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+ ¿Qué te enseño el Gato Dumas? FT Lo que más aprendí es que, además de trabajar duro en la cocina, es posible pasar un buen momento. Al principio, implica trabajar de noche y los fines de semana, mientras tus amigos salen. Él me enseñó que podés divertirte y pasarla bien. El Gato fue un revolucionario en la cocina. Hoy, todos le debemos -en parte- en donde estamos, porque abrió las puertas. Sacó el cocinero de la cocina y lo expuso ante la gente. + ¿Y de Francis Mallman qué aprendiste? FT Aprendí a tener una cocina ordenada, prolija. Aprendí el buen trato de Francis con los cocineros. El pasaporte de Fernando comenzó a gastarse a partir del 1991. El destino inicial: el Viejo Continente. Luego, New York. “Mi primer viaje fue de turismo, pero al mismo tiempo, de trabajo. Aproveché e hice algunas pasantías. Trabajé en Madrid, Florencia, Módena. Fue un largo viaje, aprendí muchas cosas y varias de ellas, profesionales. Es fundamental para un cocinero viajar, conocer, porque cada cocinero tiene una forma de trabajar, entonces aprendés de cada lugar donde te toca estar. De todos aprendés algo; siempre tomás algo que te va a servir en el futuro”. Un par de años después de aquel viaje iniciático, New York fue el destino elegido. Fernando relata: “En el año 1997 me fui a
vivir a New York, ahí trabajé en un restaurant llamado Van Dam. Seguí el instinto de irme, sentía que era una ciudad que me nutría de energía creativa. Creo que para que las cosas salgan, hay que mandarse. Después se verá si bien o mal, pero para que salgan, hay que hacer.Me fui sin hablar inglés, sin trabajo y sin papeles. Dejé una situación de comodidad para irme. Vendí todo, incluso mi ropa, en una feria americana”. + ¿Existió un momento de duda? FT No, nunca. Hubo momentos difíciles, pero dadas las circunstancias, pudo ser una catástrofe. Me volví a los seis meses, pero para renovar mi visa de turista. Ya tenía un trabajo. Me contrataron para ser chef. Hubo una dosis de suerte que también es importante. + ¿Y qué implicó volver? FT Volví para abrir Sucre. Fue un momento caótico del país. En algún punto, pensé que volverme había sido una decisión equivocada. Pero finalmente Sucre abrió, funcionó y fue una burbuja. Y otra vez, las cosas fueron mejor. La decisión, la capacidad de resolver y, evidentemente, su talento en el oficio de la cocina, permitieron que Sucre –el restaurant que con más de 10 años, ya es un clásico de la gastronomía argentina, ubicado en Sucre 676, en el barrio porteño de Belgrano- resultara