: nöt 1. HÖGREV 2. ENTRECÔTE 3. BIFFRAD - YTTERFILÉ 4. OXFILÉ - INNEFILÉ 5. ROSTBIFF, PICANHA 6. INNANLÅR - LÖVBIFF 7. YTTERLÅR 8. OXSVANS 9. FRANSYSKA 10. NJURTAPP, FLANKSTEK 11. BRINGA, HJÄRTA 12. BOG/MÄRGPIPA, MÄRG 13. OXKIND, TUNGA 14. HALS
2
1 13
5
3
14
7
4 6 9 12
11
8
10
3. Biffrad (se recept på sida 46)
2. Entrecôte (se recept på sida 45)
I butiken finner du biffraden urbenad och stycka d som biff, ryggbiff, biffrad, nötytterfilé eller utskuren biff. På senar e tid har även T-bensteken blivit poppis igen.
Entrecôten (uttalas ”antrekått”) sitter långt fram på ryggen och är en smakrik styckningsdetalj med hög andel insprängt fett.
Mör och smakrik är biffen enkel att göra delika t: Smörstek eller grilla på hög värme. En skiva på 1 ½ cm ska stekas i högst 2-3 minuter per sida. Woka den strimlad, eller ersätt oxfilé tärningarna i en Biff Rydberg. Hel biff steker du i ugn till en innertempe ratur på 55-65°.
Tack vare fettet och den egna smaken kräver entrecôte inte särskilt mycket för att bli utsökt. Stek i skivor i smör, eller grilla helt utan fett, och låt den briljera utan onödiga smaksättningar. En skiva på 1 ½ cm ska stekas 2-3 minuter per sida i het panna.
Behåll eventuell fettkappa under tillagningen. Fettet ger köttet underbar smak. Skär små snitt genom fettkappan, annars böjer sig biffen av hettan. Tänk på att skära tvärs fibrerna när köttet skivas.
Du kan också ugnssteka entrecôte i bit till en innertemperatur på 55-65°. Fint strimlad kan entrecôten även användas till wok, och till och med råbiff.
9. Fransyska (se recept på sida 44) 1. Högrev (se recept på sida 43) Högreven tycks kanske oansenlig, men är en riktig långkokskung. En prisvärd tuffing med djup, mustig smak som kräver lite tid, men ger tusenfalt tillbaka. Högrev innehåller inte så mycket fett, däremot en hel del bindväv och hinnor som bör avlägsnas innan tillagning. Tillaga i flera timmar för smältande mört kött. Använd högrev i grytor och soppor som Boeuf Bourguignon, kalops och gulash, eller i mexikansk chili. Du kan ugnssteka den varsamt som grytstek, eller pulled beef. Mald högrev ger en fyllig färs, perfekt till hamburgare.
42
I många rejäla klassiker som slottsstek, pot roast och gryta är det fransyskan som spelar den saftiga huvudrollen. Den är en rejäl, rund bit som sitter vid låret på djuret. Biten består av fyra muskler och kan styckas på flera olika vis. I butiken kan den också heta oxstek och nötstek. Fransyskan har en del bindväg och låg fettandel. Den lämpar sig perfekt för smakrika långkok, eller att ugnsstekas under lång tid. Se till att binda upp biten bara, så att den inte faller isär.
www.mathem.se