revista de gastronomias panameñas y de las comarcas
Sabores que cuentan la
El sancocho más que una sopa
Una fusión de cultura en cada bocado
Cultura y tradición
La esencia de Panamá
Almojábanas
SAUS
ES UN PLATO TRADICIONAL PANAMEÑA, ESPECIALMENTE POPULAR EN LA COMUNIDAD AFRODECENDIENTES
Tamales
TASAJO
CON SU SABOR Y TEXTURA FIRME, RECORDATORIO DE LAS TADICIONES CULINARIAS QUE HAN RESISTIDO EL PASO DEL TIEMPO.
UNIVERSIDADDEPANAMÁ
CENTROREGIONALDEPANAMÁESTE
LICENCIATURAENEDUCACIÓNPRIMARIA
GASTRONOMÍASPANAMEÑASYDELASCOMARCAS
PROFESORA: MAXDALISHERNÁNDEZ TEMA
ASIGNATURA: TALLERESDEDANZAS
INTEGRANTES:
JOSÉMARTÍNEZ8-929-1829
SINSOHARRISHERRERA10-708-633
ARESLEIDAARIAS10-708-2484
AYNETHPEREZ8-1004-321
IMELDAWELLIS1-748-902
ROSALÍAARIAS10-715-2210
Prólogo
La gastronomía panameña es una ventana abierta a la riqueza cultural, geográfica e histórica de este pequeño pero diverso país. Ubicado en el corazón de América Central, Panamá ha sido un crisol de culturas que, a lo largo de los siglos, ha dado lugar a una cocina que refleja tanto la herencia indígena como la influencia de los colonizadores europeos, las comunidades afrodescendientes y otros pueblos inmigrantes que han hecho de Panamá su hogar.
Desde la costa del Caribe hasta las montañas de Chiriquí, pasando por la vastedad del interior, cada región panameña ofrece un festín de sabores únicos. La comida en Panamá no es solo una cuestión de ingredientes, sino una experiencia compartida que se transmite de generación en generación, preservando las tradiciones, pero también adaptándose a nuevas influencias. Los ingredientes frescos y naturales, como el maíz, el arroz, las carnes, el pescado y una vasta variedad de frutas tropicales, son la base de una cocina que es tan variada como la geografía del país.
El sancochoes uno de los platos más emblemáticos, un caldo que simboliza la calidez y la hospitalidad panameña, mientras que el arrozconpollo , las empanadas, las tamales y el cevichecaribeño nos muestran la riqueza de las tradiciones tanto indígenas como afrodescendientes. En las islas y regiones costeras, el mar es una parte fundamental de la dieta, con mariscos frescos que dan lugar a exquisitas sopas y platos a base de pescado.
En este viaje por la gastronomía panameña, no solo conocerás los ingredientes y recetas que definen a este país, sino también las historias que se esconden tras cada plato. La comida panameña es más que una simple receta: es un reflejo de la identidad, de las luchas y los triunfos, de la fusión de culturas y de una historia que sigue escribiéndose en cada cocina, en cada mesa.
Es un honor invitarte a descubrir estos sabores y a entender mejor lo que significa ser panameño a través de la riqueza y diversidad de su cocina. Que este recorrido despierte en ti el interés por explorar y saborear lo que Panamá tiene para ofrecer, no solo como un país, sino como una cultura viva que se celebra en cada bocado.
Por su parte la comida del pueblo kuna es una manifestación de su relación con la naturaleza basada en productos frescos del mar y en cultivos tradicionales su cocina incluye platos como el dele masa (sapa de pescado con plátano, el nali(cangrejo en coco) y el madun ( totillas de plátano )
Ayneth Pérez
La gastronomía panameña es un crisol de influencias indígenas, afrodescendientes, Este mestizaje ha dado lugar a una cocina variada, llena de contrastes de sabores y técnicas. Carmen L. Díaz, "la comida panameña es un retrato de su historia, donde cada plato cuenta una historia de migración, conquista y adaptación".
