* JOSEMA AZPEITIA / FOTOGRAFÍAS: RITXAR TOLOSA cano al suyo, y es que si algo es esta donostiarra es una ferviente defensora del Mercado de la Bretxa y de la idea de que todos los puestos deben ayudarse entre ellos.
> ERLA AL HORNO
Pescados de temporada La comida con Carol incluyó también una ensalada de tomate procedente de la huerta que su padre posee en Aibar, junto a Sangüesa, que se encontraba en su punto perfecto de madurez. Continuó con la degustación de unas exquisitas cigalas a la plancha, que demostraron que el marisco se cuida tan bién como el pescado en la pescadería Espe, y finalizó con una erla al horno cuya receta adjuntamos en esta misma página y que sirvió para hablar de la importancia de consumir pescados de temporada. Hablando de los pescados que podremos adquirir a partir de octubre, fecha de salida de esta revista, Carol nos comenta que a pesar de ser una temporada relativamente pobre, todavía quedará algo de erla y txitxarro, así como los “eternos desconocidos”: Katu Arrai, Platusa, Muxu Martin... Respecto a este último pescado, Carol nos alerta de que últimamente está muy cotizado en Francia y que los franceses están arrasando con él. Asimismo, esta locuaz pescatera nos recomienda el consumo de otros pescados más humildes como la locha o el sabirón. “La locha tiene una textura muy suave y un gran sabor. Puede comerse al horno, en rodajas, frita... Es un placer cerrar los ojos mientras la comemos y disfrutar de lo rica que está. En cuanto al sabirón, es un pez que se captura muy cerca de nuestra costa (de hecho, se esconde en las arenas de la Concha y pica a la gente), se vende en filetes y se come enrollado. A los niños les encanta!!” afirma nuestra anfitriona. Tras compartir mesa y mantel con Carol Archeli, a nadie le queda la menor duda de que esta entusiasta del pescado es la persona más adecuada para llevar a buen puerto (y nunca mejor dicho) el negocio que puso en marcha su abuela Amalia Berastegi en 1939 y que el año pasado cumplió 75 años. Nos apostamos una mariscada a que Espe Arraindegia llega al siglo de existencia en perfecta salud.
Ingredientes
Egilea / Autora: Una Erla (aunque la receta es válida Carol para cualquier pescado); Sal; Aceite de Archeli oliva; Ajo; Vinagre de vino (Donostia, 1972) Pescadería ESPE Elaboración Mercado de la Bretxa Precalentamos el horno a la temperatura (Puesto nº 12) máxima hasta alcanzarla, y a la hora de intro- Tf: 943 42 53 55 ducir el pescado, se baja a 180 grados. Se coloca la erla en un recipiente para horno añadiéndole únicamente sal al gusto y A continuación freímos en una sartén aceite un poco de aceite de oliva y se introduce. de oliva con unos ajos en láminas y cayena al El cocinado del pescado depende de cada gusto.Vertemos el refrito sobre el pescado, prepieza, así que conviene que estemos encima. viamente abierto. Movemos el pescado maEs recomendable que cuando lleve 12-15 minualmente, intentando ligar el refrito con el nutos lo abramos un poco con un tenedor para jugo del pescado y una vez conseguido volvever qué tal se está haciendo. mos a volcar la mezcla en la sartén.Allí añadiUna vez asado el pescado, lo sacamos y obmos un buen chorro de vinagre de vino y servamos que en el fondo ha soltado mucha ligamos a fuego lento hasta conseguir una agua y sus propios jugos. Se trata de algo muy salsa blanca que volveremos a verter sobre el normal. pescado.,
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