Karnemelk, kersen & cornflakes, 30 ingrediënten om de bevrijding mee te vieren

Vrijheidsmaaltijd 2013

Karnemelk, kersen & cornflakes 30 IngrediĂŤnten om de Bevrijding mee te vieren.

door joĂŤl broekaert

Met recepten van o.a.

Joop Braakhekke & Johannes van Dam.

Vrijheidsmaaltijd 2013

Karnemelk, kersen & cornflakes 30 IngrediĂŤnten om de Bevrijding mee te vieren.

door joĂŤl broekaert

Met recepten van o.a.

Joop Braakhekke & Johannes van Dam.

voorwoord.

Vorig jaar ontstond in Amsterdam op Bevrijdingsdag een nieuw gebruik: de 5 mei Vrijheidsmaaltijd - samen aan tafel om stil te staan met wie we de stad en onze vrijheid delen. Vorig jaar werd op 125 plekken in de stad samen gegeten, van de Industrieele Groote Club tot krakersbolwerk de Nieuwe Meer, van het detentiecentrum Schiphol-Oost tot de Burgemeesterswoning. Bij het koken en eten werd de Amsterdamse geschiedenis van vrijheid en verzet besproken en gevierd. Dit jaar wordt het gebruik hervat en zal er op nog meer plekken samen worden gegeten.

Dit boekje is samengesteld, in opdracht van het Amsterdams 4 & 5 mei Comité, ter inspiratie van alle koks en thuiskoks die dit jaar op Bevrijdingsdag gaan koken. Het is een verzameling van dertig alledaagse ingrediënten die elk een mooi verhaal over oorlog, verzet of bevrijding vertellen. Geen tulpenbollen en suikerbieten, maar ingrediënten waar anno 2013 een lekkere, eigentijdse maaltijd mee te bereiden is. Denk bijvoorbeeld aan de chocolade die de Canadese soldaten uitdeelden tijdens de bevrijding of de grote hoeveelheid sinaasappelen die het Spaanse Rode Kruis in 1943 naar Nederland stuurde.

Natuurlijk kunnen die verhalen bij het opdienen van de gerechten aan tafel weer verder verteld worden.

Vier bekende Amsterdamse koks hebben daarnaast een gerecht samengesteld met ingrediënten die aan het einde van de Tweede Wereldoorlog in voedselpakketten boven bezet Nederland zijn gedropt. De inhoud van die pakketten was niet altijd dezelfde, maar meestal bestond zo’n pakket uit: gedroogde eieren, melkpoeder, kaas, gedroogde gist, chocolade, margarine, gedroogd vlees, mosterd, boterhamworst, zout, thee, blikken makreel, sardines en tongworst. Joop Braakhekke, Johannes van Dam, Sander Overeinder en het duo Nadia Zerouali en Merijn Tol hebben met minimaal vijf van deze oorspronkelijke ingrediënten en verse ingrediënten naar keuze een eigentijds recept gemaakt.

Vraag u af wat de vrije stad voor u betekent. Put uit deze verhalen over vrijheid en verzet of vind nieuwe. Kook uw eigen Vrijheidsmaaltijd.

Bon appetit, Joël Broekaert, 2013

5 - Voorwoord -

INHOUD voorwoord Aardappelen.

Aardbeien.

Amandelspijs.

Biefstuk.

Boter.

Bramen en brandnetels.

8 9 10 11 12 13

Gedropte patĂŠ van Johannes van Dam.

14

Chipolatapudding.

Chocolade.

Cornflakes.

Garnalen.

Gort.

Ham.

16 17 18 19 20 21

Plaatbrood met sardientjes van Merijn Tol & Nadia Zerouali.

22

Haring.

Honing.

Karnemelk.

Kersen.

Koffie.

Melk.

24 25 26 27 28 29

brioche met kinnebakspek en makreelmayonaise van Sander Overeinder.

30

Mosselen.

Paardenvlees.

Roggebrood.

Sinaasappelen.

Soep.

Spinazie.

32 33 34 35 36 37

Vispakketjes van Joop Braakhekke.

38

Suiker.

TempĂŠ.

Tomaat.

Tuinbonen.

Wilhelmientje.

Wittebrood, Zweeds.

40 41 42 43 44 45

eigen notities.

46

colofon.

48

Ambassadeurs van de Vrijheid.

49

Vrijheidsmaaltijden Locaties 2013.

50

6

7 - Inhoud -

- Inhoud -

Aardappelen.

8

Aardbeien.

‘Kook uw aardappelen in de schil!’, was misschien wel het meest gegeven voedseladvies tijdens de Tweede Wereldoorlog. Niet alleen vanwege de vitamientjes.

Na het schillen van anderhalve kilo aardappelen blijft slechts één kilo over. Als de aardappelen alleen geboend worden, gaat er slechts 100 gram verloren. Dat komt neer op een keer in de vijf dagen gratis aardappelen, zo wordt voorgerekend in het adviesboekje Haal het onderste uit de pan uit 1942.

Ook werden de Nederlanders tijdens de oorlog door de overheid met affiches aangespoord om op elk stukje grond of tuin aardappels aan te planten. In de oorlogsjaren aten volwassenen in Nederland rond de één kilo aardappelen per dag!

