Las cartellate Las cartellate (en dialecto apuliano carteddàte), también llamadas nèvole y rose, o crispedde en Basilicata, son junto con los bocconotti unos dulces típicos navideños del sur de Italia, básicamente de la región de Apulia
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as “Cartellate” son unas masas dulces fritas, crocantes, tradicionales de Puglia, al sur de Italia, que se elaboran tradicionalmente para el periodo de la Navidad. Se preparan con algunos días de anticipación, listas para ofrecerlas en cualquier momento en familia u obsequiarlas a parientes, vecinos y amigos. Se habla de varios orígenes, pero no se sabe exactamente cuál es el verdadero. Tampoco existe acuerdo en cuanto a la etimología de su nombre. Por otra parte, hay quienes dicen que el nombre deriva del hecho de que la masa debe ser muy delgada, como la carta oleata (un tipo de papel de cocina que se utilizaba antiguamente, parecido al moderno papel para horno). Giacomo Saracino, en su “Lessico Dialettale Bitontino”, impreso por la Escuela Salesiana Orfanato, Bari, en 1957, escribió que el nombre derivaría probablemente de la palabra griega “Kártallos” que significa canasta o cesta por su forma original. Una opinión similar es la de Tommaso Nobile, en su “Dizionario del Dialetto Ostunese”, Mario Congedo Editore, Galatina, 1999. En la imaginación popular de la Puglia “las cartellate” simbolizan las sábanas del Niño Jesús, en el pesebre. En muchos pueblos de Puglia se las llama en los distintos dialectos, de la siguiente manera: Ngartëddètë (Adelfia, Putignano); Cartddêt (Alberobello); Carteddàte (Bari y en muchos pueblos de la provincia ); Carteddéte
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(Barletta); Cartiddate (Bisceglie); Carteddèute (Bitonto, PaleseBari); Ncartiddati (Brindisi y Mesagne); Carteddéte (Capurso); Scartagghjòte (Castellana Grotte); Cartellate (Foggia); Carteddête (Grumo Appula); Cartiddàte (Leporano); ‘Ncarteddète (Locorotondo); Cartilléte (Manfredonia); Carteddète (Martina Franca, Massafra); Carteddate (Modugno); Carteddate (Molfetta); Carteddate (Palo del Colle); Cartelléte (Polignano); Karteddóte (Ruvo); Carteddate (Taranto); Carteddate (Trani); Cartiddate (Salento); Mevl (en los pueblos del Apenino Dauno). Las cartellate no son más que trozos de una hoja delgada de masa, elaborada con harina, aceite y vino blanco, unida y envuelta sobre sí misma para formar una especie de ‘rosa’, con alternancia de huecos y aberturas, que luego se fríen en abundante aceite. La receta regional típica es la que va impregnada en vincotto caliente (vino casero hecho a base de higos) o miel diluida en agua. Ya listas, se espolvorean con canela, azúcar glas, nueces, chocolate rallado o adornos de colores. Algunas variantes sustituyen el vincotto por chocolate, o simplemente por azúcar glas. Una vez preparadas se mantienen alejadas de la luz y pueden comerse durante varias semanas. La siguiente es la receta personal de nuestra colaboradora la chef pastelera Angela Di Lucía, de Dulces Caprichos.
Chef Pastelera: Angela Di Lucia Pastelería Dulces Caprichos Fuente consultada: www.dondialetto.it/bari Fotos: Luis E. Baralt
Ingredientes (También puede variar ya que hay personas que le agregan huevos, mientras otras prefieren no hacerlo). • 1 kilo de harina • 100 gramos de vino blanco • 125 gramos de aceite • 100 gramos de azúcar • 1 pizca de sal • 1 pizca de canela molida • 1 pizca de clavos molidos • Aceite necesario para freír.