Зенкевич Л. и др. - Дары моря - 1968 ссср

•L*

Авторы:

Член корреспондент АН СССР

лев зенкевич

Кандидат технических наук

галина норобкина Доктор экономических наук, профессор

стеф ан Михайлов puma штейман Художники:

лев Кулагин юрий курбатов аркадий троянкер Владимир янкелевский

Художни к-консультант:

вера Быкова

Подводные съемки:

юрии астаф ьев Виктор суетин

издательство <энономина>

1968

содержание 13

морская 49 капус­ та

27

МОрСКОй 57

•:.V *

трепан­ ги

кальма­

гребе­ шок

ры

ГГ j м

37

мидии

.

67

рецептов

кревет­ ки

отве ­ дайте э ти блюда

75

устри­ цы

101

... и дру­ гие

осьми­ ноги

107

онеан в банке

ежи и медве­ ж ата

121

для тех, к то см о т­ рит в корень

*J+*.

■

85

>

Г>

■ л

f У4 *4‘V 4t

ьЧ*

'''*

У

- v</

**" w v т Т Ё

93

й

т

3 .

to "

133 морской гребешок

177 кальмары

151 креветки

191 трепанги

163 мидии

205 морская капуста

дары

«О если бы все труды, забогНы, издерж­ ки и бесконечное множество людей, истребляемых и уничтожаемых свирепством войны, были обращены на пользу мирного научного мореплавания. Не только были бы уже открыты доныне неизвестные области обитае­ мого мира и соединенные со льдом берега у недоступных доныне полюсов, но могли бы быть, кажется, обращены неустанным усердием людей тайны самого дна морского ...» Михайло Ломоносов

9

Наша планета на три четверти покрыта водой и по справедливости должна была называться не «Земля», а «Океан». Сто пятьдесят миллионов квадратных километров суши гораздо более освоены, изучены, подчинены человеку, чем триста пятьдесят миллионов квадратных километров морей и океанов. Еще много загадочного возникает перед учеными, занимающимися тайнами водных пространств. И все же будущее человечества связано с океаном. Океан может явиться неиссякаемым источником энергии; от океана зависит погода; в нем таится минеральное сырье для промышленности, и, наконец, океан — огромный источник пищи. Если разумно использовать эти богатства, не истощая, а умножая плодородие вод, мировой океан может накормить миллиарды людей. Известно, что на глубине до тысячи метров в океане обитает около ста восьмидесяти тысяч видов различных животных. Дальше фауна беднеет. Следовательно, только побережье является «морским огородом». Большие глубины океана «кормятся» тем, что живет в его поверхностных слоях. Свыше тридцати миллиардов тонн весят животные Мирового океана, из них рыбы и крупные морские животные — около трех миллиардов тонн и биомасса водорослей — пелагических и донных — свыше полутора миллиардов тонн. А запасы планктона? Сейчас планктон человеком не используется, а ведь это не только пища, но и витамины, антибиотики и многое другое. Океан и море богаче земли! Польский ученый Демель называет море «естественным заводом», способным дать миру двенадцать процентов необходимого белка. Но человек еще очень робко осваивает дары морей и океанов. Правда, вкусы меняются. Изменяются социальные условия, технические возможности, эстетические нормы, и соответственно этому во все области жизни вторгаются новые требования вкуса. Но, пожалуй, самым консервативным является вкус к еде. Мы не касаемся здесь ни вкусовых потребностей, обусловленных возрастом, ни чисто индивидуальных склонностей к тому или иному блюду, речь идет о тех общих, обычных для целой группы людей вкусах, которые издавна установились в зависимости от природных и климатических условий. Наличие того или иного сырья объясняет происхождение определенного вкуса, создание традиционных любимых блюд. И даже в наше время налаженной транспортировки пищи, когда почти любой продукт может появиться невероятно далеко от своего места рождения, когда в морозных северных странах знают вкус маслин и ананасов — концентратов южного солнца, когда в городах, удаленных от водных глубин, на прилавках бунтует живая рыба, когда, казалось бы, нарушены границы местных меню, мы все-таки говорим: пельмени — это Сибирь, макароны — это Италия, плов — это Узбекистан, борщ — это Украина, шашлык — это Кавказ, буйабес — это Прованс и т. д. Все это имеет свою историю. Национальные кушанья, возникшие когда-то в зависимости от образа жизни и от особенностей продуктов, что рождались больше всего в данной местности, прошли сквозь века, и последующие кулинарные совершенствования этих блюд не отступали от привычных вкусовых комбинаций.

10

Мода чрезвычайно способствует перемене вкуса, когда дело идет о мебели, об одежде, о прическах. Но на пищу это явление не особенно распространяется. Всем известно, с каким недоброжелательством был встречен в свое время у нас в России подозрительный незнакомец «картофель» или таинственный напиток «чай». Сейчас даже трудно представить себе, насколько эти продукты неотъемлемы от нашего обычного стола. Столько сменилось поколений, потребляя во всех видах картошку, распивая чай, что история их внедрения представляется забавным недоразумением. Об этом приходится вспоминать еще и потому, что изучение потребностей организма в питательных веществах расширяет наши возможности и позволяет не ограничивать список продуктов, способных кормить человека. И все же надо сознаться, что появление на прилавках магазина новой ткани или нового фасона обуви покупатели принимают как приятный сюрприз, а незнакомый продукт питания большей частью вызывает недоумение и далеко не сразу добирается до кастрюли или до сковородки. А вместе с тем в наше время готовые продукты подвергаются научным исследованиям с точки зрения их питательной ценности для человека. Именно этим руководствуются в поисках расширения сырьевой питательной зоны. Известно, например, какие ценные для здоровья разнообразные соли содержатся в водорослях. Тут йод, натрий, калий, магний, бром, кобальт, мышьяк, соли фосфора, сера и многие другие химические соединения. Минеральный и органический состав водорослей чрезвычайно обилен. По количеству минеральных веществ морская капуста превосходит многие овощи. Не зря морская капуста с незапамятных времен очень популярна среди населения црибрежных стран. В Японии и приморских районах Китая она с глубокой древности употребляется в пищу. Пищевая промышленность СССР из года в год расширяет ассортимент продуктов с добавлением морской капусты. Консервы с морской капустой — прекрасный высокопитательный продукт. Кондитерские изделия с морской капустой: печенье, конфеты драже, монпансье, мармелад — заслуживают большого внимания как «вкусные лекарства», удовлетворяющие потребности человека в йоде. К съедобным травам и овощам, растущим на земле, мы испытываем понятное и привычное доверие. Их потребление узаконено веками, и мы стараемся как можно активней включать их в наше меню, но, право, не стоит пренебрегать и пищевыми ресурсами водных полей. Человек, хозяин планеты, не может быть настолько бесхозяйственным, чтобы беспечно обойти богатые питательные возможности, скрытые до поры до времени в обширных водах морей и океанов. Население земли растет, земные пространства перестают быть «необъятными», к тому же человечество еще не в состоянии предотвратить стихийные бедствия, засухи, неурожаи. Тем более нельзя отказываться от щедрот морей и океанов. Водная фауна, морские животные, в том числе глубинные рыбы, помогут человечеству обогатить свой рацион. Неутомимые поиски ученых направлены на выяснение того, что именно таится в водных глубинах. Определен биологический состав не только морской капусты,

и

но и морского гребешка, трепанга, кальмара, мидии, креветки и многих других моллюсков и беспозвоночных животных, которые богаты белками, особенно минеральными веществами и микроэлементами. Их полезность в питании неоспорима. Наступление на моря и океаны продолжается. В Японском море рыбаки Приморья приступили к промыслу осьминогов. Их добывают необычным путем. С помощью специальных снастей на дно моря опускают глиняные горшочки, в которых охотно селятся головоногие. Промышляют осьминогов и специализированные отряды ловцов-водолазов и аквалангистов. Учитывая богатство биологического состава моллюсков и беспозвоночных, наша промышленность выпускает широкий ассортимент консервов. Перед нами далеко не полный перечень их: морская капуста с овощами в томатном соусе, кабачки с морской капустой, трепанг с морской капустой, голубцы с морской капустой, фарш из мидий, плов из мидий, мясо гребешка в собственном соку, морское ассорти, креветки, кальмар и другие. Многие консервы из морских продуктов прочно вошли в наш рацион и не нуждаются в рекламе. Но значение моллюсков и беспозвоночных не ограничивается их высокими диетическими свойствами, их вкусовые качества, давно проверенные и оцененные в некоторых прибрежных районах нашей страны, несомненно, привлекут еще больше потребителей. И в этом, бесспорно, поможет книга «Дары моря» — отличный подарок «для дома, для семьи». В этой книге читатель найдет не только 200 рецептов, как приготовить в домашних условиях вкусные и полезные для здоровья блюда, но в ней живо и интересно рассказано о богатствах морей и океанов, об особых свойствах и качествах животного и растительного мира. Занимательные «мелочи», напечатанные на страницах этой книги, внесут в домашний труд хозяйки интерес к дарам моря, будь то трепанги или креветки, морской гребешок или кальмар, которые станут любимыми лакомствами. А тот, кто проявит интерес и захочет узнать более подробно о химическом составе этих животных, заглянет в отдел «Для тех, кто смотрит в корень». Нет сомнения, что постепенно многое из того, что произрастает, таится и живет в морях и океанах, будет использовано в пищу человека, внедрится в наш рацион заслужит признание полезностью, и, конечно, своим вкусом. Но ценные перспективы расширения сырьевой базы за счет водных богатств, пропаганда и реклама их зависисят от плодотворности научных изысканий, от работы рыбной промышленности, от оперативности торговых организаций, от мастерства кулинаров и, разумеется, от заинтересованности населения в потреблении морских продуктов. Но океан несет еще одну почетную службу. Ученые стремятся превратить океан в источник добра и благосостояния для человечества. Еще Герцен в «Колоколе» писал «. . . придет время, когда океан будет соединять народы». И время работает на нас. Л. Зенкевич

12

13

морская капус­ та

т о не знает о необычайном путешествии молодого французского врача Алена Бомбара? В 1952 году за шестьдесят пять дней в маленькой резиновой лодке он пересек Атлантический океан. Он предпринял это путешествие, чтобы доказать, что люди, потерпевшие кораблекрушение, могут прожить длительное время в море без запасов пищи и воды, питаясь только тем, что добудут за бортом лодки, плота или шлюпки. Все это время Бомбар питался сырой рыбой, пил дождевую и. морскую воду или сок, выдавленный из рыб. И ничего другого! Море способно прокормить человека, утверждал Бомбар. Море способно прокормить всех людей. И не только прокормить, но одеть, обуть, вылечить. Тщательно проверив состав воды океана, он убедился, что в каждых восьмистах граммах ее содержится приблизительно такое же количество солей, как в одном литре различных минеральных вод, даже если не считать поваренную соль. В рационе Бомбара особое место занимал планктон. Планктон — это миллионы мельчайших, почти микроскопических существ — животных организмов, рыбьих икринок, трудноразличимых невооруженным глазом, и это водоросли. Планктон — основная пища рыб. Он очень питателен, им кормятся даже такие гиганты животного мира, как киты. А планктона в воде во много раз больше, чем самой рыбы, — десятки, а то и сотни миллиардов тонн! Планктон

• К

Морская капуста

Микроскопические водоросли очень декоративны и м огут служить образцом для орнамента

находится во взвешенном состоянии в любых водах — соленых и пресных, занимая громадные пространства и восстанавливая свои запасы с огромной быстротой — иногда десятки поколений появляются и развиваются в течение года. Огромные леса, немеренные морские луга, подводные пастбища образуют крупные водоросли на прибрежных мелководных участках моря. Им не страшны ни летние недолговременные обсыхания, ни зимние морозы. Штормовые волны ломают пристани, рушат бетонные волноломы, а многие изгибающиеся водоросли легко выносят бешеный натиск воды. А саргассы? Эти представители растительного планктона только в Атлантическом океане, вблизи Антильских островов, населяют более четырех с половиной миллионов квадратных километров воды—целое Саргассово море. Саргассы относятся к бурым водорослям. Они встречаются в такой массе, что вода кажется желтой. В морях живут две тысячи видов жгутиковых водорослей. Простейшая из них-хлорелла входит в многочисленное «семейство» зеленых водорослей. Есть еще красные и сине-зеленые. К последним относится морская трава. Каждую весну она выпускает вверх тонкие длинные листья. Осенью же, когда эти листья отмирают, они удобряют обширные пространства прибрежных районов; выброшенные штормом на берег, они образуют длинные валы . .. Морскую траву используют для

набивки матрацев и упаковки. Химический состав морских водорослей во многом сходен с составом луговых трав и овса, но водоросли содержат гораздо больше минеральных солей, особенно микроэлементов, й в этом их значительные преимущества перед наземными растениями. Добавление их в корм домашним животным может дать хорошие результаты. Тут скрыты огромные резервы для животноводства. Водоросль хлорелла давно используется на корм скоту. В Шотландии жители приморских поселений выгоняли на берег коров, овец и коз, как на пастбище. Во время отлива водоросли обнажались и скот с охотой поедал их. Жители Австралии, Голландии, Франции с незапамятных времен скармливают коровам, овцам, свиньям и лошадям водоросли после специальной обработки. Хлорелла — это белки, жиры, калории. В хлорелле содержится до

15

Морская капуста

16

пятидесяти процентов белковых веществ, в четыре раза больше, чем в пшенице. Маленькая водоросль, отличающаяся особой питательностью, прекрасно использует энергию солнечных лучей для своего роста: за сутки ее вес увеличивается в тысячу раз. Хлорелла не требует больших забот. Поливать ее не нужно, а необходимые удобрения можно получать из той же морской воды. И наконец, хлорелла известна как космическая путешественница, совершившая восемнадцать витков вокруг Земли во втором советском корабле-спутнике. С помощью хлореллы, выделяющей кислород и поглощающей углекислоту и другие продукты жизнедеятельности организма, в кабине космического корабля можно установить круговорот веществ, подобный земному. Заглядывая в будущее, членкорреспондент АМН СССР А. А. Покровский пишет: «Теперь представьте себе, что на борту космического корабля находится растение, способное очень активно поглощать углекислоту и другие вещества, быстро расти и обогащать воздух кислородом. Таким простейшим растением, например, является водоросль хлорелла. Это уже готовая пища, воспроизводимая непосредственно на корабле. Правда, наши космонавты не станут есть хлореллу, да это и не нужно. Но почему бы не иметь где-то на борту, в специальном отсеке, животных, которые, питаясь хлореллой, быстро росли? Это могут быть, например,

цыплята или кролики, которые в длительном полете могут стать прекрасной свежей пищей для космонавтов». Науке известны семьдесят съедобных видов водорослей, а промышленность использует пока только десять. Сейчас уже сделаны первые шаги в освоении морской флоры. Так, отдельные водоросли дают сырье для промышленности, в первую очередь для химической и строительной. Из них готовят агар-агар, необходимый кондитерам, фармацевтам, микробиологам. В Советском Союзе для откорма скота широко применяется так называемый концентрат, состоящий на восемьдесят процентов из морских водорослей. Давным-давно вошла в обиход морская капуста. Это крупные пластинчатые морские водоросли семейства ламинариевых, растущие на дне моря на глубине пятнадцати — двадцати метров. Слоевища морской капусты бурого или буро-коричневого цвета достигают тридцати сантиметров ширины, пяти миллиметров толщины и пятнадцати метров длины. Свежие водоросли содержат семьдесят девять — восемьдесят восемь процентов воды, поэтому для предотвращения порчи их надо высушивать или замораживать. Сушеная морская капуста почти не теряет своих качеств и очень удобна для перевозки и длительного хранения. В солнечные ветреные дни водоросли сушат естественным путем, расстилая их на гальке, камнях, стеллажах, камышитовых циновках.

17

Если погода плохая, пользуются искусственной сушкой. В последнее время человек стал меньше зависеть от капризов природы. Урожай с морского дна начали собирать машинами. Плавучая фабрика, оснащенная граблями и транспортерами, успевает за день добывать до сорока тонн кормов. Морская капуста содержит такие необходимые для организма человека вещества, как белки, углеводы, небольшое количество жиров и значительные количества минеральных веществ: соли калия, натрия, фосфора, магния, железа, алюминия, йод, бром, хлор, кобальт, марганец, цинк и другие. По количеству минеральных веществ морская капуста превосходит многие овощи. Она содержит также витамины А, С и витамины группы В. Еще в дореволюционные годы по инициативе известного географапутешественника и писателя В. К. Арсеньева в бухте «Владимир », расположенной в заливе Петра Великого в Японском море, из морской капусты готовили мармеладную массу, которую успешно продавали не только во Владивостоке, но и в лучших гастрономических магазинах Петербурга и Москвы. Большой популярностью пользовались консервы «морская капуста», изготовлявшиеся во Владивостоке. Морская капуста издавна приобрела широкую известность и применялась в пищу населением прибрежных районов. Из главы «Океан в банке» вы узнаете, какие консервы из морской капусты выпускает в настоящее

Морская капуста

18 Химический состав морской капусты разнообразен; по мере рост а и накопления сухих веществ он меняется

время наша промышленность, как используется морская капуста в кондитерских изделиях: фруктово­ ягодном мармеладе, бело-розовом зефире, драже молочном, в различных видах карамелей и других изделий. Морскую капусту успешно используют в странах Востока — Китае, Японии, Корее в сыром, сушеном, вяленом, соленом и консервированном видах. Ее употребляют вместе с рисом, рыбой, соей; в виде гарниров, начинок, соусов, пастилы, пирожных. В Японии и Китае выпускают разнообразные пищевые продукты из морской капусты, которые отличаются особой оригинальностью. Чай — комбуця приготовляют из листьев водорослей, которые смачивают слабым раствором уксусной кислоты и растягивают. После соскабливания верхнего слоя водоросли складывают, измельчают, немедленно высушивают на солнце, упаковывают в жестяные банки и выдерживают до двух месяцев. Цукаты — комбукаси изготовляют из средней части слоевищ капусты. Ее варят, отжимают, отбеливают, а затем сноца варят в сахарном сиропе. Поверхность сладкого продукта обсыпают сахарной пудрой, придают ему красивую форму и укладывают в коробки. Белые стружки — сироитакомбу приготовляют из внутренней толстой части листа капусты, которую смачивают слабым раствором уксусной кислоты, а затем строгают. Сначала с листа капусты сходит стружка темного

Пищевая цепь в океане Огромные районы океана еще почти неизвестны людям. А какие интересные процессы происходят в океанских глубинах! Наиболее важный из них — это так называемая пищевая цепь, имеющая самое непосредственное отношение к т ому «урож аю», который мы собираем в море. Обитатели моря умирают и разлагаю т ся, остатки их опускаются на дно, бактерии превращают их в соли, а «пожиратели нечистот» ж дут своей добычи. Подъем глубинных вод возвращает соли к поверхности воды, где фитопланктон (микроскопические плавучие водоросли) превращают их в гот овую «пищу» путем фотосинтеза, движущей силой которого является энергия солнечной радиации. Э т у пищу потом поедают мельчайшие животные, которых в свою очередь поглощает «плотоядный» зоопланктон. И наконец, крошечные рыбки, затем все более и более крупные обитатели моря становятся добычей друг друга. Заверишется эта цепь морскими гигантами — кашалотами. И т огда все начинается сначала.

Морская капуста

Вкусную питательную морскую капусту охотно едят морские ежи. От ежей не отстает и краб. Вцепится в лист морской капусты и жадно ее поедает

цвета (отход), а затем бело-желтая, которая является очень распространенным продуктом. В странах восточной и юговосточной Азии и в Австралии морские водоросли — продукт массового и ежедневного пользования. В других морских странах капусту меньше употребляют в пищу, но в огромных количествах используют для кормовых целей. В США большим спросом пользуется засахаренная морская капуста. Порошок из капусты применяют для приготовления всевозможных соусов и различных блюд — салатов, винегретов и супов. Морскую капусту консервируют, делают лапшу, вермишель, крупку. Интересно напомнить, что во

времена императора Кан-Си в Мукденской провинции среди населения сильно распространилась зобная болезнь. И по совету китайских ученых Кан-Си издал приказ, обязывающий каждого жителя провинции съедать в течение года не менее пяти фунтов сухой морской капусты. Ее лечебные свойства дали благоприятные результаты. В настоящее время в странах Востока благодаря употреблению в пищу морских водорослей заболевания зобом почти не наблюдаются, например, в Японии на один миллион жителей приходится один случай заболевания. Еще в 1916 году профессор Б. И. Словцов утверждал, что морская капуста содействует работе почек, улучшает обмен веществ и

21 Корневища морской капусты крепко держ атся за грунт , выдерживая большие приливы моря

деятельность кишечника. Морская капуста благодаря значительному содержанию йодистых соединений используется при сердечно-сосудистых заболеваниях. Профессорами С. Л. Левиным и Д. М. Российским и работами Института питания АМН СССР последних лет показано, что употребление в пищу морской капусты благотворно действует на больных, страдающих атеросклерозом, заболеваниями желудка и кишечника, щитовидной железы. Не менее интересен опыт использования морской капусты во время Великой Отечественной войны в Ленинграде, где было установлено, что люди, употреблявшие ее в пищу, более стойко переносили недостаток продуктов питания.

Однако А. Ф. Легун и О. П. Молчанова в 1948 году установили, что ежедневное употребление большого количества морской капусты (триста граммов) приводит к расстройству пищеварения, а следовательно, к снижению усвояемости пищевых веществ. Известно, что в восточных странах морская капуста применяется в больших количествах без каких-либо побочных явлений. Видимо, сила привычки и использование в питании риса, который снимает действие морской капусты, не вызывают расстройства пищеварения. При лечении больных зобом использование водорослей не вызывает явлений йодизма — насморка, сыпи. Применение морской капусты как лекарства в виде порошка физиологически не

Морская капуста

Непосредственный контакт с подводным миром: спортсмен-аквалангист среди зарослей морской капусты

всегда оправдано. Гораздо лучше готовить диетические продукты и блюда. Консервы из морской капусты, выпускаемые нашей промышленностью, из-за специфических особенностей подготовки продуктов (обжаривание, большое количество соли, жира, острых специй) нельзя использовать в диетическом питании, так как требования диетотерапии больных атеросклерозом нарушаются. Поэтому Институт питания АМН СССР занялся разработкой специальной технологии приготовления и рецептур диетических консервов с морской капустой. Капусту можно вносить и в хлеб. Измельченную до состояния муки сухую морскую капусту в

различных количествах добавляли в тесто. Оказалось, что наиболее удачна по органолептическим показателям следующая рецептура (в килограммах): мука 98, порошок морской капусты 2, соль 1,3, дрожжи прессованные 0,06. Приготовленные диетические консервы и отрубяной хлеб с морской капустой апробировались в Клинике лечебного питания Института питания АМН СССР. Морскую капусту включали в диету ежедневно, кроме воскресенья, по семьдесят пять — сто пятьдесят граммов, не считая ее наличия в отрубяном хлебе. Вначале применяли варено­ мороженую морскую капусту или консервы в собственном соку, а затем заменили их диетическими консервами, которые давали

больным три раза в неделю на второй завтрак по полбанки. В результате длительной проверки удалось установить, что морскую капусту в виде консервов и в отрубяном хлебе можно включать в рацион питания больного атеросклерозом в количестве семидесяти пяти граммов через день. В нашей книге вы найдете советы, как приготовить в домашних условиях вкусные и полезные для здоровья блюда с морской капустой. Правда, поначалу эти блюда кое-кому покажутся не совсем обычными на вкус, но поверьте, что если соблюсти правильную технологию обработки продукта и его приготовления, то салат из морской капусты витаминный, салат рыбный с морской капустой, морская капуста под майонезом, щи зеленые с морской капустой или солянка сборная и многие, многие другие блюда получатся действительно вкусными, ароматными и, безусловно, полезными. У морских водорослей большое будущее. Освоение морей и океанов началось. Впереди еще много поисков и открытий. Когда-то в штыки встречали картофель, кое-где отвергали помидоры. Сегодня нам кажутся непривычными блюда с морской капустой. А завтра? Не станут ли эти дары моря лакомствами, когда наука и промышленность полностью освоят их, отбирая лучшие из лучших.

Загадки моря Слово «планктон» греческого происхождения, оно означает, собственно, «дрейфующее». Это масса плавающих в воде микроскопических растений и животных, которые необычайно быстро раст ут , гораздо быстрее, чем представители органического мира суши. Разгаданы еще не все загадки флоры и фауны океана, но о планктоне уж е известно, что особенно обильны им те воды, где господствуют быстрые морские течения. Они поднимают на поверхность воду из более глубоких горизонтов, богатых питательными веществами, и таким образом обеспечивают питанием бесчисленные растительные и животные микроорганизмы, которые известны под названием «планктон».

Густые щи Исследователи с «Кон-тики» рассказали, что в течение многих дней они плыли по обширным полям планктона. Там, где холодное течение Гумбольдта встречается с более теплыми течениями, слой планктона напоминал густые щи. Планктон — это основа рыбных богатств. Планктоном питается большинство обитателей моря — от невидимых простым глазом одноклеточных до крупных р к б . Хищные рыбы тоже косвенным образом зависят от планктона, потому что пожираемые ими рыбы или морские животные питаются планктоном. И даж е кит — крупнейшее млекопитающее — удовлетворяет свою ежедневную потребность в пище, поглощая огромные количества эт ого древнейшего продукта питания жителей моря.

Трудно представить себе, какие запасы ценнейших химических элементов таит морская вода. Она содержит почти все элементы таблицы Менделеева. В одном кубометре морской воды содержится 400 граммов калия — ценнейшего удобрения. А всего в океанах столько солей, что ими мож но покрыть всю сушу сорокаметровым слоем. Д н о океанов устилают 300— 350 миллиардов тонн

железомарганцевых конкреций, которые содержат по пол процента меди, никеля, кобальта. На суше мировые запасы ванадия составляют всего лишь миллион тонн, а на дне океана — миллиарды! Уже сегодня буровики уходят за нефтью в Каспийское море. Ученые считают, что и на дне Северного и Балтийского морей лежат нефтеносные пласты. Поисками и добычей нефти

в М ировом океане зан и м аю тся СШ А, Англия, Ф ранция, Голландия, Ф Р Г и Дания.

В Советском Сою зе добыча нефти производится с 1925 г. на юге Каспия. С 1936 г. морская добыча нефти началась в Дагестане. Кроме того, в СССР нефтью богаты центральная часть Азовского моря, Печорская впадина Баренцева моря, а также моря Арктики и Дальнего Востока.

Подсчитано, чго зол о га, растворенного в водах морей и океанов, более 10 миллионов тонн. Для перевозки его потребовалось бы около восьмисот тысяч вагонов. И з «морского» золота можно было бы сложить огромную гору объемом в несколько тысяч кубических метров. В настоящее время каждое судно оснащается специальными установками с ионными смолами и в

течение рейса собирает золото и другие рассеянные в воде редкие элементы. Осенью 1959 года на судне АН СССР «Михаил Ломоносов» была оборудована поглотительная установка. За время рейса было профильтровано около 60 тысяч литров морской воды. С помощ ью ионообменных смол мож но «улавливать» не только золото, но и уран, серебро, стронций, висмут,

медь, мар 1 анец и другие. Большой интерес представляет добыча из морской воды редчайшего элемента земной коры — радия. В 1912 году 1 грамм радия стоил 510 тысяч золотых рублей. На земле д о сих пор не найдены значительные месторождения его. Запасы же радия в М ировом океане исчисляются в 20 тысяч тонн. Н а всем земном шаре его добы то пока около 1 кг.

26

27

морской гребе­ шок

„ Вы, конечно, видели улиток, ползающих по ветвям кустарников, листьям и траве, или закопавшихся в речном песке ракушек. Этих животных называют моллюсками. Моллюски живут и в море. Только там они значительно разнообразнее, чем на суше или в пресной воде. Морских моллюсков насчитывают до шестидесяти тысяч видов. Тип моллюсков, или мягкотелых, делится на три класса: пластинчатожаберных — гребешок, мидия, устрица; брюхоногих — мактра, трубач; головоногих — кальмар, осьминог. Гребешок, мидия, устрица — это двустворчатые моллюски. Из них наиболее ценный — морской гребешок или просто гребешок. Его можно обнаружить в прибрежной зоне, на россыпях камней, на песчаных грунтах, где множество их лежит на поверхности или немного зарывшись в грунт; некоторые представители предпочитают более глубокие места. В книге «Жизнь моря» В. Г. Богоров рассказывает: «В береговой области океанических островов среди кораллов живет моллюск тридакна. Его огромная раковина весит десятки килограммов. Как бы ни шумели волны, обрушиваясь с яростью на берег, разбить такую раковину почти невозможно. Ее спасает массивность. Неудачливый купальщик, попав ногой в такую раковину, не в состоянии сдвинуться с места. Смыкаются створки и тяжелый «якорь» приковывает несчастного ко дну». Для морского гребешка большая раковина была бы, конечно, обузой.

Морской гребешок

Биологические запасы наших морей и океанов неисчерпаемы; они требуют заботы у участияу внимания!

29

Маленькая, но толстая раковина делает гребешок малоподвижным.

H fe Как у всех двустворчатых моллюсков, тело его расположено между двумя створками: одна из них — верхняя, окрашенная обычно в коричнево-фиолетовый цвет, — плоская, а нижняя — белая или желтая — выпуклая. Наружная поверхность раковины гребешка покрыта веерообразными, расходящимися желобками и выпуклыми валиками, а внутренняя часть словно выстлана мясистой пленкой, которая окутывает все части тела животного. За это она и получила название мантии. Ж Многочисленные щупальца мантии Myi чрезвычайно чувствительны к посторонним предметам. Когда гребешок спокойно лежит, мантия располагается на краях приоткрытой раковины. К створкам прикреплен довольно мощный для такой относительно небольшой ракушки мускул, крепко замыкающий их. Хлопая створками, с помощью мускула моллюск с силой выталкивает воду из раковины и делает своеобразные прыжки. %% Приморский гребешок наиболее ценный. Встречается гребешок в Баренцевом и Черном морях, но особенно много его вдоль всего побережья Приморья и южного Сахалина. Здесь за гребешком охотятся водолазы, опускан5щиеся в море с кунгасов. Ловят его обычно днем. Добыча двух водолазов в день—пятьсот—шестьсот гребешков. Бывает, что улов повышается до двух тысяч. Известны случаи, когда водолазы ставили рекорды,

Богатства моря Существуют и морские цветы — животные, закрепившиеся корнями в подводных ут есах у животные, которые вросли в морской грунту вытянув свои листья и лепесткиу антенны своих усиков и пестикову одно прикосновение к которым лишает ж ерт ву способности к сопротивлению или убивает. Весь этот мир занимается выслеживанием и охотойу спасается бегствоМу сидит в засаде, забиваетсяу гонимый ст рахом, в грунт или прячется среди подводных скал. Самых слабых океан вскармливает своей водойу которая питательнее молока и содержит в себе все у что требуется организму для формирования костейу мышечной тканиу панциря и крови. Океан черпает все эт о из поглощенных им остатков ж ивых организмов и из своих резервов солиу кремнезема и извести. Так устанавливается бесконечный круговорот веществ. М оре обходится без посторонней помощи, питая самое себя. Оно насыщает воду кислородом и азотом.

Морской гребешок

Створки морского гребешка — как две перламутровые тарелки. И з раковин делают пепельницы, пуговицы, украшения, а мясо едят

доставая в день со дна моря до двадцати тысяч моллюсков. Если дно ровное, то на этих моллюсков охотятся с небольших моторных судов с помощью бимтрала, состоящего из бруса и двух дуг, образующих раму. На эту раму нашит специальный мешок. А туда, где мелко, охотники за гребешками отправляются на лодках, захватив с собой специальный сачок на длинном шесте и «водяные очки» — деревянный ящик со стеклянным дном, который опускают за борт в воду, чтобы лучше видеть дно. На мелководье обычно ловят крупных ракушек, вес которых достигает трехсот пятидесяти граммов. Лов морского гребешка обычно начинается в апреле—мае и заканчивается в сентябре.

Наиболее ценные и съедобные части гребешка — мускул-замыкатель и мантия. Белковые вещества мяса гребешка содержат все необходимые для организма человека аминокислоты. Особенно богат мускул гребешка азотистыми веществами и углеводами. Мясо этого моллюска — ценный источник минеральных веществ, в состав которых входят натрий, калий, кальций, магний, сера, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, йод и другие. Ученые обнаружили, что мясо гребешка содержит также незначительные количества стронция, бария, кобальта, лития, мышьяка. Кроме того, в нем имеются витамины Вх, В2, В0, В12. В гребешке более высокое содержание некоторых аминокислот, чем в мясе рыб. Если хотите иметь

Н е счесть богатств морского гребешка — ценнейшего источника минеральных веществ, а что еще содержит морской гребешок . . . прочтите в этой главе

Морской гребешок

Вокруг спокойно . . . и морской гребешок неподвижно лежит на дне, чуть приоткрыв створки

более подробные сведения о биологической ценности морского гребешка, загляните в отдел «Для тех, кто смотрит в корень» (стр.

121), и вам станет ясно, почему мы так рекомендуем включать в рацион питания блюда из морского гребешка. Хотя мясо мантии по питательной ценности и уступает мясу мускула гребешка, так как содержит больше воды и почти вдвое меньше белка, но зато оно отличается более высоким содержанием минеральных веществ. Это объясняется тем, что в тканях мантии сосредоточены многочисленные железы, вырабатывающие строительный материал для раковин (И. В. Кизеветтер). Створки моллюска, высушенные и измельченные, могут быть

использованы в качестве минеральной подкормки для птиц. Из несъедобных частей тела морского гребешка готовят кормовую муку и тук. Из мяса мантии и мускула получают прекрасные пищевые продукты. Они не только приятны на вкус, но и являются белковыми продуктами. В Древней Греции и Риме мясо и сок гребешка применялись в качестве лечебных средств (Б. В. Зикеев). В нашей стране мантия и мускул гребешка поступают в продажу парными, свежезамороженными, вареными, сушеными и консервированными. | | | | Особенно хороши разнообразные кулинарные изделия из мяса морского гребешка. В прибрежных районах для приготовления их ракушки в течение тринадцати-

пятнадцати минут варят в трех-, четырехпроцентном растворе соли, извлекают мясо, обваливают его в муке и обжаривают с луком в масле до тех пор, пока оно не покроется румяной корочкой. Когда мясо готово, морской гребешок подают к столу с овощным гарниром. Из свежезамороженного мускула готовят такое же блюдо, только без предварительного оттаивания. А пробовали ли вы другое блюдо — запеканку из морского гребешка? Мясо вареных мускулов запекают в чисто вымытых раковинах и добавляют к нему сливочное масло и яйца. Перед тем как запеканку подать на стол, ее посыпают тертым сыром. Знатоки морской кулинарии утверждают, что еще вкуснее запеканка, приготовленная другим способом: измельченные вареные мускулы гребешка и нарезанную на мелкие кусочки мантию смешивают с отваренным рисом и укладывают в кастрюлю, а еще лучше в раковину. Смесь поливают взбитыми яйцами и ставят в духовой шкаф, пока она не подрумянится. К столу такую запеканку тоже подают с тертым сыром. Вареное мясо мускула и мантии гребешка можно использовать как начинку для пирожков, для этого их смешивают с отварным рисом и . . . Но не будем раскрывать кулинарных секретов. Рецептуры самых разнообразных блюд из продуктов моря даются в конце нашей книги. Приготовьте и отведайте их!

Козы на дне океана В герметических батискафах человек уж е опустился на дно глубочайших впадин океана, но наша цель — освоить морские глубины в свободном плавании. Правда, на этом пути немало препятствий: при вдыхании воздуха под большим давлением наступает кислородное отравление и азотное опьянение, а при подъеме с больших глубин водолазу грозит кессонная болезнь. Недавно начаты новые опыты по освоению больших глубин. Разведчиками оказались . . . козы. Выяснилось, что их организм в условиях подводного плавания ведет себя почти так ж е, как человеческий. Н а козах и была испытана новая дыхательная смесь, в которой совсем нет азота. В новой дыхательной смеси всего два процента кислорода вместо нормальных двадцати. Н а большой глубине под высоким давлением для поддержания работоспособности водолаза достаточно и двух процентов живительного газа. Основным ж е заполнителем смеси служ ит безвредный гелий. Н е так давно молодой бельгийский покоритель глубин Роберт Стеныоит, дыша новой смесью, пробыл на глубине шестидесяти метров двадцать шесть часов.

250 лет назад один алхимик, стремясь получить «философский камень», открыл горькую соль, из которой в дальнейшем был выделен металл—магний. Все знают, что растения поглощ ают углекислоту, выделяют кислород, аккумулируют солнечное тепло. И все это с помощью хлорофилла. А в состав хлорофилла входит 2 процента магния. Общее содержание магния в живом веществе

составляет более 100 миллиардов тонн. Н о еще больше магния растворено в воде морей и океанов. Э то колоссальная цифра — 60 ООО ОООООООООООО тонн! Сейчас все большее значение приобретает добыча «морского магния». В Англии, например, океан уже удовлетворяет потребность металлургии на 80 процентов, в США — на 50. Добыча магния из океанов достигает 300 000 тонн в год,

что составляет около 20 процентов мировой добычи. В СССР хлористый магний добывается из озер, расположенных в Крыму. В отдаленном прошлом они соединялись с Черным морем. Особенно богат магнием Сивашский залив. Один кубометр сивашской воды может дать окиси магния примерно в 3,5 раза больше, чем такое же количество океанской воды. Постройка завода на базе сивашского

35

рассола удовлетворит потребности в магнии металлургии всего Юга нашей страны и поможет развитию многих отраслей промышленности. На Мангышлакском полуострове есть впадина, лежащая на 100 метров ниже уровня Каспийского моря. Расстояние между морем и впадиной — 12 километров. Если прорыть канал, пустить по нему воду из Каспия и дать ей испариться, то на дне

впадины останется смесь сернистого натрия и магниевых солей, из которой можно будет извлекать магний. Для нормального развития растений в почве необходим ряд элементов. Одним из них является калий. Если почва бедна калием, начинается калийный голод растений. В странах, где нет природных залежей калийных солей, их извлекают из морской воды, в 1 кубометре которой

содержится 700 граммов калийной соли. Калийная щелочь необходима в химической и других отраслях промышленности. Использование морских солей в Советском Сою зе сравнительно невелико, но получение солей из морской воды дешевле, чем из рудников суши, поэтому добыча природных богатств Кара-Богаз-Гола и Сивашского залива будет расширяться.

36

37

мидии

«Неисчерпаемое богатство таит океан. Познание океана и использование его ресурсов является важной задачей ближайших лет». Эти слова президента Академии наук СССР М. В. Келдыша мы здесь привели не случайно. Наш век когда-то назвали веком электричества. Сейчас он получил гордое имя «космический». Да, может быть, еще до конца двадцатого столетия оживут мертвые пустыни Марса, а сокровища лунных недр грузовые ракеты будут доставлять для переработки на земные фабрики и заводы. Но океан, действительно, нужен нам сегодня. И можно смело утверждать, что подводные плантации дадут урожай быстрее, чем марсианские. Представьте себе такую картину: вдоль морского берега то по суше, то спускаясь в воду движется вездеход. Он ищет не клады, не морских чудовищ, а собирает . . . мидии. Мидии? Неужели эти моллюски заслуживают такого внимания науки и техники? Оказывается, заслуживают. Да еще какого! Ведь их поселения плотным слоем покрывают подводные холмы на прибрежных отмелях. Мидий так много, что никакой животноводческой ферме не получить столько мяса с гектара пастбищ, сколько можно добыть его с гектара мидиевых «банок»: двести—триста тонн, десять тысяч штук. Мидии — наиболее распространенный морской двустворчатый моллюск. Черно-

Мидии

38

морская мидия весит всего-навсего тридцать граммов, но добывается ее в Черном море много. В водах дальневосточных морей обитает несколько видов мидий, но основным промысловым видом является мидия Дункера, или черная ракушка. Слабо развит промысел мидии съедобной, она невелика размером, створки раковины тонкие, поэтому ее и ловить сложнее. Десять лет назад в мире добывалось свыше миллиона центнеров этих моллюсков, а сейчас добывается значительно больше. Стоит напомнить и другую цифру: в Голландии на каждого жителя в год приходится в среднем почти десять килограммов мяса мидий. Запасы мидий в Советском Союзе, особенно в бассейне Черного моря,

позволяют в ближайшее время довести лов до полутора миллиона центнеров в год. Эту ракушку добывают со дна моря драгами, волокушами и бимтралами, а на скалистых участках применяют железные щипцы и когти, укрепленные на длинных деревянных шестах. Лов мидий начинается в апреле—мае и заканчивается в сентябре. Наиболее благоприятное время для лова черноморской мидии август— сентябрь, так как в это время она содержит наибольшее количество белков и минеральных веществ. Размеры мидий различны: длина раковины мидии Дункера доходит до двухсот пятидесяти миллиметров, а так называемой съедобной мидии значительно меньше — сороквосемьдесят. Вес глубоководной

39

мидии достигает пятисот и более граммов, а мелководной — ста и менее. Живет мидия семь-десять лет, но в промышленности используется преимущественно четырехлетка. Мидия богата полноценным белком, содержится в ней немного жира и углеводов. Несколько больше углеводов в дальневосточной мидии, вот почему мясные части ее имеют своеобразный сладковатый вкус. Съедобными частями являются мускул с мантией и внутренности. Мясо мидий содержит больше белков, метионина и триптофана, чем внутренности, зато в последних больше минеральных веществ и полноценного жира, поэтому внутренности мидий употребляют в пищу вместе с мясом. В съедобных частях мидий

содержится столько же белков, сколько их в мясе домашних животных и рыбе. Но белки мидий по богатству метионина, тирозина и триптофана превосходят белки мяса и рыбы. Жир мидий отличается исключительно высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой, а также большим количеством фосфатидов. Жир мидий содержит холестерин, но так как жира в мидиях очень мало, следовательно, и количество холестерина незначительно. В мясе мидий обнаружены натрий, калий, кальций, магний, йод, бор, кобальт, мышьяк, марганец. Особенно много в мидиях кобальта: почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печени. Мидии содержат

Мидии

40

витамины Bl5 В2, ВГ), PP. Мясо мидий варят, солят, перерабатывают на консервы, приготовляют из него сушеные пищевые продукты, а створки раковин используют для выработки минеральных кормов или извести. Установлено, что мидии, бланшированные паром, отличаются более высокой питательностью, чем бланшированные водой. Загляните в отдел «Для тех, кто смотрит в корень» и вы убедитесь, что при бланшировании водой продукт не только теряет в весе вдвое больше, чем при бланшировании паром, но и наблюдается потеря экстрактивных веществ вместе с водой. Для освобождения мидий от резкого запаха паровую бланшировку нужно проводить

в течение пяти минут. Вареное мясо мидий может быть использовано для приготовления маринадов. Мускулы и мантию промывают в воде, разрезают на мелкие куски и укладывают в стеклянные банки. Маринадная заливка состоит из ракушечного бульона, уксуса, горького и душистого перца, корицы, гвоздики, сахара и соли. Эту заливку нагревают до кипения, фильтруют и вливают в банки с мясом. Жители Приморья зачастую употребляют мидии в сыром виде и находят их очень вкусными. Но особым почетом у них пользуется тушеное и обжаренное мясо мидий, а также плов и запеканка. Вот как готовят они запеканку: вареное мясо мидий пропускают через мясорубку, подсаливают по

41 Богат и разнообразен химический состав мидий, особенно много в них кобальта: почти в десять р а з больше, чем в свиной, говяж ьей и куриной печени

Мидии

43

вкусу, смешивают с картофельным пюре и запекают. Вареное мясо, пропущенное через мясорубку и смешанное с обжаренным луком, солью и толченым перцем, используется для начинки пирожков, кулебяк и пельменей. В настоящее время наша промышленность выпускает специальные консервы: мидии в собственном соку, плов из мидий, мясо из мидий с рисом, мидии в томате. Как правило, при изготовлении консервов (кроме консервов в собственном соку) мидии обжаривают. В Клинике лечебного питания Института питания АМН СССР использовались разные продукты моря, и они уже рекомендуются для широкого применения в диетическом питании. Высокая биологическая ценность и наличие

большого количества йода позволили рекомендовать их в питании больных атеросклерозом. Варено-мороженые мидии можно использовать в рационе больных атеросклерозом в количестве сорока—пятидесяти граммов в день, добавляя их к овощным салатам, винегретам. Употребление мидий можно рекомендовать не более трех раз в неделю, чтобы они не надоели больному. В последующие две-три недели в рацион больных атеросклерозом следует включать других беспозвоночных или капусту, после чего возможно повторное использование мидий. Диетические консервы из мидий, разработанные в Институте питания для больных атеросклерозом, готовят из сырых овощей, без предварительной тепловой

Мидии

44 Медленно ползут по дну морские звезды, перебирая сотнями своих ножек. Добраться бы до мидиевой банки!

