Chiang Mai Coffee

Page 1

นิตยสารเชียงใหมกาแฟ ออนไลน ”ความรูเรือ ่ งกาแฟอราบิกาไทย”

Chiang Mai Coffee Maxgazine 2 / 2555 อดีตเวบไซดกาแฟอราบิกาไทยฉบับแรก ที่เนนวิชาการกาแฟ


ไรกาแฟดอยชาง แหลงผลผลิตที่เลือกสรรแลว...... เพือ ่ ผลิตกาแฟสด กาแฟคัว่ -บด อินทนนทกาแฟ



มารูจักกาแฟอราบิกาไทย…...

พันธุกาแฟอราบิกาที่ดี เปนพันธุที่ตานทานตอโรคราสนิมผลผลิต มีคุณภาพสูงมีลักษณะตนเตี้ย ขอสั้น ผลผลิตสูงสม่ําเสมอ เปน พันธุที่ผานการคัดเลือกโดยกรมวิชาการเกษตร คือสายพันธุคา ติมอร โดยทําการศึกษาทดลองจากศูนยฯของ กรมวิชากาเกษตร ในภาคเหนือคือ.. ศูนยวิจัยเกษตรหลวงฯขุนวาง จ.เชียงใหม สถานีทดลองเกษตรที่สูงวาวี อ. แมสรวย จ.เชียงราย สถานีทดลองเกษตรที่สูงเขาคอ อ. เขาคอ จ. เพชรบูรณ สถานีทดลองพืชสวนดอยมูเซอ อ.เมือง จ.ตาก

ที่มาดานวิชาการ ความรูเรื่องกาแฟ รวบรวม-ประมวล จากการฝกอบรม-ศึกษาดูงานจากสถาบันการเกษตรฯ ๐ ศูนยวิจัยและฝกอบรมที่สูง คณะเกษตรศาสตร มช. ๐ ศูนยวิจัยเกษตรหลวงฯเชียงใหม กรมวิชาการเกษตร ขอไดรับความขอบพระคุณ จากสมาคมกาแฟอราบิกาภาคเหนือฯ ตนกําเนิดของกาแฟอราบิกานํามาจากประเทศอาระเบียหรือ เอธิโอเปย ปจจุบันจังหวัดภาคเหนือไดสงเสริมใหเกษตรกรชาวไทย ภูเขาปลูกเพื่อทดแทนการปลูกฝน และยาเสพติดมาตั้งแต ป 2529 โดยโครงการหลวงฯและศูนยวิจัยเกษตรหลวง เชียงใหม ศูนยฝกอบรมเกษตรที่สูง คณะเกษตร มช. พื้นที่การสงเสริมปลูกบนภูเขาสูงในเขตอําเภอแมแตง เชียงดาว ดอย สะเก็ด จอมทอง และ บางเขตอําเภอของจังหวัดเชียงราย จังหวัด แมฮองสอน

กาแฟกะลา

สารกาแฟ

ปจจุบันในภาคเหนือไดผลผลิตกาแฟอราบิกาประมาณปละ 4 หมื่น ตัน ซึ่งยังไมเพียงพอตอความตองการของตลาดที่สงออกเพียง เล็กนอย สวนใหญขายภายในประเทศเกษตรกรจะขายผลิตผล ใหกับโครงการหลวงที่รับซื้อในราคาประกันแตละป อันเปนราคา สงเสริมรายไดใหเกษตรกร กาแฟที่รับชื้อจะเปนกาแฟกะลาที่แกะ เปลือกตากแหงแลว ตองนํามาเขาเครื่องสีแยกคัดเกรด ขนาด อบแหงใหไดมาตรฐานความชื้นที่กําหนดเปนสารกาแฟอราบิกา บรรจุถุงสงจําหนายใหกับบริษัทที่รับซื้อตอไป การแปรรูปผลผลิตกาแฟ มีความสําคัญตอการผลิตสารกาแฟใหมีคุณภาพและรสชาติเปนที่ ยอมรับของตลาด ทั้งภายในและตางประเทศ ที่ใหคุณภาพดีควรมี วิธีการแปรรูปดังตอไปนี้ คือ

กาแฟเปนไมยืนตนชนิดหนึ่งที่เกษตรกรในเชียงใหมนิยมปลูก กาแฟ เปนพืชที่เจริญไดดีในเขตรอน ใหผลผลิตเร็วผลผลิตเก็บไดนาน- ดอก กาแฟเปนสีขาวและหอมเหมือนดอกมะลิ เมื่อเริ่มติดผล ผลมีสีเขียว เปลี่ยนเปนเหลือง แลวสม แดง..จนสุกจัดเปนสี่แดงเขม จึงเก็บผลได ใชเวลาติดลูก 8-9 เดือน ผลผลิตจากเมล็ดกาแฟอราบิกาแมจะมาจาก พันธุเดีย วกันตนกลาจากแหลงเดียวกันเมื่อนําไปปลูก แตละพื้นที่ (3) รสชาติและกลิ่นหอมไมเหมือนกัน ผูจัดซื้อเมล็ดที่ชํานาญเทานั้นจะรู วาแหลงผลิตใดเปนกาแฟดี... การทําสารกาแฟโดยวิธีเปยก (Wet Method or Wash Method) เปนวิธีการที่นิยมกันแพรหลาย เพราะจะไดสารกาแฟที่มีคุณภาพ รสชาติดีกวา ราคาสูงกวาวิธีตากแหง (Dry method) โดยมี ขั้นตอนในการดําเนินการมี 5 ขั้นตอน ดังนี้ 1. การปอกเปลือก (Pulping) โดยการนําผลกาแฟสุกที่เก็บไดมาทําการปอกเปลือกนอกทันที โดยเครื่องปอกเปลือก โดยใชน้ําสะอาดขณะที่เครื่องทํางาน ไม ควรเก็บผลกาแฟไวนานหลังการเก็บเกี่ยว เพราะผลกาแฟเหลานี้จะ เกิดการหมัก