GASTRONOMÍAS PANAMEÑAS Y DE LAS COMARCAS
La gastronomía panameña es un reflejo de la diversidad cultural del país, con influencias indígenas, afrodescendientes que han dado forma a una cocina rica en sabores y tradiciones.
Se basa en ingredientes locales como maíz, plátano, yuca, mariscos y carnes. Platos emblemáticos incluyen el sancocho (una sopa de pollo con ñame), el guacho (un arroz caldoso con mariscos o carne) y la carimañola (yuca rellena de carne). También destacan los tamales panameños y el arroz con pollo.
La cocina de la Comarca Guna Yala se enfoca en productos frescos del mar y cultivos tradicionales. El dule masi (pan de coco), el pescado asado o frito, el arroz con coco y el famoso "sopa de banga" (fruto de palma) son esenciales en su dieta. Utilizan especias naturales y el coco como base de muchas preparaciones.
PROVINCIA DE CHIRIQUÍ
Sabias que la gastronomía de Chiriquí es una mezcla de tradición campesina, influencia indígena y el uso de ingredientes frescos de la región. Sus platos incluyen carnes, maíz, plátanos, productos lácteos y , gracias a su diversidad geográfica que va desde las tierras altas hasta la costa del Pacífico.
Dentro de los platos típicos que componen la gastronomía de Boquete se encuentran los sancochos o sopas, tamales, el cebiche, platos elaborados a base de maíz, mariscos y la panela, que es un alimento elaborado con el jugo de la caña de azúcar. Además de algunas frituras como el almojábanas, empanadas, bollos y tamales
Empanadas de maíz nuevo
Hechas con masa de maíz recién molido y rellenas de queso o carne, luego fritas hasta quedar doradas.
Almojábanas
Deliciosas rosquillas de maíz y queso que se tuestan hasta quedar crujientes. Son perfectas para el desayuno o la merienda.
Sancocho chiricano
Versión local del tradicional sancocho panameño, preparado con gallina de patio, otoe, culantro y mazorcas de maíz.
Bienmesabe
Dulce de coco, panela y harina de maíz.
Los patties son unas empanadas típicas del Caribe, muy populares en Bocas del Toro y en otras regiones afroantillanas de Panamá. Se caracterizan por su masa crujiente y amarilla, gracias a la cúrcuma, y su relleno especiado, generalmente de carne de res, pollo o pescado con un toque de picante. Son similares a las Jamaicana Patties y se disfrutan como un snack o desayuno
PROVINCIA DE BOCAS DEL TORO
Bocas del Toro tiene su comida típica como lo es el rice and beans, el pescado al escabechi, la empanada pati, arroz con coco, y otros platos muy deliciosos. Además de sus plantitas que es una empanada similar al patí solo que en vez de relleno de carne esta tiene un relleno de plátano maduro.
El escabeche es un método de conservación y preparación de alimentos en una mezcla de vinagre, especias y vegetales, muy popular en la gastronomía caribeña y afroantillana de Panamá, incluyendo Bocas del Toro. Se suele preparar con pescado, mariscos o pollo, y se deja marinar para que los sabores se intensifiquen.
PROVINCIA DE VEREGUAS
La cocina veragüense es una mezcla de tradiciones indígenas, campesinas y costeras. La provincia, con su diversidad geográfica que incluye montañas, ríos y costas, ofrece una gastronomía variada basada en maíz, arroz, pescados, mariscos y carnes.
Es un plato tradicional y en muchas regiones rurales de Panamá se trata de guiso preparado con gallina criolla que se cría libremente en los patios de la casa lo que le da carne firme y un sabor mas intenso en comparación con el pollo de granja .
La gastrono mía de Veraguas refleja la riqueza cultural de la provincia, con platos que van desde la tradición indígena hasta la influencia afroantilla na en la costa.
Tortilla asada con queso
Bistec encebollado
Es un plato muy popular en Veraguas refleja . es una receta sencilla per llena de sabor, en la que la carne de res se cocina con una salsa a base de cebolla, ajo, ají.