45

обработки; количество соли снижается вдвое, острые специи исключаются.

Hife Мидии не обжариваются, а растительное масло закладывается непосредственно в банку. Широко используется сочетание мидий с овощами и черносливом. При проверке оказалось, что больные, не страдающие сопутствующими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, удовлетворительно переносят диету с добавлением мидий. Использование морских беспозвоночных и морской капусты показало положительное их влияние на проницаемость капилляров, что и позволило рекомендовать эти продукты в диету больных атеросклерозом. Диета из продуктов моря, применяемая в Клинике лечебного питания, очень полезна и для здоровых людей, это хорошая профилактика против раннего заболевания атеросклерозом, а также лицам пожилого возраста. Диетические консервы из мидий и морской капусты имеют хорошие вкусовые свойства, что позволило рекомендовать их для внедрения в производство. Концентрированные бульоны из мидий, и особенно устриц, дают в некоторых странах больным, нуждающимся в легкоусвояемой и питательной пище, а также выздоравливающим. В восточных странах — Японии, Китае, Корее — для улучшения пищеварения используют внутренности беспозвоночных, подвергнутые самопроизвольной ферментативной

обработке за счет содержащихся в них энзимов (Л. Л. Логунов). .. . Как видите, создание вездехода для сбора мидий — дело необходимое. Может быть, вездеход будет использован и для расселения мидий Ведь этот моллюск полезен еще и тем, что он участвует в биофильтрации: пропуская при движении через себя воду, мидия очищает ее, делает светлой. Если несколько мидий поместить в банку с мутной водой, то очень скоро вода станет совершенно прозрачной. Там, где растянулись поселения, мидий, образуются мертвые толщи илистых грунтов, обязанных своим происхождением «выделениям» мидий. Эта «ракушечья грезь» — хорошее удобрение. Мидиевый ил используется также для укрепления прибрежных участков суши. Вот оно неисчерпаемое богатство, которое таит океан. Маленькая мидия, оказывается, «мастер на все руки». Надо только полностью использовать ее способности.

В морской воде растворено огромное количество йода, но извлечь его с помощ ью обычных химических методов практически невозможно. Источником получения чистого йода и его соединений служат водоросли, которые накапливают его в значительных количествах. В России первые заводы по получению йода из морских водорослей были построены в 1914—1917 годах на побережьях Черного и Белого

морей. Н о этот способ оказался малоэффективным, и в 1920 году был разработан м етод получения йода из буровых вод нефтяных скважин. М ного йода обнаружено в отходах агар-агарового производства, что позволит на этой базе построить в Одессе йодный завод. Сырьем для него будет черноморская филлофора и отходы агарового производства. Человечество потребляет с

пищеи, водой и воздухом около 150 тысяч тонн йода в сутки. С поверхности М ирового океана испаряется около 400 тысяч тонн йода в год, то есть в 10 раз больше, чем из других источников. На Земле свыше 120 областей с йодной недостаточностью. К их числу в СССР принадлежит Кавказ, ТяньШань, Алтай, Памир, Карпаты, Урал, Сибирь, где содержание йода в воздухе

47

в 10 раз меньше, чем в приморских районах. В мире количество больных зобом достигает 200 миллионов человек. Употребление препаратов, изготовляемых фармацевтической промышленностью, своей цели полностью не достигает. П оэтому проблема использования йода, растворенного в воде и содержащегося в организмах Мирового океана,

практически весьма актуальна и потому она должна быть тщательно изучена. Морские соединения богаты не только йодом . Некоторые из них могут накапливать металлы, в том числе редкие. Моллюски поглощ ают медь; асцидии — ванадий; радиолярии — стронций; медузы — цинк, олово, свинец; ламинарии — алюминий. Есть организмы, которые поглощают железо, никель, кобальт, молибден,

уран, радий и другие. Содержание в них металлов в несколько тысяч раз (железа, например, в 6000 раз) больше, чем в окружающей воде. Интересны проекты, предлагающие заселить мелководные районы морей организмами, извлекающими из воды металлы промышленного использования.

48

трепан 8U

Не менее почетное место среди обитателей моря, чей путь тянется из морских глубин на наш стол, принадлежит трепангам. В больших количествах они встречаются в прибрежных водах Приморья, южного Сахалина и Курильских островов. Они живут на глубине до тридцати метров в защищенных от шторма бухтах и заливах, выбирая приглянувшиеся каменистые россыпи с песчаными площадками либо заросли морской капусты. Трепанги имеют своеобразную форму, похожую на огурец, поэтому их и называют «морскими огурцами». Но не всегда так выглядит трепанг: все зависит от состояния животного — передвигающийся трепанг напоминает червеобразное существо, а при раздражении мускульная ткань оболочки сжимается, тело его округляется и становится почти шарообразным. Оболочка тела трепанга состоит из хрящеобразной, достаточно плотной ткани, содержащей до девяноста процентов воды. Спинка его покрыта большим количеством мягких шипов, крупных и мелких, причем трепанги с крупными шипами ценятся значительно дороже, чем с мелкими. На брюшной стороне трепанга множество ножек с присосками. Окраска трепанга меняется в зависимости от окружающей среды: на песчаных мелководных местах она темно-зеленая со светлокоричневым оттенком, на более глубоких — темно-коричневая, а на скалистых грунтах — темно-

Трепанги

50 Мирно пасутся трепанги на морском дне

коричневая с красноватым оттенком. Меняющаяся окраска трепанга служит ему надежной защитой от врагов. Небольших трепангов добывают на мелководье, а наиболее ценных — крупных — на каменистых грунтах. Размер и вес трепанга зависят от возраста. Годовалое животное весит не более пятидесяти граммов. К четыремпяти годам трепанг вырастает иногда до тридцати сантиметров, а вес его достигает трехсот восьмидесяти граммов. Трепанг уже на первом году жизни похож на взрослое животное. Размножаются трепанги при помощи икры. Отличительная черта этого животного — после нереста оно перестает двигаться, отказывается от еды и, заползая

под камни и в трещины скал, впадает в «летнюю спячку», которая длится с июля по сентябрь. В это время ценность трепанга невелика. А в сентябре, очнувшись от спячки, он начинает проявлять активность, настойчиво добывает пищу и очень быстро восстанавливает силы. Сотрудники экспедиции советского судна «Витязь» обнаружили, что с глубиной состав животного мира заметно меняется. Раки с десятью парами ног исчезли на глубине пяти тысяч ста сорока метров; семь километров осилили губки; креветки достигли глубины девять километров и дальше опуститься не посмели, а голотурии (одна из разновидностей трепангов) встретились и на десяти­ километровой глубине. Но вернемся к трепангам, Много

51 Кто на какой глубине живет ?

вкусных и полезных блюд можно приготовить из трепанга. Мясо его содержит меньше белков, чем мясо морских моллюсков и ракообразных, но зато в нем значительно больше минеральных веществ: хлористых и сернокислых солей, соединений фосфора, кальция, магния, йода, железа, марганца, меди и т. п. Трепанг содержит в тысячу раз больше соединений меди и в тысячу раз больше соединений железа, чем рыба; в сто раз больше соединений йода, чем другие беспозвоночные; в десять тысяч раз больше йода, чем мясо. Такое благоприятное сочетание микроэлементов в составе тканей оболочки тела трепанга придает продуктам, приготовленным из него, особые свойства, чрезвычайно необходимые для организма человека.

I В тканях оболочки сырых трепангов обнаружены витамины С, В12, тиамин, рибофлавин. Мясо трепангов высоко ценят японцы, китайцы, индусы, малайцы, филиппинцы. Во многих странах трепанги считаются лакомым блюдом. Варено-сушеные, вареносолено-сушеные, варено-соленые трепанги очень вкусны и питательны. Японские врачи прописывают переутомленным и ослабленным людям трепангов, которых в дальневосточных странах называют «морским жень­ шенем». Несомненно, заслуживают внимания и консервы, над изготовлением которых потрудилось немало людей. Были изготовлены консервы из трепангов в собственном соку,

Трепанги

Трепанг содержит в тысячу раз больше меди и ж елеза, чем рыба; в десять тысяч раз больше йода, чем мясо

бланшированные в масле и томате, консервы из варено-соленых трепангов с различными заливками. При стерилизации мясо трепанга выделяет значительное количество бульона, что улучшает вкус и внешний вид консервов. Особенно хороши консервы из вареного трепанга или обжаренного в растительном масле с томатным соусом. Своеобразны на вкус консервы из вареного трепанга с гарниром из овощей и морской капусты. Очень популярна среди населения Востока заготовка солено­ квашеного кишечника, из которого приготовляют острую приправу. Пусть никто не упрекнет нас в пристрастии к дарам моря, лучше приготовьте любое рекомендуемое нами блюдо из трепангов и вы станете поклонниками этого продукта.

Вкусовой барьер Н а пути даров моря к кастрюлям и сковородкам стоит своего рода вкусовой барьер, и, откровенно говоря, его почти так ж е сложно преодолеть, как когда-то звуковой барьер в авиации. И все-таки дело не только в привычках наших домашних хозяек, которые, кстати, не так уж консервативны. Чаще всего они просто не знают, «с чем едят» кальмара или креветку, как приготовить м ускул морского гребешка и сколько морской капусты закладывать в винегрет. И никто им не дает совета, рецепта, консультации. Вот почему хозяйка постоит-постоит перед прилавком с дарами моря, а потом отправится за испытанными пельменям и. . .

Вытянутый огурец Однажды в объектив киноаппарата попало одно любопытное животное, внешне похож ее на длинный, вытянутый огурец. Оно медленно ползло по песчаному дну, не обращая никакого внимания на снимавшего его оператора. Это был трепанг. П о утверждению ученых, трепанги обладают одним довольно любопытным свойством — при приближении врага они выбрасывают в него свой кишечник, наполненный илом, и уползают от ошеломленного преследователя. Так ли эт о? Аквалангист-искусствовед Ольга Северцева изо всех сил старалась рассердить неповоротливого трепанга, но напрасно: флегматичное животное почему-то никак не хотело расстаться со своими внутренностями. А мож ет быть, оно не считает человека своим врагом ?

Без соли, пожалуй, не может обойтись ни одно живое существо: она необходима организму человека и животных для обеспечения важнейших физиологических процессов. В организме человека содержится д о 200 граммов соли. За год каждый человек потребляет от 8 д о 10 килограммов. В морях и океанах соль содержится в растворенном состоянии; количество ее там огромно, В твердом виде она

заняла бы 20 ОООООО кубических километров, а если рассыпать ее по суше, то она покрыла бы всю поверхность земного шара слоем толщиной в 130 метров. Запасов соли в озере Баскунчак хватит нашей стране на 400 лет. В Советском С ою зе есть и другие месторождения ее. Огромные куполообразные глыбы, целые соляные горы имеются, например, в Таджикистане. Одна из них,

сплошь состоящая из каменной соли, подымается на 900 метров над уровнем моря. Вода некоторых озер и морей настолько насыщена солью, что в них . . . нельзя утонуть. В Мертвом море, например, человек может лежать на поверхности и читать книгу. В Персидском заливе есть остров, который целиком сложен из чистейшей поваренной соли. Он возвышается на 90 метров

55

над водой и имеет в окружности около 30 километров. Запасы соли на суше велики, но в отдаленном будущ ем они все же будут израсходованы; зато запасы соли в М ировом океане практически неисчерпаемы: они обеспечат потребности человека в течение 1,7 миллиарда лет. Морская соль не только пищевой продукт, но и

ценное химическое сырье. И з 10 тонн соли мож но получить: 1730 килограммов сырого гипса, 370 килограммов калийных удобрений, 2000 килограммов теплоизоляционных материалов, 26 килограммов брома. Чтобы получить такое количество сырья, нужно испарить около 45 тонн морской воды. М ировое потребление поваренной соли составляет

22 миллиона тонн в год. Примерно третья часть этого количества выпаривается из морской воды. Япония более 50% потребности в поваренной соли удовлетворяет за счет моря. В СССР техническая соль добывается из морской воды на Черном море в районе Евпатории и в Сивашском заливе Азовского моря.

56

57

кальма­ ры

Для непосвященных нет никакой разницы между кальмарами и осьминогами. Их обычно относят скопом к разряду «чудовищ». Однако осьминоги могут «похвастаться» только восемью щупальцами, а кальмары — десятью. Кальмары — прекрасные пловцы, способные преодолевать большие расстояния. Они передвигаются с помощью своеобразного реактивного двигателя: на туловище у них специальное отверстие, из которого головоногие выбрасывают струю воды. В теплое время года в Японском море живет тихоокеанская сардина — иваси. К нашим берегам она приходит после нереста, достигая севера Татарского пролива. А вместе с иваси «посещают» наши края стаи кальмаров, для которых тихоокеанская сардина — любимое лакомство. Среди кальмаров есть один из самых крупных моллюсков — архитеутис, щупальца его достигают шестнадцати метров. Это самое мощное беспозвоночное животное, которое может успешно помериться силой с кашалотом. В дальневосточных морях, около Приморского побережья и Сахалина, встречается в основном тихоокеанский кальмар. В море этот моллюск окрашен в бледный зеленовато-голубой цвет. Но стоит извлечь его из воды, как окраска тут же меняется и приобретает красновато-кирпичный, а иногда и бурый цвет. Вес кальмаров, живущих в дальневосточных водах, невелик —

Кальмары

58 Гигантский спрут, гроза древних навигаторов

59

до семисот пятидесяти граммов. Несмотря на это, кальмары обладают довольно строптивым характером. Ж Вот что пишет о них ученыйбиолог И. И. Акимушкин: «Летающие кальмары нередко нападают на палубу океанских судов, поднимаясь в небо до четырех-пяти метров. Однажды я видел собственными глазами, как на Курильских островах рыбаки поймали в сеть вместе с рыбой небольшого кальмарчика. Посадили его в ведро с морской водой. Почувствовав свободу, кальмар рванулся вперед, но тут же наткнулся на железную стенку. Он повернул обратно, но увы! — снова стена. Кальмар попытался ее преодолеть, поднял щупальца и исследовал край ведра. Видно, он счел его слишком высоким, отплыл на середину, вдруг «стрельнул» вверх, взвился, точно ракета, в небо, пролетая по крутой орбите, и шлепнулся в песок. Каков космонавт!». Как же ловят кальмаров? В некоторых странах для этого используют удочки с блеснами или крючками. Ловят их с лодки; блесну с большим количеством крючков привязывают к прочной и тонкой леске длиной десять— пятнадцать метров, прикрепленной к короткому и гибкому удилищу. # |1 р Но стоит кальмаров выманить из глубины моря, используя для этого подводный и надводный свет, как на глубине одного метра их можно ловить рогаткой. Наиболее удачный лов на закате солнца. Дальше от берега обитают

Фантазия и действительность С древнейших времен люди верили, что в море ж ивут многорукие страшилища. Н е киты и не рыбы. Теперь почти уж е все исследователи, интересовавшиеся происхождением легенды о кракене ( норвежское название морского чудовища — легендарного собрата гигантского спрута) , согласны в т ом , что впервые ввел спрута в литературу бессмертный Гомер. Он описал его под названием Сциллы. Под другим именем и в другой ситуации появляется спрут у Гесиода. Описывая Г оргону-м едузу, поэт позаимствовал у головоногого некоторые особенности — щупальца на голове, которые ону усиливая впечатление, превратил в змей. Н а некоторых античных изображ ениях, например на мраморной плите, хранящейся в Ватикане, мы видим Геракла, наносящего палицей удары по небольшому осьминогу ( или кальм ару?), у которого на концах щупалец восемь змеиных голов. Сейчас установлено, что легендарный кракен, или спрут, вдохновлявший бессмертных поэтов античной древности, — это гигантский кальмар рода архитеутис. Пока известно лишь несколько почти неотличимых друг от друга видов кальмаров-гигантов. Обитают они во всех океанах, нередки в Северном море, у берегов Норвегии и Шотландии, у Ньюфаундленда, в Карибском море, у островов Японии, у Филиппин и северной Австралии. В наших водах их мож но встретить лишь в Баренцевом море и у Курильских островов.

Кальмары

60

более крупные кальмары, а у побережья — более мелкие. Закончив лов, нельзя мешкать, как можно быстрей надо отправлять кальмаров в обработку. Кальмаров укладывают рядами в ящики или корзины, щупальцами в разные стороны, иначе они могут друг у друга их перегрызть, а это изуродует внешний вид продукта. Все головоногие обладают ценным подарком природы — чернильным мешком. Это внутренний орган кальмара, расположенный в мантии. В чернилах содержится органическая краска. Оттенок чернил у головоногих неодинаков: у каракатиц он сине-черный, а у кальмаров коричневый. Наблюдения показали, что выброшенные головоногими чернила растворяются не сразу, десять минут и больше они висят в воде темной компактной каплей. Но самое поразительное, что форма капли напоминает очертания выбросившего ее животного. Хищник вместо убегающей жертвы хватает эту каплю. Вот тогда она «взрывается» и окутывает врага темным облаком, а кальмары тем временем, пользуясь этим прикрытием, прячутся от преследования. Используя современную технику, из содержимого чернильного мешка можно получить краску. Для этого поступают так: мешочки вынимают из внутренностей, ополаскивают в морской воде и сушат на солнце. Высушенные мешочки измельчают и варят, после чего жидкость фильтруют, затем выделяют краску. Вот какие ценности хранит

#

в себе чернильный мешочек! Но с чернильным мешочком надо обращаться очень бережно, стоит его повредить, как краска вытечет и мясо кальмара потемнеет. Люди, которые имеют дело с живыми кальмарами, прежде всего должны беречь глаза, так как окрашенная жидкость, попадая на слизистую оболочку глаза, вызывает сильное ее раздражение. Оказывается, такие «страшилища», как кальмары, питательны и полезны. Г оловоногие моллюски — поистине настоящая кладовая белковых веществ. В тканях тела кальмара много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков и придают своеобразный вкус кулинарьым изделиям из кальмаров. По химическому составу сырые ткани кальмара отличаются большим количеством воды и малым содержанием жира; правда, некоторые исследователи доказывают, что кальмары, обитающие в водах южного Сахалина, более богаты жиром. Сухие ткани тела кальмара содержат (в процентах): белков 81,4, жиров 5,8, гликогена до 1,4, минеральных веществ 10,2. Ученые утверждают, что в тканях тела кальмара содержатся витамины группы В и микро­ элементы, обнаружен также витамин С. Мускульные части головы, туловища и щупальца кальмара могут быть использованы для приготовления сушеных продуктов. Сушеный кальмар поступает в продажу в виде тонких стружек,

61

Кальмары

62

напоминающих вермишель. Для приготовления их тушку сушеного кальмара на машинах разрезают на тонкие полоски, которые затем упаковывают в картонные коробки, бумажные или целлофановые кульки. Кроме пресно-сушеных продуктов, из кальмаров приготовляют и соленые. Вот один из способов приготовления соленых продуктов из кальмаров, рекомендованный И. В. Кизеветтером в книге «Лов и обработка промысловых беспозвоночных дальневосточных морей». Свежих кальмаров разделывают — вскрывают мантию, удаляют внутренности, отделяют голову. Затем полученный сырец промывают в солевом растворе (три-четыре процента соли) и после тридцати-, сорокаминутной выдержки на сетках для стекания промывочных вод голову (предварительно удалив глаза и ротовой аппарат) с конечностями и тело обваливают в соли и разрезают на небольшие куски, которые укладывают в бочки, куда равномерно добавляют измельченную печень кальмара (двадцать — двадцать пять процентов). В течение шести—восьми суток содержимое бочек ежедневно перемешивают. Затем их закупоривают и выдерживают одиндва месяца для созревания продукта. Перед продажей продукт обрабатывают рисовыми дрожжами, а после двух-, трехдневного брожения массу разливают в стеклянную посуду. В таком виде

кальмары поступают в продажу. Хорошо просоленный кальмар хранится довольно долго. Опыт подтвердил, что хороши по вкусу консервы из туловища кальмара — кальмар, фаршированный в собственном соку. О том, как варить кальмара, рассказано в разделе приготовления блюд. Обычно его варят в подсоленной воде (на 1 килограмм кальмаров берут 2 литра воды и 15 г соли), при слабом кипении 3—5 минут. Сваренный кальмар охлаждают вместе с отваром. Сахалинцы советуют варить кальмара десять-пятнадцать минут, несмотря на то, что он у них только что из моря. Получается, что десять сахалинских минут равны полутора часам в Москве. Жители дальневосточных стран изобрели десятки способов приготовления кальмаров в пищу. В Японии и Китае головоногих моллюсков едят сырыми, сушеными, маринованными, печеными и жареными. Никакие части тела не пропадают зря. Едят даже глаза и присоски, высушенные на сковороде, говорят, что по вкусу они напоминают орехи. Из внутренностей кальмара вытапливают жир, а выжимки идут на корм цыплятам. На острове Искья (вблизи Неаполя) кальмаров нарезают ломтиками и кладут в суп. В Испании популярны кольца тела кальмара, запеченные в тесте. Это блюдо можно купить в любом магазине Барселоны, дома его остаетсь только подогреть.

За последние годы добыча и потребление в мире «морского мяса» увеличились более чем в два раза. А вылов головоногого моллюска — кальмара — вырос более чем в пять раз. Специалисты считают, что добычу кальмара можно довести до пятнадцати — двадцати тонн в год! Наступит время, когда кальмары прочно войдут в наш пищевой рацион, их ловля и заготовка станут обычными занятиями даже рыбаковлюбителей. Ну что ж, время покажет!

Сами себе повара Природа наделила кальмаров, осьминогов, каракатиц теркой, которой они приготовляют себе пюре из крабов и ры б. Мясистый язык головоногих покрыт полусферическим роговы м чехлом, который усаж ен мельчайшими зубчиками. Зубчики перетирают пищу, превращая ее в кашицу. Пища смачивается во рт у слюной и попадает в ж елудок, затем в слепую кишку, а эт о, по сути дела, второй ж елудок.

Развиваясь, морские существа все больш е нуждались в защите от разнообразных внешних влияний. Прочные панцири и раковины, которые морские животные строят из кальция, служат хорош ей защитой. Скапливаясь на дне морей, эти раковины за десятки миллионов лет сложили толщи соединений кальция, которые и были началом образования известняков. Морская вода богата

также бром ом . Почти все запасы брома на земле находятся в М ировом окаене. Ежегодная добыча брома составляет около 100 ОООтонн. Известны морские организмы с высоким содержанием бромистых соединений, такие, как губки, моллюски, кораллы, но они промышленного интереса не представляют. Более рационально получать бром из калийных и магнезиальных солей, отложения которых

образовались в прошлые геологические эпохи в результате испарения морской воды. В Советском Сою зе бром добывался Красноперекопским заводом, работавшим на сырье соленых озер Крыма. В 1959 году после истощения запасов бром а в озерах, расположенных вблизи завода, были начаты большие работы по созданию крупной химической промышленности,

65

использующей рассолы Сивашского залива. Сиваш сообщается с Азовским морем узкими протоками, поэтому нет нужды в сооружении каналов. Э то редкий пример естественного соединения моря и озера. Н а сырье Сивашского озера, содержащ его 180— 200 граммов бром а в одном кубометре воды, намечается строительство завода. В настоящее время проблема

извлечения из морской воды поваренной соли, магния, брома, калия, сульфата натрия решена технически и экономически. Н а очереди извлечение редких и рассеянных элементов, в частности золота и урана. Запасы золота в М ировом океане определяются в 8— 10 миллионов тонн против 33—35 тысяч тонн, разведанных на суше (без СССР). Современная добыча золота странами

капиталистического мира превысила 1000 тонн в год. Через 20—25 лет сухопутные месторождения золота будут отработаны и единственным источником добычи золота будет М ировой океан. Эта проблема к 2000 году должна быть решена. Добычей урана из морской воды занимается Англия. Научные исследования в этом направлении ведутся и в США.

66

67

кревет ни

На мелководье в прозрачной воде так и мелькает взад и вперед всякая морская мелюзга. Среди этой мелюзги немало небольших рачков — креветок. Креветки — это десятиногие плавающие раки. Удобное для плавания удлиненное тело состоит из головогруди и брюшка. Креветки, как и крабы, одеты в панцирь, но этот панцирь мягкий и плохо защищает их от хищников. Креветки — ценное пищевое сырье. Большинство их обладает исключительными гастрономиче­ скими и деликатесными свойствами. Среди ракообразных они занимают, пожалуй, почетное второе место, уступив золотую медаль хорошо известным всем крабам. Заметно увеличивается промысел креветок в нашей стране, главным образом в дальневосточных, Баренцевом, Черном и Каспийском морях. Их ловят в море тралами и неводами. Существует и специальный креветочный трал. Мировая добыча креветок составляет около четырех миллионов центнеров в год. Креветки пользуются большим спросом почти во всех странах мира, например, в гастрономических магазинах Америки их продают в свежезамороженном, сухом или консервированном виде. На Дальнем Востоке у берегов Приморья, южного Сахалина и Курильских островов в зарослях морских трав обитает тримс, или, как его здесь называют, чилим. Тримс — это одна из разно­ видностей креветок. В морской траве живет травяной тримс, на

Креветки

Схватит креветка лапками червячка — и ну заталкивать его в рот ! Съест, почистится, расправит усы, протрет хорошенько глаза и . . . за новое блюдо

мелководье и вблизи рек — гребенчатый, в водах Авачинской бухты — гетериус. А вот в водах Татарского пролива, в Охотском, Беринговом и Японском морях встречаются целые скопления тримса-медвежонка. Креветки широко распространены во всех океанах и морях и обитают на различной глубине. Глубоководные креветки обычно красного цвета. Мелководные меняют свою окраску в зависимости от цвета подстилки, на которой живут. Тримс-медвежонок в среднем весит семьдесят—сто граммов, а крупные креветки длиной до тридцати сантиметров — значительно больше (двести—триста граммов). Съедобное мясо тримсов расположено в хвостовой части

тела — брюшке. Выход сырого мяса креветок (тримсов) составляет тридцать два — тридцать шесть процентов. Как все ракообразные, тримс-медвежонок в течение всей своей жизни много раз линяет. В этот период мясо его уменьшается в объеме и становится водянистым. Это хорошо знают ловцы креветок. Креветок травяных тримсов ловят с начала июня до конца ноября. Размножаются они при помощи икры. Любопытно, что травяной тримс и некоторые другие виды рачков в течение первых двух лет выступают как самцы, после трех­ четырех лет превращаются в самку, а к концу своей жизни (у некоторых видов) снова превращаются в самца. Самки креветок откладывают яйца на свои

69 Кулинары гот овят новые вкусные блюда из креветок. Последуйте их примеру

брюшные конечности, реже — прямо в воду. Мясо креветок, как и крабов, — очень ценный источник белков и минеральных элементов. Особенно много в нем йода — почти в сто раз больше, чем в говядине. В мясе тримсов содержатся натрий, калий, кальций, магний, сера, фосфор, железо, алюминий, медь, цинк, марганец, свинец и другие — чуть ли не половина таблицы Менделеева. Химический состав сырого мяса креветок (в процентах): белки 14,1—22, жиры 0,7—2,3, углеводы 0,3—4,9, минеральные вещества 1,5-7,2. Немало в сыром мясе креветок витаминов: тиамина, пиридоксина, рибофлавина и других. Вот так рачок!

Разнообразны пищевые продукты из креветок. Сырые креветки замораживают целыми или после удаления головогруди. Вареные креветки охлаждают или замораживают, а иногда продают в виде варено-сушеного мяса или в консервах. Кроме того, креветки поступают в продажу живыми. Варено-сушеных тримсов на Дальнем Востоке готовят преимущественно с солью. К концу варки креветки становятся яркокрасными и всплывают на поверхность. Их выбирают специальными черпаками и укладывают на рамы для охлаждения и стекания раствора. После охлаждения сваренный тримс разделывают, затем сушат естественным или комбинированным способом: днем на солнце, а ночью

Креветки

М ясо креветок очень ценный источник минеральных веществ: чуть не половина таблицы Менделеева. Особенно много в мясе креветок йода

искусственно. По своему составу и свойствам вареное мясо тримсов и других креветок очень напоминает мясо крабов, но обладает более нежным вкусом и ароматом. Это настоящая белковая пища с малым содержанием жира. При изготовлении сушеного мяса из тримсов получается значительное количество отходов, но эти отходы — очень ценное сырье для изготовления минерализованных кормов и удобрительных туков. Мука из отходов может быть с успехом использована как минеральная подкормка для животных и как корм для птиц. Жир, содержащийся в панцирной муке, богат стеролами, в том числе и эргостеролами, поэтому такая мука — хороший источник витамина D для животных и птиц. И хотя добывают креветок издавна, их еще мало используют в нашем рационе. Надо смелее развивать промысел креветок, изготовлять из них больше вкусных, полезных продуктов, и люди скажут спасибо за разно­ образное меню.

Креветка в трех лицах « Я видел в Норвегии, — говорит членкорреспондент А Н СС С Р В . Г'. Богорову — возле многих сельских домов целые стога из сушеных голов трески. Норвеж ские крестьянки размельчают рыбьи головы, кормят тресковой мукой коров и получают жирное, густ ое молоко. А научные данные говорят о том у что м ука из отходов моллюсков ничем не хуж е тресковой . . . Во многих странах мелких моллюсков без всякой обработки вывозят прямо со дна моря на поля и огороды, примерно тонн по сорок на гект ар. Прекрасное удобрение! Следовательно у комплексное использование даров моряу несомненнОу выгодно. Напримеру креветка выступает в трех лицах: блюдо на нашем столеу корм скоту Uy наконеЦу отличное удобрение!»

Криль —ценный белок Исследователи обнаружили в водах вокруг Антарктиды огромные скопления мелкого креветкообразного рачка — криля. И м питаются киты, пингвины, тюлени. Запасы криля в М ировом океане превосходят запасы промысловой рыбы. А криль — это ценный белоку богатый протеином. Ученые Всесоюзного научноисследовательского института морского рыбного хозяйства и океанографии считают, что добыча криля дала бы нашему хозяйст ву замечательную сырьевую базу для получения превосходной белковой кормовой муки. А некоторые полагают, что криль можно успешно использовать и в пищу. Ведь в мелкой креветке — криле — ценного белка иногда содержится до семидесяти процентову а жиров — до двенадцати.

Моря и океаны — это огромные аккумуляторы энергии. О собенно велика энергия морского прибоя, волны которого достигают нескольких десятков метров высоты. Был случай, когда на одном из островов Ш отландского архипелага волны разбили фонарь маяка на высоте 60 метров! Во французском порту Шербур волны однажды перебросили через стену высотой 6 метров камни весом 3,5 тонны!

В Шотландии волнами сдвинута с места железобетонная стена весом 1350 тонн! В настоящее время энергия морских приливов и отливов представляет больш ой интерес. Представьте себе, что получится, если плотиной отделить от моря залив и задержать поступление воды во время прилива. Естественно, что между морем и этим бассейном образуется перепад уровней.

Вот на таких перепадах морей и могут работать турбины, размещенные в плотине. Строительство приливных электростанций (ПЭС) не так просто, как кажется, ибо приливы бывают неравномерными и зависят от периодичности вращения Луны вокруг Земли. Обычно через каждые 6 часов 12 минут после начала прилива начинается отлив. Турбину приходится

73

10ОО 0t>0 ООО II

250.000.000

останавливать и ждать, пока накопится, необходимый напор, а затем менять направление вращения. Кроме того, весь цикл работы приливной электростанции ежедневно смещается: ведь лунные сутки, в течение которых происходит прилив, на 50 минут длиннее солнечных. Этого мало: энергия прилива, а следовательно, и мощность приливной электростанции будут затухать через каждые

14 дней вместе с уменьшением видимости лунного диска. Проекты приливных электростанций имеются в США, Англии, Голландии, Германии, Канаде, Аргентине, но до сих пор ни один из них не осуществлен. Пока в мире работает только одна приливная электростанция на французском побережье Ламанша. Советский С ою з по запасам приливной энергии занимает одно из первых мест в мире.

Запасы приливной энергии в нашей стране ориентировочно—200 млрд. квт-ч в год. Э то равно энергии 20 Куйбышевских ГЭС. Строительство П ЭС ведется в губе Кислой на Мурмане, на очереди Лумбовская, Мезенская и Куйловская ПЭС. Н о самой мощ ной будет Беломорская — 14 млн. квт — с выработкой 36 млрд. квт-ч.

74

устри­ цы

Устрицы с давних времен служили пищей человеку. При раскопках стоянок палеолитического человека в Крыму было обнаружено множество раковин устриц, мидий и морского гребешка. Раковины — одна из вещественных примет, характеризующих «кухню» нашего далекого предка. В дореволюционной России устрицами наслаждались лишь богатые гурманы, но надо признать, что это вовсе не еда для избранных, не блажь чревоугодников. Вкусовые привычки и традиции очень медленно меняют свое «местожительство». Медленно, но все-таки меняют, и тогда стол многих тысяч людей обогащается новыми полезными и вкусными продуктами. Много устриц потребляют во Франции — около пятисот миллионов штук в год, причем люди разных достатков, а в Англии — около двухсот тридцати трех миллионов. У атлантических побережий Европы, в Черном, Японском и других морях добывается свыше полутора миллионов центнеров устриц. Большое количество устриц потребляют в Японии, США, Франции. За этими странами следуют Китай, Новая Зеландия, Канада, Великобритания, Испания. Воды советских морей и океанов щедро предлагают устриц, развивающихся в естественных условиях. Площадь подводных отмелей, так называемых устричных банок, только у Черно­ морских берегов определяется десятками тысяч гектаров.

Устрицы

76

Большими скоплениями устриц, различных по форме, размеру и цвету раковин, богаты моря Дальнего Востока и воды Приморья, где обитают устрицы: гигантская, Лаперуза и посьетская. Подводные поселения устриц в южном Приморье «застраиваются» по-разному. Массы сросшихся между собой раковин образуют устричные банки, которые бывают сравнительно небольшими, напоминая по площади подводную квартиру, а порой разрастаются в целые города, занимая площадь в несколько тысяч квадратных метров. Взрослая устрица неподвижна: она крепко прирастает к твердой поверхности подводных предметов. В возрасте трех-четырех лет устрица дает миллионы яиц, из

которых развиваются свободно плавающие личинки. Через некоторое время личинки опускаются на дно и также переходят на «оседлый» образ жизни, прикрепляясь к твердым предметам своей левой створкой. Специальными деревянными щипцами устриц отрывают от остальной массы сросшихся раковин. Скопления моллюсков вдоль берегов на небольшой глубине, так называемые устричники, образуют своеобразный пояс от одного до трехсот метров ширины. От банок они отличаются тем, что состоят из отдельных моллюсков или небольших групп, прикрепленных к скалам и камням. На устричниках для ловли используют драги. Массивный нож драги как бы соскабливает устриц,

77

попадающих затем в мешок. Выловленных устриц помещают в садок для очистки от песка и водорослей. Перевозят их в бочках или ящиках, перекладывая слоями травы или рисовой соломы. Хранят устриц в холодильниках в специальных ящиках, пересыпая льдом. Но вот устрицы на столе. Вскройте раковину и снимите мелкую створку. Прежде чем снять с глубокой створки и отправить в рот мясо устрицы, на него выжимают несколько капель лимонного сока. Хорошо опустить мясо устрицы на короткое время в холодную подсоленную воду или талый лед. Промытое и охлажденное мясо устрицы имеет очень приятный освежающий вкус. Запасы маленькой «кладовой»,

замкнутой двумя створками, весьма внушительны. Мясо устриц по питательной ценности превосходит мясо многих рыб — судака, сазана и других. В мясе устриц содержатся фосфор, кальций, железо, кобальт, йод, марганец и другие микроэлементы. Обнаружены в устрицах витамины группы В, С, а также особые ферменты. В жире устриц содержится значительное количество провитамина D, дегидрохолестерина, который в организме человека превращается в витамин D3. К столу, а также на переработку должны поступать только безупречно свежие моллюски. Если створки раковины закрыты, стало быть, устрица заснула, а уснувшая устрица быстро портится. Сушеное мясо устриц богато белком

Устрицы

78

79

и минеральными веществами. Оно может быть рекомендовано для приготовления разнообразных вкусных блюд. Мясо устриц используется не только в сушеном виде, но вполне пригодно для изготовления консервированного питательного экстракта, для чего мясо свежих устриц ополаскивают в воде и пропускают через мясорубку. Фарш дважды вываривают, в результате чего большая часть экстрактивных веществ переходит в бульон, затем его упаривают до получения вязкого сиропа, который фильтруют, разливают в банки и стерилизуют. Вкусный питательный бульон можно приготовить и в домашних условиях, если воспользоваться мукой из сушеного мяса устриц. Для этого сырое промытое мясо пересыпают сухой солью и выдерживают восемь—двенадцать часов, затем варят и сушат. Мука из устриц — это не только бульон, ее можно использовать для заправки супов и соусов. Море щедро делится с человеком несметными богатствами моллюсков, но, чтобы на пути их к нашему столу все время горел «зеленый свет», нужно соблюдать правильные условия транспортировки, сортировки и переработки сырца. Судно спешит в порт. Чистая морская вода из-за борта обильно омывает ракушки, сложенные на металлическом или деревянном решетчатом настиле. Промывая ракушки, их перемешивают вилами как лопатой. Нельзя допустить,

Через сто лет «М ы мож ем с полным основанием утверж дат ь, что через сто лет микробиологическое производство продуктов питания из водорослей, дрож ж ей и других грибков станет одним из основных источников питания сначала для ж ивотных, а потом, мож ет быть, и для самих людей. Уж е сейчас проделана большая работа в области производства продуктов питания из простейшей морской водоросли хлореллы, использующей в качестве источника энергии солнечный свет».

Когда-нибудь

...

Морское дно станет фабрично-заводским районом. Большие флотилии уйдут в океан за креветкой и кальмаром, крилем и трепангом. А осьминог и м едуза будут такими ж е привычными компонентами нашего завтрака, как чашка кофе или хлеб с маслом . . . Н о что меня беспокоит — это планктон! А ведь это тож е богатейший дар моря. Путешественники, которые пересекали океан в одиночку, с успехом употребляли планктон в пищу. Его мож но использовать и для технических целей. Планктона в океанах многие миллиарды тонн. . .

Устрицы

80 Открыв створки раковины, устрица втягивает воду, а с ней и пищу — мельчайший планктон

чтобы поверхность раковин высохла, иначе загрязнения удалить будет труднее и ценное мясо устриц может испортиться. Как же сохранить моллюсков живыми? Для этого их помещают в садок или деревянный бункер с низкими бортами, куда свободно прибывает вода. Если на судне нельзя устроить садок или бункер с проточной водой, то устанавливают решетчатый ящик, на дно которого кладут сырые водоросли, а сверху насыпают устрицы. В жаркие летние дни, если приходится хранить их на борту судна больше трех-четырех часов, используют дробленый лед. На берегу ракушки немедленно направляют на переработку. Если до переработки их нужно хранить больше шести часов, то лучше всего вернуть ракушки на время в

#

родную стихию: решетчатые ящики-садки прикрепить к бревнам, сваям или прямо к пирсу. Подводные жители моллюски боятся . . . дождя. Попав под дождь, они быстро погибают, ткани мяса становятся водянистыми, ослизлыми и быстро портятся. Но удивительного в этом ничего нет — пресная вода для них совершенно чуждая стихия, поэтому на суше ракушки надо хранить под навесом. Заставить раскрыться живую раковину очень трудно. Справиться с ее крепким замком — мускуломзамыкателем — можно лишь с помощью тонкого острого ножа, зато после варки легко вытряхнуть мясо из ракушки. При варке моллюсков паром удается собрать довольно много бульона, в котором содержатся

81

белки, углеводы и минеральные вещества. Если перед варкой ракушки были тщательно промыты, то этот питательный бульон можно использовать для заливки консервов. Хороший полуфабрикат для кулинарии — мороженое мясо моллюсков. Освобожденное от створок мясо укладывают в плоские коробки из парафинированного тонкого картона и быстро замораживают, затем коробки закрывают, обертывают пергаментом и укладывают в деревянные ящики. Хранят продукт в холодильниках. Природа не позаботилась об экономичности ракушечного сырья. Но люди успешно исправляют эту «ошибку». Раковины некоторых пластинчатожаберных моллюсков

очень богаты перламутром и дают ценное сырье для инкрустаций, изготовления различных художественных изделий. Высушенные и измельченные раковины — хорошая подкормка для домашних животных и птиц; она способствует росту цыплят, повышению яйценоскости кур. Но, разумеется, главное достоинство скромной ракушки — ее нежное, вкусное и чрезвычайно полезное мясо. Естественным запасам этого ценнейшего продукта в СССР могут позавидовать многие страны. Ученые определили, что запасы ракушек в Черном море огромны — семьдесят пять миллионов экземпляров, а запасы Дальневосточного побережья просто неисчислимы.

Кроме морских приливов, источником энергии может служить разница температур верхних и нижних слоев морской воды. Известно, что чем меньше атмосферное давление, тем ниже температура кипения воды и образования пара. Вода, нагретая д о 28°, засасываемая вакуумом в 0,01 атм, оказывается способной кипеть; образующ ийся при этом пар с больш ой скоростью вращает турбину.

На этом принципе основана работа гидротермических станций (ГТС). Первая ГТС была установлена в 1927 году во Франции на реке Маас. В Африке на Береге Слоновой Кости сооружена Абиджанская ГТС, которая вырабатывает около 50 млн. квт-ч в год. Абиджанская ГТС способна превращать в пар огромные количества влаги, если же обеспечить ее специальным

оборудованием, она см ожет выпаривать соль из морской воды. Обычно соль добывают из морской воды в особых соляных бассейнах. Морская вода, поступая из бассейна в бассейн, постепенно испаряется под действием солнечной радиации и ветра, но высокая влажность воздуха в этом районе препятствует выпариванию. П омимо выпаривания соли, эту тепловую станцию можно приспособить для получения

83

пресной воды, пищевого льда, а также для извлечения магния, калия и брома. Ученые выясняют возможности сооружения гидротермических станций в умеренных широтах. Э то позволит строить станции на юго-востоке Крыма, на Кавказском побережье Черного моря, на Каспии. Кроме создания приливных и гидротермических станций, можно и по-другому использовать энергию морей

и океанов. Воды Средиземного моря испаряются, но море не «высыхает», эти потери компенсируют воды Атлантического океана, Черного моря и осадки. Если перегородить плотиной Гибралтарский пролив, то уровень Средиземного моря будет ежегодно понижаться на 1— 1,5 метра. Если перекрщть такой же плотиной Дарданеллы, то примерно через 100 лет уровень моря

понизится на 100 метров. Такие мероприятия позволят расширить площадь плодороднейш их земель побережья на миллионы гектаров, получить сотни миллионов киловатт-часов электроэнергии ежегодно, доступней станет разработка месторождений нефти. Вот так источники электроэнергии преобразую т экономику некоторых стран и районов, д о этого обиженных природой.

