การสกัดใยอาหารจากเปลือกกล้วยน้ำว้า

พัชราภรณ วชิรศิริ 2550 : การสกัดใยอาหารจากเปลือกกลวยน้ําวา ปริญญาวิทยาศาสตร มหาบัณฑิต (คหกรรมศาสตร) ประธานกรรมการที่ปรึกษา : รองศาสตราจารยสิริพนั ธุ จุลกรังคะ, M.S. 54 หนา

การวิจยั นี้มวี ัตถุประสงคเพื่อศึกษากระบวนการสกัดใยอาหาร (dietary fibers) จากเปลือก กลวยน้ําวาที่มอี ายุการเก็บเกี่ยว 13-14 สัปดาหหลังการแทงปลี โดยในกระบวนการสกัดไดใชวธิ กี าร เตรียมวัตถุดิบที่แตกตางกัน 4 วิธี คือ การบดแหง การบดเปยก การบดเปยกรวมกับการลางน้ํา อุณหภูมิหอง และการบดเปยกรวมกับการลางน้ํารอน ตัวอยางทีผ่ านการเตรียมดวยวิธีการตางๆ จะนํามา สกัดไขมัน โปรตีนและแปงออกโดยเอนไซมแอลฟาอะไมเลส กลูโคอะไมเลส และนิวเทรส พบวา ได ผลผลิตรอยละ 6.12 6.10 5.18 4.95 โดยน้ําหนักแหงตามลําดับ จากการวิเคราะหองคประกอบทางเคมี ความสามารถในการอุมน้ําและอุมน้ํามัน พบวา ใยอาหารที่เตรียมโดยวิธกี ารบดเปยกรวมกับการลางน้ํา อุณหภูมิหองมีปริมาณใยอาหารทั้งหมด และคาความสามารถในการอุมน้ําและอุมน้ํามันสูงที่สุด และ แตกตางกันอยางมีนัยสําคัญที่ระดับความเชื่อมั่นรอยละ 95 เมื่อเปรียบเทียบกับใยอาหารที่เตรียมดวยวิธี อื่นๆ สีของผลิตภัณฑใยอาหารที่สกัดไดเปนสีน้ําตาลอาจเปนขอจํากัดในการนําไปประยุกตใชกับ ผลิตภัณฑอาหาร ตนทุนการผลิตใยอาหารจากเปลือกกลวยน้ําวาประมาณ 739 บาทตอกิโลกรัม ซึ่ง เปนราคาคอนขางสูงเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑใยอาหารที่ใชในอุตสาหกรรมอาหารทั่วไป เนื่องมาจากการ ใชเอนไซม 3 ชนิด เพื่อกําจัดองคประกอบที่ไมตองการ