Anne Frank schrijft in haar dagboek dat ze zo uitkijkt naar de smaak van aardbeien als de oorlog over is. Op een dag, zaterdag 8 juli 1944, lukt het haar helpers om een kistje te bemachtigen. Anne schrijft dat zij “de bibberatie van opwinding” krijgt als ze met z’n allen de aardbeien schoonmaken en plukken.

Alle aardbeien die niet in de monden verdwenen, schrijft ze, werden geweckt.

- Ingrediënten A -

- Ingrediënten A -

9

Amandelspijs.

Een gevulde koek met echte amandelspijs was een zeldzame vondst tijdens de oorlog. Banketbakkers gebruikten ter vervanging van de dure amandelen een spijs gemaakt van gemalen peulvruchten en abrikozenpitten. Na de oorlog bleven ze deze goedkope variant gebruiken onder de naam banketbakkersspijs.

Biefstuk.

In de eerste oorlogsjaren was er genoeg vlees omdat het grootste gedeelte van de veestapel werd geslacht om graan te besparen. In 1942 was het vlees echter van het bord verdwenen. Al snel ontstond er buiten het distributiesysteem een bloeiende zwarte handel in vlees. Alleen de rijken konden dat betalen. De overheid ĂŠn het verzet probeerden dat op alle manieren tegen te gaan. Boeren die stiekem voorraden achterhielden en zwarthandelaren konden rekenen op gewapende overvallen van het verzet. Wie officieel werd gearresteerd, was zijn leven ook niet zeker.

10

11 - IngrediĂŤnten A -

- IngrediĂŤnten B -

Boter.

12

Bramen en brandnetels.

In de oorlog werden vernuftige manieren bedacht om om te gaan met de schaarste aan alledaagse producten. Zo was er een truc om boter te ‘verdubbelen’. Het boekje Voorschriften en Recepten voor de Keuken in Oorlogstijd geeft het volgende recept: “neem een half pond boter, breng een kwart liter melk aan de kook en laat het in de melkkoker afkoelen, waaraan wij een theelepeltje zout hebben toegevoegd. We gieten daarna de melk over de boter en kloppen het mengsel ongeveer vijftien minuten tot de melk geheel in de boter is opgenomen. Ons half pond boter is daarna een heel pond geworden; het vetgehalte is natuurlijk niet verdubbeld, maar je kunt er minstens twee keer zoveel boterhammen mee besmeren.”

Bramen-brandnetelthee ligt nog steeds als ‘gezonde’ smaak in de winkel, het zou ontstekingsremmend en vochtafdrijvend zijn. Thee van braambladeren raakte in zwang toen ‘echte’ thee in de oorlog op begon te raken of in ieder geval niet meer te betalen was. Het zoeken van braambladeren werd ook gedaan als bijverdienste. In 1941 kreeg je er vijftien cent per kilo voor.

Brandnetels werden niet alleen gebruikt om thee van te zetten, je kon ze ook als groente eten of er soep van maken, maar dan had je er wel veel van nodig. Toen de brandnetelprijzen omhoog schoten, bepaalde de overheid dat brandnetels voor niet meer dan 8 cent per kilo mochten worden verkocht. Een krantenbericht daarover uit het Dagblad van Noord-Brabant op 17 juni 1942 sluit af: “Indien deze prijzen worden overtreden stelt men zich aan vervolging bloot.”

- Ingrediënten B -

- Ingrediënten B -

13

Gedropte paté van Johannes van Dam

Benodigdheden (voor 4 personen of als snack): - 2 blikjes makreel (±250 gram) - 1 eetlepel mosterd - 1 eetlepel margarine - scheutje citroensap of azijn - 1 eetlepel melk gemaakt met melkpoeder - zout - cayennepeper - welfare biscuits of crackers Laat de makreel uitlekken. Maal de markeel met de mosterd, margarine en het citroensap of de azijn fijn in een foodprocessor. Maak de paté op smaak af met de cayennepeper, het zout (als dat nodig is; blikmakreel kan vrij zout zijn) en eventueel nog wat citroensap. Smeer deze paté op een ‘welfare biscuit’ of cracker.

Smullen!

Foto: Stefan Heijdendael

Johannes van Dam Johannes van Dam is culinair journalist en Amsterdams meest gevreesde restaurant-recensent. Van Dam schrijft voor Elsevier en Het Parool. In 2005 bundelde hij al zijn culinaire kennis in De Dikke van Dam. Hij serveert zijn gedropte paté op ‘welfare biscuits’. Dat zijn crackers die in tinnen blikken werden uitgedeeld door de geallieerden aan het einde van de oorlog.

14

15 - Johannes van Dam -

- Recept Johannes van Dam -

Chipolatapudding.

Chipolatapudding verscheen direct na de bevrijding door het hele land terug op menukaarten. Het was bij uitstek een toetje om de vrijheid te vieren, want chipolatapudding maken tijdens de oorlog was een verdachte zaak. Wie genoeg suiker, boter en room had om zo’n pudding te bereiden, moest dat wel op illegale wijze verkregen hebben, was de gedachte van de Voedingsraad.

16 - Ingrediënten C -

Chocolade.

De voedseldroppings boven Nederland aan het einde van de Tweede Wereldoorlog waren ook voor de Britse en Amerikaanse vliegers een zeer imposante ervaring. Mensen stonden op de daken te zwaaien of ze hadden er teksten op geschilderd: ‘THANK YOU, TOMMY’.

