или дурды.

194

ГАЛМАНА («КОНВЕРТ» ИЗ ТЕСТА) Приготовить тесто («конверт» из теста) как д л я пушкала, раскатать сочень толщиной 1 мм, смазать топленым маслом и посыпать мелко нашинкованным зеленым луком. Затем сложить с четырех краев к середине. Получится квадратная лепешка, состоящая из нескольких слоев. О б ж а р и т ь в котле, как катламу, с м а з ы в а я м а с л о м . П р и п о д а ч е н а стол п о с ы п а т ь с а х а р н ы м пес­ ком или с а х а р н о й пудрой. На т е с т о — 1 кг м у к и , 2 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли. Д л я смазывания — 2 стакана топленого масла, 2 пучка зеленого л у к а , 2 ст. л о ж к и п е с к а и л и с а х а р н о й п у д р ы .

Приготовление

галманы

195

КАТЛАМА (СЛОЕНАЯ Л Е П Е Ш К А , Ж А Р Е Н Н А Я В МАСЛЕ) Растворить в теплой воде соль и замесить тесто, скатать в шар, накрыть полотенцем, дать полежать 10—15 минут. Затем р а с к а т а т ь его очень тонко (тоньше 1 м м ) . Н а д о с т а р а т ь с я мень­ ше использовать мучную подсыпку. Раскатанную лепешку мож­ но смазать растопленным бараньим салом, топленым или сли­ вочным маслом, или же кислой сметаной. После этого накрутить на скалку, разрезать ножом вдоль, снять скалку и еще раз раз­ резать посредине, чтобы получились неширокие полоски. Не­ сколько узких полосок теста скатать в кружок. Подготовленные к р у ж о ч к и теста п о л о ж и т ь на доску и р а с к а т а т ь т о л щ и н о й 1 см (см. рис.).

Приготовление катламы.

196

Котел смазать топленым маслом, положить катламу и обжа­ рить с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки. Готовую катламу посыпать сахарным песком или пудрой. На 1 кг м у к и — 2 с т а к а н а воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли. Для с м а з ы в а н и я — 1,5 с т а к а н а м а с л а и л и с м е т а н ы . Д л я п о д с ы п к и — 2 ст. л о ж к и п е с к а и л и с а х а р н о й п у д р ы . Для обжаривания — 1 стакан топленого масла. П И Ё З Л И КАТЛАМА ( Л Е П Е Ш К И С Л О Е Н Ы Е С Л У К О М ) Приготовить тесто и раскатать, как указано в рецепте «катл а м а » . После этого раскатанный сочень смазать кислой сметаной и посыпать сверху мелко нашинкованным луком. В дальнейшем поступить, как указано в рецепте «катлама». На 1 кг м у к и — 2 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и с о л и , 1 стакан кислой сметаны, 2—3 головки лука; для обжаривания— 1 стакан топленого масла. КАТЛАМА ПАТЫР (КАТЛАМА, В Ы П Е Ч Е Н Н А Я В Т А Н Д Ы Р Е ) Сделать слоеную лепешку, как указано в рецепте «катлама», сделать чакичем наколы, выпечь в тандыре. Готовую катламу смазать топленым маслом. На 1 кг м у к и — 2 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли; для смазывания — 1 стакан топленого масла. «КУШ Т И Л И » ( С Д О Б Н Ы Е ФИГУРКИ ИЗ ТЕСТА) Растворить сахар в небольшом количестве воды, разбить яй­ ца, добавить топленое масло, р а з м е ш а т ь и замесить тесто, дать полежать. Затем раскатать длинную колбаску толщиной с карандаш, нарезать кусочками величиной с миндаль. Обжарить во фритюре. Существует и другой способ приготовления «куш тили»: очень тонко р а с к а т а т ь сочень и н а р е з а т ь его с п е ц и а л ь н ы м к о л ь ц е в ы м лобзиком на маленькие зубчатые четырехугольники, ромбики или треугольники. Обжарить во фритюре. На 1 кг м у к и — 1/2 с т а к а н а в о д ы , 2 я й ц а , 1/2стакана т о п л е н о г о м а с л а , 1 ст. л о ж к а с а х а р н о г о п е с к а ; д л я ф р и т ю р а — 1 кг х л о п ­ кового масла. УРАМА (ХВОРОСТ) П р и г о т о в и т ь т а к о е же тесто, к а к в п р е д ы д у щ е м рецепте. Тес­ т о р а с к а т а т ь в б о л ь ш о й с о ч е н ь т о л щ и н о й в 1—2 м м . Р а з р е з а т ь специальным гофрированным лобзиком на полоски шириной 197

5—6 см и д л и н о й 4 5 — 5 0 см, с в е р н у т ь к а ж д у ю п о л о с к у в р у л о н и обжарить во фритюре. Подать в вазах, посыпав сверху сахарной пудрой. На 1 кг м у к и — 2 яйца, 1/2 стакана топленого масла, 1/2 стака­ на воды, 1 ч а й н а я л о ж к а соли и 1 кг р а с т и т е л ь н о г о м а с л а для фритюра.

ЧАК-ЧАК ( Ж А Р Е Н А Я ОБСАХАРЕННАЯ Л А П Ш А ) Взбить яйца, посолить и замесить тесто. В тесто добавить 1 столовую л о ж к у спирта, водки или коньяка. Завернуть тесто в салфетку и д а т ь полежать. Через несколько минут раска­ т а т ь его т о л щ и н о й не более 2 мм, р а з р е з а т ь на полоски шириной 2—3 см и нарезать лапшу, затем о б ж а р и т ь ее во фритюре. Ж а р е н у ю л а п ш у р а з л о ж и т ь , чтобы она остыла. В другой посуде растопить мед, д о б а в и т ь в него с а х а р н ы й песок и п о м е ш и в а т ь до тех пор, пока сахар не растает. По готовности посуду снять с огня и в еще горячий мед всыпать лапшу, перемешать. П о л у ченную массу положить в глубокие тарелки, смазанные маслом, и хорошо спрессовать руками (ладони предварительно смочить холодной водой, чтобы их не ж г л о и к ним не п р и л и п а л а л а п ш а ) . Г о т о в о м у б л ю д у д а т ь остыть. П р и п о д а ч е н а стол н а р е з а т ь н а ку­ сочки. На 1 кг м у к и — 10 я и ц , 1/2 ч а й н о й л о ж к и с о л и , 1 ст. л о ж к а спирта, водки или коньяка, 1 кг меда, 1 с т а к а н с а х а р н о г о песка; для ф р и т ю р а — 1,5 к г т о п л е н о г о м а с л а .

КОВУРМА Ч У Ч В А Р А

( П Е Л Ь М Е Н И ЖАРЕНЫЕ)

Приготовить пельмени, как указано в рецепте «чучвара» обжарить их по несколько штук во фритюре. Н а т е с т о — 1 к г м у к и , 2 я й ц а , 1,5 стакана воды, 2 чайные л о ж к и соли. На ф а р ш — 1 кг мяса, 6—7 головок лука. Соль, черный перец — по вкусу. Д л я фритюра —1 кг хлопкового масла.

КАДИ

Б А Р А К ( П Е Л Ь М Е Н И ЖАРЕНЫЕ С ТЫКВЕННОЙ

НАЧИНКОЙ)

Н а т е р е т ь тыкву, о т ж а т ь сок, п о с ы п а т ь сахарным песком и отставить. И с п о л ь з у я тыквенный сок, приготовить тесто, как на пельмени. Р а з р е з а т ь тесто на квадратики размером 4 X 4 см, начинить тыквенным фаршем и, оформив пельмени, обжарить во фритюре.

198

На I кг муки —2 я й ц а , 1 с т а к а н т ы к в е н н о г о сока, 2 чайные л о ж к и с о л и . Н а н а ч и н к у : 1,5 к г т ы к в ы , 100 г с а х а р н о г о песка, 1 кг растительного м а с л а — д л я фритюра. ФАРМУДА САМСА (ДВУХПАРНЫЕ П И Р О Ж К И С МЯСОМ) З а м е с и т ь крутое тесто в соленой воде. В тесто добавить рас­ топленное б а р а н ь е сало и хорошо замесить. З а т е м р а с к а т а т ь его толщиной 2 мм, в ы р е з а т ь стаканом кружочки, п о л о ж и т ь на сере­ дину каждого кружочка фарш, сделать круглые пирожки. Каж­ дые четыре пирожка соединить вместе. Перед выпечкой смочить обратную сторону пирожков соленой водой и выпекать в верти­ кальном тандыре. Д л я образования пара внутри т а н д ы р а по­ брызгать самсу пресной водой. Горловину тандыра плотно за­ крыть. Ч е р е з 20—25 минут открыть горловину; чтобы б ы л а вен­ тиляция, открыть небольшое отверстие внизу тандыра. Подер­ ж а т ь п и р о ж к и еще 10 минут на у г а с а ю щ и х углях, потом вынуть. (Желательно пирожки выпекать на углях гуза-паи.) Фарш приготовить следующим образом: жирную мякоть баранины порубить, добавить немного нутряного сала, нарезанный коль­ ц а м и лук, ч е р н ы й перец, соль; все х о р о ш о р а з м я т ь . Г о т о в ы е пирожки смазать маслом и посыпать черным перцем. Н а т е с т о — 1 к г м у к и , 1,5 с т а к а н а в о д ы , 4 ч а й н ы е л о ж к и с о л и , 50 г р а с т о п л е н н о г о б а р а н ь е г о с а л а . На ф а р ш — 8 0 0 г мяса, 500 г л у к а , 200 г н у т р я н о г о с а л а . С о л ь и специи — по вкусу. Д л я сма­ з ы в а н и я — 2 ст. л о ж к и м а с л а . ГУШТКИЙДА Приготовить тесто и ф а р ш , к а к д л я ф а р м у д ы самсы, хоро­ шо вымесить, р а з д е л и т ь на кусочки весом п о 100 г , р а с к а т а т ь скалкой в виде л е п е ш е к т о л щ и н о й 2 мм. На середину каждой лепешки положить ф а р ш и по кусочку курдючного сала, сделать самсу шарообразной формы. Выпекать, как указано в рецепте « ф а р м у д а самса». П р и подаче на стол самсу с м а з а т ь маслом. Н а т е с т о — 1 к г м у к и , 1,5 с т а к а н а в о д ы , 4 ч а й н ы е л о ж к и с о л и , 50 г р а с т о п л е н н о г о б а р а н ь е г о с а л а . На ф а р ш — 1 кг м я с а , 500 г лука, 200 г курдючного с а л а . С о л ь и красный п е р е ц — по вкусу. Д л я с м а з ы в а н и я — 2 ст. л о ж к и м а с л а . ВАРАКИ САМСА ( П И Р О Ж К И С Л О Е Н Ы Е ) Растворить соль в теплой воде, всыпать муку, замесить крутое тесто, с к а т а т ь его в ш а р , н а к р ы т ь с а л ф е т к о й и д а т ь полежать несколько минут. З а т е м тесто очень тонко р а с к а т а т ь (толщиной

199

0,5 м м ) , с м а з а т ь м а с л о м и н а к р у т и т ь н а с к а л к у , р а з р е з а т ь в д о л ь . П о л у ч а т с я широкие полоски в несколько слоев. Н а р е з а т ь их на прямоугольники размером 6 X 8 см. Середину к а ж д о г о прямо­ угольника раскатать маленькой скалкой еще тоньше, положить фарш, сложить вдвое и защипать. Края пирожков д о л ж н ы быть слоеными, в виде тетрадных листочков. П и р о ж к и обжарить во фритюре. Ф а р ш готовится следующим образом: мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить лук, заправить солью и черным перцем, тщательно размешать, п о д ж а р и т ь на сковоро­ де в небольшом количестве масла. П р и подаче на стол готовые п и р о ж к и посыпать с а х а р н ы м песком или сахарной пудрой. На тесто — 1 кг м у к и , 2 с т а к а н а в о д ы . 2 ч а й н ы е л о ж к и с о л и .

- Д л я с м а з ы в а н и я — 150 г т о п л е н о г о масла. На ф а р ш — 8 0 0 г м я с а , 500 г л у к а ; соль и к р а с н ы й п е р е ц — п о вкусу. Д л я о б ж а р и ­ в а н и я ф а р ш а — 50 г м а с л а . На ф р и т ю р — 1 кг х л о п к о в о г о м а с л а . Д л я п р и с ы п к и — 1 ст. л о ж к а с а х а р н о г о песка или сахарной пудры.

ШАКАРЛИ ВАРАКИ САМСА ( С Л О Е Н Ы Е П И Р О Ж К И С САХАРОМ) Все готовится так, как указано в рецепте « В а р а к и самса», но вместо мясного ф а р ш а в слоеные п и р о ж к и к л а д у т по 1 чайной л о ж к е сахарного песка. Н а т е с т о — 1 к г м у к и , 2 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли» Д л я с м а з ы в а н и я — 1 5 0 г топленого м а с л а и 0,5 к г сахарного песка. Т А Н Д Ы Р САМСА ( М Я С Н Ы Е С Л О Е Н Ы Е П И Р О Ж К И ) П р и г о т о в и т ь тесто, к а к д л я « В а р а к и с а м с а » , р а с к а т а т ь тон­ кий сочень, н а р е з а т ь такими же прямоугольниками. Положив ф а р ш , с д е л а т ь п и р о ж к и четырехугольной, треугольной или круг­ лой ф о р м ы . В ы п е к а т ь их в т а н д ы р е . Д л я ф а р ш а мелко порубить жирную мякоть мяса, добавить лук, соль, красный перец, ввести немного воды, хорошо пере­ мешать. На т е с т о — 1 кг муки, 2 с т а к а н а воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли. Д л я с м а з ы в а н и я — 150 г т о п л е н о г о м а с л а . Н а ф а р ш — 8 0 0 г м я ­ са, 500 г л у к а . С о л ь и к р а с н ы й п е р е ц — по вкусу, 2 ч а й н ы е л о ж ­ ки воды (в ф а р ш ) .

200

ЁНГОКЛИ ВАРАКИ САМСА (СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ) Тесто д л я пирожков с ореховой начинкой приготовляют так же, как и для «тандыр самсы». Но начинку делают из орехов. Д л я этого ядра орехов пропустить через мясорубку вместе с киш­ м и ш о м , д о б а в и т ь ш к в а р к и или мелко н а р е з а н н ы е кусочки кур­ дючного сала, тщательно перемешать. В остальном поступить, как указано в предыдущих рецептах. На т е с т о — 1 кг муки, 2 с т а к а н а воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли. Д л я с м а з ы в а н и я — 1 5 0 г топленого масла. На н а ч и н к у — 1 кг о р е х о в , 2 0 0 г к и ш м и ш а , 1 с т а к а н ш к в а р о к п л и 150 г к у р д ю ч н о г о сала. КОВУРИЛГАН КУК САМСА ( Ж А Р Е Н Ы Е ПИРОЖКИ С З Е Л Е Н Ь Ю ) П р и г о т о в и т ь пресное тесто, р а з д е л и т ь на кусочки весом при­ мерно по 50 г, тонко раскатать. На середину каждой лепешечки положить начинку из зелени, сделать пирожки в форме полуме­ сяца. О б ж а р и т ь их в р а с к а л е н н о м масле. Д л я начинки мелко порубить щ а в е л ь , лебеду, молодые побеги люцерны, мяту, пастушью сумку и другую зелень, а т а к ж е доба­ вить зеленый и репчатый лук. З а п р а в и т ь солью, красным моло­ тым перцем, т у ш и т ь до полуготовности в масле. П о с л е этого в начинку добавить мелко нарезанные вареные яйца. На т е с т о — 1 кг муки, 2 с т а к а н а воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли. На н а ч и н к у — 2 кг з е л е н и , 2 п у ч к а з е л е н о г о лука и 4—5 голо­ вок р е п ч а т о г о л у к а , с о л ь и к р а с н ы й п е р е ц — по вкусу, 2 яйца. Д л я обжаривания начинки—150 г топленого масла. Д л я обжа­ ривания пирожков—300 г хлопкового масла.

КОВУРИЛГАН ПИЁЗ САМСА ( П И Р О Ж К И С ЛУКОМ) З а м е с и т ь тесто и р а с к а т а т ь его к а к д л я п и р о ж к о в с з е л е н ь ю . Начинку сделать из репчатого и зеленого лука. Мелко нашинко­ вать лук, посыпать солью и черным перцем, тщательно р а з м я т ь и, когда из него в ы д е л и т с я сок, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е вареные я й ц а . Е с л и нет яиц, м о ж н о д о б а в и т ь в н а ч и н к у н е м н о г о т о п л е ­ ного м а с л а . С а м с у с луком о б ж а р и т ь точно т а к же, к а к у к а з а н о в предыдущем рецепте. На тесто — 1 кг м у к и , 2 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и с о л и . На ф а р ш — 1 кг репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 4 яйца и л и 100 г т о п л е н о г о м а с л а . С о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — п о в к у с у . Д л я обжаривания пирожков—300 г хлопкового масла.

201

Приготовление тугмача самсы.

202

ТУГМАЧА САМСА ( П И Р О Ж К И «ПУГОВИЦЫ») З а м е с и т ь тесто, с к а т а т ь в ш а р , затем р а с к а т а т ь очень тонко д л и н н о й с к а л к о й сочень. С м а з а т ь его м а с л о м , с к р у т и т ь на с к а л к е . З а т е м вынуть скалку и тесто разрезать на кружочки шириной 0,5 с м . К а ж д ы й к р у ж о ч е к р а с к а т а т ь к о р о т к о й скалкой в виде лепешечек. Приготовить фарш как для вараки самсы, положить его на л е п е ш к и и сделать небольшие круглые п и р о ж к и . Выпекать в духовом ш к а ф у на с м а з а н н ы х м а с л о м листах в течение 15—20 минут. Готовые п и р о ж к и п е р е л о ж и т ь на б л ю д о или вазу, сбрызгать виноградным уксусом, посыпать черным перцем и подать к столу. На тесто — 5 0 0 г муки, 1 с т а к а н воды, 1 ч а й н а я л о ж к а соли. Д л я с м а з ы в а н и я — 100 г т о п л е н о г о м а с л а . Н а ф а р ш — 4 0 0 г м я с а , 2—3 головки лука, соль и красный перец — по вкусу. Д л я обжа­ р и в а н и я ф а р ш а — 1 ст. л о ж к а т о п л е н о г о м а с л а . ДИМЛАМА САМСА ( П И Р О Ж К И О С О Б Ы Е ) Растворить соль в теплой воде, всыпать муку и замесить кру­ тое тесто, р а с к а т а т ь сочень в 1 см. С о г н у т ь ее с ч е т ы р е х с т о р о н и с л о ж и т ь вдвое, н а к р ы т ь с а л ф е т к о й и д а т ь п о л е ж а т ь 10 минут. Затем раскатать еще раз толщиной 0,5 с м . П о л у ч е н н у ю л е ­ пешку посыпать мукой и смазать маргарином, еще раз загнуть ее по к р а я м , с л о ж и т ь вдвое, п о л о ж и т ь в прохладное место на 5—6 минут. П р и этом масло д о л ж н о хорошо впитаться в тесто. После этого тесто раскатать в очень тонкий сочень (толщиной 2 мм), разрезать на квадратики, положить на к а ж д ы й квадрат ф а р ш и сделать круглые пирожки. В ы п е к а т ь на листах в духов­ ке в течение 20 минут. П е р е д подачей смазать маслом. Фарш приготовить, как указано в рецепте «формуда самса» (см. стр.

199). На т е с т о — 1 кг муки, 2 с т а к а н а воды, 3 ч а й н ы е л о ж к и соли. Н а к р е м д л я с м а з ы в а н и я — 100 г м а р г а р и н а и г о р с т ь м у к и . Н а ф а р ш — 800 г мяса, 800 г лука. Соль и красный п е р е ц — по вкусу.

П О Л Е З Н Ы Е СОВЕТЫ Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей; тесто из хорошо просеянной муки быстрее поднимается.

203

Нельзя замешивать тесто в горячей воде, так как она препятствует нор­ мальному брожению и подъему теста, затрудняет разделку, снижает качество изделия. * Чтобы тесто получилось однородное, без комочков, молоко или воду при замешивании теста следует вливать постепенно. * Перед выпечкой лепешек, пирожков и других изделий из теста на стенки раскаленного тандыра надо побрызгать соленой водой. В противном случае их трудно будет отделить от стенок тандыра. * Хлеб не зачерствеет, если хранить его в кастрюле или в любой другой по­ суде с плотно закрывающейся крышкой. Можно завернуть его также во в л а ж ­ ную салфетку. * Черствый хлеб или лепешку можно освежить, если завернуть в мокрую салфетку, а потом подогреть над углями. * При растапливании тандыр сначала чернеет, затем постепенно светлеет. С появлением же красноватого оттенка следует прекратить топку, а угли собрать горкой к середине и прикрыть золой. Иначе выпекаемое изделие может приго­ реть и прилипнуть к стенкам тандыра. * Чтобы д р о ж ж и не засохли, их надо засыпать мукой.

Д О М А Ш Н И Й

С П О С О Б

М О Л О Ч Н Ы Х

П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я

П Р О Д У К Т О В

В коровьем, овечьем и особенно козьем молоке имеются очень важные для человеческого организма питательные веще­ ства. В м о л о к е с о д е р ж а т с я в и т а м и н ы А, С, В1, В2, Д, Е и другие быстроусваиваемые продукты — жиры, белки, лактоза (молоч­ ный с а х а р ) , а из м и н е р а л ь н ы х солей — к а л ь ц и й . Коровье молоко применяется как в свежем, так и в перера­ ботанном виде. В Средней Азии употребляют т а к ж е верблюжье и кобылье м о л о к о , но т о л ь к о в з а к в а ш е н н о м виде. В них с о д е р ж и т с я б о л ь ­ шое количество молочного сахара, который во время закваски п р е в р а щ а е т с я в с п и р т и в м о л о ч н у ю к и с л о т у , п о л у ч а е т с я ку­ м ы с — целебный напиток. Химический состав коровьего молока примерно такой: вода — 85—89%, жиры—3,5—5,5%, белки—2,5—4,0%, молочный са­ хар—4,0—6,0%, минеральные соли—0,7—0,9%, сахар—4,0— 6.0%. Количество веществ, н а х о д я щ и х с я в молоке, зависит от поро­ ды животного, от ухода за ним, от качества к о р м а и от времени дойки. Из молока приготовляются следующие продукты.

205

ШИРОБЧА

(СЛИВКИ)

П а р н о е молоко процедить через специальную цедилку или марлю, разлить в касы или в глиняные чашки, прикрыть сверху м а р л е й и поставить в п р о х л а д н о е место. П р и м е р н о через 10—12 часов на поверхности молока образуется слой сливок, а с а м о молоко немного загустеет. Широбча используется как приправа к некоторым блюдам, а в о с н о в н о м ее п о д а ю т к з а в т р а к у . И п о э т о м у ш и р о б ч у г о т о в я т из молока, надоенного с вечера. П р и приготовлении сливок тем­ пература воздуха д о л ж н а быть не выше 25—35°.

КАЙМАК (СМЕТАНА) П р о ц е д и т ь к и п я ч е н о е молоко, р а з л и т ь в к а с ы или глиняные чашки и накрыть марлей. Через 12—15 часов на поверхности молока образуется толстый слой сливок. Снять их л о ж к о й в о т д е л ь н у ю п о с у д у и п о с т а в и т ь в тень. Н а к о п и в с л и в к и от д в у х т р е х д н е в н о г о н а д о я , в з б и т ь их, п о д е р ж а т ь н а д о г н е м 1—2 м и н у ­ ты и сразу охладить. Г о т о в а я сметана д о л ж н а быть густой, ж е л т о в а т о г о цвета. С м е т а н у подают на з а в т р а к , используют в ка­ честве п р и п р а в ы , д о б а в л я ю т в тесто (для катламы, вараки самсы и т. д . ) , в з б и в а ю т сливочное масло.

КАТЫК ( К И С Л О Е МОЛОКО) К и п я ч е н о е м о л о к о н а л и т ь в к р ы н к у и о х л а д и т ь . На 1 л мо­ лока п о л о ж и т ь 1 столовую л о ж к у закваски. Д л я этого закваску хорошо размешать, влить в молоко, накрыть крынку тарелкой и т щ а т е л ь н о ее з а к у т а т ь . Ч е р е з 10—12 часов кислое молоко будет готово. К а т ы к подают на завтрак, з а п р а в л я ю т им супы, салаты, до­ б а в л я ю т в тесто. В ж а р к о е в р е м я из к а т ы к а готовят айран и сузьму.

СУЗЬМА (КИСЛОЕ МОЛОКО О Т Ц Е Ж Е Н Н О Е ) На 1 л к и с л о г о м о л о к а п о л о ж и т ь 1 с т о л о в у ю л о ж к у соли, на­ л и т ь в м е ш о ч е к , с д е л а н н ы й из с и т ц а , и п о в е с и т ь в прохладное место. Через 24—30 часов вода отцедится, а молоко загустеет. Сузьму д о б а в л я ю т вместо кислого молока к супам, д е л а ю т из нее курт.

206

КУРТ (ЗАСУШЕННЫЕ ШАРИКИ ИЗ СУЗЬМЫ) На 1 кг с у з ь м ы д о б а в и т ь 1 с т о л о в у ю л о ж к у м е л к о й соли и 1 чайную ложку красного молотого перца, сделать шарики вели­ чиной с грецкий орех, р а з л о ж и т ь их на доске, н а к р ы т ь марлей и поставить на солнце на д в а - т р и д н я . Х р а н и т ь курт в мешоч­ ках. Применяется курт в качестве десерта и при приготовлении куртавы. МАСКАЁГ ( С Л И В О Ч Н О Е МАСЛО) Свежее, кислое или прокипяченное пресное молоко, о х л а ж д е н ­ ное до комнатной температуры, влить в специальную маслобой­ ку и сбить масло. П р и м е р н о через 15—20 минут из молока нач­ нет отделяться масло, которое надо собрать л о ж к о й . О с т а в ш и й ­ ся ж и д к и й к а т ы к использовать в качестве п р и п р а в ы к супам, дли приготовления айрана или сузьмы. М а с к а ё г едят с хлебом, до­ бавляют к некоторым кушаньям; из него д е л а ю т топленое и сливочное масло. САРИЁГ ( Т О П Л Е Н О Е МАСЛО) В раскаленном котле растопить маскаёт или сметану и кипя­ тить. Когда появится белая пена, брызнуть немного холодной воды. П е н а исчезнет, затем еще раз прокипятить, тогда на по­ верхности котла образуется топленое масло желтоватого цвета, а внизу ш к в а р к и ( д у р д а ) . О х л а д и т ь и отделить м а с л о от д у р д ы . Сливочное (топленое) масло кладут в тесто, используют для приготовления пищи, добавляют в некоторые готовые блюда. Д у р д у м о ж н о п р и м е н я т ь в качестве п р и п р а в ы , ее д о б а в л я ю т в тесто. ПИШЛОК (МЕСТЫЙ С Ы Р ) З а к в а с и т ь цельное молоко, с в а р и т ь его. В р е з у л ь т а т е обра­ зуются хлопья свернувшегося молока, отделить их от воды. Хлопья с о б р а т ь в ф а р ф о р о в у ю или э м а л и р о в а н н у ю посуду, с м а ­ з а н н у ю маслом, посыпать солью и поставить на 1 сутки д л я про­ сушки на сквозняк. П о с л е этого с л о ж и т ь их в мешочек, з а в я ­ зать накрепко и сверху положить т я ж е л ы й груз и спрессо­ вать. Этот сыр очень вкусен, если п о д ж а р и т ь его на топленом масле.