แครไมไผ เกลี่ยเมล็ดกาแฟกระจายสม่ําเสมอไมควรหนาเกิน 4 นิ้ว ควรที่จะทําการเกลี่ยเมล็ดกาแฟวันละ 2 - 4 ครั้ง จะทําให เมล็ดแหงเร็วขึ้น และเวลากลางคืนควรกองเมล็ดเปนกอง ๆ และ ใชพลาสติกคลุมเพื่อปองกันน้ําฝนหรือน้ําคาง ใชเวลาตาก ประมาณ 7 -10 วัน เมล็ดจะมีความชื้นประมาณ 13 %

(fermentation) ขึ้นมาจะทําใหคุณภาพของ สารกาแฟ มีรสชาติเสียไป ดังนั้นหลังปอก เปลือกแลว จึงตองนําไปขจัดเมือก 2. การกําจัดเมือก (demucilaging) เมล็ดกาแฟที่ปอกเปลื อกนอกออกแลว จะมี เมือก (mucilage) หอหุมเมล็ดอยูซึ่งจะตอง กําจัดออกไป ซึ่งมีวธ ิ ีการอยู 3 วิธีคือ 2.1 การกําจัดเมือกโดยวิธีการหมักตาม ธรรมชาติ (NaturalFermentation) วิธีการที่ปฏิบัติดั้งเดิม โดยนําเมล็ดกาแฟที่ ปอกเปลือกออกแลวมาแช ในบอซีเมนต ขนาด 3x1.5x1.2 เมตร มีรู ระบายน้ําออกดานลาง ใสเมล็ดกาแฟประมาณ 3/4 ของบอ แลวใสน้ําใหทวมสูงกวากาแฟ แลวคลุมบอดวยผาหรือพลาสติกปดปากบอ ซีเมนต ทิ้งไว 24 - 48 ชั่วโมง ในกรณีที่ อุณหภูมิต่ําอากาศหนาวเย็น การหมักอาจจะ ใชเวลา 48 - 72 ชั่วโมง) จากนั้นปลอยน้ําทิ้ งแลวนําเมล็ดมาลางน้ํา ใหสะอาด นําเมล็ดมาขัดอีกครั้งในตระกลาที่ ตาถี่ ที่มีปากตะกรากวางกนไมลึกมาก เมื่อขัด แลวเมล็ดกาแฟจะไมลื่นแลวลางดวยน้ํา สะอาดอีกครั้งกอนที่จะนําไปตาก 2.2 การกําจัดเมือกโดยการใชดาง (Treatment with alkali) วิธีนี้จะใชเวลาประมาณไมเกิน 1 ชั่วโมง (โร บัสตา 1 ชั่วโมง 30 นาที) โดยการนําเอา โซเดียมไฮดรอกไซด (Na OH) ความเขมขน 10 % โดยใชโซเดียมไฮดรอกไซด (NaOH) 1 กิโลกรัม/น้ํา 10 ลิตร เทลงในบอซีเมนตที่

3. การตากหรือการทําแหง (Drying) หลังจากเมล็ดกาแฟผานการลางทําความสะอาดแลว นําเมล็ด กาแฟมาเทลงบนลานตากที่ทําความสะอาดแลว หรือเทลงบนตา ขายพลาสติกบ

4. การบรรจุ (Packing) เมล็ดกาแฟที่ไดควรเก็บไวในรูปของกาแฟกะลา (Parchment Coffee) เพราะจะสามารถรักษาเนื้อกาแฟและปองกันความชื้น กาแฟไดดี ควรบรรจุในกระสอบปานใหม และควรกลับดานใน ของกระสอบปานออกมาผึ่งลมกอนนําไปใช เก็บในโรงเก็บที่มี อากาศถายเท ไดสะดวก ไมอับชื้น หรือมีกลิ่นเหม็น 5. การสีกาแฟกะลา (Hulling] กาแฟกะลาที่จะนําไปจําหนายควรจะทําการสีเพื่อเอากะลาออก ดวยเครื่องสีกะลา จะไดสารกาแฟ (Green Coffee) ที่มีลักษณะ ผิวสีเขียวอมฟา สารกาแฟ (Green coffee) ที่ผานเครื่องสี เอากะลาออกแลว จึงนํามาคัดขนาดเพื่อแบงเกรด โดย 1. ใชตะแกรงรอนขนาดรู 5.5 มิลลิเมตร เพื่อแยกสารกาแฟที่ สมบูรณ จากสารกาแฟที่แตกหักรวม ถึงสิ่งเจือปน เมล็ดกาแฟที่ มีสีดํา (black bean) ซึ่งเกิดจากเชื้อราบางประเภท 2. ใชเครื่องอีเล็กทรอนิกสหรือเครื่องที่ใชแรงเหวี่ยง (Electronic Coffee Sorting Machine) เพื่อแยกสารกาแฟที่ดีออกจากสาร กาแฟที่ไมสมบูรณ