Veel van de bemanningsleden besloten zelf een bijdrage te doen. Zij lieten snoep, sigaretten en chocolade uit hun eigen rantsoen aan zakdoekjes als parachutes naar beneden vallen. De Amerikaanse vlieger William J. Donlon had op 29 april 1945 een pakket met zijn eigen chocolade gedropt. Hij had daarop zijn naam en adres geschreven. Enkele maanden later ontving hij thuis in Colorado een briefje van een zeer dankbare inwoner van Badhoevendorp.

- Ingrediënten C -

17

pHel lfUze el k Win

EEN STUKJE X AMERIKA IN X AMSTERDAM X

Cornflakes.

18

Garnalen.

De Amerikaanse bevrijders brachten nieuwe ingrediënten en gewoontes mee naar Europa, zoals de Help-Uzelf-winkel. De eerste zelfbedieningszaak in Nederland werd geopend in Nijmegen. ‘Een stukje Amerika in Nijmegen’, zo adverteerden de gebroeders Van Woerkom. De eerste in Amsterdam was Dirk van den Broek op het Mercatorplein in 1950. De Amerikanen brachten ook een aantal nieuwe etenswaren mee uit de Verenigde Staten, zoals bijvoorbeeld Coca-Cola. Tot dan toe dronken de Nederlanders gazeuse, het woord frisdrank bestond nog niet eens. De introductie van Kellog’s Cornflakes zorgde zelfs voor een kleine sensatie in Nederland.

In de arme Amsterdamse arbeiderswijk de Jordaan werd het al langer gedaan: gehakt maken van de garnaaltjes die kapot waren gegaan tijdens het pellen.

Die gewoonte werd door het hele land overgenomen in de oorlog. De Voedingsraad gaf boekjes uit met recepten voor gehakt van garnalen en mosselen en ‘kokkelkoekjes’.

- Ingrediënten C -

- Ingrediënten G -

19

Gort.

Hoewel Nederland in de Eerste Wereldoorlog neutraal was gebleven, had het land ook toen te maken met voedselschaarste. Die ervaring kwam natuurlijk van pas toen Nederland bezet werd in de Tweede Wereldoorlog. Zo leerde het boekje Beukenhorsterrecepten uit twee wereldoorlogen 1914-1918 1939-.... dat met gort goede risotto of zelf gnocchi gemaakt kan worden.

Ham. Joodse kinderen die ondergedoken zaten, moesten natuurlijk gewoon eten wat de pot schafte. Het was al moeilijk genoeg om extra monden te vullen buiten het distributiesysteem, laat staan om rekening te houden met de joodse spijswetten. Nanny ten Brink-de Lieme vertelt in een interview over haar onderduiktijd als klein meisje. Zij schreef haar vader, die elders ondergedoken zat: “Pappie, ik heb eieren met ham gekregen. Ik wist niet wat ik doen moest en ik heb het gegeten.” Haar vader schreef terug: “Nan, je moet gewoon met alles meedoen!”

20

21 - Ingrediënten G -

- Ingrediënten H -

Plaatbrood met venkel- en anijszaad, sardientjes en uien van Merijn Tol & Nadia Zerouali

Benodigdheden: - 500 g bloem

- 50 g melkpoeder

- frisgroene olijfolie

- 25 g eipoeder

- 500 ml lauwwarm water

- 6 uien

- 1 eetlepel venkelzaad

- 1 zakje gist

- 1 blik sardientjes

- 1 eetlepel anijszaad

- ½ theelepel zout

- 3 teentjes knoflook

Meng in een diepe schaal de bloem met het eipoeder, het venkel- en anijszaad en een halve theelepel zout. Schenk er een scheutje olie over. Maak een kuiltje in het midden, strooi daar de gist in. Meng het melkpoeder met het lauwwarme water tot melk. Voeg een scheutje melk toe aan de gist en roer tot een glad papje. Meng beetje bij beetje het gistpapje door de bloem en voeg de rest van de melk en 5 eetlepels olijfolie toe. Kneed tot een samenhangend deeg. Blijf kneden, ongeveer 15 minuten, tot je een glad en soepel deeg hebt. Mocht het deeg te stevig voelen, voeg dan tussendoor telkens een beetje lauwwarm water toe. Laat het deeg afgedekt onder een doek anderhalf uur rijzen.

Vet een grote bakplaat in met wat olie en verdeel het deeg erover in een gelijkmatige laag van 2 tot 3 cm. Laat nog eens 30 minuten afgedekt onder een theedoek narijzen. Verwarm de oven voor op 200°C. Maak kuiltjes in het deeg en schenk er wat olijfolie over. Bak het brood in ongeveer 25 minuten goudbruin en gaar in de hete oven.

Pel en snijd de uien in halve ringen. Verhit een flinke scheut olie in een koekenpan en bak de uien op heel laag vuur ongeveer 15 minuten tot ze zacht en gaar zijn. Prak de sardientjes uit blik (zonder de aanhangende olie) grof. Meng foto: Sven Benjamins

Merijn Tol & Nadia Zerouali Nadia en Merijn delen een passie voor de Arabische keuken. Ze zijn bekend van hun kookboeken uit de serie Arabia en hebben hun eigen programma op televisiezender 24 Kitchen. Zij bedachten een recept voor de ingrediënten uit het voedselpakket onder het motto: ‘Als je met iemand het brood breekt, breek je daarna moeilijk zijn nek.’

met de uien. Verdeel het ui-sardientjesmengsel over het plaatbrood. Snijd de knoflook in dunne plakjes en bak ze in een scheutje olijfolie mooi goudbruin en knapperig. Verdeel ook de knoflook over het warme brood. Bestrooi eventueel met nog wat fijngehakte peterselie.