84

85

осьми­ ноги

«Множеством гнусных ртов приникает к вам эта тварь: гидра срастается с человеком, человек сливается с гидрой. Вы одно целое с нею, вы — пленник этого воплощенного кошмара. Тигр может сожрать вас, осьминог — страшно подумать! — высасывает вас. Он тянет вас к себе, вбирает, и вы, связанный, склеенный этой живой слизью, беспомощный, чувствуете, как медленно переливаетесь в страшный мешок — в это чудовище. Ужасно быть съеденным заживо, но есть нечто еще более неописуемое — быть заживо выпитым». Так представлял себе Виктор Гюго опасность, которой подвергается человек, схваченный осьминогом. Время и наука почти полностью развенчали этих «морских чудовищ». Советский ученый-биолог И. И. Акимушкин много сделал, чтобы поколебать традиционную точку зрения на осьминогов, как на самых свирепых обитателей морской пучины. Славные «фрогмэны» («люди-лягушки», как назвали ныряльщиков в ластах англичане) Кусто и Дюма с юмором спрашивают: «Разве можно требовать от заключенного в шлем водолаза, почти всегда работающего в грязных водах гаваней и каналов, чтобы он точно определил, что именно цепляет его воздушный шланг — гигантский осьминог или гнилая доска?» i И с улыбкой добавляют: «Если ни одно из них («морских чудовищ». Прим. Г. К.) до сих пор не сожрало нас, то, очевидно, лишь потому,

Осьминоги

86

что они никогда не читали соответствующих инструкций, которыми изобилует морская терминология». Таким образом, осьминоги не пожирают и не «выпивают» людей. Однако доверять осьминогу не следует: нападая, он, правда, не кусает, но у него есть клюв. Им он может уколоть и выпустить ядовитую слюну, которая не так уж безопасна. Днем осьминоги прячутся между камнями, в ямах, расщелинах, а ночью бодрствуют, охотятся. Осьминоги довольно быстро бегают по дну морскому. На голове у осьминога в виде венца разместились восемь щупалец с присосками; спереди между щупальцами — ротовое отверстие с челюстями и острым клювом.

У самой головы щупальца соединены между собой эластичной мясистой перепонкой. Между телом и головой с брюшной стороны можно увидеть воронку и край мантии, в нижней части которой — мясистая перегородка. Небольшая раковина сохранилась только у одного из осьминогов — аргонавта. С веками и у него, как и у его братьев и сестер, раковина совсем исчезнет. Самка аргонавта, выделяющая раковину, использует ее как колыбель для своих яиц. У живого осьминога незаметная окраска, которую он меняет в зависимости от состояния. Олдридж пишет: «Осьминоги удивительно быстро и гармонично окрашиваются под цвет окружающей их местности, и когда вы, подстрелив одного из

87 Ловко приспособился осьминог: устроил свое гнездо в сапоге, затерявшемся на дне моря. Тепло и уютно!

них, убьете или оглушите его, он не сразу потеряет способность менять окраску. Это я наблюдал сам, положив добытого осьминога на газетный лист для разделки. Убитый осьминог моментально изменил окраску, сделавшись полосатым, в белую и черную полоску». В дальневосточных водах обитает несколько представителей осьминогов. Обычный представитель головоногих длиной в полметра весит около килограмма, метровый — пять килограммов, полутораметровый — около девяти, а двухметровый весит около восемнадцати килограммов. Встречаются и такие, вес которых достигает тридцати—сорока килограммов. В Советском Союзе пока слабо развит промысел осьминогов. Они случайно попадают в сети, тралы и невода. Их добывают водолазы, охотящиеся за морскими гребешками и трепангами. Но даже самые приблизительные подсчеты говорят: осьминогов столько, что есть смысл организовать их промысел. И вот в 1965 году коллективы рыбокомбинатов советского Приморья впервые провели в Японском море промышленный лов осьминогов. Добычу вели главным образом ловецкие коллективы нового управления рыбной промышленности Дальнего Востока — «Дальморепродукта». С чем же едят осьминогов? Какой гарнир хорош под осьминога? Пусть вас не удивляют подобные вопросы. Жители Китая, Кореи,

Осьминоги

88 Полюбуйтесь, как выглядят присоски осьминога

M

l

Японии и многих других приморских стран могут без труда ответить на них. Причем некоторые из них считают, что сладковатое мясо головоногих моллюсков не нуждается даже в приправе. Из тканей и конечностей этих моллюсков и мяса крупных осьминогов готовят сушеные и маринованные морские продукты. Свежее мясо осьминога используют для приготовления вкусных блюд, для чего конечности его варят в солевом растворе, охлаждают, удаляют кожу и полученное мясо жарят или маринуют. Для приготовления сушеных продуктов из осьминога требуется какихнибудь десять—пятнадцать дней солнечной погоды, и даже крупный осьминог будет высушен.

Высоко ценят в некоторых странах Востока маринованных осьминогов. После разделки осьминогов варят в солевом растворе и еще теплыми укладывают в бочки, куда заливают уксусно-солевой раствор с пряностями и сахаром. При этом мелких осьминогов укладывают целиком, а крупных разрезают на куски. После созревания и хранения в прохладном месте получается продукт, отличающийся своеобразным вкусом. Осьминог богат белком, это белковый продукт; обнаружены в нем и витамины: тиамин, рибофлавин и другие, — а также микроэлементы. Мясо крупных осьминогов может содержать, несмотря на свою «водянистость» (оно имеет до варки вид упругого студня), до девяти-десяти

89

процентов жира. В мышцах его много экстрактивных веществ, которые придают своеобразный привкус блюду. Сушеное мясо осьминога является настоящим белковым концентратом. Если жира, допустим, в мясе конечностей содержится 2,4—3,6, воды 16,7—17,4, то белка 72—76,4 процента. Вот он какой осьминог — бывший «гроза морей» — одно из вкусных блюд, которое служит украшением обеденного стола. Джайн и Барни Крайл — знатоки морской гастрономии — говорят, что прежде всего, чтобы кушанье было вкусным, нужно поднять убитого осьминога над головой и потрясти им, как Персей головой Медузы, у которой вместо волос росли змеи, а потом бить его об пол так, чтобы щупальца распластались и ударялись о каменный настил сочным шлепком. Затем осьминога надо бросить в кипящую воду. Вмиг его щупальца сворачиваются спиралями. Осьминог краснеет как рак, а вода приобретает превосходный цвет красного дерева. Через двадцать минут осьминога очищают от мягкой кожи и присосок. После этого его тушат в сливочном масле, выжимают в жаркое лимон и, наконец, заливают острым соусом. Приготовленный этим способом осьминог обладает нежным вкусом омара и мягкой консистенцией гребешка. Чарлз Дарвин, отведав осьминога, нашел, что он очень вкусный, а английский путешественник М. Моррис считал, что хорошо приготовленный осьминог —

лучший деликатес в японском меню. «Когда вы отведаете приготовленного по всем правилам поваренного искусства осьминога, своим вкусом он напомнит вам омаров, и вы будете утверждать после этого, что многие изысканные блюда в лучших отелях, приготовленные якобы из омаров, в действительности из осьминогов», пишет Джеймс Олдридж. Вкусовые ощущения бывают, конечно, разные. Например, В. К. Арсеньев, путешествуя по Дальневосточному краю, пробовал однажды приготовленного китайцами осьминога. Он нашел, что вкусом осьминог напоминает грибы. Своими глазами « Я не хочу заводить здесь спор, — пишет Дж еймс Олдридж в книге о подводной охот е, — . . . а повторяю только т о, что скажет вам любой подводный охотник: все страшные рассказы о т ом , что осьминоги представляют опасность для пловца и ныряльщика, во многом и весьма преувеличены. . . Большинство осьминогов, которых вам доведется встретить под водой ( они бывают до пяти футов длиной, считая от одного конца щупалец до другого), — эт о, как правило, пугливые, угодливые создания, готовые всегда убрат ься с вашего пути, укрыться в какой-либо щели, прилепиться к скале с таким видом, словно всем своим поведением они желают убедить вас и себя: «М еня здесь нет! М еня просто нет здесь! Н е обращайте на меня никакого внимания!»

90

«Представьте себе костер, где могучим, почти неугасаемым пламенем горит горстка топлива, — читаем мы в корреспонденции о посещении уникального сооружения, где реакторы работаю т на ядерном горючем. — П роходят годы, а топливо не только не иссякает в костре, но, наоборот, прибавляется, накопляется, и вот уже два костра можно разжечь там, где пылал один. Вообразите

теперь целую россыпь волшебных костров и задумайтесь над возможными темпами их размножения. Значит ли это, что можно сказать: найден «абсолютный» источник энергии? Разумеется, нет. Тем более, что науке уже известны источники энергии, еще более эффективные. Они заключены не в тяжелых, а, наоборот, в самых легких элементах периодической системы Менделеева. Эти

элементы, в том числе и легчайший водород, также обладаю т избытком энергии. Н о они могут ее отдавать не в процессе деления, при котором атомы как бы распадаются на части, а, наоборот, при их слиянии, в результате чего образуются более сложные и тяжелые атомы. Такой процесс называется синтезом. Процесс синтеза легких элементов впервые проявился на земле в виде

91

разрушительного взрыва огромной силы. Э то был взрыв водородной бомбы. Источником сырья для осуществления ядерного синтеза окажется обыкновенная морская вода. «Тяжелая вода» отличается от обычной своими свойствами: замерзает при + 3,8°, кипит при 101,4°. В обычной воде всегда есть примесь «тяжелой», примерно 0,02 % от веса каждой капли. Собранная со всего земного

шара «тяжелая вода» могла бы заполнить Черное море. Получение «тяжелой воды» — длительный и дорогой процесс: стоимость одного кубометра равна 300 тыс. долларов. Для того чтобы началась термоядерная реакция, нужно нагреть дейтерий до нескольких сотен миллионов градусов и удержать эту температуру в течение нескольких долей секунды. Н о где найти такую

«посуду», в которой можно было бы нагреть «тяжелую воду»? Ведь миллионы градусов не выдержит ни один материал. Советские физики работаю т над вопросом создания так называемых плазменных термоядерных реакторов. И когда будет создан такой атомный котел, человечество получит новый источник энергии колоссальной мощности. Начнется период «сжигания» М ирового океана.

93

ежи и медве жата

Много существует рассказов, легенд и былей о тайнах океана, о сокровищах, погребенных на дне его, о страшных чудовищах, неведомых человеку. В книге Жак-Ива Кусто и Фредерика Дюма «В мире безмолвия» много увлекательных рассказов о встречах с подводными жителями, о «жертвах моря» — затонувших кораблях, о единоборстве человека с гигантской акулой, о красоте и таинственности «безмолвного мира». А одна из глав так и называется «Сокровища на дне моря».

Ho в нашей книге разговор идет о тех морских животных, которые служат человеку или могут принести ему большую пользу. В этой главе мы расскажем о . . . ежах. Конечно, о тех, что являются самыми многочисленными обитателями морских глубин. Эти животные действительно похожи на ежей и, как голотурии, принадлежат к типу иглокожих. Для передвижения ежам служат иглы, они их могут направлять в разные стороны. А Большинство иглокожих не имеет промыслового значения. Только голотурия — трепанг — лакомое блюдо в странах Восточной Азии да еще морские ежи . . . Англичане их называют морским яйцом, а французы и итальянцы — морским ежом. Иглокожие большей частью сидячие животные или медленно двигающиеся. Они прячутся в расщелинах и углублениях дна, выставляя наружу лишь пучок ветвистых щупалец, расположенных

t

Ежи и звезды

94 М орская звезда нападает на ежей

у рта, которыми добывают себе пищу. Ротовое отверствие находится на нижней части тела. Знакомство с морскими ежами не доставляет особого удовольствия исследователям морей. Встречается и такая порода ежей, чьи длинные и ядовитые иглы вонзаются в тело и обламываются, а пораженное место вскоре превращается в болезненную опухоль. ;R Однако морских ежей трех видов ловят и употребляют в пищу. Панцирная скорлупа ежа очень богата углекислым кальцием. Черная окраска покрова панциря и игл отличается большой устойчивостью к действию света. (Ж Жидкость, полученная после вываривания сырого панциря, используется для окраски сетей и кож.

Особенно ценны и вкусны в морском еже молоки и икра. В пищу их употребляют в соленом и консервированном виде. В икре морского ежа содержится большое количество белков и жиров. Икра морского ежа содержит (в процентах): воды 43,4—51,6, жиров 31,5—34,9, белков 19,2—20,3, золы 2,5—2,6.

JL Чтобы извлечь икру, легкими «И? ударами ножа раскалывают скорлупу ежа и, приподняв верхнюю часть ее, осторожно отсекают кишечник. Таким образом, икра остается в сферической части скорлупы, а все внутренности — в нижней. Икру осторожно кладут лопаточкой в солевой раствор, промывают, смешивают с солью, выдерживают и укупоривают. Это только основные процессы

Медленно ползут морские звезды, перебирая сотнями своих ножек. Скорей бы до устричной банки! Внизу: раковины, камушки служ ат морским еж ам убеж ищем от врага

Ежи и звезды

96 Перебирая длинными иглами, перемещаются морские ежи

97

обработки икры. У морских ежей есть сестры — морские звезды. Опыты Тихо­ океанского научноисследовательского института рыбного хозяйства и океанографии доказывают, что по своему химическому составу тук из морских звезд с успехом может быть использован в сельском хозяйстве. В тканях морских звезд относительно мало белков и жиров, зато много минеральных веществ. Морские ежи, морские звезды и многие другие беспозвоночные обитают и в наших дальневосточных водах. Во время лова донных рыб и моллюсков в громадных количествах попадаются и морские ежи, а в прибрежной зоне их можно ловить даже сачком. На рыбокомбинатах морских ежей мало используют как пищевое сырье, изредка перерабатывают в специальную муку, но чаще выбрасывают в море. А напрасно. Ведь не только молоки и икра ценны в морских ежах. Отходы после разделки морских ежей могут быть использованы для приготовления удобрительных туков, так как содержат много фосфора, особенно кальция. И действительно, неисчерпаемы богатства морей и океанов. Членкорреспондент АН СССР J1. А. Зенкевич пишет: «Океан часто бывает безлюден на протяжении многих недель пути, но он населен и ночью и днем существами, которые могут быть полезными или вредными для человека. Богат животный мир океана, но мало мы его знаем».

«Живой кактус» М орских ежей иногда называют живыми кактусами. У некоторых ежей иголки в два-три раза длиннее всего тела, но они не так остры, как у кактуса. Н а брюшке у морского еж а — тонкие ножки с присосками на концах, которые служ ат ем у для передвижения и выполняют выделительные функции. Внутри ножек-трубочек находится жидкость, почти не отличающаяся по своему составу от морской воды. Подняв ножки, еж заполняет их жидкостью. Ножки удлиняются, и концы их с помощью присосок соединяются с грунтом. Еж всем телом подтягивается вперед: «делает шаг». Вот так и кочует «живой кактус» по песку, по камням и даж е вверх по отвесным скалам, разыскивая себе пищу.

Не беда —вырастет новый Морским звездам не страшны хищники: их надежно защищает прочный известковый скелет. Н е беда, если даж е по какой-то несчастливой случайности оборвется один из лучей, — со временем вырастет новый. Морские звезды способны восстанавливать утраченный орган. Оставшийся луч подчас тож е не погибает, а дает начало новой звезде. Главная опасность для морских звезд — отливы. Звезды совершенно не переносят обсыхания и сильного перегрева. Если им не удается отступить вместе с водой, они забираются в гущ у водорослей, где всегда прохладно и влажно, или спасаются в небольших ваннах воды, которые кое-где остаются на литорали ( полоса, которая разделяет море и сушу. Эта полоса то заливается морем — при приливе, то обнажается — при отливе).

История морских промыслов знает немало случаев полного уничтожения морских животных. Так, в течение последних 50 лет были истреблены морские коровы, катастрофически сократилась численность котика, полное истребление грозит китам. П осле второй мировой войны, когда значительно увеличилось число промысловых судов и возросло их техническое оснащение, опасность

истощения ресурсов Мирового океана стала угрожающей. В Аравийском море советскому исследовательскому судну «Витязь» приходилось на протяжении многих миль проходить районы, д о самого горизонта покрытые задохшейся рыбой. Оказывается, на глубине от 100 д о 1500 метров там залегают мощные сероводородны е слои. И ногда эти слои

поднимаются, как бы всплескиваются, захватывая ту часть океана, где живет рыба, и губят ее. В последние годы рыболовство из прибрежной зоны переместилось в открытое море. Это позволяет сохранить и рационально использовать пищевые ресурсы Мирового океана. В настоящее время действует около 40 различных международных конвенций и соглашений по

99

1954 1939

использованию и изучению животных ресурсов М ирового океана. Ведь почти весь верхний слой морей и океанов — это как бы гигантская «кормушка» с богатейшими запасами белковых веществ. Э то мириады кишащих там мельчайших беспозвоночных животных, бактерий, микроскопических водорослей — так называемый планктон. Во многих местах дно морей и океанов почти сплошь

заросло водорослями. Ученые конструируют машины, которые регулярно скашивали бы очередной урожай. Уже сейчас мыслим проект полностью автоматизированного комбината по производству хлореллы, где все операции регулируют электронные машины. Большое значение имеет так называемая «мелиорация»: так, в Черном море в недалеком прошлом

насчитывалось около 500 тысяч дельфинов. В настоящее время в связи с уменьшением численности дельфинов и научными работами по их приручению промысел дельфинов в Черном море прекращен. В тех же районах М ирового океана, где дельфинов много, например в водах Курильских островов, дельфиний промысел продолжается.

101

... и дру­ гие

j Мы рассказали о наиболее распространенных промысловых растениях и животных. А сколько есть незаслуженно забытых? Но человек разгадает тайны морских глубин и, умножив свою власть над природой, сможет получить от океана гораздо больше того, что получает сегодня. Человек станет рачительным хозяином океана. Уже и сейчас, например, рыбакиколхозники острова Кунашир на юге Курильского архипелага начали убирать морской урожай ценных водорослей. Научные сотрудники биологической станции в лагуне Буссе разработали даже «севооборот»: они разбили лагуну на промысловые поля, которые поочередно используют для добычи водоросли анфельции, из которой на Корсаковском заводе делают лучший в стране белый агар-агар. В последнее время вспомнили о незаслуженно забытых миногах. Их обычно называют рыбами, а на самом деле по своим признакам они являются бесчелюстными животными, хотя и похожи на своих морских соседок. Бесчелюстные — предки современных рыб, почти все они вымерли еще триста миллионов лет назад. Только миноги да похожие на них миксины живут до сих пор. И не только живут, но и кормят человека. А сколько еще морских животных обошли мы молчанием даже в этой книге, которая призвана их пропагандировать. Это и морской петушок, и рапан, и корбикула, и многие, многие другие. Знатоки морской кулинарии

. и другие

102 Чудесным цветком распустилась в воде м едуза

утверждают, что мясо корбикулы не имеет себе равных по вкусу. Предварительно сваренное, а затем поджаренное на растительном масле, оно сочетает вкус жареных грибов и . . . круто сваренных яиц. В водах южного Приморья с давних пор «прописана» крупная медуза ризостома. Ее голубовато-зеленый «колокол» иногда достигает в диаметре семидесяти сантиметров. Медленно передвигается медуза: сожмет свой зонтик-колокол — вода из-под него выйдет и медуза переместится вперед. Распустит зонтик — вода войдет в него. Снова сожмет — опять продвинется. Конечно, далеко медузе не уплыть таким образом, ее чаще двигает волна. Своими щупальцами медуза не ловит добычу, как, допустим,

осьминог. Они имеют другое назначение — она выпускает через них жидкость. Этой жидкости боятся даже крупные хищники. Мелкие рыбки, спасаясь от преследования врагов, прячутся под зонтик медузы. Вот, оказывается, для чего рыбе нужен зонтик. Пойманная сачками, эта медуза поступает в переработку. Ее так и называют «съедобная медуза». В пищу используют зонтик-колокол, а иногда и мясистые части тела медузы, расположенные около рта. Не так давно в Черное море из Тихого океана водворился брюхоногий моллюск — рапан. Многие брюхоногие моллюски поедают различные остатки водорослей и животных. Но рапан — хищник, нападающий на других моллюсков. Раздробить крупную

раковину он не может, но выделяемая им из слюнных желез серная кислота помогает растворить и разрыхлить известковую раковину его жертвы. Рапан наносит немалый ущерб поселениям более слабых — устрицам и мидиям. Может быть, ученые научатся разводить этих довольно крупных моллюсков в отдельных колониях. Друг друга рапаны не поедят, а в рацион питания людей будет внесено заметное разнообразие. Мясо рапана очень вкусное и обладает высокой биологической ценностью: оно содержит некоторые минеральные элементы, в частности йод. Моллюски — основной корм для рыб. Их едят камбаловые, пикша, вобла и другие. А маленьким рачком калянус питаются сельди, сардины и киты. Вот так морские обитатели попадают на нашу кухню. Все глубже и глубже опускается человек в глубины океана. Корабли науки бороздят морские воды, совершая кругосветные путешествия. Вторую молодость переживает старая наука о море. Основная задача сейчас — овладеть морями, использовать минеральные и другие богатства океанов. Ресурсы же ценного пищевого сырья — морских продуктов — неисчерпаемы. Когда-то мореплаватели после долгих дней пути встречали сушу приветствиями, радостными возгласами: «Земля! Впереди — земля!». А нас ждет море. Впереди — океан,

Если бы . . . Дары моря доставлялись в виде полуфабрикатов, уж е сваренными и расфасованными килограммов по пять-шестъ! А их везут в вагонаххолодильниках по железной дороге в панцире, раковине и с внутренностями. А во Владивостоке, М урм анске, Одессе из этих отбросов можно было бы делать превосходную кормовую м уку. Ученые Киевского института биохимии Академии наук УССР провели интересный эксперимент: размололи мелкую мидию вместе с раковинами в белковую м уку и обработали ее ультрафиолетовыми лучами. Получился витаминизированный продукту килограмм кот орого, добавленный в корм коровам, заменяет десять килограммов зерна или ж мыха.

Вместо ножей бамбуковые палочки Гурманы античного мира разрезали щупальца осьминога на части у голову начиняли специями и запекали в больших пирогах. Такие мастера были их повара у что, приготовляя это блюдо, они употребляли вместо ножей бамбуковые палочки у так как железные ножи придают тонкому кушанью другой привкус. В странах Средиземноморья головоногие моллюски и поныне одно из излюбленных народных угощений. В испанских и итальянских поваренных книгах можно найти массу всевозмож ных рецептов приготовления к столу каракатиц и осьминогов. Обычно ж е едят тушеного осьминога с молодым картофелем, к которому добавляют чеснок, гвоздику, лавровый лист. Это блюдо подается с бутылкой белого вина.

^Н н^б ухеал т^ ,Ш ,Ч и « 11 « 5Ч'«

45

миллиардов тонн

Рассказывая о х и м и и моря, нельзя не в с п о м н и т ь такие природные кладовые, как заливы Сиваш и КараБогаз-Гол. И з сивашской воды можно получить жженую магнезию — ценный заменитель для производства резиновых смесей, магний, карбонат кальция, этиловую жидкость, а также цемент, стекло, и другие химические продукты. Богат Сиваш и сырьем для производства минеральных

удобрений, с помощью которых засоленные земли Украины и Крыма можно превратить в пахотные и луговые угодья. Сиваш может полностью удовлетворить потребности металлургии Ю га в огнеупорах. Не уступает Сивашу и КараБогаз-Гол. Соленость воды в нем достигает 300 промиль (30 процентов). Это крупнейшее солевое месторождение в мире.

В рассолах и донных отложениях его содержится около 40—45 миллиардов тонн солей, в том числе 6—7 миллиардов тонн чистого сульфата натрия. При испарении вода превращается в концентрированный рассол, из которого зимой выпадает мирабилит. Так образуется огромная природная кладовая на дне КараБогаз-Г ола. Д о 1925 года добыча

105

сульфата натрия производилась путем сбора мирабилита, выброшенного на берег вместе с рапой, а затем обезвоженного в естественных условиях — на солнце. С 1944 года сульфат натрия добывается бассейным способом. Л етом бассейн заполняют рапой, а осенью, после испарения воды, сульфат натрия фанерными лопатками собираю т в кучи и затаривают в джутовые

мешки. Н о этот кустарный м етод не дает необходимого количества продукции. В настоящее время разработан механизированный способ добычи сульфата натрия. Комплексная переработка рассолов позволяет получать, кроме сульфата натрия, сульфат калия, окись магния, хлористый магний и другие. Ленин придавал больш ое значение этой уникальной природной кладовой. П о его распоряжению во время

гражданской войны в КараБогаз-Гол была снаряжена специальная экспедиция, работа которой послужила основанием для создания здесь в последующ ие годы мощ ного химического комбината. К роме Кара-Богаз-Гола, сульфат натрия добывается на западном берегу Каспия в Тура ли (Дагестанская АССР). Крупные запасы его открыты и на Апшеронском полуострове.

С г»

106

107

океан в банке

Многие продукты за последнее время все увереннее отправляются в далекие путешествия и находят поклонников за тысячи километров от своего «местожительства». К ним смело можно отнести разнообразнейшие продукты моря. Замечательные качества морской капусты обеспечивают содержание минеральных веществ в блюдах, а умелое сочетание ее с земными продуктами — приятный вкус этих блюд. Для описания консервов и химического состава их нами использованы работы К. А. Башкирова, И В. Кизеветтера, Л. Я. Эртель и другие. Многие консервы из продуктов моря, а также кондитерские изделия с добавлением морской капусты вырабатывают на предприятиях Советского Союза. Отведайте их, они успешно прошли экзамен в лабораториях и у потребителя.

Морская капуста с овощами в томатном соусе Свежую морскую капусту тщательно сортируют, моют и измельчают на корнерезках. Затем ее обжаривают на растительном масле. После охлаждения капусту и измельченные обжаренные овощи (морковь 35—38 процентов, свекла 15—20 процентов) закладывают в фаршемешалку, добавляют томатный соус (40 процентов к весу фарша) и все тщательно перемешивают. Консервы Морская капуста с овощами в томатном соусе очень

Океан в банке

108

питательны и полезны, особенно людям среднего и пожилого возраста, как профилактическое средство от заболеваний щитовидной железы.

Кабачки с морской капустой Морскую капусту удачно сочетают с различными овощами, например баклажаны или кабачки с фаршем из морской капусты, моркови и свеклы. Для приготовления таких консервов свежие овощи и морскую капусту сортируют, моют, чистят, вторично моют, измельчают и обжаривают на растительном масле. Баклажаны и кабачки нарезают кружочками и также сбжаривают на растительном масле. В каждую банку кладут около 50 процентов баклажанов или кабачков, 15—20 процентов фарша из морской капусты, 30—35 процентов овощей и томатный соус. Консервы содержат (в процентах): углеводов до 14, белков до 3, жиров до 10, минеральных веществ до 2. В 100 граммах продукта содержится до 8 миллиграммов йода.

Трепанг с морской капустой и овощами в томатном соусе Для приготовления этих консервов трепанги предварительно разделывают, удаляя внутренности, тщательно промывают в морской

f

проточной воде и варят 6—10 минут, после чего вторично промывают в проточной пресной воде. Затем трепанги измельчают, панируют в пшеничной муке и обжаривают на растительном масле. Охлажденные, обжаренные трепанги (33—34 процента) и фарш из измельченных обжаренных овощей и морской капусты (32—34 процента) смешивают, добавляют томатный соус (32—35 процентов) и расфасовывают в банки. Своеобразны по вкусу консервы из вареного трепанга с гарниром из овощей и морской капусты. Консервы содержат (в процентах): углеводов до 13, белков и жиров до 10, минеральных веществ до 3, а также витамины A, D, Е и витамины группы В.

Г олубцы из морской капусты и мидий Хорошо знакомые всем голубцы ничуть не проигрывают, если их обычную «земную» рецептуру целиком заменить морской. Голубцы из морской капусты с фаршем из мидий и риса в томатном соусе отличаются отменным вкусом, не говоря уже об их высокой питательной ценности. Для приготовления голубцов морскую капусту рассортировывают и тщательно промытую варят, затем обжаривают на растительном масле и охлаждают. Затем подготовленную капусту делят на

порции, добавляют фарш, заворачивают, укладывают в банки и заливают томатным соусом.

Фарш из мидий Для консервов Фарш из мидий используют мясо мантии и мускул мидии. Мясо пропускают через волчок. Затем добавляют растительное масло, душистый и горький перец, гвоздику, мускатный орех, соль, протертый лук, обжаренный на растительном масле. Подготовленный фарш перемешивают с добавленными измельченными пряностями, маслом и вкусовыми веществами до однородности, после чего укладывают в банки, закатывают и стерилизуют.

Мидия с рисом Для приготовления консервов Мидия с рисом берут вареное мясо, панируют мукой, а затем обжаривают ка растительном масле. Обжаренное мясо после охлаждения помещают в банки, куда укладывают отваренный рис, смешанный с протертым жареным луком и тонко измельченным перцем (мясо 60 процентов, рис 30). Рис берут лучшего качества. До варки его тщательно промывают в нескольких водах, затем варят в течение 35—40 минут. Для улучшения вкуса и получения большей сочности в банки добавляют упаренный бульон (10—15 процентов).

Федот, да не тот

...

М орская капуста — водоросль, которая в науке известна под названием ламинарии, — это не родня белокочанной капусте. Д аж е после тщательной кулинарной обработки в ламинарии остается слишком много йода, поэтому ее количество нужно тщательно проверять. В небольших количествах, скаж ем 30—50 грам м ов на блюдо винегрета, морская капуста, безусловно, полезна.

Мал золотник, да дорог Хлорелла — эта маленькая водоросль — прежде всего хороший и быстрый производитель белка и жира. В течение года с 1 га хлореллы мож но получить 40 тонн сухого вещества, в которых содержится 20 тонн белка и 6 тонн жира. П о содержанию белка и жира хлорелла примерно в 60 р а з превосходит самую продуктивную культ уру — соевые бобы. Продуктивность этих замечательных зеленых водорослей можно даж е изменять по нашему желанию. Если снабжать их добавочным количеством азот а, то увеличивается процентное содержание белка. Если они получают мало азот а, то содержание ж ира мож ет дойти до 85 процентов.

Океан в банке

110

На изготовление 100 банок консервов расходуют (в килограммах): мясо вареное 17—18, рис сухой 3,5—3,8, лук сырой 0,4—0,5, масло для обжарки лука 0,6—0,8, перец черный 0,003, бульон 2,5—3. Интересен химический состав консервов из черноморской мидии (по данным Богомольского, в процентах): влага 65,88, белок 3,10, жир 7,86, углеводы 21,88, зола 2,24.

Мидия в томате Консервы Мидия в томате приготовляют из обжаренного мяса моллюсков. Для этого вначале живые мидии после тщательной мойки варят острым паром. Мясо ракушек охлаждают, освобождают от створок, отделяют жабры и желудок, после чего мясные части промывают в проточной воде и тщательно удаляют примеси ила и песка. После промывки мясо 2—3 минуты выдерживают в растворе соли. Подготовленное мясо измельчают и добавляют вкусовые вещества. В мясной фарш кладут соль, сахарный песок, томат, масло растительное, уксусную кислоту, лук репчатый сырой, морковь сырую, кориандр, гвоздику, кардамон и воду. Затем фарш помещают в банки, добавляют предварительно подогретый соус, после чего банки закатывают, стерилизуют и быстро охлаждают. Химический состав консервов из черноморской мидии (по данным

Кизеветтера, в процентах): влага 70,85, белок 9,53, жир 10,63. Химический состав консервов из черноморской мидии в томате (по данным Окуневой, в процентах): влага 79,0, белок 7,40, углеводы 4,25, жир 7,70, зола 1,65.

Мидия плов Для консервов типа «плов» мясо мидий можно не измельчать. Рис используют первосортный, с целыми зернами. Его варят так, чтобы он был сухо-рассыпчатый. Репчатый лук шинкуют и обжаривают на растительном масле до подрумянивания. *Для приготовления фарша используют кориандр, мускатный орех, горький и душистый перец, гвоздику, кардамон, которые измельчают до порошкообразного состояния и тщательно перемешивают с отваренным рисом и растертым обжаренным луком. Полученную смесь помещают на дно банки, затем укладывают мясо, сверху него — вторую половину порции рисовой смеси. Вареного мяса и рисовой смеси кладут в банку поровну. Химический состав консервов из приморской мидии (по данным Кизеветтера, в процентах): влага 57,41, белок 6,44, жир 8,56.

I ll

Мясо гребешка в собственном соку Ш/к Мускул морского гребешка поступает в магазины в замороженном виде, а также используется для изготовления консервов и пресервов.

H fh Для изготовления консервов Мясо гребешка в собственном соку используют вареный мускулзамыкатель. Перед укладкой в банки мускул выдерживают в солевом растворе, затем стерилизуют и быстро охлаждают. Во время стерилизации строго следят за временем и температурой стерилизации гребешка, иначе мясо мускула может покраснеть или пожелтеть, появится неприятный запах, мускул разрыхлится, а бульон получится мутным и окрашенным. В готовых консервах содержится (в процентах): мяса 60—65, бульона 35—40.

Мясо гребешка с рисом Ж

Мускул и мантию морского гребешка пропускают через мясорубку. В подготовленный фарш добавляют измельченные пряности и вкусовые вещества: горький и душистый перец, мускатный орех, гвоздику, растительное масло, обжаренный и пропущенный через мясорубку репчатый лук. Все тщательно перемешивают. Сухой рис заливают кипятком, после набухания сливают избыток воды, а рис перемешивают с мясом.

П РИ М ЕРН О Е М ЕНЮ П РО ТИ ВО А ТЕРО СК Л ЕРО ТИ ЧЕС КО Й ДИ ЕТЫ С И СП ОЛ ЬЗО ВАНИ ЕМ П РО ДУК ТО В М О РЯ

З а в т р а к

Сырники соевые с вареньем Винегрет Кофе с молоком 2 -й з а в т р а к Мидии, морская капуста, трепанги, креветки, морской гребешок или кальмары в свежем, замороженном или консервированном виде (используются в салаты или винегреты) О б е д

Щи вегетарианские на растительном масле Отварное мясо с картофелем Желе Полдник Отвар шиповника Рогалики (с соевой мукой) с яблоками У ж и н

Рыба заливная Шницель капустный в томатном соусе Перед сном Кефир На весь день Хлеб отрубяной с 2 % сухой морской капусты Сахар 35 граммов И т о г о больной за день получит: Белков — 128, жиров — 82, углеводов — 386 граммов; 2788 ккал.

Океан в банке

112

Полученную смесь укладывают в банки, стерилизуют и быстро охлаждают.

Плов из гребешка Вареное мясо мускула и мантии панируют мукой и обжаривают на растительном масле. Рис отваривают, сливают излишнее количество воды и смешивают его с измельченным и обжаренным луком и пряностями. Подготовленное мясо (60 процентов) и рис (40 процентов) укладывают в банки, после чего стерилизуют и охлаждают их.

Морское ассорти Чудесная деликатесная закуска — ассорти морское. Его готовят из икры, молоки, мускула и мантии морского гребешка и морской капусты. Эти продукты, соответствующим образом обработанные, укладывают в банки, покрывают смесью морской капусты и моркови, после чего заливают томатным соусом. Соус готовят из томата-пасты, соли, сахара, лука, растительного масла, черного и душистого перца, кориандра, гвоздики, лаврового листа и уксуса. Горчичный или укропный соус придает мягкому сочному мясу, замаринованному предварительно в уксусно-солевом растворе, приятный аромат.

Креветки Консервы из мяса креветок, или тримсов, как их называют на Дальнем Востоке, знакомы немногим. А ведь эти консервы не только напоминают мясо крабов, но даже отличаются более нежным вкусом и ароматом. Из вареного мяса тримсов приготовляют консервы с заливкой из солевого раствора и без заливки. Чтобы сохранить ароматические и вкусовые свойства вареного мяса и предотвратить его разваривание после стерилизации, консервы подвергают быстрому охлаждению. Консервы из креветок, подобно консервам из крабов, при длительном хранении ухудшают свои вкусовые качества.

Кальмары фаршированные в собственном соку Из туловища кальмара можно приготовить различные консервы. Вначале их разделывают: отделяют голову с щупальцами, извлекают внутренности и снимают кожу. После разделки и тщателной мойки мантию кальмара в течение 8—10 минут выдерживают в насыщенном солевом растворе и, после того как избыток рассола стечет, заполняют полость мантии рыбным фаршем, который заранее смешивают с измельченным черным душистым перцем, обжаренным луком, растительным маслом и солью. Наполненные фаршем мантии укладывают в банки и стерилизуют.

На востоке известны также консервы, приготовленные из тела кальмара с применением пряно­ кислого солевого раствора. Вначале у кальмара удаляют внутренности, затем промывают в воде и варят в растворе поваренной соли в течение 12—15 минут. После варки удаляют кожу, глаза, зачищают мантийную полость и тщательно промывают конечности, которые отделяют от туловища. Подготовленное мясо укладывают в банки, заливают раствором поваренной соли и добавляют пряный отвар.

Мясо устриц в бульоне Устриц варят в горячей воде в течение 45—60 минут или острым паром. После варки их быстро охлаждают в воде, затем отделяют мясо от створок, промывают в растворе соли и укладывают в банки. Применяют иногда и другой способ приготовления консервов. Устриц тщательно моют и выдерживают двое-трое суток в проточной воде. Затем вскрывают их, сырые мясные части промывают в растворе соли и томят в закрытом котле от 45 до 60 минут. Выделившийся бульон собирают, отстаивают, то есть дают ему осветлиться, и заливают его в консервные банки, куда укладывают вареное мясо (мясо 70 процентов, бульон 30). Наполненные банки закатывают, стерилизуют и быстро охлаждают.

Витамины в морской воде Планктонные водоросли под действием солнечного света превращают неорганическое вещество в органическое. Они ж е служ ат пищей для многих мелких обитателей моря: рачков, моллюсков, морских червей, а эт у мелочь в свою очередь поедают рыбы. Д ля планктонных водорослей требуются не только свет, тепло и наличие в воде определенного количества неорганических веществ, им нуж но, чтобы в воде были растворены органические вещества, в частности витамины. Без них многие планктонные водоросли и ж гутиковые прекращают рост и развитие. В Советском Союзе изучение органического вещества, растворенного в морской воде, ведут ученые Института биологии южных морей А Н СССР. Недавно группа биохимиков дополнила список обнаруженных в морской воде витаминов еще одним — рибофлавином В2.

Препарат из мидий Советские ученые ут верж даю т , что в мидиях, устрицах и других моллюсках содержатся вещества, уничтожающие вредные бактерии. Во Всесоюзном научно-исследовательском институте морского рыбного хозяйства и океанографии получен препарат из мидий — М И Г И -К , который оказывает благоприятное действие при лечении заболеваний крови.

Загрязнение морских вод, особенно прибрежных районов, нефтью и нефтепродуктами и заражение океана радиоактивными отходами и осадками при испытании ядерного оружия создаю т в настоящее время угрозу животным и растениям морей и океанов. Некоторые районы у побережий Великобритании настолько загрязнены, что утратили рыбопромысловое и курортное значение.

В Советском С ою зе охрана вод от загрязнения рассматривается как общ егосударственная задача. Опасность загрязнения морских вод неизмеримо возросла после того, как на островах Тихого океана начались испытания термоядерных бом б. Океаны связаны единой циркуляцией воды, поэтому изолировать зараженные участки невозможно. Опасность усугубляется

стойкостью радиоактивных веществ. П оэтому рыбы, совершающие далекие миграции, переносят радиоактивность в самые отдаленные районы океана. Радиоактивные тунцы через ш есть—восемь месяцев после взрыва на атолле Бикини достигли берегов Японии, проделав путь в три-четыре тысячи миль. В последние годы повышение радиоактивности наблюдается даже в

Атлантическом океане, где испытания никогда не проводились. Во Франции отходы спускают в озера, в Канаде зарывают в песок, в Англии и Голландии выливают в море, в США сбрасывают на большие глубины, спускают в реки, иногда зарывают в землю. П осле Московского договора 1963 года о прекращении испытаний термоядерного оружия в трех сферах

опасность заражения вод М ирового океана радиоактивными веществами уменьшилась. Если радиоактивность окружающей воды принять за единицу, то в мышцах рыб она будет в 200 раз больше, в костях в 300 раз, а в печени более чем в 300 тысяч раз. Рациональная организация промыслов, регулирование лова, борьба с загрязнением воды нефтью, прекращение испытаний ядерного оружия

и сброса в море отходов атомного производства — вот основные пути и условия сохранения пищевых ресурсов М ирового океана.

116

х гч *

117

внусные лекар­ ства

Не всем нравится вкус морской капусты, особенно сушеной, и это часто мешает широко использовать ее ценнейшие питательные свойства. Кондитерские изделия с морской капустой включают такие компоненты, которые смягчают, а порой и вовсе снимают вкус морской капусты. На московских кондитерских фабриках «Ударница», имени Марата и имени Бабаева выпускают популярные изделия, которые приобрели славу «вкусного лекарства». Все кондитерские изделия с морской капустой рекомендуются людям среднего и пожилого возраста как профилактическое средство, предупреждающее развитие склероза и нарушения обмена веществ, в частности деятельности щитовидной железы.

Мармелад пластовый фруктово-ягодный Мармелад пластовый фруктово­ ягодный изготовляют из сахара, яблочного и фруктово-ягодного пюре (клубничного, клюквенного, сливового, кизилового и других) и морской капусты. Для приготовления его берут (в килограммах): сахара 690, яблочного пюре 690, фруктово­ ягодного пюре 187, порошка морской капусты 11 (содержание влаги не более 15 процентов, йода 0,2—0,3 процента). Порошок морской капусты, просеянный через сито, добавляют в сваренную мармеладную массу и тщательно перемешивают.

Вкусные лекарства

118

ИЦк Коробочки расфасованного мармелада, если ее содержимое употреблять равномерно (25—30 граммов мармелада ежедневно, что обеспечивает суточную профилактическую дозу йода), хватает на 10 дней.

Мармелад формовой яблочный Выпускают такой мармелад небольшими фигурками весом около 15 граммов каждая. На 1 тонну мармелада расходуют (в килограммах): сахара 691, патоки 31, яблочного пюре 862, морской капусты 11,4. Для аромата в мармелад добавляют фруктовую и ванильную эссенцию, а для вкуса — 5,25 килограмма молочной кислоты. Просеянный порошок морской капусты добавляют при разделке в готовую мармеладную массу. /А Всего 2 штуки формового мармелада могут обеспечить суточную профилактическую дозу йода.

Зефир бело-розовый ♦№> Для приготовления зефира бело­ розового с морской капустой берут яблочное пюре, сбивают его с сахаром и яичными белками. В готовую массу добавляют агарово-сахарный сироп, порошок морской капусты и ванильную эссенцию. На 1 тонну зефира расходуют

(в килограммах): сахарной пудры 30, сахарного песка 663, патоки 139, яблочного пюре 325, белка 52, агара 8,6, морской капусты 11,1, кислоты 6,7.

J f ip Подумать только — 1 штука зефира (25—30 граммов) содержит суточную профилактическую дозу йода.