ก .." ก " ก ! ก " #- %!&ก ก ก'( !' ก ก ) ก* + ก ก, ( 7-10- ,- . ก/ 13 % ก -ก , !' 0ก ก 1!1 ก , -ก ( . 2ก ( - ก'( ก3 ก ก. -*) . ก ก *) . .. 0ก-. ก ... ก , - *) . ก'( - .,- ก/ ก-. 1 * 4 %5 . %6 ก -ก!/ .. ,! 0 ( ! - 4 0* 1 - , ! -.. / # / - 0 30 ก!/ ก' ,! 0 %

" ก "


"เรื่องมาตรฐานเมล็ดกาแฟอราบิกาดิบของไทย" โดยเฉพาะการจัดหา-จัดซื้อกาแฟคั่วบด หรือ "กาแฟสด"ยังตองพิจารณา มาตรฐาน จากกลิ่นหอม และ รสชาติ จากแหลงการปลูกที่ดีกวา มาเปนตัววัดอีก ดวย

ก ก ก ( ก ก ก"#$/ & .( ) * " + ก ก, - ).)

(5)

1)ชนิดพันธุ หรือ ลักษณะทางพฤกษศาสตร ตลาดกาแฟ โลกมีสัดสวนการคากาแฟอราบิกา อยูรอยละ 70-80 สวนที่ เหลือรอยละ 20-30 เปนกาแฟโรบัสตาโดยภาพรวมกาแฟอราบิกา จัดเปนกาแฟที่ มีกลิ่น-รส (Aroma and Flavour)หอมหวล และ มีความเปน กรดเปรี้ยวแบบผลไม (Acidity) มากกวากาแฟโรบัสตา ขณะเดียวกันกาแฟโรบัสตา ก็มีลักษณะของเนื้อกาแฟ (Body) และปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดมากกวา กาแฟอราบิกา ในสวนของการตลาดการคากาแฟอราบิกาที่มี ความเฉพาะเจาะจง อาจจะตองมีการระบุสายพันธุ เชน บลู เมาเทน ทิปปกา ฯ 2)แหลงกําเนิดตามประเทศหรือพื้นที่ของประเทศ รวมทั้งเขตภูมิภาคที่ปลูกพื้นที่ปลูกกาแฟในแตละแหลง มี สภาพภูมิอากาศ ที่แตกตางกัน ทําใหผลผลิตกาแฟมีคุณภาพเฉพาะที่เปนเอกลักษณ เชน ผลผลิตจากพื้นที่เคยเปนภูเขาไฟของอเมริกาใต (โคลัมเบีย เวเนซูเอลา เอกวาดอร เปรู) จากอมริกากลาง (ปานามา คอสตาริกา เม็กซิโก บราซิล)จากอาฟริกา ตะวันออก (เคนยา) แทนซาเนีย เอธิโอเปย) และ จากเอเซีย (อินเดีย อินโดนีเซีย ไทย) เปนตน 3)วิธีการทําเปนเมล็ดกาแฟ การทําเปนเมล็ดกาแฟดวย วิธีการเปยก จะทําใหไดกาแฟเมล็ดที่มีคุณภาพดีกวา การทํา วิธีแหงที่มีคุณภาพดอยกวา วิธีเปยกการซื้อขายกาแฟในตลาดโลก จึงมีการระบุดวยวา เปนอราบิกาวิธีเปยก (ArabicaWet Proccess=AWP) หรืออราบิกาวิธีแหง (Arabica Dry Process=ADP) 4.)จํานวนของสิ่งเจือปน และ เมล็ดที่มีขอบกพรอง หลังจากการคัดขนาดเมล็ดเปนกลุมขนาดตางๆแลว จะตองมี การคัดแยกสิ่งเจือปน (กรวด ดิน วัสดุ) รวมทั้งเมล็ดที่มีขอบกพรองออก เพื่อให กาแฟเมล็ดจัดกลุมตางๆ คงเหลือสวนที่เปนคุณภาพทางดาน กลิ่น-รส ผิดปกตินอยที่สุด 5.)ขนาดและความสม่ําเสมอของเมล็ด หลังจากสีกะลา ออกแลว มักมีการรอนเมล็ดกาแฟดวยตะแกรงมีรูขนาดตางๆ การคัดกาแฟเมล็ดปกติใช ตะแกรงที่มีรูกลม และคัดกาแฟเมล็ดกลมดวยตะแกรงรูยาวรี โดยทั่วไปกําหนดมาตรฐานใหขนาดเมล็ดใหญเปนกาแฟที่มี คุณภาพดี มีราคาสูงกวาเมล็ดที่เล็กกวา 6.)กลิ่นของเมล็ดกาแฟ กลิ่นของเมล็ดกาแฟสามารถบงถึง การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว ที่เหมาะจะมีกลิ่นหอมสดคลาย เมล็ดธัญพืช กาแฟที่จัดการไมเหมาะสม จะมีกลิ่นฉุนแบบมีเชื้อรา กลิ่น หมักเปรี้ยว กลิ่นเหม็นจากควันไฟฯลฯ