Snijd in stukken en serveer met een glas rode boerse stevige wijn. Warm en koud lekker en ook nog de volgende dag!

22

23 - Merijn Tol & Nadia Zerouali -

- Recept Merijn Tol & Nadia Zerouali -

Haring.

In de winter van 1942 op 1943 rook heel België naar haring − de treinen, de trams en de Belgen zelf. Bij onze zuiderburen was er natuurlijk ook sprake van voedselschaarste tijdens de Tweede Wereldoorlog. Maar in het najaar van 1942 haalden de Belgische vissers een miraculeuze haringvangst binnen, van ongeveer 40.000 ton. Het hele land werd overspoeld door haring. Duizenden Belgen hebben de oorlog overleefd door die haringvangst van 1942.

24 - Ingrediënten H -

Honing.

De ouders van Bernadette Oostendorp leerden elkaar kennen in de oorlog maar woonden ver van elkaar. Ze onderhielden contact middels briefwisselingen. Haar moeder had beloofd honing mee te nemen uit Sneek voor haar toekomstige echtgenoot in Bussum. Maar daar zou hij toch nog even op moeten wachten, schrijft zij hem op 27 juni 1943: “Toen ik vanmorgen de Introïtus van Sacramentsdag las, dat we gespijzigd werden met het vet der tarwe en de honing uit de rots, herinnerde ik me weer de aan jou gedane gelofte. De ene imker had misschien in augustus pas honing, als hij tenminste suiker kreeg voor zijn bijen, anders moest hij ze hun eigen honing weer teruggeven.”

- Ingrediënten H -

25

Proost Karnemelk.

Ieder vierde de bevrijding op zijn eigen manier. Burgers die wat beter af waren, hadden misschien nog een fles champagne diep weggestopt. Een groot deel van de bevolking moest het echter stellen met een laatste sneetje van het Zweeds Wittebrood. Bij restaurant Frigge in Groningen werd de capitulatie gevierd met een feestelijk drankje: karnemelk met ranja.

26 - Ingrediënten K -

Kersen.

Kersen behoorden tot de weinige vruchten die niet ‘op de bon’ waren. In een dagboekfragment uit de collectie van het NIOD wordt een plukexcursie vanuit Amsterdam naar de Betuwe beschreven op 20 juni 1943. Het laat op wrange wijze zien hoe het dagelijks leven doorging terwijl duizenden joden werden afgevoerd.

De dag valt bijna in het water als er geen tram langskomt om half zeven ’s ochtends, schrijft de auteur. De oorzaak: een razzia. Zou er dan wel een trein rijden?

“Ja. Ja hoor. Een juichkreet stijgt in ons op. Wij gaan deze plaats van ellende voor een dag verlaten.” Bij thuiskomst stopt de trein nog steeds niet op Station Muiderpoort. “Honderden Joden zijn op een hoop gedreven en op weg naar Vught. Wat een wereld.” Vervolgens gaat de schrijver over tot de orde van de dag: “Als ik de balans opmaak tel ik ong. 35 pond kersen. En ze kosten mij f. 0,25 per pond – het reisgeld reken ik niet. In Amsterdam moeten de stakkers f. 1,50 per pond betalen.

Om 11 uur kruipen we ons bed in en slapen binnen de minuut.”

- Ingrediënten K -

27

Koffie.

28

Melk.

Ook in de kampen in Nederlands-Indië was het opschrijven en verzinnen van recepten een heel belangrijke manier om de dag door te komen. Maar er was natuurlijk niet veel om mee te werken. Een recept dat wel gemaakt kon worden in de kampen was koffieklop. Kampbewoners gebruikten een lepel om het mengsel van opgespaard koffie-extract en suiker in een kopje de hele ochtend te ‘kloppen’ tot het zo stijf als room was. Daarna deed je er zo lang mogelijk over om het theelepeltje voor theelepeltje op te eten. “We vonden het zo lekker dat we tegen elkaar zeiden: ‘Na de oorlog gaan we elke dag koffieklop maken’”, herinnert Paula Gomes zich uit die tijd. “Maar we hebben het nooit meer gemaakt.”

“In de grote steden drinken de kinderen thans hun melk op school”, opent het Polygoonjournaal in 1943. Schoolmelk werd in de oorlog ingevoerd om de kinderen zo goed mogelijk gevoed te houden. Daarvoor betaalden de ouders naar draagkracht, zodat ook de armste kinderen hun portie kregen.

Het jaar daarop ontstond een nijpend voedseltekort, dat de stedelingen tijdens de Hongerwinter massaal op hongertochten naar het platteland dreef. Er zijn verhalen bekend over moeders die van Utrecht naar de Achterhoek fietsten om aan melk te komen.

