นิตยสารเชียงใหมกาแฟ ออนไลน ”ความรูเรือ ่ งกาแฟอราบิกาไทย”
Chiang Mai Coffee Maxgazine 2 / 2555 อดีตเวบไซดกาแฟอราบิกาไทยฉบับแรก ที่เนนวิชาการกาแฟ
ไรกาแฟดอยชาง แหลงผลผลิตที่เลือกสรรแลว...... เพือ ่ ผลิตกาแฟสด กาแฟคัว่ -บด อินทนนทกาแฟ
มารูจักกาแฟอราบิกาไทย…...
พันธุกาแฟอราบิกาที่ดี เปนพันธุที่ตานทานตอโรคราสนิมผลผลิต มีคุณภาพสูงมีลักษณะตนเตี้ย ขอสั้น ผลผลิตสูงสม่ําเสมอ เปน พันธุที่ผานการคัดเลือกโดยกรมวิชาการเกษตร คือสายพันธุคา ติมอร โดยทําการศึกษาทดลองจากศูนยฯของ กรมวิชากาเกษตร ในภาคเหนือคือ.. ศูนยวิจัยเกษตรหลวงฯขุนวาง จ.เชียงใหม สถานีทดลองเกษตรที่สูงวาวี อ. แมสรวย จ.เชียงราย สถานีทดลองเกษตรที่สูงเขาคอ อ. เขาคอ จ. เพชรบูรณ สถานีทดลองพืชสวนดอยมูเซอ อ.เมือง จ.ตาก
ที่มาดานวิชาการ ความรูเรื่องกาแฟ รวบรวม-ประมวล จากการฝกอบรม-ศึกษาดูงานจากสถาบันการเกษตรฯ ๐ ศูนยวิจัยและฝกอบรมที่สูง คณะเกษตรศาสตร มช. ๐ ศูนยวิจัยเกษตรหลวงฯเชียงใหม กรมวิชาการเกษตร ขอไดรับความขอบพระคุณ จากสมาคมกาแฟอราบิกาภาคเหนือฯ ตนกําเนิดของกาแฟอราบิกานํามาจากประเทศอาระเบียหรือ เอธิโอเปย ปจจุบันจังหวัดภาคเหนือไดสงเสริมใหเกษตรกรชาวไทย ภูเขาปลูกเพื่อทดแทนการปลูกฝน และยาเสพติดมาตั้งแต ป 2529 โดยโครงการหลวงฯและศูนยวิจัยเกษตรหลวง เชียงใหม ศูนยฝกอบรมเกษตรที่สูง คณะเกษตร มช. พื้นที่การสงเสริมปลูกบนภูเขาสูงในเขตอําเภอแมแตง เชียงดาว ดอย สะเก็ด จอมทอง และ บางเขตอําเภอของจังหวัดเชียงราย จังหวัด แมฮองสอน
กาแฟกะลา
สารกาแฟ
ปจจุบันในภาคเหนือไดผลผลิตกาแฟอราบิกาประมาณปละ 4 หมื่น ตัน ซึ่งยังไมเพียงพอตอความตองการของตลาดที่สงออกเพียง เล็กนอย สวนใหญขายภายในประเทศเกษตรกรจะขายผลิตผล ใหกับโครงการหลวงที่รับซื้อในราคาประกันแตละป อันเปนราคา สงเสริมรายไดใหเกษตรกร กาแฟที่รับชื้อจะเปนกาแฟกะลาที่แกะ เปลือกตากแหงแลว ตองนํามาเขาเครื่องสีแยกคัดเกรด ขนาด อบแหงใหไดมาตรฐานความชื้นที่กําหนดเปนสารกาแฟอราบิกา บรรจุถุงสงจําหนายใหกับบริษัทที่รับซื้อตอไป การแปรรูปผลผลิตกาแฟ มีความสําคัญตอการผลิตสารกาแฟใหมีคุณภาพและรสชาติเปนที่ ยอมรับของตลาด ทั้งภายในและตางประเทศ ที่ใหคุณภาพดีควรมี วิธีการแปรรูปดังตอไปนี้ คือ
กาแฟเปนไมยืนตนชนิดหนึ่งที่เกษตรกรในเชียงใหมนิยมปลูก กาแฟ เปนพืชที่เจริญไดดีในเขตรอน ใหผลผลิตเร็วผลผลิตเก็บไดนาน- ดอก กาแฟเปนสีขาวและหอมเหมือนดอกมะลิ เมื่อเริ่มติดผล ผลมีสีเขียว เปลี่ยนเปนเหลือง แลวสม แดง..จนสุกจัดเปนสี่แดงเขม จึงเก็บผลได ใชเวลาติดลูก 8-9 เดือน ผลผลิตจากเมล็ดกาแฟอราบิกาแมจะมาจาก พันธุเดีย วกันตนกลาจากแหลงเดียวกันเมื่อนําไปปลูก แตละพื้นที่ (3) รสชาติและกลิ่นหอมไมเหมือนกัน ผูจัดซื้อเมล็ดที่ชํานาญเทานั้นจะรู วาแหลงผลิตใดเปนกาแฟดี... การทําสารกาแฟโดยวิธีเปยก (Wet Method or Wash Method) เปนวิธีการที่นิยมกันแพรหลาย เพราะจะไดสารกาแฟที่มีคุณภาพ รสชาติดีกวา ราคาสูงกวาวิธีตากแหง (Dry method) โดยมี ขั้นตอนในการดําเนินการมี 5 ขั้นตอน ดังนี้ 1. การปอกเปลือก (Pulping) โดยการนําผลกาแฟสุกที่เก็บไดมาทําการปอกเปลือกนอกทันที โดยเครื่องปอกเปลือก โดยใชน้ําสะอาดขณะที่เครื่องทํางาน ไม ควรเก็บผลกาแฟไวนานหลังการเก็บเกี่ยว เพราะผลกาแฟเหลานี้จะ เกิดการหมัก