Es un clásico de la gastronomía veragüense en general se elabora con maíz nuevo o maíz viejo seco y molido y se cocina a la brasa o en un comal de hierro.
Su textura es firme por afuera y suave por dentro y el queso derretido le da un sabor delicioso.
Gallina de patio
La provincia de Herrera es conocida por su fuerte tradición agrícola y ganadera, lo que se refleja en su gastronomía. Los platos típicos incluyen maíz, carnes, productos lácteos y dulces tradicionales.
PROVINCIA DE HERRERA
Torrejas de maíz
La gastronomía de Herrera es un reflejo de la identidad santeña, con platos llenos de sabor y tradición.
Frituras dulces hechas con maíz tierno rallado, leche y azúcar. Son crujientes por fuera y suaves por dentro.
Buñuelos
Es un postre tradicional en muchas regiones. Son pequeñas bolitas fritas, crujientes por fuere y suave por dentro, que se preparan con una mezcla de harina, azúcar especias.
Empanadas de maíz
Se hacen con masa de maíz y se fríen hasta que quedan crujientes son muy tradicionales y se rellenan con queso, carne, pollo o frijoles.
PROVINCIA DE LOS SANTOS
La gastronomía de Los Santos, una de las provincias más conocidas de Panamá, está marcada por una rica tradición culinaria que refleja la diversidad de sus paisajes y la influencia de las culturas indígenas, afrodescendientes y coloniales. Los platos de Los Santos son sencillos pero llenos de sabor, con un enfoque en ingredientes frescos y locales, muchos de ellos provenientes del mar y la tierra de la región.
El alfajor
es un dulce tradicional en varias regiones de América Latina, y en Panamá tiene una versión especial que se caracteriza por su suavidad, dulzura y el uso de ingredientes frescos y locales. Aunque existen variaciones dependiendo de la región, el alfajor panameño generalmente se compone de dos galletas blandas rellenas de dulce de leche (cajeta) o mermelada, y a menudo se cubre con azúcar glas o chocolate.
Cocada
Es un deliciosos dulce tradicional especialmente popular en las provincias del interior como los santos. Es un postre hecho a base de coco rallado, azúcar y leche, que se cocina hasta obtener una textura espesa y caramelizada.
La pesada de nance
es un postre tradicional de la provincia de Los Santos y otras regiones de Panamá, especialmente de áreas rurales. Se prepara con frutos de nance, una fruta pequeña y amarilla, que tiene un sabor dulce y ligeramente ácido, muy popular en la zona. Este postre es sencillo pero delicioso, y su sabor único lo hace irresistible para los amantes de los postres tropicales.
El sancocho es uno de los platos más representativos de la gastronomía de Panamá, y es especialmente popular en la provincia de Coclé. Este guiso tradicional tiene una base de pollo, aunque en algunas versiones también se puede hacer con res o cerdo, y se cocina con verduras locales como yuca, papas, maíz, plátano y culantro. El sancocho es un plato reconfortante, nutritivo y sabroso, ideal para disfrutar en familia o durante las festividades
PROVINCIA DE COCLÉ
Coclé es una de las provincias donde podrás encontrar cualquier tipo de comida, carnes, mariscos, legumbres, y una gran variedad de miniestras.
Es nuestra comida folklórica que aún se conserva. La dulcería, panadería y la fondearía todavía se practica ampliamente en todo el país, incluyendo la capital. Cada región tiene sus comidas que la caracterizan. Aquí mostramos variedades de carnes: tasajo, puerco asado, chicharrones, chorizos, carne asada, pollo.
El tasajo es un plato tradicional muy popular en varias regiones de Panamá, incluyendo la provincia de Coclé. Se trata de carne seco o salada, típicamente de res, que se conserva por el proceso de secado y salazón. Este método de preservación era muy utilizado en tiempos pasados, especialmente en zonas rurales y de difícil acceso, ya que la carne se podía almacenar por largo tiempo sin necesidad de refrigeración.
El arroz con canbombia es un plato típico de las regiones costeras de Panamá, especialmente popular en Bocas del Toro. Este delicioso plato combina arroz con canbombia, que es una variedad de marisco o molusco, similar a las almejas o mejillones, que se encuentra en las aguas de la región.
