Hémangi Dévi Dászi: Indiai vegán konyha

Hémangi Dévi Dászi

Indiai vegán konyha

Tartalom Tarts velem egy új kalandba! . . . . . . . . . . . . . . 7 FŐÉTELEK, KÖRETEK Spenótos puri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Vöröslencse-dál . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Amritszári csóle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Dzsíra alu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Vegyes zöldség kari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Sárgarépás rizs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Szambar dál vada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 médu vada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Szabdzsi krumpliból és kaliforniai paprikából . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Csapáti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Maszalás cukkini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Csicseriborsós sak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Paradicsom raszam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Mogyorós rizs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Góbi maszala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Kaddu ki szabdzsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Tava naan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Zöldség kurma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Alu matar kari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Karfiol kofta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Radzsma maszala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Aviyal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Zöldbab-krumpli szabdzsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Kenyér pakora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Sindi kadhi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Padlizsán-csicseriborsó kuzhambu . . . . . . . . . 39 Alu patta gobhi kari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Mangó puri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Kathal (jackfruit) kari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Krumpli-sárgarépa szabdzsi . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Sütőtökleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Zöldséges rizs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Simlá mircs szabdzsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Kukorica maszala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

SÓS CSEMEGÉK, CSATNIK, SALÁTÁK Alu tuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Milagu vada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Gyümölcssaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Gyömbéres paradicsomcsatni . . . . . . . . . . . . . . . 53 Spenót vada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Kókuszcsatni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 5

Mangósaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Sült padlizsán . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Matar kacsori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Palak bhadzsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Mentacsatni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Sárgarépás, káposztás kacsumber . . . . . . . . . . 62 Répa ácsár . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Epercsatni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Vegyeszöldség pakora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Szamósza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Csurumuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Paradicsom tokku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Káposzta vada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Sankarpali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

ÉDESSÉGEK, ITALOK Banános halava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Nimbu pani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Mangóital . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Kadzsu katli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Gadzsar ka halva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Kela malpua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Rizs payasam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Esti ital . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Sabhudana kheer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Besán laddu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

Maszalák . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Szójegyzék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 A receptek ábécésorrendben . . . . . . . . . . . . 85

6

Tarts velem egy új kalandba!

Az indiai konyha változatossága, összetett ízvilága sokakat lenyűgöz. Bárki megtalálhatja a számítását, akár vegetáriánus vagy vegán, akár glutén- vagy laktózérzékeny az illető. Olyan sok recept létezik, hogy nincs szükség helyettesítésre, pótlásra. Számos eredendően vegán receptet találhatunk, ami természetesebb, mintha mindent helyettesítenünk kellene.

Amikor először olvasunk egy-egy indiai receptet, megijedhetünk az idegen kifejezésektől, az ismeretlen fűszerektől. Elárulok egy titkot: az ételek neve általában a benne található alapanyag (zöldség) neve. És amennyire egyszerű az ételek neve, olyan egyszerű az elkészítésük is, csak egy kicsit kell belerázódni. Nem csupán egyszerű, de nagyon gyors receptek is ezek. Hidd el, kedves olvasó, hogy fél óra alatt elkészíthetünk egy hétköznapi indiai ebédet (például egy szabdzsit – főételt – rizzsel, de akár egy salátát is összevághatunk hozzá). Ha van mondjuk másfél óránk, lakomát varázsolhatunk szeretteink elé az asztalra.

A magyar konyhához képest az ételek fűszeresebbek, ez azonban nem feltétlenül jelenti azt, hogy csípősek is. Számtalan fűszert használnak,

melyek közül a leggyakoribb a gyömbér, a római kömény, a koriander, a kurkuma, a hing (aszafoetida), a csili, a babérlevél, a bors, a mustármag, a lepkeszegmag, a currylevél, a fekete só, az ánizsmag, a sáfrány, a fahéj, a kámfor, a kardamommag és a szegfűszeg. Talán van néhány számunkra ismeretlen fűszer az indiai konyhában, esetleg néhány kevésbé ismert fűszerkeverék (maszala), de ezek használatába is hamar bele lehet jönni. Ha valaki szeretne elmélyülni az indiai konyhakultúrában, be kell szereznie az elején egy fűszerkészletet. Ezek a fűszerek ma már könnyen hozzáférhetőek, számos indiai fűszerüzlet vagy online bolt létezik. Indiában persze léteznek olyan zöldségek és gyümölcsök, amelyeket nálunk lehetetlen vagy nehézkes beszerezni, de én személy szerint úgy gondolom, nem kell feltétlenül ezeket használnunk a konyhánkban. Az Indiában használt zöldségek zömében itthon is termő zöldségek, s hihetetlen változatossággal tudunk főzni indiai ételeket krumpliból, sárgarépából és karfiolból is.