Драже Зеленый горошек Внешне драже Зеленый горошек с морской капустой — шарик с блестящей зеленой поверхностью. Изготовляют драже в основном из сахара, патоки и морской капусты. На 1 тонну драже расходуют (в килограммах): сахара 65, сахарной пудры 872, патоки 49, морской капусты 12,2. Для аромата добавляют эссенцию. Морскую капусту добавляют во время дражировки. Вначале в котел загружают полученные обычным способом крупинки «подготовки» (18—20 штук в 1 грамме). При вращении котла их поливают сахарно-паточным сиропом, затем посыпают сахарной пудрой тонкого помола, смешанной с порошком морской капусты. После каждой поливки драже подсушивают в течение 15—20 минут. Этот процесс повторяют до тех пор, пока вес горошин не увеличится до предусмотренной по рецептуре величины.

10 штук драже Зеленый горошек содержат суточную профилактическую дозу йода.

119

Драже молочное

Карамель с морской капустой

Драже молочное с морской капустой выпускают в виде мелких круглых конфет. Накатка сахарно­ молочная с морской капустой и сгущенным молоком. На 1 тонну драже расходуется (в килограммах): сахарной пудры 861, сахарного песка 26, сгущенного молока 1, морской капусты 12,2, патоки 55. Крупинки драже смачивают в дражировочном котле сахарно­ молочным сиропом, приготовленным по рецептуре (в килограммах): сахара 10, сгущенного молока 60, патоки 54.

20 штук драже удовлетворяют суточную профилактическую дозу йода.

Такую карамель изготовляют в виде леденцов монпансье и карамели с начинкой. Леденцовое монпансье зеленого цвета, оно ароматизировано фруктово­ ягодной эссенцией. Для подкисления применяют лимонную кислоту. На 1 тонну монпансье расходуют (в килограммах): сахара 707, патоки 354, лимонной кислоты 10, морской капусты 10, эссенции 4. Морскую капусту добавляют в карамельную массу после ее охлаждения и смешивают с вкусовыми ароматическими веществами. В 25 граммах леденцового монпасье содержится суточная профилактическая доза йода. Но вернемся из фабричных цехов к обычному домашнему столу. Дары моря открывают безграничные возможности для творчества кулинаров. А пока расскажем о тех блюдах, которые имеют весьма прочную славу и полюбились многим самым «сухопутным» людям.

Клубничная карамель Клубничную карамель удлиненно­ овальной формы с фруктово­ ягодной начинкой выпускают в завертке. Цвет карамели розовый с ярко выраженным кисловато­ сладким клубничным вкусом. На 1 тонну карамели с начинкой расходуют (в килограммах): сахара 658, патоки 328, клубничного пюре 53, яблочного пюре 130, лимонной кислоты 4, морской капусты 10,1, клубничной эссенции 4. Морскую капусту добавляют в карамельную оболочку и начинку равными порциями.

3 штуки клубничной карамели обеспечивают суточную профилактическую дозу йода.

120

для тех, кто смот­ рит в корень

По преданиям, в море спускался Александр Македонский, для этого ему была построена стеклянная клетка, покрытая ослиными шкурами. Ремесленники времен Елизаветы упорно размышляли о создании водолазных костюмов, но терпели неудачу за неудачей. В наши дни аквилангисты и водолазы освоили первые десятки и сотни метров морской толщи. Батисферы, батискафы и под­ водные лодки начали отсчет тысячам метров. Тем временем ученые в лабораториях изучают питательную ценность морской капусты, морских беспозвоночных животных и других: содержание в них белков, липидов, гликогена, фосфатидов, холестерина, минеральных веществ и витаминов. Наши таблицы познакомят вас с химическим составом некоторых продуктов моря, которые прошли проверку в лабораториях Института питания АМН СССР. Каждая хозяйка может убедиться, что употребление в пущу даров моря полезно, питательно, а в умелых руках, правильно применяя технологию приготовления блюд из продуктов моря, внесет большое разнообразие в рацион питания. Океан — почти нетронутая целина. Штурм океана начинается. Еще много поэтических рассказов мы услышим о несметных богатствах наших морей и океанов.

,

Для тех кто смотрит в корень

122

Содержание аминокислот в мясе беспозвоночных* (зарубежные данные), цитировано по Б. В. Зикееву, 1952 г. (в % на сухой белок) Виды моллюсков

Гребешок Креветка М оллюск брю хоногий Устрица Треска Казеин Личный альбумин

Аргинин

Гисти­ дин

Лизин

7 ,3 6 7 ,5 0 5 ,2 7 5,71 5 ,5 3 5 ,2 0 6 ,0 0

2 ,0 2 1,61 1,45 1 ,7 9 1 ,7 2 2 ,6 0 2 ,3 0

5 ,7 7 7 ,3 5 5 ,4 0 5 ,2 4 6 ,6 3 6 ,6 0 3 ,6 0

Трипто­ фан

_

_

0 ,9 6 1 ,1 9 1 ,07 1 ,0 6 2 ,2 0 1 ,3 0

1 ,2 5

* Данные для трески, казеина и я ичного альбумина приведены в таблине для сравнения.

Содержание аминокислот в гребешке, цитировано по Б. В. Зикееву, 1950 г. (зарубежные данные) Аминокислоты

Глютаминовая кислота Аргинин Лейцин Лизин Фенилаланин Аспарагиновая кислота П ролин Гистидин Тирозин

В % к безволь­ ным белкам 14,65 7 ,3 6 6 ,7 6 5 ,7 7 4 ,9 0 4 ,3 7 2 ,2 8 2 ,0 2 1 ,95

Цистин

— —

1,41 0 ,3 0 0 ,9 0

123

Содержание витаминов в морских беспозвоночных Виды беспоз­ воночных

В1

в,

в.

В 12

90— 200

80— 120

—

160

250

Устрицы Кальмары Осьминоги Трепанги

60— 140 45 20— 48 30— 40

10— 290 46 40— 45 80— 90

0 ,0 6 — 0 ,0 9 — — — —

0 ,0 0 2 — 0 ,0 0 3 0 ,0 0 1 2

Кукумарии

30— 40

80—90

—

Крабы

100— 180

15— 25

—

Креветки

130— 140

8— 55

8 ,6 0

Гребешок Мидии

(в мг%) Пантотеновая кислота

С

Прови­ тамин Di*

—

—

—

—

—

9— 10

— 0 ,0 0 1 2 15— 22 — — 2 ,0 — — — 0 ,0 0 0 1 — 2— 3 ,5 — 0 ,0 0 0 2 0 ,0 0 0 1 2 — 2 ,5 —3 ,5 — 0 ,0 0 0 2 0 ,0 0 1 5 — — — 0 ,0 0 2 5 0 ,0 0 0 4 — 120—370 — 0 ,0 0 0 9

5— 6 — — — — 4 ,5 0 , 5 —0 ,7

♦ Для провитамина D, приведены данные в % к общему количеству стеролов.

Содержание азотистых веществ, белков и некоторых аминокислот в черноморских мидиях* (в %) Азотистые вещества

М идии с внутренно­ стями (I партия) М идии без внутренно­ стей (I партия) Внутренности мидий (I партия) Мидии с внутренно­ стями (П партия)

Белки

от азо­ мети­ тистых онин веществ

на сырой вес

на сухой вес

на сухой вес

1 5 ,4

6 1 ,7

4 0 ,5

6 5 ,6

1 5 ,4

6 5 ,0

4 5 ,4

1 4 ,6

5 6 ,3

16,1

6 4 ,3

♦ По данным Института питания АМН СССР.

Аминокислоты (на сухой белок) тиро­ зин

трип­ тофан

2 ,8 7

4 ,2 7

0 ,71

6 9 ,8

3 ,4 0

4 ,1 4

0 ,8 9

2 4 ,9

4 4 ,3

1,75

4 ,3 0

0 ,6 2

3 9 ,5

6 1 ,5

1,81

4 ,6 3

0 ,9 2

Для тех , кто смотрит в корень

124

Содержание липидов, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов и холестерина в мид*1ЯХ*

Пищевые вещества

Липиды О бщ ее количество в % на сырой вес мидий Общее количество в % на сухой вес мидий Полиненасыщенные жирные кислоты Общее количество в % к жиру в том числе: линолевая линоленовая арахидоновая Общее количество в % на сырой вес мидий Фосфатиды В % к жиру В % на сырой вес мидий Холестерин В % к жиру В % на сырой вес мидий

Мидии с внутренно­ стями (I партия)

Мидии без внутренно­ стей ( I партия)

Внутренно­ сти мидий ( I партия )

Мидии с внутренно­ стями ( II партия )

2 ,3

1 ,7

3 ,9

2 ,1

9 ,1

7 ,0

1 5 ,0

8 ,0

2 9 ,6

2 4 ,6

34 ,8

4 4 ,9

1 1 ,0 0 18,6 0 ,6 8

9 ,6 0 1 5 ,0 0,41

13,1 0 2 1 ,7 1 ,66

12,9 0 3 2 ,0 0 ,9 2

1 1 ,0 0 ,2 6

9 ,0 0 ,1 5

— 0 ,2 7

1 3 ,0 0 ,2 7

2 ,9 5 0 ,0 6

2 ,3 3 0 ,0 5

3 ,5 0 0 ,1 4

3 ,6 0 0 ,0 7

* По данным Института питания АМН СССР.

125

Питательная цешность морских бесгюзвоночных животных (в Виды беспозвоночных

Влаж ­ ность

Азотистые вещества (белки)

%)

Липиды

Гликоген

Золь­ ность

Моллюски пластинчатожаберные Гребеш ок приморский: мускул мантия М идии дальневосточные: мускул мантия целая М идии черноморские: целая Устрицы гигантские (дальневосточные): мускул мантия целая Моллюски головоногие Кальмары тихоокеанские: туловище щупальца Осьминоги крупные (Д оф лейна): туловище щупальца И глокож ие, голотурии Трепанг (дальневосточный), «подвижный»: оболочка тела Кукумария (приморская, «коричневая»): оболочка тела Членистоногие ракообразные К рабы (камчатский): абдом ен (туловище) конечности Креветки (тримс травяной): мясные части

7 5 ,9 8 5 ,3

1 8 ,9 1 0 ,0

0 ,7 1 ,0

2 ,9 1 ,0

1 ,6 2 ,7

8 0 ,2 8 3 ,7 8 1 ,6

14 ,3 7 ,7 1 2 ,6

0 ,4 0 ,6 0 ,8

3 ,3 5 ,8 3 ,6

2 ,0 2 ,2 2 ,4

8 7 ,0

8 ,1

0 ,9

2 ,3

1 ,3

78 ,1 8 5 ,2 8 2 ,2

1 7 ,6 8 ,4 8 ,1

0 ,6 1 ,2 1 ,2

1 ,5 5 ,8 2 ,5

2 ,2 2 ,7 2 ,7

7 9 ,5 8 0 ,6

1 7 ,9 1 6 ,4

0 ,3 0 ,4

0 ,9 1,1

1 ,4 1 ,5

7 4 ,4 8 0 ,9

1 6 ,5 1 3 ,6

7 ,0 0 ,9

0 ,5 3 ,1

1 ,6 1 ,5

8 8 ,5

6 ,0

0 ,5

1 ,6

3 ,4

8 8 ,6

7 ,2

0 ,4

1 ,8

2 ,0

8 0 ,5 8 1 ,2

1 4 ,4 1 6 ,4

0 ,6 0 ,6

2 ,4 —

1 ,8 1 ,9

7 5 ,5

2 0 ,0

1 ,2

1 ,5

1 ,8

,

Д ля тех кто смотрит в корень

126

Содержание минеральных веществ Виды беспозвоночных Гребешок М идии Устрицы Кальмары Осьминоги Трепанги Кукумарии Крабы Креветки

Общее количество 1600 2400 2700 1400 1600 3400 2000 1900 1800

Са

Fe

60— 190 80— 120 60— 350

140— 370 150— 310 100—420

2 ,9 1— 9 ,5 2 ,8 — 8 ,8

240— 350 200—250 17— 320 20— 300

500— 800 600—750 170— 350 140—420

0 ,7 —7 ,5 2 ,2 — 4 ,0

— —

— —

— — — —

Содержание некоторых минеральных веществ и витаминов в мидиях* (в мг% на сырой вес)

М идии с внутренностями (I партия) М идии без внутренностей (I партия) Внутренности мидий (I партия) М идии с внутренностями (II партия)

Со

Fe

0 ,1 1 8

5 2 ,8

0 ,0 9 0

в.

РР

0,0 8 8 5

1,630

0 ,5 5 0

0 ,0 9 9 4

1,610

0 ,7 7 6

1,610

0,0 5 7 5

0 ,9 6 0

Мп

0,721

0 ,1 5 7

7 2 ,9

0 ,9 3 7

0 ,0 8 8

2 3 ,7

0 ,1 2 9

* По данным Института питания АМН СССР.

_

0 ,4 5 3

127

в морских беспозвоночных

(в мг%)

Си

Zn

Mg

Со

0 ,1 —0 ,5

1 .0 —2 ,5 1 .0 — 1 ,5 2 ,5 — 3 4 ,5

1 ,5 — 3 ,5 0 ,1 2 — 0 ,1 7 0 ,2 — 1 2,3

1— 2 - 1 0 ' 3 3—4 - 1 0 - 2 1 ,5 -Ю " 8

0 ,2— 0,8 1 ,2 — 1 5 ,0

0 ,0 2 — 0 ,1 5 0 ,0 3 —0 ,0 8 0 ,0 3 — 0 ,1 2 10— 70

2 ,5 — 3 ,2 0 ,3 — 1 ,6 0 ,2 — 1 ,5

2 ,0 — 15,5 2 ,5 — 1 0,5

0 ,0 1 —0 ,0 5 0 ,0 2 —0 ,0 4

0 ,2 — 1 ,5 0 ,2 — 1 ,0

Потери питательной ценности мидий при различной технологической обработке*

(в %)

Потери

М идии мытые Мидии, бланширован­ ные паром Мидии, бланшированные водой

Мп

Со

4 2 ,4

5 7 ,6 5 7 ,6

2 4 ,6 1 7 ,7

16 ,8 5 0 ,6

6 7 ,5

7 1 ,9

3 6 ,5

4 9 ,8

вита­ мина в.

5 ,5 13,7

3 ,6 1 ,6

2 8 ,3

3 1 ,3

* По данным Института питания АМН СССР.

минеральных веществ

вита­ мина РР

азотис­ тых веществ

_

^юрсная бухгалтерий in .п..— _^

М н о г о веков воевал человек с природой. Теперь уже никого не удивляет, когда реки меняют русло, появляются новые моря, исчезают горы и пустыни. Настало время изменить климат целых районов земли. Прибалтика расположена на перекрестке воздушных течений. Здесь сталкиваются влажные ветры Атлантики и континентальные массы воздуха, поэтому погода в этом районе непостоянна.

Балтийское море очень мелкое, хотя площадь его равна Черному. Небольшие глубины и огромная площадь мелкозодных отмелей создаю т прекрасные условия для прогревания моря летом. Почему же Балтийское море холодное? Балтика сообщается с океаном Датскими проливами, в которых наблюдаю тся два течения: поверхностное, уносящее в Атлантику теплые опресненные воды, и

глубинное, приносящее в Балтику холодные соленые воды океана. А что если превратить Балтийское море в гигантское пресное озеро? Тогда глубинные воды станут теплыми, вода, возможно, совсем не будет замерзать, и много воды будет испаряться. Э то сделает климат Прибалтики теплым и сухим, улучшатся почвы, продлится вегетационный период развития растений.

129

я п о н сн о е з море

хотсно

|морев

гаеов Тогда около 30 миллиардов тонн влаги в год в виде пара и облаков перенесется на восток и осадки выпадут там, где они нужны. Превратить Балтийское море в озеро сравнительно просто: нужно перекрыть Датские проливы специальными плотинами, закрыть путь холодном у течению из Атлантики, и тогда через 10— 15 лет море станет пресным и теплым. Такая задача по плечу человеку.

Tt Владивосток щ вспо м н и т Щ о том , ч т о онЯ » на одной Щ ' параллели с Сухуми |^и нии,и,еиД

В проливе Невельского, отделяющ ем остров Сахалин от материка, каждые шесть часов прилив сменяется отливом. В результате то теплая вода из Татарского пролива приходит в Охотское море, то холодная вода Охотского моря устремляется в Татарский пролив. Если в проливе Невельского устроить дам бу с широкими воротами, открывающимися в сторону Охотского моря, то теплая вода из Татарского

пролива будет сама «перекачиваться» в Охотское море и пойдет только в одном направлении — на север. Охотское море начнет постепенно прогреваться: улучшится климат всего Дальневосточного побережья, вместо тундры и заболоченной тайги появятся прекрасные леса, фруктовые сады и пастбища; жители южной части Сахалина и северных Японских островов забудут, снег.

рецептов

отве­ дайте эти блюда мореной еребешон трепаней мидии нреветни кальмары морская напуста

Салат из морского гребешка. Салат картофельный с морским гребешком. Салат овощ ной с морским гребешком.

135

Салат из морского гребешка и сырых овощей. Морской гребешок с гарниром. М орской гребешок с лимоном.

136

М орской гребешок с капустой. Морской гребешок с картофелем. Морской гребешок со свежими овощами.

137

Морской гребешок заливной. М орской гребешок под майонезом.

138

Морской гребешок под маринадом. Борщ с фрикадельками из морского гребешка.

139

Рассольник с морским гребешком. Щи из свежей капусты с морским гребешком.

140

Суп из овощей с морским гребешком. Солянка с морским гребешком.

141

Суп-пюре из овощей и морского гребешка. Суп картофельный с морским гребешком.

142

Суп рисовый с помидорами и морским гребешком. Суп перловый с фрикадельками из морского гребешка. Суп-пюре из морского гребешка.

143

Борщ холодны й с морским гребешком. Щи зеленые с морским гребешком. Окрошка с морским гребешком.

144

Морской гребешок, отваренный с огуречным рассолом. Морской гребешок отварной с картофелем в томатном соусе. М орской гребешок в сметанном соусе.

145

М орской гребешок, тушенный с овощами. Плов из морского гребешка. М орской гребешок, жаренный фри.

146

М орской гребешок в тесте, жареный. Голубцы с морским гребешком. Перец, фаршированный морским гребешком.

147

Кабачки, фаршированные морским гребешком. М орской гребешок, запеченный с картофелем. М орской гребешок, запеченный с макаронами.

148

Солянка из морского гребешка. Котлеты из морского гребешка.

149

Тефтели из морского гребешка в томатном соусе. Зразы картофельные с морским гребешком. Омлет, фаршированный зеленым луком и морским гребешком.

морской гребе­ шок

Сколько блюд можно приготовить из морского гребешка? Два, три, пять, десять? Нет, гораздо больше! Овощные салаты с добавлением вареного мяса морского гребешка отличаются высокими вкусовыми качествами. Морской гребешок под майонезом или заливной — деликатесное блюдо, его можно использовать для праздничного стола. Хорошо приготовить морской гребешок в жареном или тушеном виде с различными соусами: томатным, луковым, красным и другим. В продажу мясо морского гребешка поступает замороженным, и прежде чем приготовить блюдо, мясо оттаивают, для чего кладут его в кастрюлю с водой и оставляют при комнатной температуре на 2—3 часа, затем хорошо промывают в холодной воде. Для приготовления блюд мясо морского гребешка используют как сырым, так и вареным. Для отваривания подготовленное мясо морского гребешка кладут в кипящую соленую воду (1—2 чайные ложки соли на 1 литр воды), добавляют перец, коренья — морковь, петрушку или сельдерей и варят 10 минут. При таком способе варки почти полностью сохраняются высокие вкусовые качества мяса морского гребешка. Отварное мясо морского гребешка после остывания разбирают на волокна или разрезают на тонкие ломтики, брусочки или кусочки другой формы в зависимости от характера блюда.

Морской гребешок

салат из морского гребешка

134

М орской гребешок 200,* помидоры 2—3 шт., огурцы свежие 1—2 шт., лук зеленый или репчатый 50— 100, сметана 100 или салатная заправка (масло растительное 1—2 ст. ложки, уксус 3 %-ный стакана, сахар 1 ч. лож ка, соль, перец молотый) укроп.

Мясо морского гребешка отварите (стр. 133), охладите и нарежьте ломтиками. Овощи и зелень промойте. Если у огурцов кожица грубая, то ее срежьте. П омидоры и огурцы нарежьте тонкими кружочками, а зелень нашинкуйте. На тарелку или в салатник уложите в виде горки нарезанные помидоры и огурцы, по возможности чередуя их, после чего посыпьте солью и перцем. Сверху красиво расположите ломтики морского гребешка. Готовое блю до полейте салатной заправкой или сметаной. Вокруг горки салата положите мелко нарезанный зеленый лук, посыпьте укропом. Вместо зеленого лука используйте репчатый, нарежьте кольцами и уложите на помидоры.

салат картофельный с морсним гребешном Картофель 4—5 шт., морской гребешок 200, огурцы соленые 2—3 шт., лук зеленый или репчатый 50— 100, сметана или майонез 100, соль, перец, зелень петрушки или укроп.

Мясо морского гребешка положите в кипящую соленую воду, добавьте перец, коренья — морковь, петрушку или сельдерей и варите 10 минут. При таком способе варки почти полностью сохраняются высокие вкусовые качества мяса морского гребешка. К отваренному картофелю, нарезанному мелкими ломтиками, добавьте нашинкованный лук, соленые огурцы. Вареное, охлажденное мясо морского гребешка разберите на небольшие волокна, соедините с картофелем, посыпьте солью , перцем и все хорош о перемешайте. Салат заправьте сметаной или майонезом. Готовый салат посыпьте зеленью петрушки или укропом.

салат овощной с морсним гребешном М орской гребешок 200, картофель 3—4 шт., зеленый горошек 100, огурцы соленые или свежие 1—2 шт., морковь 2—3 шт., яйца 1 шт., майонез 100, соль, перец, зелень петрушки или укроп.

,

* Раскладка дана в граммах штуках столовых и чайных ложках на 4—5 человек.

,

Мясо морского гребешка положите в кипящую подсоленную воду, добавьте перец, коренья — морковь, петрушку или сельдерей и варите 10 минут. Затем мясо охладите, нарежьте тонкими ломтиками или разделите на небольшие волокна. Картофель и морковь вареные, огурцы очищенные нарежьте также тонкими ломтиками. Добавьте зеленый горошек, соль, перец и все хорош о смешайте. Салат заправьте майонезом, уложите горкой в салатник и украсьте вареными яйцами, нарезанными дольками или кружочками, сверху посыпьте мелко шинкованной зеленью петрушки или укропом.

135

салат из морского гребешка и сырых овощей

Морской гребешок 200, морковь 2—3 шт., репа 1—2 шт., капуста белокочанная 100, зеленый лук 50—100, яблоки 1—2 шт., зеленый горошек 100, лимон 14 шт., сметана или майонез 100, соль.

Вареное, охлажденное мясо морского гребешка (стр. 133) разберите на небольшие волокна и мелко нарежьте. Морковь, репу, яблоки промойте, очистите и натрите на терке с крупными отверстиями. Капусту белокочанную промойте и мелко нашинкуйте. Подготовленные продукты смешайте, добавьте зеленый горошек, нашинкованный зеленый лук, соль и еще раз хорош о перемешайте. Салат заправьте сметаной или майонезом. Неплохо добавить в него лимонный сок и немного мелко нарезанной цедры.

мореной гребешон с гарниром Морской гребешок 400, картофель 1—2 шт., морковь 1—2 шт., зеленый горошек 3—4 ч. ложки, лук зеленый 50, салатная заправка !4 стакана, (стр. 134).

Подготовленное мясо морского гребешка положите в кипящую соленую воду, добавьте перец, коренья — морковь, петрушку или сельдерей и варите в течение 10 минут. Такой способ варки почти полностью сохраняет вкусовые качества мяса морского гребешка. Вареное, охлажденное мясо морского гребешка нарежьте ломтиками или кружочками и положите на тарелку. Гарнир состоит из нарезанных кубиками овощей, зеленого горошка и шинкованного зеленого лука. Готовое блю до полейте салатной заправкой, для чего растительное масло смешайте с уксусом, перцем, солью и сахаром.

мореной гребешон с лимоном

Морской гребешок 400, лимон 1/2—1 шт-

М ясо морского гребешка очень приятно и на вкус напоминает крабы. Особый вкус приобретает мясо морского гребешка, если его подать с лимоном. Мясо морского гребешка положите в кипящую соленую воду, добавьте перец, коренья — морковь, петрушку или сельдерей и варите 10 минут. Вареное, охлажденное мясо морского гребешка нарежьте тонкими ломтиками и положите на тарелку. Л имон нарежьте тонкими кружочками и уложите около морского гребешка. К морскому гребешку кроме лимона можете подать свежие или маринованные огурцы, помидоры, сладкий перец, зеленый салат.

Морской гребешок

136

мореной гребешон с каnyemou

М орской гребешок 400, капуста маринованная и т квашеная 200—300, лук зеленый 50, масло растительное 1—2 ст. ложки. Н а с о у с : горчица столовая 1 ч. лож ка, уксус 3 %-ный 2—3 ст. ложки, сахар ]/ 2 — / **. лож ка, перец, растительное масло 1—2 ст. ложки, соль.

Вареное, охлажденное мясо морского гребешка (стр. 133) нарежьте поперек волокон тонкими ломтиками, положите на тарелку и залейте горчичным соусом. На тарелку рядом с морским гребешком положите заправленную растительным маслом маринованную или квашеную капусту. При подаче на стол готовое блю до посыпьте мелко нарезанным зеленым луком. Г о р ч и ч н ы й с о у с . Столовую ложку горчицы разотрите с сахаром, солью , перцем, затем постепенно тонкой струей влейте растительное масло, все время помешивая, после чего добавьте уксус.

морской гребешон с нарто фелем М орской гребешок 400, картофель 8—9 шт., лук репчатый 3—4 шт., масло растительное 2—3 ст. ложки, яйца 1 шт., огурцы 3—4 шт., соль, зелень.

Вареное, охлажденное мясо морского гребешка (стр. 133) нарежьте тонкими ломтиками или кружочками и положите на тарелку, рядом с гребешком уложите отварной картофель, сверху прикройте его слоем обжаренного на растительном масле репчатого лука. Готовое блю до полейте растительным маслом, в котором жарился лук, и посыпьте сваренным вкрутую рубленым яйцом, зеленью петрушки. Х орош о, если к этому блю ду вы подадите свежие или соленые огурцы, нарезанные кружочками.

мореной гребешон со свежи­ ми овош,ами Морской гребешок 400, огурцы свежие 2—3 шт., помидоры 3—4 шт., салат 50, хрен 3—4 ч. ложки, соль.

П одготовленное мясо морского гребешка положите в кипяшую соленую воду (1— 2 чайные ложки соли на 1 литр воды), добавьте перец, коренья — морковь, петрушку или сельдерей и варите в течение 10 минут. Такой способ варки почти полностью сохраняет высокие вкусовые качества мяса морского гребешка. Вареное, охлажденное мясо морского гребешка нарежьте поперек волокон на ломтики, положите по 3—4 шт. на порцию, рядом с морским гребешком разместите на тарелке гарнир: огурцы и помидоры, нарезанные кружочками. Украсить блю до можете листьями салата. Советуем к этому блю ду использовать хрен.

137

морской гребешок заливнои

Морской гребешок 500, морковь 1—2 шт., лук 1—2 шт., хрен столовый. Н а ж е л е : желатин 10, яйца ]/2 шт. ( белок) , перец душистый, лавровый лист, корень петрушки, лимон */2 шт-

Отварите морской гребешок (стр. 133), охладите и нарежьте ломтиками или кружочками. Мясо морского гребешка положите на блю до так, чтобы между кусками были промежутки. Каждый кусок мяса украсьте кружочками вареной моркови (морковь мож ете нарезать и в виде звездочек). М ожете положить кусочек лимона. Подготовленный морской гребешок залейте полуостуженным желе слоем 1— 1,5 сантиметра и поставьте в холодное место. К огда желе застынет, нарежьте порции морского гребешка так, чтобы края кусков получились гофрированными. П одаю т блю до с хреном. Для приготовления желе используйте рыбный, куриный или мясной бульон, в который добавьте перец душистый, лавровый лист, коренья. Желатин замочите в холодной воде на 1 час. В горячий бульон (1 */2 —2 стакана) положите размоченный желатин, размешайте, чтобы он полностью растворился. Яичный белок разведите в охлажденном бульоне или воде (% стакана) и влейте в подготовленный бульон с желатином. П осле того как бульон закипит, поставьте его на 10— 15 минут на край плиты. Готовое желе процедите.

мореной гребешон nog майо­ незом Морской гребешок 400, майонез 50—75, огурцы маринованные (корнишоны) 2—3 шт., зелень.

П одготовленное мясо морского гребешка положите в кипящую соленую воду (1—2 чайные ложки соли на 1 литр воды), добавьте перец, коренья — морковь, петрушку или сельдерей и варите в течение 10 минут. Такой способ варки почти полностью сохраняет высокие вкусовые качества морского гребешка. Вареное мясо морского гребешка охладите, после чего нарежьте тонкими ломтиками и положите в салатник. Готовый салат залейте майонезом, смешанным с мелко нарезанными маринованными огурцами (корнишонами). Сверху блю до посыпьте зеленью петрушки. Морской гребешок под майонезом — деликатесное блю до, его мож но использовать для праздничного стола.

Морской гребешок

морской гребешок nog мари­ надом Морской гребешок 400, морковь 4—5 шт., петрушка или сельдерей 1—2 шт., лук репчатый 2—3 шт., томатпаста 1— 2 ст. лож ки, масло растительное 2 ст. лож ки, уксус 3 %-ный 1— 2 ст. лож ки, сахар 1 ч. лож ка, соль, душистый перец горош ком, лавровый лист, зеленый лук 50.

Морковь, петрушку очистите, промойте, нарежьте соломкой, тонкими кружочками или натрите на крупной терке. Очищенный и промытый лук нарежьте кольцами или полукольцами. Подготовленные овощи обжарьте на растительном масле почти до полной готовности, затем добавьте томат-пасту и продолжайте обжаривать еще 5— 10 минут. После этого влейте уксус, немного воды, положите соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и доведите д о кипения, после чего прогрейте еще в течение 15—20 минут. Готовый маринад охладите. П одготовленное мясо морского гребешка положите в кипящую воду (1—2 чайные ложки на 1 литр воды), добавьте перец, коренья — морковь, петрушку или сельдерей и варите 10 минут. Отварное мясо морского гребешка охладите, разберите на волокна и разрежьте брусочками, кружочками или тонкими ломтиками, положите в салатник, залейте маринадом и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком. М орской гребешок под маринадом — деликатесное блю до, его мож но использовать для праздничного стола.

борш, с фринадельнами из морского гребешна Свекла 2—3 шт., капуста свеж ая 200, морковь 1—2 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., картофель 1—2 шт., томатпаста 1—2 ч. ложки, масло топленое или маргарин 2 ст. лож ки, сметана 4 ч. ложки, сахар 1—2 ч. ложки, уксус 3 %-ный 1— 2 ст. ложки, соль, специи, зелень. Н а ф р и к а д е л ь к и : морской гребешок 300—400, лук репчатый 1—2 шт., яйца шт., соль, перец.

Очищенные, промытые свеклу, морковь, петрушку, лук нарежьте соломкой или ломтиками, положите в кастрюлю, добавьте томат-пасту, жир, немного воды и тушите, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорели. Спустя 20— 30 минут после начала тушения добавьте капусту, нарезанную соломкой, и продолжайте тушить еще 20—30 минут. В кипящий бульон, оставшийся после отваривания морского гребешка (стр. 133), положите картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, а за 10— 15 минут д о готовности — тушеные овощ и и специи. П еред окончанием варки борщ заправьте по вкусу солью , уксусом и сахаром. Приготовьте фрикадельки: морской гребешок промойте, половину предусмотренного количества гребешка отварите и соедините его с сырым, добавьте репчатый лук и пропустите через мясорубку. П осле этого добавьте соль, перец, яйца и все перемешайте. Полученную массу разделайте в виде небольших шариков. Фрикадельки отварите в небольш ом количестве воды. При подаче на стол в тарелку с борщ ом положите фрикадельки и сметану, посыпьте зеленью петрушки или укропом.

139

рассольник с морсним гре­ бешком

Морской гребешок 200—300, картофель 5—6 шт., петрушка 1—2 шт., лук репчатый 1—2 шт., огурцы соленые 3—4 шт., масло топленое или маргарин 2 ст. ложки, сметана 4 ч. ложки, специи, соль, зелень.

Из мяса морского гребешка готовят не только вкусные, питательные закуски, но и рассольник. Для приготовления рассольника морской гребешок предварительно отварите, для чего положите его в кипяшую подсоленную воду, добавьте перец, коренья — морковь, петрушку или сельдерей и варите 10 минут. Отварное мясо морского гребешка нарежьте на кусочки. Картофель, коренья и лук нарежьте брусочками. Огурцы промойте, очистите от кожицы, разрежьте вдоль, удалите семена, а затем нарежьте ломтиками. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами используйте неочищенными. В кипящий бульон, оставшийся после варки морского гребешка, положите картофель, а когда бульон закипит, — коренья и лук, предварительно обжаренные. За 5— 10 минут д о конца варки рассольник заправьте специями, в это же время добавьте огурцы. Если рассольник получился не очень острый, влейте в него огуречный рассол, который предварительно вскипятите и процедите. При подаче на стол в тарелку с рассольником положите кусочки вареного мяса морского гребешка, сметану и мелко нарезанную зелень.

щи из свежей напусты с мор­ сним гребешном Морской гребешок 200—300, капуста свежаяЗОО, картофель 3—4 шт., морковь 1—2 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., томат-паста 1 ст. ложка, масло топленое или маргарин 2 ст. ложки, сметана 4 ч. ложки, соль, специи, зелень петрушки или укроп.

Е с л и м я с о морского гребешка вы купите замороженным, то вначале следует оттаять его, для чего положите мясо в кастрюлю с водой и оставьте при комнатной температуре на 2— 3 часа, затем хорош о промойте в холодной воде. После этого морской гребешок положите в кипящую подсоленную воду, добавьте перец, коренья — морковь, петрушку или сельдерей и варите в течение 10 минут. Отварное мясо морского гребешка нарежьте на небольшие кусочки. Морковь, лук, нарезанные дольками или брусочками, обжарьте на жире, затем положите томат-пасту и продолжайте обжаривание. Капусту нарежьте шашками или соломкой, картофель — ломтиками. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка (стр. 133), положите капусту и доведите д о кипения, после чего добавьте картофель, обжаренные коренья, лук и варите до готовности. За 5— 10 минут д о окончания варки суп посолите. При подаче в тарелку положите кусочки вареного гребешка, сметану и мелко нарезанную зелень.

Морской гребешок

суп из овош,еи с морсним зребешном Морской гребешок 200—300, капуста цветная или белокочанная 200, картофель 2—3 шт., морковь 1— 2 шт., горошек зеленый консервированный 2—3 ст. ложки, помидоры свежие 2—3 шт., масло топленое или маргарин 2 ст. ложки, соль, специи, зелень.

Суп из овощей с морским гребешком вкусен и питателен. Для приготовления такого супа можете использовать как заморож енное, так и свежее мясо морского гребешка. Для отваривания подготовленного мяса морского гребешка положите его в кипящую соленую воду, добавьте перец, коренья — морковь, петрушку или сельдерей и варите в течение 10 минут. Вареное мясо морского гребешка нарежьте кусочками; морковь, лук, петрушку — ломтиками; цветную капусту разделите на мелкие кочешки или белокочанную капусту нарежьте квадратиками. Помидоры ошпарьте, снимите кожицу и нарежьте дольками. В кипящий бульон, полученный от отваривания морского гребешка, положите капусту и дайте бульону закипеть, затем добавьте картофель, обжаренные коренья и лук. За 5— 10 минут д о конца варки положите зеленый горошек, помидоры, соль и специи. Если используете цветную капусту, то положите ее одновременно с картофелем. П ри подаче в тарелку с супом положите кусочки вареного мяса морского гребешка и мелко нарезанную зелень. При желании суп мож ете заправить сметаной.

солянна с морским гребеш­ ком М орской гребешок 200—300, лук репчатый 3—4 шт., огурцы соленые 3—4 шт., каперсы 1 ст. лож ка, маслины 4 —6 шт., томатпаста 1—2 ст. ложки, масло топленое 2 ст. ложки, сметана 4—6 ч. лож ек, соль, специи, зелень, лимон Va— Vi шт.

Лук нарежьте кольцами или полукольцами и слегка обжарьте с жиром, добавьте томат и продолжайте обжаривание до готовности. Соленые огурцы очистите от кожицы, разрежьте на четыре части и после удаления семян разрежьте поперек на небольшие кусочки. Каперсы переберите, маслины промойте. А теперь подготовьте мясо морского гребешка, для этого положите морской гребешок в кипящую соленую воду, добавьте перец, коренья — морковь, петрушку или сельдерей и варите в течение 10 минут. При таком способе варки почти полностью сохраняются вкусовые качества морского гребешка. Вареное мясо морского гребешка нарежьте тонкими ломтиками. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, положите лук, огурцы, каперсы, соль, специи и варите в течение 5— 10 минут. В конце варки солянку заправьте сметаной и доведите д о кипения. П ри подаче в тарелку с солянкой положите ломтики вареного морского гребешка, маслины, кусочек лимона, зелень петрушки, мелко нарезанную.

141

суп-пюре из овош,еи и морено­ го гребешка

Морской гребешок 300—400, морковь 2—3 шт., петрушка 1—2 шт., лук репчатый 1—2 шт., м ука 1—2 ст. ложки, масло сливочное 3—4 ст. ложки, соль, молоко П/2—2 стакана, яйца 1 шт.

М орской гребешок отварите (стр. 133) и нарежьте на тонкие ломтики. Морковь нарежьте тонкими кружочками, лук мелко нашинкуйте и слегка обжарьте на масле. Капусту нарежьте соломкой и обдайте кипятком для удаления горечи. Картофель нарежьте тонкими ломтиками. Приготовленные овощи припустите д о готовности в небольш ом количестве бульона, полученного после отваривания морского гребешка, затем протрите их через сито и соедините с оставшимся бульоном. Для того чтобы частицы протертых овощей не осели на дно и распределились в бульоне равномерно, а также для получения однородной консистенции суп заправьте мукой (мучная заправка). Для приготовления заправки муку поджарьте на масле до слегка желтоватого цвета и остудите, затем всыпьте ее в посуду с бульоном и размешивайте д о тех пор, пока не образуется однородная масса. Температура бульона должна быть не выше 50° во избежание заваривания муки и образования комков. П одготовленную смесь соедините с протертыми овощ ами, разведите молоком так, чтобы образовалась нормальная консистенция супа-пюре и варите в течение 10— 15 минут. В конце варки положите зеленый горошек, соль и заправьте сливочным маслом. П ри подаче в тарелку с супом положите ломтики вареного мяса морского гребешка. Рекомендуем к такому супу подавать мелкие гренки.

суп нартофельныи с мор­ ским гребешком Морской гребешок 200—300, картофель 5—6 шт., морковь 1—2 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., масло топленое или маргарин 2 ст. ложки, соль, специи, зелень.

М орской гребешок отварите (стр. 133) и нарежьте кусочками, а коренья — ломтиками или брусочками. Лук нашинкуйте и слегка обжарьте с жиром вместе с кореньями. Картофель нарежьте ломтиками, кубиками или брусочками. В кипящий бульон, в котором варился морской гребешок, положите картофель и варите его при слабом кипении до готовности. За 5— 10 минут д о окончания варки добавьте обжаренные коренья, лук, соль и специи. П ри подаче в тарелку с супом положите кусочки вареного мяса морского гребешка и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

Морской гребешок

142

суп рисовыа с помидорами и морским гребешком

М орской гребешок 200—300, рис 3 —4 ст. лож ки, морковь 1—2 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., помидоры 3—4 шт., масло топленое или маргарин 2 ст. ложки, соль, специи, зелень.

Коренья и лук нарежьте кубиками и обжарьте с жиром. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка (стр. 133), положите промытый рис, затем через 15—20 минут добавьте подготовленные коренья, лук, соль, специи и варите при слабом кипении д о готовности. П омидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу, нарежьте на дольки и положите их в суп за 5— 6 минут д о окончания варки. П ри замене свежих помидоров томатом-пастой последню ю добавьте к кореньям во время их обжаривания или обжарьте отдельно. При подаче в тарелку с супом положите кусочки вареного мяса морского гребешка и мелко нарезанную зелень.

суп перловый с фрикаделька ми из морсного гребешка Морской гребешок 200—300, крупа перловая 3—4 ст. ложки, петрушка 1 шт., морковь 1—2 шт., лук репчатый 1—2 шт., масло топленое или маргарин 2 ст. ложки, соль, специи, зелень.

Фрикадельки приготовьте так же, как описано на стр. 138. Перебранную и хорош о промытую перловую крупу залейте кипятком и варите на слабом огне в течение 40—60 минут. Коренья и лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте с жиром. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, положите подготовленную перловую крупу и варите при слабом кипении до готовности. За 15—20 минут до окончания варки добавьте обжаренные коренья, лук, специи и соль по вкусу. П ри подаче в тарелку с супом положите фрикадельки и мелко нарезанную зелень.

суп-пюре из морсного гребешна Морской гребешок 200—300, морковь 3—4 шт., лук репчатый 2—3 шт., м ука пшеничная 1—2 ст. ложки, масло сливочное 3—4 ст. ложки, молоко 1 — 2 стакана, яйца 1 шт., соль, гренки.

М орской гребешок отварите (стр. 133), нарежьте на кусочки и слегка обжарьте с нарезанными кореньями и луком, после чего припустите в небольш ом количестве бульона д о готовности. Эту массу пропустите через мясорубку, добавьте бульон, полученный при варке морского гребешка, протрите через сито и продолжайте готовить, как суп-пюре из овощей, стр. 141. П о окончании варки положите соль и заправьте суп маслом и яично-молочной смесью. Яично-молочную смесь приготовьте так: к сырому яичному жблтку постепенно добавьте горячее молоко и проварите на слабом огне д о загустения, не доводя д о кипения. Суп-пюре можете подать с мелкими гренками.

143

борщ холодный с морским гребешком

М орской гребешок 200—300, свекла 2—3 шт., морковь I—2 шт., лук зеленый 50—100, огурцы свежие 1—2 шт., сметана 4 ст. ложки, яйца 1—2 шт., сахар 3—4 ч. ложки, укроп, лимонная кислота или уксус и соль по вкусу.

М орской гребешок отварите (стр. 133), охладите и нарежьте ломтиками. Очищенную морковь натрите на крупной терке и припустите в небольш ом количестве воды до готовности. Свеклу отварите в кожице, очистите, натрите на терке и добавьте в готовую морковь. Долейте до нормы воду и дайте закипеть, затем добавьте по вкусу соль, сахар, лимонную кислоту или уксус и охладите. При подаче в тарелку с борщ ом положите нарезанные огурцы, заленый лук, яйца, укроп, вареное мясо морского гребешка и сметану.

щи зеленые с морсним гре­ бешком Морской гребешок 200—300, щавель 150—200, шпинат 150—200, картофель 3—4 шт., лук зеленый 100, яйца 1—2 шт., сметана 4 ст. ложки, сахар 1—2 ч. ложки, соль, укроп.

Переберите и промойте щавель и шпинат, раздельно припустите щавель в небольш ом количестве воды, а шпинат — в собственном соку без добавления воды. После этого щавель и шпинат протрите через сито вместе с жидкостью. Картофель нарежьте мелкими кубиками и припустите. Протертые щавель и шпинат соедините с отваром, полученным после припускания картофеля, добавьте холодную кипяченую воду, заправьте солью , сахаром и охладите. П ри подаче в тарелку со щ ами положите нарезанный лук, яйца, картофель, вареное мясо морского гребешка, нарезанное на кусочки, сметану и укроп. Щи зеленые мож ете готовить из одного щавеля.