El saus es un plato tradicional de la región caribeña de Panamá, muy popular en colón y otras zonas costeras. Se trata de un guiso espeso preparado principalmente con pescado o mariscos, batata, yuca, y otros ingredientes que aportan un sabor profundo y delicioso. La base del guiso suele ser leche de coco, que le da una textura cremosa y un toque dulce, mientras que se sazona con ajo, cebolla, cilantro, y ají.
El rondón se disfruta como plato principal, especialmente durante almuerzos en familia o en reuniones, y se suele acompañar de arroz blanco. A menudo se sirve con una rodaja de limón para darle un toque ácido y fresco al plato. En algunas versiones, también puede servirse con un toque de salsa picante al gusto.
El pan bon es un pan dulce tradicional de la provincia de colón originario de la comunidad afroantillana es un poco oscuro, denso y especiada, con un toque de ron y frutas secas.
PROVINCIA DE DARIÉN
La gastronomía de Darién refleja la riqueza natural de la región y las tradiciones de sus habitantes. Los ingredientes locales, como el pescado fresco, el marisco, el maíz, la yuca y el coco, son fundamentales en sus platos. Estos sabores intensos y naturales hacen de la comida de Darién un reflejo de la vida en la selva y las costas de Panamá.
El guacho de mariscos es un plato tradicional de la gastronomía costera de Panamá, especialmente popular en regiones como Darién, Veraguas y Bocas del Toro. Es un guiso espeso de arroz que se cocina con una variedad de mariscos frescos, como camarones, cangrejos, calamares, y pescado, junto con verduras y especias. Su base de caldo es muy sabrosa, generalmente elaborada con caldo de mariscos o pescado, lo que le da un sabor profundo y delicioso.
El chocao es un plato típico de las zonas rurales y costeras de Panamá, especialmente en áreas como la Comarca Guna Yala, Darién y algunas regiones de Veraguas. Este platillo tiene como base principal el arroz y se cocina con frijoles (en algunas versiones también se incluyen carne de cerdo o pescado). Es conocido por su sabor sencillo pero lleno de personalidad, ya que se prepara con ingredientes frescos y naturales de la región.
El pescado tulemasa se sirve como plato principal, acompañado de un arroz blanco o yuca hervida, y se puede disfrutar con una bebida refrescante como una chicha de guanábana o agua de panela. Este plato es perfecto para resaltar los sabores frescos del mar, y el uso de las especias locales y el tule le dan un sabor único que lo diferencia de otros platos de pescado.
PROVINCIA DE PANAMÁ
El plato nacional por excelencia de Panamá es: el sancocho, una especie de cocido realizado con diversos tipos de carnes y tubérculos como el ñame, yuca y maíz; es un plato que admite de todo y se toma muy caliente.
Otros platos típicos son los tamales (pasta de maíz rellena de carne y envuelta en hojas de plátano).
“Ropa Vieja” (Cocido a base de carne, tomate, cebolla y ajo), las ricas empanadas de yuca rellenas de carne, además de las tentadoras frituras a base de yuca o maíz y plátano cocido.
Los tamales panameños son un plato tradicional que se disfruta en todo el país, especialmente en celebraciones y festividades. Se diferencian de otras versiones latinoamericanas por su tamaño generoso, su masa suave y su envoltura en hojas de bijao o plátano, lo que les da un aroma especial
El sancocho es uno de los platos más representativos de Panamá, considerado un ícono de la gastronomía nacional. Es una sopa espesa y reconfortante, hecha a base de pollo (o diferentes tipos de carne), ñame, maíz y especias. Se dice que es la cura perfecta para la resaca y un plato ideal para compartir en reuniones familiares.
La ropa vieja es uno de los platos más emblemáticos de Panamá y de otros países de América Latina. En la provincia de Colón y otras regiones panameñas, esta receta tiene influencias afroantillanas y caribeñas, con un toque distintivo en su sazón.