207

КУМЫС К у м ы с — древний целебный напиток. Его применяют во мно­ гих б о л ь н и ц а х с т р а н ы . Э т о т н а п и т о к с о д е р ж и т в себе в и т а м и н ы В|1, В 2 , В 6 , Р Р и С , л е г к о у с в о я е м ы е б е л к о в ы е в е щ е с т в а и не­ которые виды минеральных солей. К а р б о н а т ангидрид (угле­ кислый г а з ) , который с о д е р ж и т с я в к у м ы с е в у м е р е н н о м ко­ личестве, положительно влияет на слизистую оболочку желудка и к и ш е ч н и к а , р а с ш и р я е т к р о в е н о с н ы е сосуды этих о р г а н о в , что, в свою очередь, способствует выделению желудочного сока и нормальному пищеварению. В усвоении организмом пищи боль­ ш у ю р о л ь и г р а е т и у м е р е н н о е к о л и ч е с т в о ( о т 0,5 д о 2,5°) к у м ы с ­ ного спирта. По мнению специалистов, этот напиток улучшает состав желудочного сока, однако с о д е р ж а н и е спирта до 20° и более, наоборот, отрицательно влияет на пищеварительный тракт. Молочнокислые бактерии, способствуя выделению молочной кислоты (до 1 процента), о к а з ы в а ю т такое же действие на орга­ низм, как и кислое молоко. К р о м е того, молочнокислые бакте­ рии, р а з в и в а ю щ и е с я в кумысе, у н и ч т о ж а ю т вредоносные мик­ робы, попавшие в организм, приостанавливают гнойные процессы и т. д . В лечебницах Узбекистана кумысотераппя применяется в лечении дезинтерии, тифозных заболеваний, туберкулеза, при истощении и общем недомогании организма. Рекомендуем технологию приготовления кумыса из коровь­ его м о л о к а в д о м а ш н и х у с л о в и я х . На 1 л о б е з ж и р е н н о г о к и п я ч е н о г о м о л о к а д о б а в и т ь 1 с т а к а н чистой воды, 3 чайной л о ж к и с а х а р н о г о песка или меда, полу­ ченную смесь охладить до комнатной температуры (18—20°). В м о л о ч н у ю с м е с ь в в е с т и 2 ст. л о ж к и к и с л о г о м о л о к а и л и к е ф и ­ ра, посуду закрыть крышкой, завернуть и поставить в теплое место (температура 25—30°). Ч е р е з несколько часов смесь пре­ вратится в кислое молоко, которое взбить до жидкого состояния, а более крупные белковые хлопья процедить через м а р л ю . Д л я образования спирта и углекислого газа добавить д р о ж ж и : 4—5 г прессованных хлебных д р о ж ж е й развести теплой водой до густо­ ты сметаны, добавить сахарный песок (щепотку). Готовые д р о ж ­ жи влить в сбитое кислое молоко, п е р е м е ш а т ь и р а з л и т ь в бутыл­ ки, герметически з а к у п о р и т ь пробкой и о с т а в и т ь на 20—30 минут. За это время в д р о ж ж а х образуется углекислый газ. Это м о ж н о заметить по «кипению» кумыса в бутылках. Б у т ы л к и не следует заливать до горлышка, чтобы и з б е ж а т ь взрыва. К а к только нач­ нется «кипение», бутылки п о л о ж и т ь в л е д я н у ю воду или в холо-

208

д и л ь н и к . К о г д а к у м ы с « у с п о к о и т с я » , его м о ж н о п о д а т ь к столу. Н е о б х о д и м о помнить, что б у т ы л к и н а д о о т к р ы в а т ь о с т о р о ж н о , не взбалтывая, иначе кумыс может забить фонтаном. Рецепт: 1 л обезжиренного молока, 1 стакан чистой воды, 3 ч а й н о й л о ж к и с а х а р а и л и м е д а , 2 ст. л о ж к и к и с л о г о м о л о к а или к е ф и р а , 4 — 5 г д р о ж ж е й (10 г р а з в е д е н н ы х ) . Из этого рецепта м о ж н о п о л у ч и т ь 1,2 л к у м ы с а . П О Л Е З Н Ы Е СОВЕТЫ Чтобы молоко не пригорело, посуду перед кипячением сполоснуть холод­ ной водой. * Молоко не скиснет в течение трех дней, если во время кипячения положить в него сахарного песку (на 1 литр молока 1 чайную ложку сахара) и остудить не закрывая крышку. *

М о л о к о во в р е м я кипения не убежит, если края посуды смазать маслом. *

Молочные продукты необходимо хранить в темном прохладном месте в по­ суде, прикрытой марлей.

ЧАЙ.

З А В А Р И В А Н И Е

ЧАЯ

Ч а й — одно из культурных растений, которое издавна выра­ щивается человеком. Д а в н о известно, что чай был выведен в Ки­ т а е 3 тысячи л е т тому н а з а д . С XIX столетия его с т а л и р а з в о д и т ь в субтропических районах нашей страны. В настоящее время чай в ы р а щ и в а е т с я на Черноморском побережье, в Крыму, Гру­ зии, Армении и А з е р б а й д ж а н е . В ы р а щ и в а е т с я чай и в Узбеки­ стане, в его ю ж н ы х р а й о н а х . В з а в и с и м о с т и от места разведе­ ния, чай носит названия: грузинский, а з е р б а й д ж а н с к и й , красно­ дарский, китайский, индийский, цейлонский и яванский. Луч­ шими сортами чая являются «букет» и «экстра». В Узбекистане очень л ю б я т чай. Если в Н а м а н г а н е , Ан­ дижане, Фергане, Коканде, Самарканде и в других областях ш и р о к о у п о т р е б л я ю т зеленый чай ( к о к - ч а й ) , или «ок чай», то в Ташкенте в основном пьют черный чай. Зеленый и черный чай отличаются только технологией обра­ ботки листьев на фабрике. Ч а й очень полезный напиток. К о м у не известны его з а м е ч а ­ тельные свойства! Горячий чай, выпитый зимой, согревает чело­ века, способствует лучшему кровообращению, а пиала охлажден­ ного чая со льдом д о с т а в л я е т б о л ь ш о е удовольствие в знойную жару. Чай имеет целебные свойства, в состав байхового чая (зеле­ ного и черного) входит кофеин, о к а з ы в а ю щ и й положительное

210

влияние на организм. Он возбуждает деятельность сердца и нерв­ ной с и с т е м ы . К р о м е того, и м е ю щ и е с я в с о с т а в е ч а я т а н и н и э ф и р ­ ные масла придают напитку тонкий вкус и аромат. В состав з е л е н о г о б а й х о в о г о чая, к р о м е в ы ш е у к а з а н н ы х ве­ ществ, в х о д я т е щ е в и т а м и н ы С, В и Р Р . З е л е н ы й чай способствует лучшему усвоению пищи. При заваривании чая необходимо придерживаться опреде- . ленных правил. Ч т о б ы с о х р а н и т ь вкус и а р о м а т ч а я , при его з а в а р к е в п е р в у ю очередь следует сполоснуть чайник кипятком. Затем положить чай из расчета на пол-литра кипятку 1 чайную л о ж к у заварки. Чтобы хорошо р а з м я к л и чаинки, после засыпки налить немного к р у т о г о к и п я т к у и п о с т а в и т ь ч а й н и к на угли, д у х о в к у и т. п. Че­ рез 2—3 минуты в чайник долить кипяток, закрыть крышкой и обдать чайник кипятком, в противном случае чай в чайнике бы­ стро остынет. За 5 минут до подачи чая на стол чайник следует накрыть салфеткой, чтобы заварка хорошо настоялась. Е с л и оставить ч а й н и к на д о л г о е в р е м я на огне, то он закипит, цвет чая изменится, и напиток потеряет вкус. П е р в у ю п и а л у ч а я ж е л а т е л ь н о в ы л и т ь о б р а т н о в чайник, что­ бы чаинки п р и ш л и в д в и ж е н и е и д а л и хороший настой. МУРЧ ЧОЙ (ЧАЙ С Ч Е Р Н Ы М П Е Р Ц Е М ) С п о л о с н у т ь ч а й н и к к и п я т к о м , п о л о ж и т ь в пего 1 ч а й н у ю л о ж ­ ку черного чая и щепотку черного перца, поставить д л я настоя. Чай с перцем пьют при простуде, когда необходимо пропотеть. АСАЛЛИ МУРЧ ЧОЙ (ЧАЙ С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ И МЕДОМ) В чайник, который предварительно сполоснули кипятком, положить 2 чайные л о ж к и меда, 1 щепотку черного перца и чай­ ную ложку черного чая. Д а т ь настояться. Такой чай д а ю т д е т я м при простуде, когда необходимо про­ потеть. РАЙХОНЛИ ЧОЙ (ЧАЙ С РАЙХАНОМ) Ополоснуть чайник кипятком, положить 1 ложку (чайную) черного чая и щепотку райхана, засушенного в тени. Д а т ь насто­ яться у огня 2—3 минуты. Ч а й н и к накрыть салфеткой и подать на стол. На пол-литровый ч а й н и к — 1 чайная ложка чая, щепотка сухого р а й х а н а .

211

ОЛМА ЧОЙ (ФРУКТОВЫЙ ЧАЙ) Брикеты, приготовленные из сушеных фруктов — яблок, груш, лимонов, клубники, вишни и их эссенций,— н а з ы в а ю т о л м а чой. Такой чай имеет вкус и аромат перечисленных фруктов. Перед заваркой фруктового чая необходимо размять брикет, несколько ч а й н ы х л о ж е к п о л о ж и т ь в чайник, з а л и т ь к р у т ы м ки­ пятком и прокипятить. Перед употреблением напиток процедить через специальное ситечко.

КАНД ЧОЙ (ЧАЙ С САХАРОМ) З а в а р и т ь черный чай обычным способом. В к а ж д у ю пиалу п о л о ж и т ь по 2 ч а й н ы е л о ж к и с а х а р н о г о п е с к а или по 2 к у с о ч к а наввата (леденцового сахара).

КОФЕ, КАКАО В составе кофе и к а к а о есть ж и р ы , белки, с а х а р и другие вещества, полезные для организма. Кофе з а в а р и в а ю т как чай, то есть в пол-литровый чайник п о л о ж и т ь 1 ч а й н у ю л о ж к у кофе, залить кипятком, дать отстояться. Ч т о б ы приготовить кофе на молоке с с а х а р о м , н а д о 2 чайные л о ж к и порошка кофе или к а к а о смешать с полстаканом сахара, залить небольшим количеством горячей воды, размешать, чтобы не о б р а з о в а л и с ь комочки. З а т е м всю массу прокипятить в 1 лит­ ре молока.

ОК ЧОЙ ( М О Л О Ч Н Ы Й ЧАЙ) В кастрюлю налить примерно пол-литра воды, прокипятить, убавить огонь и положить черный чай. Когда чай заварится, до­ бавить молока, кипятить еще 8—10 минут, посолить по вкусу. П р и п о д а ч е на стол ок чой р а з л и т ь в п и а л ы , з а п р а в и т ь топле­ ным или сливочным м а с л о м (по полчайной л о ж к е в к а ж д у ю пиа­ лу). К молочному ч а ю подать богирсак, ч а л п а к , юпку (см. рецеп­ ты). Н а 2,5 л м о л о к а — 2 ч а й н ы е л о ж к и ч а я , 1 / 2 ч а й н о й л о ж к и с о ­ ли, топленое м а с л о — по вкусу.

212

Ш И Р ЧОЙ (ЧАЙ СО С М Е Т А Н О Й ) В к а с т р ю л ю н а л и т ь 1,5—2 л в о д ы , д а т ь з а к и п е т ь , в к и п я щ у ю воду положить черный чай, кипятить еще 5 минут. Хорошенько взбить сметану и налить в кастрюлю с чаем, посолить, через 3—4 минуты кипения ширчой снять с огня. Ш и р ч о й р а з л и т ь в п и а л ы , з а п р а в и т ь сливочным маслом (по полчайной л о ж к и на порцию) и подать на стол.

1 к а с а (1 кг) с м е т а н ы , 3 ч а й н ы е л о ж к и ч а я , 1 ч а й н а я л о ж к а соли, сливочное м а с л о — по вкусу.

С Л А Д О С Т И

И

П Р О Х Л А Д И Т Е Л Ь Н Ы Е

Н А П И Т К И

Замечательным украшением узбекского дастурхана (стола) являются сладости и кондитерские изделия. По обычаю, гостям подают сладости до обеда и после обеда. Употребление сладостей до обеда портит аппетит, но по уста­ н о в и в ш е й с я т р а д и ц и и о б я з а т е л ь н о н а д о п о д а в а т ь н а стол не­ сколько видов сладостей — различные варенья, фруктовые сиро­ пы, бекмесы, х а л в у и р а з н о о б р а з н ы е к о н ф е т ы . Кроме различных кондитерских изделий, выпускаемых пище­ вой п р о м ы ш л е н н о с т ь ю , п о д а ю т н и ш а л д у , х а л в а й т а р , с у м а л я к и сушеные фрукты (урюк, кишмиш, фисташки, миндаль, джиду, орехи). Приготовление сладостей и кондитерских изделий занимает в а ж н о е место в у з б е к с к о й к у л и н а р и и . У з б е к с к и е м а с т е р а по из­ готовлению восточных сладостей (кандалатчи) были хорошо известны в свое в р е м я на Востоке. Существует множество узбекских сладостей и кондитерских изделий. Приготовление их требует специальных знаний и навы­ ков, кроме того, необходимо иметь особые печки и различные инструменты. Поэтому в д о м а ш н и х условиях почти невозможно приготовить такие виды кондитерских изделий, как, например, н а в а т , оби н а в а т , п а р в а р д а , п е ч а к к а н д , п а ш м а к , л а в з х а л в а , чайнаманг-шиминг, тахин халваси, кунжутли халва, писта, бодом х а л в а и т. д.

214

В этом разделе д а н о описание л и ш ь некоторых сортов ва­ ренья, фруктового сиропа, бекмеса и других сладостей, приго­ товление которых возможно в домашних условиях. В книгу включен и рецепт почти забытого у нас «сумаляка». Это и сла­ дость и с а м о с т о я т е л ь н о е б л ю д о — к и с е л ь из п р о р а щ е н н о й пшени­ цы. В нем с о д е р ж а т с я очень н у ж н ы е д л я организма крахмал, жиры, сахар, минеральные соли и витамины. Наряду со старыми рецептами таких сладостей, как букман, гулканд, янчмиш, янтак киёми, даны рецепты новых варений, к а к помидор мураббоси, лимон киёми и т. д. Б у к м а н — это с в о е о б р а з н о е сгущенное молоко, очень по­ лезное к у ш а н ь е . П р и г о т о в л я ю т его из овечьего или козьего мо­ лока осеннего надоя с добавлением толокна из леденцового сахара. Букман рекомендуется давать детям. Я н ч м и ш — это х а л в а из орехов и к и ш м и ш а . Она обладает высокой калорийностью и специфическим вкусом. П о д а ю т янч­ миш на з а в т р а к к чаю. Г у л к а н д готовится н а солнце и з лепестков роз, з а с ы п а н н ы х сахаром. Он богат эфирными маслами, глюкозой, сахарозой и другими полезными веществами. Я н т а к к и ё м . Искусство узбекских кондитеров состояло и в том, что они при п р и г о т о в л е н и и сиропов и д р у г и х сладостей и с п о л ь з о в а л и в к а ч е с т в е г л а в н о г о с ы р ь я не т о л ь к о с а х а р , но и соки фруктов и некоторых растений. П р и м е р о м м о ж е т служить янтачная манна. В ж а р к и е летние дни на стебле и листьях в е р б л ю ж ь е й колюч­ к и — я н т а к а — п о я в л я е т с я ж е л т о в а т а я л и п к а я ж и д к о с т ь , а ве­ чером, с наступлением прохлады, это вещество застывает и пре­ вращается в мелкие крупинки, напоминающие конопляное семя. Ч т о б ы с о б р а т ь их, н а д о р а с с т е л и т ь п о д к у с т о м с к а т е р т ь и л и к л е ­ енку и у д а р а м и п а л к и по веточкам сбивать эти крупинки. П е р е д приготовлением сиропа крупинки просеивали и очищали от листьев и веточек. Д е л а т ь это приходилось р а н о утром, когда т е м п е р а т у р а воздуха еще низкая. С а м о е удобное время д л я сбо­ ра я н т а ч н о й м а н н ы — конец августа — н а ч а л о с е н т я б р я . К в а р к е сиропа следует приступить т а к ж е рано утром, иначе манна мо­ ж е т растаять. Янтачный сироп о б л а д а е т целебными свойствами. Л а к о м о й едой детей являются бадрок, толокно, б а д р о к хал­ ва и др. В этом разделе будет т а к ж е сказано о холодных напитках: яхна чае, айране, о нескольких видах сиропа, о мороженом «рахатижаи». В разделе «Сладости» главным образом даются способы варки варенья.

215

Д л я того, чтобы получить в а р е н ь е х о р о ш е г о к а ч е с т в а , очень важно выяснить способы приготовления сиропа. На консервных з а в о д а х и на кондитерских ф а б р и к а х есть с п е ц и а л ь н ы е а п п а р а ­ ты, о п р е д е л я ю щ и е готовность сиропа и процент с а х а р а в нем. В домашних условиях готовность варенья определяется по следую­ щим признакам: 1) капля сиропа, налитая на блюдце, не д о л ж н а расплывать­ ся и с о х р а н и т ь свою ф о р м у ; 2) к концу в а р к и в центре медного т а з а собирается пенка, которая не расходится по краям; 3) я г о д ы не в с п л ы в а ю т , а р а в н о м е р н о р а с п р е д е л е н ы в сиропе; 4) в хорошо сваренном варенье ягоды должны полностью пропитаться сиропом и быть прозрачными; 5) сироп т а к ж е д о л ж е н быть п р о з р а ч н ы м , светлым; 6) варенье считается готовым, если к а п л я сиропа в посуде е х о л о д н о й водой не р а с п л ы в а е т с я . ВАРЕНЬЯ ВАРЕНЬЕ ИЗ К Л У Б Н И К И З р е л ы е не очень крупные ягоды клубники перебрать, отде­ лить стебельки вместе с чашечками, положить в эмалированную или ф а р ф о р о в у ю посуду, з а с ы п а т ь половиной приготовленного са­ х а р а и п о с т а в и т ь на 5—6 ч а с о в в п р о х л а д н о е место. Выделив­ шийся сок слить в медный таз для варки варенья, всыпать о с т а л ь н о й с а х а р , п о с т а в и т ь в а р и т ь сироп. З а т е м опустить в си­ роп ягоды и п р о д о л ж а т ь в а р и т ь на с л а б о м огне. В р е м я от в р е м е ­ ни надо снимать пену деревянной л о ж к о й . Готовое варенье охладить, разлить в стеклянные банки. Ж е ­ л а т е л ь н о ввести 3—4 к а п л и клубничной эссенции. На 1 кг к л у б н и к и — 1 кг с а х а р а , 1/2 с т а к а н а воды, 3—4 к а п л и фруктовой эссенции. ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ В и ш н ю перебрать, промыть в холодной воде, удалить косточ­ ки ( м о ж н о с в а р и т ь и с к о с т о ч к а м и ) положить в посуду, засы­ пать половиной приготовленного сахара, поставить на 5—6 ча­ сов. П о с л е этого с л и т ь сок в ч а ш к у , в с ы п а т ь о с т а л ь н о й с а х а р , залить, его водой из расчета на 1 кг в и ш н и п о л с т а к а н а воды, сварить сироп, затем положить вишню и варить до готовности. В готовое варенье м о ж н о д о б а в и т ь 3—4 капли фруктовой эссенции и ванилин.

216

Варенье из вишни м о ж н о сварить в один прием. Д л я этого в т а з д л я варки варенья всыпать весь сахар, добавить воды, дать закипеть, в горячий сироп п о л о ж и т ь о ч и щ е н н у ю в и ш н ю и про­ д о л ж а т ь в а р к у на умеренном огне до готовности. Н а 1.кг в и ш н и — 1 , 5 к г с а х а р а , 1 / 2 с т а к а н а в о д ы , 3 — 4 к а п л и вишневой эссенции и 1/2 пачки ванильного порошка. ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА В таз для варенья всыпать сахар, налить воды, вскипятить. П л о д ы и н ж и р а п о л о ж и т ь на 5 минут в горячую воду, затем пере­ л о ж и т ь их в д р у г у ю посуду, з а л и т ь к и п я щ и м сиропом и оставить на одни сутки в темном п р о х л а д н о м месте. Через сутки инжир отделить от сиропа, еще р а з вскипятить сироп, затем п о л о ж и т ь плоды и н ж и р а и в а р и т ь на с л а б о м огне. В готовое варенье влить 1/2 чайной л о ж к и лимонной кислоты. На 1 кг инжира —1,2 кг сахарного песка или кускового саха­ р а , 1,5 с т а к а н а в о д ы , 1 / 2 ч а й н о й л о ж к и л и м о н н о й к и с л о т ы . ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ Айву разрезать на 4 части, у д а л и т ь сердцевину. Нарезать л о м т и к а м и и л и д о л ь к а м и т о л щ и н о й 0,5 с м , п о л о ж и т ь в тазик, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву и варить до мягкости. После этого айву вынуть шумовкой, а отвар п р о ц е д и т ь . З а т е м в т а з д л я в а р е н ь я п о л о ж и т ь с а х а р , в л и т ь 1,5 с т а к а н а о т в а р а , п о л у ч е н н о г о п р и в а р к е а й в ы , и п р и г о т о в и т ь си­ роп. В к и п я щ и й сироп п о л о ж и т ь с в а р е н н у ю айву. Ч е р е з 5—6 ми­ нут убавить огонь и п р о д о л ж а т ь в а р к у до тех пор, пока айва не сделается прозрачной, а сироп не приобретет к р а с н о в а т ы й цвет. На 1 кг айвы —1,5 кг сахара. ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ Для варки рекомендуются следующие сорта абрикоса: пошойи, исфарак, кандак, хурмойи. Из абрикосов удалить ко­ сточки. С в а р и т ь сироп, залить им подготовленные абрикосы и оставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипя­ тить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности на слабом огне. В готовое варенье д о б а в и т ь ф р у к т о в у ю эссенцию и ванилин. На 1 кг а б р и к о с о в — 1,5 кг с а х а р а , 2 с т а к а н а в о д ы , 10 к а п е л ь фруктовой эссенции, 1 чайная л о ж к а ванилина.

217

ВАРЕНЬЕ ИЗ Я Б Л О К Д л я варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок. Обмыть яблоки в холодной воде, нарезать дольками толщиной 2 см, у д а л и т ь с е р д ц е в и н у и б л а н ш и р о в а т ь , то есть опустить в г о р я ч у ю в о д у н а 5 — 1 0 м и н у т . П о т о м с р а з у о х л а д и т ь их, п о л о ж и в в х о л о д ­ ную воду. Приготовить сироп, в который п о л о ж и т ь яблоки и ва­ рить до тех пор, пока они не станут п р о з р а ч н ы м и . По мере готовности яблочные дольки надо осторожно вынуть л о ж к о й , перело­ ж и т ь в миску, а в а р к у остальных п р о д о л ж а т ь до полной готов­ ности. В готовое варенье добавить лимонную кислоту и ванилин. На 1 кг я б л о к — 1 кг с а х а р а - р а ф и н а д а , 1 с т а к а н воды, 1/2 чайной л о ж к и лимонной кислоты и ванилина. ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ Отобрать крепкие, неперезрелые груши, очистить от кожицы, р а з р е з а т ь на д о л ь к и т о л щ и н о й 2 см и у д а л и т ь сердцевину, поло­ ж и т ь в т а з и к д л я варенья, з а л и т ь холодной водой так, чтобы она только п о к р ы л а груши и варить, пока они не станут мягкими. В д р у г у ю посуду п о л о ж и т ь с а х а р н ы й песок или кусковой са­ хар, налить немного грушевого отвара, полученного при варке, приготовить сироп. В кипящий сироп опустить подготовленные д о л ь к и груш и при с л а б о м кипении в а р и т ь до готовности. В кон­ це варки можно добавить немного грушевой эссенции. На 1 кг г р у ш — 1 , 5 кг с а х а р а - р а ф и н а д а , 2 с т а к а н а воды, 1/2 чайной ложки ванилина. ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ Д л я в а р е н ь я пригодны все сорта слив. О т о б р а т ь негнилые и нечервивые сливы, удалить плодоножки, опустить в горячую воду на 5—6 минут. З а т е м плоды проколоть в нескольких местах или сделать ножом надрез вдоль плода. Крупные плоды сливы раз­ делить на половинки и у д а л и т ь косточки. В таз д л я в а р е н ь я п о л о ж и т ь сахар, д о б а в и т ь воду, р а з м е ш а т ь и приготовить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные с л и в ы и в т а к о м в и д е о с т а в и т ь их на сутки. На в т о р о й д е н ь си­ роп слить, п р о к и п я т и т ь и вторично з а л и т ь сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности. В готовое варенье добавить фруктовую эссенцию. На 1 кг с л и в — 1 , 3 кг с а х а р а , 2 с т а к а н а воды, 10—15 капель фруктовой эссенции.

218

ВАРЕНЬЕ И З П Е Р С И К О В

Обработать персики. Мелкие персики очистить от кожицы и положить вместе с косточками, крупные, очистив от кожицы, раз­ делить на половинки, удалить косточки, еще более крупные раз-, резать на дольки. Чтобы кожица персиков легко очищалась, их надо обдать кипятком. О ч и щ е н н ы е п е р с и к и п о л о ж и т ь в г о р я ч у ю воду на 5 м и н у т и, чтобы персики не почернели, добавить 1 чайную л о ж к у лимонной эссенции. П р о д о л ж а т ь варить как абрикосовое варенье. Ч т о б ы перси­ ковое варенье было ароматным, по готовности положить ще­ потку ш а ф р а н а или лимонной кислоты. На 1 кг персиков —1,2 кг сахара, 1 стакан воды, щепотку ш а ф ­ рана и лимонной кислоты. ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА Отделить спелые ягоды винограда любого сорта (желательно б е з к о с т о ч е к ) и о п у с т и т ь и х н а 1—2 м и н у т ы в г о р я ч у ю в о д у . Приготовить сироп из сахара, з а л и т ь им ягоды винограда и оставить на 8—10 часов. З а т е м отделить сироп, прокипятить и вторично залить виноград, оставить еще на 8—10 часов. После этого с в а р и т ь в а р е н ь е у ж е д о полной готовности. П е р е д готов­ ностью для аромата добавить ванилин. На 1 кг в и н о г р а д а — 1 , 2 кг с а х а р а , 1 с т а к а н воды, 1 чайная ложка ванилина. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ Очищенные от плодоножек ягоды ежевики промыть в холод­ ной воде и, о т к и н у в на д у р ш л а г , д а т ь стечь воде. Затем засыпать половиной подготовленного сахара и оставить на 4 часа. С л и т ь сок, в с ы п а т ь в него о с т а в ш и й с я с а х а р , д о б а в и в четверть стакана воды, сварить сироп. Горячим сиропом залить е ж е в и к у , отставить е щ е на 4 часа и после этого в а р и т ь в а р е н ь е до готовности на с л а б о м огне. В готовое варенье д о б а в и т ь вани­ лин. На 1 кг е ж е в и к и — 1 , 5 кг сахара, 1/4 стакана воды, 7г чайной ложки ванилина. ВАРЕНЬЕ ИЗ Д Ы Н И Д л я варенья используются твердые, полуспелые сорта дыни: кукча, ш а к а р п а л а к , амири. Д ы н ю разрезать пополам, удалить семена, срезать корку. М я к о т ь н а р е з а т ь к у б и к а м и или ромбика-

219

ми. П о д г о т о в л е н н ы е кусочки д ы н и б л а н ш и р о в а т ь , опустив в ки­ пяток на 2—5 минут, затем остудить, засыпать частью сахара и п о с т а в и т ь на 2 — 3 ч а с а в х о л о д н о е место. Взять 2 стакана воды, всыпать туда оставшийся сахар, сва­ рить сироп. Г о р я ч и м сиропом з а л и т ь д ы н ю и оставить на 8 часов. После этого отделить сироп, прокипятить и залить им снова ды­ ню. И т а к повторить три раза. З а т е м сварить варенье до готовно­ сти. В последнюю очередь в варенье добавить ш а ф р а н или вани­ лин, или же л и м о н н у ю кислоту. На 1 кг мякоти д ы н и —1,2 кг сахара, 2 с т а к а н а воды, щепотка ш а ф р а н а или ванилина, 1/2 чайной л о ж к и лимонной кислоты. ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК Д л я варенья используется арбуз с толстой кожурой. Разрезать арбуз, удалить красную мякоть и срезать кожуру. Белую часть корки н а р е з а т ь на кубики или р о м б и к и т о л щ и н о й 2 см и поло­ ж и т ь на 8—10 часов в известковую воду. И з в е с т к о в а я в о д а г о т о в и т с я с л е д у ю щ и м о б р а з о м : 500 г чи­ стой извести г а с и т ь в 3 л и т р а х в о д ы и д а т ь о т с т о я т ь с я 3—4 ч а с а . После этого слить прозрачную воду, о б р а з о в а в ш у ю с я на поверх­ ности осевшей извести, процедить через м а р л ю и з а л и т ь ею под­ готовленный арбуз. Через некоторое время вылить известковую воду, а арбузные кубики тщательно промыть холодной водой. В д а л ь н е й ш е м варить к а к варенье из дыни. На 1 кг п о д г о т о в л е н н ы х а р б у з н ы х корок-—1,2 кг с а х а р а , 2 стакана воды, 1 щепотка шафрана или ванилина, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты. ВАРЕНЬЕ ИЗ ПОМИДОРОВ Д л я варенья берут мелкие помидоры сорта «гумберт», «рыбка», «сливовидный». Отобрать немятые помидоры, промыть холодной водой и у л о ж и т ь в э м а л и р о в а н н у ю посуду. В тазик для варенья положить сахар, налить немного воды, сварить сироп, з а л и т ь им приготовленные помидоры и оставить на одни сутки. На второй день слить сироп, прокипятить и еще раз залить им помидоры. На третий день все повторить еще раз. На четвертые сутки помидоры вместе с сиропом поставить на огонь и довести до готовности. С готового в а р е н ь я снять пену, о х л а д и т ь его, р а з л и т ь в посуду, д о б а в и т ь ф р у к т о в у ю эссенцию или ванилин.