โดยทั่วไปในหนึ่งผลของกาแฟสด มักมีเมล็ดที่อยูภายในกะลา รูปรางกลมรีประกบกันอยู 2 เมล็ด สวนของเมล็ดทีประกบกันอยูนั้น เมื่อแยกออกจากกัน จะพบวาดานที่ประกบกันอยูหรือดานในของ เมล็ด มีลักษณะแบน และมีรองของรอยแยกตรงกลางของเมล็ด (Center cut) สวนอีกดานหนึ่งของเมล็ดมีความโคงนูนแบบหลังเตา แตบางครั้งในขั้นตอนของการเจริญพัฒนาของเซลหลังจากการผสม พันธุอาจจะมีการสรางเมล็ดที่แตกตางกันไปบาง ไดแกเมล็ดปกติ มี ลักษณะเปนซีกประกบกัน 2 ซีก มีเนื้อดานขางและรองกลาง เมล็ดกลม (Peaberry) มีหนึ่งเมล็ดในหนึ่งผล เรียกวากาแฟเมล็ด โทนเปนเมล็ดที่จัดอยูในประเภทคุณภาพพิเศษ เปนเหตุผลของผูคั่ว ที่เชื่อวาเปน เมล็ดกาแฟที่มีการสะสมอาหารอยางเต็มที่ จะมีปริมาณ 10-15 %ของกาแฟทั้งหมด เมล็ดหูชาง (Elephant ears) เปนเมล็ดขนาดใหญแตมีรอยแยก ดานบนโคงนูนทําใหแยกชิ้นสวนออกจากกันไดงาย มีลักษณะคลาย ใบหูชางเมล็ดซีก ในหนึ่งผลมีเมล็ดประกบกันอยู 3 ชิ้น เปนเมล็ดที่ ถูกแยกไวรวมกับเมล็ดแตกหัก ที่มีคุณภาพและราคารองลงไปจาก เมล็ดธรรมดา (เรื่อง-เนื้อหาจาก หนังสือสรรสาระกาแฟ ของ อ.พัชนีฯ15.พค52)

ก + , - + % %7 , ก' 0ก ,- - . ก , - - ! -ก' 0ก %7 * ก ( :, - . LightRoast - Cinnamon - American , - ก! MediumRoast - Fullcity - Vienna , - ' Espresso - Itilan – French

ก , --( + % * , Espresso ! -ก' 0ก ก & ก ! .- 9 . Cappucino /Mocha Cafe'latta Amerricano 1!1

ก / 001ก2 ก $ ) &( 3*$ ก 4 0 5ก 0 /+ 4 6 ) &ก ก 4 7 6 ) &ก 5 3 ก ) ) &( 3*$:- / 001ก2 ( C.arabica var.Typica) &( 3*$ 2 ก ก ก2 7 ก," 2 4 ก & 2 & /

$ (Bourbon) ก &( 3*$ ก/ 001ก2 ก," 2 : 4 5 ก 2 ; & 4 & < *ก)2 < < 5 ก 4 *"= ( ) ก 4 / 001ก2

5 /4 (Blue Mountain) ก &( 3*$ ก/ 001ก2 0 5ก & 5 : ก2 *"= ( ) ก 0> + 0> ก ? @ ก

, & (Caturra) 4 ก A 0> ก ก & ( 3*$ ก $

=, . (Kona)ก &( 3*$ ก/ 001ก2 ก 4 A 0 5ก 5 : 54 ก B & ก 0> ก *"= ( ) ก ? )4 ก ? 0> ก( 3*$ ? / 5 ก

2 /$ (Kent) 0> ( 3*$/ : 2 ก ก ก 2 ก 2 : ) $ 0 /+ & 0> ก / : 2 ก & *"= (

, / # (Catimor) 0> ก 5ก< 2 &( 3*$ :/& 4 /5 4 -ก :B @ $ C @ ( D / = :/& < < 5 2 / 4 @ 2 2 ( D / 0 /+

%: ( / 0ก & ก ก ก 0 %7 ! 0)&-! 0 ก %) .9& 0 ก'0 -0 ) ก %7 , . ก. " )!. ,- %7 ) 9& 0 ,- + ) ( , ก 0 . * กก-. ก %;/( / ก!. - )

%7 -. 9& 0ก !'ก- 0 ก'0 . * ,- ) 0 / ) ก "


การคั่วกาแฟ Intanon Coffee Roast

เชียงใหมกาแฟเปนเว็บไทย ที่สงเสริมกาแฟอราบิกาไทย เสนอขอมูล ความรู ทางวิชาการจาก ศูนยวิจัยเกษตร เชียงใหมฯ และ ศูนยวิจัยอบรมที่สูง คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม รวมทั้งทักษะในการปฏิบัติ จากการคั่วกาแฟมานานนับแรม ป....... ถังคั่วทรงกระบอกแกนนอน ( ตนแบบที่เริ่มใชเมื่อราว 10 ป) ของศูนยวิศวกรรมเกษตร กรมวิชาการเกษตรฯ ความเร็ว 40 รอบ/นาที มอเตอร 1 แรง ใชพัดลมดูดความรอนจากถัง 1/4 แรงมา และพัดลมดูดฝุนละออง ความชื้น 1/3 แรงมา ปริมาณ 10 กก.ตอครั้งเวลา 15-25 นาที ระบบการทํางานของเครื่องคั่ว เมล็ดกาแฟไดรับความรอนโดยการสัมผัส กับผิวโลหะโดยตรง [Directly-trens-ferred heat] หรือ โดยการสัมผัสกับอากาศรอน ในการหมุนเวียน [Fluidised beds] ทําใหเมล็ดกาแฟไดรับความรอนอยางสม่ําเสมอ โดยที่สวนบรรจุเมล็ดกาแฟเปนถังกลมหมุนไดรอบ ขณะที่รับความรอน มีสวนชวยพลิกเมล็ดกาแฟ ในถังขณะคั่ว เพื่อกระจายการรับความรอนโดยทั่วกัน การ ควบคุมอุณหภูมิในการคั่ว เปนการควบคุมอุณหภูมิกึ่งอัตโนมัติ ใหคงที่ตามที่ตั้งไว หรือ ปรับเองได การลดอุณหภูมิหลังการคั่วแลว มีความสําคัญที่ตองหยุดความพอดีของขนาด ที่ตองการในการคั่ว ตองเทกาแฟออกจากถังคั่ว ลงในถาด ที่มีพายกวนวนตลอด และ มีพัดลมดูด อากาศ ดูดควันกาแฟ หรือ ใชวิธีการพรมละอองน้ํา เพื่อชวยลดความรอนจากเมล็ดกาแฟโดยรวดเร็ว