Az indiai konyhára jellemző szín- és ízkavalkád, az ínycsiklandó ételek látványa, a sistergő olajban piruló fűszerek felcsapó illata bárkit könnyedén 7

rabul ejt. A háziasszonyok generációról generációra adják tovább a recepteket és a különböző konyhai fortélyokat. Megkönnyíti a helyzetüket, hogy a zöldségek óriási választékát találják meg a piacon. Minden étkezésre friss ételt készítenek, ügyelve arra, hogy az összeállítás színei és ízei harmonizáljanak egymással, s ezáltal elégedettséget nyújtsanak a szemnek, a nyelvnek és az orrnak egyaránt. Az étkezés nagyon változatos, az összetétele tájegységenként más és más. Indiában többféle ételből fogyasztanak kisebb men�nyiségeket egy-egy étkezés vagy lakoma során.

Az ételek összeállítása: • a dált, a hüvelyesekből készült levest rizzsel vagy lepénykenyérrel tálaljuk; • a szabdzsikat, a főételeket is rizzsel vagy lepénykenyérrel tesszük az asztalra; • a sós csemegéket csatni kíséretében.

A hétköznapi ebédek egyszerűek, például készíthetünk egy dált rizzsel és szabdzsival. Ha bőségesebb menüt szeretnénk, csinálhatunk hozzá sós csemegét és csatnit is. Az ünnepi étkezések során viszont felvonultatják az összes ételfajtát Indiában, s ilyenkor sokféle szabdzsi készül, sós

csemegékből, édességekből is két-háromféle, illetve saláta is kerül az asztalra.

Az ebédet forrón kell felszolgálni, valamint időben – amikor a nap delelőn áll –, mert ekkor a legerősebb az emésztés. Az étkezésnek jó hangulatban, kellemes környezetben kell folynia, mert az emésztés szempontjából ez éppoly fontos, mint az étel minősége.

A védikus kultúrában, mielőtt a család hozzálátna az evéshez, a hagyományok szerint az elkészült fogásokat felajánlják Istennek. Úgy tartják, így az étel lelkivé válik, hosszú életet, egészséget biztosít, valamint megtisztítja az elmét és a tudatot. Azt mondják, régebben az volt a szokás, hogy amikor elkészült az ebéd, a családfő kiállt az utcára, és elkiáltotta magát: „Aki éhes, jöjjön!”

Ha nem jött vendég, vagy a vendég már jóllakott, akkor láttak neki az evésnek. Őszintén remélem, hogy minden kedves olvasóm – azok is, akik vegán életmódot folytatnak, de azok is, akiket érdekel a végtelenül változatos indiai konyhának ez az arculata – örömét leli majd e színekben és ízekben pompázó gasztronómiai kalandban!

„A jóság minőségében lévő étel meghosszabbítja az élettartamot, megtisztítja az ember létét, erőt, egészséget, boldogságot és elégedettséget ad.

Az ilyen étel lédús, tápláló, ízes és örömmel tölti el a szívet.” (Bhagavad-gítá 17.8)

8

Hémangi Dévi Dászi

ZÖLDSÉG KURMA Ízekben és külalakban is nagyon színes szabdzsi, az ünnepi asztal része lehet.

HOZZÁVALÓK: A PASZTÁHOZ: • 4 ek kókuszreszelék • 8 dkg kesudió • 2 kk koriandermag • 1 kk édeskömény • 2 kk római kömény • 1 hüvely kardamom magja • 2 ek összevágott zöld csili • 4 szem fekete bors • 1 ek reszelt gyömbér • 1,5 dl víz A SZABDZSIHOZ: • 3 ek olaj • 4-5 currylevél • 3 közepes paradicsom lereszelve • 80 dkg zöldség (karfiol, zöldbab, zöldborsó, répa, krumpli) • 2,5 kk só • 1 dl kókusztejszín • egy csokor korianderlevél apróra vágva

30

Először elkészítjük a fűszerpasztát: az összes hozzávalót turmixgépbe tesszük, és simára mixeljük. Egy lábosban felmelegítjük az olajat, beledobjuk a currylevelet, ráöntjük a paradicsomot, és 3-4 perc alatt besűrítjük. Hozzáadjuk a zöldségeket, felöntjük annyi vízzel, amennyi épp ellepi, megsózzuk, és lefedjük az edényt. Nagy lángon főzzük, hogy a víz nagy része elfőjön. Amikor majdnem puha a zöldség, belekeverjük a fűszerpasztát, és még 5 percig főzzük.

Végül hozzáadjuk a kókusztejszínt és a korianderlevelet, elkeverjük, és levesszük az edényt a tűzről. Rizzsel tálaljuk.

