桃園客家?苗栗 同樣身為客家 客家菜跟苗栗 不同?各自又有
栗客家? 家人，究竟桃園的 栗的客家菜有什麼 有什麼特色?
桃
下廚資歷； 國小三年級開始負責煮飯，當時沒有瓦斯爐，都是用乾柴生火煮大 鍋飯。後來結婚生子為了健康考量，除了白天上班，晚餐仍堅持餐 餐自己煮，這樣一煮就煮了三、四十年。
桃園代表
以前農業社會，左鄰右舍都很有 人情味，一聽說家中有喜事要煮 湯圓，都會主動前來幫忙，大家 一邊搓著湯圓一邊聊天，很有向 心力。 現在煮湯圓沒有那個人力跟時間 純手工製作，都是直接買現成的 ，很懷念過去與街坊鄰居團結一 心的氣氛。雖然現在想吃湯圓隨 時可以煮，不再需要等到年節喜 慶，但是那種團結一心的氛圍卻 是現在怎麼煮也煮不出來的回憶 的味道。
Q：煮鹹湯圓時有加什麼特別的配料 A：湯底要加油蔥酥，帶出香氣 Q：製作過程中最費工的程序是什麼 A：前期準備，所有配料都要先切好並 且炒過 Q：現在的鹹湯圓跟早期有什麼不同 A：以前的湯圓都是純手工用糯米搓成 ，現在追求方便還有美味，都會直接 買現成並且包有肉餡的大湯圓
巧枚：「每當冬至還有過年媽媽都一定會煮湯圓來吃，她說這是象徵『團圓 』。小時候每到要煮湯圓的時候，媽媽都會一大早帶我回外婆家一起搓湯圓 。跟著舅舅、阿姨還有一群小孩子，好多個家庭聚在一起，大家圍坐在大圓 桌旁一邊搓湯圓一邊聊天。原來，湯圓真的代表著『團圓』的意涵。」
料理步驟 食材：湯圓、高湯、韭菜、芹菜、香菇、絞肉、蔥、蒜苗、蝦米、胡椒粉、 油蔥酥 1.香菇先煸香, 配料炒香備用 2.高湯加入油蔥酥作為湯底,湯底煮到滾後備用 3.煮一鍋水，待水滾下湯圓 4.煮至湯圓浮起即可 5.將炒好的配料、湯圓加入高湯，客家湯圓就完成了
關於控肉悶筍 Q：控肉悶筍最費工的程序是什麼 A：蹄膀要事先油炸過 Q：控肉悶筍中最關鍵的調味料 A：五香粉、八角，煮起來才會有 香氣 Q：現在的控肉悶筍跟早期有什麼 不一樣嗎 A：以前都是切小小塊用大鍋子滷 ，一次提供很多人吃，注重吃飽 。現在改用蹄膀做，口感比較軟Q ，一次煮的份量少，程序也比以 前複雜，追求色香味俱全
以前家中經濟條件不佳，平常帶便當頂多帶 一顆蛋還有蘿蔔乾，因為吃肉是件很奢侈的 事，所以一年到頭只會在過年期間才吃得到 肉類，於是每當有可以吃肉的機會時，都吃 得特別小口、每一口都特別的珍貴。 現在吃肉是件很普遍的事，餐餐都有肉可以 吃。但是因為現在吃肉很容易也很普遍卻反 而少了一種幸福的感受。
Q：有什麼讓控肉悶筍更好吃的秘 訣嗎 A：蹄膀要先炸過，辛香料要記得 爆香
巧枚： 「控肉悶筍這道菜不太常出現在餐桌上，但卻是貫穿我整個童年的味道。小 時候還沒開始上學，午餐時間奶奶經常會將先前滷好的控肉加熱，放上好幾 塊大大塊的控肉再將油油香香的醬汁淋在白飯上，鹹鹹香香的香氣以及奶奶 在廚房忙裡忙外的身影成為了我記憶中美好的童年。」
料理步驟 食材：蹄膀、筍片、蒜頭、米酒、五香粉、八角、黑糖或麥芽糖、胡椒粉 烹煮前的準備：筍片浸泡1天(洗去附著在上面的防腐藥劑以及酸味)、蹄膀油 炸過(可買現成的) 1.八角、蒜頭先爆香 2.依序放入黑糖、醬油以及水 3.加入五香粉、胡椒粉調味 4.下筍片與蹄膀 5.蓋上鍋蓋悶煮約1小時(依個人口感喜好，自行調整燉煮時間)
鍾吳秀 下廚資歷： 小時候就會幫媽媽忙就順便學到一些技巧了，後面21歲嫁進爺爺家後 就一個禮拜就負責三天的飯菜、那個時候家裡都是種田的人，所以還 要負責大家種田休息時的點心。後來慢慢地跟家裡的長輩學不一樣菜 色及一些零食，後面就一直負責煮菜到我爸長大、我長大，現在沒有 什麼事情所以還是在負責家裡的飲食！
秀妹