๐ เพื่อใหไดระดับที่มีมาตรฐาน จําเปนตองมีตัวอยาง เมล็ดกาแฟไวเปรียบเทียบสี ระดับตางๆ ๐ อุณหภูมิและเวลา ( กําหนดจากเครื่อง 10 ลิตร) ของศูนยเกษตรวิศวกรรม กรมวิชาการเกษตร X ๐การคั่วกาแฟ สําหรับผูคั่วที่ดีนั้นยอมตองไดรับการฝก และมีทักษะตองานมาพอควร ซึ่งก็ยืนหยัดอยูที่.... ความเปนศาสตรและศิลปของวิชาชีพนี้ จนมีความชํานาญจึงจะสามารถ นําสารกาแฟ ที่คัดเกรดในระดับตางๆ มาทําการคั่วใหไดรสชาติที่ดี โดยแยกเปนกลุมหลักได 3 กลุมดวยกันคือ........

คั่วกาแฟ 3 ระดับ......... 1.การคั่วระดับออน ใหกาแฟเปนสีน้ําตาออน ไมมีความมันที่ผิวเมล็ด ใชอุณหภูมิความรอน ที่ประมาณ 350/*F เวลาประมาณ 15-20 นาที 2.คั่วกลาง Medium Roast และ "Full City" "Vienna" กาแฟที่มีความเขมปาน กลาง เมล็ดกาแฟเปนสีน้ําตาล และมีความมันจาก น้ํามันในเมล็ดเคลือบเจือ จาง คั่วที่อุณหภูมิ 400430องศาฯ*F ใชเวลาประมาณ 15-20 นาที 3.คั่วเขม Espresso "French" "Italian"กาแฟเขม ระดับนําไปชง Espresso กาแฟเปน สีน้ําตาลแกเกือบไหม ที่คั่วในอุณหภูมิ 450องศาฯ*F ระยะเวลาประมาณ 15-18 นาที ความเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟที่คั่วแลว เมล็ดกาแฟที่คั่วแลว มีการเปลี่ยนแปลงองคประกอบ ทางเคมี และ โครงสรางทางกายภาพ ดังนี้ ๐ การสูญเสียน้ําหนัก เนื่องจากการสูญเสียความชื้น เมล็ด กาแฟดิบกอนคั่ว มีระดับความชื้นประมาณ 12-13 % เมื่อคั่วแลวน้ําหนักจะลดลงไปอีกประมาณ 15-20 % (หรือคั่ว 10 กิโลจะเหลือ 8 กิโลกรัม) ๐ การเกิดแกส สวนใหญจะเปนแกสคารบอนไดออกไซด 87 % แกสอื่นๆไดแก คารบอนมอนนอกไซค 7.3 % และไนโตรเจน 5.3 % แกสคารบอนไดออกไซด จํานวนประมาณครึ่งหนึ่งยังคงอยูในเมล็ดกาแฟ ที่คั่วแลว และ จะคอยๆคลายออกมาชามาก กวาจะหมด ตองไมต่ํากวา 30 ชั่วโมง(จึงตองระวังเมล็ดกาแฟ ปริมาณจํานวนกาแฟที่ตางกัน การบรรจุ ) ๐ การขยายขนาด เมล็ดกาแฟคั่วแลวจะมีขนาดใหญขึ้นรอยละ 40 -70 ๐ เมล็ดกาแฟลดความหนาแนน จะกรอบ เปราะและ แตกหักงาย เมื่อผานการคั่วแลว ๐ การเปลี่ยนแปลงของแข็งที่ละลายน้ําได กาแฟโรบัสตาคั่วแลว จะมีของแข็ง [Soluble solids] มากกวากาแฟ..อราบิกา การคั่วกาแฟแบบความรอนสูง และใชระยะเวลาสั้น จะทําใหมีของแข็ง ที่ละลายน้ําไดมากกวาปกติ ๐ การเกิดสีน้ําตาลของผิวเมล็ดกาแฟ ความรอนทําใหองคประกอบของน้ําตาลโมเลกุลใหญ [Polysaccharide]และซูโครส [Sucrose] เปลี่ยนสภาพ เปนสารเหนียว สีน้ําตาลเขม[ Caramelized] เคลือบผิว ของเมล็ด -----------------ขอมูลเหลานี้ ยอมมีตัวแปรไดจากเครื่องคั่วตางกัน เมล็ดกาแฟขนาดตางกัน ความชื้นของระหวาง 5- 10 กก. การควบคุมความรอน และ เวลาที่สัมพันธ


“สั่งกาแฟสดอินทนนท”