220

Варенье из помидоров м о ж н о приготовить и другим, более легким способом. Д л я этого приготовить сахарный сироп, а под­ готовленные п о м и д о р ы опустить с н а ч а л а на 3—4 минуты в кипя­ ток, а з а т е м в к и п я щ и й сироп и в а р и т ь на с л а б о м огне до готов­ н о с т и . Таким способом можно приготовить только небольшое количество варенья, т а к к а к варенье, приготовленное таким спо­ собом, нельзя хранить длительное время. Н а 1 к г п о м и д о р о в — 1 , 5 к г с а х а р а , 1,5 с т а к а н а в о д ы , 1 0 — 1 5 к а п е л ь фруктовой эссенции или 1 ч а й н а я л о ж к а в а н и л и н а . ВАРЕНЬЕ ИЗ Л И М О Н О В Л и м о н ы опустить в кипяток на 25—30 минут, затем промыть холодной водой и н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и т о л щ и н о й 3—4 мм, осто­ рожно удалить семена. В тазу д л я в а р е н ь я приготовить густой сироп, п о л о ж и т ь в него подготовленные к р у ж о ч к и л и м о н а , довести до кипения и снять с о г н я . Ч е р е з 1—1,5 ч а с а о с т ы в ш и й с и р о п с л и т ь в п о с у д у , проки­ пятить до густоты. Горячим сиропом залить лимоны, остудить и через 1 час снова слить сироп, еще раз прокипятить, залить ли­ моны и варить у ж е до готовности. На 1 кг л и м о н о в — 1 , 5 кг с а х а р а , 2 с т а к а н а воды. ВАРЕНЬЕ ИЗ А П Е Л Ь С И Н О В Апельсины очистить от к о ж у р ы и р а з д е л и т ь на дольки, осто­ рожно удалить семена. В тазике д л я варенья подготовить сироп, в который положить дольки апельсина, довести до кипения и с н я т ь с огня на 1 — 1 , 5 ч а с а . В т а к о й п о с л е д о в а т е л ь н о с т и п р о ц е с с варки повторить три раза, так же, как и варенье из лимонов. З а т е м поставить варить на слабом огне, пока н е з а г у с т е е т си­ роп. Д л я а р о м а т а перед готовностью в варенье д о б а в и т ь мелко нарезанную и замоченную в кипятке цедру двух апельсинов. На 1 кг а п е л ь с и н о в — 1 , 2 кг с а х а р а , 2 с т а к а н а воды. ВАРЕНЬЕ ИЗ МАНДАРИНОВ Ц е л ы е м а н д а р и н ы опустить в горячую воду на 1 минуту, за­ т е м в х о л о д н у ю и п р о д е р ж а т ь в ней н е с к о л ь к о ч а с о в (от 5 до 1 0 ) . Остывшие мандарины разделить ножом на 2 половинки (кожура не снимается), удалить семена. Приготовить сироп, опустить мандарины, оставить на 6—8 часов. Ч е т ы р е ж д ы надо п р о д е л а т ь следующее: к а ж д ы й раз сли­ вать сироп, кипятить и снова заливать мандарины.

• П о с л е этого в а р е н ь е д о в е с т и до готовности на с л а б о м огне. На I кг м а н д а р и н о в —1,5 кг с а х а р а , 2 с т а к а н а воды.

221

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОРЕХОВ Ядра незрелого грецкого ореха очистить от покрывающей их в е р х н е й п л е н к и и з а м о ч и т ь на 2 с у т о к в х о л о д н о й воде, сменяя ее т р и - ч е т ы р е р а з а в день. З а т е м , слив воду, на сутки з а л и т ь орехи известковой водой и почаще их перемешивать. После этого орехи промыть холодной водой, проколоть к а ж д о е я д р о в нескольких местах ш и л о м и снов а з а м о ч и т ь в х о л о д н о й в о д е н а 2 с у т о к . Н а 6-й д е н ь о р е х и в ы ­ брать из холодной воды, опустить в к и п я щ у ю воду, прокипятить, потом откинуть на д у р ш л а г . П р и г о т о в и т ь сироп, д о б а в и т ь в него сок о д н о г о л и м о н а , п о л о ж и т ь о р е х и и в с к и п я т и т ь . С н я т ь в а р е н ь е с огня, д а т ь постоять 2—3 часа, после чего вновь вскипятить. Т а к повторить три р а з а , после чего в а р и т ь до готовности. На 50 о р е х о в — 1 кг с а х а р а , 2 с т а к а н а воды, 1 лимон, на из­ в е с т к о в у ю в о д у — 0 , 5 кг извести, 3 л в о д ы .

1

ВАРЕНЬЕ И З Ч Е Р Е Ш Н И

Варенье из черешни так же, как и варенье из вишни, можно приготовить к а к с к о с т о ч к а м и , т а к и без них. П е р е б р а т ь череш­ ню, сполоснуть в холодной воде. В таз д л я варенья положить один слой черешни, з а с ы п а т ь с а х а р о м или сахарной пудрой, за­ тем другой и т. д. П о с т а в и т ь на с л а б ы й огонь. Когда сахар рас­ т в о р и т с я в соке, в ы д е л и в ш е м с я из ягод, снять т а з с огня, осто­ рожно перемешать деревянной палочкой и поставить на 4 — 5 часов д л я о х л а ж д е н и я . Остывший сироп слить в другую посуду, прокипятить и снова залить им черешню. Если варенье варится без косточек, сироп прокипятить в три приема, а с косточками — в четыре. П о с л е этого варить варенье до полной готовности на слабом огне. В готовое варенье добавить ванилин и лимонную кислоту. На 1 кг ч е р е ш н и — 1 , 2 кг с а х а р а или сахарной пудры, 1 ста­ кан воды, по 1/2 чайной л о ж к и ванилина или лимонной кислоты. СИРОПЫ

(КИЁМЫ)

Сиропами называют и употребляемый для варенья растворен­ ный сахар и ж и д к о е варенье на фруктовом отваре. К и ё м ы ( с и р о п ы ) , в отличие от м у р а б б о ( в а р е н ь я ) , в а р я т с я в один прием, и в о д ы в сиропе б о л ь ш е , чем п р о д у к т а , из которого приготовляется сироп. В а р я т сиропы как из фруктов, т а к и из некоторых овощей.

О приготовлении известковой воды было сказано в рецепте «варенье из арбузных корок».

1

222

СИРОП С МОРКОВЬЮ Ж е л т у ю морковь н а р е з а т ь соломкой или звездочками толщи­ ной 2 м м , п о л о ж и т ь в т а з д л я в а р е н ь я , з а л и т ь водой, п о с т а в и т ь на слабый огонь, прокипятить. Когда морковь станет мягкой, з а с ы п а т ь с а х а р и варить на медленном огне до готовности, пока морковь не станет прозрачной. Д л я а р о м а т а в еще горячий сироп добавить ванилин. Н а 1 к г м о р к о в и — 1 к г с а х а р а , 1,5 л в о д ы , 1 / 2 ч а й н о й л о ж к и ванилина. ЯНТАК КИЁМ (СИРОП ИЗ ЯНТАЧНОГО САХАРА) С о б р а н н ы й я н т а ч н ы й с а х а р очистить от л и с т ь е в и веток, по­ л о ж и т ь в котел, залить небольшим количеством воды, поставить на огонь. В другой посуде отварить морковь, айву, нарезанные мелкой соломкой, залить растворенным янтачным сахаром, продолжать варить до готовности. Готовый сироп приобретает темно-розовый цвет, а н а х о д я щ и е ­ ся в нем м о р к о в ь и а й в а не в с п л ы в а ю т на п о в е р х н о с т ь и р а в н о ­ мерно распределяются в снропе. П е р е д готовностью в сироп до­ б а в л я ю т ванилин или ш а ф р а н . На 2 кг я н т а ч н о г о с а х а р а — 0 , 5 кг м о р к о в и , 1 айву, 2 с т а к а н а воды, 1 чайная л о ж к а ванилина или щепотки ш а ф р а н а .

1

СИРОП С РЕВЕНЕМ П е р е б р а т ь и очистить ревень ( р а в а ч ) от листьев и кожуры, нарезать поперек кубиками, положить в кипящую воду и сварить, затем снять и охладить. В тазик положить сахар, залить отваром, п о л у ч е н н ы м при варке ревеня, приготовить сироп, снять о б р а з о в а в ш у ю с я пе­ ну, о п у с т и т ь п о д г о т о в л е н н ы е к у с о ч к и р е в е н я , в а р и т ь д о готов­ ности на слабом огне. Д о б а в и т ь ванилин. На 0,5 кг н а р е з а н н о г о р е в е н я — 1 кг с а х а р а , 1,5 л в о д ы , 1 / 2 чайной ложки ванилина. СИРОП С ТЫКВОЙ Приготовить жидкий сироп. Тыкву натереть на терке и опустить в к и п я щ и й сироп, р а з м е ш а т ь . Во в р е м я в а р к и , все в р е м я 1

О сборе янтачного сахара сказано в вводной части данного раздела.

223

помешивая деревянной палочкой, довести сироп до готовности. Затем добавить ш а ф р а н и лимонную кислоту. Н а 0,5 к г т ы к в ы — 1 , 2 к г с а х а р а , 1 л в о д ы , щ е п о т к а ш а ф р а н а и лимонной кислоты.

СИРОП ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ У красных или белых роз срезать лепестки так, чтобы белые частицы у оснований лепестков остались на стебле. Срезанные лепестки промыть в холодной воде, нарезать мелкой соломкой и смешать с половиной количества сахарного песка, взятого для варки. П о л о ж и т ь в э м а л и р о в а н н у ю или ф а р ф о р о в у ю посуду и оставить в таком виде на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимонную кислоту, сварить ж и д к и й сахарный сироп. В горячий сироп опустить з а с а х а р е н н ы е лепестки роз и на медлен­ ном огне в а р и т ь до готовности, в р е м я от времени п о м е ш и в а я деревянной лопаточкой, иначе сироп может подгореть. На 200 г л е п е с т к о в роз —1 кг с а х а р а , 1/2 ч а й н о й л о ж к и л и м о н ­ ной к и с л о т ы , 3 с т а к а н а в о д ы .

СИРОП ИЗ З Е Л Е Н О Г О ( Н Е Д О З Р Е Л О Г О ) УРЮКА Снять незрелые плоды абрикоса (пока косточки не затверде­ ли), проколоть к а ж д ы й плод иглой в четырех местах, положить на м а р л ю , опустить в кипяток, прокипятить и сразу же промыть в холодной воде, откинуть на д у р ш л а г , чтобы стекла вода. Сварить жидкий сироп и положить подготовленные плоды урюка, п р о д о л ж а т ь варить до готовности. В конце варки снять пену и д о б а в и т ь ванилин. Н а 0,5 к г з е л е н о г о у р ю к а — 1 к г с а х а р а , 4 стакана воды, 1/2 чайной ложки ванилина.

СИРОП ИЗ ЛИМОНА С л и м о н о в с н я т ь тонкий слой ц е д р ы , опустить в к и п я т о к на 15—20 минут, затем п р о м ы т ь холодной водой и н а р е з а т ь кружоч­ к а м и , у д а л и в о с т о р о ж н о семена. П р и г о т о в и т ь ж и д к и й сироп, по­ л о ж и т ь в него подготовленные л и м о н ы , варить, д о в е д я сироп до прозрачного вида. Д л я а р о м а т а добавить мелко нарезанную цед­ ру (с пол-лимона). Н а 2 л и м о н а — 1 , 5 к г с а х а р а , 1,5 л в о д ы .

224

СИРОП ИЗ АЛЫЧИ П е р е б р а т ь и промыть алычу в холодной воде, положить в кип я щ и й сироп, прокипятить. В конце варки, то есть когда п л о д ы станут мягкими, добавить немного ванилина. Н а 0,5 к г а л ы ч и — 1 , 3 к г с а х а р а , 1,5 л в о д ы , 1 / 2 ч а й н о й л о ж к и Ванилина. СИРОП ИЗ ЯБЛОК Д л я сиропа берут мелкие яблоки сорта «китайка». Пригото­ вить ж и д к и й сироп, в него п о л о ж и т ь хорошо промытые и обсу­ шенные яблоки. После закипания поставить на слабый огонь и варить до готовности. П р и варке плодоножки и сердцевина яб­ лок не удаляются. В готовый сироп добавить лимонную кислоту или ванилин. Н а 1 к г я б л о к — 1 , 5 к г с а х а р а , 1,5 л в о д ы , 1 / 2 ч а й н о й ложки Лимонной кислоты или ванилина. БЕКМЕСЫ,

ИЛИ

виноградная

ПАТОКА патока

С а м ы е спелые грозди винограда промыть в холодной воде, в ы ж а т ь сок. О б р а з о в а в ш у ю с я массу процедить через м а р л ю , с о к с л и т ь в т а з и к и кипятить, пока он не загустеет. В р е м я от в р е м е н и р а з м е ш и в а т ь деревянной лопаточкой (огонь при варке д о л ж е н быть средним). Ц в е т готовой патоки — темно-желтый. БЕКМЕС ИЗ ЯГОД ТУТОВНИКА Ягоды тутовника сорта « м а р в а р т а к » и «чакир тут» очистить от веточек и листьев, п р о м ы т ь в холодной воде, в ы ж а т ь . О б р а ­ зовавшийся сок прокипятить до сгущения. Цвет готового бекмеса — т е м н о - к р а с н ы й .

БЕКМЕС ИЗ СВЕКЛЫ С а х а р н у ю свеклу очистить от кожуры, нарезать мелкими ку­ сочками, поставить варить. Вареную свеклу протереть через п р о в о л о ч н о е сито, о т ж а т ь сок, в ы л и т ь его в с в е к о л ь н ы й о т в а р , который получился при варке, прокипятить до сгущения.

15-505

225

БЕКМЕС ИЗ Д Ы Н И Переспелые сочные дыни с толстой мякотью разрезать попо­ л а м , удалить семена, очистить корку и нарезать мелкими кусоч­ к а м и . В ы ж а т ь сок и поставить на средний огонь, кипятить до о б р а з о в а н и я густой массы. М о ж н о сварить в ы ж и м к и вместе с со­ к о м и по г о т о в н о с т и п р о ц е д и т ь . БЕКМЕС ИЗ АРБУЗА Бекмес из арбуза готовится так же, как и бекмес из дыни. Но а р б у з н ы й сок (полученный из мякоти) надо варить д о л ь ш е , т а к к а к он густеет очень медленно. БЕКМЕС ИЗ ЯГОД ТУТОВНИКА, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА С О Л Н Ц Е В ы ж а т ь сок из ягод т у т о в н и к а , н а л и т ь в э м а л и р о в а н н у ю или ф а р ф о р о в у ю посуду и поставить на солнце. Через несколько дней образуется густая масса. На ночь посуду надо з а к р ы в а т ь , чтобы масса не запылилась.

ПРОЧИЕ

СЛАДОСТИ

СУМАЛЯК ( К И С Е Л Ь ИЗ П Р О Р А Щ Е Н Н О Й П Ш Е Н И Ц Ы ) Перебрать пшеницу местного сорта «кайраки», тщательно п р о м ы т ь холодной водой, замочить на трое суток. З а т е м слить воду, рассыпать на листе чистой фанеры слоем т о л щ и н о й 1 —1,5 см, покрыть м а р л е й , поставить на такое место, куда не попадают прямые солнечные лучи. К а ж д о е утро сбрызгивать пшеницу водой, пока она не прорастет. Когда всходы достигнут высоты 3—5 см (через 3—4 д н я ) , протолочь в ступе и переложить в тазик. Д о б а в и т ь немного воды, р а з м е ш а т ь , п р о ц е д и т ь через м а р л ю и о т ж а т ь в ф а р ф о р о в у ю посуду. В ы ж и м к и снова положить в тазик, залить водой, р а з м е ­ шать и о т ж а т ь в д р у г у ю посуду. П р о д е л а т ь эту о п е р а ц и ю т р и раза. Все три порции сусла процедить к а ж д у ю в отдельности, в р а з н у ю посуду, и отставить. В раскаленный котел налить хлопковое масло, прокалить, дать немного остыть. В масло положить м у к у и налить первую порцию сусла, т щ а т е л ь н о р а з м е ш а т ь деревянной лопаточкой, чтобы не образовались комочки, прокипятить на сильном огне, з а т е м , когда начнет густеть, влить вторую порцию сусла, дать закипеть, постоянно помешивая.

226

Когда масса начнет опять густеть, непрерывно р а з м е ш и в а я се деревянной лопаточкой, влить третью порцию сусла. Варить, постоянно помешивая, до образования киселеобразной массы светло-коричневого цвета. Чтобы с у м а л я к не пригорел, в котел п о л о ж и т ь 15—20 хорошо обмытых гладких к а м е ш к о в величиной с косточку урюка. Вместо камешков можно положить несколько грецких орехов. Если сумаляк при пробе имеет горьковатый привкус, надо добавить немного воды и продолжать кипятить до сгущения. Когда сумаляк сварится, снять с огня, закрыть котел к р ы ш ­ кой. О х л а д и т ь в течение 2 — 3 часов, р а з л и т ь в п и а л ы и п о д а т ь на стол. Если были сварены орехи, вынуть их из котла, расколоть, очистить и п о л о ж и т ь в к а ж д у ю п и а л у по несколько я д р ы ш е к . Н а 0,5 к г п ш е н и ц ы сорта «кайраки»—2 кг пшеничной муки; .15—20 о р е х о в , 1 кг х л о п к о в о г о м а с л а .

ХАЛВАЙТАР ( Ж И Д К А Я ХАЛВА) В разогретом котле прокалить жир (желательно баранье с а л о ) , снять котел с огня, Перемешивая, охладить масло. З а т е м всыпать муку, р а з м е ш а т ь , поставить котел на огонь. Снова, по­ м е ш и в а я , п а с с и р о в а т ь до тех пор, пока мука не п р и о б р е т е т ко­ ричневый цвет. П о с л е этого влить разведенный в кипятке с а х а р , кипятить на слабом огне до густоты сметаны. З а т е м котел снять с огня. П о д а т ь х а л в а й т а р в п н а л а х пли в вазочках. Д л я а р о м а т а можно добавить немного ванилина.

100 г м а с л а , 1 с т а к а н м у к и , 1 с т а к а н с а х а р н о г о п е с к а , 3 с т а ­ кана кипятка и щепотка ванилина.

БУКМАН (СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С ПАССИРОВАННОЙ МУКОЙ) Спассировать муку на масле, как указано в рецепте «халвай­ т а р » . З а т е м снять котел с огня, добавить немного воды и разме­ шать, чтобы не было комочков. В образовавшуюся массу доба­ вить растворенный в кипяченом молоке леденцовый сахар и про­ д о л ж а т ь варить на слабом огне до сгущения. Готовый букман п о д а т ь на стол в о х л а ж д е н н о м виде. Вместо муки можно использовать толокно из сухарей или ж а р е н о й кукурузы. В этом случае толокно не о б я з а т е л ь н о пере­ жаривать на масле.

1 л м о л о к а , 1/2 с т а к а н а м у к и и л и т о л о к н а , 2 .чайные л о ж к и топленого масла, 1 стакан толченого сахара «навват».

227

НИШАЛДА С в а р и т ь с а х а р н ы й сироп, и, сняв с огня, д а т ь остыть. К о р н и к о л ю ч е л и с т н и к а м е т е л ь ч а т о г о ( т а к н а з ы в а е м ы й етмак или бех) очистить, нарезать на маленькие кусочки и п о л о ж и т ь в чайник, налить воды, прокипятить. Затем процедить через мар­ лю и слить воду, немного о х л а д и т ь , ввести яичные белки и взбить до образования белой пены. Затем белки смешать с приготовленным сиропом, продолжать п о м е ш и в а т ь до тех пор, пока не о б р а з у е т с я густая б е л а я т я н у ч а я сметанообразная масса. При пробе ощущаются кристаллы загу­ стевшего сахара. У хорошо взбитой н и ш а л д ы сироп не д о л ж е н отделяться от б е л о й пены и о с е д а т ь на д н о . Д л я а р о м а т а в н и ш а л д у при в з б и в а н и и м о ж н о д о б а в и т ь лимонную кислоту и ванилин. Н а 0,5 к г с а х а р а — 0 , 5 л в о д ы , п а к о н ч и к е ножа лимонной кислоты и в а н и л и н а . Д л я пены —2 яичных белка, 20 г корней колючелистника. БОЛКАЙМОК

(СМЕСЬ ИЗ МЕДА СО СМЕТАНОЙ)

С м е т а н у поставить на огонь, п о м е ш и в а я , д а т ь закипеть. Когда на поверхности всплывет масло, смешать с кипяченым медом и х о р о ш е н ь к о взбить. Д л я получения более густой массы д о б а вить немного белой муки. Употребляется в горячем виде. Н а 2 с т а к а н а с м е т а н ы — 1 / 2 с т а к а н а м е д а , 1 ст. л о ж к а м у к и . КУВВАТИЖАН (СМЕСЬ МЕДА С ТОПЛЕНЫМ МАСЛОМ) Растопить отдельно мед и сливочное (или топленое) масло, з а т е м слить в одну к а с т р ю л ю и т щ а т е л ь н о взбивать, пока не образуется однородная масса. На 300 г м е д а — 500 г с л и в о ч н о г о ( т о п л е н о г о ) м а с л а . ОФТОБ ГУЛ КАНД В стеклянную банку насыпать слой сахарного песка и сверху слой лепестков красной розы, поставить на солнце. К а ж д ы е два дня д о б а в л я т ь слой с а х а р а и слой лепестков розы. П о с л е того, как банка наполнится, продержать ее еще 2 дня на солнце. На ночь банку необходимо з а к р ы в а т ь . П е р е д з а к л а д к о й лепестков роз, у д а л и т ь с них белые частицы и промыть в холодной воде. На пол-литровую стеклянную банку — па каждую заклад­ к у — по 2 р о з ы и по 1 ст. л о ж к е с а х а р а .

228

ОЛМА КАНД ( Я Б Л О К И В КАРАМЕЛИ) 1 Спелые, твердые, не поврежденные мелкие яблоки промыть в горячей воде, снять плодоножки и воткнуть чистые палочки дли­ ной 7—8 см. Р а з о г р е т ь в котле топленое масло, п о л о ж и т ь сахар­ ный песок, растворить, постоянно п о м е ш и в а я л о ж к о й . К о г д а об­ разуется карамель коричневого цвета, окунуть в нее каждое яблоко в отдельности. Д а т ь затвердеть. Яблоки покроются глад­ кой прозрачной г л а з у р ь ю . П о д а т ь к праздничному детскому сто­ лу. На 1 кг я б л о к — 2 5 г т о п л е н о г о м а с л а , 300 г с а х а р н о г о песка, Я Б Л О К И В КАРАМЕЛИ 2 В ы м ы т ь с в е ж и е яблоки, н а р е з а т ь д о л ь к а м и толщиной в 2 см, у д а л и т ь семена. О б д а т ь кипятком или окунуть в т е п л у ю воду, чтобы не почернели. О т д е л и т ь белки яиц, взбить вместе с мукой до образования однородной массы. Этой массой панировать наре­ з а н н ы е яблоки и о б ж а р и т ь во ф р и т ю р е . В другой сковородке растопить масло, п о л о ж и т ь с а х а р н ы й песок и, постоянно поме­ ш и в а я , сварить к а р а м е л ь . З а т е м п о л о ж и т ь в него подготовлен­ ные кусочки яблок, смешать. Готовое блюдо подать к чаю. На 600 г я б л о к — 1 5 0 г с а х а р а , б е л о к от 2 я и ц , 150 г муки, 150 г т о п л е н о г о м а с л а , 1 к г р а с т и т е л ь н о г о м а с л а д л я ф р и т ю р а . ЯНЧМИШ (ШАРИКИ ИЗ ОРЕХА И КИШМИША) Очищенные ядра грецкого ореха поджарить; черный кишмиш перебрать и промыть несколько раз. Орехи и кишмиш вместе с толокном растолочь в ступке (или пропустить через мясорубку), добавить фруктовую эссенцию, хорошо перемешать, сделать ша­ рики величиной с орех, о б в а л я т ь их в с а х а р н о й пудре, у л о ж и т ь на в а з у и п о д а т ь на стол.

200 г о ч и щ е н н ы х я д р ы ш е к о р е х а , 250 г к и ш м и ш а , 50 г т о л о к ­ на, 1 5 к а п е л ь ф р у к т о в о й э с с е н ц и и , 1 ст. л о ж к а с а х а р н о й п у д р ы . КАВУН КУРТ ( Ш А Р И К И ИЗ Д Ы Н Н О Г О СОКА И ТОЛОКНА) Выжимки, полученные при варке бекмеса из дыни, смешать с т о л о к н о м и с д е л а т ь ш а р и к и , п р о с у ш и т ь их на с о л н ц е в течение 1 дня. Кавун курт м о ж н о приготовить из вяленой д ы н и и толок­ на ( т о л о ч ь их в с т у п е ) . На 400 г сушеной д ы н и — 5 0 0 г т о л о к н а .

229

БАДРОК ( Ж А Р Е Н А Я КУКУРУЗА) П р о к а л и т ь в котле просеянный песок, п о л о ж и т ь в него сухие кукурузные зерна, ж а р и т ь постоянно помешивая деревянной ло­ паточкой. Когда кукурузные зерна полопаются, образуя белые хлопья, п о л о ж и т ь их на решето и отсеять песок. П о с л е этого из кукурузных зерен скатать шарики величиной с крупное яблоко, о б в а л я т ь их в меду или с а х а р н о м сиропе. Это одно из любимых лакомств детей. Н а 1 к г ж а р е н ы х з е р е н к у к у р у з ы — 1 ст. л о ж к а с и р о п а или меда. ТОЛОКНО Жареные кукурузные зерна вместе с сахаром растолочь в ступке, просеять через сито. Толокно подать к молочному ч а ю или, с м е ш а в его со сметаной, подать к з а в т р а к у . Таким же способом можно приготовить толокно из зерен д ж у г а р ы , пшеницы, а т а к ж е из хлебных сухарей. На 500 г з е р н а — 2 0 0 г с а х а р а . Т О Л О К Н О ИЗ Я Г О Д ТУТОВНИКА Сушеные ягоды тутовника растолочь в ступе, просеять через сито и п о л о ж и т ь на солнце. С о д е р ж а щ и й с я в с о с т а в е толокна с а х а р растает и образуется л и п к а я масса. Н а р е з а т ь эту массу на куски и подать к чаю. Б А Д Р О К ХАЛВА (ХАЛВА ИЗ Ж А Р Е Н О Й КУКУРУЗЫ С ОРЕХАМИ) Ж а р е н у ю кукурузу и поджаренные ядра ореха растолочь в ступке или пропустить через мясорубку, п о л о ж и т ь в тарелку, смазанную маслом, залить растопленным медом, хорошо пере­ мешать, разровнять слоем толщиной 1 см, нарезать в виде тре­ угольника или ромбика и подать к чаю. На 200 г ж а р е н о й к у к у р у з ы — 2 0 0 г ядер ореха, 1/2стакана меда. Д л я с м а з ы в а н и я тарелок — 1 л о ж к а топленого масла. МАГИЗ ХАЛВА (ХАЛВА ИЗ Я Д Р Ы Ш Е К УРЮКА) Ядрышки урюка прожарить и уложить на смазанный маслом железный лист слоем в 1 см. Приготовить густой сироп, з а л и т ь им п о д г о т о в л е н н ы е я д р ы ш к и , з а т е м о с т у д и т ь и н а р е з а т ь на че­ тырехугольные кусочки.

230

Таким же способом можно приготовить халву из ядрышек миндаля, фисташек, ореха или из семян мака и кунжута. АШТАК ПАШТАК ( С У Ш Е Н Ы Й УРЮК С Я Д Р Ы Ш К О М ) Приготовляется из следующих сортов урюка: исфарак, кандак, субхони. Д л я этого плоды урюка разделить пополам, вынуть косточки, расколоть, а ядра урюка снова вложить в плод, у л о ж и т ь на ф а н е р у и поставить на солнце д л я сушки. Подать к чаю в качестве сладости. К И Ш М И Ш С П Е Р Е Ж А Р Е Н Н Ы М ГОРОХОМ П е р е ж а р и т ь горох, к а к у к а з а н о в разделе «Приготовление вспомогательных продуктов». Перебрать кишмиш и смешать с горохом. К и ш м и ш и горох берутся в равных частях. Подать к десерту. Я Д Р А УРЮКА С К И Ш М И Ш О М С м е ш а т ь я д р а урюка, миндаля или ореха с таким чеством к и ш м и ш а и подать к чаю или десерту.

же

коли­

М Е Д С ОРЕХАМИ Ядра грецкого ореха пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, немного подсушить и просеять через редкое сито. Ра­ стопить мед, добавить толченые орехи, охладить, подать к чаю. В народной м е д и ц и н е это б л ю д о используется как диети­ ческое и лекарственное средство при недомогании. На 250 г м е д а — 1 0 0 г м о л о т ы х орехов. ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ

НАПИТКИ

ЯХНА ЧАЙ ( О Х Л А Ж Д Е Н Н Ы Й ЧАЙ) З а в а р и т ь чай, о х л а д и т ь , р а з л и т ь в п и а л ы , п о л о ж и т ь по кусоч­ ку п и щ е в о г о л ь д а и п о д а т ь к с т о л у . На 1 л кипятка —2 чайные л о ж к и зеленого чая, лед по жела­ нию. АЙРАН ( Р А З В Е Д Е Н Н О Е К И С Л О Е М О Л О К О С О Л Ь Д О М ) К и с л о е м о л о к о или с у з ь м у р а з в е с т и кипяченой холодной во­ дой, р а з м е ш а т ь деревянной л о ж к о й , разлить в стаканы со льдом. На 1 касу кислого молока или с у з ь м ы — 1 стакан воды, лед по желанию.