แครไมไผ เกลี่ยเมล็ดกาแฟกระจายสม่ําเสมอไมควรหนาเกิน 4 นิ้ว ควรที่จะทําการเกลี่ยเมล็ดกาแฟวันละ 2 - 4 ครั้ง จะทําให เมล็ดแหงเร็วขึ้น และเวลากลางคืนควรกองเมล็ดเปนกอง ๆ และ ใชพลาสติกคลุมเพื่อปองกันน้ําฝนหรือน้ําคาง ใชเวลาตาก ประมาณ 7 -10 วัน เมล็ดจะมีความชื้นประมาณ 13 %
(fermentation) ขึ้นมาจะทําใหคุณภาพของ สารกาแฟ มีรสชาติเสียไป ดังนั้นหลังปอก เปลือกแลว จึงตองนําไปขจัดเมือก 2. การกําจัดเมือก (demucilaging) เมล็ดกาแฟที่ปอกเปลื อกนอกออกแลว จะมี เมือก (mucilage) หอหุมเมล็ดอยูซึ่งจะตอง กําจัดออกไป ซึ่งมีวธ ิ ีการอยู 3 วิธีคือ 2.1 การกําจัดเมือกโดยวิธีการหมักตาม ธรรมชาติ (NaturalFermentation) วิธีการที่ปฏิบัติดั้งเดิม โดยนําเมล็ดกาแฟที่ ปอกเปลือกออกแลวมาแช ในบอซีเมนต ขนาด 3x1.5x1.2 เมตร มีรู ระบายน้ําออกดานลาง ใสเมล็ดกาแฟประมาณ 3/4 ของบอ แลวใสน้ําใหทวมสูงกวากาแฟ แลวคลุมบอดวยผาหรือพลาสติกปดปากบอ ซีเมนต ทิ้งไว 24 - 48 ชั่วโมง ในกรณีที่ อุณหภูมิต่ําอากาศหนาวเย็น การหมักอาจจะ ใชเวลา 48 - 72 ชั่วโมง) จากนั้นปลอยน้ําทิ้ งแลวนําเมล็ดมาลางน้ํา ใหสะอาด นําเมล็ดมาขัดอีกครั้งในตระกลาที่ ตาถี่ ที่มีปากตะกรากวางกนไมลึกมาก เมื่อขัด แลวเมล็ดกาแฟจะไมลื่นแลวลางดวยน้ํา สะอาดอีกครั้งกอนที่จะนําไปตาก 2.2 การกําจัดเมือกโดยการใชดาง (Treatment with alkali) วิธีนี้จะใชเวลาประมาณไมเกิน 1 ชั่วโมง (โร บัสตา 1 ชั่วโมง 30 นาที) โดยการนําเอา โซเดียมไฮดรอกไซด (Na OH) ความเขมขน 10 % โดยใชโซเดียมไฮดรอกไซด (NaOH) 1 กิโลกรัม/น้ํา 10 ลิตร เทลงในบอซีเมนตที่
3. การตากหรือการทําแหง (Drying) หลังจากเมล็ดกาแฟผานการลางทําความสะอาดแลว นําเมล็ด กาแฟมาเทลงบนลานตากที่ทําความสะอาดแลว หรือเทลงบนตา ขายพลาสติกบ
4. การบรรจุ (Packing) เมล็ดกาแฟที่ไดควรเก็บไวในรูปของกาแฟกะลา (Parchment Coffee) เพราะจะสามารถรักษาเนื้อกาแฟและปองกันความชื้น กาแฟไดดี ควรบรรจุในกระสอบปานใหม และควรกลับดานใน ของกระสอบปานออกมาผึ่งลมกอนนําไปใช เก็บในโรงเก็บที่มี อากาศถายเท ไดสะดวก ไมอับชื้น หรือมีกลิ่นเหม็น 5. การสีกาแฟกะลา (Hulling] กาแฟกะลาที่จะนําไปจําหนายควรจะทําการสีเพื่อเอากะลาออก ดวยเครื่องสีกะลา จะไดสารกาแฟ (Green Coffee) ที่มีลักษณะ ผิวสีเขียวอมฟา สารกาแฟ (Green coffee) ที่ผานเครื่องสี เอากะลาออกแลว จึงนํามาคัดขนาดเพื่อแบงเกรด โดย 1. ใชตะแกรงรอนขนาดรู 5.5 มิลลิเมตร เพื่อแยกสารกาแฟที่ สมบูรณ จากสารกาแฟที่แตกหักรวม ถึงสิ่งเจือปน เมล็ดกาแฟที่ มีสีดํา (black bean) ซึ่งเกิดจากเชื้อราบางประเภท 2. ใชเครื่องอีเล็กทรอนิกสหรือเครื่องที่ใชแรงเหวี่ยง (Electronic Coffee Sorting Machine) เพื่อแยกสารกาแฟที่ดีออกจากสาร กาแฟที่ไมสมบูรณ
ก .." ก " ก ! ก " #- %!&ก ก ก'( !' ก ก ) ก* + ก ก, ( 7-10- ,- . ก/ 13 % ก -ก , !' 0ก ก 1!1 ก , -ก ( . 2ก ( - ก'( ก3 ก ก. -*) . ก ก *) . .. 0ก-. ก ... ก , - *) . ก'( - .,- ก/ ก-. 1 * 4 %5 . %6 ก -ก!/ .. ,! 0 ( ! - 4 0* 1 - , ! -.. / # / - 0 30 ก!/ ก' ,! 0 %
" ก "
"เรื่องมาตรฐานเมล็ดกาแฟอราบิกาดิบของไทย" โดยเฉพาะการจัดหา-จัดซื้อกาแฟคั่วบด หรือ "กาแฟสด"ยังตองพิจารณา มาตรฐาน จากกลิ่นหอม และ รสชาติ จากแหลงการปลูกที่ดีกวา มาเปนตัววัดอีก ดวย
ก ก ก ( ก ก ก"#$/ & .( ) * " + ก ก, - ).)