* .- ก ก , - > / !' ก & ? ( ! ,- + *) !' ,! 0,- ก ( !' %! 0 ก 0 % %7 0- ( )! ! / ก!/ ) ก ก ( ( 0,- - 2 / ก &@ 0 + ก !' %% > 70- 90 % = 0 + ) กก' ) 0 % 02 . ก ก 0 ) 0/ 0 ก !' ก ก/ ก%;/ก/ /0 [ Pyrolysis] ก %! 0 %! 4 0* !' + % %7 + [Hydrolysis] ก/ ,- . 9 ?! ! ก ก/ %;/ก/ /0 B ก?/ , #=( C [Carbohydrateoxidation] + *) ก/ กB , #( B ก ? # 0 . ก! !' ก 0ก

ก 0 !' ก > !' / %! 0 %7 )! + ! ? ก/ ก ก %! 0 + != !ก ! -

เครื่องคั่วอินทนนทที่ใชปจจุบน ั นี้ คั่วใหม-สดเสมอ ทุกวันตามสั่ง ดวยเครื่องมาตรฐานของ กรมวิชาการเกษตรฯ และ Toper ลาสุดขนาด 15 กก.

[Polysaccharides]

,- / %7 ก )0 + * ?! ก [Dehydartion] =, ' [Woody structure]

!' D&ก + ! 0 + *) !'

- 0 0 *)@.ก-. !' /( 0! 40-60 = 0% / !' ,- % ก .,- ) . !' ! ! )0 [Volatile substandce] / ก ! 0 ) !' + ! )!

ก %7 ก' !'ก2 * .- ก! ก , - 0 ก !' )0 ! .%;/ก/ /0 . 2 0 + / % ,- ก/ 4 0* !' 0. . + *) ก/ 0 ก !' %7 , ! / (-. ,- - - !' ( / ->9/ ก + (

ก ก (,- 0. . ก' + *) ก/ ,- ก * > 0-ก ก' ก %! 0 4 %6 ! + ! % %7 ) 0- + ! [Caramelized] + *) !' ก + ! ก ) ก%!. 0*) !' ก (,- ก ก' ก/ ,- + ก/ ,- ก [Carbonized ] ) ก ) D !' ก , - + ! * ( ก ! -

ก ก , , - ! + *) 0'

0. - '- = 0* ก E %F 0' ) & ,-

ก ) ก G . -0 + D %!. 0*) ก 0' ! + *) . D , , >4 !' ก , - ( ก

สารกาแฟอินทนนท ผานการสี และ คัดเกรด เก็บบมไวดวยเวลานานนับป กอนจะนําไปคั่ว กาแฟอินทนนทเหมาะกับเครื่องชงทุกชนิด

รสชาติกาแฟอราบิกาไทย สูมาตรฐานสากล เปนที่ยอมรับคุณภาพ เหนือคําโฆษณาทั้งปวง ในมวลชมาชิกฯ และ คอกาแฟทั่วประเทศ ติดตอเปนสมาชิกโดยตรงไดโดยตรง.. โทรฯ053-481081และ 084-3664949 Email : intanoncoffee@live.com


กาแฟสดอินทนนท 3 รสชาติ ราคากาแฟ 2555.

วิธีการทดสอบคุณภาพกาแฟ ดวยการชิม Cuptasting โดย.อ.พัชนี สุวรรณวิศลกิจ ศูนยวิจัยและฝกอบรมที่สูง คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม

รสออน Light Roast คั่วสีน้ําตาลออน รสนิ่ม หอมละมุน

รสกลาง Medium Roast คั่วสีน้ําตาลเขมทรงกลิ่นรสหอม อราบิกาเต็มรอย ระดับที่ชื่นชอบ

รสเขม Espresso Roast คั่วสีน้ําตาลไหม เขม-ขม สําหรับ คอกาแฟที่ชอบในรสอราบิกา100%

บรรจุดวยถุงฟอรยเก็บรักษาคุณภาพ สงตรงถึงลูกคา-สมาชิกฯทั่วประเทศ ในราคาที่เปนธรรม เปนกันเอง (ไมมีวางจําหนายตามรานคาทั่วไป)