COMARCA KUNA YALA
La cocina de la Comarca Guna Yala se enfoca en productos frescos del mar y cultivos tradicionales. El dule masi (pan de coco), el pescado asado o frito, el arroz con coco y el famoso "sopa de banga" (fruto de palma) son esenciales en su dieta. Utilizan especias naturales y el coco como base de muchas preparaciones.
El pescado frito con arroz con coco es un plato típico de la gastronomía caribeña, especialmente en comunidades indígenas este plato suele estar basado en pescado fresco, arroz y coco.
El pescado frito es un plato delicioso y popular en muchas cocinas de la comarca kuna Yala Se trata de pescado rebozado o sazonado y luego frito en aceite caliente hasta que queda crujiente por fuera y tierno por dentro.
Dule Masi es un plato tradicional del pueblo indígena Guna Yala (también conocidos como Kuna). Este plato suele estar basado en pescado fresco, acompañado de plátano (patacones o maduro) y, en algunos casos, coco o arroz con coco.
COMARCA EMBERÁ-WOUNAAN
La gastronomía del pueblo EmberáWounaan, una comunidad indígena de Panamá y Colombia, se basa en ingredientes naturales obtenidos de su entorno, como el pescado, la yuca, el plátano, el maíz y diversas frutas tropicales. Su cocina es sencilla, nutritiva y refleja su conexión con la naturaleza.
El pescado ahumado o asado es una de las preparaciones tradicionales más comunes entre las comunidades Emberá-Wounaan, especialmente en aquellos pueblos cercanos a los ríos y costas. Esta técnica de cocción no solo preserva el pescado, sino que también le da un sabor único, muy apreciado en la gastronomía indígena. El pescado ahumado o asado se sirve generalmente con yuca, plátano frito o arroz con coco.
El sancocho de monte es un plato tradicional y muy representativo de las comunidades indígenas de Panamá. En el caso de los pueblos Emberá-Wounaan y otros pueblos indígenas, el sancocho de monte es una sopa espesa y sabrosa que se prepara con carnes de animales de la selva, como el venado, ñeque, tapir, guatusa (roedor grande) o paca
Los bollos de maíz o yuca son un alimento tradicional muy popular en muchas comunidades indígenas de Panamá, como los pueblos Emberá-Wounaan. Estos bollos se preparan a base de masa de maíz o yuca, y son una parte fundamental de su gastronomía.
La chicha de maíz o chicha de plátano son bebidas tradicionales muy populares en varias comunidades indígenas de Panamá Estas bebidas son refrescantes, nutritivas y a menudo se consumen en celebraciones o como parte de la dieta diaria.
COMARCA NGABE-BUGLE
La gastronomía de los Ngäbe-Buglé, una comunidad indígena que habita principalmente en Panamá y Costa Rica, es rica en ingredientes locales y refleja la conexión profunda de este pueblo con la naturaleza y su entorno. La comida tradicional Ngäbe-Buglé está basada en productos naturales como el maíz, el arroz, el plátano, la yuca, el pescado y las carnes de monte (como el venado o el ñeque). La preparación de los alimentos suele ser sencilla, pero muy sabrosa, y a menudo se cocinan en hojas de plátano o en fogones de leña.
Las tortillas de maíz son un alimento básico y tradicional en muchas comunidades indígenas, incluida la gastronomía de los pueblos como los Ngäbe-Buglé, en Panamá. Son un acompañante esencial de muchos platos, como guisos, sopas y tacos. Las tortillas de maíz son simples de hacer, pero requieren de maíz de buena calidad y el proceso adecuado para lograr la textura perfecta.
El chacá es un plato tradicional de la gastronomía Ngäbe-Buglé y de otras comunidades indígenas en Panamá. Este es un guiso espeso, generalmente preparado con carne (puede ser de res, cerdo o carne de monte), plátano verde y otros ingredientes locales como yuca o maíz. Se caracteriza por su sabor robusto, que proviene de la combinación de los ingredientes frescos y las hierbas aromáticas típicas de la región.