- Ingrediënten K -

- Ingrediënten M -

29

Geroosterd briochebrood met kinnebakspek en makreelmayonaise, waterkers en grove mosterd van Sander Overeinder

Benodigdheden (voor 4 personen): Brochebrood:

Kinnebakspek met makreelmayonaise:

- 1250 gram bloem

- 12 plakken kinnebakspek

- 600 gram boter of margarine

- 200 gram gestoomde makreelfilet

- 200 gram eipoeder aan-

- 100 gram mayonaise

gemaakt met 1 kop water

- 10 gram gezouten en gespoelde kappertjes

- 40 gram suiker

- 4 plakken briochebrood

- 20 gram zout

- grove mosterd

- 2 deciliter water

- een pluk waterkers of rucola

- 30 gram gist Los 250 gram bloem op met de gist in lauw water en laat 1 uur rijzen op een warme plek. Kneed de boter of margarine zacht en meng met de suiker. Voeg de rest van de bloem met het zout en het eipoeder toe en kneed tot een stevig en droog deeg. Meng dit deeg met het eerder gerezen deeg en laat op een warme plek 1 uur verder rijzen. Kneed het deeg tijdens het rijzen een keer of drie in elkaar. Vul een beboterd bakblik tot 1/3 en laat opnieuw rijzen totdat de rand bereikt is. Bak het brood af in ca. 25 minuten in een voorverwarmde oven van 210°C. Smeer de brioche tijdens het bakken in met wat eipoeder aangemaakt met water voor een mooie glanzende korst. Stort de brioche voorzichtig op een rooster en laat afkoelen. Pluk de makreel, hak de kappers en meng met de (zelfgemaakte) mayonaise. Breng eventueel op smaak met zout en peper of citroen. Rooster een plak (afgekoelde) brioche in de oven of een toaster, smeer Foto: Heidi de Gier

Sander Overeinder Sander Overeinder is patron cuisinier van restaurant As. Hij kookte eerder in verschillende sterrenrestaurants in Nederland en BelgiÍ. In As kookt Sander volgens zijn eigen filosofie: eten in z’n meest pure vorm. Dat wil zeggen: lokale producten van kleine, onafhankelijk producenten en daar dan zo min mogelijk mee rommelen. Deze brioche met kinnebakspek en makreelmayonaise is Sanders lokale armeluisversie van de Italiaanse vitello tonato. Maar minstens net zo lekker.

daar een lik grove mosterd op. Beleg met drie plakken kinnebakspek en een goede eetlepel makreelmayonaise. Serveer met een paar takjes waterkers of rucola en eet smakelijk!

De echte keukenfreak kan er tulpenbollen op zuur bij serveren. Pel de tulpenbol schoon, net als een ui. Giet de pekel van een pot augurken in een pan en breng aan de kook. Voeg de tulpenbol toe van het vuur en laat een nachtje in de koelkast staan.

30

31 - Sander Overeinder -

- Recept Sander Overeinder -

Mosselen.

De Tweede Wereldoorlog werd ook voor een groot deel uitgevochten op zee.

Dat maakte het vissen op de Noordzee vrijwel onmogelijk. Het beetje vis dat binnenkwam ging vrijwel allemaal naar Amsterdam. Daarom werden mensen in de rest van Nederland aangespoord om meer onbekende zeedieren te eten, zoals de Zeeuwse mosselen of kokkels. Die konden gewoon aan de kust geraapt worden.

Paardenvlees.

In de laatste jaren van de oorlog was er bijna geen voedsel meer te krijgen.

De kruidenierszaak van de familie Den Toom in Capelle aan de IJssel werd in 1944 aangewezen als uitdeelpost. Elke dag kwam er een auto uit Rotterdam met soep of hutspot. Iedereen uit de straat kwam langs met een pan of emmertje. Uiteindelijk werd het gemeentepaard geslacht. Het vlees werd uitgedeeld en van de rest werd soep gekookt. Zoals altijd stond wethouder Leusink als toezichthouder bij het uitdelen. Ze noemde de paardensoep ‘een pittig soepje’.

Na de oorlog kreeg mejuffrouw Leusink zelf de bijnaam ‘een pittig soepje’.

32

33 - Ingrediënten M -

- Ingrediënten P -

Roggebrood.

34

Sinaasappelen.

Voor de oorlog at men in Nederland hoofdzakelijk witbrood. Daarvoor gebruikte men liefst harde Amerikaanse tarwe. De import daarvan viel natuurlijk stil na de bezetting. De samenstelling van het broodmeel werd vanaf dat moment door de overheid bepaald. Er werd voornamelijk rogge in verwerkt, maar ook peulvruchten. Het leverde een stug grijs brood op, dat bekend kwam te staan als ‘regeringsbrood’.

Rogge werd in Nederland veel verbouwd tijdens de oorlog. Het is robuust gewas dat goed tegen de vorst kan. Er zijn zelfs foto’s waarop te zien is hoe er op braakliggend terrein tussen woonflats in Rotterdam rogge wordt verbouwd en geoogst.

Het Rode Kruis probeerde waar mogelijk internationaal in noodhulp te voorzien. In 1943 stuurde het Spaanse Rode Kruis een grote hoeveelheid sinaasappelen naar Nederland. Die werden hier door het Nederlandse Rode Kruis uitgedeeld op lagere scholen.

- Ingrediënten R -

- Ingrediënten S -

35

Soep.

Soep was in de oorlog ook nog wat waard als die op was. De oude soepbeentjes werden ingezameld om zeep van te maken. Vijf beentjes konden zonder bon worden ingeruild tegen een stuk huishoudzeep of een pak waspoeder. In de winkels hingen affiches waarop stond: “Zeep voor Been. Huishoudzeep of waschpoeder zonder bon van prima kwaliteit tegen inlevering van beenderen (soepbeentjes). Zie nadere aankondiging in de slagerswinkels!”