การทดสอบคุณภาพกาแฟโดยการชิม เปนวิธีที่ใชตรวจสอบ หรือประเมินคุณภาพกาแฟ ที่มีตอการดื่ม เชน ความหอม ความกลมกลอมความขม ฯ การทดสอบคุณภาพโดยการชิม จะทําไดโดยกลุมนักชิมมีประสบการณ หรือเปนผูที่ไดรับการ ฝกฝน จนกระทั่งมีความชํานาญ สามารถระบุความ-แตกตาง ของกลิ่น และ รสชาติกาแฟชนิดตางๆได อวัยวะที่สําคัญในการทดสอบการรับรูรสชาติก็คือ ปาก และ จมูก ที่ประกอบไปดวยสวนของการรับรูรสชาติ โดยประสาท ตางๆบนลิ้น และ การรับรูกลิ่นโดยปลายประสาทในโพลงจมูก และยังมีปลายประสาทที่สัมพันธุกันกับอุณหภูมิความรอน เชน บริเวณสวนลางของจมูก และ บริเวณลิ้น หากกาแฟที่ชิมมี อุณหภูมิสูง หรือ ต่ําเกินไป จะมีผลตอรสชาติที่รับรูได ตัวอยางเชน บริเวณที่เปนการรับรูความเปรี้ยวบนลิ้น จะไม สามารถรับรูรส..ไดถูกตอง หากอุณหภูมิของสิ่งสัมผัสสูงกวา 40 องศาเซลเซียส การทดสอบคุณภาพกาแฟโดยการชิม มีขั้นตอนดังนี้คือ.. 1.ตักผงกาแฟที่คั่วบดแลว ที่จะชิมประมาณ 20-25 กรัมใสลงในกาชงกาแฟ 2.รินน้ํารอนที่มีอุณหภูมิต่ํากวาจุดเดื่อด ประมาณ 95-98 องศาเซลเซียส ลงในกาประมาณ 200 มิลลิลิตร 3.ผงกาแฟที่อิ่มตัวดวยน้ําจะลอยขึ้นดานบน ใชชอนคนใหกาแฟผสมกับน้ําใหดียิ่งขึ้น 4.เปดฝากา ดมกลิ่น และ บันทึกความรูสึกการ รับกลิ่นหอมของกาแฟ ในระดับตางๆ 5.รินน้ํากาแฟลงในถวย และสูดกลิ่นไอ ของกาแฟ โดยทางจมูก บันทึกการรับรูทาง ดาน กลิ่นของกาแฟที่แตกตางกัน 6.ใชชอนตักน้ํากาแฟในถวย สูดเขาทางปาก พรอมกับสูดกลิ่นเขาทางจมูก เพื่อรับรูกลิ่นและ รสพรอมกัน 7.กลั้วน้ํากาแฟเพื่อใหสัมผัสกับ สวนรับรสชาติ ทุกสวนในปาก แลวบวนน้ํากาแฟทิ้ง 8.บันทึกความแตกตางของรสชาติกาแฟ แตละชนิด ที่ชิม 9.ลางปากดวยน้ําอุน เพื่อลบลางรสชาติเดิมที่ติดคาง อยูในปากออก เมื่อจะทําการชิมในครั้งตอๆไป 10.การทดสอบตองกระทําซ้ํา 2-3 ครั้ง เพื่อใหแนใจ ในความรูสึก ตอการรับรูรสชาติกาแฟแตละชนิด ๐ การทดสอบคุณภาพโดยการชิม มักจะทํา โดยกลุมนักชิมที่มีประสบการณ ซึ่งขอสรุปคุณภาพของกาแฟตัวอยางจะเปนผล สรุปของการรับรูรสชาติ ของผูชิมทั้งกลุม


(11)

ความรูสึกจากการรับรูกลิ่น และรสชาติของกาแฟ จากการทดสอบโดยการชิม มีดังนี้คือ... กรดเปรี้ยว[Acidity] ลักษณะพืน ้ ฐานของสารละลาย ที่มีกรดอินทรีย เปนสวนประกอบ ดังเชนความเปนกรดเปรี้ยว ซึ่งเปนลักษณะเฉพาตัวที่ปรากฏในผลไมชนิดตางๆ ทําใหรสชาติของผลไมแตกตางกัน และ สําหรับกาแฟตางชนิดกัน ก็มีความเปนกรดเปรี้ยวแตกตางกัน Acidity นี้เปนลักษณะพึงประสงคของรสชาติกาแฟที่ดี กาแฟอราบิกาจะมีความเปนกรดเปรี้ยว มากกวากาแฟโรบัสตา. เนื้อกาแฟ [Body] ลักษณะทางกายภาพที่รับรูไดเมื่อสารละลายกาแฟสัมผัสกับลิ้น เปนความรูสึกถึงความเขมขนของเนื้อกาแฟ ที่รับรูไดโดยทั่วไปกาแฟโรบัสคา จะมีลักษณะเชนนี้ปรากฏมากกวา กาแฟอราบิกา รสขม [Bitter] รสชาติที่รับรูไดเมื่อสารละลายกาแฟ สัมผัสกับาวนโคนลิ้น เทียบไดกับรสของควินินและผลไมบางชนิด ฯลฯ ไหม [Burnt] กลิ่น แล รสชาติของสิ่งที่ไดรับความรอนสูงเกินไป เชน เนื้อไหม ไมไหม กาแฟไหม เปนสิ่งที่บอกไดวาใชความรอนสูงเกินไป หรือใชเวลามากเกินไป สําหรับการคั่วกาแฟชนิดนั้นๆ. หมัก [Fermented] กลิ่นที่คลายสิ่งหมักดอง มึกมีปรากฏกับรสเปรี้ยว[sour] แบบของหมักดอง เปนลักษณะไมพึงประสงคของ กาแฟการเกิดลักษณะนี้อาจเกิดจาก ขั้นตอนการหมักเหมือกเมล็ดกาแฟนานเกินไป(การทําสารดวยวิธีเปยก) ฯลฯ หวาน [Sweet] ลักษณะของกลิน ่ รสที่หอมหวาน เปนลักษณะที่พึงประสงคของกาแฟที่มีรสชาติดี จึงปราศจากกลิ่นรสกระดางอื่นๆ เจือจาง[Thin] กลิ่นรสที่จืดจางไมมีรสชาติ ปราศจากความเปนกรดเปรี้ยว [Acidity] หรือ เนื้อกาแฟ[Body] ทําใหกาแฟจืดชืดสาเหคุอาจ เปนเพราะกรรมวิธี และ/หรือ สวนสัดของการชงที่ไมเหมาะสม. คลายหญา [Grassy] กลิ่นที่คลายหญาที่เพิ่งตัดใหม กลิ่นใบไมสด หรือผลไมที่ยังไมสุก คลายดิน [Earthy] กลิ่นคลายกลิ่นดิน ที่ขั้นตอนของการตากเมล็ดกาแฟใหแหง หากทําการตากบนพื้นดิน มักทําใหกาแฟเกิดกลิ่นนี้ได กลิ่นหืน กลิ่นอับ [Rancid] กลิ่นเหม็นอับหรือ กลิ่นเหม็นหืน ที่เกิดจากการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟไมดีพอ

คลายไม [Woody] กลิ่นคลายไมแหง กลิ่นถังไม เปนลักษณะทีม ่ ักเกิดขึ้นกับเมล็ดกาแฟดิบ ที่มีการเก็บไว นานเกินไปกอนนํามาคั่ว

.