(5)
1)ชนิดพันธุ หรือ ลักษณะทางพฤกษศาสตร ตลาดกาแฟ โลกมีสัดสวนการคากาแฟอราบิกา อยูรอยละ 70-80 สวนที่ เหลือรอยละ 20-30 เปนกาแฟโรบัสตาโดยภาพรวมกาแฟอราบิกา จัดเปนกาแฟที่ มีกลิ่น-รส (Aroma and Flavour)หอมหวล และ มีความเปน กรดเปรี้ยวแบบผลไม (Acidity) มากกวากาแฟโรบัสตา ขณะเดียวกันกาแฟโรบัสตา ก็มีลักษณะของเนื้อกาแฟ (Body) และปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดมากกวา กาแฟอราบิกา ในสวนของการตลาดการคากาแฟอราบิกาที่มี ความเฉพาะเจาะจง อาจจะตองมีการระบุสายพันธุ เชน บลู เมาเทน ทิปปกา ฯ 2)แหลงกําเนิดตามประเทศหรือพื้นที่ของประเทศ รวมทั้งเขตภูมิภาคที่ปลูกพื้นที่ปลูกกาแฟในแตละแหลง มี สภาพภูมิอากาศ ที่แตกตางกัน ทําใหผลผลิตกาแฟมีคุณภาพเฉพาะที่เปนเอกลักษณ เชน ผลผลิตจากพื้นที่เคยเปนภูเขาไฟของอเมริกาใต (โคลัมเบีย เวเนซูเอลา เอกวาดอร เปรู) จากอมริกากลาง (ปานามา คอสตาริกา เม็กซิโก บราซิล)จากอาฟริกา ตะวันออก (เคนยา) แทนซาเนีย เอธิโอเปย) และ จากเอเซีย (อินเดีย อินโดนีเซีย ไทย) เปนตน 3)วิธีการทําเปนเมล็ดกาแฟ การทําเปนเมล็ดกาแฟดวย วิธีการเปยก จะทําใหไดกาแฟเมล็ดที่มีคุณภาพดีกวา การทํา วิธีแหงที่มีคุณภาพดอยกวา วิธีเปยกการซื้อขายกาแฟในตลาดโลก จึงมีการระบุดวยวา เปนอราบิกาวิธีเปยก (ArabicaWet Proccess=AWP) หรืออราบิกาวิธีแหง (Arabica Dry Process=ADP) 4.)จํานวนของสิ่งเจือปน และ เมล็ดที่มีขอบกพรอง หลังจากการคัดขนาดเมล็ดเปนกลุมขนาดตางๆแลว จะตองมี การคัดแยกสิ่งเจือปน (กรวด ดิน วัสดุ) รวมทั้งเมล็ดที่มีขอบกพรองออก เพื่อให กาแฟเมล็ดจัดกลุมตางๆ คงเหลือสวนที่เปนคุณภาพทางดาน กลิ่น-รส ผิดปกตินอยที่สุด 5.)ขนาดและความสม่ําเสมอของเมล็ด หลังจากสีกะลา ออกแลว มักมีการรอนเมล็ดกาแฟดวยตะแกรงมีรูขนาดตางๆ การคัดกาแฟเมล็ดปกติใช ตะแกรงที่มีรูกลม และคัดกาแฟเมล็ดกลมดวยตะแกรงรูยาวรี โดยทั่วไปกําหนดมาตรฐานใหขนาดเมล็ดใหญเปนกาแฟที่มี คุณภาพดี มีราคาสูงกวาเมล็ดที่เล็กกวา 6.)กลิ่นของเมล็ดกาแฟ กลิ่นของเมล็ดกาแฟสามารถบงถึง การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว ที่เหมาะจะมีกลิ่นหอมสดคลาย เมล็ดธัญพืช กาแฟที่จัดการไมเหมาะสม จะมีกลิ่นฉุนแบบมีเชื้อรา กลิ่น หมักเปรี้ยว กลิ่นเหม็นจากควันไฟฯลฯ
โดยทั่วไปในหนึ่งผลของกาแฟสด มักมีเมล็ดที่อยูภายในกะลา รูปรางกลมรีประกบกันอยู 2 เมล็ด สวนของเมล็ดทีประกบกันอยูนั้น เมื่อแยกออกจากกัน จะพบวาดานที่ประกบกันอยูหรือดานในของ เมล็ด มีลักษณะแบน และมีรองของรอยแยกตรงกลางของเมล็ด (Center cut) สวนอีกดานหนึ่งของเมล็ดมีความโคงนูนแบบหลังเตา แตบางครั้งในขั้นตอนของการเจริญพัฒนาของเซลหลังจากการผสม พันธุอาจจะมีการสรางเมล็ดที่แตกตางกันไปบาง ไดแกเมล็ดปกติ มี ลักษณะเปนซีกประกบกัน 2 ซีก มีเนื้อดานขางและรองกลาง เมล็ดกลม (Peaberry) มีหนึ่งเมล็ดในหนึ่งผล เรียกวากาแฟเมล็ด โทนเปนเมล็ดที่จัดอยูในประเภทคุณภาพพิเศษ เปนเหตุผลของผูคั่ว ที่เชื่อวาเปน เมล็ดกาแฟที่มีการสะสมอาหารอยางเต็มที่ จะมีปริมาณ 10-15 %ของกาแฟทั้งหมด เมล็ดหูชาง (Elephant ears) เปนเมล็ดขนาดใหญแตมีรอยแยก ดานบนโคงนูนทําใหแยกชิ้นสวนออกจากกันไดงาย มีลักษณะคลาย ใบหูชางเมล็ดซีก ในหนึ่งผลมีเมล็ดประกบกันอยู 3 ชิ้น เปนเมล็ดที่ ถูกแยกไวรวมกับเมล็ดแตกหัก ที่มีคุณภาพและราคารองลงไปจาก เมล็ดธรรมดา (เรื่อง-เนื้อหาจาก หนังสือสรรสาระกาแฟ ของ อ.พัชนีฯ15.พค52)