El cazabe es un tipo de pan de yuca o tapioca que es tradicionalmente preparado por comunidades indígenas de América, incluyendo las comunidades Ngäbe-Buglé y otras de Panamá. Es un alimento básico, especialmente en las zonas donde la yuca es un cultivo importante.
El cazabe es conocido por su textura crujiente y su sabor suave. Se elabora a partir de yuca (también llamada mandioca o casava), y se utiliza tanto como acompañante de otros platos como en la elaboración de aperitivos o acompañamientos para sopas y guisos.
COMARCA MADUNGANDÍ
La gastronomía de Madungandí, una comunidad de los NgäbeBuglé ubicada en la comarca de Panamá, refleja la riqueza de los ingredientes locales y las tradiciones culinarias de los pueblos indígenas de la región. En Madungandí, al igual que en otras áreas de la comarca Ngäbe-Buglé, los platos suelen ser sencillos, nutritivos y basados en productos naturales como la yuca, maíz, plátanos, frijoles, pescado, y otros ingredientes frescos cultivados en la región.
El pescado con arroz con coco es un plato delicioso y típico de las regiones costeras de Panamá, especialmente en comunidades como las de Madungandí. La combinación del pescado fresco con el arroz cremoso y aromático, cocinado con leche de coco, crea una mezcla de sabores exquisitos que reflejan la gastronomía tropical.
La sopa de plátano con coco es un plato delicioso y reconfortante, muy popular en las regiones tropicales como Panamá, especialmente en comunidades indígenas como las de la comarca Ngäbe-Buglé y Madungandí. Esta sopa combina el sabor suave y dulce del plátano verde con la cremosidad de la leche de coco, creando un plato nutritivo y lleno de sabor tropical.
Los bollos de maíz son un plato tradicional de muchas comunidades indígenas en Panamá. Son muy comunes en la gastronomía de Madungandí y en otros pueblos de la comarca Ngäbe-Buglé. Estos bollos son deliciosos, esponjosos y se preparan con masa de maíz y a menudo se cocinan envueltos en hojas de plátano para darle un sabor especial y una textura suave.
La chicha fermentada de maíz es una bebida tradicional y refrescante de muchas comunidades indígenas en Panamá y América Central, incluyendo la comarca Ngäbe-Buglé. Esta bebida es conocida por su sabor ligeramente ácido y dulce, y se elabora a partir de maíz fermentado. Es una bebida nutritiva que se consume comúnmente en celebraciones, eventos especiales o como parte de las comidas diarias.
COMARCA WARGANDÍ
Su gastronomía está profundamente influenciada por la agricultura local, los productos autóctonos de la región y las tradiciones culinarias de los NgäbeBuglé.
Los platos típicos de Wargandí, como en otras partes de la comarca Ngäbe-Buglé, destacan por el uso de maíz, plátano, yuca, pescado y coco. La forma de preparación suele ser sencilla, con ingredientes frescos, naturales y fácilmente disponibles en la región.
El arroz con coco y mariscos es un plato delicioso y sabroso muy popular en las regiones costeras de Panamá, especialmente en áreas como la comarca y otras zonas cercanas al mar. Este plato destaca por su combinación de arroz cremoso, la dulzura del coco y la frescura de los mariscos, como camarones, calamares y otros mariscos locales.
Las tortillas de maíz son un alimento básico y tradicional en muchas comunidades indígenas, incluida la gastronomía de los pueblos como los Ngäbe-Buglé y Wargandí en Panamá. Son un acompañante esencial de muchos platos, como guisos, sopas y tacos. Las tortillas de maíz son simples de hacer, pero requieren de maíz de buena calidad y el proceso adecuado para lograr la textura perfecta.
Las bebidas fermentadas de maíz y plátano son comunes en diversas comunidades indígenas de Panamá y América Central, y son parte de las tradiciones culturales de muchas regiones, incluyendo la comarca Ngäbe-Buglé y Wargandí. Estas bebidas tienen un sabor único, ligeramente ácido debido a la fermentación, y son refrescantes, nutritivas y llenas de historia.