ALU MATAR KARI HOZZÁVALÓK: • 3 ek olaj • 2 kk római kömény • 4-5 currylevél • ½ kk aszafoetida • ⅓ kk csili • ¾ kk kurkuma • 2 kk őrölt koriander • 2 db paradicsom lereszelve

• ¾ kk garam

maszala • 40 dkg zöldborsó • 3-4 közepes nagyságú krumpli • egy csokor korianderlevél apróra vágva • 2 kk só

Egy lábosban olajat hevítünk. Addig pirítjuk benne a római köményt, amíg megbarnul és illatozni kezd.

Beletesszük a currylevelet, néhány másodpercig kevergetjük, majd jöhetnek a porfűszerek: az aszafoetida, a csili, a koriander és a kurkuma. Elkeverjük és beleöntjük a paradicsomot, s addig főzzük, amíg kissé besűrűsödik. Ekkor hozzáadjuk a zöldségeket, megsózzuk, és felöntjük 3 deci vízzel. Lefedjük az edényt, és puhára főzzük a zöldségeket. Végezetül belekeverjük a garam maszalát és a korianderlevelet. Rizzsel tálaljuk.

31

SPENÓT VADA HOZZÁVALÓK: • 1,5 dl felezett, hántolt mungóbab • 2 ek rizs • 2,5 dl apróra vágott friss spenót • ½ ek reszelt friss gyömbér • 1 kk őrölt római kömény • 1 kk őrölt koriander • ½ kk aszafoetida • ⅓ kk őrölt csili (ízlés szerint) • 2 kk só • olaj a sütéshez 54

A mungóbabot és a rizst alaposan megmossuk, majd 3-4 órán át bő vízben áztatjuk. Ezután leszűrjük, s 2-3 evőkanál víz hozzáadásával krémesre turmixoljuk. Hozzáadjuk a spenótot, a gyömbért, és az összes többi fűszert. Összegyúrjuk, majd vizes kézzel fasírtokat formázunk. Serpenyőben olajat hevítünk, beletesszük a fasírtokat, és közepes lángon néhány perc alatt mindkét oldalukat aranybarnára sütjük, majd papírtörlőre szedjük. Csatnival tálaljuk.

KÓKUSZCSATNI HOZZÁVALÓK: • 2 ek olaj • 1,5 kk fekete mustármag • 8 currylevél • ⅓ kk aszafoetida • 3 dl kókuszreszelék • 1 ek reszelt gyömbér • egy zöld erős paprika (ízlés szerint) • ¼ kk őrölt fekete bors • 1,5 kk só • 3 dl kókuszjoghurt • fél-egy dl víz

Ez egy főzés nélkül készíthető csatni, a dél-indiai konyha egyik kedvence.

Egy kis edényben felmelegítjük az olajat, kipattogtatjuk benne a fekete mustármagot, majd hozzáadjuk a gyömbért és az erős paprikát, belemorzsoljuk a currylevelet, és fél perc alatt megpirítjuk.

Rászórjuk az aszafoetidát, összekeverjük, majd néhány másodperc után levesszük a tűzről. A fűszeralaphoz hozzáadjuk a kókuszreszeléket és a joghurtot, megsózzuk, öntünk hozzá egy kevés vizet is, és jól elkeverjük. Annyi vizet adjunk hozzá, hogy elég híg legyen, hiszen amíg áll a csatni és érnek az ízek, a kókuszreszelék beszívja majd a nedvességet. Tálalás előtt pihentessük egy-két órát.

55

RENDELD MEG MOST:

WWW.108.HU/INDIAIVEGAN

Az indiai konyhakultúra vegán hagyományai a rég­ múltban gyökereznek. Változatossága, összetett ízvi­ lága sokakat lenyűgöz. Rendkívül egyszerű és gyorsan elké­szít­hető ételek ezek, indiai háziasszonyok gene­rá­ ció­­ról generációra továbbadott receptjei, konyhai forté­ lyai. Segítségükkel fél óra alatt ebédet, másfél óra alatt pedig ünnepi lakomát varázsolhatunk szerette­­ink elé az asztalra. Ráadásul nehezen elérhető, egzo­tikus alap­ anyagra sincs szükség, hiszen egy kezdő fűszerkészlet beszerzése után a legegyszerűbb zöldsé­gekből is íny­ csiklandó fogásokat főzhetünk. Őszintén reméljük, hogy minden kedves olvasó – azok is, akik vegán életmódot folytatnak, de azok is, akiket érdekel a végtelenül változatos indiai konyhának ez az arculata – örömét leli majd e színekben és ízekben pom­ pázó gasztronómiai kalandban!

ÁRA: 4490 FT WWW.VEGAVARAZS.HU

108.hu Kiadó