онрошна с морсним гребешном Морской гребешок 200—300, квас хлебный I— 1 л, картофель 3—4 шт., зеленый лук 50— 100, яйца 1—2 шт., огурцы свежие 1—2 шт., сметана 4 ст. ложки, сахар 1—2 ч. ложки, горчица 1 ч. ложка, соль, укроп.

О хлажденное вареное мясо морского гребешка (стр. 133) и очищенные от кожицы огурцы нарежьте мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нашинкуйте и разотрите с небольшим количеством соли д о появления сока. Картофель нарежьте кубиками, припустите и охладите. Яйца сварите вкрутую, нарежьте мелко белок яйца, а желток разотрите с горчицей, сметаной, солью , сахаром и разведите квасом. В приготовленную смесь добавьте нарезанные продукты и все перемешайте. П ри подаче окрошку посыпьте мелко нарезанным укропом. Сметану и яйца можете положить также при подаче окрошки.

Морской гребешок

144

морской гребешон.отварен ный с огуречным рассолом

Морской гребешок 400—500, морковь 1—2 шт., репчатый лук 1—2 шт., петрушка 1 шт., соль, специи, огуречный рассол, картофель 8— 10 шт., масло сливочное 2—3 ч. ложки.

М орской гребешок промойте и нарежьте ломтиками, затем положите его в кастрюлю, залейте пряным отваром, в который добавлен огуречный рассол, и варите в течение 10— 15 минут. Отварной морской гребешок положите на тарелку (по 2 кусочка на порцию), рядом уложите горячий отварной картофель и полейте растопленным сливочным маслом, мож ете положить кусочек сливочного масла. Пряный отвар приготовьте так: в воду положите соль, специи (душистый и горький перец горош ком, лавровый лист), морковь, петрушку, лук и варите 5— 10 минут.

морсноа гребешок отварной с нартофелем в том атн ом соусе М орской гребешок 400—500, морковь 1—2 шт., лук 1—2 шт., петрушка 1 шт., картофель 8— 10 шт., соль. Н а с о у с : бульон или вода 300, масло или маргарин 2—3 ч. ложки, м ука 1— 2 ч. ложки, морковь 1— 2 шт., лук репчатый 1—2 шт., петрушка 1 шт., томат-паста 1 ст. лож ка, сахар, соль, специи, лимонная кислота.

М орской гребешок отварите (стр. 133), нарежьте ломтиками, положите на тарелку, рядом — картофель, отваренный целыми клубнями, и залейте томатным соусом. При подаче готовое блю до посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Томатный соус приготовьте так: муку, помешивая, поджарьте на жире д о образования желтоватого цвета, разведите бульоном, полученным после отваривания морского гребешка, затем добавьте обжаренные коренья, лук, томат-пасту, лимонную кислоту, специи, соль и варите 20—25 минут. П осле этого соус процедите через сито, протрите в него разварившиеся овощи, нагрейте д о кипения и заправьте маслом.

морской гребешон в сметан ном соусе М орской гребешок 400—500, морковь 1—2 шт., репчатый лук 1—2 шт., петрушка, соль, зелень. Н а с о у с : сметана 200, масло сливочное 3—4 ч. ложки, мука пшеничная 1—2 ч. ложки, соль, перец.

Морской гребешок отварите (стр. 133), нарежьте на ломтики или кружочки (по 2— 3 кусочка на порцию), положите на сковороду, залейте сметанным соусом и кипятите 7— 8 минут. Н а гарнир можете приготовить отварной картофель, отварные овощи или гречневую кашу. При подаче готовое блю до посыпьте мелко нарезанной зеленью. Сметанный соус приготовьте так: муку слегка поджарьте без масла, охладите, смешайте с маслом, положите в закипевшую сметану, хорош о размешайте, заправьте солью , перцем и варите 3— 5 минут.

145

М орской гребешок 400—500, масло топленое 2—3 ст. ложки, картофель 8— 10 шт., соль, специи, зелень, томатный соус 200— 300 (стр. 144).

мореной гребешок, туш ен­ ный с овошами М орской гребешок промойте, нарежьте на кусочки, посыпьте солью , перцем, слегка обжарьте и залейте томатным соусом. Томатный соус приготовьте так: муку, помешивая, поджарьте на жире д о желтого цвета, разведите бульоном, добавьте обжаренные коренья, лук, томат-пасту, лимонную кислоту, специи, соль и варите 20—25 минут. Соус процедите через сито, протрите в него разварившиеся овощи, нагрейте д о кипения и заправьте маслом. П осле этого положите обжаренный картофель и тушите 10— 15 минут. П ри подаче блю до посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

плов из мореного гребешка

М орской гребешок 300—400, рис 1 стакан, морковь 2—3 шт., лук репчатый 2—3 шт., томат-паста 1—2 ст. ложки, масло топленое или маргарин 3—4 ст. ложки, соль, перец.

М орской гребешок нарежьте кубиками весом примерно по 30—40 граммов, посолите и слегка обжарьте, затем добавьте нашинкованный репчатый лук, морковь, нарезанную кубиками, томат-пасту и все вместе продолжайте жарить еще 5—7 минут. Рис припустите д о полуготовности. П одготовленные продукты перемешайте и добавьте ]/2 стакана кипятка, соль, перец и в закрытой посуде на небольш ом огне доведите д о готовности. При подаче готовое блю до на тарелке мож ете украсить свежими помидорами, веточкой зелени петрушки или маринованными фруктами.

морской гребешон жаренный фри М орской гребешок 400—500, мука 2—3 ч. ложки, яйца 1 шт., сухари 2—3 ст. ложки, масло растительное для фритюра, соль, перец, картофель 6—8 шт., масло сливочное 3—4 ч. ложки, лимон |/2 шт., зелень.

М орской гребешок промойте, нарежьте на ломтики или кружочки, посыпьте солью , перцем, обваляйте в муке, смочите в яйце, затем обваляйте в сухарях и жарьте в больш ом количестве жира (во фритюре) в течение 4— 5 минут д о образования поджаристой корочки. Картофель нарежьте брусочками и также жарьте в больш ом количестве жира. Готовый картофель выньте шумовкой и положите на сито, а когда стечет жир, посыпьте солью . Жареные куски мяса морского гребешка положите на тарелку, рядом — картофель, полейте сливочным маслом и посыпьте зеленью. М ожно украсить это блю до дольками лимона.

Морской гребешок

146

мореной гребешок в тесте, жаренью

Морской гребешок 300—400, лимонная кислота, масло растительное 1 ст. лож ка, зелень петрушки, мука l/ i стакана, яйца 1 шт., молоко или вода Уг стакана, лимон */2 ш т ., жир для жарки, соль, перец.

Мясо морского гребешка нарежьте кусочками, обсушите полотенцем, положите в посуду с растительным маслом, добавьте лимонную кислоту, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и поставьте в холодное место на 15—20 минут для маринования. Теперь приготовьте жидкое тесто. Для этого в посуду влейте холодное молоко или воду, всыпьте пшеничную муку, соль, добавьте яйца (желток) и замесите жидкое тесто, после чего добавьте взбитые белки и осторожно перемешайте. Подготовленные кусочки морского гребешка окуните в тесто и жарьте в больш ом количестве жира (во фритюре) 5—7 минут, затем выньте их шумовкой и положите на сито, чтобы стек жир. На гарнир к этому блю ду подайте картофель и лимон.

голубцы с морским гребеш­ ком М орской гребешок 400, рис |4 стакана, лук репчатый 2—3 шт., масло топленое или маргарин 2 ст. ложки, сметана 100, капуста свеж ая 600, томат-паста 1—2 ст. ложки, соль, перец, зелень.

Кочан капусты (без кочерыжки) отварите д о полуготовности, разберите на листья, черешки слегка отбейте. На подготовленные капустные листья положите фарш и заверните, придавая голубцам прямоугольную форму. Приготовление фарша: мясо морского гребешка отварите (стр. 133), охладите и пропустите через мясорубку, затем добавьте обжаренный лук и все вместе слегка обжарьте. В подготовленную массу положите отваренный рис, соль, перец, мелко нарезанную зелень и тщательно перемешайте. Голубцы обжарьте, сложите в кастрюлю, добавьте томатпасту, разведенную водой, соль, перец и тушите 30—40 минут. За 5— 10 минут д о конца тушения положите сметану. При подаче полейте голубцы соусом, в котором они тушились.

перец, фаршированный мор­ ским гребешном М орской гребешок 400, перец сладкий 8 — 10 шт., рис !4 стакана, лук репчатый 2—3 шт., масло топленое или маргарин 2 ст. ложки, томат-паста 1—2 ст. ложки, сметана 100, соль, перец, зелень.

Надрежьте сбоку верхнюю часть стручка перца так, чтобы она осталась в виде крышечки. Удалите семенное гнездо, не нарушая формы стручка, и ошпарьте подсоленным кипятком. П осле того как стечет вода, стручки перца наполните фаршем. Фарш приготовьте, как для голубцов (стр. 146). Подготовленный перец сложите в кастрюлю, добавьте томатпасту, предварительно обжаренную на жире и разведенную водой, соль, перец и тушите в течение 15—20 минут. В конце тушения положите сметану. П ри подаче полейте соусом , в котором перец тушился. М ожно вместо томата-пасты использовать свежие помидоры.

147

набачки, фаршированные морсним гребешком

Морской гребешок 400, кабачки 500—600, рис !/4 стакана, лук репчатый 2—3 шт., масло топленое или м аргари н2—3 ст. ложки, сухари 2 ч. ложки, сметана 3—4 ст. ложки, соль, перец.

Кабачки очистите от кожицы, нарежьте поперек на куски толщиной 4— 5 сантиметров и выньте ложкой семена с частью мякоти. Отварите кабачки д о полутотовности в подсоленной воде, затем откиньте на сито или дуршлаг. К огда стечет вода, кабачки наполните фаршем, который приготовьте, как для голубцов (стр. 146). Подготовленные кабачки уложите в один ряд на сковороду, смазанную жиром, посыпьте сухарями, сбрызните м аслом и запекайте в духовом шкафу. При подаче полейте кабачки сметаной.

мореной гребешон, запечен­ ный с нартофелем Морской гребешок 400—500, картофель 8—10 шт., репчатый лук 1—2 шт., масло топленое или маргарин 1—2 ст. ложки, сметана 100, соль, перец.

П одготовленное мясо морского гребешка положите в кипящую соленую воду, добавьте перец, коренья — морковь, петрушку или сельдерей и варите в течение 10 минут. Такой способ варки почти полностью сохраняет высокие вкусовые качества мяса морского гребешка. Вареное мясо морского гребешка нарежьте ломтиками и положите на сковороду, смазанную маслом. М ежду кусками морского гребешка уложите сырой картофель, нарезанный дольками, посыпьте солью , перцем и мелко рубленным луком, сбрызните маслом, полейте на сковороду сметану и запекайте в духовом шкафу.

мореной гребешон, запечен­ ный с манаронами Морской гребешок 400, макароны 150, масло сливочное 1 ст. лож ка, сыр 50. Н а с о у с : м ука 2 ч. ложки, молоко 1 стакан, масло сливочное 1 ст. лож ка, соль.

Вареное мясо морского гребешка (стр. 133) нарежьте кружочками или ломтиками. Отваренные макароны заправьте маслом и уложите на смазанную жиром сковороду. На макароны положите кусочки морского гребешка. Подготовленное блю до залейте горячим молочным соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните маслом и запекайте в духовом шкафу. Приготовьте молочный соус: муку поджарьте на масле д о светло-желтого цвета, разведите горячим молоком, добавьте по вкусу соль и варите 7— 10 минут при слабом кипении. В соус можете добавить сырые яичные желтки.

Морской гребешок

солянна из мореного гребеш на Морской гребешок 400—500, огурцы соленые 3—4 шт., каперсы 3—4 ст. ложки, лук репчатый 3—4 шт., томатпаста 1—2 ст. ложки, сухари 2 ч. ложки, масло топленое или маргарин 3—4 ст. ложки, капуста белокочанная 500, морковь 1— 2 шт., петрушка 1— 2 шт., м ука 1— 2 ч. ложки, соль, специи, сахар, уксус 3 %-ный 2 ст. ложки, зеленый лук 50.

В продажу мясо морского гребешка поступает замороженным, и прежде чем приступить к приготовлению блю д, мясо оттаивают, для чего положите его в кастрюлю с водой и оставьте при комнатной температуре на 2— 3 часа, затем хорош о промойте в холодной воде. Для приготовления блю да мясо морского гребешка используют как сырым, так и вареным. М орской гребешок нарежьте кусочками, посолите и обжарьте почти д о готовности. Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль на 4 части, срежьте семена и нарежьте дольками. Огурцы положите в кастрюлю, добавьте каперсы, томат-пасту (половину указанного количества), немного воды, обжаренный лук и варите 10— 15 минут при закрытой крышке. П риготовьте тушеную капусту. Для этого капусту, морковь, лук нарежьте соломкой, добавьте небольш ое количество воды, томат-пасту, уксус, лавровый лист, перец горошком, жир и тушите на слабом огне до готовности. Затем положите в капусту сахар, соль по вкусу, поджаренную муку, разведенную водой, и нагрейте д о кипения. Н а сковороду, смазанную жиром, положите слой тушеной капусты, на нее равномерно уложите кусочки мяса морского гребешка и подготовленный гарнир, затем покройте вторым слоем капусты. Поверхность разровняйте, посыпьте молотыми сухарями, сбрызните маслом и запеките подготовленное блю до в духовом шкафу. Готовую солянку нарежьте на нужное количество порций. При подаче посыпьте мелко нарезанным зеленым луком. Х орош о украсить солянку кружочками лимона, маслинами или маринованными ягодами.

нотлеты из мореного гре­ бешка Морской гребешок 400, хлеб пшеничный 1/2 городской булочки, лук репчатый 1—2 шт., вода Vi стакана, сухари 2 ст. ложки, масло растительное 2 ст. ложки, масло сливочное 4 ч. ложки, яйца */2 шт., соль, перец.

М ясо морского гребешка промойте, нарежьте на куски, добавьте репчатый лук и пропустите через мясорубку вместе с размоченным в воде или молоке хлебом , затем положите яйца, соль, перец и хорош о перемешайте массу. И з подготовленной массы разделайте котлеты, запанируйте их в сухарях и обжарьте с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Котлеты можете подать с различными гарнирами: картофельным пюре, макаронами, кашей гречневой и др. П ри подаче котлеты полейте сливочным маслом.

149

теф тели из мореного гре­ бешка в том атн о м соусе

Морской гребешок 400—500, репчатый лук 1—2 шт., соль, перец, томатный соус 200—300 (стр. 144), масло растительное 1—2 ст. ложки, м ука пшеничная 1 ст. ложка.

М орской гребешок (половину указанной порции) отварите, смещайте с сырым, пропустите через мясорубку, добавьте остывший слегка поджаренный репчатый лук, соль, перец и все хорош о перемешайте. И з полученного фарша сформуйте шарики величиной с грецкий орех, обваляйте их в муке и обжарьте. П осле этого тефтели положите в кастрюлю, залейте томатным соусом и тушите при слабом кипении 10— 15 минут. Приготовьте соус: муку поджарьте на жире, разведите бульоном, добавьте обжаренные коренья, лук, томат, лимонную кислоту, специи, соль и варите 20—25 минут. Соус процедите, нагрейте д о кипения, заправьте маслом.

зразы нартофельные с морсним гребешком Морской гребешок 400, картофель 8— 10 шт., лук репчатый 2—3 шт., масло топленое или маргарин 2 ст. ложки, яйца 1 шт., сухари пшеничные 1—2 ст. ложки, соль, перец, зелень.

Очищенный картофель отварите в подсоленной воде д о готовности. Слейте воду, отсушите картофель и разомните его, затем добавьте яйца, перец и хорош о перемешайте массу. Заправленную картофельную массу разделайте на лепешки. Н а середину каждой лепешки положите фарш, приготовленный из вареного мяса морского гребешка (стр. 146), обжаренного лука и зелени петрушки. П осле этого сформуйте зразы в виде шариков, обваляйте их в молотых сухарях и обжарьте. П ри подаче полейте зразы маслом.

омлет, фаршированный зе­ леным луном и морсним гребешном М орской гребешок 100— 150, яйца 4—6 шт., молоко или вода !Д стакана, масло топленое 1 ст. лож ка, лук зеленый 50, соль, перец.

Мясо морского гребешка очень приятно на вкус и напоминает крабы. Для приготовления блю да мясо морского гребешка используют как сырым, так и вареным. Вареное мясо морского гребешка (стр. 133) нарежьте соломкой и обжарьте вместе с мелко нарезанным зеленым луком. Яйца смешайте с м олоком или водой, добавьте соль, перец, хорош о взбейте и вылейте на горячую сковороду с маслом. Как только яичная масса загустеет, положите на середину ее подготовленный морской гребешок и закройте его с двух сторон краями омлета. Н а тарелке омлет посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

152

Салат из креветок. Салат зеленый с креветками. Креветки с гарниром.

153

Креветки под майонезом. Креветки в маринаде. Креветки заливные.

154

Креветки с рублеными яйцами. Суп из цветной капусты с креветками. Суп из овощ ей с креветками.

155

Суп крестьянский с креветками. Суп с клецками и креветками.

156

Суп картофельный с рисом и креветками. Суп-пюре из моркови с креветками. Суп-пюре из картофеля с креветками.

157

Суп-пюре из креветок. Ботвинья с креветками. Холодник с креветками.

158

Солянка с креветками. Креветки с рисом. Креветки в молочном соусе с луком.

159

Креветки в томатном соусе. Креветки в кисло-сладком соусе. Креветки, жаренные фри.

160

Креветки, запеченные под молочным соусом. Креветки в тесте жареные. Креветки жареные с гренками.

161

Креветки, жаренные с цветной капустой. Креветки, жаренные с яйцом. Омлет с креветками и ветчиной.

нревет ки

Мясо креветок отличается высокой пищевой ценностью. В нем содержится много белков и минеральных солей. Вкус креветок приятный, напоминающий мясо раков, крабов. В торговую сеть креветки поступают свежеморожеными или в виде консервов. Консервированные креветки используют без предварительной обработки, а замороженные креветки предварительно обрабатывают. Креветки можно широко использовать для приготовления блюд, которые обычно приготавливают из раков и крабов. Из креветок можно готовить разнообразные салаты, супы овощные пюреобразные, а также многие вторые блюда, например креветки отварные с белым или сметанным соусом, жареные или запеченные. На гарнир к креветкам хорошо использовать различные овощи. Перед приготовлением блюд замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде, затем промывают и опускают в подсоленную кипящую воду (на 1 литр воды примерно 1—Н/г ст. ложки соли) и варят с момента закипания 3—4 минуты. Вареные креветки можно подавать натуральными, как раков. Для салатов и других блюд у вареных креветок отделяют плавник (шейку) и снимают с него панцирь, вынутый при этом мускул используют целиком или разделяют на отдельные волокна.

Креветки

152

салат из нреветон

Креветки 300—400, огурцы свежие или соленые 1—2 шт., картофель 5— б шт., горошек зеленый 4—5 ст. лож ек, морковь 1—2 шт., салат зеленый 50, майонез Уг банки или сметана 100—150, яйца 1 шт., соль.

Креветки отварите, очистите от панциря, разделите на волокна и охладите. Вареные картофель и морковь нарежьте тонкими ломтиками. Огурцы промойте, если они переросшие, очистите их от кожицы и разрежьте на тонкие ломтики. П одготовленные овощи смешайте, добавьте зеленый горошек, майонез или сметану, соль и снова аккуратно перемешайте. П осле этого овощ и уложите горкой в салатник, сверху положите вареное мясо креветок. Г отовое блю до украсьте кружочками вареного яйца и листьями зеленого салата.

салат зеленый с нреветками

Креветки 300—400, салат зеленый 300—400, сметана 100— 150, укроп, соль.

П еред приготовлением блю да замороженные креветки предварительно оттаивают на воздухе или в воде. Затем промойте их и опустите в подсоленную кипящую воду и варите 3—4 минуты. П осле этого отделите плавник и снимите с него панцирь. Вынутый мускул используйте целиком или разделите на волокна. Отваренные, очищенные от панциря креветки охладите и нарежьте ломтиками. Листья салата переберите, тщательно промойте в больш ом количестве воды, нарежьте кусочками, посыпьте солью, перемешайте и уложите в салатник. Сверху положите подготовленные креветки, полейте сметаной и посыпьте мелко нарезанным укропом.

нреветни с гарниром

Креветки 400—500, огурцы свежие 2—3 шт., помидоры 3—4 шт., салат 50, соль.

Креветки промойте и отварите в подсоленной воде (на 1 литр воды примерно Н/г столовые ложки соли). Вареные креветки мож ете использовать натуральными, как раков, но еще вкуснее, если к этому блю ду притоговите гарнир. Отваренные креветки очистите от панциря, нарежьте кусочками, охладите и уложите на тарелку. Н а гарнир подайте огурцы и помидоры, нарезанные кружочками. Г отовое блю до мож ете украсить листьями салата.

153

нреветни nog майонезом

Креветки 300—400, морковь 2—3 шт., огурцы соленые I —2 шт., горошек зеленый консервированный 3—4 ст. ложки, картофель 2—3 шт., майонез у2 банки, соль, зелень.

Креветки отварите (стр. 151), очистите от панциря, разделите на небольшие волокна и охладите. Морковь, картофель отварите, охладите и нарежьте кубиками. Огурцы промойте, очистите и также нарежьте кубиками. Часть подготовленных овощей и зеленый горошек заправьте майонезом и уложите горкой на середину тарелки. Сверху на овощ и положите подготовленные креветки и полейте майонезом. Вокруг горки салата положите оставшиеся овощи отдельными группами — букетами. П ри подаче блю до посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

нреветни в маринаде Креветки 300—400, картофель 3—4 шт., лук зеленый 50, соль.

Отварите креветки (стр. 151), очистите от панциря, разберите на небольшие волокна и охладите. Н а середину салатника положите горкой вареные креветки, а вокруг — вареный картофель, нарезанный тонкими ломтиками. Затем залейте креветки и картофель маринадом из овощей с том атом и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком. Х орош о это блю до украсить маслинами. Чтобы приготовить маринад, пользуйтесь рецептом «М орской гребешок под маринадом», стр. 138, где указано количество продуктов, необходим ое для его приготовления.

нреветни заливные

Креветки 400—500, морковь 1—2 шт., петрушка (корень) 1 шт., соль, лимон 1/ 2 шт., желе.

Креветки отварите (стр. 151), очистите от панциря, нарежьте кусочками и охладите. На блю до или тарелку налейте немного желе и, когда оно застынет, положите подготовленные креветки, сверху украсьте их овощами, нарезанными мелкими кубиками, зеленью петрушки, кусочками лимона и залейте холодны м, но не застывшим желе, после чего поставьте в холодное место. К этом у блю ду отдельно можете подать хрен с уксусом или соус майонез. Чтобы приготовить желе, пользуйтесь советом на стр. 137, где указано и количество продуктов.

Креветки

154

креветни с рублеными яйцами

Креветки 300—400, лук зеленый 50— 100, масло сливочное 4 ч. лож ки, яйца 2—3 шт. у соль.

Креветки опустите в подсоленную кипящую воду и варите 3—4 минуты. У вареных креветок отделите плавник и снимите с него панцирь, вынутый мускул используйте целиком или разделите на отдельные волокна или нарежьте кусочками и охладите. Яйца отварите вкрутую, очистите их от скорлупы и мелко нарежьте. Зеленый лук переберите, промойте, мелко нарежьте и смешайте с рублеными яйцами. В эту смесь добавьте сливочное масло и соль и все хорош о перемешайте. Н а тарелку положите креветки, а сбоку уложите подготовленные яйца с луком.

суп из цветной напусты с нреветками Креветки 200—300, морковь 1—2 ш т ., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 ш т ., капуста цветная 500, масло сливочное 2 ст. лож ки, зелень петрушки или укроп, соль.

Креветки отварите (стр. 151), очистите от панциря и разберите на волокна. Морковь и петрушку промойте, очистите и нарежьте на мелкие кусочки; лук очистите, промойте, нашинкуйте и все слегка обжарьте. Подготовленные овощи положите в кипящую воду и варите в течение 10— 15 минут, после чего добавьте промытую и разобранную на мелкие кочешки цветную капусту и варите до готовности. В конце варки суп заправьте солью. При подаче супа в тарелку положите отваренные креветки, зелень петрушки или укроп. Х орош о подать суп со сметаной.

суп из овош,еи с нреветнами

Креветки 200—300, капуста 200, картофель 3—4 шт., морковь 2—3 шт. у петрушка 1—2 ш т ., лук репчатый 1—2 ш т ., горошек зеленый 2—3 ст. лож ки, помидоры свежие 3—4 шт. у масло топленое или маргарин 2 ст. лож ки, сметана 4 ч. лож ки, солЬу зелень.

И з креветок мож но готовить разнообразные Супы овощные, пюреобразные. Креветки отварите (стр. 151), очистите от панциря и разберите на волокна. Капусту, морковь и петрушку нарежьте соломкой, картофель — кружочками, лук нашинкуйте. Морковь и лук слегка обжарьте на жире. В кипящую воду сначала положите капусту и петрушку, затем обжаренные морковь, лук и картофель, а за 5— 10 минут д о окончания варки — помидоры и зеленый горошек. При подаче в тарелку положите вареные креветки, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

155

суп нрестьянснии с кревет­ ками

Креветки 200—300, капуста свежая 300, морковь 1—2 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., картофель 2—3 шт., помидоры свежие 2—3 шт. или томат-паста 1—2 ст. ложки, масло сливочное или маргарин 2—3 ст. ложки, сметана 4 ч. ложки, зелень петрушки или укроп, соль, специи.

Е сли д л я приготовления супа вы приобрели замороженные креветки, то их обязательно д о варки следует оттаять, затем, промыв, опустите в подсоленную кипящую воду (на 1 литр воды примерно 1— 11/2 столовые ложки соли) и варите с момента закипания 3—4 минуты. Свежие креветки варите тем же способом . Отваренные креветки очистите от панциря и нарежьте мелкими кусочками. Очищенные и промытые морковь и петрушку нарежьте ломтиками, лук репчатый нашинкуйте и обжарьте в масле. Капусту нарежьте шашками размером 2—2,5 сантиметра, а картофель — кубиками. В кипящий бульон или воду положите капусту, доведите д о кипения, затем добавьте картофель, обжаренные овощи, лук и варите д о готовности. За 5— 10 минут д о окончания варки в суп положите помидоры (предварительно ошпарьте их кипятком, снимите кожицу и нарежьте дольками). В это же время добавьте в суп специи. Если вместо пом идоров используете томат-пасту, то обжарьте ее вместе с кореньями. П ри подаче супа в тарелку положите вареные креветки, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

суп с нлеинами и креветнами

Креветки 200—300, морковь 1—2 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., масло сливочное 1—2 ст. ложки, соль, специи, зелень. Н а к л е ц к и : м ука пшеничная Уг стакана, масло сливочное 1 ст. лож ка, яйца 1 шт., вода 3/4 стакана.

Суп с креветками и клецками питателен и вкусен. Для этого свежие креветки промойте и опустите в кипящую подсоленную воду и варите с момента закипания 3—4 минуты. Замороженные креветки предварительно следует оттаять. Отваренные креветки очистите от панциря и нарежьте мелкими кусочками. Коренья нарежьте брусочками, лук мелко нашинкуйте и все обжарьте с жиром. В кипящую воду положите подготовленные коренья, лук, соль, специи и варите в течение 10— 15 минут, затем в отвар аккуратно опустите чайной ложкой тесто, приготовленное для клецек, и продолжайте варить д о тех пор, пока клецки не всплывут. Тесто для клецек приготовьте так: в кастрюлю с водой положите масло, соль и поставьте на небольш ой огонь. Как только вода закипит, всыпьте муку (предварительно просеянную) и проварите, помешивая несколько минут. П осле этого снимите тесто с огня, дайте остыть, добавьте сырые яйца, затем тесто хорош о вымесите. При подаче в тарелку положите креветки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

Креветки

156

суп нартофельныи с рисом и нреветнами

Креветки 200—300, картофель 2—3 шт., морковь 1—2 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., рис 2—3 ст. ложки, масло топленое или маргарин 2 ст. ложки, соль, специи, зелень.

Креветки отварите, для этого вначале промойте их и опустите в подсоленную кипящую воду, примерно с момента закипания держите на огне 3—4 минуты. Сваренные креветки очистите от панциря и нарежьте на кусочки или разберите на волокна. Коренья нарежьте брусочками, лук нашинкуйте и все слегка обжарьте на жире. Картофель очистите, промойте и нарежьте брусочками. Рис переберите и хорош о промойте. В кипящую воду положите крупу, добавьте коренья, картофель, соль, специи и варите до готовности. П ри подаче в тарелку положите подготовленные креветки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

суп-пюре из моркови с нре­ ветнами Креветки 200—300, морковь 6—8 шт., масло сливочное 2 ст. ложки, мука пшеничная 2 ч. ложки, молоко !/ 2 — 1 стакан, рис ]/2 стакана, соль, гренки.

Креветки отварите (стр. 151), очистите от панциря и разберите на волокна. Очищенную и промытую морковь нарежьте тонкими кружочками, слегка обжарьте ее с маслом и залейте кипятком, после этого добавьте перебранный, тщательно промытый рис и соль и варите при слабом кипении 40—45 минут. Готовую массу протрите. П олученное пю ре разведите молоком и заправьте мучной пассеровкой (стр. 141). К огда суп приобретет консистенцию густой сметаны, заправьте его маслом. П ри подаче в тарелку с супом положите подготовленные креветки, а на тарелочку отдельно — мелкие гренки.

суп-пюре из нартофеля с нре­ ветнами Креветки 200—300, картофель 5—6 шт., масло сливочное 2 ст. ложки, м ука пшеничная 2 ч. ложки, сметана 100, соль.

Креветки отварите (стр. 151), очистите от панциря, разберите на отдельные волокна. Очищенный картофель отварите, отвар слейте, а картофель горячим протрите. Затем добавьте в картофельное пюре кипящий отвар и, помешивая, нагрейте д о кипения. Суп-пюре заправьте пшеничной мукой (мучной пассеровкой). Мучную пассеровку приготовьте так: муку слегка поджарьте на масле, влейте в нее, помешивая, горячий овощной отвар в таком количестве, чтобы масса получилась жидкой. Затем нагрейте ее д о кипения и процедите. Подготовленную смесь добавьте в пю ре из картофеля и варите 10— 15 минут. П ри подаче в суп положите сметану или масло и креветки.

157

суп-пюре из нреветон

Креветки 500—600, морковь 2—3 шт.у лук репчатый 1—2 шт. у масло сливочное 3—4 ст. ложки, м ука 2 ст. лож ки, молоко l x/i —2 стакана, яйца 1 шт.у со ль у гренки.

Креветки отварите (стр. 151), очистите от панциря и нарежьте на кусочки или разберите на волокна. Затем слегка обжарьте креветки вместе с нарезанными кореньями и луком, припустите д о готовности и пропустите через мясорубку. В эту массу добавьте бульон, в котором припускались креветки, и когда масса приобретет каш еобразную консистенцию, протрите ее через сито, соедините с овощным отваром и заправьте мукой, как суп-пюре из моркови. П о окончании варки в суп добавьте яично-молочную смесь. Для приготовления ее постепенно влейте в сырые яичные желтки горячее молоко и проварите на слабом огне д о загустения, не доводя д о кипения. Суп подайте с мелкими гренками.

ботвинья с креветками Креветки 200—300, шпинат 200, щавель 200, зеленый лук 50— ЮОу огурцы свежие 1— 2 шт. у хрен столовый 2—3 ч. ложкиу солЬу сахар по вкусу у хлебный квас 1— 1 1/2 л, укроп.

Креветки отварите (стр. 151), очистите от панциря и нарежьте. Перебранные и промытые щавель и шпинат припустите: шпинат в небольш ом количестве воды, а щавель в собственном соку. Готовый шпинат и щавель протрите через сито. В подготовленное пюре добавьте соль, сахар по вкусу и все разведите хлебным квасом. Огурцы промойте и нарежьте соломкой, зеленый лук переберите, промойте и нашинкуйте. К супу отдельно подайте вареные креветки с гарниром из свежих огурцов, зеленого лука, хрена и мелко нарезанного укропа. Креветки и подготовленный гарнир можете положить в ботвинью.

холоднин с нреветнами

Креветки 200—300, яйца 1—2 шт., огурцы свежие 1—2 шт., зеленый лук 50— 100, укроп, сметана 100, хлебный квас 1— Л/2 л, соль.

Креветки отварите (стр. 151), очистите от панциря и нарежьте на кусочки. Свежие огурцы промойте и нарежьте тонкой соломкой, зеленый лук переберите, промойте и нарежьте мелкими дольками; после чего разотрите его с небольшим количеством соли д о появления сока. Сваренное вкрутую яйцо мелко порубите — отдельно белок и желток. В охлажденную сметану положите измельченные яичные желтки, все это хорош о разотрите, разведите квасом, добавьте подготовленный лук, огурцы, креветки, порубленные яичные белки, соль и слегка перемешайте. П одайте суп с зеленью петрушки или укропом.

Креветки

158

Креветки 200—300, лук репчатый 3—4 шт., огурцы соленые 3—4 шт., каперсы 1 ст. лож ка, маслины 4—6 шт., томат-паста 1—2 ст. лож ки, масло топленое 2 ст. ложки, сметана 4—6 ч. лож ек, соль, специи, зелень, лимон Vi— Уг шт-

солянна с креветками

Лук нарежьте кольцами или полукольцами и слегка обжарьте с жиром, добавьте томат и продолжайте обжаривание д о готовности. Соленые огурцы очистите от кожицы и после удаления семян разрежьте поперек на небольшие кусочки. Каперсы переберите, маслины промойте. А теперь подготовьте креветки (стр. 151). Отваренные креветки отделите от панциря и нарежьте на кусочки. В кипящий бульон, полученный после отваривания креветок, положите лук, огурцы, каперсы, соль, специи и варите в течение 5— 10 минут. В конце варки солянку заправьте сметаной и доведите д о кипения. При подаче в тарелку с солянкой положите ломтики вареных креветок, маслины, кусочек лимона, зелень петрушки.

нреветни с рисом Креветки 500—600, масло 3—4 ч. ложки, лук 3—4 шт., рис 1 стакан, сыр 50. Н а с о у с : овощной отвар или вода 1— Л/2 стакана, масло или маргарин 2—3 ч. ложки, м ука 1 ч. лож ка, морковь 1—2 шт., лук 1— 2 шт., петрушка 1 шт., томат 1 ст. лож ка, сахар 1/ 2 ч- лож ки, соль, специи, лимонная кислота.

Креветки отварите, для чего опустите их в подсоленную кипящую воду, примерно с момента закипания держите на огне 3—4 минуты. Сваренные креветки очистите от панциря и нарежьте на кусочки. Лук репчатый очистите, промойте, мелко нарежьте, обжарьте на масле и соедините с отваренными креветками. В подготовленную смесь прибавьте соль, перец и заправьте томатным соусом (стр. 144). Рис переберите, промойте и сварите рассыпчатую кашу, которую смешайте с тертым сыром. При подаче на тарелку положите рис, сверху уложите креветки и полейте соусом.

нреветни в молочном соусе с луном Креветки 500—600, картофель 8 —10 шт., соль, масло сливочное 3—4 ч. ложки. Н а с о у с : молоко 1 стакан, вода у 2 стакана, м ука пшеничная 1—2 ч. ложки, масло сливочное 3—4 ч. ложки, лук репчатый 3—4 шт., соль, перец.

Креветки отварите (стр. 151), очистите от панциря, нарежьте на кусочки или разберите на волокна. Репчатый лук мелко нарежьте и обжарьте так, чтобы цвет его не изменился. К обж аренному луку добавьте немного воды и припустите д о готовности в кастрюле, закрытой крышкой. Муку слегка поджарьте без масла, разведите горячим молоком при непрерывном помешивании, затем соедините с припущенным луком и варите соус 5— 7 минут, после чего добавьте соль, перец по вкусу, доведите д о кипения и заправьте маслом. Н а гарнир отварите картофель. П ри подаче на тарелку положите креветки, залейте соусом , положите отварной картофель и полейте сливочным маслом.

159

нреветки в то м атн о м соусе

Кревет ки500—600. Н а с о у с : овощной отвар или вода 1— Л/2 стакана, масло топленое или маргарин 2—3 ч. лож ки, мука пшеничная 1 ч. лож ка, морковь 1—2 шт., лук репчатый 1—2 шт., петрушка 1 шт., томатпаста 1 ст. ложка, сахар 1/2 ч. ложки, соль, специи, лимонная кислота, зелень.

Креветки отварите (стр. 151), очистите от панциря, нарежьте на кусочки или разберите на волокна. На гарнир мож ете подать отварной картофель или тушеные овощи с маслом (морковь, капусту, свеклу или другие овощи). Томатный соус готовьте так: муку, помешивая, поджарьте на жире до желтоватого цвета, разведите бульоном, добавьте обжаренные коренья и томат, соль, специи, лимонную кислоту и варите 20—25 минут. Соус процедите, протрите в него разварившиеся овощи, нагрейте д о кипения, заправьте маслом. П ри подаче на тарелку положите отварные креветки, гарнир, полейте соусом и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

нреветки в нисло-сладком соусе Креветки 500—600. Н а с о у с : овощной отвар или вода 1— 1 1/2 стакана, чернослив 50, изюм 1 ст. ложка, уксус 3 %-ный 1 ч. ложка, масло топленое или маргарин 2—3 ч. ложки, сахар 1 ч. лож ка, морковь 1—2 шт., петрушка 1 шт., лук 1—2 шт., м ука пшеничная 1/2 ч. ложки, томат-паста 1 ст. ложка, соль, специи.

Креветки отварите (стр. 151), очистите от панциря и нарежьте на кусочки. Чернослив отварите в воде, слейте отвар и используйте его для приготовления соуса. В готовый соус добавьте чернослив без косточек, и зю м и доведите д о кипения. П ри подаче на тарелку положите подготовленные креветки и залейте соусом. Н а гарнир подайте отварной картофель. К этом у блю ду подайте свежие, соленые огурцы или помидоры. М ожете использовать на гарнир также салат из квашеной или свежей капусты, лук маринованный и т. п.

нреветни, жаренные фри Креветки 500—600, мука 2—3 ч. ложки, яйца 1 шт., сухари 2—3 ст. ложки, масло растительное для жарки, соль, перец, картофель 4—6 шт., консервированный зеленый горошек 4 —6 ст. ложек, масло сливочное 3—4 ч. ложки, зелень.

Креветки отварите (стр. 151), очистите от панциря, Посыпьте солью , перцем, обваляйте в муке, смочите в яйце, затем обваляйте в сухарях, после чего обжарьте в больш ом Количестве жира д о образования золотистой корочки. Если вы приготовите блю до из замороженных креветок, то предварительно их оттаивают на воздухе или в воде, затем промывают и опускают в подсоленную кипящую воду (на 1 литр воды примерно 1— 1 l/ i ст. ложки соли) и варят с момента закипания 3—4 минуты. При подаче полейте сливочным маслом, посыпьте зеленью. Э то блю до можете подать с соусом майонез, томатным или другим. Н а гарнир подайте жареный картофель и зеленый горошек.

Кревётки

160

нреветни, запеченные под молочным соусом

Креветки 500—600, сыр 10—75, масло сливочное 1 ч. лож ка. Н а с о у с : молоко 1 стакан, вода 1/2 стакана, масло сливочное 3—4 ч. лож ки, лгукл пшеничная 1—2 ч. лож ки, соль, перец.

И з креветок мож но готовить разнообразные вторые блю да, например креветки отварные под масочным соусом. Креветки отварите (стр. 151), очистите от панциря и нарежьте на кусочки. Муку слегка поджарьте без масла, сразу разведите горячим молоком и водой, непрерывно помешивая, после чего положите соль, перец по вкусу, доведите д о кипения и заправьте соус маслом. Подготовленные креветки положите на сковороду, залейте молочным соусом , посыпьте натертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом, после чего запекайте в духовом шкафу.

нреветни в тесте, жареные Креветки 500— 600, м ука У2 стакана, яйца 1 шт., молоко или вода Уг стакана, ж ир для ж арки, лимон шт., соль, картофель 6—8 шт.

Приготовьте жидкое тесто, для этого в посуду влейте холодное молоко или воду, всыпьте пшеничную муку, соль, добавьте желток яйца и замесите тесто, затем влейте взбитые белки и осторожно перемешайте. Креветки отварите (стр. 151), очистите от панциря. П одготовленные креветки опустите в тесто, а затем жарьте их в больш ом количестве жира в течение 4—5 минут. Обжаренные креветки выньте шумовкой и положите на сито, чтобы стек жир. Для гарнира приготовьте жареный картофель. При подаче на тарелку положите готовые креветки, жареный картофель и украсьте блю до дольками лимона.

нреветни жареные с грен на ми Креветки 500—600, хлеб 200, м ука 2—3 ч. лож ки, яйца 1 шт., сухари 2—3 ст. лож ки, масло для ж арки, соль, зелень. Н а с о у с : отвар или вода 1— 1У2 стакана, масло или маргарин 2—3 ч. лож ки, мука 1 ч. лож ка, морковь 1— 2 шт., лук 1— 2 шт., томат- 7 ст. лож ка, сахар У2 ч. лож ки, соль, специи, лимонная кислота, зелень.

Креветки отварите (стр. 151), очистите от панциря и нарежьте на кусочки. Подготовленные креветки обваляйте в муке, смочите в яйце, затем обваляйте в сухарях и жарьте в больш ом количестве жира до образования поджаристой корочки. Пшеничный хлеб (без корочки) нарежьте ромбиками и обжарьте также в больш ом количестве жира. Приготовьте томатный соус, как описано в рецепте «М орской гребешок с картофелем в томатном соусе», стр. 144. П ри подаче на тарелку положите кусочки хлеба, сверху уложите жареные креветки, полейте соусом и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

161

кревешни, жаренные с ц в е т ­ ной напустой

Креветки 500—600, цветная капуста 500—600, масло сливочное 2—3 ст. ложки, сухари 2—3 ст. ложки, соль.

Креветки отварите (стр. 151), очистите от панциря и нарежьте на кусочки. Ц ветную капусту зачистите, отрежьте кочерыжку, разберите на отдельные кочешки, промойте и нарежьте на небольшие ломтики, после чего отварите в подсоленной воде до пол у готовности и откиньте на сито. Подготовленные креветки и цветную капусту обжарьте на масле и полейте сухарным соусом. Для приготовления сухарного соуса сливочное масло растопите, отделите от отстоя, процедите, добавьте заранее поджаренные пшеничные молоты е сухари и посолите по вкусу.

нреветни, жаренные с яйцом Креветки 500—600, яйца 1 шт., м ука пшеничная 1 ст. лож ка, масло топленое или сливочное 1 ст. лож ка, соль, зелень.

Е с л и креветки замороженные, то перед приготовлением их

следует оттаять на воздухе или в воде; затем промойте их, опустите в подсоленную кипящую воду (на 1 титр воды примерно 1— 1 Vi ст. ложки соли) и варите с момента закипания 3—4 минуты. П осле этого зачистите креветки от панциря, нарежьте на ломтики, смочите смесью яйца и муки и обжарьте в масле с обеих сторон. К столу блю до подайте с отваренным картофелем или картофельным пю ре, или отваренным зеленым горош ком. П ри подаче полейте креветки маслом и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

ом лет с нреветнами и ветчи ной Креветки 80— 100, ветчина 80— 100, яйца 4— 6 шт., молоко или вода */* стакана, масло топленое 1— 2 ст. ложки, соль, перец.