231

УРИК СУВИ (УРЮКОВЫЙ НАСТОЙ) Сушеный урюк тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Когда плоды урюка набухнут, охладить в той же кастрюле, отвар процедить через м а р л ю , раз­ лить в пиалы и подать к столу. На 1 кг сушеного у р ю к а —2 л воды. МЕВА СУВИ (ФРУКТОВЫЙ КОМПОТ) Сушеные урюк, вишню, алычу, персики и груши (взятые в равных количествах) промыть в холодной воде, положить в ка­ стрюлю, плотно закрыть крышкой и варить. Из фруктов выде­ л и т с я сок, к о т о р ы й п р о ц е д и т ь через м а р л ю и п о д а т ь к столу перед обедом. В компот можно добавить сахар и кишмиш. НАМАТОК СУВИ (ОТВАР ШИПОВНИКА) С в е ж и е или сушеные плоды шиповника вымыть, положить в э м а л и р о в а н н у ю посуду, з а к р ы т ь крышкой, отварить. Отвар процедить через м а р л ю , д о б а в и т ь немного с а х а р а , о х л а д и т ь и по­ дать на стол. На 600 г плодов шиповника — 1 / 2 с т а к а н а сахара. НАМАТОК ШАРВАТИ ( Ш Е Р Б Е Т ИЗ ШИПОВНИКА) З и м о й и ранней весной, когда нет ф р у к т о в и овощей, взять плоды шиповника, вымыть сначала в холодной, затем в теплой воде, положить в э м а л и р о в а н н у ю кастрюлю, посыпать сахарным песком и залить крутым кипятком. Плотно закрыть крышку и оставить на 10 часов. З а т е м п р о ц е д и т ь через м а р л ю , н а л и т ь в бу­ тылки и закупорить пробкой. По мере надобности пить при про­ студах, гриппе, воспалении легких, ангине, кашле. 1 чайная л о ж ­ к а ш е р б е т а ш и п о в н и к а , в ы п и т а я у т р о м н а т о щ а к , п о к р ы в а е т су­ точную потребность о р г а н и з м а в в и т а м и н е С.

500 г п л о д о в ш и п о в н и к а , 1 л к и п я ч е н о й в о д ы , 2 ст. л о ж к и сахарного песка. АНОР

ШАРВАТИ ( Ш Е Р Б Е Т ИЗ ГРАНАТА)

Зерна кислого сорта «кай анар» отжать. В кипятке развести сахар, влить гранатовый сок, х о р о ш о р а з м е ш а т ь , вскипятить. Шербет употребляется в охлажденном виде. Д л я аромата можно добавить ванилин. На 1 кг г р а н а т о в — 200 г с а х а р а , в а н и л и н по вкусу.

232

КУЛУБНАЙ ШАРВАТИ ( Ш Е Р Б Е Т ИЗ К Л У Б Н И К И ) О т ж а т ь сок зрелых ягод клубники, процедить через м а р л ю , дать отстояться, затем добавить сахар, поставить варить на сла­ бый огонь. Когда с а х а р растает, снять шербет с огня, охладить. На 1 кг к л у б н и к и — 150 г с а х а р а . ГУЛ ШАРВАТИ ( Ш Е Р Б Е Т ИЗ ЛЕПЕСТКОВ Р О З ) Лепестки роз промыть, положить в э м а л и р о в а н н у ю кастрюлю, залить водой, плотно закрыть крышкой, поставить на огонь. К а к только закипит вода, снять с огня и, не открывая крышку кастрюли, охладить. З а т е м процедить через м а р л ю и добавить сахар, еще раз поставить на огонь. К а к только растает с а х а р , снять с огня, охладить под крышкой. В одной л о ж к е шербета развести щепотку лимонной кислоты и добавить в шербет. На 300 г л е п е с т к о в роз — 200 г с а х а р а , щ е п о т к а л и м о н н о й кислоты, 4 стакана воды. ГУРА ШАРВАТИ

(ШЕРБЕТ

ИЗ

НЕЗРЕЛОГО

ВИНОГРАДА)

В середине июля отделить ягоды незрелого винограда сорта хусайне от плодоножек, обмыть, п о л о ж и т ь в э м а л и р о в а н н у ю по­ суду, наполнить ее водой и поставить на огонь. Когда вода з а к и ­ пит, охладить, а ягоды в и н о г р а д а о т ж а т ь , процедить сок и влить его в к и п я щ и й ж и д к и й с а х а р н ы й сироп, з а т е м е щ е р а з о х л а д и т ь . На 1 кг н е з р е л о г о в и н о г р а д а — 500 г с а х а р а , 2 с т а к а н а в о д ы (для сиропа). ОЛЧА ШАРВАТИ ( Ш Е Р Б Е Т ИЗ В И Ш Н И ) В и ш н ю перебрать, отделить косточки, в ы ж а т ь сок, процедить, добавить растворенный сахар и подать к столу. На 1 л в и ш н е в о г о с о к а — 2 0 0 г с а х а р а . Ж И Й Д А ШАРВАТИ ( Ш Е Р Б Е Т И З Д Ж И Д Ы ) Д ж и д у любого сорта прополоскать в холодной воде, положить в эмалированную посуду, залить кипятком, плотно накрыть крыш­ кой и оставить на 10—12 часов д л я о х л а ж д е н и я . После этого по­ д а т ь к столу. Шербет, приготовленный таким же способом из д ж и д ы сорта жилон, в народной медицине считается лечебным средством против гипертонии. На 1 кг д ж и д ы — 1 л к и п я т к а .

233

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК И ГРУШ Вымыть свежие яблоки и груши, нарезать дольками, удалить семена, положить в к и п я щ у ю подслащенную воду. После з а к л а д ­ ки ф р у к т о в в а р и т ь е щ е 10—15 минут, с н я т ь с огня, о х л а д и т ь , по­ д а т ь в стаканах после приема пищи.

500 г яблок и груш, 1 стакан сахара, 2 л воды.

КОМПОТ ИЗ ВИШНИ И УРЮКА Взять поровну кислой вишни и сладкого урюка, промыть в х о л о д н о й воде. П о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с а х а р , р а с т в о р и т ь в не­ большом количестве теплой воды, налить холодную воду, д а т ь закипеть и положить фрукты. После вторичного закипания сра­ зу снять с огня, о х л а д и т ь при з а к р ы т о й к р ы ш к е . П р и подаче на стол налить в стаканы и п о л о ж и т ь кусочки пищевого льда.

200 г вишни, 200 г у р ю к а , 1 стакан с а х а р а и 1 л воды.

КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ Персики с пушком очистить от к о ж у р ы . Д л я этого положить их в д у р ш л а г и в т е ч е н и е 2 — 3 м и н у т о к у н а т ь в к и п я т о к . К о ж у ­ ра легко снимается вручную, разделить персики на две половин­ ки и у д а л и т ь косточки. В к а с т р ю л ю с водой п о л о ж и т ь с а х а р , д а т ь закипеть, положить персики и перед вторичным закипанием быстро снять с огня. Д л я а р о м а т и з а ц и и ввести л и м о н н у ю кис­ лоту или ш а ф р а н . О х л а д и т ь при з а к р ы т о й к р ы ш к е . П о с т а в и т ь на 2—3 часа в холодильник. Такой напиток хорошо утоляет жажду.

500 г персиков, 1 с т а к а н с а х а р а , 1 л воды, л и м о н н а я кислота или ш а ф р а н на кончике н о ж а .

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ В ы м ы т ь фрукты в холодной воде, у персиков, сливы, урюка удалить косточки, вишню варить с косточками, яблоки нарезать д о л ь к а м и , у д а л и т ь семена. Вскипятить с л а д к у ю воду, п о л о ж и т ь ф р у к т ы и в а р и т ь 10 м и н у т п р и у м е р е н н о м к и п е н и и , с н я т ь с ог­ ня, охладить при закрытой крышке. У р ю к а , в и ш н и , с л и в ы , п е р с и к а по 50 г, 200 г я б л о к , 1 с т а к а н сахара, 1 л воды.

234

«РОХАТИЖАН» В ж а р к и е летние дни натереть на терке пищевой лед (натер­ тый лед не д о л ж е н р а с т а я т ь ) , р а з л о ж и т ь в тарелочки или в ва­ зы, полить бекмесом или сиропом и подать к столу. На 5 0 0 г л ь д а — 100 г с л а д о с т е й . ПОЛЕЗНЫЕ Плоды и ягоды

СОВЕТЫ

при варке варенья необходимо тщательно перебрать и об­

мыть. П о с у д а для хранения варенья д о л ж н а варенье быстро прокиснет и заплесневеет.

быть

простерилизована,

иначе

* Плоды для варенья нужно брать зрелые, неповрежденные, чтобы при вар­ ке сохранилась их форма, а сироп получился прозрачный. Незрелые плоды развариваются, а гнилые ягоды делают сироп мутным. * Варенье следует варить в эмалированной посуде или в посуде из нержаве­ ющего металла. Причем надо обратить внимание на то, чтобы медная посуда не имела зеленого налета окислов. * Готовое варенье перелить в стеклянную или фарфоровую посуду, плотно закрыть промасленной (пергаментной) бумагой, завязать. Хранить варенье следует в сухом, прохладном месте. Перед тем, как разлить варенье, надо ох­ ладить его, иначе плоды всплывут на поверхность. * Наливая горячую жидкость в стеклянную тряпкой. Посуда не лопнет.

банку,

обверните ее мокрой

* Если варенье хранить в масляной посуде, оно засахарится. Чтобы летом вода для питья была прохладной, утром ее надо налить в г л и ­ няный к у в ш и н , обвернуть мокрой т р я п к о й и поставить на сквозняк. Вода будет холодной д а ж е в самые ж а р к и е д н и .

Х Р А Н Е Н И Е П И Т А Н И Я

Н Е К О Т О Р Ы Х В Д О М А Ш Н И Х

П Р О Д У К Т О В У С Л О В И Я Х

Хранение продуктов питания, в том числе картофеля, ово­ щей и фруктов, имеет большое значение в хозяйстве. Мясо, мас­ ло, м о л о к о , р ы б а , я й ц а и т. п. п р о д у к т ы п о р т я т с я в ж а р у , а к а р ­ тофель, овощи и фрукты замерзают в сильные морозы. В домашних условиях в летнюю жару портящиеся продукты хранятся в холодильных шкафах. При закладке в холодильник различных продуктов надо уло­ ж и т ь их так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Н а п р и ­ мер, сливочное масло, сливки, молоко и им подобные продукты быстро впитывают в себя запахи. И поэтому, если вместе с ними положить рыбу, мясо и другие продукты с запахом, следует за­ в е р н у т ь их в б у м а г у или п о л о ж и т ь в п о с у д у с к р ы ш к о й . При отсутствии холодильника существует несколько способов домашнего хранения продуктов: засолка, квашение, маринова­ ние, з а к а п ы в а н и е в з е м л ю , в ы в е ш и в а н и е на ветер, с у ш к а и т. д. ЗАСОЛКА З а с о л к а м я с а (вяленое мясо). Мясо нарезать на б о л ь ш и е у з к и е п о л о с к и , п р о м ы т ь в с о л е н о й воде, о б в а л я т ь в м е л к о й соли и с н а с т у п л е н и е м в е ч е р а повесить на веревку на лег­ кий п р о х л а д н ы й ветерок. Утром снять мясо, у л о ж и т ь в ч а ш к у , накрыть марлей, поставить в темное прохладное место. Повто-

236

рить эту операцию несколько раз. В результате мясо хорошо впи­ т а е т в себя соль, п о к р о е т с я к о р к о й и не и с п о р т и т с я . Перед употреблением в пищу соленое мясо прополоснуть в теплой воде, а обед варить, не д о б а в л я я соли. Т а к и м же спосо­ бом можно засолить курдючное и нутряное сало. З а с о л к а яиц. Яйца перед засолкой тщательно вымыть щ е т к о й , потому что с к о р л у п а ч а с т о б ы в а е т з а г р я з н е н н о й ( я й ц а портятся в основном от проникновения внутрь по м е л ь ч а й ш и м порам микробов, находящихся на скорлупе). После этого яйца уложить в кастрюлю или в другую посуду, залить охлажденной соленой водой. Д л я соленой воды в 1 л к и п я т к а р а с т в о р и т ь 300 г соли и ох­ ладить до комнатной температуры. З а с о л к а о г у р ц о в . Отобрать небитые, зеленые, одина­ кового размера огурцы, уложить в тщательно промытую бочку. Вместе с огурцами положить: укроп, чеснок, стручки красного перца, семена кинзы (кориандр), райхан и другую зелень. Огур­ цы в бочке придавить грузом, бочку закупорить. З а т е м через имеющиеся на поверхности крышки отверстия влить рассол. На 10 кг о г у р ц о в — 500 г ч е с н о к а , 3 0 0 г у к р о п а , 8 — 1 0 с т р у ч ­ к о в к р а с н о г о п е р ц а , 2 ст. л о ж к и с е м я н к и н з ы , в е т о ч к и р а й х а н а . Д л я п р и г о т о в л е н и я р а с с о л а — 10 л в о д ы и 7 0 0 г с о л и . Б о ч к у с о г у р ц а м и н а 1—2 д н я п о с т а в и т ь в т е п л о е м е с т о с к о м ­ натной температурой, а затем вынести в более прохладное поме­ щение. З а с о л к а п о м и д о р о в . Помидоры засолить так же, как и огурцы. Отдельно засолить зеленые, розовые и красные поми­ доры. Специй, зелени и рассола положить столько же, сколько и для огурцов. Но при солении красных помидоров надо пригото­ в и т ь к р у т о й р а с с о л , то есть на 10 л в о д ы п о л о ж и т ь 1 кг соли. КВАШЕНИЕ К в а ш е н а я к а п у с т а . Отобрать твердые, хорошо с о зревшие позднеспелые кочаны капусты, удалить зеленые листья и кочерыжки, мелко нашинковать. Добавить красную морковь, нарезанную соломкой (можно положить яблоки сорта «таш олм а » ) , з и р ы и л а в р о в ы й лист. В с е это с м е ш а т ь с с о л ь ю и полож и т ь в приготовленную бочку (сначала на дно бочки р а з л о ж и т ь слой капустных листьев, а затем уже капусту). Ч е р е з несколько часов из капусты выделится сок и начнет­ ся процесс закисания ( ф е р м е н т а ц и я ) . В осенние месяцы капуста бывает готова через 10—15 дней. П о с л е этого бочку переставить в холодное место. Через 2—3 недели капусту м о ж н о употреблять.

237

З а к в а ш е н н о е кислое молоко (чивот). Кваше­ ное м о л о к о легко у с в а и в а е т с я о р г а н и з м о м . Д л я з а к в а с к и необходим глиняный обливной кувшин. Его об­ мыть и в ы с у ш и т ь на солнце. В кислое м о л о к о п о л о ж и т ь наре­ з а н н ы й укроп, соль и все п е р е л о ж и т ь в кувшин, з а к р ы т ь горлови­ ну д е р е в я н н ы м к р у ж к о м , и з а м а з а т ь сверху глиной или, луч­ ше всего, сургучом, чтобы не проникал воздух. Кувшин поставить на солнце и п р о д е р ж а т ь до наступления холодов. За это время молоко заквасится. Обычно молоко зак­ вашивают в середине августа, а начинают употреблять в октяб­ ре — н о я б р е , На 10 кг к и с л о г о м о л о к а — 200 г соли, 1 кг у к р о п а .

МАРИНОВАНИЕ М а р и н о в а н н ы й д и к и й лук (пиёз ансур). Ди­ кий лук растет в горных р а й о н а х Узбекистана. Из него м о ж н о на зиму приготовить т а к н а з ы в а е м у ю закуску «еввойи пиёз» или «ансур пиёз». Д и к и й лук очистить специальным ножом, сделанным из твер­ дого дерева, нарезать к р у ж о ч к а м и или ломтиками, положить в дубовую бочку или в обливной кувшин, залить соляным раство­ ром так, чтобы с о д е р ж и м о е б ы л о полностью покрыто. Ч е р е з три дня старый рассол заменить свежим. Таким образом проделать эту о п е р а ц и ю 15 р а з в течение 45 дней. П о с л е этого п е р е л о ж и т ь лук в стеклянную или ф а р ф о р о в у ю посуду, залить виноградным уксусом и оставить. Через три-четы­ ре дня «еввойи пиёз» будет готов к употреблению. Таким же способом можно замариновать мелкий репчатый лук. Д л я этого на 1 кг л у к а н у ж н о брать 1 л уксуса. Д л я рассо­ л а н а 1 л к и п я ч е н о й х о л о д н о й в о д ы б е р у т 100 г с о л и . М а р и н о в а н н ы е о г у р ц ы . Д л я маринада в стеклянную банку или в э м а л и р о в а н н у ю посуду с л о ж и т ь м е л к и е целые или крупные, р а з р е з а н н ы е п о п о л а м огурцы. З а л и т ь их уксусной во­ дой, з а п р а в л е н н о й специями. В другую посуду большего о б ъ е м а валить воду и поставить банку с огурцами, дать закипеть. З а т е м посуду с огурцами снять с огня, охладить, плотно за­ крыть крышкой, чтобы не п р о н и к а л воздух. У ж е через несколько дней м о ж н о у п о т р е б л я т ь м а р и н о в а н н ы е огурцы. На 1 кг о г у р ц о в — 1 л в о д ы , 1 с т а к а н в и н о г р а д н о г о у к с у с а , 1 / 2 п у ч к а у к р о п а , 1—2 л а в р о в ы х л и с т а , 5 — 6 ш т . г в о з д и к и , 1 0 г о ­ р о ш и н о к ч е р н о г о п е р ц а , 1 ст. л о ж к а соли.

238

ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ В З Е М Л Е Д л я хранения на зиму картофеля и овощей необходимы тем­ ные, но проветриваемые а м б а р ы . Если нет т а к о г о места, мор­ ковь, редьку, репу и к а р т о ф е л ь хранят в специальных ямах. Я м а д о л ж н а иметь глубину 2 м, а ш и р и н а ее з а в и с и т от коли­ чества з а к л а д ы в а е м ы х овощей. Вырытую яму надо проветрить и просушить в течение двух-трех дней. П о с л е этого дно и стен­ ки я м ы о б л о ж и т ь толью, с л о ж и т ь овощи, н а к р ы т ь сверху толью или д о с к а м и так, чтобы не с о п р и к а с а л а с ь с о в о щ а м и , и з а с ы ­ пать землей. Сверху ямы сделать небольшое плотно закрываю­ щ е е с я о к о ш е ч к о . О в о щ и в т а к о й я м е не п о р т я т с я и х о р о ш о сох­ раняются до у р о ж а я будущего года. Х р а н е н и е ф р у к т о в . Яблоки, гранаты, айва, виноград и другие фрукты хорошо сохраняются в песке. Д л я этого песок просеять и в ы с у ш и т ь на солнце или в духовке, д а т ь остыть, на­ сыпать на дно ящика слоем 5—6 ем. Затем уложить фрукты так, чтобы они не с о п р и к а с а л и с ь д р у г с д р у г о м С в е р х у н а с ы п а т ь слой песка в 5—6 см и у л о ж и т ь еще р я д фруктов. Когда я щ и к напол­ нится, н а с ы п а т ь песок слоем 10 см, р а з р о в н я т ь и я щ и к п о с т а в и т ь в тени в сухое место. Фрукты, хранимые таким способом, не теряют вида, арома­ та и вкусовых качеств. Д л я хранения надо отбирать негнилые, нечервивые и неповрежденные плоды. Х р а н е н и е мяса в земле. В самые ж а р к и е дни д а ж е засоленное мясо начинает портиться. Чтобы сохранить большое количество мяса, необходимо засолить и просушить его так, как было у к а з а н о выше, а когда на нем образуется корочка, у л о ж и т ь в г л и н я н ы й к у в ш и н и з а р ы т ь на б е р е г у а р ы к а или в л ю б о м месте в с ы р у ю з е м л ю . М я с о в п л о т н о з а к р ы т о й посуде не и с п о р т и т с я в течение нескольких дней. Х р а н е н и е к а з ы в муке или отрубях. Готовое к а з ы в с ы р о м или в в а р е н о м , но о х л а ж д е н н о м в и д е з а р ы т ь в от­ р у б и или в м у к у с л о е м 10 см (сверху и с н и з у ) . Х р а н е н и е я и ц . Яйца хранят в отрубях. Д л я этого на­ с ы п а т ь в я щ и к о т р у б е й с л о е м 2 см и у л о ж и т ь на них яйца так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Столько же отрубей з а с ы п а т ь сверху и п о л о ж и т ь е щ е слой яиц. Т а к и м о б р а з о м напол­ нить весь я щ и к и поставить его в у к р о м н о е место. ХРАНЕНИЕ ПОДВЕШИВАНИЕМ Х р а н е н и е ф р у к т о в . Виноград, яблоки, гранат, гру­ ши, айву и д р у г и е ф р у к т ы м о ж н о с о х р а н и т ь , подвесив их на ве­ ревках.

239

Фрукты, предназначенные для подвешивания, рассортировать. Отобрать твердые, нечервивые, небитые плоды, завязать за п л о д о н о ж к и ш п а г а т о м и повесить к а ж д ы й плод в отдельности на г в о з д ь . Т е м п е р а т у р а п о м е щ е н и я д о л ж н а б ы т ь 1—2°. К р о м е т о г о , его н е о б х о д и м о в р е м я о т в р е м е н и п р о в е т р и в а т ь . Е с л и ф р у к т ы Хранятся в х о р о ш и х у с л о в и я х , они не и с п о р т я т с я до у р о ж а я сле­ дующего года. Х р а н е н и е б а х ч е в ы х. Следует упомянуть, что д л я подвешивания берутся позднеспелые сорта как фруктов, так и бахчевых культур. Д ы н и и арбузы хранятся так же, как фрукты, только бахчевые подвешивают не за плодоножки, а к а ж д ы й плод оборачивают ч е т ы р е ж д ы и з а в я з ы в а ю т петлю. Д л я этого надо использовать мягкую и широкую ленту. Ш п а г а т непригоден, так как он в р е з а е т с я в к о ж у п л о д а и портит его. Д л я п о д в е ш и в а н и я Можно использовать лентообразные листья камышового растения куга. Х р а н е н и е л у к а . Л у к н а зиму хорошо сохраняется, если с в я з а т ь в сноп 30—40 головок спелого л у к а осенью и подвесить донцем вниз на несколько дней на солнце. Когда лук засохнет, перенести его в тень. Л у к м о ж е т висеть и на холоде. З а м е р з ш и й лук нельзя трогать р у к а м и или вносить в теплое помещение, ина­ че он начнет портиться. Мерзлый лук не теряет своих вкусовых качеств. Е с л и л у к в течение з и м ы не п е р е к л а д ы в а т ь с места на место, а х р а н и т ь в п о д в е ш е н н о м виде, он м о ж е т с о х р а н и т ь с я до урожая следующего года. СУШКА

И

ВЯЛЕНИЕ ФРУКТОВ

И ОВОЩЕЙ

С у ш е н ы е ф р у к т ы . С у ш к а — один и з древнейших спосо­ бов заготовки продуктов. В сушеных фруктах сахара содержится больше, чем воды. Д л я различных видов плодов абрикоса, персика, сливы, виш­ ни, а л ы ч и , я б л о к , г р у ш и , д ж и д ы , я г о д т у т о в н и к а , в и н о г р а д а при­ сущи свои приемы сушки. Следует помнить, что д л я сушки ф р у к т о в надо в ы б и р а т ь лег­ ко проветриваемое и не слишком ж а р к о е место (так, ж е л е з н а я крыша не годится, так к а к на ней плоды могут сгореть и почер­ неть). Ф р у к т ы м о ж н о с у ш и т ь на ф а н е р е или на соломе, р а з л о ж и в на бумаге. Сливу, вишню, джиду, ягоды тутовника, виноград и другие фрукты сушат вместе с косточками и с семенами, а абрикосы и персики — с к о с т о ч к а м и и л и б е з н и х . Яблоки и груши сушат, р а з р е з а в их на дольки или кружочки. Чсрез 4 — 5 дней с у ш е н ы е я б л о к и п е р е в о р а ч и в а ю т , а е щ е через три-четыре дня их убирают.

240

Во время сушки фрукты необходимо прикрыть марлей, чтобы они не з а п ы л и л и с ь . С у ш е н ы е ф р у к т ы с л о ж и т ь в я щ и к или в мешочки и хранить в сухом месте. Сушеный урюк будет аромат­ н ы м , е с л и п р о с у ш и т ь их, р а з л о ж и в н а л и с т ь я м я т ы . В я л е н а я д ы н я . Невкусную или переспелую д ы н ю р а з ­ резать на дольки, срезать корку, уложить на фанеру или пове­ сить на пеньковый канат и сушить на солнце. Ж е л а т е л ь н о доль­ ки сверху накрыть марлей. Когда дольки дыни завянут, и сок ча­ стично испарится, сложить вместе три-четыре дольки, скрутить в ж г у т и оставить на солнце еще на три-четыре д н я . В я л е н у ю дыню следует хранить в марлевых мешочках или в ящиках. В я л е н ы е п о м и д о р ы . Отобрать самые спелые поми­ доры, разрезать пополам, посыпать солью и, уложив на фанеру, оставить на солнце. Помидоры не переворачивать. Через 8—10 дней из них и с п а р и т с я часть сока и они с т а н у т сухими. З а т е м на­ н и з а т ь их на нитку и х р а н и т ь в п р о х л а д н о м месте на ветру. С у ш к а з е л е н и . Д л я сушки укроп, кинзу, райхан, д ж а м бил и другую зелень, а т а к ж е красный перец р а з л о ж и т ь на 3—4 д н я в тени, д а т ь з а в я т ь , а з а т е м п е р е л о ж и т ь на солнце и хо­ рошо высушить, чтобы влаги не осталось совершенно. После сушки зелень следует размолоть. Д р у г и е с п о с о б ы х р а н е н и я продуктов. Мука, рис, м а к а р о н ы , а т а к ж е сахар, соль и другие сухие продукты не портятся быстро. Но если с о д е р ж а т ь их в неблагоприятных ус­ л о в и я х , в них м о ж е т завестись, н а п р и м е р , головня, черви, или они могут отсыреть, а некоторые (мука, макароны) скиснуть. Поэто­ му т а к и е продукты следует д е р ж а т ь в сухом месте, в стеклянной или фарфоровой посуде, в з а к р ы в а ю щ и х с я коробках. На продук­ ты не д о л ж н а попадать пыль, влиять дым, пар и т. п. М у к а не прокиснет, если д е р ж а т ь ее в мешке, так как через его поры проходит воздух. М е ш о к с мукой надо поставить на доску и время от времени поворачивать. Не рекомендуется х р а ­ нить муку в ящиках, так как она может впитать в себя запах дерева. В ж е с т я н ы х сосудах или к о р о б к а х мука м о ж е т «задохнуться», скиснуть.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ

НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

Вспомогательные продукты р а з н о о б р а з н ы : одни из них служ а т приправой к пище (томат), другие (соленые косточки, ж а р е ­ ный горох, ф и с т а ш к и ) п о д а ю т к столу вместе со с л а д о с т я м и , а Ш—505

241

третьи (виноградный уксус, гураб, л о з и ж а н ) употребляются в качестве специй. П р и г о т о в л е н и е т о м а т а . Д л я приготовления томата можно использовать любой сорт помидоров, причем только очень спелые. Отсортировав помидоры, тщательно промыть их в хо­ лодной воде, з а т е м м е л к о н а р е з а т ь или в ы ж а т ь сок, а о б р а з о в а в ­ ш у ю с я массу п е р е л о ж и т ь в к а с т р ю л ю и поставить на огонь. Д а т ь закипеть, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. После закипания сразу снять с огня и в горячем виде протереть через м е т а л л и ч е с к о е сито. С и т о д о л ж н о б ы т ь очень ч а с т ы м , чтобы че­ рез него не прошли семена и к о ж и ц а помидоров. Отцеженный т о м а т п е р е л о ж и т ь в стеклянные банки, плотно з а к р ы т ь и поста­ вить в кипяток для стерилизации. Таким способом готовится жидкий томат. Ч т о б ы приготовить более густой т о м а т ( п а с т у ) , его н а д о варить. Д л я этого полученный помидорный сок перелить в э м а л и ­ р о в а н н у ю к а с т р ю л ю и п о с т а в и т ь на очень с и л ь н ы й огонь и по­ стоянно помешивать деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы томат не подгорел. Сок должен заполнять лишь 1/3 кастрюли, так как при в а р к е образуется пена, которая м о ж е т перелиться через край. П о с л е о б р а з о в а н и я густой однородной массы снять с огня и в горячем виде переложить в посуду и сразу закрыть к р ы ш к о й . Ч т о б ы т о м а т с о х р а н и л с я надолго, д о б а в и т ь в него соли. На 1 кг готового т о м а т а — 1 0 0 г соли. П р и г о т о в л е н и е в и н о г р а д н о г о уксуса. Мятые, непригодные д л я употребления кисти винограда положить в об­ ливной кувшин, н а к р ы т ь марлей и поставить в тень. Ч е р е з не­ сколько дней начнется б р о ж е н и е . В это в р е м я в ы ж а т ь его и про­ пустить три-четыре раза через цедилку. З а т е м добавить уксусной эссенции, переложить в т щ а т е л ь н о вымытую, просушенную стек­ л я н н у ю посуду и плотно закрыть. Чем д о л ь ш е простоит уксус, тем он будет крепче. Уксус м о ж н о приготовить из натурального сухого вина. На 1 л в и н о г р а д н о г о с о к а или сухого в и н а —2 ст. л о ж к и ук­ сусной эссенции. П р и г о т о в л е н и е г у р а о б а . Незрелый виноград сорта «хусайне» обмыть вместе с кистями, размять (можно пропустить через мясорубку). Полученную массу процедить через толстый слой м а р л и в н е р ж а в е ю щ у ю посуду, д о б а в и т ь соль из расчета 50 г на 1л сока, закрыть крышкой и оставить на сутки. З а т е м гураоб разлить в чистые сухие бутыли, горловины которых за­ м а з а т ь , глиной или с у р г у ч о м и повесить на гвозди, прибитые к стенке (на солнце). Через три-четыре месяца гураоб приобретает красноватый цвет и будет- готов к у п о т р е б л е н и ю .