ก + , - + % %7 , ก' 0ก ,- - . ก , - - ! -ก' 0ก %7 * ก ( :, - . LightRoast - Cinnamon - American , - ก! MediumRoast - Fullcity - Vienna , - ' Espresso - Itilan – French
ก , --( + % * , Espresso ! -ก' 0ก ก & ก ! .- 9 . Cappucino /Mocha Cafe'latta Amerricano 1!1
ก / 001ก2 ก $ ) &( 3*$ ก 4 0 5ก 0 /+ 4 6 ) &ก ก 4 7 6 ) &ก 5 3 ก ) ) &( 3*$:- / 001ก2 ( C.arabica var.Typica) &( 3*$ 2 ก ก ก2 7 ก," 2 4 ก & 2 & /
$ (Bourbon) ก &( 3*$ ก/ 001ก2 ก," 2 : 4 5 ก 2 ; & 4 & < *ก)2 < < 5 ก 4 *"= ( ) ก 4 / 001ก2
5 /4 (Blue Mountain) ก &( 3*$ ก/ 001ก2 0 5ก & 5 : ก2 *"= ( ) ก 0> + 0> ก ? @ ก
, & (Caturra) 4 ก A 0> ก ก & ( 3*$ ก $
=, . (Kona)ก &( 3*$ ก/ 001ก2 ก 4 A 0 5ก 5 : 54 ก B & ก 0> ก *"= ( ) ก ? )4 ก ? 0> ก( 3*$ ? / 5 ก
2 /$ (Kent) 0> ( 3*$/ : 2 ก ก ก 2 ก 2 : ) $ 0 /+ & 0> ก / : 2 ก & *"= (
, / # (Catimor) 0> ก 5ก< 2 &( 3*$ :/& 4 /5 4 -ก :B @ $ C @ ( D / = :/& < < 5 2 / 4 @ 2 2 ( D / 0 /+
%: ( / 0ก & ก ก ก 0 %7 ! 0)&-! 0 ก %) .9& 0 ก'0 -0 ) ก %7 , . ก. " )!. ,- %7 ) 9& 0 ,- + ) ( , ก 0 . * กก-. ก %;/( / ก!. - )
%7 -. 9& 0ก !'ก- 0 ก'0 . * ,- ) 0 / ) ก "
การคั่วกาแฟ Intanon Coffee Roast
เชียงใหมกาแฟเปนเว็บไทย ที่สงเสริมกาแฟอราบิกาไทย เสนอขอมูล ความรู ทางวิชาการจาก ศูนยวิจัยเกษตร เชียงใหมฯ และ ศูนยวิจัยอบรมที่สูง คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม รวมทั้งทักษะในการปฏิบัติ จากการคั่วกาแฟมานานนับแรม ป....... ถังคั่วทรงกระบอกแกนนอน ( ตนแบบที่เริ่มใชเมื่อราว 10 ป) ของศูนยวิศวกรรมเกษตร กรมวิชาการเกษตรฯ ความเร็ว 40 รอบ/นาที มอเตอร 1 แรง ใชพัดลมดูดความรอนจากถัง 1/4 แรงมา และพัดลมดูดฝุนละออง ความชื้น 1/3 แรงมา ปริมาณ 10 กก.ตอครั้งเวลา 15-25 นาที ระบบการทํางานของเครื่องคั่ว เมล็ดกาแฟไดรับความรอนโดยการสัมผัส กับผิวโลหะโดยตรง [Directly-trens-ferred heat] หรือ โดยการสัมผัสกับอากาศรอน ในการหมุนเวียน [Fluidised beds] ทําใหเมล็ดกาแฟไดรับความรอนอยางสม่ําเสมอ โดยที่สวนบรรจุเมล็ดกาแฟเปนถังกลมหมุนไดรอบ ขณะที่รับความรอน มีสวนชวยพลิกเมล็ดกาแฟ ในถังขณะคั่ว เพื่อกระจายการรับความรอนโดยทั่วกัน การ ควบคุมอุณหภูมิในการคั่ว เปนการควบคุมอุณหภูมิกึ่งอัตโนมัติ ใหคงที่ตามที่ตั้งไว หรือ ปรับเองได การลดอุณหภูมิหลังการคั่วแลว มีความสําคัญที่ตองหยุดความพอดีของขนาด ที่ตองการในการคั่ว ตองเทกาแฟออกจากถังคั่ว ลงในถาด ที่มีพายกวนวนตลอด และ มีพัดลมดูด อากาศ ดูดควันกาแฟ หรือ ใชวิธีการพรมละอองน้ํา เพื่อชวยลดความรอนจากเมล็ดกาแฟโดยรวดเร็ว