กลุมกาแฟอราบิกาไทย

Thai Arabica Coffee Club

เชียงใหมกาแฟไดจัดการอบรมกลุมกาแฟอราบิกาไทย โดยการสนับสนุนของศูนยวิจัยเกษตร หลวง เชียงใหม และ วิทยากรจากศูนยวิจัยเกษตรที่สูง คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม เพื่อเสริมสรางความรู ความเขาใจที่ถูกตอง ของพันธุกาแฟอราบิกา จากไรทดลองวิจัยฯขุนวาง ดอยอินทนนท เชียงใหมการปลูก การดูแลรักษา การเก็บผลิตผล การจัดการหลังการเก็บ การหมัก การตากเมล็ด คัดเลือกเปนสารกาแฟ รวมทั้งการศึกษาดูงาน ดานการคั่วกาแฟในเกรดระดับตางๆ การชงกาแฟ และ การชิมรสชาติของกาแฟ ทั้งภาคทฤษฎีและปฏิบัติ ถูกตอง ตามหลักวิชาการ เปน การเสริมประสบการณสรางทักษะ ในวิชาชีพ เพื่อการประกอบการธุรกิจ กาแฟสด แตสมาชิกกลุม ตั้งแตรุนแรกป 2545 มาแลวรวม 14 รุน ถึงป 2555ทั่วประเทศ...


“คุยความเกา-เลาความหลัง" อดีตอินทนนทกาแฟ เมื่อสิบกวาปที่ผานมา

gเราเริ่มงานกาแฟดวยการเปดเวบไซดกาแฟ ภาษาไทย เปนฉบับแรกๆราวป 2543 หลังจากเกษียณอายุราชการ แลวก็เปดงานเขียนเรื่องราว กาแฟอราบิกาไทยในจังหวัด ภาคเหนือ จากการประมวลหนังสือจากศูนยวิจัยและ ฝกอบรมเกษตรที่สูง คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม ของทาน ศจ.ดร.พงษศักดิ์ อังกสิทธิ์ ที่ทําวิจัย ไวในเรื่องพันธุกาแฟอราบิกาไทย เพื่อนําไปใชในงาน สงเสริมโครงการพระราชดําหริ และ โครงการหลวงใน ปแรกๆ

(อ.วิจิตร ถนอมถิ่น ประธานเปดงานฯรุนแรก)

”กลุมกาแฟอราบิกาไทยรุนแรก ป 2545” www.chiangmaicoffee.com เริ่มเขาสูวงการในภาคความรูทางวิชาการ เมื่อไดรับความสนใจกวางขึ้นก็จึงเปดการศึกษา-ดูงาน ”กลุมกาแฟอราบิกาไทย รุนแรกป 2545” เพื่อผูสนใจ และ ประกอบการกาแฟ รานกาแฟ ไดมาพบปะสังสรรค แลกเปลี่ยนความรู ประสบการณ รวมกัน โดยเชิญวิทยากรจากทางราชการมาบรรยาย โดยการสนับสนุนมี อ.วิจิตร ถนอมถิ่น กก.ที่ปรึกษา มูลนิธิโครงการหลวงภาคเหนือฯ เปนประธาน

อ.พัชนี สุวรรณวิศลกิจ .เกษตร มช.

นอกจากบรรยายทางวิชาการแลวไดออกศึกษา-ดูงาน ไรกาแฟขุนวาง ดอยอินทนนท ของกรมวิชาการเกษตรฯ โดยมี อ.มานพหาญเทวี เปนวิทยากร-ศึกษางานไรกาแฟ


Chaingmai Cafe’ รานกาแฟในเชียงใหม......

มุมจิบกาแฟ แวะพักคน-พักรถ ในเสนทาง กม.ที่ 27.5 เชียงใหม-จอมทองอินทนนท ชิมรสชาติของ Intanon Coffee กาแฟดีมีระดับของ ไทย กาแฟคั่วใหม-สด ทุก วัน พักอานหนังสือเขาหองน้ํา เติมพลังกอนออก เดินทางตอไป จะเลือกมุมที่นั่งพัก ไดอีกหลายมุมใน บรรยากาศบานสวน ใตรมเงาของพฤกษ นา-นานา พันธุ ดวยความเปนกันเอง

อินทนนทกาแฟ บานสวนริมทาง ทางหลวง 108 เชียงใหม-จอมทอง-อินทนนท รานกาแฟอินทนนท ออมเมืองสายใน(สาขา) เชิงสะพานแมปง ใกลเวียงกุมกาม


นิตยสารออนไลน

เชียงใหมกาแฟ

Chiang Mai Coffee Maxgaziens

ฉบับที่ 2/2555