242

Л о з и ж а н. О ч и с т и т ь чеснок, р а з д е л и т ь на д о л ь к и и р а с т о ­ лочь. М а с л о хорошо перекалить, и охладить, положить чеснок и, часто п о м е ш и в а я , д о б а в и т ь молотый к р а с н ы й или черный перец. Хранить л о з и ж а н в стеклянной посуде. Употребляется как при­ права к мучным блюдам, к супам. На 1 кг ч е с н о к а — 2 5 0 г м а с л а , 50 г к р а с н о г о или черного перца. Т у ш е н ы е п о м и д о р ы . Спелые помидоры обмыть в горя­ чей в о д е , м е л к о н а р е з а т ь , п о с ы п а т ь с о л ь ю и о т с т а в и т ь . В котле разогреть ж и р (лучше всего б а р а н ь е с а л о ) , положить приготовленные помидоры и тушить, постоянно помешивая шумовкой. Когда от помидоров отделится к о ж у р а и образуется однородная масса, снять с огня, охладив, перелить в эмалиро­ в а н н у ю или с т е к л я н н у ю посуду, плотно з а к р ы т ь к р ы ш к о й и по­ ставить для хранения. Тушеные помидоры добавляют в супы, жаркое, лагман или употребляют в качестве гарнира. На 1 кг п о м и д о р о в — 2 5 0 г м а с л а , 1 ст. л о ж к а с о л и . Из э т о г о расчета можно приготовить любое количество тушеных помидо­ ров. П р и г о т о в л е н и е с о л е н ы х к о с т о ч е к. Косточки урюка положить в ведро с холодной водой и оставить на 5—7 дней, затем расколоть косточки так, чтобы показались ядрышки, а с к о р л у п а не р а з д е л и л а с ь . В к и п я т к е р а с т в о р и т ь с о л ь и з а л и т ь им приготовленные косточки, оставить еще на три-четыре дня. Затем вынуть соленые косточки, высушить и п е р е ж а р и т ь вместе с просеянной древесной золой. Хорошо пережаренные ядра д о л ж н ы хрустеть. Д л я р а с т в о р а соли: на 1 л в о д ы — 2 0 0 г соли. Ж а р е н ы е ф и с т а ш к и . Гульвату протолочь, просеять через сито, п о л о ж и т ь в котел и н а к а л и т ь на с л а б о м огне. З а т е м положить фисташки и жарить, пока ядра не начнут хрустеть. Чтобы фисташки не перегорели, следует мешать их деревянной лопаточкой. Поджаренные фисташки вместе с гульватой разло­ ж и т ь на фанеру, д а т ь остыть. П о с л е этого просеять через сито. Гульвата должна составлять 1/3 часть фисташек. Ж а р е н ы е я д р ы ш к и . Я д р а ореха, м и н д а л я или урюка п о л о ж и т ь в с о л е н у ю воду на три-четыре дня, з а т е м в ы с у ш и т ь на солнце. После этого пережарить вместе с раскаленным песком, постоянно помешивая. Затем ж а р е н ы е я д р ы ш к и выло­ ж и т ь на фанеру, дать остыть и просеять.

1

1

Горный

суглинок.

243

Ж а р е н ы й г о р о х . Горох сорта «жайдари» промыть не­ сколько раз, затем на сутки замочить в холодной воде. Н а б у х ш и й горох п е р е л о ж и т ь в сито, д а т ь стечь воде, потом, перетирая, меж­ ду ладонями, отделить шелуху, просушить на ветру. Подготов­ ленный горох п е р е ж а р и т ь в котле на очень слабом огне, посто­ янно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы горох не при­ горел. К а р а к о т ( ф р у к т о в а я п а с т и л а ) . О т ж а т ь сок спе­ лой вишни, алычи, или сливы, процедить, налить в тарелки, сма­ занные маслом, поставить на солнце. Через несколько дней обра­ зуется фруктовая пастила, которую употребляют понемногу, когда т я ж е л а я пища не переварилась, при отсутствии аппети­ та или при т о ш н о т е .

Ф Р У К Т Ы В ЗНАЧЕНИЕ

И

О В О Щ И ,

У З Б Е К С К О Й

И С П О Л Ь З У Е М Ы Е К У Х Н Е

ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ

И

ЗЕЛЕНИ

В а ж н о е место в питании занимают фрукты, овощи, а т а к ж е зелень. Одни только овощи составляют 40—50 процентов рацио­ на питания. Ф р у к т ы , к а р т о ф е л ь , о в о щ и , б а х ч е в ы е к у л ь т у р ы и з е л е н ь со­ д е р ж а т в своем составе необходимые для организма полезные вещества. Одни из них являются источниками крахмала, дру­ г и е — белка, третьи — сахара (глюкозы, сахарозы и фруктозы). В растительной пище находятся еще железо, кальций, марга­ нец, фосфор и др., а т а к ж е бензол, лимонная, яблочная и винная кислоты, которые придают пище аромат и способствуют лучше­ му усвоению организмом. Фитонциды, имеющиеся в репчатом, зеленом л у к е , чесноке, д и к о м луке, у б и в а ю т б о л е з н е т в о р н ы е ми­ кробы и вирусы. Клетчатка, с о д е р ж а щ а я с я во всякой раститель­ ной пище, хотя и не очень х о р о ш о у с в а и в а е т с я о р г а н и з м о м , но способствует перевариванию пищи. Один из видов жиров, очень нужных для организма, имеется в орехоплодных. При употреб­ лении хлеба, риса, мяса, рыбы, сыра, яиц в организме образует­ с я н е к о т о р о е к о л и ч е с т в о в р е д н ы х к и с л о т . М и н е р а л ь н ы е с о л и , со­ держащиеся в овощах и фруктах, обезвреживают такие кислоты. П о э т о м у п е р е д у п о т р е б л е н и е м ж и р н о й м я с н о й п и щ и , м у ч н ы х из­ делий и зерновых или после них рекомендуется есть фрукты и овощи. Потому-то к яичным, мясным и рыбным блюдам подают в качестве гарнира овощи и фрукты.

245

К р о м е того, в плодах фруктов, листьях или корнях овощей, зелени и других видов растений, употребляемых человеком, име­ ются очень ценные в и т а м и н ы . От н е д о с т а т к а их н а р у ш а е т с я об­ мен веществ в к л е т к а х и тканях, с н и ж а е т с я ж и з н е д е я т е л ь н о с т ь организма, человек быстро утомляется, становится бессильным, восприимчивым к болезням. В настоящее время учеными выяснен химический состав при­ м е р н о 25 видов в и т а м и н о в . Н а и б о л е е в а ж н ы е из них в и т а м и н ы А, В1, В2, С, Д, Е, К, Р Р , б о л ь ш и н с т в о из которых с о д е р ж и т с я в фруктах и овощах. В и т а м и н А. Самый необходимый для организма человека, особенно в период его роста. Н а р я д у с этим, он у л у ч ш а е т функ­ цию зрения и повышает деятельность ж е л е з внутренней секре­ ции. П р и недостатке этого витамина организм становится вос­ приимчивым к простуде, развиваются «куриная слепота», ки­ шечные заболевания и некоторые другие болезни. В и т а м и н В 1 . Лучшее средство для улучшения деятельно­ сти сердца и нервной системы. Н е д о с т а т о к его в ы з ы в а е т расслаб­ ление м ы ш ц и паралич. В и т а м и н В2. Предохраняет болезнь глаз (слезоточение) и появление т р е щ и н на углах губ. В и т а м и н С . П р и недостатке этого витамина человек бо­ л е е т цингой и д р у г и м и и н ф е к ц и о н н ы м и б о л е з н я м и . В и т а м и н С, или аскорбиновая кислота, помогает быстро излечить воспаление легких, коклюш, дифтерит и другие т я ж е л ы е заболевания. Кроме того, в и т а м и н С способствует с к о р е й ш е м у з а ж и в л е н и ю ран и пе­ реломов костей, предохраняет организм от утомляемости. В и т а м и н К . Улучшает свертывание крови, помогает быст­ рому з а ж и в л е н и ю ран. П р и недостатке в организме этого вита­ мина развивается малокровие. В и т а м и н Р Р . Улучшает состояние организма, влияет на обмен веществ, предохраняет от слабости. Витамин РР улучша­ ет деятельность кровеносных сосудов. Это — средство против атеросклероза. Большинство витаминов содержится, в основном, в овощах, фруктах и в растительной пище. ФРУКТЫ КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ П е р с и к и . Имеется множество нему виду персики б ы в а ю т белые, темно-желтые.

246

сортов персиков. По внеш­ красные, светло-розовые и

Е с л и сорта алиер, отёги, а н ж и р ш а ф т а л и , ок ш а ф т а л и и луччак применяются в свежем виде, то из сортов нектарин, сальвий, ватан, фархад, ширин варят варенье и приготовляют сушеные персики отличного качества. В состав персика входит 85,5% воды, 0,6% белка, 10—15% сахара, 0,7% фруктовой кислоты, 0,5% клетчатки и, в зависимо­ сти от сорта, некоторое количество пектина и дубильного веще­ ства, которые придают персикам особый тонкий вкус. Б о л ь ш е всего в п е р с и к а х с о д е р ж и т с я к а р о т и н а (витамин А) и аскорбиновой кислоты (витамин С ) . Косточка персика морщини­ стая, н е с ъ е д о б н а я , но с о д е р ж и т в б о л ь ш о м количестве м а с л о и дубильное вещество, из которых приготовляют лекарства. У р ю к ( а б р и к о с ы ) . Из-за желтого цвета урюк называют з а р д о л и . П л о д ы у р ю к а , к а к и персика, в зависимости от сорта, имеют неодинаковое строение и величину. Урюк сушат разными способами. Из него д е л а ю т отличную курагу: аштак, хаштакпаштак, кайск, б а р г а к и др. Из сортов кандак, исфарак, субхони, хурмойи, мирсанжали, муллагадойи, бобойи и гулунги лучгак изготовляют лучшие сушеные абрикосы. Все эти сорта, а т а к ж е п о ш ш о н и р а н н е с п е л ы й сорт ок у р ю к у п о т р е б л я ю т с я в све­ ж е м виде, в качестве десерта и д л я приготовления компота, ва­ ренья. В урюке содержится 86,0% воды, 6% сахара, более 1% кислот, 0,5% клетчатки. В кураге содержится 12% воды, до 4% белков, более 7 6 % сахара, кислота нейтрализуется, клетчатка увеличивается до 3 % . Ядрышко урюка сладкое, употребляется и в с ы р о м и в п е р е ж а р е н н о м в и д е . Из я д р ы ш е к п о л у ч а ю т м а с л о , к о т о р о е у п о т р е б л я ю т в п и щ у и к а к л е к а р с т в о . Из них м о ж н о де­ лать халву и шорданак по-самаркандски. Сушеные абрикосы м о ж н о сохранять несколько лет. С л и в у называют по-разному: кораоли, алхори, гайлона, коксултан. Все это — названия местных сортов сливы. Из куль­ турных сортов м о ж н о назвать: Бертон, Эслингейм, Венгерка, или Угорка, Кирка. С л и в а х о р о ш а не т о л ь к о в с в е ж е м , но и в с у ш е н о м в и д е , а т а к ­ же д л я варенья и пастилы. В свежих сливах содержится 84,5% воды, 0,7% белков, 10% сахара, 1% кислот, 0,3% клетчат­ к и , в с у ш е н ы х с л и в а х — 2 3 % в о д ы , 4 % б е л к о в , 5 0 % с а х а р а , 1,5% клетчатки. Витамины А и С имеются в незначительном количестве. В и ш н я . Ее много растет в Узбекистане, особенно в Анди­ жанской области, и поэтому здесь она называется «андижанской черешней». В знойные летние дни вишневый сок хорошо утоляет ж а ж д у . Варенье из вишни считается сладостью высшего качест­ ва. Вишня используется д л я сушки и для изготовления компотов. В составе кислых красных и темно-красных плодов содержится

247

д о 1,5% о р г а н и ч е с к и х к и с л о т , 1 1 , 5 % с а х а р а , 1 белков, 84% воды. Клетчатки 0,2%. В состав вишни входят витамины А и С. Ч е р е ш н я . Это самый раннеспелый фрукт. В зависимости от сорта плоды черешни имеют желтую, красную, красно-желтую и темно-красную окраску. Ч е р е ш н я крупнее вишни, отличается от вишни и меньшей кислотностью (всего 0 , 7 % ) . В плодах череш­ ни содержится 14—15% сахара, 1% белков и 8 0 % воды. Ч е р е ш н я в основном употребляется в свежем виде, а иногда из нее п р и г о т о в л я ю т к о м п о т ы и в а р е н ь я . Ч е р е ш н ю не с у ш а т . А л ы ч а . В основном используется для варенья и сушки. В плодах много кислоты (до 1 — 1 , 5 % ) и поэтому в свежем виде употребляется мало. В алыче содержится 84% воды, 0,7% белков, 8% сахара и 0 , 3 % клетчатки. В небольшом количестве имеется витамин С. СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ Я б л о к и . Н а р я д у с вкусными и с о д е р ж а щ и м и полезные ве­ щества местными сортами раннеспелых Аччик олма, среднеспе­ лых Пахта олма и позднеспелых Таит о л м а , с б е л о й , красной бледно-красной, темно-желтой окраской в Узбекистане растут еще в большом количестве сорта яблок Симиренко, Орлеанский, Золотое граймо, Бельфлер китайка, Кандиль-синап, Антоновка, Десертное и др. Я б л о к и используются не т о л ь к о в качестве десерта, но и д л я варки варенья, сушки, а некоторые сорта, например Т а ш олма, кладется в суп. П р и м е р н ы й химический состав я б л о к следую­ щ и й : в о д ы 8 7 — 8 8 % , б е л к о в 0,5, с а х а р а 8 — 1 4 % , р а з л и ч н ы х к и с ­ лот 0 , 7 % , к л е т ч а т к и до 1%, пектинового в е щ е с т в а до 1—1,5%. В я б л о к а х с о д е р ж а т с я в и т а м и н ы А и С, в д и к и х с о р т а х я б л о к б о л ь ­ ше витамина С. Г р у ш и . В грушах, к а к и в яблоках, содержится 1 0 — 1 4 % са­ хара, 0,3% кислоты, 0,4% белков, 0,8% клетчатки; 8 6 — 8 7 % воды. Наряду с местными сортами Нашвати, Алмурит и другими у нас растут к у л ь т у р н ы е и пригодные д л я с у ш к и сорта Б е с с е м я н ­ ка, Д о ч ь Бланковой, Бере Козловская, Вильямс, Л е с н а я краса­ вица. Груши употребляются главным образом в свежем виде и в качестве десерта, п р и г о т о в л я ю т из них и варенья. А й в а . Айва очень богата дубильным и пектиновым вещест­ вами. П о э т о м у в а р е н ь е из а й в ы — очень а р о м а т н о е и вкусное. Айву к л а д у т в плов, ж а р к о е и супы. Из нее приготовляют з а м е ­ чательное блюдо (айва, запеченная со сливочным маслом или медом). Все сорта айвы, растущие в Узбекистане (ранние и

248

поздние), употребляют и в свежем виде. В некоторых сортах ( Ч и л л а к и бехи) к и с л о т ы м е н ь ш е и они вкуснее, в их состав вхо­ д я т белки, к л е т ч а т к а , до 5 — 1 2 % с а х а р а . П л о д ы с о з р е в а ю т в сен­ тябре и висят на дереве до первого снега, приобретая желтую окраску и наливаясь соком. Бледно-желтый пушок, покрывающий плод, х о р о ш о с о х р а н я е т его от х о л о д а . Айва, к а к и я б л о к и и дру­ гие ф р у к т ы , не т е р я е т п р е к р а с н о г о в к у с а и т о н к о г о а р о м а т а , не­ с м о т р я на д л и т е л ь н о е хранение. В составе айвы есть и в и т а м и н ы . Ш и п о в н и к . К семечковым плодам относится и шиповник. Это плод дикого кустарника из семейства розоцветных. Ветки стелющиеся, согнутые, кора красно-зеленая с редкими колючка­ ми. Ц в е т ы белые. П л о д ы темно-красные, созревают в сентябре. Внутри плода находятся семена, покрытые колючим пушком. В шиповнике содержатся очень н у ж н ы е д л я организма вещества: 8% сахара, 3,5% азотистых веществ, 2,7% пектина, более 2% пентазона и более 1 % органических кислот. В плодах имеются в и т а м и н ы А, В и в б о л ь ш о м количестве в и т а м и н С. П л о д ы ш и п о в н и к а не едят в с в е ж е м виде, из него п р и г о т о в ­ ляют отвар.

2

СУБТРОПИЧЕСКИЕ П Л О Д Ы И н ж и р . Это один из ценных и целебных плодов. Инжир растет во всех областях Узбекистана. В свежих плодах содер­ ж и т с я 2 8 — 3 0 % , а в с у ш е н ы х до 7 5 % с а х а р а . В и н ж и р е есть ми­ неральные соли (железо, фосфор), кальций, лимонная и яблоч­ н а я к и с л о т ы , а т а к ж е в и т а м и н ы А, В1 В2, С. Плоды инжира употребляются как в свежем, так и сушеном виде, из них в а р я т варенье. Самыми распространенными у нас сортами инжира являются Узбекистан сарик анжир (желтый), Узбекистан кара инжир (темный), Кадота, Л о б а н ж и р и др. И н ж и р плодоносит два раза в год: первый у р о ж а й с н и м а ю т в июле (его н а з ы в а ю т х а к и ин­ ж и р ) , второй у р о ж а й начинает созревать в сентябре. Г р а н а т . Основные насаждения граната сосредоточены в А н д и ж а н с к о й , Ф е р г а н с к о й о б л а с т я х , частично он растет в Хо­ резмской, Сурхандарьинской, Бухарской и Ташкентской обла­ стях. В зависимости от сорта состав полезных веществ бывает раз­ личный. В ц е л о м в п л о д а х г р а н а т а с о д е р ж и т с я от 1 до 4% ли­ монной кислоты, до 1 4 — 2 1 % сахара, определенное количество аскорбиновой кислоты (витамин С) и д р . В зернах г р а н а т а име­ ется до 2 0 % масла, до 10 % азотистых веществ и до 2 0 % крах­ мала.

249

Из плодов граната приготовляют шербет. Зернышки граната добавляют в салаты, подают как приправу к жирным блюдам, употребляют и в свежем виде. З е р н а граната о б л а д а ю т целеб­ ными свойствами. Основные сорта граната Аччик дана, Ак дана, К ы з ы л анор, Кай анор, Сух пучак, Шахрисабзский, Б е д а н а и Кавадана. Гранаты созревают к началу октября. Их можно сохранять до у р о ж а я следующего года. Д ж и д а . Употребляется в основном в сушеном виде. В кожу­ ре и я д р ы ш к е с о д е р ж а т с я в и т а м и н ы А и С. В с у ш е н о й д ж и д е са­ хара содержится до 6 2 — 7 0 % . Кроме диких сортов д ж и д ы жилан д ж и д а и карга д ж и д а , в Узбекистане есть еще культурные сорта: нон д ж и д а , эри, к а н д а к д ж и д а . П л о д ы д ж и д ы созревают в кон­ це с е н т я б р я . Х р а н и т ь их м о ж н о в течение д в у х лет. Х у р м а . Р а н ь ш е хурма не росла в Узбекистане. Привозили ее к н а м в с у ш е н о м виде из И н д и и и А р а в и и . В н а с т о я щ е е в р е м я хурма акклиматизировалась и растет в ю ж н ы х районах респуб­ лики. В нежной мякоти хурмы находятся различные целебные вещества, необходимые для организма, а т а к ж е белки, витами­ ны и с а х а р ( 1 6 — 1 8 % ) . А п е л ь с и н ы , лимоны, м а н д а р и н ы . Эти субтропиче­ ские п л о д ы з а в е з е н ы в н а ш у р е с п у б л и к у с К а в к а з а , из К р ы м а и из других мест страны. Сейчас они а к к л и м а т и з и р у ю т с я в ю ж н ы х районах Узбекистана. Плоды употребляются в качестве десерта и целебного средства. Их п о д а ю т к чаю. Ц е н н о с т ь апельсинов, лимонов и м а н д а р и н о в состоит в том, что в к о ж у р е находятся эфирные масла, а в мякоти другие полезные вещества. Содержание различных веществ в 100 г плода (в процентах) Наименование плода

Вода 88

Апельсин

Белок 0,9

Сахар 8

Кисло­ та 1

1,5

Лимон

87

0,6

3

6

1,3

Мандарин

55

0,9

9

1

0,6

Из

этих

Витамины

Клет­ чатка

А

В

+

+ +

+

+

+

плодов приготовляют сиропы

1

С

Эфир­ ные масла

+

+

1,5—2

+ +

+

1,5—2

В

2

+

и варенья.

ЯГОДЫ В и н о г р а д . Существуют сотни сортов винограда, напри­ мер: Чиляки, Хусайни («дамские пальчики»), Д а р а и , Шивирга­ ни, К а т т а к у р г а н с к и й , К р ы м с к и й , С а х и б и , А с м а , И з а б е л л а , П о б е ­

250

да, Белый кишмиш, Черный кишмиш, Мускат и др. В зависимо­ сти от с о р т а я г о д ы и м е ю т р а з н у ю ф о р м у и о к р а с к у : д л и н н у ю или круглую, бледно-желтую, черно-фиолетовую. Узбекистанские сорта винограда относятся к числу лучших. Большинство из них употребляется в свежем виде. Из винограда изготовляют вина, варят варенье и патоку, делают «гураоб» и уксус, его с у ш а т р а з л и ч н ы м и способами, получая изюм таких сортов, как бедона, шигони, сояки, офтоби, сабза, малак. В винограде содержится 14—20% сахара (глюкозы), 0,7% белков, 0,8% кислоты, 0,6% клетчатки и различные минеральные е о л и , а т а к ж е в и т а м и н ы А и С. В с у ш е н о м в и н о г р а д е (изюме) имеется 70% сахара, 3% белка, 2 5 % клетчатки. В горных районах республики растет дикий виноград, ягоды к о т о р о г о п о в к у с у н е у с т у п а ю т с а д о в о м у в и н о г р а д у , т о л ь к о кис­ лоты в диком винограде больше. К л у б н и к а . К л у б н и к а п р и н а д л е ж и т к числу наиболее рас­ пространенных растений. В ягодах содержится 8 0 — 9 0 % воды, б — 8 % с а х а р а , 1—1,5% кислот, 1,5% к л е т ч а т к и , пектиновые и д у б и л ь н ы е в е щ е с т в а , к а р о т и н ( в и т а м и н А) и б о л ь ш о е количе­ ство аскорбиновой кислоты (витамина С ) . Клубника созревает в начале лета (май). Употребляются я г о д ы в с в е ж е м виде, в к а ч е с т в е д е с е р т а . Из к л у б н и к и в а р я т ва­ ренье, подают к мясным б л ю д а м ( п л о в а м ) . У н а с к л у ч ш и м с о р т а м к л у б н и к и о т н о с я т с я : М и л а н с к а я , Ус­ пех, Ф о р м а 3 , Р у с с к а я , Д е с е р т н а я , К о м с о м о л к а , К р а с а в и ц а З а ­ горья, М а р ш а л ь с к а я , Муто, Новинка, Н а р о д н а я , Обильная, Пио­ нерка, Розовая, Ананас. Е ж е в и к а . Растет в основном в диком виде на берегах ары­ ков, в с а д а х , под д е р е в ь я м и , на с к л о н а х гор и х о л м а х . Е ж е в и к а похожа на плоды черной шелковицы. Ягоды созревают в сентябре и п о з ж е . Е ж е в и к у д о б а в л я ю т к с а л а т а м ; из нее в а р я т варенье, подают к ж и р н ы м б л ю д а м . Е ж е в и к а содержит 8 7 % воды, 1% бел­ ка, 6 — 7 % сахара, около 2 % различных кислот, 2 % клетчатки, каротин и аскорбиновую кислоту и различные ароматические вещества. Т у т о в н и к . И з ягод тутового дерева готовят главным образом патоку. С а м ы й л у ч ш и й сорт тутовника к о к а н д тут, шотут и б а л ы к тут. Я г о д ы с о з р е в а ю т в середине м а я . В них с о д е р ж и т с я более 10% сахара, имеются белки, различные минеральные соли, кислоты, клетчатка и витамины. В черном тутовнике шотут боль­ ше кислот.

251

ОРЕХОПЛОДНЫЕ Г р е ц к и й о р е х . Орехи тоже широко распространены в Уз­ бекистане. В ореховых ядрах содержится от 45 до 7 7 % жира, от 8 до 1 8 % азотистых веществ, от 2 до 7% к л е т ч а т к и и д р у г и е ве­ щ е с т в а . К р о м е того, в з е л е н ы х я д р ы ш к а х есть в и т а м и н ы С и А. Орехи у п о т р е б л я ю т с я в с в е ж е м и п о д ж а р е н н о м виде. Их исполь­ зуют д л я выработки масла. В стадии молочной спелости из ядры­ шек варят варенье. Обычно орехи созревают во второй половине сентября. Плоды имеют толстую кожуру, благодаря чему можно хранить несколько лет. Ф и с т а ш к и . Это дикое растение, растущее главным обра­ зом на горных склонах, в с т р е ч а е т с я и о т д е л ь н ы м и кустами и образует целые леса. Фисташковые ядра очень сытные и содер­ ж а т до 5 8 % жиров, 17—18% белковых веществ. Фисташки едят свежими и прожаренными. Плодоносят ф и с т а ш к и один раз в два года и созревают плоды в осенние месяцы. В прожаренном виде фисташки можно хранить несколько лет. В н а с т о я щ е е в р е м я в ы р а щ и в а ю т н о в ы е с о р т а ф и с т а ш к и : 5-Т, 9-Т, 113-ТК, 2 1 4 - Т К и д р . М и н д а л ь . С о д е р ж и т 4 5 — 7 5 % жиров, 2 5 % б е л к о в и 5 % са­ хара. Употребляется главным образом в сушеном виде. У нас р а с т у т сорта о л т и а р ы к , 5-М, г а ж а к , 501-1, К а с а н с а й 4, 515 Р, Б а й с у н 18 и П и с т а б а д а м . ОВОЩИ И КАРТОФЕЛЬ М о р к о в ь . В узбекских национальных блюдах употребля­ ется очень широко этот вид овощей. Ее к л а д у т в супы, в первые блюда, используют в пловы и шавлю. Химический состав мор­ к о в и д о в о л ь н о с л о ж н ы й : 9 % с а х а р а , о т 0,8 д о 1 % к л е т ч а т к и , о т 1 д о 1,5% а з о т а . В е е с о с т а в в х о д я т с о л и к а л ь ц и я , ф о с ф о р а и ж е ­ леза. Весьма важное значение имеют находящиеся в моркови в и т а м и н ы А, В В и Р Р . В к р а с н о й м о р к о в и о с о б е н н о м н о г о к а ­ ротина, то есть в и т а м и н а А.

1

2

Распространенными сортами моркови у нас являются кызыл мирзои, сарык мирзои и мушак. Свежую морковь начинают употреблять с первой половины июня. С в е к л а . Необходима при приготовлении некоторых блюд. Употребляется т а к ж е в а р е н а я и испеченная в горячей золе. Из свеклы д е л а ю т патоку. Свекла богата веществами, очень нуж­ ными для организма. Она содержит 5—8% сахара, более 1% жи­ ров, м и н е р а л ь н ы е в е щ е с т в а , клетчатку, в и т а м и н ы В, С и Р Р . В Узбекистане выращивают так называемую сахарную свеклу и местный реповидный, с красной мякотью сорт кызылча.