Q：煮鹹湯圓時有加什麼特別的配料嗎 A：芹菜、蔥、豬肉、蝦米、香菇 Q：製作過程中最費工的程序是什麼 A：搓湯圓：糯米先用水浸泡一個晚上後洗乾 淨，用石磨隔著紗布磨，再用石頭把水份壓乾 。接下來先把幾塊麵團稍微燙好、再熱熱的混 合其他麵團一起揉，揉均勻在搓湯圓（這樣的 用意是讓湯圓變得有嚼勁）自然風乾後在分裝 成小包備用 Q：現在的鹹湯圓跟早期有什麼不同嗎 A：沒有什麼不同 都是幫媽媽忙時邊學下來的
鍾華：「奶奶有空時會自己搓湯圓，幾乎是全家大小的都會在冬至前幾天 的早晨一起幫忙，一次製作很大的份量，所以接下來幾天都會用不同方法 吃湯圓，或者拿給親朋好友自己製作的湯圓。我們家用的都是糯米製作的 紅白小湯圓，而紅色湯圓只有在冬至的時候才會有，平常吃只會有白色的 小湯圓。」
料理步驟 食材：蝦米、蔥、芹菜、茼蒿、豬肉、香菇、豆乾 1.熱鍋冷油先炒碎豬肉 2.蝦米、豆乾、香菇、蔥、芹菜接著下去炒出香氣後舀出來 3.有殘留的鍋子不要洗，直接加水煮成湯底 4.水開了舀起來 5.另外用一鍋清水煮湯圓，浮起來就可以撈起來了 6.接著再混合湯底跟湯圓、再用白胡椒鹽及鹽巴調味就可以上桌了！
關 於控肉悶筍 Q：「控肉悶筍」最費工的程序是什麼 A：製作時長最久的就是醃筍乾:收先用清水稍微燙過， 接著先將燙好的竹筍放涼再移出室外用陽光曝曬、再用 石頭壓出水分，然後用潭子裝放陰涼處用鹽醃出水分( 水分會影響保存時長) Q：控肉悶筍中最關鍵的調味料 A：(份量大約是12人份)米酒整罐、醬油要淹過材料的 2/3、紅糖(分量大約是12人份) Q：現在的控肉悶筍跟早期有什麼不一樣嗎 A：以前會用蒜頭爆香再炒豬肉，才下醬油、米酒 Q：有什麼讓控肉悶筍更好吃的秘訣嗎 A：豬肉要悶熟到軟爛才入味好吃
鍾華:「控肉算是我們家很常出現的一道菜，只要將挑選好的三層肉用醬 油悶好單吃或者配合其他做法就可以上桌了。之前旅遊在各地的客家餐廳 也很常吃到以控肉為主的菜色，但調味及豬肉的選用也有很大的不同。因 為很鹹很下飯、醬汁也很香，所以我讀大學幾乎都外食時最懷念的菜就是 控肉！小時候肚子 餓時奶奶就會夾幾塊肥瘦各半、香噴噴的控肉和醬汁 淋上一整碗熱騰騰的白飯，算是在家裡最常吃、我也最有回憶的點心了。 現在週五晚上到家時幾乎都是8、9點了，但回程時也來不及吃晚餐，奶 奶就會在電鍋裡放著晚餐留下的控肉悶筍，叫爸爸跟我講鍋子裡的控肉可 以在我回家時配飯吃！」
料理步驟 食材：筍乾、新鮮的三層肉(要有肥肉跟瘦肉的) 1.前一天先將醃過的筍乾泡水一整夜讓他不要這麼鹹 2.熱鍋冷油先下壓扁切碎的蒜頭爆香 3.下切塊的豬肉及筍乾（筍乾是醃好的） 4.加一點鹽巴、糖（代替味精）、醬油 5.等醬油收乾、食材都上色均勻（就有香味出來了） 6.等大概8分鐘後加一整瓶米酒 7.等米酒開了就轉小火繼續悶到豬肉軟爛就完成了！
湯圓、高湯、韭菜、芹菜、香菇、 絞肉、蔥、蒜苗、蝦米、胡椒粉、
食材
油蔥酥
以前的湯圓都是手工用糯米搓成， 現在為了追求方便美味，都會直接
湯圓 作法
購買現成包有肉餡的湯圓
湯底要加油蔥酥，帶出香氣
好吃 秘訣
蹄膀肉
肉的 部位
以前都是切小小塊用大鍋子滷，一 次提供很多人吃，注重吃飽。現在 改用蹄膀做，口感比較軟Q，一次
作法
煮的份量少，程序也比以前複雜， 追求色香味俱全。
蹄膀要先炸過，辛香料要記得爆香
好吃 秘訣
材
湯圓 作法
吃的 秘訣
肉的 部位
作法
吃的 秘訣
蝦米、蔥、芹菜、茼蒿、豬肉、香 菇、豆乾 糯米先用水浸泡一個晚上後洗乾淨 ，用石磨隔著紗布磨，再用石頭把 水份壓乾。接下來先把幾塊麵團稍 微燙好、再熱熱的混合其他麵團一 起揉，揉均勻在搓湯圓，自然風乾 後在分裝成小包備用 一開始炒料的時候要炒的夠香，還 有調味料的分量
三層肉
以前會用蒜頭爆香再炒豬肉，才下 醬油、米酒
豬肉要悶熟到軟爛，才會入味好吃