202 kao termin za mjeru, vina i žita, stari mađarizam od 13. i 14. ušao u naš jezik
Meso koje koristimo u prehrani je: svinjetina, teletina, junetina, govedina, janjetina, kozletina, ovčetina, jaretina, perad, divljač. Meso prema roku uporabe dijelimo na: trajno, polutrajno i svježe meso. Trajni proizvodi su obično usoljeni i dimljeni, a polutrajni su obareni (pareni na temperaturi do 70°C). Smrznuto meso možemo tretirati kao dugotrajni proizvod, premda u smrznutom stanju nije za konzumaciju, ali se smrzavanjem produžuje njegov rok trajanja.
Mesara svinjokolja, fureš, kolinje (Posavina) Mesariti rezati meso, tranširati, baviti se mesarskim poslom. Mesliđan bosiljak Mesne kobasice domaće (mesnatice, djevenice, češnjovke, pečenice) izrađuju se najčešće od mljevene svinjetine, govedine, slanine uz dodatak začina. U pojedinim krajevima koristi se i ovčje i kozje mlijeko. Nadjevom se pune tanka svinjska crijeva. Po želji mogu se kobasice peći prije dimljenja i sušenja na zraku, a kasnije konzumirati kuhane ili sirove
Podjela svinjskog mesa po kategorijama
Jela od svinjskog mesa (odojak, prase, svinjče) pripremaju se kuhanjem, pečenjem, pirjanjem, prženjem, na ražnju, roštilju, peki.
Mesne okruglice Mesne okruglice, ćufte, pripremljene od mljevenog mesa zajedno s drugim sastojcima, kao što su; krušne mrvice, mljeveni luk, začini, u nekim naputcima i jaja, obično oblikovane rukama u male loptice i pržene, pečene, kuhane na pari, ili kuhane u umaku, spominju se u Rimskoj kuharici Apiciusa.
1.Svinjska glava 2. Obrazina
3 i 4 Slanina (špek) sa leđa i vratina
Mesni dani dnevi, dani u kojima je dopušteno jesti meso Mersko je .. kosti … oglabati, nego je lepše z nožem meso odlepati .. ter onak na nožu vu vusta postaviti; Ni zahman da si tak tust .. da se samem mesom pitaš Meso i vrste mesa Meso za ishranu pripremamo termičkom obradom i to: kuhanjem, pečenjem, pirjanjem, prženjem, pirjanjem, na ražnju i roštilju te ispod peke. Dimljenjem (hladnim i toplim) te usoljavanjem čuvamo meso na dulji rok. 202
Svinjska glava koristi se za hladetine i krvavice. Svinjska obrazina ima visok postotak masnoće i vezivnog tkiva, koristi se za variva, kobasice Masni špek nalazi se ispod kože i prolazi cijelom dužinom u meso leđa. Mišićavi vrh mesa leđa, odmah iza glave nazivamo vratina sa kosti. Slanina (špek) sa leđa (poz. 3) i vratina (poz. 4) je izvrsno za peči u komadu, a još bolja je na odreske narezana vratina za roštilj. Slanina (špek) je čista masnoća tzv. masni špek, za razliku od špeka sa trbuha koji je prožet mišićnim tkivom. Masni špek se koristi kao dodatak krtom mesu kod proizvodnje kobasica za