252

Р е д ь к а . Редьку употребляют главным образом в сыром виде. Убирают у р о ж а й редьки в конце октября с наступлением холодов. Из редьки готовят салаты, подают ее к жирным, мясным блю­ д а м , к п л о в у . В с о с т а в р е д ь к и в х о д я т : 1,5% с а х а р а , 2% белка, р а з л и ч н ы е с о л и , 1,5% к л е т ч а т к и . В к о ж у р е и сочной мякоти много витамина С, а эфирное масло придает редьке специфиче­ ский вкус. Ферменты, н а х о д я щ и е с я в редьке, в о з б у ж д а ю т аппе­ тит, способствуют о б м е н у в е щ е с т в , б ы с т р о м у перевариванию пищи. Самым лучшим сортом редьки считается «маргиланская» (Тунгани туруп), который выращивается, главным образом, в Маргилане, Фергане, Андижане, Намангане. В окрестностях Самарканда растет горьковатая и несочная редька с о р т а «ок туруп» (зимняя). Р е п а . Репа, как и морковь и редька, употребляется в узбек­ ских б л ю д а х с древности. Е щ е до появления в Узбекистане кар­ тофеля репа в качестве овоща занимала главное место в пита­ нии. Этот овощ считается целебным средством и употребляется в супы и вторые блюда. В а р е н у ю репу подают в качестве холод­ ной о в о щ н о й з а к у с к и и д о б а в л я ю т в с а л а т ы . В репе и м е е т с я от 1 до 2% белка, более 5% сахара, до 1% клетчатки и небольшое к о л и ч е с т в о ж и р а . В ней и м е ю т с я м и н е р а л ь н ы е соли к а л и я , к а л ь ­ ция и ж е л е з а . Выяснено, что в репе много в и т а м и н а С. У н а с главным образом выращивают сорта «сарик-кукимтир» и «милет ок бинафша». Р е д и с к а . Из редиски готовят салаты, подают к грубой и в ы с о к о к а л о р и й н о й пище. В зависимости от сорта, химический состав редиски различен. В нем с о д е р ж и т с я 0,85% с а х а р а , более 1% б е л к а и 0,75% клетчатки. В редиске очень много эфирного м а с л а , ф е р м е н т о в , в и т а м и н о в С1 В1 В2, РР и р а з л и ч н ы х мине­ ральных солей. К лучшим сортам редиски, в ы р а щ и в а е м ы м в Узбекистане, относятся: Сакса, Розово-красный с белым кончиком, Ледяная сосулька, Ташкентская, Майская и др. Л у к . С у щ е с т в у е т много видов л у к а . К ним относятся: реп­ чатый лук, зеленый, лук-порей, чеснок, дикий лук. Л у к употреб­ ляется в вареном, ж а р е н о м и сыром виде, а т а к ж е д о б а в л я ю т в с а л а т ы , д л я приготовления первых и вторых блюд, в тесто. Д л я этой цели большое применение находят репчатый, зеленый лук и чеснок. Они в ы р а щ и в а ю т с я в б о л ь ш о м количестве во всех райо­ нах Узбекистана. М а л о у п о т р е б л я ю т лук-порей, т а к к а к перо его и головка не вкусные. Дикий лук или пиёз-ансур растёт в диком виде в горных районах Самаркандской, Сурхан-

253

дарьинекой областей, Этот лук употребляют только в маринован­ ном виде. В с о с т а в е л у к а с о д е р ж а т с я в и т а м и н ы А, В1, В2, и в большом количестве витамин С. Кроме того, около 8% сахара, 0,8% клет­ ч а т к и , до 2 5 % а з о т и с т ы х в е щ е с т в . Э ф и р н ы е м а с л а и особое ве­ щество фитонцид (особенно много этих веществ в чесноке и в диком луке) очень полезны для организма. В Узбекистане в ы р а щ и в а ю т с я почти все сорта л у к а . Но боль­ ш е всего р а з в о д я т с л е д у ю щ и е сорта: А р з а м а с с к и й (белый круп­ ный лук), Даниловский (красный круглый лук), Каба (сладкий). Растут у нас местные сорта зеленого лука: оддий кук пиёз и барра. Свежий сочный лук начинают употреблять с ранней весны и до поздней осени. Зимой используют хорошо сохранившийся репчатый лук. К а р т о ф е л ь . В кулинарии картофель используется широко. Его употребляют для первых и вторых блюд. Очень вкусными я в л я е т с я с в е ж и й новый к а р т о ф е л ь , клубни которого сочны и бо­ гаты сахаристым веществом. В картофеле очень много к р а х м а л а , п о в ы ш а ю щ е г о его п и щ е в о е з н а ч е н и е . В нем с о д е р ж и т с я 1 5 — 1 8 % крахмала, 2% азотистых веществ, по 1% сахара, золы, клетчатки, много кислот, витамины В1 В2, Р Р , много витамина С. Примерно 500 г ж а р е н о г о к а р т о ф е л я у д о в л е т в о р я е т суточную потребность о р г а н и з м а в в и т а м и н е С. М о ж н о назвать лучшие сорта картофеля: эпикур, ран­ няя роза, эпрон, лорх, юбель. Эти сорта в ы р а щ и в а ю т с я во всех к о л х о з а х и совхозах, с а д а х , на п р и у с а д е б н ы х у ч а с т к а х и на дру­ гих о р о ш а е м ы х землях. БАХЧЕВЫЕ

КУЛЬТУРЫ

И

КАПУСТА

Д ы н я . Это самая распространенная бахчевая культура в Узбекистане. Ее в ы р а щ и в а ю т с очень древних времен. Н а ш а республика по производству бахчевых культур занимает основ­ ное место в Союзе. У нас растут с а м ы е л у ч ш и е местные и куль­ турные сорта: ак навват, оби навват, ш а к а р п а л а к , кукча, ок уруг, а м и р и , коморка, босволди, лимонсарик, замча, кук гулоби, кой боши, кара-кутир, печак, эски чапан. Вообще существует более тысячи сортов дыни. Х а н д а л я к — т о ж е один из раннеспе­ лых сортов дыни. В зависимости от сорта, количество сахарного вещества ко­ леблется от 6 до 1 5 % , а в некоторых доходит до 1 8 % . В дыне е щ е с о д е р ж и т с я д о 1 % к р а х м а л а , о т 0,5 д о 2 % к л е т ч а т к и и н е к о т о ­ рое количество р а з л и ч н ы х кислот, золы и белков. В сочной мяко­ ти дыни очень много витамина С, а т а к ж е витаминов А, В1 В2,

254

С в е ж а я дыня используется в качестве десертного блюда. Из дыни варят варенье, бекмесы, идет на сушку. А р б у з ы . Арбузы т а к ж е употребляются в основном в каче­ стве десертного б л ю д а . И н о г д а из них в а р я т в а р е н ь е и бекмесы. Арбузы так же, как и дыни, в ы р а щ и в а ю т с я в большом количест­ ве. О ч е н ь в к у с н а я , с л а д к а я , с о ч н а я , н е ж н а я и я р к о - к р а с н а я мя­ коть у сортов Кузивой, чинни тарвуз, О л а т а р в у з , Белый длин­ ный, К о р о л ь Кубы, К о р ш и в о й о л а , Солди-пишди. Состав сахара в а р б у з а х к о л е б л е т с я от 6 до 1 0 % , а в н е к о т о р ы х доходит до 14%. Сахар встречается в виде фруктозы и сахарозы. Кроме того, в арбузе с о д е р ж а т с я р а з л и ч н ы е витамины, зола и органи­ ческие кислоты, клетчатка, а т а к ж е азотные вещества. П л о д ы а р б у з о в и д ы н ь н а ч и н а ю т с о з р е в а т ь с с е р е д и н ы и ю л я и до позд­ ней осени, д о н а с т у п л е н и я п е р в ы х з а м о р о з к о в . Х о р о ш о с о х р а ­ нившиеся арбузы и дыни могут пролежать до у р о ж а я следующе­ го года. Очень полезно есть арбуз перед ж и р н ы м и б л ю д а м и или после них. О г у р ц ы . И з бахчевых культур весной р а н ь ш е всех созре­ вают огурцы. Химический состав их зависит от сорта. Огурцы содержат 9 5 — 9 6 % воды, более 2% сахара (глюкозы, фруктозы, сахарозы), около 1% азотистых веществ, до 0,5% клетчатки. В к о ж у р е , с е м е н а х и сочной м я к о т и и м е ю т с я в и т а м и н ы А, В, С и некоторое количество минеральных солей. Огурцы в основном едят свежими, а т а к ж е в соленом, мари­ нованном виде. Их подают к ж и р н ы м б л ю д а м , приготовляют са­ латы. Известны следующие сорта огурцов: Маргилан-822, Самарканди, Тошкенти, Румберланд, Маргилони, Узбеки-740, Муром­ ский, Нежинский, Бустани, Куйлюки-262, Хрустящий и др. Т ы к в а употребляется только в вареном виде. Ее варят в воде, м о л о к е , на пару, ж а р я т и д о б а в л я ю т в п е р в ы е и в т о р ы е блюда. Это очень полезный и питательный продукт. В зависи­ м о с т и от с о р т а в ней с о д е р ж и т с я от 2 до 8% с а х а р а , в ее з о л о т и ­ с т о - ж е л т о й х р у с т я щ е й м я к о т и 1 % б е л к а , о к о л о 1,5% к л е т ч а т к и и некоторые минеральные соли. Н а р я д у с местными сортами Д а с т о р , С а м а с а ошковок, Айим ковок, Чилим ковок в ы р а щ и в а ю т с я и такие сорта, как М и н д а л ь ная-35, Зимняя-А-5, Витаминная и Каротинпая-102. Тыква богата аскорбиновой кислотой (витамин С) и каро­ тином ( в и т а м и н А ) . В ее состав входит и другое полезное вещество — пектин. Сорт Ковок с твердой кожурой без сердцевины не использу­ ется в пищу. Из нее р а н ь ш е д е л а л и посуду д л я м а с л а и молока, ведра, ложки. К а з а н югич (мочалка) тоже сорт тыквы.

255

В семенах тыквы, как и арбузов и дынь, очень много масла. Семечковое масло в комбинации с льняным — очень вкусное и богатое различными витаминами. П о м и д о р ы . П о м и д о р ы очень богаты витаминами. В их к р а с н о й и сочной м я к о т и , в с е м е н а х и к о ж у р е есть в и т а м и н ы А, В, С и Р Р . В плодах помидоров содержится 9 3 — 9 4 % воды, 2,5—3,5% сахарного вещества, 0,5% яблочной кислоты, 0,3% крахмала, 1 % белка; минеральные соли, клетчатка, небольшое количество масла. П о м и д о р ы , к а к и огурцы, едят свежими, солеными, из них п р и г о т о в л я ю т с а л а т ы , д о б а в л я ю т в п е р в ы е и в т о р ы е б л ю д а , су­ шат, д а ж е в а р я т варенье, д е л а ю т соки. З и м о й и весной, когда нет с в е ж и х п о м и д о р о в , используют т о м а т н у ю пасту, томатное пюре, т о м а т н ы й соус и т о м а т н ы й сок. Выращиваются следующие сорта помидоров: Первенец, Маяк, Олхури-симан, Лимонный и много других. Б о л г а р с к и й п е р е ц . Используется в качестве основного продукта, а т а к ж е добавляется как специя. Болгарский перец Называют еще «сладким», так как в нем с о д е р ж и т с я до 4,5% с а х а р н о г о в е щ е с т в а . В е г о с о с т а в в х о д и т е щ е 1,5% к л е т ч а т к и , б о ­ лее 1% белка, в и т а м и н ы А, В1, В2, и особенно много витамина С. В Узбекистане главным образом в ы р а щ и в а ю т с я сорта Крупный желтый, Болгарский-0,79 и Новочеркасский-0,35. К а п у с т а . Капуста т а к ж е широко употребляется в пищу, потому что в листьях и к о ч е р ы ж к е капусты имеются почти все питательные вещества, необходимые для организма, например, б е л к а д о 2 % , с а х а р а д о 5 % , к л е т ч а т к и д о 1,5% и н е б о л ь ш о е к о ­ л и ч е с т в о р а з л и ч н ы х о р г а н и ч е с к и х кислот. В с о с т а в к а п у с т ы вхо­ д я т все основные в и т а м и н ы , в частности, к а р о т и н ( в и т а м и н А ) , В1, В2, С и Р Р . Из к а п у с т ы д е л а ю т голубцы; д о б а в л я ю т ее в са­ латы, используют в супы, к в а с я т на зиму. У нас выращивают следующие сорта капусты: Белокочанная, Краснокочанная, Савойская капуста, Цветная капуста и др. П О Л Е З Н Ы Е СОВЕТЫ В овощах, сваренных на пару, хорошо сохраняются витамины и д р у г и е по­ лезные вещества. * Чем крупнее нарезаны овощи для варки, тем меньше они теряют полез­ ных веществ. После употребления дыни, арбуза и свежих фруктов не рекомендуется пить холодную воду. Если лук очень горький, опустите его на некоторое время в холодную воду. Горечь исчезнет.

Д О М А Ш Н И Й

С П О С О Б

Ф Р У К Т О В

К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Я И

О В О Щ Е Й

П р и г о т о в л е н и е к о н с е р в о в из ф р у к т о в и о в о щ е й в д о м а ш н и х у с л о в и я х н е п р е д с т а в л я е т особых трудностей. Д л я этой ц е л и не­ о б х о д и м о и м е т ь 0,5, 1, 2, 3- и 5 - л и т р о в у ю с т а н д а р т н у ю с т е к л я н ­ ную посуду, металлические к р ы ш к и к ним с резиновыми ободка­ ми и ручную з а к р у т о ч н у ю машину, а т а к ж е б о л ь ш у ю к а с т р ю л ю и деревянную решеточную настилку. Имеются различные способы сохранения фруктов и приго­ товления овощных консервов. Р а с с к а ж е м о простых способах маринования помидоров, огурцов и болгарского перца, а также приготовления компотов из яблок, персиков, вишни, сливы и других фруктов. Консервирование в домашних условиях, хотя и не с л о ж н о , о д н а к о , м а л е й ш е е н е с о б л ю д е н и е т е х н о л о г и и , н е п р а в и л ь н о е со­ ставление меню, плохая обработка продуктов могут быть причи­ ной порчи консервов, р а з в и т и я м и к р о о р г а н и з м о в . Существуют различные методы прекращения жизнедеятель­ ности ми к р о о р г а низм ов , а именно: о к о н ч а т е л ь н а я высушка про­ д у к т о в от в л а г и , п и т а т е л ь н о й среды д л я м и к р о о р г а н и з м о в , соз­ дание холодной, горячей или безвоздушной среды, создание слад­ кой, кислотной, соленой, горькой с р е д ы и д р . При высушке продуктов или создании горячей среды используется огонь или солнечная энергия. В домашних условиях кипячением можно создать горячую с р е д у т о л ь к о д о 100 г р а д у с о в , п о э т о м у в к о м б и н а ц и и с э т и м м е ­ т о д о м п р и м е н я ю т с я и м е т о д ы с о з д а н и я с л а д к о й , кислотной, соле17—505

257

ной и горькой среды. П р и сгущении с а х а р и с т ы х веществ микро­ бы не р а з м н о ж а ю т с я , поэтому варенья с большой концентрацией с а х а р а могут сохраняться д а ж е в негерметически з а к р ы т о й посуде. Кислотная и соляная среды также прекращают деятельность микроорганизмов, следовательно, кислые и недоспелые фрукты лучше сохраняются в консервах, чем переспелые. А для сохра­ нения бескислотных или м а л о к и с л о т н ы х продуктов, к а к огурцы, к р а с н ы е и р о з о в ы е п о м и д о р ы , п а т и с с о н ы и т . п., п р и г о т о в л я ю т с я маринады. В соленой среде, где к о н ц е н т р а ц и я соли с о с т а в л я е т 10 про­ центов от общего количества продуктов, микроорганизмы т а к ж е погибают. О д н а к о пищу с таким количеством соли невозможно употреблять. Соль д о л ж н а составлять до 5 процентов от общего объема соления. Поэтому прибегают еще и к методам создания горячей и безвоздушной среды. Такие продукты, как лук, чеснок, хрен, красный и черный перец, содержат большое количество фитонцидов. Это вещество способно создавать горькую среду и уничтожать всякие микро­ организмы. Отсюда возник метод добавления фитонцидоносных продуктов как вспомогательных к консервируемым продуктам. Н е к о т о р ы е и н т е н с и в н о о к р а ш е н н ы е ф р у к т ы ( с л и в а , в и ш н я и че­ решня, черная смородина и др.), как установили ученые, содер­ ж а т в себе органические к р а с и т е л и — антоцианы, которые т а к ж е губительно действуют на плесень и д р о ж ж и . Вспомогательные

продукты

Сахар. Служит д л я создания сладкой среды. Д о л ж е н быть б е л ы м , к р и с т а л л и ч е с к и ч и с т ы м , б е з к а к и х - л и б о п р и м е с е й и су­ хим. Поваренная соль. С о з д а е т соленую среду. И м е ю т с я в основ­ ном, ч е т ы р е с о р т а — « Э к с т р а » , « В ы с ш и й » , п е р в ы й и в т о р о й . Д л я консервирования употреблять только «Экстру» и сорт «Высший». Б е л ы й у к с у с . С о з д а е т к и с л о т н у ю среду. Это эссенция (70 — 80-процентная) и уксусная кислота (5—8-процентная). Эссен­ цию разводить водой в соответствии с указанным на этикетке правилом. Л у ч ш е всего п р и м е н я т ь уксусную кислоту, разведен­ ную до 5—8 процентов, и м е ю щ у ю с я в п р о д а ж е . Перец. Создает горькую среду. В консервировании употреб­ ляется как черный, т а к и красный стручковый перец. Черный перец применяется только горошками, а красный — стручками. Хрен. Р а с т е н и е , с о з д а ю щ е е горькую среду. И с п о л ь з у ю т с я листья, стебли и очищенные корни как целиком, так и в измель-

258

ченном виде. В д о м а ш н е м консервировании применяются наре­ занные листья. Укроп. С о о б щ а е т продуктам вкус и а р о м а т . П р и м е н я ю т с я все части, кроме корней; молодые свежие стебли и листья или грубые сушеные листья — в измельченном виде. Лавровый лист. Сообщает вкус и аромат, применяются листья и короткие веточки в основном при приготовлении мари­ надов для консервирования овощей. Л и м о н н а я кислота. Применяется для улучшения вкуса и аро­ матизации фруктовых компотов и варений. Имеется в продаже в б у м а ж н ы х конвертиках ( д о з и р о в а н н а я ) . Имеется двух видов: н а т у р а л ь н а я и синтетическая. Качество их идентично. Ваниль и в а н и л ь н ы й с а х а р . В а н и л ь — это стручки тропиче­ ского растения, покрытые мелкими белыми кристалликами. По­ ступает в п р о д а ж у в м а л е н ь к и х герметически закупоренных про­ бирках. Ванильный с а х а р представляет собой белые кристаллы, похожие на с а х а р н ы й песок. Это искусственный препарат, отлич­ но и м м и т и р у ю щ и й естественный в а н и л и н . У в а н и л и и в а н и л ь н о г о сахара остро в ы р а ж е н н ы й приятный аромат. Применяется для ароматизации компотов и варений. Ш а ф р а н . По внешнему виду п р е д с т а в л я е т собой отдельные волокна желтого цвета. У ш а ф р а н а очень выраженный приятный пряный аромат. Его добавляют, как и ваниль, в компоты и варенья. Обработка посуды д л я

консервов

Д л я м а р и н о в а н н ы х о в о щ е й и ф р у к т о в ы х к о м п о т о в у д о б н ы 0,5 и 1-литровые с т е к л я н н ы е б а н к и и 2-, 3- и 5 - л и т р о в ы е баллоны. Посуду п р е д в а р и т е л ь н о п р о м ы т ь мыльной и л и теплой водой с до­ бавлением соды и тщательно прополоскать кипяченой водой. В ы т и р а т ь посуду не р е к о м е н д у е т с я . П р о с у ш и т ь в течение не­ скольких минут, ставя горлышком вниз на чистую бумагу. Д р у ­ гой м е т о д — о б р а б о т к а п о с у д ы п р и п о м о щ и п а р а . Д л я этой цели может служить паровая кастрюля или металлический чайник с кипящей водой. Через горлышко баллонов пар нагнетается внутрь в течение 8—10 минут. П е р е д закручиванием обрабаты­ ваются кипятком и металлические крышки, предварительно сни­ м а е т с я с них р е з и н о в ы й о б о д о к (при к и п я ч е н и и р е з и н а м о ж е т потерять свою эластичность). Подготовка продуктов к консервированию Овощи и фрукты должны быть свежими. Сортировать их нужно по окраске, величине и размеру, о т б р а с ы в а я помятые, пожелтевшие, переспелые или поврежденные. До обработки

259

снять плодоножки, промыть несколько раз в проточной водопро­ водной воде, затем очистить от к о ж у р ы и нарезать, как указано в рецептах. При приготовлении консервированного компота удаляются семена и крупные косточки. П р и этом необходимо пользоваться ножом из н е р ж а в е ю щ е й стали и специальными резками из твер­ дого д е р е в а или п л а с т м а с с ы . Установлено, что при нарезке фрук­ тов и овощей ножом из р ж а в е ю щ е г о металла резко нейтрализу­ ются витамины, особенно аскорбиновая кислота (витамин «С»), П р и нарезке надо следить за тем, чтобы кусочки получились одинакового размера. Слива и персики вручную разделяются на д в е п о л о в и н к и и о т б р а с ы в а ю т с я косточки, у у р ю к а , в и ш н и и че­ решни косточки можно не удалять. Помидоры, предназначенные для маринования, не разреза­ ются, у огурцов и патиссонов срезается донце, у болгарского перца снимается плодоножка и удаляются семена. Бланширование. Нарезанные и целые фрукты и овощи поло­ жить в э м а л и р о в а н н у ю посуду и обдать кипятком или в д у р ш л а г е опустить на 2—5 минут в к и п я щ у ю воду. Этот способ обработки называется бланшированием. Продолжительность бланшировки зависит от размера (мелкие или крупные), от строения (мягкие или твердые), от степени зрелости (недозрелые или спелые) продуктов. Бланшированные продукты охлаждаются в холодной в о д е в т е ч е н и е 10 м и н у т .

Укладка

продуктов

в

посуду

Д л я укладки персиков, урюка, вишни и д р . в б а л л о н ы ис­ пользуется л о ж к а из н е р ж а в е ю щ е й стали. Н а р е з а н н ы е на кусоч­ ки яблоки, г р у ш а и айва у к л а д ы в а ю т с я с п о м о щ ь ю н е р ж а в е ю ­ щей вилки. Помидоры, огурцы и др. укладывают руками. После укладки продуктов перевернуть посуду горлышком вниз и дать стечь воде. Т о л ь к о после этого в б а л л о н ы с ф р у к т а м и н а л и в а т ь горячий сироп, а с о в о щ а м и — к и п я щ и й м а р и н а д и сразу прикры­ вать их к р ы ш к а м и , поставить в посуду с водой д л я п а с т е р и з а ц и и . П р и этом н а д о следить за тем, чтобы т е м п е р а т у р а в о д ы и сте­ нок посуды б ы л а одинаковой, иначе посуда треснет. Пастеризация Д л я создания горячей среды посуда с продуктами прогрева­ ется. П р и такой тепловой о б р а б о т к е ф р у к т ы и овощи приобре­ тают эластичность и хорошо у т р а м б о в ы в а ю т с я , не происходит

260

развитие микроорганизмов. Н а г р е в а н и е при помощи автоклава па консервных з а в о д а х , где т е м п е р а т у р а достигает б о л е е 100 градусов, называется стерилизацией. Нагревание до температу­ р ы 100 г р а д у с о в н а з ы в а е т с я п а с т е р и з а ц и е й . В д о м а ш н и х у с л о ­ виях применяется только метод пастеризации. Пастеризация ведется таким образом: на дно посуды (кастрюля, ведро, бачок и т . п.) п о с т а в и т ь д е р е в я н н у ю и л и м е т а л л и ч е с к у ю р е ш е т к у , н а ­ лить воду и дать нагреться до температуры, соответствующей температуре банок. Затем банки (баллоны) медленно опустить в к а с т р ю л ю или другой сосуд так, чтобы уровень воды достиг узкой части посуды с консервируемыми продуктами. П р и к р ы т ь крышкой и пастеризовать, как указано в рецептах. Время пасте­ ризации зависит от сорта, строения, степени спелости продуктов и от объема баллона. После пастеризации баллоны извлекаются специальными щипцами, тотчас же з а к р ы в а ю т с я крышкой и за­ кручиваются при п о м о щ и ручной м а ш и н к и . З а к р ы т ы е т а к и м об­ разом б а л л о н ы отставляют на 5—6 часов в перевернутом вверх дном виде для охлаждения. Хранение. Консервированные продукты следует хранить в темном помещении ( ш к а ф , подвал) при температуре не выше 15—25 градусов. Через к а ж д ы е 10—15 дней б а л л о н ы просмо­ треть. Если баллон плохо прогрет или негерметично закручена к р ы ш к а , с о д е р ж и м о е его н а ч и н а е т п о к р ы в а т ь с я плесенью, в ы т е к а ет сок. Если плохо прогреты б а л л о н ы , но к р ы ш к а плотно з а к р у ­ чена, то получается искривление и б о м б а ж . Если при открытии баллонов появляется неприятный запах, то продукт к употреб­ лению совершенно не пригоден. Надо следить, чтобы баллоны не з а м е р з а л и зимой. Е с л и ж и д к о с т ь в них с о х р а н я е т устойчивый цвет и п е р в о н а ч а л ь н у ю к о н с и с т е н ц и ю — не мутнеет, з н а ч и т кон­ сервы хорошо хранятся, их м о ж н о использовать и на с л е д у ю щ и й год. ФРУКТОВЫЕ КОМПОТЫ Приготовление

сиропа

Сироп д л я компотов п р и г о т о в л я ю т растворением с а х а р а в ки­ пящей воде. П р и этом о б р а з о в а в ш у ю с я пену снять или проце­ дить готовый сироп через марлю. Сироп обычно приготовляется из расчета на 1 стакан сахарного песка 3 с т а к а н а воды, Но если ф р у к т ы к и с л о в а т ы е или н е д о з р е л ы е , то к о л и ч е с т в о с а х а р а не­ сколько увеличивается. Л у ч ш е всего сиропы приготовлять в про­ центных соотношениях. П р и этом более сладкие фрукты залить сиропом с меньшим процентным содержанием сахара и наобо­ рот.

261

В тов

соответствующих рецептах указывается фруктов и процента сладкости сиропа.

соотношение

сор­

Таблица приготовления сиропа из расчета 1000 г сиропа (в процентных соотношениях) Сахар, г 300 350 400 450 500

Вода, г 700 650 600 550 500

% сладкости 30 35 40 45 50

Компот из вишни Выбрать для компота спелую темно-красную вишню, пере­ брать, снять плодоножки и положить в д у р ш л а г , вымыть в хо­ лодной воде. Д а т ь стечь воде и п о л о ж и т ь в банки, залить пред­ варительно приготовленным горячим 40-процентным сиропом, прикрыть крышечкой и пастеризовать: 0,5-литровые банки в тече­ ние 5 минут после з а к и п а н и я , 1-литровые— 10—12 минут, 2-лит­ р о в ы е — 1 5 — 2 0 минут и 3 - л и т р о в ы е — 3 0 — 3 5 минут. После этого с н я т ь с огня, о с т о р о ж н о , чтобы к р ы ш к а не с д в и н у л а с ь и не по­ пал внутрь посуды воздух, закрутить. Охладить в перевернутом виде. Н а 5 к г в и ш н и — 6 л с и р о п а ( с о с т а в 2,4 к г с а х а р а , 3,6 л в о д ы ) . На кончике ножа ванилина (или 1 пачка ванильного сахара, который вводится в сироп перед разливанием в б а л л о н ы ) . Из этих продуктов м о ж н о приготовить сироп д л я заполнения 22 полл и т р о в ы х , или 11 л и т р о в ы х б а н о к , или 6 д в у х л и т р о в ы х , или 4 трехлитровых баллонов. Компот из черешни Приготовляется так же, как и компот из вишни, только зали­ вается 30-процентиым сиропом. Н а 5 к г ч е р е ш н и — 6 л 3 0 - п р о ц е н т н о г о с и р о п а ( с о с т а в : 1,8 к г с а х а р а , 4,2 л в о д ы ) , л и м о н н а я к и с л о т а н а к о н ч и к е н о ж а . Компот из сливы Отсортировать спелые, но твердые сливы. П р и этом следить, чтобы ж е л т ы е сливы не смешались с фиолетовыми или зеленые с черными.