๐ เพื่อใหไดระดับที่มีมาตรฐาน จําเปนตองมีตัวอยาง เมล็ดกาแฟไวเปรียบเทียบสี ระดับตางๆ ๐ อุณหภูมิและเวลา ( กําหนดจากเครื่อง 10 ลิตร) ของศูนยเกษตรวิศวกรรม กรมวิชาการเกษตร X ๐การคั่วกาแฟ สําหรับผูคั่วที่ดีนั้นยอมตองไดรับการฝก และมีทักษะตองานมาพอควร ซึ่งก็ยืนหยัดอยูที่.... ความเปนศาสตรและศิลปของวิชาชีพนี้ จนมีความชํานาญจึงจะสามารถ นําสารกาแฟ ที่คัดเกรดในระดับตางๆ มาทําการคั่วใหไดรสชาติที่ดี โดยแยกเปนกลุมหลักได 3 กลุมดวยกันคือ........
คั่วกาแฟ 3 ระดับ......... 1.การคั่วระดับออน ใหกาแฟเปนสีน้ําตาออน ไมมีความมันที่ผิวเมล็ด ใชอุณหภูมิความรอน ที่ประมาณ 350/*F เวลาประมาณ 15-20 นาที 2.คั่วกลาง Medium Roast และ "Full City" "Vienna" กาแฟที่มีความเขมปาน กลาง เมล็ดกาแฟเปนสีน้ําตาล และมีความมันจาก น้ํามันในเมล็ดเคลือบเจือ จาง คั่วที่อุณหภูมิ 400430องศาฯ*F ใชเวลาประมาณ 15-20 นาที 3.คั่วเขม Espresso "French" "Italian"กาแฟเขม ระดับนําไปชง Espresso กาแฟเปน สีน้ําตาลแกเกือบไหม ที่คั่วในอุณหภูมิ 450องศาฯ*F ระยะเวลาประมาณ 15-18 นาที ความเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟที่คั่วแลว เมล็ดกาแฟที่คั่วแลว มีการเปลี่ยนแปลงองคประกอบ ทางเคมี และ โครงสรางทางกายภาพ ดังนี้ ๐ การสูญเสียน้ําหนัก เนื่องจากการสูญเสียความชื้น เมล็ด กาแฟดิบกอนคั่ว มีระดับความชื้นประมาณ 12-13 % เมื่อคั่วแลวน้ําหนักจะลดลงไปอีกประมาณ 15-20 % (หรือคั่ว 10 กิโลจะเหลือ 8 กิโลกรัม) ๐ การเกิดแกส สวนใหญจะเปนแกสคารบอนไดออกไซด 87 % แกสอื่นๆไดแก คารบอนมอนนอกไซค 7.3 % และไนโตรเจน 5.3 % แกสคารบอนไดออกไซด จํานวนประมาณครึ่งหนึ่งยังคงอยูในเมล็ดกาแฟ ที่คั่วแลว และ จะคอยๆคลายออกมาชามาก กวาจะหมด ตองไมต่ํากวา 30 ชั่วโมง(จึงตองระวังเมล็ดกาแฟ ปริมาณจํานวนกาแฟที่ตางกัน การบรรจุ ) ๐ การขยายขนาด เมล็ดกาแฟคั่วแลวจะมีขนาดใหญขึ้นรอยละ 40 -70 ๐ เมล็ดกาแฟลดความหนาแนน จะกรอบ เปราะและ แตกหักงาย เมื่อผานการคั่วแลว ๐ การเปลี่ยนแปลงของแข็งที่ละลายน้ําได กาแฟโรบัสตาคั่วแลว จะมีของแข็ง [Soluble solids] มากกวากาแฟ..อราบิกา การคั่วกาแฟแบบความรอนสูง และใชระยะเวลาสั้น จะทําใหมีของแข็ง ที่ละลายน้ําไดมากกวาปกติ ๐ การเกิดสีน้ําตาลของผิวเมล็ดกาแฟ ความรอนทําใหองคประกอบของน้ําตาลโมเลกุลใหญ [Polysaccharide]และซูโครส [Sucrose] เปลี่ยนสภาพ เปนสารเหนียว สีน้ําตาลเขม[ Caramelized] เคลือบผิว ของเมล็ด -----------------ขอมูลเหลานี้ ยอมมีตัวแปรไดจากเครื่องคั่วตางกัน เมล็ดกาแฟขนาดตางกัน ความชื้นของระหวาง 5- 10 กก. การควบคุมความรอน และ เวลาที่สัมพันธ
“สั่งกาแฟสดอินทนนท”
* .- ก ก , - > / !' ก & ? ( ! ,- + *) !' ,! 0,- ก ( !' %! 0 ก 0 % %7 0- ( )! ! / ก!/ ) ก ก ( ( 0,- - 2 / ก &@ 0 + ก !' %% > 70- 90 % = 0 + ) กก' ) 0 % 02 . ก ก 0 ) 0/ 0 ก !' ก ก/ ก%;/ก/ /0 [ Pyrolysis] ก %! 0 %! 4 0* !' + % %7 + [Hydrolysis] ก/ ,- . 9 ?! ! ก ก/ %;/ก/ /0 B ก?/ , #=( C [Carbohydrateoxidation] + *) ก/ กB , #( B ก ? # 0 . ก! !' ก 0ก
ก 0 !' ก > !' / %! 0 %7 )! + ! ? ก/ ก ก %! 0 + != !ก ! -
เครื่องคั่วอินทนนทที่ใชปจจุบน ั นี้ คั่วใหม-สดเสมอ ทุกวันตามสั่ง ดวยเครื่องมาตรฐานของ กรมวิชาการเกษตรฯ และ Toper ลาสุดขนาด 15 กก.