Spinazie.

Ook damesbladen boden advies om vindingrijk met voedsel om te gaan. In de Margriet staat in april 1941 een recept voor ‘spinazie zonder spinazie’: “U bewaart het groen van radijsjes en het groen van worteltjes. Klaargemaakt als spinazie (denk om het fijnhakken) en opgediend met een hardgekookt ei en wat croutons van oudbakken brood, vormt dit een pittige voorjaarsgroente, waarvan de smaak het midden houdt tussen die van stengeltjes en van spinazie.”

36

37 - Ingrediënten S -

- Ingrediënten S -

Vispakketjes met spek en ‘Zaanse’ mosterdsaus van Joop Braakhekke

Benodigdheden (voor 4 personen): - 1 blikje makreel - 1 blikje ansjovis - Zaanse mosterd - vier grote plakken spek (of 12 kleine plakjes) - boter - melkpoeder Doe de makreel in een kom. Roer met een vork de stukken makreel stuk tot je ‘vlokken’ van 1,5 cm krijgt. Snij de ansjovis in kleine stukjes en meng, naar smaak, met de makreel. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper. Leg een groot plak spek op een snijplank. Leg een vierde van het vismengsel in het midden van de plak. Vouw de vier hoeken naar elkaar toe tot een soort envelopje.

Als de spekplak te klein is, leg dan drie plakjes spek dakpansgewijs neer. Maak op deze manier vier vispakketjes.

Maak het melkpoeder aan volgens de receptuur op de verpakking. Verwarm een pannetje en doe daar naar smaak Zaanse mosterd in. Laat de mosterd even zachtjes bakken en giet dan de aangemaakte melk erop. Breng aan de kook en zet het vuur zachtjes. Klop nu met een garde koude blokjes boter door de saus tot die dik genoeg is. Laat de saus niet meer koken, maar zet warm weg.

Verhit een anti-aanbakpan en doe de vispakketjes hierin, zonder vet! Bak ze

Joop Braakhekke Joop Braakhekke is propriétaire van restaurant Le Garage in Amsterdam, maar is natuurlijk het best bekend als de ‘kookgek’ uit het gelijknamige televisieprogramma. Hij was een van de eerste koks op de Nederlandse televisie. Oorlog is een van de slechtste zaken ter wereld, zegt Braakhekke, “maar ook hier zit een positieve kant aan. Namelijk leren van niets, iets te maken. Zie hier.”

aan beide kanten goudbruin tot het spek mooi krokant is. Leg even op wat keukenpapier om ze af te deppen. Schep ze op een voorverwarmd bord en lepel wat mosterdsaus naast de pakketjes.

Eet smakelijk!

38

39 - Joop Braakhekke -

- Recept Joop Braakhekke -

Suiker.

Het is lastig koken als alledaagse basisingrediënten schaars zijn. Suiker bijvoorbeeld was in 1941 al gerantsoeneerd tot 250 g per week per persoon.

Datzelfde jaar verscheen het boekje Voedingsproblemen vol met praktische tips om op dit soort ingrediënten te besparen. Zo raadt het boekje aan: “Voeg de suiker in de keuken bij het gerecht. Wordt de suikerpot op tafel gezet dan is het suikergebruik veel groter. Wordt suiker in koffie of thee genuttigd, strooi de suiker dan op een zeefje en giet hierdoor de hete drank. De suiker lost nu geheel op en er blijft niets in de kopjes achter.”

40 - Ingrediënten T -

Tempé.

Lily van Aarem-Drijver was als Nederlandse in Indië door de Japanners geïnterneerd in een kamp. Iedereen had daar een gebrek aan vlees, herinnert zij zich. Toen de kampbewoners de Japanse bezetters om meer vlees vroegen, wezen die op de zwerfhond die het kamp op een dag eens was binnengelopen en waar de bewoners inmiddels erg aan waren gehecht. Ze hadden hem Bello genoemd. Niet veel later stond er op het aankondigingsbord: ‘Sambal Bello’ als hoofdschotel. Weinig bewoners kregen die avond een hap door hun keel.

Een paar weken later stond er: ‘Sambal Wapstra’ op het bord. Dat was de naam van de kamparts. Hij was gelukkig niet in de pot verwerkt. De arts had een manier gevonden om van de harde en bittere kedelé-bonen een soort tempé te maken. Het gerecht werd uit dank naar hem vernoemd.

- Ingrediënten T -

41

Verbeelding als wapen

e d o o r n e s s e .. .het zacht b ekend o l v

h c s e e l v tomaat s d e e r

t e h

n a ib j de kleur v illetje. h c s

e d i a a r f verfom

t e o d

, t k a a n

, h c s e e l v h c , d Vru i e h r e d e e t

n a v

, n i e z

e t

pijn om e d n o w

n e e als

Tomaat.

42

Tuinbonen.

Het fantaseren over voedsel en recepten heeft veel mensen in concentratiekampen op de been gehouden. Floris Bakels schreef met gevaar voor eigen leven zijn fantasieën op. Het maken van notities was in de kampen namelijk verboden op straffe van soms zelfs de dood. Bakels schreef zijn dagboek met gestolen potlood op “georganiseerd” papier, zoals snippers cementzak en dergelijke. Zijn schrijfsels zijn later gebundeld en verschenen onder de titel Verbeelding als wapen.