262

О т о б р а н н ы е сливы в ы м ы т ь в холодной воде у д а л и т ь косточ­ ки, откинуть в д у р ш л а г и б л а н ш и р о в а т ь кипятком в течение 1 минуты, д а т ь полностью стечь воде, затем п о л о ж и т ь в подго­ товленные баллоны, залить горячим 35-процентиым сиропом. Пастеризацию и закрутку производить так же, как указано выше. На 5 кг с л и в ы —6 л 3 5 - п р о ц е н т н о г о сиропа ( с о с т а в : 2,1 к г с а х а р а , 3,9 л в о д ы ) , ш а ф р а н п а к о н ч и к е н о ж а . Компот из алчи Приготовляется так же, как компот из сливы, только не уда­ л я ю т с я косточки, и заливается 45-процентным сиропом. На 5 кг а л ч и —6 л 45-процентного сиропа (состав: 2,7 к г с а х а р а , 3,3 л в о д ы ) , ш а ф р а н н а к о н ч и к е н о ж а . Компот из персиков Недозрелые мелкие персики без пушка вымыть в холодной воде и б л а н ш и р о в а т ь в течение 2 минут, положить в б а л л о н ы и пастеризовать, залить 35-процентным сиропом. На 5 кг мелких п е р с и к о в — 1 кг 7 5 0 г с а х а р а , 4 л 2 5 0 г в о д ы , в а н и л ь — по в к у с у . Зрелые крупные персики после сортировки промыть холод­ ной водой, б л а н ш и р о в а т ь в течение 1 минуты и з а т е м , р а з д е л и в на две половники, удалить косточки, залить 35-процентным сиропом, пастеризовать так же, как и другие компоты. Н а 5 к г п е р с и к о в — 6 л 3 5 - п р о ц е п т н о г о с и р о п а ( с о с т а в : 2,1 к г с а х а р а , 3,9 л в о д ы ) , ш а ф р а н и л и в а н и л ь — п о в к у с у .

Компот из яблок Хороший компот получается из яблок кисло-сладких сортов. П р о м ы т ь яблоки в холодной воде, р а з р е з а т ь д о л ь к а м и на 4 — 6 — 8 частей и удалить семена. П о л о ж и т ь в д у р ш л а г пли эмалиро­ в а н н у ю посуду и б л а н ш и р о в а т ь в течение 3 минут, дать стечь в о д е и п о л о ж и т ь в б а л л о н ы . Я б л о к и м о ж н о и не р а з р е з а т ь , е с л и они мелкого сорта. Б а л л о н ы с я б л о к а м и заливаются 35-про­ центным горячим сиропом, пастеризуются: литровые банки — 20 минут после закипания, д в у х л и т р о в ы е — 3 0 минут и трехлит­ р о в ы е б а л л о н ы — 4 5 минут, после чего з а к р у ч и в а ю т с я и о х л а ж ­ д а ю т с я в перевернутом виде. На 5 кг я б л о к —6 л сиропа 35-процентной консистенции ( с о с т а в : 2,1 к г с а х а р а , 3,9 л в о д ы ) , ш а ф р а н — п о в к у с у .

263

Компот из груш Выбираются груши спелые, но твердые. Разрезаются на д о л ь к и , у д а л я ю т с я с е м е н а . Б л а н ш и р о в а т ь 1—2 м и н у т ы , п о л о ­ жить в баллоны и залить 40-процентным сиропом. Н а 5 к г г р у ш — 2 , 4 к г с а х а р а , 3,6 л в о д ы , ш а ф р а н — п о в к у с у . Компот из айвы Отсортировать айву, выбрать ж е л т ы е и неповрежденные, пло­ ды очистить от пушка, разрезать на дольки и у д а л и т ь семена. Подготовленную айву положить в э м а л и р о в а н н у ю посуду, залить теплой водой, з а п р а в и т ь лимонной кислотой. Приготовить 40-процентный сироп. Айву уложить в баллоны, з а л и т ь сиропом и пастеризовать, как компот из яблок. Н а 5 к г а й в ы — 6 л 4 0 - п р о ц е н т н о г о с и р о п а ( с о с т а в : 2,4 к г с а ­ х а р а , 3,6 л в о д ы ) , ш а ф р а н — п о в к у с у .

Компот из винограда Виноград сортов «дамские пальчики», «крымский», «тайфи», «тагоби» и др. вымыть в холодной воде, бланшировать в горячей воде в течение 1 минуты, вместе с кистями положить в банки, залить 30-процентным сиропом. Пастеризовать так же, как и другие компоты, закрутить. На 5 кг в и н о г р а д а —1,5 кг с а х а р а , 4,5 л в о д ы , л и м о н н у ю к и с ­ лоту на кончике ножа.

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ Приготовление

маринада

Д л я приготовления маринада требуется соль, уксус, сахар и черный перец горошками. М а р и н а д необходим для приготовления консервов из огурцов, помидоров, патиссонов, болгарского пер­ ца и других овощей, о количестве других продуктов будет ска­ зано в соответствующих рецептах. Как правило, для приготовления маринада используется только эмалированная посуда. Порядок закладки продуктов в маринад: сначала растворя­ ется соль, затем вводятся сахар, после закипания — горошки черного перца и в последнюю очередь вливается уксус.

264

Д л я получения 1 литра маринада —0,5 л воды, 0,4 л 5 - п р о ­ ц е н т н о г о у к с у с а , 100 г с о л и , 100 г с а х а р а , 1 0 г о р о ш е к черного перца. Из этого расчета м о ж н о приготовить м а р и н а д для любого количества овощей. Маринованные

огурцы

О г у р ц ы д л я м а р и н о в а н и я н у ж н о б р а т ь только свежие; если о н и с н я т ы з а 1—2 д н я и н е с к о л ь к о п о в я л и , т о и х м о ж н о « о м о л о ­ дить», окунув на 3—4 часа в л е д я н у ю воду. Сортировать огурцы по размеру и степени спелости. Более мелкие маринуются в м а л е н ь к и х б а н к а х , а к р у п н ы е — в б а л л о н а х . С а м ы е крупные, изо­ гнутые э к з е м п л я р ы р а з р е з а ю т с я вдоль пополам или на три части. П о ж е л т е в ш и е и покрытые сеточкой с затвердевшими семенами огурцы не годятся для консервирования. После сортировки необходимо промыть огурцы в холодной воде, затем бланши­ ровать кипятком в течение 2 минут, д а т ь стечь воде и послойно укладывать в баллоны. Положить вымытые и нарезанные листья хрена, укропа, стручки красного перца, очищенные дольки чесно­ ка, маленькие головки репчатого лука. З а т е м залить горячим маринадом, прикрыть крышкой и поставить для пастеризации. Когда во время пастеризации огурцы набухают и одновременно поднимается уровень маринада и начинает переливаться через край б а л л о н а , необходимо с н и м а т ь с огня и быстро герметически закрутить. О х л а ж д а ю т с я так же, как и баллоны с фруктовыми компотами, поставив посуду вверх дном. Время пастеризации д л я поллитровых б а н о к — 8 — 1 0 минут, д л я л и т р о в ы х — 1 2 — 1 5 минут, д л я двухлитровых баллонов — 2 0 — 2 5 минут, для трехлит­ ровых баллонов —30—35 минут. Расчет продуктов: на к а ж д ы й трехлитровый б а л л о н — 1,5 к г огурцов, 10 долек чеснока, 2—3 головки репчатого лука, 1 стручок красного перца, 4 листа хре­ н а , 1 п у ч о к у к р о п а . Э т и п р о д у к т ы з а л и в а ю т с я 1,5 л и т р а м а р и ­ нада. Маринованные

помидоры

Для маринования пригодны помидоры с разной стадией зре­ лости: зеленые, розовые и красные. Л у ч ш е консервируются мел­ кие, чем к р у п н ы е , г л а д к и е , чем с м о р щ е н н ы е , позднеспелые, чем р а н н и е , и т. д. О т с о р т и р о в а н н ы е помидоры промыть в холодной воде, затем бланшировать кипятком в течение 1 минуты, д а т ь стечь и уло­ жить в баллоны, заполняя промежутки листьями хрена, укропа, дольками чеснока, положить стручок красного перца и лавровый

265

лист. О с т а л ь н ы е операции производятся так, как описано в рецепте «Маринованные огурцы». На 1 т р е х л и т р о в ы й б а л л о н — 1 , 7 кг п о м и д о р о в , 12 д о л е к чес­ нока, 1 стручок красного перца, 1 лавровый лист, 1 пучок укро­ п а , 4 л и с т и к а х р е н а и 1,3 л м а р и н а д а . Маринованный болгарский перец Отсортировать болгарский перец по окраске, отдельно зеле­ ные, красные, отбросить помятые, вялые. П р о м ы т ь в холодной воде, снять п л о д о н о ж к и и извлечь семена. О т к и н у т ь в д у р ш л а г , бланшировать в кипятке в течение 3 минут, дать стечь воде и уложить в банки (баллоны). В промежутке положить лавровый лист; почки гвоздики. Остальные операции выполняются так, как описано в рецепте «Маринованные огурцы». На 1 трехлитровый б а л л о н — 2 кг болгарского перца, 10—15 почек гвоздики. 4 штуки л а в р о в о г о листа ( м о ж н о п о л о ж и т ь 20 горошек черного или 1 стручок красного перца). Д а н н ы й продукт з а л и в а е т с я 1 л м а р и н а д а ( с о с т а в : в о д ы — 0,5 л, с а х а р а — 100 г, с о л и — 1 0 0 г и 0,4 л 5 — 8 - п р о ц е н т н о г о у к с у с а ) .

Маринованный

укроп

М о л о д ы е листья и стебли укропа очистить от примесей сор­ ных трав, в ы м ы т ь в проточной воде, д а т ь стечь, а затем положить в банки, добавить очищенные дольки чеснока, залить маринадом и сразу закрутить крышки. Пастеризации не подвергается. На 1 п о л л и т р о в у ю банку: 200 г укропа, 4 — 5 д о л е к чеснока. Маринад приготовляется, как указано выше. Сохранение помидоров

свежими

О т о б р а т ь спелые, мясистые помидоры из позднеспелых сор­ тов, п р о м ы т ь в холодной воде, затем протереть спиртом или вод­ кой. С т е к л я н н а я банка т а к ж е обрабатывается спиртом. Нате­ реть очищенные корни хрена, положить в банку, сверху положить круглую д о щ е ч к у или пластмассовый диск с отверстиями, т а к ж е обработанную спиртом. Сверху положить помидоры, плотно за­ крутить крышкой и поставить в темное прохладное место д л я хранения. Пастеризации не подлежит. Р а с ч е т п р о д у к т о в н а о д н у п о л л и т р о в у ю б а н к у : 100 г к о р н е й хрена, 350 г п о м и д о р о в , 50 г спирта д л я с т е р и л и з а ц и и или 100 г водки.

266

Консервированные

виноградные листья

Молодой виноградный лист содержит большое количество витамина «С», щ а в е л е в о й и уксусной кислоты, фитонциды, белки, различные минеральные вещества, необходимые для организма. В узбекской кулинарии, как и в кавказской, из виноградного листа готовят долмы (голубцы) с различными технологически­ ми приемами. Д л я употребления этого ценнейшего продукта и в зимний период, когда организму необходимы вышеуказанные пищевые компоненты, листья консервируются следующим обра­ зом. В м а е — и ю н е с о б и р а ю т молодые виноградные листья с про­ з р а ч н о й п о в е р х н о с т ь ю , моют в холодной воде и з а в о р а ч и в а ю т по 10—12 штук рулонами и у к л а д ы в а ю т в банки, сверху заливают 10-процентным раствором соли. Плотно з а к р у ч и в а ю т крышкой и ставят на храпение. Пастеризации не подлежит. Соленый р а с т в о р г о т о в и т с я и з р а с ч е т а 100 г с о л и н а 1 л к и п я ч е н о й в о д ы . Н а о д н у л и т р о в у ю б а н к у — 2 0 0 ш т . л и с т ь е в и 0,5 л р а с т в о р а соли. К о н с е р в и р о в а н н ы й с а л а т из помидоров и огурцов П р о м ы т ы е помидоры, огурцы, болгарский перец нарезаются — помидоры ломтиками, огурцы кубиками, болгарский перец коль­ цами, кольцами нарезается т а к ж е и лук. В чистые банки сна­ чала положить болгарский перец, затем огурцы, сверху помидо­ ры, а сверху слой л у к а , посыпать черным или к р а с н ы м молотым перцем, ввести салатное масло, прикрыть металлической крыш­ кой и пастеризовать, как у к а з а н о в предыдущих описаниях. З а ­ тем крепко закрутить крышку, охладить в перевернутом виде, поставить в темное прохладное место д л я хранения. Поми­ дорный салат перед укладкой в банки не перемешивается с другими н а р е з а н н ы м и о в о щ а м и и не з а п р а в л я е т с я с о л ь ю — это привело бы к извлечению сока. С о л ь ю з а п р а в л я е т с я по вкусу непосредственно перед употреблением. Продукты брать из рас­ ч е т а на 1 л и т р о в у ю б а н к у 5 0 0 г п о м и д о р о в , 2 0 0 г л у к а , 100 г . огурцов, 1 болгарский перец, щепотка перца, 1 чайная л о ж к а са­ латного масла. Соки впрок На зиму м о ж н о заготовлять соки овощей и фруктов. Употреб­ ление зимой овощных и фруктовых соков имеет важное значение для организма. Особенно, когда человек испытывает недомога-

267

ние, и в о о б щ е соки — д и е т и ч е с к и й п р о д у к т от многих б о л е з н е й . Рекомендуем способы приготовления только двух видов сока: помидорного и вишневого, которые хорошо сохраняются продол­ жительное время. Помидорный

сок

В ы б р а т ь очень спелые красные помидоры, вымыть в проточ­ ной воде. На д н о п а р о в о й к а с т р ю л и н а л и т ь 1 л готового томат­ ного сока, а на верхние ярусы у л о ж и т ь с в е ж и е помидоры, поста­ вить на огонь. С в а р и т ь п о м и д о р ы на п а р у т о м а т н о г о сока и по­ мять в той же посуде. О б р а з о в а в ш у ю с я массу процедить, н а л и т ь в б у т ы л к и и на к а ж д у ю п о л л и т р о в у ю б у т ы л к у п о л о ж и т ь полчай­ ной л о ж к и соли, п о с т а в и т ь б у т ы л к и в к а с т р ю л ю (ведро) с ре­ шеточной п о д с т а в к о й , н а л и т ь воду и п а с т е р и з о в а т ь в течение 20 минут. Е с л и сок р а з л и т ь в т р е х л и т р о в ы е б а л л о н ы , то в р е м я па­ с т е р и з а ц и и — 1 час. После этого посуду хорошо з а к р ы т ь и по­ ставить на хранение. На к а ж д ы й литр помидорного сока берется 1 чайная л о ж к а соли. Вишневый

сок

С п е л у ю в и ш н ю промыть в холодной воде, положить в эмали­ рованный тазик и помять вручную. О б р а з о в а в ш у ю с я массу про­ цедить через двойную м а р л ю , отбросить косточки, а сок налить в э м а л и р о в а н н у ю кастрюлю, ввести немного сахара и поставить на огонь, к а к т о л ь к о закипит, снять с огня и с р а з у р а з л и т ь в бу­ тылки и герметически закупорить капроновыми пробками. По­ ставить в темное прохладное место для хранения до зимы. К а ж д ы е 10—15 дней проверить, так как в плохо обработанных бутылках может образоваться плесень. В этом случае вскипятить в т о р и ч н о и с н о в а р а з л и т ь в б у т ы л к и . На 3 л с о к а б е р е т с я 1 с т а ­ кан сахара.

С Е Р В И Р О В К А

С Т О Л А

Хорошо накрытый стол способствует лучшей организации угощения. Мы опишем здесь варианты сервировки стола на семью из 4—6 человек, а т а к ж е д л я гостей (на 10—15 человек) или праздничного стола. В зависимости от условий, скатерть н а к р ы в а ю т на палас, на широкую деревянную кровать, на топчан, на низенький столик или на стол. Установить ровно стол, р а с п о л о ж и т ь вокруг него стулья так, чтобы сидящие не касались друг друга локтями. Сначала стол накрывают клеенкой, а сверху — скатертью (белой, однотонной, голубой или цветной — это, конечно, по в к у с у ) . Р е к о м е н д у е т с я п о д о б р а т ь т а к у ю скатерть, чтобы блюда, поставленные на нее, хорошо оттенялись и имели бы красивый вид. Стол сервируют посудой и приборами (ложки, вилки, ножи т. д.) о д н о о б р а з н о г о ф а с о н а и р а с ц в е т к и . Д л я к а ж д о г о гостя ставят по одной тарелке, а справа от нее кладут вилку, нож (отточенной стороной лезвия в сторону та­ релки). Л о ж к и и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху. Судки с солью, перцем и уксусом ставят ближе к середине стола, а салфетки, сложенные треугольником или колпачком, кладут на закусочные тарелки. Если салфетки бумажные, то их нужно в л о ж и т ь в стакан и поставить на свободное место. Д л я и

269

праздничного стола различные вина ставят на стол в откупорен­ ных бутылках. Минеральные воды откупоривают перед употреб­ лением. В зависимости от вида н а п и т к а у к а ж д о г о п р и б о р а ставят рюмку и бокал для минеральной воды. Кроме горячих блюд, красиво расположить на столе сладо­ сти, х о л о д н ы е з а к у с к и , с а л а т ы , ф р у к т ы . В э т о м к а к р а з и состоит своеобразие сервировки узбекского стола. Это дает возможность и з б а в и т ь х о з я й к у от и з л и ш н и х хлопот и посидеть с гостями. Б л ю д а надо расположить на столе так, чтобы каждый, не вставая с места, смог достать нужное ему кушанье. Горячие первые б л ю д а (супы, маставу) подают в специальной посуде — к а с а . П р и этом следует учесть, что п е р в ы м с т а в я т блюдо перед старшим по возрасту среди сидящих. Подходить с блюдом к гостю нужно с левой стороны. Это создает удобство и предостерегает от случайного. выпадения из рук горячей пищи. В т о р ы е г о р я ч и е б л ю д а ( к о в у р м а , к е б а б , п л о в ) п о д а ю т в от­ дельных тарелках или в блюдах, около каждого обедающего оставляют по ложке, вилке, тарелке. Все остальные кушанья убирают. По узбекскому национальному обычаю угощение начинается и кончается чаепитием и десертом. Десерт — это угощение сла­ достями, фруктами и другими лакомствами. Д л я чая к а ж д о м у гостю кладут пиалу, чайную л о ж к у и ро­ зетку для варенья. В а з ы или тарелочки с фруктами, вареньем, конфетами, печеньем поставить на середине стола, около них расположить касы или пиалы со сливками, нишалдой. Сладости м о ж н о подавать в небольших тарелочках на подносе. В чайниках подать зеленый и черный чай. Чай наливает cама хозяйка или кто-нибудь из гостей, самый младший по возрасту. Свежие плоды — гранаты, лимоны, дыни, арбузы — подают нарезанными. А яблоки, виноград и другие фрукты укладывают в вазы, у к р а ш а ю т веточками райхана, ж а м б и л а или цветком и подают на стол. У к р а ш а ю т праздничный стол цветами в вазах.

М Е Н Ю

М е н ю — это р а ц и о н б л ю д , у п о т р е б л я е м ы х в один прием, в течение суток, недели, месяца или года. М е н ю с о с т а в л я е т с я в з а в и с и м о с т и от н а л и ч и я п р о д у к т о в , с учетом в к у с а и потребности о б е д а ю щ и х , с учетом сезона и кли­ матических условий местности, а также привычки в приеме пищи, установившиеся в течение продолжительного времени. С точки зрения физиологии питания, составление меню с учетом сезона является самым лучшим фактором в разнообразии рациона. О д н а к о во многих семьях на это мало о б р а щ а ю т вни­ мания. К а к правило, из имеющихся в наличии продуктов месяцами и д а ж е годами готовят не более четырех-пяти-десяти блюд. М е ж д у тем у з б е к с к а я к у л и н а р и я имеет в своем а р с е н а л е сот­ ни различных блюд: холодных, горячих, жидких, густых, мясных, овощных, мучных, крупяных, сладких, диетических, целеб­ н ы х и т . п. В некоторых семьях из-за незнания основ рационального пи­ т а н и я до сих пор готовят обед из одного б л ю д а : либо первого, либо второго. Ч е л о в е к д о л ж е н есть все, чего требует его о р г а н и з м , но в ме­ ру, по н о р м а т и в а м , в зависимости от состояния здоровья, ко­ л и ч е с т в а з а т р а ч и в а е м о г о в п р о ц е с с е т р у д а э н е р г и и и т. д. Эти вопросы освещены во многих специальных изданиях, поэтому здесь рекомендуем только примерное меню сезонного приема пищи в у с л о в и я х У з б е к и с т а н а в т е ч е н и е года. З д е с ь на к а ж д ы й месяц приходится четыре-пять видов салатов, шесть-семь видов первых блюд, десять-одиннадцать видов вторых блюд, сладо­ сти и п р о х л а д и т е л ь н ы е напитки. Т а к о е р а з н о о б р а з и е в п о л н е от-

271

вечает требованиям основ рационального питания и нормаль­ ному функционированию организма. Меню дается раздельно по месяцам в расчете приема пищи из четырех блюд. Рецепты у к а з а н н ы х б л ю д описаны в соответ­ ствующих разделах данной книги. К а ж д а я семья, учитывая свои возможности, может сама составлять суточное, недельное и ме­ сячное меню. МЕНЮ НА ЯНВАРЬ Салаты и холодные закуски 1

Первые блюда 2

Салат из редьки Шурпа с репой Салат из лука с Гуджа оши гранатным соком Мастава Маринованные огур­ Шурпа с капустой цы Казы Рыба жареная

Вторые блюда

Сладости и прохлади­ тельные напитки

3

4

Ковурма плов Чай черный Плов на топленом Хайвайтар масле Шавля с фасолью Шербет из джиды Каша с машем и Варенье из моркови рисом

Суп с машем и Лагман с рисом тыквой Суп с макаронами Молочный суп лап­ Ковурма ша Манты с тыквой Луковые голубцы Рулет паровой Картофель жареный Шашлык МЕНЮ НА ФЕВРАЛЬ

1 Салат из овощей с горохом Салат из овощей с казы Маринованные по­ мидоры Яйца вареные

2

4

3

Ковурма шурпа

Плов с кишмишом

Суп с вермишелью

Плов с машем

Суп лапша

Кебаб с рубленным Компот мясом фруктов

Суп с машем и лап­ шой Отварная охлажден­ Суп с белой джуга­ Каша с машем рой молочный ная капуста Хуплама Шашлык паровой Лагман Шавля Манты жареные Мясо с горохом

272

Варенье со сливка­ ми Какао, кофе из

сухо­

Толокно кукурузное Варенье из алчи

МЕНЮ НА МАРТ

1 Салат с орехом

2

Лапша с пельменя­ Плов с репой ми Чарви кебаб

Репа охлажденная Куртова Хасып из риса Барра гушт Легкие с молоком

4

3

Шурпа с курдючной Шашлык из рыбы оболочкой Шима Манчиза

Чай с сахаром Янчмиш Варенье яблочное Нишалда

Пиява

Шашлык из печенки Кисель из пророи сала щенной пшеницы.

Мастава с алчой

Молочная рисовая каша с тыквой

Рисовый суп с ре­ Печенка жареная пой, кисломолочный Хал им Махара Пельмени с зеленью Самса с зеленью Шавля с урюком

МЕНЮ НА АПРЕЛЬ 2

1

4

Салат из репы со Дармон шурпа сморчками

Чай с лимоном

Салат с сузьмой

Шербет из недозрелого урюка Шербет из клубники Чай с леденцовым сахаром

Курица холодная Хасып паровой

Плов с голубцами из виноградных лис­ тьев Шурпа с пельменя­ Плов с фрикадель­ ми ками Машаталя Манты с машем Суп пшенный Шашлык со сморч­ ками Суп со сморчками Тушеная зелень Мастава 2 Яичница Суп молочный ри­ Димлама лагман совый Жаркое

-

18—505

Ковурма диетичес­ кая Самса «тугмача» Тандыр кебаб Ютангза

273

МЕНЮ НА МАЙ 2

1 Салат с ревенью

3

4

Машхурда с кислым Плов с зарчавой молоком

Салат из огурцов с Шурпа с поджаркой Плов на масле яйцами

Молочный чай

топленом Варенье из черешни

Салат из редиски

Суп с зеленью

Титрама кебаб

Калла-пача

Затируха

Голубцы из виног­ Куватижон радных листьев

Печенка

Суп с фасолью

Жаркое шелью

холодная

Толокно из суше­ ных ягод тутовника

верми­ Фруктовые соки

с

Суп с макаронами Самса с яйцом молочный Кыйма бийран Машкичири с кис­ лим молоком

МЕНЮ НА ИЮНЬ 1

2

4

3

Салат из помидоров Суп с машем и ри­ Ивитма плов сом

Чай со сметаной

Салат из огурцов

Манчиза 1

Компот из свежих фруктов

Салат с алчой

Шурпа с ми

Яхна барра

Шурпа с капустой

Аджабсанда помидора­ Каша кукурузная Молочная рисовая каша

Суп рисовый с кис­ Печеные печатки лым молоком кукурузы Суп мясной с дроб­ Каша с фасолью леной пшеницей Плов с чесноком Каша с пшеном Шашлык доров

из

поми­

Картофельные манты Лапша на укропном настое

274

Миндальная халва Варенье из вишни Варенье из лепест­ ков роз

МЕНЮ НА ИЮЛЬ 2

1 Салат из помидоров Бульон лок и лука

3

из перепе­ Плов с голубцами Чай зеленый из болгарского пер­ ца

Салат из овощей и Шурпа со капустой зелени

свежей Каша сбоем

рисовая

Шурпа с початками Отварная кукурузы

Чакка Помидоры соленые

быстро-

4

со

фасоль

Букман Компот из сушено­ го урюка

Шурпа с голубцами Цветная капуста жареная

Айран

Фаршированные по­ Шербет из вишни мидоры

Кокурум

Суп молочный с ма­ Горох отварной шем Лапша с пельменя­ Молочная каша с машем и рисом ми Фарш по-хорезмски Голубцы Манты по-андижан­ ски МЕНЮ НА АВГУСТ

Салаты разные

Охлажденный кокчай

Софаки плов

Суп со сметаной

Барашек, испечен­ Мастава с заправкой ный в тандыре

4

3

2

1

зеленой Плов с перепелками Варенье из дыни

Курдючная оболочка Суп с горохом лапшой холодная

и Шавля с поджаркой Обсахаренные пестки роз

Быстросоленые огурцы

Кукуруза на молоке Шашлык из печенки Кумыс

Колбаса из сбоя

Чалоп

Каша с машем рисом

Бульон из курицы

Казан кебаб

домашняя

Лапша ски

и

по-ташкент­

Пельмени яичные Рулет паровой картофелем

с

Помидоры с яйцом

275

ле­

МЕНЮ НА СЕНТЯБРЬ 4

3

2

1

Салат овощной с мясом Шурпа с горохом

Бир-гурунч-бир гушт плов

Чай с райханом

Шурпа с бараньей Плов с лапшой головой Молочный суп с Каша с джугарой Студень вермишелью Фаршированная бул­ Затируха с добавле­ Кебаб любительский нием риса ка Лапша на курином Картофельное пюре бульоне Рыба жареная чесноком

с

Варенье из помидо­ ров Мед со сметаной Толокно с сахаром

Плов с рыбой Каша с машем рисом

и

Куры жареные Манпар Манты из марино­ ванного мяса

МЕНЮ НА ОКТЯБРЬ 1 Салат «сай»

с

редькой

2 Бульон с дельками

3

4

фрика­ Плов с яйцом

Чай фруктовый

Суп молочный с ри­ Голубцы из пленки внутреннего сала сом и тыквой Рыба печеная

Бульон домашний с Кебаб колбасой ски

Курятина паровая

Шурпа с рыбой

Патока виногратная

по-пастуше­ Варенье из айвы

Куропатка на верте­ Щербет ле ника

Тыква вареная ох­ Шурпа из сбоя лажденная

Маш отварной маслом

Колбаса домашняя с рисом

Самса слоеная

с

Манты с тыквой Голубцы из сты

276

капу-

из шипов­

МЕНЮ НА НОЯБРЬ 2

1

Салат из редьки с Мастава с сыром . молоком Салат «Фантазия»

Пельмени ские

4

3 кислым Плов с айвой хорезм­

Чай с медом

Плов с горохом

Компот из яблок

Печенка холодная с Суп вермишелевый 1 Плов с тыквой бараньим салом Репа отварная ох­ Бульон мясной лажденная с маслом картофелем

с Каша рисовая урюком

Варенье лимонное с

Шербет из джиды

Затируха с кислым Манты с салом молоком Жаркое с макаро­ нами Пампушки сладкие

паровые

Каша молочная ри­ совая с картофелем Казан кебаб из до­ машней птицы МЕНЮ НА ДЕКАБРЬ 1

3

2

Салат «Чумчук ти­ Суп из джугары ли»

4

Плов с конской кол­ Чай с медом и чербасой ным перцем

Язык отварной ох­ Суп мучной молоч­ Плов с курдючной Шербет из гранат оболочкой лажденный ный Конина отварная со Суп с машем прос­ Плов из жареного Варенье апельсино­ вое риса той специями Редька с маслом

Суп с пельменями 2 Тесто отварное маслом Пампушки

с Дыня вяленая

паровые Халва миндальная

Селезенка фарширо­ ванная Кыйма долма Димляма с молоком

кислым

Тыква фарширован­ ная Рыба на пару Дим-дим из курицы

277

ТАБЛИЦА ВЕСА ПРОДУКТОВ

75 150 200 100 20 150 100 75 60 100 50 100 75 50 250 15

1 щепотка или на конч. ножа

1 шт. средняя

— — — — —

1 пучок средний

500 мл (пиала)

200 мл (стакан)

Наименование п р о д у к т о в

1 столовая ложка

1 чайная ложка

В граммах

ОВОЩИ И ПЛОДЫ Морковь............................... Свекла красная ..................... Редька................................. Репа . . . . Редиска................................. Помидор . . . , , . . . Огурец . . . . . . . . Лук репчатый..................... Чеснок .................................. Картофель .......... .......... . Болгарский перец ................ Яблоко ................................. Айва .................................... Груша .............. Гранат . . . , . . . . Орех , .