[Polysaccharides]
,- / %7 ก )0 + * ?! ก [Dehydartion] =, ' [Woody structure]
!' D&ก + ! 0 + *) !'
- 0 0 *)@.ก-. !' /( 0! 40-60 = 0% / !' ,- % ก .,- ) . !' ! ! )0 [Volatile substandce] / ก ! 0 ) !' + ! )!
ก %7 ก' !'ก2 * .- ก! ก , - 0 ก !' )0 ! .%;/ก/ /0 . 2 0 + / % ,- ก/ 4 0* !' 0. . + *) ก/ 0 ก !' %7 , ! / (-. ,- - - !' ( / ->9/ ก + (
ก ก (,- 0. . ก' + *) ก/ ,- ก * > 0-ก ก' ก %! 0 4 %6 ! + ! % %7 ) 0- + ! [Caramelized] + *) !' ก + ! ก ) ก%!. 0*) !' ก (,- ก ก' ก/ ,- + ก/ ,- ก [Carbonized ] ) ก ) D !' ก , - + ! * ( ก ! -
ก ก , , - ! + *) 0'
0. - '- = 0* ก E %F 0' ) & ,-
ก ) ก G . -0 + D %!. 0*) ก 0' ! + *) . D , , >4 !' ก , - ( ก
สารกาแฟอินทนนท ผานการสี และ คัดเกรด เก็บบมไวดวยเวลานานนับป กอนจะนําไปคั่ว กาแฟอินทนนทเหมาะกับเครื่องชงทุกชนิด
รสชาติกาแฟอราบิกาไทย สูมาตรฐานสากล เปนที่ยอมรับคุณภาพ เหนือคําโฆษณาทั้งปวง ในมวลชมาชิกฯ และ คอกาแฟทั่วประเทศ ติดตอเปนสมาชิกโดยตรงไดโดยตรง.. โทรฯ053-481081และ 084-3664949 Email : intanoncoffee@live.com
กาแฟสดอินทนนท 3 รสชาติ ราคากาแฟ 2555.
วิธีการทดสอบคุณภาพกาแฟ ดวยการชิม Cuptasting โดย.อ.พัชนี สุวรรณวิศลกิจ ศูนยวิจัยและฝกอบรมที่สูง คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม
รสออน Light Roast คั่วสีน้ําตาลออน รสนิ่ม หอมละมุน
รสกลาง Medium Roast คั่วสีน้ําตาลเขมทรงกลิ่นรสหอม อราบิกาเต็มรอย ระดับที่ชื่นชอบ
รสเขม Espresso Roast คั่วสีน้ําตาลไหม เขม-ขม สําหรับ คอกาแฟที่ชอบในรสอราบิกา100%
บรรจุดวยถุงฟอรยเก็บรักษาคุณภาพ สงตรงถึงลูกคา-สมาชิกฯทั่วประเทศ ในราคาที่เปนธรรม เปนกันเอง (ไมมีวางจําหนายตามรานคาทั่วไป)
การทดสอบคุณภาพกาแฟโดยการชิม เปนวิธีที่ใชตรวจสอบ หรือประเมินคุณภาพกาแฟ ที่มีตอการดื่ม เชน ความหอม ความกลมกลอมความขม ฯ การทดสอบคุณภาพโดยการชิม จะทําไดโดยกลุมนักชิมมีประสบการณ หรือเปนผูที่ไดรับการ ฝกฝน จนกระทั่งมีความชํานาญ สามารถระบุความ-แตกตาง ของกลิ่น และ รสชาติกาแฟชนิดตางๆได อวัยวะที่สําคัญในการทดสอบการรับรูรสชาติก็คือ ปาก และ จมูก ที่ประกอบไปดวยสวนของการรับรูรสชาติ โดยประสาท ตางๆบนลิ้น และ การรับรูกลิ่นโดยปลายประสาทในโพลงจมูก และยังมีปลายประสาทที่สัมพันธุกันกับอุณหภูมิความรอน เชน บริเวณสวนลางของจมูก และ บริเวณลิ้น หากกาแฟที่ชิมมี อุณหภูมิสูง หรือ ต่ําเกินไป จะมีผลตอรสชาติที่รับรูได ตัวอยางเชน บริเวณที่เปนการรับรูความเปรี้ยวบนลิ้น จะไม สามารถรับรูรส..ไดถูกตอง หากอุณหภูมิของสิ่งสัมผัสสูงกวา 40 องศาเซลเซียส การทดสอบคุณภาพกาแฟโดยการชิม มีขั้นตอนดังนี้คือ.. 1.ตักผงกาแฟที่คั่วบดแลว ที่จะชิมประมาณ 20-25 กรัมใสลงในกาชงกาแฟ 2.รินน้ํารอนที่มีอุณหภูมิต่ํากวาจุดเดื่อด ประมาณ 95-98 องศาเซลเซียส ลงในกาประมาณ 200 มิลลิลิตร 3.ผงกาแฟที่อิ่มตัวดวยน้ําจะลอยขึ้นดานบน ใชชอนคนใหกาแฟผสมกับน้ําใหดียิ่งขึ้น 4.