Креветки отварите (стр. 151). Очистите от панциря и нарежьте на кусочки. Яйца разбейте, добавьте холодное молоко или воду, соль, перец и хорош о взбейте. Затем яичную массу вылейте на горячую сковороду с маслом. Как только яичная масса загустеет, на середину ее положите подготовленные креветки и нарезанную на кусочки ветчину и закройте их с двух сторон краями омлета, придавая продолговатую форму. При подаче омлет нарежьте на порции. М ожно полить его сливочным маслом.

164

Салат овощной с мидиями. Салат картофельный с мидиями. Салат из соленых огурцов с мидиями.

165

Салат из кукурузы с мидиями. Салат с мидиями запеченный. Винегрет с мидиями и грибами.

166

М идии с луком и горчичной заправкой. М идии с фасолью в томате. М идии под маринадом.

167

М идии с отварным картофелем и жареным луком. Мидии рубленые. М идии с гарниром.

168

Рассольник по-ленинградски с мидиями. Борщ с мидиями.

169

Щи по-уральски с мидиями. Суп овощной с мидиями. Суп рисовый с мидиями.

170

Суп овсяный с мидиями. Суп с фасолью и мидиями. Суп с лапшой и мидиями.

171

Щавель холодны й с мидиями. Жаркое из мидий. М идии в тесте, жареные.

172

Гуляш из мидий. М идии с тушеной капустой. Плов с мидиями.

173

Солянка из мидий. Перец, фаршированный мидиями.

174

Мидии, запеченные пОд томатным соусом. Картофельный рулет с мидиями. Лапшевник с мидиями.

175

Котлеты из мидий. Мидии, тушенные с баклажанами. Омлет с мидиями.

163

Мясо мидий имеет приятный рыбный вкус и запах. В продажу мидии поступают живыми в ракушках, варено­ морожеными в брикетированном виде или в виде консервов. Мидии в ракушках обрабатывают так: с раковин счищают ножом прилипшие к ним мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов, после чего хорошо промывают в проточной воде; затем мидии заливают свежей холодной водой и варят в течение 15—20 минут. Вареное мясо отделяют от раковины, ополаскивают в теплой кипяченой воде. Полученное мясо мидий обжаривают с жиром, пока не исчезнет запах сырости. Бульон, полученный после отваривания мидий, процеживают и употребляют для приготовления супов и соусов. Мидии варено-мороженые оттаивают в холодной воде или на воздухе, затем их тщательно просматривают и промывают. Для приготовления супов мидии заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют соль, коренья (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук и продолжают варить при слабом кипении 7—10 минут. Мидии для закусок и вторых блюд припускают в посуде с закрытой крышкой в небольшом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, душистого перца горошком и лаврового листа в течение 15—20 минут.

Мидии

164

салат овош,нои с мидиями

Мидии вареные 100— 120, картофель 3—4 шт., зеленый горошек 100, огурцы соленые 1—2 шт. или квашеная капуста 100, морковь 2—3 шт., яйца 1 шт., майонез 100, соль, перец, лук зеленый или зелень петрушки.

М и д и и припустите (стр. 163), охладите и нарежьте.

Картофель очистите, промойте, отварите и также нарежьте ломтиками. Огурцы соленые промойте, очистите и мелко нарежьте. Вместо соленых огурцов можете использовать квашеную капусту, если она слишком кислая — промойте ее и отожмите. Морковь промойте, очистите, отварите и мелко нарежьте. Яйца отварите вкрутую, очистите и нарежьте дольками. П одготовленные овощи соедините, добавьте зеленый горошек, посолите, добавьте по вкусу перец, отваренные мидии, заправьте майонезом и все хорош о перемешайте. Салат украсьте яйцами и посыпьте зеленью петрушки.

салат картофельный с миди ями Мидии вареные 100—120, картофель 4—5 шт., огурцы соленые 2—3 шт., лук зеленый или репчатый 50— 100, масло растительное 2—3 ст. ложки, горчица столовая 1 ч. лож ка, сахар 1/ 2— 1 ч- лож ка, уксус 3 %-ный 2—3 ст. ложки, соль, перец, зелень.

М и д и и припустите (стр. 163), нарежьте, обжарьте на

растительном масле с мелко нарезанным луком и охладите. Картофель очистите, промойте, отварите и нарежьте дольками. Огурцы соленые промойте, очистите и нарежьте соломкой. Лук зеленый или репчатый промойте и мелко нарежьте. Для заправки возьмите столовую горчицу, сахар, соль, перец и уксус, все хорош о разотрите и добавьте растительное масло. П одготовленные овощ и и мидии соедините, влейте приготовленную заправку и хорош о перемешайте. П ри подаче салат положите в салатник или на тарелку и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Салат картофельный мож ете украсить помидорами.

салат из соленых огурцов с мидиями Мидии вареные 100— 120, огурцы соленые 5 —6 шт., лук репчатый 2—3 шт., масло растительное 1 ст. лож ка, сахар, перец.

Е с л и используете мидии в качестве закусок и вторых блю д,

припустите их в посуде с закрытой крышкой в небольш ом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, душ истого перца горош ком и лаврового листа в течение 15—20 минут. Отваренные мидии охладите и нарежьте. Огурцы соленые промойте, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Репчатый лук очистите, промойте и мелко нарежьте. Подготовленные овощ и соедините, заправьте растительным маслом, сахаром, перцем, добавьте припущенные мидии и все перемешайте. Такой салат мож ете подать к отварному мясу.

165

Мидии вареные 100—200, кукуруза консервированная 1 банка, картофель 3—4 шт., лук репчатый или зеленый 50, яйца 1 шт., масло растительное 2—3 ст. ложки, сахар 1 ч. ложка, соль, перец, укроп или зелень петрушки.

салат из нунурузы с мидиями

Е с л и д л я приготовления салата вы используете варено­

мороженые мидии, то их следует оттаять в холодной воде или на воздухе, затем тщательно просмотрите и промойте, после чего охладите и нарежьте. В подготовленные мидии добавьте зерна консервированной кукурузы, мелко нарезанный лук, отварной картофель, нарезанный ломтиками, заправьте растительным маслом, уксусом с добавлением сахара, соли и перца и все перемешайте. При подаче салат положите в салатник или на тарелку и посыпьте рублеными яйцами и зеленью.

салат с мидиями запеченный

Мидии вареные 100—120, картофель 4—5 шт., лук 1—2 шт., яйца 1 шт., молоко 1 стакан, мука ]/ 2 —1 ст. ложка, масло топленое или маргарин 1—2 ст. ложки, соль, перец, уксус.

И з м и д и й мож ете приготовить разнообразные закуски. М ясо мидий имеет приятный рыбный вкус и запах. М и д и и припустите (стр. 163), охладите и нарежьте. Картофель промойте, отварите, очистите и нарежьте ломтиками. Лук репчатый очистите, промойте и мелко нашинкуйте. Затем подготовленные продукты смешайте, заправьте солью , перцем и выложите в смазанную жиром глубокую сковороду. Залейте соусом и поставьте в духовой шкаф на 15— 20 минут для запекания. Для соуса пшеничную муку поджарьте на масле, разведите горячим молоком, добавьте яйца и все хорош о перемешайте. К столу подайте салат в остывшем виде с уксусом.

винегрет с мидиями и гриба­ ми Мидии вареные 100—120, грибы 50— 70, морковь 2—3 шт., свекла 2—3 шт., картофель 3—4 шт., огурцы 1—2 шт., квашеная капуста 100, лук репчатый 1—2 шт., или зеленый 50, масло растительное 1—2 ст. ложки, уксус 3 %-ный 1—2 ст. ложки, сахар Уч— 1 ч. ложка, соль, перец.

М и д и и припустите (стр. 1 6 3 ), охладите и нарежьте. Картофель, морковь, свеклу промойте, отварите, очистите и нарежьте ломтиками. Соленые грибы и соленые огурцы нарежьте также ломтиками. Зеленый лук переберите, репчатый очистите, промойте и нашинкуйте. Квашеную капусту переберите, отожмите, а если она слишком кислая, промойте. Подготовленные продукты смешайте, заправьте растительным м аслом, солью , перцем, уксусом, сахаром и добавьте припущенные мидии. Винегрет положите в салатник, посыпьте зеленым луком или украсьте кольцами репчатого лука. Э то блю до мож ете готовить и без грибов.

Мидии

166

Мидии вареные 200—250, лук репчатый 1—2 шт. или зеленый 50, горчичная заправка г/4 стакана. Д л я горчичной заправки: масло растительное 1—2 ст. ложки, уксус 3 %-ный 2—3 ст. ложки, сахар 1 ч. лож ка, горчица столовая Уг ч. ложки, соль, перец.

мидии с луном и горчичной заправкой Е сли г о т о в и т е з а к у с о ч н о е б л ю д о и з м и д и й , т о п р и п у с т и т е и х в п о с у д е с за к р ы т о й к р ы ш к о й в н е б о л ь ш о м к о л и ч е ст в е в о д ы и л и м о л о к а , д о б а в ь т е лук, л авр ов ы й л и ст, п ерец гор ош к ом .

Готовые мидии охладите и нарежьте кусочками. Зеленый лук переберите, промойте и мелко нашинкуйте или репчатый очистите, промойте и нарежьте кольцами или полукольцами. Подготовленные мидии уложите на тарелку, посыпьте луком и полейте горчичной заправкой, для чего горчицу столовую , сахар, соль и перец тщательно разотрите, добавьте уксус, растительное масло и все хорош о перемешайте.

мидии с фасолью в т о м а т е Мидии вареные 200—250, фасоль 1 стакан, масло растительное 2—3 ст. ложки, лук репчатый 1—2 шт., томат-паста 1—2 ст. ложки, чеснок, сахар, соль.

М идии припустите (стр. 163), охладите и нарежьте. Фасоль переберите, промойте, залейте холодной водой и варите в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении д о тех пор, пока зерна не станут мягкими. Репчатый лук очистите, промойте, мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. П осле этого добавьте томат-пасту, растертый чеснок и немного бульона, полученного от припускания мидий. В подготовленный томат положите припущенные мидии, отваренную фасоль, заправьте солью , сахаром по вкусу и доведите д о кипения. Готовое блю до подайте в охлажденном виде.

мидии nog маринадом Мидии вареные 200—250, лук 1—2 шт., масло 1 ст. лож ка. Н а м а р и н а д : морковь 4—5 шт., петрушка 1—2 шт., лук 2—3 шт., томат 1—2 ст. ложки, масло 1—2 ст. лож киf сахар 1 ч. лож ка, соль, душистый перец горошком, лавровый лист, зеленый лук 50.

М и д и и отварите (стр. 1 6 3 ), охладите и нарежьте. П осле этого

обжарьте их на растительном масле с добавлением мелко нарезанного репчатого лука. М аринад приготовьте так: морковь, петрушку очистите, промойте, нарежьте. Лук нарежьте кольцами. П одготовленные овощ и обжарьте д о готовности, добавьте томат и обжаривайте еще 5— 10 минут. Влейте уксус, немного воды, положите соль, сахар, лавровый лист, перец, доведите д о кипения и погрейте еще 15—20 минут. В готовый маринад положите обжаренные мидии с луком и кипятите в течение 5—7 минут. Г отовое блю до подайте в охлаж денном виде. При подаче посыпьте шинкованным зеленым луком.

167

мидии с отварным нартофелем и жареным луном

Мидии вареные 200—250, картофель 8—9 шт., лук 3—4 шт., масло растительное 2—3 ст. ложки, соль, огурцы 3—4 шт. или квашеная капуста 150—200.

М идии припустите в посуде с закрытой крышкой в необходим ом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, душ истого перца, лаврового листа в течение 15— 20 минут. Готовые мидии охладите, нарежьте и обжарьте на растительном масле с добавлением мелко нарезанного лука. Картофель промойте, очистите и отварите. П ри подаче картофель положите на тарелку, а сверху уложите мидии с жареным луком. К этом у блю ду хорош о подать соленые огурцы или квашеную капусту.

мидии рубленые

Мидии вареные 200—250, хлеб Vi городской булочки, лук 2—3 шт., яблоки 1 шт., масло растительное 2—3 ст. ложки, уксус 3 %-ный 1—2 ст. ложки, яйца 1 шт., соль, перец.

М ясо мидий имеет приятный рыбный вкус и запах, поэтому с успехом используется для приготовления разных блю д. М идии припустите (стр. 163), обжарьте на растительном масле с добавлением мелко нарезанного лука, после чего смешайте с размоченным пшеничным хлебом, добавьте яблоки, нарезанные на кусочки, и пропустите все через мясорубку. Измельченную массу заправьте растительным маслом, уксусом, солью , перцем по вкусу, уложите на селедочницу, придав форму рыбы, и посыпьте рубленым яйцом. К рубленым мидиям хорош о подать свежие огурцы, помидоры или редис.

мидии с гарниром

Мидии вареные 200—250, картофель 2—3 шт., огурцы / —2 шт., помидоры 1—2 шт., зеленый горошек 2—3 ст. ложки, лук 1—2 шт., масло растительное 1—2 ст. ложки, уксус 3 %-ный 2—3 ст. ложки, сахар Yi ч. ложки, соль, перец, зелень.

М и д и и припустите (стр. 163), нарежьте и обжарьте на растительном масле с добавлением мелко нарезанного лука. Картофель, морковь отварите, очистите, остудите и нарежьте ломтиками. Огурцы свежие или соленые, помидоры промойте и также нарежьте ломтиками. П ри подаче на середину тарелки положите охлажденные мидии, рядом — отдельными группами подготовленные овощ и и зеленый горошек. Гарнир полейте салатной заправкой, для приготовления которой возьмите масло растительное 1—2 ст. ложки, уксус 14 стакана, сахар 1 чайную ложку, соль, перец молотый и все хорош о разотрите и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Мидии

рассольнин по-ленинградски с мидиями Мидии вареные 100—150, картофель 3—4 шт., петрушка 1—2 шт., лук репчатый 1—2 шт., огурцы соленые 3—4 шт., крупа перловая 2—3 ст. ложки,масло топленое или маргарин 2 ст. лож ки, сметана 4 ч. ложки, специи, соль, зелень.

Для приготовления супа мидии отварите: залейте их холодной водой, доведите д о кипения, добавьте соль, коренья, репчатый лук и продолжайте варить при слабом кипении 7— 10 минут. Отваренные мидии нарежьте и обжарьте вместе с луком и кореньями. П ерловую крупу промойте и отварите д о готовности, а затем положите в кипящий бульон, оставшийся после варки’мидий. Картофель, коренья и лук нарежьте брусочками. Огурцы промойте, очистите от кожицы, разрежьте вдоль, удалите семена, а затем нарежьте ломтиками. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами используйте неочищенными. П одготовленные овощ и опустите также в кипящий бульон, причем вначале положите картофель, а когда бульон вторично закипит — мидии, коренья и лук, заранее обжаренные. За 5— 10 минут д о конца варки рассольник заправьте специями, в это же время добавьте огурцы. Если рассольник получился не очень острый, влейте в него огуречный рассол, который предварительно вскипятите и процедите. П ри подаче в тарелку налейте рассольник с кусочками мидий, положите сметану и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

борщ с мидиями

Мидии вареные 100— 150, свекла 2—3 шт., капуста свеж ая 200, морковь 1—2 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., картофель 1—2 шт., томатпаста 1—2 ст. ложки, масло топленое или маргарин 2 ст. ложки, сметана 4 ч. ложки, сахар 1—2 ч. ложки, уксус 3%-ный 1—2 ст. ложки, зелень, соль, специи по вкусу.

Е сли г о т о в и т е б о р щ и з в а р е н о -м о р о ж е н ы х м и д и й , т о и х сл едует оттаять в х о л о д н о й в оде или на в оздухе, затем тщ ательн о п ром ы ть.

П осле оттаивания мидии отварите и нарежьте, а затем обжарьте на жире вместе с луком. Очищенные, промытые свеклу, морковь, петрушку и лук нарежьте соломкой или ломтиками, положите в кастрюлю, добавьте томат-пасту, жир, немного воды и тушите, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорели. Спустя 20— 30 минут после начала тушения, добавьте капусту, нарезанную соломкой, и продолжайте тушить еще 20—30 минут. В кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий (стр. 163), положите картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, а за 10— 15 минут д о готовности — тушеные овощи и специи, а также подготовленные мидии. П еред окончанием варки борщ заправьте по вкусу солью, уксусом и сахаром. Вкус борщ а можете улучшить, положив в тарелку мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Если любите, добавьте в борщ мелко нарезанный чеснок. При подаче в тарелку положите сметану.

169

щи no-уральсни с мидиями

Мидии вареные 100— 150, капуста квашеная 200—300, морковь 1—2 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., крупа ( пшено, рис или перловая) 2—3 ст. ложки, томат-паста 1 ст. лож ка, масло растительное или маргарин 2 ст. ложки, сметана 4 ч. ложки, соль, специи, чеснок, зелень петрушки или укроп.

М и д и и о т в а р и т е (с т р . 163), н а р е ж ь т е , о б ж а р ь т е н а ж и р е в м есте с л у к о м и к ореньям и.

Отдельно в бульоне почти д о готовности отварите крупу, затем добавьте тушеную капусту (в нашинкованную свежую или квашеную капусту положите томат, немного бульона или воды и тушите, помешивая на слабом огне до готовности), обжаренные мидии, коренья, лук и варите д о готовности. В конце варки положите соль, специи и мелко нарезанный или растертый чеснок. П одайте готовые щи с кусочками мидий, со сметаной и с зеленью.

суп oboui ,ho u с мидиями Мидии вареные 100—150, картофель 3—4 шт., морковь 2—3 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., молоко 1 —7 1/2 стакана, м ука 1 ст. ложка, масло сливочное 2 ст. ложки, соль, специи, зелень.

При использовании варено-мороженых мидий их следует оттаять в холодной воде или на воздухе, затем промыть несколько раз в сменяемой воде, после чего мидии отварить и нарезать. Морковь, петрушку нарежьте соломкой или измельчите на крупной терке, лук нашинкуйте, картофель нарежьте дольками. П одготовленные овощи и картофель положите в кипящий бульон, полученный от отваривания мидий. За 10— 15 минут д о конца варки суп заправьте поджаренной мукой, разведенной молоком, добавьте мидии, зеленый горошек, соль, специи. При подаче в тарелку с супом положите масло и мелко нарезанную зелень петрушки.

суп рисовыи с мидиями

Мидии вареные 100— 150, рис 3—4 ст. ложки, морковь 1—2 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., масло растительное или маргарин 2 ст. ложки, соль, специи, зелень.

Для приготовления супа мидии отварите: залейте их холодной водой, доведите д о кипения, добавьте соль, коренья (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук и продолжайте варить при слабом кипении 7— 10 минут. Отваренные мидии нарежьте. Рис переберите, промойте в теплой воде и положите в кипящий бульон, полученный после отваривания мидий, затем добавьте мидии и варите д о готовности риса. Коренья и лук нарежьте кубиками, обжарьте на жире и положите в бульон за 10— 15 минут д о конца варки, в конце варки добавьте соль, перец по вкусу. П ри подаче в тарелку с супом положите мелко нарезанную зелень петрушки.

Мидии

170

Мидии вареные 100—150, геркулес 100, морковь 1— 2 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., масло растительное или маргарин 2 ст. ложки, соль, специи по вкусу, зелень, сметана 4 ч. ложки.

суп овсяный с мидиями

М и д и и отварите (стр. 163) и нарежьте. Коренья и лук нарежьте кубиками, обжарьте, затем добавьте подготовленные мидии и продолжайте обжаривание в течение нескольких минут. В кипящий бульон, полученный от отваривания мидий, положите заранее перебранную крупу, обжаренные коренья (морковь, петрушка, сельдерей) и мидии и варите суп до готовности. В конце варки добавьте по вкусу соль и специи. П ри подаче в тарелку положите мелко нарезанную зелень. М ожете положить также сметану.

суп с фасолью и мидиями Мидии вареные 100— 150, фасоль 1 стакан, морковь 1—2 шт., лук репчатый 1—2 шт., картофель 2— 3 шт., масло растительное или маргарин 2 ст. ложки, соль, специи, зелень, сметана 4 ч. ложки.

М и д и и отварите (стр. 163), нарежьте и обжарьте на растительном масле вместе с морковью и луком. П еребранную и хорош о промытую фасоль залейте холодной водой и варите на слабом огне д о готовности. В кипящий бульон, полученный от отваривания мидий, положите обжаренные коренья с мидиями, картофель, нарезанный ломтиками, и варите д о готовности. За 5— 10 минут д о окончания варки добавьте вареную фасоль вместе с отваром и заправьте суп по вкусУ солью и перцем. П ри подаче в тарелку положите мелко нарезанную зелень петрушки, мож но подать и сметану.

суп с лапшой и мидиями

Мидии вареные 100— 150, лапша или вермишель 100, морковь 1— 2 шт., петрушка или сельдерей 1 шт., лук 1—2 шт., масло растительное или маргарин 2 ст. ложки, соль, специи, зелень.

П ри использовании мидий в ракушках, счистите ножом прилипшие к ним мелкие ракушки, выдержите их в холодной воде несколько часов, хорош о промойте в проточной воде, затем залейте мидии свежей холодной водой и варите в течение 15—20 минут. Отваренные мидии нарежьте. Коренья, лук нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле вместе с мидиями. В кипящий бульон, полученный от отваривания мидий, положите подготовленные коренья с мидиями, а когда бульон закипит, — лапшу. В конце варки положите специи. П ри подаче в тарелку налейте лапшу с мидиями и посыпьте зеленью петрушки.

171

щавель холодный с мидиями

Мидии вареные 100—150, щавель 200—300, картофель 3—4 шт., лук зеленый50— 100, яйца 1—2 шт., сметана 4 ст. ложки, сахар 1 —2 ч. ложки, соль.

Щавель холодный с добавлением мидий, нарезанных на кусочки, отличается высокими вкусовыми качествами. Отваренные мидии охладите и нарежьте. Щавель переберите, промойте и припустите в небольш ом количестве воды. Готовый щавель протрите через сито вместе с жидкостью. Картофель отварите, горячим разомните, соедините со щавелем и отваром, полученным после отваривания картофеля, если надо, разведите холодной кипяченой водой, заправьте солью, сахаром и охладите. При подаче в тарелку положите мясо мидий, яйца, нашинкованный лук и сметану.

жарное из мидии Мидии вареные 200—250, лук репчатый 3—4 шт., томатпаста 1—2 ст. ложки, жир 2—3 ст. ложки, мука пшеничная 1—2 ст. ложки, чеснок, соль, специи, зелень.

М и д и и д л я вторых блю д припустите в посуде с закрытой крышкой в небольш ом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, душ истого перца горош ком, лаврового листа в течение 15— 20 минут. Подготовленные мидии разрежьте каждую пополам, посыпьте перцем, солью , обваляйте в муке и обжарьте. В конце обжаривания добавьте нашинкованный, обжаренный репчатый лук, томат-пасту, разведенную бульоном, и мелко растертый чеснок. Доведите д о кипения и тушите 5— 7 минут. На гарнир подайте отварной или жареный картофель. При подаче посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

мидии в тесте, жареные Мидии вареные 200—250, лимонная кислота, масло растительное 1 ст. лож ка, зелень петрушки, соль, перец. Н а т е с т о : м ука х/г стакана, яйца 1 шт., молоко или вода х/г стакана, ж ир для жарки.

М идии припустите (стр. 163), откиньте на дуршлаг и дайте им остыть. Затем положите их в кастрюлю, добавьте растительное масло, лимонную кислоту, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и поставьте в холодное место на 15—20 минут для маринования. П одготовленные мидии, каждую в отдельности, окуните в тесто, приготовленное, как описано на стр. 146, и обжарьте в больш ом количестве жира в течение 2— 3 минут. Готовые мидии выньте шумовкой и положите на сито, чтобы с них стек жир. При подаче жареные мидии положите стопкой на тарелку, отдельно подайте соус майопез или томатный.

Мидии

in

гуляш из мидий

Мидии вареные 200—250, лук репчатый 3 —4 шт., томат-паста 1 ст. лож ка, м ука пшеничная 1 ч. лож ка, сметана 2—3 ст. ложки, масло растительное 2 ст. ложки, соль, специи, зелень.

М и д и и п р и п у с т и т е (с т р . 1 6 3 ), н а р е ж ь т е , о б ж а р ь т е н а ж и р е в м е с т е с р е п ч а т ы м л у к о м , з а т е м д о б а в ь т е т о м а т -п а с т у , р азв еден н ую б у л ь о н о м , полученны м от отваривания м иди й , и т у ш и т е в т е ч е н и е 5 — 10 м и н у т .

Бульон, полученный от отваривания мидий, содержит большое количество экстрактивных веществ, используйте его для приготовления соусов или для разведения томатной пасты. П осле этого добавьте муку, поджаренную д о светло-желтого цвета, разведенную бульоном, соль, перец, лавровый лист и сметану и снова тушите 5— 10 минут. П ри подаче посыпьте зеленью петрушки.

мидии с тушеной напустой

Мидии вареные 200—250, капуста свеж ая или квашеная 400—500, растительное масло 3 —4 ст. ложки, морковь 1— 2 шт., лук репчатый 2—3 шт., томат-паста 1—2 ст. ложки, сахар 1 ч. лож ка, соль, специи, зелень.

М и д и и припустите (стр. 163), нарежьте и обжарьте на жире вместе с шинкованным репчатым луком. М елко нарезанный лук, морковь, нарезанную ломтиками, положите в посуду с ж иром и слегка обжарьте, затем добавьте нашинкованную свежую или квашеную капусту, томат-пасту, немного бульона или воды и тушите, периодически помешивая, на слабом огне д о готовности. За 10— 15 минут д о окончания тушения капусты добавьте подготовленные мидии и заправьте по вкусу солью , перцем, сахаром. П ри подаче посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

плов с мидиями

Мидии вареные 200—250, рис 1 стакан, масло растительное 3—4 ст. ложки, лук репчатый 3—4 шт., морковь 2—3 шт., соль, специи, лук зеленый 50.

М и д и и припустите, после чего нарежьте и обжарьте на растительном масле вместе с нашинкованным репчатым луком и морковью, нарезанной соломкой. Бульон, полученный от отваривания мидий, используйте для припускания риса. Рис промойте и припустите д о полуготовности. П одготовленные продукты перемешайте и добавьте ]/2 стакана кипятка, соль, перец и в закрытой посуде на небольш ом огне доведите д о готовности. Х орош о к плову подать свежие помидоры или какие-нибудь маринованные фрукты. П одайте плов с зеленым или репчатым луком.

173

Мидии вареные 200—250, капуста белокочанная 500, огурцы соленые 3—4 шт., каперсы 3—4 ст. лож ки, лук репчатый 3—4 шт., морковь 1—2 шт., томат-паста 1—2 ст. ложки, м ука 1—2 ч. ложки, сухари молотые 2 ч. ложки, масло растительное или маргарин 3—4 ст. ложки, соль, специи, сахар, уксус по вкусу, зеленый лук 50.

солянна из мидии

М и д и и припустите (стр. 163), разрежьте каждую пополам и обжарьте вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль на 4 части, срежьте семена и нарежьте дольками, затем положите их в кастрюлю, добавьте каперсы, томат-пасту (половину указанного количества), немного бульона, оставшегося после припускания мидий, обжаренный лук и варите 10— 15 минут. Приготовьте тушеную капусту. Для этого капусту, морковь, лук нарежьте соломкой, положите в посуду с жиром, слегка обжарьте, затем добавьте немного бульона, томат-пасту, уксус, лавровый лист, перец горош ком, жир и тушите на слабом огне д о готовности. Затем положите в капусту сахар, соль по вкусу, поджаренную муку, разведенную бульоном, и нагрейте д о кипения. На сковородку, смазанную ж иром, положите слой тушеной капусты, на неб равномерно уложите мидии и подготовленный гарнир, состоящий из огурцов, каперсов и других продуктов, затем покройте вторым слоем капусты. Поверхность разровняйте, посыпьте молоты ми сухарями, сбрызните м аслом и запекайте в духовом шкафу. П ри подаче солянку нарежьте на порции и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

перец, фаршированный ми­ диями Перец стручковый сладкий 8—10 шт., мидии вареные 200—250, лук репчатый 2—3 шт., рис 1li стакана, масло растительное 2 ст. ложки, сметана 100, соль, перец, зелень.

Ассортимент блю д из мидий чрезвычайно разнообразен. М ного вкусных холодны х закусок, супов и вторых блю д мож но приготовить из этого продукта. М идии хорош о сочетаются с разными овощ ами. Попытайтесь приготовить перец, фаршированный овощ ами, для этого: надрежьте сбоку верхнюю часть стручка перца так, чтобы она осталась в виде крышечки. Удалите семенное гнездо, не нарушая формы стручка, и ошпарьте подсоленным кипятком. П осле того как стечет вода, стручки перца наполните фаршем. Фарш приготовьте так: мясо мидий отварите, охладите и пропустите через мясорубку, затем добавьте обжаренный лук и все вместе слегка обжарьте. В подготовленную массу положите отваренный рис, соль, перец, мелко нарезанную зелень и тщательно перемешайте. Подготовленный перец сложите в кастрюлю, добавьте томатпасту, предварительно обжаренную на жире и разведенную бульоном (полученным после отваривания мидий), соль, перец и тушите в течение 15— 20 минут. В конце тушения положите сметану. При подаче полейте соусом , в котором тушился перец. Л етом вместо томата-пасты используйте свежие помидоры.

Мидии

174

Мидии вареные 200—250, морковь 1—2 шт., лук репчатый 3—4 шт., петрушка 1 шт., масло растительное 2—3 ст. ложки, томатпаста 1 ст. лож ка, м ука пшеничная 1 ч. лож ка, сахар г/4 ч. ложки, соль, перец, лцмонная кислота по вкусу, сыр 15, масло сливочное 3 —4 ч. ложки.

мидии,запеченные nog т о ­ м атны м соусом М идии припустите (стр. 163), каждую разрежьте пополам и обжарьте вместе с луком. Затем на сковороду положите отварной картофель, нарезанный ломтиками, полейте томатным соусом и запекайте в духовом шкафу. Томатный соус: муку, помешивая, поджарьте на жире д о желтоватого цвета, разведите бульоном, добавьте обжаренные коренья, лук, томат, лимонную кислоту, специи, соль и варите 20—25 минут. Соус процедите, протрите в него разварившиеся овощи, нагрейте д о кипения, заправьте маслом. При подаче на стол полейте блю до сливочным маслом и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

картофельный рулет с миди ями Мидии вареные 200—250, картофель 8— 10 шт., лук репчатый 2—3 шт., масло растительное 2 ст. ложки, сухари пшеничные 2—3 ст. ложки, масло сливочное 2 ст. лож ки, соль, специи.

М и д и и п р и п у с т и т е (с т р . 163), о х л а д и т е , м е л к о н а р у б и т е и о б ж а р ь т е в м е с т е с м е л к о н а р е за н н ы м р е п ч а т ы м л у к о м , д о б а в ь т е с о л ь , п е р е ц и в се х о р о ш о п е р е м е ш а й т е .

Картофель отварите, слейте отвар, горячим пропустите через мясорубку, добавьте масло и перемешайте. Готовую картофельную массу положите ровным слоем на чистое смоченное водой полотенце или салфетку. Н а середину массы положите фарш из мидий, заверните в виде рулета и переложите на сковороду, смазанную жиром. Сверху рулет посыпьте сухарями, сбрызните маслом и запекайте. При подаче рулет полейте маслом или сметаной.

лапшевник с мидиями Мидии вареные 200—250, лапша 250—300, масло сливочное 1—2 ст. ложки, сметана 2—3 ст. ложки, сухари 1—2 ст. ложки, соль.

П осле обработки варено-мороженые мшши используйте для приготовления лапшевника, для че! о припустите их в посуде с закрытой крышкой в небольш ом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, душ истого перца горош ком и лаврового листа в течение 15—20 минут. П осле этого нарежьте и обжарьте на масле. Лапшу отварите, слейте отвар и заправьте маслом, затем положите в нее мидии и все перемешайте. П одготовленную лапшу положите ровным слоем в глубокую сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, затем смажьте сметаной и поставьте в духовой шкаф на 5— 10 минут. Готовый лапшевник перед подачей нарежьте на порции.

175

котлеты из мидии

Мидии вареные 250—300, хлеб пшеничный */2 городской булочки, яйца 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., сухари 2—3 ст. ложки, масло растительное 2—3 ст. ложки, соль, перец.

М и дии п р и п у с т и т е , п о с л е ч е г о о х л а д и т е , с о е д и н и т е с за м о ч ен н ы м в в о д е х л е б о м и п р о п у ст и те через м я со р у б к у , з а т е м д о б а в ь т е о б ж а р е н н ы й л у к , я й ц а , с о л ь , п е р е ц и все х о р о ш о перем еш ай те.

И з полученной массы разделайте котлеты, обваляйте их в сухарях и поджарьте на растительном масле. Х орош о на гарнир приготовить картофельное пю ре, гречневую кашу или тушеную капусту, зеленый горошек, макароны, отварной рассыпчатый рис или какой-нибудь другой гарнир. При подаче полейте растопленным маслом и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки или зеленым луком.

мидии, тушенные с баклажа­ нами Мидии вареные 200—250, баклажаны 500—600, масло растительное 2—3 ст. ложки, лук репчатый 3—4 шт., сметана 2—3 ст. ложки, соль, перец, зелень.

Варено-мороженые м и д и и оттаивают в холодной воде или на воздухе, затем тщательно промойте несколько раз в сменяемой воде. М идии припустите в посуде с закрытой крышкой в небольш ом количестве воды или молока, добавьте лук, душистый перец горош ком и лавровый лист. Затем нарежьте и обжарьте вместе с шинкованным луком. Баклажаны промойте, удалите плодоножку, срежьте кожицу, нарежьте кубиками и слегка поджарьте на масле, затем влейте немного бульона и тушите д о готовности. В конце тушения положите подготовленные мидии, соль, перец и сметану. При подаче посыпьте зеленью петрушки.

омлет с мидиями

Мидии вареные 100— 150, яйца 4—6 шт., молоко или вода V4 стакана, масло топленое 1—2 ст. ложки, лук репчатый 1—2 шт., соль, перец.

П осле оттаивания варено-мороженые мидии припустите в посуде с закрытой крышкой в небольш ом количестве воды или молока в течение 15—20 минут с добавлением репчатого лука, душ истого перца горош ком и лаврового листа, после чего нарежьте и обжарьте вместе с луком. Яйца разбейте, добавьте холодное молоко или воду, соль, перец и хорош о взбейте, затем яичную массу вылейте на горячую сковороду с маслом. Как только яичная масса загустеет, на середину ее положите обжаренные мидии с луком и закройте их с двух сторон краями омлета, придавая продолговатую форму. При подаче омлет нарежьте на порции. М ож но полить его сливочным маслом.

178

Салат картофельный с кальмарами. Салат из маринованного лука с кальмарами. Салат из квашеной капусты с кальмарами.

179

Салат с кальмарами. Винегрет с кальмарами. Редька с кальмарами.

180

Кальмары маринованные. Стручковая фасоль с кальмарами. Икра из соленых огурцов и кальмаров.

181

Кальмары под маринадом. Борщ с кальмарами. Рассольник домаш ний с кальмарами.

182

Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами. Солянка рыбная с кальмарами.

183

Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров. Суп рисовый с фрикадельками из кальмаров. Окрошка овощная с кальмарами.

184

Кальмары в сметанном соусе. Кальмары, жаренные в сухарях. Кальмары, тушенные с овощами.

185

Кальмары, тушенные с хреном. Кальмары, тушенные с помидорами.

186

Поджарка из кальмаров. Зразы из кальмаров с яйцами и луком.

187

Зразы картофельные с кальмарами. Кальмары, запеченные в сметане с гречневой кашей.

188

Запеканка картофельная с кальмарами. Фрикадельки из кальмаров заливные.

189

Котлеты из кальмаров. Блинчики с кальмарами и яйцами. Макароны с кальмарами.

кальма ры

Мясо кальмара содержит белки, гликоген, витамины и минеральные вещества и является питательным продуктом. Пищевая промышленность выпускает консервированные кальмары, которые можно использовать в натуральном виде или употреблять для приготовления блюд. Мясо кальмаров обладает своеобразным запахом, немного напоминающим крабы. Мясо кальмаров продается в виде замороженных полуфабрикатов, готовых к использованию после удаления присосок, кожи и клюва. Перед употреблением его оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, тщательно промывают в воде, сменяя ее 2—3 раза. Варят кальмары в подсоленной воде (на 1 килограмм кальмаров берут 2 литра воды и 15 граммов соли) при слабом кипении 3—5 минут. Сваренные кальмары охлаждают вместе с отваром. Из вареного мяса готовят многие холодные закуски и горячие блюда. Хорошо сочетается мясо кальмара с овощами, картофелем, крупами, бобовыми и рыбой. Из вареного мяса кальмаров чаще всего готовят различные фарши для запеканок, фаршированных овощей, пирогов, кулебяк и блинчиков. Вареное мясо кальмаров можно также использовать для приготовления холодных и горячих блюд в натуральном виде. В зависимости от характера приготовляемого блюда кальмары нарезают на куски различной формы.

Кальмары

178

салат картофельный с каль­ марами

Кальмары 150—200, картофель 4—5 шт., огурцы соленые 2—3 шт., лук зеленый 50— 100 или репчатый 1—2 шт., сметана 100, соль, перец, зелень.

Кальмары отварите в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3— 5 минут. Вареные кальмары охладите и нарежьте соломкой. Картофель очистите, промойте, отварите, охладите и нарежьте ломтиками. Лук зеленый переберите, промойте и нашинкуйте. Огурцы промойте и нарежьте соломкой. П одготовленные овощи соедините с отваренными и нарезанными соломкой кальмарами, посыпьте солью , перцем и все хорош о перемешайте. П ри подаче готовое блю до заправьте сметаной и посыпьте нашинкованной зеленью петрушки.

салат из маринованного лу­ на с нальмарами Кальмары 150—200, лук репчатый 5—б шт., уксус 3 %-ный 1—2 ч. ложки, масло растительное 1 ст. лож ка, сахар Yi ч. ложки, соль, специи, зелень.

Кальмары отварите в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3— 5 минут. Отваренные кальмары охладите и нашинкуйте в виде тонкой лапши. Репчатый лук очистите, промойте и нарежьте кольцами или полукольцами, затем прибавьте соль, перец, сахар, масло растительное и уксус. Все положите на сковороду и прогревайте в течение нескольких минут, затем охладите. Отваренные кальмары соедините с охлажденным маринованным луком. При подаче салат посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

салат из квашеной капусты с кальмарами Кальмары 150—200, капуста квашеная 300—400, лук зеленый 50 или репчатый 1—2 шт., сахар 1—2 ч. ложки, масло растительное 1 ст. лож ка, соль, зелень.

Кальмары надо оттаять в холодной воде, затем удалите пленку, хорош о промойте и варите в подсоленной воде при слабом кипении, охладите и нашинкуйте в форме лапши. Квашеную капусту, если она слишком кислая, промойте, слегка отожмите, добавьте мелко нарезанный зеленый лук, заправьте растительным маслом, сахаром, солью , затем соедините с отваренными кальмарами и все хорош о перемешайте. Вместо зеленого лука можете использовать репчатый, также мелко нарезанный. П ри подаче салат посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

179

сал ат с кальмарами

Кальмары 150—200, картофель 3—4 шт., зеленый горошек 100, огурцы соленые или свежие 1—2 шт., морковь 2—3 шт., масло растительное 1 ст. лож ка, яйца 1 шт., майонез 100, соль, перец, зелень петрушки или укроп.

Кальмары отварите (стр. 177), охладите и нарежьте соломкой. Картофель очистите, промойте, отварите, охладите и нарежьте ломтиками. Огурцы свежие или соленые промойте, очистите и нарежьте соломкой. Морковь промойте, очистите, нарежьте соломкой, припустите в небольш ом количестве воды с добавлением растительного масла и охладите. Яйца сварите вкрутую и нарежьте дольками или кружочками. П одготовленные овощи и зеленый горошек соедините с отваренными кальмарами, добавьте соль, заправьте м айонезом и все перемешайте, затем положите в салатник горкой и украсьте кружочками яйца. Сверху сала! посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

винегрет с нальмарами Кальмары 150—200, морковь 2—3 шт., свекла 2—3 шт., картофель 3—4 шт., огурцы 1—2 шт., лук зеленый или репчатый 50— 100, уксус 3 %-ный 1—2 ст. ложки, масло растительное 1—2 ст. ложки, соль, сахар У2—1 ч. ложка, перец.

Кальмары отварите (стр. 177), охладите и нарежьте соломкой. Свеклу, морковь, картофель промойте, отварите, очистите, охладите и нарежьте тонкими ломтиками. Огурцы промойте и нарежьте также тонкими ломтиками. Лук зеленый переберите, промойте и мелко нарежьте. П одготовленные продукты соедините, добавьте соль, сахар и перец, заправьте растительным маслом, уксусом и все хорош о перемешайте. П ри подаче винегрет положите в салатник или на тарелку и посыпьте шинкованным зеленым луком или украсьте кольцами репчатого лука.

редьна с нальмарами Кальмары 150—200, редька 1—2 шт., растительное масло 1—2 ст. ложки, уксус 3 %-ный 1—2 ч. ложки, лук репчатый 1—2 шт., соль, зелень.

Редьку промойте, очистите и снова хорош о промойте, нашинкуйте соломкой или натрите на крупной терке, затем заправьте ее маслом, солью и уксусом. Кальмары надо оттаять, затем удалите пленку и хорош о промойте, после чего варите кальмары в подсоленной воде при слабом кипении 3— 5 минут. Вареные кальмары охладите, нашинкуйте соломкой, соедините с подготовленной редькой и все хорош о перемешайте, затем уложите в салатник и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки. Тертую редьку мож ете заправить рубленым репчатым луком, обжаренным на растительном масле.

Кальмары

180

Кальмары 300—400, мука пшеничная 2 ст. ложки, масло растительное для жарки 2—3 ст. ложки. Н а м а р и н а д : уксус столовый 3 %-ный ]/2 стакана, лук репчатый 1—2 шт., перец душистый горошком, лавровый лист, гвоздика, соль, зелень.

нальмары маринованные

Кальмары отварите (стр. 177), нарежьте ломтиками, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле. П осле остывания обжаренные кальмары уложите в банку, залейте холодным маринадом и поставьте на 24 часа в холодное место. П риготовление маринада: в уксус добавьте немного соли, нарезанный кольцами лук, перец горошком, лавровый лист и другие специи, доведите д о кипения, после чего охладите. Если вам нравится, мож ете добавить 1—2 чайные ложки сахара. При подаче уложите на тарелку ломтики маринованного кальмара и посыпьте зеленью.

стручковая фасоль с кальма рами Кальмары 150—200, фасоль зеленая (стручки) 200—300, лук репчатый 3—4 шт., уксус 3 %-ный 3—4 ст. ложки, масло растительное 2—3 ст. ложки, чеснок, соль, зелень.

Кальмары надо о п а я т ь в холодной воде, затем удалите пленку и хорош о промойте. Варите кальмары в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3— 5 минут. Сваренные кальмары охладите и нарежьте соломкой. Фасоль (стручки) очистите, нарежьте соломкой, отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и охладите. Лук репчатый очистите, промойте, нашинкуйте и обжарьте на масле. Подготовленные продукты соедините, перемешайте и положите в салатник. Готовое блю до посыпьте растертым чесноком и рубленой зеленью. Уксус подайте отдельно.

икра из соленых огурцов и нальмаров Кальмары 150—200, огурцы соленые 6—8 шт., лук репчатый 2—3 шт., томатпаста 1 ст. лож ка, масло растительное 2 ст. ложки, перец.

