COLABORACIONES DECONSTRUCCIÓN: Consiste en respetar sabores de los ingredientes de un plato pero transformando su aspecto. La base de esta técnica impulsada por Ferrán Adriá es sin duda la creatividad, puesto que el objetivo principal es cambiar la forma en la que se presenta un plato sin dejar a un lado su fondo tradicional. En la fase de estudio de la deconstrucción, Adriá trabajó sobre uno de los platos más conocidos y representativos de la gastronomía española: la tortilla de patata. Para su preparación puso en una copa de coctel confitura de cebolla, crema de huevo y una espuma de patatas. Con esto Adriá consiguió presentar un plato muy novedoso e irreconocible en su presentación pero que, en realidad, en su sabor era una tortilla de patata española. Adriá trabajó sobre uno de los platos más conocidos y representativos de la gastronomía española: la tortilla de patata. Para su preparación puso en una copa de coctel confitura de cebolla, crema de huevo y una espuma de patatas. Con esto Adriá consiguió presentar un plato muy novedoso e irreconocible en su presentación pero que, en realidad, en su sabor era una tortilla de patata española. SIFÓN. Con el uso del sifón, es posible hacer helados, espumas y merengues de cualquier sabor que queramos. Fue Ferrán Adriá quien extendió el método para la obtención de estas curiosas espumas alimentarias. La base debe ser líquida, a la que se le añada agar-agar. Después se mezcla y se añade a un sifón, que contiene una capsula con gas, que al ser agitada, transforma el líquido en espuma. Desde la Escuela de Adultos de Orihuela te animamos a que intentes investigar sobre alguna de estas técnicas y probar a llevarla a cabo para ver si conviertes tu cocina en un laboratorio de excelencia y tú llegas a convertirte en un gran experto o experta en gastronomía molecular. Ya sabes que en cuestiones culinarias todo es ponerse y practicar. A continuación te dejamos un enlace para que consultes tus dudas.
Visita Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/nota/que-es-y-como-se-prepara-la-cocina-molecular/ Jesús Quesada Rodríguez. Departamento de Ámbito Científico-Tecnológico.
Ingredientes: 1 kilógramo de harina. 4 huevos. 100 gramos de azúcar. 1/4 litro de leche. 100 ml. De aceite de oliva. Levadura, canela en polvo y ralladura de limón. Para elaborar la masa utilizaremos una pastilla de levadura que mezclaremos con 200 gr de harina, una cucharada pequeña de azúcar y 170-180 ml de agua tibia. Amasamos para hacer una masa que quedará en rasposo unas 4 horas y media. En una fuente disolvemos el resto de la levadura con la leche, echamos los huevos batidos, la masa, el azúcar la ralladura de limón y mezclamos todo. Se añade la harina y aceite, hay que hacerlo despacio, mezclando pequeñas cantidades de harina y aceite de manera paulatina. mezclar hasta conseguir una masa consistente y viscosa. que quede una masa dura y pegajosa. Se le da forma de bola y se deja en reposo sobre una superficie enharinada, para que no se pegue. Formamos una bola y la dejamos reposar en el bol enharinado (para evitar que se pegue a la superficie), tapada por un paño . Debe reposar al menos 2 horas. Cuando la masa haya duplicado su tamaño empezamos a partirla dando forma a las monas. Tras cocer los huevos se colocarán, ya fríos, en la mona, apretándolos para que se hundan. Ahora debemos volver a esperar a que la masa de las monas vuelva a crecer y doble su tamaño. Cuando han alcanzado el tamaño deseado se pueden decorar y añadir azúcar por encima, aunque hoy se les añade desde chocolate a pasas… a gusto del consumidor. Y sobre una llanda las metemos al horno un cuarto de hora a unos 160 grados. Una vez pasado este tiempo debemos comprobar que están ya bien doradas, las sacamos y las dejamos enfriar y añadimos la canela. LA LLANDA
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