เปดฝากา ดมกลิ่น และ บันทึกความรูสึกการ รับกลิ่นหอมของกาแฟ ในระดับตางๆ 5.รินน้ํากาแฟลงในถวย และสูดกลิ่นไอ ของกาแฟ โดยทางจมูก บันทึกการรับรูทาง ดาน กลิ่นของกาแฟที่แตกตางกัน 6.ใชชอนตักน้ํากาแฟในถวย สูดเขาทางปาก พรอมกับสูดกลิ่นเขาทางจมูก เพื่อรับรูกลิ่นและ รสพรอมกัน 7.กลั้วน้ํากาแฟเพื่อใหสัมผัสกับ สวนรับรสชาติ ทุกสวนในปาก แลวบวนน้ํากาแฟทิ้ง 8.บันทึกความแตกตางของรสชาติกาแฟ แตละชนิด ที่ชิม 9.ลางปากดวยน้ําอุน เพื่อลบลางรสชาติเดิมที่ติดคาง อยูในปากออก เมื่อจะทําการชิมในครั้งตอๆไป 10.การทดสอบตองกระทําซ้ํา 2-3 ครั้ง เพื่อใหแนใจ ในความรูสึก ตอการรับรูรสชาติกาแฟแตละชนิด ๐ การทดสอบคุณภาพโดยการชิม มักจะทํา โดยกลุมนักชิมที่มีประสบการณ ซึ่งขอสรุปคุณภาพของกาแฟตัวอยางจะเปนผล สรุปของการรับรูรสชาติ ของผูชิมทั้งกลุม
(11)
ความรูสึกจากการรับรูกลิ่น และรสชาติของกาแฟ จากการทดสอบโดยการชิม มีดังนี้คือ... กรดเปรี้ยว[Acidity] ลักษณะพืน ้ ฐานของสารละลาย ที่มีกรดอินทรีย เปนสวนประกอบ ดังเชนความเปนกรดเปรี้ยว ซึ่งเปนลักษณะเฉพาตัวที่ปรากฏในผลไมชนิดตางๆ ทําใหรสชาติของผลไมแตกตางกัน และ สําหรับกาแฟตางชนิดกัน ก็มีความเปนกรดเปรี้ยวแตกตางกัน Acidity นี้เปนลักษณะพึงประสงคของรสชาติกาแฟที่ดี กาแฟอราบิกาจะมีความเปนกรดเปรี้ยว มากกวากาแฟโรบัสตา. เนื้อกาแฟ [Body] ลักษณะทางกายภาพที่รับรูไดเมื่อสารละลายกาแฟสัมผัสกับลิ้น เปนความรูสึกถึงความเขมขนของเนื้อกาแฟ ที่รับรูไดโดยทั่วไปกาแฟโรบัสคา จะมีลักษณะเชนนี้ปรากฏมากกวา กาแฟอราบิกา รสขม [Bitter] รสชาติที่รับรูไดเมื่อสารละลายกาแฟ สัมผัสกับาวนโคนลิ้น เทียบไดกับรสของควินินและผลไมบางชนิด ฯลฯ ไหม [Burnt] กลิ่น แล รสชาติของสิ่งที่ไดรับความรอนสูงเกินไป เชน เนื้อไหม ไมไหม กาแฟไหม เปนสิ่งที่บอกไดวาใชความรอนสูงเกินไป หรือใชเวลามากเกินไป สําหรับการคั่วกาแฟชนิดนั้นๆ. หมัก [Fermented] กลิ่นที่คลายสิ่งหมักดอง มึกมีปรากฏกับรสเปรี้ยว[sour] แบบของหมักดอง เปนลักษณะไมพึงประสงคของ กาแฟการเกิดลักษณะนี้อาจเกิดจาก ขั้นตอนการหมักเหมือกเมล็ดกาแฟนานเกินไป(การทําสารดวยวิธีเปยก) ฯลฯ หวาน [Sweet] ลักษณะของกลิน ่ รสที่หอมหวาน เปนลักษณะที่พึงประสงคของกาแฟที่มีรสชาติดี จึงปราศจากกลิ่นรสกระดางอื่นๆ เจือจาง[Thin] กลิ่นรสที่จืดจางไมมีรสชาติ ปราศจากความเปนกรดเปรี้ยว [Acidity] หรือ เนื้อกาแฟ[Body] ทําใหกาแฟจืดชืดสาเหคุอาจ เปนเพราะกรรมวิธี และ/หรือ สวนสัดของการชงที่ไมเหมาะสม. คลายหญา [Grassy] กลิ่นที่คลายหญาที่เพิ่งตัดใหม กลิ่นใบไมสด หรือผลไมที่ยังไมสุก คลายดิน [Earthy] กลิ่นคลายกลิ่นดิน ที่ขั้นตอนของการตากเมล็ดกาแฟใหแหง หากทําการตากบนพื้นดิน มักทําใหกาแฟเกิดกลิ่นนี้ได กลิ่นหืน กลิ่นอับ [Rancid] กลิ่นเหม็นอับหรือ กลิ่นเหม็นหืน ที่เกิดจากการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟไมดีพอ
คลายไม [Woody] กลิ่นคลายไมแหง กลิ่นถังไม เปนลักษณะทีม ่ ักเกิดขึ้นกับเมล็ดกาแฟดิบ ที่มีการเก็บไว นานเกินไปกอนนํามาคั่ว
.