Огурцы соленые промойте, порубите и слегка отожмите, чтобы удалить излиш нюю влагу. Лук репчатый очистите, промойте, мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Соедините измельченные огурцы с обжаренным луком, добавьте томат-пасту и продолжайте обжаривание в течение 20—30 минут, после чего заправьте икру по вкусу перцем и охладите. Кальмары варите в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3—5 минут. Сваренные кальмары охладите и нарежьте соломкой. В готовую икру положите вареные, охлажденные кальмары. Точно так же можете приготовить икру из соленых помидоров.

181

Кальмары 300—400, морковь 4—5 шт., петрушка или сельдерей 1—2 шт., лук репчатый 2—3 шт., томатпаста 1—2 ст. ложки, масло растительное 2 ст. ложки, уксус 3 %-ный 1—2 ст. ложки, сахар 1 ч. ложка, соль, душистый перец горошком, лавровый лист, зеленый лук 50.

нальмары nog маринадом

Кальмары отварите (стр. 177), охладите и нарежьте соломкой. Приготовьте маринад: морковь, петрушку нарежьте соломкой или натрите на терке. Лук нарежьте кольцами. Овощи поджарьте д о полной готовности, добавьте томат и обжаривайте еще 5— 10 минут. Затем влейте уксус, положите соль, сахар, лавровый лист, перец горош ком, доведите д о кипения и прогрейте еще 15—20 минут. Вареные кальмары положите в подготовленный маринад и кипятите несколько минут на слабом огне. Готовое блю до подайте в охлаж денном виде. При подаче посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

борщ с кальмарами

Кальмары 200—300, свекла 2—3 шт., капуста свеж ая 200, морковь 1—2 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., картофель 1—2 шт., томатпаста 1—2 ст. ложки, чеснок, шпик 20—30, сало свиное 1 ст. ложка, уксус 3 %-ный 1—2 ст. ложки, сметана 4 ч. ложки, соль, специи, зелень петрушки или укроп.

Кальмары отварите (стр. 177), нарежьте кубиками и обжарьте с мелко нарезанными шпиком и луком. Свеклу и коренья очистите, промойте, нарежьте соломкой и потушите с добавлением жира, томата-пасты и уксуса до готовности. В кипящую воду положите шинкованную капусту, спустя 10— 15 минут опустите картофель. В конце варки положите подготовленную свеклу, коренья, а также кальмары, заправьте солью и сахаром по вкусу. Борщ хорош о заправить растертым чесноком, зеленью и подать со сметаной.

рассольник домашний с наль мэрами Кальмары 200—300, капуста 100—150, картофель 4—5 шт., петрушка 1—2 шт., лук репчатый 1—2 шт., огурцы соленые 3—4 шт., масло растительное или маргарин 2 ст. ложки, сметана 4 ч. ложки, соль, специи, зелень.

Кальмары отварите (стр. 177) и нарежьте соломкой. Капусту промойте и нашинкуйте. Коренья и лук репчатый очистите, промойте, нашинкуйте и обжарьте с жиром. Огурцы соленые промойте, очистите от кожицы, разрежьте вдоль, удалите семена, а затем нарежьте ломтиками. Картофель очистите, промойте и нарежьте дольками или брусочками. В кипящую воду вначале положите капусту, когда вода вновь закипит, положите картофель, а через 5—6 минут — обжаренные коренья. За 5— 10 минут д о окончания варки положите кальмары, специи, соль и огурцы. Рассольник подайте со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Кальмары

щи из нвашеноа на пусты с нартофелем и нальмарами Кальмары 200—300, капуста 200—250, картофель 3—4 шт., морковь 1—2 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., томат-паста 1 ст. лож ка, масло растительное или маргарин 2 ст. ложки, соль, специи, сметана 4 ч. ложки, лук зеленый 50.

П еред употреблением кальмары надо оттаять в холодной воде, затем удалите поверхностную пленку и тщательно промойте в нескольких водах. Отварите кальмары в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3—5 минут. Готовые кальмары нарежьте соломкой. Квашеную капусту, если она очень кислая, промойте в холодной воде и слегка отожмите. Затем положите ее в кастрюлю, добавьте томат-пасту (половину указанного количества), жир, немного воды, чтобы капуста не пригорела, и тушите ее в течение 1—2 часов. Чем мягче будет тушеная капуста, тем вкуснее получатся щи. Очищенные, промытые коренья и лук нарежьте соломкой и обжарьте на жире с добавлением оставшегося количества то^гата-пасты. За 10— 15 минут д о окончания тушения капусты положите обжаренные коренья и лук. В кипящую воду положите картофель целыми клубнями или нарезанный ломтиками и варите 15—20 минут, затем добавьте подготовленную капусту, лавровый лист, перец, соль, кальмары и варите д о готовности. При подаче в тарелку положите сметану и мелко нарезанный зеленый лук.

солянна рыбная с нальмарами Судак 250—300, кальмары 150—200, лук 3—4 шт., огурцы 3—4 шт., каперсы 1 ст. лож ка, маслины 4—6 шт., томат-паста 1—2 ст. ложки, масло топленое 2 ст. ложки, сметана 4—6 ч. лож ек, соль, специи, зелень, лимон х/4— У^ шт-

Кальмары надо оттаять в холодной воде. Затем удалите поверхностную пленку, тщательно промойте, сменяя воду 2— 3 раза. Кальмары отварите в подсоленной воде (на 1 килограмм кальмаров берут 2 литра воды и 15 граммов соли) при слабом кипении в течение 3—5 минут. П осле этого сваренные кальмары нарежьте кубиками. Судак очистите, выпотрошите, хорош о промойте, нарежьте на небольшие куски и отварите в небольш ом количестве воды с кореньями. Очищенный и промытый лук нарежьте кольцами или полукольцами, обжарьте с ж иром с добавлением томата до готовности. Огурцы, каперсы, маслины подготовьте, как описано на стр. 140. В кипящий бульон, полученный после отваривания рыбы, положите лук, огурцы, каперсы, кальмары, соль, специи и варите в течение 5— 10 минут. В конце варки заправьте сметаной и доведите д о кипения. При подаче в тарелку с солянкой положите маслины, кусочки вареного судака, дольки лимона и мелко нарезанную зелень петрушки.

183

Картофель 5—б шт., морковь 1—2 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., масло растительное 2 ст. ложки, соль, специи, зелень. Н а ф р и к а д е л ь к и : кальмары 150—200, филе трески 150—200, хлеб пшеничный 50, молоко или вода */* стакана, яйца 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., мука пшеничная 1 ч. ложка, соль, перец.

суп нартофельныи с фрика­ дельками из кальмаров Приготовьте фрикадельки, как описано в рецепте «Борщ с фрикадельками из морского гребешка» стр. 138, затем положите их в кипящую воду, добавьте картофель, нарезанный ломтиками, и варите при слабом кипении 10— 15 минут, после чего положите обжаренные на растительном масле шинкованный лук и коренья, нарезанные ломтиками, соль, перец, лавровый лист и варите д о готовности. При подаче в тарелку положите несколько фрикаделек, налейте суп и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки. Фрикадельки можете отварить отдельно и при подаче положить в тарелку.

суп рисовыи с фрикадель­ ками из кальмаров Рис 3—4 ст. ложки, морковь 1—2 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., масло растительное или маргарин 2 ст. ложки, соль, специи, зелень.

Фрикадельки приготовьте, как описано на стр. 138. Коренья и лук очистите, промойте, нарежьте мелкими кубиками и обжарьте с жиром. Рис переберите и промойте. В кипящую воду положите фрикадельки и рис и варите при слабом кипении, затем через 15— 20 минут добавьте подготовленные коренья и лук, соль, специи и варите д о го :овности. Фрикадельки можете отварить отдельно. П ри подаче в тарелку положите несколько фрикаделек, налейте суп и посыпьте зеленью петрушки. Вместо риса можете использовать другую крупу (овсяную, геркулес, пшено, ячневую).

онрошка овош,ная с нальмара-

MU

Кальмары 200—300, квас хлебный 1—i y 2 л, картофель 3—4 шт., лук зеленый 50—100, яйца 1—2 шт., огурцы 1—2 шт., сметана 4 ст. ложки, сахар 1—2 ч. ложки, горчица готовая 1 ч. ложка, соль, укроп.

Охлажденное вареное мясо кальмара, нарежьте мелкими кусочками, очищенные от кожицы огурцы нарежьте мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нашинуйте и разотрите с небольшим количеством соли д о появления сока. Картофель нарежьте кубиками, припустите и охладите. Яйца сварите вкрутую, нарежьте мелко белок яйца, а желток разотрите с горчицей, сметаной, солью , сахаром и разведите квасом. В приготовленную смесь добавьте нарезанные продукты и все перемешайте. В готовую окрошку положите сметану и яйца. П ри подаче окрошку посыпьте мелко нарезанным укропом.

Кальмары

184

нальмары в смешанном соусе

Кальмары 400—500, лук 3—4 шт., сметана 150—200, масло или маргарин сливочный 3—4 ч. ложки, м ука пшеничная 1—2 ч. ложки, соль, перец.

Кальмары отварите (стр. 177) и нарежьте в виде лапши. Лук репчатый очистите, промойте, нашинкуйте и обжарьте на масле или сливочном маргарине, не подрумянивая до полной готовности. Затем добавьте его в сметанный соус, приготовленный как в рецепте «М орской гребешок в сметанном соусе» на стр. 144. Подготовленные кальмары положите в глубокую сковороду или кастрюлю, залейте сметанным соусом с луком и прокипятите несколько минут. Н а гарнир мож ете подать отварной или жареный картофель, различные каши, макароны отварные и другое.

нальмары,жаренные в суха рях Кальмары 400—500, м ука 2—3 ч. ложки, яйца 1 шт., сухари 2—3 ст. ложки, масло растительное 3—4 ст. ложки для ж арки, масло сливочное 3 —4 ч. ложки, соль, перец, картофель 6—8 шт., зелень.

Кальмары отварите (стр. 177), нарежьте ломтиками, посыпьте солью , перцем, обваляйте в муке, смочите в яйце, после чего обваляйте в сухарях. П одготовленные куски кальмара обжарьте с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Картофель очистите, промойте, нарежьте брусочками и и поджарьте на растительном масле д о готовности. Жареные ломтики кальмара (по 2— 3 куска на порцию) положите на тарелку, рядом — жареный картофель, полейте сливочным маслом и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

нальмары, тушенные с ово­ щами Кальмары 400—500, масло растительное 2—3 ст. ложки, картофель б—8 шт., масло сливочное 1—2 ст. ложки, м ука пшеничная 1 ч. лож ка, молоко или сливки У2 стакана, соль, специи, зелень.

Кальмары отварите (стр. 177), нарежьте на кусочки, слегка обжарьте на растительном масле. П осле этого уложите их в кастрюлю, чередуя слой кальмаров со слоем овощей, нарезанных мелкими ломтиками. Каждый слой сбрызните маслом, посыпьте солью и перцем. Затем приготовьте соус, для чего муку поджарьте с маслом, разведите водой и доведите д о кипения. П одготовленные кальмары и овощи залейте соусом и тушите д о готовности. За 5— 10 минут д о конца тушения добавьте сливки или молоко. При подаче готовое блю до посыпьте зеленью.

185

кальмары, тушенные с хре­ ном

Кальмары 400—500, хрен 50— 100, уксус 3 %-ный 2—3 ст. лож ки, сметана 100, мука 2—3 ч. лож ки, масло или маргарин сливочный 2 ст. ложки, соль, специи, картофель 6—8 шт.

Замороженные полуфабрикаты кальмаров можете использовать только после удаления присосок, кожи и клюва. Перед употреблением необходим о оттаять кальмара в холодной воде, затем удалите поверхностную пленку, тщательно промойте, сменяя 2— 3 раза воду. Варите кальмары в подсоленной воде (на 1 килограмм кальмаров берут 2 литра воды и 15 граммов соли) при слабом кипении 3— 5 минут. Сваренные кальмары нарежьте тонкими ломтиками и положите в кастрюлю, смазанную жиром. Добавьте тонко натертый хрен, воду (1 У2— 2 стакана), уксус, соль, специи и тушите 40— 50 минут. Затем слейте отвар, добавьте в него сметану и доведите до кипения, после этого положите остывшую слегка поджаренную пшеничную муку, смешанную со сливочным маслом, и прогрейте соус в течение 3— 5 минут. В готовый соус положите кальмары и дайте прокипеть. Н а гарнир приготовьте отварной картофель. П ри подаче ломтики кальмаров положите на тарелку, рядом — отварной картофель и все залейте соусом , в котором тушились кальмары.

нальмары, тушенные с поми­ дорами Кальмары 400—500, лук репчатый 1—2 шт., помидоры 4—5 шт., масло растительное 2—3 ст. ложки, соль, специи, зелень.

Замороженное мясо кальмара используйте после удаления присосок, кожи и клюва. П еред употреблением кальмара следует оттаять в холодной воде, затем удаляют поверхностную пленку, тщательно промывают, сменяя воду 2— 3 раза. Варите кальмары в подсоленной воде (на 1 килограмм кальмаров берут 2 литра воды и 15 граммов соли) при слабом кипении 3—5 минут. Сваренные кальмары нарежьте ломтиками. Репчатый лук нарежьте тонкими кольцами или полукольцами и обжарьте на растительном масле в глубокой сковороде, затем добавьте нарезанные кружочками помидоры и тушите 5— 10 минут. В подготовленные тушеные помидоры и репчатый лук положите нарезанные ломтиками кальмары, посыпьте перцем, добавьте лавровый лист, немного воды, закройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 5— 10 минут. П ри подаче готовое блю до посыпьте зеленью. Х орош о сочетается мясо кальмара с овощами.

Кальмары

186

поджарка из кальмаров

Кальмары 400—500, м ука 3—4 ч. лож ки, яйца 1 шт., масло растительное 4 ст. ложки, лук репчатый 4—5 шт., картофель 8— 10 шт., помидоры 3—4 шт., чеснок, перец, соль, зелень.

Вкусное питательное блю до мож но приготовить из замороженных полуфабрикатов кальмаров. Для этого удалите присоски, кожу и клюв, после чего кальмары следует оттаять в холодной воде, удалить поверхностную пленку, тщательно промыть, сменяя воду 2— 3 раза. Кальмары отварите в подсоленной воде (на 1 килограмм кальмаров берут 2 литра воды и 15 граммов соли) при слабом кипении 3— 5 минут. Сваренные кальмары охладите, нарежьте кусочками, посыпьте солью , перцем, смочите в яйце, обваляйте в муке и обжарьте. Репчатый лук очистите, промойте, нарежьте кольцами или полукольцами и также обжарьте. Н а гарнир приготовьте жареный картофель. Обжаренные кальмары, картофель и лук перемешайте и уложите на тарелку или блю до горкой. Украсьте пом идорами, нарезанными дольками, и посыпьте измельченной зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком. Х орош о сочетается мясо кальмара с овощами, картофелем, крупами и бобовыми.

зразы из кальмаров с лицами и луком Кальмары 150—200, треска (филе) 150—200, хлеб пшеничный 50, яйца 1 шт., молоко или вода J/4 стакана, лук репчатый 1—2 шт., сухари молотые 3—4 ч. ложки, масло топленое или маргарин 2 ст. ложки, солъу специи.

Мясо кальмаров хорош о использовать для приготовления рубленых изделий. Замороженные полуфабрикаты кальмаров перед употреблением следует оттаять в холодной воде, затем удалить поверхностную пленку, тщательно промыть в сменяемой 2— 3 раза воде. Кальмары припустите, после чего охладите, соедините с треской, с замоченным в воде хлебом и пропустите через мясорубку. К подготовленной массе добавьте обжаренный лук, яйца, соль, перец и все хорош о перемешайте. Полученную массу разделайте на лепешки. На середину каждой лепешки положите фарш из лука из яиц, после чего сформуйте зразы в виде шариков. Фарш приготовьте так: лук очистите, промойте и нарежьте соломкой, обжарьте на жире, добавьте рубленые крутые яйца, соль, перец и все хорош о перемешайте. Х орош о, если в фарш добавите мелко нарезанную зелень петрушки. П одготовленные зразы обваляйте в молотых сухарях и обжарьте д о готовности. При подаче полейте растопленным маслом. Н а гарнир мож ете подать картофельное пюре. Готовое блю до посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

187

зразы картофельные с каль­ марами

Кальмары 150—200, картофель 8— 10 шт., лук репчатый 2—3 шт., масло топленое или маргарин 2 ст. ложки, яйца 1 шт., соль, перец, сухари молотые 3—4 ч. ложки, зелень петрушки.

Замороженные полуфабрикаты кальмаров можете использовать после удаления присосок, кожи и клюва. П еред использованием кальмары оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, тщательно промывают, сменяя воду 2—3 раза. Кальмары отварите в подсоленной воде (на 1 килограмм кальмаров берут 2 литра воды и 15 граммов соли) при слабом кипении 3— 5 минут. Сваренные кальмары охладите, после чего нарежьте на куски, пропустите через мясорубку, после чего обжарьте на жире вместе с шинкованным репчатым луком, добавьте соль, перец по вкусу и все хорош о перемешайте. Отварной картофель горячим протрите, добавьте яйца, перец и размеш айте массу. Затем картофельную массу разделайте на лепешки, на середину каждой положите подготовленный фарш из кальмаров, после чего сформуйте зразы в виде шариков, обваляйте их в молотых сухарях и обжарьте. П ри подаче полейте растопленным маслом. Вместо масла можете использовать сметану.

нальмары,запеченные в сме­ тан е с гречневой нашей Кальмары 400—500, лук репчатый 2—3 шт., масло растительное 2 ст. ложки, соль, перец, крупа гречневая 200, сыр 20. Н а с о у с : сметана 200, масло сливочное 2—3 ч. ложки, м ука пшеничная 1—2 ч. ложки, соль, перец.

Кальмары отварите в подсоленной воде (на 1 килограмм кальмаров берут 2 литра воды, 15 граммов соли) при слабом кипении 3— 5 минут. Отваренные кальмары нарежьте ломтиками и обжарьте на растительном масле вместе с заранее нашинкованным репчатым луком, затем добавьте по вкусу соль и перец. Гречневую крупу переберите, поджарьте и опустите в кипящую подсоленную воду. Сварите рассыпчатую кашу, после чего приготовьте сметанный соус, муку слегка поджарьте без масла, охладите, смешайте с маслом, положите в закипевшую сметану, хорош о размешайте, заправьте солью , перцем и варите 3— 5 минут. Кальмары хорош о сочетаются с разными соусами. Затем на смазанную жиром сковороду уложите рассыпчатую кашу, заправленную маслом. Сверху на кашу положите обжаренные ломтики кальмаров с луком, залейте все сметанным соусом , посыпьте тертым сыром и запекайте в духовом шкафу. При подаче готовое блю до нарежьте на куски.

Кальмары

запенанна нартофельная с нальмарами Кальмары 400—500, картофель 6—8 клубней, лук репчатый 2—3 шт., масло растительное или топленое 3—4 ст. ложки, соль, перец по вкусу, сухари панировочные 2—3 ст. ложки, масло сливочное 2—3 ч. ложки.

Замороженное мясо кальмара можете использовать только после удаления присосок, кожи и клюва. Перед приготовлением залейте кальмара холодной водой для оттаивания, после чего удалите поверхностную пленку и тщательно промойте, сменяя воду несколько раз. Варите кальмара в подсоленной поде (на 1 килограмм кальмаров берут 2 литра воды и 15 граммов соли) при слабом кипении 3— 5 минут. Вареные кальмары охладите, затем нарежьте на куски, пропустите через мясорубку и обжарьте на жире вместе с мелко нарезанным репчатым луком, после чего добавьте соль, перец по вкусу и все перемешайте. Картофель отварите и в горячем виде тщательно разомните, добавьте масло и перемешайте. Полученное пю ре разделите на две части. Одну часть положите в смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду. Разровняйте пюре и положите на него подготовленный фарш из кальмаров, а сверху оставшуюся часть пюре. Посыпьте все сухарями, сбрызните жиром и запекайте в духовом шкафу до образования румяной корочки. При подаче на стол запеканку нарежьте по одном у куску на порцию, положите на тарелку и полейте растопленным сливочным маслом.

фрикадельни из кальмаров заливные Кальмары 150—200, филе трески 150—200, хлеб пшеничный 50, молоко или вода V4 стакана, яйца 1 шт., лук репчатый 2—3 шт., морковь 2—3 шт., свекла 1 шт., желатин 10, мука пшеничная 1 ч. ложка, сахар 1/ 2 — 1 ч. лож ка, соль, перец, хрен 2—3 ч. ложки.

Кальмары отварите в подсоленной воде (на 1 килограмм кальмаров берут 2 литра воды и 15 граммов соли) при слабом кипении 3— 5 минут. Кальмары охладите, нарежьте на куски, соедините с филе трески, хлебом, намоченным в молоке или воде, репчатым луком и все пропустите через мясорубку. В подготовленную массу добавьте пшеничную муку, яйца, соль, перец, немного сахара, все хорош о перемешайте и сформуйте фрикадельки (шарики) размером с грецкий орех. Нарежьте ломтиками репчатый лук вместе с кожицей, очищенную свеклу, морковь и петрушку, положите в кастрюлю, влейте 2—2 {/ 2 стакана воды, добавьте соль, перец и варите 40—45 минут, затем отвар процедите. Фрикадельки положите в кастрюлю, залейте горячим отваром так, чтобы они были покрыты на 1—2 сантиметра, и варите при слабом кипении 50—60 минут. Сваренные фрикадельки положите на блю до и охладите. Бульон, полученный после отваривания фрикаделек, процедите, добавьте в него размоченный в холодной воде желатин и, помешивая, нагрейте д о кипения. Уложенные на блю до фрикадельки украсьте зеленью петрушки, ломтиками вареной моркови, после чего залейте полуостывшим бульоном с желатином и охладите. Подайте к этому блю ду хрен.

189

нотлеты из нальмаров

Кальмары 150—200, треска (филе) 150—200, хлеб пшеничный 50, молоко или вода 1/4 стакана, лук репчатый 1— 2 шт., масло сливочное 1 ст. лож ка, яйца 2 шт., сухари молотые 3—4 ч. ложки, масло топленое или маргарин 2 ст. ложки, соль, специи.

Кальмары отварите (стр. 177), пропустите через мясорубку вместе с сырым филе трески, луком и пшеничным хлебом, размоченным в молоке или воде, добавьте яйца, соль, перец; фарш хорош о перемешайте. Из полученной массы сформуйте котлеты, обваляйте их в сухарях и жарьте на жире обычным способом . При подаче полейте растопленным маслом. На гарнир мож ете подать отварной или жареный картофель или зеленый горошек, макароны, рис. Х орош о, если к котлетам подадите помидоры , нарезанные кружочками, огурцы свежие и посыпьте зеленью петрушки или укропом.

блинчини с нальмарами и ли­ цами Кальмары 250—300, лук репчатый 2—3 шт., яйца 2 шт., масло топленое 3—4 ст. ложки, м ука пшеничная 1 стакан, молоко или вода 2 стакана, соль, перец.

Яйца и соль смешайте с холодны м молоком или водой. В эту смесь всыпьте просеянную муку и размешайте д о образования однородного жидкого теста. Из полученного теста выпекайте тонкие блины. Для фарша кальмары отварите (стр. 177), пропустите через мясорубку, добавьте обжаренный нашинкованный репчатый лук, соль, перец, измельченные крутые яйца и все хорош о перемешайте. Н а поджаренную сторону блинов положите фарш, блины заверните в виде прямоугольников (плоский пирожок) и обжарьте с двух сторон на масле. При подаче блинчики полейте растопленным маслом.

манароны с кальмарами Кальмары 250—300, лук репчатый 2—3 шт., масло растительное 2—3 ст. ложки, макароны 200—250, соль, специи, зелень.

Макароны отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и промойте горячей водой. П еред приготовлением кальмара следует оттаять в холодной воде, затем удалить пленку, тщательно промыть, сменяя воду несколько раз. Варите кальмары в подсоленной воде при слабом кипении 3— 5 минут. Сваренные кальмары охладите, пропустите через мясорубку, обжарьте массу на масле вместе с шинкованным репчатым луком, добавьте соль, перец и все хорош о перемешайте. Подготовленный фарш из кальмаров соедините с отваренными макаронами. При подаче посыпьте измельченной зеленью петрушки.

192

Икра из трепангов. Трепанги под маринадом. Трепанги в горничном соусе с луком.

193

Трепанги в уксусе. Трепанги под майонезом с корнишонами. Трепанги с маринованным луком.

194

Трепанги с жареным луком. Паштет из трепангов. Трепанги с хреном.

195

Салат из трепангов и баклажанов. Салат картофельный с трепангами. Винегрет с трепангами.

196

Икра баклажанная с трепангами. Борщ с трепангами. Рассольник с трепангами.

197

Щи из квашеной капусты с трепангами. Солянка рыбная с трепангами.

198

Суп картофельный с трепангами и копченой грудинкой. Суп гороховый с трепангами. Бульон из курицы с трепангами.

199

Трепанги по-дальневосточному. Трепанги, тушенные со свининой. Плов из трепангов.

200

Трепанги с тушеной капустой. Рагу из овощей с трепангами. Запеканка картофельная с трепангами.

201

Котлеты картофельные, фаршированные трепангами. Запеканка из капусты с трепангами. Кабачки, фаршированные трепангами и рисом.

202

Перец, фаршированный овощ ами с трепангами. Гречневая каша рассыпчатая с трепангами. Фасоль с трепангами.

203

Макароны с трепангами. Омлет с трепангами и жареным картофелем. Блинчики с трепангами.

трепан 8U

Мясо трепангов имеет плотную консистенцию, оно прозрачно и напоминает разваренные хрящи осетровых рыб. Мясо трепангов можно использовать для приготовления разнообразных холодных закусок: салатов, икры, трепангов под майонезом. Приятны на вкус солянка с трепангами, плов, трепанги с овощами, котлеты, картофельные зразы, а также запеканки с трепангами. Блюда с трепангами хорошо сочетаются с острыми соусами: огуречным, луковым, томатным. Из трепангов можно приготовить вкусный фарш для пирожков или блинчиков. В продажу трепанги поступают в сушеном виде. Сушеные трепанги перед употреблением промывают в теплой воде до тех пор, пока не будет отмыт угольный порошок, применяемый при сушке, затем трепанги заливают холодной водой и выдерживают в ней для набухания тканей в течение 24—30 часов, меняя 2—3 раза воду. После этого трепанги разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и варят в течение 2—3 часов. Когда мясо трепангов станет мягким, из него готовят различные вкусные блюда. На гарниры ко вторым блюдам из трепангов хорошо подавать различные салаты из свежих и соленых овощей. (Салат из зеленого лука, из помидоров и огурцов, из капусты, из маринованного лука и т. п.), а также овощи в натуральном виде — огурцы, помидоры и др.

Трепанги

192

Трепанги сушеные 50—60, лук репчатый 3—4 шт., масло растительное 2—3 ст. ложки, соус Московский 1—2 ст. ложки, соль, специи, зелень.

инра из трепангов

Трепанги перед употреблением промывайте в теплой воде д о тех пор, пока не будет отмыт угольный порошок, который применяют при сушке. Затем залейте холодной водой и выдерживайте в ней трепанги для набухания тканей 24— 30 часов, после чего зачистите от остатков внутренностей и варите 2— 3 часа. Вареные охлажденные трепанги мелко изрубите и добавьте мелко нарезанный сырой репчатый лук. В подготовленную смесь влейте растительное масло, положите соль, перец, соус Московский и все хорош о перемешайте. При подаче икру посыпьте зеленью петрушки.

трепанги под маринадом Трепанги сушеные 5 0 —60, Н а м а р и н а д : морковь 4—5 шт., петрушка или сельдерей 1— 2 шт., лук репчатый 2—3 шт., томат-паста 1—2 ст. ложки, масло растительное 2 ст. лож ки, уксус 3 %-ный 1— 2 ст. ложки, сахар 1 ч. лож ка, соль, душистый перец горошком, лавровый лист, зеленый лук 50.

Приготовьте маринад: морковь, петрушку очистите, промойте, нарежьте или натрите. Очищенный и промытый лук нарежьте кольцами. Подготовленные овощи обжарьте д о готовности, добавьте томат-пасту и обжаривайте еще 5— 10 минут. Затем влейте уксус, немного воды, положите соль, сахар, лавровый лист, перец горош ком, доведите д о кипения и прогрейте еще 15—20 минут. П ока маринад горячий, положите в него вареные трепанги, предварительно нарезанные мелкими кубиками, и кипятите 5—7 минут, после чего маринад охладите. П ри подаче готовое блю до посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

трепанги в горчичном соусе с луном Трепанги сушеные 50—60, лук репчатый 5— 6 шт., уксус 3 %-ный 1—2 ч. ложки, масло растительное 1 ст. лож ка, сахар l/ i ч. ложки, соль, специи, зелень.

Трепанги отварите (стр. 191), охладите и нарежьте мелкими кубиками. Лук нарежьте кольцами или полукольцами, положите в посуду, добавьте уксус и нагревайте несколько минут, непрерывно помешивая. Старайтесь не перегреть лук, чтобы он не получился слишком мягким. В подготовленный лук добавьте соль, перец, сахар и заправьте растительным маслом. Вареные трепанги смешайте с охлажденным маринованным луком и заправьте горчичным соусом (стр. 136). П ри подаче готовое блю до посыпьте нарезанной зеленью петрушки.

193

трепанги в унсусе

Трепанги сушеные 50—60, уксус столовый 3 %-ный 1 стакан, укроп, сахар, соль, специи по вкусу.

Трепанги тщательно промойте в теплой воде, залейте холодной водой и, меняя ее 2— 3 раза, выдержите трепанги в течение 24— 30 часов. П осле этого зачистите трепанги от оставшихся внутренностей и варите 2— 3 часа. Охладите трепанги и нарежьте их соломкой. Подготовленные трепанги уложите в кастрюлю и залейте горячим раствором уксуса с добавленными в него специями и укропом. К астрю лю накройте крышкой. К огда раствор остынет, слейте его и прокипятите, после чего снова залейте им трепанги. Заливайте трепанги таким образом несколько раз, пока они не приобретут вкуса маринада. Блю до подаю т к столу в холодном виде.

трепанги под майонезом с корнишонами Трепанги сушеные 50—60, корнишоны 8—10 шт., соус майонез Vi баночки, лук зеленый 50, соус Юж ный Vi **. ложки, соль.

Сушеные трепанги хорош о промойте в теплой воде, затем залейте холодной, выдерживая в ней трепанги 24— 30 часов, меняя воду 2—3 раза. Теперь зачистите трепанги от остатков внутренностей и варите в течение 2— 3 часов. Вареные трепанги охладите, после чего нарежьте мелкими кубиками. Корнишоны мелко нарубите, положите их в соус майонез, добавьте соус Южный, подготовленные трепанги и все хорош о перемешайте. Готовое блю до при подаче посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

трепанги с маринованным луном Трепанги сушеные 50—60, лук репчатый 5—6 шт., уксус 3 %-ный 1—2 ч. ложки, масло растительное 1 ст. ложка, сахар Vi **. ложки, соль, специи, зелень.

Трепанги промойте в теплой воде, затем залейте холодной водой, выдерживая в ней трепанги 24—30 часов. За это время воду меняйте несколько раз. Затем зачистите трепанги от остатков внутренностей и варите 2— 3 часа. Вареные трепанги охладите и нарежьте соломкой. Лук репчатый, нарезанный кольцами или полукольцами, положите в посуду, добавьте уксус и нагревайте несколько минут, непрерывно помешивая. Н е допускайте перегревания лука, иначе он будет очень мягким. В подготовленный лук добавьте перец, соль, сахар по вкусу и заправьте растительным маслом. П ри подаче положите на тарелку трепанги, маринованный лук и все посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

Трепанги

трепанги с жареным луном

Трепанги сушеные 120, лук репчатый 1—2 шт., масло растительное 2—3 ст. ложки, картофель б—8 шт., специи, зелень.

Трепанги отварите, предварительно вымочив их в течение 24— 30 часов, меняя воду 2—3 раза. Подготовленные трепанги зачистите от остатков внутренностей и варите 2— 3 часа, затем охладите и нарежьте соломкой. Репчатый лук, нашинкуйте и обжарьте на растительном масле. Подготовленные трепанги положите на тарелку, сбоку уложите гарнир — отваренный картофель. Картофель покройте слоем обжаренного лука, полейте маслом и посыпьте мелко нарезанной зеленью. К трепангам с жареным луком мож но подать свежие помидоры или огурцы.

nauimem из трепангов Трепанги сушеные 50—60, репчатый лук 2—3 шт., яйца 1 шт., масло растительное 1—2 ст. лож ки, масло сливочное 1—2 ст. ложки, зелень, соль, специи по вкусу.

Трепанги промойте в теплой воде, залейте холодной водой и выдержите в ней в течение 24— 30 часов, сменив за это время воду 2— 3 раза. Затем зачистите трепанги от остатков внутренностей и варите 2—3 часа. Отваренные трепанги охладите и пропустите через мясорубку. К готовом у фаршу добавьте мелко нарезанный лук, обжаренный на растительном масле, растопленное сливочное масло, соль и перец. Фарш тщательно перемешайте и положите на мелкую тарелку. При подаче на стол посыпьте паштет мелко рубленными крутыми яйцами.

трепанги с хреном Трепанги сушеные 50 —60, уксус столовый 3 %-ный 1 стакан, хрен натертый 50, сахар 1 ч. лож ка, соль.

Сушеные трепанги перед употреблением промывайте в теплой воде д о тех пор, пока не будет отмыт порошок, который применяют при сушке. Затем залейте холодной водой и выдерживайте в ней трепанги для набухания тканей в течение 24— 30 часов, после чего зачистите от остатков внутренностей и варите в течение 2—3 часов, пока они не станут мягкими. Затем охладите их и нарежьте ломтиками. Уксус разведите водой, добавьте тертый хрен, соль, сахар по вкусу и доведите д о кипения. Н емного охладив хрен, залейте им подготовленные трепанги. Блю до подаю т в охлажденном виде.

195

Трепанги сушеные 50—60, баклажаны 2—3 шт., масло растительное 3—4 ст. ложки, чеснок 1 головка, уксус 3 %-ный 2—3 ст. ложки, соль, перец.

сал ат из трепангов и бакла­ жанов Баклажаны промойте, очистите, вырежьте плодоножку, разрежьте пополам вдоль и припустите в небольш ом количестве воды. П осле охлаждения вареные баклажаны нарежьте соломкой. Трепанги, предварительно промытые в теплой воде, залейте на 24— 30 часов холодной. Зачистите от остатков внутренностей, отварите, охладите и нарежьте соломкой. П одготовленные баклажаны соедините с трепенгами, добавьте растительное масло, соль, уксус по вкусу и все хорош о перемешайте. Готовое блю до уложите в салатник или на тарелку и посыпьте мелко рубленным чесноком.

сал ат картофельный с т р е ­ пангами Трепанги сушеные 50—60, картофель 4—5 шт., огурцы соленые 2—3 шт., лук зеленый или репчатый 50— 100, масло растительное 2—3 ст. ложки, уксус 3 %-ный 2—3 ст. ложки, горчица столовая 1 ч. лож ка, сахар !/2 —1 ч. ложка, соль, перец, зелень.

Трепанги промойте в теплой воде, залейте холодной и выдержите в ней 24— 30 часов, сменив эту воду 2— 3 раза. Затем зачистите трепанги от остатков внутренностей, после чего отварите, охладите и нарежьте кубиками. Картофель отварите, очистите, охладите и нарежьте мелкими ломтиками. Картофель можете варить и очищенным. Огурцы очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Лук нашинкуйте. П одготовленные трепанги и овощ и соедините и заправьте горчичным соусом (стр. 136). Готовый салат положите горкой в салатник или на тарелку и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

винегрет с трепангами Трепанги сушеные 50—60, морковь 2—3 шт., свекла 2—3 шт., картофель 3—4 шт., огурцы 1—2 шт., лук зеленый или репчатый 50—100, уксус 3 %-ный 2—3 ст. ложки, масло растительное 2—3 ст. ложки, соль, перец.

Картофель, свеклу, морковь отварите, охладите, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Огурцы нарежьте также ломтиками. Зеленый или репчатый лук нашинкуйте. Предварительно вымоченные и зачищенные трепанги варите 2— 3 часа, пока они не станут мягкими, затем трепанги охладите, нарежьте ломтиками. П одготовленные трепанги и овощ и соедините, перемешайте и заправьте растительным маслом, уксусом, солью и перцем. Л етом мож ете использовать свежие помидоры и зеленый салат. Готовый винегрет положите в салатник или на тарелку и украсьте листьями салата, кольцами репчатого лука или шинкованным зеленым луком.

Трепанги

196

Трепанги сушеные 50—60, баклажаны 2—3 шт., лук репчатый 2—3 шт., лук зеленый 50, масло растительное 3—4 ст. ложки, помидоры 3—4 шт. или томат-паста 1—2 ст. ложки, чеснок 1 головка, соль, перец.

инра баклажанная с трепан гами Баклажаны промойте, удалите плодоножку и запекайте в духовом шкафу. К огда баклажаны остынут, снимите кожицу, а мякоть мелко нарубите. Мелко рубленный репчатый лук слегка обжарьте на растительном масле, добавьте помидоры или томат-пасту, разведенную водой, баклажаны и, периодически помешивая, тушите д о тех пор, пока масса не станет густой. Трепанги отварите (стр. 191), охладите, нарежьте кубиками. П еред концом тушения овощей добавьте подготовленные трепанги, заправьте по вкусу уксусом, солью , перцем и толченым чесноком. П ри подаче посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

борщ с трепангами

Трепанги сушеные 25—30, свекла 2—3 шт., капуста свеж ая 200, морковь 1—2 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., картофель 1—2 шт., томат-паста 1—2 ч. ложки, масло топленое или маргарин 2 ст. ложки, сметана 4 ч. ложки, сахар 1—2 ч. ложки, уксус 1—2 ст. ложки, соль, специи, зелень.

Свеклу, морковь, петрушку, лук очистите, промойте. Нарежьте соломкой, положите в кастрюлю, прибавьте томат, немного воды и тушите. Спустя 20— 30 минут добавьте капусту и продолжайте тушить. В кипящий бульон, оставшийся после варки трепангов, положите картофель; за 10— 15 минут д о готовности — тушеные овощи и специи. Борщ заправьте по вкусу солью , уксусом и сахаром. Трепанги отварите (стр. 191) и нарежьте соломкой. В конце варки борщ а положите подготовленные трепанги. При подаче на стол в тарелку с борщ ом добавьте сметану и посыпьте зеленью петрушки.

рассольнин с трепангами Трепанги сушеные 25—30, картофель 5—6 шт., петрушка 1—2 шт., лук репчатый 1—2 шт., огурцы соленые 3—4 шт., масло топленое или маргарин 2 ст. ложки, сметана 4 ч. ложки, специи, соль, зелень.

Трепанги отварите (стр. 191) и нарежьте мелкими кубиками. Картофель, коренья и лук нарежьте брусочками. Огурцы очистите, удалите семена, нарежьте ломтиками. В кипящий бульон, оставшийся после варки трепангов, положите картофель, а когда бульон закипит, — коренья и лук, предварительно обжаренные. За 5— 10 минут до конца варки рассольник заправьте специями, в эго же время добавьте огурцы. Если рассольник получился не очень острый, влейте в него огуречный рассол, который предварительно вскипятите и процедите. В конце варки рассольника положите нарезанные трепанги. При подаче на стол в тарелку добавьте сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

197

щи из квашеной капусты с трепангами

Трепанги сушеные 25—30, капуста квашеная 300—400, морковь I —2 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., томат-паста 1 ст. ложка, масло растительное или маргарин 2 ст. ложки, мука пшеничная 1—2 ч. ложки, соль, сметана 4 ч. ложки, специи, зеленый лук 50.

Сушеные трепанги тщательно промойте в теплой воде, затем залейте холодной, сменяя воду 2— 3 раза, и выдержите в ней трепанги для набухания тканей в течение 24— 30 часов. Подготовленные трепанги зачистите от остатков внутренностей и варите 2— 3 часа. Вареные трепанги нарежьте соломкой. Капусту квашеную, если она очень кислая, промойте в холодной воде и отожмите. Затем положите ее в кастрюлю, добавьте томат-пасту (половину указанного количества), жир, немного воды, чтобы капуста не пригорела, и тушите ее в течение 1— 2 часов. Чем мягче будет тушеная капуста, тем вкуснее получатся щи. Коренья и лук нарежьте соломкой и обжарьте на жире с добавлением оставшегося количества томата-пасты. За 10— 15 минут д о окончания тушения капусты положите обжаренные коренья и лук. В кипящую воду положите капусту и варите 20— 30 минут, затем за 10— 15 минут до конца варки добавьте лавровый лист, перец, соль, муку, обжаренную и разведенную водой, а также подготовленные трепанги. При подаче в тарелку положите сметану и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

солянна рыбная с трепан­ гами Филе морского окуня 200—250, трепанги сушеные 25—30, лук репчатый 2—3 шт., огурцы соленые 1—2 шт., каперсы 1 ст. ложка, маслины 4—б шт., томат-паста 1—2 ст. ложки, масло топленое или маргарин 2 ст. ложки, сметана 4—б ч. ложек, лимон J/ i — У2 шт., соль, специи, зелень.

Лук репчатый нашинкуйте и обжарьте с жиром и томатом. Соленые огурцы очистите от кожицы, удалите семена и нарежьте поперек кусочками толщиной 2—3 миллиметра. Каперсы переберите. Маслины промойте. Л имон облейте кипяченой водой и нарежьте кружочками. Филе морского окуня промойте, нарежьте ломтиками и припустите в небольш ом количестве воды с добавлением кореньев и специй. Сушеные трепанги перед употреблением промывайте в теплой воде д о тех пор, пока не будет тщательно отмыт порошок, который применяют при сушке. Затем залейте трепанги холодной водой и выдерживайте в ней для набухания тканей в течение 24—30 часов, меняя воду несколько раз. П одготовленные трепанги зачистите от остатков внутренностей и варите в течение 2— 3 часов. Вареные трепанги нарежьте ломтиками. В кипящий бульон, полученный от припускания рыбы, положите лук, огурцы, каперсы, трепанги, соль, специи и варите 5— 10 минут. В конце варки солянку заправьте сметаной и доведите д о кипения. При подаче в тарелку положите кусочек рыбы, маслины, ломтики лимона и мелко нарезанную зелень петрушки.

Трепанги

198

Трепанги сушеные 25—30, свиная копченая грудинка 100, картофель 5—6 шт., лук репчатый 1—2 шт., морковь 1—2 шт., петрушка 1 шт., соль, специи, зелень.

суп картофельный с трепан­ гами и нопченои грудинной Сушеные трепанги промойте в теплой воде, затем залейте холодной, сменяемой 2— 3 раза на 24— 30 часов, после чего зачистите трепанги от остатков внутренностей и варите 2— 3 часа. Вареные трепанги нарежьте ломтиками. Коренья нарежьте ломтиками или брусочками, лук нашинкуйте и все вместе обжарьте с копченой свиной грудинкой, нарезанной также ломтиками. В кипящую воду положите картофель, нарезанный ломтиками, и варите при слабом кипении д о готовности. За 15—20 минут д о окончания варки добавьте обжаренные коренья, лук, грудинку, подготовленные трепанги, соль и специи. При подаче посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

суп гороховый с трепангами Трепанги сушеные 25—30, горох лущеный 1 стакан, морковь 1—2 шт., лук репчатый 1—2 шт., масло растительное или маргарин 2 ст. лож ки, соль, зелень.