— — —

—

—

— — — — — — — — —

—

—

— — — — —

— — — — — — — —

— — — —

— — — — — — — — —

— — — — — — — — —

— — — —

— — — — — — — — — — — — — —

МУКА И ЗЕРНО Мука , Рис . , Сечка Маш ,

5

— .

20

—

—

278

100 180 150 160

250 450 400 400

——

'

— —

— — — —

Продолжение

— — — — — —

400 — 350 400 500 400 —

1 щепотка или на конч. ножа

150 90 120 150 200 140 —

1 пучок средний

500 мл (пиала)

20 — — — — —

_

1 шт. средняя

200 мл (стакан)

Фасоль Толокно Пшено Горох Пшеница Джугара белая К у к у р у з а (початок) . . .. . .. . .. . .

1 столовая ложка

Наименование п р о д у к т о в

1 чайная ложка

В граммах

_

_

_

— — — — — 100

— — — — — —

— — — — — —

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, МАСЛО И ЯЙЦА Молоко Сливки Сметана , Кислое м о л о к о Сузьма . . Сливочное масло . . . . Топленое масло . . . Б а р а н ь е с а л о растоплен­ ное Р а с т и т е л ь н о е масло . . . Яйцо

— — 10 — — 5 5

20 25 25 — — 20 20

200 200 210 215 300 200 190

500 500 520 530 550 — —

— — — — — — —

— — — — — — —

— — — — — — —

5 — —

25 15 —

200 180 —

— —

— 70

— —

— —

1

50 50 50 40 40 100 —

— — — — — — —

— 0,3 — 10 — —

— — — — — —

ЗЕЛЕНЬ — Райхан (базелнк) . . . .

— Жамбил — Кинза — Укроп Петрушка . . . . . . . — — Зеленый л у к Виноградный лист . . .

—

—

—

—

—

— — — — —

— — — — —

— — — — —

— — — — —

—

—

СПЕЦИИ И Р А З Л И Ч Н Ы Е Соль 10 Черный п е р е ц (горошек) ............. 7 Молотый черный перец................ 5 С т р у ч о к красного пери а ............ — Молотый красный перец ............. 4 Семена кинзы (кореандр)............. 4

20 15 10 — 9 8

279

175 — — — — —

— ПРЯНОСТИ — — — — — —

2 — 1 — 1 0,5

Продолжение

—

—

—

—

— — —

350

—

—

1 щепотка или на конч. ножа

10 15 15 30

1 пучок средний

5 5 5 10

1 шт. средняя

8 10

500 мл (пиала)

4 4

200 мл (стакан)

Зира Зирк (барбарис) . . . Лавровый лист Зарчава . . . . . . . . . Уксус . . . . . . . . . Гураоб Томат-паста

1 столовая ложка

Наименование п р о д у к т о в

1 чайная ложка

В граммах

—

0,5 0,5 — 1

—

—

—

— 1 0,5

САХАР, ПРЯНОСТИ К ВАРЕНЬЮ И ЧАЙ Сахар-песок Сахарная пудра . . . . . . Мед Ванилин ....... Лимонная кислота . . . ............ Фруктовая эссенция . . ......... Чай Кофе . Какао

10 10 15 4 3 4 3 4 4

— —

25 25 40 — 10 8 8

280

160 — 250 — — — — —

— —

—

—

—

—

—

—

—

0,5

СОДЕРЖАНИЕ Предисловие ко второму изданию Введение Кухня, ее оборудование. Столовая посуда . Порядок приготовления обеда. Способы обработки продуктов Кулинарное искусство и технология приготовления блюд

3 5 8 12 18

САЛАТЫ Салат из кислого граната и лука Салат из редьки Салат «сай» из редьки Салат из редьки с сыром Салат из редьки с гранатными зернами С а л а т из редьки с фисташками Зира-пиёз (лук к плову и шашлыку) Салат из помидоров и л у к а («аччик-чучук») Салат из редиски . Салат из зелени Редька к плову Салат «Чумчук тили» . Салат из вишни Помидорный сок к плову и шашлыку Салат с сузьмой . Чакка

281

23 23 23 24 24 24 24 24 25 25 25 25 26 26 26 26

Салат из овощей и мяса Салат из огурцов с яйцами Салат из ревеня Салат из овощей и казы Салат из репы и грибов Салат из клубники или ежевики Салат «Фантазия» Салат из овощей и гороха

27 27 27 27 28 28 28 29

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Казы (конская колбаса особого домашнего приготовления) 32 Карта (грудинка и сало конины, приготовленные особым способом) 32 Ковурдак (жареное мясо, залитое салом) 33 Яхна гушт (мясо отварное холодное) 33 Тандыр барра (барашек запеченный) 33 Барра гушт (отварная баранина) 34 Яхна барра (отварной ягненок) 34 Кумма корин (требуха на пару) 35 Хасип (баранья колбаса из сбоя) 35 Димлама хасип (баранья колбаса паровая) 36 Тухум хасип (колбаса, начиненная яйцами) 36 Гуруч хасип (колбаса, начиненная рисом) 36 Калля-поча (баранья голова и ножки отварные) 38 Сутли упка (легкое с молоком) 38 Товук гушти (курица отварная) 38 Куён гушти (жареный кролик) 39 Ковурилган балик (рыба жареная) 1 39 Рыба жареная (второй вариант) 40 Рыба жареная (третий вариант) 40 Рыба запеченная .

40 Пиширилган тухум (вареные яйца) 40 Кумма тухум (яйца печеные) 41 Зураки тухум (яйцо-«гигант») 41 Гушт-нон (булка, фаршированная, паровая) 41 Постдумба (курдючная оболочка, снятая с толстым слоем сала, очи­ щенная от шерсти) 42 Постдумба рулети (рулет из постдумбы) 42 Думба-жигар (кушанье из курдючного сала и печени) 42 Яхна тил (язык отварной) 42 Яхна жигар (печень отварная) 43 Яхна шолгом (репа отварная) 43 Кади яхнаси 1 (тыква отварная) 43 Кади яхнаси 2 43

282

Карам яхнаси (капуста тушеная) Товук буглама (курица фаршированная паровая) Хавасга тузланган помидор (помидоры быстросоленые) Хавасга тузланган бодринг (быстросоленые огурцы)

44 44 44 45

Мясо. Разделка мяса

46 СПЕЦИИ И ЗЕЛЕНЬ.

Специи Зелень Дикорастущая

52 55 57

зелень СУПЫ

Супы без поджарки Кайнатма шурпа (суп из баранины с овощами) Шолгом шурпа (мясной суп с репой) Нухат шурпа (мясной суп с горохом) Макарон шурпа (мясной суп с макаронами) Вермишель шурпа 1 (мясной суп с вермишелью) Калла шурпа (суп из бараньей головы и ножек) Чумчук шурпа (суп из воробьев) Товук шурпа (куриный бульон) Бедана шурпа (бульон с перепелками) Дармон шурпа (куриный бульон с зеленью) Кифта шурпа (суп с кифтой) Долма шурпа (суп с фаршированным болгарским перцем) Кийма шурпа (суп с фрикадельками) Чучвара шурпа (бульон с п е л ь м е н я м и ) 1 . Боварти барак (бульон с пельменями) 2 Угра оши (мясной суп с лапшой) Лапша с курицей Хул норин (суп нарын) Мастава 1 (суп рисовый с фрикадельками) Олчали мастава (суп рисовый с сушеной алчой) Хасип шурпа (суп с колбасой из сбоя) Помидор шурпа (бульон с помидорами) Постдумба шурпа - (суп с курдючной оболочкой) Кузикорин шурпа (суп с грибами) Гулкарам шурпа (суп с цветной капустой)

61 61 61 62 62 62 63 63 63 64 64 64 65 65 65 66 67 67 67 68 69 69 69 70 70 70

Супы с поджаркой Кавурма шурпа (суп из баранины) Карам шурпа (суп с капустой) Хуплама (зимний суп на томатном соке)

283

71 71 71

Балик шурпа (суп с рыбой) Шовул шурпа (щавелевый суп) Думбил шурпа (суп с кукурузными початками) Вермишель шурпа 2 (суп вермишелевый) Пиёва (луковый суп) Мастава 2 (суп мясной рисовый) Кайла мастава (суп рисовый с зеленой заправкой) Угра-чучвара (суп-лапша с пельменями и фрикадельками) Манчиза 1 (суп с клецками) Манчиза 2 (суп с «рожками») Атала (мучной суп) Умач оши (суп из затертой муки) Гуджа оши (суп из белой джугары с мясом) . Машхурда (мясной суп с машем и рисом) Маш ковак (суп с машем и тыквой) Маш атала (суп с машем и мукой) Маш угра (суп с машем и лапшой) Мошова (суп с машем простой) Сок оши (суп с пшеном) Ёрма (мясной суп с дробленой пшеницей) . Ловия оши (мясной суп с фасолью)

72 72 72 73 73 73 74 74 74 75 75 75 76 76 77 77 77 78 78 78 78

Супы с пресным и кислым молоком Ширхурда (молочный рисовый суп) Ширковак (молочный суп с тыквой) Сутли гуджа (молочный суп из белой джугары) Бугдой гуджа (суп молочный с пшеницей) Сутли думбил (кукурузные початки, сваренные в молоке) Сутли атала (мучной суп на молоке) Сутли умоч оши (затируха на молоке) Минчок атала (мучной суп на молоке с пловом) Сутли машхурда (молочный суп с машем и рисом) Сутли угра оши (молочная лапша) Сутли макарон оши (молочный суп с макаронами) Сутли сок оши (молочный суп с пшеном) Огиз оши (суп с молозивом) Катыкли хурда (рисовый суп с кислым молоком) Катыкли гуджа оши (мясной суп из джугары с кислым молоком) Катыкли машхурда (суп с машем, рисом и кислым молоком) Катыкли шолгом хурда (суп с репой и кислым молоком) Куртова (суп из курта с топленым маслом) Чалоп (холодный суп из кислого молока с зеленью) Шопирма (мучной суп, охлажденный)

284

79 79 79 80 80 80 80 80 81 81 81 81 81 82 82 82 83 83 83 84

Какурум (горячее питье из кислого молока) Каймок шурпа (суп из сметаны) Сихмон (суп с машем и умачом) О перекаливании масла ВТОРЫЕ БЛЮДА Рис Общая технология приготовления плова Пловы Ковурма палов (плов по-фергански) Ивитма палов (плов из замоченного риса и гороха) Майиз палов (плов по-бухарски с изюмом) Постдумба палов (плов с курдючной оболочкой) Каваток палов (плов с голубцами из виноградных листьев) Саримсок палов (плов с чесноком) Бедана палов (плов с фаршированными перепелками) Кази палов (плов с казы) Сафаки палов (плов раздельный, по-самаркандски) Зигир ёгли тухум палов (плов на льняном масле с яйцами) Бехили палов (плов с айвой) Ошковок палов (плов с тыквой) Кук гуруч палов (плов с фазаньей грудкой из зеленого риса) Тограма палов Кийма палов (плов с мясными фрикадельками) Хоразмча палов (плов по-хорезмски, чалов) Сариёгли палов (плов на топленом масле) Мош палов (плов с машем) Товук палов (плов с курицей) Тонтарма палов (плов из прожаренного риса) Той палови (свадебный плов) Шалгамли палов (плов с репой) Шодибеги палови (плов любительский) Корма палов (кашкадарьинский способ приготовления плова) Бугдой палов (плов из пшеницы) Картошка палов (плов с картофелем) «Янгилик» палови (плов «Изобилие») Сузма палов (хорезмский способ приготовления плова) «Бир г у р у ч — б и р гушт» палов (плов особый с мелконакрошепным пережаренным мясом) Угра палов (плов с лапшой) Вермишель палов (плов из вермишели) Долмали палов (плов с голубцами из болгарского перца) Урикли палов (плов с сушеным урюком) Зарчава палов (плов с зарчавой)

285

84 84 85 87 91 96 97 97 98 99 99 99 100 101 101 102 102 102 103 103 104 104 104 105 105 105 106 106 106 107 107 107 108 108 108 109 109 110 110 110 111

Шавля и каши

111

Шавля Ичак шавля (шавля с кишечной оболочкой) Кавирма шавля (шавля с жареным рисом) Ловия шавля (шавля с фасолью) Урикли шавля (шавля с сушеным урюком) Жухори шавля (кукурузная каша) Тухумли жухори шавля (кукурузная каша с яйцом) Картошка шавля (картофельное пюре) Машкичири (каша из маша и риса) Киймали машкичири (машкичири с мясным фаршем) Катыкли машкичири (машкичири с кислым молоком) Машкичири мухашшир (машкичири с удаленной шелухой маша) Халим (каша из очищенных зерен пшеницы и мяса) Ботка (каша рисовая) . Гуджа ботка (каша из джугары) Сокли ботка 1 (пшенная, каша) Сокли ботка 2 (молочная пшенная каша) Ширгуруч (молочная рисовая каша) Кади гуруч (молочная рисовая каша с тыквой) Кайнатма гуруч (отварной рис) Мош-гуруч ботка (молочная каша из маша и риса) Хоразмча кайлали ширгуруч (молочная рисовая каша с гарниром по-хорезмски) Махора (гороховая полужидкая каша) Мошхурак (маш на пару) Нухатхурак (отваренный горох) Кайнатма ловия (отварная фасоль) Буламик (каша, приготовленная из муки, масла и мяса) Гуруч лагман (лагман из риса)

111 112 112 112 112 113 113 113 114 114 114 114 115 115 115 116 116 116 116 116 117 117 117 117 118 118 118 118 119

Шашлыки Казан кебаб (шашлык, приготовленный в котле) Казан кебаб из домашней птицы Сих -кебаб (шашлык) Титрама кебаб (шашлык особый) Кийма кебаб (шашлык из рубленого мяса) Ижжан кебаб (жареный фарш по-хорезмски) Сих кебаб бугламасы (паровой шашлык) Бедана кебаб (перепелки на вертеле) Каклик кебаб (куропатки на вертеле) Чупон кебаб (шашлык из вырезки) Хйсип кебаб (сосиски из сбоя на вертеле)

286

119 119 120 120 121 121 121 122 122 122 122

Буглама кебаб (шашлык на пару) Тандыр кебаб (шашлык, приготовленный в тандыре) Жигар кебаб (шашлык из печенки) Думба-жигар кебаб (шашлык из курдючного сала и печенки) Чарви кебаб 1 (шашлык, обернутый в сальную пленку) Чарви кебаб 2 Шашлык по-намангански Шашлык по-кокандски . Шашлык по-хорезмски Балик кебаб (рыба на вертеле) Кузикорин кебаб (сморчки на вертеле) Помидор кебаб (помидоры на вертеле) Думбил кебаб (кукурузные початки на вертеле) Думбил кебаб (второй вариант) Жаркое

123 123 124 124 124 125 125 125 125 126 126 126 127 127 127

Ковурма (жаркое из баранины с картофелем и сухими лепешками) 127 128 Жаркоп (жаркое) 128 Бехили жаркоп (жаркое с айвой) 128 Дармон ковурма (жаркое диетическое) 128 Товук ковурма (жаркое с курицей) 129 Каклик ковурма (жаркое из куропатки) 129 Бедана ковурма (жаркое из перепелок) 129 Бостурма (мясо по-любительски) 130 Жагир-бугир (печень, жаренная с почками) 130 Ковурилган гушт (мясо жареное) 130 Ковурилган жигар (печенка тушеная) 131 Почки жареные 131 Макарон жаркоп (жаркое с макаронами) .

131 Вермишель жаркоп (жаркое с вермишелью) 131 Барра жаркоп (жаркое из молодого ягненка) 132 Тухум ковурма 1 (гренки из лепешки с яйцами) 132 Тухум ковурма 2 132 Тухум ковурма 3 (яичница-глазунья) 132 Куймакка уралган гушт (мясо с яичным лезьоном) 133 Кыйма бийран (фарш из мяса птиц, жареный) 133 Кузикорин кавурма (жареные грибы со шкварками) 133 Гулкарам ковурма (цветная капуста тушеная) 134 Шолгом ковурма (репа тушеная) 134 Жаркое с картошкой и пельменями 134 Гуштнут (баранина тушеная с горохом) 135 Картошка бийрон 1 (картофель жареный с мясом) 135 Картошка бийрон 2 (картофель тушеный с луком)

287

Помидор бийрон (помидоры тушеные) Кук бийрон (зелень тушеная) Кади бийрон (тыква тушеная) Сабзи-пиёз (тушеная морковь с луком) Пиёздог (лук во фритюре)

135 135 136 136 136 137

Голубцы и другие блюда

137 Чарви долма (голубцы в пленках нутряного сала) 137 Карам долма (голубцы из капусты) 138 Болгари долма (фаршированный болгарский перец) 138 Каваток долма (голубцы с виноградными листьями) 138 Исмалок долма (голубцы с листьями шпината) 139 Пиёз долма (фаршированный лук) 139 Шалгам долма (фаршированная репа) 140 Тухум долма 140 Кыйма долма 140 Олхори долма (слива фаршированная) 140 Бехи долма (айва фаршированная) 141 Бедана долма (перепелка фаршированная) 141 Жигар долма (селезенка фаршированная) Каваток буглама (голубцы с виноградными листьями, паровые 1) . 142 Каваток манты (голубцы с виноградными листьями, паровые 2) . 142 142 Помидор манты (помидоры фаршированные, паровые) 143 Помидор куймок (яичница в помидорах) 144 Димлама бехи (печеная айва) 144 Димлама ошковок (тыква фаршированная) 144 Димлама балик (рыба паровая) 145 Димлама с кислым молоком 145 Помидор димлама 145 Димлама с овощами и фруктами 145 Ажабсанда 146 Бедана дим-дим (перепелки по-крестьянски) 147 Товук дим-дим (дим-дим из курятины) 147 Нарханги 148 Очик хасип (мясная запеканка) 149

Мучные блюда Манты Ошковок манты (манты с тыквой) Ковурма манты Сув манты (манты, сваренные в воде) Палов манты (манты, сваренные с пловом) Картошка манты (манты с картофелем)

288

149 150 150 151 151 151

Яхлит манты (манты из нерубленного мяса) 152 Маш манты (манты из маша) 153 153 Очик манты (парамач н а пару) . . . . . .

153 Манты по-андижански Картдумба манты (манты с салом и сахаром) 154 Турпли манты (манты с добавлением редьки) 154 Чучвара (пельмени) 155 Помидор чучвара (пельмени из сушеных помидоров) 155 Кук чучвара (пельмени с зеленью) 156 Ёзги кук чучвара (пельмени с зеленью летние) 156 Картошка чучвара (пельмени картофельные) 156 Тухум барак 1 (пельмени с яйцами) 157 Тухум барак 2 (конвертики с яйцами) 157 Лагман 157 Чузма лагман (дунганская лапша) 158 Шима 159 Шивит оши (лагман на укропном настое) 160 Ковурма, или димлама, лагман (лагман с поджаркой) 160 Лагман с макаронами 161 Лагман с вермишелью 161 Чуп оши (отварная лапша с кислым молоком и поджаренным луком) 161 Кайиш оши (тесто отварное) 161 Кулчатой, или шилпилдак 162 Нарын 162 «Хукиз тили» (галушки по-дехкански) 162 Курдук (галушки по-хорезмски) 163 Манпар 163 Хунон (рулет паровой) 164 Киймали хунон (рулет паровой с мясом) 164 Картошка хунон (паровой рулет с картофельной начинкой) 164 Ковак хунон (паровой рулет с начинкой из тыквы) 166 Ютангза (паровые пампушки) 166 Ширин ютангза (паровые пампушки сладкие) 166 Хамир чалов (тесто с мясом по-хорезмски) 167 Хамир чалов с курятиной 168 Пшеничная мука 169 МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Изделия из дрожжевого теста

174

Оби нон (лепешки домашние) Лепешки с семенами кунжута или чернушки Жизвали нон (лепешки со шкварками) Ю—505

289

174 174 174

Гушли нон (лепешки с мясом) Загора нон (лепешки из кукурузной муки) Патрак нон (кукурузная лепешка с луком) Жириш нон Патыр (сдобная лепешка) Гиджа нон (пышная лепешка с толстыми краями) Ширмой нон (сдобная лепешка) Кушалок ширмой (двухпарный ширмой) Ширмой патыр Кашкари патыр (патыр по-кашгарски на луковой эссенции) Кук патыр (лепешка на травяном настое) Еглик кулча (небольшая сдобная лепешка) Кумач (лепешка, выпеченная в горячей золе) . Ошковок самса (пирожки с тыквой) Нухат самса (пирожки с горохом) Кук самса (самса с зеленью) Кузикорин самса (пирожки с грибами) Пиёз самса (пирожки с луком) Бурда гушт самса (пирожки с кусочками маринованного мяса) Тухум самса (пирожки с яйцами и зеленым луком) Карам самса (пирожки с капустой) Картошка самса (пирожки с картошкой) Чалпак (тонкая лепешка, жаренная в масле) Бугирсак (шарики из сдобного теста, жаренные во фритюре) Зангза (витушки из теста) Пилита (витушки из теста по-уйгурски) Балиш (первый вариант) Балиш (второй вариант) Това балиш Хошанг (беляши по кашгарски) Хошанг с кишмишом Анжир гумма (парамач) Куймок (оладьи) Поссих (пончики) Изделия из пресного теста

174 176 177 177 177 178 178 178 181 181 181 182 182 182 183 183 184 184 185 185 185 186 186 186 187 187 187 189 189 189 190 190 191 191 191

Лочира (большая тонкая лепешка) Катырма (быстро приготовленная лепешка) Чевати (тонкая лепешка без сдобы) Патырча (тонкие слоеные лепешки) Киймали патыр (слоеные лепешки с мясным фаршем) Теринон (лепешка со шкварками)

290

191 191 192 192 192 192

Гумма (чебуреки по-хорезмски) Гилминди (пирожки по-джизакски) Юпка (блинчатый пирог) Талпик (блины со сметаной) Чузма (дехканские блины) Пушкал . Галмана Катлама (слоеная лепешка, жаренная в масле) Пиёзли катлама (лепешки слоеные с луком) Катлама патыр (катлама, выпеченная в тандыре) «Куш тили» (сдобные фигурки из теста) Урама (хворост) Чакчак (жареная обсахаренная лапша) Ковурма чучвара (пельмени жареные) Кади барак (пельмени жареные с тыквенной начинкой) Фармуда самса (двухпарные пирожки с мясом) Гушткийда Вараки самса (пирожки слоеные) Шакарли вараки самса (слоеные пирожки с сахаром) Тандыр самса (мясные слоеные пирожки) Ёнгокли вараки самса (слоеные пирожки с ореховой начинкой) Ковурилган кук самса (жареные пирожки с зеленью) Ковурилган пиёз самса (пирожки с луком) Тугмача самса (пирожки «пуговицы») Димлама самса (пирожки особые) Домашний способ приготовления молочных продуктов Широбча (сливки) Каймак (сметана) Катык (кислое молоко) Сузьма (кислое молоко отцеженное) Курт (засушенные шарики из сузьмы) Маскаег (сливочное масло) Сариег (топленое масло) Пишлок (местный сыр) Кумыс

193 193 193 194 194 194 195 196 197 197 197 197 198 198 198 199 199 199 200 200 201 201 201 203 203 205 206 206 206 206 207 207 207 207 208 210

Чай. Заваривание чая Мурч чой (чай с черным перцем) Асалли мурч чой (чай с черным перцем и медом) Райхонли чой (чай с райханом) Олма чой (фруктовый чай) Канд чой (чай с сахаром)

291

211 211 211 212 212

212 212 213

Кофе, какао Ок чой (молочный чай) Шир чой (чай со сметаной) СЛАДОСТИ И ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

216

Варенья

216 216 217 217 217 218 218 218 219 219 219 219 220 220 221 221 221 222 222

Варенье из клубники Варенье из вишни Варенье из инжира Варенье из айвы . Варенье из абрикосов Варенье из яблок Варенье из груш Варенье из слив Варенье из персиков Варенье из винограда Варенье из ежевики Варенье из дыни Варенье из арбузных корок Варенье из помидоров Варенье из лимонов Варенье из апельсинов : Варенье из мандаринов Варенье из орехов Варенье из черешни Сиропы(киёмы)

222

Сироп Янтак Сироп Сироп Сироп Сироп Сироп Сироп Сироп

223 223 223 223 224 224 224 225 225

с морковью киём (сироп из янтачного сахара) с ревенем с тыквой из лепестков роз из зеленого (недозрелого) урюка из лимона из алычи из яблок

Бекмесы, или патока

225

Виноградная патока Бекмес из ягод тутовника Бекмес из свеклы

225 225 225

292

Бекмес из дыни Бекмес из арбуза Бекмес из ягод тутовника, приготовленный

на солнце

226

Прочие сладости Сумаляк (кисель из проращенной пшеницы) Халвайтар (жидкая халва) Букман (сгущенное молоко с жареной мукой) Нишалда Болкаймок (смесь из меда со сметаной) Кувватижан (смесь меда с топленым маслом) Офтоб гул канд Олма канд (яблоки в Яблоки в карамели 2 Янчмиш (шарики из ореха и кишмиша) Кавун курт (шарики из дынного сока и толокна) Бадрок (жаренная кукуруза) Толокно Толокно из ягод тутовника Бадрок халва (халва из жареной кукурузы с орехами) Магиз халва (халва из ядрышек урюка) Аштак-паштак (сушеный урюк с ядрышком) Кишмиш с пережаренным горохом Ядра урюка с кишмишом Мед с орехами Прохладительные

226 226 226

226 227 227 228 228 228 228 карамели)1 229 229 229 229 230 230 230 230 230 231 231 231 231 231

напитки

Яхна чой (охлажденный чай) Айран (разведенное кислое молоко со льдом) Урик суви (урюковый настой) Мева суви (фруктовый компот) . Наматок суви (отвар шиповника) Наматок шарвати (шербет из шиповника) Анор шарвати (шербет из граната) Кулубнай шарвати (шербет из клубники) Гул шарвати (шербет из лепестков роз) Гура шарвати (шербет из незрелого винограда) Олча шарвати (шербет из вишни) Жийда шарвати (шеребет из джиды) Компот из яблок и груш Компот из вишни и урюка Компот из персиков . Компот из свежих фруктов «Рохатижан»

293

231 231 232 232 232 232 232 233 233 233 233 233 234 234 234 234 235

Хранение некоторых продуктов питания в домашних условиях

236

236 237 238 239 239 240 241 245 в питании 245 245 248 243 249 .......................................... 250 252 252 254

Засолка Квашение Маринование Хранение овощей в земле Хранение подвешиванием Сушка и вяление фруктов и овощей Приготовление иекоюрых вспомогательных продуктов Фрукты и овощи, используемые в узбекской кухне Значение фруктов, овощей и зелени Фрукты Косточковые плоды Семечковые плоды Субтропические плоды Ягоды . Орехоплодные Овощи и картофель Бахчевые культуры и капуста

Домашний способ консервирования фруктов и овощей

257

Фруктовые Овощные Сервировка Меню Таблица веса

261 264 269 271 278

компоты консервы стола продуктов

Карим

УЗБЕКСКИЕ

Махмудов

БЛЮДА

И з д . 2-е, исправленное и д о п о л н е н н о е

Перевод Р .

Юнусовой

Р е д а к т о р Л. М у р а к а е в а Х у д о ж н и к и М. Д. К а л и н и н, Л. М. В е н е д и к т о в Х у д . редактор М . 3 . Г у н а р о в Техн. редактор А . А л ь б е р т К о р р е к т о р Л. К у р я е в а

Сдано в набор 17/У1-1974 г. Подписано в п е ч а т ь 22/X-1971 г. Формат б у м а г и 6 3 х 8 4 7 № 2 Печ. л. 18,75. У с л . - п е ч . л. 17,44. У ч . - и з д . л. 15,73 1-0.27 в к л . Т и р а ж 200 000. Р 05040. И з д а т е л ь с т в о «Узбекистан». Ташкент, Навои, 30. Д о г о в о р № 176—74. Т а ш п о л и г р а ф к о м б и н а т Госкомитета Совета Министров У з С С Р по делам и з д а т е л ь с т в , полиграфии и к н и ж н о й торговли, у л . Навои, 30. Заказ № 505. Ц е н а 77 к.