Een van zijn verhalen is een paginalange herinnering aan de tomaat: “Bijt heel voorzichtig langs-in den schil, het pakt, het schilt, het krinkelt eraf (...)

Daaronder: de tomaat, het zacht bessenroode tomaatvleesch vloekend bij de kleur van het reeds verfomfraaide schilletje. Vruchtvleesch, naakt, doet pijn om te zien, van teederheid, als een wonde”, schrijft Bakels.

Tuinbonen waren de beste bonen in oorlogstijd, schrijft Rijkstuinbouwconsulent J.M. Riemers in 1941 in zijn boekje Ooms tuin tot tafel. De sterkste van alle bonensoorten zijn de tuinbonen, “ofwel groote of Roomsche bonen”, schrijft hij. Ze kunnen bovendien het vroegst worden gezaaid, reeds in maart.

In Ooms tuin tot tafel gaf Riemers allerhande tips om elk stukje grond in en om het huis te benutten. Hij schrijft in het voorwoord: “In normale omstandigheden worden er zooveel groenten in Nederland door bekwame vakmenschen geproduceerd, dat er heusch geen behoefte bestaat aan de teelt door particulieren. In dezen tijd mag er geen vierkante meter onbenut blijven.”

- Ingrediënten T -

- Ingrediënten T -

43

Wilhelmientje.

Het is misschien een kleintje, maar het is toch een beetje een verzetsdaad. Een bakker uit Vlaardingen bakte tijdens de oorlog een nieuw koekje. Om de bezetter te plagen noemde hij zijn koekjes ‘wilhelmientjes’, naar de Nederlandse koningin Wilhelmina, die in ballingschap in Engeland zat.

44 - Ingrediënten W -

Wittebrood, Zweeds.

Het blijft een hardnekkig misverstand, dat om de zoveel jaar moet worden rechtgezet: het Zweedse wittebrood kwam niet uit de hemel. Het brood dat ,,smaakte als cake” werd aan het eind van de Tweede Wereldoorlog door Nederlandse bakkers gebakken.

Al in september 1944 had de Nederlandse regering een verzoek ingediend, maar de eerste lading meel uit Zweden kwam pas in januari 1945 aan in de haven van Delfzijl.

Eerder was niet mogelijk omdat Churchill en Roosevelt strikte voorwaarden stelden om ervoor te zorgen dat de transporten niet in handen van de Duitsers zouden vallen.

Toen het eenmaal geregeld was, was de Oostzee alweer bevroren. De eerste afgebakken broden lagen daarom pas op 28 februari in de winkel. Eind april begonnen de Amerikaanse en Engelse voedseldroppings boven Nederland. Daar zaten blikken sardines en corned beef in, maar geen brood. Gek genoeg herinnerden talloze mensen zich na de oorlog dat de witte broden aan parachuutjes naar beneden kwamen. Twee ingrijpende ervaringen in de strijd tegen de honger werden zo aan elkaar gekoppeld, maar hadden dus niets met elkaar te maken.

- Ingrediënten W -

45

...

...

46

47 - Eigen bevrijdingsingrediĂŤnt -

- Eigen bevrijdingsingrediĂŤnt -

Colofon.

Tekst en redactie: Joël Broekaert Eindredactie: Martijn Meijer Vormgeving: Jasper van den Berg (studio rooiejas) en Reem Saouma Productie: Amsterdams 4 en 5 mei comité , april 2013 Met dank aan: Lily van Aarem-Drijver, Anne Frank Stichting, Joop Braakhekke, Nanny ten Brink-de Lieme, Denise Citroen, Esther Captain, Johannes van Dam, Carl Dijkstra, Ricardo van Ede, Jonah Freud, Ralf Futselaar, Stichting de Gastronomische Bibliotheek, Paula Gomes, Marc de Hay, Arne Hendriks, Sander F. van Hest, IENS, Joods Historisch Museum, René Kok, De Kookboekhandel, Lizet Kruyff, Le Perron Boulangerie, Ruud Lindeman, Janny de Moor, Het NIOD Instituut voor Oorlogs-, Holocaust- en Genocidestudies, Bernadette OostendorpBiekmann, Sander Overeinder, Resto VanHarte, Stadshout, Merijn Tol, Gerard Trienekens, Verzetsmuseum Amsterdam, Nadia Zerouali.

En al onze Ambassadeurs van de Vrijheid.

Ambassadeurs van de Vrijheid.

Abdelkader Benali Adelheid Roosen Ahmed Marcouch Ariëlla Kornmehl Bernard Hammelburg Boris van der Ham Eberhard van der Laan Eric van der Burg

Bronnenoverzicht: Literatuur: - Cathelijne van den Bercken, Esther Captain en Elwin Swinkels, De smaak van verlangen: droomrecepten en verhalen uit bezet Nederlands-Indië (Artemis, 2007).

- Jan Donkers, De Amerikaanse droom in Nederland 1944-1996 (SUN, 2000).

- Jonah Freud, Koekje: koekjes van Cees Holtkamp en Kees Raat (De Kookboekhandel, 2011).

- Gerjan Heij, Het dagelijks leven in de jaren ’40 (Terra, 2008).

- René Kok en Erik Somers (red.), Nederland en de Tweede Wereldoorlog (Waanders, 2005).

- Janny de Moor, Nico de Rooij en Albert Tielemans, Het kookboek van de eeuw: de beste Nederlandse recepten (Kosmos, 2000).