กลุมกาแฟอราบิกาไทย
Thai Arabica Coffee Club
เชียงใหมกาแฟไดจัดการอบรมกลุมกาแฟอราบิกาไทย โดยการสนับสนุนของศูนยวิจัยเกษตร หลวง เชียงใหม และ วิทยากรจากศูนยวิจัยเกษตรที่สูง คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม เพื่อเสริมสรางความรู ความเขาใจที่ถูกตอง ของพันธุกาแฟอราบิกา จากไรทดลองวิจัยฯขุนวาง ดอยอินทนนท เชียงใหมการปลูก การดูแลรักษา การเก็บผลิตผล การจัดการหลังการเก็บ การหมัก การตากเมล็ด คัดเลือกเปนสารกาแฟ รวมทั้งการศึกษาดูงาน ดานการคั่วกาแฟในเกรดระดับตางๆ การชงกาแฟ และ การชิมรสชาติของกาแฟ ทั้งภาคทฤษฎีและปฏิบัติ ถูกตอง ตามหลักวิชาการ เปน การเสริมประสบการณสรางทักษะ ในวิชาชีพ เพื่อการประกอบการธุรกิจ กาแฟสด แตสมาชิกกลุม ตั้งแตรุนแรกป 2545 มาแลวรวม 14 รุน ถึงป 2555ทั่วประเทศ...
“คุยความเกา-เลาความหลัง" อดีตอินทนนทกาแฟ เมื่อสิบกวาปที่ผานมา
gเราเริ่มงานกาแฟดวยการเปดเวบไซดกาแฟ ภาษาไทย เปนฉบับแรกๆราวป 2543 หลังจากเกษียณอายุราชการ แลวก็เปดงานเขียนเรื่องราว กาแฟอราบิกาไทยในจังหวัด ภาคเหนือ จากการประมวลหนังสือจากศูนยวิจัยและ ฝกอบรมเกษตรที่สูง คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม ของทาน ศจ.ดร.พงษศักดิ์ อังกสิทธิ์ ที่ทําวิจัย ไวในเรื่องพันธุกาแฟอราบิกาไทย เพื่อนําไปใชในงาน สงเสริมโครงการพระราชดําหริ และ โครงการหลวงใน ปแรกๆ
(อ.วิจิตร ถนอมถิ่น ประธานเปดงานฯรุนแรก)
”กลุมกาแฟอราบิกาไทยรุนแรก ป 2545” www.chiangmaicoffee.com เริ่มเขาสูวงการในภาคความรูทางวิชาการ เมื่อไดรับความสนใจกวางขึ้นก็จึงเปดการศึกษา-ดูงาน ”กลุมกาแฟอราบิกาไทย รุนแรกป 2545” เพื่อผูสนใจ และ ประกอบการกาแฟ รานกาแฟ ไดมาพบปะสังสรรค แลกเปลี่ยนความรู ประสบการณ รวมกัน โดยเชิญวิทยากรจากทางราชการมาบรรยาย โดยการสนับสนุนมี อ.วิจิตร ถนอมถิ่น กก.ที่ปรึกษา มูลนิธิโครงการหลวงภาคเหนือฯ เปนประธาน
อ.พัชนี สุวรรณวิศลกิจ .เกษตร มช.
นอกจากบรรยายทางวิชาการแลวไดออกศึกษา-ดูงาน ไรกาแฟขุนวาง ดอยอินทนนท ของกรมวิชาการเกษตรฯ โดยมี อ.มานพหาญเทวี เปนวิทยากร-ศึกษางานไรกาแฟ
Chaingmai Cafe’ รานกาแฟในเชียงใหม......
มุมจิบกาแฟ แวะพักคน-พักรถ ในเสนทาง กม.ที่ 27.5 เชียงใหม-จอมทองอินทนนท ชิมรสชาติของ Intanon Coffee กาแฟดีมีระดับของ ไทย กาแฟคั่วใหม-สด ทุก วัน พักอานหนังสือเขาหองน้ํา เติมพลังกอนออก เดินทางตอไป จะเลือกมุมที่นั่งพัก ไดอีกหลายมุมใน บรรยากาศบานสวน ใตรมเงาของพฤกษ นา-นานา พันธุ ดวยความเปนกันเอง
อินทนนทกาแฟ บานสวนริมทาง ทางหลวง 108 เชียงใหม-จอมทอง-อินทนนท รานกาแฟอินทนนท ออมเมืองสายใน(สาขา) เชิงสะพานแมปง ใกลเวียงกุมกาม
นิตยสารออนไลน
เชียงใหมกาแฟ
Chiang Mai Coffee Maxgaziens
ฉบับที่ 2/2555