Трепанги промойте в теплой воде, затем залейте холодной, сменяя ее 2— 3 раза на 24— 30 часов. Трепанги зачистите и варите 2— 3 часа. Готовые трепанги нарежьте кубиками. Перебранный и хорош о промытый горох залейте холодной водой, положите морковь, нарезанную на 3—4 части, и варите д о пю реобразной консистенции. Лук мелко нарежьте и обжарьте с жиром д о золотистого цвета, после чего в разварившийся горох добавьте обжаренный лук, соль и варите в течение 15—20 минут. П ри подаче в тарелку положите нарезанные вареные трепанги и зелень. Отдельно подайте мелкие гренки из пшеничного хлеба.

бульон из нурицы с трепан­ гами Курица 300—400, трепанги сушеные 25—30, морковь 1—2 шт., лук репчатый 1—2 шт., соль, зелень.

Курицу выпотрошите и промойте. П одготовленную курицу залейте холодной водой и, медленно нагревая, доведите до кипения. П осле удаления пены положите очищенную морковь, нарезанную на 3—4 части, лук, соль и продолжайте варить при слабом кипении д о готовности птицы. Трепанги промойте в теплой воде, затем залейте холодной, сменяемой несколько раз на 24— 30 часов. П осле этого зачистите от остатков внутренностей и варите 2—3 часа. Вареные, охлажденные трепанги и мякоть курицы нарежьте ломтиками. П ри подаче положите в тарелку ломтики трепанга и курицы, налейте бульон и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

199

трепанги по-дальневосточ­ ному

Трепанги сушеные 70, свинина 250—300, лук репчатый 2—3 шт., масло топленое 2 ст. лож ки, мука 1 ч. лож ка, сметана 100— 750, томатпаста 1 ст. лож ка, соус Южный У2 ч. лож ки, соль, специи.

Трепанги отварите (стр. 191) и нарежьте брусочками. Свинину нарежьте брусочками, положите на сковороду с разогретым ж иром и жарьте почти д о готовности, после чего добавьте мелко нарезанный лук, соль, перец и продолжайте жарить. К огда свинина будет готова, добавьте томат-пасту, муку, поджаренную и разведенную водой, сметану, подготовленные трепанги и все тушите 5— 10 минут. Чтобы блю ду придать более острый вкус, добавьте соус Южный. Советуем это блю до подавать с картофелем, жаренным брусочками.

трепанги, тушенные со сви­ ниной Трепанги сушеные 70, свинина 250—300, чеснок I головка, зеленый лук 50, масло топленое или маргарин 2 ст. ложки, мука пшеничная 1 ч. лож ка, соль, специи.

Трепанги отварите (стр. 191) и нарежьте ломтиками. Чеснок очистите, разделите на дольки и мелко нарубите. Зеленый лук нарежьте кусочками. Мякоть свинины нарежьте ломтиками и жарьте д о готовности. К концу жарки положите зеленый лук, чеснок, посыпьте солью и продолжайте обжаривать несколько минут, затем положите подготовленные трепанги, добавьте поджаренную муку, разведенную водой, и тушите еще 5— 10 минут. П ри подаче на тарелку положите ломтики свинины и трепангов, полейте соусом , в котором тушилось мясо. Н а гарнир хорош о приготовить гречневую рассыпчатую кашу.

плов из трепангов Трепанги сушеные 120, рис 1 стакан, лук репчатый 3—4 шт., морковь 2—3 шт., масло растительное 3—4 ст. ложки, вода 2—2 У2 стакана, соль, специи, зеленый лук 50.

Сушеные трепанги промойте в теплой воде, затем залейте холодной, сменяемой 2— 3 раза, после чего зачистите от внутренностей и варите. Готовые трепанги нарежьте ломтиками. Морковь и лук нашинкуйте и обжарьте на масле. Затем добавьте трепанги и продолжайте обжаривать в течение йескольких минут. Подготовленные трепанги и овощи положите в кастрюлю, добавьте соль, перец, после чего положите промытый рис, залейте горячей водой, перемешайте и варите д о загустения, затем кастрюлю закройте крышкой и поставьте на 40— 50 минут в духовой шкаф. Советуем подать плов с зеленым луком, нарезанным на кусочки, или репчатым, нарезанным кольцами или полукольцами.

Трепанги

200

трепанги с тушеной напус той

Трепанги сушеные 120, капуста свеж ая или квашеная 400—500, масло растительное 3—4 ст. лож ки, морковь 1—2 шт., лук репчатый 2—3 шт., томат-паста / —2 ст. ложки, сахар 1 ч. ложка, соль, специи, зелень.

Трепанги отварите (стр. 191) и нарежьте соломкой. Мелко нарезанные лук и морковь, нарезанную ломтиками, положите в кастрюлю с жиром и слегка обжарьте, затем добавьте нашинкованную свежую или квашеную капусту, томат-пасту, немного бульона или воды. Кастрюлю закройте крышкой и тушите, периодически помешивая, на слабом огне д о готовности. За 10— 15 минут до окончания тушения добавьте вареные трепанги, лавровый лист и заправьте по вкусу солью, перцем, сахаром. При подаче посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

рагу из овощей с трепангами

Трепанги сушеные 120, картофель 5— 6 шт., капуста свеж ая 150—200, морковь 4—6 шт., петрушка 1—2 шт., горошек зеленый консервированный 3—4 ст. лож ки, лук репчатый 2—3 шт., томат-паста 1—2 ст. ложки, масло растительное или маргарин 3—4 ст. ложки, чеснок, соль, специи.

Трепанги отварите (стр. 191) и нарежьте кубиками или дольками. Очищенные и промытые картофель и овощи также нарежьте кубиками или дольками. Капусту нарежьте шашками и припустите в небольш ом количестве воды. Картофель обжарьте, затем положите в кастрюлю, добавьте морковь, петрушку и лук, обжаренные на масле, томат-пасту, влейте немного отвара от овощей или воду и тушите 10— 15 минут на слабом огне. В конце тушения в рагу положите консервированный горошек, подготовленные трепанги, капусту, соль, перец, лавровый лист и растертый чеснок. К этому блю ду хорош о подать салат из свежих огурцов и помидоров.

запенанна нартофельная с трепангами Трепанги сушеные 120, лук репчатый 3—4 шт., масло растительное или маргарин 3—4 ст. ложки, картофель б—8 шт., сухари пшеничные 2—3 ст. ложки, масло сливочное 4 ч. ложки или сметана 50—100, соль, специи.

Трепанги отварите (стр. 191), пропустите через мясорубку, добавьте обжаренный лук, соль, перец, фарш и все хорош о перемешайте. Сваренный картофель горячим хорош о разомните или пропустите через мясорубку и разделите всю массу на две части: одну часть картофеля положите на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду, сверху — подготовленный фарш, а на фарш — оставшийся картофель. Поверхность разровняйте, посыпьте молотыми сухарями, сбрызните жиром и запекайте в жарочном шкафу. При подаче запеканку нарежьте по одному куску на порцию и полейте сливочным маслом. Если хотите, то вместо сливочного масла запеканку можете полить сметаной.

201

котлеты картофельные, фаршированные трепангами

Трепанги сушеные 120, картофель 6—8 шт., лук репчатый 3—4 шт., масло растительное или маргарин 3—4 ст. ложки, яйца 1 шт., зелень петрушки, сухари пшеничные 2—3 ст. ложки, масло сливочное 4 ч. ложки или сметана 50—100, соль, специи.

Трепанги отварите (стр. 191) и мелко нарубите. Лук репчатый мелко нарежьте, обжарьте, добавьте приготовленные трепанги, мелкорубленную зелень петрушки, фарш и хорош о перемешайте. Картофель отварите, слейте отвар, горячим хорош о разомните или пропустите через мясорубку. В слегка остуженный картофель добавьте яйца и хорош о размешайте. П одготовленную массу разделите на части и сформуйте овальные плоские лепешки, на середину которых положите фарш их трепангов, заверните края, придавая лепешкам форму котлет, обваляйте в сухарях и поджарьте с двух сторон. Готовое блю до полейте сливочным м аслом или сметаной.

запенанна из напусты с т р е ­ пангами Капуста 400—500, крупа манная 2—3 ст. ложки, яйца 1 шт., сухари 2—3 ч. ложки, масло топленое 2—3 ст. ложки, соль. Н а ф а р ш : трепанги сушеные 120, лук репчатый 3—4 шт., масло или маргарин 1—2 ст. ложки, соль, специи.

Капусту нашинкуйте соломкой. П оложите в кастрюлю, подлейте немного бульона или воды ( 7 2— 7з стакана), добавьте масло, закройте крышкой и тушите д о готовности. Затем всыпьте манную крупу и, помешивая, варите 5— 10 минут, затем охладите, добавьте яйца, соль и все перемешайте. На смазанную ж иром и посыпанную сухарями сковороду положите слой капусты, фарша и закройте капустой; посыпьте сухарями, сбрызните маслом и запекайте. Для приготовления фарша трепанги отварите, мелко нарубите, обжарьте с жиром, добавьте обжаренный лук, соль, перец по вкусу, рубленую зелень петрушки и перемешайте.

кабачни.фаршированные трепангами и рисом Трепанги сушеные 120, кабачки 1—2 шт., рис х/г стакана, лук репчатый 2—3 шт., масло растительное или маргарин 2—3 ст. ложки, сухари 2 ч. ложки, соль, специи, сметана 3—4 ст. ложки.

Кабачки очистите от кожицы, нарежьте поперек на куски толщиной 4— 5 сантиметров; выньте ложкой семена с частью мякоти и отварите д о полуготовности в подсоленной воде. Затем откиньте кабачки на дуршлаг или сито и, когда вода стечет, наполните их фаршем. Подготовленные кабачки уложите на сковороду, смазанную жиром, посыпьте сухарями, сбрызните маслом и запекайте в духовом шкафу. Для фарша трепанги отварите и пропустите через мясорубку. Лук нарежьте и обжарьте на растительном масле. Рис отварите и промойте. Все продукты соедините, добавьте соль, перец и хорош о перемешайте. Кабачки советуем подать со сметаной.

Трепанги

202

Трепанги сушеные 120, перец сладкий 8— 10, морковь 3—4 шт., петрушка 1—2 шт., лук репчатый 3—4 шт., томатпаста 1—2 ст. ложки, масло растительное 3—4 ст. ложки, соль, специи, сахар, уксус.

перец, фаршированный овощами с трепангами П одрежьте сбоку верхнюю часть стручка перца так, чтобы она осталась в виде крышечки. Удалите семенное гнездо, не нарушая формы стручка, и ошпарьте подсоленным кипятком. Затем наполните перец фаршем, уложите в кастрюлю, добавьте немного бульона и воды и припустите д о готовности. Для фарша трепанги отварите (стр. 191), мелко измельчите, добавьте обжаренные овощ и (мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку) и томат-пасту, после чего заправьте по вкусу солью , перцем, сахаром, уксусом и хорош о перемешайте. Перец на тарелке полейте соком, оставшимся после припускания.

гречневя наша рассыпчатая с трепангами Трепанги сушеные 120, крупа гречневая 1 стакан, лук репчатый 2—3 шт., масло растительное или маргарин 1— 2 ст. ложки, масло сливочное 4 ч. ложки, вода 1 1А —2 стакана, соль.

Трепанги отварите (стр. 191) и нарежьте мелкими кубиками. Лук репчатый мелко нарежьте, обжарьте с маслом д о светло­ золотистого цвета, добавьте подготовленные трепанги и все хорош о перемешайте. Крупу переберите, удалите посторонние примеси, затем поджарьте ее, что ускорит варку. В кипящую подсоленную воду всыпьте подготовленную крупу, шумовкой снимите пустотелые зерна и варите, часто помешивая, д о тех пор, пока крупа не впитает всю влагу. П осле этого положите в кашу обжаренный лук и трепанги, все перемешайте, закройте кастрюлю крышкой и поставьте на слабый огонь. Кашу подайте в горячем виде со сливочным маслом.

фасоль с трепангами Фасоль Л / 2 — 2 стакана, трепанги сушеные 120, лук репчатый 2—3 шт., масло растительное или маргарин 3—4 ст. ложки, томатпаста 1—2 ст. ложки, м ука пшеничная 1 ч. лож ка, зелень петрушки или зеленый лук 50, соль, специи.

Фасоль переберите и промойте в холодной воде, затем залейте холодной водой и варите в кастрюле с закрытой крышкой при слабом кипении д о тех пор, пока зерна не станут мягкими, после чего слейте отвар. В готовую фасоль добавьте томатный соус, приготовленный следующ им образом: муку, помешивая, поджарьте на жире, разведите отваром фасоли, добавьте обжаренные коренья, лук, томат-пасту, лимонную кислоту, специи, соль и варите 20— 25 минут. Соус процедите, затем положите вареные, нарезанные мелкими кубиками трепанги, соль, перец, все хорош о перемешайте и доведите д о кипения. П ри подаче посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки или зеленым луком.

203

манароны с трепангами

Трепанги сушеные 120, макароны 200—250, масло топленое или маргарин 2—3 ст. лож ки, лук репчатый 3—4 шт., соль, специи, зелень.

Макароны переберите, разломайте на части, положите в подсоленную кипящую воду и варите 30—40 минут. Готовые макароны откиньте на дуршлаг, когда отвар стечет, промойте их горячей водой и переложите в кастрюлю. Сушеные трепанги отварите, для этого предварительно их промойте в теплой воде, потом залейте холодной водой и зачистите от остатков внутренностей. Вареные трепанги мелко нарубите и обжарьте на масле с нарезанным луком. В макароны добавьте обжаренные трепанги с луком, соль, перец по вкусу и хорош о перемешайте. П ри подаче посыпьте мелко нарезанной зеленью.

ом лет с трепангами и жаре­ ным нартофелем Трепанги сушеные 25—30, яйца б—8 шт., картофель 4—6 шт., молоко или вода % стакана, масло топленое или маргарин 2 ст. ложки, масло сливочное 4 ч. ложки, соль, специи.

Картофель очистите, промойте, нарежьте ломтиками и обжарьте. Сушеные трепанги предварительно промойте в теплой воде, затем залейте холодной, сменяемой 2— 3 раза. Зачистите от остатков внутренностей и варите 2— 3 часа. Вареные, охлажденные трепанги нарежьте ломтиками. П одготовленные продукты смешайте с яичной массой, добавьте соль, перец, вылейте на сковороду, смазанную жиром, и запекайте в духовом шкафу. П ри подаче нарежьте на порции и полейте растопленным сливочным маслом.

блинчини с трепангами Трепанги сушеные 120—150, лук репчатый 2—3 шт., масло топленое 3—4 ст. ложки, м ука пшеничная 1 стакан, молоко или вода 2 стакана, яйца 1 шт., соль, перец, зелень.

Приготовьте тесто, для чего яйца и соль смешайте с холодны м молоком или водой. В эту смесь всыпьте просеянную муку и размешайте. Выпекайте блинчики на раскаленной, смазанной ж иром сковороде. Н а поджаренную сторону блинчиков положите фарш из трепангов, заверните в виде прямоугольников и обжарьте на масле. Для приготовления фарша трепанги промойте в теплой воде, затем залейте холодной водой и выдержите в ней для набухания тканей в течение 24— 30 часов, меняя 2— 3 раза воду. П осле этого трепанги разрежьте вдоль брюшка, зачистите от остатков внутренностей и варите 2— 3 часа. Трепанги пропустите через мясорубку, добавьте обжаренный лук, зелень, соль, перец и все перемешайте.

206

Маринованная морская капуста. Салат из морской капусты витаминный. Салат рыбный с морской капустой.

207

Салат из морской капусты (дальневосточный). Винегрет овощ ной с морской капустой. Морская капуста под майонезом.

208

Икра грибная с морской капустой. Сельдь рубленая с морской капустой. Паштет печеночный с морской капустой.

209

Суп сахалинский. Щи морские. Щи зеленые из морской капусты.

210

Рассольник дальневосточный. Борщ с морской капустой. Солянка мясная сборная.

211

Щи по-уральски с морской капустой. Свинина, тушенная с морской капустой. Солянка сборная мясная с морской капустой.

212

К отлеты с морской капустой. Рулет мясной с яйцом и морской капустой. Рагу овощное.

213

Морская капуста отварная с маслом. Морская капуста, тушенная с белыми грибами. Морская капуста тушеная.

214

Морская капуста жареная. Котлеты из морской капусты. Зразы картофельные с морской капустой.

215

Запеканка из морской капусты. О млет с морской капустой.

морская капус­ та

Морская капуста содержит углеводы, пищевые органические кислоты, минеральные вещества и различные витамины. Благодаря разнообразному комплексу пищевых веществ, морская капуста оказывает профилактическое и лечебное действие при заболевании щитовидной железы, атеросклероза и регулирует действие кишечника. Из морской капусты и с добавлением ее можно готовить разнообразные вкусные блюда: салаты, супы овощные, солянки мясные, рыбные и другие. Морская капуста в торговую сеть поступает главным образом в виде консервов, замороженной, а также в сушеном виде. Сушеную и замороженную предварительно обрабатывают. Сушеную морскую капусту очищают от механических примесей, затем замачивают на 10—12 часов в холодной воде (на 1 килограмм капусты 7—8 литров воды), после чего тщательно промывают. Мороженую капусту оттаивают в холодной воде, затем промывают. Варят морскую капусту так: ее заливают холодной водой, быстро нагревая, доводят до кипения и варят 15—20 минут. После этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой (45—50°) и после закипания варят еще 15—20 минут. Отвар сливают, заливают капусту теплой водой и варят в третий раз, после чего отвар снова сливают. Трехкратная варка морской капусты значительно улучшает ее вкус, запах и цвет,

Морская капуста

206

маринованная мореная капуста

М орская капуста свеж езаморож енная 600— 700. Н а м а р и н а д : вода 2—3 стакана, сахар, соль, уксус, гвоздика, лавровый лист по вкусу.

М орскую капусту отварите (стр. 205), охладите, нашинкуйте в форме лапши, затем залейте холодны м маринадом и держите в нем в течение 8— 10 часов. Трехкратная варка морской капусты значительно улучшает ее вкус, запах и цвет. Маринованную капусту мож ете подавать в качестве гарнира к мясным, рыбным блю дам или использовать для приготовления различных салатов. М аринад мож ете приготовить так: в горячую воду добавьте сахар, соль, гвоздику, лавровый лист и варите 10— 15 минут. Полученный раствор слейте, охладите и добавьте по вкусу уксус.

сал ат из мореной напусты витаминный М орская капуста маринованная 100— 150 огурцы соленые или свежие 1— 2 шт., морковь 2—3 шт., яблоки 1—2 шт., яйца 1 шт., сметана 3 —4 ст. ложки, соль, зелень.

,

Очищенную и хорош о промытую морковь натрите на крупной терке. Огурцы и яблоки промойте и нарежьте тонкими ломтиками. Приготовьте маринованную капусту, для чего морскую капусту отварите, охладите, нашинкуй ге, затем залейте холодны м маринадом на 8— 10 часов. П одготовленные продукты соедините с маринованной капустой, нарезанной в форме лапши, заправьте солью, сметаной и все перемешайте. П ри подаче салат уложите горкой в салатник, украсьте крутыми яйцами, нарезанными дольками или кружочками, и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

сал ат рыбный с мореной на пустой Филе морского окуня или трески 200—250, морская капуста маринованная 100—150, картофель 3—4 шт., огурцы соленые 1—2 шт., горошек зеленый консервированный 3—4 ст. лож ки, яйца 1 шт., майонез или сметана 100, соль, зелень.

Приготовьте маринованную капусту, как описано в рецепте «Маринованная капуста», помещ енном на этой странице, смешайте с отварным картофелем, солеными огурцами, нарезанными ломтиками, и зеленым горошком. Отварите филе морского окуня или трески, нарезанное ломтиками, и охладите, после чего соедините его с подготовленными овощами, заправьте солью , майонезом или сметаной. П одготовленный салат уложите горкой в салатник, украсьте ломтиками рыбы, яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными дольками. Готовый салат посыпьте нарезанной зеленью петрушки.

207

сал ат из мореной капусты (дальневосточный)

М орская капуста маринованная 100— 150, капуста белокочанная квашеная 100— 150, картофель 3—4 шт., лук репчатый 1—2 шт., масло растительное 2—3 ст. ложки, соль, зелень.

П одготовьте маринованную морскую капусту, для этого морскую капусту отварите, охладите, нашинкуйте, затем залейте холодны м маринадом на 8— 10 часов. Способ приготовления маринада описан в рецепте «М аринованная морская капуста» (стр. 206) и смешайте ее с белокочанной квашеной капустой. Картофель отварите, очистите, охладите и нарежьте ломтиками. Репчатый лук очистите, промойте и нашинкуйте. П одготовленные овощи соедините, посолите, заправьте растительным маслом и все хорош о перемешайте. Готовый салат положите горкой в салатник или на тарелку и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

винегрет овощной с мореной напустои М орская капуста маринованная 100— 150, морковь 2—3 шт., свекла 2—3 шт., картофель 3—4 шт., огурцы 1—2 шт., лук репчатый или зеленый 50— 100, масло растительное 1—2 ст. ложки, уксус 3 %-ный 1—2 ст. ложки, соль, сахар, перец.

Картофель, свеклу, морковь отварите, очистите, охладите и нарежьте тонкими ломтиками. Огурцы промойте и нарежьте также тонкими ломтиками. Все овощ и смешайте и добавьте зеленый или репчатый нашинкованный лук или маринованную капусту. С пособ приготовления маринованной капусты описан в рецепте «Маринованная морская капуста» на стр. 206. Заправьте винегрет растительным маслом, уксусом, солью , перцем, сахаром и все хорош о перемешайте. П ри подаче винегрет положите в салатник или на тарелку и посыпьте шинкованным зеленым луком.

морская капуста под майоне зом М орская капуста маринованная 100—150, майонез 50—100, яйца 1—2 шт.

М орскую капусту отварите: залейте ее холодной водой, быстро нагревая, доведите д о кипения и варите 15—20 минут. П осле этого отвар слейте, капусту вновь залейте теплой водой и после закипания варите еще 15—20 минут. Отвар слейте, залейте еще раз теплой водой и варите третий раз, после чего отвар снова слейте. Трехкратная варка морской капусты улучшает ее вкус, запах и цвет. В маринованную морскую капусту (стр. 206) добавьте часть мелко нарубленного яйца, сваренного вкрутую, и заправьте майонезом. Готовую капусту положите в салатник горкой и украсьте дольками яйца.

Морская капуста

208

инра грибная с мореной капус той

М орская капуста свеж езаморож енная 100— 150, грибы сушеные 20—25, огурцы соленые 5— б шт., лук репчатый 2—3 шт., лук зеленый 50, масло растительное 3—4 ст. ложки, уксус 3 %-ный 2—3 ст. ложки, специи.

Сушеные грибы замочите в теплой воде, хорош о промойте, затем отварите и охладите. Подготовленные грибы порубите вместе с солеными огурцами и вареной морской капустой, для приготовления которой можете использовать капусту в суш еном виде. Сушеную морскую капусту очистите от примесей, замочите на 10— 12 часов в холодной воде и тщательно промойте. Затем все обжарьте на растительном масле с репчатым луком и заправьте уксусом, солью и перцем. П одайте икру в охлажденном виде. П ри подаче посыпьте шинкованным зеленым луком.

сельдь рубленая с мореной напустой Сельдь 250— 300, хлеб пшеничный 50— 100, вода Уг стакана, лук репчатый 1—2 шт., яблоки 1 шт., яйца 1 шт., масло растительное 1— 2 ст. лож ки, морская капуста свеж езаморож енная 100— 150, уксус 3 %-ный 1—2 ст. ложки.

Сельдь разделайте на филе (если она очень соленая, то предварительно вымочите). П одготовленное филе, размоченный в воде пшеничный хлеб, лук, вареную морскую капусту, яблоки пропустите через мясорубку. Измельченную массу перемешайте и заправьте растительным маслом и уксусом. Для приготовления морской капусты примените трехкратный способ варки (стр. 205), который улучшает ее вкус, аромат и цвет. П ри подаче уложите в селедочницу и посыпьте рубленым крутым яйцом.

nauimem печеночный с мор­ еной напустой Печенка говяж ья 200—250, масло растительное 1—2 ст. лож ки, лук репчатый 2—3 шт., молоко или бульон Vi стакана, масло сливочное 1—2 ст. ложки, яйца 1 шт., морская капуста свеж езаморож енная 100— 150, соль, перец.

Печень промойте, зачистите, отварите на слабом огне, затем охладите и пропустите через мясорубку вместе с вареной морской капустой. Лучший способ варки морской капусты — трехкратный: залейте капусту холодной водой, доведите д о кипения и варите 15—20 минут. Отвар слейте. Так обрабатывайте капусту три раза. П осле этого массу соедините с заранее нашинкованным луком, обжаренным на растительном масле. В подготовленную массу добавьте молоко или бульон, соль, перец, растопленное сливочное масло и все хорош о перемешайте. Готовый паштет уложите на тарелку и посыпьте рубленым крутым яйцом.

209

суп сахалинский

Свинина 300—400, картофель 5— 6 шт., морковь 2—3 шт., лук репчатый 1—2 шт., морская капуста отварная 100— 150, сметана 4 ч. ложки, соль, специи, зелень.

Мякоть с в и н и н ы отделите от костей, нарежьте тонкими брусочками и обжарьте, добавьте шинкованные соломкой отварную морскую капусту, (капусту залейте холодной водой, доведите д о кипения и варите 15— 20 минут. Отвар слейте. Повторите этот способ варки еще 2 раза), морковь, лук репчатый и обжаривайте еще 5— 10 минут. И з костей сварите бульон. В готовый бульон положите очищенный и нарезанный брусочками картофель и варите 15—20 минут, затем добавьте обжаренные продукты, соль, специи и продолжайте варить д о готовности. При подаче суп заправьте сметаной и посыпьте нарезанной зеленью петрушки.

щи морение Свинина 300—400, морская капуста отварная 100— 150, морковь 2—3 шт., лук репчатый 1—2 шт., сметана 4 ч. ложки, соль, специи, зеленый лук 50.

Мякоть с в и н и н ы отделите от костей, нарежьте кубиками и слегка обжарьте, затем добавьте отварную морскую капусту, морковь, лук, нарезанные соломкой, и продолжайте обжаривание в течение 5— 10 минут. М орскую капусту можете использовать заморож енную , сушеную или консервированную. Сушеную очистите от механических примесей, а заморож енную вначале следует оттаять в холодной воде, промыть, затем варить. И з костей сварите бульон. В готовый бульон положите обжаренные продукты, соль, специи и варите 10— 15 минут. При подаче в тарелку положите сметану и мелко нашинкованный зеленый лук.

щи зеленые из мореной капус ты Свинина 300—400, морская капуста отварная 100— 150, картофель 3—4 шт., щавель 200—300, лук репчатый 1— 2 шт., сметана 4 ч. лож ки, яйца 1 шт., соль, специи, лимонная кислота.

М якоть с ви н и н ы от д ел и т е о т к остей , нареж ьте куби к ам и , с л ег к а о б ж а р ь т е , з а т е м д о б а в ь т е ш и н к о в а н н ы й р е п ч а т ы й л у к , п р и п у щ е н н ы й н а р е за н н ы й щ а в е л ь , п р о п у щ е н н у ю ч е р е з м я сор убк у отв ар н ую м о р ск у ю капусту и п р о д о л ж а й т е о б ж а р и в а н и е е щ е в т е ч е н и е 5 — 10 м и н у т .

Лучшим способом варки морской капусты является трехразовый (стр. 205). Э тот способ улучшает вкус морской капусты, ее запах и цвет. В кипящий бульон, сваренный из костей, опустите картофель, нарезанный ломтиками, и варите 15—20 минут, затем положите подготовленные продукты, соль, специи, лимонную кислоту по вкусу и продолжайте варить д о готовности. П одайте щи со сметаной и яйцом, сваренным вкрутую.

Морская капуста

210

рассольник дальневосточ ный

М орская капуста отварная 100—150, картофель 5—6 шт., петрушка 1— 2 шт., лук репчатый 1—2 шт., огурцы соленые 3—4 шт., масло топленое или маргарин 2 ст. ложки, сметана 4 ч. ложки, соль, специи, зелень.

Рассольник приготовьте обычным способом, как описано на стр. 139. М орскую капусту отварите (стр. 205), охладите, нарежьте соломкой и обжарьте на жире вместе с кореньями и луком, затем положите в рассольник, одновременно опустите огурцы. За 10 минут д о конца варки заправьте специями. Если рассольник не острый, влейте огуречный рассол, который заранее вскипятите и процедите. При подаче в тарелку положите сметану и мелко нарезанную зелень.

борщ с морской капустой

М орская капуста маринованная 100—150, свекла 4—5 шт., морковь 2—3 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., картофель 1—2 шт., томатпаста 1 ст. лож ка, сметана 4 ч. лож ки, сахар 1— 2 ч. ложки, уксус 3 %-ный 1—2 ст. лож ки, зелень, соль, специи.

Приготовьте маринованную морскую капусту (стр. 206). Борщ варите так: свеклу, морковь, петрушку, лук очистите, промойте, нарежьте соломкой и положите в кастрюлю. Прибавьте томат, немного воды и тушите. Спустя 20— 30 минут добавьте морскую капусту и продолжайте тушить. В кипящий бульон, оставшийся после варки капусты, положите картофель. За 10—15 минут д о готовности положите тушеные овощи и специи. Борщ заправьте по вкусу солью , уксусом и сахаром. При подаче в тарелку положите сметану и зелень мелко нарезанной петрушки.

солянка мясная сборная Говядина 100— 150, ветчина вареная 50— 100, сосиски или колбаса 50—100, морская капуста маринованная 100— 150, огурцы соленые 3—4 шт., каперсы 1 ст. лож ка, маслины 4—6. шт., томат-паста 1—2 ст. ложки, масло топленое 2 ст. ложки, сметана 4—6 ч. лож ек, соль, специи, лимон ^ шт.

Продукты для солянки приготовьте так: лук нарежьте кольцами или полукольцами, добавьте томат и продолжайте обжаривание д о готовности. Соленые огурцы очистите от кожицы, удалите семена, разрежьте на кусочки. Каперсы переберите, маслины промойте. В кипящий бульон, полученный от отваривания мяса, положите лук, обжаренный с томатом, огурцы, каперсы, вареную морскую капусту, нашинкованную соломкой, вареное мясо, ветчину, сосиски или колбасу, нарезанные кусочками, соль, специи и варите 5— 10 минут. В конце варки солянку заправьте сметаной и доведите до кипения. П ри подаче в тарелку положите маслины, кусочек лимона и мелко нарезанную зелень петрушки.

211

щи по-уральски с морской капустой

М орская капуста маринованная 100, капуста квашеная 200, морковь 1—2 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1—2 шт., томатторе 1 ст. лож ка, перловая крупа или рис !4 стакана, жир 2—3 ст. ложки, сметана 4 ч. ложки, соль, специи, чеснок, зелень.

Морскую капусту отварите трехкратным способом . Такой способ варки улучшает вкус, запах и цвет морской капусты. Затем капусту охладите, мелко нашинкуйте и залейте на 8— 10 часов холодны м маринадом. Для приготовления маринада в горячую воду положите сахар, соль, гвоздику, лавровый лист и варите 10— 15 минут. Полученный маринад охладите и добавьте в него уксус по вкусу. Маринованную морскую капусту порубите и приготовьте из нее щи (стр. 169). П ри подаче в тарелку со щами положите сметану, зелень и мелко нарезанный чеснок.

свинина, тушенная с морской напустой Свинина 300—400, морская капуста отварная 100—150, капуста белокочанная 150—200, томат-паста 1 ст. ложка, лук репчатый 1—2 шт., морковь 1—2 шт., жир 2—3 ст. ложки, уксус 3 %-ный 1—2 ст. ложки, сахар 1—2 ч. ложки, соль, специи, зеленый лук.

Отварите морскую капусту трехкратным способом , который улучшает вкус, запах и цвет капусты. Затем капусту нашинкуйте соломкой, добавьте нашинкованную белокочанную капусту, морковь и репчатый лук и все обжарьте в течение 5— 10 минут, затем добавьте нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину, томат-пасту, немного бульона или воды, соль, специи и продолжайте тушить д о готовности. В конце тушения заправьте сахаром и уксусом по вкусу. Э то блю до можете готовить с ветчиной, колбасой и другими мясными продуктами. П ри подаче посыпьте шинкованным зеленым луком.

солянна сборная мясная с мореной капустой Свинина 250—300, сосиски 50—100, окорок 50— 100, огурцы соленые 3—4 шт., каперсы 3—4 ст. ложки, лук 3—4 шт., томат 1—2 ст. ложки, сухари 2 ч. ложки, масло 3—4 ст. ложки, морская капуста 200, капуста белокочанная 200, морковь 1—2 шт., мука 1—2 ч. ложки, соль, специи, уксус 1—2 ст. ложки, зеленый лук.

Солянку приготовьте, как описано на стр. 140. М орскую капусту для солянки отварите (стр. 205), нашинкуйте, добавьте белокочанную капусту, морковь и репчатый лук, нашинкованные соломкой, и обжаривайте на масле в течение 5— 10 минут, затем добавьте немного бульона или воды, томат-пасту, уксус, соль, специи, сахар и тушите д о готовности. В конце тушения добавьте поджаренную муку, разведенную бульоном или водой. Солянку подайте на сковороде. При подаче посыпьте мелко нарезанным зеленым луком. Х орош о украсить солянку кружочками лимона, маслинами или маринованными ягодами.

Морская капуста

212

котлеты с морской капустой

Говядина 400—500, морская капуста отварная 100, хлеб пшеничный х/ч городской булочки, молоко или вода 1/2 стакана, сухари 3—4 ст. лож ки, ж ир 2—5 ст. лож ки, соль, специи.

М орскую капусту отварите (стр. 205), соедините с подготовленным мясом, хлебом, замоченным в молоке или воде, пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец, перемешайте и приготовьте котлеты, затем запанируйте их в сухарях и обжарьте на растительном масле с обеих сторон д о образования поджаренной корочки. Н а гарнир можете подать картофельное пюре, картофель жареный, кашу рассыпчатую, макароны отварные или чтонибудь другое. При подаче котлеты полейте растопленным маслом. Х орош о к этому блю ду подать соленые или свежие огурцы, салат из свежих помидоров.

рулет мясной с яйцом и мор­ ской напустой Говядина 400—500, хлеб пшеничный ^ городской булочки, молоко или вода У2 стакана, яйца 2 шт., морская капуста отварная 100— 150, ж ир 2— 3 ст. лож ки, соль, специи, зеленый лук 50— 100.

Приготовьте котлетную массу, как описано выше. На смоченной водой салфетке разложите котлетную массу ровным слоем толщиной 1,5—2 сантиметра, сверху положите рубленые крутые яйца, смешанные с отварной морской капустой, нарезанной соломкой, и шинкованным зеленым луком. Края салфетки соедините так, чтобы один край котлетной массы находил на другой, и положите рулет на сковороду, смазанную жиром. Поверхность рулета смажьте яйцом, посыпьте сухарями, сбрызните ж иром и запекайте в духовом шкафу. Готовый рулет полейте растопленным маслом. Н а гарнир: отварные макароны или гречневая каша.

рагу овош,ное Картофель 5—б шт., морская капуста отварная 100—150, морковь 4— 6 шт., петрушка 1— 2 шт., горошек зеленый консервированный 3—4 ст. лож ки, лук репчатый 2—3 шт., томат-паста 1— 2 ст. лож ки, масло растительное или маргарин 3—4 ст. ложки, чеснок, соль, специи, зелень.

Очищенный, промытый картофель нарежьте ломтиками, обжарьте, затем положите в кастрюлю, добавьте морковь, петрушку, лук, обжаренные на масле, томат-пасту, влейте немного отвара от овощ ей или воду и тушите 10— 15 минут на слабом огне. В конце тушения в рагу положите консервированный горошек, морскую капусту отварную, нарезанную шашками, соль, перец, лавровый лист и растертый чеснок. М орскую капусту варите так: залейте холодной водой, быстро нагревая, доведите д о кипения и варите 15—20 минут. Отвар слейте. Э тот способ варки повторите 3 раза. П ри подаче рагу посыпьте зеленью петрушки.

213

морсная капуста отварная с маслом

М орская капуста отварная 200, капуста белокочанная 400, масло сливочное 3—4 ст. лож ки, соль.

Залейте морскую капусту водой, быстро нагрейте, доведите до кипения и варите 15—20 минут. П осле этого отвар слейте, капусту вновь залейте теплой водой (40— 50°) и после закипания варите еще 15—20 минут. Отвар слейте, залейте капусту еще раз теплой водой и варите, после чего отвар снова слейте. Отваренную морскую капусту нашинкуйте соломкой и добавьте к ней нашинкованную и отваренную белокочанную капусту. П одготовленную таким образом капусту заправьте по вкусу солью и хорош о перемешайте. П еред подачей прогрейте капусту с маслом.

морсная капуста, туш енная с белыми грибами М орская капуста отварная 100— 150у морковь 1—2 шт., лук репчатый 1—2 шт., томат-паста 1 cm лож ка, сахар х/г ч. лож ки, уксус 3 %-ный 1—2 ст. лож ки, м ука пшеничная 1 ч. лож ка, масло растительное 2—3 ст. лож ки, картофель 4—6 шт., грибы 4—5 шт. у зелень соль, специи.

М орскую капусту отварите, залейте холодной водой, быстро нагревая, доведите д о кипения и варите 15—20 минут. Отвар слейте. Капусту опять залейте. Э тот способ варки повторяйте 3 раза. Трехкратная варка капусты улучшает ее вкус, аромат и цвет. Очищенный промытый картофель нарежьте ломтиками и обжарьте. Свежие белые грибы нашинкуйте ломтиками и пожарьте д о готовности. Затем смешайте грибы с тушеной морской капустой (приготовление описано ниже), обжаренным картофелем и прогрейте. При подаче посыпьте готовое бл ю д о мелко нарезанной зеленью.

морсная напуста туш еная

М орская капуста отварная 100—150, капуста белокочанная 150—200, морковь 1—2 шт., лук репчатый 1—2 шт., томатпаста 1 ст. лож ка, сахар Уг ч. ложки, уксус 3 %-ный 1—2 ст. ложки, мука пшеничная 1 ч. лож ка, масло топленое 1—2 ст. ложки, соль, специи.

М орскую капусту отварите: залейте холодной водой, быстро нагревая, доведите д о кипения и варите 15—20 минут. Отвар слейте, капусту опять залейте. Такой способ варки повторите 3 раза. Затем капусту нашинкуйте соломкой, соедините с морковью, репчатым луком, белокочанной капустой, также нашинкованными соломкой, и жарьте в течение 5— 10 минут. Затем добавьте немного бульона или воды, томат-пасту, уксус, соль, специи, сахар и тушите д о готовности. В конце тушения добавьте поджаренную муку, разведенную бульоном или водой. Тушеную капусту можете использовать как самостоятельное блю до или как гарнир к мясным блю дам.

Морская капуста

214

мореная напуста жареная

М орская капуста отварная 100— 150, яйца 4 шт., масло топленое или сливочное 2—3 ст. ложки, соль, зелень.

Проведите трехкратную варку морской капусты, что улучшит ее вкус, запах и цвет, а также будет способствовать удалению излишнего количества йода и йодистых соединений. С пособ трехкратной варки морской капусты описан на стр. 205. П осле варки капусту мелко нарежьте и обжарьте. Обжаренную морскую капусту залейте яйцами и запекайте в духовом шкафу. П еред подачей готовую капусту нарежьте на порции и полейте растопленным сливочным маслом. Г отовое блю до на тарелке посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

нотлеты из мореной напусты М орская капуста отварная 100— 150, капуста белокочанная 300—400, масло сливочное 1—2 ст. лож ки, крупа манная Vi стакана, яйца 1шт., сухари молотые 3—4 ст. ложки, ж ир для жарения 2— 3 ст. ложки, сметана 2—3 ст.ложки.

М орскую капусту отварите (стр. 205) и нарежьте соломкой. Белокочанную капусту нашинкуйте соломкой и припустите в небольш ом количестве воды, бульона или молока с жиром. П оложите подготовленную морскую и белокочанную капусту в кастрюлю, всыпьте манную крупу, хорош о размешайте и поставьте на 10— 15 минут на слабый огонь. К огда манная крупа набухнет, охладите капустную массу д о 40— 50° и добавьте к ней сырое яйцо. Эту массу разделайте на котлеты, обваляйте их в молотых сухарях и поджарьте. П одайте котлеты политыми сметаной.

зразы нартофельные с мор­ еной напустой Картофель 8— 10 шт., лук репчатый 2—3 шт., масло растительное 2 ст. ложки, яйца 1 шт., морская капуста отварная 100— 150, соль, специи, масло сливочное 1 ст. лож ка для поливки.

М орскую капусту отварите (стр. 205), нашинкуйте соломкой и обжарьте на жире вместе с шинкованным луком, добавьте соль, перец и все перемешайте. Лучшим способом варки морской капусты является трехразовый. Э тот способ улучшает ее вкус, запах и цвет. Очищенный картофель отварите в подсоленной воде д о готовности, слейте воду, отсушите картофель и разомните его, затем добавьте яйца, перец и хорош о перемешайте массу. П одготовленную картофельную массу разделайте на лепешки, на середину каждой положите фарш из капусты, затем сформуйте зразы в виде шариков, обваляйте их в сухарях и обжарьте. П ри подаче зразы полейте растопленным маслом.

215

запенанка из мореной напусты

М орская капуста отварная 100— 150, капуста белокочанная 300—400, масло сливочное 1—2 ст. лож ки, крупа манная стакана, яйца 1 шт. у жир 1—2 ст. лож ки, сухари молотые 2—3 ст. лож ки, сыр 50, сметана 2—3 ст. ложки.

М орскую капусту отварите (стр. 205) и нарежьте в виде лапши. Белокочанную капусту нашинкуйте и припустите. П оложите морскую и белокочанную капусту в кастрюлю, добавьте манную крупу, размеш айте и держите 10-—15 минут на слабом огне. Полученную массу остудите д о 40— 50°, добавьте в нее сырое яйцо, перемешайте и выложите ровным слоем на сковородку, смазанную ж иром и посыпанную сухарями. Сверху посыпьте тертым сы ром, смешанным с м олоты ми сухарями, сбрызните маслом и запекайте в духовом шкафу. Готовую запеканку нарежьте на порции и при подаче полейте сметаной.

омлет с мореной напустои М орская капуста 100— 150, яйца 4— б шт., молоко или вода х/4 стакана, масло топленое 1— 2 ст. лож ки, соль, перец

Отварите морскую капусту, для этого оттаянную капусту залейте холодной водой, доведите д о кипения и варите 15— 20 минут. П осле этого отвар слейте, капусту вновь залейте теплой водой и после закипания варите еще 15—20 минут. Таким образом капусту варят в третий раз. Отваренную капусту нашинкуйте. Яйца разбейте, добавьте холодное молоко или воду, соль, перец и хорош о взбейте, затем яичную массу вылейте на горячую сковороду с маслом. Как только яичная масса загустеет, на середину ее положите подготовленную морскую капусту и закройте ее с двух сторон краями омлета, придавая продолговатую форму. П ри подаче омлет нарежьте на порции. М ожно полить его сливочным маслом. К этом у блю ду на гарнир подайте свежие или соленые огурцы или помидоры. Н а гарнир мож но использовать салат из маринованного лука.

ДАРЫ МОРЯ

М., «Экономика», 1968.

215 с.

613.2

Редактор В. Н . Л я д о в а Техн. редактор Э . М . Э л ь к и н а Корректоры В. Я . Ш е р е м е т ь е в а , В. Ф. Л е н и в о в а

А 12647 Подписано в печать 27/Х—1967 г, Сдано в производство 2/ЕХ—1966 г. Формат 70x90 1/16 Печ. л. 15,25 Учетно-изд. л. 14,33 Тираж 100 ООО экз. Заказ 2179 Изд. № 166 Цена 1 р. 42 к. Бумага офсетная Типография «Кошут», Будапешт

Цена 1