- Hans Onderwater, Operatie “Manna”: de geallieerde voedseldroppings april/mei 1945 (Romen Luchtvaart, 1985).

Bronnen: - Bibliotheek en dagboekarchief van het NIOD Instituut voor Oorlogs-, Holocaust- en Genocidestudies - Archief van het Verzetsmuseum Amsterdam - De collectie oorlogspublicaties uit De Gastronomische Bibliotheek - Video-interviews ‘2000 getuigen vertellen’ van de Shoa Visual History Foundation

Freek en Hella de Jonge Jetty Mathurin Johannes van Dam Joop Braakhekke Jort Kelder Louis Petit Maurice de Hond Merijn Tol Nadia Duinker Nadia Zerouali Nilgün Yerli

Amsterdams 4 en 5 mei comité Tolhuisweg 2 1031 CL Amsterdam 020-5287129 info@4en5meiamsterdam.nl www.4en5meiamsterdam.nl

Noraly Beyer Robert Vuijsje Thijs Timmers Twan Huys Yoeri Albrecht

48

49 - Colofon -

- Ambassadeurs -

Vrijheidsmaaltijden Locaties 2013.

Ambtswoning Burgemeester Amnesty-huis Amsterdam American Hotel Amsterdam Museum Anne Frank Huis Anne&Max Artis Bar baarsch Berlage Café Bevrijdingsfestival Vrijland Bevrijdingsfestival NDSM-werf Bevrijdingsfestival Blijburg aan Zee Bevrijdingsfestival Het Vrije Westen Bevrijdingsfestival Homomonument Bevrijdingsfestival Nesplein Bevrijdingsfestival Nieuw-West Bevrijdingsfestival Pure Markt Bevrijdingsfestival Podium Mozaïek Bevrijdingsfestival Zuidoost Bijbels museum (Hof van Heden) Bimhuis Bite Me Streetdinner Blooker Boekhandel Jimminck Brasserie Bâton Brasserie Blazer Caf-vino Café ‘t Sluisje Café Cook Café de Barones Cafe De Pont Café Heffer Café Louter Café Schinkelhaven Café Wheels Café-restaurant Stanislavski Camping Zeeburg Canvas op de 7e Castrum Peregrini Cordaan Daklozendiner De Aker De Appel arts centre De Bakkerswinkel De Bazel De Nieuwe Liefde, Tetterode & De Potgieter De Nieuwe Poort Detentiecentrum Schiphol-Oost

Diamant Museum Felix Meritis Fifteen Flinders Cafe FOAM Cafe Global DanceLab Hannekes Boom Het Bethaniënklooster Het Scheepvaartsmuseum/restaurant Stalpaert Het Schoolhuis Het Veem Theater Hortus Botanicus Hotel Arena Huis van de Wijk Lydia Industrieele Groote Club Jacques Jour Kleine Komedie, Restaurant Szmulewicz Klimmuur Centraal Koninklijk Instituut voor de Tropen (KIT) Luxembourg Marits huiskamerrestaurant Mata Hari Meram Moes eet- en drink lokaal Multatuli Huis Noorderparkkamer Ome Ad/The Big Grill Ons’ Lieve Heer op Solder Parool, AVRO, AT5, RTV-NH (media tafel) Rijkshemelvaart Roeivereniging Okeanos Roem Snackbar Natuurlijk Smullen Stichting Turks Onderwijs Centrum Studio/K Sugarless The Colour Kitchen Tolhuistuin Universiteit van Amsterdam /Hogeschool van Amsterdam Van Eesteren Museum Volta + SpaarndammerBuren Vondelpark Openluchttheater Wilhelmina Dok Wonny’s eethuis Zeedijk Diner Zuidas

Voor nog meer locaties en restaurants kijk op: 4en5meiamsterdam.nl/vrijheidsmaaltijd

50 - Locaties -

HelplfUze l ke Win

EEN STUKJE X AMERIKA IN X AMSTERDAM X

Proost

Verbeelding als wapen ssenroode ...het zacht be kend h vloe tomaatvleesc t reeds van he bij de kleur hilletje. e sc aid fra verfom aakt, doet Vruchvleesch, n an teederheid, n, v te om pijn zei e ond als een w

de vrijheidsmaaltijd 2013.

5 Mei 2013 vindt de tweede editie van de Vrijheidsmaaltijd plaats: samen eten op 5 mei. Gezamenlijke maaltijden die ruimte bieden aan kleine en grote gesprekken over (de geschiedenis van) vrijheid en verzet. Maar liefst 200 Amsterdamse podia, musea, organisaties en restaurants doen mee. Op de Dam komt een monumentale Tafel van Saamhorigheid van Stichting Stadshout, met een bakkerij van Le Perron waar 5 mei-broden voor alle Vrijheidsmaaltijden in de stad gebakken worden. Ook de tien Amsterdamse Bevrijdingsfestivals verzorgen een grote Vrijheidsmaaltijd.

Dit boekje is samengesteld in opdracht van het Amsterdams 4 & 5 mei Comité, ter inspiratie van alle koks en thuiskoks die dit jaar op Bevrijdingsdag gaan koken. Het is een verzameling van dertig alledaagse ingrediënten die elk een mooi verhaal over oorlog, verzet of bevrijding vertellen. Geen tulpenbollen en suikerbieten, maar ingrediënten waar anno 2013 een lekkere, eigentijdse maaltijd mee te bereiden is.